Rezeptbroschüre märchenhaftes Wintergemüse 2015

diehauswirtschafterei

Schon zum zweiten Mal durften wir für das Kompetenzzentrum für Ernährung kreativ werden …

Regional D Saisonal

Märchenhafte

WINTERGEMÜSE

Rezepte


- Regionales Wintergemüse -

1. Spalte von oben nach unten: Petersilienwurzel, Lauch, Meerrettich, Radicchio, Steckrübe

2. Spalte: Gelbe Bete, Zwiebel, Gelbe Rübe, Feldsalat, Chicorée

3. Spalte: Pastinake, Rosenkohl, Blaukraut, Sellerie, Kürbis

4. Spalte: Kartoffel, Weißkraut, Schwarzwurzel, Rote Bete, Wirsing

Liebe Freunde des

heimischen Wintergemüses,

in der kalten Jahreszeit bieten sich viele regionale Gemüsesorten für

eine vitamin- und abwechslungsreiche Ernährung an. Ob beim Direktvermarkter,

auf dem Bauern- und Wochenmarkt oder im Lebensmitteleinzelhandel

– die Auswahl an saisonalem Gemüse ist groß.

Aus frischem Feldsalat, Topinambur, Kürbis, Lauch oder Roter Bete

lassen sich herrliche Köstlichkeiten zaubern. Dabei ist die richtige

Zubereitung eine Voraussetzung für schmackhafte Gerichte, aber auch

ein wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung. Dieses Heft präsentiert,

von den Landfrauen des Bayerischen Bauernverbandes, nach bekannten

Märchen kreierte Rezepte für Wintergemüsefans.

Gehen Sie los, kaufen Sie sich unser regionales vitaminreiches Wintergemüse

und probieren Sie nach Herzenslust die attraktiven Rezepte aus.

Lassen Sie sich märchenhaft verzaubern. Ich versichere Ihnen,

Sie werden es nicht bereuen.

HELMUT BRUNNER

Bayerischer Staatsminister

für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten

3


- Gemüseporträts -

Chicorée

Feldsalat

Radicchio

Gelbe Rübe

Kürbis

Lauch

Meerrettich

Pastinake

Rosenkohl

Chicorée wird am liebsten als Salat zubereitet. Zu seinem leicht bitteren Geschmack

passen sehr gut Orangen oder Grapefruits. Ansonsten großzügig den

Strunk entfernen, denn dort finden sich die meisten Bitterstoffe. Feldsalat enthält

gegenüber den gängigen Blattsalaten mehr Vitamine und Mineralstoffe. Sein

feiner nussiger Geschmack bereichert winterliche Salatteller. Radicchio lässt sich,

auch wegen der dunkelroten Farbe, sehr gut mit Chicorée und Feldsalat kombinieren.

Er passt bestens zu fettreichen Gerichten, da seine Bitterstoffe für eine

bessere Verträglichkeit sorgen. Auch zu Risotto, Nudeln oder als Quiche schmeckt

er vorzüglich.

Das orange-leuchtende knackige Gemüse lädt dazu ein, einfach reinzubeißen. Ihr

süßer, kräftiger Geschmack kommt in allen Variationen zur Geltung. Bekannt ist

die Gelbe Rübe durch ihren Reichtum an Provitamin A. Doch auch Folsäure ist in

erwähnenswerter Höhe enthalten. Sie schmeckt als Rohkost, Suppe, Auflauf oder

in Eintöpfen und ist auch eine beliebte Zutat in süßen Kuchen.

Es gibt kaum eine Zubereitungsart, die bei diesem Gurkengewächs nicht möglich

ist – egal ob Chutney, Suppe, Kuchen oder Hauptgericht. Da er auch reich an

Vitamin C, Folsäure und dem Provitamin A ist, steht dem gesunden Genuss nichts

im Wege.

Sein hoher Anteil an Senfölen sorgt nicht nur für seinen typischen Geschmack,

sondern fördert auch die Fettverdauung. Die grünen Blätter sind nährstoffreicher,

allerdings auch herber, daher sind sie ideal für warme Gerichte. Der weiße Anteil

beim Lauch ist milder und bestens für Salate geeignet. Lauch ist sehr lagerfähig.

Er bringt im Winter die richtige Würze in die Gemüseküche. Erst beim Reiben

entwickelt die geruchlose Wurzel ihre Schärfe. Reich an Vitamin C und Senfölen

ergänzt Meerrettich die Küche ideal in der kalten Jahreszeit.

Ein Wurzelgemüse, das optisch gerne mit der Wurzelpetersilie verwechselt wird.

Geschmacklich besteht jedoch überhaupt keine Ähnlichkeit. Sie hat zwar einen

niedrigeren Vitamingehalt als Gelbe Rüben, jedoch ist ihr Gehalt an Folsäure

beachtlich.

Der Eleganteste unter den Kohlsorten ist reich an Ballaststoffen, Provitamin A,

B1, B6 und Folsäure. Sein leicht nussiger Geschmack passt sehr gut zu deftigen

Fleischgerichten.

Die „Pinke Lady“ unter den Gemüsesorten sticht nicht nur durch ihre Farbe

hervor, sondern auch durch ihren feinen Geschmack. Sie enthält viel Folsäure

und Mangan, aber auch ihr Eisengehalt ist erwähnenswert. Immer lieber wird

sie nun auch roh genossen.

Sauerkraut war früher der Vitamin C-Versorger schlechthin. Das vergorene Weißkraut

ist ein kerngesundes Lebensmittel, das durch seinen Milchsäuregehalt für

eine stabile Darmflora sorgt. Es ist roh am gesündesten, ansonsten sollte es nicht

länger als 30 Minuten kochen.

Sie wird auch Winterspargel genannt. Ihr hoher Ballaststoff- und Eisenanteil ist

hervorzuheben. Ihr delikater, nussig-zarter Geschmack macht sich gut gekocht

oder gebraten in Aufläufen, Suppen oder Salaten.

