You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
KUHAJMO KOT ITALIJANI
KUHAJMO KOT ITALIJANI<br />
·<br />
ZGODOVINA<br />
·<br />
·<br />
NAŠA <strong>SREBRNA</strong> <strong>ŽLICA</strong><br />
·<br />
·<br />
UMETNOST ORGANIZACIJE<br />
·<br />
Zgodba Srebrne žlice se je začela tik po koncu druge svetovne vojne,<br />
ko se je nekemu založniku zazdelo, da bo izboljšani standard<br />
Italijane spet spodbudil k veselju skupnih obedov. Tako se bodo ne<br />
le pogovarjali in izmenjevali mnenja, pač pa tudi uživali v odličnih<br />
skupinskih obrokih. Po dolgih mračnih letih so Italijani ponovno<br />
odkrili družabnost ob pogrnjeni mizi in tedaj je vzniknila tudi<br />
zamisel o knjigi, ki bi združila najboljše iz italijanske kuhinje.<br />
Leta 1950 je Il Cucchiaio d‘Argento izšla pri Editoriale Domus, tisti<br />
založbi, ki izdaja tudi slovito arhitekturno in oblikovalsko revijo<br />
istega imena in jo je vodil arhitekt in oblikovalec Gio Ponti. Il<br />
Cucchiaio d‘Argento (Srebrna žlica) vsebuje na stotine preizkušenih<br />
receptov, zapisanih v brezhibnem stilu, ki jih spremljajo napotki o<br />
tem, kako si organiziramo kuhinjo, pripravimo mizo in izberemo<br />
samo najboljše sestavine. Knjiga je bila takojšen uspeh, s 500.000<br />
prodanimi izvodi v le nekaj mesecih in z novo izdajo še v istem letu.<br />
Odtlej je Editoriale Domus izdala deset izdaj, pri čemer je vsako<br />
od njih prenovila v duhu vsega, kar je botrovalo finesam italijanske<br />
kuhinje, obenem pa sledila najnovejšim dognanjem na področju<br />
sestavin, časov priprave in kulinaričnih tehnik.<br />
Z dvema milijonoma prodanih izvodov samo v Italiji in še enkrat<br />
toliko po vsem svetu je Srebrna žlica danes prevedena v več kot<br />
deset jezikov in ostaja najbolje prodajana, najprepoznavnejša in<br />
najreferenčnejša italijanska kuharica na svetu.<br />
Angleška založba Phaidon je prvo angleško izdajo Srebrne žlice<br />
izdala leta 2005 in takoj je postala uspešnica. Leta 2011 je sledila<br />
prenovljena in dopolnjena izdaja, ki je uspešnica še danes. Toda<br />
Srebrna žlica ni le knjiga, je cel založniški program s številnimi<br />
naslovi, ki se osredotočajo na posamezne tematike ali regije.<br />
Srebrna žlica, ki je pred vami, je zbirka najznamenitejših in klasičnih<br />
receptov iz vse Italije, opremljena s čudovitimi novimi fotografijami,<br />
ki prikazujejo ne le same jedi, pač pa tudi način, kako jih Italijani<br />
tradicionalno postrežejo. Vsak recept spremlja tudi kratek uvod,<br />
ki nudi informativno ozadje o izvoru receptov, posebne napotke,<br />
da nam bo jed do popolnosti uspela, in pa nekaj možnih različic,<br />
ki odražajo italijansko kulinarično kreativnost, s katero obravnava<br />
receptov postane bolj osnova za navdih kot pa tog načrt priprave.<br />
Kuhanja se razmeroma zlahka naučimo, vendar pa je uspeh recepta<br />
odvisen od tega, da navodila natančno preberemo in jim skrbno<br />
ter predano sledimo. Najprej je tu organizacija. Kar nekaj osnovnih<br />
pravil je namreč, ki se morda zdijo banalna, vendar pa nam<br />
metodično upoštevanje teh zagotavlja, da bomo s svojo kuharijo<br />
vedno uspešni.<br />
1.<br />
Preden začnemo, vedno natančno preberimo recept, še posebej če<br />
se jedi lotevamo prvič. To nam bo omogočilo, da precenimo svoje<br />
spretnosti glede na težavnost recepta.<br />
2.<br />
Zatem preberemo navodila o času priprave in kuhanja, da si<br />
zagotovimo dovolj časa za izvedbo recepta.<br />
3.<br />
Italijani gredo v nabavo vsak dan (ali morda dvakrat ali trikrat na<br />
teden) in kupujejo le sestavine, ki jih potrebujejo za jedi tistega dne.<br />
S tem si zagotovijo, da so sestavine vedno sveže in da ničesar ne<br />
zavržejo.<br />
4.<br />
Skrivnost vedrega kuhanja je modra nabava. V hladilniku imejmo<br />
vedno vse osnovne sestavine, ki jih redno potrebujemo za pripravo<br />
obrokov. To pomeni, da bomo sicer nabavljali pogosteje, a v manjših<br />
količinah in vedno le kvalitetne sestavine. V italijanskem hladilniku<br />
bomo vedno našli mleko, maslo, jajca in kakšen sir. Ne pozabimo, da<br />
so kvaliteta in svežina sestavin ključ do izvrstnih obrokov.<br />
5.<br />
V zamrzovalniku je dobro imeti na zalogi kakšno omako, jušno<br />
osnovo in pripravljeno testo. Vedno ko pripravljamo kaj od tega,<br />
naredimo malo večjo količino in zatem preostanek zamrznemo v<br />
manjših porcijah, ki jih lahko odmrznemo, ko jih potrebujemo.<br />
6.<br />
V italijanski shrambi imejmo vedno kupljene testenine različnih<br />
oblik, pa riž, moko, olje (tako oljčno kot rastlinsko) in sladkor.<br />
Italijani svojo shrambo večinoma obnavljajo dvakrat mesečno,<br />
s čimer poskrbijo za to, da se vse porabi v času roka trajanja.<br />
7.<br />
Ko začnemo s kuhanjem, si vse potrebne sestavine zložimo na<br />
delovni pult, potem pa jih umikamo, čim smo jih uporabili. To<br />
nam bo omogočilo, da si ustvarimo učinkovito delovno okolje.<br />
8.<br />
Ni slabo, če sledimo restavracijski praksi tako imenovane mise<br />
en place, kar preprosto pomeni, da si vse sestavine pripravimo,<br />
preden začnemo s sekljanjem, lupljenjem in drugimi postopki. Če<br />
pa jih bomo nasekljali in olupili vnaprej, bomo prihranili čas in si<br />
zagotovili boljše rezultate.<br />
9.<br />
