GASTRO das Fachmagazin 1-2/23
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GASTRO das Fachmagazin 1-2/23

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Kurt326

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FRÜHSTÜCK<br />

SPEZIAL<br />

Whisky (ab Seite 62)<br />

JETZT NEU!<br />

Karriere<br />

D A S F A C H M A G A Z I N Ausgabe 1-2/20<strong>23</strong><br />

ab Seite 114<br />

Ausgabe 1-2, Februar 20<strong>23</strong>, 40. Jahrgang, Österreichische Post AG, GZ 02Z033305 M, H1 Medien & <strong>GASTRO</strong> Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien<br />

Coverfotos: Michael Königshofer (großes Foto); Romantik Hotel Turm (Romantikhotel); Shivone Mbiki/Adobe Stock (Whiskyglas), Andrea Jungwirth (Frühstück Spezial)<br />

Parvin Razavi<br />

NEWCOMERIN<br />

DES JAHRES<br />

Romantikhotels<br />

(ab Seite 108)<br />

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Art. 2151

1-2/20<strong>23</strong><br />

EDITORIAL 3<br />

Neues Jahr, neues Glück!<br />

Dieses Jahr startet mit<br />

einem Sonderbonus,<br />

denn erstmals seit drei<br />

Jahren steht kein Lockdown<br />

ins Haus und keine etwaigen<br />

restriktiven Einschränkungen<br />

schweben wie ein Damoklesschwert<br />

über unser aller<br />

Köpfe. Die Erleichterung darüber<br />

ist in der Branche deutlich zu spüren,<br />

auch wenn von Euphorie angesichts<br />

der multiplen Krisenszenarien wie Energieteuerung,<br />

Kriegstrommler und Mitarbeitermangel<br />

keine Rede sein kann. Gastronomen<br />

und Hoteliers trotzen diesem<br />

Szenario aber eisern mit Engagement<br />

und Tatendrang. Wie besonders von der<br />

Energiekrise betroffene Branchen, wie<br />

zum Beispiel Thermenhotels, dieser Herausforderung<br />

begegnen, haben wir nachgefragt.<br />

Passend zum Jahresbeginn haben wir<br />

auch einen Blick in die aktuellen Food<br />

Trends geworfen und sind dabei auf Altbekanntes<br />

genauso gestoßen wie auf<br />

neue Richtungen. Wenig verwunderlich<br />

nimmt die pflanzliche Ausrichtung dabei<br />

einen besonders hohen Stellenwert ein,<br />

was uns auch seitens der Großhändler<br />

bestätigt wurde, die wir zu den aktuellen<br />

Trends & News befragt haben.<br />

Unser Schwerpunkt-Thema Frühstück<br />

zeigt deutlich, <strong>das</strong>s sich die erste<br />

Mahlzeit des Tages langsam, aber sicher,<br />

zur Hauptmahlzeit entwickelt. Denn auf<br />

den Teller kommt vom Müsli über <strong>das</strong><br />

Schnitzerl bis hin zum Gulasch so ziemlich<br />

alles. Frühstücks-Specials etablieren<br />

sich als Umsatzbringer<br />

schlechthin.<br />

Und dann wäre da noch<br />

Parvin Razavi: Jährlich kürt<br />

Gault Millau die Köche des<br />

Jahres und diesmal hat besagte<br />

Parvin Razavi, Newcomerin<br />

des Jahres, aus dem<br />

Stand heraus drei Hauben<br />

erkocht. Wie ihr <strong>das</strong> gelungen ist und<br />

was die Auszeichnung mit ihr und ihrem<br />

Team macht, haben wir in einem großen<br />

Interview erfragt.<br />

Auch die Schar unserer Kolumnisten<br />

wächst stetig und so dürfen wir ab sofort<br />

zwei neue in unserem Team begrüßen:<br />

Zum einen wird Siegfried Kröpfl, Doyen<br />

der veganen Küche, uns kontinuierlich zu<br />

diesem Thema updaten und zum anderen<br />

ist Maria Fanninger, Geschäftsführerin<br />

des Vereins Land schafft Leben, mit<br />

exzellenten Recherchen unseren Lebensmitteln<br />

in Österreich auf der Spur und<br />

wird uns darüber am Laufenden halten.<br />

Wir freuen uns auf die Zusammenarbeit!<br />

Ihr Kurt HEINZ<br />

Die neuen Kolumnisten<br />

im Team von <strong>GASTRO</strong>:<br />

Siegfried Kröpfl, Doyen<br />

der veganen Küche und<br />

Maria Fanninger, Geschäftsführerin<br />

des Vereins<br />

LandschafftLeben.<br />

Foto oben: Lisa-Maria Trauer<br />

Photographie<br />

Foto unten: Land schafft Leben<br />

KRAPFENFRITTEUSE<br />

gültig bis 26.02.20<strong>23</strong><br />

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4 ADVERTORIAL<br />

INHALT<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Aktuell & angesagt<br />

Food 18 bis 55<br />

Aktuell und angesagt<br />

Food Trends 20<strong>23</strong><br />

Personalia<br />

Buchtipps<br />

Vorschau und Impressum<br />

ab Seite 6<br />

Seite 10<br />

Seite 128<br />

Seite 129<br />

Seite 130<br />

Fiakergulasch zum Frühstück<br />

Das Frühstück in der Hollmann<br />

Beletage entspricht dem Zeitgeist.<br />

Seite 20<br />

Eierlei am Morgen<br />

Kaum ein Lebensmittel hat so<br />

einen schweren Stand wie <strong>das</strong> Ei.<br />

Seite 26<br />

Comeback von gutem Brot<br />

Seit Menschen Brot backen, ist es<br />

ein Grundnahrungsmittel, <strong>das</strong> gesund<br />

ist, satt macht und natürlich<br />

ein hohes Kulturgut ist.<br />

Seite 32<br />

COVER<br />

„Ich konnte mich<br />

verwirklichen!“<br />

Wie aus der Foodbloggerin Parvin<br />

Razavi aus dem Stand die<br />

3-Haubenköchin wurde, erzählt<br />

die Gault Millau Newcomerin des<br />

Jahres <strong>GASTRO</strong> in einem Exklusiv-Interview.<br />

Seite 40<br />

Foto: Michael Königshofer<br />

Food<br />

Cold drinks 56 bis 69<br />

„Die Zeiten der schweren<br />

Buttersaucen sind vorbei!“<br />

Denis König im <strong>GASTRO</strong>-Interview<br />

über die Bedeutung der<br />

französischen Küche in der<br />

Gegenwart, einen weit gefassten<br />

Regionalitätsbegriff und den<br />

schweren Stand französischer<br />

Restaurants im Ausland.<br />

Seite 44<br />

„Zur französischen Küche gibt<br />

es keine Alternative!“<br />

Sagt Peter Fallnbügl, Fachvorstand<br />

an der GAFA, der Gastgewerbeschule<br />

am Judenplatz.<br />

Seite 47<br />

Pflanzliches bleibt im Trend<br />

<strong>GASTRO</strong> hat die wichtigsten Großhändler<br />

Österreichs nach ihrer<br />

Einschätzung zu Warenverfügbarkeit,<br />

Inflation oder allgemeinen<br />

Trends 20<strong>23</strong> befragt.<br />

Seite 50<br />

„Der Trend beim Märzen geht<br />

in Richtung weniger Alkohol“<br />

Karl Schiffner, erster Diplombiersommelier-Weltmeister,<br />

sprach<br />

mit <strong>GASTRO</strong> über aktuelle Trends<br />

und Besonderheiten beim Märzenbier.<br />

Seite 58<br />

Es kann nur einen geben<br />

Whisky wird in unterschiedlichen<br />

Ländern gebrannt. Für viele Genießer<br />

gibt es aber nur ein Original<br />

und <strong>das</strong> kommt aus Schottland.<br />

Seite 62<br />

Flüssiger Fruchtgenuss<br />

Es gibt kaum ein Obst, <strong>das</strong> nicht<br />

flüssig in die Flasche passt und<br />

die sortentypischen Merkmale<br />

finden sich darin wieder.<br />

Seite 66<br />

Foto: littlewolf1989 / Adobe Stock<br />

Non food 80 bis 97 Hot drinks 70 bis 79<br />

Foto: Nomad_Soul / Adobe Stock<br />

Trends beim Kaffee<br />

Der Morgen beginnt bei vielen<br />

selbstverständlich mit einer gefüllten<br />

Tasse – doch in welche<br />

Richtung geht hier der Kaffee?<br />

Seite 72<br />

Bekanntes zum Frühstück<br />

Das Teehaus RealiTea begeistert<br />

seit März 2022 Salzburger Teefans.<br />

Seite 78<br />

Hygiene in der Küche<br />

Edelstahl zu reinigen ist in der Küche<br />

ein alltägliches Thema. Doch<br />

hier gibt es Unterschiede, je nach<br />

Objekt.<br />

Seite 82<br />

Hände weg von der<br />

Fernbedienung!<br />

Jedem ist bewusst: Da wo viele<br />

Menschen, da auch viele Keime.<br />

So weit, so gut. Was jedoch viele<br />

falsch einschätzen, sind die Lieblingsorte<br />

derselben.<br />

Seite 84<br />

Kulinarik im ¾-Takt<br />

Wenn sich am Wiener Opernball<br />

jedes Jahr <strong>das</strong> Who-is-who aus<br />

Wirtschaft, Politik und Society trifft,<br />

ist auch bei Haus- und Hofcaterer<br />

Gerstner voller Einsatz gefragt.<br />

Seite 86<br />

Mut zur Farbe<br />

Die nächste Outdoorsaison könnte<br />

bunt werden.<br />

Seite 90<br />

Foto: Africa Studio / Adobe Stock

1-2/20<strong>23</strong><br />

ADVERTORIAL INHALT 5<br />

Non food<br />

Tourismus & Hotellerie 98 bis 113<br />

Frühstückskultur im Wandel<br />

Besonders in Städten hat sich<br />

<strong>das</strong> Frühstücken zu einem regelrechten<br />

Hype entwickelt. Mit dem<br />

passenden Konzept kann <strong>das</strong> für<br />

Gastronomen eine lukrative Umsatz-Möglichkeit<br />

bedeuten.<br />

Seite 94<br />

Zeitenwende*<br />

So der bezeichnende Titel des<br />

diesjährigen ÖHV- Kongresses,<br />

der sich wie üblich an der branchenrelevanten<br />

Aktualität orientierte.<br />

Seite 99<br />

Foto: Heiltherme Bad Waltersdorf_Eisenberger<br />

Der Gast darf nichts merken!<br />

Bis zu 400 %, so schätzt die ÖHV,<br />

kann der Anstieg der Energiekosten<br />

im Thermenbereich betragen.<br />

Seite 100<br />

Die Kongresse werden grüner<br />

2022 war ein klarer Aufwärtstrend<br />

zu erkennen, welcher sich 20<strong>23</strong><br />

weiter fortführt.<br />

Seite 104<br />

T & H<br />

JETZT NEU!<br />

Karriere 114 bis 128<br />

In Österreich ist noch viel<br />

Potenzial!<br />

Thomas Edelkamp, Vorstandsvorsitzender<br />

der Vereinigung der Romantik<br />

Hotels & Restaurants, sieht<br />

in den nächsten Jahren allein in<br />

Österreich ein Wachstumspotenzial<br />

von zumindest 40 Häusern!<br />

Seite 108<br />

Die ganze Welt steht offen<br />

Warum es so schwer ist, Mitarbeiter<br />

in der Gastronomie zu finden<br />

und was dabei oft untergeht,<br />

analysiert Peter Dobcak, Obmann<br />

der Fachgruppe Gastronomie in<br />

der Wirtschaftskammer Wien, für<br />

<strong>GASTRO</strong>.<br />

Seite 115<br />

„Gastro-Lehre muss wieder<br />

attraktiver werden“<br />

Die Initiative ANWA will <strong>das</strong><br />

Image der Gastronomie aufpolieren<br />

und Jugendlichen den Spaß<br />

und die großen Möglichkeiten, die<br />

diese Branche bietet, aufzeigen.<br />

Seite 116<br />

Foto: goodluz / Adobe Stock<br />

Karriere<br />

Foto: Tourismusschule-Bad Gleichenberg<br />

Neues an Österreichs<br />

Tourismusschulen<br />

Neue Ausbildungen in den Bereichen<br />

Hotellerie und Gastronomie<br />

machen Lust auf Zusatzqualifikationen.<br />

Seite 118<br />

Sommelier für‘s Brot<br />

Christopher Lang ist Brot-Sommelier,<br />

mit <strong>GASTRO</strong> spricht er<br />

über diese außergewöhnliche<br />

Ausbildung.<br />

Seite 122<br />

„Das Vertrauen ausbauen“<br />

Christina Mutenthaler-Sipek ist<br />

seit Jahresbeginn Geschäftsführerin<br />

der AMA Marketing GmbH.<br />

<strong>GASTRO</strong> hat sie zu ihren Schwerpunkten,<br />

den Herausforderungen<br />

und den Zukunftsszenarien<br />

befragt.<br />

Seite 124<br />

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Gewicht: 13 g, 150 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Maße: L 7,0 x B 6,0 x H 1,8 cm<br />

Gewicht: 40 g, 120 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Maße: Ø 7,0 x H 2,3 cm<br />

Gewicht: 85 g, 50 St. / Kt.<br />

Teigling<br />

Maße: Ø 10,5 x H 1,5 cm<br />

Gewicht: 80 g, 34 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Nach dem Auftauen sofort servierbereit!<br />

Maße: L 12,0 x B 10,0 x H 3,0 cm<br />

Gewicht: 140 g, 36 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Maße: Ø 8,0 x H 2,0 cm<br />

Gewicht: 85 g, 50 St. / Kt.<br />

Teigling<br />

Maße: Ø 10,5 x H 1,3 cm<br />

Gewicht: 80 g, 34 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

Maße: L 12,0 x B 10,0 x H 3,0 cm<br />

Gewicht: 140 g, 36 St. / Kt.<br />

fertig gebacken<br />

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1-2/20<strong>23</strong><br />

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Weitere Einsatzmöglichkeiten<br />

und Ideen für<br />

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Interessenten, finden Sie<br />

in unserem Cookie-Video:<br />

mit Butter<br />

gebacken<br />

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Milk Chocolate<br />

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mit Butter<br />

gebacken<br />

Art. 1953*<br />

FF-Triple<br />

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Art. 106*<br />

FF-Butter<br />

Streuselstück<br />

mit Johannisbeeren<br />

Dieser Ausgabe<br />

von <strong>GASTRO</strong> liegt<br />

eine Beilage der<br />

Firma Edna bei.<br />

AB HOF 20<strong>23</strong><br />

Internorga steht in den<br />

Startlöchern<br />

Von 10. – 14. März öffnet die Fachmesse<br />

für Gastronomie und Hotellerie in<br />

Hamburg wieder ihre Pforten.<br />

Die Internorga – Treffpunkt für den<br />

gesamten Außer-Haus-Markt – findet<br />

heuer wieder von 10. bis 14. März 20<strong>23</strong><br />

statt. Die internationale Leitmesse will<br />

erneut Lösungen, Inspirationen und<br />

Netzwerkmöglichkeiten für die von vielen<br />

Herausforderungen geprägte Branche<br />

bieten.<br />

Hierbei setzt die Messe im heurigen<br />

Jahr auf innovative Konzepte: Es wird einen<br />

neuen Treffpunkt und Diskussionsforum<br />

für alle Newcomer und Nachhaltigkeitsthemen<br />

geben. Die neue Internorga<br />

Open Stage soll zum Hub für aktuelle<br />

Themen und Insights werden, die die<br />

Branche bewegen. Dass die Messe auch<br />

als Trendbarometer und Karriere-Booster<br />

für junge Talente in Gastronomie und<br />

Im März bekommt die bäuerliche Direktvermarktung<br />

die Bühne, die ihr zu<br />

steht: vier Tage, sieben Hallen, 250 nationale<br />

und internationale Aussteller und<br />

über 30.000 erwartete Besucher. Die AB<br />

HOF – Spezialmesse für bäuerliche Direktvermarktung-<br />

rückt die Direktvermarktung<br />

in den Fokus. Bereits zum<br />

28. Mal findet die Spezialmesse in Wieselburg<br />

von Freitag, 3. bis 6. März 20<strong>23</strong><br />

statt. Die Themen Green Care, Milchverarbeitung,<br />

Ab Hof-Läden, Social<br />

Media in der Direktvermarktung und<br />

die Schlachtung werden auf der Messe<br />

behandelt. In gewohnter Tradition liefert<br />

<strong>das</strong> Rahmenprogramm fachliche Inputs<br />

sowie Workshops. Ein wesentlicher<br />

Bestandteil der Messe sind die Produktprämierungen,<br />

die Siegerprodukte werden<br />

vor Ort präsentiert und können sogar<br />

verkostet werden.<br />

www.messewieselburg.at<br />

Hotellerie fungiert, beweisen die Awards,<br />

die 20<strong>23</strong> erneut vergeben werden: So gilt<br />

der Next Chef Award als Sprungbrett<br />

für junge Nachwuchsköche. Unter der<br />

Schirmherrschaft von Starkoch Johann<br />

Lafer kochen sie dabei um die begehrte<br />

Auszeichnung. Der Internorga-Zukunftspreis<br />

würdigt Visionäre, die mit nachhaltigen<br />

und innovativen Ideen neue Maßstäbe<br />

für die Branche setzen.<br />

www.internorga.com<br />

Foto: Michael Schafranek<br />

Foto: Internorga

UNTERNEHMEN<br />

HAMBURG 10. - 14. März 20<strong>23</strong><br />

INTERNORGA<br />

Halle<br />

A1<br />

Stand<br />

510<br />

www.grapos.com

8 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

„Reduce to<br />

the max“<br />

Die Bregenzerwälder Gastgeber<br />

waren schon immer innovativ<br />

und bei den meisten Projekten<br />

wirken in erster Linie Architekten<br />

und Handwerker aus der Region<br />

mit. Eines der Vorzeigeprojekte<br />

ist <strong>das</strong> Biohotel Schwanen<br />

in Bizau, <strong>das</strong> zum „Gault&Millau<br />

Hotel des Jahres 20<strong>23</strong>“ gekürt<br />

wurde. „Reduce to the max“ ist<br />

Motto und Haltung in allen Bereichen<br />

und Belangen im „Schwanen“.<br />

Der Familienbetrieb mit 25<br />

Mitarbeitern ist seit 2009 biozertifiziert,<br />

hat drei Hauben und vier<br />

Sterne, kocht überwiegend nach<br />

der Lehre von Hildegard von Bingen,<br />

bezieht Lebensmittel aus den<br />

eigenen Gärten und setzt auf erneuerbare<br />

Energie sowie entsprechende<br />

Arbeitsbedingungen. Es<br />

geht um nachhaltigen Genuss, deren<br />

Basis zwei eigene Gärten und<br />

die solidarische Landwirtschaft<br />

im benachbarten Bezau sind. Gemüse,<br />

Salate und Kräuter stammen<br />

aus eigenem Anbau.<br />

biohotel-schwanen.com<br />

Fotos: Roswitha Schneider - Biohotel Schwanen Bizau<br />

Pâtissière des Jahres 20<strong>23</strong><br />

Gault&Millau kürte Lisa Krispel<br />

vom Restaurant Genusstheater<br />

zur Pâtissière des<br />

Jahres. Krispel ist seit einigen<br />

Jahren unter dem Branding<br />

„made by Lisa” für die süße Küche<br />

am Genussgut Krispel zuständig.<br />

Praxis hat sie in den<br />

letzten Jahren schon viel gesammelt<br />

– wie zum Beispiel<br />

bei Eveline Wild, der Konditorweltmeisterin<br />

aus St. Kathrein<br />

am Offenegg, im Restaurant<br />

„Ikarus“ im Hangar 7 in Salzburg<br />

oder in Berlin im Coda bei Rene Frank<br />

– der einzigartigen Sterne-Pâtisserie –<br />

und im JUBEL am Prenzlauer Berg. Seit<br />

der Eröffnung des Restaurants „Genusstheater“<br />

am Genussgut ist Lisa für die<br />

Desserts verantwortlich. Die Auszeichnung<br />

zur Pâtissière des Jahres 20<strong>23</strong> ist<br />

bis jetzt ihr größter Erfolg.<br />

www.gaultmillau.at<br />

Hohe Wertschöpfung in Salzburg<br />

durch Tourismus<br />

Nirgendwo in Österreich sind Wirtschaftskraft<br />

und -entwicklung so<br />

stark wie im Salzburger Land, so der jährliche<br />

Wettbewerbsradar des WIFO. Sogar<br />

europaweit liegt die Region im Spitzenfeld,<br />

maßgeblichen Anteil daran hat der<br />

Tourismus. So verbuchte <strong>das</strong> Bundesland<br />

im vergangenen Sommer mit rund 14<br />

Millionen Nächtigungen sogar <strong>das</strong> beste<br />

Saisonergebnis seit Aufzeichnungsbeginn.<br />

Die direkte touristische Wertschöpfung<br />

im Bundesland Salzburg wird<br />

mit rund 4,5 Milliarden Euro beziffert.<br />

Um ein Vielfaches höher wird sie, rechnet<br />

man auch die indirekten Effekte hinzu<br />

– wie etwa im Dienstleistungsbereich,<br />

im Handel, oder auch bei den landwirtschaftlichen<br />

Betrieben. „Der Tourismus<br />

im SalzburgerLand trägt rund ein Viertel<br />

zum Bruttoregionalprodukt bei. Das<br />

unterstreicht die große Bedeutung dieses<br />

Wirtschaftszweiges“, so Leo Bauernberger,<br />

GF SLTG.<br />

www.salzburgerland.com<br />

Foto: SalzburgerLand Tourismus Foto: gault-millau/philipp lipiarski

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Food Trends 20<strong>23</strong><br />

Veganes Steak sieht aus wie Fleisch,<br />

ist aber rein pflanzlich.<br />

Foto: Marcher GmbH

1-2/20<strong>23</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 11<br />

Verhaltens- und Ernährungsweisen stehen in einem permanenten Wandel, was auch die<br />

Gastronomie zu spüren bekommt. Es macht daher Sinn, sich mit diesem Wandel auseinanderzusetzen.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Das bedeutet natürlich nicht, <strong>das</strong>s<br />

gleich jedem Trend gefolgt werden<br />

soll, doch Trends können sich<br />

auch durchaus positiv auf den<br />

Umsatz auswirken. Während manche<br />

wieder schnell vom Markt verschwinden,<br />

gibt es auch jene Trends, die gekommen<br />

sind, um zu bleiben.<br />

Fermentieren<br />

liegt im Trend.<br />

Foto: Nungning20<br />

Mehr Pflanzliches<br />

Die Gruppe der „Flexitarier“, also Menschen,<br />

die bewusst weniger Fleisch essen,<br />

ist auf dem Vormarsch und die<br />

pflanzliche Ernährung wird auch in diesem<br />

Jahr an Popularität gewinnen.<br />

Tatsache ist: Mahlzeiten ohne Fleisch<br />

bzw. ohne tierische Zutaten werden immer<br />

beliebter. Das liegt daran, <strong>das</strong>s immer<br />

mehr Genießer und Genießerinnen<br />

ihren Fleischkonsum zurückschrauben<br />

und zu pflanzlichen Produkten greifen.<br />

Wenn es doch ein Stück Fleisch oder<br />

Fisch sein soll, dann hochwertiges. Für<br />

die Gastronomie bedeutet <strong>das</strong>: Immer<br />

mehr Menschen möchten sehr wohl<br />

mehr Pflanzliches genießen, wer es daher<br />

bei der Gestaltung der Speisekarte<br />

lediglich bei den Gemüselaibchen mit<br />

Dip belässt, wird in enttäuschte Gesichter<br />

blicken. Eine vegane und vegetarische<br />

Ernährung ist nichts Neues, doch noch<br />

nie wurde ihr so viel Aufmerksamkeit<br />

entgegengebracht wie derzeit. Den Begriff<br />

„Veganuary“ kannte vor ein paar Jahren<br />

kaum jemand, heute machen beim<br />

„veganen Januar“ auch verschiedenste<br />

Gastrobetriebe mit und passen im ersten<br />

Monat des Jahres ihr Speisenangebot an.<br />

Das Angebot an pflanzlichen Alternativen<br />

zu Fleisch, Fisch, Milchprodukten<br />

und Eiern wächst stetig und die Lebensmittelindustrie<br />

bringt laufend neue vegane<br />

Alternativprodukte – die auch richtig<br />

gut schmecken – auf den Markt. Was im<br />

Moment besonders gut ankommt, sind<br />

traditionelle, fleischlastige Gerichte, die<br />

einfach „veganisiert“ werden, also ohne<br />

tierische Produkte auskommen. Wurstknödel<br />

auf Basis von Weizenprotein oder<br />

vegane Steaks, die Dank Kräuterseitlingen<br />

einen Umamigeschmack bekommen,<br />

sind da nur zwei Beispiele. Chili<br />

sin Carne, also die vegane Alternative<br />

zum Chili con Carne, hat sich bereits als<br />

gleichwertige Alternative durchgesetzt,<br />

weitere Klassiker vegan interpretiert<br />

werden in Zukunft mit Sicherheit folgen.<br />

Hier können Gastronomen mit Kreativität<br />

punkten, denn Abwechslung freut<br />

die Gäste. Als Profi in der Küche können<br />

Köche nicht nur auf ihr Fachwissen zurückgreifen,<br />

sondern auch auf die unterschiedlichsten<br />

möglichst regionalen Produkte.<br />

Zusammen mit den angebotenen<br />

pflanzlichen Alternativen lassen sich so<br />

die unterschiedlichsten Speisen kreieren.<br />

Übrigens: Während es bereits zahlreiche<br />

deftige Alternativen gibt, sind in klassischen<br />

Desserts oft noch tierische Zutaten<br />

wie Milchprodukte oder Eier zu finden.<br />

Aber auch hier lohnt es sich zu experimentieren<br />

und so präsentieren sich<br />

nicht nur Eis, Kuchen oder Marillenknödel<br />

ganz vegan, sondern viele weitere<br />

süße Speisen. Tendenz steigend.<br />

Fermentieren<br />

Das Fermentieren ist keine neue Technik,<br />

ganz im Gegenteil. Seit Jahrtausenden<br />

fermentieren Menschen auf der ganzen<br />

Welt alle möglichen Lebensmittel.<br />

Angefangen beim allbekannten Sauerkraut<br />

bis hin zum koreanischen Kimchi.<br />

Die sogenannte „wilde Fermentation“<br />

ist dabei die bekannteste Form, welche<br />

lediglich auf Milchsäurebakterien basiert.<br />

Diese Bakterien kommen in vielen<br />

Lebensmitteln auf ganz natürliche<br />

Weise vor, beispielsweise in Weißkraut.<br />

Gibt man <strong>das</strong> Kraut nun zusammen mit<br />

Wasser und gegebenenfalls etwas Salz<br />

in ein (Fermentations-)Gefäß, so gärt<br />

es vor sich hin und ist schließlich jahrelang<br />

haltbar. Wichtig: Sauerstoff darf keiner<br />

dazu kommen, ansonsten könnten<br />

„schlechte“ Bakterien (z.B. Hefebakterien)<br />

an <strong>das</strong> Einlegegut gelangen. Durch<br />

<strong>das</strong> Fermentieren werden rohe Zutaten<br />

bekömmlicher (manche Lebensmittel<br />

sind überhaupt erst durch diesen Prozess<br />

essbar), bekommen einen intensiveren<br />

Geschmack und werden länger<br />

haltbar. Ein weiterer Faktor, der in<br />

den letzten Jahren dazugekommen ist<br />

und weshalb besonders ernährungsbewusste<br />

Menschen <strong>das</strong> Fermentieren für<br />

sich entdecken: Durch <strong>das</strong> Essen von<br />

vielen lebenden Bakterien erhoffen sie<br />

sich einen Gesundheitsnutzen. Auch in<br />

der Gastronomie kommen fermentierte<br />

Köstlichkeiten vermehrt auf die Teller<br />

und werden gekonnt in Speisen eingebaut.<br />

Der große Vorteil vom Fermentieren:<br />

Es funktioniert ganz ohne ausgefeilter<br />

Technik und sogar ohne Strom.<br />

So kann etwa selbst angebautes Gemüse<br />

auch dann konserviert werden, sollte<br />

die Stromversorgung z.B. im Zuge eines<br />

Blackouts ausfallen und Kühlschränke<br />

sowie Tiefkühler nicht mehr funktionieren.<br />

Auf diese Weise könnten auch<br />

noch vorhandene Vorräte sinnvoll verarbeitet<br />

werden.

12 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Österreichisches<br />

Umweltzeichen<br />

Klimaschutzministerin Leonore<br />

Gewessler verlieh <strong>das</strong> Österreichische<br />

Umweltzeichen für<br />

nachhaltige Produkte und Dienstleistungen<br />

an 38 Unternehmen<br />

aus den Branchen Bildung, Tourismus,<br />

Finanzprodukte, Druck,<br />

Carsharing sowie Bauen und<br />

Wohnen. 13 der ausgezeichneten<br />

Unternehmen wurde auch <strong>das</strong> europäische<br />

Pendant, <strong>das</strong> EU Ecolabel,<br />

überreicht. 15 der neuen Umweltzeichen-Betriebe<br />

stammen<br />

aus der Tourismusbranche.<br />

Die Auszeichnung erhalten für<br />

die Nutzungsdauer von vier Jahren<br />

nur jene Angebote, die eine<br />

Reihe an Umweltkriterien wie<br />

Qualität und Langlebigkeit erfüllen.<br />

Die Betriebe unterziehen sich<br />

dafür einer externen Überprüfung,<br />

in der die Einhaltung der jeweiligen<br />

Umweltzeichen-Richtlinie<br />

kontrolliert wird. Als erste Hotelgruppe<br />

überhaupt erhielt harry‘s<br />

home hotels & apartments gleich<br />

zwei Auszeichnungen und zwar<br />

<strong>das</strong> Österreichische Umweltzeichen<br />

sowie <strong>das</strong> EU Ecolabel.<br />

www.umweltzeichen.at<br />

Klimaschutzministerin Leonore<br />

Gewessler (2. v. l.) verlieh <strong>das</strong> Österreichische<br />

Umweltzeichen für<br />

nachhaltige Produkte und Dienstleistungen.<br />

Foto: BMK_Cajetan_Perwein<br />

Am Puls der Zeit<br />

Im ART-INN in der Museumstraße 5 in<br />

Linz trifft seit der Eröffnung am 31. 1.<br />

Gemütlichkeit auf Kunst. Im Hotel, <strong>das</strong><br />

zentral in der Innenstad gelegen ist,<br />

wird ausschließlich ein SELF-CHECK-<br />

IN Service angeboten. Das erlaubt Gästen<br />

alle wichtigen Schritte des Aufenthalts<br />

zeit- und ortsunabhängig zu<br />

erledigen. Vom Check-In mit Aufüllen<br />

des Meldedatenblattes bis zum Check-<br />

Out – all dies geschieht in der Progressive<br />

Web App. Es ist also keine Installation<br />

nötig. Das Smartphone bleibt<br />

während des gesamten Aufenthalts der<br />

One-Stop-Service-Partner, denn selbst<br />

die Türöffnung gelingt so. Alle Funktionen<br />

sind intuitiv, effizient und ressourcensparend.<br />

Das ART-INN besticht<br />

durch großformatige Blumenstillleben,<br />

die <strong>das</strong> Markenzeichen vom bekannten<br />

Linzer Künstler, Lukas Johannes Aigner,<br />

sind. „Die Bilder sind von Raum und Zeit<br />

Selbst ist der Gast beim Check-In.<br />

Foto: Cityfoto<br />

gelöst und folgen keinem Trend, sie sollen<br />

vielmehr Trost spenden und Freude<br />

bereiten“, so der Künstler.<br />

www.art-inn.at<br />

www.linz-hotel.at<br />

Wärmerückgewinnungssysteme<br />

zahlen sich aus<br />

Im Bereich Energieoptimierung setzen<br />

viele Großküchen auf die Verwendung<br />

von energiesparenden Geräten wie die<br />

Induktionsherde von MAYWAY, die im<br />

Vergleich zu Gas- oder herkömmlichen<br />

Elektroherden deutlich weniger Energie<br />

verbrauchen. Ebenfalls sehr effektiv für<br />

die Energieoptimierung ist ein „Downsizing“<br />

der benötigen Maschinen, so rechnet<br />

sich z.B. bei intelligenter Verwendung<br />

oftmals der Einsatz von zwei kleineren<br />

Heißluft-Öfen anstatt einem großen<br />

Ofen schon nach kurzer Zeit. Auch<br />

die Verwendung von Wärmerückgewinnungssystemen<br />

zur Nutzung der Abwärme<br />

von Kühl- und Gefriergeräten ist auf<br />

dem Vormarsch. MAYWAY gehört dabei<br />

zu den Pionieren dieser Technologie.<br />

Der Unternehmensgründer Herbert May<br />

hat schon in den frühen 70er-Jahren diese<br />

im laufenden Betrieb kostenlose Art<br />

der Energiegewinnung konstruiert.<br />

www.mayway.eu<br />

Swen Armin May bietet Energieeffizienz<br />

in der Küche.<br />

Foto: MAYWAY

1-2/20<strong>23</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 13<br />

Foto: Wedl<br />

Aufschwung für Handelshaus<br />

Wedl, <strong>das</strong> Tiroler<br />

Traditionsunternehmen,<br />

blickt auf <strong>das</strong> Wirtschaftsjahr<br />

2022<br />

zurück: In seinem<br />

Kerngeschäft, dem<br />

Gastro-Großhandel,<br />

setzte Wedl 401<br />

Mio. Euro um – ein<br />

Plus von knapp 60 Prozent im Vergleich zu 2021. Der Umsatz<br />

der gesamten Wedl Gruppe (beinhaltet auch Kaffee-Vertrieb,<br />

Einzelhandel, Immobilien sowie Beteiligungen) konnte<br />

2022 im Vergleich zum Vorjahr um knapp 35 Prozent auf über<br />

580 Mio. Euro gesteigert werden. Umsatzsteigerungen brachte<br />

auch der Kaffeebereich – in Summe wurden hier knapp 38<br />

Mio. Euro umgesetzt (+ 24 Prozent im Jahresvergleich). Insgesamt<br />

zeigt man sich bei Wedl zufrieden über die Entwicklung<br />

in 2022. Das Jahr war trotz verschiedener weltweiter Krisen<br />

eine erfolgreiche Periode für <strong>das</strong> Handelshaus.<br />

www.wedl.com<br />

Alles für die Spülküchen<br />

Beim Messeauftritt vom 10.-14.<br />

März zeigt Hobart auf der Internorga<br />

20<strong>23</strong> Produktneuheiten<br />

und Lösungen für die Spülküchen<br />

in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.<br />

Am Stand<br />

ist neben der Spül- auch die Gartechnik<br />

von HOBART in Aktion<br />

zu sehen. Auf der Internorga<br />

in Halle B7, Stand 208 setzt HO-<br />

Foto: Hobart<br />

BART drei thematische Schwerpunkte:<br />

„Mit smarter Technik Energiekosten sparen“, „Mehrwegspülen<br />

und -trocknen leicht gemacht“ und der Neuzugang<br />

im Gartechnik-Sortiment, nämlich <strong>das</strong> Multifunktionsgerät<br />

PreciPan. Es sorgt in der Profiküche für effiziente und blitzschnelle<br />

Zubereitung in absoluter Präzision. „Wir freuen uns,<br />

<strong>das</strong>s die Internorga endlich wieder ohne Einschränkungen<br />

stattfinden kann und <strong>das</strong>s wir unsere Produktneuheiten in<br />

Hamburg einem großen Publikum präsentieren können“, so<br />

Markus Bau, HOBART Director Food Service.<br />

www.hobart.de<br />

MAC’N’CHEESE<br />

BURGER<br />

D E R W O W-FA K T O R F Ü R<br />

I H R E K A R TE!<br />

MACCARONI UND<br />

KÄSE ALS BURGER<br />

PATTY? YEP!<br />

— Maccaroni mit zartem<br />

Cheesy-Schmelz<br />

MACCARONI<br />

UND KÄSE<br />

— Crunchy Mais-<br />

Weizen-Mix panande,<br />

milde Schärfe<br />

— Multitalent mit langer<br />

Standzeit<br />

JE TZT SCANNEN<br />

& M U STER<br />

BESTELLEN!<br />

008000 7256666

14 AKTUELL ADVERTORIAL<br />

& ANGESAGT<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Trend<br />

„New Glocal“<br />

In der Pandemie ist deutlich geworden,<br />

<strong>das</strong>s auf globale Lieferketten<br />

nicht immer Verlass ist.<br />

Gerade in herausfordernden Zeiten<br />

ist es daher besonders wichtig,<br />

sich auf lokale Lieferanten verlassen<br />

zu können. Für Gastronomen<br />

gilt: Je näher die Lieferanten, desto<br />

besser. Das kann man auch am<br />

Trend „New Glocal“ erkennen. Es<br />

geht darum, ein neues und sinnvolles<br />

Verhältnis von lokal produzierten<br />

und global importierten<br />

Lebensmitteln herzustellen.<br />

„Regionalität hat in der Eurogast<br />

seit jeher eine große Bedeutung.<br />

Als regional verankerte Familienunternehmen<br />

haben sich die Eurogast-Partner<br />

immer schon mit<br />

dem Thema Wertschöpfung in den<br />

Regionen identifiziert und können<br />

auch sehr flexibel auf den Markt<br />

reagieren. Das unterscheidet uns<br />

maßgeblich von großen Konzernen“,<br />

so Peter Krug, Geschäftsführer<br />

Eurogast Österreich.<br />

www.eurogast.at<br />

Foto: Eurogast<br />

Originelles Wirtshaus<br />

Mit ihrem neu eröffneten<br />

Wirtshaus „Putz und Stingl“<br />

bringen die drei Spitzenköche<br />

Lukas Kapeller, Michael Schlöglhofer<br />

und Andreas Priestner<br />

frischen Wind in die oberösterreichische<br />

Gastroszene. Kapeller,<br />

TV-Koch und Mitglied<br />

der europäischen Elitevereinigung<br />

Jeunes Restaurateurs (JRE),<br />

und Michael Schlöglhofer sind<br />

in der österreichischen Gourmetszene<br />

schon lange keine Unbekannten mehr.<br />

Seit drei Jahren veranstalten die beiden<br />

regelmäßig exquisite Pop-up-Dinner im<br />

eigenen Atelier und an besonderen Orten<br />

in Steyr. Mit Andreas Priestner ist<br />

ein weiterer Haubenkoch dabei, der sein<br />

Kulinarisches in der<br />

Weststeiermark<br />

Können bisher in der Verdi-Diele, im<br />

Hotel Arlberg und im Linzer Muto unter<br />

Beweis stellen konnte. Nun möchte<br />

er in Steyr seiner kulinarischen Kreativität<br />

mit traditioneller und innovativer<br />

Bodenständigkeit freien Lauf lassen.<br />

www.putzundstingl.at<br />

Der Haubenkoch Johann Schmuck hat<br />

neben seinen bisherigen zwei Lokalen<br />

nun ein drittes eröffnet, <strong>das</strong> Terra<br />

in Stainz. Es geht dafür, wie der Name<br />

schon sagt, in und unter die Erde. 15 Stufen<br />

unter dem Restaurant Mühle gelegen<br />

zieren Moos die Wände, Wurzeln die Teller<br />

und Eisen die Gläser. Das Restaurant<br />

erzählt von der Verwurzelung der kulinarischen<br />

Künste mit der Natur. Das Menü<br />

„Terra“ umfasst sieben Teller – und wird<br />

umrandet von zahlreichen kleinen Gerichten.<br />

Schon der Auftakt zeigt, <strong>das</strong>s im<br />

„Terra“ Konventionen gebrochen werden:<br />

Empfangen werden die Gäste mit den<br />

Auswüchsen einer geschmorten Haferwurzel<br />

und schwarzem Knoblauch, dazu<br />

wird <strong>das</strong> Heilwasser aus der nahen Quelle<br />

von Bad Sauerbrunn serviert. Immer<br />

wieder wird auf vermeintlich ungewöhnliche<br />

Kombinationen zurückgegriffen, die<br />

sich dann aber als treffsicher erweisen.<br />

https://johann-schmuck.at/<br />

restaurants/terra/<br />

Foto: Achromatic Photography Foto: Jessika Grabner

1-2/20<strong>23</strong><br />

AKTUELL & ANGESAGT 15<br />

Fotos: Hotel Rosendomizil<br />

Individualisierte Möbel<br />

Das Romantikhotel Rosendomizil inmitten<br />

der Mecklenburgischen Seenplatte<br />

in Deutschland bietet neben einem<br />

erholsamen Urlaub auch einen stilvollen<br />

Rahmen für Festivitäten. Um unvergessliche<br />

Feste und Veranstaltungen zu feiern,<br />

wandten sich die Hotelbetreiber für<br />

die Einrichtung an die Fachexperten der<br />

Möbelfirma 1000 Tische & Stühle. Entschieden<br />

hat man sich hier für einen Allrounder,<br />

und zwar den Stapelstuhl “Tom”<br />

mit hochwertigem Echtlederbezug. Der<br />

komfortable Stuhl ist in einer Vielzahl<br />

von Bezugsmaterialien – wie Stoff, Kunst<br />

oder Echtleder – sowie in unterschiedlichen<br />

Farben erhältlich. Dank der hauseigenen<br />

Werkstatt und der Polsterei der<br />

Wiener Traditionsmöbelfirma kann jeder<br />

Kundenwunsch und somit jedes Modell<br />

individualisiert werden.<br />

www.1000tische.at

16 ADVERTORIAL<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Foto: RWK Slider Gruppe<br />

Foto: Ulrike Palmer<br />

Weinviertel DAC 2022 gemeinsam<br />

genießen<br />

Nun kann man den Jahrgang 2022 des echten Grünen Veltliners aus dem Weinviertel endlich<br />

kosten – am 1. März 20<strong>23</strong> erfolgt der Start in der Wiener Hofburg, dann folgen Linz, Götzis,<br />