Durch sein delikates Aroma wertet er Mahlzeiten mit geschmacksärmeren Gemüsesorten

perfekt auf. Er harmoniert sehr gut mit Obst wie Äpfeln oder Birnen und

auch Walnüsse passen bestens zu ihm. Durch seinen hohen Anteil an ätherischen

Ölen hat er eine anregende, stoffwechselfördernde Wirkung.

Dieses köstliche Gemüse stand früher durch seinen hohen Kohlenhydratanteil

im Vordergrund. So musste sie im „Steckrübenwinter,“ als 1916/17 die gesamte

Kartoffelernte ausfiel, für alles herhalten. Dann geriet sie völlig zu Unrecht in Vergessenheit.

Sie ist vielseitig und lagerfähig und für jedes kulinarische Abenteuer

zu haben.

Das ballaststoffreiche Gemüse wird auch Erdbirne genannt und genoss vor dem

Einzug der Kartoffel eine große Popularität. Sie schmeckt roh in Salaten aber auch

gekocht in Aufläufen, Eintöpfen und kann auch sehr gut in Brot mitverarbeitet

werden.

Alle drei sind vitamin- und mineralstoffreich und enthalten wichtige sekundäre

Pflanzenstoffe. Auch Folsäure kommt reichlich vor. Als ideales Wintergemüse sind

sie sehr lagerfähig. Egal ob als Salat, Hauptgericht oder Beilage – sie gehören im

Winter auf den Tisch.

Ihre Inhaltsstoffe sind zwar geringer als bei der Blattpetersilie, jedoch ist ihr

Gehalt an Vitamin C, Calcium und Jod erwähnenswert. Sie schmeckt sehr gut roh

in Salate geraspelt aber auch in Cremesuppen, Eintöpfen oder Aufläufen.

Als Allroundgemüse kommt sie überall zum Einsatz, wenn eine leichte, würzige

Schärfe gewünscht ist. Ihre ätherischen Öle haben wichtige gesundheitsfördernde

Aspekte: Sie helfen bei Infektionen und sind blutdrucksenkend. In der Küche kommen

Zwiebeln roh in Salaten oder als Würzmittel für deftige Gerichte zum Einsatz.

Rote Bete

Sauerkraut

Schwarzwurzel

Sellerie

Steckrübe

Topinambur

Weißkraut

Wirsing

Blaukraut

Wurzelpetersilie

Zwiebel

4

5


- Rapunzelpesto -

80–100 g Rapunzelsalat (Feldsalat), 1–2 Knoblauchzehen

4–6 EL Rapsöl, 1–2 EL Kürbiskernöl

4 EL Sonnenblumenkerne, Salz

Nährwert pro Portion

kJ 581

kcal 139

Eiweiß

1,6 g

Fett

13,9 g

KH

2,1 g

Ballaststoffe 0,5 g

qqq Den Rapunzelsalat waschen, putzen und trocken schleudern.

Den Knoblauch schälen und halbieren.

qqq Beide Ölsorten mischen und zuerst mit etwas Feldsalat pürieren.

Restliche Zutaten nach und nach dazugeben und so lange pürieren,

bis eine sämige Masse entstanden ist.

qqq Das Pesto in Gläser abfüllen, mit etwas Öl bedecken und verschließen.

Im Kühlschrank lässt sich das Pesto einige Wochen

aufbewahren. Wird etwas Pesto entnommen, die übrige Masse

immer mit Öl bedecken, sonst verdirbt es.

Eines Tages stand die Frau an diesem

Fenster und sah in den Garten hinab,

da erblickte sie ein Beet, das mit den

schönsten Rapunzeln bepflanzt war;

und sie sahen so frisch und grün

aus, dass sie lüstern ward und das

größte Verlangen empfand, von den

Rapunzeln zu essen.

(aus RAPUNZEL, Grimms Märchen)

6 Feine Gaumenkitzler


- Räuberspieße -

1–2 Rote Beten, 1–2 Wurzelpetersilien, 3 Gelbe Rüben, 1 Stange Lauch

7 Nürnberger Bratwürstl

Marinade: 1–2 Knoblauchzehen, 4 EL Rapsöl, 1 TL grobkörniges Salz

Pfeffer, Paprikapulver, Thymian

Holzspieße

Nährwert pro Portion

kJ 1322

kcal 316

Eiweiß

8,0 g

Fett

25,4 g

KH

11,8 g

Ballaststoffe 5,3 g

qqq Rote Beten, Wurzelpetersilien und Gelbe Rüben schälen. Den

Lauch putzen und waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden.

Die Bratwürstl jeweils dritteln.

qqq Gemüse und Würstl abwechselnd auf Holzspieße stecken und in

eine Auflaufform legen.

qqq Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Mit den restlichen

Zutaten für die Marinade verrühren und über die Spieße geben.

30 Min. ziehen lassen.

qqq Die Spieße mit Alufolie bedecken und

30 bis 40 Min. bei 200 °C (180 °C) im Backofen

garen. 10 Min. vor Ende der Backzeit

die Alufolie entfernen und fertig garen.

Tipp: Mit einem Dip aus Sauerrahm

und Rapunzelpesto servieren.

‚Was siehst du, Grauschimmel?‘ fragte

der Hahn. ‚Was ich sehe?‘ antwortete der

Esel, ‚einen gedeckten Tisch mit schönem Essen

und Trinken, und Räuber sitzen daran und

lassen's sich wohl sein.‘

(aus BREMER STADTMUSIKANTEN, Grimms Märchen)

8 Feine Gaumenkitzler


- Geräucherte Forelle

mit Wintergemüse -

2 Gelbe Rüben, 100 g Knollensellerie, 1 kleine Stange Lauch

1 TL Rapsöl

50 ml Weißwein, 50 ml Gemüsebrühe, 3 EL Weißweinessig

Salz, Pfeffer, Kräuter, 1 EL Rapsöl

200 g Wintersalate (z. B. Feldsalat, Radicchio)

4 geräucherte Forellenfilets (à 80 g)

Nährwert pro Portion

kJ 791

kcal 189

Eiweiß

19,0 g

Fett

8,0 g

KH

5,7 g

Ballaststoffe 4,1 g

qqq Gelbe Rüben und Sellerie schälen, Lauch putzen und waschen.

