SEVILLA

Alcolea del Río rivaliza con sus típicos pescados en adobo, pero las cocinas han tiradopor otros caminos. Desde espinacas con garbanzos, o los famosos garbanzos pelaos, hastaya platos más contundentes de carnes como la caldereta de cordero a la antigua, un conejoo un pollo en pepitoria, y hasta chorizos y morcillas sobre una buena rebanada de pan.En Aznalcázar se potencia desde su cocina el típico cuchareo. Es tierra de guisos, decocidos y pucheros, de garbanzos con espinacas o con tagarninas, de chícharos con conejoo perdiz. Pero cuando llegan los meses adecuados, cuando se aproxima el fin de año, unabuena cesta repletas de níscalos acaban al ajillo, asados, con arroz…, una maravilla. Si nosapetece una ensalada, que no se le olvide a nadie que el vinagre del aliño sea de yema,macerado con plantas aromáticas como el tomillo, romero, hinojo, mastranto (de la familiade la menta)… todas de la zona. Hay también algunos licores locales muy estimables, quese elaboran a partir de castañas, mandarinas, naranjas, madroños, uvas, limones o granadas.Las habas y alcauciles, y en general las verduras, tienen especial relevancia en Brenes.Nos podemos encontrar su cocido de habas y guisantes, o las habas con conejo. Se haceuna rica menestra con muchas de esas hortalizas pero dándole más peso a los alcauciles,que darán un sabor exquisito. Los huevos a la flamenca y, cuando es la época, allá por primavera,los caracoles, completan una buena mesa brenera.Burguillos tira de nuevo del monte. No faltan pues los buenos arroces con perdices,conejos y liebres. Nos encontraremos cuando toca con espárragos y tagarninas para lucirnosluego en los fogones. Y cómo no, se le da uso a la olla con buenas calderetasy potajes de legumbres.En Cantillana, más caza. Incluso mayor, porque no es raro ver en el plato jabalí y venado de diversasformas, básicamente guisados, claro está. Pero hay un plato que sobresale: el alcaucil relleno,de carne de ternera o de cerdo, pero también, como singularidad de la zona, con pechugas dezorzales, cuando entran, que no son tantas veces como nos gustaría.Coria del Río presume de albures y camarones. Y ambos se incluyen en una receta muy deCoria: albur a la sal con boronía y camarones. Casi nada. Primero hay que hornear el albur cubiertode sal. La boronía se prepara a partir de un sofrito de cebolla, calabaza, ajo, pimiento verde, berenjena,pimentón, laurel y tomate frito, al que se le añaden finalmente los garbanzos. Apartese prepara la masa de las tortillitas de camarones, que se fríen en abundante aceite de oliva.En el emplatado se sirve el pescado, la boronía y las tortillitas acompañadas de una mayonesaPor las Comarcas 33