Sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt

https://twitter.com/daykemquynhon 

plus.google.com/+DạyKèmQuyNhơn 

www.facebook.com/daykem.quynhon 

https://daykemquynhon.blogspot.com 

http://daykemquynhon.ucoz.com 

Nơi bồi dưỡng kiến thức Toán - Lý - Hóa cho học sinh cấp 2+3 / 

Diễn Đàn Toán - Lý - Hóa Quy Nhơn 1000B Trần Hưng Đạo Tp.Quy Nhơn Tỉnh Bình Định 

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG 

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN 

----------------------- 

TRẦN THỊ THU HẰNG 

SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ CÁ NƯỚC NGỌT 

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC 

Ngành: Sư phạm Hóa học 

DIỄN ĐÀN TOÁN - LÝ - HÓA 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN 

MỌI YÊU CẦU GỬI VỀ HỘP MAIL DAYKEMQUYNHONBUSINESS@GMAIL.COM 

HOTLINE : +84905779594 (MOBILE/ZALO) 

https://daykemquynhonofficial.wordpress.com/blog/ 

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL ST&GT : Đ/C 1000B TRẦN HƯNG ĐẠO TP.QUY NHƠN 

Đóng góp PDF bởi GV. Nguyễn Thanh Tú 

Phú Thọ, 2017 

www.facebook.com/daykemquynhonofficial 

www.facebook.com/boiduonghoahocquynhonofficial








TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG 

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN 

----------------------- 

TRẦN THỊ THU HẰNG 

SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ CÁ NƯỚC NGỌT 

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC 

Ngành: Sư phạm Hóa học 

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS. Phạm Thị Thanh Huyền 






Phú Thọ, 2017 











LỜI CẢM ƠN 

Với tấm lòng kính trọng và biết ơn chân thành, em xin được gửi lời 

cám ơn đến Ban lãnh đạo trường Đại học Hùng Vương, Lãnh đạo khoa Khoa 

học tự nhiên, các thầy giáo, cô giáo trong khoa đã giúp em trang bị kiến thức 

và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình học tập và thực hiện 

khóa luận. 

Đặc biệt em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo, ThS. Phạm 

Thị Thanh Huyền – người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em từng bước 

trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thiện khóa luận. 

Trong suốt quá trình thực hiện khóa luận, em đã nhận được sự quan 

tâm, động viên, hỗ trợ về cả vật chất lẫn tinh thần của gia đình, bạn bè. Qua 

đây, em cũng gửi lời cảm ơn đến tất cả những tấm lòng và sự giúp đỡ đáng 

quý ấy. 

Em xin chân thành cám ơn! 

Phú Thọ, ngày 10 tháng 05 năm 2017 

Sinh viên thực hiện 

Trần Thị Thu Hằng 
















MỤC LỤC 

Trang phụ bìa…………………………………………………………………i 

Lời cảm ơn……………………………………………………………………ii 

Mục lục…………………………. .………………………………………….iii 

Danh mục bảng………………………………………………………………iv 

Danh mục biểu đồ…………………………………………………………….v 

PHẦN I. MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1 

1.1. Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................... 1 

1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................. 1 

1.3. Mục tiêu của đề tài .............................................................................. 2 

PHẦN II. PHẦN NỘI DUNG .......................................................................... 3 

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ......................................................................... 3 

1.1. Nước mắm ........................................................................................... 3 

1.2. Tổng quan về enzyme bromelain ...................................................... 14 

1.3. Tổng quan về hương và cải thiện hương nước mắm ngắn ngày ....... 17 

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 20 

2.1 Đối tượng, nguyên vật liệu, thiết bị .................................................... 20 

2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................... 23 

2.3. Phương pháp cảm quan ..................................................................... 31 

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................... 34 

3.1.Tỉ lệ phối trộn nước dứa xay trong các mẫu cá .................................. 34 

3.2. Xác định các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm ...................................... 36 

3.3. Đánh giá sự phân hủy của mẫu số 4 qua các chỉ tiêu hóa - lý ........... 38 


3.4. Quy trình sản xuất nước mắm từ cá mương ..................................... 40 

PHẦN III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 43 












TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................. 44 

PHỤ LỤC ....................................................................................................... 45 



















DANH MỤC BẢNG 

STT Tên bảng Trang 

Bảng 1.1 Tên các loại nước mắm và tỉ lệ trộn tạo sản phẩm ở các 

nước khác nhau. 

Bảng 1.2 Hoạt tính phân giải casein của bromelain. 16 

Bảng 1.3 Hoạt tính phân giải Benzoyl–L–Arginine amide (BAA) 

của bromelain. 

Bảng 2.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp 

cho điểm theo TCVN 3215 – 79. 

Bảng 3.1 Tổng hợp đánh giá cảm quan các mẫu nước mắm có tỷ lệ 

dứa khác nhau. 

Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan của nước mắm cốt sau 9 tháng kiểm 

chứng mẫu số 4. 

Bảng 3.3 Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm. 37 

Bảng 3.4 Các chỉ tiêu hóa học và chất lượng nước mắm đạt được 

theo TCVN 5107: 2003. 


3 

16 

32 

34 

36 

37 















DANH MỤC BIỂU ĐỒ 

STT Tên biểu đồ Trang 

Hình 3.1 

Biểu đồ đánh giá điểm cảm quan các mẫu nước mắm 

sau 9 tháng kiểm chứng 

Hình 3.2 Kết quả phân tích hàm lượng nitơ tổng số 38 

Hình 3.3 Kết quả phân tích hàm lượng nitơ acid amin 39 

Hình 3.4 Kết quả phân tích hàm lượng nitơ ammoniac 39 

DANH MỤC HÌNH ẢNH 

STT Tên biểu đồ Trang 

Hình 1.1 Giới thiệu một số hình ảnh về cấu tạo của dứa 15 

Hình 1.2 Tỷ lệ enzyme bromelain có trong dứa 15 

Hình 2.1 Cá mè 20 

Hình 2.2 Cá thiểu 20 

Hình 2.3 Cá mương 21 

Hình 2.4 Nước dứa xay từ quả chín 21 

Hình 2.5 Vại sành, lọ nhựa 21 

Hình 3.5 Phối trộn nguyên liệu 42 

Hình 3.6 Nước mắm sản xuất từ cá mương 43 


35 










1 






1.1. Tính cấp thiết của đề tài 

PHẦN I. MỞ ĐẦU 

Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm 

truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm được chế biến theo phương 

pháp cổ truyền ở Việt Nam có mùi vị thơm đặc trưng, tuy nhiên có nhược 

điểm độ đạm không cao, chu kỳ sản xuất quá dài (từ 1 đến 2 năm hoặc có thể 

lâu hơn), năng xuất không cao, giá thành sản phẩm không cao vì vậy không 

kinh tế. 

Tuy nhiên nhờ sự phát triển của công nghệ vi sinh mà quy trình sản 

xuất nước mắm đã được rút ngắn. Ở Việt Nam có nhiều loại nước mắm đi từ 

các loại cá khác nhau được sản xuất tại nhiều nơi trong nước như nước mắm 

Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải, 

quy trình sản xuất cũng không hoàn toàn giống nhau đã tạo nên đặc trưng về 

hương vị cho từng loại nước mắm, đa dạng hóa về sản phẩm nhằm đáp ứng 

nhu cầu người tiêu dùng. 

Tuy nhiên chưa có đề tài khoa học nghiên cứu sản xuất nước mắm từ cá 

nước ngọt. Do đó tôi lựa chọn đề tài : ‘‘Sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt’’ 

1.2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 

1.2.1. Ý nghĩa khoa học 

Cung cấp các thông tin khoa học về sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt 

có sử dụng enzyme nhằm rút ngắn thời gian trong quy trình sản xuất. 

1.2.2. Ý nghĩa thực tiễn 

Đề tài có thể áp dụng sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt tận dụng nguồn 

nguyên liệu sẵn có dồi dào vào mùa nước lên ở các vùng quê. 

Bước đầu định hướng cho nghề sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt. 











2 






1.3. Mục tiêu của đề tài 

Xây dựng được quy trình sản xuất nước mắm từ cá mương. 

Sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt có bổ sung enzyme bromelain có 

trong dứa nhằm rút ngắn thời gian lên men. 

Thu hồi được 4 lít nước mắm. 











3 






CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 

1.1. Nước mắm 

1.1.1. Tổng quan về nước mắm 

PHẦN II. PHẦN NỘI DUNG 

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối 

mặn, phân giải từ protein phức tạp đến protein đơn giản và cuối cùng là các 

acid amin nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt và hệ tiêu hóa của cá, 

làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng. Quá trình hình thành nước mắm là 

quá trình phức tạp gồm quá trình đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá 

thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi 

khuẩn có hại, tiếp tục phân hủy thành các hợp chất đơn giản như amin, 

amoniac, cacbonic hyđrosunfua. Nước mắm được sản xuất từ cá và muối 

không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam mà còn được ưu chuộng tại 

nhiều nước trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được sản xuất ở hầu hết các 

nước Châu Á. Mỗi nước có điều kiện sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có 

giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau mang hương vị riêng đặc 

trưng cho từng quốc gia, dân tộc [1]. 

Bảng 1.1: Tên các loại nước mắm và tỉ lệ trộn tạo sản phẩm ở các nước khác 

nhau: 

Nước sản 

xuất 

Tên gọi 

Nhật Bản ShottsuruUwo – 

shoyu 

Điều kiện và thời gian lên men 

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và 

koji (3 : 1) Thời gian lên men 6 tháng 

Hàn Quốc Jeot – kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối (6 tháng) 

Việt Nam 

Nước mắm 

Tỷ lệ 3 : 1 – 3 : 2 = Cá : Muối (4 – 12 


tháng) 

Thái Lan Nam – pla Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối (5 – 12 tháng) 










4 






Malaysia 

Philippine 

Budu 

Patis 

1.1.2. Tổng quan về giá trị dinh dưỡng 

Tỷ lệ 5 : 1 – 3 : 1 = Cá : Muối + đường + 

me (3 – 12 tháng) 

3 :1 – 4 : 1 = Cá : Muối (3 – 12 

tháng) 

Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh 

dưỡng cao (chứa 13 loại acid amin, vitamin B). 

