14.09.2018 Views

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA CHẤT MÀU ANTHOCYANIN TRONG NHỮNG ĐIỀU KIỆN pH KHÁC NHAU

https://app.box.com/s/5wmf0titrqf4n7s7wubzhy10sg9uei96

https://app.box.com/s/5wmf0titrqf4n7s7wubzhy10sg9uei96

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO<br />

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH<br />

K<strong>HÓA</strong> LUẬN TỐT NGHIỆP<br />

<strong><strong>KHẢ</strong>O</strong> <strong>SÁT</strong> <strong>KHẢ</strong> <strong>NĂNG</strong> <strong>KHÁNG</strong> <strong>OXY</strong> <strong>HÓA</strong> <strong>CỦA</strong> <strong>CHẤT</strong> <strong>MÀU</strong><br />

<strong>ANTHOCYANIN</strong> <strong>TRONG</strong> <strong>NHỮNG</strong> <strong>ĐIỀU</strong> <strong>KIỆN</strong> <strong>pH</strong> <strong>KHÁC</strong> <strong>NHAU</strong><br />

SVTH: TRƯƠNG HỒNG TIÊN<br />

Ngành: Công nghệ hóa học<br />

Niên khóa: 2008 – 2012<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Tháng 8/2012<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

<strong><strong>KHẢ</strong>O</strong> <strong>SÁT</strong> <strong>KHẢ</strong> <strong>NĂNG</strong> <strong>KHÁNG</strong> <strong>OXY</strong> <strong>HÓA</strong> <strong>CỦA</strong> <strong>CHẤT</strong> <strong>MÀU</strong><br />

<strong>ANTHOCYANIN</strong> <strong>TRONG</strong> <strong>NHỮNG</strong> <strong>ĐIỀU</strong> <strong>KIỆN</strong> <strong>pH</strong> <strong>KHÁC</strong> <strong>NHAU</strong><br />

Tác giả<br />

TRƯƠNG HỒNG TIÊN<br />

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành<br />

Công Nghệ Hoá Học<br />

Giáo viên hướng dẫn<br />

TS. LÊ THỊ HỒNG NHAN<br />

KS. DIỆP THANH TÙNG<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Tp.HCM tháng 8/2012<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

LỜI CẢM ƠN<br />

Tôi xin chân thành cảm ơn Cô Lê Thị Hồng Nhan cùng toàn thể quý thầy cô trong<br />

bộ môn Kĩ thuật Hữu cơ trường Đại Học Bách Khoa TP. HCM đã tận tình, hướng dẫn,<br />

truyền đạt kiến thức, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian thực<br />

hiện luận văn tốt nghiệp.<br />

Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Nông Lâm TPHCM, cùng<br />

toàn thể quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ hóa học đã tận tình chỉ dạy cho tôi trong<br />

suốt quá trình học tập, đã trang bị cho tôi nhiều kiến thức cơ bản về lĩnh vực công nghệ<br />

Công nghệ Hóa học.<br />

Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn, các anh chị cùng thực hiện luận văn tại<br />

Phòng thí nghiệm Kĩ thuật Hữu cơ trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM, cùng toàn thể<br />

các bạn sinh viên lớp DH08HH, trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM đã hỗ trợ tôi hoàn<br />

thành tốt luận văn.<br />

Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ cùng gia đình đã dạy dỗ, động viên,<br />

khuyến khích và tạo điều kiện để tôi có được kết quả như hôm nay.<br />

Do thời gian thực hiện luận văn có hạn và kiến thức còn hạn chế nên không thể<br />

tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong được sự thông cảm, giúp đỡ và góp ý kiến của<br />

quý thầy cô và các bạn.<br />

Cuối cùng tôi xin gởi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô và toàn thể các anh chị<br />

cùng các bạn. Chúc quý thầy cô và các anh chị, các bạn luôn thành công trong công việc.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

TÓM TẮT LUẬN VĂN<br />

Trong luận văn này, sẽ tiến hành nghiên cứu quá trình xử lý ngâm hạt đậu đen bằng<br />

dung môi nước và acid citric 1%, và khảo sát khả năng kháng oxy hóa của chất màu<br />

anthocyanin từ hạt đậu đen trong những điều kiện <strong>pH</strong> khác nhau, để tìm ra các điều kiện<br />

thích hợp và tối ưu, với mục đích thu được bột màu anthocyanin có thể ứng dụng làm<br />

chất màu tự nhiên trong ngành công nghệ thực phẩm.<br />

Dung môi ngâm hạt đậu đen được thay đổi để tìm ra điều kiện thích hợp cho quá<br />

trình trích ly anthocyanin. Các giá trị <strong>pH</strong> acid lần lượt được thay đổi để xác định <strong>pH</strong> tối<br />

ưu nhất giúp tăng độ bền cho dịch trích ly khi tồn trữ. Dịch trích ly tại điều kiện thích<br />

hợp sẽ đem xác định hàm lượng anthocyanin, đồng thời đánh giá khả năng kháng oxy<br />

hóa của dịch trích ly để có được sản phẩm tốt nhất. Và dịch trích ly cũng được tiến hành<br />

cô quay chân không để thu bột màu anthocyanin, từ đó đánh giá độ bền của bột màu theo<br />

thời gian.<br />

Các kết quả đạt được từ thực nghiệm:<br />

• Đậu đen được ngâm trong dung dịch acid citric 1% sau 4 giờ, tách vỏ và xay<br />

nhuyễn, chiết bằng EtOH75 với tỷ lệ 1/6 (g/ml) ở nhiệt độ 60 o C trong 45 phút.<br />

Dịch lọc có màu đỏ và khả năng kháng oxy hóa cao (trên 90%).<br />

• <strong>pH</strong> là 4 thích hợp để tồn trữ dịch chiết từ vỏ đậu đen. Hoạt tính kháng oxy hóa<br />

trong đậu đen không chỉ phụ thuộc vào nồng độ anthocyanin mà còn phụ thuộc<br />

vào các thành phần khác đi theo.<br />

• Bột màu đậu đen thu từ dịch chiết sau khi loại dung môi, có màu tím đen. Sau khi<br />

bảo quản 1 tháng ở nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng thì lượng anthocyanin vẫn giảm<br />

và biến tính. Đặc biệt, hoạt tính kháng oxy hóa của bột màu vẫn không đổi theo<br />

thời gian tồn trữ.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

• Trong đề tài này, hoạt chất anthocyanin và màu sắc của dịch chiết và bột màu<br />

được nghiên cứu với bốn thông số đáp ứng là phương pháp <strong>pH</strong> vi sai, phương<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

pháp xác định chỉ số polymer và nâu hóa, phương pháp đo màu theo hệ CIE và<br />

phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH.<br />

Các kết quả của luận văn hy vọng sẽ mở ra một hướng đi mới cho ngành công nghệ<br />

thực phẩm về chất màu chiết xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

ABSTRACT<br />

In this thesis, properties and antioxidant capacity of colorant extracts from black<br />

beans were investigated in change of preparing and storing conditions. Anthocyanin<br />

colorants were studied by using parameters such as <strong>pH</strong>-differential method, indices<br />

for pigment degradation polymeric color and browning, color measurement method<br />

byCIE system and the antioxidant property was evaluated by using reaction with<br />

DPPH .<br />

Shells of blackbeans were peeled off after soaked in solution for 4 hrs and then<br />

extracted color by using water with ratio of 1/6 (g/ml) at temperature of 60°C for 45<br />

minutes to collect a red extract. Soaking black beans in 1% citric acid could preserve<br />

anthocyanin and increase concentration of it in the liquid extract. The anthocyanin<br />

concentration of extracts by soaking in water and 1% citric acid was 92 mg/l and 166<br />

mg/l, respectively. Antioxidant capacity was quite similar and over 90%. Lowering <strong>pH</strong><br />

of the liquid extracts led to changing hue of colorant (brown red to red) and <strong>pH</strong>4 was<br />

suitable condition. Changing <strong>pH</strong> did not affect to antioxidant capacity. Colorant powder<br />

obtained from extracts after removing solvent was dark purple. After one month storage<br />

at low temperature and no-light, the amount of anthocyanin was reduced and denatured.<br />

Particularly, the antioxidant activity of the pigment was remained over time in storage.<br />

Hopefully, the result of this thesis will open a new direction for using the<br />

extracted powder from natural materials in food industry.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

MỤC LỤC<br />

LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................... 1<br />

TÓM TẮT LUẬN VĂN ..................................................................................................... ii<br />

ABSTRACT ...................................................................................................................... iv<br />

MỤC LỤC .......................................................................................................................... v<br />

DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................... viii<br />

DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................................... x<br />

DANH SÁCH PHỤ LỤC .................................................................................................. xi<br />

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ...................................................................................... xii<br />

Chương 1 ....................................................................................................................... - 1 -<br />

MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... - 1 -<br />

1.1.Đặt vấn đề ............................................................................................................ - 1 -<br />

1.2.Mục đích đề tài .................................................................................................... - 2 -<br />

1.3.Nội dung đề tài ..................................................................................................... - 2 -<br />

1.4.Yêu cầu đề tài ...................................................................................................... - 3 -<br />

Chương 2 ....................................................................................................................... - 4 -<br />

TỔNG QUAN................................................................................................................ - 4 -<br />

2.1. Đậu đen ............................................................................................................... - 4 -<br />

2.1.1. Tên khoa học và mô tả ................................................................................. - 4 -<br />

2.1.2. Phân bố ......................................................................................................... - 5 -<br />

2.1.3. Thành phần dinh dưỡng ............................................................................... - 5 -<br />

2.1.4. Vai trò của đậu đen ...................................................................................... - 9 -<br />

2.2. Giới thiệu về flavonoid và anthocyanin ............................................................ - 12 -<br />

2.2.1. Khái quát về flavonoid ............................................................................... - 12 -<br />

2.2.2. Giới thiệu về anthocyanin .......................................................................... - 14 -<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

2.2.2.1.Khái quát về anthocyanin ................................................................................ - 14 -<br />

2.2.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của chất màu anthocyanin ......................... - 16 -<br />

2.2.2.3.Hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất anthocyanin ........................................ - 24 -<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

2.2.2.4.Khả năng sản xuất và ứng dụng của hợp chất anthocyanin trong sản xuất và đời<br />

sống .............................................................................................................................. - 27 -<br />

Chương 3 ..................................................................................................................... - 29 -<br />

THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................... - 29 -<br />

3.1.Địa điểm và thời gian thực hiện ......................................................................... - 29 -<br />

3.2.Vật liệu ............................................................................................................... - 29 -<br />

3.2.1. Nguyên liệu ................................................................................................ - 29 -<br />

3.2.2. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm ...................................................................... - 29 -<br />

3.2.3. Hóa chất ..................................................................................................... - 29 -<br />

3.3.Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... - 30 -<br />

3.4.Phương pháp thực nghiệm ................................................................................. - 32 -<br />

3.4.1.Chuẩn bị nguyên liệu .................................................................................. - 32 -<br />

3.4.2.Xác định độ ẩm ........................................................................................... - 32 -<br />

3.4.3.Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp <strong>pH</strong> vi sai .................. - 34 -<br />

3.4.3.1.Nguyên tắc ....................................................................................................... - 34 -<br />

3.4.3.2.Hoá chất ........................................................................................................... - 34 -<br />

3.4.3.3.Xác định hàm lượng anthocyanin .................................................................... - 35 -<br />

3.4.4.Theo dõi chất lượng màu theo phương pháp polyanthocyanin ................... - 37 -<br />

3.4.4.1.Nguyên tắc ....................................................................................................... - 37 -<br />

3.4.4.2.Hóa chất ........................................................................................................... - 37 -<br />

3.4.4.3.Xác định sự biến đổi anthocyanin ................................................................... - 37 -<br />

3.4.5.Phương pháp đo màu theo hệ CIE .............................................................. - 38 -<br />

3.4.5.1.Nguyên tắc ....................................................................................................... - 38 -<br />

3.4.5.2.Không gian màu .............................................................................................. - 38 -<br />

3.4.5.3.Xác định màu sắc của sản phẩm ...................................................................... - 41 -<br />

3.4.6.Xác định khả năng kháng oxy hóa .............................................................. - 42 -<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

3.4.6.1.Nguyên tắc ....................................................................................................... - 42 -<br />

3.4.6.2.Tiến hành ......................................................................................................... - 42 -<br />

3.4.6.3.Kết quả tính toán ............................................................................................. - 44 -<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Chương 4 ..................................................................................................................... - 45 -<br />

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................................................... - 45 -<br />

4.1. Đánh giá nguyên liệu ..................................................................................... - 45 -<br />

4.2. Ảnh hưởng của điều kiện ngâm đến tính chất dịch chiết ............................... - 47 -<br />

4.3. Ảnh hưởng điều kiện <strong>pH</strong> khi tồn trữ của dịch chiết chất màu ....................... - 50 -<br />

4.3.1. Ảnh hưởng của các <strong>pH</strong> khác nhau ......................................................... - 51 -<br />

4.3.2. Hoạt tính kháng oxy hóa tại <strong>pH</strong> tối ưu .................................................. - 57 -<br />

4.4. Độ bền bột màu đậu đen ................................................................................ - 59 -<br />

Chương 5 ..................................................................................................................... - 63 -<br />

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... - 63 -<br />

5.1. Kết luận .......................................................................................................... - 63 -<br />

5.2. Kiến nghị ........................................................................................................ - 64 -<br />

TÀI LIỆU THAM <strong><strong>KHẢ</strong>O</strong> ........................................................................................... - 67 -<br />

PHỤ LỤC .................................................................................................................... - 70 -<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

DANH SÁCH HÌNH<br />

Hình 2.1: Đậu đen (Vigna cylindrica Skeels.) .............................................................. - 4 -<br />

Hình 2.2: Đậu đen xanh lòng và đậu đen trắng lòng ..................................................... - 5 -<br />

Hình 2.3: Quả đậu đen khi thu hoạch ............................................................................ - 5 -<br />

Hình 2.5: Khung cơ bản và cấu trúc hóa học của một flavonoid. ............................... - 13 -<br />

Hình 2.6: Blood orange – một loại quả có chứa hàm lượng anthocyanin cao ............ - 14 -<br />

Hình 2.7: Cấu trúc tổng quát của anthocyanin trong tự nhiên .................................... - 16 -<br />

Hình 2.8: Cấu trúc chuyển hóa của anthocyanin (cyanindin-3-O-glucoside) ở môi trường<br />

<strong>pH</strong> khác nhau [15]. ........................................................................................... - 18 -<br />

Hình 2.9: Các dạng tồn tại của anthocyanin trong những môi trường <strong>pH</strong> khác nhau. - 19 -<br />

Hình 2.10: Cơ chế oxy hoá gián tiếp anthocyanin [28]............................................... - 22 -<br />

Hình 2.11: Ảnh hưởng của sự gia tăng nồng độ SO 2 lên phổ hấp thu của malvidin-3-<br />

glucoside [1]. .................................................................................................... - 23 -<br />

Hình 2.12: Phản ứng của anthocyanin như là chất khử cực cathode trong đồ hộp thiếc. ...<br />

- 24 -<br />

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình nghiên cứu chất màu Anthocyacnin từ đậu đen. ............... - 30 -<br />

Hình 3.2: Hệ thống trích ly Anthocyanin .................................................................... - 31 -<br />

Hình 3.4: Cấu trúc chuyển hóa giữa dạng flavylium cation (A) và hemiketal (B). R=H<br />

hay nhóm glycoside .......................................................................................... - 34 -<br />

Hình 3.5: Máy đo UV - Vis ......................................................................................... - 35 -<br />

Hình 3.6: Phản ứng giữa anthocyanin và bisulfite [27] .............................................. - 37 -<br />

Hình 3.7: Không gian màu CIE-Lab và CIE-LCh ...................................................... - 39 -<br />

Hình 3.8: Không gian màu CIE-Lab ........................................................................... - 39 -<br />

Hình 3.9: Không gian màu CIE-LCh .......................................................................... - 40 -<br />

Hình 3.10: Máy đo màu ............................................................................................... - 41 -<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Hình 3.11: Giá để cuvet sử dụng khi đo màu trên máy so màu Minolta .................... - 42 -<br />

Hình 4.1 Phổ hấp thu của dịch chiết cồn và dịch ngâm từ vỏ hạt đậu đen ................. - 46 -<br />

Hình 4.2: Ảnh hưởng của dung môi ngâm lên giá trị đo màu của dịch chiết. ............ - 48 -<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Hình 4.3: Ảnh hưởng của dung môi ngâm lên các tính chất của dịch chiết. .............. - 49 -<br />

Hình 4.4: Các mẫu dịch chiết được chỉnh <strong>pH</strong> khi dung môi ngâm đậu đen là nước và<br />

acid citric 1%. ................................................................................................... - 51 -<br />

Hình 4.5: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến giá trị đo màu khi<br />

dung môi ngâm hạt đậu đen là nước. ............................................................... - 52 -<br />

Hình 4.6: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến giá trị đo màu khi<br />

dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%. ................................................. - 52 -<br />

Hình 4.7: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến hàm lượng<br />

anthocyanin khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước. ..................................... - 53 -<br />

Hình 4.8: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến hàm lượng<br />

anthocyanin khi dung môi ngâm hat đậu đen là acid citric 1%. ....................... - 54 -<br />

Hình 4.9: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến chỉ số<br />

Polyanthocyanin khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước .............................. - 55 -<br />

Hình 4.10: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến chỉ số<br />

Polyanthocyanin khi dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%. ............... - 55 -<br />

Hình 4.11: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến hoạt tính kháng oxy<br />

hóa khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước. ................................................... - 56 -<br />

Hình 4.12: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến hoạt tính kháng oxy<br />

hóa khi dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%. .................................... - 56 -<br />

Hình 4.13: Hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết tại <strong>pH</strong> tối ưu và mẫu đối chứng khi<br />

thay đổi dung môi ngâm. .................................................................................. - 58 -<br />

Hình 4.14: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến giá trị đo màu L – C – h của bột<br />

anthocyanin. ...................................................................................................... - 59 -<br />

Hình 4.15: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng anthocyanin của mẫu bột. .<br />

- 60 -<br />

Hình 4.16: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chỉ số Polyanthocyanin của mẫu bột. ..<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

- 60 -<br />

Hình 4.17: Hoạt tính kháng oxy hóa của bột anthocyanin theo thời gian ................... - 61 -<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

DANH SÁCH BẢNG<br />

Bảng 2.1: Thành phần các axit amin trong hạt đậu đen [7] ....................................... - 6 -<br />

Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng của đậu đen đã nấu chín [13]. ........................... - 9 -<br />

Bảng 2.3: Cấu trúc của 6 anthocyanin phổ biến trong tự nhiên [22] ..................... - 16 -<br />

Bảng 2.4: Phần trăm màu còn lại R(%) và thời gian bán hủy của anthocyanin trong một<br />

số thực phẩm khi ở những nhiệt độ khác nhau [18] ..................................... - 20 -<br />

Bảng 4.1: Đánh giá nguyên liệu ban đầu ................................................................. - 45 -<br />

Bảng 4.2: Giá trị đo màu của dịch chiết EtOH100 từ vỏ đậu đen ........................... - 47 -<br />

Bảng 4.3: Khảo sát các tính chất của dịch chiết theo dung môi ngâm .................... - 48 -<br />

Bảng 4.4: Khảo sát <strong>pH</strong> của dịch chiết khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước. ... - 51 -<br />

Bảng 4.5: Khảo sát <strong>pH</strong> của dịch chiết khi dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%<br />

...................................................................................................................... - 51 -<br />

Bảng 4.6: Khảo sát hoạt tính kháng oxy hoá của dịch chiết tại <strong>pH</strong> tối ưu và mẫu đối<br />

chứng khi thay đổi dung môi ngâm .............................................................. - 57 -<br />

Bảng 4.7: Các tính chất của bột anthocyanin theo thời gian ................................... - 59 -<br />

Bảng 4.8: Hoạt tính kháng oxy hóa trong bột anthocyanin theo thời gian .............. - 61 -<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

DANH SÁCH PHỤ LỤC<br />

Phụ lục 1: Giá trị độ ẩm của nguyên liệu. ................................................................ - 70 -<br />

Phụ lục 2: Giá trị tỉ lệ khối lượng của nguyên liệu................................................... - 70 -<br />

Phụ lục 3: Giá trị đo màu của dịch chiết cồn từ vỏ đậu đen. .................................... - 70 -<br />

Phụ lục 4: Giá trị đo màu của dịch chiết từ đậu đen khi thay đổi dung môi ngâm. . - 71 -<br />

Phụ lục 5: Số liệu khảo sát tính chất của dịch chiết từ đậu đen khi thay đổi dung môi<br />

ngâm. ............................................................................................................. - 73 -<br />

Phụ lục 6: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết từ đậu đen khi thay<br />

đổi dung môi ngâm. ....................................................................................... - 75 -<br />

Phụ lục 7: Giá trị đo màu của dịch chiết khi thay đổi các <strong>pH</strong> khác nhau theo từng loại<br />

dung môi ngâm. ............................................................................................. - 76 -<br />

Phụ lục 8: Số liệu khảo sát ảnh hưởng của các <strong>pH</strong> khác nhau đến hàm lượng<br />

anthocyanin trong dịch chiết theo từng loại dung môi ngâm. ....................... - 81 -<br />

Phụ lục 9: Số liệu khảo sát ảnh hưởng của các <strong>pH</strong> khác nhau đến chỉ số<br />

Polyanthocyanin trong dịch chiết theo từng loại dung môi ngâm. ................ - 83 -<br />

Phụ lục 10: Số liệu khảo sát ảnh hưởng của các <strong>pH</strong> khác nhau đến hoạt tính kháng oxy<br />

hóa trong dịch chiết theo từng loại dung môi ngâm. ..................................... - 86 -<br />

Phụ lục 11: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa tại <strong>pH</strong> tối ưu và mẫu đối chứng<br />

theo từng loại dung môi ngâm. ...................................................................... - 89 -<br />

Phụ lục 12: Giá trị đo màu của bột theo thời gian. ................................................... - 92 -<br />

Phụ lục 13: Số liệu khảo sát hàm lượng anthocyanin của bột màu theo thời gian. .. - 95 -<br />

Phụ lục 14: Số liệu khảo sát chỉ số polyanthocyanin của bột màu theo thời gian. .. - 96 -<br />

Phụ lục 15: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của bột màu theo thời gian. . - 96 -<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

DMSO<br />

DPPH<br />

DV<br />

EtOH<br />

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT<br />

Dimethyl sulfoxide<br />

1,1 – diphenyl – 2 – picrylhydrazyl<br />

Daily value<br />

Ethanol<br />

EtOH75 Ethanol 75%<br />

P<br />

PPO<br />

Vit C<br />

Polyanthocyanin<br />

Polyphenoloxidase<br />

Vitamin C<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

1.1.Đặt vấn đề<br />

Chương 1<br />

MỞ ĐẦU<br />

Ngày nay khi cuộc sống con người ngày càng phát triển thì nhu cầu về ăn, mặc,<br />

