Alnatura Magazin September 2018

Themenwochen
Italien
Grana Padano
Dieser in Italien ausgesprochen beliebte Hartkäse stammt grundsätzlich
nur aus Provinzen der erweiterten Po-Ebene (Pianura padana).
Kuhmilch ist seine Basis und er wird in einem aufwendigen
traditionellen Verfahren zu großen Käselaiben verarbeitet. Nach
einer vorgeschriebenen Mindestreifezeit von neun Monaten –
meist gewährt man ihm mehr – entsteht ein aromatisch-würziger
Käse mit feiner Körnung. Der Grana Padano schmeckt frisch gerieben
zu Pasta und Risotto, gehobelt zum Salat oder einfach pur
mit Früchten, Oliven und etwas Brot.
Gorgonzola
Erwünschter Schimmel gibt diesem Weichkäse
sein markantes Aroma und lässt die typisch
blaugrünen Adern entstehen. Der Ursprung
des Gorgonzola liegt in der gleichnamigen
norditalienischen Stadt; heute
gehören die gesamte Lombardei und das
Piemont zu den DOP-akzeptierten Herkunftsregionen.
Im Gegensatz zu seinem
französischen Verwandten, dem Schafsmilchkäse
Roquefort, wird Gorgonzola aus
Kuhmilch hergestellt. Seine Reifezeit
liegt zwischen zwei und zwölf Monaten. Entsprechend
mild bis würzig kann das Aroma
eines Gorgonzola ausfallen.
Taleggio
Dem Val Taleggio in der Lombardei verdankt dieser kräftige
Weichkäse seinen Namen. Hier reifte er vermutlich schon
im zehnten Jahrhundert zu einem charismatischen Rohmilchkäse
heran. Typisch für den Kuhmilchkäse ist seine quadratische
Form und die ihn umgebende Rotschmiere – letztere
ist das Ergebnis eines regelmäßigen Einreibens mit Mikroorganismen.
Die DOP-Vorschriften sehen vor, dass Taleggio
ausschließlich aus der Region rund um Bergamo kommt. In
einer Reifezeit von etwa 40 Tagen entwickelt er seine cremige
Konsistenz und das frisch-würzige Aroma. Auf der Rinde
entsteht ein grauer Schimmel – dieser ist produkttypisch
und unbedenklich.