Các chất đạm 

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm chính là các 

chất đạm: 

Đạm tổng số: là tổng số lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), bao gồm 

đạm axit amin và đạm ammoniac (đạm thối), quyết định phân hạng của nước 

mắm: 

- Đạm amin: là tổng lượng đạm hữu ích nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết 

địng giá trị dinh dưỡng của nước mắm. 

- Đạm ammoniac: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng. 

Ngoài ra, trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các 

acid amin không thay thế: valin, leucine, methionine, isoleucine, 

phenylalanine, alanine… tuy nhiên thành phần, hàm lượng, tỷ lệ các chất dinh 

dưỡng của nước mắm còn phụ thuộc vào nguyên liệu cũng như quá trình chế 

biến. 

Các chất bay hơi. 

Đóng góp chính vào việc hình thành nên hương vị đặc trưng của nước 

mắm là các chất bay hơi, hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm 


mg/100g nước mắm như sau: 

- Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde) 










5 






- Các acid bay hơi: 404 – 533 (propionic) 

- Các amin bay hơi: 9,5 – 11,3 (izopropylamin) 

- Các chất trung tính bay hơi : 5,1 – 13,2 (acetaldehyde) 

Các chất khác 

- Các chất vô cơ : NaCl chiếm 250 – 280 g/l và một số chất khoáng như : 

S, Ca, Mg, P, I, Br. 

- Vitamin : B1, B12, B2, PP. 

1.1.3. Nguyên liệu và vai trò ảnh hưởng của chúng trong quá trình chế 

biến nước mắm. 

Cá : 

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá. Nó đóng vai trò 

quan trọng, quyết định nhiều đến phần chất lượng và giá thành của nước 

mắm, do vậy, việc lựa chọn loại cá để đưa vào sản xuất cũng là một vấn đề 

đáng quan tâm và được các nhà sản xuất hết sức coi trọng. 

Nước mắm chủ yếu được sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như : cá nục, cá 

tráp, cá liệt, cá tạp… là những loại cá có giá trị kinh tế thấp. Tuy nhiên việc 

sử dụng loại cá gì cho sản xuất còn phụ thuộc vào từng khu vực, từng mùa 

vụ khác nhau. Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là 

cá cơm cho hương vị thơm ngon hơn, còn các cơ sở sản xuất. Nước mắm đa 

số sản xuất từ nguyên liệu cá tạp thì nước mắm thành phần có hương vị kém 

đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị. Sở 

dĩ nước mắm được làm từ cá cơm cho hương vị thơm ngon hơn cả là do một 

số nguyên nhân sau : 

- Cá cơm là loài cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ. 

Trong sản xuất không tạo lớp máng mỡ dày do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra. 


- Cá cơm nói riêng và các tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme protease 

trong thịt và ruột cá cao hơn các loại cá khác nên quá trình thủy phân xảy ra 

nhanh hơn. Vì vậy, cùng một thời gian sản xuất (6-12 tháng) thì ở các bề 










6 






chượp có nguyên liệu là cá cơm, việc thủy phân diễn ra triệt để hơn không 

còn mùi vị tanh ngái của cá. 

- Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân. 

Vì cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm nên ảnh 

hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm, do đó khi lựa chọn cá làm nước 

mắm, cần phải đạt các yêu cầu sau : 

- Nên sử dụng loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp (nên < 0.1%) . 

- Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẽ không tốn công 

trong việc xử lí nguyên liệu, đông thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt tiếp 

xúc giữa muối sẽ tăng lên làm cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng. 

- Không sử dụng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu, 

cá sòng… Vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều acidamin histidin, 

đây là tiền chất của amin histamin, một amin có khả năng gây ngộ độc cao. 

Hàm lượng histamin > 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn thì 

gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5 o C thì chỉ một 

lượng ít histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15- 

20 o C thì một lượng lớn histamin được tạo thành. Trong quá trình thủy phân 

ptotein thịt cá, có một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa 

histidin thành histamin. 

Muối : 

Muối là nguyên liệu quan trọng thứ 2 sau cá, nếu không có muối thì cũng 

không tạo thành nước mắm, do đó nguyên liệu muối cũng được lựa chọn phù 

hợp. Muối có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra các loại : Muối 

mỏ, muối biển, muối giếng. Do đặc điểm nước ta có bờ biển dài, khí hậu nhiệt 

đới gió mùa nên muối được sản xuất từ biển là phương pháp phổ biến nhất và 


thu được năng suất cao. Thành phần hóa học của muối sẽ ảnh hưởng tới chất 

lượng mùi vị nước mắm. 










7 






Thành phần của muối ăn : 

Thành phần của muối chủ yếu NaCl, ngoài ra ít nhiều còn có tạp chất. 

Những tạp chất này có thể chia ra làm 2 loại : 

- Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa 

tan như sỏi, cát,… 

- Những chất có hoạt tính hóa học như : hợp chất Clor của Ca 2+ , Mg 2+ , 

Fe 2+ , Fe 3+ , và muối có gốc sunfat,… các chất này có vị đắng và chát, chúng 

làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá. 

Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu. Khối lượng riêng d = 

2,161, điểm nóng chảy 803 o C, điểm sôi 1439 o C. 

Vị chát của muối là do trong muối có MgCl2, CaCl2. Trong muối thường 

tồn tại K + , nếu ăn phải lượng ít thì bị đau cuống họng, nếu ăn phải lượng 

nhiều thì gây đau đầu, nôn mửa. 

Tính chất của muối ăn 

- Tính hút nước và tác dụng phòng thối: 

Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh nên khi độ ẩm 

không khí > 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt, khi độ ẩm không khí 

< 75% muối sẽ mất nước và khô ráo trở lại. Đồng thời quá trình bay hơi nó sẽ 

mang theo một số chất như Mg (làm chát muối), Ca (làm đắng muối) và K 

(làm nóng cổ) [11]. Vì thế mà muối phải được dự trữ trong kho lâu ngày, khi 

sử dụng sẽ hạn chế vị chát, đắng và nóng cổ do các ion này gây nên. Ngoài ra 

lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt, hạt muối to có 

hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ. 

Muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn, nó chủ yếu chỉ có khả năng phòng 

thối [1]. 


- Tính thẩm thấu và khuyếch tán: 

Do tính chất hút nước của muối nên khi ướt cá với muối, nước ở trong cá 

thoáng ra làm tan muối (đây được gọi là quá trình khuyếch tán), song song 










8 






với đó là quá trình thẩm thấu (muối thấm vào cá). Sau cùng nước từ cá không 

thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục 

ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá thường 

thấp hơn trong nước bổi. 

Cá càng tươi thì độ thấm muối càng nhanh và nhiều so với cá bị ươn. 

Vai trò của muối trong quá trình chế biến nước mắm: 

Nồng độ muối dùng để ướp cá trong quá trình chế biến ảnh hưởng lớn 

đến chất lượng sản phẩm thu được. 

- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein 

nhanh hơn, chượp mau chín. 

- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế, làm giảm hoạt tính của 

enzyme, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài. 

Vì vậy, để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong 

chượp là bao nhiêu và lượng muối này vừa đủ ức chế sự phát triển của vi 

khuẩn gây thối, vừa kìm hãm hoạt động của enzyme. Thông thường ở nước 

ta, lượng muối cho vào khoảng 20 – 30 % so với khối lượng cá. Vì thế, tôi lựa 

chọn tỷ lệ muối và cá sao cho kết quả đạt được là cao nhất. 

Enzyme: 

Enzyme có vai trò quan trọng trong quá trình hình thành nước mắm. Nhờ 

hệ enzyme có sắn do hệ vi sinh vật sống trong ruột cá, các protide của cá 

được thủy phân thành acid amin, peptide. Việc bổ sung enzyme từ ngoài vào 

giúp đẩy nhanh quá trình thủy phân protein cá. Enzyme sử dụng trong sản 

xuất nước mắm đều có tác dụng thủy phân protein. Tuy nhiên, mỗi loại 

enzyme tách chiết từ các nguồn khác nhau có hoạt tính thủy phân (phân cắt) 

protein khác nhau, điều kiện phản ứng khác nhau (pH tối ưu, nhiệt độ tối 


ưu…), tính chịu mặn khác nhau,…. Mặc khác, mối loại cá có hàm lượng 

protein, lipit, nước… khác nhau do vậy, tác dụng của từng enzyme lên quá 

trình thủy phân protein từng loại cá là khác nhau, thời gian thủy phân khác 










9 






nhau, lượng acid amin thu được cũng khác nhau, điều này ảnh hưởng đến thời 

gian sản xuất và chất lượng nước mắm thành phẩm thu được. 

1.1.4. Quá trình hình thành nước mắm 

Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm 

Trong quá trình ướp muối cá, các thành phần của muối cá bị biến đổi 

mà chủ yếu là protein bị thủy phân dưới tác dụng của protease có sẵn trong 

bản thân cá thành các sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin. 

Protease E E 

Protein polipetide peptide acid amin 

Và quá trình này là một quá trình phức tạp. Vì tính đặc hiệu của 

enzyme chỉ tác dụng lên một vài chất đặc hiệu nào đó và một vài kiểu lên kết 

nhất định. 

- Nhóm protease có tác dụng thủy phân protein, ví dụ : pepsin, trypsin, 

chimotrypsin, papain, bromelin 

- Nhóm peptitdase có tác dụng thủy phân các polypeptide, nhóm này 

gồm các enzyme như carboxypeptitdase, aminopeptitdase, dipeptitdase. 

Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác 

Trong đó: 

E + S ES E +P 

Với E: enzyme 

S: cơ chất (protein) 

ES: hợp chất trung gian giữa enzyme và cơ chất 

P: là sản phẩm tronh nước mắm chủ yếu là acid amin 

và các piptid bậc thấp 

Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước. 

Bước 1: Ezyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme 


protein, bước này xảy ra khá nhanh, liên tiếp, không bền. 

Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm 

phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất 










10 






ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thanh đổi electron, dẫn 

đến cực hóa các mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng mối hình 

học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung 

tâm hoạt động của enzyme, làm cho quá trình thủy phân diễn ra dễ dàng hơn. 

Bước 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin, peptide cấp thấp, giải 

phóng enzyme [6]. 

