No. 17 - Its Gran Canaria Magazine

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GET TO KNOW GRAN CANARIA I CONOCE GRAN CANARIA Nº 17
Gran Canaria cheeses
Aperitifs with empleitas
Quesos de Gran Canaria
Aperitivos con
empleitas
La diferencia entre los grancanarios y los
que no lo son está en cómo y cuándo comen
queso. El cómo es por la gran variedad que
pueden colocar sobre el plato siguiendo el
estricto criterio del km0. O sea, que sin apenas
moverse por la isla, puede disfrutar de
las mejores referencias de quesos del mundo
con versiones originales de origen isleño. Con
un sabor único y a la vez con una gama tan
amplia como se pueda imaginar en los escenarios
más diversos del planeta. El cuándo es
otra curiosidad, ya que un canario siempre
comerá queso a cualquier hora, pero sobre
todo como aperitivo o enyesque. Si ve a alguien
pidiendo queso para el postre, seguro
que no es canario.
The difference between Gran Canarian people
and those who are not lies in how and when they
eat cheese. The ‘how’ is because of the huge variety
that can be placed on dining tables following a
strict criteria of ‘km0’ distribution. In other words,
by hardly moving around the island, visitors can
enjoy the world’s top cheese brands with original
versions of island origin. They have a unique
flavour and at the same time come in an almost
unimaginably wide range, in the most diverse
settings on the planet. The ‘when’ is another curiosity,
as a Canarian will always eat cheese at any
time, but especially as an aperitif or enyesque. If
you see someone asking for cheese for dessert,
they are certainly not Canarian.
Such is the richness and quality of Gran Canaria's
cheeses that few places in the world can boast
the honour of attracting some of the most prestigious
chefs and food critics to these shores, as
is the case with the International Gran Canaria
Artisan Cheese Forum, which this year celebrated
its second edition. The region offers the best
future prospects for its artisan cheeses for two
fundamental reasons: the cheese-making tradition
and the biodiversity of this miniature continent.
Hence, the great variety of formats, types of
milk and its multicoloured rinds, reflected in the
boards of the 'empleitas', the palm-mat moulds
that give the unique appearance to products and
that make this island a cheese lover's paradise.
This territory does not produce a single, unique
cheese, as in many regions of the continent. Rather
it is an island where each mountain and ravine
gives its name to a different, original and extraordinary
variety. The island is committed to handing
the business down from generation to generation.
To this end, it has a Shepherds' School to
guarantee the livestock-breeding tradition. In addition,
migratory livestock farmers are offered an
income for their fundamental role in clearing the
forests to reduce the impact of forest fires, one of
the most damaging effects of climate change on
the island.
In addition to this, this international gathering is an
opportunity to showcase these gastronomic gems
that are passed down through the generations and
whose excellence is verified by chefs, restaurateurs,
the tourism industry, cheese producers, food critics,
catering trainers, cookery students, and so on.
Not only are the Canary Islands the region with
the highest consumption of cheese per inhabitant
per year, standing at over 11 kg/person, but some
of the best cheeses in Europe are also produced
on the islands. Furthermore, Gran Canaria is probably
the territory with the most mini-cheese dairies
per square kilometre, with more than 80 on the
whole island, where more than 3,000 tonnes are
produced per year, with a wide variety of cheeses
made from different types of milk, blends, a variety
of formats and different production methods.
Gran Canaria’s geography, varied microclimates
and biodiversity give its cheeses unique olfactory
and gustatory sensations. Observation and the
senses come together to discover that the cheeses
of Gran Canaria offer a particular and characteristic
aroma, where the raw material and the ripening
time determine the intensity of their flavours and
textures.
It is a delicacy that is reflected in the more than
1,500 tonnes of artisan cheeses produced each
year here, with the following percentages: 9% Flower
cheese; 11% soft cheese; 34% mature cheese; 46%
semi-mature cheese. Goat's milk predominates in
the production of these cheeses (77%), followed by
cow's milk (16.5%) and sheep's milk (3.5%). Among
so many masterpieces, the island has a Protected
Designation of Origin: P.D.O. Guía Flower Cheese,
Guía Half Flower Cheese and Guía Cheese. But
there could be more, because Gran Canaria cheeses
are the culinary star of our Atlantic diet.
Es tal la riqueza y calidad de los quesos de
Gran Canaria, que pocos sitios en el mundo
pueden tener entre sus atractivos el honor de
atraer a algunos de los más prestigiosos cocineros
y críticos gastronómicos, como sucede
con el Foro Internacional del Queso Artesano
de Gran Canaria que ha celebrado este año
su segunda edición. Un territorio que ofrece
la mayor proyección de futuro para sus quesos
artesanos por dos razones fundamentales:
la tradición quesera y la biodiversidad
de este continente en miniatura. De ahí, la
gran variedad de formatos, tipos de leche y
sus cortezas multicolores, reflejadas en las tablas
de las 'empleitas', esos moldes de estera
de palma que dan el aspecto singular a productos
y que hacen de esta isla el paraíso del
amante quesero.
Un territorio que no tiene un queso singular,
como en muchas regiones del continente,
sino una isla donde cada montaña y barranco
da nombre a una variedad distinta, original
y extraordinaria. Una isla que apuesta por
garantizar el relevo generacional. Por ello,
cuenta con una Escuela de Pastores para
garantizar la tradición ganadera. Además, se
les ofrece a los ganaderos trashumantes una
renta por su papel fundamental en la limpieza
de los bosques para reducir el impacto de
los incendios forestales, uno de los efectos
más dañinos del cambio climático en la isla.
A ello se suma este encuentro internacional,
para dar a conocer esas joyas gastronómicas
que son transmitidas de generación en generación
y cuya excelencia comprueban cocineros,
restauradores, sector turístico, productores
de queso, críticos gastronómicos,
formadores en restauración, estudiantes de
cocina, etc.
Canarias no solo es el territorio con mayor
consumo de queso por habitante y año, con
más de once Kg/persona, sino que en las islas
se elaboran algunos de los mejores quesos
de Europa. Además, Gran Canaria, es, probablemente,
el territorio con más miniqueserías
por kilómetro cuadrado existente, siendo
más de 80 en toda la isla, donde se producen
más de 3.000 toneladas/año, con una gran
variedad de quesos de distintos tipos de leche,
mezclas, variedad de formatos y diversos
modos de producción.
La geografía, los diferentes microclimas y
la biodiversidad de Gran Canaria otorgan
a los quesos de la isla unas sensaciones olfato-gustativas
únicas. La observación y los
sentidos se alían para descubrir que los quesos
de Gran Canaria ofrecen un aroma particular
y característico, donde la materia prima
y el tiempo de maduración determinan la intensidad
de sus sabores y texturas.
Una exquisitez que se plasma en las más de
1.500 toneladas al año de quesos artesanos,
siendo aproximadamente su producción
en los siguientes porcentajes: 9% queso de
Flor;11% queso tierno; 34% queso curado; 46%
queso semicurado. Asimismo, en la elaboración
de estos quesos predomina la leche de
cabra (77%), seguida de la de vaca (16,5%) y
por último la de oveja (3,5%). Entre tanta obra
maestra, la isla cuenta con una Denominación
de Origen Protegida: D.O.P Queso Flor
de Guía, Queso Media Flor de Guía y Queso
de Guía. Pero podrían ser más, porque los
quesos de Gran Canaria son la estrella culinaria
de nuestra dieta atlántica.