Preden se lotimo dela, dobro premislimo korake, iz katerih je<br />
sestavljen recept. Tako bomo mnogo lažje sledili metodi, obenem<br />
pa bomo znova prihranili čas.<br />
10.<br />
Smiselno je imeti sol in poper vedno pri roki, da ju lahko<br />
uporabljamo po malem, tako da postopoma reguliramo okus.<br />
Italijani vedno rečejo »regolare sale e pepe«, kar pomeni, da količino<br />
soli in popra prilagodimo.<br />
11.<br />
Vsakršne odpadke in olupke nemudoma od<strong>strani</strong>mo in si tako sproti<br />
počistimo delovno površino.<br />
12.<br />
Poskrbimo za prave pripomočke in opremo, vendar ne pretiravajmo.<br />
Ne potrebujemo namreč na stotine nožev – dovolj jih bo le štiri ali<br />
pet različnih velikosti in oblik. Z njimi bomo lahko narezali tako<br />
rekoč vse.<br />
8<br />
KUHAJMO KOT ITALIJANI 9
SLOVARČEK<br />
·<br />
A–F<br />
·<br />
ACETO BALSAMICO<br />
Balzamični kis je narejen iz<br />
kuhanega in koncentriranega<br />
vinskega mošta iz grozdja sorte<br />
trebbiano. Starajo ga najmanj<br />
10 let in ga lahko pridelujejo le<br />
v določenem območju okrog<br />
mesta Modene. Ni poceni, a ima<br />
enkraten nežen okus.<br />
ACIDIFIKACIJA<br />
Dodajanje kisa ali limoninega<br />
soka vodi (ali drugi tekočini), v<br />
katero bomo potopili zelenjavo,<br />
kot na primer artičoke, da ta<br />
ne počrni, preden jo toplotno<br />
obdelamo.<br />
AGRODOLCE<br />
Kislo-sladka polivka iz zelišč,<br />
vinskega kisa, sladkorja, čebule<br />
in česna, ki jo postrežemo z<br />
ribami, divjačino in zelenjavo,<br />
predvsem s čebulo in jajčevci.<br />
AL DENTE<br />
Točka v procesu kuhanja, ko<br />
se testenine ali riž zmehčajo,<br />
vendar so na ugriz še čvrsti in<br />
jih je treba zato odstaviti in<br />
odcediti. Zelenjava, skuhana al<br />
dente, je okusnejša in ohrani več<br />
hranil.<br />
AMARETTI<br />
Sladki piškoti, odišavljeni<br />
z mandlji ali mareličnimi<br />
peškami, ki jih postrežemo s<br />
kremastimi sladicami, kot so<br />
musi in penice. Za recept glej<br />
stran 314.<br />
ANTIPASTI<br />
V prevodu »pred obedom«, gre<br />
za različne tople in/ali hladne<br />
narezke mesnin in salam, v<br />
olju marinirane zelenjave in/ali<br />
sirov, pogosto postreženih na<br />
velikem krožniku pred začetno<br />
jedjo.<br />
ARRABBIATA<br />
Dobesedno »jezna«, pomeni<br />
pa »pekoča«. Gre za metodo<br />
priprave zrezkov, zajca ali<br />
piščanca v ponvi z mnogimi<br />
začimbami. Uporablja se tudi<br />
za označevanje peresnikov<br />
ali drugih testenin s pekočo<br />
paradižnikovo omako. Za recept<br />
glej stran 124.<br />
AU GRATIN<br />
Jed, potresena z naribanim<br />
sirom ali prelita z bešamelom,<br />
z dodatkom masla in drobtin,<br />
zlato zapečena v pečici ali pa<br />
pod žarom.<br />
BAIN MARIE<br />
Posoda, ki jo uporabljamo za<br />
nežno metodo segrevanja,<br />
kjer se jed, ki jo pripravljamo,<br />
postavi v lonec z vrelo vodo ali<br />
na njega, vse skupaj pa zatem<br />
v pečico ali pa nad zelo majhen<br />
ogenj na štedilniku.<br />
BATTUTO<br />
Z ostrim nožem nasekljani<br />
čebula, korenje, zelena in<br />
česen predstavljajo osnovo<br />
številnih italijanskih jedi. Včasih<br />
popraženo s panceto, pancetino<br />
maščobo ali slanino kot osnova<br />
za mineštrone in mesne jedi.<br />
BEURRE MANIÉ<br />
Pasta iz enake količine moke in<br />
masla za zgoščevanje omak. Po<br />
malem jo dodajamo v omako,<br />
dokler beurre manié ni povsem<br />
vmešan, preden je dodamo še<br />
več. Omako nato zavremo, da se<br />
moka skuha in zgosti omako.<br />
BISERNA ČEBULICA<br />
To so majhne čebulice – kaka 2,5<br />
cm premera – ki so lahko rdeče,<br />
bele ali rumene. So nežnega,<br />
rahlo sladkastega okusa. Težko<br />
se olupijo, zato jih je najbolje<br />
potopiti v krop za 1–2 minuti,<br />
odcediti in prenesti v skledo<br />
s hladno vodo. Odrežemo<br />
koreninski del in čebulico<br />
iztisnemo iz lupine.<br />
BLANŠIRANJE<br />
Delno kuhanje sadja ali<br />
zelenjave v kropu za kratek<br />
čas, da ga zmehčamo, lažje<br />
olupimo ali pobelimo, tako da ga<br />
potopimo v mleko ali vodo.<br />
BOLOGNESE<br />
Pomensko iz mesta Bologna.<br />
Gre za pojem, ki označuje vrsto<br />
tipičnih emilijanskih jedi, ki so<br />
sestavni del klasične italijanske<br />
kuhinje, recimo ragu (mesna<br />
omaka), tagliatelle (rezanci),<br />
tortelini in lazanja.<br />
BOUQUET GARNI<br />
Sveža zelišča, ki jih povežemo,<br />
da jih po kuhanju lažje<br />
vzamemo iz osnove ali drugih<br />
jedi. Italijanski bouquet garni<br />
sestavljajo peteršilj, bazilika,<br />
timijan in lovor. Vendar pa<br />
različice lahko vsebujejo tudi<br />
zeleno, žajbelj in druga zelišča.<br />
BRBOTANJE<br />
Tekočino segrevati do tik pod<br />
vreliščem ali pa zmanjšati<br />
vročino pod tekočino, ki je<br />
zavrela, tako da tekočina na<br />
površini komajda brbota. Na<br />
primer court-bouillon (hitro<br />
kuhana osnova), v katerem<br />
poširamo ribe, in pa voda v<br />
posodi nad loncem, v katerem<br />
kuhamo, mora le brbotati.<br />
BRUSCHETTA<br />
Pomeni rahlo zapečeno. Gre<br />
za rezino kmečkega kruha, ki<br />
jo rahlo zapečemo, natremo s<br />
česnom, pokapljamo z oljčnim<br />
oljem in solimo. Dodamo<br />
lahko nasekljan paradižnik,<br />
origano in koromač. Za recept<br />
glej stran 80.<br />
CACCIATORE<br />