Các hệ enzyme tham gia vào quá trình 

Trong quá trình chế biến nước mắm có rất nhiều hệ enzyme tham gia 

nhưng trong đó chủ yếu là hệ enzyme protease tham gia vào quá trình thủy 

phân protein, gồm có: metaloprptease và serin – protease, acid protease. 

Hệ enzyme Metalo – protease (Aminnodipeptidase) 

Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng cá và chịu nồng độ muối cao nên 

ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng 3 trở về sau. Loại 

ezyme này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các 

loại pepide. Đây là nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, 

ổn định với ion Mg 2+ , Ca 2+ và mất hoạt tính với Zn 2+ , Ni 2+ , Pb 2+ , Hg 2+ … 

Hệ enzyme serin – protease 

Tồn tại nhiều trong nội tạng của cá, điển hình là enzyme trypsin. Ở giai 

đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm, hoạt động của nó yếu, sau phát 

triển dần và đạt giá trị cực đại ở tháng từ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín 

(protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepton). Hệ enzyme 

này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ 

chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng 

độ muối cao. Vì vậy, để men cathepsin B hoạt động được người ta thực hiện 

phương pháp cho muối nhiều lần. Enzyme serin – protease hoạt động mạnh ở 


pH từ 5 – 10, mạnh nhất ở pH = 9. 










11 






Hệ enzyme acid – protease: 

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ 

enzyme này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ 

tồn tại một thời gian ngắn ở thời kỳ đầu của quá trình thủy phân. Loại enzyme 

này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm. 

Vai trò của vi sinh vật (VSV). 

VSV có mặt ngay từ đầu của quá trình chế biến nước mắm do nguyên 

liệu, dụng cụ và môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối cao nên 

chúng không hoạt động được. Ngay trong giai đoạn ngắn đầu tiên khi muối 

chưa kịp tác dụng, có một số ít VSV gây thối hoạt động. Với sự hình thành 

của nước bồi, độ mặn tăng dần lên, khi đạt từ 12% trở lên thì VSV gây thối 

hầu như nhừng hoạt động và các vi khuẩn hầu như cũng bị ức chế. Như vậy, 

trong quá trình chế biến nước mắm sự tham gia của VSV trong quá trình thủy 

phân tương đối yếu, nhưng về sự hình thành mùi vị của nước mắm trong quá 

trình chế biến thì vi khuẩn gây hương đã tham gia khá tích cực [5]. 

1.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm 

pH: 

Mỗi hệ enzyme có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzyme 

nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước 

mắm để tạo pH thích hợp cho enzyme đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho 

thấy: Ở pH môi trường tự nhiên từ 5,5 – 6,5, enzyme tripsin và pepsin hoạt 

động được. Vì vậy, pH môi trường tự nhiên là pH thích hợp cho quá trình sản 

xuất nước mắm hơn. Mặt khác, enzyme được lựa chọn trong đề tài có vùng 

pH tối ưu tương đương. Chính vì vậy, trong phạm vi nghiên cứu không xét 

đến yếu tố này. 











12 






Nhiệt độ: 

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó vận tốc 

phản ứng sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ 

enzyme serin – protease mất hoạt tính, quá trình thủy phân kém. 

- Nhiệt độ 30 – 47 o C thích hợp nhất cho quá trình chế biến chượp. 

- Nhiệt độ từ 47 o C đến 70 o C, một số enzyme bị giảm hoạt tính. 

- Nhiệt độ 70 o C trở lên hầu hết các enzyme trong cá mất hoạt tính. 

Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn 

nóng để che [1]. 

Lượng muối: 

Như đã cập nhật ở trên, nồng độ muối tối thiểu để ngăn cản sự phát triển 

của các vi khuẩn có hại là khoảng 15%. Protease trong cá đóng một vai trò 

quan trọng trong quá trình thủy phân protein. Tuy nhiên, ở nồng độ muối cao 

hoạt tính của protease bị giảm. Như vậy, lượng muối cho vào phải đảm bảo 2 

yêu cầu cơ bản (vừa đủ ức chế hoạt động của vi khuẩn gây thối, vừa tranh kìm 

hãm hoạt động của protease). Vì thế, ở các nước khác nhau có một phương 

pháp sản xuất nước mắm khác nhau, tỷ lệ muối/ cá cũng khác nhau [6]. 

Tại bang California – Mỹ, S. TungKaWachara and J. W. Park năm 2001 

đã nghiên cứu ảnh hưởng thương tác của muối và pH lên hoạt động của 

enzyme trong nước mắm. Hai ông sử dụng loại cá đáy để làm nước mắm ở 

nồng độ muối 15% và 25% tại các pH khác nhau (2, 3, 5, 5.5, 6.5, 7.5, and 

8.5), hoạt tính của enzyme (cathepsin L, cathepsin B, chymotrypsin, and 

trypsin), mức độ thủy phân, protein tổng số, protein hòa tan và hàm lượng 

Nitơ amin trong nước mắm được các ông theo dõi, phân tích. Kết quả cho 

thấy hoạt tính của enzyme cathepsin B và trypsin lớn hơn ở nồng độ muối 


15%. Hoạt tính của enzyme cathepsin L cũng cao hơn khi nồng độ muối là 

15% so với 25% tại pH 5.5, 6.5 và 8.5. Nồng độ protein hòa tan và Nitơ amin 

cũng tăng dần khi nồng độ muối giảm và tăng theo thời gian lên men [5]. 










13 






Tại Thái Lan, năm 2001, Asbjorn Gildberg và Chaufah Thongthai đã 

nghiên cứu ảnh hưởng của việc giảm nồng độ muối và bổ sung vi khuẩn ưu 

muối (Tetragenococcus halophilus) đến chất lượng và thành phần của nước 

mắm cá Trích. Hai ông tiến hành làm 6 mẫu nước mắm ở 2 nồng độ muối 

khác nhau (23 và 20%). Những ảnh hưởng từ các nồng độ muối khác nhau và 

sự bổ sung vi khuẩn Tetragenococcus halophilus lên quá trình thủy phân, 

thành phần hóa học và giá trị cảm quan đều được nghiên cứu. Kết quả, cả quá 

trình thủy phân và hoạt tính của vi sinh vật đạt cao nhất ở nồng độ muối thấp 

nhất [5]. 

Diện tích tiếp xúc 

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có diện tích tiếp xúc giữa enzyme và cơ 

chất. Các enzyme trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy 

phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzyme và thịt cá. Có thể 

dùng biện pháp: 

- Phương pháp xay nhỏ cá: 

Xay nhỏ cá, diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác 

dụng cơ học. 

Enzyme phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho 

nồng độ enzyme loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt 

lù. 

- Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ hình dạng ban đầu, cơ thịt bên 

trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt bị lỏng lẻo giúp enzyme dễ ngấm vào trong 

thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng. 

- Phương pháp cắt khúc: Thịt cá vẫn chắc nên enzyme khó ngấm vào hơn so 

với phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với 


dung dịch có nồng độ muối cao. 










14 






Bản thân nguyên liệu 

Những loại cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, 

nhất là loại enzyme trong cá vì vậy tạo ra nước mắm có chất lượng khác nhau. 

- Cá tươi chế biến có chất lượng tốt hơn cá ươn. 

- Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá 

cứng, chắc, nhiều vẩy. 

- Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự 

thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxi hóa chất béo. 

- Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá nục, cá mòi… cho chất 

lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và 

thành phần đạm cao. 

- Cá sống ở tầng dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất 

lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm 

cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc 

của chượp. 

1.2. Tổng quan về enzyme bromelain 

Enzyme bromelain là protein- enzyme có nhiều trong quả dứa, được 

phát hiện từ giữa thế kỷ XX. Ở nước ta nghiên cứu về bromelain được bắt đầu 

từ những năm 1968- 1970. 

Thành phần chủ yếu của bromelain có chứa nhóm Sulfurhyđryl thủy 

phân protein. Khi chiết tách và tinh sạch phân đoạn có chứa nhóm Sulthyđryl 

của bromelain thì thu được một enzyme thủy phân protein hiệu quả in 

vitro.[4] 

Bromelain là một loại enzyme có trong toàn bộ cây dứa (thân, quả, 

lá…) nhưng tập chung nhiều nhất trong lõi quả dứa. Bromelain là một loại 


enzyme thuộc nhóm protease, nó dễ dành thủy phân hầu hết các loại protin 

như casein, galatin, đậu nành, cá… để tạo thành các peptide, poli peptide và 










15 






các acid amin. Bromelain không giống như loại enzyme khác, nó hoạt động 

rất rộng rãi cả trong môi trường acid lẫn kiềm.[4]. 

Hình 1.1: Giới thiệu một số hình ảnh về cấu tạo của dứa 

- Tên gọi khác: Thơm, khóm. 

- Tên tiếng Anh: Pineapple. 

- Tên khoa học: Ananas comosus (L.) Merr. 

- Tên đồng nghĩa: Ananas sativus 

Hình 1.2: Tỷ lệ enzyme bromelain có trong dứa 

1.2.1. Cấu trúc không gian của Enzyme bromelain 

Murachi và Busan phân tích cấu trúc bậc 1 của bromelain và nhận thấy 

cách sắp xếp amino acid trong phân tử bromelain như sau: 

─ Ser – Val – Lys – Asn – Gln – Asn – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys – Tryp ─ 


─ Gly – Cys – Lys ─ 










16 






Bromelain là một protease trong tâm hoạt động có chứa cysteine và hai 

sợi polypeptide liên kết với nhau bằng cầu nối – S – S -. Phân tử có dạng hình 

cầu do đó có cách sắp xếp phức tạp. 

Trong phân tử bromrlain thân có chứa nhóm sulfurhydryl có vai trò chủ 

yếu trong hoạt tính xúc tác và trong mỗi phân tử có tất cả 5 cầu nối disulfite. 

Ngoài ra, trong phân tử còn có các ion Zn 2+ có lẽ có vai trò trong duy trì cấu 

trúc không gian. 

1.2.3. Hoạt tính của bromelain 

Hoạt tính phân giải 

Bromelain có 3 hoạt tính: peptidase, amidase và asterase, hoạt tính 

esterase ở bromelain hơn papain trong đu đủ và ficin trong cây thuộc họ sung. 

Cơ chất 

Khả năng phân giải các cơ chất tự nhiên của bromelain. 

