SEVILLA

turismosevilla.org
  • No tags were found...

6 - Turismo de la Provincia de Sevilla

aboresSEVILLAde la provincia de


Sabores de la provincia de Sevilla1ª edición, septiembre 2013Edita:Turismo de la Provincia de Sevillac/ Leonardo da Vinci, 16 (Isla de la Cartuja)41092 SevillaTfno.: 954 486 800 - Fax: 954 486 806www.turismosevilla.orginfoturismo@prodetur.esEs una realización LaMetro.fox / Equipo 28Dirección editorial: Anselmo ValdésAgradecimientos: A los blogs de gastronomía, públicos y privados. A todos los municipios de Sevilla. A losdistintos cocineros y fotógrafos por su desinteresada participación. A Nico Loahiza porsus consejos y enseñanzas culinarias. A Pedro Medina que sabe buscar y compartir setas.A LaMetro.fox, a M. Manosalbas y a A. Valdés por sus archivos.Y a Paco Cepeda por su conocimiento del tema y forma de redactarlo.Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida ni en todo ni en parte, ni registrada en o transmitida por un sistema de recuperaciónde información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopias o porcualquier otro, sin permiso previo por escrito de los editores.


Fernando Rodríguez VillalobosPresidente de la Diputación de SevillaHay otra Sevilla en las cocinas de la provincia, porque los pueblos sevillanos ofrecen una Gastronomía basadaen productos propios, peculiares, y elaborada con la sabiduría de la herencia histórica y la tradición.En la provincia de Sevilla es importante el impulso del sector gastronómico en los últimos años, tanto en loque se refiere a cocina tradicional como a la cocina de vanguardia. En cualquiera de los casos, siempre sostenidaspor los productos autóctonos de nuestra provincia como el arroz, el aceite, los ibéricos, el queso, lacaza, las setas, los dulces…En definitiva, deliciosos platos que encontramos en todos y cada uno de los municipios de la provincia sevillanay que, acompañados de los magníficos caldos que producen sus bodegas, hacen que la oferta gastronómicasevillana sea considerada de primer nivel. Una oferta que está contribuyendo en la identificación del destinoprovincia de Sevilla como un destino, no solo cultural o de naturaleza, sino, también gastronómico.A través de esta publicación, les invito a descubrir y disfrutar de todo un mundo genuino de sabores: los delas tierras sevillanas.


ÍndiceLa gastronomía de la provincia de SevillaPor las ComarcasEl Norte: tierra de sierra y naturalezaUna Campiña extremadamente fértilEl Sur, la gran desconocidaAves y arroces en el cauce de El RíoAljarafe de olivos y bodegasLa Vía de América622242628323639


Lugares, Productos y MomentosEl «Bombón Colorao» de Los PalaciosEl PanEl ArrozLa Aceituna de mesa y el AceiteQuesosLos IbéricosVinos y LicoresTortas de Aceite y MostachonesLa MielMantecados y Dulces conventualesCaza y SetasLa Semana Santa en la cocina42444648505254565860626466


La gastronomíade la provincia de Sevilla6La gastronomía de la provincia de Sevilla


Este sabroso viaje transcurre a lo largo de las seis estrellas o comarcas sevillanas,destacando la información para poder moverse, conocer y disfrutar de esos sabores yolores, tan propios y originales, de nuestro municipios.La provincia de Sevilla destaca por la variedad de sus paisajes y abundanciade productos de alta calidad mostradas en su gastronomía.La gastronomía de la provincia de Sevilla 7


En la SIERRA NORTE nos encontramos con la Sevilla ibérica. Una amplia comarca con diez localidadessingulares, genuinas, pero unidas por una geografía y un clima que se hacen denominador común y quegeneran una identidad inequívoca. Desde la zona occidental de El Real de la Jara y Almadén de la Plata,hasta el núcleo de Guadalcanal, Alanís, San Nicolás del Puerto, Constantina, Cazalla de la Sierra y ElPedroso, y por supuesto la zona oriental de Las Navas de la Concepción y La Puebla de los Infantes,vamos a encontrar una gastronomía fácilmente reconocible y un entorno paisajístico, el del ParqueNatural de la Sierra Norte, en plena Sierra Morena, único.Aromas de monte para darle valor añadido a todos los productos del cerdode bellota criado en montanera en esas espléndidas dehesas donde la vista y lamente se pierden siempre para mejor. Del cochino, hasta los andares. En la SierraNorte se aprovecha, y de qué modo, todo el potencial del auténtico reyde la gastronomía serrana. Manteca colorá y zurrapa para un sabrosodesayuno, potajes de garbanzos pequeñitos y lechosos con abundantestocinos, chorizos y morcillas para que el almuerzo se haga eterno, sobre todo si probamos uno muyparticular que utiliza la manteca como grasa en vez del aceite de oliva. Potaje de cuchillo y tenedor másque de cuchara. Muy pesado, pero delicioso. Y carnes a la brasa, para cualquier momento o estación.Pero sobre todo mucho embutido de primer nivel, quizá menos conocido que su «hermano» onubense,aunque igualmente apreciado por entendidos y profanos.Pero antes de la «matanza», las típicas migas, con buen pan de horno de leña cortado a navaja cuandose ha puesto ya duro. Luego lo mojaremos con un poco de agua antes de pasar a la cazuela de barro,con su aceite de oliva virgen, ajos enteros y con piel, pimientos fritos y quizá hasta unas sardinas asadas,aunque los hay que prefi eren echarle la panceta o el chorizo del año anterior. Casi nada.Y en esos paisajes de ensueño nos encontraremos arboledas que ofrecen el mejor cobijo a los álamos,chopos o faisanes (boletus), hongos que brotan al fi nal del invierno más húmedo, cuando el sol los animaa crecer hasta caer en las cestas de los recolectores de setas, que no dejan pasar una oportunidad deechar una larga jornada micológica, primero en la sierra y luego en los fogones. Asadas, fritas o en salsa,incluso con arroz, las setas de la zona no faltan en las cocinas locales y a la vez, como embajadoras delturismo, atraen a afi cionados procedentes de cualquier punto de Andalucía y España. Ninguno de ellos lehará ascos tampoco a los abundantes espárragos trigueros que sin duda encontrarán en el paseo, yque tan bien se llevan con el huevo y el jamón, formando el revuelto perfecto, o uno de ellos. Perotambién quitan el sentido «esparragaos», primero cocido con muy poca agua y luego refritos8La gastronomía de la provincia de Sevilla


con un «majao» de pan y ajos fritos, con pimentón molido dulce, sal y unpoco de vinagre.Los cazadores nos bajarán perdices, palomas, zorzales, venados ojabalís, que luego son arroces, patés, calderetas o embutidos, que paratodo hay y que para todo da ese rico monte. Caza mayor y menor,que cada una tiene su tratamiento para sacarle el mejor partido. Alos zorzales, poco que hacerle, para qué: un poco de sal gorda, unbuen chorreón de aceite de las almazaras de la zona, que también es demáxima calidad, y dejar que la brasa haga el resto. La perdiz y la paloma, con arroz caldoso, o rellenas deverduras y guisadas. El «venao» y el jabalí piden más batalla. Que el caldero funcione a fuego lento,pero muchas horas, para que la carne no pierda sabor, pero que se haga «mantequilla» que sedeshaga en la boca del paladar más sibarita.El indudable peso del cerdo o de la caza en la Sierra Norte no le quita ni unapizca de protagonismo al cordero, en chuletitas de palo a la brasa. Las piezas másgrandes, recostadas en una «cama» de patatas, cebollas y tomate, con algunas plantasaromáticas en rama, y con un chorreón de vino blanco, mejor en el horno. El fuegoy la paciencia harán su trabajo.También es tierra de gazpachos, con algún toque singular. Imperdonable sería noprobar un buen salmorejo de perdiz, que antes será guisada y desmenuzada para sustituir a los taquitosde jamón como acompañamiento. Y otro gazpacho de la zona, más popular en Constantina, elaboradocon hierbabuena, que nos sorprenderá por el color y sobre todo por el sabor.Y difícil será que no nos ofrezcan en cualquier casa, bar o restaurante las aceitunas machacás, en latemporada de la «cogía», en invierno. Primero se cogen la aceitunas, se machacan y se echan en unatinaja de barro con agua y sal. Se le cambia la salmuera todos los días durante unas tres semanas. Cuandose pongan blandas y se les quite el amargor, se aliñan con sal, vinagre, pimientos rojos y verdes, zanahorias,ajos sin pelar, orégano, naranja amarga, comino… y a disfrutar.Para alegrar los vasos, principalmente el mosto, que se hace en cada pueblo. Aunqueúltimamente se está sin duda recuperando la industria del vino de mesa, que se perdió por laplaga de la fi loxera en el siglo XVIII y por la competencia de los vinos de Jerez y el Aljarafe.Colonias de Galeón, Fuentes Reina, El Duende y La Margarita son bodegas que bien merecenlas mejores consideraciones. Pero no hay mal que por bien no venga y esas circunstancias citadasLa gastronomía de la provincia de Sevilla 9


provocaron que el excedente de alcohol se destilara y naciera el famoso aguardiente del lugar. Hoy sontípicos el anís dulce, el seco y la crema de guindas, aunque también se intentan lograr otros licores comoel vodka caramelizado, el de hierbas, de café… Anisados El Clavel, Destilería de Cazalla y La Violeterase han adaptado perfectamente a los nuevos mercados y sabores. Tradición ymodernidad a partes iguales.Y si nos queda cuerpo, que debe quedarnos, no podremos resistirnos a lospestiños o el gañote, con la rica miel que también nos da la tierra y que nosrecuerda el pasado árabe que tanto peso tuvo en este enclave de ensueño.Si hay una comarca en Sevilla que por su tamaño y variedadpueda ofi ciar de auténtico crisol de la provincia, sin dudaLA CAMPIÑA podría postularse como candidata más fi rme. LaCampiña, decimos, es muy extensa y reúne a ciudades de gran tamañoy prodigiosa monumentalidad. Todas las culturas que han pasadopor nuestra tierra a lo largo de la historia han dejado su sello, en la cocina también. Ese tamaño geográfi codel que hablamos le concede una variedad de hábitats que luego se refl eja en la gastronomía. Si pensamosen la cocina mediterránea, La Campiña es el sitio, porque aquí o allá, más cerca o más lejos, encontraremos lamateria prima necesaria para componer esa sinfonía de sabores que ha hecho fortuna en el mundo entero.Insuperables aceites de oliva, hortalizas, legumbres, cereales, aves de caza, carnes… menos mar, todo se daen La Campiña.Tomemos como ejemplo nuestra famosísima sopa fría de tomate, o quizá sea crema, estamos hablandopor supuesto del gazpacho y en este caso concreto casi más del salmorejo. Porque La Campiña, cuando seacerca a ese triángulo en el que marcan frontera pueblos de Sevilla, Córdoba y Málaga, es puro salmorejo.10La gastronomía de la provincia de Sevilla


Desde Écija, Cañada Rosal, La Luisiana o Lantejuela, hasta Osuna o El Rubio. Muchasvariantes del excelente plato, casi una por cada casa, porque para algunos lleva pimientoverde, para otros es colorao, y para los más, ni verde ni colorao. Al margende esos detalles, que pueden ser más o menos relevantes para los paladares másfi nos capaces de distinguir su presencia o ausencia, lo que es seguro es que tendremosque hacer un triturado con una buena cantidad de miga de pan, remojada,sin pasarnos, porque el plato es de cuchara, a la que se irá agregando el ajo, el aceitede oliva (mejor poco a poco), el vinagre, la sal, el pimiento y los tomates, cuanto más rojosmejor. Se sirve bastante frío, y para acompañarlo, también hay gustos muy diversos.Es mayoritario añadirle un buen chorreón de aceite virgen por encima, con huevopicado y jamón, pero el salmorejo admite casi todo, desde un trozo de tortilla deldía anterior a un poco de pescado frito que se nos hubiese quedado rezagado. Oincluso uvas y queso curado. Es un contenedor que además de su intenso saborpropio, realza cualquier acompañamiento. En la zona de Osuna cambia hasta denombre, es conocido como Ardoria, y es de los que llevan pimiento rojo, másdulce que el verde.Pero decimos, y con mucha razón, que La Campiña es enorme y que por tanto tiene de todo. Hasta carnede vaca retinta de primer nivel, carne roja que se hará a la brasa, en horno de leña si se puede para que lossabores sean más intensos. Y por supuesto no podemos olvidar que es tierra de toros de lidia, que al fi nal,acaban en la cazuela. Cierto es que en líneas generales es un carne más correosa, y que es en la cazuela,con varias horas de cocción, donde fi nalmente se entrega para desahacerse en la boca pero sin abandonarla intensidad de su sabor, pero un buen solomillo de toro de lidia no tiene nada que envidiarle en la brasa albuey más preciado. Y por supuesto tenemos que referirnos a la cola de toro, un guiso espléndido que puedeser triplemente aprovechado. Porque ya que se pone uno, se hace cola de toro para que sobre, porque con loque no seámos capaces de comer en una primera sentada, podemos hacermaravillas. Deshuesaremos la cola «sobrante» y con el caldo del propioguiso podremos elaborar un arroz caldoso que será difícil de olvidar. Y sihemos sido previsores, dejaremos todavía un poco de esa carne para quesalgan croquetas. Deliciosas.Y en toda La Campiña, además de sus dulces, son famosos los infi nitospotajes que salen de sus ollas. Como en el caso del salmorejo, el plato deLa gastronomía de la provincia de Sevilla 11


verano por antonomasia, el potaje tiene un tronco común, pero unaespecialidad en cada casa. Son platos de invierno, de muchas calorias,para cargar y bien las pilas. Carnes y grasas contundentes, fundamentalmenteempleando el cerdo y sus derivados; verduras como la acelga, laberza, además de patatas, zanahorias, nabos…; legumbres, básicamenteel garbanzo, pero sin olvidarnos de los chicharitos… y varias horas defuego lento, son los elementos básicos que en La Campiña se sabenadministrar de forma magistral.La contrastada variedad de la gastronomía de la SIERRA SUR de Sevilla le viene dadapor la riqueza de su tierra, que da muchísima y buena verdura, además de carnes de cazamayor e inmejorable aceite, entre otras innumerables materias primas de primer nivel.Pero su propia geografía, ese enclave fronterizo con pueblos de Málaga, Cádiz y hastade Córdoba, pues igualmente condiciona o matiza su cocina, infl uida sin duda por esaestratégica colocación y los platos, y recetario de la zona.Por ejemplo, desde Málaga, llega y se hace propio el gazpachuelo de pescado, que sobre todoen la zona de Pedrera se cocina con mucha mano. El gazpachuelo es una maravillosa sopa cuyo origen es lamayonesa casera y la patata, pero que ha ido evolucionando hasta convertirse en un plato mucho menosrústico, más refi nado. Se comienza haciendo mayonesa. Cada maestrillo tiene su librillo. Los hay que no tienenproblemas haciéndola con una batidora, y los hay que sólo les queda bien, sin cortarse, a base de movimientosrítmicos y siempre en el mismo sentido del tenedor penetrando en la masa que va formando la yema delhuevo y el aceite añadido muy poco a poco. Una vez que tiene cuerpo, se la añade limón, se sala y se reserva,mejor al frío. Es necesario también cocer patatas cortadas o triscadas. Se reservará por unlado la patata y por otro el caldo de cocción de las mismas. Para nuestro gazpachuelonecesitaremos un tercer preparado. En otra olla, herviremos las cabezas y las cáscarasde unas gambas que luego utilizaremos, junto a una cebolla y los recortes o espinasde una pescada o de un poco de rape, o cualquier pescado blanco que sea del gustodel consumidor. Con todo eso ya reposado, pero todavía en caliente, agregamos caldode pescado al vaso de la mayonesa batiendo esta mezcla hasta que se ligue bien y a continuaciónlo pasamos poco a poco a la cacerola removiendo con cuidado, sin dejar que hierva, porque se podríacortar la base de mayonesa, y dejando para los últimos minutos echarle las gambas y el pescado. Delicioso.12La gastronomía de la provincia de Sevilla


Y la infl uencia de los pueblos blancos de Cádiz se deja ver, por ejemplo, en lautilización de la palabra berza (col) como metonimia del cocido. Efectivamente,la berza da un sabor particular a ese típico potaje de legumbres que se cuece conlo mejor del cerdo, abundantes verduras, para conformar el plato más adecuadopara soportar los inviernos, que en la Sierra Sur suelen ser especialmente fríos. PorCórdoba llega sin duda la pasión por los gazpachos y el salmorejo, y la elaboracióndel fl amenquín de carne.Pero por supuesto que en la Sierra Sur hay una cocina autóctona,que más que ser infl uenciada, infl uye. Por ejemplo, tenemos la famosasopa de albóndigas, que se hace primero amasando unas albóndigas, mitadcarne picada de ternera y mitad de cerdo, para que no se ponganduras y estén más sabrosas; de tamaño un poco más pequeño de lohabitual. Se freirán enharinadas y le añadiremos pimienta, perejil picadoy muy poco de vino blanco. Se dejarán reducir unos minutos y se le añadirá caldodel puchero previamente hecho.La Sierra Sur también es rica en arroces. Uno muy peculiar es el arroz con violines,un plato de invierno, de época de matanza. El violín es el hueso de la caderadel cerdo. En el despiece del animal queda muy prominente en el jamón y hay quecortarlo. Estos recortes tienen muy poca carne pero es muy sabrosa y da mucho gusto al arroz. Para comenzarharemos un sofrito con ajo, pimiento rojo y tomate. Cuando esté en su punto, añadiremos los violines, losfreímos muy bien, que suelten todo lo que tengan que soltar, junto a las verduras. Añadiremos un poco másde sal y el arroz redondo, para después de marearlo añadirle agua o un caldo de verduras o de carne. Tambiénse guisa el arroz con liebre o pitorras, y el conejo con arroz en amarillo, porque no podemos olvidar que la cazamenor es abundante en la zona.También son muy típicas las tagarninas. Freiremos juntos y muy bien picados las cebollas y los ajos. Cuandoestén tiernos, en la misma sartén le echaremos unos pimientos cortados. A este refrito se añadiránlas tagarninas troceadas (sólo la parte superior y más blanda), el chorizo y la morcilla,cubriendo con agua para que se vaya haciendo mientras elaboramos un majado conñora, pan refrito, laurel, comino, perejil y la sal. Ya todo junto se dejará hervir a fuegosuave y no dejando que se pegue. Cuando se va a servir, se vertirá un par de huevosbatidos y después de un minuto al fuego, ya estarán listas para servir.La gastronomía de la provincia de Sevilla 13