ở… của mọi người cũng ngày càng gia tăng. Trong các món ăn hàng ngày, ngoài sự<br />

ngon miệng, thì người tiêu dùng còn yêu cầu các sản phẩm thực phẩm của mình phải có<br />

màu sắc hấp dẫn, giàu giá trị dinh dưỡng và an toàn. Vì thế nhiều nhà sản xuất đã tìm tòi<br />

nghiên cứu các chất màu thực phẩm an toàn để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng<br />

hiện nay<br />

Chất màu trong thực phẩm gồm 2 loại là: chất màu tổng hợp và chất màu có nguồn<br />

gốc từ thiên nhiên. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng chất màu tổng hợp có nhiều tác dụng<br />

phụ có hại cho sức khỏe như gây ngộ độc và các biến chứng gây ung thư…Bên cạnh đó,<br />

các chất màu chiết xuất từ thiên nhiên có chứa nhiều hoạt chất sinh học có lợi cho sức<br />

khỏe con người, giúp phòng chống nhiều bệnh tật và tăng cường sức đề kháng của cơ<br />

thể. Vì thế, việc sử dụng các chất màu tự nhiên ngày càng được ưa chuộng hơn và đang<br />

dần thay thế cho các chất màu tổng hợp từ hóa học. Tuy nhiên các chất màu chiết xuất từ<br />

thiên nhiên hiện nay còn rất ít và đang trong giai đoạn nghiên cứu để tìm ra phương pháp<br />

chiết tách hiệu quả.<br />

Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên, thuộc nhóm flavonoid, hiện diện<br />

trong một số rau quả, chúng còn được dùng nhiều trong thực phẩm, thay thế cho các sản<br />

phẩm màu cấm sử dụng, có màu tươi sáng, đặc biệt là vùng đỏ, tan trong nước, điều này<br />

làm đơn giản việc phối hợp chúng trong sản phẩm thực phẩm. Ngoài ra, anthocyanin còn<br />

là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí báu như: chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm sức đề kháng, chống viêm, hạn chế sự<br />

phát triển của các tế bào ung thư, chống các tia phóng xạ.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Chất màu anthocyanin tồn tại trong hầu hết các thực vật bậc cao và được tìm thấy<br />

trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải<br />

tím, lá tía tô, đậu đen, gạo nếp than, gạo đỏ…Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của<br />

anthocyanin là tia UV, chỉ số <strong>pH</strong>, nhiệt độ, độ ẩm,... Mà trong đó, <strong>pH</strong> là một trong<br />

những nhân tố ảnh hưởng đáng kể lên độ bền màu cũng như màu sắc của anthocyanin.<br />

Cùng một hợp chất anthocyanin ban đầu nhưng nếu tồn tại trong những môi trường <strong>pH</strong><br />

khác nhau thì phân tử anthocyanin sẽ tồn tại ở những dạng khác nhau và sẽ cho những<br />

màu sắc khác nhau. Nhưng điều này có ảnh hưởng đến khả năng kháng oxy hóa của hợp<br />

chất anthocyanin hay không thì chưa ai biết đến. Vì vậy, được sự phân công của Bộ môn<br />

Công nghệ Hoá học trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, dưới sự hướng dẫn của TS. Lê<br />

Thị Hồng Nhan - giảng viên trường Đại học Bách Khoa TP.HCM và KS. Diệp Thanh<br />

Tùng – giảng viên trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, tôi xin thực hiện đề tài “<strong><strong>KHẢ</strong>O</strong><br />

<strong>SÁT</strong> <strong>KHẢ</strong> <strong>NĂNG</strong> <strong>KHÁNG</strong> <strong>OXY</strong> <strong>HÓA</strong> <strong>CỦA</strong> <strong>CHẤT</strong> <strong>MÀU</strong> <strong>ANTHOCYANIN</strong> <strong>TRONG</strong><br />

<strong>NHỮNG</strong> <strong>ĐIỀU</strong> <strong>KIỆN</strong> <strong>pH</strong> <strong>KHÁC</strong> <strong>NHAU</strong>”.<br />

1.2.Mục đích đề tài<br />

Khảo sát dung môi ngâm hạt đậu đen và khả năng kháng oxy hóa của anthocyanin<br />

từ hạt đậu đen trong những điều kiện <strong>pH</strong> khác nhau, ứng dụng để sản xuất màu thực<br />

phẩm và hạn chế tác động đến môi trường.<br />

1.3.Nội dung đề tài<br />

Từ các điều kiện trích ly tối ưu đã được nghiên cứu từ trước, ta tập trung nghiên<br />

cứu vào các nội dung sau:<br />

• Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện ngâm hạt đậu đen trong các dung môi khác<br />

nhau đến tính chất của dịch chiết.<br />

• Khảo sát các tính chất của anthocyanin trong dịch chiết khi thay đổi điều kiện tồn<br />

trữ dịch chiết ở những <strong>pH</strong> khác nhau.<br />

• Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa tại <strong>pH</strong> tối ưu.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

• Khảo sát độ bền của bột màu từ đậu đen.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

1.4.Yêu cầu đề tài<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

• Tìm dung môi ngâm hạt đậu đen thích hợp để tăng độ bền cho dịch màu<br />

anthocyanin.<br />

• Xác định được <strong>pH</strong> tối ưu của anthocyanin để tìm ra <strong>pH</strong> tồn trữ chất màu tự nhiên<br />

anthocyanin tốt nhất..<br />

• Kiểm tra độ bền của bột màu anthocyanin từ hạt đậu đen.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

2.1. Đậu đen<br />

2.1.1. Tên khoa học và mô tả<br />

Chương 2<br />

TỔNG QUAN<br />

Hình 2.1: Đậu đen (Vigna cylindrica Skeels.)<br />

Đậu đen có tên khoa học là Vigna cylindrica Skeels (Dolichos catjang Burm. f.)<br />

hay Vigna catiang Endl. var, thuộc họ cánh bướm Fabaceae (Papilionaceae) [7].<br />

Đậu đen là loài cây thân cỏ mọc thường niên, sống thành bụi nhỏ, toàn thân không<br />

có lông. Lá có dạng kép gồm 3 lá chét mọc so le, có kèm lá nhỏ. Lá chét mọc ở giữa to<br />

và dài hơn lá chét hai bên. Hoa màu tím nhạt, dạng cánh bướm. Quả giáp dài tròn, trong<br />

chứa từ 7-10 hạt. Khi còn tươi quả có màu xanh. Khi già và khô thì teo lại và có màu<br />

nâu. Đậu đen được chia làm 2 loại: đậu đen xanh lòng và đậu đen trắng lòng [7].<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

2.1.2. Phân bố<br />

Hình 2.2: Đậu đen xanh lòng và đậu đen trắng lòng<br />

Hình 2.3: Quả đậu đen khi thu hoạch<br />

Cây đậu đen sinh trưởng tốt ở những vùng khí hậu nóng ấm. Ở nước ta, đậu đen<br />

được nhân dân miền Bắc trồng nhiều để lấy hạt nấu chè đậu đen hoặc thổi xôi. Hạt cũng<br />

hay được dùng trong việc chế thuốc và làm thuốc. Mùa thu hoạch: tháng 5-6. Còn thấy<br />

được trồng ở Campuchia [7].<br />

2.1.3. Thành phần dinh dưỡng<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Trong số các loại đậu làm thực phẩm thông dụng cho con người, đậu đen được các<br />

nhà dinh dưỡng đặc biệt quan tâm do trong đậu đen có thành phần dinh dưỡng rất phong<br />

phú.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Hình 2.4: Giá trị dinh dưỡng trong hạt đậu đen cung cấp tương ứng với nhu cầu dinh dưỡng<br />

hàng ngày (%DV) [13].<br />

Protein<br />

Đậu đen là nguồn thực phẩm rất giàu protein. Protein có trong đậu đen rất thích<br />

hợp cho những người ăn chay và rẻ hơn so với nguồn protein từ động vật. Nhiều nghiên<br />

cứu về thành phần của đậu đen cho thấy đậu đen có đủ các loại protein thiết yếu, kể cả<br />

Arginine và 3 loại axit amin khác mà khoa học gọi là BCCAs, Leucin, Valin và<br />

Isoleucin.<br />

Bảng 2.1: Thành phần các axit amin trong hạt đậu đen [7]<br />

Loại axit amin<br />

Lysine<br />

Methionine<br />

Tryptophan<br />

Phenylalanine<br />

Alanin<br />

Valine<br />

Leucine<br />

Isoleucine<br />

Arginine<br />

Histidin<br />

Hàm lượng trong 100g đậu đen<br />

0.97 g<br />

0.31 g<br />

0.31 g<br />

1.16 g<br />

1.09 g<br />

0.97 g<br />

1.26 g<br />

1.11 g<br />

1.72 g<br />

0.75 g<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

BCAAs là chữ viết tắt của branched chain amino acids là thuật ngữ để chỉ 3 loại<br />

acid amin đặc biệt quan trọng trong nhóm 8 loại acid min thiết yếu. BCAAs đôi khi còn<br />

được gọi là những stress aminocids, loại protein dùng để phục hồi hoặc sửa chữa những<br />

tổn thương từ những stress thể lực của những vận động viên và một số trường hợp bị<br />

thương nặng hay sau phẫu thuật, đặc biệt là cải thiện khả năng nhận thức và ghi nhớ do<br />

bệnh tật hay do thương tích gây ra các tổn thương ở não [8].<br />

Sử dụng kết hợp đậu đen và các loại ngũ cốc hoàn toàn có thể thay thế nguồn<br />

protein có trong các sản phẩm từ sữa và thịt để có thể hạn chế được sự cung cấp một<br />

lượng lớn năng lượng cũng như những chất béo bão hòa có trong những thực phẩm này.<br />

Khoáng chất<br />

Đậu đen được đánh giá là nguồn thực phẩm dồi dào khoáng chất như Canxi (Ca),<br />

Sắt (Fe), Magie (Mg), Mangan (Mn) đặc biệt là hàm lượng cao Molypden (Mo) [3].<br />

Mo<br />

Sulfite là loại chất bảo quản thực phẩm phổ biến trong công nghiệp. Một số người<br />

nhạy cảm với sulfites có thể bị tăng nhịp tim, nhức đầu, giảm sự tập trung. Mo là nguyên<br />

tố đóng vai trò quan trọng giúp cơ thể tránh khỏi sự dị ứng với sulfite. Đây là thành phần<br />

thiết yếu của enzyme sulfite oxydase, là enzyme có khả năng giải độc sulfite. Một chén<br />

đậu đen nấu chín (172g) cung cấp đến 172% nhu cầu Mo cần thiết cho cơ thể trong<br />

ngày. Ngoài ra, khoa học còn cho biết một số những trường hợp thiếu Mo có thể dẫn đến<br />

bất lực ở nam giới.<br />

Mg<br />

Được xem là một kênh chuyển hóa Ca trong tự nhiên. Khi hàm lượng Mg được<br />

cung cấp đầy đủ, các động mạch và tĩnh mạch phát tín hiệu làm thư giãn, giảm lưu lượng<br />

máu, oxy cũng như chất dinh dưỡng qua cơ thể [13].<br />

Fe<br />

Là thành phần thiết yếu của hemoglobin, giúp vận chuyển oxy từ phổi đến các tế<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

bào trong cơ thể. Ngoài ra, Fe cũng là chìa khóa của hệ thống enzyme để chuyển hóa và<br />

sinh năng lượng.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Ngoài ra, trong đậu đen cũng chứa P, Mn.<br />

Polyphenols<br />

Nhiều nghiên cứu từ Tạp chí Hóa Nông nghiệp & Thực phẩm cho biết, đậu đen có<br />

chứa những hợp chất có khả năng chống oxy hóa rất tốt, đặc biệt là anthocyanin. Hoạt<br />

tính chống oxy hóa của anthocyanin trong đậu đen gấp 10 lần lượng tương ứng tìm thấy<br />

trong quả cam và tương đương với nho hay trong cây nam việt quất [8, 11]. Nghiên cứu<br />

còn cho thấy, màu của vỏ đậu càng sậm thì hoạt tính của anthocyanin càng cao. Đậu đen<br />

có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất theo sau là các loại đậu như đậu đỏ, đậu vàng và<br />

đậu trắng [13].<br />

Thành phần polyphenol trong đậu đen có tác dụng tốt trong điều trị bệnh cao huyết<br />

áp. Tuy nhiên, một số polyphenol trong đậu đen như tannin sẽ tạo phức với protein và Fe<br />

ngăn cản sự hấp thu chất dinh dưỡng.<br />

Chất xơ<br />

Đậu đen có hàm lượng lớn chất xơ bao gồm chất xơ tan cũng như chất xơ không<br />

tan, thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp hay mỡ máu. Một chén đậu<br />

đen đủ cung cấp hơn phân nửa nhu cầu chất xơ của một người trong một ngày. Chất xơ<br />

tan có khả năng làm chậm và giảm sự hấp thu mỡ qua màng ruột đồng thời kết dính một<br />

phần muối mật để đào thải ra ngoài, do đó góp phần làm hạ cholesterol trong máu. Trong<br />

khi đó, chất xơ không tan có vai trò quan trọng trong việc làm tăng lượng phân, tăng nhu<br />

động ruột, chống táo bón, kết dính nhiều loại độc tố để thải ra ngoài giúp giảm nguy cơ<br />

một số rối loạn ở ruột già kể cả một số loại ung thư. Tác dụng tổng hợp của chất xơ và<br />

chất chống oxy hóa trong đậu đen có tác dụng làm giảm các loại lipid xấu, LDL và<br />

triglyceride [8].<br />

Vitamin<br />

Đậu đen là một trong những nguồn thực phẩm chứa nhiều loại vitamin như:<br />

vitamin C, vitamin PP, vitamin A, vitamin B2, vitamin B6 (Folate), vitamin B12. Trong<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

đó, vitamin C chiếm hàm lượng cao nhất.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Tập hợp nhóm vitamin B và những khoáng chất Ca, Mg trong đậu đen thô còn<br />

được xem như là những vi chất chống strees giúp làm nhẹ những cơn bốc hỏa ở những<br />

phụ nữ tiền mãn kinh [8].<br />

Thành phần Folate có trong đậu đen rất cần thiết cho những phụ nữ có thai. Thiếu<br />

Folate có thể dẫn đến sự phát triển bất bình thường của thai nhi.<br />

Bảng 2.2 : Thành phần dinh dưỡng của đậu đen đã nấu chín [13].<br />

Black beans, cooked<br />

1.00 cup; 172.00 grams; 227.04 calories<br />

Nutrient Amount DV<br />

(%)<br />

Nutrient<br />

Density<br />

World's<br />

Healthiest<br />

Foods Rating<br />

Molybdenum 129.00 mcg 172.0 13.6 Excellent<br />

Folate 255.94 mcg 64.0 5.1 Very good<br />

Dietary fiber 14.96 g 59.8 4.7 Very good<br />

Tryptophan 0.18 g 56.3 4.5 Very good<br />

Manganese 0.76 mg 38.0 3.0 Good<br />

Protein 15.24 g 30.5 2.4 Good<br />

Magnesium 120.40 mg 30.1 2.4 Good<br />

Vitamin B1 0.42 mg 28.0 2.2 Good<br />

(thiamin)<br />

Phosphorus 240.80 mg 24.1 1.9 Good<br />

Iron 3.61 mg 20.1 1.6 Good<br />

World's Healthiest<br />

Foods Rating<br />

Rule<br />

excellent<br />

DV>=75% OR<br />

Density>=7.6 AND DV>=10%<br />

very good<br />

DV>=50% OR<br />

Density>=3.4 AND DV>=5%<br />

good<br />

DV>=25% OR<br />

Density>=1.5 AND DV>=2.5%<br />

2.1.4. Vai trò của đậu đen<br />

Đối với sức khỏe:<br />

Trong số tất cả các nhóm thực phẩm thường được sử dụng trên toàn thế giới, không<br />

một nhóm nào lại có sự kết hợp tuyệt vời giữa protein và chất xơ hơn cây họ đậu, đặc<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

biệt là đậu đen. Chỉ với một cốc đậu đen (tương ứng với 172g) cũng đã cung cấp cho<br />

chúng ta tới 15 gram chất xơ (chiếm hơn một nửa nhu cầu chất xơ trung bình mỗi ngày<br />

cho một người lớn) và 15 gram protein (gần bằng một phần ba nhu cầu protein hàng<br />

ngày, tương đương với 56.7 gam thịt gà hay cá hồi). Và chúng ta sẽ không thể tìm thấy<br />

sự kết hợp này trong các loại trái cây, rau quả, ngũ cốc, thịt, các sản phẩm sữa, đồ hải<br />

sản hoặc các loại hạt khác. Chính sự kết hợp đó đã giải thích tại sao đậu đen lại mang<br />

đến cho chúng ta nhiều lợi ích đối với đường tiêu hóa, hệ thống kiểm soát lượng đường<br />

trong máu, và hệ tim mạch như vậy.<br />

Các lợi ích đối với hệ tiêu hóa<br />

Nhiều nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng đậu đen có tác dụng hỗ trợ đặc biệt cho<br />

đường tiêu hóa khỏe mạnh, nhất là ruột già. Đã có nhiều tài liệu chứng minh rằng trong<br />

đậu đen có chứa nhiều chất xơ không hòa tan hơn so với trong đậu trắng hoặc đậu xanh.<br />

Ngoài ra trong đậu đen còn có sự kết hợp hài hòa của các chất tạo điều kiện cho sự phát<br />

triển của vi khuẩn trong ruột kết để chúng sản sinh ra axit butyric. Axit này được các tế<br />

bào lót ở mặt trong của đại tràng sử dụng để phục vụ cho các hoạt động của mình và giữ<br />

cho các chức năng của đường tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Kết quả của các nghiên cứu<br />

này cũng cho thấy các thành phần khó tiêu có trong đậu đen có tác dụng rất tốt trong<br />

việc giảm nguy cơ ung thư ruột kết.<br />

Không giống với đường có thể di chuyển rất nhanh trong ống tiêu hóa và hấp thụ<br />

vào máu, hay chất béo di chuyển rất chậm trong ống tiêu hóa rồi đi vào hệ thống bạch<br />

huyết hoặc máu, cả protein và chất xơ đều di chuyển trong ống tiêu hóa với một tốc độ<br />

vừa phải. Chính nhờ sự di chuyển này giúp cho quá trình tiêu hóa được "ổn định" hơn.<br />

Và khi quá trình tiêu hóa ổn định sẽ làm giảm bớt gánh nặng cho các bộ phận của ống<br />

tiêu hóa, từ đó hỗ trợ cân bằng hóa học và hệ vi sinh vật tốt hơn.<br />

Tác dụng của đậu đen đối với hệ tiêu hóa đã làm cho rất nhiều người ngạc nhiên<br />

bởi trước đây họ thường nghĩ rằng đậu đen (và cả các loại đậu nói chung) là những loại<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

thực phẩm gây ra vấn đề về tiêu hóa bởi nó tạo ra một lượng khí lớn. Nhưng nhiều<br />

nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng đậu đen có tác dụng hỗ trợ rất tốt cho ruột già (nơi mà<br />

khí thường được tạo thành).<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Lợi ích trong việc kiểm soát lượng đường trong máu<br />

Sự kết hợp giữa protein và chất xơ có trong đậu đen và các cây họ đậu khác có ý<br />

nghĩa quan trọng trong việc hỗ trợ cân bằng lượng đường và điều chỉnh lượng đường<br />

trong máu. Như đã nói ở trên, protein và chất xơ di chuyển dọc ống tiêu hóa với một tốc<br />

độ vừa phải, nhờ đó mà quá trình phá vỡ thức ăn thành các phần nhỏ hơn bao gồm<br />

đường đơn sẽ ổn định hơn từ đó giúp hạn chế việc hấp thụ đường đơn trong ống tiêu<br />

hóa. Bởi nếu lượng đường đơn được hấp thụ càng nhiều sẽ làm tăng lượng đường trong<br />

máu hay nói cách khác là làm mất sự ổn định đường trong máu. Chỉ với 15g chất xơ và<br />

15g đường trong một thìa đậu đen có thể ngăn ngừa được hoàn toàn tình trạng giải<br />

phóng quá nhiều hoặc quá ít lượng đường đơn khỏi ống tiêu hóa.<br />

Đối với bệnh tiểu đường loại 2, các nhà khoa học đặc biệt quan tâm đến hiệu quả<br />

hạn chế enzym alpha-amylase của đậu đen. Alpha-amylase là enzyme có vai trò rất quan<br />

trọng trong việc phân hủy tinh bột thành đường, nếu quá trình phân hủy này chậm thì sẽ<br />

giúp giải phóng ít đường hơn. Như vậy, cộng thêm với khả năng ổn định đường huyết do<br />

sự kết hợp protein – chất xơ thì không có gì ngạc nhiên khi thấy đậu đen có trong danh<br />

sách các loại các loại thực phẩm giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường loại 2.<br />

Lợi ích đối với tim mạch<br />

Trước đây, người ta chỉ nói đến hiệu quả giảm cholesterol trong máu, giảm nguy<br />

cơ mắc bệnh mạch vành và nhồi máu cơ tim (hoặc đau tim) của lượng chất xơ hòa tan<br />

dồi dào trong đậu đen. Tuy nhiên, những nghiên cứu gần đây còn cho thấy lợi ích của<br />

các phytonutrient (dưỡng chất thực vật) có trong đậu đen. Thông thường mọi người có<br />

xu hướng nghĩ rằng các loại trái cây màu sắc rực rỡ và rau là nguồn tốt nhất cung cấp<br />

các chất này, mà ít ai nghĩ đến đậu đen. Vỏ hạt đậu đen là nguồn cung cấp 3 loại<br />

anthocyanin flavonoids: delphinidin, petunidin, và malvidin. Đây là những chất có vai<br />

trò chủ yếu trong sự hình thành màu đen bóng của vỏ hạt đậu đen. Ngoài ra trong hạt của<br />

cây họ đậu này còn có thêm 2 loại flavonoid đó là kaempferol và quercetin và nhiều axit<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

hydroxylcinnamic như axit ferulic, sinapic, chlorogenic, và rất nhiều triterpenoid. Tất cả<br />

các flavonoid này được chứng minh là các chất chống oxy hóa và chống viêm rất tốt cho<br />

tim mạch. Khi các mạch máu trong tình trạng stress oxy hóa quá mức và mãn tính (gây<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

ra bởi các dạng oxy phản ứng) hoặc viêm thì nguy cơ phát triển bệnh là rất cao. Ngoài<br />

flavonoid, các chất chống oxy hóa khác trong đậu đen như kẽm và mangan cũng góp<br />

phần ngăn chặn tình trạng stress oxy hóa và sự viêm này.<br />

Ngoài ra trong đậu đen còn có chứa rất nhiều folate và magie có tác dụng tốt cho<br />

việc hỗ trợ tim mạch. Một cốc đậu đen cung cấp khoảng 64% nhu cầu folate; 30% nhu<br />

cầu magie hàng ngày và hơn nữa là cung cấp khoảng 180 mg axit béo omega-3 dưới<br />

dạng axit alpha-linolenic (ALA) cho cơ thể.<br />

Bên cạnh đó, với khả năng ngăn chặn tình trạng stress oxy hóa và viêm, đậu đen<br />

còn được cho là có thể giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư như ung thư vú, ung thư gan,<br />

nhưng hiệu quả nhất vẫn là ung thư ruột kết.<br />

Như vậy có thể khẳng định việc thường xuyên bổ sung đậu đen vào chế độ ăn rất<br />

tốt cho sức khỏe. Lượng đậu đen nên bổ sung khoảng 1-2 cốc/ngày và với tần suất<br />

khoảng 4 ngày/tuần.<br />

Trong lĩnh vực khác: Đậu đen cũng như những loài cây họ đậu khác có khả năng<br />

tăng độ màu mỡ cho đất trồng do trong rễ có những nốt sần, làm nơi cư trú cho những vi<br />

sinh vật cố định đạm. Hạt đậu đen có rất nhiều công dụng, ngoài làm thực phẩm còn<br />

được sử dụng trong đông y để chữa bệnh, có tác dụng bổ thận thủy [8].<br />

2.2. Giới thiệu về flavonoid và anthocyanin<br />

2.2.1. Khái quát về flavonoid<br />

Flavonoid là những chất màu thực vật, có cấu trúc cơ bản kiểu C6-C3-C6, trong đó<br />

mỗi C6 là một vòng benzen gắn với C3. Cấu trúc có thể là vòng kín hoặc mở.<br />

Tại các vùng có gắn một hoặc nhiều nhóm hydroxyl tự do hoặc đã thay thế một<br />

phần, vì vậy về bản chất chúng là các polyphenol có tính acid.<br />

Các polyphenol có thể kết hợp với nhau qua các nhóm hydroxyl để tạo thành các<br />

phân tử phức tạp hơn hoặc có thể liên kết với các hợp chất khác trong thực vật như các<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

oza (dạng glycozit), hoặc protein.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Hình 2.5: Khung cơ bản và cấu trúc hóa học của một flavonoid.<br />

