13.08.2018 Views

HÓA HỌC THỰC PHẨM - CHƯƠNG 5 - CÁC HỢP CHẤT VI LƯỢNG - TÔN NỮ MINH NGUYỆT

https://app.box.com/s/jkmp6szvk4sn6i1cjx63g4hmbrzbds7e

https://app.box.com/s/jkmp6szvk4sn6i1cjx63g4hmbrzbds7e

SHOW MORE
SHOW LESS

Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!

Leverage SEO-optimized Flipbooks, powerful backlinks, and multimedia content to professionally showcase your products and significantly increase your reach.

HOÙA HOÏC THÖÏC PHAÅM<br />

CHÖÔNG 5<br />

CAÙC HÔÏP CHAÁT <strong>VI</strong> LÖÔÏNG<br />

Toân Nöõ Minh Nguyeät<br />

1


Hôïp chaát vi löôïng<br />

Thaønh phaàn trong cô theå beù<br />

Nhu caàu cuûa cô theå raát beù (0,1 – 0,2g/ngaøy)<br />

Coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình trao ñoåi chaát vaø<br />

chuyeån hoùa trong cô theå<br />

Vitamin<br />

Khoaùng<br />

Ñoäc toá<br />

2


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

3


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Vitamin<br />

Chaát duy trì söï soáng coù chöùa amin<br />

Coù nhöõng chaát coù hoaït tính vit nhöng khoâng coù nhoùm amin<br />

Löôïng vit. thöôøng tính baèng ñôn vò γ = µg = 10-6g hoaëc mg%<br />

Ñôn vò quoác teá UI (Unit International) rieâng cho töøng loaïi vit<br />

4


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Phaân loaïi<br />

Vitamin hoøa tan trong nöôùc<br />

Vit B, C, H, P, PP, …<br />

Tham gia chöùc naêng veà naêng löôïng,<br />

caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû, phaân giaûi chaát höõu cô,…<br />

Vitamin hoøa tan trong daàu<br />

Vit A, D, E, F, K,…<br />

Tham gia caùc phaûn öùng xaây döïng caáu truùc<br />

5


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Tính chaát chung<br />

Khoái löôïng phaân töû nhoû, dao ñoäng khaù nhieàu M=122–300<br />

M vit PP =122; M vit B2 = 1300<br />

Ña soá vit. ñeàu khoâng beàn döôùi taùc duïng cuûa O 2 , aùnh saùng, hoùa chaát,<br />

T o cao, kim loaïi,…<br />

Vit tan trong nöôùc deã bò toån thaát khi röûa rau traùi ñaõ goït voû, chaàn<br />

trong nöôùc noùng, deã bò oxy hoùa khi tieáp xuùc vôùi kkhí<br />

Nguoàn cung caáp vit chuû yeáu laø thöïc vaät, haøm löôïng thaáp<br />

Haøng taán caùm thu ñöôïc 1g vit B1<br />

50.000 quaû cam thu ñöôïc 10g vit C<br />

Maàm luùa, giaù giaøu vit E, F<br />

Gan caù thu giaøu A, D<br />

6


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Caùch goïi teân<br />

[1] Goïi teân theo beänh xuaát hieän khi thieáu vit<br />

[2] Goïi teân theo chöõ caùi in<br />

[3] Goïi teân theo baûn chaát hoùa hoïc<br />

Teân chöõ<br />

caùi<br />

Teân<br />

hoùa hoïc<br />

Teân<br />

beänh lyù<br />

Beänh<br />

/trieäu chöùng<br />

A<br />

Retinol<br />

Antixerophtalmie<br />

Khoâ maét / muø<br />

B 1<br />

Thiamin<br />

Antinevrit<br />

Beùribeùri / teâ phuø, lieät<br />

B 3<br />

(PP)<br />

Acid nicotinic<br />

Antipellagric<br />

Pellagre / Roái loaïn da, thaàn kinh<br />

B 6<br />

Pyridoxin<br />

Antidermatic<br />

Beänh da / vieâm da, roái loaïn thkinh<br />

B 12<br />

C<br />

Cyancobalamin<br />

Acid ascorbic<br />

Antianemic<br />

Antiscorbut<br />

Thieáu maùu / xanh xao, da vaøng<br />

Hoaïi huyeát / chaûy maùu raêng, döôùi da<br />

D<br />

Canciferol<br />

Antirachitic<br />

Coøi xöông / chaäm lôùn, coøi xöông<br />

E<br />

K<br />

Tocoferol<br />

Filoquinon<br />

Antisterile<br />

Antihemoragic<br />

Voâ sinh<br />

Chaûy maùu<br />

7


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

ANTI<strong>VI</strong>TAMIN<br />

Chaát coù khaû naêng laøm maát taùc duïng cuûa vitamin<br />

Chaát coù khaû naêng taïo taùc duïng ngöôïc laïi taùc duïng cuûa vitamin<br />

Antivitamin coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin<br />

Voâ hoaït E vì chuùng coù theå chieám laáy vò trí CoE,<br />

thay theá vitamin trong heä E laøm cho E khoâng hoaït ñoäng<br />

Oxythiamin, pyrithiamin: antivitamin B1<br />

Acid glucoascorbic:<br />

antivitamin C0<br />

Antivitamin khoâng coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin<br />

Vaãn voâ hoaït ñöôïc E coù vit ñoù tham gia<br />

Keát hôïp vôùi vitamin laøm cho chuùng khoâng theå gaén vôùi E hay<br />

khoâng theå tieán haønh caùc phaûn öùng chöùc naêng<br />

Avidin (protein cuûa tröùng): antivitamin H<br />

8


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG NÖÔÙC<br />

Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi<br />

Baûn chaát hoùa hoïc<br />

Trong töï nhieân ôû traïng thaùi töï do, daïng pyrophosphat, chlohydrat,…<br />

Tinh theå vaøng, chòu nhieät vöøa phaûi, beàn / acid, khoâng beàn / kieàm noùng<br />

Khi bò oxy hoùa seõ chuyeån thaønh Thiocrom phaùt huyønh quang (ñònh löôïng)<br />

