SEVILLA

(mejor un caldo con los huesos del pato, o de verduras) y se deja cocer durante unos 40minutos, para que el pato esté bien tierno. En ese momento se le añade el arroz y se dejacocer durante otros 18 minutos más, para ser retirado, dejarlo reposar unos diez minutos,tapado con un trapo limpio. Debe quedar caldoso, como mínimo meloso.También son excelentes e igualmente típicos, los arroces con camarones o colas decangrejo. Pero todos esos productos tienen vida propia sin el maravilloso arroz de la zona.Por ejemplo, los camarones, que se preparan en tortillitas, o fritos y revueltos conhuevos y con pimientos asados, juntos o separados, a gusto del consumidor.Un plato perfecto. Los cangrejos, por su parte, se crecen con tomate, al ajilloo en salsa. Aunque la receta quizá más elaborada sea la del cangrejo de río alestilo Perlis, que lleva muchisímo ajo machacado, algo de guindilla, que se refreirácon los cangrejos. Cuando éstos estén adquiriendo un tono ya rojizo, se la agrega elvino blanco, la pimienta, un concentrado de caldo de pescado, una copa de coñac y elzumo de varios limones. Hay que dejarlo cocer todo junto unos 20 minutos y antesde servir, nuevo chorreón generoso de limón por encima.Y también tiene sus partidarios, y con razón, los amigos de la anguila, un pescadomuy graso, pero sano, cuyo aspecto quizá no sea el que más entre por los ojos, pero conun sabor incuestionable para los que no ponen reparos y fi nalmente se atreven con ella. La anguila se comeen la comarca ahumada, y también, por ejemplo, en salsa de almendras, que se hará preferiblemente en unacazuela de barro. Los trozos de anguilas, bien limpios, se salpimentan y se enharinan para ser sellados enaceite muy caliente. Se reservan. Luego se fríe pan y ajo, y se saca para hacer un majado con unas ramitas deperejil, las almendras y los piñones. En el aceite donde freímos el pan y los ajos, haremos un sofrito con tomatespelados, sin semillas y picados, y una vez hecho, añadiremos el majado con algo de agua. Cuando todoesté en ebullición, le añadiremos los trozos de anguilas fritas y dejaremos que se «quieran» una media hora.La gastronomía de la provincia de Sevilla 15