Flavonoid là một trong những nhóm hợp chất phân bố rộng nhất trong thiên nhiên,<br />

ước tính đã có khoảng 2000 flavonoid đã biết rõ cấu trúc (Harbone, 1975). Sự phân bố<br />

flavonoid mang một số đặc điểm có tính phân loại hệ thống.<br />

Nói chung flavonoid không có ở tảo và nấm. Flavonoid đặc trưng cho các thực vật<br />

bậc cao, song song với sự phân bố acid hydrocinamic và lignin trong cây. Nó có mặt<br />

trong hầu hết bộ phận của cây như: hoa, quả, lá, rễ, gỗ…và khu trú ở thành tế bào. Nó<br />

tham gia vào sự tạo màu sắc của cây, nhất là hoa. Đó chính là một trong những chức<br />

năng sinh lý quan trọng của flavonoid đối với cây cỏ [11].<br />

Vai trò của flavonoid trong cây:<br />

Các phản ứng sinh hóa: các nhóm phenol của flavonoid có vai trò quan trọng trong<br />

sự hòa tan các chất và di chuyển dễ dàng qua các màng sinh lý. Một số flavonoid có tác<br />

dụng như một chất chống oxy hóa, bảo vệ acid ascorbic, một thành phần quan trọng<br />

trong tế bào thực vật. Một số có tác dụng ức chế các enzyme và các độc chất của cây.<br />

Ức chế và kích thích tăng trưởng: đã có nhiều công trình nghiên cứu về tác dụng ức<br />

chế và kích thích tăng trưởng cây của flavonoid. Nhóm chức hydroxyl có vai trò quyết<br />

định về tác dụng này. Flavonoid còn tham gia vào sự hô hấp quang hợp.<br />

Tạo màu sắc: Flavonoid đóng vai trò tạo màu sắc hấp dẫn cho cây, nên sâu bọ, nhờ<br />

hệ thống thị giác đặc biệt, chúng sẽ bị thu hút bởi những màu sắc đó, góp phần thúc đẩy<br />

sự sinh tồn của cây và phát triển hoa, quả. Trong việc tạo màu sắc thì các flavon,<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

flanovol, auron, chalcon cho màu vàng trong khi các anthocyanin cho các màu hồng, đỏ,<br />

tím hoặc xanh thẫm.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Chất bảo vệ cây: Một số flavonoid không màu có trong lá đóng vai trò như 1 chất<br />

bảo vệ cây, ngăn trở đối với động vật ăn cỏ. Vị đắng và khó chịu của flavonoid làm cho<br />

động vật khi ăn mất cảm giác ngon và không thích ăn các loại cây cỏ này. Quercetin là<br />

một loại flavonoid như thế [11].<br />

Flavonoid được chia thành 6 phân nhóm dựa vào nhóm thế trên vòng C. Trong đó,<br />

trạng thái oxy hóa của vòng heterocyclic và vị trí của vòng B là những căn cứ quan trọng<br />

cho sự phân loại. 6 phân nhóm đó là:<br />

1. Chalcones<br />

2. Flavone<br />

3. Flavonol<br />

4. Flavanone<br />

5. Anthocyanin<br />

6. Isoflavonoids<br />

Trong các phân nhóm trên, anthocyanin là một trong những nhóm quan trọng tạo<br />

nên màu sắc của nhiều loài hoa (bụt giấm...), quả (nho, dâu tằm...) và một số loài hạt<br />

(đậu đen, đậu đỏ...).<br />

2.2.2. Giới thiệu về anthocyanin<br />

2.2.2.1.Khái quát về anthocyanin<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Hình 2.6: Blood orange – một loại quả có chứa hàm lượng anthocyanin cao<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Anthocyanin là chất màu khá phổ biến, tan trong nước, có trong hầu hết các thực<br />

vật sống trên cạn. Anthocyanin có trong trái cây, các loại hạt hay trong lá cây, là hợp<br />

chất góp phần tích cực tạo nên sự chuyển biến màu sắc từ lúc còn xanh cho đến khi đã<br />

chín hay già. Anthocyanin góp phần tạo nên màu sắc cho nhiều loài hoa và nhiều bộ<br />

phận khác nhau của thực vật từ màu đỏ đến đỏ thẫm, xanh đến tím, bao gồm cả màu<br />

vàng [12].<br />

Đối với thực vật, anthocynin có hai vai trò quan trọng. Anthocyanin có khả năng<br />

hấp thu mạnh ánh sáng UV, gây sự chú ý cho côn trùng. Màu sắc mà anthocyanin tạo ra<br />

trong cánh hoa giúp thu hút các tác nhân thụ phấn và giúp phân tán hạt giống [12]. Ngoài<br />

ra, anthocyanin như lớp màng bảo vệ thực vật khi phơi ngoài ánh sáng, bảo vệ DNA của<br />

thực vật khỏi nguy cơ của ánh sáng. Vì tia UV có khả năng làm hai sợi gen trong DNA<br />

đang xoắn kép bị gãy các liên kết, ngăn cản quá trình phân chia và nhiều quá trình thiết<br />

yếu của tế bào ví dụ như tổng hợp protein [12].<br />

Từ “anthocyanin” được Marquart đưa ra năm 1895 để chỉ sắc tố màu xanh của cây<br />

Centaurea cyanus. Từ anthocyanin do chữ anthos: hoa, kyanos: xanh, về sau được dùng<br />

để chỉ các sắc tố thuộc nhóm flavanoid có màu xanh, đỏ hoặc tím. Trong cây khoảng<br />

97% các sắc tố này ở dạng glycosid (anthocyanin = anthocyanosid) có trong mô tế bào.<br />

Khi đun nóng anthocyanin trong dung dịch HCl 20%, phần đường trong phân tử (thường<br />

nối vào OH ở C-3) bị cắt và cho phần aglycol được gọi là anthocyanidin. Sự khác nhau<br />

giữa các anthocyanin là số lượng và vị trí các nhóm hydroxyl, mức độ methyl hóa các<br />

nhóm này, bản chất và số nhóm đường gắn vào phân tử, vị trí gắn của chúng, bản chất và<br />

số nhóm acid mạch thẳng hay vòng gắn vào phân tử [1].<br />

Nhìn chung cấu tạo của anthocyanin gồm 2 phần. Phần đường thường là các loại<br />

như: glucose, galactose, arabinose, rhamnose, xylose và fructose. Phần không đường:<br />

anthocyanidin. Hai phần liên kết với nhau qua liên kết glycoside.<br />

Cyanidin là dạng phổ biến nhất của anthocyanidin, tiếp theo là delphinidin,<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

peonidin, pelargonidin, petunidin và malvidin. Trong đó, delphinidin có khả năng tạo<br />

màu xanh nhạt còn cyanidin và pelargonidin lại có khả năng tạo màu đỏ và tím. Hiện<br />

nay trên thế giới đã phân lập được khoảng 540 loại anthocyanin, 90% trong số đó cấu<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

tạo từ 6 anthocyanidin phổ biến sau: pelargonidin (Pg) (18%), cyanidin (Cy) (30%),<br />

delphinidin (Dp) (22%), 20% còn lại là petunidin (Pt), malvidin (Mv) và peonidin (Pn).<br />

Hình 2.7: Cấu trúc tổng quát của anthocyanin trong tự nhiên<br />

Bảng 2.3: Cấu trúc của 6 anthocyanin phổ biến trong tự nhiên [22]<br />

Aglycone R1 R2 Màu λ max<br />

Cyanin (Cy) OH H Đỏ 535<br />

Peonidin (Pn) OCH 3 H Xanh-tím 532<br />

Pelargonidin (Pg) H H Da cam – đỏ 520<br />

Malvidin (Mv) OCH 3 OCH 3 Tím 542<br />

Delphinidin (Dp) OH OH Tím 546<br />

Petunidin (Pt) OCH 3 OH Tím 543<br />

2.2.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của chất màu anthocyanin<br />

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của anthocyanin có thể kể đến như tia UV, chỉ số<br />

<strong>pH</strong>, nhiệt độ, độ ẩm, đường, sự hiện diện của oxy, enzyme cũng như sự có mặt của<br />

ascorbic acid, sulfur dioxyde, muối sulfite, ion kim loại, phản ứng ngưng tụ chất màu<br />

(copigment) và cấu trúc của chính anthocyanin [26, 24].<br />

Ảnh hưởng của <strong>pH</strong><br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

<strong>pH</strong> là một trong những nhân tố ảnh hưởng đáng kể lên độ bền màu cũng như màu<br />

sắc của anthocyanin. Cùng một hợp chất anthocyanin ban đầu nhưng nếu tồn tại trong<br />

những môi trường <strong>pH</strong> khác nhau thì phân tử anthocyanin sẽ tồn tại ở những dạng khác<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

nhau và sẽ cho những màu sắc khác nhau: cation flavylium (màu đỏ), carbinol base,<br />

chalcone, quinonoidal base (màu xanh) và anion quinonoidal base [15].<br />

Trong môi trường <strong>pH</strong> thấp 5–1, anthocyanin bền hơn so với trong môi trường có<br />

<strong>pH</strong> cao. Trong môi trường có <strong>pH</strong> thấp, phần lớn anthocyanin tồn tại ở dạng cation<br />

flavylium, sự hiện diện ở nồng độ cao của flavylium làm cho phân tử anthocyanin bền<br />

hơn.<br />

Với các kết quả nghiên cứu trên những anthocyanin đơn giản năm 1988, Brouillard<br />

đã đưa ra cơ chế chuyển hóa cấu trúc của anthocyanin ở môi trường <strong>pH</strong> khác nhau như<br />

sau: tại <strong>pH</strong> nhỏ hơn 3 anthocyanin tồn tại ở dạng cation flavylium màu đỏ, khi <strong>pH</strong> tăng<br />

xảy ra sự cạnh tranh giữa hai phản ứng hydrat hóa cation flavylium và phản ứng chuyển<br />

vị proton liên quan đến các nhóm hydroxyl của phần aglycon. Khi cation flavilium bị<br />

hydrate hóa cho ra dạng carbinol không màu, dạng này cân bằng với dạng chalcon vòng<br />

mở màu vàng hoặc không màu. Phản ứng chuyển vị proton tạo ra dạng quinonoidal base.<br />

Khi <strong>pH</strong> tăng trên 7, phản ứng khử proton xảy ra mạnh chuyển các quinonoidal base<br />

thành dạng anion quinonoidal có màu tím đến xanh [1, 6-16].<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Hình 2.8: Cấu trúc chuyển hóa của anthocyanin (cyanindin-3-O-glucoside) ở môi trường <strong>pH</strong><br />

khác nhau [15].<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Hình 2.9: Các dạng tồn tại của anthocyanin trong những môi trường <strong>pH</strong> khác nhau.<br />

Ảnh hưởng của ánh sáng<br />

Một trong các tác nhân môi trường ảnh hưởng lên độ bền của chất màu<br />

anthocyanin là ánh sáng. Tia UV trong ánh sáng có khả năng ion hóa anthocyanin, tăng<br />

tốc độ phân hủy nhiệt làm mất hoạt tính của anthocyanin. Do đó, cần bảo quản<br />

anthocyanin trong điều kiện thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời bằng cách đựng trong<br />

chai lọ sậm màu [28].<br />

Ảnh hưởng của nhiệt độ<br />

Nhiệt độ là một trong những tác nhân chính ảnh hưởng đến hoạt tính, độ bền của<br />

anthocyanin. Khi bị nhiệt phân, các anthocyanin đều chuyển về dạng có cấu trúc<br />

chalcon, sau đó tiếp tục phân hủy thành carboxylic acid tương với vòng B và carboxylaldehyde<br />

tương ứng với vòng A trong cấu trúc của anthocyanin. Thí dụ, khi phân huỷ,<br />

malvin 3,5-diglucoside tạo thành syringic acid, 2,4,6-trihydroxyllbenzaldehyde và<br />

phloroglucinol [28].<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Yếu tố nhiệt độ tác động lên anthocyanin trong quá trình chiết xuất, chế biến cũng<br />

như bảo quản. Khi nhiệt độ cao có thể làm tăng quá trình phân hủy anthocyanin. Do đó,<br />

cần bảo quản những sản phẩm chứa anthocyanin ở nhiệt độ thích hợp để không làm mất<br />

đi nguồn anthocyanin có trong thực phẩm.<br />

Bảng 2.4: Phần trăm màu còn lại R(%) và thời gian bán hủy của anthocyanin trong một<br />

số thực phẩm khi ở những nhiệt độ khác nhau [18]<br />

Food system R(%) T 1/2 (h)<br />

Rehydrated beverage model system<br />

Control (24 ± 2 0 C) 38 330<br />

Test (24 ± 2 0 C) 36 315<br />

Control (4 ± 1 0 C) 65 737<br />

Test (4 ± 1 0 C) 71 924<br />

Yoghurt model system<br />

Control (4 ± 1 0 C) 73 8898<br />

Test (4 ± 1 0 C) 78 11.459<br />

Ảnh hưởng của hiện tượng copigment<br />

Trong môi trường nước, anthocyanin có thể tạo phức yếu với nhiều loại hợp chất<br />

như proteins, tannins, các flavonoid khác, acid hữu cơ, acid nucleic, alkaloid,<br />

polysaccaride và các ion kim loại theo cơ chế tạo phức liên phân tử (intermolecular<br />

copigmentation). Hiện tượng trên gọi là copigment. Đây là cơ chế chính tạo sự bền màu<br />

cho anthocyanin trong thực vật [25, 28].<br />

Quá trình copigment không những ảnh hưởng đến cường độ màu mà còn ảnh<br />

hưởng đến độ bền màu của anthocyanin. Quá trình này làm cho màu của anthocyanin ổn<br />

định hơn, xanh hơn và sáng hơn. Mức độ ảnh hưởng này phụ thuộc nhiều vào sự tương<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

tác của các phân tử hữu cơ (flavonoid, polyphenol, acid hữu cơ) với phân tử<br />

anthocyanin. Hiện tượng này xảy ra ngay trong điều kiện <strong>pH</strong> của mô sống [18].<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Mục đích cơ bản của phản ứng copigment chính là bảo vệ màu của cation<br />

flavylium khỏi những tác động ái nhân của các phân tử nước [26]. Các tác nhân<br />

copigment giàu điện tử sẽ kết hợp với ion flavylium nghèo điện tử, ngăn cản sự kết hợp<br />

giữa nước và ion flavylium giúp ion flavylium không bị chuyển về dạng pseudobase<br />

không màu. Bản thân các tác nhân thường không màu nhưng khi được thêm vào dung<br />

dịch chứa anthocyanin, chúng sẽ tạo ra hiện tượng sâu màu, làm tăng độ hấp thu và độ<br />

bền của các anthocyanin [5, 25, 26].<br />

Một số khảo sát cho thấy các tác nhân copigment cùng với nhiệt độ, ánh sáng, <strong>pH</strong><br />

cùng ảnh hưởng đến độ bền màu của anthocyanin. Thí dụ, acid gallic làm bền màu của<br />

anthocyanin ở hai nhiệt độ khảo sát là 5 o C và 20 o C; quercetin chỉ làm tăng khả năng bền<br />

màu ở 5 o C còn ở 20 o C nó làm giảm khả năng bền màu; catechin làm giảm độ bền màu ở<br />

cả hai nhiệt độ trên. Một nghiên cứu mới đây kết luận rằng, quá trình copigment hoá<br />

không có ảnh hưởng đến độ bền của anthocyanin ở nhiệt độ cao [1].<br />

Đã có những khảo sát về ảnh hưởng của hiện tượng copigment hóa tiến hành trong<br />

môi trường yoghurt và nước giải khát khi bổ sung anthocyanin và tác nhân copigment<br />

(acid tannic). Kết quả cho thấy, yoghurt có sử dụng anthocyanin chiết từ Isabel grapes<br />

(V. labrusca L.) như chất tạo màu, trường hợp bổ sung acid tannic (acid<br />

tannic:anthocyanin 1:1) làm tăng thời gian bán hủy của anthocyanin T 1/2 lên khoảng<br />

2560h so với mẫu đối chứng không bổ sung acid tannic. Trong khi đó, đối với nước giải<br />

khát, bổ sung acid tannic:anthocyanin 1:1 bảo quản ở 4 o C ±1 làm kéo dài thời gian bán<br />

hủy của anthocyanin thành 924h [18].<br />

Tác nhân oxy hóa<br />

ascorbic.<br />

Các tác nhân oxy hóa có thể kể đến như oxy, hydroperoxyde (H 2 O 2 ) hay acid<br />

Dưới tác dụng của oxy quá trình oxy hóa trực tiếp hay gián tiếp xảy ra làm biến<br />

tính anthocyanin.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Acid ascorbic trong điều kiện hiếu khí, bị oxy hoá thành hydroperoxyde (H 2 O 2 ) là<br />

tác nhân oxy hoá anthocyanin. Lượng anthocyanin bị mất lớn nhất khi có mặt đồng thời<br />

oxy và acid ascorbic (vitamin C) [28].<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Enzyme<br />

Hình 2.10: Cơ chế oxy hoá gián tiếp anthocyanin [28]<br />

Một số enzyme có khả năng thủy phân anthocyanin, chúng được gọi chung là<br />

anthocyanase. Do anthocyanin là những hợp chất trong cấu trúc hóa học có phân tử<br />

phenolic và phân tử đường nên các enzyme có sẵn trong tế bào thực vật như glucosidase<br />

và polyphenoloxydase (PPO) có khả năng thủy phân anthocyanin. Glucosidase thuỷ<br />

phân liên kết glucoside tạo thành các aglycone. PPO tác động trên anthocyanin khi có<br />

mặt của các ο-diphenol theo cơ chế oxy hoá gián tiếp [28].<br />

Các anthocyanase được ứng dụng trong thực phẩm để loại bớt lượng anthocyanin<br />

thừa trong sản phẩm như mứt thạch khi chúng tạo màu không đồng đều và kém hấp dẫn.<br />

Đường và các sản phẩm biến tính của đường<br />

Hầu hết đường làm giảm tính ổn định của anthocyanin. Tuy nhiên, khi xét ảnh<br />

hưởng của đường lên sự ổn định của anthocyanin cũng cần quan tâm đến cấu trúc của<br />

chính anthocyanin đó và cả nồng độ cũng như loại đường thêm vào.<br />

Theo kết quả nghiên cứu của Wroslstad, Skrede, Lea và Enersen (1990), khi nồng<br />

độ của succrose tăng 20%, tính bền của anthocyanin từ trái dâu cũng tăng lên. Mặt khác,<br />

khi nồng độ của sucrose thấp (86 g/l) trong dung dịch có <strong>pH</strong> = 3 vẫn làm tăng sự thoái<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

biến của anthocyanin so với khi không thêm đường vào. Ở nồng độ trên 100ppm, đường<br />

và các sản phẩm biến tính của chúng làm tăng sự phân huỷ của anthocyanin [20].<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Qua nghiên cứu cho thấy fructose, arabinose, galactose và sorbose có ảnh hưởng<br />

đến sự phân huỷ của anthocyanin hơn là sucrose, glucose và maltose.<br />

Trong quá trình chế biến và tồn trữ thực phẩm cùng với sự biến tính của các<br />

anthocyanin, các sản phẩm biến tính như furfural, 5-hydroxylmethylfurfural được tạo<br />

thành từ các phân tử đường và acid trong quá trình gia nhiệt. Chúng phản ứng với<br />

anthocyanin tạo thành sản phẩm có màu nâu sẫm [28].<br />

SO 2<br />

Trong một số thực phẩm ta dễ dàng tìm thấy sự có mặt của SO 2 như một chất bảo<br />

quản. Tuy nhiên, sự có mặt của SO 2 cũng làm mất màu anthocyanin. Đây là quá trình<br />

thuận nghịch, cho nên khi gia nhiệt hay cho vào acid mạnh thì hoàn toàn có thể hồi phục<br />

lại màu sắc cho anthocyanin. Do đó, không nên sử dụng SO 2 dạng monomer làm chất<br />

bảo quản trong các sản phẩm có chứa anthocyanin mà nên sử dụng dạng benzoate và<br />

sorbate [23].<br />

Hình 2.11: Ảnh hưởng của sự gia tăng nồng độ SO 2 lên phổ hấp thu của malvidin-3-glucoside<br />

[1].<br />

Kim loại<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Những anthocyanin trong phân tử có nhóm hydroxyl ở vị trí ortho sẽ dễ dàng tác<br />

dụng với các ion kim loại đa hóa trị tạo hiệu ứng sâu màu. Trong quá trình bảo quản các<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

thực phẩm hay nước uống trong hộp kim loại, anthocyanin dễ bị mất màu do tương tác<br />

với ion trong vỏ kim loại. Với đồ hộp làm bằng thiếc, anthocyanin đóng vai trò là chất<br />

khử cực cathode hay anode. Chất khử cực cathode bị khử bởi hydro mới sinh ra từ tương<br />

tác giữa kim loại và acid. Còn nếu là chất khử cực anode anthocyanin đó thường có hai<br />

nhóm hydroxyl ở vị trí ortho.<br />

Hình 2.12: Phản ứng của anthocyanin như là chất khử cực cathode trong đồ hộp thiếc.<br />

2.2.2.3.Hoạt tính chống oxy hóa của hợp chất anthocyanin<br />

Quá trình oxy hoá và nguyên nhân gây bệnh do mất cân bằng oxy hoá<br />

Theo các nghiên cứu đã được công bố, khi có sự tăng quá nhiều gốc tự do sẽ gây ra<br />

tình trạng viêm nhiễm ở các cơ quan, các bệnh lý như tim mạch, bệnh thần kinh, đục<br />

thuỷ tinh thể, tăng nguy cơ các bệnh ung thư và nhất là sớm xuất hiện hiện tượng lão<br />

hoá. Cơ quan dễ bị lão hoá nhất chính là lớp da bảo vệ cơ thể, là nơi dễ bị tác động của<br />

tia cực tím trong ánh nắng, hứng chịu tác hại của ô nhiễm môi trường cộng thêm lối sống<br />

của con người thường xuyên bị stress, sai lầm trong dinh dưỡng, thói quen lạm dụng độc<br />

chất (như hút thuốc, uống rượu, kể cả dược phẩm) thì lớp da mịn màng của người phụ<br />

nữ nhất là da mặt sẽ chóng nhăn, cằn cỗi, không còn sức sống tươi mát do có sự bội tăng<br />

gốc tự do gây lão hoá [14].<br />

Các quá trình oxy hóa, diễn ra dưới tác dụng của các gốc tự do, trong tế bào là cần<br />

thiết để tạo ra năng lượng hoặc trong các quá trình tổng hợp nucleic acid, protein,<br />

hormon...<br />

Gốc tự do hay chất oxy hóa là những phân tử hay hợp tử chất có chứa điện tử độc<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

thân. Chính do chứa điện tử độc thân mà gốc tự do có hoạt tính rất mạnh, sẵn sàng cướp<br />

điện tử (quá trình oxy hóa) của chất mà nó tiếp xúc do đó, hủy hoại nặng nề chất bị nó<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

oxy hóa. Gốc tự do được tạo ra trong cơ thể trong quá trình trao đổi chất hay được đưa<br />

vào từ bên ngoài do vi sinh vật hay virus [14].<br />

Các gốc tự do được tạo thành gồm các gốc có hoạt tính cao như hydroxyl HO•, ion<br />

sắt (Fe 2+ O), Cu(OH) 2 , những gốc tự do hoạt tính trung bình và yếu như superoxyde<br />

anion O 2 •, peroxyl (ROO ), hydrogen peroxyde H 2 O 2 , single oxy (O 1 ), nitric oxyde<br />