Berlin und München mit Jahrgangspräsentationen.<br />

Der Weinviertel DAC ist <strong>das</strong> Aushängeschild<br />

einer ganzen Region – nicht<br />

nur als Wein, sondern auch als entspannte,<br />

freudvolle Lebenseinstellung<br />

macht er von sich reden. Besonders eindrucksvoll<br />

kommt <strong>das</strong> immer dann zum<br />

Tragen, wenn er sich Jahr für Jahr erstmals<br />

der Öffentlichkeit präsentiert. Böden<br />

und Klima sorgten für die Basis, Winzerinnen<br />

und Winzer mit ihrem über<br />

Generationen gewachsenen Know-how<br />

für die Einzigartigkeit des aktuellen Jahrganges.<br />

Über 140 Winzerinnen und Winzer<br />

verlängern heuer die Weinviertler<br />

info<br />

Kellergasse bis in Ihre Nähe und präsentieren<br />

den neuen Weinviertel DAC Jahrgang<br />

2022.<br />

Termine der Weinviertel DAC Jahrgangspräsentationen 20<strong>23</strong>:<br />

WIEN: Mittwoch, 1. März 20<strong>23</strong>, 15 - 21 Uhr<br />

mit 140 Weinviertler Winzern<br />

Hofburg VIENNA, Eingang Heldenplatz, 1010 Wien<br />

LINZ: Donnerstag, 9. März 20<strong>23</strong>, 15 -20 Uhr<br />

mit 120 Weinviertler Winzern<br />

Design Center Linz, Europaplatz 1, 4020 Linz<br />

GÖTZIS: Montag, 13. März 20<strong>23</strong>, 15 -20 Uhr<br />

mit 60 Weinviertler Winzern und 13 Winzern aus dem Mittelburgenland<br />

Kulturbühne AMBACH, Am Bach 10, 6840 Götzis<br />

www.weinvierteldac.at/tour20<strong>23</strong><br />

Grüner Veltliner im Fokus<br />

Glanzvoller Hauptdarsteller der Jahrgangspräsentationen<br />

des Weinviertel<br />

DAC ist immer der echte Grüne<br />

Veltliner. Er ist echt, ursprünglich, reinsortig,<br />

fruchtig, pfeffrig und frisch. Gerne<br />

schwingt er sich als Weinviertel DAC<br />

Reserve und Große Reserve auch zu authentischen<br />

Geschmackserlebnissen<br />

auf, die es zu entdecken gilt. Der Weinviertel<br />

DAC lebt von der Individualität<br />

der Winzerinnen und Winzer, die an<br />

seiner Entstehung beteiligt sind – die<br />

Jahrgangspräsentationen sind die beste<br />

Gelegenheit, sich persönlich davon zu<br />

überzeugen!<br />

info<br />

Gastronomie &<br />

Sommeliers: Freikarten<br />

hier anfordern<br />

Auch heuer gilt für Weinjournalisten,<br />

Sommeliers<br />

und Gastronomen freier<br />

Eintritt zu allen Jahrgangspräsentationen.<br />

Darüber<br />

hinaus gibt es in Wien die<br />

Möglichkeit, von 15 bis 19 Uhr<br />

bei einem exklusiven Tasting<br />

im Wintergarten der Wiener<br />

Hofburg die Weinviertel DAC<br />

Reserven und Großen Reserven<br />

zu verkosten.<br />

Anmeldung erforderlich<br />

unter www.weinvierteldac.<br />

at/profis

DER NEUE<br />

WEINVIERTEL dac<br />

JAHRGANG<br />

GEHT AUF TOUR<br />

Über 140 Weinviertler Winzer:innen verlängern jetzt<br />

die Weinviertler Kellergasse bis in Ihre Nähe und<br />

präsentieren Ihnen den neuen WEINVIERTEL dac<br />

Jahrgang 2022 – vorbeischauen, verkosten, genießen.<br />

MI, 1. MÄRZ 20<strong>23</strong><br />

DO, 9. MÄRZ 20<strong>23</strong><br />

MO, 13. MÄRZ 20<strong>23</strong><br />

DO, 20. APRIL 20<strong>23</strong><br />

DO, 27. APRIL 20<strong>23</strong><br />

WIEN<br />

Hofburg VIENNA<br />

LINZ<br />

Design Center Linz<br />

GÖTZIS mit MITTELBURGENLAND dac<br />

Kulturbühne AMBACH<br />

BERLIN<br />

Malzfabrik<br />

MÜNCHEN<br />

Alte Kongresshalle<br />

Vorverkauf:<br />

Tickets für EUR 20,– sichern auf<br />

weinvierteldac.at/tour20<strong>23</strong><br />

Tageskassa EUR <strong>23</strong>,–<br />

FACHPUBLIKUM / PROFIS ONLY<br />

Hier anmelden!<br />

15. & 16. APRIL 20<strong>23</strong> Oder Sie besuchen uns im Weinviertel<br />

WEINTOUR WEINVIERTEL<br />

Alle teilnehmenden Weingüter<br />

unter weintour.at<br />

Während den Veranstaltungen werden Fotos gemacht, die im Rahmen unserer Pressearbeit<br />

in sozialen Medien und für künftige Bewerbungen von Veranstaltungen genutzt werden.<br />

IMMER EIN ECHTER<br />

GRÜNER VELTLINER<br />

Weinviertel – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein<br />

®

Seite 18 bis Seite 55<br />

Food<br />

Frühstück<br />

Das Frühstück erlebt eine<br />

Renaissance – nur Butterbrot<br />

und Müsli zu essen ist<br />

längst passé. Was in Österreich<br />

auf der modernen<br />

morgendlichen Speisekarte<br />

steht und wieso Gulasch<br />

auch in der Früh geht, findet<br />

sich auf den folgenden<br />

Seiten. <br />

Seite 20<br />

Ethno Frankreich<br />

Französische Restaurants<br />

sind im Ausland nicht gerade<br />

häufig zu finden. Doch<br />

woran liegt <strong>das</strong>? Trotzdem<br />

ist die französische Küche<br />

als Basis aller Küchenlinien<br />

nicht wegzudenken. Wir<br />

haben uns auch angesehen,<br />

mit welchen Produkten und<br />

Rezepten aus Frankreich<br />

Gastronomen französische<br />

Gerichte kreieren.<br />

Seite 44<br />

Großhandel<br />

Im Interview mit Eurogast,<br />

Kastner, Metro, Transgourmet,<br />

Kröswang und Wedl<br />

haben wir erfragt, wie die<br />

Zukunft aussehen wird.<br />

Trends in den kommenden<br />

Monaten sowie die Themen<br />

Inflation und Warenverfügbarkeit<br />

sind mehr als präsent.<br />

Seite 50

1-2/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 19<br />

Fotos: Salomon<br />

Burger-Sortiment bekommt Zuwachs<br />

Die Innovationen 20<strong>23</strong> von SALO-<br />

MON FoodWorld sorgen für Burger-<br />

Spaß mit Proteinen in vielen Facetten –<br />

von tierisch bis pflanzlich. Denn gefragt<br />

ist, wer auf individuelle Ernährungsvorlieben<br />

und kulturelle Präferenzen eingeht,<br />

wer gute Qualität mit Kreativität verbindet<br />

und mit außergewöhnlichen Angeboten<br />

überrascht. So sind kulinarische<br />

Einflüsse aus unterschiedlichen Kochkulturen<br />

und Länderküchen der Welt bei<br />

Food- und Burger-Liebhabern ein Dauertrend.<br />

Neue Geschmacksprofile und Fusion-Ideen<br />

bieten die gefragte Abwechslung<br />

und locken auch neue Gäste an. Die<br />

genannten Anforderungen erfüllt der<br />

neue Mac’n’Cheese Burger. Eine originelle<br />

Interpretation einer All-American-<br />

Leibspeise: Maccaroni und schmelzender<br />

Käse (Mac’n’Cheese) in knuspriger Mais-<br />

Weizen-Panade und mild scharf gewürzt.<br />

Vegetarisch und vorgebacken ist dieses<br />

Patty ein Multitalent für die Burger-Karte.<br />

www.salomon-foodworld.com<br />

Ratzeputz: Käserinde<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Ohne Käse geht es in der Gastronomie nicht. Er gehört zur Frühstücksplatte genauso wie zum Abschluss eines<br />

guten Essens. Gerade die Österreichische Küche setzt auf Käse in allen Variationen. Für Käsespätzle, Käsesuppe<br />

oder einen überbackenen Auflauf werden unterschiedliche Sorten verwendet, übrig bleibt meist nur die Rinde.<br />

Käserinde ist zwar essbar und nicht ungesund, solange sie nicht behandelt wurde. Jedoch können sich auf der<br />

Rinde, die den Käse schützt, auch unerwünschte Keime ansiedeln. Daher sollten Schwangere und Menschen mit<br />

geschwächtem Immunsystem die Rinde grundsätzlich abschneiden – egal, ob Tilsiter, Camembert oder Bergkäse.<br />

Jedoch steckt in der Rinde noch viel Geschmack und von Sorten, die nur mit Salz behandelt wurden, ist sie viel zu<br />

schade zum Wegwerfen. Besonders die Rinde vom Parmesan ist zwar zu hart zum Reiben, eignet sich aber perfekt<br />

zum Mitkochen und gibt Bindung und Aroma ab. Ein Stückchen Parmesanrinde in einem Eintopf, einer Suppe oder<br />

in einem Risotto mitgekocht, bringt den erwünschten Umamigeschmack ins Gericht.<br />

Mit Putz und Stingl<br />

KNÖDELSALAT MIT TOMATEN<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

› 500 g gemischtes Gemüse je nach Saison<br />

(Karotten, Sellerie, Zucchini, Kürbis, Kohl,<br />

Kohlrabi, etc.)<br />

1 halbe Zwiebel<br />

4 Knoblauchzehen<br />

2 Esslöffel rote Linsen oder gekochte Bohnen<br />

1 getrocknete Tomatenhälfte<br />

3 Esslöffel Olivenöl<br />

1 Esslöffel Tomatenmark<br />

Salz und Pfeffer<br />

frische Kräuter wie Petersilie und Oregano<br />

Kümmel<br />

1 Stück Parmesanrinde<br />

1 kleines Stück Chili für den, der es scharf mag<br />

› 1 Esslöffel Basilikumpesto pro Teller<br />

Zubereitung:<br />

1. Gemüse, Zwiebel und<br />

Knoblauch klein schneiden<br />

und in Olivenöl anschwitzen.<br />

Tomatenmark<br />

kurz mitrösten und mit<br />

Wasser aufgießen.<br />

2. Linsen, Parmesanrinde<br />

und Gewürze hinzugeben<br />

und die Suppe köcheln, bis<br />

<strong>das</strong> Gemüse bissfest ist.<br />

Die Suppe nochmals mit Kräutern und Chili abschmecken.<br />

3. Käserinde entfernen, in jeden Suppenteller einen Esslöffel Basilikumpesto<br />

geben und mit Minestrone auffüllen.<br />

Tipp: Im italienischen Originalrezept werden fünf Minuten vor<br />

Kochende Suppennudeln in die Minestrone gegeben und darin<br />

„al dente“ gekocht.

Foto: Hollmann beletage<br />

Fiakergulasch<br />

zum Frühstück

1-2/20<strong>23</strong><br />

FRÜHSTÜCK 21<br />

„Das Fiakergulasch und die Hendlsuppe mit Frittaten und Petersilienöl sind die absoluten<br />

Renner beim Frühstück“, sagt Bernie Guia, Küchenchef in der Hollmann Beletage, die ihr<br />

Frühstück in drei Varianten anbietet. <br />

Von Petra Pachler<br />

Eines davon ist <strong>das</strong> Wiener Frühstück<br />

und genau hier findet sich<br />

auch <strong>das</strong> Fiakergulasch, <strong>das</strong> unangefochten<br />

der Renner beim Frühstück<br />

ist. Warum <strong>das</strong> so ist? Der Wiener<br />

liebt‘s – natürlich neben der süßen<br />

Variante – auch schon beim Frühstück<br />

deftig. Ernährungsspezialisten sehen<br />

<strong>das</strong> vielleicht ein bisschen anders, aber<br />

letztendlich entscheidet dann doch der<br />

Gusto. Neben dem Gulasch gibt’s auch<br />

die Klassiker wie Brioche, Marmorgugelhupf<br />

und auch eine Heurigenplatte.<br />

Österreichisch oder italienisch?<br />

Wienerisch, steiermärkisch-kärntnerisch<br />

oder italienisch – ganz wie es beliebt,<br />

denn in der Hollmann Beletage<br />

werden alle drei serviert, und zwar in<br />

Anlehnung an die Locations von Hotelier<br />

Robert Hollmann - der Hotels<br />

im Übrigen hasst und demzufolge diese<br />

auch neu positioniert. Was auf der<br />

Turracher Höhe mit den turmähnlichen,<br />

in die Höhe gebauten Chalets der<br />

Fall ist, in Triest ist es die Residenza an<br />

den Klippen der Adriaküste und Wien<br />

hat seine Hollmann Beletage als Boutiquehotel<br />

in einem Gründerzeithaus mit<br />

unscheinbarem Eingang, dann aber mit<br />

großem Entree. An seinen Lieblingsorten<br />

hat Hollmann seine etwas anderen<br />

Hotels errichtet und mit dem dreierlei<br />

Frühstück holt er von allen ein bisschen<br />

in die Wiener Innenstadt<br />

Wenn italienisch angesagt ist, werden<br />

eine Delikatessen-Etagere und Frittata<br />

Triestina aufgefahren und unwillkürlich<br />

erscheint die triestinische Residenza<br />

vor dem inneren Auge. Was durch<br />

die entsprechenden Fotos an den Wänden<br />

und einen Bildband noch verstärkt<br />

wird. Die neuen Chalets auf der Turracher<br />

Höhe haben klingende Namen wie<br />

„Luki“ oder „Franzi“ und sind Inspiration<br />

für die steiermärkisch-kärntnerische<br />

Frühstücksvariante, bei der der klassische<br />

Kärntner Reindling, Honigreingerl<br />

und <strong>das</strong> Brettl als „urig“, also mit regionalem<br />

Schinken und Käse, auf den Tisch<br />

kommen. Klarerweise darf da die Eierspeis‘<br />

mit Kürbiskernöl auch nicht fehlen.<br />

Wie überhaupt <strong>das</strong> „Ei des Tages“<br />

in unterschiedlichen Varianten fixer Bestandteil<br />

der Frühstückskarte ist. Wer<br />

als externer Gast in Hollmanns Beletage<br />

frühstücken geht, muss den Überraschungseffekt<br />

mögen, denn welche der<br />

drei Frühstücksvarianten gerade angeboten<br />

wird, ist vorab nicht ersichtlich.<br />

Qualität, nicht Quantität<br />

Das Frühstück in der Hollmann Beletage<br />

entspricht dem Zeitgeist: Das Buffet<br />

ist überschaubar, aber bestückt mit<br />

selbstgemachten Marmeladen, Bäckereien<br />

und Säften, dazu kommen Müsli,<br />

ein frischer Fruchtsalat und Yoghurts.<br />

Der Rest findet sich auf der Karte, die im<br />

Drei-Tagesrhythmus die Hollman Locations<br />

mit viel Regionalem präsentiert.<br />

Immer mit dabei sind Brot und Gebäck<br />

vom Öfferl, der Biokaffee von Naber<br />

und der Tee von Sonnentor, während<br />

sich Brettl, Dessert des Tages und<br />

Ei des Tages nach der Region richten.<br />

Seit Herbst letzten Jahres ist <strong>das</strong> Frühstück<br />

ausschließlich Bio und die Produkte<br />

kommen vom (Bio-)Großhandel<br />

genauso, wie als Biokistl vom kleinen<br />

Bauern, wie dem „BioFerdl“. Hausgemacht<br />

sind immer der täglich wechselnde<br />

Shot und <strong>das</strong> Dessert des Tages.<br />

Hausgemacht, regional, hohe Qualität<br />

– die Parameter sind nicht neu, weil<br />

der Gast danach verlangt. Den Unterschied<br />

macht <strong>das</strong> gewisse Etwas und<br />

<strong>das</strong> ist in Hollmanns Beletage sicherlich<br />

die kulinarische Anlehnung an drei<br />

Regionen und die Tatsache, <strong>das</strong>s mit<br />

Ausnahme der wenigen Buffetangeboten<br />

alles serviert wird. Und <strong>das</strong> flott,<br />

freundlich, frisch. Auch <strong>das</strong> macht den<br />

Unterschied!<br />

Flexibilität beim Angebot<br />

Man ist flexibel beim Frühstücksangebot<br />

und richtet sich nach aktuellen<br />

Gegebenheiten: So wird während des<br />

Wien-Marathons ein Bircher Müsli angeboten<br />

oder zum Muttertag die klassische<br />

Erdbeertorte. Individuell soll es<br />

sein, so Direktorin Tamara Belinger, was<br />

auch heißt, einem Stammgast seinen<br />

Wunsch nach geräuchertem Lachs zu<br />

erfüllen, auch wenn dieser schon längst<br />

nicht mehr auf der Karte steht.<br />

Auch hinsichtlich der Anordnung der<br />

Tische folgt man mit dem langen Gemeinschaftstisch<br />

einem Trend. Dieser<br />

Tisch vor dem Buffet und mit Blick in<br />

die Schauküche soll Einheimische und<br />

Gäste zusammen oder einfach Fremde<br />

ins Gespräch bringen. Wer aber lieber<br />

ungestört frühstückt, findet im zweiten<br />

Raum kleine Tische mit gemütlichen<br />

Sofas und Sesseln. Externe Gäste müssen<br />

reservieren, denn die Verfügbarkeit<br />

richtet sich nach der Anzahl der Hotelgäste.<br />

Und auch wenn die Hollmann<br />

Beletage nur über 26 – sehr individuelle<br />

Zimmer – verfügt, ist <strong>das</strong> ein Muss,<br />

denn der Frühstückbereich ist so, wie<br />

<strong>das</strong> Frühstück selbst: Klein, fein und<br />

sehr persönlich.<br />

www.crazyhollmann.com<br />

Foto: lukas_lenhardt_hollmann_beletage<br />

Foto: gernot_gleiss_hollmann_beletage

22 FRÜHSTÜCK<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Pancakes „Made<br />

in Austria“<br />

Die weltweit bekannteste Süßspeise<br />

ist der Pancake. Die<br />

neuen Pancakes von Caterline,<br />

hergestellt in Österreich, müssen<br />

lediglich aufgetaut werden – mit<br />

etwas Butter in der Pfanne geschwenkt<br />

entfalten sie ihr volles<br />

Aroma und sind somit mit wenigen<br />

Handgriffen servierbereit.<br />

„Caterline hat es sich zur Aufgabe<br />

gemacht, für die Gastronomie<br />

maßgeschneiderte Produkte zu<br />

entwickeln und unterstützt damit<br />

Betriebe, <strong>das</strong> maximale Potential<br />

ihrer Küchenbrigade zu nutzen.<br />

Der Koch kann sich auf kreative<br />

Arbeiten konzentrieren und<br />

muss seine wertvolle Zeit nicht<br />

mit der Zubereitung eines Grundteiges<br />

verschwenden,“ so Michael<br />

Hirschler, Geschäftsführer von<br />

Caterline.<br />

www.caterline.at<br />

Schneller Morgen<br />

Ob herzhaft oder süß, als Take-Away-Food<br />

auf dem<br />

Weg zur Arbeit oder ausgiebig<br />

in einem Café –<br />

der Bedarf für <strong>das</strong><br />

Frühstück könnte<br />

kaum vielseitiger<br />

sein. Für die dabei entstehenden<br />

Herausforderungen<br />

bietet der Tiefkühlbackwaren-<br />

Hersteller EDNA Lösungen.<br />

Besonders zu aktuellen Zeiten<br />

des Fachkräftemangels<br />

sowie des Kostendrucks,<br />

welcher<br />

Gastronomen ein stetiger<br />

Begleiter ist, bie-<br />

ten<br />

fertig gebackene Produkte Möglichkeiten<br />

der Entlastung. So überzeugen die<br />

Fotos: Edna<br />

Backwaren aus dem Hause EDNA<br />

mit einfacher Handhabung, da<br />

sie bereits nach kurzem<br />

Auftauen zur Weiterverarbeitung<br />

oder<br />

auch zum Servieren<br />

bereit sind. Ob<br />

nun für einen bewussten<br />

Start in<br />

den Tag mit den Rezepturen<br />

auf Basis<br />

von Superfood und<br />

wertvollem Urgetreide<br />

aus der Better-Life-Themenwelt,<br />

bunte<br />

Mischkisten mit Klassikern oder<br />

Neuheiten sowie Mini-Brötchen – <strong>das</strong><br />

Sortiment ist vielseitig.<br />

www.edna.de<br />

Foto: Gina Stef<br />

Foto: Caterline<br />

Foto: Catalin Hladi<br />

Frühstücks-Allrounder für<br />

pflanzliche Alternativen<br />

Ob pflanzliche Alternativen zu Fisch,<br />

Fleisch, Wurst oder Käse - Verdino<br />

Green Foods beweist mit seiner breiten<br />

Palette an Frühstücksprodukten, <strong>das</strong>s<br />

ein abwechslungsreiches Frühstück<br />

keine tierischen Produkte braucht. Mit<br />

über 100 Produkten im gesamten Sortiment<br />

sollen möglichst viele Konsumenten<br />

angesprochen und Vorurteile gegenüber<br />

pflanzlichen Produkten abgebaut<br />

werden. Neu im rein pflanzlichen Sortiment<br />

in der über Buchenholz geräucherte<br />

Lachs in Scheiben, Frühstückswürstchen<br />

und Gemüsebällchen. Dass die Wurstwaren<br />

von Verdino gut ankommen, beweist<br />

die Auszeichnung von Peta 2022 in der<br />

Kategorie „Bester veganer Aufschnitt“ für<br />

die Mortadella mit Pistazien. Die pflanzlichen<br />

Alternativprodukte von Verdino<br />

bestehen aus wertvollen Zutaten, hochwertigen<br />

Proteinen wie Erbsen, Ackerbohnen<br />

oder Reis und natürlichen Omega-3-Fettsäuren.<br />

www.verdinofoods.de

Foto: Trumer<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

FRÜHSTÜCK <strong>23</strong><br />

Bio Haferdrink aus der<br />

Brauerei<br />

Der SIGL Bio<br />

Hafer & Gerste<br />

ist der erste<br />

Bio Haferdrink<br />

aus der TRUMER<br />

Privatbrauerei,<br />

gebraut mit Gerstenmalz.<br />

Diese<br />

Produktinnovation<br />

abseits von<br />

Bier ist viel weniger<br />

überraschend,<br />

als es auf den ersten Blick scheint. Denn so wie <strong>das</strong> Bier wird<br />

auch der Bio Haferdrink aus Getreide nach den gleichen<br />

strengen Prinzipien mit den reinsten Rohstoffen gebraut. Die<br />

TRUMER Privatbrauerei ist die erste Brauerei, die ein pflanzenbasiertes<br />

und alkoholfreies Hafergetränk mit Gerstenmalz<br />

entwickelt hat. Ob pur, mit Kaffee oder im Müsli – es gibt viele<br />

Einsatzmöglichkeiten für die SIGL Bio Hafer & Gerste. Das<br />

Interesse an der Produktneuheit ist groß und <strong>das</strong> Vertriebsnetz<br />

stetig am Wachsen.<br />

www.sigl.bio<br />

ICH VERWENDE EIFIX,<br />

WEIL DER ANSPRUCH<br />

MEINER GÄSTE SCHON<br />

BEIM FRÜHSTÜCK<br />

BEGINNT.<br />

ALLE VORTEILE<br />

FÜR HOTELS UND<br />

<strong>GASTRO</strong>NOMIE:<br />

gastro.eipro.de<br />

Foto: www.kleestudio.com<br />

Schokolade und<br />

Erdnussbutter<br />

Trinkkakao darf auf keiner Frühstückskarte<br />

fehlen, mit dem erweiterten<br />

Sortiment von suchard<br />

express kann der Trinkkakao nun<br />

schnell, einfach und hygienisch<br />

zubereitet werden. Die neuen suchard<br />

express Sticks gibt es ab sofort<br />

im praktischen Spender zu 100<br />

Portionsbeuteln: Den Inhalt einfach<br />

in 200ml Milch oder pflanzlicher<br />

Alternative – warm oder kalt<br />

– auflösen. Skippy ist weltweit die<br />

Nummer 1 für qualitativ hochwertige<br />

Erdnussbutter. Auch die Europäer<br />

lieben neben den Amerikanern diesen wertvollen, weichund<br />

streichfähigen Brotaufstrich immer mehr zum Frühstück.<br />

Nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch im Porridge, Smoothie<br />

oder Pancake schmeckt Skippy ausgezeichnet. 90 Prozent<br />

ausgewählte, geröstete Erdnüsse, ganz ohne Konservierungsmittel,<br />

Aromastoffe oder Farbstoffe, creamy oder crunchy.<br />

www.delikat-essen.at<br />

Eifix Schlemmer Rührei von EIPRO:<br />

für präzise Gelingsicherheit und besten<br />

Geschmack. Wenn es um hochwertige und<br />

kreative Eiprodukte geht, ist EIPRO<br />

seit mehr als 30 Jahren Ihr Qualitätsgarant.

24 FRÜHSTÜCK<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Vielfältiger Ei-Genuss<br />

Ein Frühstück ohne Ei ist kaum vorstellbar.<br />

Eine Entwicklung, die EIPRO<br />

als einer der führenden Anbieter von Eiprodukten<br />

bereits früh erkannt und mit<br />

Klassikern wie dem Eifix Schlemmer<br />

Rührei, dem Genießer Omelett oder<br />

Peggys, dem pasteurisierten Schalenei,<br />

und jüngst dem Bio Omelett TK begleitet.<br />

Und auch auf die aktuellen Wünsche<br />

der Verbraucher nach pflanzlichen<br />

alternativen Lebensmittel hat EIPRO<br />

mit der neuen Marke nøgg eine Antwort.<br />

Das pfannenfertige Eifix Schlemmer<br />

Rührei , vorgewürzt und mit Sahne<br />

verfeinert, ist schnell zubereitet und in<br />

der Außer-Haus-Verpflegung längst gesetzt.<br />

Pur, auf einer Scheibe Brot oder zu<br />

Salat der echte Genuss. Aus dem Tetra<br />

Brik lässt es sich gut portionieren und<br />

der Drehverschluss ermöglicht eine optimale<br />

Dosierung. Mit dem Eifix Genießer<br />

Omelett ist eine weitere Ei-Spezialität<br />

schnell serviert. Das pfannenfertige<br />

und speziell auf die Zubereitung fluffiger,<br />

leichter Omeletts ausgerichtete Produkt<br />

gelingt immer. Fertig gegart, kann es individuell<br />

gefüllt und ganz einfach geklappt<br />

werden. Das neue Produktkonzept<br />

der Marke nøgg ist eine Range aus<br />

pflanzenbasierten Ei-Alternativprodukten,<br />

die <strong>das</strong> gastronomische Angebot<br />

um hochwertige Convenienceprodukte<br />

für die pflanzenbasierte Küche<br />

erweitert. Zum Sortiment gehören eine<br />

flüssige und eine tiefgekühlte Rührei<br />

Alternative sowie je ein Pulver für eine<br />

Aufschlagcreme und einen Rührteig. Die<br />

Basis: Hochwertiges Protein (aus Ackerbohnen<br />

bzw. Kichererbsen) und feine<br />

Zutaten für besten Geschmack und absolutes<br />

Gelingen.<br />

www.eipro.de<br />

Fotos: Springer<br />

Frühstücks-Wrap mit Rührei<br />

Zutaten für eine Portion:<br />

100 g nøgg Rührei flüssig<br />

1 Tortilla<br />

50 g Hummus<br />

20 g Salat, in Streifen<br />

30 g Möhren, in Stiften<br />

20 g rote Zwiebeln<br />

› 30 g Paprika, in Streifen<br />

1. Den Deckel öffnen, <strong>das</strong> Vakuum lösen und<br />

den Deckel wieder schließen. Dann Verpackung<br />

kräftig schütteln. Die gewünschte Menge nøgg<br />

Rührei in die leicht mit Pflanzenöl gefettete<br />

Pfanne geben und auf höchster Stufe 9/220 °C<br />

erhitzen. Sobald <strong>das</strong> nøgg Rührei zu köcheln beginnt,<br />

ca. 20 Sekunden unter ständigem Rühren<br />

weiterköcheln lassen. Anschließend die Temperatur<br />

auf Stufe 7/180 °C einstellen und <strong>das</strong> nøgg<br />

Rührei bis zu 90 Sekunden unter ständigem Rühren garen.<br />

2. Tortilla mit Hummus bestreichen. Salatstreifen, Möhrenstifte, Paprikastreifen<br />

und Zwiebeln darauflegen und mit dem Rührei bestreuen.<br />

3. Fest aufrollen und servieren.<br />

Zweierlei vom Ei<br />

Zutaten für eine Portion:<br />

100g Eifix Schlemmer Rührei<br />

20 g Bacon<br />

› 10 g frische Champignons in<br />

2mm Scheiben<br />

› 5 g Schnittlauch fein<br />

geschnitten<br />

› 10 g Tomatenfleisch, gewürfelt<br />

und leicht gewürzt<br />

10 g Butter<br />

› Salz, Zucker<br />

Champignonscheiben mit wenig Butter<br />

braten, bis Flüssigkeit verdampft<br />

ist. Mit den Tomatenwürfeln mischen,<br />

mit Salz und Zucker würzen und bei<br />

60 Grad warm stellen. Bacon rösten<br />

und <strong>das</strong> Fett abtropfen, dann klein<br />

schneiden. Butter in die Pfanne geben,<br />

Rührei dazu geben und stocken lassen.<br />

Dann Rührei in die Pfannenmitte schieben, <strong>das</strong> cremige Rührei auf<br />

dem gerösteten Bacon anrichten und mit Tomaten-Champignon-<br />

Mischung belegen. Mit Schnittlauch bestreuen.

1-2/20<strong>23</strong><br />

FRÜHSTÜCK 25<br />

Foto: Shutterstock<br />

Frische in Bio-Qualität<br />

Bio liegt im Trend – <strong>das</strong> gilt auch und gerade für die „wichtigste<br />

Mahlzeit des Tages“. Ob für Frühstückspension,<br />

Hotelbuffet oder Sonntagsbrunch: Die umfassende Auswahl<br />

an Qualitätsprodukten in den Wedl Genusswelten sorgt für<br />

Frische, Abwechslung und gute Stimmung am Frühstückstisch.<br />

Das breite Produktsortiment reicht von heimischem<br />

Obst und Gebäck über hochwertiger Käsespezialitäten und<br />

Milchprodukte bis hin zu schmackhaften Aufstrichen – natürlich<br />

so regional wie möglich und vieles davon auch in bester<br />

Bio-Qualität. Bei Wedl wählen Gastonomen aus einem<br />

breiten Sortiment an vegetarischen, veganen, laktose- oder<br />

glutenfreien Köstlichkeiten. Ergänzt wird <strong>das</strong> Angebot durch<br />

Bio-Kaffee aus dem Hause Wedl: Feinste Röstungen, deren<br />

Duft zu einem munteren Morgen verhilft.<br />

www.wedl.com<br />

Essgewohnheiten<br />

am Morgen<br />

Ist <strong>das</strong> Frühstück<br />

wichtig für die Österreicher?<br />

Dieser<br />

Frage widmete sich<br />

<strong>das</strong> digitale Marktund<br />

Meinungsforschungsinstitut<br />

Marketagent. Die<br />

Frage kann mit „Ja“<br />

beantwortet werden:<br />

Denn über 90<br />

Prozent nimmt zumindest<br />

gelegentlich<br />

eine Mahlzeit<br />

nach dem Aufstehen<br />

zu sich. Für drei<br />

Viertel ist <strong>das</strong> frühe<br />

Mahl sehr bzw. eher<br />

wichtig, für knapp<br />

Foto: Marketagent<br />

die Hälfte ist <strong>das</strong> Frühstück die wichtigste Mahlzeit des<br />

Tages. Denn es bietet einen guten Start in den Tag (51 Prozent),<br />

gibt Energie (41 Prozent) und stillt den ersten Hunger<br />

(39 Prozent). Über 85 Prozent genießen es, im Hotel zu<br />

frühstücken und ebenfalls so viele denken, <strong>das</strong>s ein ausgedehntes<br />

Frühstück zum Urlaub dazugehört. Thomas<br />

Schwabl, Geschäftsführer von Marketagent, sagt: „Während<br />

unter der Woche mit durchschnittlich 15 Minuten die morgendliche<br />

Mahlzeit eher kürzer ausfällt, lassen sich die Österreicher<br />

am Wochenende im Mittel doppelt so viel, also<br />

30 Minuten Zeit.“<br />

www.marketagent.com<br />

www.fruechtekueche.at

Lebensmittel<br />

des Monats<br />

Eierlei<br />

am<br />

Morgen

1-2/20<strong>23</strong><br />

FRÜHSTÜCK 27<br />

Kaum ein Lebensmittel hat so einen schweren Stand wie <strong>das</strong> Ei. <br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Seit Eier wegen ihres hohen Cholesteringehalts<br />

bezüglich Herz-<br />

Kreislauf-Erkrankungen in Verruf<br />

geraten sind, haben sie ein Imageproblem.<br />

Auch wenn die Wissenschaft<br />

Eier inzwischen wieder rehabilitiert hat,<br />

so hat <strong>das</strong> tägliche Frühstücksei immer<br />

noch einen schweren Stand. Vegane<br />

Trends und Skandale in der Hühnerhaltung<br />

helfen da auch nicht weiter. Low<br />

carb bzw. ketogene Ernährungsformen<br />

stehen dagegen dem Ei positiv gegenüber.<br />

Gesunder Start am Morgen<br />

Für ein ausgewogenes Frühstück oder einen<br />

Brunch am Wochenende darf vor allem<br />

eine Zutat nicht fehlen: <strong>das</strong> Ei. Und<br />

schon im alten Rom wurden sie gerne<br />

in der Früh verspeist, es hat also eine<br />

lange Tradition. Eigerichte am Morgen<br />

sind aber auch deshalb so beliebt, da sie<br />

schnell zubereitet sind und lange satt<br />

machen. Ein guter Start in den Tag.<br />

Eier liefern hochwertiges Eiweiß, <strong>das</strong><br />

der Körper für den Muskelaufbau und<br />

zahlreiche Stoffwechselvorgänge benötigt.<br />

Eiweiß aus verschiedenen Lebensmitteln<br />

kann der Körper unterschiedlich<br />

gut aufnehmen. Dabei liegt <strong>das</strong> Ei<br />

unübertroffen an erster Stelle, da es <strong>das</strong><br />

hochwertigste Eiweiß liefert. Kein Lebensmittel<br />

kann <strong>das</strong> Hühnerei übertreffen,<br />

nicht einmal Fleisch. Wird <strong>das</strong><br />

Ei nicht zu stark gebraten oder gekocht,<br />

dann kann der Körper <strong>das</strong> Eiweiß besonders<br />

gut aufnehmen. Das Ei hat aber<br />

noch mehr zu bieten. Es enthält neben<br />

wertvollen Proteinen und Lezithin reichlich<br />

Vitamine, vor allem Vitamin A, D, K<br />

und B-Vitamine. Mit etwa 10 Prozent<br />

Fett gilt <strong>das</strong> Ei als fettarm und mehr als<br />

die Hälfte davon sind wertvolle ungesättigte<br />

Fettsäuren.<br />

Weiches oder hartes Ei<br />

Was einfach klingt, ist nicht für jeden Eierkoch<br />

so eindeutig und klar. Denn Eierkochen<br />

ist eine eigene Kunst, die auch<br />

deshalb so schwierig ist, weil ein jeder<br />

sein gekochtes Ei gerne anders genießt.<br />

Der eine möchte den Dotter noch cremig<br />

weich haben, oder flüssig, der andere bevorzugt<br />

ihn fest gekocht. Dazu kommt,<br />

<strong>das</strong>s die Eier nicht jedes Mal gleich groß<br />

sind, so<strong>das</strong>s nach der gleichen Kochzeit,<br />

einmal <strong>das</strong> Ei zu weich gerät, während es<br />

ein anderes Mal perfekt gelingt. Auch die<br />

Temperatur ist ausschlaggebend für <strong>das</strong><br />

Kochen. Kommt <strong>das</strong> Ei aus dem Kühlschrank,<br />

braucht es beim Kochen etwas<br />

länger, als wenn es bereits Zimmertemperatur<br />

hat.<br />

Das vielseitige Omelette<br />

Das A & O für ein gutes Omelette ist eine<br />

beschichtete Pfanne, aus der es herausgleiten<br />

darf. Zart, fluffig und innen noch<br />

weich und cremig, ist ein Omelett hohe<br />

Kochkunst. Es besteht nur aus Eiern, etwas<br />

Salz und Butter für die Pfanne. Die<br />

Eier werden gut verquirlt, gesalzen und<br />

in flüssiger Butter in der Pfanne zubereitet.<br />

Die Eier landen in einer nicht zu<br />

großen Pfanne und werden bei niedriger<br />

Temperatur gegart, die Pfanne wird einige<br />

Male sanft gerüttelt und an den Rändern<br />

die Eimasse mit einem Holzwender<br />

gelockert, aber niemals gewendet. Die Eimasse<br />

stockt und fertig ist <strong>das</strong> Omelett.<br />

Nun, als würde man eine Palatschinke<br />

wenden wollen, die Pfanne immer wieder<br />

ruckartig zu sich ziehen. So legt sich<br />

durch die Bewegungen eine Omelettehälfte<br />

über die andere. Dazu braucht es<br />

etwas Übung, aber Profis klappen ein<br />

Omelette niemals mit einem Pfannenwender<br />

zusammen. Nun darf es aus der<br />

Pfanne gleiten.<br />

Je nach Lust und Laune wird es gefüllt.<br />

Beliebt sind Pilze, Schinken, Kräuter,<br />

Käse oder Tomaten, am besten klein geschnitten,<br />

etwas angeröstet und gewürzt.<br />

Kurz bevor <strong>das</strong> Omelette in der Pfanne<br />

„zusammengeklappt“ wird, kommt die<br />

Fülle in die Mitte und wird vom Omelett<br />

umhüllt.<br />

Sanft gerührt<br />

Vier bis fünf Eier für 2 Personen braucht<br />

es schon für ein gutes und saftiges Rührei,<br />

etwas Milch dazu muss nicht unbedingt<br />

sein. Es ist im Endeffekt <strong>das</strong> Gleiche<br />

wie ein Omelette, mit dem Unterschied,<br />

<strong>das</strong>s es während des Bratens immer wieder<br />

leicht gerührt und zerteilt wird. Der<br />

größte Fehler passiert bei der Brattemperatur,<br />

Pfanne und Fett sind meist viel<br />

zu heiß, <strong>das</strong> Rührei danach trocken. Bei<br />

niedriger Temperatur landen die verrührten<br />

Eier in der Pfanne und man lässt sie<br />

kurz etwas an der Unterseite stocken,<br />

die Masse wird nun behutsam mit einem<br />

Pfannenwender von außen zur Mitte<br />

geschoben. Wenn <strong>das</strong> Ei wieder etwas<br />

stockt, die Masse wieder zur Mitte schieben.<br />

Fertig ist <strong>das</strong> Rührei, wenn die Masse<br />

cremig ist und noch feucht glänzt, wobei<br />

manche Rühreiliebhaber es lieber etwas<br />

fester bevorzugen oder es sogar leicht gebräunt<br />

mögen.<br />

Rührei<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

4 Eier<br />

50 ml Milch oder Schlagobers<br />

20 g Butter<br />

etwas Rapsöl<br />

Salz<br />

› weißer Pfeffer<br />

1. Eier aufschlagen und in eine Rührschüssel geben, die Eier mit Milch,<br />

Salz und Pfeffer gut verquirlen.<br />

2. Etwas Öl in eine Pfanne geben, wenn es erhitzt ist, die Butter darin<br />

zerlassen. Nun die Eimasse hineingeben und die Temperatur zurückschalten.<br />

Die Eier nun bei niedriger Temperatur leicht stocken lassen.<br />

Mit einem Bratenwender die Eimasse vom Rand der Pfanne lösen. Nun<br />

vorsichtig mit dem Bratenwender über den Pfannenboden schieben,<br />

so <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Ei nicht ansetzt. Das Schieben sorgt für ein luftiges Rührei.

