Caviarhouse & Prunier BALIK Versandmagazin 2018

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PRUNIER MANUFAKTUR

essBarer luxus – unser PRUNIER-KAVIAR

Die Störe kommen als fingerlange Winzlinge und wachsen in acht

Jahren zu gut 1,50 Meter langen, stahlgrauen Riesen heran, die träge

durch die Becken gleiten. Im Gegensatz zu geschlossenen Teichsystemen,

die mit temperiertem Wasser die Natur überlisten und kontinuierlich

produzieren, wird hier nur zweimal, im Frühling und im

Herbst, „geerntet“.

Im Normalfall erreicht der Prunier-Stör eine Länge von 140 Zentimetern

und wiegt 8 bis 10 Kilogramm. Etwa ein Zehntel davon entfallen

auf die inneren Werte, den Rogen, und der ist kostbar und eine der

delikatesten Gaumenfreuden der Welt. Dieser Kaviar ist von einer

ungeheuren Klarheit. Schonend produziert hat unser Farm-Kaviar von

Prunier längst Perfektion erreicht und ist eine erstaunliche Alternative

zum traditionellen Kaviar aus dem Kaspischen Meer.

Dabei verlangt das Farmen von Stören eine grosse Sorgfalt und Ausdauer.

In der Aquakultur von Prunier bewegen sich die Fische in

Flusswasser. Die offene Anlage – umgeben von idyllischem Grün –

wird durch gefiltertes Wasser der Isle, eines Nebenflusses der Dordogne

gespeist. Die Störe sind nach Alter, später nach Reifegrad in

Bassins sortiert. Wenn nach etwa zwei Jahren das Geschlecht einwandfrei

zu bestimmen ist, werden weibliche und männliche Störe

getrennt. Für Letztere ist hier Endstation. Sie werden zu schmackhaften

Filets weiterverarbeitet.

Die weiblichen Störe hingegen werden noch vier bis sechs Jahre lang

in der Aquakultur wachsen, bis sie geschlechtsreif sind. Das passiert

nicht zur gleichen Zeit und deshalb wird jeder einzelne Fisch per Ultraschall

untersucht. Wenn beim Weibchen reifer Rogen festgestellt

wird, gibt eine Biopsie Auskunft darüber, in welchem Stadium er ist.

Wenn der Stör im Spätherbst keinen Kaviar trägt, wird er zurückversetzt

und dann wird er eventuell im nächsten Frühjahr so weit sein,

gemeinsam mit der nächsten Generation.

Weibchen mit vielversprechendem Rogen hingegen wandern in ein

anderes Becken. Dort werden sie ohne zusätzliche Nahrung nur noch

mit Grundwasser gefüttert und „geklärt“. Das heisst, dass sie eine

Woche lang auf Diät gesetzt werden. So reinigen sie sich mehr oder

weniger selber, was einen frischeren Kaviar zur Folge hat.

Acht Jahre sind die Störe nun etwa alt. Acht Jahre, in denen es um

ihre Gesundheit und ihr Wohlbefinden ging. Erst, wenn das ideale

Stadium für die Herstellung von bestem Qualitätskaviar erreicht ist,

wird der Rogen entnommen. Dann muss der Fisch, dessen Aufzucht

mit so viel Arbeit verbunden war, sein Leben lassen. Während der

Saison im Herbst und Frühjahr sind das etwa 200 Tiere pro Tag. Das

schmackhafte Störfleisch findet sich dann wieder auf den Speisekarten

von Restaurants und im Fischhandel.

Dauert es auch sehr lange, bis Störe geschlechtsreif sind, so geht es

in der Produktion sehr schnell: Der entnommene Eistrang wird unter

fliessendem Wasser in grossen, kreisenden Bewegungen durch ein

flaches Edelstahlsieb gedrückt, sodass die losen Körner aufgefangen

und dabei vom schützend umhüllenden Fettgewebe getrennt werden.

Dabei fällt auf, dass die Perlen viel stabiler sind, als sie wirken,

wenn sie später von der Zunge am Gaumen zerdrückt werden.

Nach dem gründlichen Reinigen mit klarem Wasser wird der Rogen

je nach Kaviarsorte gesalzen und damit zu einem absoluten Spitzenprodukt

veredelt. Nicht länger als eine Minute wird das aufs Gramm

genau abgewogene Salz vorsichtig mit den Händen unter die Fisch -

eier gemischt. Steinsalz oder Borax dienen der Haltbarkeit und sind

zudem wichtig für die anschliessende Reifung. Die Körner werden

dadurch fester, knackiger und dunkler als unmittelbar nach der Ent -

nahme.

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