Bảng 1.2: Hoạt tính phân giải casein của bromelain. 

Hoạt tính phân giải casein ( UI/mg) 

Bromelain thân Bromelain quả xanh Bromelain quả chín 

Casein 7,4 4,0 3,0 

Đối với casein, hoạt tính phân giải của bromelain thân cao trong quả 

xanh và quả chín. 

Khả năng phân giải các cơ chất nhân tạo của bromelain. 

Bảng 1.3. Hoạt tính phân giải Benzoyl–L–Arginine amide (BAA) của 

bromelain. 

Cơ chất 

Hoạt tính phân giải BAA (UI/mg) 

Bromelein thân 

Bromelain quả xanh 

Bromelain 


chín 

BAA 3,7 9,1 7,2 

quả 










17 






Qua bảng ta thấy bromelain quả xanh có hoạt tính phân giải BAA cao 

hơn bromelain thân và quả chín. 

Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính bromelain. 

Giống như các loại chất sinh học khác, bromelain có bị ảnh hưởng bởi 

các yếu tố như: cơ chất, nồng độ cơ chất , nồng độ enzyme, nhiệt độ, pH, ion 

kim loại, một số nhóm chức, phương pháp lý trích, phương pháp tinh sạch, 

phương pháp tinh khiết. .. 

Các yếu tố như nhiệt độ, pH thích hợp cho các hoạt động của các phản 

ứng xúc tác của bromelain không ổn định mà phụ thuộc lẫn nhau và phụ 

thuộc vào các yếu tố khác như: bản chất cơ chất, nồng độ cơ chất, nồng độ 

enzyme, sự có mặt của các chất hoạt hóa… 

Ảnh hưởng của pH: pH là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính 

xúc tác của enzyme, pH tối thích của bromelain không ổn định mà tùy thuộc 

vào nhiệt độ, thời gian phản ứng, bản chất và nồng độ cơ chất, độ tinh sạch 

enzyme… Ví dụ: Khi thu thập bromelain thân, nếu dùng xúc tác nhân kết tủa 

là (NH4)2SO4 thì enzyme có hoạt tính cao nhất ở pH = 4,8, ổn định ở pH = 4,6 

– 5,4. Bromelain đã được tinh sạch một phần có hoạt tính cao nhất ở pH = 6,0 

và pH = 8. Ổn định ở pH = 3,5 – 5,6 với nhiệt độ 63 o C. Bromelain có biên độ 

pH rộng (3 – 10), tốt nhất pH = 5 – 8 tùy thuộc vào cơ chất. 

Ảnh hưởng bởi cơ chất: trên các cơ chất khác nhau, bromelain có hoạt tính 

khác nhau. Nếu cơ chất là hemoglobin thì khả năng phân giải của bromelain 

mạnh hơn papain gấp 4 lần, nếu cơ chất là casein thì hoạt tính của bromelain 

tương tự như papain. Đối với cơ chất tổng hợp như BAA (Benzoyl–L– 

Arginine amide). BAEE (Benzoyl–L–Arginine ethyl ester) thì khả năng của 

bromelain yếu hơn papain. 


1.3. Tổng quan về hương và cải thiện hương nước mắm ngắn ngày 

Nước mắm ngắn ngày được sản xuất bằng phương pháp bổ sung 

enzyme cho hàm lượng đạm thu hồi, hàm lượng nitơ tổng số và nitơ acid 










18 






amin cao hơn với nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống. 

Tuy nhiên, do thời gian ngắn nên mùi hương kém hơn nước mắm truyền 

thống. Giải quyết tận gốc vấn đề hương thơm của nước mắm công nghệ mới 

là hết sức cần thiết. Để khắc phục điều này, nhiều tác giả đã phân lập vi sinh 

vật gây hương trong nước mắm, nghiên cứu các hợp chất bay hơi từ đó có 

những phương pháp làm tăng hương vị cho nước mắm ngắn ngày. Đã có 

nhiều công trình khoa học của các tác giả nước ngoài công bố về mối liên 

quan của một số thành phần hóa học trong nước mắm đến mùi hương của 

chúng. Các công trình đều chỉ ra rằng, các hợp chất bay hơi có vai trò quan 

trọng trong việc tạo nên mùi hương đặc trưng của nước mắm. Các hợp chất 

này được hình thành bởi các phản ứng không enzyme của nhiều thành phần 

khác nhau và các phản ứng enzyme trong bản thân nguyên liệu và từ sự hoạt 

động của các vi sinh vật yếm khí tồn tại trong quá trình lên men nước mắm 

(Fukami et al., 2004) 

Kết quả nghiên cứu Dougan và Howard năm 1975 về các thành phần 

tạo hương nước mắm đã được nhiều nhà khoa học khác đánh giá cao. Theo 

ông, hương nước mắm được tạo nên bởi 3 loại hương vị đặc biệt được hình 

thành từ sự thủy phân protein, oxi hóa các chất béo hoặc từ sự hoạt động của 

các vi sinh vật [5]. 

- Hương thối của ammoniac được hình thành từ sự tổng hợp của 

ammoniac, các amin và các hợp chất chứa nito. 

- Hương phomat được hình thành từ các acid béo bay hơi có khối lượng 

phân tử thấp và ketone methyl. 

- Hương thịt thì phức tạp hơn, được hình thành từ sự oxi hóa các cơ chất 

nguyên liệu cá trong nước mắm và các ketone acid. 


Rossana R. Peralta et al, 1996 đã nghiên cứu xác định các chất bay hơi 

trong nước mắm. Ông sử dụng phương pháp sắc ký cột bằng gel silica. 

Khoảng 155 chất bay hơi được xác định, trong đó gồm 14 acid, 36 hợp chất 










19 






carbonyl, 17 hợp chất chứa nito, 10 hợp chất chứa lưu huỳnh… Trong đó số 

lượng lớn các acid, số lượng lớn carbonyl và các hợp chất chứa lưu huỳnh 

như dimethyl sulfide, dimethyl trisulfide và 3-(methylthio) propanal cũng như 

nhiều hợp chất chứa nitơ là những thành phần chính tạo nên mùi hương đặc 

trưng của nước mắm.[5] 

Từ những kết quả nghiên cứu về các hợp chất bay hơi trong nước mắm 

giúp các nhà khoa học có những nghiên cứu, bổ sung các hợp chất gây hương 

trong quá trình lên men nước mắm. Từ đó ứng dụng vào nâng cao hương 

nước mắm trong sản xuất nước mắm ngắn ngày. Tại Việt Nam, Phạm Thị Thu 

Thủy và Trần Thu Hương, 2005, cũng đã nghiên cứu nâng cao thành phần các 

hợp chất bay hơi trong sản xuất nước mắm ngắn ngày bằng cách bổ sung chế 

phẩm enzyme Neutrase, 3 chủng vi khuẩn thuộc nhóm clostridium. Kết quả 

cho thấy hương nước mắm được cải thiện rõ rệt, cả 3 chủng vi khuẩn này hoạt 

động hình thành nên 6 cấu tử bay hơi chính có vai trò quan trọng và chiếm tỉ 

lệ lớn trong các hợp chất bay hơi của nước mắm [7]. 











20 






CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 

2.1. Đối tượng, nguyên vật liệu, thiết bị 

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 

Cá nước ngọt: cá mè, cá thiểu, cá mương, ... 

nước mắm. 

Các quy trình sản xuất nước mắm, enzyem bromelain trong sản xuất 

2.1.2. Nguyên liệu, dụng cụ 

Nguyên liệu: Cá mè, cá thiểu và cá mương 

Hình 2.1.Cá mè 

Hình 2.2. Cá thiểu 











21 






Quả dứa chín: 

Dụng cụ: Vại sành; lọ nhựa: 

Hình 2.3. Cá mương 

Hình 2.4. Nước dứa xay từ quả chín 






Hình 2.5. Vại sành, lọ nhựa 






22 



2.1.3. Dụng cụ và hóa chất 

Dụng cụ: 




- Máy cất đạm; 

- Bình kendan, dung tích 100, 250ml; 

- Bình định mức dung tích 100, 250, 1000ml; 

- Ống đong dung tích 10, 100ml; 

- Buret 25, 50 ml; 

- Pipet 1,5, 10, 20, 50ml; 

- Bình nón, dung tích 100, 250ml, bình nón có nút mài, dung tích 250ml; 

- Phễu thủy tinh; 

- Thìa nhựa; 

- Bếp điện; 

- Giấy lọc không tro; giấy lọc 

- Giấy đo pH; 

- Cân phân tích, độ chính xác 0,001 g; 

- Giấy lọc cứng (giấy Whatman số 1, số 3); 

- Máy cất đạm; 

- Cốc thủy tinh, dung tích 100ml; 

- Cối chày sứ hay chén sứ; 

Hóa chất: 

- Axit sunfuric (H2SO4) đậm đặc và dung dịch 0,1N; 

- Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 33% và dung dịch 0,1N; 

- Hỗn hợp xúc tác: đồng sunfat (CuSO4) + Kali sunfat (K2SO4), tỷ lệ 1/10 

(theo khối lượng); 

- Chỉ thị hỗn hợp: 200mg đỏ metyl và 100mg xanh metylen hòa tan trong 


200ml etanol (C2H5OH) 96%; 

- Phenolphtalein, dung dịch 1% trong etanol 60%. 










23 






- Dung dịch đồng clorua (A): 27,3g CuCl2 (hoặc 35,4 g CuCl2. 12H2O) trong 

1 lít dung dịch; 

- Dung dịch natri photphat 

- Dung dịch đệm borat pH 8,8 

- Thimolphtalein, dung dịch 0,25% trong etanol (C2H5OH) 50%; 

- Natri thiosunfat 

- Axit axetic (CH3COOH) đậm đặc và dung dịch 0,01 N 

- Kali iodua (KI) tinh thể; 

- Tinh bột, dung dịch 1% trong NaCl bão hòa. 