28 FRÜHSTÜCK<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Es gibt für alles vegane<br />

Alternativen<br />

Zum Thema veganes Frühstück wird mir bei Seminaren<br />

oft die Frage gestellt: Was kann ich essen,<br />

wenn ich mich pflanzlich ernähre? Kaffee,<br />

Tee, Milch, Matcha-Kurkuma Latte oder doch eine<br />

heiße Schokolade? Ich glaube, wichtig ist einfach<br />

ein warmes Getränk für den Genuss, ob Kaffee<br />

oder Tee ist Geschmackssache. Für jene, die sich<br />

pflanzlich ernähren wollen, gibt es eigentlich für<br />

alles Alternativen. Egal, ob Wurst, Speck, Schinken,<br />

Würstchen, Eiergerichte, usw., hier gibt es<br />

keine Grenzen. Ein veganes Rührei mit geräuchertem<br />

Tofu oder ein veganes Omelette, dazu vielleicht<br />

noch kleine Mini-Würstchen oder veganen<br />

Speck - halt etwas Deftiges. Aber manchmal kann<br />

man ruhig auch sündigen. Wichtig ist immer, <strong>das</strong>s<br />

man sich über die Produkte informiert.<br />

Das Frühstück ist für mich die wichtigste Mahlzeit<br />

des ganzen Tages und ich persönlich trinke<br />

schon seit acht Jahren täglich zum Frühstück einen<br />

Matcha Latte mit Hafer-, Soja- oder Mandeldrink.<br />

Wichtig ist, <strong>das</strong>s Matcha in die kalte Milch<br />

eingerührt wird, damit sich keine Klümpchen bilden,<br />

anschließend erhitzen. Wenn man möchte,<br />

dann mit etwas Agavensirup verfeinern und mit<br />

dem Schneebesen aufschäumen.<br />

Besonders im Winter sollte man öfters auch<br />

Müsli, Porridge, Haferflocken oder auch Chia Pudding<br />

essen. Das Frühstück kann mit Joghurts,<br />

Früchten (getrocknet oder frisch) oder Beeren<br />

aufgetoppt werden - je nach Jahreszeit.<br />

Siegfried Kröpfl, Haubenkoch und Vorreiter der<br />

veganen Küche.<br />

https://siegfriedkroepfl.com/<br />

Foto: Lisa-Maria Trauer Photographie<br />

Vegane Teige<br />

Mit über 30 Frischteigen<br />

bietet Tante Fanny<br />

Konsumenten ein vielfältiges<br />

Teigangebot für<br />

kulinarischen Genuss im<br />

Alltag. Alle Teige sind vegetarisch,<br />

mehr als 20<br />

Teige (inkl. Gastro-Teige)<br />

davon auch vegan. So<br />

vielfältig die Essensgewohnheiten<br />

der Konsumenten<br />

sind, so vielfältig<br />

ist auch Tante Fanny und<br />

sorgt mit über 1.000 Rezepten täglich für Inspiration. Um<br />

pflanzenbasiert zu kochen bzw. sich zu ernähren, muss man<br />

nicht zwangsweise Vegetarier oder Veganer werden. Es geht<br />

ganz einfach, schmeckt und tut dem Körper gut. Für positive<br />

Effekte reichen schon ein bis zwei vegane Tage pro Woche.<br />

Freude und Leichtigkeit, einfache, schnelle und individuelle<br />

Zubereitung sowie gelingsichere und köstliche Ergebnisse<br />

sind mit den Frischteigen von Tante Fanny als Basis im<br />

Handumdrehen möglich. So findet jede Ernährungsform<br />

Platz am Tisch für einen gemeinsamen Genuss.<br />

www.tantefanny.at<br />

Heumilch zum Frühstück<br />

Die Heuwirtschaft<br />

ist die<br />

ursprünglichste<br />

Form der Milchwirtschaft<br />

und<br />

hat im Zillertal<br />

bereits seit Jahrhunderten<br />

Tradition.<br />

Die Familie<br />

Kröll setzte<br />

schon im Jahr<br />

1954 als einer der<br />

ersten Hersteller<br />

auf die Verarbeitung<br />

von Heumilch, und veredelt seitdem den kostbaren Rohstoff<br />

von Kuh, Schaf und der Ziege. Egal, ob es sich um die<br />

angebotene Sennereibutter, <strong>das</strong> umfangreiche Käsescheiben-<br />

Sortiment, die beliebte Honigmilch zum natürlichen Süßen<br />

oder auch <strong>das</strong> Eimer-Sortiment fürs Kühlbuffet handelt – mit<br />

der bunten Heumilch-Vielfalt der Erlebnis Sennerei Zillertal<br />

startet man gut in den Tag. Denn die Österreicher lieben die<br />

Milchprodukte aus ihrer Region, und <strong>das</strong> gerade am Morgen<br />

zum Frühstück.<br />

www.erlebnissennerei-zillertal.at<br />

Foto: Markus Krapf

1-2/20<strong>23</strong><br />

FRÜHSTÜCK 29<br />

Foto: Ramona Waldner<br />

Fruchtiges Frühstück<br />

Ein guter Tag beginnt mit einem guten<br />

Frühstück. In vielen Betrieben<br />

sind Einzelportionen die erste Wahl<br />

für die Marmeladepräsentation, egal<br />

ob einfach im Becher oder elegant im<br />

Glas. Die Konfitüren in den Einzelportionen<br />

der Unterweger Früchteküche<br />

gibt es in den beliebten Sorten Marille,<br />

Erdbeer, Himbeer, Weichsel und Waldfrucht,<br />

und zwar im 25g Portionsbecher<br />

ebenso wie im Portionsglas mit<br />

42 g. Mit 55 Prozent Fruchtanteil spielen<br />

diese Portionen alle in der Oberliga<br />

der Portionskonfitüren. Passend dazu<br />

ist auch der Honig in beiden Gebinden<br />

erhältlich. Damit die Gäste aber die<br />

volle Vielfalt genießen können, gibt<br />

es auch zuckerfreie Fruchtaufstriche<br />

im Portionsglas. Neu sind die Portionsgläser<br />

mit BIO-Fruchtaufstrichen<br />

in den Sorten Marille, Erdbeer, Heidelbeer-Cassis<br />

und Himbeer mit 60 Prozent<br />

Fruchtanteil.<br />

www.fruechtekueche.at<br />

MISE EN PLACE<br />

CRISPY BACON<br />

aus 5 Ausbratstufen wählen<br />

bake off light medium heavy very heavy<br />

ROHBACON<br />

auf Backpapier selbst braten<br />

Mise en Place ist unser Entwicklungsauftrag –<br />

Food for good mood <strong>das</strong> Ergebnis!<br />

Weingartenstraße 14 . 4100 Ottensheim . +43 7<strong>23</strong>4 83141 - 0 . www.gierlinger-holding.com

30 FRÜHSTÜCK<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Produktinnovation<br />

für<br />

die Küche<br />

Die Walter Rau Lebensmittel<br />

GmbH steht seit jeher für Qualität<br />

und Kompetenzen im Bereich<br />

kulinarische Fette und Öle.<br />

Walter Rau betreibt in Hilter einen<br />

der größten Margarinestandorte<br />

in Europa und ist kompetenter<br />

Partner im Foodservice. Auf der<br />

diesjährigen Internorga in Hamburg<br />

stellt <strong>das</strong> Unternehmen im<br />

Rahmen des GenussGARTEN<br />

eine neue Produktinnovation vor:<br />

Optima BRAT GOLD Exquisit –<br />

ein vielseitig einsetzbares Bratöl.<br />

„Optima ist die etablierte Marke<br />

für kulinarische Fette und Öle für<br />

die heiße und warme Küche sowie<br />

High-Performance-Anwendungen.<br />

Sie steht seit jeher für Funktionalität<br />

und beste Ergebnisse in<br />

der Gastroküche. Das neue Optima<br />

Brat Gold Exquisit kombiniert<br />

beste Zutaten meisterhaft und<br />

hat vielseitige Anwendungsoptionen<br />

in der heißen sowie kalten Küche“,<br />

so Harald Guimaraes, Marketingleiter<br />

Walter Rau.<br />

www.walter-rau.de<br />

Foto: Walter Rau<br />

Der Gast soll Convenience<br />

nicht merken<br />

Ein reichhaltiges Frühstücksbuffet<br />

wird von Gästen sehr geschätzt, bedeutet<br />

aber Aufwand und ist schwer<br />

kalkulierbar. Der Bacon für <strong>das</strong> Rührei<br />

etwa: Wieviel soll angebraten werden?<br />

Wie oft muss man nachlegen? Rasch ist<br />

er ausgekühlt und nicht mehr knusprig.<br />

Eine Alternative wäre Gierlingers fertiger<br />

Crispy Bacon in verschiedenen Größen<br />

und 5 Ausbratstufen. Einfach erwärmen<br />

und schon ist er ideal auf jedem<br />

Köstliches Pita-Brot<br />

Pita ist ein im Süden weit verbreitetes,<br />

etwas dickeres, weiches Fladenbrot<br />

aus Weizenmehl. Es wird zu fast<br />

allen Mahlzeiten serviert. Kennzeichnend<br />

für Pita ist, <strong>das</strong>s sie sich beim Backen<br />

horizontal aufbläht, was sie ideal<br />

zum Zerteilen und Befüllen macht. Die<br />

Zubereitung kann à la minute erfolgen:<br />

Tiefgekühlt für drei Minuten im 150°C<br />

vorgeheizten Backrohr oder 30 – 40 Sekunden<br />

in der Mikrowelle bei 750 – 900<br />

W. So bläht sich die Pita schön auf und<br />

kann köstlich, je nach Belieben, befüllt<br />

werden. Dies hat sich für die Gastronomie<br />

besonders bewährt. Pita Brote bedeuten<br />

qualitativ hochwertige Convenience<br />

für die Gastronomen, und<br />

Geschmack und Freude für die Gäste.<br />

www.delikat-essen.at<br />

Frühstücksbuffet. Und wer den Bacon<br />

genau nach Wunsch möchte, nimmt<br />

Rohbacon auf Backpapier und brät ihn<br />

individuell. Mise en Place ist seit jeher<br />

bei Gierlinger ein wichtiger Entwicklungsauftrag<br />

mit einer Prämisse: Der<br />

Gast darf nicht merken, wenn Convenience<br />

im Einsatz ist. Gierlinger ist übrigens<br />

auch von 10. – 14. März auf der<br />

Internorga in Hamburg vertreten.<br />

www.gierlinger-holding.com<br />

Foto: Gierlinger<br />

Foto: deli dip

www.caterline.at<br />

PANCAKES<br />

PFANNKUCHEN, GEBACKEN UND TIEFGEKÜHLT<br />

Des Chefkochs Geheimnis.<br />

DER AMERIKANISCHE FRÜHSTÜCKSKLASSIKER<br />

MADE IN AUSTRIA!<br />

Herrlich fluffig und perfekt für jedes Frühstück<br />

sowie als Dessertkreation.<br />

PA N C A K E S<br />

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READY<br />

TO<br />

EAT<br />

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Caterline Produkte sind im Großhandel und über den<br />

Vertrieb von Unilever Food Solutions erhältlich.<br />

Webshop: www.unileverfoodsolutions.at

32 BROT & GEBÄCK<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Comeback von gutem Brot<br />

Seit Menschen Brot backen, ist es ein Grundnahrungsmittel, <strong>das</strong> gesund ist, satt macht und<br />

natürlich ein hohes Kulturgut ist. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Doch in den letzten Jahren hat <strong>das</strong><br />

Image von Brot gelitten, auf einmal<br />

ungesund durch Gluten und<br />

eine Kalorienbombe durch Kohlenhydrate.<br />

Low carb Diäten befeuerten den<br />

schlechten Ruf, doch Gott sei Dank sorgen<br />

nun hochwertige Brote von namhaften<br />

Biobäckern für einen Sinneswandel.<br />

.. und es blubbert<br />

Gutes, hochwertiges Brot besteht aus nur<br />

wenigen Zutaten wie Mehl, Salz, Wasser<br />

und Gewürzen. Mehr braucht es nicht.<br />

Es ist ein reines Naturprodukt mit langer<br />

Tradition und für ein „g`schmackiges“,<br />

gut verträgliches Brot gehört Sauerteig<br />

hinein. Er ist ein Biotop aus meist<br />

Roggenmehl, Wasser und den darin lebenden<br />

Milchsäurebakterien und Hefen.<br />

Er wird mit den Brotzutaten vermischt<br />

und zu Teig geknetet. Danach braucht<br />

es nur mehr Zeit, <strong>das</strong> entstehende Kohlendioxid<br />

lockert den Teig und die Bakterien<br />

und Hefen sorgen mit ihren Stoffwechselprodukten<br />

für <strong>das</strong> Aroma. Wenn<br />

die Kulturen im Brotteig ihre Arbeit verrichten<br />

dürfen und der Teig langsam „gehen“<br />

kann, am besten über ein bis sogar<br />

zwei Tage, dann wird <strong>das</strong> Brot auch gut<br />

verträglich. Sogenannte „FODMAPs“,<br />

spezielle Zuckerverbindungen im Weizen,<br />

werden auf diese Weise abgebaut.<br />

Denn diese Verbindungen bauen sich<br />

erst durch längere Gehzeiten ab, am<br />

höchsten ist der Gehalt nach einer Stunde,<br />

nach viereinhalb Stunden sind gerade<br />

noch 10 Prozent der Verbindungen enthalten.<br />

Daher sind Sauerteigbrote gut<br />

verträglich, schmecken aromatisch und<br />

halten sich länger frisch. Manche Bäcker<br />

hegen und pflegen ihren Sauerteig<br />

über Jahrzehnte und vererben ihn sogar.<br />

Bei liebevollem Umgang und regelmäßiger<br />

„Fütterung“ mit Roggenmehl, lebt er<br />

über Generationen!<br />

Brotvielfalt vom Feinsten<br />

Jedes Land, jede Region hat seine typischen<br />

Brote und Gebäcke. Was dem<br />

Franzosen sein Baguette, ist dem Tiroler<br />

<strong>das</strong> Roggenmischbrot. So haben<br />

sich Hunderte von Brotsorten entwickelt,<br />

die mit den typischen Grundprodukten<br />

der Region arbeiten. In Bergregionen,<br />

in denen kein Weizen, dafür aber<br />

Roggen wächst, hat sich <strong>das</strong> Roggenbrot

1-2/20<strong>23</strong><br />

BROT & GEBÄCK 33<br />

durchgesetzt, in heißen Regionen rund<br />

um <strong>das</strong> Mittelmeer etwa, eher leichte<br />

Weizenbrote wie Ciabatta oder Fladenbrote.<br />

Und Brot unterliegt natürlich<br />

auch Trends. Neue Produkte kommen<br />

dazu, andere geraten in Vergessenheit.<br />

Knusprige Trends<br />

Backen wie früher: Brot und Gebäck, am<br />

besten nur aus Mehl, Wasser, Salz und<br />

Gewürzen, am besten von Hand geknetet<br />

und im Holzofen gebacken, ist<br />

gefragter denn je. Ebenso traditionelle<br />

Rezepturen, die nur etwas an die heutige<br />

Zeit angepasst wurden. Die Konsumenten<br />

wollen wissen, was drinnen ist<br />

und auf unnötige Zusatzstoffe verzichten.<br />

Brote mit Sauerteig und aus dem<br />

Holzofen liegen in der Beliebtheitsscala<br />

ganz vorne. Einige innovative Bäcker<br />

haben die Szene wachgerüttelt, sie wollen<br />

einfach nur handwerklich gute Brote<br />

produzieren. Sie besinnen sich auf die<br />

traditionelle Art des Backens, und der<br />

Geschmack gibt ihnen Recht.<br />

Alte Getreidesorten: Einkorn, Emmer<br />

und alte Roggensorten wie <strong>das</strong> Waldstaudenkorn,<br />

der Schläger Roggen oder<br />

der Champagner Roggen sind sehr robuste<br />

und widerstandsfähige Getreidesorten,<br />

die perfekt an die Region und<br />

<strong>das</strong> Klima angepasst sind. Sie sind ideal<br />

für raue Klimazonen und den Bioanbau.<br />

Aber nicht nur <strong>das</strong>, sie sind schmackhafter<br />

und aromatischer als herkömmliche<br />

Weizen- oder Roggensorten. Besonders<br />

<strong>das</strong> Waldstaudenkorn ist hocharomatisch<br />

und liefert einen besonders<br />

intensiven Brotgeschmack. Die alten<br />

Getreidesorten verhalten sich oft etwas<br />

anders in der Teigführung. Daher lassen<br />

sich die Sorten nicht beliebig in den Rezepten<br />

austauschen. Die Rezepte werden<br />

von den Bäckermeistern meist etwas<br />

abgewandelt, der Aufwand lohnt<br />

sich aber.<br />

Toastbrot<br />

Zutaten für eine Kastenform:<br />

500 g Mehl<br />

50 g Butter<br />

5 g Zucker<br />

10 g Salz<br />

› 7 g Trockengerm<br />

› 280 – 300 g Wasser<br />

› eventuell 10 g Gerstenmalz<br />

› Butter für die Form<br />

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und 4 – 5 Minuten langsam und<br />

danach 4 – 5 Minuten intensiver kneten. Den glatten Teig zugedeckt 1 –<br />

2 Stunden ruhen lassen.<br />

2. Danach den Teig auf einer bemehlten Fläche mit der Hand durchkneten<br />

und zu einer Teigkugel formen. Die etwas flach drücken und zu<br />

einem rundlichen Wecken einrollen.<br />

3. Die Kastenform mit Butter ausfetten und die Teigrolle hineinlegen.<br />

Den Teig nun zugedeckt etwa 1 – 1,5<br />

Stunden aufgehen lassen.<br />

4. Backrohr auf 220 Grad Celsius<br />

Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine<br />

Schüssel mit Wasser hineinstellen<br />

und die Kastenform auf die mittlere<br />

Schiene stellen. Das Brot nach einigen<br />

Minuten bei 180 Grad Celsius etwa 40<br />

Minuten fertig backen. Die Oberfläche<br />

des Toastbrotes kurz vor Backende<br />

nochmals mit etwas Wasser besprühen.<br />

5. Das fertige Brot aus der Form stürzen<br />

und auf einem Gitter auskühlen<br />

lassen.

34 BROT & GEBÄCK<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Mut zur Knusprigkeit<br />

Brot mag heute in Österreich zwar<br />

nicht mehr überlebensnotwendig<br />

sein, ist aber immer noch eines<br />

unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel.<br />

Und mit Sicherheit<br />

auch eines der beliebtesten: Pro<br />

Kopf essen wir jährlich immerhin<br />

über 50 Kilogramm davon. Das<br />

wundert nicht, wenn man bedenkt,<br />

aus was für einer unglaublichen<br />

Vielfalt an Brot und Gebäck<br />

wir dabei in Österreich schöpfen<br />

können. Doch nicht nur <strong>das</strong>. Wir<br />

haben außerdem auch herausragende<br />

Rohstoffe, um diese herzustellen.<br />

Kaum woanders auf der<br />

Welt gibt es beispielsweise Weizen<br />

von derart hoher Qualität wie hierzulande.<br />

Das spiegelt sich auch in<br />

der Qualität unseres Brotes wider<br />

– natürlich nur dann, wenn heimische<br />

Rohstoffe verwendet wurden.<br />

Ebendeshalb lohnt es sich auch,<br />

beim Einkauf auf deren Herkunft<br />

zu achten. Wenn ich im Gasthaus<br />

esse und ein frisches, saftiges Brot<br />

mit knuspriger Rinde bekomme,<br />

dann brauche ich ja eigentlich<br />

fast gar nichts anderes mehr. Aber<br />

auch als Beilage, etwa zu einer<br />

Vorspeise, macht es einen riesigen<br />

Unterschied, wenn richtig gutes<br />

Brot serviert wird. Praktischerweise<br />

findet man dieses direkt vor unserer<br />

Haustüre – man muss nur beim<br />

Einkauf ein wenig genauer hinschauen.<br />

Also: Geben wir unserem<br />

heimischen Brot die Aufmerksamkeit,<br />

die es verdient.<br />

Maria Fanninger ist Mitbegründerin<br />

von Land schafft Leben. Der<br />

unabhängige und unpolitische<br />

Verein klärt über die Produktion<br />

österreichischer Lebensmittel<br />

auf und schafft Bewusstsein bei<br />

Konsumenten.<br />

Foto: Land schafft Leben<br />

Mit Vitamin-D und glutenfrei<br />

Das Haubis Aktiv Weckerl ist<br />

ganz bewusst darauf ausgelegt,<br />

unseren Organismus in<br />

der kühlen und dunkleren Jahreszeit<br />

zu unterstützen. Mit Vitamin<br />

D angereicherte Hefe<br />

macht <strong>das</strong> Aktiv Weckerl noch<br />

ein Stück aktivierender. Und<br />

auch in der glutenfreien Ernährung<br />

muss nicht auf den Genuss<br />

eines Croissants verzichtet werden.<br />

Das glutenfreie Croissant<br />

überzeugt mit seiner zarten, weichen<br />

Krume und sorgt damit für<br />

ein Genusserlebnis. Für noch mehr Sicherheit<br />

sorgt die backstabile Folie. Verpackt<br />

gebacken und serviert kommt es<br />

zu keiner Kreuzkontamination mit Gluten.<br />

Das glutenfreie Croissant ist außerdem<br />

zusätzlich laktosefrei. Ohne Gluten<br />

Kleines Frühstück<br />

Frühstück sollte abwechslungsreich<br />

und vielfältig sein, denn mit einem<br />

guten Frühstück startet der Tag. Vandemoortele<br />

hat zum Thema Frühstück<br />

zwei große Frühstückstrends für 20<strong>23</strong><br />

im Produktportfolio. Besonders beliebt<br />

beim Frühstücksbuffet sind Mini-Produkte,<br />

da es zum einen Konsumenten<br />

in den Gemeinschaftseinrichtungen<br />

gibt, die keine großen Mengen konsumieren<br />

können und zum anderen bieten<br />

kleine Portionen die notwendige<br />

und Laktose, aber mit vollem Geschmack<br />

ist auch <strong>das</strong> herzhafte Laugenstangerl.<br />

Für viel Sicherheit sorgt die backstabile<br />

Folie. Verpackt gebacken und serviert<br />

kommt es zu keiner Kreuzkontamination<br />

mit Gluten.<br />

www.haubis.at<br />

Abwechslung. Vandemoortele präsentiert<br />

speziell für dieses Thema die Mini-<br />

Frühstücks-Range: Von Mini-Brötchen,<br />

über Mini-Plunder bis hin zu Mini-Donuts,<br />

hat <strong>das</strong> Unternehmen alles, was<br />

<strong>das</strong> „Frühstücks-Herz“ begehrt. Außerdem<br />

ein Trend: Alternative Ernährungsformen<br />

wie vegan oder vegetarisch. Wie<br />

wäre es zum Beispiel mit einem veganen<br />

Croissant oder einem veganen Schokobrötchen?<br />

www.vandemoortele.com<br />

Foto: Vandemoortele Foto: Haubis

1-2/20<strong>23</strong><br />

BROT & GEBÄCK 35<br />

Foto: Drexel<br />

Wurzelbrote nach alter<br />

Herstellungstradition<br />

Erfolgreiches<br />

Frühstückskonzept<br />

Das Original Wurzelbrot der Bäckerei<br />

Drexel hat seinen Ursprung im<br />

Schweizer Kanton Graubünden. Aus den<br />

Schweizer Bergen stammen auch die besonderen<br />

Mehle aus gereiftem Weizen,<br />

die dem Wurzelbrot seinen einzigartigen<br />

Geschmack geben. Die Brote werden<br />

nach alter Tradition hergestellt: So kann<br />

der Teig 24 Stunden in der Reifekammer<br />

ruhen. Von Hand gedreht wird <strong>das</strong> Brot<br />

in Steinöfen bei ruhender Anfangstemperatur<br />

zu 75 Prozent gebacken und anschließend<br />

schockgefroren. Dadurch sind<br />

sie außen knusprig, bleiben in der Krume<br />

saftig und lange frisch. Die Brote können<br />

auch bei Weizenunverträglichkeiten gegessen<br />

werden. R&S GOURMETS hat<br />

drei Wurzelbrote der Vorarlberger Bäckerei<br />

im Sortiment: <strong>das</strong> klassische Helle,<br />

<strong>das</strong> dunkle Rustico mit Malzextrakt-<br />

Saaten und Wurzel-Nuss.<br />

www.rs-gourmets.at<br />

Foto: Resch&Frisch<br />

Eine gut geplante Frühstücksauswahl<br />

deckt alle Kundenwünsche ab und<br />

geht dabei auf die individuellen Anforderungen<br />

des jeweiligen Betriebes ein.<br />

Einfaches Handling für <strong>das</strong> Personal, sichere<br />

Ressourcenplanung bei jeder Auslastungslage<br />

sowie trendige Inspirationen<br />

und Ideen sind die Erfolgsfaktoren<br />

für ein ausgeklügeltes Frühstückskonzept.<br />

Das Resch&Frisch-System für die<br />

Gastronomie vereint alle Vorteile in einem<br />

System für Zusatzumsatz ohne Zusatzaufwand.<br />

In wenigen Minuten kann<br />

die richtige Gebäckmenge flexibel fertig<br />

gebacken werden. Mit den Spezialöfen<br />

ist <strong>das</strong> leicht und durch die speziell<br />

auf die Backwaren abgestimmten Backprogramme<br />

mit nur einem Knopfdruck<br />

möglich. Backwarenüberschuss und Lebensmittelverschwendung<br />

werden so reduziert.<br />

Denn mit einer kleinen, aber gut<br />

umgesetzten Frühstückskarte wird man<br />

zum Geheimtipp in der Frühstücksszene.<br />

www.resch-frisch.com<br />

FÜR EIN GUTES BAUCHGEFÜHL<br />

Wir backen,<br />

was ehrlich ist.<br />

Weit über hundert Jahre ist es her, <strong>das</strong>s in<br />

einer Backstube die ersten Brotlaibe über<br />

den Ladentisch gingen. Seitdem sind wir<br />

als Bäcker ein großes Stück weitergekommen.<br />

Gerade weil unsere Zutaten noch immer<br />

dieselben sind: regionale Rohstoffe, handwerkliches<br />

Können, die Liebe zur Tradition<br />

und die Lust an der Innovation. Aus dem<br />

niederösterreichischen Petzenkirchen bringen<br />

wir Freude ins Körberl. Von Apetlon bis Zürs.<br />

Und immer ofenfrisch.<br />

Bei uns liegt Genuss in der Familie.<br />

Seit fünf Generationen.<br />

www.haubis.at<br />

Ihr Anton Haubenberger

36 BROT & GEBÄCK<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Fotos: pp_media<br />

Food-Pairing beim Brot<br />

Bäckermeisterin Natalie Frühwirth führt <strong>das</strong> Familienunternehmen Frühwirth mit drei<br />

Standorten. <strong>GASTRO</strong> verriet sie Tipps zum Thema Food-Pairing und Brot. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Grundsätzlich kombiniert man <strong>das</strong><br />

klassische Food-Pairing, also die<br />

Idee „Gleiches mit Gleichem“ zu<br />

paaren, mit Food-Completing, wobei<br />

vorhandene Aromen mit Duftstoffen<br />

aus anderen Gruppen ergänzt werden.<br />

Ansonsten würde man durch<br />

reines Paaren von ähnlichen Geruchsstoffen<br />

schnell an „Geschmacksgrenzen“<br />

stoßen. Gerade beim Brot kommt<br />

man hier zu spannenden Ansätzen und<br />

Geschmackskompositionen. Ist doch<br />

ein belegtes Brot die wohl einfachste,<br />

jedoch genauso genussvolle Form des<br />

Food-Pairings bzw. Bread-Pairings.<br />

Süß und sauer<br />

„Nehmen wir ein Roggenvollkornbrot, so<br />

wie es beispielsweise unser Waldviertler<br />

Hochlandvollkornbrot ist, so ist es geprägt<br />

durch die kräftigen, erdigen Noten<br />

des Roggens, der durch ein zurückhaltendes<br />

Säurespiel unseres Sauerteiges<br />

umrahmt wird. Die typischen Brotgewürze<br />

aus Fenchelsamen ergänzen sich<br />

durch die süßen Noten und die warmwürzigen<br />

Noten werden durch die Kombination<br />

mit Kümmel unterstrichen.<br />

Dieses Brot ist nun unsere Ausgangslage.<br />

Persönlich liebe ich es, den milden<br />

Säuretönen der Roggenbrote mit süßen<br />

Akzenten weiter zu schmeicheln. Dies<br />

gelingt zum Beispiel durch die Kombination<br />

mit würzigen Weichkäsesorten<br />

(auch gerne zu Ziege greifen) und Feigenmarmelade<br />

rundet mit ihrer angenehmen<br />

Süße den Geschmack ab“, sagt<br />

die Expertin. Dazu empfiehlt sie ein Glas<br />

beerigen Roséwein, einen fruchtigen jedoch<br />

nicht zu säuerlichen Fruchtsaft wie<br />

Traubensaft, oder einen milden Tee.<br />

Kombinieren wie eine<br />

Brotsommelière<br />

„Am spannendsten fand ich bei der Ausbildung<br />

zur Brotsommelière die wunderbaren<br />

Kombinationsmöglichkeiten<br />

von Brot mit Wein und Käse, unserer<br />

Genuss-Trilogie. Beeindruckend, wie<br />

viele Kombinationen hier geschaffen<br />

werden, und vor allem welche großen<br />

Unterschiede sich zeigen. Warum nicht<br />

bei der nächsten Weinverkostung zum<br />

Riesling ein Stück Briochestriezel reichen?<br />

Die lieblichen süßen Noten harmonieren<br />

mit dem zarten Säurespiel des<br />

Weißweines“, erklärt Frühwirth. Vorsicht<br />

sei geboten bei den Kombinationen<br />

von Rotwein und Brot, die Röst- und<br />

Bitterstoffe im Brot vertragen sich nicht<br />

immer mit dem ausgeprägten Gerbstoff<br />

und der Säure im Wein, die Aromen verstärken<br />

sich sogar gegenseitig. Ein Tipp:<br />

Zuerst ein kleines Stück Brot kosten,<br />

dann Brot und Käse, und erst dann die<br />

Kombination mit Wein probieren. Zum<br />

Schluss hält die Bäckermeisterin noch<br />

fest: „Letztendlich kommt es immer auf<br />

den Geschmack an, dieser ist bei jedem<br />

ganz individuell. Deshalb geht es nicht<br />

um <strong>das</strong> Verfolgen starrer Regeln, sondern<br />

einfach auszuprobieren was einem<br />

schmeckt – und da darf man dann gerne<br />

auch etwas mutig sein.“<br />

www.fruehwirth-baecker.at

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Ob Backwaren, Tischdeko oder kleine<br />

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Amerikaner,<br />

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Maße: Ø 11,0 x H 2,5 cm<br />

Gewicht: 110 g, 24 St. / Kt.<br />

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Belgische Zucker-<br />

Butterwaffeln<br />

Maße: L 12,5 x B 9,0 x H 3,0 cm<br />

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Zubereitung) erhalten Sie unter www.edna.at. Auf der Website im Suchfenster die Artikelnummer eingeben und anschließend<br />

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Informationen zur Verfügung. Irrtümer und Änderungen vorbehalten. Keine Haftung für Druckfehler.<br />

Bei den Produkt bildern handelt es sich teilweise um Servierbeispiele.<br />

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Rutzenmoos 20<br />

A-4845 Rutzenmoos<br />

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38 BROT & GEBÄCK<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

NUR IN<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

Fotos: Armin Huber<br />

Vinschger Paarl – <strong>das</strong> „Gewöhnliche“<br />

In Österreich heißen sie (Kaiser)Semmel, in Deutschland Brötchen und in Südtirol ist es <strong>das</strong><br />

Urpaarl. Mit ihm eröffnen wir unsere Serie der Südtiroler Spezialitäten, die wir ab sofort in<br />

jeder Ausgabe vorstellen. <br />

Von Petra Pachler<br />

Die lange Geschichte des traditionellen<br />

Urpaarl, nach seinem Entdeckungsort<br />

auch <strong>das</strong> „Vinschgerle“<br />

genannt, begann bereits im 13.<br />

Jahrhundert und wie damals, besteht<br />

<strong>das</strong> Gebäck auch heute noch aus reinem<br />

Sauerteig. Das Originalrezept, <strong>das</strong> sogenannte<br />

„Ur-Paarl nach Klosterart“, wurde<br />

im Kloster im Vinschgau wiederentdeckt<br />

und stammt vom letzten Mönch,<br />

der im Kloster <strong>das</strong> Brot gebacken hatte,<br />

Alois Zöschg. Das Vinschgerl, oder<br />

Paarl, <strong>das</strong> umgangssprachlich auch als<br />

„Gewöhnliches“ bezeichnet wird, hat<br />

eine gute Haltbarkeit, was darauf zurückzuführen<br />

ist, <strong>das</strong>s die Südtiroler<br />

Backstuben des Mittelalters auf die Bevorratung<br />

für die langen Wintermonate<br />

achten mussten.<br />

Urpaarl nach Originalrezept<br />

Im Vinschgau ist die Bäckerei Schuster,<br />

Brotbäcker in vierter Generation, für die<br />

Herstellung des Urpaarls bekannt und<br />

<strong>das</strong> wird bei den Schusters auch in vier<br />

Varianten hergestellt: Als Paarl, Vorschlagpaarl,<br />

Urpaarl und Vollkornpaarl.<br />

Die beiden ersten unterscheiden sich im<br />

Verhältnis zwischen Roggen- und Weizenmehl,<br />

<strong>das</strong> Urpaarl wurde von Norbert<br />

und Peter Schuster entwickelt, um<br />

die einstige Kornkammer Obervinschgau<br />

vor dem Verschwinden zu bewahren.<br />

Dieses wird originalgetreu nach<br />

info<br />

dem Rezept des nahegelegenen Kloster<br />

Marienberg und zu 100 Prozent aus<br />

Obervinschger Roggen hergestellt. Aufgrund<br />

dieser Parameter wurde <strong>das</strong> Urpaarl<br />

von der Fondazione Slow Food offiziell<br />

als Presidio-Slow Food anerkannt.<br />

Durch seinen würzigen Geschmack<br />

wird <strong>das</strong> Vinschgerle gerne zu Speck<br />

oder Südtiroler Bergkäse gegessen.<br />

www.suedtirolerland.it<br />

Das „Vinschgerle“ ist ein handtellergroßes, rund drei cm dickes Fladenbrot,<br />

<strong>das</strong> paarweise gebacken wird und aus zwei Arten von Teig<br />

besteht: Der Vorteig nur aus Roggenmehl, Wasser und Hefe muss<br />

eine Stunde bei zirka 30°C ruhen, bevor der eigentliche Teig – aus<br />

Roggen- und Weizenmehl – dazugegeben wird. Wasser, Hefe und<br />

die typischen Gewürze gehören dort hinein: Salz, Fenchel, Kümmel<br />

und Brotklee, den man im Pustertal und Eisacktal als Zigeunerkraut<br />

kennt. Mit Roggenmehl bestäuben und rund 10 min zugedeckt ruhen<br />

lassen, bei 220° C wird <strong>das</strong> Paarl dann gebacken.