(NO•), peroxynitrite (ONOO-), alkoxyl (RO )…. Gốc tự do trong tế bào sinh ra trong<br />

quá trình sinh dưỡng được kiểm soát chặt chẽ thông qua quá trình kháng oxy hóa nội tại<br />

bằng các hợp chất như glutathione, vitamin E, vitamin C và enzyme superoxyde<br />

dismutase. Ngoài ra, cơ thể còn có các tế bào như neutrophil, monocyte, B-cell… có khả<br />

năng chống lại các yếu tố oxy hóa ngoại lai xâm nhập [1].<br />

Tuy nhiên, trong tế bào có thể xuất hiện hiện tượng các gốc tự do được tạo ra quá<br />

nhiều do mất cân bằng trong hoạt động hoặc do các yếu tố bên ngoài như các chất độc,<br />

do nhiễm vi sinh vật, do ozone, bức xạ UV, nhiễm phóng xạ, do thuốc lá....Các gốc tự do<br />

dư thừa, khi cơ thể thiếu các yếu tố bảo vệ để ngăn chặn, có khả năng tương tác, phá hủy<br />

màng lipid không bão hoà của tế bào, làm giảm khả năng bảo vệ tế bào, dẫn đến sự xâm<br />

nhập của các tác nhân gây bệnh từ bên ngoài; oxy hóa các nucleic base làm thay đổi cấu<br />

trúc ADN, dẫn đến các quá trình đột biến, phát sinh các khối u, ung thư; làm hỏng cấu<br />

trúc các protein mang nhóm SH (các protein này đóng vai trò rất quan trọng như là chất<br />

mang hoặc chất hoạt hóa enzyme trong quá trình hô hấp), gây ra các bệnh nghiêm trọng<br />

về đường hô hấp….<br />

Các gốc tự do dư thừa là nguồn gốc phát sinh các bệnh nguy hiểm nên các nghiên<br />

cứu đều hướng tới việc khảo sát khả năng kháng oxy hóa, quét gốc tự do trong quá trình<br />

tìm kiếm các hợp chất trong thiên nhiên có khả năng ngăn chặn hoặc chữa bệnh.<br />

Khả năng kháng oxy hóa của hợp chất anthocyanin và vai trò đối với sức khỏe<br />

Năm 2003 đã có hơn 400 anthocyanin được công bố và đến năm 2006 tổng số<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

anthocyanin được khám phá đã lên tới hơn 550 loại khác nhau. Nhiều nghiên cứu cho<br />

thấy anthocyanin có lợi cho sức khỏe của con người do có khả năng chống lại nhiều<br />

bệnh tật. Anthocyanin là đại diện cho những chất chống oxy hóa quan trọng. Nhiều<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

nghiên cứu cho thấy, anthocyanin có vai trò tích cực trong phòng chống và giảm thiểu<br />

nguy cơ mắc bệnh tim và ung thư nhờ vào hoạt động chống oxy hóa, kháng viêm và có<br />

hoạt tính chống lại nhiều bệnh tật khác [19].<br />

Các đặc tính dược lý quan trọng của anthocyanin phụ thuộc vào cấu trúc hoá học<br />

của chúng, như mức độ glycosyl hoá và số nhóm hydroxyl trong phân tử. Hoạt tính<br />

chống oxy hoá của hợp chất anthocyanin gấp 10 lần hoạt tính của vitamin C, cao hơn<br />

nhiều lần so với vitamin E và so với BHA hay β-carotene cũng vẫn cao hơn [8]. Đặc<br />

biệt, anthocyanin còn có khả năng tăng cường hoạt tính của vitamin C và một số loại<br />

flavonoid khác. Khả năng chống oxy hoá của các hợp chất anthocyanin được giải thích<br />

bằng nhiều cơ chế như loại bỏ các gốc tự do, ngăn cản hoạt động của các enzyme sinh ra<br />

gốc tự do hoặc tạo phức với các ion kim loại là xúc tác cho nhiều phản ứng oxy hoá [8].<br />

Nhiều công trình nghiên cứu cho thấy, loại rượu đỏ rất tốt cho sức khỏe là do trong quá<br />

trình chế biến còn giữ lại nhiều anthocyanin trong vỏ nho.<br />

Với khả năng chống oxy hóa mạnh, anthocyanin giúp cơ thể chống lại các bệnh tật<br />

sau: ung thư, lão hóa và các bệnh về thần kinh, sưng, viêm, tiểu đường, nhiễm trùng.<br />

Nhiều nghiên cứu về tác động của anthocyanin lên bệnh ung thư đã được tiến hành.<br />

Thử nghiệm anthocyanin chiết từ trái mâm xôi đen Rubus occidentalis L. đã kiềm hãm<br />

được bệnh ung thư thực quản 30-60% và 80% đối với ung thư ruột kết. Anthocyanin có<br />

tác động lên cả giai đoạn đầu và cả giai đoạn phát triển của bệnh [11].<br />

Anthocyanin kiềm hãm sự tăng sinh và nhân đôi của tế bào khối u bằng cách:<br />

• Ngăn cản sự phát triển của tế bào tiền ung thư.<br />

• Tăng tốc độ chuyển hóa các tế bào làm cho tế bào ung thư bị tiêu diệt nhanh hơn.<br />

• Giảm tiết các chất gây sưng viêm là nguyên nhân gây phát triển khối u.<br />

• Ức chế sự hình thành các mạch máu nuôi dưỡng khối u.<br />

• Làm giảm tác động của DNA kích thích sự phát triển ung thư.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

2.2.2.4.Khả năng sản xuất và ứng dụng của hợp chất anthocyanin trong sản xuất và đời<br />

sống<br />

Đã có rất nhiều nghiên cứu về chất màu anthocyanin và tác dụng tốt của<br />

anthocyanin đối với sức khỏe của con người. Qua đó, cho thấy nhiều tín hiệu khả quan<br />

về khả năng ứng dụng của chất màu anthocyanin trong nhiều lĩnh vực khác nhau.<br />

Trong lĩnh vực thực phẩm, anthocyanin được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm<br />

thực phẩm và nước uống như là chất tạo màu tự nhiên. Sự ra đời của chất màu tự nhiên<br />

anthocyanin góp phần tăng sự an toàn cho những sản phẩm thực phẩm cần sử dụng màu<br />

để tăng giá trị cảm quan ngoài ra còn bổ sung thêm thành phần dinh dưỡng như vitamin,<br />

khoáng chất, acid hữu cơ, ...Trước đây, những chiết xuất anthocyanin từ acerola được sử<br />

dụng như thành phần chức năng cũng như chất tạo màu cho những loại thức uống<br />

isotonic nhằm phát triển thị trường thực phẩm gắn liền với sức khỏe và cuộc sống tốt.<br />

Theo ACNielsen Global Services (2004), trên toàn thế giới lượng thức uống isotonic và<br />

thức uống cung cấp năng lượng bán ra trong năm 2004 tăng 10% so với năm 2003.<br />

Trong năm 1996, hơn 77 triệu lít nước giải khát isotonic được bán ra trên thị trường<br />

Brazilian. Tuy nhiên, khả năng ứng dụng của anthocyanin vào thực phẩm còn bị ảnh<br />

hưởng bởi sự kém ổn định của nó do tác động của nhiệt độ, ánh sáng, các tác nhân oxy<br />

hóa...[20].<br />

Anthocyanin là hợp chất thứ cấp được sử dụng như phụ gia thực phẩm với ký hiệu<br />

là E163. Anthocyanin đã được chấp nhận làm chất màu sử dụng trong thực phẩm ở Hoa<br />

Kỳ trong danh mục chất màu nước ép trái cây (21 CFR 73.250) hoặc chất màu nước ép<br />

rau quả (21 CFR 73.260) [1].<br />

Chất màu anthocyanin từ đậu đen có khả năng tạo ra màu tím cho sản phẩm mà vẫn<br />

an toàn và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nhưng cho đến nay vẫn chưa có một<br />

nghiên cứu nào về khả năng trích ly anthocyanin từ đậu đen và ứng dụng nó vào trong<br />

hóa mỹ phẩm.<br />

Trong dược phẩm cũng như thực phẩm chức năng, nhiều chiết xuất anthocyanin từ<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

các loại rau củ quả đã được đưa vào nhằm chữa bệnh và cải thiện sức khỏe cho con<br />

người trong việc điều trị và ngăn ngừa nhiều bệnh tật khác nhau. Đặc biệt hiệu quả trong<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

phòng ngừa và điều trị các bệnh tật như: chống lão hóa, giảm stress, giảm nguy cơ tim<br />

mạch và xơ vữa động mạch vành, giảm nguy cơ ung thư...<br />

Trong hóa phân tích thực phẩm và hóa học, các hợp chất anthocyanin được sử dụng<br />

như chất chỉ thị màu. Trong môi trường có <strong>pH</strong> acid, base hay trung tính thì anthocyanin<br />

sẽ đổi màu nhất định, tương ứng là đỏ, xanh, tím. Vì vậy, anthocyanin được sử dụng<br />

rộng rãi như chỉ thị <strong>pH</strong> trong các môi trường đặc biệt là môi trường thực phẩm.<br />

Trong mỹ phẩm, dựa vào khả năng chống oxy hóa tốt và phòng chống lão hóa,<br />

anthocyanin được đưa vào nhiều sản phẩm mỹ phẩm có tác dụng ngăn ngừa lão hóa,<br />

giảm nếp nhăn. Ngoài ra, thành phần anthocyanin cho vào mỹ phẩm cũng có tác dụng<br />

tạo ra màu sắc cho chính sản phẩm đó.<br />

Hiện nay, các nhà khoa học tập trung nghiên cứu nhằm sản xuất ra chất màu<br />

anthocyanin có chất lượng tốt cũng như tìm ra các phương pháp nhằm làm tăng độ bền<br />

của chúng. Trong số các phương pháp sản xuất bột màu từ dịch trích ly anthocyanin, hai<br />

phương pháp sấy phun và sấy đông khô tạo ra được bột màu có độ bền cao hơn các<br />

phương pháp phác nhờ vào môi trường có độ ẩm thấp trong quá trình.<br />

Phương pháp sấy đông khô là phương pháp phù hợp nhất đối với các chất màu<br />

không bền dưới tác dụng của nhiệt độ, trong đó có chất màu anthocyanin. Tuy nhiên, với<br />

chi phí cao hơn nhiều lần so với phương pháp sấy phun nên trong thực tế, phương pháp<br />

sấy phun thường được chọn để thực hiện quy trình sản xuất chất màu tự nhiên [21].<br />

Sấy phun là phương pháp phun dịch trích thành các giọt nhỏ dưới tác dụng của tác<br />

nhân sấy là dòng không khí nóng. Sản phẩm sau quá trình sấy phun có thể ở các dạng<br />

như bột, hạt vô định hình, khối kết tụ tuỳ theo điều kiện vật lý và hoá học của quá trình.<br />

Các nhà nghiên cứu đã đưa ra các thông số tối ưu cho quá trình sấy phun dịch trích ly từ<br />

đài hoa bụp giấm. Để đạt được sản phẩm có chất lượng tốt nhất, các thông số thích hợp<br />

cho quá trình là: nhiệt độ sấy 178-190 o C, nhập liệu 9.5-15%, áp suất phun 5-6 bar [1].<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Chương 3<br />

THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br />

3.1.Địa điểm và thời gian thực hiện<br />

− Địa điểm: phòng thí nghiệm nghiên cứu cấu trúc vật liệu tại trường ĐH.Bách Khoa<br />

TP.HCM.<br />

− Thời gian thực hiện thí nghiệm từ tháng 2/2012 đến tháng 8/2012.<br />

3.2.Vật liệu<br />

3.2.1. Nguyên liệu<br />

Đậu đen được mua tại siêu thị Co-op Mart, sản phẩm của Công ty TNHH TM –<br />

DV Xuân Hồng. Sử dụng những hạt to, tròn có kích thước đều nhau, không bị sâu.<br />

3.2.2. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm<br />

- Máy cô quay chân không - Pipet 1, 2, 5, 10 ml<br />

- Máy đo <strong>pH</strong> - Ống sinh hàn<br />

- Máy UV hiệu Hermile Z200A - Bình cầu hai cổ<br />

- Máy đo màu hiệu Chroma Meter CR-300 - Nhiệt kế<br />

- Bếp khuấy từ - Beacker 500, 250, 100ml<br />

- Máy đo độ ẩm hiệu Sartorius-Ma35<br />

Và một số thiết bị cần thiết khác.<br />

3.2.3. Hóa chất<br />

- KCl - K 2 S 2 O 5<br />

- HCl - C 2 H 5 OH<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

- CH 3 CO 2 Na.3H 2 O - CH 3 OH<br />

Và một số hóa chất cần thiết khác.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

3.3.Nội dung nghiên cứu<br />

EtOH75<br />

Đậu đen nguyên<br />

hạt<br />

Ngâm<br />

Bóc vỏ<br />

Xay nhỏ<br />

Vỏ đậu đen xay<br />

nhỏ<br />

Trích ly<br />

Lọc<br />

Dịch lọc<br />

Cô quay chân<br />

không<br />

Bột màu<br />

Khảo sát dung môi ngâm: nước và<br />

acid citric 1%<br />

Điều kiện trích ly:<br />

tỉ lệ dung môi/nguyên liệu là<br />

6:1, t=60 o C, thời gian 45 phút<br />

Khảo sát dịch lọc ở từng <strong>pH</strong>:<br />

- Hàm lượng Anthocyanin<br />

- Chỉ số Polyanthocyanin<br />

- Màu LCh<br />

- Khả năng kháng oxi hóa<br />

Xác định:<br />

- Hàm lượng Anthocyanin<br />

- Chỉ số Polyanthocyanin<br />

- Màu LCh<br />

- Khả năng kháng oxi hóa<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình nghiên cứu chất màu Anthocyacnin từ đậu đen.<br />

Bã<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Với mục đích nghiên cứu để sản xuất chất màu tự nhiên ứng dụng trong thực phẩm,<br />

nội dung luận văn nghiên cứu ứng dụng sản phẩm bột màu trích từ hạt đậu đen. Nội<br />

dung cơ bản của đề tài được trình bày trong hình 3.1.<br />

Thuyết minh quy trình:<br />

Hạt đậu đen được ngâm 4 giờ trong dung môi ở nhiệt độ phòng, rồi bóc vỏ.<br />

Nguyên liệu vỏ hạt đậu đen được tiến hành trích ly với EtOH75 ở 60 o C trong 45 phút, hệ<br />

thống trích ly được lắp như hình 3.2. Sau đó, lọc chân không để tách bã. Dịch lọc được<br />

chỉnh <strong>pH</strong> bằng dd HCl 1% để đạt được <strong>pH</strong> cần thiết rồi đem đánh giá các tính chất để<br />

tìm ra <strong>pH</strong> tối ưu. Dịch lọc được tách dung môi trên hệ thống cô quay chân không, thu<br />

được bột màu.<br />

Dịch chiết và bột màu chứa hàm lượng Anthocyanin được đánh giá bằng phương<br />

pháp <strong>pH</strong> vi sai, polyanthocyanin chỉ số polymer và nâu hóa, đo màu theo hệ CIE. Ngoài<br />

ra, chúng còn được đánh giá khả năng kháng oxy hóa bằng phương pháp DPPH.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Hình 3.2: Hệ thống trích ly Anthocyanin<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Nội dung cụ thể:<br />

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện ngâm đến tính chất dịch chiết:<br />

Hạt đậu đen được ngâm trong 2 loại dung môi là nước và acid citric 1%, sau đó bóc vỏ<br />

rồi trích ly. Dịch trích ly được khảo sát để tìm được dung môi ngâm hạt đậu đen tối ưu.<br />

Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi tính chất của dịch chiết khi thay đổi điều kiện<br />

tồn trữ dịch chiết ở những <strong>pH</strong> khác nhau: Dịch trích ly được chỉnh <strong>pH</strong> ở các <strong>pH</strong> 1,2,3,4,5<br />

và mẫu đối chứng không chỉnh <strong>pH</strong> để so sánh và tìm ra <strong>pH</strong> tối ưu với tiêu chí là hàm<br />

lượng anthocyanin và độ bền cao, màu đẹp.<br />

Thí nghiệm 3: Chứng minh khả năng kháng oxy hóa trong dịch chiết đậu đen là do<br />

chất màu Anthocyanin hay còn do các chất đi theo trong dịch chiết: so sánh khả năng<br />

kháng oxy hóa của dịch trích ly có <strong>pH</strong> tối ưu và mẫu đối chứng khi cố định cùng nồng<br />

độ Anthocyanin.<br />

Thí nghiệm 4: Khảo sát độ bền của bột màu đậu đen: hạt đậu đen ngâm trong 2 loại<br />

dung môi khác nhau, bóc vỏ, tiến hành trích ly. Sau đó, dịch trích ly đem cô quay chân<br />

không, thu bột, đem đánh giá các tính chất. Bột được giữ trong chai nâu, đậy kín, bảo<br />

quản trong tủ đông khoảng -5 đến -10 o C.<br />

3.4.Phương pháp thực nghiệm<br />

3.4.1.Chuẩn bị nguyên liệu<br />

Sử dụng đậu đen nguyên hạt mua trong siêu thị Co-op Mart. Nguyên liệu dùng<br />

trong thí nghiệm là vỏ hạt đậu đen. Vỏ đậu đen là bộ phận chứa nhiều chất màu và<br />

những chất có hoạt tính kháng oxy hóa cao. Nếu sử dụng cả hạt thì quá trình trích ly màu<br />

không hiệu quả do tốn kém năng lượng và dịch chiết mang theo nhiều tinh bột, đường<br />

làm giảm chất lượng màu. Trước mỗi lần thí nghiệm, ngâm hạt đậu đen trong 4h bằng<br />

dung môi rồi lột vỏ, xay nhỏ.<br />

3.4.2.Xác định độ ẩm<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

cài đặt:<br />

Mẫu được xác định ẩm độ bằng máy đo độ ẩm SARTORIUS-MA35. Các thông số<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

đổi).<br />

- Nhiệt độ: 105 o C<br />

- Thời gian: 0.0 (ở chế độ mặc định, máy sẽ cho kết quả khi khối lượng mẫu không<br />

Hình 3.3: Máy đo độ ẩm<br />

Thí nghiệm được tiến hành nhiều lần và độ ẩm cuối cùng được xác định là giá trị<br />

ẩm độ trung bình. Ẩm độ được xác định cho 2 dạng nguyên liệu là đậu đen nguyên hạt<br />

và vỏ đậu đen (được bóc sau khi ngâm 4h). Độ ẩm trung bình được xác định bằng cách<br />

lấy trung bình kết quả của các lần thí nghiệm.<br />

n<br />

∑<br />

ui<br />

i=<br />

w = 1 n<br />

(3.1)<br />

Với w : độ ẩm trung bình (%)<br />

w i : độ ẩm các lần thí nghiệm (%)<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

n: số lần thí nghiệm<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

3.4.3.Xác định hàm lượng anthocyanin theo phương pháp <strong>pH</strong> vi sai<br />

Hàm lượng anthocyanin trong bột được xác định theo phương pháp <strong>pH</strong> vi sai và<br />

được tính quy theo cyanidin-3-glucoside. Cyanidin-3-glucoside được chọn vì đây là<br />

dạng phổ biến của anthocyanin trong tự nhiên.<br />

3.4.3.1.Nguyên tắc<br />

Phương pháp <strong>pH</strong> vi sai dựa vào sự chuyển đổi thành các cấu trúc khác nhau theo<br />

<strong>pH</strong> của các sắc tố anthocyanin và thể hiện rõ qua phổ hấp thu khác nhau tương ứng.<br />

Dạng oxonium có màu tồn tại ở <strong>pH</strong> 1.0 và dạng hemiketal không màu ở <strong>pH</strong> 4.5. Phương<br />

pháp này vừa nhanh và dễ dàng định lượng được các monomer anthocyanin.<br />

Hình 3.4: Cấu trúc chuyển hóa giữa dạng flavylium cation (A) và hemiketal (B). R=H hay nhóm<br />

glycoside<br />

3.4.3.2.Hoá chất<br />

Dung dịch đệm <strong>pH</strong> 1.0:<br />

Hòa tan hoàn toàn 1.86g KCl vào 980ml nước cất trong beacher. Đo <strong>pH</strong> bằng máy<br />

đo <strong>pH</strong> hiệu Schott Lab85 và chỉnh về <strong>pH</strong> 1.0 bằng dung dịch HCl 20%. Bảo quản trong<br />

chai kín để sử dụng sau. Trước khi sử dụng nên kiểm tra và chỉnh về <strong>pH</strong> 1.0.<br />

Dung dịch đệm <strong>pH</strong> 4.5:<br />

Hòa tan hoàn toàn 54.43g CH 3 CO 2 Na.3H 2 O vào 960ml nước cất trong beacher. Đo<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

<strong>pH</strong> bằng máy đo <strong>pH</strong> hiệu Schott Lab85 và chỉnh về <strong>pH</strong> 4.5 bằng dung dịch HCl 20%.<br />

Bảo quản trong chai kín để sử dụng sau. Trước khi sử dụng nên kiểm tra và chỉnh về <strong>pH</strong><br />

4.5.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

3.4.3.3.Xác định hàm lượng anthocyanin<br />

Hình 3.5: Máy đo UV – Vis<br />

Xác định quang phổ hấp thu cực đại (λ vis max )<br />

Chỉnh đường nền bằng nước cất từ bước sóng 400 đến 700 nm.<br />

Pha loãng dịch chiết vỏ đậu đen bằng nước cất. Cho dịch vừa pha vào cuvet và quét<br />

qua máy quang phổ với bước sóng từ 400 đến 700 nm (phổ hấp thu cực đại của<br />

anthocyanin nằm trong khoảng từ 500 đến 550 nm). Bước sóng hấp thu cực đại được ghi<br />

nhận là bước sóng tại đó độ hấp thu A đo được cao nhất.<br />

Xác định độ pha loãng mẫu (DF)<br />

Xác định độ pha loãng mẫu thích hợp bằng dung dịch đệm <strong>pH</strong> 1.0 để độ hấp thu tại<br />

bước sóng cực đại (536 nm) nằm trong khoảng tuyến tính trên đồ thị quan hệ giữa độ<br />

hấp thu và hàm lượng anthocyanin (độ hấp thu thường có giá trị từ 0.2 đến 1.2).<br />

Xác định hàm lượng anthocyanin<br />

− Chuẩn bị mẫu:<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Mẫu bột:<br />

Cân m (g) sản phẩm bột, hòa tan và định mức thành 25ml (M c ) bằng nước cất.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Pha loãng dịch M c theo độ pha loãng DF xác định ở phần trên bằng dung dịch đệm<br />

<strong>pH</strong> 1.0 và dung dịch đệm <strong>pH</strong> 4.5. Ổn định mẫu trong thời gian 15 phút.<br />

Mẫu dịch chiết:<br />

Pha loãng dịch chiết theo độ pha loãng DF xác định ở phần trên bằng dung dịch<br />

đệm <strong>pH</strong> 1.0 và dung dịch đệm <strong>pH</strong> 4.5. Ổn định mẫu trong thời gian 15 phút.<br />

− Chỉnh điểm 0 cho máy bằng nước cất. Đo độ hấp thu của dung dịch vừa pha tại các<br />

bước sóng (λ vis max ) và 700nm (độ đục của mẫu).<br />

− Tính toán kết quả:<br />

[10,24]:<br />

Hàm lượng anthocyanin trong bột khô tuyệt đối được xác định theo công thức<br />

3<br />

A*<br />

MW * DF *10 0.025<br />

a bột (mg/g) = *<br />

2<br />

ε * l m *(100 − w) *10<br />

(3.2)<br />

Hàm lượng anthocyanin trong dịch chiết được xác định theo công thức [10,24]:<br />

a dd (mg/l) =<br />

A*<br />

MW * DF *10<br />

ε * l<br />

Với: A: mật độ quang (độ hấp thu của anthocyanin)<br />

3<br />

(3.3)<br />

A = (A λvis max – A 700nm ) <strong>pH</strong> 1.0 – (A λvis max – A 700nm ) <strong>pH</strong> 4.5 (3.4)<br />