Por último, porque de algún modo hay que acabar, tenemos los postres. Mucho borrachueloy ochío, sobre todo en Semana Santa. El ochío debe quizá su nombre a la forma. Un roscoque simula un medio ocho. Su preparación comienza por freír anís en grano y ajonjolí, concuidado de que no se quemen. Una vez fritos lo reservaremos hasta que el aceite se hayatemplado. En un bol añadiremos la harina, el azúcar, una pizca de sal y lo removeremos conla mano. A continuación agregaremos el aceite con las especias fritas y amasaremos, perocomo no tendrá el sufi ciente líquido para hacer una masa homogénea le iremos añadiendo aguatemplada hasta obtener una masa con cuerpo; esta masa es algo difícil de trabajar porque se encoje. Una vezhecha la masa le daremos forma a los ochíos y precalentaremos el horno hasta 180 grados para meterlosquince minutos más o menos. Quedarán duros, como debe ser.14La comarca GUADALQUIVIR-DOÑANA, con sus 24 municipios, se «derrama» por laprovincia acompañando el paso del río Guadalquivir en toda su geografía; desde la parte nororientalpor donde penetra procedente de Córdoba, a través de las ricas tierras de la Vega, hastael entorno del Parque de Doñana, en el suroeste, y la zona del Bajo Guadalquivir, donde el ríotermina por adentrarse en la provincia de Cádiz, para «morir» en la bellísima Sanlúcar de Barrameda.Alcalá del Río, Alcolea del Río, Aznalcázar, Brenes, Burguillos, Cantillana, Coria del Río, DosHermanas, El Cuervo, Gelves, Isla Mayor, La Algaba, La Rinconada, Las Cabezas de San Juan, Lebrija,Lora del Río, Los Palacios y Villafranca, Peñafl or, Pilas, Puebla del Río, Tocina, Villanueva del Río y Minas,Villaverde del Río y Villamanrique de la Condesa. A través de esta simple enumeración de los 24 municipiosde la extensa comarca ya se habrán hecho una primera idea clara de lo variado de la gastronomíadel lugar. Obviamente, el peso de la materia prima de la Marisma va a ser determinante en nuestro recetario.Arroz, pato, cangrejo, camarones, anguilas… todos juntos, o por separado, o tomados de dos en doselementos… van a conformar una típica gastronomía con sabores incluso marineros, porque ese regustodeja su concina pese a que nos referimos a productos de río y marisma.Posiblemente el plato estrella sea el famoso arroz con pato, un arrozcaldoso muy intenso. El pato (el ánsar salvaje) se limpia bien y se trocea;a continuación, se calienta aceite de oliva en una olla y se fríen unosajos con el pato troceado. Tras unos minutos, se añaden los tomates, elpimiento verde, la cebolla y por último, el vino blanco, mareándolo todohasta que el pato quede bien dorado. Posteriormente, se le añade aguaLa gastronomía de la provincia de Sevilla


(mejor un caldo con los huesos del pato, o de verduras) y se deja cocer durante unos 40minutos, para que el pato esté bien tierno. En ese momento se le añade el arroz y se dejacocer durante otros 18 minutos más, para ser retirado, dejarlo reposar unos diez minutos,tapado con un trapo limpio. Debe quedar caldoso, como mínimo meloso.También son excelentes e igualmente típicos, los arroces con camarones o colas decangrejo. Pero todos esos productos tienen vida propia sin el maravilloso arroz de la zona.Por ejemplo, los camarones, que se preparan en tortillitas, o fritos y revueltos conhuevos y con pimientos asados, juntos o separados, a gusto del consumidor.Un plato perfecto. Los cangrejos, por su parte, se crecen con tomate, al ajilloo en salsa. Aunque la receta quizá más elaborada sea la del cangrejo de río alestilo Perlis, que lleva muchisímo ajo machacado, algo de guindilla, que se refreirácon los cangrejos. Cuando éstos estén adquiriendo un tono ya rojizo, se la agrega elvino blanco, la pimienta, un concentrado de caldo de pescado, una copa de coñac y elzumo de varios limones. Hay que dejarlo cocer todo junto unos 20 minutos y antesde servir, nuevo chorreón generoso de limón por encima.Y también tiene sus partidarios, y con razón, los amigos de la anguila, un pescadomuy graso, pero sano, cuyo aspecto quizá no sea el que más entre por los ojos, pero conun sabor incuestionable para los que no ponen reparos y fi nalmente se atreven con ella. La anguila se comeen la comarca ahumada, y también, por ejemplo, en salsa de almendras, que se hará preferiblemente en unacazuela de barro. Los trozos de anguilas, bien limpios, se salpimentan y se enharinan para ser sellados enaceite muy caliente. Se reservan. Luego se fríe pan y ajo, y se saca para hacer un majado con unas ramitas deperejil, las almendras y los piñones. En el aceite donde freímos el pan y los ajos, haremos un sofrito con tomatespelados, sin semillas y picados, y una vez hecho, añadiremos el majado con algo de agua. Cuando todoesté en ebullición, le añadiremos los trozos de anguilas fritas y dejaremos que se «quieran» una media hora.La gastronomía de la provincia de Sevilla 15


Los albures ahumados y sobre todo con tomate, y los boquerones rellenos son otrasrecetas con peso en la zona, al igual que la caldereta de cordero, cambiando completamentede tercio y dejando todavía más palpable que en la comarca hay de todo.También es tierra de tomates y por tanto de gazpachos, salmorejos, ensaladas, aliños yya en caliente la sopa de tomate. Por supuesto, hay materia prima de sobra para hacerinmejorables menestras de verduras. Y tenemos las aceitunas de la zona de Dos Hermanas, para la mesay para la almazara.En toda la provincia, hay una amplia oferta de potajes, con legumbres de la comarca y con los derivadosdel cerdo de tierras colindantes. No podemos dejar atrás los guisos con conejo,los alcauciles (rellenos y con arroz), las habas (guisadas y en revueltos), el bacalao yla famosa ternera sevillana (con sus aceitunas y el toque de canela) o los conocidoshuevos a la fl amenca.En la respostería, por destacar sólo algunos productos de la inmensa ofertaexistente, podemos entresacar las orejitas de habas (que no llevan habas), los rosquetes de anís deLebrija, otro municipio con una gastronomía riquísima y muy variada, o los roscos amarillos de suvecina Las Cabezas de San Juan.16La extensa y muy poblada comarca del ALJARAFE sevillano,ni más ni menos que 24 municipios que hacen cuña entrelas capitales de Sevilla y Huelva, encuentra un hilo conductorlíquido que hace cortas las distancias. Su «majestad» el mosto,ese vino turbio, afrutado, joven, casi «niño», con mucho másazúcar que alcohol, que a partir de primeros de noviembre,y hasta fi nales de febrero, se encuentra en cada rincón de la comarca.Y aunque Sevilla no es especialmente vinatera, sobre todo si contrastamos sus númeroscon los vecinos más próximos (Cádiz y Huelva), sí que se hace fuerte en este genuinoproducto de la vid, que en otros lugares de España se entiende de otra forma, sin alcohol,como zumo de uvas; pero que en el Aljarafe se deja fermentar y se encuba unas seis semanas,incluso menos, porque la gente, cuando sabe que los barriles están llenos, se impacientay es capaz de meterle mano incluso al mes mal contado. Los puristas no lo darán por bueno,aunque otros especialistas en la materia aseguran que el mosto está bueno casi desde elLa gastronomía de la provincia de Sevilla


primer día, que es un ser vivo que evoluciona, pero que ni mejora ni empeora. Desde que la uva se recogeen septiembre, hasta que el mosto se sirve en vaso corto y estrecho, pasa muy poco tiempo,pero más del que aguantan los «fanáticos» de este auténtico rey del Aljarafe. «Ya huelea Mosto», se dice por todos lados cuando llega la fecha tachada en todos los almanaques.El Mosto es muy popular en toda la provincia, y se toma muchísimo en la capital, peroes tradición, es obligatorio, ir al kilómetro cero, al lugar donde comenzó todo. Por eso cada vezes más frecuente ese turismo «interior», de paisano a paisano, que transcurre por la conocidísima Ruta delMosto. Miles de reuniones familiares y de amigos no faltan a esa especie de peregrinación de fi nes de semanasque tiene como centros de culto las distintas bodegas donde tradicionalmente se elabora el mosto,pero que a su vez han desarrollado negocios de hostelería en paralelo, bares, tascas y ventas,que además del buen beber sacian el estómago de forma muy contundente. Vino ligero ycomida rotunda. Una buena combinación.Y en este ambiente, además de un buen mosto en la mesa a temperatura ambiente(unos 12 grados), no puede faltar otro producto estrella de la zona, su aceituna de mesa, queen diferentes variantes, despierta el apetito para seguir completando lo que sería una típicamesa aljarafeña. Los olivares del Aljarafe dan un fruto de mucha calidad y una producciónque supone un tanto por ciento muy elevado de toda la aceituna de mesa de la provincia,de la región y del país. Bien aliñadas, y con sal gorda por lo alto, caen como pipas.Y hecho ya el estómago, comenzamos con papelones de chacina, desde el queso aljamón, desde el salchichón al chorizo; antes de dar paso a los aliños, porque la huerta delAljarafe ofrece una amplia variedad. Cuando el otoño es caluroso, buenos picadillos de tomates, pimientos,cebollas, atún (si es melva, mejor) y huevo. Cuando empieza a hacer un poco más de fresquito, ensaladas detodos los colores, algunas muy imaginativas, como las que se hacen con naranja y bacalao.El plato fuerte será de mucha olla, mucho puchero, potaje, guiso… Cocina casera tradicional tanto en loshogares como en los bares. El Aljarafe se convierte en un gran comedor, pero íntimo, de rincones donde sepuede charlar, debatir o incluso cantar, quien sepa. Industria y tradición a partes iguales. Se hace difícil señalarun potaje entre todos los que se hacen en cada casa, pero el cocido, con garbanzosen remojo desde la noche de vísperas, patata, judías, calabaza, berza, tocino«entreverao», carnes, de ternera, cerdo y pollo (la mezcla funciona), huesosfrescos y salados, y unos chorizos y morcillas potentes, forman la combinaciónperfecta cuando se cuecen juntos unas tres horas. Después del cuchareo,La gastronomía de la provincia de Sevilla 17


dejaremos algunas verduras y garbanzos para hacer la pringá con todas las carnes. En algunossitios la meten en pan y rematan la faena en forma de montaditos, en otros, los más, quedaen el plato y el pan sirve para recoger, empujar y mezclar hasta la emulsión. Un chorreónde aceite virgen en la pringá no es ninguna tontería.Para los que no quieran o no puedan darse ese festín del colesterol, hay más platosmuy típicos y sin dejar ni las legumbres ni las cocciones de larga duración. También se guisa yse come por muchos municipios los garbanzos con bacalao. Más ligeritos que el cocido colorao,pero sin dejar de alimentar y bien y de dejar al paladar más que satisfecho.El Aljarafe también es muy buen lugar para los arroces, melosos, ni secos ni caldosos. El arroz con conejoo con liebre de campo y el que se hace con zorzales quizá sean los más extendidos, pero la variedad tambiénes muy grande. La clave está en el buen sofrito y en utilizar caldo, de carne o de verduras, envez de agua.Los guisos de carnes son excelentes. Inmejorable caldereta, pollo en salsa de almendras,conejo al ajillo, incluso la cola de toro, cuyas sobras, si es que sobra algo alguna vez, se utilizanpara realizar excelentes croquetas. En defi nitiva, por lo grande y rica que es la comarca, ypor la proximidad de la capital, con lo que eso supone de variedad de productos, hablamosde una cocina especialmente fértil que sorprenderá a los pocos que no la conozcan. Una maravillaque rinde pleitesía al mosto.Esta nueva comarca, toma su nombre de la histórica «arteria» de comunicación que cruza la piel de torodesde Sevilla hasta Gijón, la VÍA DE LA PLATA, y que hoy se ha convertido en un trazado netamente turísticopara los cada vez más numerosos peregrinos que se dirigen cada año a Santiago de Compostela. Esa constanteconexión entre peregrinos, esa Vía, nunca mejor dicho, siempre abierta, lo condiciona todo, también sugastronomía, con infl uencias de todo tipo, como matices que aportan todos los que participan en esa camino.18La gastronomía de la provincia de Sevilla


Aznalcóllar, Castilblanco de los Arroyos, El Castillo de las Guardas, El Garrobo, El Madroño,El Ronquillo, Gerena y Guillena son los ocho municipios a los que nos referimoscuando de la Vía de la Plata hablamos.Su localización geográfi ca, un pasillo natural entre la Sierra Norte de la provinciade Sevilla y la Sierra de Aracena, conformando frontera entre la provincia de Sevilla y lasde Huelva y Badajoz, también le confi ere una personalidad matizada que enriquece su vida ysu cocina.Aunque hay mucha variedad de materia prima, y por tanto de oferta en los fogones, si podemosentresacar o destacar una receta típica de la gastronomía de la Vía de la Plata, podría serperfectamente las famosas venteras, un plato de gran aportación calórica que además de reponer las fuerzasde la gente que lo había dado todo en el trabajo más físico del campo, es sin duda un manjar para el paladary por tanto un estímulo para los sentidos. Para hacer una buena cazuela de venteras tiraremosde un aceite extra de oliva, y freíremos por partes, unos espárragos trigueros, panceta ocarne de cerdo con mucho tocino, chorizo, unas patatas (el corte es al gustodel consumidor), y mientras se van haciendo todos esos ingredientes, y losreservamos, haremos un majado con pan frito, ajos enteros, pero sin piel, cominoy pimentón dulce. Cuando todos los ingredientes ya fritos, los juntemos, con unpoquito de agua, poca, y algo de vinagre, tampoco mucho; le agregaremos el majado para darle todavía másconsistencia. Pero hay más. Una vez mezclado bien todo, incluido el majado, lo remataremos con unos huevoscuajados, uno por persona. Hay quien prefi ere el huevo duro y cortado. Y en otros sitios no se le echa patata.Variantes de la misma cosa. Matices de un plato que ha dado mucha fuerza y que la sigue dando, aunque ahoraafortunadamente no haga falta tanto esfuerzo físico para según qué labores.Pero si famosas son las venteras, no menos lo son las sopas de picadillo de la zona, que comoprimer plato no pueden ser más reconstituyentes. En la Vía se hacen arroces de todo tipo, sobretodo porque hay carne de cerdo, ternera, cordero, pollo y de caza en abundancia. Pero hay unode esos arroces, igualmente poderoso, que le gana la mano a los demás. Es el arroz con lomoadobado y chorizo, muy serrano, para echar la siesta inmediatamente después de ingerirlo,porque un buen plato noquea al más comilón o comilona que nos encontremos. Lo podemosaligerar con una ensalada, y en el lugar se hace mucho la de escarola con pimentóny ajos refritos. Por supuesto, se salpimenta y se aliña con vinagre y algo de aceite, poco,porque ya lo lleva el refrito que le añadiremos.La gastronomía de la provincia de Sevilla 19


Y hablábamos antes de carnes de caza. La Vía de la Plata tiene caza mayor y menor. Principalmente, venados,ciervos y jabalís, y por supuesto conejos, liebres, perdices y palomas. Con todos ellos se hacenmuy buenos arroces. Las calderetas funcionan muy bien en las carnes más correosas, a las quehay que vencer con una prolongada cocción a fuego lento. Pero nos vamos a quedar conotra receta de toda la vida, quizá con dos. Primero, un salmorejo con asadura de liebreo conejo. Para quitarse el sombrero. Y segundo, las perdices a la serrana, que precisa,además de las perdices desplumadas y bien encordadas, y salpimentadas; buenaceite, ajo, cebolla, zanahoria, laurel, tocino fresco de cerdo (si es ibéricomejor que mejor), un par de vasos de vino blanco, pimienta en granoy tomillo en rama. Cuando la carne de las perdices esté tierna, estará todo lodemás. Listo para servir.En la Vía de la Plata, por tener, tenemos hasta pescados de río. Cerca delCastillo de las Guardas nace el Guadiamar. Y es tierra de pantanos, embalsesy lagos, con barbos, carpas y Black Bass, que aunque originarios de los EstadosUnidos, proliferan en nuestros pantanos y tienen un amplio recetario, porque esun pescado fi no que gusta al que lo prueba.Y la Vía de la Plata es también buena miel, excelente miel, con aromas a romero, azahar, tomillo y esas milesde fl ores que se encuentran en la zona y que las abejas se encargan de terminar convirtiendoen ese edulcorante natural más apreciado que existe. La producción en la Vía dela Plata es de lejos la más importante que hay en la provincia y en toda Andalucía. Esarica miel es ingrediente básico para los piñonates, pestiños, rosas, roscos y torrijas, queson elaborados en todos y cada uno de los municipios de la zona con maestría y cariñoa partes iguales. Pero también la miel tiene uso en la cocina, dándole a los platos de caza ya las carnes con sabor un peculiar toque agridulce que cautiva.20La gastronomía de la provincia de Sevilla