Pomeni »po lovsko«. Gre za<br />
metodo priprave piščanca, zajca<br />
ali kunca, kjer uporabimo gobe,<br />
čebulo, belo vino, dišavnice<br />
in začimbe. Obstaja nemalo<br />
regionalnih različic. Za recept<br />
glej stran 230.<br />
CACCIUCCO<br />
Ta livornska ribja juha, skorajda<br />
enolončnica, obstaja v številnih<br />
različicah, četudi je najbolj<br />
pristna prav tista iz Livorna.<br />
Za recept glej stran 158.<br />
CAPONATA<br />
Ta slovita sicilijanska jed po<br />
mnenju nekaterih izvira iz<br />
Katalonije. Nasekljano zelenjavo,<br />
pretežno jajčevce, skuhamo v<br />
kislo-sladki omaki in postrežemo<br />
toplo, hladno ali kot antipasto.<br />
Za recept glej stran 272.<br />
CARPIONE<br />
Na oljčnem olju popražena<br />
mešanica nasekljane čebule,<br />
zelene, zelišč in korenčka,<br />
zmešana z vodo in kisom, ki jo<br />
vrelo prelijemo po zelenjavi ali<br />
sladkovodnih ribah.<br />
DEGLAZIRATI<br />
Zmehčati in stopiti<br />
karamelizirane sokove od<br />
peke, ki se naberejo v pekačih,<br />
kozicah ali ponvah, tako da<br />
jih zalijemo z vodo, vinom ali<br />
osnovo in ustvarimo pečenkino<br />
ali drugačno omako.<br />
DIMLJENA MAST<br />
Lardo je po italijansko svinjska<br />
mast. Zaradi svojega nežnega<br />
okusa in visoke temperature,<br />
ko se začne topiti, je primerna<br />
za peko mesa. Najboljši lardo je<br />
pod rebri in v ledvenem delu.<br />
Najprej ga stopijo, nato pa spet<br />
strdijo v kose čvrste svinjske<br />
masti. Ko se stopi, oddaja<br />
bogato dimljeno aromo.<br />
DODAMO V HLADNO<br />
Dodajanje sestavin v tekočino<br />
ali omako, preden jo segrejemo.<br />
Na primer meso dodamo v<br />
hladno vodo, ko je okus osnove<br />
pomembnejši od okusa samega<br />
mesa.<br />
DODAMO V VROČE<br />
Dodajanje sestavine v vročo<br />
ali vrelo tekočino ali omako.<br />
Na primer meso dodamo v<br />
vrelo vodo, ko je okus mesa<br />
pomembnejši od okusa osnove.<br />
DUŠIMO<br />
Počasi kuhati v pokriti kozici<br />
ali litoželezni posodi (cocotte)<br />
na majhni vročini z majhno<br />
količino tekočine, ki je<br />
ponavadi označena v receptu.<br />
Dušimo večinoma rdeče meso,<br />
perutnino in divjačino.<br />
DVOJNI LONEC<br />
Skleda ali posoda, ki jo položimo<br />
nad brbotajočo vodo, ki pa se<br />
je ne dotika, in jo uporabljamo<br />
za pripravo nežnih sestavin ter<br />
topljenje čokolade. Uporablja<br />
se tudi za segrevanje ali<br />
pogrevanje jedi, ne da bi jim<br />
spremenili konsistenco.<br />
EMULZIJA<br />
Zmes dveh tekočin različnih<br />
gostot, kot denimo olja in kisa<br />
ali limoninega soka, dobljena<br />
s stepanjem. Nastala zmes je<br />
nestabilna in sestavini se bosta<br />
čez čas spet ločili.<br />
FILIRAMO<br />
Odstranjevanje filejev s kosti<br />
surovih ali kuhanih rib. Za<br />
surove ribe potrebujemo zelo<br />
oster, prožen nož.<br />
FOCACCIA<br />
Ploščat, okrogel ali kvadraten<br />
italijanski kruh z oljčnim oljem<br />
in biskvitno teksturo. Često<br />
ga odišavijo z dišavnicami in<br />
oljkami ali s tapenado. Za recept<br />
glej <strong>strani</strong> 76–9.<br />
FRICASSÉE<br />
Kremasta omaka, ki jo zgostimo<br />
z rumenjaki in odišavimo z<br />
limono ter prelijemo po teletini,<br />
jagnjetini, zajcu ali piščancu.<br />
Odstaviti jo moramo, čim je<br />
gotova, sicer se zna preveč<br />
zgostiti in sesiriti.<br />
>><br />
16<br />
SLOVARČEK 17
·<br />
S–Z<br />
·<br />
STOLČEMO<br />
Mehčanje teksture surovin ali<br />
ploščenje kosa mesa s pomočjo<br />
različnih pripomočkov, kot so<br />
kladivo za meso ali težka kozica.<br />
Tako na primer posušeno<br />
polenovko, hobotnico in<br />
nekatere kose mesa zmehčamo<br />
tako, da jih tolčemo in s tem<br />
razbijemo vlakna.<br />
STREMO<br />
Stolči sestavine, kot so poprova<br />
zrna, cele začimbe in česen, da<br />
bi sprostili njihovo aromo. To<br />
najbolje počnemo v možnarju s<br />
kladivom. Uporabimo lahko tudi<br />
mlinček za začimbe. Če nimamo<br />
možnarja, lahko uporabimo ročaj<br />
valjarja ali dve žlici.<br />
STUFATO<br />
Velik kos govedine, ki ga počasi<br />
dušimo na majhni vročini, ne da<br />
bi ga zapekli, v pokriti kozici<br />
z vinom, zelišči in začimbami.<br />
SUPPLÌ<br />
Riževi kroketi, polnjeni z malo<br />
mletega mesa ali še pogosteje<br />
s koščkom mocarele. Ko vanjo<br />
zagrizeš, se stopljena mocarela<br />
razpotegne v dolge trakove,<br />
ki spominjajo na telefonske<br />
kable, od koder tudi ime supplì<br />
al telefono. Supplì so zelo<br />
priljubljeni v Rimu in osrednji<br />
Italiji. Za ta recept glej stran 72.<br />
ŠPIKAMO<br />
Zarezovanje majhnih zarez<br />
v kos mesa, v katere vstavimo<br />
koščke pancete, slanine ali<br />
šunke. Mast se v času pečenja<br />
stopi in zmehča ter odišavi jed.<br />
TRIFOLATO<br />
Različne vrste sestavin, ki jih v<br />
ponvi popražimo na oljčnem olju<br />
ali maslu ter česnu in/ali čebuli.<br />
Na koncu dodamo peteršilj. Za<br />
recept glej stran 264.<br />
UMIDO<br />
To ponavadi označuje meso,<br />
dušeno v paradižnikovi omaki<br />
in odišavljeno z oljčnim<br />
oljem, peteršiljem, zelišči<br />
in dišavnicami. Ta metoda<br />
se uporablja za meso, ribe,<br />
piščanca, zajca ali stročnice, kot<br />
je leča. Za recept glej stran 266.<br />
VINAIGRETTE<br />
To klasično solatno polivko –<br />