Chöùc naêng sinh hoïc<br />

Thiamin pyrophosphate (TPP) laø CoE cuûa E. decarboxylase<br />

Thieáu vit B1 caùc acid treân bò tích luõy daãn ñeán beänh teâ phuø<br />

Tham gia taïo acetylcholin giöõ vai troø truyeàn xung ñoäng thaàn kinh<br />

Thieáu vit B1 seõ aûnh höôûng ñeán heä thaàn kinh<br />

9


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG NÖÔÙC<br />

Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi<br />

Nguoàn cung caáp<br />

Gan, thaän, tim, söõa,…<br />

Luùa mì: 600 – 1250 UI / 100g<br />

Caùm gaïo: 2,32mg%<br />

Gaïo chöa xaùt: 0,45mg%<br />

Gaïo xaùt 1 laàn: 0,09mg%<br />

Gaïo xaùt 2 laàn: 0,03mg%<br />

Naám men bia: 2000 – 3000 UI / 100g<br />

Nhu caàu<br />

1 UI = 0,003 mg chlohydrat thiamin<br />

ngöôøi thöôøng: 2mg / ngaøy<br />

treû em: 0,4 -1,8 mg /ngaøy<br />

10


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG NÖÔÙC<br />

Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic<br />

Baûn chaát hoùa hoïc<br />

<br />

<br />

Caáu taïo raát phöùc taïp. Coâng thöùc phaân töû C 63 H 90 O 14 N 14 PCo<br />

Vitamin B12 coù daïng tinh theå maøu ñoû, khoâng muøi vò; beàn trong toái,<br />

pH acid, kieàm; deã phaân huûy ngoaøi aùnh saùng, nhieät ñoä<br />

M = 1490<br />

11


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG NÖÔÙC<br />

Nguoàn cung caáp<br />

Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic<br />

Chöùc naêng sinh hoïc<br />

Sinh hồng cầu, thieáu vit B12 seõ bò thieáu maùu, roái loaïn thaàn kinh.<br />

<br />

<br />

<br />

Phaân chia teá baøo, toång hôïp protein, chuyeån hoùa glucid, lipid<br />

Baûo veä cô theå khoûi nhieãm ñoäc, nhieãm khuaån<br />

Tham gia quaù trình chuyeån hoùa caroten thaønh vit A<br />

Nhu caàu<br />

Thòt, caù, tröùng, söõa, thaän, gan,…<br />

Vi sinh vaät: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 µg%<br />

Cô theå thöôøng : 10 – 20 µg / 100g<br />

Thieáu maùu, phaãu thuaät : 1000 µg / 100g<br />

12


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG NÖÔÙC<br />

Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut<br />

Baûn chaát hoùa hoïc<br />

3 daïng : a. ascorbic, a. dehydroascorbic,<br />

ascorbigen (lk protein)<br />

Tinh theå traéng, vò chua, khoâng muøi,<br />

Beàn trong moâi tröôøng acid, trung tính,<br />

khoâng beàn trong moâi tröôøng kieàm<br />

Deã bò oxy hoùa do kk, E.<br />

ascorbatoxydase, Cu2+, Fe2+<br />

Chöùc naêng sinh hoïc<br />

Tham gia vaän chuyeån H2 do coù nhoùm endiol<br />

Choáng beänh hoaïi huyeát, chaûy maùu nöôùu raêng, xuaát huyeát döôùi da,…<br />

Tham gia toång hôïp collagen, mau lieàn seïo.<br />

Tham gia ñieàu hoøa chu trình Krebs<br />

Taïo söùc ñeà khaùng, choáng nhieãm truøng, nhieãm ñoäc, caûm cuùm, stress,…<br />

Lieân quan ñeán hoaït ñoäng cuûa caùc tuyeán giaùp vaø tuyeán thöôïng thaän,…<br />

13


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

Nhu caàu<br />

1 UI = 50 mg acid L-ascorbic<br />

Ngöôøi thöôøng: 50 – 100 mg/ngaøy<br />

Ngöôøi lao ñoäng naëng: 120 mg/ngaøy<br />

Phuï nöõ coù thai, treû em: 150 mg/ngaøy<br />

Daân mieàn nuùi laïnh: 140 mg/ngaøy<br />

Nguoàn cung caáp<br />

ÑV khoâng toång hôïp ñöôïc Vitamin C<br />

(tröø chuoät baïch, khæ, dôi)<br />

Coù nhieàu trong caùc loaïi rau traùi töôi<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG NÖÔÙC<br />

Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut<br />

Nguyeân lieäu Vit C [mg/100g] Nguyeân lieäu Vit C [mg/100g]<br />

Haït ñieàu 1 Nhaõn 8<br />

Löïu 7 Traùi bô 13<br />

Döùa 17 Kheá 28<br />

Choâm choâm 31 Cam 49<br />

Chanh 46 Xoaøi 53<br />

Me 75 Oåi 160<br />

Vaûi 167 ÔÙt 250<br />

14


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />

Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie<br />

<br />

<br />

Coù 2 daïng ñoàng phaân : A1 - A2<br />

Maïch Carbon coù 20 C<br />

Deã bò oxy hoùa khi coù O 2<br />

<br />

Beàn vôùi kieàm vaø nhieät ñoä<br />

Caroten: tieàn vitamin A<br />

<br />

<br />

<br />

Coù caùc daïng α, β, δ, γ, ξ - caroten<br />

Maïch carbon coù 40C<br />

β-caroten coù hoaït tính vit A max<br />

Thuûy phaân β- caroten baèng E.<br />

carotenase thu 2 phaân töû vit A<br />

15


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />

Chöùc naêng sinh hoïc<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

<br />

Choáng beänh vieâm loeùt, khoâ giaùc maïc<br />

Toång hôïp Rhodopsin, taêng ñoä nhaïy cuûa maét,<br />

choáng beänh quaùng gaø.<br />

Thôøi gian thích öùng boùng toái:<br />

thöôøng - 8’’ / thieáu vit A >30 – 45’’<br />

Giuùp nuoâi döôõng da, thieáu vit A da seõ daøy leân,<br />

khoâ, coù söøng, vaûy, …<br />

Vit A coøn tham gia caùc quaù trình TÑC. Thieáu vit<br />

A seõ giaûm tích luõy protein, glucid ôû gan, taêng<br />

tích luõy a. pyruvic, giaûm löôïng vit B1, ngöøng<br />

toång hôïp albumin huyeát thanh,…<br />

Thöøa vit A cuõng gaây ngoä ñoäc, hö thai, …<br />

Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie<br />

16


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />

Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie<br />

Nguoàn cung caáp<br />

Daàu gan caù, bô, tröùng, söõa,…<br />

Vit A1 coù trong gan caù nöôùc maën<br />

Vit A2 coù trong gan caù nöôùc ngoït<br />

Caùc loaïi rau: caroát, caø chua, gaác,<br />

bí ngoâ, ôùt, rau ngoùt chöùa tieàn vit A<br />

Gan boø<br />

: 1,2 – 1,5 mg%<br />

Thòt boø : 0,006mg%<br />

Loøng ñoû tröùng : 57 γ vit A / 1 tröùng<br />

Ngoâ vaøng : 60 – 600 γ / 100 haït<br />

.<br />

Nhu caàu<br />

1 mg vit A = 3300 UI ; 1UI = 0,3 γ vit A<br />

< 1 tuoåi : 1500 UI / ngaøy<br />

1 – 10 tuoåi : 2000 – 4000 UI / ngaøy<br />

> 10 tuoåi : 4000 – 5000 UI / ngaøy<br />

Ngöôøi lôùn : 3000 – 5000 UI / ngaøy<br />

17


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />

Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic<br />

Baûn chaát hoùa hoïc<br />

CH 3<br />

CH 3<br />

CH 3<br />

CH 3<br />

CH 3<br />

CH 3<br />

H 3<br />

C<br />

UV<br />

H 2<br />

C<br />

Laø daãn xuaát cuûa sterol,<br />

HO<br />

CH 3<br />

CH 3<br />

CH 3<br />

HO<br />

CH 3<br />

CH 3<br />

CH 3<br />

Coù nhieàu ñoàng phaân<br />

Ergosterol - Vit D 1<br />

Ergocalciferol - Vit D 2<br />

Vit D2 vaø vit D3 coù hoaït tính vit cao nhaát<br />

Vit D1 laø tieàn vit D2<br />

Treân da ngöôøi coù 7-dehydrocholesterol laø tieàn vit D3<br />

Aùnh saùng maët trôøi, tia cöïc tím seõ chuyeån sang vit D3<br />

(150 mg =6 UI /giôø. cm 2 da)<br />

Vit D2 vaø vit D3 laø nhöõng tinh theå noùng chaûy ôû 115 – 116 0C<br />

Khoâng maøu, deã bò phaân huûy khi coù taùc nhaân oxy hoùa vaø acid voâ cô<br />

18


<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />

Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic<br />

Chöùc naêng sinh hoïc<br />

Choáng coøi xöông, suy nhöôïc, chaäm moïc raêng, xöông meàm<br />

Tham gia quaù trình ñieàu hoøa trao ñoåi Ca, P<br />

Thöøa vit D xöông doøn, deã gaõy<br />

19


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

Nguoàn cung caáp<br />

<br />

<br />

<br />

Caù bieån, daàu gan caù thu, caù bieån,<br />

bô, söõa, loøng ñoû tröùng,…<br />

Naám, daàu döøa,…<br />

Ñaëc bieät coù nhieàu trong naám men<br />

12500 – 25000 γ / 100g<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />

Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic<br />

Nhu caàu<br />

<br />

1 UI = 0,025 γ vit D ; 1 mg vit = 40.000 UI<br />

Treû em : 400 UI / ngaøy<br />

Ngöôøi lôùn : 70 Ui / ngaøy<br />

Ngöôøi giaø, coù thai, cho con buù: 500 UI / ngaøy<br />

Nguyeân lieäu Vit D [γ/100g] Nguyeân lieäu Vit D [γ/100g]<br />

Söõa meï 0,15 Söõa boø 0,09<br />

Môõ gan caù 125 Daàu caù thu 75000<br />

Caù bieån 1,25 – 25 Bô 1,3<br />

Loøng ñoû tröùng 3,5 – 9,7 Daàu TV 25 – 50<br />

Naám 1,2 – 3,1<br />

20


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />

Vitamin E-Tocopherol-Antisterile<br />

Baûn chaát hoùa hoïc<br />

Laø daãn xuaát benzopiran, coù 7 ñoàng phaân<br />

Daïng α, β, γ, δ coù hoaït tính sinh hoïc (100:30:20:1)<br />

Laø chaát loûng khoâng maøu khaù beàn nhieät (170 0 C),<br />

Bò phaù huûy nhanh bôûi tia töû ngoaïi<br />

Chöùc naêng sinh hoïc<br />

Thieáu vit E thoaùi hoùa cô quan sinh saûn, teo cô, thoaùi hoùa tuûy soáng<br />

Vaän chuyeån e cho pöù oxhkhöû, chuyeån hoùa lipid, glucid, …<br />

Choáng laõo hoùa, kích thích phaûn öùng mieãn dòch, khöõ ñoäc,…<br />

21


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

<strong>VI</strong>TAMIN TAN TRONG DAÀU<br />

Nguoàn cung caáp<br />

Môõ boø, môõ heo, môõ caù, loøng ñoû tröùng, bô,…<br />

Daàu TV, xaø laùch, rau caûi, maàm luùa mì, baép,…<br />

Vitamin E-Tocopherol-Antisterile<br />

Nguyeân lieäu Vit E [mg%] Nguyeân lieäu Vit E [mg%]<br />

Maàm luùa mì 200 – 300 Ñaäu phoäng 26 – 36<br />

Baép ngoâ 90 – 105 Ñaäu naønh 75 – 170<br />

Höôùng döông 50 – 75 Daàu boâng 83 – 92<br />

Gaïo 27<br />

Nhu caàu<br />

1 UI = 1 mg acetat α-tocoferol<br />

< 1 tuoåi : 5 – 8 UI / ngaøy<br />

1 – 10 tuoåi : 10 – 15 UI / ngaøy<br />

20 – 30 tuoåi : 20 – 30 UI / ngaøy<br />

Bình thöôøng : 14 – 19 UI / ngaøy<br />

22


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

Nguoàn cung caáp<br />

RE: retinol equivalent (1RE = 1µg retinol hay 6µgβ-carotene<br />

α-TE: α tocopherol equivalent (1 mgα-TE = 1mg α tocopherol)<br />

NE: niacin equivalent (1 mg NE = 1mg niacin hay 60 mg tryptophan)<br />

23


<strong>VI</strong>TAMIN<br />

ÑOÄ BEÀN <strong>VI</strong>TAMIN<br />

Vitamin<br />

Độ bền với các yếu tố công nghệ (U/S)<br />

Tr tính Acid Kiềm KK/O- 2-<br />

Ánh sáng Nhiệt độ<br />

Tổn thất<br />

tối đa %<br />

Vitamin A S U S U U U 40<br />

A. ascorbic (C) U S U U U U 100<br />

Biotin S S S S S U 60<br />

Carotenes S U S U U U 30<br />

Choline S S S U S S 5<br />

Vitamin B12 S S S U U S 10<br />

Vitamin D S S U U U U 40<br />

Folate U U U U U U 100<br />

Vitamin K S U U S U S 5<br />

Niacine S S S S S S 75<br />

A. Pantothenic S U U S S U 50<br />

Vitamin B6 S S S S U U 40<br />

Riboflavin (B2) S S U S U U 75<br />

Thiamin (B1) U S U U S U 80<br />

Tocopherol (E) S S S U U U 55<br />

24


KHOAÙNG<br />

25


KHOAÙNG<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Khoaùng laø phaàn coøn laïi sau caùc quaù trình oxy hoùa do nhieät<br />

(nung ôû nhieät ñoä cao) hay do phaûn öùng hoùa hoïc (acid HNO 3<br />

hay HCl)<br />

Phaàn coøn laïi naøy ñöôïc goïi laø tro (Ash)<br />

Khoaùng ñöôïc tìm thaáy trong moâ baøo cuûa ÑV vaø ngöôøi bao<br />

goàm 78 nguyeân toá<br />

26


KHOAÙNG<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Phaân loaïi theo chöùc naêng sinh hoïc<br />

Nguyeân toá cô baûn<br />

Bao goàm caùc nguyeân toá chính vaø moät soá nguyeân toá veát, giöõ nhieàu vai<br />

troø trong cô theå nhö chaát daãn ñieän, thaønh phaàn E, tham gia xaây döïng<br />

caùc teá baøo, coù trong thaønh thaønh phaàn cuûa raêng, xöông,…<br />

Nguyeân toá khoâng cô baûn<br />

Chöùc naêng chöa ñöôïc nghieân cöùu<br />

Nguyeân toá ñoäc<br />

Yeâu caàu trong cô theå raát nhoû, neáu vöôït quaù giôùi haïn seõ gaây ñoäc cho<br />

cô theå<br />

Thaønh phaàn khoaùng trong nguyeân lieäu coù theå dao ñoäng raát roäng tuøy<br />

loaøi gioáng, yeáu toá moâi tröôøng, thôøi tieát, troàng troït, thu haùi,…<br />

27


KHOAÙNG<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Phaân loaïi theo haøm löôïng<br />

Nguyeân toá chính (nguyeân toá ña löôïng)<br />

Ca, P, K, Cl, Na, Mg, …<br />

Toàn taïi trong cô theå vôùi haøm löôïng lôùn hôn 5g,<br />

möùc ñoä caàn thieát > 100 mg/ngaøy<br />

Chieám khoaûng 80 – 90% toång löôïng khoaùng<br />

Nguyeân toá veát (nguyeân toá vi löôïng vaø sieâu vi löôïng)<br />

Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo,…<br />

Haøm löôïng nhoû hôn 5g,<br />

möùc ñoä caàn thieát < 100 mg/ngaøy<br />

15 nguyeân toá daïng veát toàn taïi trong caùc hormone, vit., E, caùc loaïi<br />

protein vaø giöõ caùc chöùc naêng sinh hoùa roõ raøng.<br />

Moät soá nguyeân toá khaùc coù chöùc naêng chöa ñöôïc xaùc ñònh roõ raøng.<br />

Chuùng luoân keát hôïp vôùi caùc nguyeân toá khaùc (Li vaø Na; Rb vaø K;…)<br />

28


KHOAÙNG<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Phaân loaïi theo haøm löôïng<br />