La gastronomía de la provincia de Sevilla 21


Por las Comarcas22La gastronomía de la provincia de Sevilla


El recorrido gastronómico por sus municipios nos ofreceráel reflejo del paso de los años y, sobre todo, de los pueblos que han ido creandonuestra historia: fenicios, romanos, árabes… Estas civilizaciones dejaronsabores, aromas, colores…, una original y completísima dieta.“Dicen que el Betis es un río de Iberia con dos desembocaduras,en medio de las cuales, como en una isla,se encuentra la referida Tartesos,llamada asi porque el Betis se llamo Tartesos entre los antiguos…”Estacio a DionisioEl alma que da vida y fertilidad a nuestra provincia, el río Guadalquivir, también riega ysella nuestros campos, haciendo que múltiples productos tengan aquí su hábitat perfecta.La gastronomía de la provincia de Sevilla 23


Estamos en tierra de monte y dehesas, en la SIERRA NORTE de Sevilla. En Alanísde la Sierra nos llamará la atención un producto ibérico distinto a los ampliamenteconocidos. Encontraremos sin tener que rebuscar demasiado, inmejorables jamones y paletillas,chorizos y salchichones, sin olvidarnos del morcón o la caña de lomo, pero con un aspecto yelaboración parecida a ésta, lo singular del embutido de Alanís lo aportará la lengua de cerdo«embuchá», que se da mucho más en Castilla, pero que por el sur es en este pueblo serranodonde se elabora y se come. Riquísima la sopa de conejo, de campo por supuesto, que sehace fácil y se come todavía con menos dificultad. Haremos un sofrito con cebolla para quesude junto a unos taquitos de un jamón con abundante tocino, casi panceta; cuando cambiende color, al tostado, añadiremos el conejo en trozos y ya limpios, para que el aceite bien calienteselle la carne y no deje salir más sabores de los precisos; luego añadiremos una zanahoria, tomillo, laurel, algunahierba aromática más al gusto, y agua hasta cubrir el guiso, que deberá estar listo en una hora si lo hacemos afuego lento, como debe ser. Para rematar, no faltarán nunca los pestiños y sus primos los gañotes, fruto de laherencia mora y de la increíble miel de la zona.Si vamos a Almadén de la Plata degustaremos un plato que pueden ser dos. La cocina melojera presumede su hornaza, que cuando es salada cambia hasta de género, porque se le llama bollo «preñao».La hornaza es masa de pan, con matalahúva, canela y manteca de cerdo mejor que aceite, todo elloal horno y luego decorada y mejorada con unos anisitos, almendras garrapiñadas y peladillas. La versiónsalada incluye dentro de la masa de pan, sin la canela ni la matalahúva, claro está, chorizos, morcillas,pancetas y todo lo que dé el cerdo y que no haya caído de otra forma.En Cazalla de la Sierra, le daremos sentido y movimiento a nuestra bodega,porque al margen de los anisados y licores famosos en el mundo entero, hay muchose interesantes vinos que ya conquistaron la provincia y que se expanden porEuropa. Buenos vinos para las recetas de caza, que son muchas y todas sabrosas.Buenos vinos para hartarnos de setas fritas, en revuelto o con arroz. En Cazalla sehace un gazpacho, al que se le llama blanco, que incluye mucha hierbabuena, peroademás más ajo de lo normal, hígado de conejo frito y bien mezclado con todolo demás, y un huevo frito encima para rematar la faena. El potaje decastañas puede ser y es un contundente postre, pero también acompaña,y muy bien, como guarnición de cualquier buen trozo de carnede jabalí o venado.24Por las Comarcas


Si hacemos camino tirando a Constantina seguiremos descubriendo bodegas relativamentenuevas que se están poniendo muy de moda. Probaremos, si no lo hemoshecho antes, un plato no demasiado común, las ancas de rana rebozadas. Comeremosunas tagarninas «esparragás» y si hay cocido de ayer, o ha sobrado «pringá», se estilaañadirle un buen pisto de verduras por encima. La combinación es antológica. Haytambién buena morcilla de cebolla y la guarnición preferida son las patatas a lo pobre. Nofaltarán en la mesa ni anisados ni digestivos.El conejo abunda en El Pedroso. Y la gastronomía más local lo potencia. Con arroz y al ajillo pero conmucho orégano son dos de las mil formas en las que se elabora el conejo de monte de la zona. Cercade los alcornocales aparecerán a finales de otoño y en invierno los faisanes, unas setas que en lazona se refríen con ajo cortado pero sin pelar, con una guindilla y un poco de pimentón. Un manjar.El Real de la Jara tiene una cocina que entronca por supuesto con la de toda la zona, pero consu toque especial. Como por ejemplo el guarrino frito, una carne de cerdo lechón troceada en dadospequeños y bien frita en aceite de oliva con ajo, sal y laurel. O como el caldillode matanza, que lleva asadura y bofe (pulmón) bien picados, refritos con cebolla,pimiento y tomate. Cuando está bien hecho todo se le añade arroz y luego agua,para que cueza unos veinte minutos. O como la sopa realeña, con cebolla, jamón,ajo, aceite, pan y huevo. Reconstituyente de veras. Los postres más autóctonos sonlas virutas y los buñuelos de viento.Pasamos a Guadalcanal, al norte del norte. Para tomarnos una judías con perdiz, potaje con mayúsculasque liga perfectamente la legumbre con la caza menor. También gusta mucho el cochinito frito, que aquí seadoba con pimentón, ajo, especias, vino, vinagre, laurel y por supuesto aceite de oliva. Después de varias horasmacerando, se fríen los trozos y a la mesa. Las tortas de chicharrones no será un postre ligero, desde luego queno, pero muy sabroso.En La Puebla de los Infantes el «venao» se adoba. Es un guiso muy socorrido que aguanta varios díasdespués de hecho y que gusta tanto en caliente como en frío. Los trozos de venaose echan en frío en agua abundante y aceite de oliva, al que se le añade pimentón,laurel, bastante vinagre (si es de Jerez, pues mejor), una cabeza de ajos enteros,comino y orégano. Cuando esté blanda la carne estará hecho todo lo demás yya sólo queda un plato de patatas fritas para gozar. También se guisa muy bien lacarrillada ibérica.Por las Comarcas 25


Las Navas de la Concepción tiene un extraordinario chorizo de «venao». Yuna cocina serrana de primer nivel, pero esperemos al postre porque merecen ymucho la pena los buñuelos de calabaza. Haremos una masa con la calabaza cocida,con azúcar, huevo, harina y levadura. Le daremos forma de buñuelo para freírlas bolitas y luego las espolvorearemos con más azúcar y canela antes de servir.En San Nicolás del Puerto tendremos más carne siqueremos, de las mejores, pero podemos probar algo de pescado: las truchas delHuéznar, que sería lo suyo. Y para comenzar, una ensalada, un cocktail de cangrejos derío, con berros, espinacas y una vinagreta con mostaza, además de los cuerpos de loscangrejos, claro está.LA CAMPIÑA es sinónimo de grandeza y variedad, desde el paisaje a los monumentos, desde la culturaen general hasta la gastronomía en particular. Cerca de cinco mil kilómetros cuadrados en los que cabe prácticamentela historia de la humanidad.Hagamos camino por Los Alcores, como se conoce al cuarteto de municipios de la zona que conformanAlcalá de Guadaíra, Carmona, Mairena del Alcor y El Viso del Alcor. Alcalá de Guadaíra es telera y picaos, bobasy regañás, molletes y bollos. Es la tahona de Sevilla. Tierra de panaderos que se desperdigaron por muchaszonas de Andalucía para transmitir el secreto de su masa. Su industria panadera ya no es tan visible, pero siguesiendo señal de identidad de Alcalá de los Panaderos, como también se la conoce. Pan para sus cocidos conacelgas, para la pringá que viene después y para el gazpacho que tuvo que venir antes. En Carmona, la monumentalCarmona, una buena alboronía, herencia de los árabes, y unas papas en amarillo con bacalao. Tambiénserá excelente lugar para llenar las alforjas de dulces con un marcado origen conventual, pero con ese toqueigualmente morisco que no deja de estar presente en pequeños y grandes detalles. Y como seguimos en LosAlcores, pues El Viso del Alcor y Mairena del Alcor. En el primero preparemos la cuchara y el pan, visueño,que si famoso es el de Alcalá, este también tiene su miga. Y es que viene el menudo. Capital mundial de ese26Por las Comarcas


contundente manjar que en otros lares es conocido como callos. En El Viso del Alcor se sirven con garbanzosy sin ellos, que lo mismo me da que me da lo mismo. Y probaremos, para suavizar, una ensalada vistosa yoriginal, la de naranja del lugar, incluso la amarga es usada, en combinación con un bacalaomacerado en aceite, todo salpimentado y si se quiere, con media cebolleta cortada en finajuliana. Maravillosa combinación. En Mairena del Alcor encontraremos aceitunas y por tantoaceite. A partir del oro líquido, ya todo fluye con facilidad en los fogones. Hay mucha cazamenor y el conejo al ajillo, con su buen chorreón de vino blanco, se guisa con esmero.Ya fuera de la zona de Los Alcores, tiremos hacia Córdoba, hacia la mancomunidad dela comarca de Écija, compuesta por supuesto por la propia Écija y por las localidades de LaCampana, Cañada Rosal, La Luisiana y Fuentes de Andalucía. Un plato suena con más fuerzaque ninguno en toda la zona, el salmorejo, precisamente por la proximidad del Califato. Poreso también encontraremos flamenquines, con filetes de cerdo y jamón serrano, nada delotro jamón (york) que debería tener prohibido llevar el mismo nombre, aunque le cambieel apellido. En Écija, además de los platos ya destacados, tenemos que referirnos a la sopa degato. Salmorejo para el verano y sopa de gato, con su huevo cuajao, para el invierno. Tantoen una estación como en otra, y hasta en entretiempo, dejemos un hueco para un postreexquisito, las yemas.En La Campana nos dará mucho juego el conejo y la perdiz, y no perdonaremos las empanadasdulces, muy típicas, con su canela y ajonjolí. En Cañada Rosal, un gazpachoclaro, con la cebolla haciendo las veces del tomate, y unas sobrias papas con pena, elguiso más elemental posible: agua, patatas triscadas, sal y aceite. De La Luisiana, ademásde su buena chacina, disfrutaremos con la riqueza y creatividad de ensaladas y aliños en general.También se hace muy bueno el gazpacho de habas, con las buenas habas de la tierra emulsionadas conel aceite, agua, sal y vinagre a base de machacarlas en el mortero, por supuesto sin piel y después dehaber pasado un día entero en remojo. Y en Fuentes de Andalucía, lo bueno sería llegarse el Jueves Lardero,fecha del comienzo de su irreductible Carnaval, porque la comida en el campo saca a relucir toda su variedadgastronómica, sin faltar ni el entornao ni el palmito, por supuesto.Y después de recorrer las cocinas de la mancomunidad de la comarca de Écija, demos un volantazo y tiremoshacía otra zona, la que une Málaga con Sevilla. Nos detendremos primero en El Rubio, donde el corderose cocina a la brasa y más campero, a lo pastoril. Buenos potajes. Su dulce es el ochío. En Osuna, pues el buencocido del lugar, que se sirve con la sopa por delante, antes de las carnes, la verdura y el garbanzo. Es muyPor las Comarcas 27


sabroso. Como la ardoria, una variante del salmorejo que pone menos ajo y tomate pero máspan y aceite en la combinación que ya tan bien conocemos.En Lantejuela, como en Osuna, se comen las repapalillas, unas tortillas fritas con unamasa de bacalao, cebolla, ajo, perejil, huevo y azafrán. En matanza hay buenas migas.Papas con bacalao, arroz con castañas pilongas y majaillo con tostas se degustanen La Puebla de Cazalla. Llegar a Marchena es hablar de muchas cosas,pero sobre todo de morcilla, con cebolla, con sangre, con asadura o la enchorizada. Que bienentra con el excelente pan del lugar.Y estamos en Paradas. Muy buenos los cardos esparragaos, el arroz de verano contomates y el guiso de calabaza con garbanzos cuando el calor no sea un problema serio.Y en Arahal, que se guisa con mucho talento, hay una reina de la mesa sin discusión, susaceitunas, de muchas clases, pero se impone la prieta, que es a la aceituna lo que la pasa a la uva. Su proceso,hasta convertirse en esa explosión de sabor en la boca, es laborioso, pero merece mucho la pena.Utrera es potaje, flamenco (el más antiguo y famoso festival le debe su nombre al guiso) y por supuestoen la olla, que uno no se entiende sin el otro, ni el otro sin el uno. Un buen potaje gitano, con carnes yverduras, muchas carnes y muchas verduras, una gran cola de toro y una repostería afamada y conrazón. En Los Molares, muy cerquita, hay excelentes chorizos y morcillas, muy buena manteca coloráy chicharrones de primera.Por riguroso orden alfabético, la SIERRA SUR de Sevilla debe comenzar por Aguadulce. La cercanía deEstepa condiciona un mucho su repostería, que será eminentemente navideña. Pero la gastronomía de Aguadulceseguramente está más marcada por los excelentes productos de sus huertas, así como por un aceitede mucha calidad. En Aguadulce se hace bacalao con pisto, cazuela de habas y alcachofas, espárragos conrecaillos (con sus huevos cuajados), espinacas con garbanzos, manitas de cerdo, migas de pan y, porsupuesto, un buen salmorejo, porque buena huerta y buen aceite tienen queacabar de esa forma.En Algámitas encontraremos una nueva variante del salmorejo muy interesante,con atún y naranja: la famosa porra algamiteña, con unos sabores muy particularesque suavizan el ya conocido plato. La berza de la zona se vale de las carnes de caza,algo que la convierte en todavía más contundente e intensa. También se hace mucho28Por las Comarcas


gazpachuelo, con huevo y vinagre. En cuanto a los postres, y más en concreto en Semana Santa, se comeen Algámitas el hornazo, un bizcocho que podemos encontrarlo incluso decorado con huevo duro tintadode rojo. Y las gachas que se hacen en la zona son también muy apreciadas en toda la comarca.Badolatosa presume de sus naranjas picás, una ensalada muy refrescante quetiene como base unas buenas rodajas de naranja, coronadas por unos ajos fritos,cebolleta fresca y atún (o bacalao). Se aliña con vinagre y aceite y se salpimenta. Elplato es una explosión de colores que luego responde también en la boca, en lossabores. El guiso de garbanzos, se elabora con habichuelas verdes, arroz y morcilla, ytambién se hace un cocido blanco muy típico.Casariche es otro de esos municipios que saca pecho con su espectacularaceite. Las aceitunas aliñás también son de primera categoría. El encebolladode bacalao no falla en una buena mesa casaricheña, al igual que losmaimones, una sopa de ajo típica también de la cocina malagueña. Haybuen chorizo, que se come muy fresco y especialmente especiado,excelente para ser huntado en un buen trozo de pan.En Coripe, unas de las estrellas son los espárragos, que se guisan entodas sus variantes y se cuecen para hacer unas tortillas que quitan el sentido.Muy buenas también las perdices con salsa de almendras, que se hace troceando elave en seis trozos, que se rehogará junto al ajo, pimiento, cebolla y tomate, todopicado muy fino. Cuando todo coja color se le añaden las almendras sin piel, el vinoy el agua. Se deja todo en el fuego hasta que la carne esté tierna. Y un plato muysingular, los quemones, que también se estilan mucho por la Sierra de Cádiz, tancercana, y que lleva cebolla, ajo, naranja agria (en vez de limón), pimiento rojo y pan tostado.Si pasamos a El Coronil, las alcaparras no faltarán. Ni los buenos alcauciles rellenos de albondigón, o elarroz con chorizo, muy serrano, o el guiso de castañas. También muy típico es la sesada con ajo y perejil.De entre las chacinas, la que más se ve es la famosa morcilla de asadura, riquísima. Y no puede faltar unbuen pan para mojar si nos encontramos delante de un plato de sangre de cerdo con tomate.Precisamente, El Saucejo es tierra de pan, hecho a la antigua usanza. También es tierra de buenachacina, y se nota en los potajes y cocidos, que mezclan la buena verdura y esos sabrosos preparadosdel cerdo para darle más potencia. Por supuesto, la porra no falta en verano, que se sueleacompañar en este municipio con huevo duro, pero también con el toque fresco que le da la naranjaPor las Comarcas 29