Das Gemüse in Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne

im heißen Öl andünsten.

qqq Mit Wein, Gemüsebrühe und Essig aufgießen, würzen und knapp

bissfest garen. Das Öl zufügen.

qqq Die Salate waschen, putzen und trocken schleudern. Auf Tellern

anrichten.

qqq Die Forellenfilets zerpflücken und über den Salat geben. Das

Gemüse darüber verteilen. Kurz ziehen lassen.

Tipp: Mit etwas Kresse und frisch geriebenem Meerrettich servieren.

Es war einmal ein Fischer und seine Frau, die

wohnten zusammen in einer kleinen Fischerhütte,

dicht an der See, und der Fischer ging alle Tage

hin und angelte und angelte und angelte.

(aus DER FISCHER UND SEINE FRAU, Grimms Märchen)

10 Feine Gaumenkitzler


- Saftiges Brot -

200 g Sauerkraut, 1 EL Rapsöl

Hefeteig: 200 g Dinkelvollkornmehl, 200 g Roggenmehl

200 g Weizenmehl, Salz, Kümmel, Zucker

1 Würfel Hefe

Nährwert pro Portion

kJ 810

kcal 194

Eiweiß

5,9 g

Fett

2,3 g

KH

34,8 g

Ballaststoffe 3,7 g

qqq Das Sauerkraut fest ausdrücken und etwas zerkleinern. Mit dem

Rapsöl andünsten und abkühlen lassen.

qqq Die Mehlsorten mit den Gewürzen in einer Schüssel mischen. Die

Hefe darüber zerbröseln und ca. 350 ml lauwarmes Wasser darübergeben.

Den Teig mit den Knethaken einer Küchenmaschine fest

durchkneten. Das Sauerkraut unterkneten.

qqq Zugedeckt ca. 1 Std. gehen lassen. Aus dem Teig Brote formen,

nochmals 15 Min. gehen lassen, anschließend 40 bis 50 Min. bei

200 °C (180 °C) backen.

qqq Das Brot während des Backens mehrmals mit Wasser bestreichen.

Dazu passt ein:

- Apfel-Nussaufstrich -

Nährwert pro Portion

kJ 400

kcal 95

Eiweiß

1,7 g

Fett

6,9 g

KH

5,9 g

Ballaststoffe 1,5 g

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Apfel, 1 EL Butter

30 g gemahlene Haselnüsse, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian

50 g Butter

qqq Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls würfeln. Alles

in der heißen Butter andünsten. Die Nüsse zufügen und würzen.

qqq 50 ml Wasser und die 50 g Butter unter die Masse rühren. Den

Aufstrich mit dem Stabmixer kurz pürieren und abkühlen lassen.

qqq Gut verschlossen und gekühlt hält der Aufstrich ca. 5 Tage.

Das Mädchen … kam zu einem Backofen, der war voller Brot;

das Brot aber rief: ‚Ach, zieh mich raus, zieh mich raus, sonst

verbrenn ich; ich bin schon längst ausgebacken.‘

Danach ging es weiter und kam zu einem Baum, der hing voller

Äpfel, und rief ihm zu: ‚Ach, schüttel mich, schüttel mich.‘

(aus FRAU HOLLE, Grimms Märchen)

12 Feine Gaumenkitzler


- Schneeweißchen-Rosenrotsalat -

Rosenrotsalat:

400 g Blaukraut, Salz, 4 EL Rotweinessig

Pfeffer, 2 EL Rapsöl, 1 EL Johannisbeergelee

1 Apfel, 2 EL gehackte Nüsse

Schneeweißchensalat:

400 g Weißkraut, 1 Zwiebel, 2 Gelbe Rüben

Dressing: 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Zucker

3 EL Weißweinessig, 1 EL Rapsöl, Schnittlauch

Nährwert pro Portion

kJ 624

kcal 149

Eiweiß

3,2 g

Fett

10,1 g

KH

9,2 g

Ballaststoffe 3,7 g

qqq Für den Rosenrotsalat das Blaukraut putzen und ganz fein schneiden

oder hobeln. Mit Salz und dem Rotweinessig gut durchkneten

und 30 Min. ziehen lassen. Mit Pfeffer, Öl und Gelee mischen und

abschmecken. Den Apfel waschen und fein würfeln. Mit den Nüssen

unter den Salat heben.

qqq Für den Schneeweißchensalat das Weißkraut putzen und fein

schneiden oder hobeln. Die Zwiebel und die Gelben Rüben schälen

und fein würfeln. Zum Kraut geben. Die Zutaten für das Dressing

aufkochen und über den Salat geben, gut durchmischen und 15 Min.

ziehen lassen.

qqq Beide Salate passen gut zu deftigen Fleischgerichten.

… und sie hatte zwei Kinder, die glichen

den beiden Rosenbäumchen, und das eine hieß

Schneeweißchen, das andere Rosenrot.

(aus SCHNEEWEISSCHEN UND ROSENROT, Grimms Märchen)

14 Feine Gaumenkitzler


- Schneewittchen-Salat -

1–2 Rote Beten, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Rapsöl

Salz, Pfeffer, Zucker, 5 EL Balsamicoessig weiß

3 Scheiben Schwarzbrot, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter

100 g Feldsalat, 1 Pck. Minimozzarella (à 125 g)

Nährwert pro Portion

kJ 1019

kcal 244

Eiweiß

8,2 g

Fett

12,9 g

KH

20,7 g

Ballaststoffe 4,3 g

qqq Die Roten Beten schälen und in kleinere Stücke schneiden. Den

Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides im heißen Öl anbraten.

Würzen, mit dem Essig und etwas Wasser aufgießen. Zugedeckt ca.