Khoaùng ña<br />

löôïng<br />

Khoaùng vi<br />

löôïng<br />

Khoaùng veát<br />

(môùi xaùc ñònh)<br />

Kim loaïi ñoäc<br />

Ca<br />

P<br />

Mg<br />

Na<br />

K<br />

Cl<br />

S<br />

Fe<br />

F<br />

Zn<br />

Se<br />

Mn<br />

I<br />

Cu<br />

Mo<br />

Cr<br />

Co<br />

Si<br />

Ni<br />

Co<br />

Sn<br />

As<br />

Vd<br />

B<br />

Cd<br />

Pb<br />

Hg<br />

Ag<br />

29


KHOAÙNG<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Chöùc naêng sinh hoïc<br />

Khoaùng ña löôïng<br />

Laøm maïnh vaø vöõng chaéc cho khung xöông (Ca, P, Mg)<br />

Laø nhöõng chaát ñieän ly, chaát daãn ñieän chuû yeáu (Na, K, Cl)<br />

Tham gia caáu truùc protein (S)<br />

Giöõ moät soá chöùc naêng ñaëc bieät khaùc trong teá baøo<br />

Khoaùng vi löôïng<br />

Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi E. (metalo enzyme), xuùc<br />

taùc phaûn öùng sinh hoùa trong cô theå (Fe, Cu)<br />

Laø taùc nhaân trao ñoåi chaát trong caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû sinh<br />

hoïc vaø chuoãi hoâ haáp vôùi vai troø vaän chuyeån ñieän töû.<br />

Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi protein vaø giöõ moät chöùc<br />

naêng khoâng oxy hoùa khaùc<br />

30


KHOAÙNG<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Nguoàn goác<br />

Töø ñaát (thöïc vaät: rau, traùi, haït,…): haàu heát caùc loaïi khoaùng<br />

Nöôùc (nöôùc khoaùng): moät löôïng ít hôn<br />

Haáp thu qua phoåi töø khoâng khí (buïi, khoùi): moät löôïng ít hôn nöõa<br />

Söï caàn thieát cuûa khoaùng<br />

Thieáu khoaùng: seõ daãn ñeán caùc trieäu chöùng beänh lyù<br />

thieáu maùu do thieáu Fe, Cu;<br />

coøi xöông, loaõng xöông do thieáu Ca, P<br />

böôùu coå do thieáu Iod<br />

Vöôït giôùi haïn söû duïng: vöôït quaù khaû naêng töï giaûi ñoäc, vöôït<br />

quaù khaû naêng baøi tieát, seõ trôû thaønh ñoäc toá cho cô theå<br />

haàu heát caùc loaïi khoaùng<br />

31


KHOAÙNG<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Thaønh phaàn khoaùng<br />

Nguyeân toá<br />

Ca (g/kg)<br />

P<br />

K<br />

Na<br />

Cl<br />

Mg<br />

Fe (mg/Kg)<br />

Zn<br />

Cu<br />

Mn<br />

I<br />

Mo<br />

Haøm löôïng<br />

10 – 20<br />

6 – 12<br />

2 – 2,5<br />

1 – 1,5<br />

1 – 1,2<br />

0,4 – 0,5<br />

70 – 100<br />

20 – 30<br />

1,5 – 2,5<br />

0,15 – 0,3<br />

0,1 – 0,2<br />

0,1<br />

32


KHOAÙNG<br />

Thaønh phaàn khoaùng<br />

33


KHOAÙNG<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Söï haáp thuï khoaùng<br />

Cô cheá vaø möùc ñoä haáp thuï caùc loaïi khoaùng cuõng nhö nhöõng<br />

daãn xuaát, phöùc hôïp cuûa chuùng khoâng gioáng nhau<br />

Yeáu toá aûnh höôûng: tuoåi taùc, giôùi tính, gioáng loaøi, söùc khoûe,<br />

traïng thaùi dinh döôõng, cheá ñoä aên uoáng<br />

Khoaùng ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät, sau ñoù, ñi vaøo heä thoáng<br />

chuyeån hoùa vaø ñöôïc vaän chuyeån baèng moät loaïi protein<br />

ñaëc bieät ñeán nôi tích luõy hoaëc caùc vò trí xaûy ra caùc phaûn<br />

öùng sinh lyù, sinh hoùa<br />

34


KHOAÙNG<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Khoaùng ñoái khaùng<br />

Khoaùng naøy laø ñoái khaùng vôùi caùc loaïi khoaùng khaùc veà khaû naêng<br />

haáp thu taïi ruoät<br />

Moät soá hôïp chaát höõu cô coù theå laøm giaûm (chaát xô, acid oxalic,<br />

acid phytic,…) hay taêng khaû naêng haáp thu khoaùng (acid amin,<br />

acid citric, acid lactic, moät soá loaïi carbohydrate<br />

35


KHOAÙNG<br />

NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />

Calcium (Ca)<br />

Phaân boá – chöùc naêng<br />

52% toång löôïng khoaùng, chieám tyû leä lôùn nhaát trong cô theå ÑV<br />

99% Ca phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng<br />

khoâng tan, hydroxyapatite [3Ca3(PO4)2.Ca(OH)2]<br />

1% Ca keát hôïp vôùi protein vaø ion hoùa trong caùc dòch noäi baøo, ngoaïi<br />

baøo vaø giöõ nhöõng chöùc naêng khaùc nhau<br />

ñieàu khieån E., taïo ñieän theá cho teá baøo,<br />

tham gia ñieàu khieån söï co cô, phaân chia teá baøo, söï ñoâng maùu,…<br />

Söï haáp thuï<br />

36


KHOAÙNG<br />

Nguoàn cung caáp<br />

Caùc loaïi saûn phaåm söõa laø nguoàn giaøu Ca nhaát<br />

Caûi baép, caûi xoaên, boâng caûi, caùc loaïi rau xanh,<br />

caù, ñaäu huõ cuõng laø nhöõng nguyeân lieäu giaøu Ca.<br />

Moät soá saûn phaåm coù boå sung Ca<br />

NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />

Calcium (Ca)<br />

Nhu caàu söû duïng<br />

Nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 19 – 50: 1000 mg/ngaøy<br />