30o la «graná». Donde hay buen pan hay hornos que también se esmeran en larepostería, pasa en El Saucejo. Destaca por particular la pata de cabra, que tieneforma de eso, de pata de cabra, aunque con la masa de los roscos.En Estepa, incluso por delante de su extraordinario aceite,que es denominación de origen, resalta sobre todas las cosas lapotencia de su repostería, sobre todo la navideña, que es universalmenteconocida. Los mantecados, polvorones, roscos de vinos,alfajores… se han hecho un hueco en todas las mesas de España cuando llegan lasfechas más señaladas y ya hasta en las del resto del mundo. Y sigue creciendo. Sinos arrimamos a los fogones, no nos saltemos su cazuela de espárragos o la ollaestepeña. El salmorejo también es excelente.Gilena también tiene el pan muy presente en sus platos, porque es base parael gazpacho con sopillas, el salmorejo y por supuesto las migas. Pan y habas, de la huerta. En Gilena la habase come de todas las formas posibles, siendo utilizadas para guisos y revueltos. Y es fácil encontrar perdices ypalomas, las tórtolas, las zuritas y las torcales, que son deliciosas con sal gorda y aceite en la plancha, o estofadaso con arroz. En los montes de Gilena también abundan los conejos y las liebres, que rinden una barbaridad alajillo, con vino o en arroces caldosos.En Herrera nos encontraremos con platos singulares y con variantes de otros tradicionales de la zonaque son muy interesantes. Por ejemplo, su famoso salmorejo campero, que además de todos los ingredientesya archiconocidos, añade a la mezcla el pan frito, los pimientos del piquillo y los espárragos. El espárragotambién se luce en las paellas que se hacen en la zona. La asadura de la cueva es también muy típica,y lleva por supuesto la asadura bien refrita con ajo abundante, laurel, guindilla, vino blanco y unpoco de agua para animar la cocción. El guiso de invierno por antonomasia es la olla de herrera, quelleva necesariamnete habichuelas verdes. En la repostería son de reseñar las magdalenas, pestiños,rosquitas de San Blas, tortas de aceite, brazo de gitano, bollos de leche, tetas de vaca y ochíos.En La Roda de Andalucía, estamos de nuevo obligados a hablar del gran aceite y las excelentesaceitunas de mesa que dan sus olivos. También aliñados, no podemos dejar pasar por alto elfamoso alcaparrón de La Roda, que acumula el sabor que dejan el hinojo, romero, pimentóny lentisco. Ese aceite del que no paramos de hablar y alabar le dan ese toque especial a laporra, las migas, el esparragao, la olla andaluza, los pestiños y las gachas en Navidad, y lasmagdalenas y los ochíos en Semana Santa.Por las Comarcas


De Lora de Estepa probaremos un flamenquín que lleva un toque distinto, pues se enrolla en una tortillade perejil que le da un contraste muy curioso. Las papas con caldillo no faltan en las mesas de Lora, al igual quelos espárragos o las habas, que son la base de exquisitos guisos. Y si queremos un plato principal contundente,nos remangaremos para meterle mano a un chivo a lo pastoril, que se cocerá en agua y vino junto a pasas yalmendras y unos trozos de limón, entre otros ingredientes. De toda la comarca acuden por la festividad deSan Miguel a Lora de Estepa para degustar sus aceitunas, las rajadas y las partidas.Las goronías de coles y de habas son dos de los platos que presentan y representan la gastronomía de LosCorrales, un municipio con gran tradición agrícola y ganadera que luego se deja ver claramente en la cocina.Su cocido a la corraleña lleva pollo o gallina, además de las carnes de cerdo y los huesos, y por supuesto calabaza,patatas y habichuelas y/o acelgas. Y las partes más sabrosas de los chivos, borregos y cerdos de la zonaacaban en «fritás».En Marinaleda, de nuevo nos encontraremos un excelente aceite que fundamenta la pasión por el salmorejoy el gazpacho. Recetas muy repetidas, pero recetas mágicas, tanto en la Sierra Sur como en toda la provincia.En respostería, además de las gachas, ochíos, magdalenas… nos encontraremos con la llamada pavita, que esun hornazo con forma de pavo que incluso lleva un huevo puesto detrás.Los pimientos asados, rojos y verdes, con tomate, cebolla, ajo y aceite, son conocidos en Martín de la Jaracomo almorraque, posiblemente el plato estrella de su gastronomía, donde por supuesto tampoco falla suporra o salmorejo. También es muy popular el guiso de espárragos, y particular es la olla jareña, un cocido entoda regla que introduce las tagarninas y las perdices para darle un sabor a campo excelente. En reposteríamerecen especial atención los rosquitos, las tortas de pan, los mantecados y los pestiños.El conejo en salsa de almendras, como otros tantos guisos, se cocina y muy bien en Montellano. Tambiénel pollo de campo con verduras se deshace en la boca. Su buen aceite potencia las muchas recetas que se hacencon base de tagarninas y espárragos. Una reconstituyente sopa de tomate y una curiosa tortilla de ajos fritos ledan una variedad a una cocina que mira también al cerdo; famosas son sus manitas. Y de la chacina del lugar,quizás nos quedemos con su morcilla de asadura.Por las Comarcas 31


Morón de la Frontera presume con razón de sus productos silvestres como losespárragos, las tagarninas y los cardillos, protagonistas principales de las recetaspopulares. Guisados, en sopa, con huevo cuajado, en tortilla, revueltos… encajande forma espectacular. También es tierra de caracoles. Las codornices al ajillose acompañan con huevos fritos para hacer el plato más contundente. Las perdicesy el conejo estofados son exquisitos. Lógicamente, la aceituna de mesa estambién estelar. La variedad Morona, que debe su nombre precisamente a Morón,se rajan y se les añaden trozos de zanahoria, ajos y pimientos, se aliñan con sal y vinagre, yse dejan reposar en agua hasta que pueden ser comidas en su esplendor.Pedrera tiene también un aceite incluso premiado. Su chacina preferida es fresca. Tendremoschorizos y morcillas todo el año. En la romería es muy típico esos chorizos a la brasa, con su buenarebanada de pan. Se prepara un rico gazpachuelo de pescado, una cazuela de habas y el picadillo de naranjascon bacalao. Las tortas de manteca y sus famosos roscos de huevos son santo y seña de su respostería.El cocido de verdolaga es en Pruna un plato obligado. Lleva por supuesto verdolaga, que es unaverdura realmente interesante. Son comestibles sus tallos, hojas, flores y semillas. El cocido de verdolagalleva además, garbanzos, patatas, rabo de cerdo, tocino, pimentón, chorizo y morcilla. EnPruna también se prepara y se come la moraga de pimientos y las patatas en paseo.Y de la «a» a la «z», en este caso a la «v», terminamos nuestro camino en la Sierra Suren Villanueva de San Juan. Sus platos típicos son la ardoria (o salmorejo o porra), guiso demembrillo, conejo a la serrana y sopa de tomate. Se sigue elaborando un mosto quizá algodesconocido, y goza de gran predicamento en la zona el llamado coloraillo, un licor queresulta de la mezcla de guindas y aguardiente.32Hagamos camino por la comarca de GUADALQUIVIR-DOÑANA deteniéndonos primero en la Vega, enAlcalá del Río, que hace honor al nombre. La actitividad pesquera ha decrecido bastante, eso es cierto, peroha dejado su huella en la gastronomía y cuando entran albures, las gentes del lugar hacen con ellos ricos ycrujientes fritos en adobo y guisos con tomate. Los albures también se comen en gazpachueloy cuando entraba el sábalo, especie ya más difícil de encontrar, se le hacía sus honores en lamesa, preparados por ejemplo con aceite, ajo, cebolla, asadura, vino y laurel, que aquíse conoce como sábalo en puebre. La calabaza en Alcalá del Río es un guiso de garbanzos,habichuelas, calabaza y carne de cabra. Cosa seria también.Por las Comarcas


Alcolea del Río rivaliza con sus típicos pescados en adobo, pero las cocinas han tiradopor otros caminos. Desde espinacas con garbanzos, o los famosos garbanzos pelaos, hastaya platos más contundentes de carnes como la caldereta de cordero a la antigua, un conejoo un pollo en pepitoria, y hasta chorizos y morcillas sobre una buena rebanada de pan.En Aznalcázar se potencia desde su cocina el típico cuchareo. Es tierra de guisos, decocidos y pucheros, de garbanzos con espinacas o con tagarninas, de chícharos con conejoo perdiz. Pero cuando llegan los meses adecuados, cuando se aproxima el fin de año, unabuena cesta repletas de níscalos acaban al ajillo, asados, con arroz…, una maravilla. Si nosapetece una ensalada, que no se le olvide a nadie que el vinagre del aliño sea de yema,macerado con plantas aromáticas como el tomillo, romero, hinojo, mastranto (de la familiade la menta)… todas de la zona. Hay también algunos licores locales muy estimables, quese elaboran a partir de castañas, mandarinas, naranjas, madroños, uvas, limones o granadas.Las habas y alcauciles, y en general las verduras, tienen especial relevancia en Brenes.Nos podemos encontrar su cocido de habas y guisantes, o las habas con conejo. Se haceuna rica menestra con muchas de esas hortalizas pero dándole más peso a los alcauciles,que darán un sabor exquisito. Los huevos a la flamenca y, cuando es la época, allá por primavera,los caracoles, completan una buena mesa brenera.Burguillos tira de nuevo del monte. No faltan pues los buenos arroces con perdices,conejos y liebres. Nos encontraremos cuando toca con espárragos y tagarninas para lucirnosluego en los fogones. Y cómo no, se le da uso a la olla con buenas calderetasy potajes de legumbres.En Cantillana, más caza. Incluso mayor, porque no es raro ver en el plato jabalí y venado de diversasformas, básicamente guisados, claro está. Pero hay un plato que sobresale: el alcaucil relleno,de carne de ternera o de cerdo, pero también, como singularidad de la zona, con pechugas dezorzales, cuando entran, que no son tantas veces como nos gustaría.Coria del Río presume de albures y camarones. Y ambos se incluyen en una receta muy deCoria: albur a la sal con boronía y camarones. Casi nada. Primero hay que hornear el albur cubiertode sal. La boronía se prepara a partir de un sofrito de cebolla, calabaza, ajo, pimiento verde, berenjena,pimentón, laurel y tomate frito, al que se le añaden finalmente los garbanzos. Apartese prepara la masa de las tortillitas de camarones, que se fríen en abundante aceite de oliva.En el emplatado se sirve el pescado, la boronía y las tortillitas acompañadas de una mayonesaPor las Comarcas 33


con perejil. Para el postre, si nos queda fuerza, no podremos saltarnos las orejitas de habas, que nollevan habas, por cierto.Dos Hermanas es muy grande también en la cocina. Tan próxima a la capital, con tanta genteviviendo, hay una riqueza que resumiría casi toda la cocina de la provincia. Pero en Dos Hermanashay que detenerse en su aceituna de mesa, rajadas o partidas, pero con ese aliño marca dela casa que estable diferencias. El puchero en colorao o el de arroz, garbanzos y gallina, los caracoles consalsa sopeá, la caldereta de pavo, la carne con tomate, las tarbinas (buñuelos) de bacalao, lasespinacas con garbanzos, el menudo y las papas aliñás son platos muy recurrentes en el lugar.El Cuervo es famoso por su pan. Desde hace años, en el mes de abril, los panaderos seesmeran para que lugareños y visitantes degusten el típico pan del pueblo. Es undía grande, y se suele aprovechar para lucirse también con migas, salmorejosy postres como la poleá y las torrijas. No falta tampoco ni la puchera ni un ajo frito, que porsupuesto lleva buen pan.Gelves tiene un singular guiso que es el cascote en colorao, que lleva chícharos, tomate,pimientos, cebolla, ajo, laurel, perejil, pimienta negra, aceite, chorizo, tocino y arroz, por si faltabacontudencia. También encontramos la caldereta de sábalos y, en general, los guisos y adobos típicos yapropiados para los pescados de río.El cangrejo es el rey de la cocina de Isla Mayor. Con tomate, en salsa, estilo perlis o conarroz, como el pato, que también es santo y seña del lugar… Mucho cangrejo de la zona, consu peculiar sabor, muy fino. Y tortillitas de camarones, que también los podremos comer fritos yluego revueltos con huevo y pimientos asados.En La Algaba vamos a combinar dos de sus exquisiteces: un buen pan prieto y la pringá. Unmontadito de primer nivel que puede competir con el que se ponga por delante. Nada que vercon esa contundencia, o la de la cocina que se hace en el lugar y que da pie luego a la pringá, estáotro producto estrella del lugar, la naranja, para postre o para mejorar o potencir algún plato decarnes y pescados.La Puebla del Río no se resiste a darle su toque a la típica cocina del entornode Doñana. Excelentes arroces con pato, cangrejo y hasta con liebre. Se guisatambién mucho el albur en amarillo con patatas. La caldereta es el plato a basede carne más encontrado.34Por las Comarcas


La patata de La Rinconada se vende en España entera. Lógicamente, se deja ver en su gastronomía. Aunquequizá el plato por excelencia es el potaje de chícharos, que lleva chorizo, ajo, cebolla, azafrán, pimiento,laurel y un buen aceite. También se le puede echar patata. Y poco más. Para qué más.Las Cabezas de San Juan tiene como guiso más popular su frijoná, o cocido decardos, porque es el cardo la verdura que más abunda junto por supuesto a los frijones,garbanzos, morcilla, pestorejo de cerdo y huesos frescos. Sin olvidarnos de las habas heladas,las aceitunas partidas, los caracoles con mojiganga, el pan de kilo o los espárragos revueltos.Muy cerca de las Cabezas se sitúa Lebrija, que tiene una fama merecida en el bienhacerde sus fogones. Tiene muy buen vino, que rivaliza con la mismísima manzanilla de Sanlúcar. Sonfamosos sus caracoles y cabrillas, guisados, en salsa de tomate o a la gitana. Incluso con arroz secomen los caracoles. El ajo lebrijano y las habas cochas son irrenunciables en nuestra visita.En Lora del Río son también tradicionales los caracoles, con su toque de hierbabuena dela comarca, acompañados con un vasito de caldo. Los espárragos trigueros se hacen revueltoscon huevos, en tortilla, y guisados con huevos cuajaos. Para el verano y de la huerta los sopeaos.Y en invierno, las sopas hervidas o las migas del pastor.Los Palacios y Villafranca mezclan en sus cocinas productos de máxima calidad como el tomate y loscangrejos de río, como exponentes señalados de ese mestizaje que es su propia composición municipal. Lostomates se hacen de mil formas, desde aliñaos, hasta en fritada o en sopa. Con los mismos cangrejos están demuerte. De postre, en esta ocasión, y si es verano, por supuesto una buena sandía.En Peñaflor, buenos guisos de perdiz o de conejo, sin olvidar los espárragos, las migas y los alcauciles a laandaluza, sencillos, con aceite, pimiento, ajo y lógicamente alcauciles. Y ni que decir tienen los caracoles conespecias reunidas y un toque de hierbabuena.Pilas goza con el cordero de las marismas. En chuletitas o en caldereta, si las piezas sonmayores y más recias, se degustan con pasión. También son muy conocidos los tostones, queson rebanadas de pan de hogaza tostado y con sardinas. Su cercaníaal Condado de Huelva le da también un toque ciertamente marinero,seguramente por eso las coquinas se guisan con tanto conocimientode causa.No podemos ni debemos pasar por Tocina-Los Rosales sin probar los alcauciles delomo. De la caza menor de la zona, no hay que perderse un conejo con tomate, nueces,Por las Comarcas 35


almendras y un buen chorreón de vino blanco. La tierra da muy buenas verduras y se nota en las alboronías,espinacas con garbanzos, pimientos aliñados, los espárragos trigueros, gazpachos o el cocido.En Villamanrique de la Condesa encontraremos entre otras muchos platos la carnesancochá, que es un guiso muy sencillo en el que usa la carne de caballo hervida conlaurel, cebolla, agua bien salada y un poco de vino. También tiene fama el salmorejo rociero,que une la receta, o una de las recetas más típica de toda la provincia, con el fervor delpueblo por la famosa romería.El potaje minero de Villanueva del Río y Minas es el plato por antonomasia de la localidad. Destacatambién la asadilla, hecha con tomates, sardinas, pimientos, cebolla, vinagre y aceite; o el venado ocarne de jabalí, abundantes en estas tierras.En Villaverde del Río hay un cocido con coliflor muy peculiar, pero sobre todo sobresale elplato de estorninos, que en otros lugares es un pescado, pero que en esta zona es un ave querinde mucho en la sartén.Iniciemos nuestra particular ruta del mosto por Albaida del Aljarfe, que es potaje, en coloraoo en amarillo, que ambos tienen fervorosos partidarios y con argumentos sólidos paradefender a unos y otros. En el primero resalta el pimentón, dulce o picante, al gusto, y en elsegundo el azafrán, si lo permite el bolsillo, o el colorante alimenticio si la cosa está más apretada.Colores y sabores, que no faltan en sus patatas con bacalao o en su carne con tomate.En Almensilla se cocina también mucho con las legumbres, desde los chícharos con tagarninasa los garbanzos con acelgas, pero no podremos olvidarnos de los típicos alcaucilesrellenos de carne de cerdo. En muchas casas se compra carne de más para que la quesobre del relleno se convierta en sabrosas albóndigas para hacer más contundenteel plato. Un par de patatas triscadas tampoco sobran, le darán más cuerpoal guiso y servirán de perfecta guarnición.Llegando a Benacazón, si es el Día de Todos los Santos, nos vendrá olor a«tostás» con sardinas, acompañadas de aceitunas «aliñás». La faena la remataremoscon la comida del pobre hombre, que se hace con las sobras del cocido, bienrefritas con ajo. Un manjar. De pobre hombre, nada de nada, un auténtico afortunado el quetenga ese plato por delante con un buen pan de miga para empujar.36Por las Comarcas