1-2/20<strong>23</strong><br />

ADVERTORIAL 39<br />

Fotos: Edna<br />

Cookies – Mehr als nur ein Keks!<br />

In den Vereinigten Staaten gelten sie<br />

als „Comfort Food“ – so findet sich in<br />

nahezu jeder amerikanischen Mall ein<br />

Cookie-Shop, in dem tablettweise runde<br />

Cookies im XL-Format in den verlockendsten<br />

Sorten angeboten werden.<br />

Ob mit Schokoladenstückchen aller Art<br />

oder nussigem Fruchtgeschmack – wie<br />

von Zauberhand verdreht der populäre<br />

Snack den Kopf von Groß und Klein!<br />

Angesichts des betörenden Dufts locken<br />

die runden Kekse heute rund um<br />

den Globus Menschenscharen an.<br />

Nascherei und Ergänzung<br />

Außen knusprig und innen weich eignen<br />

sich die vielfältigen Cookies aus<br />

dem Hause EDNA jedoch nicht nur als<br />

schnelle Nascherei für zwischendurch,<br />

sondern bieten ebenso die optimale Ergänzung<br />

für jedes Frühstücksbuffet sowie<br />

die Dessert-Auswahl in Kombination<br />

mit farbenfroher Eiscreme-Vielfalt.<br />

Aus feinstem Mürbeteig sowie Butter<br />

gebacken und mit edlen Zutaten<br />

wie weißen Milchschokoladenstückchen<br />

oder milder Haselnuss in Harmonie<br />

mit fruchtigen Cranberries – so<br />

überzeugen die kleinen Kekse jedoch<br />

nicht nur durch ausgezeichnete Optik<br />

und erstklassigen Geschmack, sondern<br />

ebenso dank ihrem einfachen Handling.<br />

Doch im Sortiment sind nicht nur<br />

fertig gebackene Cookies vertreten, die<br />

sofort nach dem Auftauen servierbereit<br />

sind, sondern auch praktische Teiglinge.<br />

Auch hier muss <strong>das</strong> Rad nicht neu<br />

erfunden werden – nach der bedarfsgerechten<br />

Entnahme müssen die Teiglinge<br />

lediglich aufgetaut und anschließend<br />

abgebacken werden, woraufhin diese je<br />

nach Belieben individuell veredelt werden<br />

können.<br />

So sparen die facettenreichen Cookies<br />

auf Butter-Basis nicht nur jede<br />

Menge Lagerplatz, sondern decken ganz<br />

nebenbei auch eine Vielzahl an Kundenwünschen<br />

ab.<br />

Endlose Serviermöglichkeiten<br />

Ob nun ofenwarm serviert, getoppt mit<br />

feinster Sahne, flüssiger Schokolade sowie<br />

einer Portion geraspelter Nüsse oder<br />

mit buntem Frosting in Harmonie mit frischen<br />

Früchten – mit dem leckeren Süßgebäck<br />

aus dem Hause EDNA sorgen Sie<br />

stets für eine Nascherei der Extra-Klasse.<br />

Wir haben Sie auf den Geschmack<br />

gebracht? Auch Sie wollen Ihren Kunden<br />

und Gästen den betörenden Klassiker<br />

der amerikanischen Küche sowie die<br />

trendige Vielfalt an Waffeln und Streuseltalern<br />

nun nicht länger vorenthalten?<br />

Dann werfen Sie einen Blick in unsere<br />

Themenwelt „Cookies & Co.“ – denn<br />

bei uns erhalten Sie alles aus einer Hand!<br />

Kontakt:<br />

www.edna.de

„Ich konnte mich<br />

verwirklichen!“<br />

Foto: Michael Königshofer

1-2/20<strong>23</strong><br />

NEWCOMERIN DES JAHRES 41<br />

Wie aus der Foodbloggerin Parvin Razavi aus dem Stand die 3-Haubenköchin wurde, erzählt<br />

die Gault Millau Newcomerin des Jahres <strong>GASTRO</strong> in einem Exklusiv-Interview. Von Petra Pachler<br />

Man hatte Vertrauen in mich“,<br />

„<br />

sagt Parvin Razavi auf die Frage,<br />

wie es möglich ist, von Null auf<br />

Hundert durchzustarten und<br />

von jetzt auf gleich 3 Hauben im Gault<br />

Millau zu erreichen. Und ganz nebenbei<br />

auch als Newcomerin des Jahres gefeiert<br />

zu werden. „Und ich konnte mich verwirklichen!“<br />

Out of the box zu denken<br />

und zu kochen, nennt sie <strong>das</strong> dann.<br />

Die gebürtige Iranerin, die ohne<br />

Kochausbildung in die Profiküche einstieg,<br />

kocht im &flora, dem schicken<br />

Restaurant im Hotel Gilbert, seit dessen<br />

Eröffnung. Das ist ein knappes Jahr<br />

her und von Beginn an als Küchenchefin<br />

tätig, kreierte sie ihre eigene Linie.<br />

Gemüselastig sollte sie sein, <strong>das</strong> war<br />

von Anfang an klar und <strong>das</strong>s Razavis<br />

Gemüseküche perfekt mit dem grünen<br />

Dschungel im &flora korrespondiert,<br />

ist nicht nur glücklicher Zufall, sondern<br />

Ausdruck eine Gesamtphilosophie.<br />

Die Eigentümer, die Familie Kleindienst-Giendl,<br />

auch nicht ganz Unbekannte<br />

in der Hotelszene, suchten explizit<br />

nach einer weiblichen Küchenchefin<br />

und so wurde Razavi angefragt.<br />

Nach zwei Vorstellungsrunden und der<br />

Präsentation eines zehngängigen Menüs<br />

mit - wie könnte es anders sein -<br />

Gemüse für die Eigentümer und deren<br />

Freundeskreis, waren die Würfel gefallen.<br />

Denn in der Präsentation seitens<br />

der Eigentümer zur Marke Gilbert zeigte<br />

sich, <strong>das</strong>s sich diese mit den Präferenzen<br />

von Parvin Razavi deckten. Auch Kräuter<br />

waren ein wichtiger Bestandteils<br />

des „Vorstellungs-Menüs“ und damals<br />

stammten sie aus Razavis eigenem Garten.<br />

Doch fest stand für sie schon damals:<br />

Ein eigener Kräutergarten für <strong>das</strong><br />

Restaurant muss her. Mit dem Ergebnis,<br />

<strong>das</strong>s heute auf dem Dach des Hotels Gilbert<br />

ein Kräutergarten prangt, der auch<br />

stetig erweitert wird.<br />

„Alles, was ohne Flugzeug kommt!“<br />

Die Autodidaktin Parvin Razavi hat sich<br />

als Food Bloggerin einen Namen gemacht<br />

und sich <strong>das</strong> Kochhandwerk in<br />

Eigenregie angeeignet. Mit dem erklär-<br />

info<br />

Parvin Razavi ist in Teheran geboren und lebt seit 1985 in Österreich.<br />

Seit 2012 widmet sich die autodidakte Köchin ihrer großen Leidenschaft,<br />

dem Kochen. Begonnen hat alles mit ihrem erfolgreichen<br />

Foodblog „thx4cooking“. Es folgten viele Fernsehauftritte im ORF<br />

und eine eigene Kochshow in Kooperation mit BIORAMA. Weiters<br />

schrieb sie drei Kochbücher: „Vegan Oriental“(2015) „Vegan Recipes<br />

from the Middle East“ (2017) „Teheran - Die Kultrezepte“(2018).<br />

Parvin Razavi wurde mit dem „Wiener Vielfalt Preis“ ausgezeichnet.<br />

Mehrere Positionen als Chefköchin in Wien bei „Ludwig & Adele/<br />

Hausbar (3 Hauben) im Künstlerhaus Wien, dem Dogenhof und aktuell<br />

&flora zeigen ihr Können.<br />

Foto: Michael Königshofer<br />

Foto: Florence Stoiber

42 NEWCOMERIN DES JAHRES<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

ten Ziel: Profiküche. Die Frage zur Ausbildung<br />

beantwortet sie so: „Einige Kurse<br />

gab es, aber zu einem Abschluss kam<br />

es nie, denn: Dann kam Corona dazwischen!“<br />

Der Abschluss hat sich mit den<br />

Hauben jetzt wohl erledigt.<br />

Razavis Wechsel zu &Flora war anfangs<br />

von Zweifeln begleitet, handelt<br />

es ich hier doch um ein Hotel, wo täglich<br />

gekocht und auch der Frühstücksbereich<br />

bespielt werden muss. Welcher<br />

übrigens ohne Melonen und sonstigen<br />

exotischen Südfrüchten auskommt. Erlaubt<br />

sind Zitrusfrüchte, die aus Italien<br />

stammen. „Alles was ohne Flugzeug<br />

kommt“, ist hier die Prämisse der leidenschaftlichen<br />

Verfechterin von regionalen<br />

und saisonalen Produkten, die sie in<br />

Eigenregie haltbar macht. Die Entscheidung<br />

für <strong>das</strong> &Flora folgte der Erkenntnis,<br />

<strong>das</strong>s sie hier „out oft he box“ denken<br />

konnte.<br />

Auch klar war, <strong>das</strong>s sie ein weibliches<br />

Küchenteam haben möchte! Warum?<br />

„Weil die Zusammenarbeit harmonischer<br />

ist und <strong>das</strong> Alpha-Getue fällt<br />

weg!“ Acht Frauen und vier Männer<br />

werken derzeit in der Küche, wobei die<br />

Frauen bei den Köchen deutlich überwiegen:<br />

4:1 steht hier <strong>das</strong> Verhältnis. Die<br />

Förderung von Frauen ist ihr ein ernst<br />

gemeintes Anliegen und auch den Umgang<br />

miteinander in der Küche schätzt<br />

sie: „Mit vielen Frauen zu arbeiten, heißt<br />

auch, <strong>das</strong>s es emotionaler zugeht.“<br />

Die Natur wird durch <strong>das</strong> Einlegen<br />

haltbar gemacht!<br />

Woher kommt denn nun die Vorliebe für<br />

Gemüse? „Ich habe Gemüse schon immer<br />

gerne gehabt und auch viele Freunde,<br />

die Gemüse lieben! Gemüse hat mich<br />

schon immer begleitet! Mit dem veganen<br />

Hype hat es rein gar nichts zu tun“,<br />

so die Haubenköchin. Die Frage, ob es<br />

schwieriger ist, mit Gemüse ein ansprechendes<br />

Gericht zu kochen, verneint<br />

Razavi lachend: „Einfacher, weil die Vielfalt<br />

groß ist. Die Herausforderung ist,<br />

<strong>das</strong> Gemüse so zu inszenieren, <strong>das</strong>s der<br />

Gast zufrieden ist und jener, der seine<br />

Sattheit über Fleisch definiert, satt hinausgeht!“<br />

Satt und glücklich soll Razavis<br />

Gemüseküche machen und weil dafür<br />

<strong>das</strong> Grundprodukt entscheidend ist,<br />

wird hier viel in Qualität investiert – und<br />

Auch beim Frühstück ist Obst und<br />

Gemüse dabei.<br />

Foto: Florence Stoiber<br />

Geld. Denn beim Gemüse zahlt die Haubenköchin<br />

auch schon mal pro Stück.<br />

Welches sie dann gerne von Kleinbauern<br />

bezieht, sofern die notwendige Menge<br />

es zulässt. „Im Frühstückbereich geht<br />

<strong>das</strong> bei über 50 Zimmern nicht.“ Aber<br />

im Restaurant kommen Produzenten<br />

Karottentatar / gebratene Kräuterseitlinge<br />

Zutaten:<br />

› 1 Kg Karottenraritäten, gut<br />

gewaschen<br />

1 Sternanis<br />

1/2 Zimtstange<br />

1 Lorbeerblatt<br />

› ½ TL Koriandersamen<br />

› 3 Pfefferkörner<br />

› 3 EL Kapern, gut abgetropft<br />

und in Öl knusprig frittiert<br />

› Eine Handvoll kleine<br />

Kräuterseitlinge<br />

Marinade:<br />

› 1 EL Sesamöl<br />

› 1/2 EL Yuzu Saft + 3 EL<br />

Zitronensaft<br />

› 15 ml Sushiessig<br />

› 25 ml Olivenöl<br />

› Salz/Pfeffer<br />

1. Karotten ungeschält mit den Gewürzen<br />

und etwas Olivenöl in eine<br />

Form geben. Backpapier in der<br />

richtigen Größe zuschneiden, mit<br />

Wasser befeuchten und die Karotten<br />

damit bedecken. Karotten etwa<br />

30 Minuten bei 180° HLO bissfest<br />

backen.<br />

Auskühlen lassen und anschließend<br />

unter der Grillfunktion einseitig angrillen,<br />

bis sie etwas angekohlt sind.<br />

2. Danach mit einer Reibe reiben<br />

und mit der Marinade abschmecken,<br />

mind. 2 Stunden ziehen lassen<br />

3. Möglichst kleine Kräuterseitlinge auswählen, halbieren oder in 5 mm<br />

dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe auf einer Seite im Rautenmuster<br />

vorsichtig einschneiden, in einer Pfanne schön cross anbraten<br />

und danach mit Maldon salzen.<br />

4. Auf einem warmen Teller anrichten: Karottentatar im Ring anrichten,<br />

gebratene Kräuterseitlinge darauf platzieren und einige frittierte<br />

Kapern ebenfalls auf dem Tartar anrichten.<br />

Foto: Michael Königshofer

1-2/20<strong>23</strong><br />

NEWCOMERIN DES JAHRES 43<br />

wie Dirndln am Feld oder die Wiener<br />

Stadtbauern zum Zug. „Ich arbeite mit<br />

Lebensmitteln und nicht mit industriell<br />

hergestellten Nahrungsmitteln“, sagt<br />

Razani sehr bestimmt. Was sie durch<br />

<strong>das</strong> Einlegen von Gemüse umsetzt, was<br />

die Gerichte sehr indiviuell macht. Wie<br />

zum Beispiel die Rübenvariation, eines<br />

von, „was man im Gemüsebereich probieren<br />

sollte“. Hier werden bis zu sechs<br />

verschiedene Rübensorten serviert und<br />

zumindest zwei davon sind eingelegt.<br />

Gemüse ist der Star!<br />

Ihre Kreationen klingen kreativ und<br />

sind es auch, ebenso wie <strong>das</strong> nachhaltige<br />

Agieren durch entsprechende Verwendung:<br />

Labneh mit Rübenvielfalt und<br />

Granatapfel-Salzzitronen-Marinade,<br />

die Molke aus der Labneh-Herstellung<br />

kommt bei roher Lachsforelle mit Shiso-Öl<br />

und Saiblingskaviar zum Einsatz.<br />

Das Karottentatar, vielschichtig abgeschmeckt,<br />

ist ein Raspelsalat und wie<br />

ein Tatar im Ring angerichtet. Das Gemüse<br />

kommt übrigens unter anderem<br />

eben vom Frauenduo Dirndln am Feld<br />

und die sonstigen „Freunde“, wie die<br />

Produzenten im &flora genannt werden,<br />

liest sich teils wie <strong>das</strong> Who is Who regionaler<br />

Vorzeigebetriebe: Das Krautwerk,<br />

X.O. Beef, Jumi Käse, Almheu von Matthias<br />

Digruber, die Wiener Stadtbauern<br />

oder Süssmund Kaffee. Allesamt ausgemachte<br />

Tüftler in ihrem Metier, deren<br />

Produktherkunft völlig klar ist.<br />

Der Star auf Razavis Teller ist <strong>das</strong><br />

Gemüse, trotzdem finden sich auch<br />

Fleisch und Fisch: So wie die Schulter<br />

vom Mangalitzaschwein, <strong>das</strong> vom Thum<br />

stammt, der nach dem Slow Food Prinzip<br />

und damit nachhaltig agiert, oder<br />

die Lachsforellen aus einer Zucht in der<br />

Steiermark. Im Großhandel wird wenig<br />

bestellt, Parvin Razani will ihre Produzenten<br />

kennen. „Die Landwirtschaft ist<br />

heute großen Herausforderungen ausgesetzt.“<br />

Vom Klimawandel bis zur Biodiversität<br />

und Vermeidung von Monokulturen.<br />

Umso wichtiger ist es, seine<br />

Produzenten zu kennen, denn: „Ein gutes<br />

Lebensmittel beginnt beim Boden“,<br />

sagt sie!<br />

Es bewirkt etwas in der Branche!<br />

Was macht diese Auszeichnung mit Ihnen<br />

und Ihrem Team, Frau Razavi? Was<br />

Gemüse „from leaf to root“ ist Parvin Razavis Küchenphilosophie.<br />

Fotos: Florence Stoiber<br />

bewirkt sie? „Ich muss <strong>das</strong> erst sacken<br />

lassen“, sagt die Haubenköchin. „Bis<br />

jetzt war so viel los, <strong>das</strong>s ich kaum zum<br />

Nachdenken kam. Aber ich will weiter<br />

fokussiert bleiben auf die Küche. Vielleicht<br />

einmal ein eigenes Lokal. Und<br />

als Ziel? Was hat man als Ziel, wenn<br />

man gerade aus dem Stand heraus drei<br />

Hauben erkocht hat? Vielleicht irgendwann<br />

einmal Köchin des Jahres zu werden!“<br />

Klar ist für sie aber, <strong>das</strong>s so eine<br />

Auszeichnung <strong>das</strong> Image in der Branche<br />

deutlich hebt. „Ein Auto vom dritten<br />

in den vierten Gang zu schalten ist<br />

<strong>das</strong> eine, aber von Null wegzustarten, alles<br />

erst einmal in Bewegung zu bringen,<br />

und dann schon mit drei Hauben ausgezeichnet<br />

zu werden, ist für mich und<br />

mein Team eine unglaubliche Bestätigung<br />

und Motivation“, so Parvin Razavi.<br />

Out of the box!<br />

Ist die Gemüseküche die Küche der<br />

Zukunft, Frau Razavi? „Ganz sicher“,<br />

kommt es mit voller Überzeugung.<br />

„From Leaf to Root“ ist <strong>das</strong> neue „From<br />

Farm to Table“, denn Gemüse wird bei<br />

ihr mit Putz und Stingl verarbeitet. Was<br />

ihr auch den Ruf als Liebhaberin der<br />

Nordischen Küche einbrachte, denn genau<br />

dieser Ansatz und die Tatsache, nur<br />

mit dem zu arbeiten, was die Natur in<br />

der jeweiligen Saison bietet, entspricht<br />

der nordischen Küche. Die Zukunft liegt<br />

im Gemüse, sagt sie, und in den Jahreszeiten.<br />

Das mit den Hotelgästen hat sie übrigens<br />

bestens im Griff: Das Gourmet-<br />

Frühstück kommt mit regionalem Fokus<br />

auf den Tisch, abends kann à la carte bestellt<br />

werden. Und dann gibt’s ohnehin<br />

ein Dayli Special, bei dem sich Parvin<br />

Razavi ungehemmt verwirklich kann.<br />

Out of the box eben.<br />

Buchtipp<br />

Teheran – Parvin Razavis<br />

Bestseller<br />

Halim, <strong>das</strong> orientalische<br />

Porridge, <strong>das</strong> Schmorgericht<br />

Khoresht-e Karaws oder den<br />

persischen Pudding Fereni.<br />

Parvin Razavi präsentiert in<br />

dem Buch die traditionelle<br />

persische Küche, oftmals<br />

auch modern interpretiert.<br />

272 Seiten, gebunden<br />

Christian Verlag GmbH<br />

Preis: 36,00 €<br />

ISBN 978-3-95961-115-2

„Die Zeiten der schweren<br />

Buttersaucen sind vorbei!“<br />

Denis König im <strong>GASTRO</strong>-Interview über die Bedeutung der französischen Küche in der<br />

Gegenwart, einen weit gefassten Regionalitätsbegriff und den schweren Stand französischer<br />

Restaurants im Ausland.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Denis König ist in Nizza geboren,<br />

hat u.a in Frankreich (Paris und<br />

Provence) in Restaurants gekocht,<br />

bevor es ihn nach Wien<br />

verschlug – anfangs etwa ins Hotel Intercontinental<br />

zu Manfred Buchinger<br />

ins „Vier Jahreszeiten“. Doch bald schon<br />

kam der Gedanke an ein eigenes Lokal<br />

und diesen Traum erfüllte sich König<br />

schon 2004 mit der Eröffnung des „Le<br />

Salzgries“, <strong>das</strong> bis heute eines der authentischsten<br />

französischen Restaurants<br />

Wiens ist.<br />

<strong>GASTRO</strong>: Hr. König, Frankreich war<br />

lange Zeit die führende Hochküche<br />

weltweit, aber die Trendregionen<br />

der letzten 20 Jahre sind Spanien,<br />

Skandinavien oder Südamerika.<br />

Selbst auf der 50-Best-Liste sind aktuell<br />

gerade mal Christophe Pelé (Le<br />

Clarence, Rang 28) und Alain Passard<br />

(Arpège, Rang 31) vertreten. Woran<br />

liegt <strong>das</strong>?<br />

Denis König: Ich denke, die französische<br />

Küche war lange Zeit auch in anderen<br />

Ländern tonangebend, aber in Frank-<br />

Foto: Werner Krug

1-2/20<strong>23</strong><br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

ETHNO 45<br />

reich ist man etwas unflexibel, was die<br />

Weiterentwicklung betrifft. Es gibt diese<br />

kulinarischen Klassiker, aber die werden<br />

nicht weiterentwickelt. Es gibt Grundmethoden<br />

die Saucen zu machen, die<br />

man auch so in der Schule lernt und wo<br />

es heißt „lern <strong>das</strong> mal, bevor du etwas<br />

Anderes machst“. Das hat zwar auch<br />

seine Berechtigung, aber es gibt andere<br />

Länder, die kulinarisch weniger „vorbelastet“<br />

sind und die daher viel offener<br />

sind für neue Ideen, neue Wege. Ein gutes<br />

Beispiel sind da sicher die USA, wo<br />

sich alle Kulturen treffen und woraus<br />

sich eben spannende Trends ergeben.<br />

Ich denke aber, <strong>das</strong>s derzeit gerade ein<br />

paar ausländische Köche in Frankreich<br />

Fuß fassen, die es schaffen, hier an ein<br />

paar kulinarischen Denkmälern rütteln,<br />

die neue Zutaten und Zubereitungsarten<br />

bringen.<br />

Viele Leute assoziieren mit französischer<br />

Küche vermutlich Gänseleber,<br />

Terrinen, viel Butter, schwere Saucen<br />

– trifft <strong>das</strong> heute noch zu?<br />

Das hängt wohl davon ab, in welcher<br />

Liga von Restaurants man sich befindet.<br />

Ich will zwar nicht sagen, <strong>das</strong>s für<br />

die Saucen keine Butter mehr verwendet<br />

wird, aber die Saucen werden trotzdem<br />

wesentlich leichter gemacht als<br />

früher. Da arbeitet man etwa mit Extraktionen<br />

statt mit Butter, Obers und<br />

Crème fraîche.<br />

Wie würden Sie eine aktuelle, zeitgemäße<br />

französische Küche charakterisieren?<br />

Das ist schwierig: Wie gesagt, die mit<br />

Butter montierten Saucen sind am Aussterben,<br />

dafür sind mediterrane Einflüsse<br />

stark im Kommen. Es gibt noch immer<br />

Eintopfgerichte, aber <strong>das</strong> hat eher<br />

praktische Gründe, weil man weniger<br />

Zeit in der Küche verbringen muss, sich<br />

diese Gerichte quasi von alleine kochen<br />

und man sie am nächsten Tag wieder<br />

aufwärmen kann – und dann schmecken<br />

Eintöpfe oft sogar noch besser. Die<br />

Franzosen essen und kochen nach wie<br />

vor sehr gerne. Man trifft sich in Restaurants<br />

oder lädt Freunde zu sich zum Essen<br />

ein. Das ist übrigens einer der Gründe,<br />

warum es so viele Restaurants aller<br />

Preisklassen in Paris gibt und warum die<br />

meisten von ihnen so gut gehen: Durch<br />

die extrem hohen Immobilienpreise dort<br />

haben die wenigsten Leute genug Platz<br />

in ihrer Wohnung, um mehrere Freunde<br />

zu bekochen – also trifft man sich eben<br />

im Restaurant.<br />

Wobei ja <strong>das</strong> Essengehen in Paris<br />

auch nie ein billiges Vergnügen war.<br />

Es gibt dort schon nach wie vor Lokale,<br />

die leistbar sind. Aber auch Wien ist<br />

ja aktuell drauf und dran, sehr teuer zu<br />

werden. Energiepreise, Fleisch, Fisch,<br />

Butter, Öl, etc. – alles wird teurer und<br />

dazu kommt noch der Mitarbeitermangel,<br />

der die Löhne ebenfalls in die Höhe<br />

treibt.<br />

Wie sieht denn Ihre Karte im Le Salzgries<br />

aus? Erfüllen Sie eher die Klischees<br />

oder setzen Sie auf ein modernes<br />

Angebot?<br />

Viele französische Lokale gibt es in<br />

Wien ja nicht, eigentlich in ganz Österreich<br />

nicht. Ich habe mich hier entschieden,<br />

eher die Klassiker auf die Speisekarte<br />

zu nehmen. Was man sich halt<br />

so von einem französischen Lokal erwartet.<br />

Das heißt nicht, <strong>das</strong>s wir nicht<br />

auch immer wieder etwas Lustiges auf<br />

der Karte haben, aktuell etwa Schweinsbauch<br />

mit Kaisergranaten und Venusmuscheln.<br />

Aber ja, bei einem Entrecôte<br />

ist halt eine Sauce Béarnaise dabei.<br />

Weil Sie es gerade angesprochen haben,<br />

<strong>das</strong>s man bei den Ethno-Restaurants<br />

im Ausland Frankreich mit der<br />

Lupe suchen muss: Asien findet man<br />

in allen Facetten, natürlich Italien,<br />

Burger- und Steaklokale, aber tatsächlich<br />

kaum Frankreich. Warum?<br />

Das ist leider wirklich so. In Deutschland<br />

dürfte es ein wenig besser sein. Ich<br />

habe mal eine Zeit lang in München gelebt<br />

und da hatte ich schon den Eindruck,<br />

<strong>das</strong>s es da besser war. Es ist insgesamt<br />

ein schwieriges Thema. Ich bin<br />

Franzose und habe in Frankreich kochen<br />

gelernt. Meine Rezepte sind authentisch<br />

und wenn ich etwas neu interpretiere,<br />

dann weiß ich, was ich mache und es<br />

bleibt trotzdem im französischen Rahmen.<br />

Umgekehrt hat man nicht bei allen,<br />

die ein französisches Lokal betreiben,<br />

den Eindruck, <strong>das</strong>s sie wirklich die<br />

französische Küche verstehen. Wirklich<br />

authentische französische Küche ist im<br />

Denis König.<br />

Foto: Maritsch<br />

Ausland leider tatsächlich schwierig zu<br />

bekommen.<br />

War die Nouvelle Cuisine vor über 50<br />

Jahren die letzte Revolution in der<br />

französischen Küche?<br />

Also prinzipiell denke ich, <strong>das</strong>s die zentralen<br />

Punkte der Nouvelle Cuisine – frische,<br />

hochwertige Produkte, leichtere<br />

Saucen, etc. – heute in vielen Restaurants<br />

auf der ganzen Welt Standard<br />

sind, ohne <strong>das</strong>s man groß darüber nachdenkt.<br />

Zum anderen stammt etwa die<br />

Sous-vide-Technik, die heute weitverbreitet<br />

ist, auch aus Frankreich. Das hat<br />

auch einen Fortschritt bei Frische und<br />

Qualität von vielen Gerichten gebracht.<br />

Welche Rolle spielen Regionalität<br />

oder Saisonalität in Frankreich?<br />

Naja, natürlich spielt <strong>das</strong> auch eine Rolle,<br />

wobei <strong>das</strong> Thema „Region“ in Frankreich<br />

sicher weiter gefasst ist als in Österreich.<br />

Manche Regionen sind für<br />

bestimmte Produkte bekannt und wenn<br />

man eine Spitzenqualität haben möchte,<br />

dann wird man oft nur dort fündig.<br />

Das betrifft etwa bestimmte Rinderoder<br />

Lammrassen. Das beste Lamm<br />

findest du im Bordeaux, nicht in Raum<br />

Paris. Und die Bressehühner gibt’s eben<br />

nur in Bresse.<br />

Gibt es für Sie typische französische<br />

Nationalgerichte, die man mehr oder<br />

weniger überall bekommt, so wie die<br />

Pasta in Italien?<br />

Da würde mir <strong>das</strong> Bœuf bourguignon<br />

einfallen, <strong>das</strong> tatsächlich überall gerne<br />

gegessen wird, wenn auch in leicht<br />

unterschiedlichen Versionen. Die einen<br />

geben Orangen hinein, die anderen Oliven,<br />

manche verwendet Rotwein, andere<br />

Cognac, aber es ist trotzdem immer<br />

ein Bœuf bourguignon.

46 ETHNO<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Gut und gesund mit französischem<br />

Charme kochen<br />

Angèle Ferreux-Maeght zeigt<br />

in „Bon Appétit! Moderne<br />

Küche mit französischem<br />

Charme“, wie aus wenigen Zutaten<br />

und mit geringem Aufwand<br />

vielseitige, leichte Gerichte entstehen.<br />

Oft spielt Gemüse dabei<br />

die Hauptrolle in ihren Rezepten,<br />

begleitet von Zutaten, die in jedem<br />

Supermarkt leicht zu bekommen<br />

sind. Von Crèpes und Salaten über<br />

Brote und diverse Hauptgerichte<br />

bis hin zu Desserts oder Getränken<br />

ist alles dabei und z.T. sogar<br />

vegan.<br />

Angèle Ferreux-Maeght ist<br />

Französin. Ihr Interesse für regionale<br />

Bioküche entwickelte sie bei<br />

Reisen nach San Francisco und<br />

Australien. Nach dem Besuch bei<br />

einem Heilpraktiker begann sie<br />

mit gesunder Detox-Küche zu experimentieren.<br />

Sie gründete ihr eigenes<br />

Naturheilzentrum in Paris und beriet<br />

bekannte Marken. 2012 gründete Angèle<br />

einen Detox-Cateringservice, der<br />

regionale, glutenfreie Bioprodukte anbietet,<br />

dazu kam 2014 ein Take-Away-<br />

Restaurant, <strong>das</strong> günstige vegane und<br />

glutenfreie Biogerichte anbietet. Ein<br />

zweites eröffnete 2021.<br />

info<br />

Angèle Ferreux-Maeght:<br />

Bon Appétit!<br />

Moderne Küche mit französischem<br />

Charme, Jan Thorbecke<br />

Verlag, € 26,80, ISBN<br />

978-3-7995-1977-9<br />

Hühnerbrust in Zitronen-Estragoncreme<br />

Zutaten für 4 Personen:<br />

4 Hühnerbrüste<br />

3 Schalotten<br />

1 Knoblauchzehe<br />

Olivenöl<br />

1 Gemüsesuppenwürfel<br />

200 ml Obers<br />

1 Bio-Zitrone (Saft und Abrieb)<br />

1 Bund Estragon<br />

› Salz, Pfeffer<br />

Das Rezept stammt aus dem<br />

Buch „Bon Appétit!“ von<br />

Angèle Ferreux-Maeght.<br />

Foto: Èmilie Guelpa<br />

1. Die Hühnerbrüste in<br />

mundgerechte Stücke<br />

schneiden, Schalotten<br />

schälen und kleinschneiden.<br />

Knoblauchzehe schälen<br />

und pressen.<br />

Schalotten und Knoblauch<br />

5 Minuten in Olivenöl andünsten.<br />

Erst Hühnerfleisch,<br />

danach etwas Wasser und<br />

den Suppenwürfel zugeben.<br />

10 Minuten köcheln lassen.<br />

2. Obers angießen und<br />

Zitronensaft plus Abrieb<br />

einrühren. Weitere 10 Minuten<br />

köcheln lassen. Nach<br />

Geschmack salzen und<br />

pfeffern.<br />

Vor dem Servieren mit<br />

frischen Estragon-Blättern<br />

bestreuen. Als Beilage passt<br />

z.B. Vollkornreis.

1-2/20<strong>23</strong><br />

ETHNO 47<br />

Fachvorstand Peter Fallnbügl in Action:<br />

„Küchenströmungen kommen und<br />

gehen, die französische Küche wird<br />

immer bleiben!“<br />

Foto: Fallnbügl<br />

„Zur französischen Küche gibt es<br />

keine Alternative!“<br />

Sagt Peter Fallnbügl, Fachvorstand an der GAFA, der Gastgewerbeschule am Judenplatz.<br />

<br />

Von Petra Pachler<br />

Deshalb ist sie auch die Basis der gesamten<br />

Küche in Österreich und<br />

vermutlich weltweit und in der<br />

Sternegastronomie wird sowieso fast<br />

ausschließlich französische Küche gekocht.<br />

In der GAFA ist die französische Küche<br />

zwar kein eigenes Fach, aber <strong>das</strong><br />

ist gar nicht notwendig, denn sie fließt<br />

ohnehin laufend ein. Bereits im 1. Jahr<br />

wird gleich im 1. Semester französische<br />

Küchensprache unterrichtet, denn alles<br />

in der Küche ist danach ausgerichtet.<br />

Sei es der Begriff fürs Schnitzel klopfen<br />

oder die Küchenpositionen. Und die<br />

französische Küche selbst ist die Basis<br />

für alle Suppen und Sauen sowie Zubereitungsarten.<br />

So geht z.B. auch <strong>das</strong> Paprikahendl,<br />

<strong>das</strong> ja ein österreichischer<br />

Klassiker ist, auf die französische Küche<br />

zurück. Auch die Herführung eines<br />

Blätterteiges als klassische französische<br />

Küche wird in der Ausbildung gelehrt.<br />

Die französischen Gerichte werden in<br />

der Schule klassisch, aber auch neu interpretiert<br />

gekocht.<br />

Rückkehr zur Basis<br />

Laut Peter Fallnbügl erfährt die französische<br />

Küche seit einigen Jahren wieder<br />

ein Hoch, was an den vielen entsprechenden<br />

Bäckereien in Wien zu sehen ist,<br />

aber auch an den französischen Bistros.<br />

So wird im PARÉMI Boulangerie – Pâtisserie<br />

drei Tage lang touriert, damit „wir<br />

frische Croissants haben“.<br />

„Die klassische französische Küche<br />

sind sicherlich die Saucen“, so Fallnbügl,<br />

weil es die in der österreichischen Hausmannskost<br />

nicht gibt. Bei uns gibt’s <strong>das</strong><br />

maximal beim Schmordünsten<br />

Klassisch ist auch <strong>das</strong> Garen in der<br />

Schweinsblase, was Fallnbügl auch gern<br />

demonstriert. Ebenso ist die Verarbeitung<br />

von Wildgeflügel klassisch französisch<br />

und hier sind die Wachteln zu<br />

nennen.<br />

Süße Versuchungen<br />

Natürlich ist die Patisserie einer der<br />

Kernkompetenzen der französischen Küche<br />

und wird auch hierzulande oft und<br />

gerne zelebriert. Trotz des starken Einflusses<br />

der böhmischen Küche, die traditionell<br />

für die Rezepte der Süßspeisen<br />

verantwortlich ist. Aber <strong>das</strong> ist nochmal<br />

etwas ganz anderes und eigentlich gar<br />

nicht zu vergleichen.<br />

Das Fazit muss also lauten: Ohne<br />

französische Küche keine österreichische,<br />

europäische, amerikanische…<br />

In der GAFA ist <strong>das</strong> gar kein Thema,<br />

denn hier weiß man um die Relevanz<br />

dieser Küche als Basis für alle anderen<br />

Küchenausrichtungen.<br />

https://gafa.ac.at

48 ETHNOFOOD<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Auch ein Österreicher kann Champagner<br />

Norbert Szigeti ist für seine hochwertigen Sekte bekannt, er gehört aber auch zu den wenigen<br />