Tuoåi töø 51 trôû leân:<br />

1200 mg/ngaøy<br />

Caùc daïng döôïc phaåm chöùa Ca chæ söû duïng rieâng cho töøng tröôøng<br />

hôïp caù bieät, ñaëc bieät ôû phuï nöõ<br />

Ñoäc tính<br />

Taêng Ca trong maùu: daãn ñeán beänh soûi thaän, caän thò, chöùng thöøa Ca<br />

nhö voâi hoùa coät soáng, meàm moâ<br />

Ñoäc tính cuûa Ca thöôøng chæ ñöôïc phaùt hieän ôû nhöõng tröôøng hôïp söû<br />

duïng thuoác<br />

37


KHOAÙNG<br />

Phaân boá – chöùc naêng<br />

NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />

Phosphorous (P)<br />

30% toång löôïng khoaùng, chieám tyû leä lôùn thöù nhì trong cô theå ÑV<br />

80% P phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng<br />

khoaùng voâ cô, hydroxyapatite [3Ca 3 (PO 4 )2.Ca(OH) 2 ]<br />

20% P phaân boá khaép nôi trong teá baøo cuûa cô theå ôû caùc daïng voâ cô<br />

hoaëc höõu cô vaø giöõ nhöõng chöùc naêng quan troïng khaùc nhau<br />

Chöùc naêng caáu truùc trong acid nucleic, CoE vaø phospholipid<br />

chöùc naêng vaän chuyeån naêng löôïng<br />

P voâ cô toàn taïi chuû yeáu trong heä ñeäm (HOP<br />

2-<br />

4 / H 2 PO 4- ),…<br />

Söï haáp thuï<br />

38


KHOAÙNG<br />

NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />

Phosphorous (P)<br />

Nguoàn cung caáp<br />

Taát caû caùc loaïi thöïc phaåm<br />

ñeàu chöùa P ôû caû 2 daïng voâ<br />

cô vaø höõu cô<br />

Nhu caàu söû duïng<br />

Nam giôùi tuoåi töø 20 – 59:<br />

Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59:<br />

Thanh nieân 19 tuoåi:<br />

1466 mg/ngaøy<br />

1026 mg/ngaøy<br />

700 mg/ngaøy<br />

Ñoäc tính<br />

Tröôøng hôïp thieáu P ñoái vôùi ngöôøi laø tröôøng hôïp hieám,<br />

Nhöõng daïng bình thöôøng cuûa P trong cô theå khoâng coù ñoäc tính<br />

39


KHOAÙNG<br />

NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />

Phosphorous (P)<br />

40


KHOAÙNG<br />

Phaân boá – chöùc naêng<br />

1% toång löôïng khoaùng<br />

60% löôïng Mg phaân boá trong xöông cuøng vôùi Ca vaø P<br />

NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />

Magnesium (Mg)<br />

40% Mg coøn laïi thöôøng taïo phöùc vôùi P hay tham gia vaøo thaønh<br />

phaàn caùc loaïi E (ATPase, Adenylate cyclase, enolase, pyruvate<br />

kinase, fructokinase,creatine kinase, peptidase)<br />

Trong teá baøo, Mg tham gia quaù trình STH chlorophyll, taïo<br />

ribosome, oån ñònh caáu truùc DNA,…<br />

Söï haáp thuï<br />

41


KHOAÙNG<br />

NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />

Magnesium (Mg)<br />

Nguoàn cung caáp<br />

Caùc loaïi rau laù xanh, traùi coù haït cöùng (traùi haïch)<br />

Caùc loaïi thoùc khoâng qua chaø xaùt, haït<br />

Nhu caàu söû duïng<br />

Treû em:<br />

Nam tuoåi töø 19 – 30:<br />

Nöõ tuoåi töø 19 – 30:<br />

Nam tuoåi > 31:<br />

Nöõ tuoåi > 31:<br />

350 mg/ngaøy<br />

310 mg/ngaøy<br />

400 mg/ngaøy<br />

320 mg/ngaøy<br />

420 mg/ngaøy<br />

Ñoäc tính<br />

Mg dö thöøa seõ coù aûnh höôûng xaáu, ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng<br />

ngöôøi bò beänh thaän<br />

42


KHOAÙNG<br />

Phaân boá – chöùc naêng<br />

NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />

Potassium (K)<br />

Ñöùng haøng thöù ba veà haøm löôïng phaân boá trong cô theå<br />

90% löôïng K toàn taïi ôû daïng ion, K laø cation noäi baøo chuû yeáu<br />

Ñieàu khieån söï co cô (cuøng vôùi Na vaø Ca)<br />

Ñieàu chænh hoaït ñoäng cuûa E (K+ATPase, acetylkinase, pyruvate, phosphokinase)<br />

Kích thích thaàn kinh, thuùc ñaåy söï vaän chuyeån ñieän töû<br />

Tham gia quaù trình thaåm thaáu vaø caân baèng ñieän tích cuûa teá baøo<br />

Thieáu K seõ aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa cô tim<br />