Y probaremos las clásicas patatas en paseo, que en Bollullos de la Mitaciónse hacen con cebolletas, pimientos verdes, ajos, laurel, aceite, agua, patatas, por supuesto,y un buen huevo campero que se cuajará después de quince minutos enel horno. Se preparan también excelentes tortillitas de bacalao con perejil. Y para elpostre, piñonate.Seguimos por Bormujos, con una amplia variedad de cocidos, quizá elmás popular sea el de codillo, pero también otros platos característicos como espinacas con tomatey unos garbanzos con bacalao extraordinarios. Comida de vigilia, pero que en Bormujos se estilatodo el invierno.En Camas, mucho «sopeao», por supuesto con la cama al «lao». El «sopeao» es una variante dela familia de los gazpachos que admite casi cualquier cosa que flote en la famosísima sopa de tomatemundialmente conocida. Se admite hasta fruta: un buen melón y unos taquitos de queso, ideales.De Carrión de los Céspedes nos quedamos con el Guisado de las brujas, un caldero «mágico»en el que sueltan toda su esencia pescados y algún marisco para luego cocer los fideos gordos antesde servir. Como entremés, quizá unas habas cochas, cocidas con limón y una ramita de hierbabuena,aunque ese aditamento es opcional.Y cuando lleguemos a Castilleja de Guzmán, más habas, pero con conejo, muy peculiares.Y sin olvidarnos de la caballa en adobo, las sardinas en escabeche y el arroz y los fideos conalmejas, platos muy marineros pese a estar tierra adentro.Mientras que en Castilleja del Campo, además del cabrito, es obligatorio probar quesofresco de cabra, y algún que otro curado, que también se están elaborando en losúltimos tiempos con mucho éxito. En Castilleja de la Cuesta se hace una tortilla con berenjenasmuy sabrosa. Y en Semana Santa, bacalao por todas partes: con tomate, rebozado, con garbanzosy en tortillitas. Pero en este municipio hay que referirse obligatoriamente a las conocidas tortas deaceite, alguna marca tan famosa que se ha colado en el mercado mundial.Y dejamos las «Castillejas» para seguir por Espartinas, donde se guisa la carne, con vino blanco, y se bebeel Patacabra, un solera de nivel que se cría en botas de roble americano y bocoyes de castaño, todo un símbolode dureza, fuerza y resistencia, como la pata de una cabra, de ahí el nombre. En su etiqueta resume loque quiere ser, un vino «que conserva lo natural: uvas, madera, silencio, manos artesanas y compartirlo conlos amigos». No todo iba a ser mosto.Por las Comarcas 37


En Gines se chupan los dedos con la ropa vieja o el cocido de berzas. También son famosas sus carnes a labrasa, en su punto.En Huévar del Aljarafe, encontraremos la caldereta de borrego y el garbanzo se hace tanto con bacalaocomo con menudo. Y en Mairena del Aljarafe, garbanzos con tronchos de acelga y sangreencebollada, por poner dos ejemplos, porque su oferta es realmente variada.Olivares no le va a la zaga. Pan extraordinario, para mojarlo en el pollo con almendras o parautilizarlo para el cucharro, con su aceite, vinagre, cebolla, huevo y atún.Palomares del Río le da a la cuchara. Excelente potaje de acelgas, calabaza y habichuelascon carnes diversas para que acabe todo en pringá de categoría.Salteras se ha especializado en la carne a la brasa. Mucho churrasco, de buen cerdo,pero casi cualquier cosa, siempre que sea de buena calidad, acaba bien hecha en las brasasde sus mesones.San Juan de Aznalfarache presume de sus albóndigas de choco, acompañadas de arroz. Perotambién de las habas (pequeñitas) con jamón.En Sanlúcar la Mayor a las cabrillas se les echa taquitos de jamón. El cochino curado todo lomejora. Su sopa de tomate con hierbabuena, con huevo o sin él, es también apreciada y cuando sepide postre, la poleá se impone.Santiponce huele a arroz caldoso, con zorzales, perdices o conejo, al gusto. No faltarán en la mesa buenosaliños, mejor de verano, porque la huerta da y mucho.Cuando nos acerquemos a Tomares degustaremos su revoltijo, de pisto, con todas las verduras que da latierra, y con huevo, mejor frito, para mojar pan en su yema, y dejar que el resto caiga en el guiso hasta suavizarsu sabor y matizar su color.En Umbrete el mosto se hará incluso más presente. Lo acompañaremos de unas buenas aceitunasantes de que nos llegue a la mesa una tortilla de espárragos trigueros, con un chorrito de lechecuando batimos los huevos.Villanueva del Ariscal también es de una tradición vinícola que supera la media de la zona,que ya es decir. Pero si podemos llegar temprano, de mañana, nos tiraremos de cabeza a sustostadas con manteca de lomo. Para rematar la comida, el famoso arrope, difícil de hacer. Elarrope se hace con mosto sin fermentar, cómo no iba a ser con mosto, que se hierve antesde añadir un poco de yeso. Increíble pero cierto. Cuando el preparado coje color tostado, y38Por las Comarcas


se hace espeso, se le añade calabaza, batata, limón y naranjas, que previamentehabrán sido endurecidas en agua de cal.Y en Valencina de la Concepción encontraremos mucho venado, en calderetafundamentalmente. También se guisa muy bien la cola de toro, con suzanahoria y su buen chorro de vino. Aljarafe y vino. Un matrimonio feliz.En Aznalcóllar, como gran parte de la VÍA DE LA PLATA, el dulce está siempre muy presente. Susrecetas típicas mucho tienen que ver con la repostería y la miel, ese producto estrella de la zonaque lo endulza todo de forma rica y sana. Por supuesto hay unos inmejorables pestiños (con untoque de vino de Jerez o de aguardiente de anís), piñonates, garrapiñadas y torrijas. Pero quizáel más peculiar de los postres de Aznalcóllar sea el engañamarios, que se hace con una masaa base de harina, agua y vino blanco (el líquido a partes iguales, y el que admita). Se amasa y seextiende con el rodillo y se cortan tiritas de dos dedos de anchoy se fríen. Luego se espolvorean generosamente con azúcary canela. Se les llama así, dicen, porque aunque son de grantamaño, por dentro están huecos.Y para darle uso a la cuchara, en Aznalcóllar tendremos muchas alternativas. Platoscomo el cocido de calabaza, las papas en paseo o el puchero colorao y otra variantecromática, el puchero en amarillo que lleva guisantes, patatas, además del caldo del puchero, yazafrán para darle esa tonalidad y sabor diferentes. También tiene muchísima relevancia en sugastronomía dos productos muy de la zona, como las tagarninas o los espárragos. Y es tierra debuenas calderetas, con venado o con jabalí, que ambas piezas las podremos encontrar sin dificultad.Las perdices se hacen con arroz o estofadas.Castilblanco de los Arroyos tiene un salmorejo al que se le añade conejo asado que le da ese toquediferente. Por su cercanía con la Sierra Norte, es tierra también de buenos embutidos, y porsupuesto de carne de caza, que se hace en caldereta, a la brasa o con arroz, dependiendo dela carne y de la época del año. Son platos típicos especialmente las venteras, pero tambiénlas migas, el pestorejo (la oreja del cerdo posiblemente asada), sopeao o las ayuyas. Encuanto a su repostería destacan los pestiños, piñonate, tortas sobás, gañotes, tortas demanteca o las rosas.Por las Comarcas 39


En el Castillo de las Guardas la matanza tiene mucha relevancia. Como pueblo serrano, todos los productosque da el cochino, que ya sabemos que son muchos, se convierten en especialidad de la zona. Hay un plato,entre tantas calderetas y otros guisos serranos, en el que nos vamos a detener: las gandingas. Trocearemosen dados pequeños el hígado, el corazón, la lengua y los riñones del cerdo, y los echaremos a la cacerola conaceite. Luego, se incorpora la cebolla, el tomate, el pimiento, guindilla, orégano, sal, agua y vinagre. Más tarde,con todo bien mareado, se añade la manteca, las alcaparras y las aceitunas, y se mantiene a fuego lento duranteuna hora, más la media hora final con las patatas triscadas.Ya en El Garrobo, nos tomaremos un buen plato de pimientos asados, con tomate, cebolla y ajo picado,aceite y vinagre, que allí se conoce como almorraque, aunque el mismo plato en otros municipiosrecibe nombres distintos. Hay muy buenas aceitunas aliñás. Es tierra también de caza,y por tanto de calderetas. Y se hace muy buen arroz con conejo o con perdiz.Entre los meses de diciembre y enero, cuando se hacen las referidas matanzas, El Madroñoes también peaje obligado. Por esas fechas se hacen el ajo y el cocido de matanza. Indiscutiblemente,también migas serranas, sopa de tomate y caldereta de chivo, además del sopeao y de unabuena enzapatá, las habas cocidas con jamón y ajete.Los gurumelos, unas setas extraordinarias en los fogones, es posiblemente el plato de referenciaen El Ronquillo. Se pueden hacer de muchos modos, pero a la plancha, salpimentados, y conun buen chorreón de aceite crudo una vez hechos, es una sencilla y deliciosa forma de degustarlossin perdernos el más mínimo detalle de su sabor. También hay excelentes chacinas ibéricas, y como enotros municipios de la zona, la matanza da para mucho.Son típicas en Gerena las collejas revueltas, aunque también se utilizan para ensaladas y en el cocido degarbanzos. Podemos suponer por tanto, que la colleja es una planta silvestre comestible de color verde manzana.Para hacer el revuelto, se lavan bien las hojas para quitar la tierra, y se escurren y secan todo lo posible,porque luego se han de freír y con agua, salta mucho el aceite. Han de quedar poco fritas, mas bien jugosas,40Por las Comarcas


después se bate el huevo, se mezcla con las collejas ya fritas y se hace igual queuna tortilla. Pero en Gerena también se come y se guisa la carne de caza. Setiene buena mano con las migas y también con las tradicionales sopas de ajoy de tomate. El menudo, con garbanzos o sin ellos, gusta con un poco más depicante de lo habitual.Y por último, buenos arroces en Guillena, con conejo o perdices. El platoque puede representar al pueblo, sin embargo, es el salmorejo, que en Guillenano tiene nada que ver con el que tantas veces nos hemos referido. En Guillena no es una crema de tomate, esun guiso de conejo, que se hace en cazuela de barro. Se hace un majado con ajos, pimientos y la asadura asadade conejo. Se le añade el huevo duro, migas de pan, tomate y un chorreón de aceite y se vuelve a majarlotodo. Se le añade el conejo bien desmenuzado y previamente asado, y se deja reposar durante media hora.A continuación, se le añade agua, corteza de pan tostado y pepino, otro buen chorreón de aceite por encimay estará listo para comer acompañándolo con un trozo de cebolla. Se suele comer en la misma cazuela, encomún, bajo la fórmula de cuchara y paso atrás.Por las Comarcas 41


Lugares,Productos y Momentos


La confluencia de pueblos, productos nuevos, tierra y agua fértil,todo mezclado y bien llevado a lo largo de los tiempos,hace que la gastronomía de la provincia sevillana de hoy,refleje un saber y estar de muy altas miras,donde se proponen nuevos sabores y espléndidas creacionessin perder la sencillez de elaboración y los magníficos productos.


El «Bombón Colorao» de los PalaciosEl tomate es uno de los puntales de nuestra típica cocinamediterránea. Y si hablamos de tomates en Sevilla, desde luego quenos referimos por supuesto a la riqueza de los que da la tierrade Los Palacios y Villafranca, con su famosobombón colorao, capaz de pasar del ácido aldulce en un mismo bocado. Hay históricosdocumentos que acreditan que en la zona se cultiva el tomate hace ya más decuatrocientos años. No es de extrañar, porque siendo el tomate originario de la«América de Colón», lo lógico es que las primeras plantas llegasen al puerto de Sevilla,con muy buena conexión con Génova, otro de los puntos de penetración del apreciado tomate en Europa.El «Tomate de Los Palacios», con una producción anual que se sitúa en torno a los seis millones de kilos,ya es Marca de Garantía, que sin duda supone una protección y un prestigio, pero la intención y el trabajo detodos está encaminado a conseguir la «primera división», que es la obtención de la categoría de IndicaciónGeográfi ca Protegida (IGP), algo que recientemente ha obtenido la torta de aceite de Castilleja de la Cuesta.Nuestro tomate, para crecer más, necesita los despachos, lógicamente, pero donde se hace grande es en lascocinas y luego en las mesas. Es la base de cualquier buen refrito, que da sentido a la mayor parte de los guisos,de verduras, de carne, de pescado… que se hacen por la provincia. Pero también es producto principal en platosque lo son todo en nuestra gastronomía. Estamos pensando por supuesto en el gazpacho, pero hay mucho más.La forma menos elaborada de comer el tomate es aliñao, con sal y aceite virgen extra, ni más ni menos. Lacosa se puede ir volviendo más compleja. Hay gente que le añade vinagre, cebolleta, ajo, perejil u orégano. Lavariedad es amplia, pero lo esencial por supuesto es el tomate y si esbueno, como es el caso, lo mejor es ocultar su sabor lo mínimo posible.Sin dejar el mundo de las ensaladas, el tomate, para esto mejorel pintón, ni verde ni colorao, también es base de otro plato muyde la tierra: el picadillo, que en cada casa tiene su sello, pero quegenéricamente podemos decir que se hace troceando los tomates, a44 Lugares, Productos y Momentos


dados de dos centímetros, más grandes que el resto de ingredientes,que pueden ser el pimiento verde, la cebolla, el huevo duro y el atún enconserva. Un buen pellizco de sal, vinagre y aceite al gusto, completaránun primer plato esplendoroso, muy veraniego. Casi tanto como elgazpacho, otra receta esencial. Ya saben, buenos tomates, pan del díaanterior remojado, aceite, vinagre, pimiento, cebolla, pepino, agua, ajo,sal, todo bien majado o triturado, luego colado, y servido muy frío. Algusto del consumidor se hace más o menos licuado y se sirve en vaso, para serbebido, o en el plato para ser convenientemente sopeado.El salmorejo es de la misma familia, obvia algunos ingredientes, como el pepinoo la cebolla, no lleva apenas agua, es más espeso, por tanto lleva también más pan,y se sirve en plato con jamón y huevo, con queso y melón, o con todo lo quepueda entrar en la imaginación y el gusto del consumidor fi nal. Tantosalados como dulces encajan en la combinación.Pero el tomate también se crece en los fogones. Como es el casode una buena sopa de tomate, bien caliente, para luchar contra elinvierno. La base es un buen refrito de tomate con verduras al que seañadirá algo más de un litro de agua para dejarlo cocer y servir en elplato junto a una buena rebanada de pan de pueblo y un toque de hierbabuena. Delicioso.Y qué decir del tomate frito, plato principal, pero también base para inumerables recetas. Precisamente enLos Palacios y Villafranca, en junio de 2013, se hizo la mayor fritada del mundo, acreditada por el libro Guinnessde los récords. Ni más ni menos que 2.262 kilos de «fritá» netos de tomate de la variedad «Matías» para losque se emplearon 5.500 kilos de tomates, además de 150 litros de aceite de oliva virgen extra, 200 kilos depimientos, 20 de ajo, 400 de cebolla y 15 de sal, además de azúcar, tomillo, hierbabuena y algo de guindilla.Y a partir de tener ya el tomate frito, en toda la provincia se da rienda suelta a las mejores combinaciones.Más que típica es la carne con tomate, mejor de cerdo, más jugosa, que como necesita ponerse blanda para suingesta más fácil y fi na, se le añade la carne, ya frita y bien sellada, bastante antes de terminar la cocción del tomatefrito, para darle tiempo. Sin embargo, si es con bacalao no hace falta tanto tiempo del pescado en el tomate, condiez minutos podría bastar. Todavía menos tiempo necesita el famoso tomate con huevo, al que sólo se le añade elhuevo batido en el fuego en el que esté el tomate frito, para ser bien revuelto. En defi nitiva, tomate de entremés,de ensalada, de primer plato, de segundo y de postre en mermelada. Un todo terreno sano y delicioso.Lugares, Productos y Momentos45