10 bis 15 Min. knapp bissfest garen.

qqq Das Schwarzbrot in Dreiecke schneiden. Den Knoblauch schälen

und fein würfeln. Beides in der Butter goldbraun rösten.

qqq Den Feldsalat waschen, putzen und trocken schleudern. Auf einer

Platte oder vier Tellern anrichten. Die Minimozzarella abtropfen

lassen. Mit den Roten Beten und dem gerösteten Brot auf dem Feldsalat

anrichten. Den Sud der Roten Beten darüber verteilen.

Bald darauf bekam sie ein Töchterlein, das

war so weiß wie Schnee, so rot wie Blut und

so schwarzhaarig wie Ebenholz und ward darum

Schneewittchen genannt.

(aus SCHNEEWITTCHEN, Grimms Märchen)

16 Feine Gaumenkitzler


- Schwarzwurzelsalat

mit Linsenvinaigrette -

300 g Schwarzwurzeln, 1 EL Rapsöl, ½ Bund Lauchzwiebeln

6 EL Weißweinessig, 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer

2 EL rote Linsen, 300 g Wirsing

2 EL Kürbiskernöl

Nährwert pro Portion

kJ 662

kcal 158

Eiweiß

3,6 g

Fett

12,1 g

KH

6,2 g

Ballaststoffe 4,5 g

qqq Die Schwarzwurzeln in Wasser schälen, in Stücke schneiden und

sofort im heißen Öl rundum anbraten. Die Lauchzwiebeln putzen,

waschen und in Ringe schneiden. Zu den Schwarzwurzeln geben

und kurz mitbraten.

qqq Mit dem Essig und der Brühe aufgießen. Würzen und zugedeckt

ca. 20 Min. garen. Die Linsen dazugeben und 5 Min. weitergaren.

qqq Den Wirsing waschen und in feine Streifen schneiden. Auf vier

Tellern oder einer Platte anrichten. Die Schwarzwurzeln darübergeben.

Mit dem Kürbiskernöl beträufeln.

‚Wenn du mir zwei Schüsseln

voll Linsen in einer Stunde aus der

Asche rein lesen kannst, so sollst

du mitgehen.‘

(aus ASCHENPUTTEL, Grimms Märchen)

18 Feine Gaumenkitzler


- Brätstrudelsuppe -

3–4 Pfannkuchen

Füllung: 2 Gelbe Rüben, 1 kleine Wurzelpetersilie, 1 Stange Lauch

1 EL Rapsöl

200 g Kalbsbrät, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 1 EL Rapsöl

1–1,5 l Fleischbrühe

Nährwert pro Portion

kJ 1108

kcal 264

Eiweiß

9,3 g

Fett

18,1 g

KH

13,2 g

Ballaststoffe 4,2 g

qqq Für die Füllung die Gelben Rüben und die Wurzelpetersilie

schälen und fein schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in

feine Ringe schneiden. Alles im heißen Öl anbraten und etwas

abkühlen lassen.

qqq Das Brät würzen und auf die Pfannkuchen streichen. Die Hälfte

des Gemüses darüber verteilen und die Pfannkuchen aufrollen.

Die Rollen in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl von

beiden Seiten anbraten.

qqq In der heißen Brühe mit dem restlichen Gemüse servieren.

Für „a guADE Suppn“: Die äußere

Schale und die Wurzel einer Zwiebel

entfernen, den Rest halbieren und von

allen Seiten kräftig in 1 EL Rapsöl anbraten.

2 Gelbe Rüben, 1 Stange Lauch und ein

Stück Sellerie geputzt und grob gewürfelt

dazugeben und ebenfalls gut anbraten.

4 Rinderknochen und ein schönes Stück

Suppenfleisch (Brust, Hohe Rippe) dazugeben.

Mit 2 l kaltem Wasser aufgießen, salzen,

pfeffern, etwas körnige Gemüsebrühe,

Maggikraut und Petersilie zufügen und

zugedeckt ca. 2 Std. köcheln lassen. Viel

schneller geht es natürlich im Schnellkochtopf,

diesen verschließen und nach dem

Erreichen des Siedepunktes ca. 20 Min.

garen lassen.

Als der Tanz zu Ende war, ließ sich der König die Suppe

bringen und aß sie, und sie schmeckte ihm so gut, dass er

meinte, niemals eine bessere Suppe gegessen zu haben.

(aus ALLERLEIRAUH, Grimms Märchen)

20 Herzhaft Deftiges


- Apfel-Meerrettichsuppe -

‚Mir auch recht‘, antwortete die Bäuerin, ‚meine

Äpfel will ich schon loswerden. Da, einen will ich

Dir schenken.‘ (aus SCHNEEWITTCHEN, Grimms Märchen)

500 g Äpfel, 2 EL Zitronensaft

1 Zwiebel, 100 g festkochende Kartoffeln

1 EL Butter, 2 TL Zucker, 125 ml Weißwein, 1 l Fleischbrühe

2 EL frisch geriebener Meerrettich, Salz, Pfeffer

Nährwert pro Portion

kJ 721

kcal 172

Eiweiß

2,3 g

Fett

2,5 g

KH

27,7 g

Ballaststoffe 3,5 g

qqq Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. In grobe Stücke schneiden

und mit dem Zitronensaft mischen.

qqq Zwiebel und Kartoffeln schälen und beides fein würfeln.

qqq Die Butter mit dem Zucker schmelzen und die Zwiebel mit den

Apfelstücken darin andünsten. Kartoffeln dazugeben und kurz mitbraten.

Wein und Brühe zugießen und 20 Min. köcheln lassen.

Den Meerrettich zugeben und die Suppe würzen.

- Röschensuppe -

300 g Rosenkohl, 1 Zwiebel,

600 g mehligkochende Kartoffeln

1 EL Rapsöl

1–1,5 l Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

4 Scheiben gekochter Schinken, Kräuter

Wie er es mit dem Kuss berührt hatte, schlug

Dornröschen die Augen auf, erwachte, und blickte

ihn ganz freundlich an.