iz oljčnega olja, vinskega kisa<br />
in soli – stepemo, da dobimo<br />
emulzijo.<br />
VMEŠAMO MASLO ALI<br />
SMETANO<br />
Jedi dati gladko in žametasto<br />
teksturo, tako da ji ob koncu<br />
kuhanja dodamo maslo ali<br />
smetano. Klasičen primer za to<br />
je rižota. Za recepte glej <strong>strani</strong><br />
51, 142 in 152.<br />
VMEŠAMO<br />
Skupaj zmešati. To se ponavadi<br />
dogaja v več fazah, da dobimo<br />
enakomerno zmes – del tekočine<br />
dodamo suhim sestavinam ali<br />
obratno, preostanek pa dodamo<br />
šele, ko je zmes gladka in<br />
homogena.<br />
VZAMEMO S KOSTI<br />
Od<strong>strani</strong>ti kosti iz mesa,<br />
perutnine ali rib.<br />
ZAČINIMO<br />
Obogatiti okus jedi z<br />
dodajanjem soli, popra in<br />
začimb, kot so mleta paprika ali<br />
limonin sok.<br />
ZALIVANJE<br />
Zalivanje z maščobo ali tekočino<br />
med peko ali dušenjem, da bi se<br />
hrana lepše spekla in ohranila<br />
vlažnost.<br />
ZAMESIMO<br />
Obdelovanje testa s porivanjem<br />
in vlečenjem z roko, z lopatko<br />
ali z električnim stoječim<br />
mešalnikom s kljukastim<br />
nastavkom. Vzhajano testo<br />
in testo za testenine mesimo<br />
energično, medtem ko testo za<br />
pecivo bolj nežno.<br />
ZAPEČEMO V PEČICI<br />
Zlatorjavo zapekanje vrhnjega<br />
dela jedi, na primer lazanje,<br />
v pečici. Za zapekanje mesa ali<br />
rib zgolj premažemo z oljem,<br />
maslom ali mešanico obojega.<br />
Testo premažemo s stepenim<br />
rumenjakom, da se zlato zapeče.<br />
ZAREŽEMO<br />
Ko dajemo celo ribo na žar ali<br />
v pečico, jo pred tem dvakrat<br />
ali trikrat diagonalno zarežemo<br />
po obeh straneh, da vročina – in<br />
dišave – vanjo lažje prodrejo.<br />
Prav tako zarežemo površino<br />
vzhajanega testa, še posebej za<br />
kruh, da bolje vzhaja med peko.<br />
ZAREŽEMO S ŠKARJAMI<br />
Zarezati sestavine iz različnih<br />
razlogov. Robove zrezkov<br />
recimo često zarežemo, da se<br />
med peko ne zvijejo. Drobnjak<br />
narežemo s kuhinjskimi<br />
škarjami, namesto da bi ga<br />
nasekljali z nožem, saj je<br />
tako hitreje, lažje in ga ne<br />
poškodujemo.<br />
ZGOSTIMO<br />
Narediti omako gostejšo z<br />
dodajanjem moke, škroba,<br />
beurre manié (glej stran 16),<br />
rumenjaka ali sladke smetane,<br />
zatem pa jo kratko pogrejemo.<br />
ZMEHČAMO<br />
Zmehčati hrano, na primer<br />
tako, da vzamemo maslo iz<br />
hladilnika in ga pustimo na<br />
sobni temperaturi 30 minut,<br />
tako da ga lažje namažemo ali<br />
stepemo.<br />
ZMELJEMO<br />
Mleti sestavine, kot je govedina,<br />
s pomočjo strojčka za mletje ali<br />
sekljalnika.<br />
ZMELJEMO (V SEKLJALNIKU)<br />
Združevanje sestavin s pomočjo<br />
ročnega ali električnega<br />
mešalnika, sekljalnika ali<br />
multipraktika, da dobimo<br />
kremasto in enovito zmes.<br />
22
OSNOVNI<br />
RECEPTI<br />
RICETTE<br />
DI BASE
SIMBOLI PRI RECEPTIH BREZGLUTENSKO<br />
VEGANSKO<br />
VEGETARIJANSKO<br />
BREZ MLEČNIH<br />
IZDELKOV<br />
5 SESTAVIN<br />
ALI MANJ<br />
30 MINUT ALI<br />
MANJ<br />
EN LONEC<br />
24<br />
SIMBOLI PRI RECEPTIH 25
UŠESCA<br />
Z BROKOLIJEM<br />
ORECCHIETTE<br />
CON BROCCOLI<br />
Ta testeninska jed je različica tradicionalnega apulijskega recepta<br />
in združuje ušesca z brokolijem, ki ga zlahka dobimo skozi vse leto.<br />
Izvorni recept kliče po brokoletih ali cime di rapa, ki imajo rahlo<br />
grenak oreškast okus, vendar jih težje dobimo, pa še to le spomladi.<br />
Za drznejši okus lahko česnu in čiliju dodamo inčune. Preden<br />
postrežemo, lahko za teksturo ušesca potresemo še s popraženimi<br />
drobtinami.<br />
·<br />
ZA 4 OSEBE<br />
ČAS PRIPRAVE: 5 MINUT<br />
ČAS KUHANJA: 15 MINUT<br />
·<br />
800 gramov brokolijevih cvetov<br />
2 žlici oljčnega olja<br />
1 strok česna, nasekljan<br />
1 svež čili, brez semen in nasekljan<br />
1 količina ušesc (za domačo pripravo glej stran 50)<br />
sol<br />
parmezan ali pecorino romano, sveže nariban, ko postrežemo<br />
Brokoli kuhamo 5 minut v osoljeni vreli vodi, nato ga odcedimo.<br />
V veliki ponvi segrejemo oljčno olje, dodamo česen in čili ter 3 minute<br />
pražimo, nakar dodamo brokoli in pražimo na majhnem ognju med<br />
občasnim mešanjem 5 minut, dokler se ne zmehča.<br />
Medtem ušesca 2 minuti kuhamo v velikem loncu osoljene vrele<br />
vode, da se zmehčajo, a še vedno ostanejo čvrsta na ugriz (al dente).<br />
Odcedimo jih in zmešamo z brokolijem. Postrežemo s parmezanom<br />
ali pecorinom.<br />
122<br />
ZAČETNE JEDI/PRIMI PIATTI 123
BAGNA CAUDA<br />
BAGNA CAUDA<br />
Bagna cauda je pomaka, ki izvira iz pokrajine Piemont. Postrežemo<br />
jo s surovo ali kuhano zelenjavo, tradicionalno z artičokami, jemo<br />
pa jo v stilu fondue, tako da damo skledo na sredino in pomako<br />
ohranjamo toplo, medtem ko vsi vanjo pomakajo zelenjavo.<br />
Za nežnejši okus česnu izrežemo zelene klice.<br />
·<br />
ZA 4 OSEBE<br />
ČAS PRIPRAVE: 1 URA<br />
ČAS KUHANJA: 20 MINUT,<br />
PLUS 2 URI POČIVANJA<br />
·<br />
5 žlic oljčnega olja<br />
80 g masla<br />
2 stroka česna, drobno nasekljana<br />
100 g filetov inčunov v soli, namočenih in odcejenih<br />
(glej stran 367)<br />
1 majhen beli tartuf, zelo tanko narezan<br />
V večji kozici zavremo vodo, nakar ogenj zmanjšamo in pustimo, da<br />
počasi vre. V manjši kozici segrejemo oljčno olje z maslom, ne da bi<br />