MW = 449.2 g/mol : khối lượng phân tử của cyanidin-3-glucoside<br />

DF: Độ pha loãng<br />

l: Bề dày cuvet (cm)<br />

ε = 26900: Hệ số hấp thu phân tử của cyanidin-3-glucosdie (l.mol -1 .cm -1 )<br />

m: Khối lượng bột (g)<br />

w: Độ ẩm bột (%)<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

3.4.4.Theo dõi chất lượng màu theo phương pháp polyanthocyanin<br />

3.4.4.1.Nguyên tắc<br />

Chất màu anthocyanin sẽ liên kết với bisulfite tạo thành dẫn xuất acid sulfonic<br />

không màu. Các phức màu polymer anthocyanin-tannin chống lại tác dụng tẩy màu của<br />

bisulfite, trong khi đó các monomer sẽ bị tẩy màu. Độ hấp thu tại bước sóng 420nm của<br />

mẫu chứa bisulfite đóng vai trò là một chỉ số quá trình nâu hoá. Cường độ màu là tổng<br />

độ hấp thu tại bước sóng λvis-max và tại 420nm. Tỉ số giữa chất màu bị polymer hoá và<br />

cường độ màu thể hiện phần trăm chất màu nguyên liệu bị polymer hoá.<br />

Chỉ số phân hủy các chất màu anthocyanin rất hữu ích để theo dõi chất lượng màu<br />

trong các thực phẩm ứng dụng chất màu này.<br />

3.4.4.2.Hóa chất<br />

Hình 3.6: Phản ứng giữa anthocyanin và bisulfite [27]<br />

Dung dịch bisulfite: Hòa tan hoàn toàn 1g K 2 S 2 O 5 trong 5ml nước cất. Dung dịch<br />

chỉ sử dụng trong ngày.<br />

3.4.4.3.Xác định sự biến đổi anthocyanin<br />

− Chuẩn bị mẫu:<br />

Mẫu bột:<br />

Cân m (g) sản phẩm bột, hòa tan và định mức thành 25ml (M c ) bằng nước cất. Pha<br />

loãng dịch M c bằng nước cất theo độ pha loãng DF xác định ở phần trên (M*).<br />

(M c ).<br />

Mẫu dịch chiết:<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Pha loãng dịch chiết theo độ pha loãng DF xác định ở phần trên bằng nước cất<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

− Hút 2.8 ml dung dịch M* (đối với mẫu bột) hay M c (đối với mẫu dịch chiết) vào 2<br />

cuvet, thêm vào cuvet thứ nhất 0.2 ml dung dịch bisulfit, 0.2ml nước cất được thêm vào<br />

cuvet còn lại, để mẫu ổn định trong thời gian 15 phút. Đo độ hấp thu của hai mẫu vừa<br />

pha tại các bước sóng (λ vis max ), 420nm và 700nm.<br />

− Phần trăm độ màu polymer được tính theo công thức sau:<br />

PC<br />

(%) x100<br />

CD<br />

P = (3.5)<br />

Với CD: color density (dùng cho mẫu pha với nước cất)<br />

CD<br />

[( A − A ) + ( A − A ) xDF]<br />

420nm 700nm<br />

vis max 700nm<br />

=<br />

−<br />

λ<br />

(3.6)<br />

PC: polymeric color (dùng cho mẫu pha với dung dịch bisulfite)<br />

PC<br />

[( A − A ) + ( A − A ) xDF]<br />

420nm 700nm<br />

vis max 700nm<br />

=<br />

−<br />

3.4.5.Phương pháp đo màu theo hệ CIE<br />

λ<br />

(3.7)<br />

Việc nghiên cứu đặc tính của màu sắc theo một hệ thống là rất cần thiết trong đánh<br />

giá khách quan về sự khác biệt màu sắc cũng như hàm lượng các chất màu. Các hệ thống<br />

đo màu chủ yếu dựa trên sự cảm thụ màu sắc của mắt khi bị ánh sáng có các cường độ<br />

và bước sóng khác nhau kích thích. Hệ thống được sử dụng rộng rãi nhất để đánh giá<br />

màu sắc nói chung và các sản phẩm thực phẩm nói riêng là hệ thống CIE (Commision<br />

International de l’Eclairage).<br />

3.4.5.1.Nguyên tắc<br />

Dựa trên cơ sở ánh sáng phản xạ từ bất cứ bề mặt có màu nào cũng có thể quy về hỗn hợp<br />

của ba tia màu: đỏ (red); xanh lá (green); xanh da trời (blue) với tỷ lệ thích hợp. Các màu được<br />

đo bằng phương pháp kích thích ba giá trị màu giống như cảm nhận của mắt người hoặc đo phổ<br />

phản xạ. Giúp người quan sát theo dõi cường độ màu của sản phẩm ứng dụng anthocyanin trực<br />

quan và nhanh chóng.<br />

3.4.5.2.Không gian màu<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Hai không gian màu thuộc hệ thống CIE được sử dụng phổ biến nhất là CIE - Lab<br />

và CIE - LCh [2, 27].<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Không gian màu CIE - Lab<br />

Hình 3.7: Không gian màu CIE-Lab và CIE-LCh<br />

Để thuận lợi cho việc tính toán và so sánh các màu với nhau, năm 1976 CIE giới<br />

thiệu một hệ thống sắp xếp màu sắc CIE - Lab. Trong đó sử dụng 3 thông số:<br />

L: độ sáng.<br />

a: tọa độ màu trên trục đỏ-lục.<br />

b: tọa độ màu trên trục vàng-lam.<br />

Giao điểm của 2 trục a và b là điểm vô sắc (đen, ghi, trắng tùy thuộc vào độ sáng).<br />

Những đoạn có cùng tông màu trong mặt phẳng ab nằm trên một đoạn thẳng kéo dài từ<br />

điểm trung tâm ra phía ngoài. Trục độ sáng L có giá trị từ 0, ứng với màu đen đến 100<br />

ứng với màu trắng. Những màu có cùng độ sáng nằm trên mặt phẳng song song với mặt<br />

phẳng giấy.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Hình 3.8: Không gian màu CIE-Lab<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Không gian màu CIE - LCh<br />

Không gian màu LCh sử dụng chung biểu đồ với không gian màu Lab nhưng thay<br />

vì sử dụng trục tọa độ vuông thì nó lại sử dụng trục tọa độ hình trụ. Trong không gian<br />

màu này L biểu thị độ sáng giống với L trong không gian màu Lab, C là cường độ màu<br />

và h là góc tông màu. Giá trị góc tông màu h được xác định khởi điểm tại trục a và được<br />

tính bằng đơn vị độ. Mắt người có thể nhận biết được sự khác biệt giữa hai màu sắc khi<br />

giá trị góc màu h của chúng khác nhau 1 o . Giá trị cường độ màu C bằng 0 ngay tại tâm<br />

và gia tăng tùy thuộc khoảng cách từ tọa độ màu đến tâm. Ví dụ một chất màu đỏ với độ<br />

pha loãng khác nhau cho màu từ hồng đến đỏ, các mẫu pha loãng này sẽ có cùng góc<br />

màu h nhưng giá trị cường độ màu C sẽ tăng dần, điều này có nghĩa giá trị cường độ<br />

màu C liên quan đến hàm lượng chất màu có trong mẫu.<br />

Các giá trị C và h được xác định từ a và b theo công thức:<br />

Cường độ màu<br />

Góc màu<br />

2<br />

C = a +<br />

⎡b<br />

⎤<br />

h = arctan<br />

⎢<br />

⎣a<br />

⎥ ⎦<br />

b<br />

2<br />

Hình 3.9: Không gian màu CIE-LCh<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Các công trình nghiên cứu đã chứng minh Hệ thống màu CIE cung cấp các thông<br />

tin cần thiết về sự cảm thụ màu sắc để đánh giá màu sắc của sản phẩm thực phẩm. Vì<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

vậy, việc theo dõi độ bền màu của sản phẩm chứa anthocyanin trong suốt quá trình chế<br />

biến và bảo quản có thể thực hiện được thông qua việc quan sát sự thay đổi của bất cứ<br />

thuộc tính màu sắc nào trong hệ CIE [17].<br />

L: thể hiện độ sáng, có giá trị 0-100 (gốc tọa độ là 50).<br />

C: thể hiện cường độ màu.<br />

h: thể hiện góc màu, liên quan đến tông màu.<br />

Góc màu được biểu diễn trên vòng tròn màu, theo chiều ngược kim đồng hồ, có<br />

những giá trị đặc biệt sau:<br />

0 hay 360 0 : màu đỏ.<br />

90 0 : màu vàng.<br />

180 0 : màu xanh lục.<br />

270 0 : màu lam.<br />

3.4.5.3.Xác định màu sắc của sản phẩm<br />

Tiến hành: đo màu bằng máy Minolta hiệu CR-300, Nhật Bản.<br />

Hình 3.10: Máy đo màu<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Dịch hoà tan (M c ) đã chuẩn bị ở phần trên được cho vào cuvet. Cuvet được đặt trên<br />

một giá cố định. Giá có ba mặt được phủ nền trắng và một mặt trống để tiếp xúc đầu đo.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Hình 3.11: Giá để cuvet sử dụng khi đo màu trên máy so màu Minolta<br />

Rót dung dịch cần đo vào cuvet, đặt vào giá. Chọn hệ đơn vị sử dụng trên máy là<br />

LCh. Đặt đầu đo tiếp xúc với cuvet. Đo và ghi lại kết quả. Thực hiện ba lần, tính giá trị<br />

trung bình.<br />

Các giá trị sai biệt được tính theo các công thức:<br />

∆ L = Li − L 0<br />

∆ C = Ci − C0<br />

h = hi − h0<br />

∆ (3.8)<br />

Với i là giá trị trị tại thời điểm i cần khảo sát và 0 là thời điểm ban đầu. Từ các giá<br />

trị sai biệt trên, độ sai lệch màu sắc được tính toán theo công thức:<br />

( ∆L) 2 + ( ∆C) 2<br />

+ ( ∆ h ) 2<br />

∆ E =<br />

(3.9)<br />

So sánh giá trị LCh giữa các mẫu để đánh giá về màu sắc của sản phẩm.<br />

3.4.6.Xác định khả năng kháng oxy hóa<br />

3.4.6.1.Nguyên tắc<br />

Các chất nghiên cứu có tác dụng kháng oxy hóa theo cơ chế bắt gốc tự do sẽ<br />

chuyển gốc tự do DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) từ màu tím sang màu vàng<br />

nhạt. Xác định khả năng bắt gốc tự do của chất nghiên cứu bằng phương pháp đo độ hấp<br />

thu của mẫu tại bước sóng λ = 517 nm. Ascorbic acid được sử dụng làm chất đối chiếu.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

3.4.6.2.Tiến hành<br />

Đối với mẫu dịch chiết:<br />

- Thực hiện với mẫu thử với nồng độ anthocyanin: 1mg/l, 0.5mg/l, 0.1mg/l<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

DPPH hoà tan trong dung môi methanol ở nồng độ 6mM.<br />

Hoà tan dịch chiết trong EtOH để nồng độ của Anthocyanin trong dịch chiết theo<br />

các nồng độ trên.<br />

Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào 2800µl methanol, sau đó bổ sung<br />

100µl mẫu thử.<br />

Dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng trong thời<br />

gian 30 phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517nm.<br />

- Thực hiện với mẫu đối chiếu và mẫu trắng<br />

Hoà tan acid ascorbic (vitamin C) trong DMSO ở nồng độ ban đầu 3mg/ml<br />

Mẫu đối chiếu (acid ascorbic): Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào<br />

2800µl methanol, sau đó bổ sung 100µl dung dịch ascorbic acid nồng độ 3mg/ml<br />

Mẫu trắng: Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào 2900µl methanol.<br />

Cả hai dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng<br />

trong thời gian 30phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517nm.<br />

Đối với mẫu bột:<br />

- Thực hiện với mẫu thử với nồng độ bột anthocyanin: 100mg/l, 50mg/l, 10mg/l<br />

DPPH hoà tan trong dung môi methanol ở nồng độ 6mM.<br />

Hoà tan lượng bột trong nước cất theo các nồng độ trên.<br />

Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào 2800µl methanol, sau đó bổ sung<br />

100µl mẫu thử.<br />

Dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng trong thời<br />

gian 30 phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517nm.<br />

Thực hiện với mẫu đối chiếu và mẫu trắng<br />

Hoà tan ascorbic acid (vitamin C) trong DMSO ở nồng độ ban đầu 3mg/ml<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Mẫu đối chiếu (acid ascorbic): Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6mM vào<br />

2800µl methanol, sau đó bổ sung 100µl dung dịch acid ascorbic nồng độ 3mg/ml.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

Mẫu trắng: Cho 100µl dung dịch DPPH nồng độ 6 mM vào 2800µl methanol, sau<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

đó bổ sung 100µl nước cất.<br />

Cả hai dung dịch được lắc đều, thực hiện phản ứng ở điều kiện nhiệt độ phòng<br />

trong thời gian 30phút, rồi đem mẫu đo độ hấp thu ở bước sóng λ = 517nm.<br />

3.4.6.3.Kết quả tính toán<br />

Phần trăm bắt gốc tự do DPPH của chất nghiên cứu được tính theo công thức sau:<br />

( A − A )<br />

⎡<br />

⎤<br />

c<br />

Q (%) = ⎢1<br />

− ⎥ 100<br />

(<br />

0<br />

)<br />

×<br />

(3.10)<br />

⎣ A − Ac<br />

⎦<br />

Trong đó:<br />

A là độ hấp thu của dung dịch chứa mẫu thử<br />

A 0 là độ hấp thu của DPPH khi không có mẫu<br />

A c là độ hấp thu của dung dịch chứa chất đối chiếu.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Chương 4<br />

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN<br />

Đậu đen là đối tượng được nghiên cứu lâu dài của nhóm cán bộ, sinh viên thuộc<br />

Đại học Bách Khoa TP.HCM và ĐH. Nông Lâm TP.HCM do có màu sắc và hoạt tính<br />

kháng oxy hóa tốt. Các nghiên cứu đã thực hiện trên cả đậu đen miền Nam lẫn miền<br />

Trung, cũng đã tối ưu được điều kiện xử lý và trích ly để cho dịch chiết và bột màu có<br />

chất lượng màu cao. Tuy nhiên, các nghiên cứu trên đậu đen miền Trung cho thấy hoạt<br />

tính kháng oxy hóa của chất màu thu được lại không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng<br />

chất màu anthocyanin trong đó và hoạt tính này cũng ảnh hưởng nhiều bởi điều kiện xử<br />

lý mẫu.<br />

Trong luận văn này, trên đối tượng là đậu đen miền Nam, điều kiện xử lý mẫu,<br />

trích ly dịch màu và chuyển thành bột màu được kiểm tra và khảo sát với mục tiêu thu<br />

được sản phẩm có hàm lượng chất màu cao và đồng thời hoạt tính kháng oxy hóa tốt.<br />

4.1. Đánh giá nguyên liệu<br />

Việc sử dụng nguyên hạt đậu đen để tách chất màu sẽ gặp nhiều khó khăn trong<br />

quá trình xử lý cũng như hao phí dung môi và nhiên liệu tách chiết. Như các khảo sát<br />

trước đây thì vỏ đậu đen là nguồn nguyên liệu tách chất màu tối ưu, là phần tập trung<br />

nhiều anthocyanin nhất của hạt đậu đen nên trong luận văn này, vỏ đậu đen được sử<br />

dụng để khảo sát. Phần lõi hạt đậu đen đã bóc vỏ có thể được dùng để chế biến những<br />

dạng thực phẩm khác.<br />

Bảng 4.1: Đánh giá nguyên liệu ban đầu<br />

Chỉ tiêu Hạt đậu đen Vỏ đậu đen<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

w (%) 0.19 68.88<br />

Tỉ lệ khối lượng (%) 100 26.20<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Độ ẩm trung bình của hạt đậu đen rất thấp, chỉ 0.19% do đậu đen sau khi thu hoạch<br />

đã được sấy khô trước khi đóng gói và trữ trong túi hút chân không để bảo quản tốt. Do<br />

vậy, trong suốt quá trình thí nghiệm, chỉ cần bảo quản nguyên liệu trong điều kiện khô<br />

ráo, tránh ánh sáng.<br />

Đậu đen miền Nam và miền Trung có sự khác biệt trong quy trình ngâm về thời<br />

gian. Đậu miền Nam chỉ cần ngâm 4-6 giờ thì lớp vỏ bong tróc dễ dàng, trong khi đậu<br />

miền Trung cần ngâm trên 10 giờ. Ẩm độ trung bình của vỏ đậu đen khá cao 68.88% do<br />

đã được ngâm cho trương nở trong nước. Vì vậy sau khi bóc vỏ cần sử dụng ngay để<br />

tránh làm hư hỏng nguyên liệu hay có thể bảo quản trong tủ đông ở -5 o C trong vòng 1<br />

ngày để tránh mất mát hay biến tính các hoạt chất có trong vỏ đậu.<br />

Tỉ lệ khối lượng giữa vỏ đậu và hạt đậu là khá cao, chiếm 26.20%.<br />

Xác định phổ hấp thu cực đại<br />

Tiến hành xác định quang phổ hấp thu cực đại của dịch chiết cồn từ vỏ đậu đen.<br />

Phương pháp đã được trình bày trong phần 3.4.3.3.<br />

Hình 4.1 Phổ hấp thu của dịch chiết cồn và dịch ngâm từ vỏ hạt đậu đen<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Kết quả phố hấp thu của dịch chiết cồn từ vỏ đậu đen cho thấy có 2 peak đặc trưng<br />

tại 536 nm và 662 nm. Peak tại 536 nm nằm trong khu vực màu đỏ, chính là khu vực đặc<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

trưng của họ anthocyanin. Peak 662 nm tương ứng với màu xanh, góp phần trong sự tạo<br />

ánh màu đỏ tím của hỗn hợp. Tuy nhiên, vai trò tạo màu chính trong hạt đậu đen chủ yếu<br />

từ anthocyanin nên các khảo sát sẽ tập trung đánh giá tại bước sóng hấp thu cực đại λ =<br />

536 nm.<br />

Bảng 4.2: Giá trị đo màu của dịch chiết EtOH100 từ vỏ đậu đen<br />

L C h<br />

20.84 6.43 27.23<br />

Với dung môi sử dụng là cồn tuyệt đối, dịch chiết thu được có màu tím. Như đã đề<br />

cập bên trên, ánh tím có thể từ hợp chất anthocyanin và các chất khác tổ hợp thành. Để<br />

đánh giá dịch chiết theo màu sắc khả kiến tổng thể, sử dụng phương pháp đo màu với hệ<br />

thống CIE-LCh.<br />

4.2. Ảnh hưởng của điều kiện ngâm đến tính chất dịch chiết<br />

Do đậu đen sử dụng trong luận văn là đậu miền Nam nên tác giả giữ nguyên các<br />

điều kiện thí nghiệm theo nghiên cứu của tác giả Lý Tiểu Loan và Nguyễn Thị Hồng<br />

Trâm đã khảo sát để có thể thu được hàm lượng anthocyanin tốt nhất. Bên cạnh đó,<br />

nhóm tác giả Nguyễn Xuân Hồng và Nguyễn Thị Mỹ Trang đã nghiên cứu trên đậu đen<br />

miền Trung cũng cho kết quả xử lý ngâm đậu trong acid citric 1% thì hiệu quả bảo vệ<br />

anthocyanin và dịch màu có chất lượng màu cao hơn hẳn. Vì vậy, luận văn này thừa<br />

hưởng các kết quả trước của nhóm và kiểm tra, đánh giá tính chất, hoạt tính dịch chiết<br />

trên các điều kiện xử lý mẫu như sau:<br />

• Tỷ lệ ngâm dung môi:đậu đen:<br />

3/1 (ml/g).<br />

• Dung môi ngâm: nước, acid citric 1%.<br />

• Thời gian ngâm:<br />

4 giờ.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

• Nhiệt độ nước ngâm: 30 o C.<br />

• Thời gian chiết:<br />

45 phút.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

• Dung môi chiết:<br />

EtOH75.<br />

• Nhiệt độ chiết (T): 60 o C.<br />

• Tỷ lệ chiết (x):<br />

6/1 (ml/g).<br />

Tính chất dịch chiết được trình bày trong bảng 4.3.<br />

Bảng 4.3: Khảo sát các tính chất của dịch chiết theo dung môi ngâm<br />

Dung môi ngâm H 2 O Acid citric 1%<br />

Giá trị đo màu<br />

L 20.84 26.23<br />

C 6.43 9.35<br />

h 27.23 16.17<br />

Hàm lượng anthocyanin a (mg/l) 92.178 166.154<br />

Chỉ số polyanthocyanin P (%) 43.015 26.297<br />

Hoạt tính kháng oxy hóa Q (%) 96.565 97.526<br />

L,C,h<br />

30<br />

25<br />

20<br />

15<br />

10<br />

5<br />

0<br />

20.84<br />

26.23<br />

H2O Acid citric 1%<br />

9.35<br />

6.43<br />

27.23<br />

L C h<br />

16.17<br />

Hình 4.2: Ảnh hưởng của dung môi ngâm lên giá trị đo màu của dịch chiết.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

(% hay mg/l)<br />

180<br />

150<br />

120<br />

90<br />

60<br />

30<br />

0<br />

92.178<br />

166.154<br />

H2O Acid citric 1%<br />

43.015<br />

26.297<br />

96.565<br />

a (mg/l) P% Q%<br />

Các chỉ tiêu<br />

97.526<br />

Hình 4.3: Ảnh hưởng của dung môi ngâm lên các tính chất của dịch chiết.<br />

Kết quả thực nghiệm cho thấy, có sự khác biệt rõ rệt về tính chất của dịch màu<br />

trong quá trình chiết khi xử lý ngâm mẫu trong dung môi nước và acid citric 1%.<br />

Màu sắc của dịch trích theo các giá trị LCh có thể thấy dịch trích vỏ đậu đen khi xử<br />

lý ngâm hạt đậu đen trong nước và acid citric 1% có độ sáng L, cường độ màu C và góc<br />

màu h có sự khác biệt. Khi ngâm hạt đậu đen trong acid citric 1% thì dịch trích có độ<br />

sáng L cao hơn, màu sắc vẫn là đỏ tím nhưng có ánh đỏ đẹp hơn hẳn qua thông số góc<br />

màu h nhỏ (h càng tiến về 0 thể hiện sắc đỏ càng nhiều). Cường độ màu C của dịch màu<br />

cũng cao hơn thể hiện sắc màu đậm hơn hẳn so với dịch trích khi ngâm đậu trong nước.<br />

Khi ngâm đậu trong dung dịch acid citric 1% thì hàm lượng anthocyanin chiết<br />

được trong mỗi gram vỏ đậu là 166.154 mg/l nhiều hơn 1.8 lần so với khi ngâm đậu<br />

trong nước. Chỉ số polyanthocyanin của dịch chiết khi ngâm đậu trong acid citric 1%<br />

cũng có xu hướng thấp hơn khi ngâm đậu trong nước. Kết quả trên cho thấy dung dịch<br />

acid citric 1% là tác nhân bảo vệ anthocyanin trong dịch trích khỏi quá trình biến tính và<br />

tăng cường khả năng chiết. Khi ngâm trong acid, các thành phần pectin trong vỏ đậu bị<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

trương nở, ngăn cản quá trình thoát chất màu ra dịch ngâm. Do vậy, anthocyanin được<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

giữ lại bên trong tế bào vỏ và được bảo vệ. Quá trình chiết sau đó được tiến hành trong<br />

môi trường EtOH75, chất màu anthocyanin thoát ra dễ dàng và chọn lọc hơn.<br />

Dù hàm lượng anthocyanin của dịch chiết khi xử lý ngâm đậu trong acid citric 1%<br />

cao hơn rất nhiều khi đậu được xử lý ngâm trong nước nhưng hoạt tính kháng oxy hóa<br />

tổng của dịch chiết khi ngâm đậu trong acid citric 1% và trong nước là tương đương<br />

nhau (97.526% và 96.565%) như hình 4.3. Giá trị này xác định dựa trên cùng một đơn vị<br />

thể tích dịch chiết, sử dụng khi xác định hoạt tính.<br />

Từ các kết quả thí nghiệm, kết luận được rút ra như sau:<br />

• Sử dụng dung dịch acid citric 1% trong ngâm đậu có hiệu quả tăng hàm<br />

lượng, chất lượng anthocyanin thu được, dịch màu có sắc đỏ và đẹp hơn hẳn<br />

dịch màu từ đậu ngâm trong nước.<br />

• Trên cùng đơn vị thể tích dịch chiết thu được, hoạt tính kháng oxy hóa là<br />

tương đương nhau.<br />

Có thể thấy rằng hàm lượng anthocyanin chưa phải là yếu tố quyết định đến hoạt<br />

tính tổng của sản phẩm. Hoạt tính kháng oxy hóa của đậu đen phụ thuộc vào lượng<br />

anthocyanin hay còn do các thành phần khác trong hạt đậu đen cũng như các điều kiện<br />

bảo quản, xử lý khi tồn trữ. Anthocyanin có độ bền thấp nên thường được thay đổi <strong>pH</strong> về<br />

vùng acid. Ngoài ra, vùng <strong>pH</strong> acid thay đổi cũng có ảnh hưởng đến sắc màu của dịch.<br />