(aus DORNRÖSCHEN, Grimms Märchen)

Nährwert pro Portion

kJ 1074

kcal 258

Eiweiß

9,5 g

Fett

9,6 g

KH

28,7 g

Ballaststoffe 6,5 g

qqq Den Rosenkohl waschen und putzen, je nach Größe halbieren

oder vierteln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kartoffeln

schälen und würfeln. Alles im heißen Rapsöl kräftig anbraten.

qqq Für die Garnitur ein paar Rosenkohlstücke herausnehmen. Das

Gemüse mit der Gemüsebrühe aufgießen, würzen. Ca. 20 bis 30 Min.

knapp bissfest köcheln lassen. Die Suppe mit einem Stabmixer

pürieren und abschmecken.

qqq Die Schinkenscheiben je nach Größe längs halbieren. Aufrollen

und ohne Fettzugabe rundum in einer Pfanne anbraten.

qqq Die Suppe mit den Schinkenröllchen, den Rosenkohlstücken und

den Kräutern servieren.

22 Herzhaft Deftiges


- Erbseneintopf -

50 g getrocknete Erbsen (halb, geschält)

300 g festkochende Kartoffeln, 700 g Wintergemüse

(Kürbis, Lauch, Steckrübe, Topinambur), 1 EL Rapsöl

1,5 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer

200 g Kassler

1 EL Butter

Nährwert pro Portion

kJ 1307

kcal 314

Eiweiß

17,1 g

Fett

14,3 g

KH

23,2 g

Ballaststoffe 9,8 g

qqq Die Erbsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Kartoffeln und Gemüse schälen bzw. waschen und putzen und in

Würfel schneiden. Mit den abgetropften Erbsen im heißen Öl kräftig

anbraten und mit der Brühe aufgießen. Würzen und ca. 20 Min.

köcheln lassen. Die Erbsen haben bei dieser Garzeit noch einen

schönen, knackigen Biss.

qqq Das Kassler würfeln und in der heißen Butter anbraten. Zum Eintopf

geben und bei Bedarf nachwürzen.

Tipp: Kresse und frisch geriebenen Meerrettich darübergeben.

Da freute sich die Königin, denn daran konnte man

sehen, dass sie eine echte Prinzessin war, denn sie hatte

durch zwanzig Matratzen und zwanzig Daunendecken

die Erbse gespürt. (aus PRINZESSIN AUF DER ERBSE, Hans Christian Andersen)

24 Herzhaft Deftiges


- Gefüllte Pfannkuchen -

250 g Mehl, 2–3 Eier, 350 ml Milch, Salz

Rapsöl zum Ausbacken

Füllung: 150 g Rosenkohl, 2 Gelbe Rüben, 150 g Pastinake

1 kleine Stange Lauch, 1 EL Rapsöl

100 ml Gemüsebrühe

100 g Leberkäse

Béchamelsoße: 20 g Butter, 1 EL Mehl, 100 ml Weißwein

200 ml Gemüsebrühe, 150 ml Milch

Nährwert pro Portion

kJ 2383

kcal 570

Eiweiß

24,4 g

Fett

20,0 g

KH

64,5 g

Ballaststoffe 7,1 g

qqq Für die Pfannkuchen die Zutaten miteinander verrühren und in

heißem Öl vier dicke Pfannkuchen ausbacken. Auskühlen lassen.

qqq Den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. Gelbe Rüben, Pastinake

und Lauch schälen bzw. putzen, waschen und klein schneiden.

Das Gemüse im heißen Öl andünsten. Mit der Brühe aufgießen und

bissfest garen. Den Leberkäse würfeln.

qqq Für die Soße die Butter schmelzen, das Mehl einrühren. Mit Weißwein,

Brühe und Milch aufgießen und ca. 5 Min. köcheln lassen.

qqq Die Pfannkuchen jeweils mit etwas Soße bestreichen. Das Gemüse

und den Leberkäse darüber verteilen und die Pfannkuchen aufrollen.

Die restliche Soße in eine Auflaufform geben. Die Pfannkuchen

darauflegen und 15 bis 20 Min. bei 180 °C (160 °C) backen.

Es waren einmal drei alte Schwestern. Die wollten

gerne Pfannkuchen essen. Da nahmen sie eine Schüssel,

taten Mehl, Milch und Eier hinein, holten einen

Holzlöffel und fingen an, den Teig zu rühren.

(aus DER DICKE FETTE PFANNKUCHEN, Carl und Theodor Colshorn)

26 Herzhaft Deftiges


- Gemüsekuchen

mit Ziegenfrischkäse -

12 Stücke

Nährwert pro Portion

kJ 896

kcal 214

Eiweiß

11,7 g

Fett

12,5 g

KH

12,9 g

Ballaststoffe 1,7 g

Quarkölteig: 80 g Magerquark, 3 EL neutrales Öl, 1 Ei

je 1 Prise Salz und Zucker, 150 g Mehl, ½ Pck. Backpulver

Füllung: 2 Gelbe Rüben, 1 Wurzelpetersilie, 1 Stange Lauch

1 EL Rapsöl, 100 g gekochter Schinken

100 ml Gemüsebrühe

150 g Ziegenfrischkäse, 100 g Magerquark, 3 Eier

100 g geriebener Bergkäse, Salz, Pfeffer, Kräuter

qqq Für den Quarkölteig den Quark mit Öl, Ei und Gewürzen verrühren.

Mehl mit Backpulver mischen und mit den Knethaken unterkneten.

Den Teig ausrollen und in eine gefettete Tarteform legen.

qqq Für die Füllung die Gelben Rüben und die Wurzelpetersilie schälen

und fein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und fein schneiden.

Das Gemüse im heißen Öl anbraten. Den Schinken würfeln und

dazugeben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 5 Min. garen.

qqq Den Ziegenfrischkäse mit Quark, Eiern und Bergkäse verrühren.

Die Masse pikant abschmecken und das Gemüse und die Kräuter

unterheben. Die Füllung auf den Teig geben und ca. 45 bis 55 Min.

bei 180 °C (160 °C) backen.

TIPP: Statt der Wurzelpetersilie 1 Pastinake oder 250 g Sellerie

verwenden.