se zmes obarvala. Dodamo česen in položimo manjšo kozico v vodo,<br />
ki brbota.<br />
Inčune nasekljamo, jih dodamo mešanici olja in masla ter<br />
pretlačimo s kuhalnico, dokler se ne razpustijo in dobimo gladko<br />
omako. Tik preden postrežemo, dodamo tartuf. Bagno caudo<br />
nalijemo v posodo za fondue ali skledo in ponudimo.<br />
68<br />
PREDJEDI/ANTIPASTI 69
PARADIŽNIKOVA OMAKA<br />
ZA SHRANJEVANJE<br />
SALSA DI<br />
POMODORO<br />
SVEŽA PARADIŽNIKOVA<br />
OMAKA<br />
SUGO DI<br />
POMODORO<br />
Paradižnik je zvezda italijanske kuhinje, ampak zares dober je le<br />
poleti. Skozi vse leto lahko uporabljamo bodisi kvaliteten kupljen<br />
pretlačen paradižnik (pasato) bodisi, kar je še bolje, omako iz<br />
poletnih paradižnikov lastne izdelave. Ta sila preprost recept bo<br />
poskrbel za krasno paradižnikovo omako za vse letne čase.<br />
Za ta recept lahko uporabimo tako vložen kot svež paradižnik, četudi<br />
izven sezone uporabljamo le vloženega. Če želimo, lahko na olju<br />
popražimo česen ali čebulo, preden dodamo paradižnik, lahko pa<br />
tudi oboje, česen in čebulo. Lahko celo dodamo klasični soffritto,<br />
ki ga sestavljajo nasekljani čebula, korenček in zelena. Postrežemo<br />
k testeninam, ribam ali mesu.<br />
·<br />
ZA 4 STEKLENE KOZARCE ZA VLAGANJE (500 ML VSAK)<br />
ČAS PRIPRAVE: 10 MINUT, PLUS OHLAJANJE<br />
ČAS KUHANJA: 50 MINUT<br />
·<br />
3 kg zrelih paradižnikov sorte San Marzano<br />
1 šopek bazilike (po želji)<br />
Paradižnik operemo in 1 minuto blanširamo v vreli vodi. Odcedimo<br />
ga, olupimo in prerežemo na polovice. Semena od<strong>strani</strong>mo in<br />
zavržemo, paradižnikovo meso pa pretlačimo skozi mlinček za<br />
zelenjavo ali cedilo (sito).<br />
Pretlačen paradižnik damo v kozico in kuhamo 20 minut oziroma<br />
dokler se ne zgosti, pri čemer po želji dodamo baziliko.<br />
Omako nalijemo v sterilizirane kozarce, ki jih zatisnemo<br />
s pokrovom, nakar jih damo v velik lonec z vrelo vodo in pustimo,<br />
da vrejo 30 minut. Kozarci naj se v vodi ohladijo, preden jih<br />
shranimo v hladnem prostoru.<br />
·<br />
ZA 4 OSEBE<br />
ČAS PRIPRAVE: 15 MINUT, PLUS OHLAJANJE<br />
ČAS KUHANJA: 30–45 MINUT<br />
·<br />
2 žlici oljčnega olja<br />
4 veliki sveži paradižniki, olupljeni in nasekljani ali<br />
500 g paradižnika v konzervi<br />
velik ščepec sladkorja<br />
2 stroka česna, olupljena<br />
10 listov sveže bazilike, natrganih<br />
sol<br />
V globoko kozico kanemo oljčno olje. Dodamo paradižnik s sokovi<br />
(ali paradižnik iz pločevinke), nakar dodamo sladkor, česen, baziliko<br />
in ščepec soli. Na zmernem ognju kuhamo približno 30–45 minut,<br />
občasno premešamo. Vročino naravnamo tako, da omaka nežno vre.<br />
Paradižnik in česen pretlačimo s kuhalnico ali tlačilko za pire. Ponev<br />
odstavimo in počakamo, da se ohladi. Če želimo gladko omako, jo<br />
pretlačimo skozi mlinček za zelenjavo ali cedilo (sito).<br />
36<br />
OSNOVNI RECEPTI/RICETTE DI BASE 37
JAGODNI<br />
SLADOLED<br />
GELATO ALLA<br />
FRAGOLA<br />
Ta osnovni recept za jagodni sladoled predstavlja osnovo za različne<br />
vrste sadnih sladoledov. Če želimo ustvariti druge okuse, jagode<br />
zamenjamo za drugo sadje, iz katerega pripravimo pire, ki ga nato<br />
vmešamo v kremno mešanico.<br />
·<br />
ZA 6–8 OSEB<br />
ČAS PRIPRAVE: 30 MINUT, PLUS OHLAJANJE,<br />
MEŠANJE IN ZAMRZOVANJE<br />
ČAS KUHANJA: 15 MINUT<br />
·<br />
600 g jagod, očiščenih<br />
1 žlica vode pomarančnih cvetov<br />
1 žlica limoninega soka, precejenega<br />
120 g drobnega kristalnega sladkorja<br />
4 rumenjaki<br />
300 ml sladke smetane<br />
Za jagodno omako (po želji):<br />
600 g jagod, očiščenih<br />
120 g navadnega jogurta<br />
80 g drobnega kristalnega sladkorja<br />
Za malinovo omako (po želji):<br />
300 g malin<br />
2 žlici drobnega kristalnega sladkorja<br />
1 žlica vode pomarančnih cvetov<br />
Jagode zmeljemo v sekljalniku, dodamo vodo pomarančnih cvetov,<br />
limonin sok in 40 g sladkorja.<br />
V skledi stepemo rumenjake s preostalim sladkorjem, da dobimo<br />
svetlo in penasto zmes, nakar dodamo smetano. Na majhnem ognju<br />
kuhamo v loncu z dvojnim dnom ali na čisto majhni vročini (ne sme<br />
zavreti) 10 minut oziroma dokler tekočina ne prevleče žlice. Kremo<br />
za 4 ure postavimo v hladilnik.<br />
Kremo nato prelijemo v mešalnik s pirejem jagod in meljemo, da<br />
dobimo enotno zmes. Prelijemo jo v aparat za sladoled in mešamo<br />
30 minut ali v skladu z navodili proizvajalca.<br />
Medtem ko sladoled zamrzujemo, lahko pripravimo jagodno omako.<br />
Jagode spiriramo v mešalniku, nato jih prelijemo v skledo, dodamo<br />
jogurt, sladkor in 100 ml vode ter premešamo. Damo v hladilnik, da<br />
se ohladi.<br />
Če pripravljamo malinovo omako, maline skozi cedilo ali sito<br />
pretlačimo v skledo, jim dodamo sladkor in vodo pomarančnih<br />
cvetov ter premešamo.<br />
Sladoled vzamemo iz zamrzovalnika in ga postrežemo v kozarcih ali<br />
na majhnih krožničkih ter po želji prelijemo z malinovo in jagodno<br />
omako.<br />
Model ali posodo, v katerem bomo shranili sladoled, splaknemo<br />
s hladno vodo, nakar damo vanj sladoled in zamrznemo približno<br />
za 3 ure oziroma dokler se ne strdi.<br />
62<br />
OSNOVNI RECEPTI/RICETTE DI BASE 63
VANILIJEV<br />