Trong nghiên cứu tiếp theo, ảnh hưởng của điều kiện <strong>pH</strong> hiệu chỉnh đến chất lượng và<br />

hoạt tính kháng oxy hóa được khảo sát.<br />

4.3. Ảnh hưởng điều kiện <strong>pH</strong> khi tồn trữ của dịch chiết chất màu<br />

Điều kiện thí nghiệm tương tự như trên, với dịch ngâm sử dụng là nước hay acid<br />

citric 1% tương ứng. Dịch chiết thu được đem chỉnh <strong>pH</strong> bằng HCl 1% để có các giá trị<br />

<strong>pH</strong> từ 1 – 5. Sau đó, các dịch chiết đã được chỉnh <strong>pH</strong> và mẫu đối chứng không chỉnh <strong>pH</strong><br />

được đem đánh giá các thông số cần thiết.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

4.3.1. Ảnh hưởng của các <strong>pH</strong> khác nhau<br />

Bảng 4.4: Khảo sát <strong>pH</strong> của dịch chiết khi dung môi ngâm hạt đậu đen là nước.<br />

<strong>pH</strong> <strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

L 20.37 21.56 22.23 22.24 30.99 20.84<br />

C 15.58 13.50 12.93 10.28 5.54 6.43<br />

h 18.70 19.63 20.17 21.83 19.33 27.23<br />

a (mg/l) 91.343 95.184 92.178 96.520 100.026 92.178<br />

P% 37.044 38.881 40.160 45.577 52.414 43.015<br />

Q% 86.349 86.997 87.811 89.423 94.591 96.565<br />

Bảng 4.5: Khảo sát <strong>pH</strong> của dịch chiết khi dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%<br />

<strong>pH</strong> <strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

L 27.55 27.93 28.64 26.68 27.20 26.23<br />

C 16.15 15.06 14.21 13.18 9.92 9.35<br />

h 16.77 16.63 16.53 15.73 16.23 16.17<br />

a (mg/l) 142.108 152.127 152.294 155.968 158.973 166.154<br />

P (%) 6.446 7.492 8.808 13.583 21.073 26.297<br />

Q (%) 91.577 92.624 92.654 96.691 97.648 97.526<br />

Ngâm trong nước Ngâm trong acid citric 1%<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Hình 4.4: Các mẫu dịch chiết được chỉnh <strong>pH</strong> khi dung môi ngâm đậu đen là nước và acid citric<br />

1%.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

L<br />

40<br />

32<br />

24 20.37 21.56 22.23 22.24<br />

16<br />

8<br />

0<br />

30.99<br />

20.84<br />

<strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

(a)<br />

<strong>pH</strong><br />

C<br />

18<br />

15<br />

12<br />

9<br />

6<br />

3<br />

0<br />

15.58<br />

13.50<br />

12.93<br />

10.28<br />

5.54<br />

6.43<br />

<strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

(b)<br />

<strong>pH</strong><br />

h<br />

30<br />

24<br />

18<br />

12<br />

6<br />

0<br />

18.70 19.63 20.17<br />

21.83<br />

19.33<br />

27.23<br />

<strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

Hình 4.5: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến giá trị đo màu khi dung môi<br />

ngâm hạt đậu đen là nước.<br />

L<br />

40<br />

32<br />

27.55 27.93 28.64 26.68<br />

27.20 26.23<br />

24<br />

16<br />

8<br />

0<br />

<strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

(a)<br />

<strong>pH</strong><br />

C<br />

18<br />

15<br />

12<br />

9<br />

6<br />

3<br />

0<br />

16.15<br />

15.06 14.21<br />

13.18<br />

9.92<br />

9.35<br />

<strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

(b)<br />

<strong>pH</strong><br />

h<br />

30<br />

24<br />

18<br />

12<br />

6<br />

0<br />

(c)<br />

<strong>pH</strong><br />

16.77 16.63 16.53 15.73 16.23 16.17<br />

<strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

<strong>pH</strong><br />

Hình 4.6: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến giá trị đo màu khi dung môi<br />

ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%.<br />

Về màu sắc của các mẫu từ điều kiện ngâm trong nước, độ sáng L của các mẫu<br />

thay đổi không đáng kể, ngoại trừ mẫu có <strong>pH</strong> = 5, độ sáng L có sự tăng rõ rệt so với các<br />

mẫu khác và đạt giá trị cao nhất (30.99). Trong khi đó, cường độ màu C lại có xu hướng<br />

giảm khi tăng giá trị <strong>pH</strong>, và cường độ màu C đạt giá trị cao nhất là mẫu có <strong>pH</strong> = 1 và đạt<br />

cực tiểu khi mẫu có <strong>pH</strong> = 5. Lấy mẫu không chỉnh <strong>pH</strong> làm gốc, có thể thấy các mẫu<br />

được chỉnh <strong>pH</strong> có góc màu h tương đương nhau và khác biệt rõ so với góc màu h của<br />

mẫu. Vậy việc thay đổi <strong>pH</strong> của chất màu anthocyanin làm ảnh hưởng đáng kể đến tông<br />

màu của dịch trích, <strong>pH</strong> càng giảm thì dịch trích càng có xu hướng chuyển dần về tông<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

màu đỏ.<br />

(c)<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Trong môi trường acid hoặc trung tính, anthocyanin có 4 cấu trúc cùng tồn tại:<br />

cation flavylium AH+, base quinon A, Carbinol pseudo base B (hemicetal) và chalcon.<br />

Ở <strong>pH</strong> < 3, anthocyanin tồn tại chủ yếu ở dạng flavylium (AH+) nên dung dịch có màu<br />

đỏ. Vậy, khi chỉnh <strong>pH</strong> về vùng acid, các phân tử anthocyanin chuyển về trạng thái này<br />

nên dịch tăng cường độ màu lên nhanh chóng.<br />

So với điều kiện ngâm trong nước, các mẫu dịch chiết với điều kiện xử lý ngâm<br />

trong acid citric 1% có biến đổi màu sắc khi chỉnh <strong>pH</strong> khác hẳn. Nhìn chung, độ sáng L<br />

cao hơn các mẫu từ điều kiện ngâm nước và không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi <strong>pH</strong>.<br />

Góc màu h của các mẫu cũng không thay đổi đáng kể, thể hiện màu sắc đỏ mạnh với giá<br />

trị h khoảng 16. Điểm thay đổi đặc biệt là cường độ màu C, khi giảm giá trị <strong>pH</strong> hay tăng<br />

tính acid của dịch trích, cường độ màu tăng vọt và đậm hơn gấp 1.5 lần. Như vậy, việc<br />

ngâm hạt đậu đen trong dung môi acid citric 1% đã có tác động tốt đến màu của dịch<br />

trích, nên khi chỉnh <strong>pH</strong> cho dịch trích thì màu của dịch trích bị ảnh hưởng không đáng<br />

kể.<br />

a (mg/l)<br />

200<br />

160<br />

120<br />

80<br />

40<br />

0<br />

91.3 95.2 92.2 96.5 100.0<br />

92.2<br />

<strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

Hình 4.7: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến hàm lượng anthocyanin khi<br />

dung môi ngâm hạt đậu đen là nước.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

<strong>pH</strong><br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

a (mg/l)<br />

200<br />

160<br />

120<br />

80<br />

40<br />

0<br />

142.1<br />

152.1 152.3 156.0 159.0<br />

166.2<br />

<strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

<strong>pH</strong><br />

Hình 4.8: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến hàm lượng anthocyanin khi<br />

dung môi ngâm hat đậu đen là acid citric 1%.<br />

Trong cả hai trường hợp sử dụng nước hay acid citric 1% làm điều kiện ngâm, hàm<br />

lượng anthocyanin trong dịch trích có sự thay đổi khi thay đổi giá trị <strong>pH</strong>, tuy nhiên sự<br />

thay đổi này chỉ trong phạm vi nhỏ hơn 10%. Sự thay đổi môi trường <strong>pH</strong> làm thay đổi<br />

trạng thái cấu trúc ion tồn tại của anthocyanin. Như đã giải thích bên trên, điều kiện <strong>pH</strong><br />

acid làm anthocyanin tồn tại dạng flavylium (AH+) có sắc màu đỏ . Bản thân đậu đen<br />

không tồn tại duy nhất một dạng anthocyanin mà là hỗn hợp và phương pháp <strong>pH</strong> vi sai<br />

chỉ xác định tại 1 bước sóng hấp thu xác định, quy đổi về dạng cyanidin để tính toán.<br />

Cho nên, hỗn hợp sẽ tạo thành một vùng hấp thu trải dài chứ không là 1 giá trị xác định<br />

và có thể tạo sai số khi xác định tại các bước sóng khác nhau. Các kết quả có thể kết luận<br />

rằng, sự thay đổi điều kiện ngâm đã làm tăng hàm lượng anthocyanin chiết được sau đó<br />

và sự thay đổi <strong>pH</strong> dịch màu có thể làm thay đổi hàm lượng chất xác định được.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

P%<br />

60<br />

45<br />

30<br />

15<br />

0<br />

37.04 38.88 40.16<br />

45.58<br />

52.41<br />

43.01<br />

<strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

Hình 4.9: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến chỉ số Polyanthocyanin khi<br />

dung môi ngâm hạt đậu đen là nước.<br />

P%<br />

60<br />

45<br />

30<br />

15<br />

0<br />

6.45 7.49 8.81<br />

<strong>pH</strong><br />

13.58<br />

21.07<br />

26.30<br />

<strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

<strong>pH</strong><br />

Hình 4.10: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến chỉ số Polyanthocyanin khi<br />

dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%.<br />

Chỉ số nâu hóa P có xu hướng giảm dần khi <strong>pH</strong> càng acid hóa mạnh. Điều này cho<br />

thấy, <strong>pH</strong> càng có tính acid thì dịch trích càng được bảo vệ khỏi sự biến tính và<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

“browning hóa”, tăng độ bền dịch trích.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Q%<br />

100<br />

80<br />

60<br />

40<br />

20<br />

0<br />

86.349 86.997 87.811 89.423<br />

94.591<br />

96.565<br />

<strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

Hình 4.11: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến hoạt tính kháng oxy hóa khi<br />

dung môi ngâm hạt đậu đen là nước.<br />

Q%<br />

100<br />

80<br />

60<br />

40<br />

20<br />

0<br />

91.577 92.624 92.654<br />

<strong>pH</strong><br />

96.691 97.648 97.526<br />

<strong>pH</strong> 1 <strong>pH</strong> 2 <strong>pH</strong> 3 <strong>pH</strong> 4 <strong>pH</strong> 5 Mẫu<br />

<strong>pH</strong><br />

Hình 4.12: Khảo sát ảnh hưởng khi thay đổi <strong>pH</strong> của dịch chiết đến hoạt tính kháng oxy hóa khi<br />

dung môi ngâm hạt đậu đen là acid citric 1%.<br />

Hoạt tính kháng oxy hóa của chất màu anthocyanin giảm dần khi có sự tăng dần về<br />

tính acid hay giá trị <strong>pH</strong> giảm dần trong cả hai trường hợp mẫu ngâm trong nước hay<br />

acid. Vùng hoạt tính của mẫu ngâm trong nước biến đổi rộng hơn (96.5-86.3%) so với<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

mẫu ngâm trong acid citric 1% (97.5-91.5%). Điều đó cho thấy, việc chỉnh <strong>pH</strong> có ảnh<br />

hưởng đáng kể đến hoạt tính kháng oxy hóa của dịch màu.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Đối với mẫu ngâm trong acid citric 1%, giá trị <strong>pH</strong> = 4 cho dịch màu có màu sắc đỏ<br />

đẹp, cường độ màu C cao và cũng như hàm lượng anthocyanin xác định được cao. Quan<br />

trọng hơn, hoạt tính kháng oxy hóa tại điều kiện <strong>pH</strong> này cao, chênh lệch so với mẫu ban<br />

đầu chỉ 1%. Đối với mẫu ngâm trong nước tuy các giá trị đánh giá có thấp hơn, nhưng<br />

đều trong vùng chấp nhận được (sắc đỏ đẹp, cường độ cao, hoạt tính cao). Sự tăng tính<br />

acid quá cao tuy tăng độ bền của chất màu nhưng hoạt tính giảm và điều kiện môi trường<br />

khó áp dụng vào sản phẩm sau này. Như vậy, chọn <strong>pH</strong> là 4 là điều kiện lưu trữ dịch màu<br />

từ đậu đen.<br />

4.3.2. Hoạt tính kháng oxy hóa tại <strong>pH</strong> tối ưu<br />

Như các khảo sát trên, kết quả cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết phụ<br />

thuộc vào thành phần và điều kiện chiết dịch. Bên cạnh đó, hàm lượng anthocyanin đậm<br />

có thể ảnh hưởng phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa. Để kiểm tra, khảo sát<br />

sau được thực hiện với cùng nồng độ anthocyanin giống nhau và loãng hơn để hạn chế<br />

các tác động.<br />

Dịch chiết thu được sẽ được chỉnh <strong>pH</strong> = 4 bằng HCl 1%. Lấy mẫu dịch chiết này<br />

và mẫu đối chứng đem xác định hàm lượng tổng anthocyanin, sau đó pha loãng ra các<br />

nồng độ anthocyanin thành 0.1 – 0.5 – 1 mg/l rồi kiểm tra khả năng kháng oxy hóa dựa<br />

trên phương pháp DPPH.<br />

Bảng 4.6: Khảo sát hoạt tính kháng oxy hoá của dịch chiết tại <strong>pH</strong> tối ưu và mẫu đối<br />

chứng khi thay đổi dung môi ngâm<br />

Dung dịch ngâm H 2 O Acid citric 1%<br />

<strong>pH</strong> 4 - 1 mg/l 41.949 51.293<br />

<strong>pH</strong> 4 - 0.5 mg/l 20.892 24.889<br />

<strong>pH</strong> 4 - 0.1 mg/l 12.060 0.905<br />

Mẫu - 1 mg/l 47.015 55.525<br />

Mẫu - 0.5 mg/l 33.804 28.511<br />

Mẫu - 0.1 mg/l 8.429 2.753<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Q (%)<br />

60<br />

50<br />

40<br />

30<br />

20<br />

10<br />

0<br />

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2<br />

a (mg/l)<br />

<strong>pH</strong>4-H2O <strong>pH</strong>4-Acid citric 1% H2O Acid citric 1%<br />

Hình 4.13: Hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết tại <strong>pH</strong> tối ưu và mẫu đối chứng khi thay đổi<br />

dung môi ngâm.<br />

Kết quả khảo sát cho thấy các mẫu dịch chiết từ điều kiện ngâm trong acid hay<br />

nước cho sự ảnh hưởng của nồng độ mẫu đến hoạt tính xác định được có khác biệt. Từ<br />

bảng số liệu cho thấy tại nồng độ anthocyanin của mẫu là 1 mg/l, điều kiện ngâm trong<br />

acid citric 1% cho hoạt tính kháng oxy hóa cao hơn hẳn ngâm trong nước (51.293% so<br />

với 41.949% ở <strong>pH</strong>4 và 55.525% so với 47.015% ở <strong>pH</strong> trung tính). Đối với các mẫu<br />

ngâm trong acid citric 1%, đồ thị biến đổi tuyến tính hơn hẳn. Điều này có thể do khả<br />

năng bảo vệ của môi trường acid khi ngâm, làm chất màu anthocyanin ổn định ở dạng<br />

mono (chỉ số polyanthocyanin thấp) nên khả năng phản ứng với gốc tự do nhanh.<br />

Anthocyanin ở dạng kết hợp nhiều hơn khi ngâm trong nước, làm khả năng phản ứng<br />

với gốc tự do cũng khác biệt. Sự pha loãng nồng độ chất cũng làm ảnh hưởng khả năng<br />

phản ứng với gốc tự do.<br />

Như vậy, với thử nghiệm tại 3 nồng độ loãng của anthocyanin đã cho thấy có ảnh<br />

hưởng của nồng độ chất đến khả năng thể hiện hoạt tính của dịch chiết. Các nghiên cứu<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

này cần được thực hiện sâu hơn và đồng bộ với nồng độ phối vào sản phẩm sử dụng sau<br />

này. Để tạo màu sắc có thể nhận diện bằng mắt, nồng độ anthocyanin thường cao hơn 1<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

mg/l (ánh hồng nhạt). Với phạm vi nồng độ đó thì điều kiện xử lý mẫu bằng acid citric<br />

xu hướng cho hiệu quả kháng oxi hóa cao hơn hẳn.<br />

4.4. Độ bền bột màu đậu đen<br />

Điều kiện thí nghiệm tương tự như trên. Dịch chiết thu được sẽ đem đi cô quay<br />

chân không để loại dung môi, thu được bột màu. Bột màu được đựng trong chai kín, sậm<br />

màu để tránh hút ẩm và ánh sáng, bảo quản trong tủ đông từ -5 đến -10 o C. Cách mỗi 5<br />

ngày lấy mẫu kiểm tra các thông số yêu cầu.<br />

L<br />

30<br />

23.67<br />

24 21.74<br />

18<br />

12<br />

6<br />

Bảng 4.7: Các tính chất của bột anthocyanin theo thời gian<br />

Giá trị đo màu<br />

L C h<br />

a (mg/g) P (%)<br />

Ngày 1 21.737 11.230 16.433 10.70 24.0721<br />

Ngày 5 23.673 13.407 22.467 12.37 28.0488<br />

Ngày 15 22.107 11.970 17.733 5.56 31.7365<br />

Ngày 25 22.883 9.450 20.867 7.19 28.8605<br />

Ngày 30 26.150 16.160 30.467 7.32 32.0707<br />

22.11<br />

22.88<br />

26.15<br />

0<br />

0 10 20 30<br />

Thời gian<br />

(a)<br />

C<br />

18<br />

15<br />

12<br />

9<br />

6<br />

3<br />

11.23<br />

13.41<br />

11.97<br />

9.45<br />

16.16<br />

0<br />

0 10 20 30<br />

Thời gian<br />

(b)<br />

h<br />

35<br />

28<br />

21<br />

14<br />

7<br />

16.43<br />

22.47<br />

17.73<br />

20.87<br />

30.47<br />

0<br />

0 10 20 30<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Thời gian<br />

Hình 4.14: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến giá trị đo màu L – C – h của bột anthocyanin.<br />

(c)<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Theo thời gian tồn trữ, dịch màu từ bột pha trong nước có xu hướng thay đổi góc<br />

màu h là chủ yếu. Góc màu h tăng từ khoảng 16 lên 30, làm sắc đỏ bị giảm đi. Cường độ<br />

màu C tổng cũng tăng nhẹ. Sự thay đổi này do sự biến tính các hợp chất trong chất màu<br />

theo thời gian.<br />

a (mg/g)<br />

15<br />

12<br />

9<br />

6<br />

3<br />

0<br />

10.70<br />

12.37<br />

5.57<br />

7.19<br />

7.32<br />

0 10 20 30<br />

Thời gian (ngày)<br />

Hình 4.15: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng anthocyanin của mẫu bột.<br />

P%<br />

35<br />

28<br />

21<br />

14<br />

7<br />

0<br />

24.07<br />

28.05<br />

31.74<br />

28.86<br />

32.07<br />

0 10 20 30<br />

Thời gian (ngày)<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Hình 4.16: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến chỉ số Polyanthocyanin của mẫu bột.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Hàm lượng anthocyanin trong mẫu bột ban đầu trong khoảng 11 mg/g, tương<br />

đương khoảng 1.1%. Nồng độ này là tương đối cao với một số bột màu anthocyanin trên<br />

thị trường. Với bột màu từ bụp giấm thì hàm lượng anthocyanin có thể lên đến 1.6-2%.<br />

Nồng độ anthocyanin theo thời gian có sự suy giảm mạnh. Sau 30 ngày, nồng độ<br />

anthocyanin giảm còn khoảng 7 mg/g (còn lại khoảng 65% so với ban đầu). Đồng thời<br />

với suy giảm là biến tính dạng kết hợp thông qua sự tăng chỉ số nâu hóa P từ khoảng 25<br />

lên 32%.<br />

Bảng 4.8: Hoạt tính kháng oxy hóa trong bột anthocyanin theo thời gian<br />

Hàm lượng bột<br />

Ngày 1 Ngày 5 Ngày 15 Ngày 25 Ngày 30<br />

trong dịch (mg/l)<br />

Q%<br />

100<br />

80<br />

60<br />

40<br />

20<br />

10 (mg/l) 9.83 6.83 11.36 12.22 10.44<br />

50 (mg/l) 49.57 41.46 46.97 51.01 45.01<br />

100 (mg/l) 84.73 74.70 81.03 88.38 77.03<br />

0<br />

49.57<br />

9.83<br />

84.73<br />

41.46<br />

6.83<br />

10 (mg/l) 50 (mg/l) 100 (mg/l)<br />

74.70<br />

81.03<br />

46.97 51.01<br />

88.38<br />

11.36 12.22 10.44<br />

45.01<br />

77.03<br />

Ngày 1 Ngày 5 Ngày 15 Ngày 25 Ngày 30<br />

Thời gian (ngày)<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Hình 4.17: Hoạt tính kháng oxy hóa của bột anthocyanin theo thời gian<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Nồng độ dịch màu pha từ bột với nồng độ 100 - 10 mg/l, tương ứng nồng độ<br />

anthocyanin trong đó khoảng 1.1 - 0.11 mg/l. Tại 3 nồng độ mẫu khảo sát, các giá trị<br />

hoạt tính kháng oxy hóa có thay đổi, nhưng số liệu không thể hiện xu hướng biến đổi<br />

theo thời gian. Điều này cho thấy hoạt tính kháng oxy hóa của bột màu bền theo thời<br />

gian tồn trữ.<br />

Như vậy, bột màu đậu đen sau 1 tháng tồn trữ ở nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng thì<br />

cũng không hạn chế được sự phân hủy và biến tính hàm lượng anthocyanin. Chất lượng<br />

dịch màu sử dụng lại khi pha trong nước cũng có chút khác biệt. Điểm nổi bật là tuy có<br />

biến đổi về tính chất màu và hàm lượng anthocyanin nhưng hoạt tính kháng oxy hóa lại<br />

được bảo tồn. Điều này có ý nghĩa ứng dụng cao khi sử dụng bột màu như hoạt chất bổ<br />

sung vào sản phẩm để tăng hoạt tính.<br />

Do điều kiện thí nghiệm hạn chế về thời gian nên các điều kiện xử lý trước khi tạo<br />

bột màu và các điều kiện tồn trữ khác chưa kịp thực hiện. Các thí nghiệm này sẽ được<br />

tiến hành tiếp trong thời gian sắp tới.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