… aber die Ziege, weil sie alle zusammen

mit ihrer Milch ernährte, musste ihr

gutes Futter haben und täglich hinaus

auf die Weide geführt werden.

(aus TISCHLEIN DECK DICH, Grimms Märchen)

28 Herzhaft Deftiges


- Gnocchi in Rahmwirsing -

800 g mehligkochende Kartoffeln

150 g Mehl, 1 Ei, Salz

1 Zwiebel, 80 g gekochter Schinken, 400 g Wirsing

1 EL Rapsöl, 1 EL Mehl, 100 ml Gemüsebrühe, 100 g Sahne

Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Nährwert pro Portion

kJ 2080

kcal 498

Eiweiß

17,4 g

Fett

15,8 g

KH

65,9 g

Ballaststoffe 7,1 g

qqq Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weich

kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse

drücken. Abkühlen lassen. Mehl, Ei und Salz unterkneten.

qqq Aus dem Teig Rollen mit 2 cm Ø formen und diese in 2 cm lange

Stücke schneiden. Mit einer Gabel eindrücken und in reichlich

Salzwasser portionsweise kochen. Wenn die Gnocchi nach oben

steigen, sind sie fertig.

qqq Zwiebel schälen und fein würfeln. Schinken klein schneiden.

Wirsing putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.

qqq Die Zwiebel im heißen Öl andünsten. Schinken und Wirsing zufügen

und kurz mitdünsten. Mit Mehl bestäuben, Brühe und Sahne

zugießen. Würzen und bissfest garen.

qqq Abgetropfte Gnocchi unterheben und kurz im Rahmwirsing

erhitzen.

… während die Kartoffeln zum Nachtessen in der

Pfanne prasselten, standen beide, Mann und Frau,

vergnügt an dem Feuer beisammen, sahen zu, wie die

kleinen Feuerfünklein an der russigen Pfanne hin und

her züngelten … (aus DREI WÜNSCHE, Johann Peter Hebel)

30 Herzhaft Deftiges


- Hähnchen im Gemüsebett -

3 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 4 Hähnchenschenkel

500 g Kartoffeln, 400 g Wintergemüse (Gelbe Rübe, Lauch,

Pastinake, Petersilienwurzel, Steckrübe)

1 EL Rapsöl, 150 ml Gemüsebrühe

Nährwert pro Portion

kJ 2252

kcal 539

Eiweiß

31,4 g

Fett

32,8 g

KH

26,6 g

Ballaststoffe 4,7 g

qqq Das Öl mit den Gewürzen verrühren und die Hähnchenschenkel

damit bestreichen. Schenkel in eine Auflaufform legen und 15 Min.

bei 200 °C (180 °C) backen.

qqq In der Zwischenzeit die Kartoffeln und das Gemüse schälen bzw.

waschen und putzen und in Würfel schneiden. Mit dem 1 EL Rapsöl,

Salz und Pfeffer mischen. Alles zwischen den Hähnchenschenkeln

verteilen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und 45 Min. bei 200 °C

(180 °C) weiterbacken.

qqq Während der Backzeit das Gemüse immer etwas durchmischen und

die Hähnchenschenkel hin und wieder mit der Marinade bestreichen.

… saß der Hahn auf dem Brunnen und rief:

’Kikeriki, unsere goldene Jungfrau ist wieder hie.‘

(aus FRAU HOLLE, Grimms Märchen)

32 Herzhaft Deftiges


- Kartoffeln mit Haselnüssen -

800 g kleinere Pellkartoffeln

2 EL Butter, 3 EL Haselnussblättchen, Salz

Nährwert pro Portion

kJ 975

kcal 234

Eiweiß

5,1 g

Fett

8,9 g

KH

30,6 g

Ballaststoffe 3,0 g

qqq Die gekochten Kartoffeln schälen. Die Butter schmelzen, die

Haselnussblättchen darin goldbraun rösten und salzen. Die

Kartoffeln darin schwenken.

TIPP: Probieren Sie die alte Kartoffelsorte „Blauer Schwede“.

Sie bringt mit ihrem blauen Fleisch Farbe auf den Teller. Der

Blaue Schwede ist vorwiegend festkochend bis mehlig. Damit

er seine blaue Farbe auch beim Kochen behält, empfiehlt es sich,

diese Kartoffeln zu dämpfen oder im Backofen zu garen.

… als er nach Haus kam, gab er den

Stieftöchtern, was sie sich gewünscht hatten,

und dem Aschenputtel gab er das Reis

vom Haselbusch.

(aus ASCHENPUTTEL, Grimms Märchen)

34 Herzhaft Deftiges


- Linsenpflanzerl

mit Ofengemüse -

Ofengemüse: 400 g gemischtes Wintergemüse

(Gelbe Rübe, Kürbis, Pastinake, Rote Bete)

2 EL Rapsöl, Salz, Pfeffer, 4 EL Weißweinessig

Linsenpflanzerl: 200 g rote Linsen, 200 ml Gemüsebrühe

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Rapsöl

40 g zarte Haferflocken, 2 Eier, Salz, Pfeffer, evtl. Semmelbrösel

Rapsöl zum Ausbacken

Nährwert pro Portion

kJ 1533

kcal 366

Eiweiß

13,6 g

Fett

16,9 g

KH

35,1 g

Ballaststoffe 8,4 g

qqq Das Gemüse schälen und klein schneiden. Mit Öl und Gewürzen

in einer Auflaufform mischen und mit Alufolie bedeckt 30 bis 40 Min.

bei 200 °C (180 °C) backen.

qqq Wenn das Gemüse knapp bissfest ist, den Essig darübergeben

und 10 Min. weiterbacken.

qqq In der Zwischenzeit die Linsen in der Gemüsebrühe aufkochen

und ca. 15 Min. quellen lassen. Evtl. überschüssige Brühe abgießen.

qqq Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Im heißen Öl

andünsten. Mit Haferflocken und Eiern unter die Linsen mischen und

kräftig würzen. Bei Bedarf Semmelbrösel zufügen. Aus der Masse

Pflanzerl formen und im heißen Öl knusprig backen.

qqq Die Pflanzerl mit dem Gemüse und einem Kräuterdip anrichten.

