MA CUISINE

LES VIANDES
LES VIANDES
BŒUF
BOURGUIGNON
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Pour 4-5 personnes :
1 kg de gîte
250 g de poitrine de porc demi-sel
20 petits oignons
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 cuil. à soupe de saindoux
un bon vin rouge de Bourgogne
2 cuil. à soupe de farine
sel, poivre, muscade
• Faites revenir doucement la poitrine coupée en lardons
et les oignons dans la cocotte sans matière grasse.
Lorsque lardons et oignons commencent à dorer, retirezles
du feu avec une écumoire.
• Ajoutez le saindoux, laissez-le fondre, mettez la viande,
coupée en gros cubes, faites dorer à feu pas trop vif.
Saupoudrez avec 2 cuil. à soupe de farine, laissez-la
roussir.
• Mouillez avec le vin rouge, ajoutez de l’eau si néces saire
pour que la viande soit juste couverte. Salez, poivrez,
râpez un peu de muscade, ajoutez le bouquet garni.
• Amenez à ébullition. Baissez le feu. Remettez les lardons,
laissez mijoter 2 h environ. Remettez les oignons
20 min avant la fin. Goûtez. Servez avec des pommes
vapeur ou en robe des champs.
POTÉE
AUX MOJETTES
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 à 2 ½ h
Pour 6 personnes :
1 ½ kg de mojettes (on appelle ainsi dans mon
Poitou une variété de hari cots blancs)
1 palette de porc
1 saucisson à cuire
50 g de saindoux, 50 g de beurre
6 oignons
6 carottes, 6 poireaux, 3 navets
1 beau chou bien vert ou 2 petits
6 gousses d’ail
3 clous de girofle
1 bouquet garni, persil
• Faites revenir les mojettes dans une noix de beurre
10 min. Recouvrez d’eau bouillante. Mettez le bouquet
garni. Laissez mijoter doucement 1 h. Dans une cocotte
faites revenir dans le saindoux les légumes coupés en
morceaux et les oignons émincés. Posez la palette de
porc et faites-la dorer de tous les côtés. Couvrez d’eau.
Mettez l’ail et le bouquet garni. Faites cuire à feu doux
1 h.
• Ajoutez les mojettes égouttées et le chou que vous avez
fait blanchir 15 min. Laissez cuire encore 1 h douce ment.
30 min avant la fin de la cuisson ajoutez le saucisson
piqué de petits coups de fourchette et les pommes de
terre coupées en 4.
• Servez, entourée des légumes, la palette et le saucisson
coupés en tranches. Dans une soupière mettez le bouillon
et 1 cuil. à soupe de persil haché.
• On peut faire la même chose avec des lentilles.
BŒUF
AUX OLIVES
Préparation : 20 min
Cuisson : 3 h
Pour 4-5 personnes :
1 kg de paleron ou de basses côtes
100 g de poitrine grasse demi-sel
2 échalotes
2 carottes
100 g d’oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
100 g de champignons
200 g d’olives vertes dénoyautées
1 grand verre de bon vin rouge
sel, poivre, muscade
• Dans une cocotte, faites fondre doucement les lar dons.
Retirez-les et faites revenir le morceau de viande sur
toutes ses faces, avec les oignons et les carottes.
• Baissez le feu, ajoutez le bouquet, poivrez, muscadez,
couvrez. Laissez cuire la viande 20 min en la retournant
une fois.
• Ajoutez les échalotes, l’ail, le vin, les lardons, laissez
mijo ter 1 ½ h. Ajoutez-les au rôti ainsi que les champignons
débarrassés de leurs bouts terreux, lavés et coupés
en 4.
• Laissez mijoter 45 min. Ajoutez les olives 20 min avant
la fin de la cuisson.
• Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, retirez
le bouquet, servez le bœuf tout découpé en plat creux
avec la sauce, accompagné de pâtes au beurre ou de
pommes à l’anglaise.
POTÉE
POITEVINE
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 50 à 2 h
Pour 8 personnes :
800 g de travers de porc salé
1 palette de porc salé
250 g de lard de poitrine fumé
1 chou pommé
400 g de carottes , 400 g de navets
250 g de poireaux
1 saucisson à cuire
2 gousses d’ail, 2 oignons
800 g de pommes de terre
1 bouquet garni, 1 piment
poivre, clous de girofle
• Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite.
Mettez-y le petit salé et le lard. Écumez au bout de
quelques minutes. Épluchez et lavez le chou, coupez-le
en 4, plongez-le quelques minutes dans l’eau bouillante.
Égouttez-le. Cou pez carottes, navets, poireaux en 2.
Mettez le tout dans la marmite avec les gousses d’ail, le
bouquet garni, les oignons piqués de 3 clous de girofle,
le petit piment, poivrez mais ne salez pas, à cause du
petit salé. Faites cuire à petits bouillons 1 h. Épluchez
les pommes de terre. Ajoutez-les. Laissez cuire 30 min
supplémentaires. Piquetez d’un coup de fourchette le
saucisson et mettez-le dans la marmite 20 min avant la
fin de cuisson.
• Comme pour le pot-au-feu, je vois grand, car j’adore le
petit salé froid avec une bonne salade. Je ne mets jamais
moins de 1 palette, de petites côtes, de la queue de porc
et 1 saucisson à cuire. Avec ces proportions, j’ai de quoi
rassasier 8 ou 10 convives. Bien entendu, j’augmente la
quan tité de légumes en proportion.
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