- Magie oxyt (MgO), dung dịch 5% (có dạng đục như sữa) 

- Bạc nitrat (AgNO3), dung dịch 0,1N; 

- Kali cromat (K2CrO4), dung dịch 10%; 

- Natri hydro cacbonat (NaHCO3), dung dịch 0,1N 

2.2. Phương pháp nghiên cứu 

2.2.1. Xác định hàm lượng nitơ tổng số (TCVN 3705: 1990) 

Nguyên tắc chung: Vô cơ hóa mẫu thử bằng axit sunfuric đậm đặc, 

nitơ có trong mẫu thử chuyển thành amon sunfat. Dùng kiềm đặc đẩy 

amoniac ra khỏi amon sunfat trong máy cất đạm, tạo thành amon hydroxyt, 

rồi định lượng bằng axit: 

Tiến hành: 

Cân chính xác 0,3 – 0,5g mẫu thử vào một mẩu giấy lọc không tro, 

cuộn lại, cho vào bình kendan sao cho mẫu thử không dính vào cổ bình, cho 

tiếp 1g hỗn hợp xúc tác và 10ml axit sunfuric đậm đặc. 

- Nếu mẫu thử là các loại mắm đặc: cho một ít mẫu thử vào chén cân 

cùng với một thìa nhựa lấy khoảng 0,5g mẫu thử vào mẩu giấy lọc không tro, 


cuộn lại, cho vào bình kendan để vô cơ hóa. Thìa nhựa lại đặt vào bình cân, 

cân khối lượng còn lại được M2. Hiệu số giữa hai lần cân là khối lượng mẫu 

thử đã lấy để phân tích. 










24 






- Nếu mẫu thử là nước mắm: Dùng pipet lấy chính xác 10ml nước mắm 

đã lọc cho vào bình định mức dung tích 200ml, thêm nước cất đến vạch định 

mức, lắc đều. Hút chính xác 20ml dịch pha loãng, cho vào bình kendan, thêm 

chất xúc tác và 3 – 5ml axit sunfuric đặc vào để vô cơ hóa. 

Dùng phễu nhỏ đậy bình kendan, đặt bình nghiêng 40 độ trên bếp điện 

trong tủ hốt. Đun 15 -20 phút sao cho chất lỏng trong bình không sủi phồng, 

không bắn lên cổ bình (có thể để qua đêm rồi mới đun). Sau đó đặt bình thấp 

gần bếp hơn cho tới khi dịch vô cơ hóa trong bình trong suốt hoặc trong xanh 

(không được có màu vàng nhạt) mặt trong bình hoàn toàn trong sạch. Ngừng 

đun, để nguội. 

Trong quá trình đun, nếu thấy mẫu không trắng, ngừng đun, để nguội, 

cho thêm khoảng 0,5g chất xúc tác vào rồi tiếp tục đun. Nếu thấy mẫu còn 

đen mà đã cạn, thì lấy ra để nguội, cho thêm khoảng 3ml axit sunfuric đậm 

đặc vào và tiếp tục đun cho tới khi dung dịch đạt yêu cầu như trên. 

Lấy chính xác một lượng axit sunfuric 0,1N không lớn hơn 25ml (tùy 

theo từng loại mẫu thử) và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp vào bình nón dung tích 

250ml, đặt bình vào dưới ống sinh hàn của máy cất đạm sao cho đầu ống sinh 

hàn ngập hẳn vào dung dịch. 

Cho cẩn thận dịch đã vô cơ hóa vào bình cất, tráng bình kendan nhiều 

lần bằng nước cất cho đến khi nước tráng hết phản ứng axit (thử bằng giấy đo 

pH). Cho tiếp vào bình cất 5 giọt phenolphtalein 1% và dung dịch 

natrihydroxyt 33% cho đến khi dung dịch trong bình chuyển thành màu hồng, 

cho tiếp vào một ít dung dịch kiềm, tráng nước cất cho sạch kiềm ở phễu rồi 

khóa máy lại. Cuối cùng cho một lớp nước cất cao 1,5 – 2cm trên phễu để 

kiểm tra độ kín của máy. (Ghi toàn bộ lượng nước cất đã dùng để biết lượng 


nước cất cho vào khi chuẩn độ mẫu trắng). 

Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn và bắt đầu chưng cất liên tục 

trong 40 phút kể từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng để ống 










25 






sinh hàn lên khỏi mặt nước, dùng bình tia rửa đầu ống sinh hàn, tiếp tục 

chưng cất một vài phút nữa. Sau đó hứng nước chưng chảy ra ở đầu ống sinh 

hàn, thử bằng giấy đo pH thấy không có phản ứng kiềm là được. 

Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho 

đến khi dung dịch trong bình chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ. 

Tiến hành xác định mẫu trắng với tất cả lượng hóa chất và nước cất và các 

bước thí nghiệm như trên, không có mẫu thử. 

Tính kết quả 

Hàm lượng nitơ tổng số (X7) tính bằng phần trăm theo công thức: 

Trong đó: 

X7 = 

(V 

1 

− V 

2 

) 0,0014 100 

m 

V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, 

tính bằng ml; 

V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, 


m – khối lượng mẫu thử, tính bằng g; 

0,0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch natri – hydroxyt 0,1N; 

100 – Hệ số tính ra phần trăm. 

Chú thích: 

Đối với nước mắm, mẫu thử được pha loãng 20 lần, lấy 20ml dịch pha loãng 

để xác định. 

Hàm lượng nitơ tổng số (X7) được tính bằng g/l theo công thức: 

Trong đó: 

20 – Độ pha loãng của nước mắm; 

(V 

X7 = 

1 

− V 

2 

) 0,0014 20 1000 

= 2,8(V 

1 

− V 

2 

) 

10 


10 – Thể tích nước mắm đã pha loãng lấy để xác định, tính bằng ml; 










26 






1000 – Hệ số tính ra g/l; 

Các ký hiệu khác như đã ghi ở trên. 

2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ axit amin (TCVN 3707 – 90) 

Nguyên tắc chung 

Tạo điều kiện thích hợp để đồng photphat phản ứng với axit amin tạo 

thành muối của axit amin (1 ion đồng phản ứng với 2 gốc axit amin). Lọc để 

loại đồng photphat thừa. Thêm axit axetic và kali iotdua và dịch lọc trong Ion 

I - trong môi trường axit khử ion Cu + , tạo ra I2 tự do. Chuẩn độ lượng iot được 

tạo thành bằng dung dịch natri thiosunfat 0,01M. 

Tiến hành thử 

Dùng pipet lấy chính xác 5ml nước mắm đã pha loãng 20 lần vào bình 

định mức dung tích 25ml, thêm 2 giọt thimolphtalein 0,25% và nhỏ từng giọt 

dung dịch natri hydroxyt 0,1N vào cho đến khi dung dịch có màu xanh nhạt 

da nhạt da trời (pH=10). Sau đó cho thêm 10 – 15 ml hỗn hợp đồng phốt phát, 

thêm nước cất đến vạch mức. Lắc đều, li tâm hoặc lọc qua giấy lọc cứng dày 

sao cho nhận được dịch trong suốt. 

Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình nón dung tích 100ml, thêm 5 giọt axit 

axetic đậm đặc và khoảng 0,2 – 0,5g kaliiodua tinh thể, lắc đều, dung dịch có 

màu vàng của iot. 

Chuẩn độ bằng dung dịch natri thiosunfat 0,01M cho đến khi dung dịch 

có màu vàng nhạt. Thêm 2 - 4 giọt dung dịch tinh bột 1%, dung dịch có màu 

xanh. Chuẩn độ tiếp cho đến khi dung dịch vừa mất màu. Ghi lượng dung 

dịch natri thiosun-fat 0,01M dùng để chuẩn độ. 

Tiến hành xác định mẫu trắng với tất cả lượng hóa chất và các bước thí 

nghiệm như trên, thay dịch mẫu thử bằng nước cất. 



Hàm lượng nitơ axit amin (X11) tính bằng g/l, theo công thức: 










27 






Trong đó: 

(V 

X11 = 

1 

− V 

2 

) 0,00028 25 20 1000 

= 2,8 (V 

1 

− V 

2 

) 

5 10 

V1 – Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01M tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính 

bằng ml; 

V2 – Thể tích dung dịch Na2S2O3 0,01M tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, tính 

bằng ml; 

5 – Thể tích mẫu thử đã pha loãng 20 lần, tính bằng ml 

25 - Thể tích toàn bộ hỗn hợp dịch trước khi lọc, tính bằng ml; 

10 – Thể tích dung dịch lọc lấy xác định, tính bằng ml; 

0,00028 – Số g nitơ axit amin tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,01M; 


Chú thích: 

Để nhận được kết quả chính xác, cần loại bỏ hoàn toàn đồng phốtphat 

thừa, bằng cách lọc thật cẩn thận hỗn hợp dịch mẫu thử sao cho nhận được 

dịch trong suốt. 

2.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng nito amoniac (TCVN 3706 – 90) 


Dùng kiềm nhẹ đẩy amoniac ra khỏi mẫu thử, chưng cất vào dung dịch 

axit sunfuric. Dựa vào lượng axit dư khi chuẩn độ bằng dung dịch natri 

hydroxyt 0,1N để tính hàm lượng amoniac. 

Tiến hành thử 

Cân chính xác 10 – 15g mẫu thử vào cốc thủy tinh dung tích 100ml. 

Dùng nước cất hòa tan mẫu và chuyển toàn bộ (cả nước tráng cốc) vào bình 

định mức dung tích 250ml. Thêm nước cất đến khoảng 200ml và lắc 1 phút, 

để yên 5 phút, lặp lại 3 lần. Thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều sau đó lọc. 











28 






Lấy chính xác 200ml dung dịch axit sunfuric 0,1N vào bình nón dung 

tích 250ml và 5 giọt chỉ thị hỗn hợp. Đặt bình vào đầu dưới ống sinh hàn của 

máy cất đạm sao cho đầu ống sinh hàn ngập hẳn vào dung dịch. 

Dùng pipet lấy chính xác 50ml dịch lọc mẫu thử cho vào bình cất của máy cất 

đạm. Thêm tiếp 20ml nước cất, 5 giọt phenolphlatein 1% và cho dung dịch 

magie oxyt 5% vào cho đến khi dung dịch trong bình xuất hiện màu hồng. 

Tráng bằng nước cất cho sạch dung dịch magie oxyt trên phễu rồi khóa máy 

lại (để tránh bị mất amoniac cần khóa máy ngay trên phễu còn một ít nước 

cất). Cuối cùng giữ trên phễu một lớp nước cất cao 1,5 - 2 cm để kiểm tra độ 

kín của máy (ghi toàn bộ lượng nước cất đã cho vào bình cất để biết lượng 

nước cất cần thiết khi chuẩn độ mẫu trắng). 

Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn rồi cất liên tục trong 30 phút kể 

từ khi dung dịch trong bình bắt đầu sôi. Hạ bình hứng để ống sinh hàn lên 

khỏi mặt nước. Sau đó hứng nước ngưng chảy ra ở đầu ống sinh hàn, thử 

bằng giấy pH, không có phản ứng kiềm là được. 

Dùng natri hydroxyt 0,1N chuẩn độ lượng axit dư trong bình hứng cho 

tới khi dung dịch chuyển từ màu tím sang xanh lá mạ. 

Tiến hành xác định mẫu trắng với các lượng hóa chất, nước cất với các bước 

thí nghiệm như trên, không có mẫu thử 


Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính bằng phần trăm, theo công thức: 

Trong đó: 

X9 = 

(V 

1 

− V 

2 

) 0,0014 250 100 

50 m 

V1 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu trắng, 



V2 – Thể tích dung dịch natri hydroxyt 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, 











29 






m – Khối lượng mẫu thử, tính bằng g; 

250 - Thể tích dịch pha loãng mẫu thử, tính bằng ml; 

50 – Thể tích dịch lọc đã pha loãng lấy xác định, tính bằng ml; 

100 – Hệ số tính ra phần trăm. 

Chú thích: 

Đối với nước mắm, mẫu thử được pha loãng 20 lần, lấy 50ml dịch pha loãng 

xác định. 

Hàm lượng nitơ amoniac (X9) tính bằng phần trăm theo công thức: 

Trong đó: 

X9 = 

20 – Độ pha loãng của nước mắm; 


Các ký hiệu khác như đã ghi ở trên. 

(V 

1 

− V 

2 

) 0,0014 20 1000 

= 0,56(V 

1 

− V 

2 

) 

50 

2.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng muối natri clorua 


Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion Cl - của mẫu thử trong môi 

trường trung tính với chỉ thị Kali cromat. 

Tiến hành thử. 

Cân chính xác 2 - 5 g mẫu thử cho vào cối sứ, nghiền nhuyễn với 

khoảng 20 ml nước cất. Chuyển toàn bộ dung dịch qua phễu (cả nước tráng 

cối chày) vào bình định mức dung tích 250ml, đổ thêm nước cất vào tới 

khoảng 2/3 thể tích của bình. Lắc trộn nhiều lần rồi để lắng trong 30 phút. Sau 

đó cho thêm nước cất đến vạch mức, lắc đều. Lọc qua phễu khô có giấy lọc 

gấp nhiều nếp nhăn để được dịch trong. 

Dùng pipet lấy chính xác 25ml dịch lọc vào bình nón dung tích 250ml, 


cho tiếp 5 giọt phenolphtalein. Nếu dung dịch không màu thì dùng natri hydro 

cacbonat 0,1N để trung hòa cho đến khi có màu hồng nhạt. Nếu khi cho 5 giọt 










30 






phenolphtalein vào mà dung dịch có màu hồng thì dùng axit axetic 0,01N 

trung hòa đến khi mất màu. 

Sau khi trung hòa, thêm 5 giọt dung dịch kali cromat 10% vào, rồi 

chuẩn độ bằng bạc nitrat 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ nâu, lắc nhẹ 

không mất màu là được. 

Tính kết quả. 

Hàm lượng natri clorua (X2) tính bằng phần trăm theo công thức: 

Trong đó: 

X2 = 

V . 250.0,00585 .100 

25.m 

V - Thể tích bạc nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml; 

m - Khối lượng mẫu thử, tính bằng g; 

250 - Thể tích toàn bộ dịch ngâm mẫu thử tính bằng ml; 

25 - Thể tích dịch lọc để xác định, tính bằng ml; 

0,00585 - Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N, 

tính bằng g; 

100 - Hệ số tính ra phần trăm. 

Chú thích: 

Đối với nước mắm, mẫm thử được pha loãng 20 lần, lấy 5ml dịch pha loãng 

để xác định. 

Hàm lượng natri clorua (X2) tính bằng g/l, theo công thức: 

Trong đó: 

X2 = 

V . 0,00585 .20 . 1000 

= 23,4 

5 

V - Thể tích bạc Nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ, tính bằng ml; 

20 - Độ pha loãng của nước mắm; 


5 - Thể tích dịch nước mắm đã pha loãng để xác định, tính bằng ml; 

0,00585 - Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N, 

tính bằng g; 

.V 










31 






1000 - Hệ số tính ra g/l. 

2.3. Phương pháp cảm quan 

2.3.1. Đánh giá cảm quan chượp chín 

- Trạng thái: Chượp có trạng thái lỏng. Phân 2 lớp rõ rệt, lớp trên dạng lỏng 

đồng nhất, lớp dưới có dạng nhũ tương và bã chượp. Không có váng mỏng 

óng ánh đóng trên mặt cũng như trong chượp, không có hiện tượng bợn trắng 

đóng thành vòng trong thùng đựng. 

- Màu sắc: Có màu đồng nhất từ vàng rơm đến vàng cánh rán. 

- Hương vị: Có mùi đặc trưng của nước mắm. 

- Độ chín ổn định: Có thể đánh giá bằng 2 cách. 

Dùng ly thủy tinh trắng trong rót vào khoảng 50ml nước mắm định 

thử, đem ra phơi nắng, nếu nắng gay gắt phơi 2 giờ đồng hồ, nắng dịu phơi 3 

– 4 giờ hoặc cho vào tủ ấm 50 o C trong 1 giờ. Nếu nước mắm ổn đinh về màu 

sắc, mùi vị, có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt yêu cầu. 

Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai nước ngọt cùng cỡ, cùng màu, đổ nước 

mắm định thử vào 2/3 chai. Một chai làm mẫu đối chứng, một chai khác đạy 

nắp lại, rồi xóc (lắc) thật mạnh, khoảng 30 lần, mở nút ra chờ 20 phút sau đó 

tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc so với ống hoặc chai mẫu. Nếu 

nước mắm trong chai chuyển sang màu xanh hay đen, có mùi ôi khét, bọt 

không tan hết… tức là chưa được chín, ngược lại không tháy gì thay đổi so 

với chai mẫu thì nước mắm đã chín. 

2.3.2. Đánh giá cảm quan nước mắm 

Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 – 79 

Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 – 20ml nước mắm 

vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác 


định chỉ tiêu cảm quan. Cốc mẫu thử được đặt ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt 

người quan sát cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử để xác định màu 

sắc. Độ trong của nước mắm được xác định bằng cách đặt cốc thử giữa nguồn 










32 






sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để kiểm tra. Dùng đũa thủy tinh chấm vào 

mẫu thử và đưa lên đầu lưỡi để xác định vị. Mùi được xác định khi cốc mẫu 

thử được để yên trong 15 phút. 

- Màu sắc: màu vàng rơm đến cánh dán, tùy thuộc vào loại cá. 

- Độ trong: trong, không vẳn đục và không có cặn (trừ các tinh thể muối) 

hoặc các tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường 

- Mùi: đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 

- Vị: ngọt của đạm, có hậu vị, không mặn chát. 

Bảng 2.1. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho 

điểm theo TCVN 3215 – 79. 

Danh hiệu chất lượng 

Điểm chung 

Loại tốt 18,6 – 20,0 

Loại khá 15,2 – 18,5 

Loại trung bình 11,2 – 15,1 

Loại kém – (không đạt 

mức chất lượng qui định 

trong tiêu chuẩn nhưng 

còn khả năng bán được) 

Loại rất kém – (không có 

khả năng bán được, nhưng 

sau khi tái chế thích hợp 

còn sử dụng được) 

7,2 – 11,1 

4,0 – 7,1 

Loại hỏng – (không còn sử 0 – 3,9 

Yêu cầu về điểm trung bình đối 

với các chỉ tiêu 

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn 

hơn hoặc bằng 4,8 

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn 

hơn hoặc bằng 3,8 

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 

2,8 

Mỗi chỉ tiêu lơn hơn hoặc bằng 

1,8 

Mỗi chỉ tiêu lơn hơn hoặc bằng 


1,0 










33 



dụng được) 




Ghi chú: Hội đồng đánh giá từ 5 – 12 người. Đối với mỗi một chỉ tiêu cảm 

quan của sản phẩm cho một điểm bằng số nguyên từ 0 – 5, số điểm tăng lên 

theo chất lượng. 











34 






CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 

3.1.Tỉ lệ phối trộn nước dứa xay trong các mẫu cá 

Enzyme bromelain được đưa vào mẫu cá dưới dạng thịt dứa ( quả dứa 

chín đã bỏ vỏ) xay nhỏ. Thực hiện với 7 mẫu: khối lượng mỗi mẫu cá mương 

như nhau (1 kg) tiến hành ở nhiệt độ tự nhiên; tỉ lệ muối như nhau (0,3 kg/ 

1mẫu ); chỉ thay đổi khối lượng dứa xay 

Bảng 3.1: Tổng hợp đánh giá cảm quan các mẫu nước mắm có tỷ lệ dứa khác 

nhau 

Mẫu 

Khối 

lượng 

thịt dứa 

(g) 

1 30 (2,3%) 

2 40 (3%) 

3 50 (3,7%) 

4 60 (4,4%) 

5 70 (5,1%) 

Đánh giá cảm quan sau 9 tháng 

Mùi – vị Màu sắc Trạng thái (độ ngẫu) 

Mùi tanh 

rất rõ 

Mùi tanh 

rõ 

Mùi tanh 

đã giảm 

hơn 

Thơm đặc 

trưng của 

nước mắm 

Vị ngọt, 

mặn dịu 

Mùi thơm 

trưng 

Vị ngọt, 

mặn dịu 

Vàng nâu 

Vàng nâu 

Vàng cánh 

dán nhạt 

Màu 

dán 

Màu 

dán 

cánh 


Thịt cá phần nhiều còn 

dính chặt chưa tách khỏi 

xương. 