SLADOLED<br />
GELATO DI CREMA<br />
ALLA VANIGLIA<br />
Ključne sestavine za dober domač sladoled so mleko, rumenjaki<br />
in sladkor. Ta osnovni recept lahko prilagodimo, da naredimo<br />
tako vanilijev kot čokoladni sladoled, lahko pa ga odišavimo tudi<br />
z različnim sadjem (glej stran 62). Če pripravljamo čokoladni<br />
sladoled, vročemu mleku namesto vanilije dodamo 100 g fino<br />
naribane temne čokolade. Za še bogatejši sladoled 250 ml mleka<br />
nadomestimo z 250 ml sladke smetane.<br />
·<br />
ZA 6 OSEB<br />
ČAS PRIPRAVE: 10 MINUT,<br />
PLUS OHLAJANJE IN ZAMRZOVANJE<br />
ČAS KUHANJA: 20 MINUT<br />
·<br />
750 ml mleka<br />
1 vanilijev strok<br />
6 rumenjakov<br />
175 g drobnega kristalnega sladkorja<br />
Mleko v veliki kozici segrejemo do točke vrelišča (to je, tik preden<br />
zavre), odstavimo in dodamo semena, ki smo jih postrgali iz<br />
vanilijevega stroka.<br />
V kozici stepemo rumenjake z drobnim kristalnim sladkorjem. Jajčni<br />
zmesi ob stalnem mešanju postopoma dodamo vroče mleko. Kozico<br />
z mlekom splaknemo in zmes nalijemo vanjo.<br />
Veliko skledo s cedilom postavimo ob štedilnik. Kozico pristavimo<br />
na zmerno vročino in stalno mešamo, dokler se mešanica ne zgosti<br />
do te mere, da ostane žlica, ki jo pomočimo vanjo, prevlečena.<br />
Zavreti ne sme. Kozico odstavimo, mešanico pa skozi cedilo<br />
precedimo v skledo ob štedilniku in pustimo, da se ohladi, pri čemer<br />
občasno pomešamo.<br />
Zmes do konca ohladimo v hladilniku, nakar jo prelijemo v aparat<br />
za sladoled in zamrzujemo približno 20 minut oziroma v skladu z<br />
navodili proizvajalca.<br />
60<br />
OSNOVNI RECEPTI/RICETTE DI BASE 61
HOLANDSKA<br />
OMAKA<br />
SALSA<br />
OLANDESE<br />
MAJONEZA<br />
MAIONESE<br />
·<br />
ZA 4 OSEBE<br />
ČAS PRIPRAVE: 5 MINUT<br />
ČAS KUHANJA: 20 MINUT<br />
·<br />
3 rumenjaki<br />
200 g masla, zmehčanega in narezanega na koščke<br />
sok ½ limone, precejen<br />
V kovinski posodi zmešamo rumenjake s 3 žlicami vode. Posodo<br />
postavimo na lonec z vodo, ki rahlo brbota, in temeljito stepemo.<br />
Vtepemo maslo, po en kos naenkrat, in nadaljujemo s stepanjem<br />
približno 15 minut, dokler se omaka ne zgosti in speni. Odstavimo<br />
in umešamo limonin sok.<br />
Dobra omaka razmeroma nezanimivo jed spremeni v nekaj čisto<br />
posebnega. Holandska omaka je ena od klasičnih omak francoske<br />
kuhinje, a so jo Italijani vzeli za svojo in jo zdaj često srečujemo ob<br />
mesu, nežnih ribah, soparjeni zelenjavi in jajcih. Ni najenostavnejša<br />
za pripravo, a če bomo zvesto sledili receptu, jo bomo obvladali.<br />
Za popolno holandsko omako mora voda le rahlo brbotati – nikoli<br />
ne sme zares zavreti. Maslo moramo dodati postopoma v majhnih<br />
kosih, stepati pa moramo neprestano, vse dokler ni omaka nared.<br />
Poda se k (na žaru) pečenim in poširanim ribam.<br />
·<br />
ZA PRIBLIŽNO 250 ML<br />
ČAS PRIPRAVE: 20 MINUT<br />
·<br />
2 rumenjaka ali 1 rumenjak in 1 jajce (glej postopek)<br />
½ žličke gorčice v prahu<br />
200 ml sončničnega olja ali 75 ml oljčnega olja in 125 ml sončničnega<br />
olja<br />
2 žlici limoninega soka, precejenega, ali belega vinskega kisa<br />
sol in zmlet bel poper<br />
Če pripravljamo majonezo ročno, damo rumenjaka v majhno<br />
skledo. S kuhalnico ali metlico umešamo gorčico v prahu, začinimo<br />
z belim poprom ter solimo.<br />
Po kapljicah dodajamo olje in neprenehoma stepamo z majhno<br />
metlico. Takoj ko se zmes zgosti, umešamo kapljico limoninega soka<br />
ali kisa. Še naprej dodajamo olje in temeljito stepamo med vsakim<br />
dodajanjem.<br />
Ko je zmes na površini videti mastna, vtepemo nekaj kapljic<br />
limoninega soka ali kisa, pri čemer ves čas stepamo, dokler ne<br />
porabimo vsega olja. Pokusimo, in če ima majoneza preveč okusa po<br />
olju, dodamo še malo soli. Shranimo v hladilniku.<br />
Majoneza je bržkone najbolj priljubljena in razširjena omaka<br />
na svetu. Priprava majoneze ni zapletena. Lahko jo kupimo že<br />
narejeno, vendar pa boste s tem receptom spoznali, kako zares<br />
okusna je šele doma narejena majoneza. Tule je nekaj koristnih<br />
nasvetov: vedno uporabljamo jajca pri sobni temperaturi. Olje in<br />
limonin sok vmešavamo počasi, kapljico po kapljico. Oljčno olje<br />
poskrbi za intenzivnejšo majonezo, medtem ko ji da sončnično olje<br />
nežnejši okus. Če se majoneza sesiri, vtepemo še en rumenjak, ki<br />
ga dodajamo počasi. Majoneza se poda h kuhanemu ali pečenemu<br />
mesu, h kuhani ali surovi zelenjavi, ali pa jo uporabimo za<br />
okraševanje krožnika.<br />
Če majonezo delamo v mešalniku, damo vanj rumenjak ali celo jajce<br />
skupaj z gorčico v prahu, solimo in popramo, dodamo 2 žlici olja<br />
in kapljico limoninega soka ali kisa. Nekaj sekund pomiksamo pri<br />
najvišji hitrosti.<br />
Skozi luknjico dodamo polovico olja pri prižganem motorju.<br />
Dodamo žličko limoninega soka ali kisa, nato dodamo še preostalo<br />
olje, pri čemer ves čas miksamo. Ko so sestavine dodobra<br />
homogenizirane, preverimo slanost in po okusu dodamo limon sok<br />
ali kis. Shranimo v hladilniku.<br />
40<br />
OSNOVNI RECEPTI/RICETTE DI BASE 41
ŠPAGETI S SIROM<br />
IN POPROM<br />
SPAGHETTI<br />
CACIO E PEPE<br />
Špageti cacio e pepe so najpreprostejša jed, kar jih je, saj<br />