Ausländern, die echten Champagner herstellen dürfen.<br />

Guten Sekt produzieren in Österreich<br />

mehrere Kellereien, beim<br />

Thema Champagner schauts allerdings<br />

finster aus. Müssen dafür doch<br />

nicht nur die Trauben aus der Champagne<br />

stammen, sondern auch alle weiteren<br />

Arbeitsschritte dort erfolgen. Der burgenländische<br />

Sektproduzent Norbert<br />

Szigeti (Kellerei A-Nobis) gehört zu den<br />

wenigen Ausländern, die in der Champagne<br />

ein Weingut bewirtschaften und<br />

unter dem Namen „ Deux-Cœurs“ einen<br />

eigenen Champagner produzieren. Der<br />

Name verbildlicht dabei die zwei Herzen,<br />

die in Norberts Brust schlagen: eines<br />

für <strong>das</strong> Burgenland, <strong>das</strong> andere für<br />

die Champagne. Schließlich bedeutet<br />

Deux-Cœurs aus dem Französischen<br />

übersetzt „Zwei Herzen“.<br />

Das hauseigene Champagnersortiment<br />

umfasst sieben unterschiedliche<br />

Sorten. Die verschiedenen Lagen<br />

(la Montagne de Reims, la Vallée de la<br />

Marne, etc) verleihen den prämierten<br />

Champagnern ihren unverwechselbaren<br />

Charakter. Das Angebot umfasst insgesamt<br />

drei reinsortige Champagner und<br />

vier Cuvées.<br />

www.a-nobis.at<br />

Foto: A-Nobis<br />

Chapuy-Champagner –<br />

klein aber fein<br />

Was wäre Frankreich ohne Champagner?<br />

In den letzten Jahren verzeichnet <strong>das</strong><br />

Handelshaus Wedl eine steigende Nachfrage<br />

nach dem edlen französischen Schaumwein.<br />

Ein spannender Produzent, der sich<br />

neuerdings in der Wedl-Vinothek findet,<br />

ist <strong>das</strong> Haus Chapuy. Chapuy ist ein Familienbetrieb<br />

im Norden Frankreichs mit einer<br />

langen Tradition. Mit acht Hektar Rebfläche<br />

zählt <strong>das</strong> Weingut nicht zu den größten in<br />

der Champagne, doch bei Chapuy geht es<br />

nicht um Quantität, sondern um Qualität<br />

– und diese kann sich schmecken las-sen.<br />

Leichtigkeit, Feinheit und Frische zählen zu<br />

den Merkmalen der Champagner aus dem<br />

Hause. Ein Großteil des Sortiments besteht<br />

aus reinsortigen Chardonnays, sogenannte<br />

Blanc de Blancs. Nach einer durchschnittlichen Hefestandzeit<br />

von drei bis fünf Jahren verbleiben die Flaschen zum Ruhen<br />

nochmals sechs Monate im Keller, ehe sie den Weg in<br />

die Regale von Wedl finden.<br />

www.wedl.com<br />

Foto: Wedl<br />

Convenience aufwerten<br />

Viele Betriebe erfinden<br />

sich gerade<br />

neu, umso wichtiger<br />

sind persönlicher<br />

Austausch, kreative<br />

Ideen und innovative<br />

Produkte. Das alles<br />

bietet die „Internorga<br />

20<strong>23</strong>“. Und auch<br />

WIBERG ist wieder<br />

auf der Messe vertreten<br />

(Halle A4, Stand<br />

214). Es finden sich<br />

Foto: FRUTAROM Savory Solutions<br />

auch dieses Jahr viele<br />

Ideen, mit denen sich Convenience aufwerten und hochwertig<br />

individualisieren lässt. Außerdem geht nichts über den<br />

kreativen Austausch mit innovativen Küchen-Profis. „Schon<br />

während der Pandemie waren wir – wann immer es die gültigen<br />

Maßnahmen zuließen – auf den entscheidenden Gastromessen<br />

und -veranstaltungen vertreten. Wir sehen <strong>das</strong><br />

als wichtiges Bekenntnis zur Branche und Service für unsere<br />

Kunden,“ so Frank Beckert, Verkaufsleiter Culinarium<br />

bei WIBERG.<br />

www.wiberg.eu

1-2/20<strong>23</strong><br />

ADVERTORIAL 49<br />

Frankreich: Mutterland der Kulinarik<br />

Bereits im 19. Jahrhundert legte die<br />

französische Küche den Grundstein<br />

für Vieles, was noch immer<br />

unveränderte Gültigkeit in der Gastronomie<br />

hat. Die Einteilung und Benennungen<br />

der Küchenstationen, die heute<br />

noch übliche Küchen-Hierarchie<br />

oder die Mehrheit des kochtechnischen<br />

Fachvokabulars – ohne die großen französischen<br />

maîtres völlig undenkbar.<br />

Ebenso berühmt sind einige typisch<br />

französische Gerichte, die sich zeitlos<br />

und unverändert auf vielen Speisekarten<br />

auch hierzulande finden.<br />

Evergreens auf der Speisekarte<br />

Ratatouille, der geschmorte Eintopf aus<br />

Gemüse, gilt als Klassiker der provenzalischen<br />

Küche und wird traditionell als<br />

Vorspeise, Zwischengang oder Beilage<br />

gereicht. Besonders authentisch gelingt<br />

es mit Kräuter der Provence gfg. Ebenso<br />

ikonisch und unverzichtbar in Frankreich<br />

sind die großen Saucen und deren<br />

Ableitungen. So wird aus<br />

einer Hollandaise im Handumdrehen<br />

eine Sauce Bearnaise,<br />

wenn man kräftig mit<br />

Estragon gfg und Kerbel gfg<br />

abschmeckt. Wer seinen<br />

Fischgerichten den perfekten<br />

Hauch Côte d’Azur verleihen<br />

will, greift zu Fisch<br />

Del Mare. Bei dieser Würzmischung<br />

mit Meersalz<br />

fühlt sich Meeresfisch besonders<br />

wohl, denn sie verleiht<br />

ihm einen feinen Geschmack<br />

nach Pfeffer und<br />

Zitrone, ohne den zarten<br />

Eigengeschmack des Fisches<br />

zu überdecken. Gefinisht<br />

wird mit WIBERG Zitrus-Öl.<br />

Authentisches Würzen<br />

Knusprige Täubchen aus Frankreich<br />

müssen gar nicht sein, wenn eine herrliche<br />

Ente à l‘Orange<br />

serviert wird. Die<br />

perfekt-harmonische<br />

Kombination von süß<br />

und pikant bringt dabei<br />

Orangen-Pfeffer<br />

auf und in die Ente.<br />

„Perfekte Ergebnisse<br />

mit authentischen<br />

Geschmacksprofilen<br />

können Eilige erreichen,<br />

wenn sie mit<br />

Würzcreme provenzalischer<br />

Art zaubern.<br />

Provenzalische Gewürzkräuter<br />

und eine<br />

dezente Knoblauchnote<br />

zeichnen sie aus<br />

und machen sie zum<br />

geeigneten Partner für Pfannengerichte,<br />

Ragouts und Kurzgebratenes oder<br />

zu einer Quiche Provence mit Ziegenkäse“,<br />

sagt Christian Berger vom WI-<br />

BERG Team Inspiration.<br />

Ente à la Orange<br />

Wiberg präsentiert <strong>das</strong> Rezept<br />

„Ente à la Orange auf Crêpe<br />

Suzette mit Chutney Orange-<br />

Mango“ für 10 Personen:<br />

Ente à la Orange<br />

10 Stk. Wildentenbrüste<br />

1 TL WIBERG Ursalz pur fein<br />

› 1 TL WIBERG Mühle Pfeffer, mit<br />

Keramik-Mahlwerk **<br />

› 30 ml WIBERG Natives<br />

Oliven-Öl Extra Andalusien<br />

› 10 g WIBERG Curry Delhi Style<br />

Crêpe Suzette<br />

125 g Weizen Mehl<br />

250 ml Milch<br />

2 Stk. Eier roh<br />

› 50 g Butter, zerlassen<br />

› 40 ml WIBERG Natives<br />

Oliven-Öl Extra Andalusien<br />

› 1 Msp. WIBERG Ursalz pur fein<br />

Chutney Orange-Mango<br />

› 100 ml Kalbfond<br />

› 500 g Orangenfilets<br />

› 300 g WIBERG Chutney<br />

Orange-Mango<br />

› 1 EL WIBERG Curry Delhi Style<br />

Garnitur<br />

› 30 Stk. Esskastanie, glaciert<br />

› 10 Stk. gelbe Baby-Melanzani<br />

› 10 Stk. Erbsenschote, in<br />

Streifen geschnitten sautiert<br />

Ente à la Orange: Die Wildentenbrüste mit Ursalz und Pfeffer würzen und in Oliven-Öl<br />

zart rosa braten. Zum Schluss mit Curry Delhi bestreuen und kurz nachbraten.<br />

Crêpe Suzette: Klassische Zubereitung.<br />

Chutney Orange-Mango: Das Chutney mit Kalbsfond kurz aufkochen. Orangenfilets<br />

zugeben und leicht erwärmen. Anschließend mit Curry Delhi abschmecken und in<br />

die warmen Crêpes füllen.<br />

Fotos: Wiberg

Pflanzliches<br />

bleibt im Trend<br />

Foto: littlewolf1989 / Adobe Stock

1-2/20<strong>23</strong><br />

GROSSHANDEL 51<br />

<strong>GASTRO</strong> hat die wichtigsten Großhändler Österreichs nach ihrer Einschätzung zu<br />

Warenverfügbarkeit, Inflation oder allgemeinen Trends 20<strong>23</strong> befragt.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Welche allgemeinen Trends erkennen<br />

Sie im Lebensmittelbereich?<br />

Eurogast<br />

Die Nachfrage nach vegetarischen und<br />

veganen Produkten hält weiter an und<br />

<strong>das</strong> Veggie-Sortiment wächst stetig. Besonders<br />

beliebt sind pflanzlicher Milchund<br />

Fleischersatz, aber auch Käse und<br />

Joghurt mit rein pflanzlichen Inhaltsstoffen<br />

bieten gute Alternativen. Vegane<br />

und vegetarische Gerichte stehen auch<br />

bereits auf fast jeder Speisekarte. Auch<br />

Regionalität und Nachhaltigkeit spielen<br />

eine immer bedeutendere Rolle bei den<br />

Kunden. Gerade in Zeiten großen Personalmangels,<br />

sehen wir zudem, <strong>das</strong>s<br />

gerne auf unsere Convenience-Produkte<br />

zurückgegriffen wird.<br />

Kastner<br />

Vegane Ernährung ist ein Trend, der immer<br />

stärker wird. Diese Tendenz ist im<br />

urbanen Bereich deutlich ausgeprägter<br />

als im ländlichen Raum. Bei Kastner bekommen<br />

Kunden alles aus einer Hand.<br />

Wir bieten ganze Rezepte oder Speisekarten<br />

in Bio-Qualität und/oder vegan<br />

an. Durch die Kooperation mit BIO-<br />

GAST erhalten Kunden bei uns eine Sortimentsvielfalt,<br />

die keine Wünsche offen<br />

lässt. Vor allem im Bio-Bereich werden<br />

häufig neue vegane Produkte gelauncht.<br />

Besonders hoch ist die Nachfrage bei<br />

veganen „Molkereiprodukten“: Vegane<br />

Alternativen zu Butter und Joghurt oder<br />

Kuhmilchalternativen wie Soja-, Haferdrink<br />

und Co.<br />

Auch die Nachfrage nach Convenience-Produkten<br />

steigt ungebremst. Ein<br />

Grund dafür ist der Fachkräftemangel<br />

in der Gastronomie. Zum Glück schmecken<br />

Convenience-Produkte mittlerweile<br />

wie selbstgemacht. Die Produkte<br />

werden immer komplexer und aufwendiger.<br />

Von Mini-Burgern über kleine gefüllte<br />

Eistüten bis hin zu orientalischen<br />

Falafelbällchen.<br />

Die Eurogast-Geschäftsführer Franz Sinnesberger, Peter Krug und Alexander Kiennast<br />

(v. l.) setzen verstärkt auf ein regionales Sortiment.<br />

Foto: Eurogast<br />

Kröswang<br />

Convenience-Produkte sind klar die<br />

am stärksten wachsende Produktgruppe.<br />

Vegane Produkte werden häufiger<br />

nachgefragt, dennoch ist die Gastronomie<br />

eher im Kaufverhalten vorsichtig.<br />

Das Thema wird im Gastro-Bereich<br />

noch etwas Zeit zur Durchsetzung brauchen.<br />

Auch Bio-Produkte sind nach wie<br />

vor sehr gefragt. Deutlich hat sich auch<br />

in der Warengruppe Desserts gezeigt,<br />

<strong>das</strong>s offensichtlich durch fehlendes<br />

Fachpersonal vermehrt auf hochwertige<br />

Desserts zurück gegriffen wird.<br />

Metro<br />

Die pflanzliche Ernährung hat sich<br />

zu einem der wichtigsten Foodtrends<br />

der vergangenen Jahre entwickelt, und<br />

wird daher auch in der Gastronomie<br />

verstärkt nachgefragt. Dabei geht der<br />

Trend in Richtung vegane Basisprodukte,<br />

die in weiterer Folge vom Gastronomen<br />

kreativ weiterverarbeitet werden<br />

können. Immer mehr innovative Food<br />

Start-Ups bringen dabei spannende<br />

Produkte in den Handel, wie zum Beispiel<br />

„Tindle Meat“ von Nex Gen Food.<br />

Das Produkt erinnert optisch und geschmacklich<br />

an Hühnerfleisch und die<br />

gefrorene, rohe Masse lässt sich in jede<br />

erdenkliche Form bringen und weiterverarbeiten.<br />

Ein Gastronom hat dadurch<br />

z. B. die Möglichkeit ein Gericht – etwa<br />

einen Burger – einmal mit einem Rindfleischpatty<br />

und einmal mit einem veganen<br />

Patty anzubieten.<br />

Ein neuer Trend, angetrieben von den<br />

Sozialen Medien, ist <strong>das</strong> „Chaos- Kochen“,<br />

eine moderne Art der Fusionsküche.<br />

Dabei werden (exotische) Zutaten,<br />

Länderküchen und Kochtechniken miteinander<br />

vermischt. Spaß am Essen und<br />

Experimentierfreude stehen im Vordergrund.<br />

Dabei heraus kommen Gerichte<br />

wie Cheeseburger-Arancini oder Spaghetti<br />

in Tandori Sauce.<br />

Transgourmet<br />

Der Absatz mancher veganer Produkte<br />

hat sich zum Vorjahr verdoppelt. Das<br />

Angebot steigt parallel zur Nachfrage.<br />

Es ist für Gastronomen unabdingbar,<br />

ein entsprechendes Sortiment anzubieten<br />

– Stichwort Flexitarier. War vegane<br />

Küche lange ein Stück weit „angstbesetzt“,<br />

wird nun oft erkannt, <strong>das</strong>s lediglich<br />

einzelne Bestandteile ausgetauscht<br />

werden müssen, um aus vegetarischen<br />

auch vegane Gerichte zu machen. Die<br />

größten Wachstumsraten verzeichnete<br />

Transgourmet 2022 bei Käse-Ersatzprodukten<br />

-beispielsweise von VIOLIFE sowie<br />

Milchersatz wie beispielsweise Hafermilch.<br />

Die Nachfrage nach vorbereiteten bzw.<br />

vorverarbeiteten Produkten steigt stetig.<br />

Dabei ist allein der Begriff Convenience<br />

schon „dehnbar“: In fast allen<br />

Warenbereichen gibt es speziell für die<br />

Gastronomie Produkte, die zeitsparen-

52 GROSSHANDEL<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Wie stark hat die allgemeine Teuerung<br />

Ihr Angebot beeinflusst?<br />

Christof Kastner bietet ganze Rezepte oder Speisekarten in Bio-Qualität und/oder<br />

vegan an.<br />

Foto: studiohuger<br />

Manfred Kröswang sieht Convenience-Produkte besonders stark wachsend.<br />

Foto: Kröswang<br />

de Alternativen darstellen. Der Einsatz<br />

von solcherart vorbereitenden Produkten<br />

hat in den letzten Jahren deutlich<br />

zugenommen – wobei sowohl Produktqualität<br />

als auch Akzeptanz deutlich<br />

gestiegen sind. Alleine der Bereich TK-<br />

Convenience verzeichnete im Vorjahr<br />

eine Mengensteigerung von über 40%<br />

im Vergleich zum Jahr 2021. Besonders<br />

stark nachgefragt wurden TK-Kartoffelprodukte<br />

und Nachspeisen/Desserts.<br />

Wedl<br />

Der Trend geht eindeutig in Richtung<br />

biozertifizierter Speisen und regionaler<br />

Produkte. Die Konsumenten haben ein<br />

gesteigertes Bewusstsein, was gesunde<br />

Ernährung anbelangt und entscheiden<br />

sich gerne für herkunftsgekennzeichnete<br />

Produkte. Wir haben uns von Beginn<br />

an auf heimische und Bio-Erzeugnisse<br />

konzentriert. Durch unsere langjährige<br />

Zusammenarbeit mit österreichischen<br />

Bauern können wir mit hundertprozentiger<br />

Sicherheit Ware aus kontrolliertem<br />

Anbau anbieten und den Kunden<br />

gleichzeitig größtmögliche Frische<br />

garantieren. Auch beim Wein sind edle<br />

Tropfen aus biologischem Anbau immer<br />

mehr gefragt.<br />

Durch unsere Zusammenarbeit mit<br />

vielen österreichischen Bio-Winzern<br />

kann man sich auch hier auf eine umfangreiche<br />

Auswahl freuen. Was vegetarische<br />

und vegane Produkte betrifft, haben<br />

wir natürlich auch unser Sortiment<br />

um viele fleischlose Alternativen erweitert<br />

– nicht zuletzt im Convenience-Bereich.<br />

Immer öfter greifen Gastronomen<br />

und Küchenchefs zu hochwertigen vegetarischen<br />

und veganen Tiefkühlprodukten.<br />

Eurogast<br />

Natürlich spüren auch wir die Kosten<br />

und haben dadurch enorme Mehrkosten<br />

zu tragen. Temperaturgeführte logistische<br />

Prozesse kosten wesentlich mehr<br />

als früher. Die Herausforderung liegt<br />

weniger in den eigenen Kosten, sondern<br />

viel mehr in der Beschaffung selbst. Man<br />

muss bei jedem Produkt, <strong>das</strong> teurer wird,<br />

genau abwägen, ob die Preise überzogen<br />

sind und sich Großkonzerne, die seit jeher<br />

schon Gewinne von über 15 Prozent<br />

gewohnt sind, die Taschen auf Kosten<br />

ihrer Kunden noch voller stopfen wollen.<br />

Wir unterstützen solche Maßnahmen<br />

nicht mehr und listen die Produkte<br />

ausnahmslos aus und suchen für unsere<br />

Kunden gleichzeitig gleichwertige Ersatzprodukte<br />

bzw. verweisen auf unser<br />

starkes Eigenmarkenportfolio.<br />

Kastner<br />

Es sind seitens der Produzenten unterschiedliche<br />

Strategien zu beobachten:<br />

Manche optimieren und reduzieren<br />

Sortimente, andere entwickeln neue<br />

Produkte. Manche Artikel sind einfach<br />

zu teuer und Kosumenten werden angesichts<br />

der Inflation immer preissensibler.<br />

Eigenmarken und billigere Produkte<br />

sind zurzeit stark im Trend.<br />

Preisanpassungen gibt es in allen Sortimentsbereichen,<br />

ausschlaggebend dafür<br />

sind vor allem die steigenden Kosten für<br />

Energie, Logistik und Personal.<br />

Kröswang<br />

In Summe haben wir unser Angebot<br />

stabil halten können und mussten nur<br />

vereinzelt aufgrund zu massiver Preiserhöhungen,<br />

aber hauptsächlich aus Verfügbarkeitsgründen<br />

der Industrie, auf<br />

Produkte verzichten.<br />

Metro<br />

Einige Lieferanten haben ihre Randprodukte<br />

selbst reduziert, um Komplexität<br />

und Kosten zu verringern. Starken Preiserhöhungen<br />

tritt Metro nicht grundsätzlich<br />

mit Auslistungen entgegen, wir<br />

klären mit Lieferanten immer, wodurch<br />

sich mögliche Preissteigerungen ergeben.<br />

Verändern sich die Rahmenbedingungen<br />

massiv und sind nachvollzieh-

1-2/20<strong>23</strong><br />

53<br />

Transgourmet-CEO Thomas Panholzer befürchtet auch heuer<br />

weitere Preissteigerungen.<br />

Foto: Transgourmet<br />

bar, bemühen wir uns um eine nachhaltige Lösung für alle<br />

Beteiligten. Bei uns hat die Verfügbarkeit Priorität. Großhandelskunden<br />

sind anders als Kunden im Supermarkt. Sie<br />

brauchen Planbarkeit und setzen darauf, <strong>das</strong>s wir verlässlich<br />

haben, was sie brauchen. Ich sage also nicht, <strong>das</strong>s uns<br />

der Preis egal ist, aber Warenverfügbarkeit und Verlässlichkeit<br />

haben Vorrang. Besonders betroffen von der Teuerung<br />

sind etwa Fisch (Zander, Scholle, Lachs), Fleisch (Geflügel,<br />

Rind und Schwein), Kartoffeln (Pommes Frites, Tiefkühl<br />

O&G), MoPro (Milch, Butter, Eier, Sahne, Käse).<br />

Transgourmet<br />

Bei Transgourmet wurden vereinzelt Getreideprodukte,<br />

Milch, Eier, Zucker, Öle und Verpackungsmaterialien ausgelistet.<br />

Viele der von der Teuerungswelle betroffenen Produkte<br />

sind Grundzutaten in weiteren Artikeln – und damit<br />

einher geht dann ein weiterer Preisauftrieb. Die aktuell<br />

hohe Inflation – gepaart mit Preissteigerungen im Bereich<br />

der Energie – macht auch vor der Gastronomie nicht Halt.<br />

Transgourmet sieht es als Verpflichtung, die Preise für die<br />

krisengebeutelte Gastronomie leistbar zu halten. Dies geschieht<br />

einerseits dadurch, Preiserhöhungen der Industrie<br />

exakt unter die Lupe zu nehmen und andererseits durch die<br />

Forcierung der in allen Preis-Leistungs-Stufen erhältlichen<br />

Eigenmarken von Transgourmet. Darüber hinaus sind wir<br />

stets auf der Suche nach günstigeren Alternativartikeln und<br />

werden diese künftig vermehrt anbieten.<br />

Wedl<br />

Die Auswirkungen der Pandemie und des Ukraine-Kriegs<br />

haben zu einem verringerten Angebot geführt, wodurch es<br />

bei bestimmten Produkten und Produktgruppen zu erheblichen<br />

Preissteigerungen kam. Vor allem Produkte wie Öle,<br />

Fette, Konserven, Mehl sowie Verpackungen im Allgemeinen<br />

sind davon betroffen. Die zusätzlichen höheren Energiekosten<br />

– insbesondere für Strom und Treibstoffe – beeinflussen<br />

ebenfalls den Preis entlang der Produktions- und<br />

Lieferkette. Dadurch kommt es auch beim Handelshaus<br />

TATsache:<br />

Nachhaltig <strong>das</strong> Beste.<br />

Wir streben eine Reduktion des CO 2<br />

-Ausstoßes pro<br />

Tonne ausgelieferter Ware um 40 % im Vergleich zum<br />

Jahr 2021 an. Dafür werden 100 LKWs auf Elektroantrieb<br />

umgerüstet – geladen mit 100% Grünstrom.<br />

Jetzt<br />

entdecken

54 GROSSHANDEL<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Metro-CEO Xavier Plotitza: Metro will<br />

weiterhin wachsen.<br />

Foto: Metro<br />

Wedl zu steigenden Einkaufspreisen<br />

und Kosten. Bewusste Auslistungen gab<br />

es zwar nicht, aber aufgrund der volatilen<br />

Warenverfügbarkeit und den hohen<br />

Verkaufspreisen weisen einige Produkte<br />

deutlich geringere Absatzzahlen als<br />

noch in den Jahren zuvor auf. Es kann<br />

auch zu kurzfristigen Lieferschwierigkeiten<br />

kommen, allerdings hat sich die<br />

Lage in den letzten Monaten wieder<br />

entspannt.<br />

Wie sieht es mit der Warenverfügbarkeit<br />

aus? Bei welchen Produktgruppen<br />

kämpfen Sie aktuell mit Lieferschwierigkeiten<br />

oder erwarten diese<br />

in den kommenden Monaten?<br />

Eurogast<br />

Unsere Produzenten und Lieferanten<br />

sind regional, klein strukturiert und<br />

können daher auch sehr flexibel auf den<br />

Markt reagieren. Das unterscheidet uns<br />

maßgeblich von großen Konzernen und<br />

macht sich in der aktuellen Situation<br />

auch bezahlt.<br />

Es drohen in bestimmten Produktgruppen<br />

Engpässe, <strong>das</strong> sind vor allem<br />

Waren aus Übersee. Zudem kann es auch<br />

im Bereich der Verpackungsmaterialien<br />

knapp werden. Zusammengefasst bedeutet<br />

<strong>das</strong>, <strong>das</strong>s es nicht immer jedes Produkt<br />

in jeglicher Variation zu jedem Zeitpunkt<br />

geben wird, <strong>das</strong>s aber auf alle Fälle<br />

jederzeit Alternativen vorhanden sind.<br />

Auch der immer noch anhaltende Krieg<br />

in der Ukraine könnte für eine Rohstoffknappheit<br />

in vielen Segmenten bis weit<br />

in <strong>das</strong> kommende Jahr hineinreichen.<br />

Aus heutiger Sicht sind keine Totalausfälle<br />

zu befürchten. Letztlich regelt jedoch<br />

auch der Preis den Nachfragemarkt,<br />

<strong>das</strong> bedeutet, wenn Produkte am Markt<br />

nur bedingt verfügbar sind, steigen die<br />

Preise und die Nachfrage beginnt letztlich<br />

zu sinken.<br />

Kastner<br />

Lieferkettenprobleme sind nach wie<br />

vor omnipräsent. Dies betrifft vor allem<br />

importierte Ware, wie beispielsweise<br />

Tiefkühlfisch. Häufig ist die Rohware<br />

verfügbar, kann aber nicht verpackt<br />

werden, wodurch es zu Lieferausfällen<br />

kommt. Auch fehlende LKW-Fahrer<br />

führen zu Problemen in der Logistik.<br />

Kröswang<br />

Aufgrund unserer langjährigen Partnerschaften<br />

mit unseren Lieferanten, hatten<br />

wir nur teilweise und wenn dann<br />

sehr kurzfristige Verfügbarkeitsthemen.<br />

Metro<br />

Dank der guten und engen Zusammenarbeit<br />

mit den Industriepartnern sind<br />

wir auf dem richtigen Weg, <strong>das</strong>s die Warenverfügbarkeit<br />

wieder auf <strong>das</strong> normale<br />

Vor-Corona-Niveau gestiegen ist.<br />

Transgourmet<br />

Derzeit gibt es keine definierten Produkte,<br />

wo es speziell knapp wird. Es<br />

sind immer vereinzelte Bereiche oder<br />

Lieferanten – bedingt durch Probleme<br />

am Rohstoffmarkt, die Personalknappheit<br />

und die reduzierten Logistikleistungen<br />

und hohen Nebenkosten – in allen<br />

Warenbereichen betroffen. Ohne alternative<br />

Beschaffungsquellen würden die<br />

Großhandelskunden nicht vollständig<br />

bedient werden können. Unser Fokus<br />

lautet daher: Beschaffungsquellen ausweiten<br />

und bestehende zu stabilisieren.<br />

Wedl<br />

Auch hier sieht man die Tragweite der<br />

Pandemie – aber vor allem jene des Ukraine-Kriegs.<br />

Dieser wirkt sich enorm<br />

auf den Rohstoffmarkt aus, da die Ukraine<br />

ein zentraler Anbieter für Weizen<br />

in unserer Region ist. Da ein Großteil<br />

davon wegfällt, müssen wir uns weiter<br />

auf einschneidende Veränderungen gefasst<br />

machen. Als Großhändler sind wir<br />

aber bemüht, die bestmöglichen Lösungen<br />

für Szenarien wie eintretende Rohstoffknappheit<br />

und daraus resultierende<br />

Preisanstiege zu finden. Um auch in<br />

Zukunft höchste Qualität und Sicherheit<br />

zu bieten, suchen wir beispielsweise<br />

nach alternativen Lieferpartnern und<br />

Substitutionsprodukten für Weizenerzeugnisse.<br />

Was erwarten/erhoffen Sie sich generell<br />

vom Geschäftsjahr 20<strong>23</strong>?<br />

Eurogast<br />

Durch die neue Größe, die Verstärkung<br />

durch die Zeller Gruppe, den Standort<br />

in Bludenz und die besondere, regional<br />

verankerte Struktur der Eurogast sind<br />

wir nun noch konkurrenzfähiger und<br />

schlagkräftiger. Als Eurogast-Gruppe<br />

werden wir zukünftig auch im nationalen<br />

Key Account arbeiten. Hier werden<br />

wir deutlich aufzeigen. Regionalität ist<br />

auch dort im Trend, und Eurgoast ist ab<br />

sofort flächendeckend mit 18 Verteilerlagern<br />

ganz vorne dabei.<br />

Kastner<br />

Für 20<strong>23</strong> wünschen wir uns, <strong>das</strong>s die<br />

gute Stimmung in der Gastronomie<br />

weiterhin anhält. Hinsichtlich Tourismus,<br />

vor allem auch in Wien, hoffen wir,<br />

<strong>das</strong>s er sich auf Vor-Pandemie-Niveau<br />

einpendelt. Kastner plant auch viele Investitionsprojekte,<br />

wie beispielsweise<br />

an den Wiener Kastner Standorten.<br />

Das neue Kastner Service und Dienstleistungspaket<br />

„Service für alle“ ist einer<br />

der geplanten Meilensteine für 20<strong>23</strong>.<br />

Kröswang<br />

Wir erwarten Preisstabilität bzw. Entspannung<br />

vor allem in den Warengrup-

1-2/20<strong>23</strong><br />

GROSSHANDEL 55<br />

pen mit hohen Energieaufwänden, denn<br />

hier ist auch seitens der Märkte Entspannung<br />

zu erkennen.<br />

Metro<br />

Wachstum bleibt auch in diesem Jahr<br />

unser Fokus. Denn gerade in Zeiten hoher<br />

Inflation und Volatilität zeigen sich<br />

die Vorteile unseres Multikanal-Geschäftsmodells<br />

– mit attraktiven Preisen,<br />

bedarfsgerechter Belieferung, einem<br />

breiten Onlinesortiment sowie<br />

einem persönlichen Kundenservice<br />

durch unsere wachsende Vertriebsmannschaft.<br />

Es sind auch Investitionen geplant, sowohl<br />

in den AGM- als auch den Metro-<br />

Märkten. Wir reden dabei von einem Paket<br />

von insgesamt etwas mehr als 100<br />

Mio. Euro. Wir wollen in der Zustellung<br />

weiterwachsen, effizienter sein in den<br />

Prozessen und im Cash and Carry zum<br />

Beispiel in die Kassenzonen investieren.<br />

Nach der Übernahme von sieben AGM<br />

Märkten im Vorjahr ist die Umsetzung<br />

der Zusammenführung auch heuer noch<br />

ein großes Thema und eine Riesen-Aufgabe:<br />

Denn es gilt Systeme und Sortimente<br />

zusammenzuführen, damit wir<br />

unseren Kunden <strong>das</strong> Beste aus beiden<br />

Welten anbieten können und die bisherigen<br />

450 AGM-Mitarbeiter gut in <strong>das</strong><br />

Team Metro integrieren.<br />

Transgourmet<br />

Wir freuen uns auf ein Jahr mit stabilen<br />

Verhältnissen und erhoffen uns, <strong>das</strong>s<br />

der Trend zu hochwertigen Lebensmitteln<br />

und Transparenz anhält – hier sind<br />

wir ein maßgeblicher Partner unserer<br />

Kunden. Unser 2022 eröffneter Standort<br />

Zell am See hat sich gut entwickelt<br />

und wird diesen Kurs auch heuer fortsetzen<br />

– <strong>das</strong> erwarten wir auch für den<br />

neuen Standort in Krems/NÖ, den wir<br />

noch im Herbst 20<strong>23</strong> eröffnen werden.<br />

Wedl<br />

Basierend auf dem erfolgreichen Jahr<br />

2022 wollen wir nun nachlegen und<br />

blicken optimistisch in <strong>das</strong> Jahr 20<strong>23</strong>.<br />

Wir haben schon während der Krise erfolgreich<br />

gearbeitet und wollen uns in<br />

Zukunft in vielen Bereichen weiterentwickeln.<br />

Im Fokus stehen 20<strong>23</strong> die Optimierung<br />

unserer eigenen Strukturen,<br />

die Erweiterung unseres Sortiments,<br />

Investitionen in die Digitalisierung und<br />

Fortschritte in Sachen Nachhaltigkeit.<br />

Gerade bei letzterem haben wir in den<br />

letzten Jahren viele zukunftsorientierte<br />

Schritte gemacht: In diesem Jahr steht<br />

ein breitflächiger Ausbau der Photovoltaikanlagen<br />

auf dem Programm, um den<br />

eigenen Energiebedarf wesentlich senken<br />

zu können. Zudem führen wir gerade<br />

die Umstellung auf die umweltfreundliche<br />

Plane „RolliCoat“ durch.<br />

Mit diesem nachhaltigen System leisten<br />

wir an all unseren Standorten einen wesentlichen<br />

Beitrag zur Plastik- und Abfallvermeidung<br />

bei Rollcontainern. Zu<br />

hoffen gilt es schließlich, <strong>das</strong>s sich die<br />

volatilen Rohstoff- und Energiemärkte<br />

Lorenz Wedl rechnet durch den Ukraine-<br />

Krieg 20<strong>23</strong> weiter mit einschneidenden<br />

Veränderungen.<br />

Foto: Wedl Handels GmbH<br />

im Jahr 20<strong>23</strong> stabilisieren, um weiterhin<br />

Verlässlichkeit und Planbarkeit sicherstellen<br />

zu können.<br />

wedl.com<br />

Unsere Lieferung<br />

kommt an.<br />

Ob Stadt oder Land, bodenständig oder gehoben, jung oder alt: WEDL weiß, was Deinen Kunden am bestenschmeckt und<br />

wie elementar eine zeitgerechte Lieferung von Lebensmitteln ist. Frische und Qualität mit jeder Lieferung garantiert!<br />

WEDL. DEIN GENUSSHÄNDLER.

Seite 56 bis Seite 69<br />

Cold Drinks<br />

Bier<br />

In Österreich hat <strong>das</strong> Märzenbier<br />

deutlich den höchsten<br />

Marktanteil. Warum der<br />

Trend in Richtung weniger<br />

Alkohol geht und wo die<br />

alten Brau- und Ausschanktraditionen<br />

noch zu finden<br />

sind, wird hier gezeigt.<br />

Seite 58<br />

Whisky<br />

Dass der originale Whisky<br />

aus Schottland kommt, ist<br />

allgemein bekannt. Doch in<br />

fünf Regionen werden unterschiedliche<br />

Sorten produziert<br />

– und die Produkte<br />

unterscheiden sich deutlich<br />

in Geschmack und Stilistik.<br />

Seite 62<br />

Fruchtsäfte<br />

Na klar, sie werden gerne<br />

beim Frühstück genossen<br />

und es gibt sie in unzähligen<br />

Sorten – Fruchtsäfte<br />

sind ein wahrer Genuss.<br />

Doch welche Obstmischungen<br />

passen zusammen? Im<br />

Folgenden alles zum Foodpairing<br />

bei Fruchtsäften.<br />

Seite 66

1-2/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 57<br />

Vereinigung der Privatbrauereien wächst<br />

Die Gründungsmitglieder v. l.: Josef Sigl (Trumer Privatbrauerei), Josef Rieberer<br />

(Brauerei Murau), Karl Theodor Trojan (Brauerei Schrems), Hubert Stöhr (Brauerei<br />

Schloss Eggenberg), Heinz Huber (Mohrenbrauerei), Ewald Pöschko (Braucommune in<br />

Freistadt), Klaus Möller (Privatbrauerei Hirt), Dr. Heinrich Dieter Kiener (Stieglbrauerei),<br />

Siegfried Menz (Ottakringer Brauerei) und Karl Schwarz (Privatbrauerei Zwettl).<br />

Die Vereinigung „Unabhängige Privatbrauereien<br />

Österreichs“ wächst weiter.<br />

Mit den Neuzugängen zum Jahresbeginn<br />

zählt die Initiative mittlerweile<br />

43 Mitglieder und hat sich als wichtige<br />

Plattform für den Erhalt von individuellen<br />

österreichischen Brauspezialitäten<br />

etabliert.<br />

„Österreichische Privatbrauereien<br />

– 100 % unabhängig“: Dieses Siegel<br />

zeichnet Biere von Betrieben aus, die der<br />

Vereinigung „Unabhängige Privatbrauereien<br />

Österreichs“ angehören. Mit Jahresbeginn<br />

haben sich fünf weitere Privatbrauereien<br />

dieser Bewegung angeschlossen:<br />

Afenberger (Steiermark)<br />

Bierol (Tirol)<br />

Forstauer (Steiermark)<br />

Kiesbye Naturbrauerei(Salzburg) und<br />

› Zillertal BIer (Tirol)<br />

Für die Teilnahme an der Initiative<br />

„Österreichische Privatbrauereien<br />

– 100 % unabhängig“ spielt die Größe<br />

keine Rolle. Die Kriterien für eine Mitgliedschaft<br />

sind so ausgerichtet, <strong>das</strong>s<br />

sie gerade auch Kleinbrauereien erfüllen<br />

können. Die wichtigsten Kriterien sind:<br />

Die Privatbrauerei und ihre Eigentümer<br />

müssen ihren Sitz in Österreich haben<br />

und dürfen unter keinem Einfluss eines<br />

ausländischen Unternehmens stehen.<br />

Sie muss seit drei Jahren gewerblich als<br />

Privatbrauerei in Österreich tätig sein<br />

und die Braustätte muss real existieren -<br />

nicht nur der Markenname. „Die aktuellen<br />

Neuzugänge machen <strong>das</strong> Spektrum<br />

der regionalen österreichischen Brauereien<br />

noch bunter und vielfältiger“, freut<br />

sich der Obmann der Vereinigung Ewald<br />

Pöschko – er ist zugleich Geschäftsführer<br />

der Braucommune in Freistadt, OÖ.<br />

https://privatbrauereien.at<br />

Foto: Anna Stöcher<br />

Foto: Erdinger<br />

Untergärige Spezialität<br />

Mit seinem Brauhaus Helles bietet<br />

ERDINGER eine herausragende<br />

untergärige Spezialität unter seinem<br />

starken Markendach an. Der Name<br />

steht für die große Hellbier-Tradition<br />

der Bierstadt Erding. Denn hier<br />

wird seit Jahrhunderten die Leidenschaft<br />

für Bier gelebt. Ganz<br />

klar, <strong>das</strong>s die ERDINGER Braumeister-Qualität<br />

beim Hellen alleroberste<br />

Priorität genießt. ER-<br />

DINGER Brauhaus Helles hat<br />

alles, was ein echtes bayerisches<br />

Helles braucht: Es ist süffig und<br />

von reiner Frische. Durch seinen<br />

harmonischen Charakter lässt<br />

sich <strong>das</strong> Helle aus Erding hervorragend<br />

trinken – hier zeigt sich<br />

Bayerns große Brautradition von<br />

ihrer besten Seite. Mit bester Braumeister-Qualität und strikt<br />

nach dem Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 gebraut. Perfekt<br />

gekühlt auf 8°C schmeckt <strong>das</strong> Bier ideal.<br />

www.erdinger.de<br />

Glen Moray - <strong>das</strong> Tor<br />

zum Geschmack<br />

Foto: Amberbev<br />

Das Sherry-Fass-Finish veranschaulicht<br />

Glen Morays Fachwissen<br />

über <strong>das</strong> Finishing, eine<br />

Fähigkeit, die die Brennerei über<br />

viele Jahre hinweg verfeinert hat.<br />

Man beginnt mit der Reifung der<br />

Spirituose in amerikanischen Eichenfässern,<br />

um den traditionellen<br />

Speyside-Stil zu erhalten,<br />

und veredelt sie dann in Oloroso-<br />

Sherryfässern aus Jerez in Spanien,<br />

um Noten von getrockneten Früchten, Nüssen und Gewürzen<br />

hinzuzufügen. Ein Whisky, der sowohl von langjährigen<br />

Single-Malt-Fans als auch von Neueinsteigern genossen werden<br />

kann. Farbe: brüniertes Gold, Nase: sonnengetrocknete<br />

Früchte, gerösteter Zimt und Toffeebonbons, Geschmack:<br />

süße Vanille-Eiche, dunkle Schokolade und orientalische Gewürze,<br />

Abgang: Warme Gewürze verbinden sich mit bittersüßer<br />

dunkler Schokolade zu einem langen, reichhaltigen und<br />

befriedigenden Abgang.<br />

www.amberbev.com

58 BIER<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

„Der Trend beim Märzen geht<br />

in Richtung weniger Alkohol“<br />

Karl Schiffner war der erste Diplombiersommelier-Weltmeister und führt mit seinem<br />

Biergasthaus Schiffner im Mühlviertel einen der renommiertesten Bierbetriebe Österreichs.<br />

Mit <strong>GASTRO</strong> sprach er über aktuelle Trends und Besonderheiten beim Märzenbier.<br />

<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Biertypus für diese Region halt noch irgendwie<br />

neu ist.<br />

Es sind ja fast alle großen in ternationale<br />

Marken, von Heineken<br />

über Carlsberg bis hin zu Budweiser,<br />

Lagerbiere. Könnte man <strong>das</strong> Lager<br />

vom Geschmack her als <strong>das</strong> Bier<br />

mit der größten „Drinkability“ bezeichnen“?<br />

Ja <strong>das</strong> stimmt schon, <strong>das</strong>s dieser Biertypus<br />