Söï haáp thuï<br />

43


KHOAÙNG<br />

NGUYEÂN TOÁ CHÍNH<br />

Potassium (K)<br />

Nguoàn cung caáp<br />

Phaân boá roäng raõi trong<br />

caùc loaïi thöïc phaåm<br />

Nhu caàu söû duïng<br />

Löôïng bình thöôøng:<br />

Thanh nieân 18 tuoåi:<br />

Nam tuoåi 20 – 59:<br />

Nöõ tuoåi 20 – 59:<br />

1,8 – 5,6 g/ngaøy<br />

2,00 g/ngaøy<br />

3,06 g/ngaøy<br />

2,23 g/ngaøy<br />

44


KHOAÙNG<br />

NGUYEÂN TOÁ VEÁT<br />

Iron (Fe)<br />

Phaân boá – chöùc naêng<br />

Laø nguyeân toá veát phoå bieán nhaát<br />

2 daïng oxi hoùa Fe2+ (ferrous) vaø Fe3+ (ferric) do ñoù coù khaû<br />

naêng taïo phöùc vôùi caùc hôïp chaát höõu cô vôùi 6 lieân keát hoùa trò<br />

70% löôïng Fe: hemoglobin, protein vaän chuyeån oxy trong maùu<br />

3% löôïng Fe: myoglobin, protein trao ñoåi oxy vôùi hem taïi cô<br />

1% löôïng Fe: Fe-cytochrome/theå mitochondrion, chaát mang<br />

ñieän, thaønh phaàn cuûa E, caùc protein chöùa Fe khaùc<br />

25% löôïng Fe: ferritin vaø hemosiderin, protein tích luõy taïi gan<br />

Chöùc naêng cuûa Fe trong cô theå laø:<br />

1. vaän chuyeån vaø tích luõy oxy<br />

2. vaän chuyeån ñieän töû nhôø caëp ñieän töû Fe2+ / Fe3+<br />

3. ñieàu khieån caùc ñoäc toá nhö hydrogenperoxide, H 2 O 2<br />

45


KHOAÙNG<br />

NGUYEÂN TOÁ VEÁT<br />

Iron (Fe)<br />

Söï haáp thuï<br />

46


KHOAÙNG<br />

Nguoàn cung caáp<br />

Caùc cô quan noäi taïng nhö gan, soø heán, maät ræ<br />

Thòt, loøng ñoû tröùng, rau vaø moät vaøi loaïi quaû<br />

Acid ascorbic seõ taêng cöôøng söï haáp thuï Fe<br />

Ca carbonate, phytate, oxalate vaø polyphenol<br />

ngaên chaën söï haáp thu Fe<br />

Nhu caàu söû duïng<br />

Nam tuoåi töø 20 – 59<br />

15,8 mg/ngaøy<br />

Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59<br />

10,9 mg/ngaøy<br />

Phuï nöõ ôû giai ñoaïn tieàn maõn kinh 15,0 mg/ngaøy<br />

NGUYEÂN TOÁ VEÁT<br />

Iron (Fe)<br />

Ñoäc tính<br />

Fe laø loaïi khoaùng veát ít ñoäc nhaát<br />

Neáu löôïng Fe dö quaù nhieàu có thể daãn ñeán töû vong<br />

47


KHOAÙNG<br />

Phaân boá – chöùc naêng<br />

<br />

<br />

NGUYEÂN TOÁ VEÁT<br />

Iodine (I)<br />

80% Iod taäp trung taïi tuyeán giaùp, taïo lieân keát ñoøng hoùa trò vôùi<br />

glycoprotein, thyroglobulin (TG), taïi goác tyrosine cuûa protein<br />

Chöùc naêng cuûa Iodine ñang ñöôïc tieáp tuïc nghieân cöùu<br />

Söï haáp thuï<br />

48


KHOAÙNG<br />

NGUYEÂN TOÁ VEÁT<br />

Iodine (I)<br />

Nguoàn cung caáp<br />

Caùc loaïi caûi baép, haûi saûn, muoái Iod<br />

Nhu caàu söû duïng<br />

Traùnh böôùu coå<br />

Treû em 11 tuoåi<br />

80µg/ngaøy<br />

150 µg/ngaøy<br />

Ñoäc tính<br />

Ñoäc tính cuûa Iod ôû möùc ñoä vöøa phaûi,<br />

laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa tuyeán giaùp<br />

49


KHOAÙNG<br />

KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP<br />

Thất thoát khoaùng<br />

50


KHOAÙNG<br />

KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP<br />

Söï coù maët cuûa caùc ion KL, coù saün trong nguyeân lieäu hay<br />

nhieãm vaøo trong quaù trình cheá bieán coù aûnh höôûng lôùn ñeán<br />

chaát löôïng vaø hình thöùc cuûa TP<br />

Laøm maát maøu saûn phaåm rau quaû (phaûn öùng oxy hoùa)<br />

Phaûn öùng xuùc taùc KL laøm maát ñi caùc TP dinh döôõng (oxy<br />

hoùa Vit. C)<br />

Taïo muøi vò laï cho saûn phaåm, muøi tanh cuûa thieát, muøi oâi do<br />

oxy hoùa chaát beùo,…<br />

51


ÑOÄC TOÁ THÖÏC PHAÅM<br />

52


ÑOÄC TOÁ<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Inherent toxicant (ñoäc toá voán coù)<br />

Taïo thaønh do caùc quaù trình TÑC vaø STH trong hoaït ñoäng bình<br />

thöôøng cuûa caùc theå hoaëc khi caù theå bò stress<br />

Saponin: glycoside cuûa ñaäu naønh, cuû caûi ñöôøng, gaây<br />

phaûn öùng thuûy phaân Hem cuûa hoàng caàu<br />

Gossypol: hôïp chaát cuûa daàu boâng gaây toån thöông gan,<br />

xuaát huyeát, teâ phuø,…<br />

Contaminant (chaát gaây nhieãm ñoäc)<br />

Chaát gaây oâ nhieãm tröïc tieáp cho TP, haáp thuï töø moâi tröôøng<br />

Chaát ñöôïc caù theå STH khi coù moät chaát nhieãm töø moâi tröôøng<br />

Chaát taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán<br />

53


ÑOÄC TOÁ<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

Toxic substance (ñoäc toá)<br />

Hôïp chaát hoùa hoïc coù theå gaây taùc ñoäng xaáu ñeán caùc hoaït<br />

ñoäng soáng cuûa cô theå<br />

Toxic effect (ñoäc tính)<br />

Taùc ñoäng gaây ñoäc cuûa ñoäc toá khi noàng ñoä cuûa ñoäc toá ñuû cao<br />

Acute toxicity (ñoä ñoäc caáp tính)<br />

Gaây ñoäc ngay töùc thì, taïo ra haäu quaû nghieâm troïng<br />

coù theå daãn tôùi töû vong<br />

HCN (a.cyanic) 50 – 60 mg gaây cheát trong vaøi phuùt<br />

Cicutoxin, ñoäc toá cuûa caây ñoäc caàn, gaây cheát ngay töùc thì<br />

Chronic toxicity (ñoä ñoäc maõn tính)<br />

Gaây ñoäc sau moät thôøi gian daøi söû duïng, vaøi tuaàn, vaøi thaùng,<br />

vaøi naêm, haøng chuïc naêm,…<br />

54


ÑOÄC TOÁ<br />

KHAÙI NIEÄM CHUNG<br />

MTD (Maximum Tolerated Dose)<br />

Lieàu löôïng toái ña coù theå chòu ñöôïc maø khoâng coù bieàu hieän<br />

truùng ñoäc<br />

NOAEL (No Observable Adverse Effect Level)<br />

Möùc ñoä an toaøn khoâng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe<br />