potrebujemo le tri sestavine. »Cacio« je izraz, ki ga Rimljani<br />
uporabljajo za sir. Pri tej jedi poskrbimo, da je pecorino res dober<br />
in pikanten. Za kremasto omako prihranimo nekaj tekočine od<br />
kuhanja in jo dodamo, ko v kozici pomešamo špagete s sirom.<br />
Če nimamo dovolj pecorina ali pa si želimo nežnejšega okusa, ga<br />
polovico nadomestimo s parmezanom.<br />
·<br />
ZA 4 OSEBE<br />
ČAS PRIPRAVE: 5 MINUT<br />
ČAS KUHANJA: 7 MINUT<br />
·<br />
350 g špagetov<br />
100 g sveže naribanega sira pecorino romano<br />
sol in sveže zmlet črn poper<br />
V velikem loncu zavremo vodo, jo solimo, dodamo špagete, spet<br />
zavremo in kuhamo približno 10 minut ali po navodilih na embalaži,<br />
da postanejo mehki, a še vedno čvrsti na ugriz (al dente).<br />
Špagete odcedimo, prihranimo nekaj žlic tekočine od kuhanja, in<br />
jih pretresemo v ogreto kozico, potresemo s pecorinom in temeljito<br />
popramo. Dodamo prihranjeno tekočino od kuhanja, premešamo in<br />
nemudoma postrežemo.<br />
114<br />
ZAČETNE JEDI/PRIMI PIATTI 115
PICA S KROMPIRJEM<br />
PIZZA DI PATATE<br />
Ta nenavadna pica je nekoliko drugačna od klasičnih izvedb in<br />
združuje krompir, panceto in taleggio, ki jih razporedimo po testu.<br />
Gre za še en primer, kako zelo raznolika je lahko pica, ki jo lahko<br />
naredimo tako rekoč z vsemi sestavinami, ki se dobro ujemajo.<br />
Taleggio lahko nadomestimo z mocarelo. Za vegetarijansko verzijo<br />
lahko izpustimo panceto, vendar pa kombinacija sestavin v tem<br />
receptu poskrbi za bogato, zajetno in nasitno pico.<br />
·<br />
ZA ENO VELIKO PICO ALI DVE MANJŠI PICI<br />
ČAS PRIPRAVE: 15 MINUT<br />
ČAS PEKE: 25 MINUT<br />
·<br />
oljčno olje, za premaz in pokapanje<br />
3 veliki krompirji<br />
1 količina testa za pico (glej stran 47)<br />
moka za posipanje<br />
200 g pancete, narezane na kocke<br />
100 g na kocke narezanega sira taleggio<br />
50 g ostružkov parmezana<br />
1 žlica lističev rožmarina, nasekljanih<br />
sol in sveže zmlet črn poper<br />
Pečico segrejemo na 220 °C in premažemo 1 ali 2 pekača z oljem ali<br />
ju obložimo s papirjem za peko.<br />
V velikem loncu zavremo slano vodo, dodamo krompir in kuhamo<br />
12 minut oziroma dokler se ne zmehča. Odcedimo in pustimo, da se<br />
ohladi. Krompir olupimo in ga narežemo na tanke rezine.<br />
Če delamo dve manjši pici, testo razdelimo na 2 enaka dela. Vsak<br />
del testa razvaljamo na rahlo pomokani delovni površini, nakar ga<br />
pritisnemo v pekač. Testo razporedimo po pekačih, tako da ga ob<br />
robovih nekoliko zapognemo navzgor. Rezine krompirja naložimo v<br />
eni plasti, tako da se nekoliko prekrivajo, in pokapljamo z malo olja.<br />
Pečemo približno 15 minut, nakar dodamo panceto in sira,<br />
potresemo z rožmarinom ter solimo in popramo. V pečici pečemo še<br />
7–8 minut in vroče postrežemo.<br />
246<br />
GLAVNE JEDI/SECONDI PIATTI 247
PREDJEDI<br />
ANTIPASTI
MORSKI PAJEK Z OLJČNIM<br />
OLJEM IN LIMONO<br />
GRANCEOLA<br />
ALL’OLIO E LIMONE<br />
Jadranski morski pajek je trajnosten in okusen. Odlično ga znajo<br />
pripraviti v Benetkah. Tradicionalno bi to jed pripravili z živimi<br />
morskimi pajki, ki jih sveže kupimo v pristanišču ali na ribji tržnici,<br />
vendar pa je dandanes dosti bolj običajno (in tudi humano), če<br />
kupimo že pripravljeno in predkuhano meso morskega pajka. Meso<br />
morskega pajka ima nežen okus – najboljši so trup in klešče –, zato ga<br />
zabelimo le z oljčnim oljem in limono.<br />
·<br />
ZA 4 OSEBE<br />
ČAS PRIPRAVE: 30 MINUT<br />
ČAS KUHANJA: 10 MINUT<br />
·<br />
4 kuhani morski pajki v lupini<br />
4–8 listov solate<br />
4 žlice oljčnega olja<br />
sok 1 limone, precejen<br />
svež peteršilj, nasekljan (po želji)<br />
1 strok česna, drobno nasekljan (po želji)<br />
sol in sveže zmlet črn poper<br />
Da bi iz raka potegnili meso, mu odlomimo noge in klešče ter krožno<br />
izrežemo lupino trupa z nožem ali škarjami. Klešče stremo, pri<br />
čemer pazimo, da ne poškodujemo hrustanca, ki bi se lahko pomešal<br />
z mesom. Morskim pajkom od<strong>strani</strong>mo usta, želodec in koralčke, ki<br />
jih imajo samice. Notranjost temeljito speremo in lupino posušimo,<br />
nakar obložimo z enim ali dvema listoma solate. Vsako lupino<br />
napolnimo z izluščenim rakovim mesom.<br />
V skledi zmešamo oljčno olje in limonin sok, dodamo peteršilj in<br />
česen, če ga uporabljamo, ter solimo in popramo. Polivko prelijemo<br />
čez meso. Če naletimo na kakšne koralčke, jih zabelimo z malo<br />
oljčnega olja in uporabimo kot okras.<br />
190<br />
GLAVNE JEDI/SECONDI PIATTI 191
JAGNJEČJE ZAREBRNICE<br />
SCOTTADITO<br />
COSTOLETTE<br />
A SCOTTADITO<br />
Ime teh zarebrnic v italijanščini pomeni »spečejo prste« in ponavadi<br />
jih jemo zelo vroče, naravnost izpod žara ali iz ponve. Izvrstne so<br />
zaradi kombinacije limone, olja ter soli in popra. Izvrstno se spečejo<br />
tudi na odprtem žaru. Če nam je okus jagnjetine premočan, lahko<br />
meso za najmanj 2 uri in največ 12 ur položimo v vodo s pol kozarca<br />
kisa ali limoninega soka. Zatem jih osušimo in damo v marinado.<br />
Na ta način lahko postopamo z vsakim kosom jagnjetine.<br />
·<br />
ZA 4–6 OSEB<br />
ČAS PRIPRAVE: 10 MINUT,<br />
PLUS 15 MINUT POČIVANJA<br />
ČAS KUHANJA: 2–4 MINUTE<br />