„leicht verständlich“ ist, ohne dominante<br />

Süße, mit eher zurückhaltender<br />

Bitterkeit, wodurch ein Lager oder eben<br />

Märzen auch ein sehr guter Speisebegleiter<br />

ist. Diese Biere haben zudem einen<br />

moderaten Alkoholgehalt, wodurch<br />

sie in wärmeren Ländern auch sehr beliebt<br />

sind. Wenn ich bei 30 Grad Außentemperatur<br />

am Grill stehe, brauche ich<br />

kein Starkbier oder eines mit komplexen<br />

Fruchtnoten.<br />

Felix, Karl und Julius Schiffner.<br />

Foto: Karl Schiffner<br />

<strong>GASTRO</strong>: Lager- oder Märzenbier hat<br />

in Österreich rund 70 Prozent Marktanteil.<br />

Das klingt viel, aber wie sieht<br />

diese Statistik denn international<br />

aus? Gibt es in anderen Ländern andere<br />

Vorlieben beim Bierstil?<br />

Karl Schiffner: Naja wir brauchen ja nur<br />

nach Deutschland schauen, wo <strong>das</strong> Pils<br />

im Vordergrund steht, speziell im Norden.<br />

Aber international geht der Trend<br />

ganz klar in Richtung Lagerbier, auch die<br />

großen internationalen Biermarken sind<br />

durchwegs Lagerbiere. Sogar in England<br />

ist inzwischen <strong>das</strong> Lager dabei, dem Ale<br />

den Rang abzulaufen. Auch in den Fußballstadien<br />

setzen sich dort Lagerbiere<br />

immer mehr durch. Das Lustige ist dabei,<br />

<strong>das</strong>s bei den Briten inzwischen sogar<br />

etliche kleine Craftbier-Brauereien<br />

helle Lagerbiere produzieren, weil dieser<br />

Jetzt ist aber ein Lager nicht unbedingt<br />

ein Lager. Gerade heimische<br />

Märzenbiere haben gefühlt einen etwas<br />

anderen Geschmack, haben mehr<br />

„Charakter“ als viele der bekannten<br />

internationalen Marken.<br />

Die österreichischen Biere haben schon<br />

einen sehr starken Ausdruck, auch<br />

wenn es sogar hier wieder leichte regionale<br />

Unterschiede gibt, etwa durch<br />

die Härte des jeweils verwendeten Wassers<br />

oder des Malzes. Auch Bio-Produkte<br />

werden bei uns immer beliebter. Da<br />

lässt sich auch an den Rezepturen leichter<br />

etwas ändern als bei den ganz großen<br />

Weltmarken. Aber die haben halt<br />

ein Vertriebsnetz für die ganze Welt und<br />

müssen den asiatischen Geschmack ge-

1-2/20<strong>23</strong><br />

BIER 59<br />

Foto: Karl Schiffner<br />

nauso ansprechen wie den südamerikanischen<br />

oder australischen.<br />

Welche Vorteile hat <strong>das</strong> Märzen beim<br />

Foodpairing? Ist es hier die universellste<br />

Biersorte? Zu welchen Gerichten<br />

außer den Klassikern wie<br />

Gulasch, Schweinsbraten, Schnitzel<br />

passt denn ein Märzen noch gut?<br />

Also für mich persönlich ist ein Märzen<br />

gar nicht mal die beste Lösung zu einem<br />

Gulasch. Aber generell ist beim Essen<br />

die Speise der dominante Part und<br />

<strong>das</strong> Getränk soll unterstützen. Da spielt<br />

<strong>das</strong> Bier und speziell <strong>das</strong> Lager eine gute<br />

Rolle. Spannend dabei: Der Anteil an vegetarischer<br />

Kost wird ja immer mehr<br />

und da wartet ein Lager selbst gerne mal<br />

mit leichten Gemüsenoten auf. Ich meine<br />

jetzt nicht <strong>das</strong> Dimethylsulfid, <strong>das</strong><br />

ein klassischer Fehlton ist und ebenfalls<br />

an gekochtes Gemüse erinnert. Sondern<br />

<strong>das</strong> sind Noten, die bei der Gärung entstehen<br />

und die sehr gut mit Gemüsegerichten<br />

harmonieren. Außerdem ist Bier<br />

sehr bekömmlich, die Kohlensäure wirkt<br />

stimulierend und der Alkoholgehalt ist<br />

deutlich geringer als bei einem Wein,<br />

was Bier generell zu einem guten Speisebegleiter<br />

macht. Und weil wir gerade<br />

beim Alkoholgehalt sind: Immer mehr<br />

im Trend liegen alkoholreduzierte Lagerbiere<br />

mit nur noch knapp über vier<br />

Prozent Alkohol oder sogar noch weniger.<br />

Etwas heller, etwas schlanker, aber<br />

deswegen vom Geschmack her nicht<br />

schlechter. Nach dem Skifahren, nach<br />

dem Sport oder wenn man noch Autofahren<br />

muss eine gute Alternative. Und<br />

auch <strong>das</strong> ein Trend, den immer mehr<br />

Craftbrauereien aufgreifen: Lagerbiere<br />

mit weniger Alkohol. Was ich ehrlich<br />

gesagt aber nicht ganz verstehe. Denn<br />

Hausbrauer können sich ja eher mit den<br />

Aromen spielen. Warum die dann auch<br />

helle, leichte Lager produzieren, die oft<br />

aber dann nicht so sauber sind wie von<br />

den Großbrauereien, darf man schon<br />

hinterfragen.<br />

www.biergasthaus.at<br />

Frisch gezapfter Biergenuss – aber<br />

alkoholfrei, bitte!<br />

ADVERTORIAL<br />

Die Österreicher legen großen Wert<br />

auf ihr frisch gezapftes Bier und<br />

schätzen dies an der Gastronomie sehr.<br />

Doch gerade jetzt zur Fastenzeit regt<br />

sich in einigen der Wunsch, dem Körper<br />

etwas Gutes zu tun und auf Alkohol<br />

zu verzichten.<br />

Die Getränkeindustrie hat diesen<br />

Trend erkannt und so wundert es nicht,<br />

<strong>das</strong>s immer mehr ursprünglich alkoholische<br />

Getränke und Spirituosen alkoholfreie<br />

Pendants bekommen. Dass diese<br />

ihren Vorbildern inzwischen auch geschmacklich<br />

um nichts nachstehen, liegt<br />

an über Jahre ausgefeilten Rezepturen<br />

und aufwändigen Verfahren. Denn auf<br />

die Gesundheit zu achten, bedeutet nicht<br />

mehr auf Genuss verzichten zu müssen.<br />

Und so kommen dank Heineken 0.0<br />

oder dem Gösser Naturgold Alkoholfrei<br />

auch jene Gäste auf ihre Kosten, die Lust<br />

auf Biergeschmack haben aber auf Alkohol<br />

verzichten möchten.<br />

Um die alkoholfreie Alternative auch<br />

vom Fass anbieten zu können und somit<br />

dem Wunsch nach frisch Gezapftem zu<br />

entsprechen, sind die abgesetzten Mengen<br />

allerdings oft zu gering.<br />

Foto: Brau Union<br />

Zumindest bei einer klassischen<br />

Zapfanlage. Mit BLADE, dem innovativem<br />

Theken-Zapfsystem, können Sie<br />

frisches Fassbier bereits ab 1 Glas pro<br />

Tag servieren.<br />

Mit BLADE gezapftes Bier steht für<br />

beste Qualität. Das einzigartige System<br />

sorgt dafür, <strong>das</strong>s 30 Tage lang frisch gezapftes<br />

Bier genossen werden kann, sogar<br />

wenn nur ein paar Gläser pro Tag<br />

oder Woche serviert werden. Die Bierleitung<br />

muss nicht extra gereinigt werden<br />

und es ist keine Wartung nötig. Außerdem<br />

ist <strong>das</strong> Gerät ein echter Hingucker<br />

für jedes Lokal.<br />

Kontakt:<br />

Hier informieren und<br />

gleich online<br />

bestellen:<br />

https://at.blade.shop

60 BIER<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Conrad Seidls<br />

Bierwelt<br />

Zwei Worte: Ein Bier<br />

Machen wir nicht viele Worte,<br />

halten wir es lieber mit<br />

einer alten Gemeinschaftswerbung<br />

der deutschen<br />

Brauer. Diese haben in den<br />

Wirtschaftswunderjahren<br />

den Slogan „Zwei Worte:<br />

Ein Bier“ geprägt. Damit ist<br />

ja für die meisten von uns<br />

alles gesagt: Man bestellt<br />

„ein Bier“ und überlässt dem<br />

Kellner oder der Kellnerin,<br />

was dann serviert wird. Es<br />

ist ja auch weitgehend Verlass<br />

darauf, <strong>das</strong>s ein schön<br />

gezapftes Bier aus einer<br />

sauberen Leitung in ein reines<br />

Glas gezapft wird. Ein<br />

Bier, <strong>das</strong> reintönig riecht<br />

und schmeckt. Ein Märzen<br />

bei uns, ein Helles in Bayern,<br />

ein Export weiter westlich,<br />

ein Pils weiter nördlich. Da<br />

kann man sich als Gast auf<br />

die Qualität verlassen. Und<br />

zwar sowohl was <strong>das</strong> Produkt<br />

betrifft (die Brauereien<br />

achten ja aus Eigeninteresse<br />

auf die „Süffigkeit“ oder<br />

„Drinkability“), als auch was<br />

die Pflege betrifft, denn wo<br />

viel gezapft wird, wird <strong>das</strong><br />

Bier nicht alt. Bleibt nur eine<br />

Frage: Ein Großes oder ein<br />

Kleines? Selbstverständlich<br />

groß – sonst muss sich die<br />

Bedienung allzu oft um <strong>das</strong><br />

Nächste bemühen.<br />

Conrad Seidl<br />

Ihr „Bierpapst“<br />

Conrad.Seidl@gmx.at<br />

Foto: Medianet-Hartl<br />

Bierkulturbericht 2022<br />

Klassiker der Biere<br />

Mit mehr als 20 Sorten bietet Stiegl<br />

die größte Biervielfalt des Landes.<br />

Dazu zählen auch die beiden Klassiker<br />

Stiegl-Goldbräu und Stiegl-Hell. Beide<br />

Stiegl-Biere wurden bei der diesjährigen<br />

DLG-Qualitätsprüfung – neben acht<br />

weiteren Sorten – heuer zum wiederholten<br />

Mal mit der höchsten Auszeichnung<br />

in Gold prämiert. Das Stiegl-Goldbräu<br />

ist die Ikone der Salzburger Privatbrauerei.<br />

Gebraut wird dieser Klassiker, wie<br />

Der 14. Österreichische Bierkulturbericht,<br />

der von der Brau Union Österreich<br />

herausgegeben wird, verfolgt den<br />

bierigen Lebenszyklus vom Feld bis zum<br />

Genuss und gibt Einblicke in Verhalten<br />

und Prioritäten der österreichischen<br />

Biergenießer. Der Stellenwert von Bier für<br />

die Getränkekultur in Österreich ist ungebrochen.<br />

Knapp 90 Prozent der Österreicher<br />

bewerten Bier als „sehr wichtig“<br />

oder „wichtig“ für die Getränkekultur. Am<br />

liebsten wird Bier beim Grillen getrunken.<br />

Auch Feiern (41 Prozent) und Treffen mit<br />

Freunden (33 Prozent) sind beliebte Anlässe.<br />

Bei den beliebten Biersorten hat<br />

Märzen mit 56 Prozent den höchsten<br />

Zuspruch, es folgen Pils (41 Prozent) und<br />

Zwickl (37 Prozent). Radler verzeichnet<br />

nach einer gewissen Stagnation in den<br />

Vorjahren einen Aufwärtstrend: <strong>23</strong> Prozent<br />

der Österreicher trinken sehr gerne<br />

Radler, 27 Prozent gerne.<br />

www.brauunion.at<br />

alle Stiegl-Biere, in einer Kombination<br />

aus traditioneller Brauhandwerkskunst<br />

und modernster Technik sowie nach<br />

dem Slow Brewing-Verfahren. Das erfrischende<br />

Stiegl-Hell sorgt für etwas<br />

leichteren Biergenuss und gehört mittlerweile<br />

ebenfalls zu den Klassikern im<br />

Stiegl-Sortiment. Es präsentiert sich in<br />

sonnig-hellem Gelb, gekrönt von blitzweißem<br />

Schaum.<br />

www.stiegl.at<br />

Foto: Monika Steinkogler<br />

Foto: Wildbild

1-2/20<strong>23</strong><br />

BIER 61<br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Fotos: marketing concepts<br />

Tradition aus dem Holzfass<br />

Manche Gastrokonzepte müssen ständig neu erfunden werden, andere halten sich praktisch<br />

unverändert über Jahrhunderte – wie etwa <strong>das</strong> Augustiner Bräu in Salzburg. Von Clemens Kriegelstein<br />

Selfservice verbindet man heute<br />

tendenziell mit Gastrokonzepten<br />

wie McDonald’s, Starbucks & Co.<br />

Doch auch im Salzburger Augustiner<br />

Bräu, einem der ältesten Braugasthöfe<br />

Österreichs, ist der Gast nicht nur König,<br />

sondern auch Kellner. Vor über 400<br />

Jahren wurde der heutige Betrieb gegründet.<br />

Seit damals wurde zwar natürlich<br />

in die Erhaltung und natürlich auch<br />

Haustechnik investiert, doch die großen<br />

Gästesäle (1200 Plätze) und der Garten<br />

(1300 Plätze) sind weitgehend unverändert,<br />

wie Hausherr Rainer Herbe, der<br />

Direktor des Braustüberls, gegenüber<br />

<strong>GASTRO</strong> erzählt.<br />

„Klösterlich einfach“ auch bis heute<br />

die Bierauswahl: Das ganze Jahr über<br />

wird <strong>das</strong> hausgebraute Märzenbier ausgeschenkt,<br />

zusätzlich noch von etwa<br />

Mitte November bis Weihnachten ein<br />

Bockbier und in der österlichen Fastenzeit<br />

ein Fastenbier – that’s it! Das Spezielle<br />

daran sind indes gleich zwei Besonderheiten:<br />

Zum einen <strong>das</strong> Selbstbedienungskonzept:<br />

Man nimmt sich einen<br />

Steinkrug aus dem Regal, spült diesen<br />

mit klarem Leitungswasser nochmal<br />

vor, bezahlt <strong>das</strong> Bier und lässt den Krug<br />

danach an der Schank füllen. Und zwar<br />

– Besonderheit Nr. 2 – direkt aus dem<br />

Holzfass. Denn <strong>das</strong> Augustiner Bräu ist<br />

wohl <strong>das</strong> einzige Lokal Österreichs, in<br />

dem <strong>das</strong> Bier ausschließlich aus dem<br />

Holzfass ausgeschenkt wird. Außerdem<br />

– man merkt die Nähe zu Bayern –<br />

hat der Gast nur die Wahl zwischen einer<br />

Halben und einer Mass. Mit Seideln<br />

gibt man sich hier erst gar nicht ab.<br />

Kulinarik von externen Anbietern<br />

Insgesamt 53 Mitarbeiter sind in Brauerei<br />

und Service des Augustiner Bräus beschäftigt.<br />

„Ohne Küche allerdings“, wie<br />

Herbe betont. Denn – Besonderheit Nr. 3<br />

– für die Kulinarik sind hier acht selbständige<br />

Betriebe verantwortlich, die für ihre<br />

Verkaufsstände im „Schmankerlgang“<br />

eine Pacht entrichten und dafür Speisen<br />

auf eigene Rechnung verkaufen dürfen<br />

– natürlich auch wieder auf Selbstbedienungsbasis.<br />

Das Angebot ist wenig<br />

überraschend eher klassisch-deftig, vom<br />

Leberkäs über Schnitzel oder Grillhendl<br />

bis zu diversem Gebäck und Aufstrichen.<br />

Überhaupt hält man im Augustiner<br />

Bräu stark an alten Traditionen fest. Das<br />

zeigt sich auch an der beeindruckenden<br />

Anzahl von 246 Stammtischen (Kriterium:<br />

mindestens 8 Personen, 1x/Monat,<br />

der älteste existiert seit dem Jahr 1859),<br />

die sich hier regelmäßig treffen. Für diese<br />

Stammtischrunden gibt es dann auch<br />

spezielle Benefits, wie etwa Gutscheinhefte<br />

für Vergünstigungen bei Speis und<br />

Trank oder auch Taxigutscheine bzw. Tickets<br />

für den öffentlichen Verkehr. Herbe:<br />

„Wir wollen, <strong>das</strong>s die Leute hier gemütlich<br />

sitzen bleiben und vielleicht noch<br />

eine Halbe trinken, aber trotzdem sicher<br />

nach Hause kommen.“ Nicht zuletzt sieht<br />

man den hohen Stellenwert der Stammgäste<br />

auch daran, <strong>das</strong>s diese bei Bedarf<br />

sich <strong>das</strong> Bier nicht nur in ihren persönlichen<br />

Krug einschenken, sondern diesen<br />

auch vor Ort deponieren lassen können.<br />

www.augustinerbier.at

Es kann nur<br />

einen geben<br />

Foto: maeching / Adobe Stock

1-2/20<strong>23</strong><br />

WHISKY 63<br />

Whisky wird in unterschiedlichen Ländern gebrannt. Für viele Genießer gibt es aber nur ein<br />

Original und <strong>das</strong> kommt aus Schottland.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Schon klar, es gibt irischen<br />

und kanadischen Whiskey<br />

(<strong>das</strong> sind die mit dem „e“<br />

vor dem „y“), Bourbon aus<br />

den USA und auch in Japan brennt<br />

man seit etwa 100 Jahren Whisky,<br />

der sich geschmacklich ziemlich<br />

am schottischen Vorbild orientiert<br />

und inzwischen auch mit bemerkenswerten<br />

Qualitäten aufwarten<br />

kann. Doch <strong>das</strong> Original kommt<br />

für viele nach wie vor aus Schottland<br />

und hier sind es vor allem fünf<br />

Hauptregionen, die den Weltruf des<br />

schottischen Whiskys begründet haben<br />

und die sich durchaus in Stilistik<br />

und Aromatik unterscheiden.<br />

Highland<br />

Die größte der klassischen Whisky-<br />

Regionen im Norden Schottlands. Hier<br />

herrscht kein eigener Stil vor, sondern<br />

die heute noch rund 40 vorhandenen<br />

Brennereien bieten unterschiedliche<br />

Aromen und Stile, von leichten Zitrusnoten<br />

über torfig bis hin zu kräftigen,<br />

schweren Produkten. Bekannte Highland-Whiskys<br />

sind etwa GlenDronach,<br />

Oban oder Glenmorangie.<br />

Lowland<br />

Die Lowlands im südlichen Teil Schottlands<br />

erinnern produktionstechnisch<br />

und geschmacklich oft an Irischen Whiskey.<br />

Der Stil ist eher leicht, weich und<br />

mild, wodurch sich die Whiskys dieser<br />

Region auch gut für Einsteiger oder als<br />

Aperitif eignen. Heute noch vorhandene<br />

Marken sind Glenkinchie, Bladnoch oder<br />

der zungenbrecherische Auchentoshan.<br />

Speyside<br />

Im Nordosten Schottlands, im Gebiet<br />

des Flusses Spey, liegt die Speyside und<br />

in dieser verhältnismäßig kleinen Region<br />

befindet sich beinahe die Hälfte aller<br />

heute noch aktiven schottischen Brennereien,<br />

darunter so bekannte Marken<br />

wie Glenfiddich, Glenlivet oder Macallan.<br />

Die Produkte dieser Region sind<br />

meist leicht zugänglich, wenig rauchig,<br />

mild und oft fruchtig bis süß.<br />

Foto: Shivone Mbiki / Adobe Stock<br />

Islay<br />

Im Gegensatz zu den Lowlands sind Islay-Whiskys<br />

garantiert nichts für Anfänger.<br />

Die auf einer westlich von Schottland<br />

gelegenen Insel produzierten<br />

Brände zeichnen sich durch ihre extremen<br />

Torf- und Rauchnoten aus. Wer <strong>das</strong><br />

Aroma einer Rauchkuchl mag wird daher<br />

auch mit Marken wie Ardbeg, Laphroaig<br />

oder Lagavulin glücklich werden.<br />

Campbeltown<br />

Wie aus dem Namen hervorgeht ist<br />

Campbeltown eine kleine Stadt auf einer<br />

Halbinsel im schottischen Südwesten,<br />

in der von ehemals mehr als 30<br />

Destillerien heute nur noch drei überlebt<br />

haben: Springbank, Glen Scotia und<br />

Glengyle. Der hier produzierte Stil ist<br />

eher reichhaltig und schwer, die Whiskys<br />

sind aber auch bekannt für ihr leicht<br />

rauchiges bis salziges Aroma.<br />

5 Kategorien für Scotch<br />

Prinzipiell existieren derzeit fünf unterschiedliche<br />

Kategorien für schottischen<br />

Whisky:<br />

› Single Malt Scotch<br />

Whisky: In einer einzigen Brennerei<br />

aus gemälzter Gerste durch<br />

Chargendestillation in Brennblasen<br />

hergestellt.<br />

› Single Grain Scotch<br />

Whisky: In einer einzigen Brennerei<br />

aus gemälzter Gerste und anderen<br />

gemälzten oder ungemälzten<br />

Getreidesorten (etwa Weizen oder<br />

Mais) hergestellt<br />

› Blended Malt Scotch Whisky: Ein<br />

Verschnitt aus zwei oder mehr Single<br />

Malt Scotch Whiskys aus verschiedenen<br />

Brennereien.<br />

› Blended Grain Scotch Whisky:<br />

Ein Verschnitt aus zwei oder mehr<br />

Single Grain Scotch Whiskys aus verschiedenen<br />

Brennereien.<br />

› Blended Scotch Whisky: Ein Verschnitt<br />

aus einem oder mehr Single<br />

Grain Whiskys und einem oder mehr<br />

Single Malt Whiskys.<br />

Unterschiedliche Charaktere<br />

Man sollte allerdings nicht übersehen,<br />

<strong>das</strong>s der Großteil der schottischen<br />

Whisky-Produktion sich nicht auf die<br />

edleren Single-Malts bezieht, sondern<br />

Blended – also verschnittene – Whiskys<br />

sind. Beim Verschneiden geht es darum,<br />

den individuellen Charakter jedes<br />

Malt und Grain Whiskys zur Geltung<br />

kommen zu lassen. Drei Faktoren spielen<br />

dabei eine Rolle:<br />

› Alle Grain Whiskys haben unterschiedliche<br />

Charaktere.<br />

› In den meisten Blends werden daher<br />

zwei bis drei verwendet.<br />

› Grain Whisky sorgt nicht nur für Massen,<br />

sondern spielt im finalen Verschnitt<br />

eine wichtige Rolle.<br />

Erfolgreich ist der Verschnitt, wenn<br />

sich alle Bestandteile nahtlos zusammenfügen,<br />

woraus sich eine große<br />

Bandbreite an Hausstilen ergibt. So hat<br />

Johnny Walker etwa immer eine Torfnote<br />

von Islay Whisky, Chivas wird mit<br />

leichterem Speyside erzeugt und Cutty<br />

Sark oder J&B werden für den amerikanischen<br />

Markt ebenfalls leichter erzeugt.

64 WHISKY<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Es wird der Wein sein ...<br />

An einem guten Restaurant schätze<br />

ich nicht nur eine hervorragende<br />

Küche, eine ausgewogene Weinkarte,<br />

sondern auch ein exzellentes<br />

Service. Um <strong>das</strong> zu erleben, muss<br />

man nicht nach Frankreich reisen,<br />

<strong>das</strong> kann man bei uns auch erfahren.<br />

Gutes Service gibt es im einfachen<br />

Wirtshaus und in Haubenrestaurants.<br />

Was mich manchmal<br />

verwundert ist die Tatsache, wie <strong>das</strong><br />

Servicepersonal die Sache mit dem<br />

Nachschenken handhabt. Ich habe<br />

die Weinflasche immer gerne am<br />

oder beim Tisch stehen. Dann kann<br />

ich mir im Zweifelsfall selbst nachschenken<br />

und ich muss mich nicht<br />

vom exzellenten Essen ablenken, um<br />

einen Servicemitarbeiter ein Zeichen<br />

zu geben oder gar durchs Restaurant<br />

zu rufen. Leider kommt es vor, <strong>das</strong>s<br />

die Flasche Wein am anderen Ende<br />

des Raumes steht. Und wenn dann<br />

noch dazu nicht genug Personal anwesend<br />

ist, was in Zeiten wie diesen<br />

schon passieren kann, wartet man<br />

vergeblich aufs Nachschenken oder<br />

ist längere Zeit damit beschäftigt,<br />

sich bemerkbar zu machen.<br />

Was man auch beobachten kann<br />

ist, <strong>das</strong>s, wenn man sich selbst nachschenkt,<br />

ein Servicemitarbeiter herbeieilt<br />

und einem die Flasche unsanft<br />

aus der Hand nimmt. Da bleibt<br />

<strong>das</strong> Gefühl zurück, <strong>das</strong>s man etwas<br />

falsch gemacht hat, nur weil man<br />

den Wein zum Essen genießen wollte.<br />

Auch wenn <strong>das</strong> perfekte Nachschenken<br />

zum perfekten Service<br />

dazugehört, habe ich es doch lieber,<br />

wenn die Flasche am oder beim<br />

Tisch steht und ich mir im Zweifelsfall<br />

selbst einschenken kann. Besser<br />

so, als man sitzt auf dem Trockenen.<br />

Ursula Messner bietet Weinseminar<br />

und Verkostungen für Privatpersonen<br />

und Firmen an sowie<br />

Schulungen zum Thema Wein und<br />

Weinkarte für Gastronomie und<br />

Hotellerie und hält Vorträge rund<br />

um den Wein und dessen Kulturgeschichte.<br />

www.weinbegleitung.com<br />

Foto: Christian Postl<br />

Tee mal anders<br />

Jack Daniels präsentiert <strong>das</strong> Rezept für<br />

den Tee-Drink „JACK’S ICETEA”. Die<br />

Zutaten hierfür sind lediglich drei cl Jack<br />

Daniel’s Tennessee Honey, 12 cl Eistee<br />

und ein Schuss frisch gepresster Zitronensaft.<br />

Zu Beginn ein Glas mit Eiswürfeln<br />

füllen. Dann Jack Daniel’s Tennessee<br />

Honey, einen Eistee je nach Wahl<br />

und einen Schuss Zitronensaft hinzufügen<br />

und umrühren. Whiskey und Honig<br />

ist <strong>das</strong> Erfolgsrezept hinter Jack Daniel’s<br />

Tennessee Honey. Der Likör kombiniert<br />

die würzigen Noten des Tennessee<br />

Whiskeys mit süßen Aromen. Diese<br />

Mischung soll vor allem Einsteiger begeistern,<br />

die bisher keinen Whiskey genießen.<br />

Diese Symbiose lässt sich mit „A<br />

little bit of honey – a whole lot of Jack”<br />

beschreiben.<br />

www.jackdaniels.com<br />

Aus dem Kirschbaumfass<br />

Suntory stellt den „Hibiki<br />

Blossom Harmony“,<br />

einen blended Whisky<br />

in limitierter Auflage,<br />

vor. Das Getränk wurde<br />

aus Whiskys hergestellt,<br />

die in Sakura-Fässern<br />

(Kirschbaumfässer)<br />

gereift sind – eine Innovation,<br />

die einem traditionellen<br />

japanischen Moment<br />

des Feierns Tribut<br />

zollt. Schon immer gab die<br />

Kirschblüte im Frühling in<br />

Japan Anlass zum Feiern.<br />

Die blühenden Kirschbäume<br />

stehen im Mittelpunkt<br />

vieler Veranstaltungen<br />

und Zusammenkünfte.<br />

Das inspiriert die Japaner<br />

und erinnert sie daran,<br />

<strong>das</strong> Leben in vollen Zügen<br />

zu genießen und aufzublühen.<br />

Hibiki Blossom<br />

Harmony fängt dieses fröhliche Lebensgefühl<br />

ein, indem der Blend eine seltene<br />

Auswahl an Whiskys, die in Sakura-<br />

Holzfässern gereift sind, mit verschieden<br />

gereiften Malt- und Grain-Whiskys vereint,<br />

um diesen besonderen Hibiki zu kreieren.<br />

www.beamsuntory.at<br />

Foto: Adrian Almasan, Medianomia Foto: Jack Daniels

1-2/20<strong>23</strong><br />

WHISKY 65<br />

Foto: Wedl<br />

Wertvolle Whiskys<br />

Der Whisky wird unter Sprituosen-Fans immer beliebter.<br />

Im Handelshaus Wedl zieren spannende Marken <strong>das</strong> Sortiment.<br />

Auf <strong>das</strong> breite Portfolio mit den besten Marken<br />

aus den USA, Schottland und Irland ist man besonders<br />

stolz. Hervorzuheben sind aber auch die Spirituosen<br />

aus Japan, wo man seit 1899 hochwertige Klassiker<br />

und Raritäten herstellt. Der Suntory Toki und Hibiky<br />

Harmony überzeugen durch fruchtige Noten. Letzterer<br />

schmeckt intensiv nach Birne, Melone, gepaart<br />

mit der Süße von Honig und Noten von Rosmarin und<br />

Schokolade. Beim Hatozaki Pure Malt, der wie viele<br />

weitere Whiskys in japanischen Fässern aus Mizunara-Eiche<br />

– einem der seltensten und teuersten Fass-<br />

Hölzer – reift, können sich Genießer auf ein reichhaltigeres<br />

Profil mit einer rauchigeren Eigenschaft freuen.<br />

Neben Blended Whiskys bietet Wedl auch japanische<br />

Single Malts an, wie den Nikka Yoichi.<br />

www.wedl.com<br />

Der vierte<br />

Streich<br />

Mit dem vierten und vorletzten<br />

Kapitel der Ian Hunter Story<br />

wird ein weiteres Sammlerstück<br />

in Laphroaigs Serie von Whiskys<br />

enthüllt. „Book Four: Malt Master“<br />

ist eine Hommage an Ian Hunter,<br />

<strong>das</strong> letzte Mitglied der Johnston-<br />

Familie, die die Laphroaig-Destillerie<br />

leitete. Es handelt sich um einen<br />

34 Jahre alter Whisky, der mit<br />

46,2 Vol.-% abgefüllt ist. Insgesamt<br />

umfasst die Ian Hunter-Story<br />

fünf jährlich erscheinende Editionen.<br />

Sie sind in edel gefertigten<br />

Büchern eingebettet, die die Geschichte<br />

von Ians Erbe festhalten.<br />

In jedem Jahr wird ein neues<br />

Kapitel veröffentlicht, <strong>das</strong> alle Ereignisse,<br />

die zur Erfolgsgeschichte<br />

von Laphroaig beigetragen haben,<br />

dokumentiert. Nach dem Triumph<br />

von Book One „Unique Character“,<br />

Book Two „Building an Icon“ und<br />

Book Three „Source Protector“,<br />

kommt nun der vierte Teil unter<br />

dem Titel „Malt Master“ auf den<br />

österreichischen Markt.<br />

www.beamsuntory.at<br />

Foto: Michter’s Destillery<br />

Geheimtipp aus Kentucky<br />

Michter’s Whiskey ist aktuell der Favorit<br />

von Getränkeimporteur Morandell.<br />

„Michter’s schaut auf eine reiche<br />

und lange Geschichte zurück. Die<br />

traditionellen amerikanischen Whiskeys<br />

von außergewöhnlicher Qualität<br />

werden alle nur in begrenzter Stückzahl<br />

produziert. Small Batch Whiskey:<br />

Von Rye über Bourbon, Sour Mash bis<br />

hin zu American Whiskey. Derzeit werden<br />

alle Mengen von Michter’s Whiskey<br />

an die Märkte zugeteilt, da die Nachfrage<br />

enorm steigt. Aber der Qualitätsanspruch<br />

von Michter’s lässt deshalb nicht<br />

nach, die produzierte Qualität steht vor<br />

der Quantität“, erklärt Marketingleiterin<br />

Katharina Klingenschmid. Außerdem<br />

wurde die Whiskey Marke aus Kentucky<br />

in den vergangenen Jahren häufig prämiert,<br />

u.a. im Oktober 2021 wurde Michter‘s<br />

zum „Most Admired Whiskey“ gekürt<br />

und im Januar 2022 zur Nummer<br />

1 der Top Trending American Whiskey<br />

Marke von „Drinks International“ in ihrem<br />

jährlichen Markenbericht.<br />

www.morandell.com<br />

Foto: Laphroaig

Flüssiger<br />

Fruchtgenuss

1-2/20<strong>23</strong><br />

FRUCHTSÄFTE 67<br />

Am Wochenende und im Urlaub, da hat man Zeit, um ein gutes Frühstück zu genießen.<br />

Reicht unter der Woche meist nur ein Kaffee mit Gebäck, so darf es dann auch einmal<br />

reichhaltiger sein. <br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Eigerichte, Müsli, Obst, Käse und<br />

Wurst, und natürlich ein Gläschen<br />

guter Fruchtsaft gehören zu einem<br />

ausgiebigen Frühstück dazu.<br />

Während zu Hause meist nur ein beliebiger<br />

Fruchtsaft, oft ein Orangen- oder<br />

Multivitaminsaft, getrunken wird, ist<br />

es im guten Hotel ein Gläschen von einem<br />

regionalen Obstsafterzeuger. Oder<br />

nach dem do it yourself-Prinzip: die Eigenkreation<br />

meist aus Orangen, Äpfeln<br />

und Karotten aus der Saftzentrifuge,<br />

die sich der Gast beim Frühstücksbuffet<br />

gerne selbst zubereitet.<br />

Frisch entsaftet in den Urlaub<br />

Fruchtsaft ist nichts anderes als der gepresste<br />

Saft aus Obst, ohne Zuckerzusatz.<br />

Jedoch gehen beim Pressen nicht<br />

alle wertvollen Inhaltsstoffe aus dem<br />

Obst in den Saft über. Viele Vitamine,<br />

Farbstoffe und Ballaststoffe bleiben im<br />

Fruchttrester zurück, der Zucker mit<br />

Aromen ergibt mit dem natürlich enthalten<br />

Wasser im Obst den begehrten<br />

Saft. Wer sich gerne mit der Saftzentrifuge<br />

beim Frühstückbuffet ein Gläschen<br />

Vitamine zubereitet, merkt schnell, wie<br />

viel Obst und auch Gemüse dafür nötig<br />

ist. Gerade bei den Karotten fällt auf,<br />

<strong>das</strong>s nur ein Teil der orangen Farbstoffe,<br />

die Carotinoide, in den Saft übergehen.<br />

Zwei, drei Karotten, ein Apfel und auch<br />

noch eine Orange benötigt man, um ein<br />

Gläschen Saft zu bekommen. Eine Menge<br />

an Obst und Gemüse, <strong>das</strong> man so<br />

zum Frühstück nicht essen könnte. Der<br />

ganze Fruchtzucker steckt aber trotzdem<br />

drinnen. Daher sollte dieser Saft<br />

eher ein seltener Genuss bleiben, ideal<br />

für den Urlaub, aber nicht für jeden Tag.<br />

Die Obst- und Gemüse-Palette zum<br />

Saftpressen am Buffet ist inzwischen so<br />

bunt wie nie zuvor. Je nach Jahreszeit gesellen<br />

sich Gurken, Rhabarber, Beeren<br />

oder auch Rote Rüben dazu, aber auch<br />

Kräuter, vor allem Ingwer, und Sellerie<br />

für die Gesundheit. Jeder Gast kann sich<br />

den Saft nach individuellen Wünschen<br />

zusammenstellen. Doch besonders der<br />

geschmacksintensive Sellerie hinterlässt<br />

in der Zentrifuge so viele Aromen,<br />

<strong>das</strong>s auch alle Säfte, die im Anschluss<br />

zubereitet werden, danach duften und<br />

schmecken. Nicht jeder ist ein Selleriefan!<br />

Daher sollte <strong>das</strong> bereitgestellte<br />

Obst und Gemüse immer nur Sorten<br />

enthalten, die jeden Gast zufrieden stellen,<br />

aber keine unerwünschten Aromen<br />

in der Zentrifuge hinterlassen.<br />

Optimales Food Pairing<br />

Noch immer liegen Orangensaft, gefolgt<br />

von Apfelsaft, Multivitamin- und<br />

Traubensaft in der Beliebtheitsskala<br />

ganz vorne. Der Trend geht aber zu unterschiedlichen<br />

Saftkombinationen, die<br />

beim Genießer gut ankommen. Es gibt<br />

kaum ein Obst, <strong>das</strong> nicht flüssig in die<br />

Flasche passt und die sortentypischen<br />

Merkmale finden sich darin wieder. Säfte,<br />

zum Frühstück getrunken, sind aber<br />

mehr als nur Durstlöscher. Sie sollen gesund<br />

sein, um fit in den Tag zu starten,<br />

frei von Aromen und Zusatzstoffen und<br />

auch nicht nur aus Konzentraten hergestellt<br />

sein.<br />

Jeder Saftproduzent strebt dabei<br />

eine hohe Qualität des Rohproduktes<br />

an und etliche Betriebe arbeiten nach<br />

den Richtlinien des integrierten oder<br />

des biologischen Anbaus. Die Produzenten<br />

achten bei der Ernte besonders<br />

auf vollreife, aber nicht überreife Früchte<br />

und bei der Herstellung jedes Saftes<br />

auf typischen Geschmack und Aussehen.<br />

Saft aus Sanddorn, Dirndl, Holunder<br />

oder Rhabarber überzeugt aber nicht<br />

jeden Konsumenten pur. Für jedes Obst<br />

gibt es aber einen idealen Partner.<br />

Beim Frühstück geht es geschmacklich<br />

etwas klassischer zu. Apfel kombiniert<br />

mit Karotte, Roter Rübe, Aronia<br />

oder Rosenblüten überzeugen den morgendlichen<br />

Gaumen. Aber auch spezielle<br />

Säfte mit regionalem Bezug wie aus<br />

Marillen, Beeren oder der bekannten<br />

Hirschbirne kommen beim Gast gut an.<br />

Sortenreine Apfelsäfte oder auch Saft<br />

aus Obst von Streuobstwiesen ergänzen<br />

<strong>das</strong> Angebot am Buffet.<br />

Beliebter Klassiker<br />

Orangensaft ist nach wie vor der beliebteste<br />

Saft, nicht nur zum Frühstück.<br />

Ungefähr 50 Prozent aller getrunkenen<br />

Säfte sind aus der Zitrusfrucht. Er<br />

ist fixer Bestandteil des English Breakfast,<br />

wahrscheinlich weil die süße Säure<br />

zu deftigen Frühstücksgenüssen wie<br />

ham and eggs besonders gut passt. Aber<br />

nicht die Briten, sondern die Deutschen<br />

trinken am meisten Orangensaft. Gerade<br />

der Hotelgast legt großen Wert auf<br />

einen guten Start in den Tag und Hoteliers<br />

nutzen gerne auch neue Frühstücksideen.<br />

Sie nehmen Smoothies,<br />

Shots oder Säfte aus Superfoods ins Angebot<br />

auf. Neben allen Neuheiten und<br />

Trends dürfen die bewährten Klassiker<br />

aber nicht fehlen.