Die guten ins Töpfchen,

die schlechten ins Kröpfchen.

(aus ASCHENPUTTEL, Grimms Märchen)

36 Herzhaft Deftiges


- Rindergeschnetzeltes

mit Weißkraut -

400 g Rindersteak oder Rinderrouladen

Marinade: 1 Knoblauchzehe, 3 EL Rapsöl, 1 EL Senf

2 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran

250 g Weißkraut, 2 Gelbe Rüben, 1 EL Rapsöl

¼ l Gemüsebrühe

Nährwert pro Portion

kJ 1413

kcal 337

Eiweiß

23,8 g

Fett

23,0 g

KH

7,3 g

Ballaststoffe 3,9 g

qqq Das Fleisch in Streifen schneiden. Für die Marinade den Knoblauch

schälen und fein würfeln. Mit den restlichen Zutaten verrühren. Zum

Fleisch geben und 30 Min. ziehen lassen.

qqq In der Zwischenzeit das Kraut putzen und in Streifen schneiden.

Die Gelben Rüben schälen und in feine Stifte raspeln oder hobeln.

Beides im heißen Öl anbraten, mit der Gemüsebrühe aufgießen und

knapp bissfest garen.

qqq Das Geschnetzelte in einer zweiten Pfanne portionsweise kräftig

anbraten. Jeweils mit etwas Wasser den Bratensatz lösen. Das Gemüse

dazugeben und nochmals kurz garen. Abschmecken und mit

einem kräftigen Bauernbrot servieren.

Das Häschen fraß ein Kohlblatt aus ihren

Händen, das Reh graste an ihrer Seite, der Hirsch

sprang ganz lustig vorbei, und die Vögel blieben auf

den Ästen sitzen und sangen, was sie nur wussten.

(aus SCHNEEWEISSCHEN & ROSENROT, Grimms Märchen)

38 Herzhaft Deftiges


- Rindsrouladen

„Hans im Glück“-

‚Was gäb ich darum, wenn ich so eine Kuh hätte!‘

‚Nun‘, sprach der Bauer, ‚geschieht euch so ein großer

Gefallen, so will ich euch wohl die Kuh für das Pferd

vertauschen.‘ (aus HANS IM GLÜCK, Grimms Märchen)

4 Rindsrouladen, Salz, Pfeffer, Kräutersenf, 150 g Kalbsbrät

1 Gelbe Rübe, 100 g Knollensellerie, 1 Stange Lauch, 1 EL Rapsöl

1 EL Mehl

Nährwert pro Portion

kJ 1503

kcal 359

Eiweiß

37,1 g

Fett

20,5 g

KH

5,5 g

Ballaststoffe 2,7 g

qqq Die Rouladen jeweils von beiden Seiten würzen und eine Seite

mit etwas Senf bestreichen. Das Brät bei Bedarf würzen und auf die

Rouladen streichen.

qqq Das Gemüse schälen bzw. waschen und putzen. In feine Streifen

schneiden und einen Teil davon auf die Rouladen verteilen. Übriges

Gemüse aufbewahren.

qqq Rouladen aufrollen, mit Zahnstochern feststecken und im heißen

Öl rundum kräftig anbraten. Gemüsereste zugeben und kurz mitbraten.

Mit Wasser aufgießen und zugedeckt 1 Std. schmoren lassen.

qqq Die Rouladen entnehmen. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser anrühren

und die Soße damit binden. Kräftig würzen und die Rouladen

kurz in der heißen Soße ziehen lassen.

- Karamellisierte Goldstücke -

Nährwert pro Portion

kJ 296

kcal 71

Eiweiß

1,0 g

Fett

2,4 g

KH

10,1 g

300 g Pastinaken, 1 EL Butter, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer

qqq Die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Die Butter

schmelzen und den Honig darin auflösen. Leicht karamellisieren

lassen und die Pastinakenwürfel dazugeben. Würzen und ca. 15 Min.

goldgelb braten.

Ballaststoffe 1,6 g ‚Du hast mir treu und ehrlich gedient, wie der Dienst war,

so soll der Lohn sein‘, und gab ihm ein Stück Gold, das so

gross als Hansens Kopf war. (aus HANS IM GLÜCK, Grimms Märchen)

40 Herzhaft Deftiges


- Kartoffellebkuchen -

60 Stück

Nährwert pro Portion

kJ 392

kcal 94

Eiweiß

2,1 g

Fett

4,0 g

KH

11,9 g

Ballaststoffe 1,0 g

400 g mehligkochende Kartoffeln

3 Eier, 250 g Zucker, 250 g Mehl, 200 g gemahlene Mandeln

ca. 60 Oblaten mit 4 cm Ø

300 g Kuvertüre Zartbitter

50 g Kuvertüre weiß

qqq Die Kartoffeln in der Schale weich kochen. Noch heiß schälen,

durch eine Kartoffelpresse drücken, danach kurz abkühlen lassen.

qqq Die Eier mit dem Zucker sehr schaumig rühren. Durchgepresste

Kartoffeln, Mehl und Mandeln zur Schaummasse geben und gut

durchmischen.

qqq Die Oblaten auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche verteilen.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen, auf die Oblaten

spritzen und 15 Min. bei 190 °C (170 °C) backen.

qqq Die Lebkuchen abkühlen lassen. Die Kuvertüren klein hacken und

getrennt im Wasserbad schmelzen. Die Lebkuchen mit der dunklen

Kuvertüre bestreichen und mit der weißen Kuvertüre verzieren.

Tipp: Die Kartoffellebkuchen sind sofort weich und können gleich

verzehrt werden.