(< MTD)<br />

ADI (Acceptable Daily Intake)<br />

Lieàu löôïng cho pheùp coù trong thöïc phaåm haøng ngaøy<br />

(1/100 NOAEL)<br />

LD 50 (Lethal Dose 50%)<br />

Lieàu löôïng gaây cheát 50% ñoäng vaät thí nghieäm<br />

55


ÑOÄC TOÁ<br />

NGUYEÂN NHAÂN GAÂY NHIEÃM ÑOÄC TOÁ CHO TP<br />

1. Chaát oâ nhieãm töø vieäc ñoát nguyeân lieäu, loø phoùng xaï, töø<br />

caùc quy trình cheá bieán<br />

2. Thaønh phaàn cuûa vaät lieäu bao goùi, caùc chaát taåy röûa<br />

3. Quaù trình TÑC taïo ñoäc toá cuûa VSV<br />

4. Thuoác tröø saâu, chaát kích thích sinh tröôûng<br />

5. Caùc chaát phuï gia<br />

6. Baûn thaân nguyeân lieäu saûn sinh ra chaát ñoäc<br />

56


ÑOÄC TOÁ<br />

CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC<br />

<br />

<br />

<br />

Khoaùng veát<br />

Tình traïng ngoä ñoäc coù theå laø caáp tính hay maõn tính<br />

Ñoäc tính gaây ra do khaû naêng taïo goác töï do pöù vôùi hôïp chaát thiol<br />

(SH) cuûa teá baøo, saûn sinh ra peroxide hay goác hydroxyl,…<br />

Hg (Mercury)<br />

Nhieãm vaøo thöïc phaåm ôû daïng<br />

dimethyl Hg, muoái methyl Hg,…<br />

<br />

<br />

Ñoäc tính cao, hoøa tan trong nöôùc,<br />

haáp thuï deã daøng<br />

Taùc ñoäng vaøo heä thaân kinh, cô quan<br />

sinh saûn, ñaëc bieät ôû giôùi nöõ, gaây ra<br />

tình traïng voâ sinh<br />

57


ÑOÄC TOÁ<br />

CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC<br />

Pb (Lead)<br />

<br />

<br />

Laø ñoäc toá nhieãm töø moâi tröôøng, nhaát laø nhöõng khu vöïc<br />

coù ngaønh coâng nghieäp phaùt trieån, hoaëc coù theå nhieãm töø<br />

nhöõng duïng cuï laøm beáp<br />

Pb gaây taùc ñoäng ñeán xöông vaø toùc, gaây beänh ngheà<br />

nghieäp cho nhöõng coâng nhaân laøm vieäc ôû caùc nhaø maùy<br />

Cd (Cadmium)<br />

Cadmium deã daøng ñöôïc caùc moâ caây haáp thuï, phaân taùn<br />

trong nguyeân lieäu thöïc vaät<br />

Söû duïng Cd keùo daøi seõ aûnh höôûng tôùi gan vaø caät<br />

58


ÑOÄC TOÁ<br />

ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV<br />

60 – 90% caùc tröôøng hôïp ngoä ñoäc TP laø do ñoäc toá VSV<br />

lostridium botulinum, Staphilococcus aureus, Shigella,<br />

Yersina, Samonella sp., Escherichia coli, Pseudomonas sp., …<br />

Ngoaïi ñoäc toá (NgÑT)<br />

Nhöõng chaát ñöôïc VSV toång hôïp trong teá baøo vaø thaûi ra ngoaøi<br />

moâi tröôøng, coù baûn chaát protein<br />

Deã maát hoaït tính vaø deã bò phaù huûy bôûi nhieät<br />

Ñoäc tính maïnh<br />

Noäi ñoäc toá (NÑT)<br />

Nhöõng chaát hoùa hoïc ñöôïc VSV toång hôïp trong teá baøo nhöng<br />

khoâng tieát ra ngoaøi moâi tröôøng khi chuùng coøn soáng<br />

Chæ thaûi ra ngoaøi vaø gaây ngoä ñoäc khi teá baøo bò phaân huûy<br />

Caáu taïo raát phöùc taïp, thöôøng coù baûn chaát laø phospholipid hoaëc<br />

lipopolysacchride, beàn nhieät<br />

Ñoäc tính yeáu<br />

59


ÑOÄC TOÁ<br />

ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV<br />

Ñoäc toá cuûa taûo<br />

Dinoflagella toxin:<br />

2 loaøi taûo thuoäc gioáng Gonyaulax<br />

2 loaïi ñoäc toá Saxitoxin vaø Gomyotoxin<br />

ñoäc tính raát maïnh<br />

aûnh höôûng tôùi heä thaàn kinh<br />

Dinophysi toxin:<br />

loaøi taûo Dinophysis fortii<br />

Ñoäc toá raát maïnh<br />

gaây roái loaïn thaàn kinh hoâ haáp, tuaàn hoaøn<br />

coù theå keùo daøi vaøi ngaøy<br />

Cyanoginosin:<br />

loaøi taûo M. aeruginosa,<br />

M. viridis<br />

ñoäc toá gaây cheát ñoäng vaät<br />

gaây ñau gan raát naëng<br />

60


ÑOÄC TOÁ<br />

ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV<br />

Ñoäc toá cuûa naám moác<br />

Aflatoxin:<br />

Ochratoxin:<br />

Aspergillus flavus, Asp. Parasiticus vaø Arp. Moninus<br />

Coù nhieàu loaïi aflatoxin<br />

Aflatoxin B1 coù ñoäc tính maïnh nhaát<br />

gaây cheát vaø gaây ung thö cho ngöôøi<br />

Asp. Ochraceus, Penicillium verrucosum<br />

coù trong haït tieåu maïch, haït nguõ coác, trong thòt<br />

Ñoäc tính cao nhaát laø Ochratoxin A<br />

Ñoäc toá cuûa fusarium<br />

gaây ñoäc ñuôøng tieâu hoùa<br />

61


ÑOÄC TOÁ<br />

ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />

Khoai taây naûy maàm<br />

Maàm khoai taây tích tuï Solanin<br />

Solani laø ñoäc toá thuoäc loaïi alcaloide, ñoäc tính raát cao<br />

Trieäu chöùng:ñau buïng tieâu chaûy, taùo boùn, lieät hai chaân, heä<br />

thaàn kinh khoâng hoaït ñoäng, teâ lieät, cô tim khoâng hoaït ñoäng<br />

daãn ñeán töû vong<br />

Khoai mì<br />

Ñoääc toá laø moät loaïi glucoside, khi gaëp nöôùc hoaëc acid seõ giaûi<br />

phoùng acid cyanhydric daïng töï do gaây ngoä ñoäc caáp tính<br />

Lieàu löôïng gaây cheát laø 1 mg/kg theå troïng<br />

Trieäu chöùng: nhöùc ñaàu, choùng maët, buoàn noân, coå hoïng khoâ raùt<br />

Muoán loaïi ñoäc toá naøy, tröôùc khi aên phaûi ngaâm nöôùc vaø luoäc kyõ<br />

62


ÑOÄC TOÁ<br />

ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />

Maêng<br />

Ñoäc toá vaø trieäu chöùng gioáng heät nhö khoai mì<br />

Haïn cheá ñoäc tính: ngaâm vaø luoäc nhieàu laàn tröôùc khi aên<br />

Coùc<br />

Loaøi Dendrobates chöùa chaát ñoäc coù ñoäc tính maïnh nhaát<br />

Taäp trung ôû tuyeán sau 2 maét vaø da, gan, phuû taïng khaùc<br />

Ñoäc toá goàm bufogin, hyfonin, bufotalin, bufotenin,…<br />

Coù theå gaây töû vong nhanh choùng<br />

Thòt coùc khoâng ñoäc, laïi coù döôïc tính<br />

63


ÑOÄC TOÁ<br />

ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />

Caù noùc<br />

Chöùa Tetradotoxin – ñoäc toá thaàn kinh raát maïnh<br />

Taäp trung ôû buoàng tröùng, tinh hoaøn, gan, ruoät, da caù<br />

Phaùt ñoäc sau khi aên 10 – 45 phuùt,<br />

Trieäu chöùng ngöùa ran ngöôøi, lieät, khoù thôû, vôõ maïch maùu tim,<br />

cheát sau 6h<br />

64


ÑOÄC TOÁ<br />

ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />

Thuûy saûn<br />

Ciguatera:<br />

Trong ruoät, gan, cô caùc loaøi caù nhoû vì aên nhöõng loaïi taûo ñoäc<br />

Trieäu chöùng noân möûa, tieâu chaûy, meät moûi,…<br />

Sau khi aên vaøi giôø, thôøi gian beänh 2 – 3 ngaøy, tyû leä töû vong 12%<br />

65


ÑOÄC TOÁ<br />

ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />

Thuûy saûn<br />

Ñoäc toá gaây lieät cô:<br />

chöùa trong trai, soø, ngheâu, ñieäp<br />

Ñoäc toá laø Saxitoxins vaø daãn xuaát<br />

Coù theå toàn taïi treân da haøng naêm<br />

Gaây ngöùa, teâ raùt moâi, ñaàu ngoùn tay<br />

ueå oaûi, noùi laûm nhaûm,gaây töû vong<br />

Ñoäc toá gaây maát trí nhôù:<br />

trong thòt nhuyeãn theå.<br />

Ñoäc toá laø acid amin domoic.<br />

gaây chöùng maát trí nhôù keùo daøi,<br />

khoâng theå hoài phuïc<br />

66


ÑOÄC TOÁ<br />

Amanita muscaria:<br />

Amanita phalloides:<br />

ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />

naám baét ruoài, muõ naám troøn, deït,<br />

maët döôùi coù daïng gioáng baùnh xe<br />

Ñoäc toá laø muscarin<br />

Sau khi aên töø 1 – 6 giôø<br />

Naám<br />

Trieäu chöùng loeùt daï daøy, vieâm ruoät caáp tính,<br />

noân möûa, tieâu chaûy, ngöôøi co quaép,<br />