68 FRUCHTSÄFTE<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Ganzjähriges<br />

Beach-Feeling<br />

Ein Thema ist in aller Munde:<br />

Zucker, und <strong>das</strong> gerade bei Erfrischungsgetränken.<br />

Nach dem<br />

Motto „je weniger, desto besser“<br />

arbeitet Höllinger seit vielen Jahren.<br />

So wie vom vorsorgemedizinischen<br />

Institut SIPCAN gefordert,<br />

natürlich ganz ohne Süßstoffe.<br />

Auch beim neuen Höllinger Bio<br />

Beach, einem Multifrucht-Erfrischungsgetränk,<br />

welches durch<br />

seinen hohen Fruchtanteil überzeugt,<br />

bleibt Höllinger dieser Linie<br />

treu. Das Neuprodukt setzt auf<br />

eine zuckerreduzierte Rezeptur, die<br />

trotzdem mit vollem Geschmack<br />

überzeugt. Höllinger punktet mit<br />

15 Prozent Mehrfruchtsaft sowie<br />

15 Prozent Karottensaft in<br />

Kombination mit steirischem Gebirgswasser.<br />

Der Höllinger Bio<br />

Beach, mit dem beliebten ACE-<br />

Geschmack, ist in der praktischen<br />

0,5 Liter rePET Flasche erhältlich.<br />

www.hoellinger-juice.at<br />

Säfte zum Frühstück<br />

In die kalte Jahreszeit startet<br />

die exklusive Gastronomie-Marke<br />

FRANZ JO-<br />

SEF RAUCH mit drei Bio<br />

Fruchtsäften, die perfekt<br />

auf die erste Mahlzeit des<br />

Tages zugeschnitten sind.<br />

Apfeldirektsaft naturtrüb,<br />

Apfeldirektsaft-Karotte<br />

und Orange in der praktischen<br />

1l Mehrweg-Glasflasche<br />

bilden <strong>das</strong> Bio-Trio<br />

für jedes Frühstücksbuffet. Alle Säfte sind<br />

aus 100 Prozent Frucht ohne Zuckerzusatz<br />

und dabei bio und vegan zertifiziert.<br />

Die wiederverschließbare, durchsichtige<br />

Glasflasche und die modernen Etiketten<br />

mit Neon-Akzenten setzen dabei nicht<br />

nur optisch ein Highlight. Außerdem neu:<br />

die drei Eistees unter der Marke FRANZ<br />

JOSEF RAUCH. Im angesagten Retro-Design<br />

kommen die Klassiker Pfirsich, Zitrone<br />

und neu Granatapfel daher.<br />

www.rauch.cc<br />

Foto: Rauch<br />

Foto: Höllinger<br />

Zwettler kann auch<br />

alkoholfrei<br />

Die Privatbrauerei Zwettl hat vor kurzem<br />

ihr bestehendes Angebot an alkoholfreien<br />

Getränken um „Johann“<br />

erweitert: Ein direkt gepresste Johannisbeersaft,<br />

der mit Wasser aus eigenen<br />

Brauereiquellen gespritzt und mit Kohlensäure<br />

versetzt wird. Dabei verzichtet<br />

Zwettler auf alles, „was künstlich ist.“<br />

„Johann“ erweitert <strong>das</strong> bestehende alkoholfreie<br />

Sortiment aus „Korl“, „Mitzi“ und<br />

„Schurli“ und soll deren Erfolg prolongieren,<br />

denn „<strong>das</strong> Interesse der Konsumenten<br />

an alkoholfreien Durstlöschern aus<br />

der Region ist groß“, wissen Robert Kamleitner<br />

und Josef Kitzler, Verkaufsleiter<br />

Gastronomie und Handel. „Wir können<br />

nicht nur Bier – wir können auch Erfrischungsgetränke!<br />

Mit ‚Johann’ im Sortiment<br />

wollen wir die Million Flaschen<br />

knacken“, so unisono <strong>das</strong> erklärte Absatzziel<br />

der beiden Getränkeexperten.<br />

www.zwettler.at<br />

Foto: Zwettler

1-2/20<strong>23</strong><br />

ADVERTORIAL 69<br />

Fruchtsaft im<br />

nachhaltigen<br />

Offenausschank<br />

Foto: Grapos<br />

Bio-Säfte und Offenausschank sind selten gemeinsam anzutreffen. Es braucht dafür eine<br />

herausragende Kompetenz und Erfahrung sowohl in der Entwicklung von Schankgeräten als<br />

auch in der schonenden „Extraktion“ des Saftes.<br />

Der Postmix-Spezialist Grapos aus<br />

dem steirischen Lannach bietet<br />

für den Offenausschank herrliche<br />

Säfte in zertifizierter Bio-Qualität. Vier<br />

Sorten der Linie Brooklyn BIO Säfte<br />

kommen ganz ohne Zusatz oder Konservierungsstoffe<br />

aus und schmecken<br />

sehr erfrischend. Gäste haben hier die<br />

Wahl zwischen den Sorten Apfel, Orange,<br />

Karotte und Sauerkirsche. Die Lagerung<br />

ist dabei besonders nachhaltig zu<br />

machen.<br />

Die Beigabe eines Anteils Bio-Apfelsaft<br />

zu jeder Geschmacksrichtung verstärkt<br />

den Eigengeschmack der Früchte<br />

und gibt den Biosäften eine fruchtig-frische<br />

Balance. Alle Brooklyn Bio<br />

Säfte sind vegan und frei von Allergenen.<br />

Speziell für diese Linie wurde die<br />

Brooklyn BIO und Vitaminbar konzipiert,<br />

ein formschönes und modernes<br />

Ausschankgerät. Sie sorgt immer für<br />

ein kühles und frisches Getränk. Durch<br />

verschiedene Anbauteile passt sich <strong>das</strong><br />

System an die jeweiligen Bedürfnisse<br />

an. Besonders ansprechend sehen Kräuter<br />

und Obsttöpfchen aus, die direkt an<br />

<strong>das</strong> Gerät angebracht werden. Die Säfte<br />

werden als Extrakt in Bag-in-Boxen<br />

geliefert und direkt im Ausschankgerät<br />

gekühlt und mit Wasser vermengt. Die<br />

Bag-in-Boxen sind mit einer Anschlussvorrichtung<br />

ausgestattet. Sie können<br />

bei der Lagerung praktisch übereinandergestapelt<br />

werden und müssen nicht<br />

extra gekühlt werden.<br />

Mit diesem System spart der Gastronom<br />

mit dem Getränkekonzept von<br />

Grapos bis zu 44 Prozent CO2 und ungefähr<br />

40 Prozent an Energie bei der Getränkekühlung.<br />

Grapos setzt auf nachhaltige<br />

Systeme: So sind zum Beispiel<br />

die Bag-in-Boxen zu 100 Prozent recyclebar<br />

und auch die Produktionsmethoden<br />

und modernste Abfüllanlagen<br />

führen dazu, <strong>das</strong>s im Vergleich zu konventionellen<br />

Portionsflaschen die CO2-<br />

Belastung sowie der ökologische Fußabdruck<br />

um 90 Prozent kleiner ist. Dieses<br />

Ergebnis wurde von einer Studie der<br />

TU Graz verifiziert.<br />

Kontakt:<br />

www.grapos.com

11/2022<br />

TEE 127<br />

It’s Tea O’clock!<br />

Wenn es um <strong>das</strong> beliebte Aufgussgetränk geht, kommt man an einem Inselstaat nicht<br />

vorbei: Denn in Großbritannien wird Tee auf eigene Art genossen.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Foto: Sir Harly’s Tea<br />

Seite 70 bis Seite 79<br />

Spricht man von den typisch engli-<br />

Hot Drinks<br />

schen Teesorten, ist <strong>das</strong> zunächst<br />

schwierig abzugrenzen. Denn was<br />

ist überhaupt englisch? Jedoch lässt sich<br />

eines feststellen: Es gibt einige gängige<br />

Sorten und Mischungen, welche in England<br />

auf nahezu allen Karten stehen. Hier<br />

großem Erfolg. Das Etablissement stellt<br />

einen Ruhepol rund um die hektische<br />

Mariahilfer Straße dar. Hier kann bei<br />

Tee und Jazz entspannt, genossen und<br />

geplaudert werden. Das Sortenangebot<br />

ist vielfältig: Neben sechs bis acht Sorten<br />

Darjeeling aller Ernten, verschiede-<br />

lässt sich allem voran „English Breakfast“,<br />

nen Assams und fünf Earl Greys, inklu-<br />

„Irish Breakfast“ und „5 o‘clock tea“ sive Blue Earl Grey, der dem Lady Grey<br />

nennen. Hinzu kommen dann verschiedene<br />

entspricht, finden sich insgesamt 150<br />

Tees Wie aus sehen den die ehemaligen Trends beim Kolonien Kaffee Tees aus? aus Nachhal-<br />

den wichtigsten Teeregionen die süßen Teilchen eher flach und erin-<br />

sowie<br />

Teefrühstück in Salzburg: Ein Gastronomiekonzept<br />

folgt dem Motto „From Farm to Cup“<br />

tigkeit, die klassischen Milchalternativen Earl Greys. und ein im Comeback Sortiment. des Lady Grey ist eine Mischung<br />

aus Kaf-<br />

schwarzem Tee, diese wird Auf Bestellung bietet Sir Harly’s Tea<br />

nerten an Palatschinken.<br />

Filterkaffees, so drei Experten zu <strong>GASTRO</strong>.<br />

Sortenvielfalt in der Tasse<br />

und begeistert mit seiner einfachen Methodik.<br />

Bergamot-<br />

Außerdem an, hierbei locken kommt neue Produkte, eine Etagere die mit auf viefeeprodukte<br />

explizit für die Gastronomie mit Orangen- greifen und Zitronenschalen verfeinert<br />

sowie mit dem Öl der<br />

auch einen klassischen Afternoon Tea<br />

Den Shop von Sir Harly’s Tea im Raimundhof<br />

in der Mariahilferstrasse 45 te-Frucht aromatisiert. die Teekarte len wollen. Häppchen zum Tee auf den Tisch –<br />

unter die Arme – von der Bohne bis hin zu ganzen<br />

Konzepten.<br />

gibt es seit dem Jahr 2013. Er wurde von<br />

geschmacklich und visuell ergibt Seite sich 78<br />

Seite 72<br />

Viola Kim und Walter Poiss als Teehaus Snacks wie auf der Insel<br />

dann <strong>das</strong> klassische britische Teekränzchen.<br />

gestaltet und in den letzten Jahren von Bei Sir Harly’s Tea dürfen natürlich<br />

Zdenka Tauses geführt – und <strong>das</strong> mit auch die klassischen englischen Snacks<br />

www.harly-tea.at<br />

Kaffee<br />

Tee<br />

zum Tee nicht fehlen, denn auch in<br />

Wien werden Scones mit Cream und<br />

Marmelade zum Heißgetränk genossen.<br />

Dazu gibt es ebenso Kekse und Kuchen.<br />

Das britische Gebäck Scones wird meistens<br />

aus Weizen-, Gersten- oder Hafermehl<br />

und Backpulver zubereitet. Bevor<br />

<strong>das</strong> Backpulver erfunden war, wurden<br />

Scones nicht im Backofen, sondern in<br />

der Pfanne hergestellt – damals waren

1-2/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 71<br />

Wann ist Kaffee gesund?<br />

Ist Kaffee wirklich Gift fürs Herz? Und<br />

wie steht es um die anderen Wirkungen<br />

des Kaffees auf Körper Geist und Seele?<br />

Das Gesundheitsmagazin „Apotheken<br />

Umschau“ hat nachgefragt. Menschen,<br />

die über Jahrzehnte hinweg täglich Kaffee<br />

trinken, haben ein geringeres Risiko für<br />

eine ganze Reihe von Krankheiten, darunter<br />

Typ-2-Diabetes, Depressionen und<br />

Demenz. Insgesamt gelten drei bis vier<br />

Tassen für gesunde Menschen als unbedenklich.<br />

Die bekannteste Wirkung von<br />

Kaffee ist die als Wachmacher. Schlafforscher<br />

raten allerdings, nach 16 Uhr keinen<br />

Kaffee mehr zu trinken. Ein Espresso<br />

am Abend stört selbst dann die Ruhe,<br />

wenn man glaubt, wie ein Murmeltier<br />

zu schlummern. Denn: Wer spät Kaffee<br />

trinkt, hat weniger Tiefschlaf. Mindestens<br />

sechs Stunden vor dem Schlafengehen<br />

sollte man daher auf Kaffee verzichten.<br />

www.apotheken-umschau.de<br />

www.wortundbildverlag.de<br />

Kaffee mit Premiumqualität<br />

Mehr als 30 Kaffee-<br />

Varia tionen, 2 Arten<br />

der Milchschaumzubereitung,<br />

dazu<br />

Kakao und auch Tee<br />

– der Kaffeevollautomat<br />

KV2 Premium von<br />

Bartscher bietet eine<br />

Getränkeauswahl der<br />

Premium-Klasse. Die<br />

beiden Bohnenbehälter<br />

mit leistungsstarken<br />

Scheibenmahlwerken<br />

und <strong>das</strong> duale<br />

Pumpensystem ermöglichen<br />

einen erhöhten<br />

Durchlauf bei einer<br />

Boilertemperatur von<br />

bis zu 98 °C. Das ergibt<br />

eine Leistung von bis<br />

zu 90 Tassen à 120ml/<br />

Stunde. Der KV2 Premium verfügt zudem<br />

über zwei Bohnen- und einen Toppingbehälter.<br />

30 voreingestellte Programme, individuell<br />

überschreibbar plus weitere Programme<br />

programmierbar ermöglichen<br />

eine besonders große Kaffee-Vielfalt.<br />

Bartscher ist übrigens auch auf der Internorga<br />

(Hamburg, 10. bis 14. März, Halle<br />

B6, Stand 411) vertreten.<br />

www.bartscher.com<br />

Foto: Wort & Bild Verlag<br />

Foto: Bartscher<br />

Cappuccino und<br />

Hummus<br />

Saisonalität und Regionalität<br />

spielen auch bei der ersten<br />

Mahlzeit des Tages eine wichtige<br />

Rolle. So schmeckt <strong>das</strong> Brot vom<br />

örtlichen Bäcker am besten zusammen<br />

mit regionalen Produkten<br />

von Schärdinger. Latte Macchiato<br />

und Cappuccino dürfen<br />

bei keinem Frühstück fehlen – der<br />

Milchschaum gelingt dabei sowohl<br />

mit der Schärdinger Berghof Vollmilch<br />

als auch dem Schärdinger<br />

Haferdrink, beides in der nachhaltigen<br />

Mehrwegglasflasche abgefüllt.<br />

Ergänzt wird der Frühstückstisch<br />

von den Schärdinger Berghof<br />

Bergbauern Joghurts im 150g-Glas<br />

mit Fruchtsauce und Naturjoghurt.<br />

Für die Herstellung des Schärdinger<br />

Hummus werden ausschließlich<br />

Zutaten in Bio-Qualität und<br />

Kichererbsen aus Österreich verwendet.<br />

Reich an Proteinen, Ballaststoffen,<br />

Folsäure und essentiellen<br />

Aminosäuren sorgt er für einen<br />

idealen Start in den Tag.<br />

www.berglandmilch.at<br />

Foto: Berglandmilch

Foto: Nomad_Soul / Adobe Stock<br />

Trends beim<br />

Kaffee<br />

Der Morgen beginnt bei vielen selbstverständlich mit einer<br />

gefüllten Tasse – doch in welche Richtung geht hier der<br />

Kaffee?<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Um die Zukunft des Kaffees erahnen<br />

zu können, hat <strong>GASTRO</strong> drei<br />

Experten befragt. Barista Meister<br />

Goran Huber, Schulungsleiter<br />

bei La Cultura del Caffé Benjamin<br />

Graf und Harald A. Mayer, Leiter Ländergesellschaft<br />

Tchibo, sind sich einig:<br />

Es geht zunächst in Richtung bewusster<br />

Konsum.<br />

Kompetenz der Konsumenten<br />

Goran Huber hält fest, <strong>das</strong>s sich sowohl<br />

Verbraucher als auch Gastronomen immer<br />

mehr mit dem Thema Kaffee auseinandersetzen,<br />

der Trend geht in Richtung<br />

bewusster Kaffeekonsum. „Es gibt<br />

mittlerweile zahlreiche Coffeeshops, die<br />

ihre Mitarbeiter gut schulen. Und durch<br />

gut geschulte Mitarbeiter wird auch eine<br />

höhere Qualität in der Gastronomie erzielt.<br />

In der Corona-Zeit war zu sehen,<br />

<strong>das</strong>s die Konsumenten Zeit hatten, sich<br />

mit dem Thema Kaffee auseinanderzusetzen“,<br />

erklärt der Experte. Interessant<br />

ist, <strong>das</strong>s noch nie so viele professionelle<br />

Kaffeemaschinen verkauft wurden,<br />

wie in dieser Zeit. Huber sagt weiter:<br />

„Es wird auf die Qualität geschaut, die<br />

Foto: Nomad_Soul / Adobe Stock

1-2/20<strong>23</strong><br />

KAFFEE 73<br />

Konsumenten wollen auch mehr Informationen<br />

zu dem Kaffee, den sie trinken.“<br />

Und auch Benjamin Graf schließt<br />

sich der Prognose an: „Wir sehen in der<br />

Kaffeebranche einen Trend hin zu bewussterem<br />

Kaffeetrinken. Immer mehr<br />

Menschen beschäftigen sich konkret<br />

mit dem Thema woher die Bohnen<br />

kommen und wie Kaffees aus verschiedenen<br />

Anbaugebieten schmecken.“ Harald<br />

A. Mayer betont noch zwei andere<br />

Aspekte: „Ein weiterer gesamtgesellschaftlicher<br />

Trend ist der zunehmende<br />

Konsum von Milch-Alternativen. Soja-<br />

, Mandel-, Kokos- oder Haferdrinks erfreuen<br />

sich immer größerer Beliebtheit<br />

und <strong>das</strong> nicht nur in der veganen Community<br />

oder bei Menschen mit Milchunverträglichkeiten.<br />

Das steigende Angebot<br />

an Produkten lädt darüber hinaus<br />

zum Ausprobieren und Experimentieren<br />

ein ¬– dadurch wird <strong>das</strong> Kaffeetrinken<br />

zum ganz individuellen aromatischen<br />

Erlebnis. In die Kategorie kulinarischer<br />

Experimente reihen sich in jüngster Zeit<br />

auch Kaffee-Smoothies (Kaffee und Banane<br />

oder Avocado) und Cocktails wie<br />

der Espresso Martini.“<br />

Filterkaffee? Ja, bitte!<br />

Ein Trend, der auch für <strong>das</strong> Thema Frühstück<br />

interessant werden wird: der Filterkaffee.<br />

Graf sagt hierzu: „Filterkaffee<br />

an sich hat bei uns noch ein schlechtes<br />

Image, jedoch kann man beobachten,<br />

<strong>das</strong>s in anderen Ländern der Trend<br />

ganz klar Richtung gebrühtem Kaffee<br />

Harald A. Mayer betont Milchalternativen<br />

als für die Zukunft relevant.<br />

Foto: Klaus Titzer<br />

geht. Auch bei jungen Kaffeegenießern<br />

sehe ich eine steigende Nachfrage nach<br />

Filterkaffee, verschiedene Brühmethoden<br />

gepaart mit der riesigen Auswahl an<br />

verschiedenen Kaffeeröstungen machen<br />

<strong>das</strong> Thema Kaffee wieder spannend und<br />

unerwartet.<br />

Eine Filterkaffee Grundausstattung<br />

mit Filter, Karaffe, Waage und Mühle<br />

ist halbwegs kostengünstig zu erwerben<br />

und bietet eine große Geschmacksvielfalt.“<br />

Und auch Goran Huber spricht<br />

den Trend sowie die aromatischen Vorteile<br />

an: „Der Filterkaffee wird in letzter<br />

Zeit in speziellen Coffeeshops mehr<br />

getrunken, die junge Generation ist hier<br />

sehr offen. Beim Filterkaffee haben wir<br />

grundsätzlich mehr feine und angenehme<br />

Aromen. Wird er gut zubereitet, hat<br />

man weniger Bitterstoffe im Getränk.<br />

Es wird weiter in diese Richtung gehen,<br />

Schulungsleiter bei La Cultura del Caffé<br />

Benjamin Graf spricht von zunehmend<br />

bewusstem Konsum.<br />

Foto: Pamela Schmatz<br />

Goran Huber ist Barista Meister und<br />

sieht den Filterkaffee als zukünftigen<br />

Trend an.<br />

Foto: Mario Moser<br />

nicht nur in Österreich, sondern weltweit<br />

hat der Trend zum Filterkaffe noch<br />

nicht sein Ende erreicht. Die Gastronomen<br />

leben zwar noch aktuell von Espresso<br />

und Milchkaffee, doch auch hier<br />

wird zukünftig immer mehr Filterkaffee<br />

angeboten werden.“<br />

TESTA ROSSA caffè Genuss,<br />

auch in Bio-Qualität &<br />

Fairtrade zertiiziert<br />

Genießen Sie den vollen Geschmack Italiens mit jeder Tasse TESTA<br />

ROSSA caffè. Ob als klassischer Espresso, köstlicher Cappuccino, Caffè<br />

Lungo bis hin zum Latte Macchiato, TESTA ROSSA caffè ist für alle<br />

Zubereitungsarten hervorragend geeignet.<br />

Kaffeegenuss perfekt dosiert in der 1kg Packung und als Kapseln.<br />

www.testarossa.it<br />

BiOrganic

74 KAFFEE<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Trends für die<br />

Kaffeebar<br />

Seit Kaffee als Getränk entdeckt wurde,<br />

experimentieren die Menschen<br />

an neuen Rezepten. In den letzten<br />

Jahren dominierte ein dynamischer<br />

und innovativer Kaffeemarkt die<br />

Restaurants, Cafés und Bars. Das<br />

geht natürlich auch 20<strong>23</strong> weiter.<br />

Ich möchte jetzt nicht in die Kristallkugel<br />

schauen, aber ein paar klare<br />

Hinweise gibt es schon nach dem<br />

Motto: Das kommt, <strong>das</strong> bleibt.<br />

Der Siegeszug der Milchersatzprodukte<br />

setzt sich weiter fort und ist<br />

aus keinem Lokal mehr wegzudenken.<br />

Wenigsten eine Milchalternative<br />

muss heute angeboten werden,<br />

aber oft gibt es auch mehrere. Ich<br />

persönlich bin ein Befürworter von<br />

Haferdrink, da dieser nicht nur gut<br />

schmeckt mit klassischen Espressomischungen,<br />

sondern eindeutig<br />

auch die umweltschonendste Alternative<br />

st.<br />

Toppings und Kaffeegewürze,<br />

allen voran Kardomon, Muskat und<br />

Zimt, stehen sicherlich weiterhin<br />

hoch im Kurs und etablieren sich<br />

weiter. Bei Toppings ist der Fantasie<br />

kaum Grenzen gesetzt aber am<br />

beliebtesten sind nach wie vor verschiedene<br />

Keks- und Amarettini-<br />

Brösel.<br />

Stark im Steigen befinden sich<br />

Mix-Getränke wie Cold Brew Tonic<br />

und Coffbucha. Für den Cold Brew<br />

Tonic wird ein klassischer Cold Brew<br />

Kaffee im Verhältnis 1:2 mit Tonic<br />

Water gemischt. Eis und Orangenscheibe<br />

dazu, fertig ist der Sommer-<br />

Drink.<br />

Für den Coffbucha werden Cold<br />

Brew Kaffee und Kombucha gemixt.<br />

Gesund, erfrischen und anregend<br />

zugleich.<br />

Ich empfehle einfach zu experimentieren<br />

und mutig zu sein – beides<br />

geht mit und ohne Alkohol und<br />

ist garantiert ein Umsatzbringer am<br />

Tresen.<br />

Franz Grünwald, Master Barista<br />

Diplom Kaffeesommelier<br />

www.franzgruenwald.com<br />

Foto: Grünwald<br />

Kaffeewissen auf der Messe<br />

Die Internorga 20<strong>23</strong> öffnet ihre Pforten,<br />

und Schaerer freut sich darauf, Neuheiten<br />

in einem persönlichen Gespräch<br />

am Messestand (Halle A4, Stand 300)<br />

vorzustellen. Premiere feiert <strong>das</strong> Reinigungssystem<br />

Schaerer ProCare: Das<br />

kompakte Beistellmodul stellt Reinigungsmittel<br />

für bis zu 100 Zyklen bereit<br />

und reinigt <strong>das</strong> Kaffee- und Milchsystem<br />

für bis zu drei Monate vollautomatisch.<br />

Einen weiteren Schwerpunkt setzt<br />

Schaerer auf <strong>das</strong> Kaffeewissen und<br />

Dienstleistungsportfolio des Schaerer<br />

Coffee Competence Centre. Die Experten<br />

entführen in die Welt des Kaffeegenusses<br />

und teilen ihr Wissen mit den Besuchern.<br />

Ergänzend zum bestehenden Maschinenportfolio<br />

wartet Schaerer in der<br />

„Innovation Corner“ mit einer Selbstbedienungs-Lösung<br />

auf. Ergänzt wird der<br />

Als kompetenter Partner in der Gastronomie<br />

vereint Lavazza seine<br />

125-jährige Expertise mit authentisch<br />

italienischem Caffè-Genuss, maßgeschneidertem<br />

Service und höchster Produktqualität.<br />

Lavazza nimmt eine verantwortungsvolle<br />

Rolle ein, wenn es um den<br />

Respekt für die Herkunftsregionen und<br />

deren Produzenten geht. Seit 2002 unterstützt<br />

Lavazza deshalb im Rahmen des<br />

Messeauftritt mit der Präsentation des<br />

Filterkaffeemaschinen-Portfolios von<br />

Wilbur Curtis.<br />

www.schaerer.com<br />

Italienischer Kaffeegenuss<br />

¡Tierra! Projektes Kleinbauern in deren<br />

traditionellen Kaffeeanbau und verbessert<br />

so aktuell für mehr als 140.000 Produzenten<br />

in 21 Ländern deren Produktions-<br />

und Lebensbedingungen. So bietet<br />

Lavazza mit dem La Reserva de ¡Tierra!<br />

Sortiment eine Range aromareicher,<br />

nachhaltiger Kaffees für Spezialisten aus<br />

der Gastronomie.<br />

www.lavazzagroup.com<br />

Foto: Lavazza Österreich Foto: Schaerer AG

1-2/20<strong>23</strong><br />

KAFFEE 75<br />

Foto: Fantomas<br />

Den Kaffee feiern<br />

Hamburg eröffnet die Internorga 20<strong>23</strong><br />

und wird zur Hochburg der Gastro-Branche.<br />

Der Dallmayr Gastronomie<br />

Service lädt unter dem Motto „Genuss<br />

live – wir feiern den Kaffee“ ein und<br />

überzeugt in Halle A4, Stand A4.310 in<br />

entspannter Bar-Atmosphäre auf über<br />

200 Quadratmetern mit hochwertigen<br />

Produkten und nachhaltigen Verpackungslösungen.<br />

Ein Baristi-Team<br />

verwöhnt die Gäste mit Kaffee-Spezialitäten<br />

aller fünf Kaffeemarken. An der<br />

Pour-Over-Station werden Dallmayr<br />

Röstkunst, die neuen Bio- und Fairtrade<br />

zertifizierten Azul Specialty Coffee<br />

Blends Deichgrün sowie Heimbs Pure<br />

Origins ausgeschenkt. Die Nachfrage<br />

nach nachhaltigen Produkten und<br />

Konzepten nimmt stetig zu. Dahingehend<br />

stehen die Sortimente und Verpackungen<br />

der gesamten Dallmayr Kaffee<br />

Gruppe seit Jahren auf dem Prüfstand<br />

– immer mit dem Ziel exzellente Qualität<br />

zu erhalten und ein Höchstmaß an<br />

Nachhaltigkeit zu erzielen.<br />

www.dallmayr.com<br />

Tasche aus<br />

Transparenten<br />

Ausgemusterte Werbetransparente<br />

dienten café+co als Material<br />

für eine limitierte Kollektion<br />

von Tragetaschen. Denn anstatt in<br />

den Müll wanderten die Materialien<br />

zu den Designern von „gabarage“.<br />

Dabei handelt es sich um ein<br />

Unternehmen, <strong>das</strong> sich dem Upcycling<br />

von Produkten verschrieben<br />

hat. „Es freut uns, <strong>das</strong>s wir unseren<br />

alten Transparenten neues<br />

Leben einhauchen konnten. Die<br />

neuen Shopper sehen nicht nur<br />

fantastisch aus, sondern zeigen<br />

auch, <strong>das</strong>s sich café+co ganz klar<br />

für die Weiterverwendung von<br />

Rohstoffen einsetzt“, sagt Fritz<br />

Kaltenegger, Sprecher der Geschäftsführung<br />

von café+co. Beim<br />

Upcycling setzt „gabarage“ auf<br />

die Beschäftigung von Personengruppen,<br />

die in der Gesellschaft<br />

benachteiligt sind. Um „gabarage“<br />

auf seiner nachhaltigen und sozialen<br />

Mission zu unterstützen, hat<br />

café+co bei der Übergabe der Tragetaschen<br />

einen Spendenscheck<br />

in der Höhe von 2.000 Euro überreicht.<br />

www.cafeplusco.com<br />

Foto: Metro<br />

Kaffee To Go<br />

Im Metro Sortiment gibt es mittlerweile eine<br />

breite Auswahl an Getränken – alkoholisch und<br />

alkoholfrei, kalt oder warm. So begeistern etwa<br />

alkoholfreie Gins, aber auch alkoholfreier Wein<br />

und Sekt. Den Kaffee von 42 Degrees gibt es in<br />

verschiedensten Geschmacksrichtungen, mit<br />

und ohne Zucker. Der Kaffee erhitzt sich selbständig<br />

in der Dose und bleibt bis zu 20 Minuten<br />

warm. Perfekt geeignet ist diese Getränke-<br />

Lösung für „To Go“, wenn der Gast nicht sofort<br />

seinen Kaffee trinken will, oder für Lunch Pakete,<br />

Outdoor Veranstaltungen oder Food Trucks,<br />

wenn es keine Möglichkeit gibt, eine Kaffeemaschine<br />

zu betreiben. Denn insbesondere die mobilen<br />

Imbissstände begeistern Gäste und locken<br />

viele Kunden an, gerade wenn es wärmer wird.<br />

www.metro.at<br />

Foto: café+co

76 KAFFEE<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Übernahme<br />

Kaffeetschi<br />

Zwei österreichische Cold Brew<br />

Pioniere bündeln ihre Kompetenzen:<br />

Die heimischen Vorreiter,<br />

die als erste Cold Brew als<br />

Ready-to-drink-Variante auf den<br />

Markt gebracht haben, gehen ab<br />

sofort einen gemeinsamen Weg<br />

– denn J. Hornig übernimmt Kaffeetschi.<br />

Ein modernes Kaffeeerlebnis<br />

bieten und dabei den besten<br />

Geschmack aus jeder Bohne<br />

herausholen, diese Philosophie<br />

teilen J. Hornig und Kaffeetschi<br />

seit jeher. So war es ein logischer<br />

Schritt, <strong>das</strong>s sich die beiden Unternehmen<br />

gefunden haben, als<br />

Amar Cavic, Gründer von Kaffeetschi,<br />

sich entschloss, selbst<br />

zurückzutreten. „Amar hat in den<br />

letzten Jahren eine starke Marke<br />

mit einem tollen Produkt aufgebaut,<br />

dabei den gleichen Innovationsansatz<br />

verfolgt wie wir es<br />

tun“, so Thomas Schusteritsch,<br />

Geschäftsführer von J. Hornig.<br />

www.jhornig.com<br />

Tradition und Nachhaltigkeit<br />

Die Kaffeetradition im Handelshaus<br />

Wedl reicht bis ins Jahr 1904 zurück.<br />

Das Familienunternehmen bietet exklusivsten<br />

Kaffeegenuss, der in den beiden<br />

Röstereien in Mils und Belluno/Italien<br />

gezaubert wird. Der beliebte Testa Rossa<br />

caffè, der edle Bristot caffè und der<br />

erlesene Vescovi caffè sind die hochwertigsten<br />

Kaffeelinien aus dem Hause<br />

Wedl. Der Name verpflichtet aber auch<br />

in Sachen Nachhaltigkeit zur höchsten<br />

Ambition: Mit dem fairtrade Testa Rossa<br />

caffè BiOrganic setzte <strong>das</strong> Handelshaus<br />

ein wichtiges Zeichen. Zudem ist<br />

mit Wedl‘s Bohne Bio & Fair ein weiteres<br />

nachhaltiges Produkt erhältlich. Als<br />

weitere Kaffeespezialität ist im Sortiment<br />

die Wedl Hausmarke Cuisine Noblesse<br />

vertreten. Sie kann dem Gast als<br />

Espresso, Filtermischung für den Frühstücks-<br />

oder Seminarbereich oder aber<br />

als Gran Crema mit feinem Bouquet kredenzt<br />

werden.<br />

www.wedlkaffee.com<br />

Foto: ThomasMagyar<br />

Foto: J. Hornig<br />

Verstärkung Sales Team<br />

Seit 20<strong>23</strong> verstärkt Michael Fuchs<br />

den Kaffeehersteller Familie Schärf<br />

GmbH aus Salzburg, der mit den vier<br />

nachhaltigen Marken Familie Schärf<br />

Kaffee, Da Salzburger, Coffeerence sowie<br />

Kaffeewunder österreichweit erfolgreich<br />

vertreten ist. Mit seiner Expertise<br />

und langjährigen Branchenerfahrung<br />

bringt sich Fuchs in den Bereichen Sales<br />

und Betreuung der Marke Coffeerence<br />

im Raum Salzburg, Oberösterreich und<br />

Tirol ein. Der gebürtige Salzburger war<br />

unter anderem langjährig in der Gastronomie<br />

sowie im Vertrieb namhafter Unternehmen<br />

der Branche tätig. Von 2018<br />

bis 2022 war Fuchs als Storeleiter von<br />

Jura Salzburg aktiv und zeichnete sich<br />

für die Geschäftsbereiche Vertrieb, Mitarbeiterführung,<br />

Budgetverantwortung<br />

sowie Key Account Management verantwortlich.<br />

www.familieschaerf.at<br />

Foto: Familie Schärf GmbH

1-2/20<strong>23</strong><br />

KAFFEE 77<br />

Massimo Bottura ist neuer<br />

Markenbotschafter von illycaffè<br />

Massimo Bottura – italienischer drei-<br />

Sterne-Michelin-Spitzenkoch und<br />

weltbekannter Pionier des Geschmacks<br />

– hat sich mit der Premium-Kaffemarke<br />

illycaffè zusammengetan. Seit Januar<br />

20<strong>23</strong> ist Bottura internationaler Botschafter<br />

für <strong>das</strong> „illy Chef Ambassador“<br />

Projekt, welches die Einzigartigkeit der<br />

illy-Mischung in der gehobenen Küche<br />

verdeutlichen soll.<br />

Im Rahmen des Projekts wird eine<br />

maßgeschneiderte Kaffeemischung für<br />

eine ausgewählte Handvoll Sterneköche<br />

kreiert. Nach Niko Romito, Viki Geunes,<br />

Antonia Klugmann, Ciccio Sultano,<br />

Rupert Blease, Felipe Rodrigues und<br />

anderen Namen aus der internationalen<br />

Spitzengastronomie hat nun Massimo<br />

Bottura seinen ganz persönlichen<br />

Kaffee kreiert. Botturas Variation eines<br />

Themas basiert auf den neun Zutaten,<br />

aus denen die spezielle illy-Mischung<br />

besteht, die er nach seinem Stil, seinen<br />

sensorischen Vorlieben und seinem Geschmack,<br />

in unterschiedlichen Mengen<br />

und Proportionen abwandelt. Das Endergebnis<br />

wurde mit dem Personal Blender<br />

(einer von illy patentierten Maschine<br />

- der Prototyp wurde im Coffee Cluster<br />

Massimo Bottura hat seinen<br />

ganz persönlichen Kaffee<br />

kreiert.<br />

Foto: illycaffè S.p.A.<br />

auf der Expo Mailand 2015 vorgestellt)<br />

unter Mitwirkung von Dozenten der Università<br />

del Caffè erzielt. Er wird am Ende<br />

eines Degustationsmenüs für Kunden<br />

der Osteria Francescana, des Gästehauses<br />

Casa Maria Luigia, des Bistro Franceschetta58<br />

in Modena und des historischen<br />

Restaurants Cavallino angeboten.<br />

www.illy.com<br />

Franz Grünwald<br />

Master Barista<br />

Meine Kaffee-Leidenschaft Diplom Kaffeesommelier<br />

ist Ihr Erfolg<br />

Damit in Ihrer Umgebung nur noch erstklassiger Kaffee getrunken<br />

Kaserngasse<br />

wird, trainiere ich Ihre<br />

16<br />

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.<br />

A-2000 Stockerau<br />

Außerdem stelle ich Ihre Maschine und Mühle perfekt auf Ihren Kaffee ein und berate<br />

Sie umfassend über die Arbeitsabläufe für höchsten Tel. Kaffeegenuss. 0043 664 255 38 26<br />

office@boscoverde.at<br />

Franz Grünwald<br />

Franz Grünwald<br />

Master Barista<br />

Diplom Kaffeesommelier<br />

Master Barista<br />

Diplom Kaffeesommelier<br />

Kaserngasse 16<br />

A-2000 Kaserngasse Stockerau 16<br />

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Tel. office@boscoverde.at<br />

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office@boscoverde.at<br />

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https://franzgruenwald.com

78 TEE<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Ankas Teewelt<br />

Kennen Sie die Teetrinkgewohnheiten<br />

Ihrer internationalen<br />

Gäste? Blicken wir<br />

einmal auf die Lieblings-<br />

Frühstückstees der Welt …<br />

Deutschland: Als „Europameister“<br />

im Teetrinken werden<br />

Schwarztees, sowohl<br />

kräftige Teesorten mit oder<br />

ohne Milch als auch ein milder<br />

Darjeeling, genossen.<br />

Italien: Die Kaffeetrinkernation<br />

greift hauptsächlich zu<br />

Kräutertees und Schwarztee<br />

mit Milch.<br />

Frankreich: Mild bis mittelkräftigen<br />

Schwarztee und<br />

Kräutertee Verveina.<br />

England: English Breakfast<br />

Tee sowie Earl Grey dürfen<br />

bei der Teetrinkernation nie<br />

ausgehen.<br />

Spanien: Schwarztee mit viel<br />

heißer Milch.<br />

Indien: Chai (Assam Tee mit<br />

Gewürzen, heißer Milch und<br />

viel Zucker) wird zum oder<br />

statt dem Frühstuck genossen.<br />

Amerikaner: Schwarztee mit<br />

Zitrone am liebsten als Eistee<br />

bereits zum Frühstuck.<br />

Südafrika: Den ganzen Tag<br />

Rooibos, pur mit Milch, Zucker,<br />

Honig.<br />

China: Lung Ching Tee vor<br />

dem Frühstuck, danach Jasmintee,<br />

abschließend ein Oolong<br />

Tee.<br />

Japaner sind dem Grüntee<br />

treu und greifen zu Sencha<br />

und Bancha.<br />

Teehaus Ronnefeldt<br />

Anka Kleebinder<br />

Teefachberaterin<br />

Österreich<br />

akleebinder@ronnefeldt.de<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

Bekanntes zum Frühstück<br />

Das Teehaus RealiTea begeistert seit März 2022 Salzburger<br />

Teefans. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Koffein geht auch ohne Kaffee – hier empfiehlt sich unter anderem Matcha Tee.<br />