El PanEl pan, sus mil maneras de ser presentado, es posiblemente junto al aceite el productomás importante de nuestra cultura alimenticia. Y eso que hay mucho dondeelegir por calidad y cantidad. En otras latitudes son el arroz o el maíz esas materiasprimas que se convierten en principal y acompañamiento de casi todo. Para nuestragastronomía, ese papel lo desempeña el pan. Y es tan relevante, que lógicamente sehace en todos lados. En Sevilla hay buen pan en cada municipio, en cada rincón denuestra bendita tierra. De hecho, recientes estudios realizados por la Organización deConsumidores y Usuarios (OCU) han coincidido en colocar al pan de Sevilla como elmejor de toda España, tras un estudio amplio realizado en panaderías e incluso grandes superfi cies de Barcelona,Bilbao, A Coruña, Madrid, Sevilla, Toledo, Valencia, Valladolid y Zaragoza.Y si hablamos de pan en Sevilla, inmediatamente aparece en nuestra cabeza el municipio de Alcalá deGuadaíra, Alcalá de los Panaderos, como se la conoce. Alcalá ha producido muchísimo pan y lo que escasi más importante, ha formado a miles de profesionales. No es raro encontrar un pasado alcalareñosi hablamos un rato con muchos de los maestros panaderos que se reparten por la geografíalocal, regional y hasta nacional. Y es que en Alcalá de Guadaíra se daban y se dan, aunque ahora amenor escala, las condiciones óptimas para que este producto básico explotara. Mucho ybuen trigo de la zona y una fuente de energía hidráulica como era el río Guadaíra en el quehabía tradición molinera desde los romanos. Eso, y la cercanía a la capital, convirtió a Alcalá en la tahona deSevilla, actividad que ha ido decreciendo en cuanto a importancia dentro de la economía del lugar, pero quesigue siendo santo y seña de identidad del municipio.Y no nos cansaremos de decir que buen pan hay en cada rincón. Pero hasta en la excelencia loshay que sobresalen. Como en El Cuervo, famoso por sus hornos tradicionales de leña, casi uno porcasa no hace tanto tiempo. A mediados de marzo, se celebra desde hace una década larga, el Díadel Pan. Los panaderos locales sacan sus productos a la calle para disfrute de los habitantes del lugary de los visitantes, y se degustan platos que tiene el pan como elemento esencial. Es muy típico quese utilice un trozo de corteza de pan como si fuera una especie de cuchara para comer el ajo frito.46 Lugares, Productos y Momentos


Qué decir del pan de Burguillos, los molletes de La Luisiana, el pan de kilo, las teleras y las allullas (oayuyas) de Las Cabezas de San Juan. Por supuesto no nos olvidamos bajo ningún concepto del panprieto de La Algaba, con su pringá o sin ella, o el pan preñao, con relleno de ricos embutidos,incluso de algún queso de la zona.El pan está presente en nuestra cocina desde el desayuno a la cena y además en muchos de losplatos referentes de la gastronomía popular. Las tostás, en pan cortado en rebanadas o en molletes,solo con aceite o con una buena manteca de lomo, están asociadas a nuestro despertar. Sin ellas, muchosno somos nada. El sevillano difícilmente encontrará un desayuno a su gusto en otro sitio del mundo. Sinabandonar el género, el del pan tostado, pero ya a otra hora del día, tenemos parada obligada el Díade Todos los Santos en Benacazón, donde las tostás se coronan con sardinas asadas, igual que enCastilleja del Campo, aunque aquí se le añade al pan un buen chorreón de aceite de oliva.No se entendería nuestra cocina popular sin el pan porque junto al tomate y al aceite sonlos elementos más indispensables de nuestros gazpachos, salmorejos, porras, ardorias, sopeaos,sopillas, panochas…Para estas recetas, el pan con buena miga es el más adecuado, y si puedeser del día anterior, pues mejor, aunque lo remojaremos un poco.También el pan es esencial para los famosos majaos de pan frito con ajos, pimentón dulce ycominos que le dan un toque especial a espárragos, espinacas y hasta guisos de conejo, pollo ocualquier carne.Las sopas de ajo y de tomate mejoran con su picatoste, sin duda, como las sopas de picadillo,con caldo del puchero, huevo picado, jamón y el pan frito. Una delicia. Y más que nada, noexistirían las migas de matanza sin pan. El ajo entero y con piel también es incuestionable, comoel aceite para refreir todo junto. Los hay, muchos, que también le añaden pimientos verdes, es verdad;y otros, al gusto, que prefi eren las migas con sardinas, otros con panceta, hasta chorizo o morcilla, tal vez, porqué no; pero pan, duro, y cortado fi no, para que se empape bien cuando lo humedezcamos, no puede faltarpara las migas serranas. Sería como una paella sin arroz.Pan hasta en los postres. Por supuesto ese pan especial, más asentado, para torrijas, que cuando llegaSemana Santa se compra en muchas casas para echar una inolvidable tarde con la familia haciendoese manjar de miel, pan y vino, entre otros elementos. Tampoco se entenderían las gachas sin elpan duro para los cuscurrones. Ni las poleás. Desde la mañana a la noche, como entrante, platoprincipal o postre, el pan siempre presente en nuestras mesas. Y que no falte jamás de los jamases.Lugares, Productos y Momentos47


El ArrozSi mezclas en una misma conversación las palabras arroz y España,muchos serán los equivocados que viajen mentalmente a Valencia. Losconocedores de la realidad de este cereal que quita tanta hambre enel mundo pero que también es capaz de ser un producto de primernivel en las cocinas más refi nadas de todas las culturas, saben a cienciacierta que el auténtico granero de Europa está en la provincia de Sevilla,concretamente en los extensos humedales de la marisma del Guadalquivir, que pocos kilómetros más alláse convierten en «pulmón» verde, cuando entramos en el impresionante marco del Parque Nacionalde Doñana. Sol y llanuras anegadas son los elementos clave para que el cultivo del arroz sea todoun éxito.Siempre que no acuda a la cita la temida sequía, que afortunadamente hace ya años que no tenemosnoticias de ella, el marco ideal para que el arroz crezca más y mejor que en cualquier otro sitio delplaneta se sitúa en este fértil enclave hispalense.En Sevilla, como en toda la España arrocera (Castellón, Valencia, Murcia, Tarragona…)se cultiva arroz desde que lo introdujeran los árabes, allá por el siglo VIII, quefueron los primeros en aprovechar esos terrenos inundados que anteriormentese consideraban inútiles.Ya acercándonos a una relativa modernidad, a comienzos del siglo pasado, lamarisma sevillana sólo rentabilizaba cuarenta hectáreas de este cultivo. Tampoco se podíadar mucho más de sí con las precarias condiciones en las que tenían quetrabajar los agricultores. Pero conociendo el excelente rendimiento de la tierra, yla calidad del grano resultante, en los locos años 20 y luego en los 30 por fi n, sefueron poniendo las bases de la posterior explosión del sector con la construcciónde numerosas y necesarias infraestructuras que aliviaron mucho las labores.Esa apuesta, y la llegada de muchas familias valencianas en aquellos dramáticosaños de la Guerra Civil, un poco huyendo de zonas más confl ictivas desde el48 Lugares, Productos y Momentos


punto de vista bélico, y otro tanto porque sabían que latierra lo merecía, propiciaron un crecimiento paulatinoque se traduce hoy en día en que son ya cerca de 40.000hectáreas las que se ponen en valor en la comarca de lamarisma sevillana. Más de 300.00 toneladas de arroz alaño, casi el 40% de todo lo que se produce en España.Y más de 150 millones de euros de facturación brutadirecta y muchas, muchas peonadas que dan vida a los pueblos de la zona, especialmente a IslaMayor o La Puebla del Río, donde el arroz y el cangrejo de río son santo y seña de su cocina, ypan y trabajo para muchas de las familias que allí habitan.Pero en el campo siempre hay que estar en alerta. Y si la producción de grano redondo iba viento en popa,en los años 80 la Unión Europea hizo cambiar el paso. Se precisaba entonces arroz índico, había que dejar elgrano redondo para pasar al largo, y en un tiempo récord, los humedales sevillanos empezaron a producirla nueva variedad al cien por cien. Con el paso de los años, el arroz de grano largo lo sigue siendo casi todo(cerca del 80% de la producción), pero de nuevo aparece el grano redondo, tan conocido en toda la zonaaunque se tuviera que olvidar momentáneamente por necesidades del guión comunitario.Son dos arroces completamente diferentes. El largo, aunque también es utilizado para la paella, se optimizamás al cocerlo en abundante agua para ser utilizado sobre todo en ensaladas y guarniciones. El redondo, sinembargo, es perfecto para los arroces caldosos, y por supuesto para el postre, para el famoso arroz con leche.Hay tantos arroces como hogares, pero en Sevilla tenemos una maravillosa ruta que nos lleva a Aznalcázar,donde se guisa con gurumelos, un hongo delicadísimo. En San Juan de Aznalfarache, el que más se estila es elmarinero, con chirlas, gambas y chocos, cosa de estar camino de Huelva. En Gelves, el arroz es con cascotes,aunque este plato es más de puchero que de paellera. En Palomares del Río, con pollo de campo, todo un clásico.Y llegamos al río, a los arrozales. En Coria se hace con camarones, y en La Puebla, con pato, posiblementeel más típicamente sevillano, rivalizando en «sevillanía» con el de colas de cangrejode Isla Mayor. Pero para original, el de Lebrija, con caracoles o con cabrillas.En Las Cabezas de San Juan lo encontraremos con menudillo de pollo yen Los Palacios, cómo no, con tomate, ese tomate de la tierra que se estáhaciendo universal. En Utrera se guisa con garbanzos y en Dos Hermanas,con aceitunas gordales, otro plato muy genuino. Calidad, variedad y originalidad,como toda la cocina sevillana.Lugares, Productos y Momentos49


La Aceituna de mesa y el AceiteSevilla, puro olivo, es, no le demos muchos más rodeos, la capital mundial de laaceituna de mesa. Alguien diría que eso es así, sin mucho ni poco margen de discusión.Las principales variedades que ofrece nuestra fértil tierra son la manzanilla,la hojiblanca, la verdial, la gordal, la zorzaleña, la morona y la pico limón. Vamos adetenernos en cada una de ellas.La gordal, por ejemplo, alude al considerable tamaño del fruto, procedente de un olivocon poca rama y con hojas de gran tamaño. El fruto en su etapa de maduración es de coloroscuro, casi negro, reina en la mesa, sin embargo con poco aceite y por tanto menos apropiada parala producción del oro líquido. La manzanilla está en las antípodas de la gordal. Es mucho más pequeña. De unolivo menos vigoroso y de producción muy alta. Se sirven con hueso y se utiliza especialmente para el relleno,normalmente con una pasta de anchoa, pero también con pimiento morrón e incluso ajo. La pico limón tratade una variedad de doble aptitud cuya aceituna es muy apreciada para aderezo en verde y de la cual tambiénse extrae un aceite de excelente calidad.La zorzaleña, o ecijana o lechín, que con todos esos nombres se identifi ca,es pequeñita, redonda, y se conoce así porque es plato muy apreciado por loszorzales, aves que tanto hacen también por la gastronomía sevillana en general, a laplancha o con arroz. La verdial se defi ende tanto en la mesa como en la almazara.Hablamos de un tipo de aceituna alargada que mantiene su color verde, de ahí elnombre, incluso ya maduras. La hojiblanca, tan famosa por el excelente aceite queofrece, también se sirve en la mesa partida, machacada con una piedra, y luego«aliñá» al gusto y reposada para que deje de amargar. Ya en su punto, tendremosun sabor afrutado con recuerdos a manzana, plátano, verde hierba… Por último,dentro de las principales, tenemos a la morona, que le debe el nombre a que seve especialmente en Morón de la Frontera. Es excelente para mesa.La cocina sevillana, como no podía ser de otro modo, no le da la espalda a lasposibilidades que ofrece la aceituna. No hablemos del aceite, que ni decir tiene,50 Lugares, Productos y Momentos


nos referimos en estos momentos al fruto, a la aceituna, tanto como entremés, aliñá, ocomo ingrediente singular en platos tan conocidos como la ensaladilla o la ensaladade bacalao, naranja y aceitunas verdes, o la de bacalao y aceitunas negras. Majadas,con tomate seco pero hidratado con aceite, es un genial aderezo quemejora cualquier plato de pasta o incluso de algunas carnes de caza.Pero la versatilidad de la aceituna da más juego. Con pescados, en la corvina con gordales, la merluza conmanzanilla, pero también con el atún o el bonito del norte. Igualmente es idónea para complementar cualquierensalada verde, o un plato de berenjenas, en realidad le da un punto excelente a los pistos, muy populares enla provincia.Y donde hay aceitunas, lógicamente hay aceite. El oro líquido deEspaña, Andalucía y, por supuesto, Sevilla. España representa casi el 50%de la producción mundial. Andalucía es el 80% de lo que produce España,y Sevilla está entre las provincias más importantes de Andalucía.Enumerar todos los aceites y zonas de producción nos llevaría a la realizaciónde otro libro, por eso nos detendremos inicialmente en la zonaque ha logrado el certifi cado de Denominación de Origen, en Estepa,que engloba terrenos ubicados en Aguadulce, Badolatosa, Casariche, ElRubio, Estepa, Gilena, Herrera, La Roda de Andalucía, Lora de Estepa,Marinaleda y Pedrera. Muy cerca, también en la Sierra Sur, están los excelentesaceites de Pruna o Coripe, vinculados a la Denominación deOrigen de la Sierra de Cádiz. Pese a lo prometido, o anunciado, resultainevitable referirnos a la excelente producción que salede la Sierra Norte, de Guadalcanal, Cazalla de la Sierra,Almadén de la Plata, El Pedroso, Constantina o La Puebla de los Infantes; o de los aceitesde Gerena, en la Vía de la Plata. En la comarca Guadalquivir-Doñana, sobresaleel poderío productor de Dos Hermanas, pero también hay buenos aceitesen Villanueva del Río y Minas, y Pilas. Y qué decir del aceite de Osuna ysu comarca, espléndido… Y tantas y tantas otras que se esmeran enla elaboración del más increíble producto que hace posible quenuestra cocina sea tan rica, en todos los sentidos.Lugares, Productos y Momentos51


QuesosEl queso tradicional por excelencia de Sevilla se elabora básicamente conleche de cabra, aunque hay productores que la combinan y con mucho aciertocon leches frescas y excelentes, de vaca y oveja. En Sevilla hay ganado caprinoserrano y retinto, pero es tremendamente apreciada, también fuera de nuestrasfrontera, la cabra fl orida sevillana, originaria del medio y bajo Guadalquivir, que destacapor su extraordinaria producción lechera, ni más ni menos que una media de 800litros de leche por animal.Los quesos frescos, seguramente los más tradicionales, o curados, al natural, o metidos en unbuen aceite de oliva o con pimentón, son especialidades de nuestra tierra que están gustando ymucho en mercados muy variados, nacionales e internacionales. En la provincia hay una producciónquesera importante en prácticamente toda la Sierra Norte, y en municipios de la Vía de la Platacomo Castilblanco de los Arroyos o Guillena, o del Aljarafe, en Castilleja del Campo, por resaltarlas más signifi cativas.Las claves de elaboración de las diferentes presentaciones son sus distintos tiempos de afi -nado y el tratamiento aromático adicional al que sean sometidos (ceniza, sésamo, lavanda…),dependiendo de la receta de cada productor. Variando entre 4 o 7 días de curación, nosreferiremos a las presentaciones más frescas, y si hablamos de periodos más prolongados,de entre 15 y 30 días, pues estaremos ante los semicurados o curados, respectivamente. Apartir de leche cruda de cabra, se hacen selectos quesos de pasta blanda con corteza ligeramenteenmohecida y pasta de color marfi l brillante. Con un olor reconocible perfectamenteintenso y muy limpio, nos dejan en la nariz recuerdos a frutos secos sin tostarmientras que en el paladar son de una textura muy fi na.Nuestros quesos de cabra, dependiendo el grado de curación, así se utilizanpara unos platos u otros en la mesa. El queso más fresco es un rico entremés juntoa un salazón (anchoa, bacalao, salmón…), o un rico excelente con un chorreón de52 Lugares, Productos y Momentos


la buena miel de la provincia o de las elaboradas mermeladas de nuestra tierra. Obviamente, es, junto al máscremoso, el mejor ingrediente posible para las famosas tartas de queso, que se hacen en muchos de nuestrosmunicipios, cada uno con su toque personal.También es excelente el queso fresco para las ensaladas de espinacas y nueces, o encima de untomate de Los Palacios «aliñao». Hasta en el gazpacho, con alguna que otra uva igualmente de tropezón,se pueden encontrar en nuestro recetario tradicional. Uvas y queso… saben a beso.El semicurado por supuesto que se consume como aperitivo, pero también se tira de él para lacocina porque funde muy bien e impregna con su sabor a los platos que lo incluyen de formamuy agradable. Desde luego maridan estupendamente con las verduras, como las berenjenas,que en el horno gratinadas con ese queso tan untoso, son deliciosas. También se elaboran conestos quesos sabrosas salsas que realzan por ejemplo el lomo de cerdo. Algo más refi nado, perotirando de productos muy sevillanos, podemos sorprender a quien se lo merezca con unos crujientesde queso de cabra con mermelada de naranja amarga. No dejará indiferente a nadie. O simplemente, sin máscomplicaciones, podemos hacer unas tostaditas de pan de pueblo, con una porción de queso encima para sergratinados al horno, y antes de ser servidas, añadirle el contraste de la miel o la mermelada. Y es que el queso,mejor que nadie, sirve de crisol para pasar del salado al dulce con tremenda naturalidad y éxito.Y si hablamos del queso curado, tanto al natural, como con pimentón o en aceite de oliva, posiblementelas variedades más nuestras, lo más sensato es cortarlo de forma correcta, más fi no quegrueso, pero sin pasarse, servirlo a una temperatura ambiente, excepto que estemos a 40 grados, yacompañarlo con un buen vino, posiblemente tinto mejor que blanco, aunque si hemos dejadoese bocado para rematar la comida, como postre, un vino dulce por supuesto queencaja perfectamente y nos vuelve a demostrar que el queso navega perfectamenteen ese particular encuentro de «aguas» dulces y saladas que tanto bienle hace a una buena cocina.Lugares, Productos y Momentos53