teâ lieät heä hoâ haáp, coù theå cheát<br />

naám choù, muõ naám maøu traéng, deït,<br />

ñöôøng kính 10 cm, maøu luïc hay xanh lô<br />

Ñoäc toá laø phallin (amanita hemolysine),<br />

phallodine, raát ñoäc<br />

Phaùt chaäm, tyû leä töû vong coù theå 90%<br />

67


ÑOÄC TOÁ<br />

ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />

Caùc chaát gaây böôùu coå<br />

Trong baép caûi, boâng caûi<br />

Thioglucoside ngaên caûn söï haáp thu Iod vaøo tuyeán giaùp,<br />

Thiocyanate caïnh tranh Iod, laøm cho TG khoâng nhaän ñöôïc Iod<br />

Chaát kìm haõm taêng tröôûng<br />

Hemaglutin, phytoaglutinine (ñaäu naønh), ricine (haït thaàu daàu)<br />

Trong caùc hoï ñaäu, gaén vaøo ruoät non<br />

Haïn cheá söï haáp thuï chaát dinh döôõng<br />

Chaát kìm haõm Enzyme<br />

Antitrypsine (trong nguõ coác, haït, loøng traéng tröùng gaø, söõa,….)<br />

Anticholinesterase (khoai taây, caø daùi deâ, caø chua,…)<br />

68


ÑOÄC TOÁ<br />

ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />

Gossypol<br />

Trong daàu haït boâng<br />

AÛnh höôûng ñeán quaù trình thuûy phaân trong heä tieâu hoùa<br />

Gaây ngoä ñoäc tröïc tieáp<br />

Ovomucoide<br />

Trong loøng traéng tröùng, laø chaát khaùng dinh döôõng<br />

Laøm phình laù laùch, haïn cheá söï tieát dòch<br />

Glucoside sinh ra cyanhydric acid<br />

Linamarin, gaây beänh böôùu coå<br />

Caùc loaïi amin coù hoaït tính sinh lyù<br />

Trong chuoái, döùa, caø chua vaø caùc loaïi phomai<br />

Amin voøng: histamin, tyramin, tryptamin, serotonin, epinephrin<br />

AÛnh höôûng xaáu ñeán heä tuaàn hoaøn<br />

69


ÑOÄC TOÁ<br />

ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU<br />

Antivitamin<br />

Antivit K: dicumaron, caáu taïo gaàn gioáng vit K,<br />

laøm giaûm khaû naêng ñoâng maùu<br />

Antivit. E:<br />

Antivit B:<br />

Antivit C:<br />

taùch töø caây linh laêng<br />

E. thiaminase, phaù huûy vit B1<br />

E. ascorbatoxydase<br />

Caùc chaát gaây ung thö<br />

Dimethylaminoazobenzene<br />

Gaây beänh ung thö<br />

70


ÑOÄC TOÁ<br />

ÑOÄC TOÁ HÌNH THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CB<br />

Daàu môõ bò oxy hoùa<br />

Aldehyd, ceton, peroxide, ñaëc bieät laø acrolein khi cheá bieán ôû<br />

nhieät ñoä cao<br />

Laøm chaäm söï phaùt trieån cöûa ÑV<br />

Laø nguyeân nhaân gaây ung thö<br />

Histamine<br />

Trong caùc loaïi caù (thu, ngöø, trích, nuïc, heo,…), khi caù cheát<br />

Moät soá loaøi VSV (Enterobacteriaceae, Vibrio, Lactobacillus,…)<br />

Beàn nhieät, hình thaønh do quaù trình loaïi CO 2 cuûa histidin<br />

Haøm löôïng thaáp khoâng ngoä ñoäc<br />

Haøm löôïng quaù cao seõ gaây ñoäc<br />

Trieäu chöùng ñaàu tieân ôû da, maët ñoû<br />

sau ñoù laø heä tieâu hoùa, buoàn noân, tieâu chaûy,<br />

vaø heä thaàn kinh, ñau ñaàu, ngöùa, noùng toaøn thaân<br />

C H 2<br />

C H (N H 2<br />

) C O O H C H 2<br />

C H 2<br />

N H 2<br />

d e c a r b o x y l h o ùa<br />

N N N N<br />

H is tid in e<br />

H is ta m in e<br />

71


72


Introduction<br />

Iodine deficiency (IDD) is the single most common cause of preventable mental retardation and<br />

brain damage in the world. Iodine (Greek, ioeides = violet) is required for the synthesis of<br />

thyroid hormone, a key regulator of neurological development. (More? Endocrine Development<br />

- Thyroid)<br />

IDD causes goiters and decreases the production of hormones vital to growth and development.<br />

Children with IDD can grow up stunted, apathetic, mentally retarded and incapable of normal<br />

movement, speech or hearing. IDD in pregnant women cause miscarriage, stillbirth and<br />

mentally retarded children. A teaspoon of iodine is all a person requires in a lifetime, but<br />

because iodine cannot be stored for long periods by the body, tiny amounts are needed<br />

regularly. In areas of endemic iodine deficiency, where soil and therefore crops and grazing<br />

animals do not provide sufficient dietary iodine to the populace, food fortification and<br />

supplementation have proven highly successful and sustainable interventions. Iodized salt<br />

programs and iodized oil supplements are the most common tools in the fight against IDD.<br />

Iodine incorporated into thyroid horomone, Thyroxine (T4)<br />

1.6 billion people are at risk<br />

IDD affects 50 million children<br />

100,000 cretins are born every year<br />

(Information from International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders)<br />

73


74


Salt<br />

The World Health Organization has made progress recently since the primary<br />

intervention strategy for IDD control, Universal Salt Iodization (USI), was<br />

adopted in 1993.<br />

Iodization can be carried out using potassium iodide or potassium iodate; or<br />

sodium iodide or sodium iodate.<br />

Salt was chosen because it is widely available and consumed in regular amounts<br />

throughout the year, and because the costs of iodizing it are extremely low - only<br />

about US$0.05 per person per year. Where salt iodization has been in place for<br />

over five years, improvement in iodine status has been overwhelming.Over the<br />

last decade, the number of countries with salt iodization programmes doubled,<br />

rising from 46 to 93. As a result, today 68% of the 5 billion people living in<br />

countries with IDD have access to iodized salt and the global rates of goitre,<br />

mental retardation and cretinism are falling fast.<br />

(some text information from WHO page)<br />

75


Iodine Requirements<br />

The current WHO recommended daily iodine intakes are:<br />

50 micrograms for infants (first 12 months of age)<br />

90 micrograms for children (2-6 years of age)<br />

120 micrograms for school children (7-12 years of age)<br />

150 micrograms for adults (beyond 12 years of age)<br />

200 micrograms for pregnant and lactating women<br />

(More? WHO Nutrition Guidelines | Endocrinology - Iodine intake)<br />

I - Iodine<br />

This information is about Iodine the element, dietry intake is in the form of iodine as a salt. The solid halogen was<br />

discovered in 1811 by Bernard Courtois (1777-1838) in seaweed. Iodine (Greek, ioeides = violet) was named for<br />

the color of its vapour.<br />

Atomic number 53<br />

Density g/mL 4.92<br />

Atomic weight u 126.9045<br />

Melting point K 386.7<br />

Bonding radius A 1.33<br />

Boiling point K 458.4<br />

Atomic radius A 1.32<br />

Heat of vaporization kJ/mol 20.752<br />

Ionization Potential V 10.451<br />

Heat of fusion kJ/mol 7.824<br />

Electronegativity - 2.66<br />

Specific heat J/gK 0.214<br />

The oxide is a strong acid.<br />

Crystal are orthorhombic.<br />

Iodine has been used for its antibacterial qualities.<br />

Australia New Zealand Food Standards Code STANDARD 2.10.2 SALT AND SALT PRODUCTS<br />

76


77

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!