·<br />
8–12 jagnječjih zarebrnic<br />
5 žlic oljčnega olja<br />
sok 1 limone, precejen<br />
sol in sveže zmlet črn poper<br />
Jagnječje zarebrnice premažemo z oljem ter solimo in popramo.<br />
Pokrijemo in pustimo 15 minut na hladnem.<br />
Medtem segrejemo žar v pečici na maksimum. Jagnječje kotlete<br />
previdno odcedimo, da od<strong>strani</strong>mo odvečno maščobo, nato pečemo<br />
pod žarom približno 1 minuto na vsaki <strong>strani</strong>. Druga možnost je,<br />
da teflonsko ponev premažemo z malo olja in jagnječje zarebrnice<br />
pečemo 1 minuto na vsaki <strong>strani</strong>, pri čemer jih posolimo in popramo,<br />
ko jih obrnemo.<br />
Preden kotlete vzamemo z ognja, jih pokapljamo z limoninim<br />
sokom. Preložimo na ogret servirni krožnik.<br />
208<br />
GLAVNE JEDI/SECONDI PIATTI 209
Beseda antipasti prihaja iz latinskega »ante«, kar pomeni »pred«, in<br />
»pasto«, ki pomeni hrano. In res, antipaste kot predjedi so poznali<br />
že za časa Rimljanov, ko so stregli zelenjavo in sadje, da bi pripravili<br />
želodec na krepkejše in zahtevnejše jedi, ki so prihajale na mizo. To<br />
tradicijo so v srednjem veku pozabili, nakar so jo ponovno obudili<br />
v šestnajstem stoletju in je odtlej niso več pozabili. Umetnost<br />
antipastov so izpopolnili v osemnajstem stoletju v plemiških in<br />
premožnih družinah, ki so predjedi izkoristile za prikaz svojega<br />
bogastva in statusa, saj je šlo pri njih prej za razkošen dodatek kot<br />
pa za bistveni sestavni del obeda. Vendar pa so tudi v bolj skromnih<br />
razmerah italijanske kuhinje znali uporabiti ostanke hrane za<br />
pripravo jedi, kot so brusketa (glej stran 80), krostini ali pocvrta<br />
polenta (glej stran 45), da bi potešili tek pred dražjimi sestavinami,<br />
ki so jih uporabili v nadaljevanju obeda.<br />
Antipasti označujejo vrsto jedi, ki jih strežemo na začetku obroka<br />
kot »anticipo« stvarem, ki prihajajo. Zbudile naj bi apetit, ne da<br />
bi ga zasitile, in tako pripravile želodec na glavne jedi. Glede na<br />
raznovrstnost tovrstnih jedi jih lahko razdelimo na različne načine,<br />
vendar pa je najbolj pogosta razdelitev na tople in hladne predjedi,<br />
znotraj teh pa na mesne, ribje in zelenjavne.<br />
Hladne predjedi so v Italiji najpogostejše. Tako imenovane<br />
predjedi v italijanskem slogu (antipasti italiani) vsebujejo različne<br />
tipe narezkov z mesninami in siri, ki jih postrežejo z vloženimi<br />
kumaricami, oljkami, inčuni in tuno v olju. Takšne antipaste<br />
pogosteje ponudijo v severnih in osrednjih delih Italije, medtem ko<br />
na jugu prej postrežejo antipaste na osnovi zelenjave, rib in morskih<br />
sadežev. Vsaka italijanska regija, pravzaprav vsako posamezno<br />
mesto, pozna svoje recepte in načine ponujanja antipastov.<br />
Zelenjava na žaru, mešane solate, surova zelenjava ali bruskete<br />
so izvrstna lahka izbira, še posebej poleti, če pa se odločimo za<br />
krepkejši antipasto, kot denimo arancine, potem naj sledijo lažje<br />
začetne in glavne jedi.<br />
Antipasti so zelo fleksibilna kategorija jedi. Poleg tega da jih lahko<br />
postrežemo kot predjedi, lahko precejšen del receptov iz tega<br />
poglavja postrežemo tudi kot lahko kosilo ali prilogo h glavni jedi.<br />
Lahko pa tudi postrežemo manjšo porcijo jedi iz poglavja glavnih<br />
jedi kot antipasto, ki jo kombiniramo z lažjo glavno jedjo. Mnogi<br />
recepti iz drugih poglavij knjige so primerni tako za antipaste kot<br />
glave jedi, odvisno od količine, ki jo postrežemo, pa tudi od drugih<br />
jedi na jedilniku – obed na primer lahko začnemo z antipastom,<br />
sestavljenim iz manjše porcije gratiniranih školjk (glej stran 192),<br />
vitella tonnata (glej stran 224) ali kaponate (glej stran 272), ki jim<br />
sledi ena od jedi iz poglavja glavnih jedi.<br />
Pice (glej <strong>strani</strong> 244–53), slane pite (glej <strong>strani</strong> 74, 170 in 242) in<br />
fritate (glej stran 236) lahko prav tako postrežemo kot anitpaste,<br />
ki jih narežemo in jemo kot prigrizek. V tej knjigi so recepti za pice<br />
umeščeni v poglavje glavnih jedi, vendar se odlično obnesejo, če<br />
jih postrežemo v manjših kosih kot antipaste, tako da vsekakor<br />
poglejte tudi tja, ko se odločate za jedilnik. Dobro je tudi vedeti,<br />
da je težko kombinirati mesne in ribje jedi znotraj istega jedilnika,<br />
tako da ribjemu antipastu ponavadi sledi ribja glavna jed, medtem<br />
ko zelenjavnemu antipastu z narezki (antipasto italiano) lahko<br />
sledi tako rekoč karkoli. Če po antipastu nimamo namena ponuditi<br />
krepkejše začetne ali glavne jedi, potem se lahko odločimo in<br />
ponudimo širši izbor različnih vrst antipastov, ki lahko vsebujejo<br />
meso, ribe, jajca in zelenjavne jedi. Če pa nasprotno načrtujemo<br />
krepkejši in bolj kmečki obed, pa bi vendarle želeli ponuditi zraven<br />
še antipasto, je bolje, da se držimo ene vrste in jih ponudimo le<br />
nekaj. In ne pozabimo, da je na mizi vedno tudi kruh, kot so fokače<br />
ali piadine, ki služi kot spremljava ponujenih jedi.<br />
Če povzamemo, je skrivnost izvrstne ponudbe antipastov v tem,<br />
da posamezne jedi v obroku vedno uravnoteženo skombiniramo,<br />
tako v smislu sestavin in kompleksnosti, seveda pa tudi v skladu s<br />
priložnostjo.<br />
66 PREDJEDI/ANTIPASTI 67