Los IbéricosAunque la denominación de origen del cochino ibérico la fi rman Huelva o Güijuelo, además de Los Pedrocheso Extremadura, lo cierto es que una buena parte de los cerdos que gozan de esa catalogación deibérico nacen, crecen y mueren en las dehesas sevillanas, principalmente las más próximas a la Sierra Norte,aunque también de otras zonas, como la Vía de la Plata. Porque en nuestra tierra se dan todas las condicionesóptimas para que el ibérico alcance su plenitud. Desde la alimentación a base de las bellotas de las encinasque pueblan nuestras tierras, hasta el aire serrano básico para que los derivados, los embutidos, losjamones y paletillas, se sequen como es debido.La infl uencia del cerdo ibérico en nuestro recetario, por tanto, es importantísima. Todo seaprovecha del cerdo, y los platos que se pueden realizar con sus carnes frescas, con sus huesos,hasta con los jamones y paletillas, con los embutidos… son infi nitos. Todo vale. No se entenderíandesde luego los clásicos cocidos sevillanos sin el tocino ibérico, las costillas, las manitas, elpestorejo, los huesos, los chorizos y morcillas. Las croquetas y la pringá, con pan o en el plato,son especialmente agradable a cuando los productos son ibéricos.Los desayunos sevillanos no serían los mismos sin las famosas mantecas delomo, coloradas o blancas. Lo relevante no es el pimentón. Es esa grasa del cochino ibérico,distinta a las demás, que acaba en una manteca deliciosa que se deja enfriar junto a los trozosde carne de lomo que luego se untarán en la tostada serrana.El costillar se crece en la brasa, sólo con sal, pimienta y un poco de aceite, poco, casi nada,porque la grasa la lleva la carne y la irá soltando en el fuego caramelizando mientras la piezase va haciendo. Pero también las costillas están de miedo en un guiso de papas y por supuestocomo base para una paella serrana, que también podría llevar panceta y hasta chorizo. En otrossitios las costillas se adoban.Precisamente la panceta es muy empleada para las migas. El pan y el ajo, imprescindibles enesa receta se hacen más sabrosos cuando se van haciendo en un aceite que previamente haya frito unos buenostrozos de panceta ibérica que luego se añadirá a las propias migas cuando ya estén hechas, antes de servir.54 Lugares, Productos y Momentos


El cochino aporta también la particularidad de un plato típicamente sevillano como es el huevo a la fl amenca.No dejaría de ser un huevo cuajado en un pisto si no llevara el pimiento morrón, pero sobretodo las lonchas de buen jamón y buen chorizo que le dan una vuelta de tuerca a la receta conrespecto a otros platos parecidos que se hacen a lo largo de la geografía española.En la brasa, piezas como la presa, la pluma o el secreto han hecho furor para el granpúblico sobre todo en los últimos años, pero eran conocidos en nuestros municipios másrelacionados con el cochino desde siempre. No hay barbacoa que no contemple esoscortes por lo sabrosos que son. La punta de solomillo es exquisita, y sirve de motivaciónpara muchos guisos. Uno especialmente serrano es el que se rellena con taquitosde jamón y huevo, y se cuece con verduras y un vino blanco. Simplemente a laplancha es ya un manjar.Pero si el ibérico es conocido en el mundo entero, más que por sus inmejorablescarnes frescas, es por los jamones y paletillas, y los embutidos, que no eslo mismo. El jamón o la paletilla como mejor sabe es por supuesto solo y cortado como debe ser:una loncha ni grande ni pequeña pero sobre todo muy fi na, que se pegue al plato y luego se agarreal paladar de la boca. Pero cada vez que un plato quiere subir su prestigio, un recurso es añadirle jamón, nofalla. Los revueltos ganan una barbaridad, todos. Las setas, igualmente. Hasta al pescado le pega. Cortados entaquitos, por ejemplo, es el mejor y más solicitado ingrediente extra para un salmorejo o una porra o ardoria.Curioso, pero menos, que dependiendo del corte que le demos a un mismo jamón o paletilla, sabrá de unaforma o de otra.Dejando el jamón y la paletilla al margen, el embutido serrano más reclamado es la caña delomo. Muchos amantes del ibérico incluso priorizan este manjar por delante del jamón.Es cuestión de gustos. Como en el caso de las patas, la caña delomo tiene que estar muy bien cortada, rodajas cejadas ytambién muy fi nas. Seremos menos exigentes en el corte,aunque sin relajarnos demasiado, cuando le metamos manoal resto de embutidos principales, como el morcón, el chorizoo la morcilla serrana. Y una singularidad, poco conocida: lalengua de cochino ibérico embuchada, que se parece a la cañade lomo, pero lógicamente con otra textura.Lugares, Productos y Momentos55


Vinos y LicoresLa provincia de Sevilla nunca había sido especialmente viticultora, la producción de sus típicos caldos va enaumento de forma considerable e incluso exportando a países europeos y penetrando en el mercado chino.La producción actual ronda ya el millón de litros. Si hablamos de vinos, licores y anisados, en Sevilla tenemostres grandes y principales comarcas que referenciar: el Aljarafe, Bajo Guadalquivir y Sierra Norte.El Aljarafe es muy propicio para el cultivo de la vid, aunque es el triángulo entreEspartinas, Umbrete y Villanueva del Ariscal donde actualmente se establece el eje demayor producción de la joya de la zona: el famoso mosto. Desde un punto de vista estricto,es el primer caldo de la uva pisada o prensada antes de su fermentación, y nuestromosto, un vino blanco y turbio que se empieza a consumir en el mes de noviembrepor todo el Aljarafe y más allá, es un caldo de uva fermentado yencubado durante unos cuarenta días, con una graduación baja que oscila entre los diezy doce grados. Las variedades de palomino, zalema, garrido fi no, pedro ximénez y hastala garnacha son las uvas más utilizadas para la elaboración de este vino joven, casi niño,que es santo y seña de la zona. Mosto podemos encontrar hasta el mes de febrero. Perohay más que mosto en el Aljarafe, por ejemplo un interesante solera en Espartinas queestá muy consolidado.Esta tradición vinatera de la zona viene muy de lejos, de la época romana, y sigue presente ennuestros días. El mosto, por descontado, se bebe, pero también se «come». No es raro que enlos meses de invierno, los guisos que aconsejan un buen vaso de vino blanco para su mejorcocción, echen mano de nuestro mosto. El sofrito de una buena paella también lo agradece.Aromas jóvenes que mejoran nuestras recetas.Otra de nuestra comarca de tradición vinatera es la del Bajo Guadalquivir, sobre todo en tierras de LosPalacios y Villafranca, y especialmente en Lebrija y El Cuervo, que desde hace ya casi cinco años tiene su propiaDenominación de Origen Vinos de Calidad, un gran paso para consolidar los caldos de la zona después deque no se le reconociera la posibilidad de comercializar la manzanilla, algo que queda para la exclusividad de56 Lugares, Productos y Momentos


Sanlúcar de Barrameda. Según las características de la uva, los mostos y el proceso de elaboración y envejecimientoa los que son sometidos los vinos amparados por la Denominación, se distingue entre blancos, tintos,generosos y generosos de licor, así como dulce natural y mistela.En estos municipios tan cercanos al marco de Jerez, podemos encontrar suelos de la tierraAlbariza, lugar idóneo para el cultivo de la vid, porque es una tierra que se compactaformando pedruscos que permiten que el agua que cae normalmente pocos días, perocon gran intensidad, se conserve en el subsuelo a varios metros de profundidad, idealpara el crecimiento de las uvas palomino, pedro ximénez, moscatel, airén y zalema. Enel Bajo Guadalquivir también se elaboran vinos blancos jóvenes, pero su mayor potencialse vuelca en los llamados vinos generosos, y en los olorosos y dulces, algunos de ellosreconocidos e incluso galardonados. El oloroso es especialmente apreciado en la cocina, sobretodo para los guisos de carnes.Y estamos en pleno proceso de la clara recuperación de la Sierra Norte como productora devinos más allá de sus famosos licores y anisados. Históricamente, los tintos y blancos de la zona de Cazalla dela Sierra y Constantina despuntaron al punto de que formaron parte de la selecta bodega que se sirvió enel banquete de boda del emperador Carlos V e Isabel de Portugal, que se celebró en los Reales Alcázares deSevilla el 11 de marzo de 1526.Uno de los rasgos singulares de la Sierra Norte es la composición del suelo, principalmente pizarrosocalizo,además con un clima de fuerte contraste térmico entre el día y la noche, lo cual repercute en unas uvascon mayor concentración que luego ofrecen vinos tintos y blancos de muchísimo nivel. Tanto, que hay en estosmomentos más demanda que oferta, lo que pasa es que la calidad tiene un precio y pervertir esa forma dehacer las cosas, en busca de más litros, sería pan para hoy y hambre para mañana.Pero decíamos que la Sierra Norte se ha ganado una reputada fama en licores y anisados, tan importantesen la mesa y también para determinadas recetas de nuestra respostería más tradicional, quetienen un toque distinto gracias a esos licores tan especiales. Pero no sólo se produce en la SierraNorte. En Carmona y en Fuentes de Andalucía, como ejemplos más signifi cativos, hay destileríasque ofrecen inmejorables productos desde hace décadas.La base del anís es el alcohol, el agua y la matalahúva, las proporciones, y la forma de destilar,es la aportación de cada productor. Se da por seguro que el proceso de destilación naciócomo una forma de aprovechar el vino sobrante y que la técnica, de origen árabe, la trajeronlos monjes Cartujos.Lugares, Productos y Momentos57


Tortas deAceite y MostachonesLas Tortas de Aceite sevillanas habían encontrado el mejor reconocimiento posible desde hace más decien años: el favor del consumidor, que hoy en día los podemos encontrar en los cinco continentes,porque este genuino producto se exporta cada día con más éxito. Pero desde hace unasfechas, la Torta de Aceite tiene ese reconocimiento con papeles, porque bien entradoel año 2013, la Unión Europea, en su registro de Denominaciones de OrigenProtegidas, la ha incluido en la categoría de Especialidad Tradicional Protegida(ETG), que consagra el producto, a Castilleja de la Cuesta, Huévar y en defi -nitiva a toda la comarca del Aljarafe y a la provincia de Sevilla.Ha llovido una barbaridad desde que a comienzos del siglo XX, las mujeresde Castilleja de la Cuesta tuviesen la idea de trasladar este postre de su cocina tradicionala la capital, y desde Sevilla, por tren, a toda España. Los viajeros, que las podíantransportar con facilidad y comer también sin más inconvenientes, fueron esos primeros agentes de comercioexterior que fueron colocando poco a poco pero sólidamente el producto en toda España, primero, y enEuropa y hasta el mundo después, gracias al fenómeno de la emigración. Fueron los primeros pasos de la exportaciónque con el paso del tiempo se hace de forma más profesional.Pero antes de esa curiosa comercialización inicial, había que ponerseel delantal y preparar este manjar de forma casera. Los ingredientes sonsencillos, pero inmejorables. El extraordinario aceite de oliva, por supuesto,que le da sentido y nombre al preparado, es la base de todo. Se pondráen una sartén a fuego medio, junto a la cáscara de un limón, sin la parteblanca, que amarga, hasta que pasados cinco minutos se le retire la pieldel limón y se le añada una cucharada de anís en grano, para dejar todoa enfriar. En una fuente, mezclaremos el aceite resultante con harina detrigo, levadura de panadero, un poco de agua templada, matalahúva, unchorreón de anís seco, una cucharadita de ajonjolí, algo de azúcar, no toda,porque luego la necesitaremos para rematar la faena, y un poquito de sal.58 Lugares, Productos y Momentos


Esta mezcla, bien amasada, se dejará reposar hasta que doble su tamaño, gracias a la levaduray el tiempo. Luego haremos pequeñas bolas que aplastaremos para convertir en las fi nastortitas que espolvorearemos con el azúcar restante por encima y meteremos en elhorno a 220 grados. Este proceso, tanto en las casas como en la gran industria, sesigue haciendo a mano. Ninguna máquina puede conseguir el efecto que se busca.Una vez que las tortas se vean doradas, se van retirando y se dejarán enfriar antes de ser servidas.Las tres culturas predominantes en la historia de nuestra provincia se concentran en este famoso postre,que mantiene el buen gusto de no añadir ningún conservante ni colorante ni nada que estropee el invento.Pese a la tradición que no se abandona bajo ningún concepto, la torta de aceite evoluciona merced a losnuevos tiempos y sobre todo a la internacionalización. De hecho se han añadido nuevos sabores, algunos muysevillanos, como la naranja o la canela, para seguir endulzando todos los paladares; pero otros para llegar a lacocina de autor, para salados, que se utilizan en restaurantes de muchísimo nivel.Otro «Producto Excelente» de Andalucía que tiene la provincia de Sevillal es elMostachón de Utrera. La grandeza del Mostachón es que se consuma poco despuésde salir del horno ya que no se puede comer duro y por eso agotar hasta últimahora el momento de comprarlo, casi en las escalerillas del tren, fue la clave para quedesde Utrera fuera conquistando el mundo. El envasado moderno puede conservarnuestro producto mucho más tiempo, sin perder sus características principales.El origen del mostachón se pierde en los tiempos. Aunque el pan lo asociamos en Sevilla sobretodo a la localidad de Alcalá de Guadaíra, lo cierto es que los hornos de Utrera daban unas roscas apreciadasy hasta exaltadas por plumas como las de Cervantes, Góngora o Lope de Vega. Y donde hay hornos, talento,buenos confi teros, además de harina, huevos, miel, azúcar, canela, ralladuras de limón y papel de estraza, lonormal es que al fi nal saliese ese increíble bizcocho esponjoso y fi no.Cuentan que su nombre le viene del latín, de Mostaceum, bizcocho redondo. La elaboracióny los ingredientes básicos de los mismos, nos acercan inevitablemente a unaclara infl uencia árabe. Lo cierto es que en Utrera se recuerdan los mostachonesdesde siempre. En las tahonas y en los conventos se fueron matizando, pero sobretodo en las casas. No hay confi terías de la Plaza del Altozano o de la Plazade la Constitución, y hay muchísimas y excelentes en toda Utrera, que notengan mostachones en su justo punto. Se compran por docenas, es tradición,pero con un buen vaso de leche, o solos, posiblemente se le quede corta la medida.Lugares, Productos y Momentos59


La MielLa repostería de origen árabe, tan importante en nuestra gastronomía tradicional, se apoya lógicamente enla excelente producción de las colmenas de la provincia, que principalmente se agrupan en la Vía de la Plata,aunque también en la Sierra Norte o en otros puntos de la geografía sevillana hay rica miel. Pero decimosque por producción y por apuesta estratégica de la comarca, es en la zona de infl uencia de los municipios deAznalcóllar, El Castillo de las Guardas, Castilblanco de los Arroyos, Gerena, El Garrobo, El Madroño y El Ronquillodonde se está explotando de forma más organizada un negocio que va más allá del propio producto.La comarca ofrece actividades para que el visitante se acerque al mundo de lamiel desde sus orígenes en los colmenares, pasando por las fábricas y fi nalizandocon el producto ya envasado que puede ser degustado en catas, en la gastronomíatradicional y hasta en la cocina de vanguardia. En defi nitiva, hay toda una industriaque también potencia el turismo de la zona.Podremos comprobar como el apicultor comienza el proceso por el vaciadode los paneles de las colmenas. La miel pasa entonces a unos bidones donde se clasifi can por aromas y secomprueba que esté libre de antibióticos, que el porcentaje de humedad sea el adecuado y que en defi nitivacumpla con los valores de todos los indicadores conocidos que aseguran la calidad que tiene esa miel.Y si hablamos de miel y de recetas, lógicamente nos tenemos que detener especialmenteen los pestiños y las torrijas, que se convierten en omnipresentes en la Semana Santa, másen el caso de la torrija que del pestiño, porque estos últimos se consumen más allá de laSemana Grande. Pestiños y torrijas son las estrellas, pero con la miel se hacen también lasfamosas rosas, o los piñonates y garrapiñadas. Una multitud de variantes de repostería quemezclan sabiamente la harina, el huevo… para realizar unas masas fritas que adquieren unbrillo y un sabor insuperables cuando la miel los potencia de forma defi nitiva.Cada casa le da su toque, pero podemos dar por genérica una forma sevillana de hacerlos pestiños que consiste en freír la cáscara de naranja y la matalahúva en una sarténcon el aceite a fuego lento, durante unos 10 minutos para que el aceite se quede contodos los aromas. Se dejará enfríar y se colará para ser utilizado y trabajado después con la60 Lugares, Productos y Momentos


harina, a la que también añadiremos canela, vino, agua, ralladura de un limón y sal, hasta quetodo se convierta en una masa blanda, que al fi nal trocearemos y le iremos dando alos pedazos la forma típica del pestiño, que se freirán en aceite limpio y muy caliente,sin que se nos quemen, por supuesto. Por otro lado, trabajaremos con la miel, que lamezclaremos con agua para que luego empapen bien los pestiños que serán bañados por esamezcla. Cuando estén fríos, a la mesa.Pero la dulce y sana miel de Sevilla no se queda sólo para el postre o la merienda. Su presenciaen nuestra cocina, y en nuestras mesas, pasa también por ser un excelente aderezo de cualquiervinagreta que quiera animar una ensalada. La emulsión del aceite, el vinagre y la miel, le da unapotencia descomunal a esas ensaladas verdes que se comen en toda la provincia, especialmentecuando el calor aprieta.La berenjena también agradece la combinación. Esta hortaliza, cortada muy fi na, bien secadaantes de pasar por harina y huevo para ser frita posteriormente, se emplata, y antesde pasar a la mesa se rocía con un buen chorro de miel que lleva lareceta a otra dimensión.Pero hay más, mucho más. Los mismos quesos curados, y hasta los frescos,se transforman de entremés o picoteo a excelente postre de la mesa más sofi sticadacon el acompañamiento de la miel en su justa medida. Otra combinación de saboresque engrandece al producto principal y al accesorio.Las carnes no son ajenas ni mucho menos al buen uso de la miel. Especialmente el cordero y el cerdo,tanto el lomo, como los costillares, agradecen una barbaridad esa caramelización tan selecta que aporta lamiel, sobre todo la de romero, especialmente recomendada para redondear este tipode platos. Hay multitud de recetas mezclando este tipo de carnes en los que la mielaporta el toque defi nitivo. Incluso en guisos y asados. Si preferimos la olla, a nuestraforma de hacer la caldereta de cordero, cinco minutos antes de terminar la cocción,diluiremos la miel con un poco de agua, o de vino, para añadirlo y convertir la salsaen un espectáculo por sí misma. Si preferimos el horno, la combinación de miel y vinoserá la que nos sirva para ir mojando el cordero o la pieza de carne escogida paraque no se reseque y se haga lentamente con sus jugos y los que aportamos con esacombinación. Sólo es un pequeño muestrario de la potencialidad de un alimento dulcepero sano que en la provincia de Sevilla tiene su casa.Lugares, Productos y Momentos61