… und als sie ganz nahe

herankamen, so sahen sie, dass

das Häuslein aus Brot gebaut

war und mit Kuchen gedeckt;

aber die Fenster waren von

hellem Zucker und die Hexe

rief: ‚Knusper, knusper,

knäuschen, wer knuspert an

meinem Häuschen?‘

(aus HÄNSEL UND GRETEL, Grimms Märchen)

42 Köstlich Süßes


- Nusskuchen mit Pastinake -

12 Stücke

Nährwert pro Portion

kJ 1700

kcal 406

Eiweiß

5,5 g

Fett

27,6 g

KH

33,1 g

Ballaststoffe 2,7 g

4 Eier, 150 g Rohrzucker, 100 g gemahlene Haselnüsse

100 g geriebene Zartbitterschokolade

200 g Buchweizenmehl, 3 TL Backpulver, 200 ml Rapsöl

200 g Pastinake, 2 Äpfel

qqq Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Die Nüsse und die

Schokolade zufügen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und

mit dem Öl unterrühren.

qqq Die Pastinake schälen, die Äpfel waschen und beides fein reiben.

Unter den Teig ziehen.

qqq Den Teig in eine gefettete, mit Mehl bestäubte Kranzform

(26 cm Ø) füllen und 45 Min. bei 180 °C (160 °C) backen.

TIPP: Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Da sagte einmal seine Mutter zu ihm:

‚Komm, Rotkäppchen, da hast du ein

Stück Kuchen und eine Flasche Wein,

die bring der Großmutter hinaus.‘

(aus ROTKÄPPCHEN, Grimms Märchen)

44 Köstlich Süßes


- Gut zu wissen -

Aufbewahrung

Zubereitung

Fett als

Transportmedium

Rapsöl

Oft werden Gemüsesorten wie Gelbe Rüben, Sellerie oder Wurzelpetersilie

mit Grün angeboten. Dieses nach dem Einkauf entfernen,

da es sonst dem Gemüse Feuchtigkeit entzieht. Rosenkohl, Salate,

Pastinaken oder Wurzelpetersilie in ein feuchtes Tuch wickeln, so

halten sie länger. Lauch, Zwiebeln oder Knoblauch nie in der Nähe

von Äpfeln oder Eiern lagern, sonst kommt es zu Geruchsübertragung.

Angeschnittenes Gemüse immer mit Folie abdecken.

Bei allen Gemüsesorten, die geschält werden, möglichst dünn abschälen,

denn die meisten Vitamine und Mineralstoffe stecken direkt

unter der Schale.

Viele Vitamine sind wasserlöslich, daher sollte Gemüse möglichst

schonend zubereitet werden. Der Einsatz eines Schnellkochtopfs ist

für die Zubereitung von Roter Bete und Kartoffeln ideal. Ansonsten

Gemüse möglichst mit wenig Wasser dünsten oder dämpfen, z. B. mit

Siebeinsätzen.

Zu den fettlöslichen Vitaminen gehören neben den Vitaminen D und

E auch die Vitamine A und K, die in vielen Gemüsesorten stecken. Sie

brauchen Fett als Transportmedium, damit der Körper sie aufnehmen

kann. Daher bei der Zubereitung von Gemüsesorten wie Gelbe Rüben,

Kohl, Kürbis, Lauch oder Sauerkraut immer etwas hochwertiges Öl

zufügen.

Für die Zubereitung der Rezepte wurde fast nur Rapsöl verwendet, es

ist ideal für jedes Dressing, aber auch zum Dünsten oder Anbraten

geeignet. Durch seine ausgewogene Verteilung der einfach und mehrfach

ungesättigten Fettsäuren sollte es in keiner Küche fehlen.

Kaltgepresst natives sowie natives Rapsöl wird bei max. 40 °C gepresst

und ist in erster Linie für die kalte Küche geeignet. Weder Öl noch

Rohware werden vor- oder nachbehandelt. Nicht raffiniertes sowie

raffiniertes Rapsöl wird bei heißeren Temperaturen gepresst und durch

weitere Schritte verarbeitet, um die Haltbarkeit zu verlängern. Beide

sind für die kalte als auch für die warme Küche geeignet.

Entweder mit Handschuhen die Wurzeln schälen und in Essigwasser

legen. Oder ganz einfach im Wasser schälen, etwas Zitronensaft

oder Essig auf ein Brett geben, die Wurzeln schneiden und sofort

verarbeiten.

Blattsalate trocken schleudern, dann verteilt sich das Dressing

besser.

Geschnetzeltes oder Gulasch immer portionsweise kräftig anbraten.

So bekommt das Fleisch und dadurch auch die Soße eine schöne,

kräftige Farbe. Die dabei entstehenden Röststoffe ergeben zudem

ein köstliches Aroma. Hat man 500 g Fleisch, sollte man es mindestens

auf zweimal in heißem Fett anbraten. Würzen und mit Flüssigkeit

wie Wasser, Brühe oder Wein den Bratfond lösen. Das Fleisch

mit dem Bratfond herausnehmen und den Vorgang wiederholen.

Anschließend das Fleisch wieder komplett in eine Pfanne geben.

Wird das Fleisch auf einmal angebraten, tritt zu viel Fleischsaft aus

und das Fleisch wird mehr gekocht als gebraten.

Soßen, die mit Mehl gebunden werden, mind. 5 Min. köcheln lassen,

so verschwindet der Mehlgeschmack.

Alkohol stets mitkochen lassen, nie erst am Schluss zugeben. Sonst

schmeckt das Gericht nur nach der alkoholischen Zutat.

… und sonst:

Temperaturangaben gelten für Ober- und Unterhitze, die in Klammern

für Heißluft. Die Mengenangaben beziehen sich, wenn nicht

anders angegeben, immer auf vier Personen.

Verwendete Abkürzungen:

g = Gramm, EL = Esslöffel, TL = Kaffeelöffel,

l = Liter, ml = Milliliter, Pck. = Packung.

Ø = Durchmesser.

Schwarzwurzeln

Blattsalate

Fleisch

anbraten

Soßen binden

Alkohol

46

47


Herausgeber:

Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft

Am Gereuth 4, 85354 Freising, www.kern.bayern.de

Rezepte, Fotos, Illustrationen, Layout: © Die Hauswirtschafterei Leben auf dem Land GmbH

E-Mail: hallo@diehauswirtschafterei.de

1. Auflage Oktober 2015

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