Caviarhouse & Prunier BALIK Versandmagazin 2018

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10 Fakten über Kaviar

1. Gesundes Naturprodukt

Kaviar ist weit mehr als eine klassische Köstlichkeit. Kaviar ist

mit viel natürlichem Lecithin, mit Mineralien (Jod und Natrium),

Spurenelementen, Fettsäuren und Vitaminen (D, E, B12 und

Niacin) auch ein enorm reichhaltiges und gesundes Naturprodukt.

Man nimmt mit veredeltem Rogen nicht nur ein exquisites

Produkt zu sich, sondern auch eines, das zudem reich an Eiweiss

(25-30%) mit einem hohen Anteil an Aminosäuren ist.

3. Einmal löffeln

Löffel aus Perlmutt, Horn, Schildpatt, Holz oder Gold sind ideal

für Kaviar, müssen aber nicht zwingend verwendet werden. Der

Kaviar hat während seiner Entstehung so viel Edelstahl gesehen,

dass es auf den Löffel am Schluss nicht mehr ankommt. Sei

denn er besteht aus Silber. Denn Silber oxidiert und hinterlässt

einen unerwünschten Beigeschmack: Der veredelte Rogen wird

so unangenehm fischig. Serviert wird Kaviar am besten in einer

Glasschale, die sich auf einer mit Eis gefüllten Kaviarschale befindet.

So ist er gut gekühlt, aber nicht unterkühlt. Mit dem Eis

selbst sollten die edlen Körner nicht in Berührung kommen.

2. Eigenes Ritual

Der Genuss von Kaviar ist ein eigenes Ritual. Das Öffnen der

Dose, der glatte verlockende Spiegel, der Perlmuttlöffel, der in

den Kaviar eintaucht. Der Duft nach frischem Meerwasser. Das

Platzen der Körnchen auf der Zunge.

10 FAKTEN ÜBER KAVIAR

5. 6.

4. Kaviar ist wählerisch

Guter Kaviar schmeckt am besten auf Blinis aus Buchweizen,

hauchdünnem Toast, auf einer Pellkartoffel, auf etwas Kartoffelstampf

oder einem Drei-Minuten-Ei – allenfalls begleitet von

einem Hauch Crème fraiche. Dabei sollte man unbedingt auf

die Temperatur achten und den Kaviar nie über 45 Grad Celsius

erhitzen. Gerbstoffe in Rosé- oder Rotweinen mag der Kaviar

nicht, genauso wenig wie den Holzton, der vom Ausbau in

neuen Barriques herrührt. Fast immer gut liegt man mit einem

ausgewogenen, weder zu fruchtigen noch zu säurebetonten

Wein ohne Holznoten sowie einem Champagner.

Keine zusätzlichen Aromen

Zitronen, Zwiebeln, Essig, Eigelb oder Eiweiss gehören definitiv

nicht an den Kaviar, auch wenn das die klassischen Beigaben

sind. Die viel zu intensiven strengen Aromen passen nicht zum

feinen Meeresgeruch und zerstören – wie bei Austern – alle

geschmacklichen Nuancen und Feinheiten. Diese Zutaten sind

ein Relikt aus alten Zeiten, als man Kaviar nur mit Salz konserviert

hat und dieser nach einer Zeit der Reifung immer strenger

wurde. Mit diesen Zutaten hat man den Geschmack damals gemildert

und den Kaviar wieder „verkehrsfähig“ für den Gaumen

gemacht.

Locker und frisch

Frischer Kaviar perlt locker, die Körner glänzen und haben einen

arttypischen feinen Geruch. Die Frische zeigt sich auch beim

Öffnen der Dose: Wenn der Rogen nicht am Dosendeckel haftet,

sondern in der Dose „stehen bleibt“, ist er frisch. Je zarter

die Oberfläche des Korns ist, desto besser ist der Kaviar. Die für

erstklassigen Kaviar typischen frischen und leicht nussigen, feinen

Aromen finden sich beim Farmkaviar und bei frischem

Wildfang übrigens gleichermassen. Finger weg aber, wenn Kaviar

säuerlich riecht und tranig schmeckt: Dann ist er verdorben

und darf nicht mehr verzehrt werden.

7. Erstklassig durch Erfahrung

Weil es beim Farmkaviar bisher weder Einheitliche Qualitäts -

standards oder Namensregelungen gibt, ist der Preis keine Garantie

für Qualität. Einzig die Seriosität der Herkunft und die

langjährige Erfahrung und Kunst des Kaviarmeisters garantieren

erstklassigen Genuss und Ware.

9. Unterschiedlich haltbar

Frischer Kaviar ist immer in Vakuumdosen oder Stülpdeckeldosen

aus innen lackiertem Stahlblech verpackt und mit einem breiten

roten Gummiband verschlossen. Frischer Kaviar, gelagert ohne

Unterbrechung der Kühlkette bei minus 2 Grad, ist nach rund 12

Wochen perfekt ausgereift und bis zu 12 Monate haltbar.

Wie beim Wein gilt aber auch beim Kaviar: Kleine Rationen halten

weniger gut wie grosse. Kleine Dosen, 125 g, zwei oder

drei Monate, Kilodosen problemlos über ein Jahr, bei optimaler

Lagerung. Das ist bei +2 bis -2 Grad Celsius. Bloss nicht kühler

werden: Sinkt die Temperatur des Kaviars unter -4 Grad, ändern

sich Geschmack und Konsistenz der Körner.

Der Fachmann testet Kaviar übrigens, indem er eine kleine Portion

auf den Handrücken streicht und ihn mit dem Mund verkostet.

Bleibt die Hand geruchsfrei und ohne fischigen Ölfilm,

haben Sie es mit frischem Kaviar zu tun.

8. Kaviar mit Etikette

Seit 2006 muss der in der EU gehandelte Kaviar ein Etikett mit

der Herkunftsbezeichnung tragen – egal, ob es sich um Wildfang

oder Farmkaviar handelt. Ware ohne CITES-Zertifikat

(Convention in International Trade in Endangered Species) ist

strafbare Schmuggelware oder gefälscht. Das Etikett wird beim

Versuch, es zu entfernen, zerstört. Es kann auch nicht abfallen.

10. Reife Leistung

Kaviar kann in der Originaldose perfekt gelagert bis zu einem

Jahr reifen. Er wird in dieser Zeit immer kräftiger, würziger und

das Geschmacksbild wird immer komplexer. Echte Kaviar-Kenner

geniessen am liebsten gut gereiften Kaviar aus der Originaldose.

Öffnen Sie eine Dose frischen Kaviars, sollten Sie den Verzehr

nicht mehr als 20, maximal 30 Minuten hinauszögern. Dann

haben sich seine feinen Geschmacksnuancen am besten entfaltet.

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