5.1. Kết luận<br />

Chương 5<br />

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ<br />

Trên đối tượng là đậu đen miền Nam, điều kiện xử lý mẫu, trích ly dịch màu và<br />

chuyển thành bột màu được kiểm tra và khảo sát với mục tiêu thu được sản phẩm có<br />

hàm lượng chất màu cao và đồng thời hoạt tính kháng oxy hóa tốt. Kết quả nghiên cứu<br />

hy vọng có thể ứng dụng vào sản xuất công nghiệp để sản xuất chất màu thực phẩm từ<br />

thiên nhiên, đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng và phục vụ cho cuộc sống con người. Qua<br />

thời gian thực hiện, đề tài nghiên cứu đã đạt được các kết quả sau:<br />

- Các điều kiện xử lý nguyên liệu để thu dịch màu:<br />

• Quang phổ hấp thu cực đại của dịch chiết cồn từ vỏ đậu đen là λ vis max là 536<br />

nm.<br />

• Đậu đen được ngâm trong dung dịch sau 4 giờ, tách vỏ và xay nhuyễn, chiết<br />

bằng EtOH75 với tỷ lệ 1/6 (g/ml) ở nhiệt độ 60 o C trong 45 phút. Dịch lọc có<br />

màu đỏ và khả năng kháng oxy hóa cao (trên 90%).<br />

• Ngâm hạt đậu đen bằng dung dịch acid citric 1% giúp tăng hàm lượng, chất<br />

lượng anthocyanin thu được (a khoảng 166 mg/l, P khoảng 26%), dịch màu<br />

có sắc đỏ, đẹp hơn hẳn dịch màu của đậu ngâm trong nước (hàm lượng a<br />

khoảng 92%, P khoảng 43%) .<br />

- Dịch màu từ đậu đen được đánh giá tính chất:<br />

• Vùng <strong>pH</strong> thích hợp tồn trữ là acid, trong đó <strong>pH</strong> = 4 là thích hợp của dịch<br />

chiết từ vỏ đậu đen. Dịch chiết đạt hàm lượng anthocyanin cao, sắc đỏ đẹp,<br />

độ bền màu cao, khả năng kháng oxy hóa cũng tốt.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

• Nồng độ anthocyanin trong hạt đậu đen có ảnh hưởng đến khả năng thể hiện<br />

hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết.<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

• Khả năng kháng oxy hóa không chỉ phụ thuộc nồng độ anthocyanin mà còn<br />

phụ thuộc các thành phần khác chiết theo.<br />

- Bột màu thu từ dịch chiết đậu đen sau khi loại dung môi được đánh giá tính chất và<br />

độ bền:<br />

• Bột có màu tím đen, khi pha loãng trong nước cho dịch màu nho. Hàm<br />

lượng anthocyanin trong bột khoảng 1.1%.<br />

• Bột màu đậu đen sau khi bảo quản 1 tháng ở nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng<br />

thì lượng anthocyanin vẫn giảm và biến tính. Độ bền chất anthocyanin sau<br />

30 ngày khoảng 65%. Đặc biệt, hoạt tính kháng oxy hóa của bột màu vẫn<br />

không đổi theo thời gian tồn trữ.<br />

Các kết quả thí nghiệm thu được hy vọng sẽ đáp ứng được phần nào vào việc đánh<br />

giá dịch trích ly anthocyanin theo ảnh hưởng của <strong>pH</strong> và độ bền của bột anthocyanin theo<br />

thời gian, góp phần xây dựng quy trình trích ly dịch màu từ đậu đen sau đó ứng dụng sản<br />

xuất bột màu anthocyanin trong công nghiệp nhằm đem lại sản phẩm có màu sắc đẹp và<br />

khả năng kháng oxy hóa cao cho người tiêu dùng.<br />

Việc tiến hành thí nghiệm và thu được bột anthocyanin có màu tím than là một kết<br />

quả tốt đẹp, vì khi thu được anthocyanin ở dạng bột sẽ dễ dàng cho việc bảo quản<br />

anthocyanin hơn cũng như việc sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm. Nhưng<br />

không làm mất hoạt tính kháng oxy hóa khi bảo quản lâu dài.<br />

5.2. Kiến nghị<br />

Đề tài nghiên cứu trích ly chất màu anthocyanin từ hạt đậu đen đã phần nào hoàn<br />

tất được một số công việc nghiên cứu, khảo sát ảnh hưởng của <strong>pH</strong> đến dịch màu và ảnh<br />

hưởng của thời gian đến bột màu từ đậu đen. Trong quá trình thực hiện đề tài mặc dù<br />

bước đầu gặp nhiều khó khăn và hạn chế nhưng đã tìm ra được hướng khắc phục nên đã<br />

khảo sát một số điều kiện mới mà ban đầu chưa định hướng. Tuy nhiên, do điều kiện thí<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

nghiệm hạn chế về thời gian nên các điều kiện xử lý trước khi tạo bột màu và các điều<br />

kiện tồn trữ khác chưa kịp thực hiện. Các thí nghiệm này sẽ được tiến hành tiếp trong<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

thời gian sắp tới. Hiện nay, việc trích ly và khảo sát các chất bột màu anthocyanin từ<br />

thực vật đang được nghiên cứu nhưng không nhiều. Chính vì vậy mà hầu hết các trung<br />

tâm phân tích sắc ký đều không có mẫu chuẩn về chất màu anthocynin. Vì vậy, đề tài<br />

được thực hiện mặc dù đã trích ly được bột và khảo sát các điều kiện nhưng vẫn chưa thể<br />

biết được các loại anthocynin hiện có trong bột đậu đen và với hàm lượng bao nhiêu. Do<br />

đó, hy vọng các nghiên cứu sau này có thể xác định được các loại anthocynin có trong<br />

đậu đen.<br />

thiếu sót:<br />

Hy vọng đề tài sẽ được tiếp tục nghiên cứu và triển khai tiếp những vấn đề còn<br />

• Khảo sát các điều kiện về độ bền màu của bột anthocynin với các yếu tố ảnh<br />

hưởng của môi trường (nhiệt độ, <strong>pH</strong>…), các phương pháp làm tăng độ bền<br />

của anthocyanin trong bột.<br />

• Nghiên cứu khả năng ứng dụng và hàm lượng của bột màu anthocyanin<br />

trong các dạng sản phẩm thực phẩm khác nhau cũng như trong chế biến các<br />

sản phẩm thực phẩm.<br />

Trong đề tài này, hoạt chất anthocyanin và màu sắc sản phẩm được nghiên cứu với<br />

bốn thông số đáp ứng là phương pháp <strong>pH</strong> vi sai, phương pháp xác định chỉ số polymer<br />

và nâu hoá, phương pháp đo màu theo hệ CIE và phương pháp xác định hoạt tính kháng<br />

oxy hóa dựa trên phản ứng với DPPH. Các kết quả ở từng phương pháp bổ trợ cho nhau.<br />

Việc áp dụng cả bốn phương pháp <strong>pH</strong> vi sai, phương pháp xác định chỉ số polymer và<br />

nâu hoá, phương pháp đo màu CIE và phương pháp DPPH để xác định khả năng kháng<br />

oxy hóa và kiểm tra hàm lượng anthocyanin có trong dung dịch cũng như trong các mẫu<br />

bột màu anthocyanin, nếu đề tài tiếp tục được phát triển theo hướng mới thì bốn phương<br />

pháp trên cũng được dùng để theo dõi độ bền và sự thay đổi màu sắc của bột màu sản<br />

phẩm, cho phép đánh giá một cách tổng thể về chất lượng của bột màu sản phẩm. Đề tài<br />

anthocyanin ở Việt Nam đã được nghiên cứu từ nhiều năm nay, mặc dù không quá mới<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

mẻ nhưng đề tài nghiên cứu trích ly chất màu anthocyanin từ nguyên liệu đậu đen lại là<br />

một đề tài nghiên cứu mới. Vì vậy, đề tài rất cần được tiếp tục nghiên cứu và triển khai<br />

trong thời gian sắp đến để có thể áp dụng vào thực tế sản xuất, mang lại một hướng đi<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

mới cho nền công nghiệp sản xuất bột màu thực phẩm tại Việt Nam. Hy vọng những<br />

nghiên cứu trong đề tài này sẽ là nền tảng cho việc nghiên cứu các đối tượng khác có<br />

hoạt chất anthocyanin tại Việt Nam.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Tài liệu tiếng Việt:<br />

TÀI LIỆU THAM <strong><strong>KHẢ</strong>O</strong><br />

1. Khảo sát quá trình trích ly và độ bền màu anthocyanin từ đài hoa bụt giấm<br />

(Hibiscus Sabdariff L.). Luận văn Đại học, Đại học Nông Lâm TP.HCM. Lý Hoàng Vũ<br />

(2009).<br />

2. Giáo trình kỹ thuật nhuộm in bông. Bộ môn Công nghệ Hóa hữu cơ, ĐH Bách<br />

Khoa Tp. Hồ Chí Minh. Phạm Thành Quân.<br />

3. Nghiên cứu chất màu Anthocyanin từ hạt đậu đen Vigna Cylindrica Skeels (VIGNA<br />

CATIANG ENDL. VAR). Luận văn Đại học, Đại học Nông Lâm TP.HCM. Lý Tiểu Loan<br />

– Nguyễn Thị Hồng Trâm (2010).<br />

4. Nghiên cứu chất màu từ hạt đậu đen miền Trung. Luận văn Thạc Sĩ, Đại học Bách<br />

Khoa TP.HCM. Nguyễn Thị Xuân Hồng (2010).<br />

5. Nghiên cứu độ bền và sự bền hoá chất màu thực phẩm anthocyanin. Luận văn thạc<br />

sĩ, Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Quốc gia TP.Hồ Chí Minh. Phạm Thành Quân<br />

(2004).<br />

6. Nghiên cứu trích ly và khảo sát độ bền màu anthocyanin từ cây bụp giấm (Hibiscus<br />

Sabdariff L.). Luận văn Đại học, Đại học Quốc gia - ĐH Bách Khoa TP.HCM. Đỗ Thị<br />

Thu Thuỷ (2003)<br />

7. Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Đỗ Tất Lợi (2004). Nhà xuất bản Y Học<br />

239-240.<br />

8. Tạp chí cây thuốc quý 146. Dược liệu và đời sống 6-7.<br />

9. Thăm dò hoạt tính kháng oxy hóa của các hoạt chất trong hạt đậu đen Vigna<br />

Cylindrica Skeels. Luận văn Đại học, Đại học Nông Lâm TP.HCM. Hồ Ngọc Mỹ Trang<br />

(2011).<br />

10. Từ điển cây thuốc Việt Nam. NXB Y học. Võ Văn Chi (Ed.) (1997).<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Tài liệu internet<br />

11. Anthocyanin. www.answers.com/topic/Anthocyanin. Accessed 08/09/2010.<br />

Black beans. www.whfoods.com. Accessed 2010-09-08.<br />

12. Anthocyanin. Carnivorous Plant Newsletter (CPN) September 1998. Jack Sullivan<br />

(1998).<br />

www.carnivorousplants.org/cpn/samples/Science273anthocyanin.htm. Accessed 2010-<br />

09-06.<br />

13. Black beans. www.whfoods.com. Accessed 2010-09-08.<br />

14. Chất chống oxy hóa từ thiên nhiên và những lợi ích. Nguyễn Hữu Đức (2010). Báo<br />

Sức khỏe đời sống. www.toquoc.gov.vn. Truy cập 26/07/2010.<br />

Tài liệu tiếng nước ngoài:<br />

15. Anthocyanins: Biosynthesis, Functions, and Applications. Kevin Gould, Kevin<br />

Davies and Chris Winefield (Ed.) (2008). Springer, New York, 329.<br />

16. Colour and stability of the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous<br />

solutions. Food Chemistry 68 (2000) 101–107. Torgils Fossen Luis Cabrita, Oyvind M.<br />

Andersen.<br />

17. Colour evaluation of freeze-dried roselle extract as a natural food colorant in a<br />

model system of a drink. LWT - Food Sci. Tech. 41 1437–1445. Kiattisak Duangmal,<br />

Busararat Saicheua and Suchitra Sueeprasan (2008).<br />

18. Colour stability of anthocyanins from Isabel grapes (Vitis labrusca L.) in model<br />

systems. LWT – Science Direct 40 594–599. M.T. Bordignon-Luiz, C. Gauche, E.F.<br />

Gris, L.D. Falcao (2007).<br />

19. Composition of anthocyanins in mulberry and their antioxidant activity. Journal of<br />

Food Composition and Analysis 21 (2008) 390– 395. Q. Du , J. Zheng, Y. Xu (2008).<br />

20. Evaluation of colour and stability of anthocyanins from tropical fruits in an isotonic<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

soft drink system. Innovative Food Science and Emerging Technologies 8 347–352.<br />

Veridiana Vera de Rosso, Adriana Z. Mercadante (2007).<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

21. Influence of process conditions on the physicochemical properties of açai (Euterpe<br />

oleraceae Mart.) powder produced by spray drying. Journal of Food Engineering 88<br />

411–418. Renata V.Tonon, Catherine Brabet, Míriam D. Hubinger (2008).<br />

22. Measurement of anthocyanins and otherphytochemicals in purple wheat. Food<br />

Chemistry 109 (2008) 916–924. Farah S. Hosseinian, Wende Li, Trust Beta (2007).<br />

23. Natural food colorants. Blackie Academic Press. G.A.F Hendry and J.D Houghton<br />

(Ed.). (1996).<br />

24. Stability of anthocyanin-based aqueous extracts of Andean purple corn and redfleshed<br />

sweet potato compared to synthetic and natural colorants. Food Chemistry 86<br />

(2004) 69–77. Bolívar A. Cevallos-Casals, Luis Cisneros-Zevallos (2003).<br />

25. The effects of heating, UV irradiation, and storage on stability of the anthocyaninpolyphenol<br />

copigment complex. Food Chemistry 81 349–355. Anna Bakowska, Alicja<br />

Z. Kucharska and Jan Oszmianski (2003).<br />

26. Thermal stability of Hisbiscus sabdariffa L. anthocyanins in solution and in solid<br />

state: effects of copigmentation and glass transition. Food Chemistry 83 423-436. G.<br />

Gradinaru, C.G. Biliaderis, S. Kallithraka, P. Kefalas and C. Garcia-Viguera (2003).<br />

27. Tracking color and pigment changes in anthocyanin products. Trends in Food<br />

Science and Technology 16 423–428. Ronald E. Wrolstad, Robert W. Durst and Jungmin<br />

Lee (2005).<br />

28. Virachnee Lohachoompol (2007), Vol. Doctoral Thesis Chemical Sciences and<br />

Engineering - The University of New South Wales.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Phụ lục 1: Giá trị độ ẩm của nguyên liệu.<br />

PHỤ LỤC<br />

Thí nghiệm 1 2 3 4 5<br />

w hạt (%) 0.22 0.17 0.17 0.21 0.18<br />

w hạt (%) 0.19<br />

w vỏ (%) 70.37 67.78 68.71 67.66 69.86<br />

w vỏ (%) 68.88<br />

Phụ lục 2: Giá trị tỉ lệ khối lượng của nguyên liệu.<br />

Thí nghiệm 1 2 3 4 5<br />

Khối lượng hạt (g) 100 100 100 100 100<br />

Khối lượng vỏ (g) 22.5 28.33 21.33 30 28.85<br />

Tỷ lệ khối lượng (%) 22.5 28.33 21.33 30 28.85<br />

Tỷ lệ TB (%) 26.2<br />

Phụ lục 3: Giá trị đo màu của dịch chiết cồn từ vỏ đậu đen.<br />

L C h<br />

Lần 1 20.77 6.52 27<br />

Lần 2 20.78 6.5 26.7<br />

Lần 3 20.96 6.28 28<br />

Trung bình 20.84 6.43 27.23<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Phụ lục 4: Giá trị đo màu của dịch chiết từ đậu đen khi thay đổi dung môi ngâm.<br />

Dung môi<br />

ngâm<br />

H 2 O Acid citric 1%<br />

L C h L C h<br />

Lần 1 20.77 6.52 27 26.7 8.99 16.7<br />

Lần 2 20.78 6.5 26.7 26.37 9.08 16.8<br />

Lần 3 20.96 6.28 28 25.63 9.99 15<br />

Trung<br />

bình<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

• Giá trị L<br />

20.84 6.43 27.23 26.233 9.353 16.167<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 43.686017 1 43.686017 280.338 .0001<br />

Within groups .623333 4 .155833<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 44.309350 5<br />

• Giá trị C<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 12.789600 1 12.789600 79.005 .0009<br />

Within groups .647533 4 .161883<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 13.437133 5<br />

• Giá trị h<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 183.70667 1 183.70667 247.139 .0001<br />

Within groups 2.97333 4 .74333<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 186.68000 5<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

• Giá trị L<br />

Multiple range analysis for BAI4.L by BAI4.DUNGMOI<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

NUOC 3 20.836667 X<br />

ACID 3 26.233333 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

NUOC - ACID -5.39667 0.89522 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

• Giá trị C<br />

Multiple range analysis for BAI4.C by BAI4.DUNGMOI<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

NUOC 3 6.4333333 X<br />

ACID 3 9.3533333 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

NUOC - ACID -2.92000 0.91243 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

• Giá trị h<br />

Multiple range analysis for BAI4.h by BAI4.DUNGMOI<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

ACID 3 16.166667 X<br />

NUOC 3 27.233333 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

NUOC - ACID 11.0667 1.95519 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Phụ lục 5: Số liệu khảo sát tính chất của dịch chiết từ đậu đen khi thay đổi dung<br />

môi ngâm.<br />

Dung môi<br />

ngâm<br />

λ =<br />

420 nm<br />

H 2 O Acid citric 1%<br />

λ max =<br />

536 nm<br />

λ =<br />

700 nm<br />

λ =<br />

420 nm<br />

λ max =<br />

536 nm<br />

dd <strong>pH</strong> 1 - 0.756 0.023 - 1.23 0.022<br />

dd <strong>pH</strong> 4.5 - 0.203 0.022 - 0.235 0.022<br />

Độ hấp thu A 0.552 0.995<br />

a (mg/l) 92.178 166.154<br />

Nước 0.191 0.284 0.012 0.243 0.221 0.018<br />

Bisulfite 0.041 0.125 0.004 0.147 0.06 0.014<br />

PC 1.247 0.593<br />

CD 2.899 2.255<br />

P (%) 43.015 26.297<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

• Hàm lượng anthocyanin (a)<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 8208.6729 1 8208.6729 8208.673 .0000<br />

Within groups 4.0000 4 1.0000<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 8212.6729 5<br />

• Chỉ số P%<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 419.23729 1 419.23729 419.237 .0000<br />

Within groups 4.00000 4 1.00000<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 423.23729 5<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

λ =<br />

700<br />

nm<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

• Hàm lượng anthocyanin (a)<br />

Multiple range analysis for BAI4.a by BAI4.DUNGMOI<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

NUOC 3 92.17800 X<br />

ACID 3 166.15400 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

NUOC - ACID -73.9760 2.26776 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

• Chỉ số P%<br />

Multiple range analysis for BAI4.P by BAI4.DUNGMOI<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

ACID 3 26.297000 X<br />

NUOC 3 43.015000 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

NUOC - ACID 16.7180 2.26776 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Phụ lục 6: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết từ đậu đen khi<br />

thay đổi dung môi ngâm.<br />

Dung môi<br />

ngâm<br />

H 2 O Acid citric 1%<br />

Mẫu Blank Vit C Mẫu Blank Vit C<br />

Lần 1 0.16 2.298 0.082 0.134 2.245 0.079<br />

Lần 2 0.163 2.299 0.086 0.132 2.296 0.08<br />

Lần 3 0.162 2.298 0.089 0.133 2.284 0.077<br />

Trung bình 0.162 2.298 0.086 0.133 2.275 0.079<br />

Q (%) 96.565 97.526<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 1.3852815 1 1.3852815 1.385 .3045<br />

Within groups 4.0000000 4 1.0000000<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 5.3852815 5<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

Multiple range analysis for BAI4.Q by BAI4.DUNGMOI<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

NUOC 3 96.565000 X<br />

ACID 3 97.526000 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

NUOC - ACID -0.96100 2.26776<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Phụ lục 7: Giá trị đo màu của dịch chiết khi thay đổi các <strong>pH</strong> khác nhau theo từng loại dung môi ngâm.<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

Dung môi ngâm<br />

H 2 O ACID CITRIC 1%<br />

Lần 1 Lần 2 Lần 3 TB Lần 1 Lần 2 Lần 3 TB<br />

L 20.12 20.55 20.44 20.37 26.84 28.09 27.71 27.547<br />

<strong>pH</strong> 1 C 15.67 15.29 15.78 15.58 16.94 15.54 15.97 16.150<br />

h 18.6 18.9 18.6 18.70 16.5 16.9 16.9 16.767<br />

L 21.53 21.68 21.46 21.56 26.93 28.45 28.42 27.933<br />

<strong>pH</strong> 2 C 13.46 13.52 13.52 13.50 16.17 14.51 14.51 15.063<br />

h 19.9 19.3 19.7 19.63 16.1 17 16.8 16.633<br />

L 22.9 22.14 21.65 22.23 27.93 28.22 29.76 28.637<br />

<strong>pH</strong> 3 C 11.82 13.21 13.77 12.93 14.79 14.53 13.31 14.210<br />

h 21.8 19.8 18.9 20.17 16.4 17 16.2 16.533<br />

L 21.75 22.15 22.81 22.24 26.09 27.35 26.61 26.683<br />

<strong>pH</strong> 4 C 10.85 10.35 9.65 10.28 13.87 12.47 13.21 13.183<br />

h 20.5 21.9 23.1 21.83 15 16.4 15.8 15.733<br />

L 30.26 31.46 31.24 30.99 27.42 27.03 27.14 27.197<br />

<strong>pH</strong> 5 C 5.89 5.3 5.43 5.54 9.8 9.86 10.09 9.917<br />

h 19.3 19.3 19.4 19.33 16.3 17.1 15.3 16.233<br />

L 20.77 20.78 20.96 20.84 26.7 26.37 25.63 26.233<br />

Mẫu C 6.52 6.5 6.28 6.43 8.99 9.08 9.99 9.353<br />

h 27 26.7 28 27.23 16.7 16.8 15 16.167<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

DUNG MÔI NGÂM LÀ NƯỚC<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

• Giá trị L<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 235.90416 5 47.180832 242.922 .0000<br />

Within groups 2.33067 12 .194222<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 238.23483 17<br />

• Giá trị C<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 244.93505 5 48.987010 189.322 .0000<br />

Within groups 3.10500 12 .258750<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 248.04005 17<br />

• Giá trị h<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 150.13167 5 30.026333 40.154 .0000<br />

Within groups 8.97333 12 .747778<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 159.10500 17<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

• Giá trị L<br />

Multiple range analysis for WORKAREA.L by WORKAREA.<strong>pH</strong><br />

------------------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

------------------------------------------------------------------------------<br />

1 3 20.370000 X<br />

mau 3 20.836667 XX<br />

2 3 21.556667 XX<br />

3 3 22.230000 X<br />

4 3 22.236667 X<br />

5 3 30.986667 X<br />

------------------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 2 -1.18667 0.78422 *<br />

1 - 3 -1.86000 0.78422 *<br />

1 - 4 -1.86667 0.78422 *<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

1 - 5 -10.6167 0.78422 *<br />

1 - mau -0.46667 0.78422<br />

2 - 3 -0.67333 0.78422<br />

2 - 4 -0.68000 0.78422<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

• Giá trị C<br />

Multiple range analysis for BAI2.C by BAI2.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

5 3 5.540000 X<br />

m 3 6.433333 X<br />

4 3 10.283333 X<br />

3 3 12.933333 X<br />

2 3 13.500000 X<br />

1 3 15.580000 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 2 2.08000 0.90516 *<br />

1 - 3 2.64667 0.90516 *<br />

1 - 4 5.29667 0.90516 *<br />

1 - 5 10.0400 0.90516 *<br />

1 - m 9.14667 0.90516 *<br />

2 - 3 0.56667 0.90516<br />

2 - 4 3.21667 0.90516 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

• Giá trị h<br />

Multiple range analysis for BAI2.h by BAI2.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

1 3 18.700000 X<br />

5 3 19.333333 X<br />

2 3 19.633333 X<br />

3 3 20.166667 X<br />

4 3 21.833333 X<br />

m 3 27.233333 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 2 -0.93333 1.53877<br />

1 - 3 -1.46667 1.53877<br />

1 - 4 -3.13333 1.53877 *<br />

1 - 5 -0.63333 1.53877<br />

1 - m -8.53333 1.53877 *<br />

2 - 3 -0.53333 1.53877<br />

2 - 4 -2.20000 1.53877 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1%<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