Thịt cá liên kết lỏng lẻo 

với xương, cá đã phân 

hủy tương đối nhiều 

Hỗn hợp sền sệt và bắt 

đầu có hiện tượng phân 

lớp 

Nước nổi lên trên, thịt 

lắng xuống dưới 

Thịt cá hoàn toàn tách 

khỏi xương 















35 






6 80 (5,8%) Mùi thơm 

7 90 (6,5%) 

Mùi thơm, 

Vị ngọt 

hơi lợ 

đường 

Màu 

dán 

Màu 

dán 











Sau thời gian 9 tháng tiến hành với 7 mẫu cá mương nhận thấy đối với 

mẫu 4, 5, 6, với tỉ lệ phối trộn lần lượt là 4,4; 5,1; 5,8% khối lượng thịt dứa 

trên tổng hỗn hợp phối trộn, đều cho kết quả cuối cùng là nước mắm có mùi 

thơm đặc trưng, vị ngọt và mặn dịu. Tuy nhiên đối với mẫu số 4 với tỷ lệ dứa 

4,4% tốn ít nguyên liệu dứa nhất, mặt khác từ kết quả của mẫu số 6 và mẫu số 

7 thì tỷ lệ dứa nhiều cũng làm ảnh hưởng tới mùi và vị nước mắm. 

4 

3.9 

3.8 

3.7 

3.6 

3.5 

3.4 

3.3 

3.2 

3.1 

Màu sắc Độ trong Mùi Vị 

Mẫu 4 

Mẫu 5 

Mẫu 6 

Mẫu 7 

Hình 3.1: Biểu đồ đánh giá điểm cảm quan các mẫu nước mắm sau 9 

tháng kiểm chứng 


Nhìn vào bảng 3.1 và hình 3.1 thì mẫu số 4 cho giá trị cảm quan cao 

hơn mẫu 5, 6 và 7. Cho nên, em đã sử dụng mẫu số 4 để xét nghiệm các chỉ 

tiêu hóa lý. 










36 






Sau khi chượp chín hoàn toàn, lọc được nước mắm cốt đem nấu thu 

được sản phẩm, tiếp tục đánh giá cảm quan nước mắm thu được bằng phương 

pháp cho điểm theo TCVN 3215: 1997. 

Tiến hành đánh giá cảm quan, tổ chức hội đồng đánh giá cảm quan 

gồm 5 thành viên đánh giá và cho điểm về màu sắc, độ trong, mùi, vị theo 

TCVN 3215 – 79 về phép thử cho điểm, thang từ 0 – 5, đồng thời dựa trên các 

chỉ tiêu cảm quan của nước mắm theo TCVN 5107: 2003 làm cơ sở trong việc 

cho điểm của các thành viên hội đồng. 

Dựa vào điểm của các thành viên đối với từng chỉ tiêu để tính tổng 

điểm về chất lượng. 

Bảng 3.2: Đánh giá cảm quan của nước mắm cốt sau 9 tháng kiểm chứng 

mẫu số 4. 

Chỉ 

tiêu 

chất lượng 

Điểm của các thành viên 

A B C D E 

Tổng 

số điểm 

Màu sắc 3 4 4 4 4 19 3,8 

Độ trong 4 4 4 4 4 20 4 

Mùi 3 4 3 4 4 18 3,6 

Vị 4 4 4 4 3 19 3,8 

Điểm 

Cộng 15,2 

Kết luận 

Loại khá 

trung bình 

Ghi chú: A, B. C, D, E là các thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan. 

3.2. Xác định các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm 

Mẫu được gửi đến viện kiểm ngiệm an toàn vệ sinh quốc gia (phụ lục 2) cho 

kết quả trong bảng sau: 











37 






Bảng 3.3: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm. 

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả 

1 Hàm lượng nitơ toàn phần g/L 20,7 

2 Hàm lượng muối (NaCl) g/L 210,2 

3 Hàm lượng nitơ ammoniac g/L 6,16 

4 Hàm lượng nitơ acid amin g/L 9,14 

5 Hàm lượng acid (tính theo 

acid axetic) 

g/L 9,0 

Bảng 3.4: Các chỉ tiêu hóa học và chất lượng nước mắm đạt được theo 

TCVN 5107: 2003. 

Tên chỉ tiêu 

Hàm lượng nitơ toàn phần, tính 

bằng g/L 

Hàm lượng muối (NaCl), tính bằng 

g/L 

Hàm lượng nitơ ammoniac, tính 

bằng % so với nitơ toàn phần 

Hàm lượng nitơ acid amin, tính 

bằng % so với nitơ toàn phần 

Hàm lượng acid (tính theo acid 

acetic), tính bằng g/L 

Kết quả 

20,7 

210,2 

29,76 

44,15 

9 

Mức chất lượng 

Chất lượng 

Hạng 1 











38 






3.3. Đánh giá sự phân hủy của mẫu số 4 qua các chỉ tiêu hóa - lý 

3.3.1.Chỉ tiêu nitơ tổng số 

Hình 3.2: Kết quả phân tích hàm lượng nitơ tổng số 

Nhìn vào biểu đồ ta thấy hàm lượng nitơ tổng số tăng dần theo thời gian. 

Từ tháng thứ nhất đến tháng thứ 5 hàm lượng nitơ tổng số tăng nhanh sau đó 

giảm dần đến tháng sau. Sau thời gian 9 tháng hàm lượng nitơ tổng số đạt 

20,7 g/L. 

3.3.2 Chỉ tiêu nitơ acid amin. 











39 






Hình 3.3: Kết quả phân tích hàm lượng nitơ acid amin 

Nhìn vào biểu đồ ta thấy hàm lượng nitơ acid amin tăng dần theo tháng. 

Từ tháng đầu hàm lượng nitơ acid amin tăng mạnh và ổn định dần về tháng 

tiếp theo. Đến tháng 9 hàm lượng nitơ acid amin đạt được 9,14 g/L kết thúc 

quá trình phân hủy cá. 

3.3.3. Chỉ tiêu nitơ amoniac 

Hàm lượng nitơ amoniac (g/L ) 

9 

8 

7 

6 

5 

4 

3 

2 

1 

0 

8.01 

7.34 

6.97 

3 5 7 9 

6.16 

Hình 3.4: Kết quả phân tích hàm lượng nitơ amoniac 

hàm lượng nitơ 

amoniac 


thời gian ( tháng) 










40 






Nhìn biểu đồ ta thấy hàm lượng nitơ amoniac những tháng đầu hàm 

lượng khác cao, nhưng những tháng tiếp theo sẽ giảm dần. Hàm lượng nitơ 

amoniac càng cao ảnh hưởng tới giá thành và chất lượng nước mắm. Đến 

tháng thứ 9 hàm lượng nitơ amoniac giảm còn 6,16 g/L. 

3.4. Quy trình sản xuất nước mắm từ cá mương 

Cá 

Muối hạt 

22,1% 

Làm sạch 

Để ráo 

Cá (73,5 %) 

Phối trộn 

Đảo trộn (2 ngày mở ra đảo 

trộn 1 lần) 

Chượp chín (9 tháng) 

Lọc 

Quả dứa chín (bỏ 

vỏ) xay nhuyễn 4,4% 

Bã chượp 






Nước mắm cốt 






41 






Thuyết minh quy trình: 

Xử lí nguyên liệu (làm sạch): Cá mương, muối, dứa xay nhuyễn. 

Cá cần được rửa sạch các tạp chất như bùn, rác thải, tạp chất còn lẫn trong 

cá. Nguyên liệu lấy về cần tiến hành phân loại phân hạng dựa trên kích thước 

và chất lượng của cá, yêu cầu đặt ra với nguyên liệu làm nước mắm là đồng 

đều về chất lượng và kích cỡ để quá trình thủy phân diễn ra hàng loạt, đều 

nhau như vậy quá trình thủy phân sẽ triệt để tránh hao phí hàm lượng nitơ do 

còn lại trong bã gây tổn thất hàm lượng nitơ, làm giảm hiệu quả kinh tế và 

giảm chất lượng nước mắm. Đối với những nguyên liệu cá có khối lượng và 

kích thước lớn thì phải xử lí đập dập, nghiền nhỏ hoặc cắt khúc để quá trình 

thủy phân diễn ra hoàn thiện hơn, để ráo nước. 

Muối phải sử dụng muối ăn đã qua bảo quản, ít nhất là muối ăn đã được 

bảo quản hơn một tháng. 

Quả dứa chín gọt bỏ vỏ bỏ mắt sau đó đem xay nhuyễn. 

Phối trộn nguyên liệu: 

Tỷ lệ phối trộn cá 73,5 % + muối 22,1% + dứa 4,4% đảo trộn (hằng 

ngày đảo trộn sẽ làm cho cá nhanh thủy phân, chượp mau chín) Chượp thời 

gian 9 tháng (khi cá ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện 

tượng trương và nổi lên nữa thì cá chìm hẳn xuống, nước nổi lên có màu 

vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt) Lọc (lấy nước cốt) 











42 






Hình 3.5. Phối trộn nguyên liệu 

Khi cá ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện tượng 

trương và nổi lên nữa. Lúc đó đã đứng cá, đến tháng thứ bảy thì cá chìm hẳn 

xuống, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt. 


Hình 3.6. Nước mắm sản xuất từ cá mương 










43 






1. Kết luận. 

PHẦN III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 

Qua nội dung nghiên cứu đã được trình bày, luận văn đã giải quyết một 

số vấn đề sau: 

Đề tài đã xây dựng quy trình chế biến nước mắm từ cá mương 

(Hemiculter) có sử dụng enzyme bromelain từ quả dứa chín với thời gian là 9 

tháng. 

Đánh giá được các chỉ tiêu lý hóa: hàm lượng nitơ tổng số, hàm lượng 

nitơ acid amin, hàm lượng nitơ amoniac, hàm lượng muối NaCl, hàm lượng 

acid kết quả cho thấy nước mắm đạt loại nước mắm hạng 1. 

Từ kết quả đề tài cho thấy hàm lượng đạm có trong nước mắm làm từ cá 

mương (cá nước ngọt) nhìn chung có hàm lượng đạm thấp hơn so với cá nước 

mặn. 

Thời gian ủ ngắn hơn so với thời gian ủ nước mắm theo cách truyền thống. 

1. Kiến nghị 

Tiếp tục nghiên cứu tìm hiểu nước mắm làm từ cá nước ngọt khác như cá 

mè, cá chim, cá rô… 

mắm. 

