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4 months ago

Caviarhouse & Prunier BALIK Versandmagazin 2018

BALIK

BALIK MANUFAKTUR LEIDENSCHAFT VON ANFANG AN Die Geschichte von Balik war von Anfang an und ist bis heute geprägt von Leidenschaft, Liebe zum Detail und einer Prise Verrückt - heit. Denn alles beginnt mit einem Schauspieler und seinem Partner, die sich einen Traum erfüllen und sich in Ebersol, umgeben von unberührten Hügellandschaften, einen 300jährigen Hof kaufen. Es ist genau diese friedliche Ruhe inmitten einer urtümlichen Landschaft, die sich vor etwas mehr als vier Jahrzehnten der damals renommierte Schauspieler und Regisseur Hans Gerd Kübel ganz bewusst sucht, als er sich zusammen mit seinem Partner Martin Klöti nach einem Wochenendrefugium umschaut. Die beiden Stadtflüchtlinge renovieren das baufällige Bauernhaus und verkaufen zunächst hofeigene Eier und handverlesenes Heu. Das eigene Quellwasser und das qualitativ hochwertige Brennholz aus dem dazugehörigen Wald rufen schliesslich den Gedanken an eine Forellenzucht samt Räucherei auf den Plan. Doch Kübel denkt stets grösser und weiter, als dass er sich mit der Forelle zufriedengeben würde. Keinen Geringeren als den „König der Fische“ will er in Ebersol veredeln, den Lachs. Kontakte zu Lachszüchtern in Norwegen sind schnell geknüpft, was fehlt, ist die Beherrschung des Räucherhandwerks. Doch der Zufall will es, dass Hans Gerd Kübel in Berlin Israel Kaplan kennenlernt, den Enkel des letzten Hoflieferanten des russischen Zarenhofs. Er hat die Kenntnisse seines Grossvaters bewahrt und Kübel kann ihn überzeugen, nach Ebersol zu reisen und ihn in die Kunst der Lachsräucherei einzuweihen. Bis heute ist Balik deshalb die einzige Hüterin dieser traditionsreichen Geheimrezeptur und der erste Räucherofen, den der Gründer Hans Gerd Kübel im Jahre 1978 gemeinsam mit Israel Kaplan, dem Enkel des letzten Räuchermeisters von Zar Nikolaj II., konstruiert, geht in die Geschichte ein. Denn seine Gestaltung basiert exakt auf dem Baustil der Räucherkammern des grossen Russlands vergangener Zeiten. Dabei sind die Räucherkammern so gebaut, dass jeder Lachs in gleicher Weise vom delikaten und feinen Rauch fortwährend verwöhnt wird. 1978 verkaufen Kübel und Klöti die ersten eigenen Lachsseiten und die erste Edition des Balik Lachses wird der gastronomischen Elite der Schweiz vorgestellt. Die neuartige Zubereitung und Verzehrweise, die aus einem mehr als 100 Jahren alten Rezept entwickelt worden ist, sind eine absolute Sensation. Die Qualität des Balik-Lachses spricht sich rasch herum. Und zu Beginn der 1990er-Jahre gilt Balik-Lachs in der Schweizer Spitzengastronomie und unter Lachsliebhabern längst als Premiumprodukt. Nach 1993 wird die Erfolgsgeschichte unter neuer Regie weitergeführt. Geprägt von der ähnlichen Geschäftsphilosophie eines traditionellen Familienunternehmens übernimmt Peter G. Rebeiz mit Caviar House (heute Caviar House & Prunier) den Betrieb in Ebersol. Neben der Liebe zum Genuss war da noch etwas Besonderes – die künstlerische Verwandtschaft: Hans Gerd Kübel war leidenschaftlicher Schauspieler und Literar, Peter G. Rebeiz begeisterter Pianist und Komponist. Die beiden verstehen sich auf Anhieb – auf der musisch-künstlerischen ebenso wie auf der geniesserisch-kulinarischen Ebene. Und so lebt auf der Balik Farm die spezielle Verbindung kulinarischer und künstlerischer Leidenschaft bis heute weiter. 10 11

OnStage Ausgabe 01/2018