• Giá trị L<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 11.239650 5 2.2479300 4.691 .0132<br />

Within groups 5.749800 12 .4791500<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 16.989450 17<br />

• Giá trị C<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 115.44043 5 23.088086 48.146 .0000<br />

Within groups 5.75447 12 .479539<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 121.19489 17<br />

• Giá trị h<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 2.1444444 5 .4288889 .926 .4976<br />

Within groups 5.5600000 12 .4633333<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 7.7044444 17<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

• Giá trị L<br />

Multiple range analysis for BAI3.L by BAI3.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

mau 3 26.233333 X<br />

4 3 26.683333 XX<br />

5 3 27.196667 XXX<br />

1 3 27.546667 XXX<br />

2 3 27.933333 XX<br />

3 3 28.636667 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 2 -0.38667 1.23175<br />

1 - 3 -1.09000 1.23175<br />

1 - 4 0.86333 1.23175<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

1 - 5 0.35000 1.23175<br />

1 - mau 1.31333 1.23175 *<br />

2 - 3 -0.70333 1.23175<br />

2 - 4 1.25000 1.23175 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

• Giá trị C<br />

Multiple range analysis for BAI3.C by BAI3.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

mau 3 9.353333 X<br />

5 3 9.916667 X<br />

4 3 13.183333 X<br />

3 3 14.210000 XX<br />

2 3 15.063333 XX<br />

1 3 16.150000 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 2 1.08667 1.23225<br />

1 - 3 1.94000 1.23225 *<br />

1 - 4 2.96667 1.23225 *<br />

1 - 5 6.23333 1.23225 *<br />

1 - mau 6.79667 1.23225 *<br />

2 - 3 0.85333 1.23225<br />

2 - 4 1.88000 1.23225 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

• Giá trị h<br />

Multiple range analysis for BAI3.h by BAI3.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

4 3 15.733333 X<br />

mau 3 16.166667 X<br />

5 3 16.233333 X<br />

3 3 16.533333 X<br />

2 3 16.633333 X<br />

1 3 16.766667 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 2 0.13333 1.21125<br />

1 - 3 0.23333 1.21125<br />

1 - 4 1.03333 1.21125<br />

1 - 5 0.53333 1.21125<br />

1 - mau 0.60000 1.21125<br />

2 - 3 0.10000 1.21125<br />

2 - 4 0.90000 1.21125<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Phụ lục 8: Số liệu khảo sát ảnh hưởng của các <strong>pH</strong> khác nhau đến hàm lượng<br />

anthocyanin trong dịch chiết theo từng loại dung môi ngâm.<br />

Dung<br />

môi<br />

ngâm<br />

H 2 O<br />

Acid<br />

citric<br />

1%<br />

<strong>pH</strong><br />

λ max = 536 nm<br />

dd <strong>pH</strong> 1<br />

dd <strong>pH</strong><br />

4.5<br />

λ = 700 nm<br />

dd <strong>pH</strong> 1<br />

dd <strong>pH</strong><br />

4.5<br />

Độ hấp<br />

thu A<br />

a (mg/l)<br />

<strong>pH</strong> 1 0.737 0.19 0.037 0.037 0.547 91.343<br />

<strong>pH</strong> 2 0.774 0.193 0.042 0.031 0.57 95.184<br />

<strong>pH</strong> 3 0.758 0.204 0.039 0.037 0.552 92.178<br />

<strong>pH</strong> 4 0.773 0.194 0.025 0.024 0.578 96.520<br />

<strong>pH</strong> 5 0.798 0.197 0.025 0.023 0.599 100.026<br />

Mẫu 0.756 0.203 0.023 0.022 0.552 92.178<br />

<strong>pH</strong> 1 1.071 0.22 0.031 0.031 0.851 142.108<br />

<strong>pH</strong> 2 1.134 0.227 0.028 0.032 0.911 152.127<br />

<strong>pH</strong> 3 1.145 0.237 0.028 0.032 0.912 152.294<br />

<strong>pH</strong> 4 1.171 0.235 0.025 0.023 0.934 155.968<br />

<strong>pH</strong> 5 1.199 0.243 0.027 0.023 0.952 158.973<br />

Mẫu 1.23 0.235 0.022 0.022 0.995 166.154<br />

DUNG MÔI NGÂM LÀ NƯỚC<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 167.41283 5 33.482565 33.483 .0000<br />

Within groups 12.00000 12 1.000000<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 179.41283 17<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Multiple range analysis for BAI2.a by BAI2.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

1 3 91.34300 X<br />

3 3 92.17800 X<br />

m 3 92.17800 X<br />

2 3 95.18400 X<br />

4 3 96.52000 X<br />

5 3 100.02600 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 2 -3.84100 1.77945 *<br />

1 - 3 -0.83500 1.77945<br />

1 - 4 -5.17700 1.77945 *<br />

1 - 5 -8.68300 1.77945 *<br />

1 - m -0.83500 1.77945<br />

2 - 3 3.00600 1.77945 *<br />

2 - 4 -1.33600 1.77945<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1%<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 965.91841 5 193.18368 193.184 .0000<br />

Within groups 12.00000 12 1.00000<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 977.91841 17<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

Multiple range analysis for BAI3.a by BAI3.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

1 3 142.10800 X<br />

2 3 152.12700 X<br />

3 3 152.29400 X<br />

4 3 155.96800 X<br />

5 3 158.97300 X<br />

mau 3 166.15400 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 2 -10.0190 1.77945 *<br />

1 - 3 -10.1860 1.77945 *<br />

1 - 4 -13.8600 1.77945 *<br />

1 - 5 -16.8650 1.77945 *<br />

1 - mau -24.0460 1.77945 *<br />

2 - 3 -0.16700 1.77945<br />

2 - 4 -3.84100 1.77945 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Phụ lục 9: Số liệu khảo sát ảnh hưởng của các <strong>pH</strong> khác nhau đến chỉ số Polyanthocyanin trong dịch chiết theo từng<br />

loại dung môi ngâm.<br />

Dung<br />

môi<br />

ngâm<br />

H 2 O<br />

Acid<br />

citric<br />

1%<br />

<strong>pH</strong><br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

λ = 420 nm λ max = 536 nm λ = 700 nm<br />

Nước Bisulfite Nước Bisulfite Nước Bisulfite<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

PC CD P (%)<br />

<strong>pH</strong> 1 0.3 0.136 0.478 0.062 0.032 0.024 1.158 3.126 37.044<br />

<strong>pH</strong> 2 0.278 0.127 0.419 0.049 0.021 0.015 1.154 2.968 38.881<br />

<strong>pH</strong> 3 0.269 0.126 0.389 0.051 0.018 0.014 1.157 2.881 40.160<br />

<strong>pH</strong> 4 0.244 0.122 0.292 0.042 0.012 0.007 1.185 2.6 45.577<br />

<strong>pH</strong> 5 0.243 0.138 0.223 0.055 0.019 0.014 1.281 2.444 52.414<br />

Mẫu 0.284 0.125 0.191 0.041 0.012 0.004 1.247 2.899 43.015<br />

<strong>pH</strong> 1 0.707 0.053 0.344 0.12 0.021 0.017 0.463 7.183 6.446<br />

<strong>pH</strong> 2 0.63 0.053 0.329 0.127 0.019 0.016 0.481 6.42 7.492<br />

<strong>pH</strong> 3 0.59 0.059 0.325 0.135 0.022 0.018 0.527 5.983 8.808<br />

<strong>pH</strong> 4 0.394 0.061 0.285 0.14 0.022 0.019 0.541 3.983 13.583<br />

<strong>pH</strong> 5 0.285 0.068 0.258 0.148 0.025 0.021 0.597 2.833 21.073<br />

Mẫu 0.221 0.06 0.243 0.147 0.018 0.014 0.593 2.255 26.297<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

DUNG MÔI NGÂM LÀ NƯỚC<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

Analysis of variance<br />

---------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

---------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 466.89760 5 93.379520 93.380 .0000<br />

Within groups 12.00000 12 1.000000<br />

---------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 478.89760 17<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

Multiple range analysis for BAI21.P by BAI21.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

1 3 37.044000 X<br />

2 3 38.881000 X<br />

3 3 40.160000 X<br />

m 3 43.015000 X<br />

4 3 45.577000 X<br />

5 3 52.414000 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 2 -1.83700 1.77945 *<br />

1 - 3 -3.11600 1.77945 *<br />

1 - 4 -8.53300 1.77945 *<br />

1 - 5 -15.3700 1.77945 *<br />

1 - m -5.97100 1.77945 *<br />

2 - 3 -1.27900 1.77945<br />

2 - 4 -6.69600 1.77945 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1%<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 1030.8515 5 206.17030 246.911 .0000<br />

Within groups 10.0200 12 .83500<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 1040.8715 17<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Multiple range analysis for BAI3.P by BAI3.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

1 3 5.446000 X<br />

2 3 7.492000 X<br />

3 3 8.808000 X<br />

4 3 13.583000 X<br />

5 3 21.073000 X<br />

mau 3 26.297000 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 2 -2.04600 1.62603 *<br />

1 - 3 -3.36200 1.62603 *<br />

1 - 4 -8.13700 1.62603 *<br />

1 - 5 -15.6270 1.62603 *<br />

1 - mau -20.8510 1.62603 *<br />

2 - 3 -1.31600 1.62603<br />

2 - 4 -6.09100 1.62603 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Phụ lục 10: Số liệu khảo sát ảnh hưởng của các <strong>pH</strong> khác nhau đến hoạt tính kháng<br />

oxy hóa trong dịch chiết theo từng loại dung môi ngâm.<br />

Dung môi<br />

ngâm<br />

H 2 O<br />

Acid<br />

citric 1%<br />

DUNG MÔI NGÂM LÀ NƯỚC<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

Các mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Q (%)<br />

<strong>pH</strong> 1 0.392 0.37 0.401 86.349<br />

<strong>pH</strong> 2 0.376 0.376 0.368 86.997<br />

<strong>pH</strong> 3 0.339 0.37 0.357 87.811<br />

<strong>pH</strong> 4 0.345 0.351 0.263 89.423<br />

<strong>pH</strong> 5 0.208 0.189 0.219 94.591<br />

Mẫu 0.16 0.163 0.162 96.565<br />

Blank 2.298 2.299 2.298<br />

Vit C 0.082 0.086 0.089<br />

<strong>pH</strong> 1 0.306 0.242 0.243 91.577<br />

<strong>pH</strong> 2 0.239 0.247 0.236 92.624<br />

<strong>pH</strong> 3 0.24 0.245 0.235 92.654<br />

<strong>pH</strong> 4 0.152 0.143 0.159 96.691<br />

<strong>pH</strong> 5 0.129 0.131 0.131 97.648<br />

Mẫu 0.134 0.132 0.133 97.526<br />

Blank 2.245 2.296 2.284<br />

Vit C 0.079 0.08 0.077<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 273.44005 5 54.688010 54.688 .0000<br />

Within groups 12.00000 12 1.000000<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 285.44005 17<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Multiple range analysis for BAI21.Q by BAI21.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

1 3 86.349000 X<br />

2 3 86.997000 X<br />

3 3 87.811000 XX<br />

4 3 89.423000 X<br />

5 3 94.591000 X<br />

m 3 96.565000 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 2 -0.64800 1.77945<br />

1 - 3 -1.46200 1.77945<br />

1 - 4 -3.07400 1.77945 *<br />

1 - 5 -8.24200 1.77945 *<br />

1 - m -10.2160 1.77945 *<br />

2 - 3 -0.81400 1.77945<br />

2 - 4 -2.42600 1.77945 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1%<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 99.777046 5 19.955409 16.357 .0001<br />

Within groups 14.640000 12 1.220000<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 114.41705 17<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Multiple range analysis for BAI3.Q by BAI3.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

1 3 92.577000 X<br />

2 3 92.624000 X<br />

3 3 92.654000 X<br />

4 3 96.691000 X<br />

mau 3 97.526000 X<br />

5 3 97.648000 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 2 -0.04700 1.96547<br />

1 - 3 -0.07700 1.96547<br />

1 - 4 -4.11400 1.96547 *<br />

1 - 5 -5.07100 1.96547 *<br />

1 - mau -4.94900 1.96547 *<br />

2 - 3 -0.03000 1.96547<br />

2 - 4 -4.06700 1.96547 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Phụ lục 11: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa tại <strong>pH</strong> tối ưu và mẫu đối chứng<br />

theo từng loại dung môi ngâm.<br />

Dung môi<br />

ngâm<br />

Các mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Q (%)<br />

<strong>pH</strong> 4 –<br />

1 mg/l<br />

1.427 1.383 1.322 41.949<br />

<strong>pH</strong> 4 –<br />

0.5 mg/l<br />

1.832 1.862 20.892<br />

H 2 O<br />

<strong>pH</strong> 4 –<br />

0.1 mg/l<br />

2.093 1.947 2.092 12.060<br />

Mẫu –<br />

1 mg/l<br />

1.285 1.259 1.249 47.015<br />

Mẫu –<br />

0.5 mg/l<br />

1.584 1.474 1.619 33.804<br />

Mẫu –<br />

0.1 mg/l<br />

2.134 2.095 2.146 8.429<br />

<strong>pH</strong> 4 –<br />

1 mg/l<br />

1.378 1.302 1.275 44.594<br />

<strong>pH</strong> 4 –<br />

0.5 mg/l<br />

1.694 1.614 1.675 29.231<br />

Acid citric<br />

<strong>pH</strong> 4 –<br />

0.1 mg/l<br />

2.135 2.071 9.415<br />

1% Mẫu –<br />

1 mg/l<br />

1.279 1.223 1.224 48.016<br />

Mẫu –<br />

0.5 mg/l<br />

1.698 1.643 1.711 28.200<br />

Mẫu –<br />

0.1 mg/l<br />

2.154 2.155 2.184 6.665<br />

Blank 2.313 2.312 2.314<br />

Vit C 0.082 0.083 0.083<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

DUNG MÔI NGÂM LÀ NƯỚC<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

Analysis of Variance for BAI5.Qnuoc - Type III Sums of Squares<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

MAIN EFFECTS<br />

A:BAI5.<strong>pH</strong> 104.3579 1 104.3579 6.840 .0204<br />

B:BAI5.nongdo 3506.3619 2 1753.1810 114.909 .0000<br />

RESIDUAL 213.60019 14 15.257156<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

TOTAL (CORRECTED) 3824.3200 17<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

• <strong>pH</strong><br />

Multiple range analysis for BAI5.Qnuoc by BAI5.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count LS Mean Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

4 9 24.967000 X<br />

m 9 29.782667 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

4 - m -4.81567 3.95025 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

• Nồng độ<br />

Multiple range analysis for BAI5.Qnuoc by BAI5.nongdo<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count LS Mean Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

0.1 6 10.294500 X<br />

0.5 6 27.348000 X<br />

1 6 44.482000 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 0.5 17.1340 4.83804 *<br />

1 - 0.1 34.1875 4.83804 *<br />

0.5 - 0.1 17.0535 4.83804 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

DUNG MÔI NGÂM LÀ ACID CITRIC 1%<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

Analysis of Variance for BAI5.Qacid - Type III Sums of Squares<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

MAIN EFFECTS<br />

A:BAI5.<strong>pH</strong> 47.0644 1 47.0644 52.205 .0000<br />

B:BAI5.nongdo 7984.8674 2 3992.4337 4428.545 .0000<br />

RESIDUAL 12.621318 14 .9015227<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

TOTAL (CORRECTED) 8044.5532 17<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

• <strong>pH</strong><br />

Multiple range analysis for BAI5.Qacid by BAI5.<strong>pH</strong><br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count LS Mean Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

4 9 25.695667 X<br />

m 9 28.929667 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

4 - m -3.23400 0.96023 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

• Nồng độ<br />

Multiple range analysis for BAI5.Qacid by BAI5.nongdo<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count LS Mean Homogeneous Groups<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

0.1 6 1.829000 X<br />

0.5 6 26.700000 X<br />

1 6 53.409000 X<br />

-----------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

1 - 0.5 26.7090 1.17604 *<br />

1 - 0.1 51.5800 1.17604 *<br />

0.5 - 0.1 24.8710 1.17604 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Phụ lục 12: Giá trị đo màu của bột theo thời gian.<br />

Lần 1 Lần 2 Lần 3 TB<br />

L C h L C h L C h L C h<br />

Ngày 1 21.75 10.85 16.5 21.81 11 16.9 21.65 11.84 15.9 21.73 11.23 16.43<br />

Ngày 5 23.67 13.29 22.4 23.74 13.34 22.9 23.61 13.59 22.1 23.67 13.41 22.47<br />

Ngày 15 21.89 11.64 18.2 22.06 11.69 17.9 22.37 12.58 17.1 22.11 11.97 17.73<br />

Ngày 25 23.03 9 21.6 23.18 9.48 20.8 22.44 9.87 20.2 22.88 9.45 20.87<br />

Ngày 30 26.37 16.07 30.5 26.1 16.13 30.5 25.98 16.28 30.4 26.15 16.16 30.47<br />

Bảng phân tích ANOVA<br />

• Giá trị L<br />

• Giá trị C<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 36.909133 4 9.2272833 175.468 .0000<br />

Within groups .525867 10 .0525867<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 37.435000 14<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 76.193667 4 19.048417 120.280 .0000<br />

Within groups 1.583667 10 .158367<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 77.777333 14<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

• Giá trị h<br />

Bảng LSD so sánh các nghiệm thức<br />

• Giá trị L<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

Analysis of variance<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Between groups 364.65600 4 91.164000 368.588 .0000<br />

Within groups 2.47333 10 .247333<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Total (corrected) 367.12933 14<br />

Multiple range analysis for BAI6.L by BAI6.thoigian<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

ngay1 3 21.736667 X<br />

ngay15 3 22.106667 X<br />

ngay25 3 22.883333 X<br />

ngay5 3 23.673333 X<br />

ngay30 3 26.150000 X<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

ngay1 - ngay5 -1.93667 0.41730 *<br />

ngay1 - ngay15 -0.37000 0.41730<br />

ngay1 - ngay25 -1.14667 0.41730 *<br />

ngay1 - ngay30 -4.41333 0.41730 *<br />

ngay5 - ngay15 1.56667 0.41730 *<br />

ngay5 - ngay25 0.79000 0.41730 *<br />

ngay5 - ngay30 -2.47667 0.41730 *<br />

ngay15 - ngay25 -0.77667 0.41730 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

• Giá trị C<br />

• Giá trị h<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

Multiple range analysis for BAI6.C by BAI6.thoigian<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

ngay25 3 9.450000 X<br />

ngay1 3 11.230000 X<br />

ngay15 3 11.970000 X<br />

ngay5 3 13.406667 X<br />

ngay30 3 16.160000 X<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

ngay1 - ngay5 -2.17667 0.72418 *<br />

ngay1 - ngay15 -0.74000 0.72418 *<br />

ngay1 - ngay25 1.78000 0.72418 *<br />

ngay1 - ngay30 -4.93000 0.72418 *<br />

ngay5 - ngay15 1.43667 0.72418 *<br />

ngay5 - ngay25 3.95667 0.72418 *<br />

ngay5 - ngay30 -2.75333 0.72418 *<br />

ngay15 - ngay25 2.52000 0.72418 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

Multiple range analysis for BAI6.h by BAI6.thoigian<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

Method: 95 Percent LSD<br />

Level Count Average Homogeneous Groups<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

ngay1 3 16.433333 X<br />

ngay15 3 17.733333 X<br />

ngay25 3 20.866667 X<br />

ngay5 3 22.466667 X<br />

ngay30 3 30.466667 X<br />

--------------------------------------------------------------------------------<br />

contrast difference limits<br />

ngay1 - ngay5 -6.03333 0.90501 *<br />

ngay1 - ngay15 -1.30000 0.90501 *<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

ngay1 - ngay25 -4.43333 0.90501 *<br />

ngay1 - ngay30 -14.0333 0.90501 *<br />

ngay5 - ngay15 4.73333 0.90501 *<br />

ngay5 - ngay25 1.60000 0.90501 *<br />

ngay5 - ngay30 -8.00000 0.90501 *<br />

ngay15 - ngay25 -3.13333 0.90501 *<br />

* denotes a statistically significant difference.<br />

Phụ lục 13: Số liệu khảo sát hàm lượng anthocyanin của bột màu theo thời gian.<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

λmax<br />

λ =700nm<br />

<strong>pH</strong>1 <strong>pH</strong>4.5 <strong>pH</strong>1 <strong>pH</strong>4.5<br />

A w (%) a (mg/g)<br />

Ngày 1 0.345 0.099 0.02 0.024 0.250 2.48 10.7<br />

Ngày 5 0.386 0.097 0.026 0.026 0.289 2.48 12.4<br />

Ngày 15 0.226 0.098 0.017 0.019 0.13 2.48 5.57<br />

Ngày 25 0.253 0.097 0.018 0.022 0.16 2.48 6.85<br />

Ngày 30 0.255 0.092 0.018 0.023 0.168 2.48 7.19<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

Phụ lục 14: Số liệu khảo sát chỉ số polyanthocyanin của bột màu theo thời gian.<br />

λ =400nm<br />

λmax =<br />

λ =700nm<br />

536 nm<br />

PC CD P (%)<br />

H 2 O Bisulfit H 2 O Bisulfit H 2 O Bisulfit<br />

Ngày 1 0.107 0.062 0.099 0.033 0.014 0.015 0.227 0.943 24.07<br />

Ngày 5 0.114 0.063 0.08 0.032 0.016 0.016 0.207 0.738 28.05<br />

Ngày 15 0.111 0.073 0.09 0.039 0.016 0.018 0.265 0.835 31.74<br />

Ngày 25 0.114 0.067 0.099 0.038 0.015 0.016 0.271 0.939 28.86<br />

Ngày 30 0.107 0.07 0.085 0.036 0.015 0.016 0.254 0.792 32.07<br />

Phụ lục 15: Số liệu khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của bột màu theo thời gian.<br />

Lần 1 Lần 2 Lần 3 Q (%)<br />

Ngày 1 10 (mg/l) 2.13 2.151 2.203 9.83<br />

50 (mg/l) 1.26 1.201 1.269 49.57<br />

100 (mg/l) 0.579 0.366 0.349 84.73<br />

Blank 2.368 2.393 2.404<br />

Vit C 0.081 0.076 0.079<br />

Ngày 5 10 (mg/l) 1.999 2.008 2.015 6.83<br />

50 (mg/l) 1.277 1.303 1.297 41.46<br />

100 (mg/l) 0.713 0.552 0.553 74.7<br />

Blank 2.184 2.228 2.033<br />

Vit C 0.074 0.075 0.102<br />

Ngày 15 10 (mg/l) 1.915 1.911 1.925 11.36<br />

50 (mg/l) 1.168 1.165 1.192 46.97<br />

100 (mg/l) 0.556 0.408 0.432 81.03<br />

Blank 2.086 2.162 2.213<br />

Vit C 0.07 0.07 0.07<br />

Ngày 25 10 (mg/l) 1.911 1.926 1.939 12.22<br />

50 (mg/l) 1.113 1.134 1.082 51.01<br />

100 (mg/l) 0.407 0.288 0.276 88.38<br />

Blank 2.169 2.15 2.228<br />

Vit C 0.087 0.076 0.075<br />

Ngày 30 10 (mg/l) 2.091 2.123 2.133 10.44<br />

50 (mg/l) 1.305 1.326 1.361 45.01<br />

100 (mg/l) 0.757 0.528 0.526 77.03<br />

Blank 2.34 2.351 2.367<br />

Vit C 0.084 0.081 0.081<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial


https://twitter.com/daykemquynhon<br />

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn<br />

www.facebook.com/daykem.quynhon<br />

https://daykemquynhon.blogspot.com<br />

http://daykemquynhon.ucoz.com<br />

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 /<br />

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định<br />

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - <strong>HÓA</strong> 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM<br />

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO)<br />

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/<br />

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN<br />

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú<br />

www.facebook.com/daykemquynhonofficial<br />

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!