Tiếp tục nghiên cứu tìm hiểu về enzyme bromelain trong sản xuất nước 











44 






TÀI LIỆU THAM KHẢO 

[1]. Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng (1990), “Công nghệ chế biến thực 

phẩm thủy sản”– tập 2, NXB Nông nghiệp. 

[2]. Đỗ Trọng Cẩn và cộng sự (1984), “Nghiên cứu bước đầu nhân tố vi sinh 

vật gây hương trong chế biến nước mắm”, Báo cáo tại bộ khoa học Kỹ thuật 

Bộ Thủy sản, Hà Nội. 

[3]. Lương Hữu Đồng, Kỹ thuật sản xuất nước mắm, NXB Khoa học và Kĩ 

thuật, Hà Nội, 1975. 

[4]. Trần Công Hòa (2010), ‘‘Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme bromelain 

và nồng độ muối đến quá trình sản xuất nước mắm’’, luận văn thạc sĩ Kỹ 

thuật, Trường Đại học Đà Nẵng. 

[5]. Th.S Phạm Khánh Phương (2013), ‘‘ Nghiên cứu ứng dụng enzyme vào 

cải tiến quy trình sản xuất nước mắm’’. 

[6]. Th.S Phan Thị Thanh Quế (2005), ‘‘Giáo trình công nghệ chế biến thủy 

hải sản’’, Đại học Cần Thơ. 

[7]. Phạm Thu Thủy, Trần Thu Hương (2005), ‘‘Nghiên cứu nâng cao thành 

phần các hợp chất bay hơi trong sản xuất nước mắm ngắn ngày’’. Tạp chí 

Hóa học và ứng dụng (số 11). 

[8]. Phạm Vân Thủy, Nguyễn Công Khẩn, Y Lima (2006), ‘‘Đánh giá cảm 

quan nước mắm bổ sung chất sắt’’, tạp chí Y học Dự phòng, tập XVI, số 5, 

tr.84. 

[9]. Hà Duyên Tư (2006), “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, NXB 

Văn Hóa Dân Tộc, Hà Nội 

[10]. Giáo trình lên men (2002), trường Cao đẳng Công nghiệp IV. 


[11]. http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/do-an-tinh-hinh-san-xuat-nuocmam-o-viet-nam-28267/. 










45 






1. Phạm vi áp dụng 

PHỤ LỤC 

Phụ lục 1 

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 

TCVN 5107 : 2003 

NƯỚC MẮM 

Fish sauce 

Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và 

muối. 

2. Tiêu chuẩn viện dẫn 

TCVN 3215 - 79 Sản phẩm thực phẩm. Phân tích cảm quan. Phương pháp 

cho điểm. 

TCVN 3701 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua. 

TCVN 3705 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và 

protein thô. 

TCVN 3706 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac. 

TCVN 3974 - 84 Muối ăn. Yêu cầu kỹ thuật. 

TCVN 4991 - 89 (ISO 7937:1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về 

phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. 

TCVN 5276 - 90 Thủy sản. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu. 

TCVN 5287 - 94 Thủy sản đông lạnh. Phương pháp thử vi sinh vật. 

TCVN 5685 - 92 Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác 

định. 

Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”. 

3. Yêu cầu kỹ thuật 


3.1. Yêu cầu về nguyên liệu 

- Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp. 

- Muối ăn, phù hợp với TCVN 3974 - 84. 










46 






- Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn 

uống”. 

3.2. Phân hạng 

Nước mắm được phân thành 04 hạng, dựa theo độ đạm, như sau: 

- Đặc biệt; 

- Thượng hạng; 

- Hạng 1; 

- Hạng 2. 

3.3. Yêu cầu về cảm quan 

Các yêu cầu cảm quan của nước mắm được qui định trong bảng 1. 

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của nước mắm 


Yêu cầu 

Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 

1. Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng 

2. Độ trong Trong, không vẩn đục 

3. Mùi Thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ 

4. Vị 

5. Tạp chất 

nhìn thấy 

bằng mắt 

thường 

Ngọt đậm của 

đạm, có hậu vị 

rõ 

Ngọt của đạm, 

có hậu vị rõ 

Không được có 


ít có hậu vị 


không mặn 

3.4. Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm, được qui định trong bảng 2. 

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm 


chát 










47 







Mức chất lượng 

Đặc biệt Thượng 

hạng 

Hạng 1 Hạng 2 

1. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính 

30 25 15 10 

bằng g/l, không nhỏ hơn 

2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính 

bằng % so với nitơ toàn phần, 55 50 40 35 

không nhỏ hơn 

3. Hàm lượng nitơ amôniac, tính 

bằng % so với nitơ toàn phần, 20 25 30 35 

không lớn hơn 

4. Hàm lượng axit, tính bằng g/l 

8,0 6,5 4,0 3,0 

theo axit axetic, không nhỏ hơn 

5. Hàm lượng muối, tính bằng g/l, 

245 - 280 260 – 295 

trong khoảng 

3.6. Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm, được qui định trong bảng 3. 

Bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm 


Mức tối đa cho phép 

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml 10 5 

2. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml 10 2 

3. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml 0 

4. Cl.perfringens, số khuẩn lạc trong 1 ml 10 

5. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml 0 

6. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc 

trong 1 ml 


3.7. Dư lượng kim loại nặng trong nước mắm 

Dư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/l. 

10 










48 






4. Phụ gia 

Chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo Qui định hiện hành. 

5. Phương pháp thử 

5.1. Lấy mẫu: Theo TCVN 5276 - 90 và các yêu cầu sau đây: 

5.1.1. Đơn vị chỉ định lấy mẫu. 

5.1.1.1. Đơn vị chứa có dung tích từ 3 000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một 

mẫu ban đầu, mẫu này đồng thời là mẫu trung bình. 

5.1.1.2. Đơn vị chứa có dung tích từ 1 000 đến dưới 3 000 lít, lấy mẫu trung 

bình ở tất cả các đơn vị chứa. 

5.1.1.3. Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến dưới 1 000 lít, số đơn vị chỉ định 

lấy mẫu là 10 % số đơn vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị. 

5.1.1.4. Đơn vị chứa có dung tích dưới 100 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 5 

%, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị. 

5.1.1.5. Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định 

lấy mẫu (6 và 15) thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung 

tích nhỏ (chai 650 ml) nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên 

chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó. 

5.1.2. Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, khối 

lượng lấy mẫu ban đầu bằng 1 % khối lượng nước mắm chứa trong đơn vị 

chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2 

000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ 

mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml. 

5.1.3. Mẫu thử trung bỉnh được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai 

để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để 

theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp. 


5.1.4. Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu 

trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung: 

- Tên đơn vị sản xuất hoặc kinh doanh. 










49 






- Tên và cấp hạng sản phẩm. 

- Cỡ lô hàng. 

- Ngày, tháng, năm lấy mẫu. 

- Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận. 

5.2. Phương pháp thử cảm quan 

5.2.1. Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 - 73. 

Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm 

vào một cốc thuỷ tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác 

định các chỉ tiêu cảm quan. 

5.2.2. Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới 

nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu 

thử. 

5.2.3. Xác định độ trong: Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan 

sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong. 

5.2.4. Xác định vị: Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để 

xác định vị. 

5.2.5. Xác định mùi: Sau khi rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 

15 phút rồi xác định mùi. 

Sau khi dùng mẫu nước mắm để xác định các chỉ tiêu cảm quan không được 

đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ 

tiêu khác. 

5.3. Phương pháp thử các chỉ tiêu hoá học 

5.3.1. Chuẩn bị mẫu thử 

Lắc đều chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, 

sạch, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình 


định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch múc, lắc đều. Dung dịch này chỉ 

được sử dụng trong 4 giờ, kể từ khi pha xong. 

5.3.2. Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 - 90 










50 






5.3.3. Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 - 90. 

Hàm lượng nitơ amoniac, X, tính bằng %, theo công thức sau: 

X 

NH 

X = 

3 

100 

X 

tp 

trong đó 

XNH3 là nitơ amoniac, tính bằng gam trên lít; 

Xtp là hàm lượng nitơ, tính bằng gam trên lít; 

5.3.4. Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 - 90. 

5.3.5. Hàm lượng nitơ axit amin, y, tính bằng %, theo công thức sau: 

y = 

X 

X 

AA' 

 

tp 

trong đó 

100 

XAA' là hàm lượng nitơ axit amin tính bằng g/l. 

5.3.6. Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 - 90. 

5.4. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 

5.4.1. Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli, 

Staphylococcus aureus, theo TCVN 5287 - 90. 

5.4.2. Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - 89. 

5.5. Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5685 - 92. 

6. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển 

6.1. Bao gói 

Nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm 

dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm 

và sức khoẻ con người. 

6.2. Ghi nhãn 

6.2.1. Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu 


thông tin về hàm lượng đạm tổng số. 

6.2.2. Bao bì bán lẻ phải có nhãn ghi các nội dung sau: 










51 






- Nước mắm và tên loài cá đã sử dụng để sản xuất nước mắm (nếu có); 

- Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất (nếu cơ sở vừa chế biến nước mắm và đóng 

chai) và/hoặc cơ sở đóng chai; 

- Thành phần (Chỉ tiêu chất lượng): độ đạm tổng số và đạm axit amin, đơn vị 

gN/l; 

- Thể tích nước mắm, đơn vị mililit, lít; 

- Ngày sản xuất/đóng chai, thời hạn sử dụng. 

6.3. Bảo quản 

Nước mắm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp. 

6.4. Vận chuyển 

Nước mắm phải được chuyên chở bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh. 











52 



Phụ lục 2 














53 



Phụ lục 3 




PHIẾU TRẢ LỜI 

PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG (TCVN 3215 – 79) 

Họ và tên:................................................ Ngày thử ................................ 

Tên sản phẩm: Nước mắm 

Giới thiệu: Bạn nhận được 1 mẫu nước mắm. Bạn hãy thử và cho biết điểm 

chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu. 

- Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm ( điểm từ 0 đến 5) 

Trả lời: 

+ Điểm 0 tương đương với sản phẩm bị hư hỏng. 

+ Điểm từ một đến 5 tương đương với mức độ mùi thơm tăng dần. 

+ Điểm 5 ứng với sản phẩm có mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm 

lượng tốt 

- Màu sắc: 

- Độ trong: 

- Mùi: 

- Vị:

Sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?