Mantecados y Dulces conventualesDesde Sevilla se endulzan las Navidades del mundo. El mantecado de Estepa, que cuenta desde 2009 conla protección que le otorga la catalogación de Indicación Geográfi ca Protegida, es quizá el más conocido, perono podemos ni debemos olvidarnos de los roscos de vino, los alfajores y los polvorones. Tampoco podemosobviar que hay otras zonas de Sevilla donde se elaboran mantecados.El mantecado es una masa horneada, seca por fuera y tierna por dentro, que se hace a base de harina detrigo, manteca de cerdo (de ahí el nombre) y azúcar glas. Esas son las materias primas elementales, que luegoson complementadas con canela, ajonjolí, almendra, avellana, aceite de oliva virgen extra, limón, coco, cacao yotros aromas naturales. Los mantecados que están amparados por la Indicación Geográfi ca Protegida tienenque ser redondos, con un peso máximo de 32 gramos, excepto en el caso del artesano o el deaceite de oliva que se permite algo más de tamaño y peso (hasta 50 gramos).El rosco de vino parte de los productos básicos del mantecado pero son también esenciales,por supuesto, el vino dulce o el blanco, la canela y aromas naturales. Se deja margen para losque añaden matalahúva, clavo o nuez moscada, y la almendra. Los regulados tienen que tenerforma de anillo con un peso máximo de 25 gramos para el tamaño tradicional y de 40 gramos para el demayor tamaño.Y si nos centramos ya en el polvorón; la canela, almendra y aromas naturales son sus elementosesenciales junto a la harina de trigo, la manteca y el azúcar glas. Algunas especias, como el clavo, es elmargen que se deja al toque personal. Su forma ha de ser oblonga (más larga que ancha) y los pesos vande los 35 gramos máximo del polvorón común a los 50 gramos de los artesanales.El alfajor de Estepa, también regulado, es diferente. La gran particularidad es que no lleva mantecade cerdo entre sus elementos base y que no pasa por el horno ese mínimo de ocho minutos que seprecisan en los mantecados, roscos de vino y polvorones. Hay mucha infl uencia árabe en los alfajores,que tendrán forma rectangular o cilíndrica y no excederán de los 30 gramos de peso. Son de colormarrón en su interior y blanco en el exterior. Los alfajores presentan una mayor proporción de harinade trigo que los otros productos, excepto en la variedad de almendra y miel, que incorporan crema de batata.62 Lugares, Productos y Momentos


Y si famosos son los productos de Estepa, en toda la provincia se aprecia la mano de lasmonjas. Son muchísimas las especialidades conventuales, y por tanto demos por seguro que nosdejaremos atrás algunas de forma casi imperdonable. Por seguir con Estepa, encontraremos losfamosos tocinos de cielo que elaboran las Clarisas.Las Concepcionistas Franciscanas de Écija bordan las famosas yemas y hacen unos bizcochosmarroquíes muy apreciados. En el convento de Santa Florentina tienen fama sus magdalenas, ademásde productos navideños.En Lebrija, una especie de mazapán de almendras y calabaza, con forma de corderos(rebaños), coronas y algunas otras fi guras especiales, son la carta de presentación de lasmonjas del convento de la Concepción.Las Mercedarias Descalzas de Marchena se decantan por las tortas de hojaldre y los lazos.Y las Clarisas hacen borrachuelos, cocadas, dulce de membrillo, mazapán, relleno de almíbar conpiñones, y bizcotelas rellenas de cidra o batata.Las Dominicas de Arahal ofrecen empanadillas, pestiños, mantecados, bombones de coco, piñonadas,roscos de San Blas, magdalenas, tortas de hoja y de aceite.En Carmona, las Clarisas elaboran tortas inglesas, bizcocho antiguo, tortas, pastas de almendra;mientras que las monjas de la Concepción se han especializado en los hojaldres.Las Jerónimas del convento de Nuestra Señora de los Ángeles en Constantina tienen todo elaño pastas y pastelería fi na muy variada, pero son famosos los turrones y mazapanes cuando llega laNavidad.Las Clarisas de Utrera ofrecen frutas de almendra, tortas de almendra, roscas de lima, roscas morunas,mientras que del Monasterio de San José nos quedamos con todos los productos que llevan cabello de ángelcomo elemento esencial.Las Mercedarias de Osuna brillan con los bollitos almendrados, bolas de coco, bocaditos colombianos, yemasde San Ramón y suspiros de ángel. Mientras que las Jerónimas de Santa María de la Asunción en Morón de laFrontera tiran más por los tocinos de cielo, torta especial de desayuno, torta de polvorón, sultanas, tortitas dealmendra y magdalenas.En la celebración del día de la Inmaculada Concepción. y como prólogo de la Navidad, el Arzobispadode Sevilla organiza cada año la exposición y venta de estos riquísimos productos elaborados por las monjasde los diferentes conventos pertenecientes a la Archidiócesis de Sevilla. Es todo un éxito de crítica y público.Lugares, Productos y Momentos63


Caza y SetasLas carnes de caza, mayor y menor, y las setas, no sólo están relacionadas por el espacio físicoen el que se pueden llegar a encontrar unas y otras, sino que hacen un muy buen maridaje enlos fogones cuando se mezclan para que unas les saquen el mejor sabor a las otras y viceversa. Sihay una comarca en la que se hace muy evidente este dato es sin duda la Sierra Norte de Sevilla,donde las recetas con ambos productos componen, junto a lo que aporta el cochino ibérico, granparte de su tradicional gastronomía. Cuantitativamente hablando, el mayor número de cotos de laprovincia está en esta zona, copando casi todos los que se dedican a la caza mayor, que por estastierras se refi ere al jabalí, venado, ciervos y en menor medida a los corzos, gamos y mufl ones. Haymuchas recetas, y muy variadas, para este tipo de carnes, desde un buen venado al chocolate, hastauna sabrosa caldereta de jabalí o un lomo de corzo en adobo. Guisos potentes, de mucho sabory empaque para una carne poderosa que, incluso, se emplea para ricos embutidos, sobretodo para chorizos, y para sacar adelante patés muy singulares.La caza menor, que también se da por supuesto en la Sierra Norte, se practica en zonas dela Vía de la Plata, la Campiña, La Sierra Sur, y Guadalquivir-Doñana. Es sin duda más variada. Tambiénlo será por tanto el recetario. Piezas como las liebres, conejos, palomas, faisanes, perdices,perdices rojas, tórtolas, zorzales, codornices o patos se encuentran a lo largo de nuestra geografía y despuésde ser abatidas, pasan a las cazuelas, paellas o brasas para ser degustadas de mil y una forma. Sinir más lejos, el conejo asado, o la liebre, y sus asaduras, son parte esencial de un salmorejo muyespecial que se prepara y come en familia o con amigos (cuchara y paso atrás) en muchas denuestras poblaciones. Igualmente, liebres y conejos son excelentes para estofarlas o en los arrocescon verduras, sobre todo para paellas. El pato, sin embargo, liga mejor con un buen arroz caldoso,que en la zona de las Marismas se come mucho porque se guisa mejor que mejor. Palomas, faisanes,tórtolas… todo lo que vuela, a la cazuela, desde luego, pero simplemente salpimentadas, con unchorreón de aceite, y puestas en una brasa, son auténticos manjares. También agradecen todas estasaves un buen escabeche bien condimentado. El paté de perdiz o de faisán es igualmente excelente.64 Lugares, Productos y Momentos


Y ya en el terreno de las setas, también abundan desde luego en casi la práctica totalidad de losdiez municipios de la Sierra Norte. No cuesta mucho encontrar, si se sabe buscar, cuando sale el soldespués de unas buenas jornadas de lluvias, las setas de cardos, champiñones, boletus, macrolepiotas(galimpiernos), faisanes de alcornoque y jara, setas de álamo… Será en otoño o en primavera,dependiendo de la clase de seta a la que nos refi ramos. Lo mejor, hacerlas simples, cuanto másfrescas, más simples, para sacarle todo el sabor propio. El faisán, hasta crudo con un poco de saly aceite entra muy pero que muy bien. Pero sin duda alguna, la reina de las setas del lugar es latana, la apreciada amanita caesaria, muy bella y con un sabor incomparable. «Manjar de Dioses»para los emperadores romanos, de ahí su nombre.La Vía de la Plata no pasa desapercibida tampoco si de micología hablamos. Dos de sus municipiossobresalen sobre el resto por la importancia de la seta en su gastronomía. En El Ronquillo, por ejemplo,los gurumelos tienen mucha presencia. Con estas exquisitas setas se hacen arroces muy fi nos, contomate también ligan bien, y simplemente en una fritada o asadas son excelentes.En los montes colindantes de Villamanrique de la Condesa abundan los champiñones, gallipiernos,boletus, níscalos y desgraciadamente, mucho más difíciles de encontrar, pero muy codiciadaspor su sabor peculiar, las criadillas de tierra, una especie de hermana «pobre» de la trufa blanca queigualmente tiene forma de patata, y que se cría bajo tierra, por eso su aspecto terroso externo. Sonbuenas para revueltos y guisadas con ajo, perejil y vino. Y si es en Aznalcóllar, encontramos níscalos (guisadoscon patatas), galimpiernos (riquísimos rebozados con harina y huevo), tanas o tontullos, y también gurumelos.Y decíamos que caza y setas maridan bien. Las setas en general, además de plato principal, son una excelenteguarnición para acompañar a las carnes más intensas. Y se está elaborando, sobre todo en algunaslocalidades de la Sierra Norte, una especialidad que dará mucho que hablar. Se trata de las mermeladas desetas. La tradición de confi tar los alimentos, de hacer ricas y variadas mermeladas, es desde luego muy sevillana,y la seta está haciéndose un lugar en ese mundo. Se fríen en aceite a fuego muy bajo las setas bien limpias ycortadas en trozos pequeños, y se le añade bastante azúcar, el zumo de un limón o de una naranja y hasta unchorreón de vinagre. Se deja hacer y sudar sin alterar el fuego, y cuando empiece a costar mover la masa conla cuchara de madera, las retiraremos y trituraremos para que nos quedeuna mermelada muy apta para acompañar a quesos y en tostas, pero tambiénpara potenciar y contrastar el sabor de una carne sabrosa de caza. Unmanjar. También se están haciendo riquísimos patés de setas que hacen ladelicia de cualquier exigente comensal.Lugares, Productos y Momentos65


La Semana Santa en la cocinaSevilla es fervor puro. No existe en ningún otro sitio del mundo tanta gente,porcentualmente hablando, participando activamente en un rito religioso enprimera persona. Como cualquier Fiesta con mayúsculas, la Semana Santa tiene suparticular gastronomía, y entre todos los ricos platos y productos que vamos a desgranara partir de ahora, posiblemente el bacalao tenga un papel estelar por encima del resto.Es hasta lógico. El pescado, en Cuaresma, desplaza completamente a la carne por razonescasi ancestrales y de marcado carácter religioso, y en Sevilla, también es obvio, no hay mar,aunque esté cerca. Por tanto, la tradicional comida sevillana de Cuaresma tiene que tenerpescado y en salazón, para ser conservado, así que el bacalao se impone.El bacalao, en Sevilla, se hace de mil maneras. Todas, porque partimos del buen bacalao salado, comienzanpor invertir el proceso: hay que desalar el pescado. Parece fácil. Y lo es, pero tiene su arte, su gracia y lleva sutiempo. Las tajadas o trozos de bacalao se meterán en agua, con la piel hacia arriba, el triple de agua que debacalao. Se debe hacer a temperatura estable, y fría, a unos seis grados. Y el agua se tiene que cambiar entrecuatro o cinco veces, depende del grosor de los trozos y mantenemos la inmersión 36 ó 40 horas.Una vez desalao, se seca bien y comienza el espectáculo. Podemos comenzar por cortarlo fi no, ahumarlo,o macerarlo en buen aceite, y luego montarlo en brillantes rodajas de naranja, con cebolla morada, más aceitey un poco de vinagre. O lo podemos convertir en buñuelo, o pavía, o tortillita.También muy de Semana Santa es hacer el clásico plato de tomate frito casero con bacalao o una variante,el pisto con friturilla de bacalao, si en vez de tajadas de la parte más noble, utilizamos los recortes más baratos,pero igualmente ricos. Asimismo podemos hacer con esos pedazosunas albondigas de ensueño para sumergirlas igualmente entomate frito, o en salsa verde. No descartemos convertirlo en croquetasy, por supuesto, dejamos para el fi nal posiblemente la utilizaciónmás típica en Semana Santa del bacalao, que es el potaje degarbanzos con espinacas y, obviamente, bacalao. El potaje de Vigilia.66 Lugares, Productos y Momentos


Precisamente, las verduras, y más concretamente las espinacas o las acelgas, adquierenun enorme protagonismo en Semana Santa. En Sevilla se hacen de una forma muy sabrosa.Se limpian varias veces, todas las que se pueda. Pero la elaboración del plato comienzala noche anterior, cuando ponemos en remojo, con algo de sal y agua templada, los garbanzos queacompañan a este plato. Una vez cocidos, al igual que las espinacas o en su defecto las acelgas, reservaremosalgo del caldo de esa cocción, la de la verdura, por si hace falta luego un poco, que hará. En una sarten, aceiteabundante, donde freiremos unas rebanadas de pan y media cabeza de ajos, enteros pero sin piel. Cuandoestén fritos se pasarán al mortero para hacer una pasta junto al pimentón dulce y comino, y un buen chorreónde vinagre. Ese preparado se reserva, mientras escurrimos las espinacas antes de pasarlas al aceite. Las marearemosun poco, sin dejar de moverlas, y añadiremos el contenido del mortero, luego los garbanzos cocidos;después, un poco de caldo de las cocción de las espinacas (o incluso de los garbanzos) y diez minutos de fuegomedio para que las partes se hagan un todo. Las espinacas son las reinas en Semana Santa, es verdad, pero lesigue de cerca las habas, en guisos, incluso con la vaina, o en revuelto, con huevo y cebolla. Lo suyo es añadirleunos taquitos de jamón al invento, si nadie se entera.Y quedan los postres, las famosas torrijas (la tradición es hacerlas de vino y miel) y los pestiños,aunque igualmente las rosas de miel. Las torrijas son un plato muy casero, de elaboración coral enmuchos casos, con toda la familia presente. Pondremos el pan de torrijas en una bandeja aproximadamente3 horas antes de empezar a hacerlas. En una cazuela echaremos el vino blanco, el azúcary la canela, lo calentaremos todo un poco y lo removeremos bien. Empaparemos las rebanadas y lascolocaremos en la bandeja a reposar unos cinco minutos, para que cojan bien el vino y el resto delos ingredientes. En ese momento, transformaremos un poco la miel, porque pura arruinaría el plato.En una cazo echaremos la miel, el agua (mitad que de miel) y el azúcar. Se pondrá a cocer, sin querompa nunca a hervir, hasta que coja una consistencia intermedia entre miel y agua, un jarabe.Se retirará del fuego entonces y se dejará enfriar hasta que se temple. Mientras, en una sarténpondremos abundante aceite (por una vez que sea de girasol). Batiremos los huevos y le añadimosun poco de agua. Se pasarán las rebanadas por el huevo y se irán friendo en el aceite, queno debe estar demasiado caliente. Cuando las torrijas estén doradas por los dos lados se sacarán yescurrirán con papel de cocina para que suelten el aceite sobrante. Se irán remojando en la miely se colocarán en una bandeja. La miel sobrante se le echará por encima. La elaboración de lospestiños tiene puntos en común con las torrijas. Como las rosas, que tiene efectivamente esaforma y que como los anteriores son postres de fritura y miel. Todos espectaculares.Lugares, Productos y Momentos67

More magazines by this user
Similar magazines