Fotos: RealiTea<br />

Der Familienbetrieb mit Wurzeln in<br />

Österreich und Vietnam bietet abgesehen<br />

von Teespezialitäten, Kaffee<br />

und hausgemachtem Kuchen auch<br />

Schmuck, Taschen und Accessoires mit<br />

einem Schwerpunkt auf Handarbeit, Naturmaterial,<br />

Upcycling und Fair Trade.<br />

From Farm to Cup<br />

Das Basisteesortiment wurde zunächst<br />

noch von bekannten Großhändlern in<br />

den Hafenstädten gekauft, allerdings<br />

strebt RealiTea langsam in Richtung Spezialitätentees<br />

getreu dem Motto „from<br />

farm to cup“. Bei aromatisierten Tees hält<br />

man sich im Teehaus in der Schallmooser<br />

Hauptstraße 21 in Salzburg eher zurück<br />

– altbekannte Sorten wie etwa „Wintertraum“<br />

oder „Beerenfreund“ sucht man<br />

hier vergebens.<br />

In den Morgen starten<br />

„Zum Frühstück bekommen unsere<br />

Gäste alles was unser kleines, aber<br />

feines Sortiment hergibt. Nachgefragt<br />

werden meist Tees, die die Menschen<br />

bereits kennen: Assam, Darjeeling, Earl<br />

Grey, English Breakfast (eine Mischung)<br />

oder japanischer Sencha“, sagt Horst<br />

Herzog von RealiTea und erklärt weiter:<br />

„Freunden des Schwarztees empfehle<br />

ich unseren aromatischen single-origin<br />

Ceylon aus Sri Lanka.<br />

Wer gerne Weisstee trinkt, hat sicher<br />

Freude an einer Kanne duftendmildem<br />

Pai Mu Tan aus Yunnan in China.<br />

Und mit unserem vietnamesischen<br />

Nebeltee (eine handgepflückte Spezialität<br />

von einer kleinen Familienfarm<br />

im Hochland) kommen Grünteefreunde<br />

voll und ganz auf ihre Kosten.“<br />

Wer einen extra Koffeinkick braucht,<br />

für den ist ein cremiger Matcha Latte<br />

die richtige Wahl.<br />

Und gerade jetzt im Winter wärmt<br />

ein würziger, hausgemachter Chai den<br />

Magen und <strong>das</strong> Herz.<br />

www.realitea.at

1-2/20<strong>23</strong><br />

TEE 79<br />

Klassischer Afternoon Tea<br />

Carolyn Robb, ehemalige Küchenchefin<br />

von King Charles III., präsentiert eine<br />

Zusammenstellung süßer Gebäckspezialitäten<br />

und herzhafter Häppchen, die einer<br />

Royal Teatime alle Ehre machen. Mit<br />

über 50 vielfältigen Rezepten liefert Robb<br />

königlichen Gebäck-Genuss und seitenweise<br />

Inspiration für die eigene royale<br />

Teatime zuhause. Spannende Geschichten<br />

aus der Königsfamilie, zum Beispiel<br />

über ein 200 Jahre altes Bankettmenü<br />

oder ein Schokoladenkuchen aus dem<br />

17. Jahrhundert, runden <strong>das</strong> Buch ab.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

166 Seiten, 10 x 10 mm, fester Einband<br />

Jänner 20<strong>23</strong><br />

ISBN 978-3-8310-4689-8<br />

Foto: DK Verlag<br />

Tee nachhaltig<br />

verpackt<br />

Im Teehaus präsentiert sich die<br />

neue Dallmayr Teewelt im hellen,<br />

modernen Design und nachhaltig<br />

verpackt. Um die Wiederverwertbarkeit<br />

der Verpackungen zu erhöhen<br />

wurden alle Verpackungsmaterialien<br />

ressourcenschonend<br />

produziert und mit Ökostrom hergestellt.<br />

Durch <strong>das</strong> helle, optimierte<br />

Design wird der Farbauftrag reduziert<br />

und die Recycelfähigkeit<br />

verbessert. Hinzu kommen nachhaltige<br />

Verpackungsmaterialien<br />

aus FSC-zertifiziertem Papier und<br />

Folien aus recycelbarem Kunststoff.<br />

Keo Tee hat seine CO2-Emissionen<br />

auf Grundlage international<br />

anerkannter Standards berechnet,<br />

reduziert und vollständig ausgeglichen<br />

und punktet mit einer besseren<br />

Ökobilanz. Dallmayr lädt auf<br />

der Messe Internorga 20<strong>23</strong> in die<br />

Halle A4, Stand A4.310.<br />

www.dallmayr.com<br />

Foto: Ronnefeldt<br />

200 Jahre Tee-Expertise<br />

Ronnefeldt feiert 200. Geburtstag,<br />

und anlässlich dessen darf man sich<br />

auf ein ganzes Jahr voller besonderer<br />

Überraschungen und Aktionen freuen.<br />

Durch die langjährige und weltweite<br />

Zusammenarbeit mit internationalen<br />

Partnern im Bereich der Hotellerie und<br />

Gastronomie greift Ronnefeldt auf einen<br />

enormen Erfahrungsschatz zurück.<br />

Mit der daraus resultierenden Expertise<br />

kann gezielt auf die verschiedensten<br />

Anforderungen und Herausforderungen<br />

eingegangen werden. Ronnefeldt<br />

liefert passende Konzepte, die so einzigartig<br />

sind wie die Gäste. Insbesondere<br />

Wert gelegt wird auf Kundenzufriedenheit,<br />

Ästhetik, Teegeschmack und<br />

die zu jedem Anlass passende Präsentation.<br />

www.ronnefeldt.com<br />

Foto: Dallmayr

Seite 80 bis Seite 97<br />

Non-Food<br />

Hygiene<br />

Reinigung – ein zentraler Aspekt in der Küche.<br />

Edelstahl ist eines der Werkstoffe, die hier am<br />

meisten gereinigt werden müssen. Da heißt es<br />

gewusst wie – denn die Oberflächen sind robust<br />

und sensibel zugleich. Außerdem: Wo verstecken<br />

sich Keime am liebsten?<br />

Seite 82<br />

Gemeinschaftsverpflegung<br />

Alle Jahre wieder lockt der Opernball in Wien.<br />

Dass hier unter anderem für kulinarische Genüsse<br />

gesorgt ist, liegt auf der Hand – aber wie<br />

steht es genau um die Verpflegung an dem<br />

High-Society-Event des Jahres?<br />

Seite 86<br />

Outdoor<br />

Vor Wind und Wetter gut geschützt – so lautet<br />

die Devise bei Außenbereichen. Denn sobald die<br />

Temperaturen steigen, wollen Gäste draußen sitzen.<br />

Produkte mit Mehrwert entscheiden, außerdem<br />

kann ruhig Mut zur Farbe bewiesen werden.<br />

Seite 90<br />

Tischkultur<br />

Nicht nur die Lebensmittel müssen am<br />

Frühstückstisch stimmen, auch <strong>das</strong> Geschirr<br />

und die Deko! Wie man damit seinen Umsatz<br />

steigern kann, wird aufgeschlüsselt und<br />

außerdem geht’s auch bei der Tischkultur in<br />

die Richtung „Shabby Chic“.<br />

Seite 94

1-2/20<strong>23</strong><br />

AKTUELLES 81<br />

Gegen Green Washing<br />

Seitdem der Klimaschutz für Unternehmen zum Imagethema<br />

geworden ist, wimmelt es im Produktmarketing vor<br />

Green Washing. Mit ihrer neuen Nachhaltigkeitskampagne<br />

„Circular Success“ bezieht die Professional-Sparte von Werner<br />

& Mertz klar Position dagegen. „Mit unserer Marke Green<br />

Care Professional stehen wir seit Jahren für eine ganzheitliche<br />

Sicht auf die Themen Umwelt- und Klimaschutz“, erklärt<br />

Thomas Ulbricht, Leiter der Sparte Werner & Mertz Professional.<br />

„Unternehmen, die irgendwo Bäume pflanzen lassen, um<br />

mit Buchhalter-Tricks ihre Bilanzen schönzurechnen, tragen<br />

nach unserem Verständnis nichts zu echter Nachhaltigkeit<br />

bei. Für uns ist <strong>das</strong> nichts anderes als moderner Ablasshandel,<br />

der zudem die Einkäufer aus der professionellen Reinigungsbranche<br />

täuscht.“<br />

www.wmprof.com<br />

Kreative Lösungen<br />

HAGOLA startet auf der EuroShop 20<strong>23</strong> und der INTER-<br />

NORGA 20<strong>23</strong> wieder voll durch. Die innovativen Produktlösungen<br />

aus den Bereichen „Kühlen, Warmhalten und Präsentieren<br />

von Speisen und Getränken“ sind die Kombination<br />

von durchdachten Produkten, hochwertiger Technik, technischem<br />

Know-how und kreativen Antworten auf die Bedürfnisse<br />

des Marktes. Je nach Bedarf bietet HAGOLA mit dem<br />

Produktsortiment eine vielfältige Auswahl – neben Getränke-<br />

Kühltheken, Cocktailstationen, mobilen Theken, der Eventtheke<br />

„YOURBAR“, Weinklimaschränken, Teig-Gärschränken,<br />

Kühlvitrinen, Showcases, Fleischtheken, Kühlwannen und<br />

Bain Maries im Standard, lassen sich nahezu alle Produkte<br />

als individueller Kundenwunsch fertigen.<br />

www.hagola.de<br />

Timo Lutz<br />

Ganzheitlich nachhaltig<br />

Verpackungen von Reinigungsmitteln<br />

müssen<br />

nicht nur <strong>das</strong> Produkt<br />

schützen, sondern<br />

auch ausreichend stabil<br />

und zuverlässig gegenüber<br />

hochkonzentrierten<br />

Produkten sein, um die<br />

Sicherheit der Mitarbeitenden<br />

bei der Anwendung<br />

zu gewährleisten.<br />

Sicherheit, Nachhaltigkeit<br />

und die Vermeidung<br />

Foto: Ecolab<br />

von Plastikmüll spielen eine zentrale Rolle. Bis 2030 sollen<br />

überall, wo es möglich ist, wiederverwendbare oder leicht recycelbare<br />

Verpackungen im Einsatz sein. Die neuesten „grünen“<br />

Innovationen bietet <strong>das</strong> Produktsortiment MAXX S,<br />

hochleistungsfähige Unterhaltsreiniger für die Boden-, Sanitär-<br />

und Allzweckreinigung. Die Produkte sind Cradle to<br />

Cradle-zertifiziert. MAXX S ist ein wichtiger Schritt im Einklang<br />

mit der Verpflichtung zum Schutz von Mensch und<br />

Umwelt.<br />

www.ecolab.com<br />

Für alle Räume<br />

Das Portfolio der Firma<br />

Stalgast wurde<br />

um Zu- und Ablauftische<br />

mit Gefälle erweitert.<br />

Die Korbführungen<br />

der Edelstahltische sind<br />

in Richtung Haubenspülmaschine<br />

um zwei<br />

Grad geneigt, damit<br />

überschüssiges Wasser<br />

ungehindert ablaufen<br />

kann und die Ansammlung<br />

von Keimen vermindert<br />

wird. Damit erfüllen<br />

die Tische die EU-Richtlinie 93/43/EWG und sind für<br />

öffentliche Einrichtungen geeignet. Um für alle Belange und<br />

Räumlichkeiten die perfekte Ausstattung zu finden, sind die<br />

Zu- und Ablauftische in einer großen Auswahl an Ausführungen<br />

und Maßen verfügbar. Besonders erwähnenswert ist die<br />

werksseitige Lösung für die Einhängevorrichtung, die auf Kundenwunsch<br />

auch an Haubenspülmaschinen anderer Hersteller<br />

angepasst werden kann.<br />

www.stalgast.de<br />

Foto: Stalgast

Hygiene in<br />

der Küche<br />

Edelstahl zu reinigen ist in der Küche<br />

ein alltägliches Thema. Doch hier gibt es<br />

Unterschiede, je nach Objekt. Von Magdalena Mayr<br />

Es überrascht nicht: Die in Großküchen eingesetzten Geräte aus<br />

Edelstahl müssen hohen Anforderungen gerecht werden. Und<br />

<strong>das</strong> gilt auch für die eingesetzten Materialien. Damit die Arbeitsutensilien<br />

so lange wie möglich funktionieren, braucht es<br />

eine gründliche Pflege. Und diese ist abhängig von der jeweiligen Beschaffenheit<br />

des Edelstahl-Objekts. Es gibt nämlich einige Tricks und<br />

Putzmittel, um die Lebensdauer der Geräte zu verlängern.<br />

Keine Kratzer und Abdrücke<br />

Der direkte Kontakt mit spitzen oder rauen Gegenständen sorgt bei<br />

Edelstahloberflächen schnell für Kratzer. Zudem ist der Kontakt mit<br />

anderen Materialien wie Stahl oder Metall ein Risikofaktor. Es kann<br />

zu Flugrost kommen – auch wenn Edelstahl als rostfrei gilt. Wer vorsichtig<br />

ist, muss also weniger polieren. Hygiene beginnt bei kalkfreien<br />

Edelstahloberflächen und endet bei reinem Glanz ohne Fingerabdrücke.<br />

Nach jedem Kontakt mit Lebensmitteln sind die Geräte zeitnah<br />

zu reinigen. Einige Verunreinigungen sind mit dem bloßen Auge nicht<br />

zu sehen, deshalb reicht es nicht aus, nur zu putzen, wenn es dreckig<br />

ist.<br />

Foto: Africa Studio / Adobe Stock

1-2/20<strong>23</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 83<br />

Sauber und sicher<br />

Durch Verunreinigungen erhöht sich außerdem die Gefahr des<br />

Abrutschens von der Edelstahlfläche. Insbesondere bei der Verarbeitung<br />

von öligen und fetthaltigen Lebensmitteln leidet die<br />

Grifffestigkeit. In der Lebensmittelindustrie gilt <strong>das</strong> in besonderem<br />

Maß, da mit Handschuhen gearbeitet wird und diese<br />

zusätzlich für weniger Griffigkeit sorgen. Um angesprochene<br />

Kratzer zu vermeiden, eignen sich unterschiedliche Reinigungsmittel.<br />

Wichtig ist, <strong>das</strong>s sie nicht zu aggressiv sind. Um<br />

Edelstahl schadlos von Verschmutzungen zu befreien, gibt es<br />

Hausmittel, die in der Großküche, der Lebensmittelindustrie<br />

und dem privaten Haushalt eingesetzt werden können. Mit einem<br />

Mikrofasertuch können Reiniger wie Zitronensaft, Natron,<br />

Alkohol, Aceton, Backpulver, Essig, Glasreiniger, Soda oder<br />

Weichspüler aufgetragen werden. Verzichten sollte man auf<br />

Stahlwolle oder Scheuerschwämme, da sie <strong>das</strong> Material angreifen<br />

und den Abnutzungsprozess beschleunigen.<br />

www.hagola.de<br />

Technik beim Reinigen<br />

Mit kreisenden Bewegungen wird dann über den Edelstahl<br />

gegangen, der Druck erhöht sich nur bei eingetrockneten Flecken.<br />

Auch beim Abtrocknen mit einem Geschirr- oder Papiertuch<br />

ist kein Kraftaufwand nötig. Das gilt ebenso, wenn<br />

doch einmal ein Kratzer entstanden ist und wegpoliert werden<br />

soll. Neben der Reinigung ist auch die gezielte Edelstahlpflege<br />

ein wichtiger Bestandteil. Hierfür wird Öl auf ein<br />

weiches Tuch gegeben und die Oberfläche damit auf Hochglanz<br />

poliert. Nach dem Einreiben ist die Legierung weniger<br />

schmutzanfällig. Edelstahlprodukte statten jeden Bereich der<br />

Küche gut aus – mit dem richtigen Sortiment an Pflegemitteln<br />

steht einem langlebigen und robusten Produkt nichts<br />

mehr im Weg.<br />

Neue Frischwasserspüler<br />

von Miele<br />

Foto: Miele<br />

Wo glänzende Spülergebnisse<br />

und Hygiene<br />

höchsten Stellenwert<br />

haben, sind die neuen<br />

Gewerbegeschirrspüler<br />

der Serie MasterLine von<br />

Miele die Wahl: Das bewährte<br />

Frischwassersystem<br />

nutzt für jede Programmphase<br />

frisches<br />

Wasser und entfernt<br />

mit hohen Temperaturen<br />

Verschmutzungen,<br />

Viren und Bakterien. Im<br />

Arbeitsalltag sorgen kurze<br />

Laufzeiten für effiziente<br />

Abläufe. Die Geräte eignen sich also für Hotels und<br />

Restaurants. Neben einem Spezialprogramm für <strong>das</strong> schonende<br />

Reinigen von Gläsern gibt es ein Programm für Biergläser,<br />

bei dem ohne Klarspülmittel kalt nachgespült wird.<br />

So bleibt jede Schaumkrone stabil. Das aktive Trocknungssystem<br />

verlängert die jeweiligen Programme um acht Minuten,<br />

macht den Griff zum Geschirrtuch überflüssig und<br />

entlastet so <strong>das</strong> Personal.<br />

www.miele-professional.at<br />

#SMARTE<br />

GESCHIRR-HYGIENE<br />

Sauberes Geschirr & kristallklare Gläser, optimierter<br />

Verbrauch und stets den perfekten Durchblick in Ihrer<br />

Spülküche – der digitale Prozessmanager NOA macht’s<br />

möglich! NOAconnect und die vollautomatische<br />

Dosiertechnik hollutech DISHES sorgen mit Daten-<br />

Reporting in Echtzeit für laufende Optimierung!<br />

Entdecken Sie die<br />

ganze Welt von NOA<br />

unter noa.online!<br />

hollu Systemhygiene GmbH | Tel. +43 5 0979 | www.hollu.com<br />

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84 HYGIENE<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Hände weg von der Fernbedienung!<br />

Jedem ist bewusst: Da wo viele Menschen, da auch viele Keime. So weit, so gut. Was jedoch<br />

viele falsch einschätzen, sind die Lieblingsorte derselben.<br />

Von Petra Pachler<br />

Foto: Hollu<br />

Wir alle sind nicht erst seit Covid<br />

auf Hygiene und Sauberkeit<br />

bedacht, aber seither<br />

ganz besonders. Man überlegt<br />

sich zweimal, wo etwaige Übeltäter lauern<br />

könnten, bevor man sich ins Gesicht<br />

greift. Gastronomie- und Hotelbetreiber<br />

waren schon immer Vorreiter in Sachen<br />

Hygienemanagement und schulen ihre<br />

Mitarbeiter regelmäßig zu diesem Thema.<br />

Sie wissen also, wo es zu schauen<br />

und scheuern gilt.<br />

Was Gäste jedoch oft völlig falsch<br />

einschätzten, sind die Lieblingsorte<br />

der Bazillenschleudern, denken diese<br />

doch zumeist als erstes an Sanitäranlagen<br />

und da an die Klobrillen. Doch<br />

tatsächlich sind nicht sie die Übeltäter,<br />

sondern zu den echten Tummelplätzen<br />

zählen Fernbedienungen, Lichtschalter<br />

und – der Schreibtisch. Insbesondere<br />

in Businesshotels, weil dieser dort stark<br />

genützt wird. Klimaanlagen sind sowieso<br />

maßgeblich an der Verbreitung von<br />

Keimen und Viren beteiligt.<br />

Keim ist nicht gleich Keim!<br />

DI (FH) Andreas Marksteiner, Abteilungsleiter<br />

hollu Anwendungstechnik,<br />

relativiert aber bei diesem Thema auch:<br />

„Grundsätzlich spielt die Anzahl der Mikroorganismen<br />

in erster Linie eine untergeordnete<br />

Rolle. Vielmehr geht es<br />

darum, ob die Mikroorganismen pathogen,<br />

sprich krankheitsauslösend,<br />

sind oder nicht. Generell finden sich die<br />

meisten Mikroorganismen an neuralgischen<br />

Stellen, die häufig in Kontakt mit<br />

Händen kommen, wie z.B. Türschnallen,<br />

Lichtschaltern etc. Deshalb ist eine<br />

regelmäßige und richtige Handhygiene<br />

extrem wichtig. Auf Basis verschiedener<br />

Untersuchungen wird geschätzt,<br />

<strong>das</strong>s sich durch gründliche Handhygiene<br />

und richtige Händedesinfektion <strong>das</strong><br />

Risiko von Erkrankungen fast halbiert.<br />

Küche & Gastraum<br />

In der Gastronomie sei bei den Servietten<br />

aus Stoff Vorsicht geboten: Diese<br />

werden zwar meist ausreichend gerei-

1-2/20<strong>23</strong><br />

HYGIENE 85<br />

nigt, allerdings beim Falten durch Kellner<br />

neu kontaminiert.<br />

Eine weitere potenzielle Gefahrenquelle<br />

für pathogene Mikroorganismen<br />

stellt die Küche dar, weil dort oft mit<br />

sensiblen Lebensmitteln wie Ei oder Geflügel<br />

gearbeitet wird, welche potenziell<br />

mit Krankheitserregern wie z.B. Salmonellen<br />

belastet sein können. Nicht zu<br />

unterschätzen ist hier auch <strong>das</strong> Risiko<br />

einer Schmierinfektion. Dieses besteht<br />

immer dann, wenn gekochte und gewaschene<br />

Waren mit Rohwaren in Berührung<br />

kommen – sei es durch Küchengeräte,<br />

Geschirr, Kleidung oder Hände.<br />

„Dem können Sie vorbeugen, indem Sie<br />

die Arbeitsabläufe in der Küche optimieren<br />

und reine sowie unreine Bereiche<br />

strikt trennen“, so Marksteiner.<br />

Hygiene mit Plan!<br />

Ganz generell wird eine Erstellung von<br />

detaillierten Reinigungs- und Hygieneplänen<br />

empfohlen, in denen die konkreten<br />

Abläufe sowie der korrekte Einsatz<br />

der Reinigungs- und Desinfektionsprodukte<br />

exakt definiert sind – individuell<br />

abgestimmt auf den jeweiligen Betrieb.<br />

Wie der digitale Hygiene- und Prozessmanager<br />

NOA von hollu Systemhygiene,<br />

der dabei unterstützt, die Abläufe transparent<br />

und sicher umzusetzen und alles<br />

nachweisbar dokumentiert. „Im Ernstfall<br />

können Sie den hinterlegten Notfallplan<br />

über die App NOAguide direkt an Ihr<br />

Team ausspielen und jede/r weiß genau,<br />

was zu tun ist“, rät Marksteiner. Mangelnde<br />

Personalhygiene ist eine der häufigsten<br />

Infektionsquellen für die Übertragung<br />

der Mikroorganismen auf Lebensmittel.<br />

Da dies vor allem die Handhygiene betrifft,<br />

sollten ausreichend Möglichkeiten<br />

zur Händedesinfektion zur Verfügung<br />

stehen und der Tag grundsätzlich mit<br />

Händewaschen begonnen werden.<br />

www.hollu.com/hollu_akademie<br />

Foto: Hollu<br />

ADVERTORIAL<br />

Optimale Raumluft in der Gastronomie<br />

dank JONIX<br />

Wenn es beim Betreten eines Betriebes<br />

sauber riecht, ist <strong>das</strong> ein erstes Zeichen<br />

guter Qualität! Sind auch Sie dieser<br />

Meinung? Dann ist die breite Produktpalette<br />

an Luft- und Oberflächenhygienesystemen<br />

von JONIX Österreich genau<br />

<strong>das</strong> Richtige für Sie!<br />

Dank der innovativen und praktisch<br />

wartungsfreien Kaltplasmatechnologie<br />

der Firma JONIX, die Innenräume von<br />

Gerüchen befreit und zugleich die Verbreitung<br />

von Viren und Bakterien verhindert,<br />

können Gastronomie, Hotellerie<br />

und Kantinenbetriebe auf optimierte<br />

Raumluft in allen Bereichen zählen.<br />

So individuell wie Ihr Betrieb und Ihre<br />

Bedürfnisse ist auch die leise, moderne<br />

und dennoch unauffällige Produktpalette.<br />

Diese reicht von kompakten Standgeräten<br />

für Zimmer oder kleinere Räume<br />

bis hin zu Produkten zur Wand- und<br />

Deckenmontage für Küche, Gastraum<br />

und Co.<br />

Kontakt:<br />

Wenn wir Ihr Interesse geweckt haben, freuen wir<br />

uns auf Ihren Anruf beim JONIX Vertriebspartner<br />

Österreich: Kwizda Agro GmbH 0664/ 82 25 818.<br />

Fotos: JONIX

Kulinarik im<br />

¾-Takt<br />

Foto: Gerstner

1-2/20<strong>23</strong><br />

GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 87<br />

Wenn sich am Wiener Opernball jedes Jahr <strong>das</strong> Who-is-Who aus Wirtschaft, Politik und<br />

Society trifft, ist auch bei Haus- und Hofcaterer Gerstner voller Einsatz und manche<br />

Verrenkung gefragt. <strong>GASTRO</strong> hat sich den logistischen kulinarischen Background dieses<br />

Events näher angesehen.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Der Wiener Opernball ist zumindest<br />

offiziell der jährliche Höhepunkt<br />

des heimischen Faschings,<br />

zahllose Zuseher sitzen<br />

dann auch vor den Fernsehgeräten, um<br />

<strong>das</strong> Promi-Schaulaufen zu erleben und<br />

live dabei zu sein, wenn nach der feierlichen<br />

Eröffnung die Tanzfläche für die<br />

Allgemeinheit mit der ebenso traditionellen<br />

wie grammatikalisch bedenklichen<br />

Aufforderung „Alles Walzer!“ freigegeben<br />

wird.<br />

Hochspannung herrscht an diesem<br />

Abend jedoch auch hinter den Kulissen<br />

beim Cateringunternehmen Gerstner,<br />

<strong>das</strong> seit jeher (und dank eines unbefristeten<br />

Vertrages aus dem Jahr 1869<br />

wohl noch länger) für <strong>das</strong> leibliche Wohl<br />

der über 5.000 Ballgäste zuständig ist.<br />

Wobei der Ballabend selbst im Idealfall<br />

nur noch Routine ist, die Vorbereitungen<br />

beginnen schon Monate davor –<br />

„nach dem Ball ist vor dem Ball“ könne<br />

man laut Stephan Oefner, Catering- und<br />

Eventleiter bei Gerstner, sagen. „Dieses<br />

Projekt begleitet uns fast <strong>das</strong> ganze Jahr,<br />

intensiv wird es dann jeweils ab Oktober.“<br />

Ab dann wird konkret am Konzept<br />

gefeilt, dieses Jahr auch mit Hilfe<br />

von Birgit Reitbauer, die als Mitglied des<br />

Executive-Komitees ebenfalls neue Kulinarik-Ideen<br />

einbringt.<br />

3 Tage Aufbau, halber Tag<br />

Rückbau<br />

Vor Ort – der Opernball ist immer am<br />

letzten Donnerstag im Fasching – geht<br />

der Umbau des Hauses dann jeweils am<br />

Montag davor los. Und während für den<br />

Aufbau noch gute drei Tage vorgesehen<br />

sind, muss der Abbau umgekehrt innerhalb<br />

weniger Stunden erfolgen. Wenn<br />

um 5 Uhr in der Früh der letzte Walzer<br />

verklungen ist, werden die Gerstner-<br />

Mitarbeiter von einer frischen Schicht<br />

abgelöst, die bis mittags des gleichen<br />

Tages wieder alles zusammengepackt<br />

hat, denn Freitag Nachmittag findet<br />

in der Oper traditionell eine Kindervorstellung<br />

der Zauberflöte statt. Oefner:<br />

„Wir betreuen die Buffets der Oper<br />

ja <strong>das</strong> ganze Jahr über und bei den Bereichen,<br />

die nicht für die Zuseher geöffnet<br />

sind, haben wir ein wenig mehr Zeit,<br />

aber die Hauptarbeit muss tatsächlich<br />

an einem knappen halben Tag erledigt<br />

sein.“<br />

1000 Sektkühler, knapp 2000 Portionen<br />

Gerstner Näschereien, 50.000<br />

Gläser, über 2000 Paar Würstel, 750<br />

Austern, 2 kg Kaviar vom heimischen<br />

Zuchtstör – <strong>das</strong> ist nur ein kleiner Ausschnitt<br />

dessen, was die rund 220 Gerstner-Mitarbeiter<br />

vor Ort am Ball der<br />

Bälle rangieren müssen. Diese rekrutieren<br />

sich zu rund 75 Prozent aus dem<br />

Stammpersonal, aber auch aus Tourismusschulen<br />

wie Bad Leonfelden, Wels,<br />

Krems oder Bad Ischl, da laut Oefner die<br />

Nachwuchsförderung ein wesentliches<br />

Anliegen von Gerstner ist. „Fluktuation<br />

mit externen Kräften haben wir eher im<br />

Foto: Gerstner<br />

Foto: Wiener Staatsoper_MichaelPoehn

88 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Aufbaubereich, aber nicht beim Service<br />

direkt am Gast. Da braucht es ausgebildete<br />

Profis, schon weil die Komplexität<br />

des ganzen Ablaufes in der Oper, speziell<br />

in den Logen, enorm ist“, erklärt<br />

auch Herbert Fuchs, Geschäftsführer<br />

von Gourmet, der Muttergesellschaft<br />

von Gerstner.<br />

Nur beschränkte warme<br />

Mahlzeiten<br />

Das Problem am Opernball besteht u.a.<br />

darin, <strong>das</strong>s die Oper für einen Event dieser<br />

Art eigentlich nicht konzipiert wurde.<br />

Gänge, Logen, Tische – überall geht<br />

es beengt zu. Trotzdem wird natürlich<br />

für die passende Kulinarik gesorgt. In<br />

den Foyers etwa kann sich der hungrige<br />

Ballgast mit Erdäpfelgulasch – heuer<br />

erstmals auch in einer vegetarischen<br />

Variante – Salonbeuscherl, Paprikahanderl<br />

oder Rote-Rüben-Nockerl für<br />

den nächsten Walzer stärken. Auch ein<br />

Bio-Würstelstand und eine Station mit<br />

Kaiserschmarrn-to-go sind vorhanden.<br />

Wobei Oefner betont, <strong>das</strong>s ein warmes<br />

Abendessen am Opernball nur eine untergeordnete<br />

Rolle spiele. Nachdem der<br />

Einlass in die Oper erst um 21 Uhr beginne,<br />

würden die meisten Gäste vorab<br />

essen gehen.<br />

In den Logen selbst wird mangels<br />

Platz kein klassisches warmes Essen<br />

angeboten. Mehr als die Gläser der<br />

Gäste plus ein oder zwei Teller mit Brötchen<br />

haben hier kaum gleichzeitig Platz.<br />

Deshalb beschränkt sich hier <strong>das</strong> Speisenangebot<br />

auf Würstel, Gulaschsuppe,<br />

Petit Fours, Sandwiches oder einen<br />

„Opernballteller“ mit unterschiedlichen<br />

kleinen Vorspeisen der ebenfalls klassisch<br />

oder vegan erhältlich ist.<br />

Der Preis ist heiß<br />

Für die Getränkeauswahl zeichnet nicht<br />

Gerstner als Caterer, sondern die Oper<br />

als Veranstalter verantwortlich. „Die<br />

Preisgestaltung ist dann Verhandlungssache<br />

zwischen unserem Haus und der<br />

Oper“, erklärt Herbert Fuchs. In diesem<br />

Jahr kommt unter dem Motto „Österreich<br />

hilft Österreich“ nochmal ein<br />

zehnprozentiger Solidaritätszuschlag<br />

auf Eintritt und die gesamte Konsumation,<br />

<strong>das</strong> heißt ein billiges Vergnügen<br />

werden Essen und Trinken heuer eher<br />

nicht werden – war es allerdings auch<br />

nie. So kommt dank des Solidaritätszuschlages<br />

ein kleines Bier heuer auf<br />

schlanke 13,50 Euro, ein Paar Sacherwürstel<br />

gibt es um 15 Euro und ein Gulasch<br />

um 18 Euro. Inflation, steigende<br />

Energiepreise, Mitarbeitermangel und<br />

Solidaritätszuschlag dazugerechnet ist<br />

eine gut gedeckte Kreditkarte an diesem<br />

Abend aber wohl kein Fehler. Was<br />

auf den ersten Blick heftig klingt, muss<br />

jedoch in Relation zum Aufwand gesehen<br />

werden, der an einem einzigen<br />

Abend wieder hereingespielt werden<br />

muss. „Natürlich muss so ein Event auch<br />

für uns wirtschaftlich sein, aber gerade<br />

der Opernball ist für uns ein großes Renommee,<br />

bei dem auch <strong>das</strong> Haus Gerstner<br />

in der Auslage steht, der für uns eine<br />

große Ehre ist und bei dem <strong>das</strong> Geldverdienen<br />

jetzt nicht an erster Stelle steht“,<br />

so Fuchs abschließend.<br />

www.gerstner-catering.at<br />

Fotos: Gerstner<br />

Foto: Wiener Staatsoper_MichaelPoehn

1-2/20<strong>23</strong><br />

KÜCHENTECHNIK 89<br />

Fotos: gastronovi<br />

Digital im neuen Jahr<br />

Energiekrise, Mitarbeitermangel, Preisexplosionen,<br />

Lieferschwierigkeiten –<br />

und doch: Für 20<strong>23</strong> finden sich positive<br />

Prognosen für die Branche. Von der<br />

großen Erholung, einem Aufschwung<br />

ist die Rede. Ein Dauerbrenner-Thema<br />

in diesem Zusammenhang ist weiterhin<br />

die Digitalisierung. Wer Prozesse<br />

optimiert und digitalisiert, dem gelingt<br />

es leichter, die vielen Herausforderungen<br />

zu meistern – so wie Börge Bammann<br />

vom Landgasthof Willenbrock. Er<br />

sagt: „Die Digitalisierung ist eine extreme<br />

Arbeitserleichterung. Aber um diese<br />

zu nutzen, muss wirklich alles funktionieren<br />

und richtig eingerichtet sein, ansonsten<br />

bekommt man Probleme. Eine<br />

stabile Netzwerkinfrastruktur war mir<br />

somit enorm wichtig.“ Den Weg in die<br />

Digitalisierung begleitete gastronovi<br />

von Anfang an mit: <strong>das</strong> Netzwerk wurde<br />

geplant, die Verkabelung vorgenommen<br />

und anschließend die Netzwerk-<br />

Hardware aufgebaut.<br />

www.gastronovi.com<br />

DIE ERDE STEHT<br />

KURZ VOR IHREN<br />

BELASTUNGS-<br />

GRENZEN<br />

Warme Speisen aus<br />

der Vitrine<br />

Foto: IDEAL AKE<br />

Viele Anbieter werden durch den Verkauf<br />

und die Präsentation von warmen<br />

Speisen vor Herausforderungen gestellt:<br />

Eine zu hohe Temperatur in der<br />

Präsentationsvitrine können die Ware<br />

austrocknen. Eine zu geringe Wärmeentwicklung<br />

führt wiederum zum Verlust<br />

der Kerntemperatur. Genau für<br />

diese Anforderungen bietet sich der<br />

Einsatz von Wärmevitrinen mit aktiver<br />

Befeuchtung an. „Unsere Comfort<br />

Line Geräte sind mit einem Dampfgenerator<br />

ausgestattet. Dieser erzeugt<br />

nach geringer Aufheizzeit kontinuierlich<br />

sichtbaren Wasserdampf für die<br />

dauerhafte Beschwadung des Innenraums“,<br />

so AKE-Geschäftsführer Klaus<br />

Gaiswinkler. Neu ist nun, <strong>das</strong>s die Comfort-Line<br />

auch als „XL-Variante“ erhältlich<br />

ist. „Wir verbessern ständig unsere<br />

Geräte und setzen Anforderungen vom<br />

Markt, unseren Kunden und Partnern<br />

um. Daher haben wir unsere Comfort<br />

Line durch die XL-Variante erweitert.“<br />

Die neue Deep Comfort XL ist nur eine<br />

von zahlreichen Innovationen aus dem<br />

Hause IDEAL AKE, die im Rahmen der<br />

EuroShop von 26.02.–02.03.20<strong>23</strong> am<br />

Stand 15/B02 präsentiert werden.<br />

www.ideal-ake.at<br />

Was können wir tun?<br />

WIR KÖNNEN UNS MIT<br />

CO 2 -KOMPENSATION<br />

VON DER KLIMAKRISE<br />

NICHT FREIKAUFEN.<br />

Gehen Sie mit uns in eine kreislauffähige<br />

Zukunft für ehrlichen Klimaschutz.<br />

Was jetzt der richtige Weg ist,<br />

erfahren Sie unter:

Mut zu Design<br />

Schon in wenigen Wochen werden wohl die ersten<br />

Gastgärten aus dem Winterschlaf geholt werden. Und die<br />

nächste Outdoorsaison könnte bunt werden. Von Clemens Kriegelstein<br />

Noch bevölkern nur die eher hartgesottenen<br />

Gäste die Gastgärten<br />

zwischen Neusiedler- und Bodensee,<br />

doch der nächste Frühling,<br />

die nächste Gastgartensaison kommt<br />

bestimmt – und aufgrund des Klimawandels<br />

sogar tendenziell immer früher.<br />

<strong>GASTRO</strong> hat sich daher jetzt schon<br />

umgesehen, welche Trends in der Saison<br />

20<strong>23</strong> tonangebend sein werden.<br />

Die Auswahl der Möbel auf der Terrasse<br />

einer Gastronomie versucht idealerweise<br />

den Gesamteindruck des Hauses<br />

und die Message des Gastronomen<br />

zu vermitteln. Harmonische fließende<br />

Übergänge im Design von der Indoorzur<br />

Outdoorgastronomiefläche, sowie<br />

individuelle Farbkonzepte sind hier ein<br />

besonderes Merkmal. „Wir sehen hier<br />

den Trend ganz klar für mehr Mut zur<br />

Möbel im Lounge-Stil sind nach<br />

wie vor gefragt.<br />

Foto: Exito

1-2/20<strong>23</strong><br />

OUTDOOR 91<br />

Farbe sowohl im urbanen Bereich, als<br />

auch bei Farbkonzepten in der gehobenen<br />

Gastronomie“, weiß man etwa beim<br />

Möbelhersteller Karasek.<br />

In Mannheim hat Markilux die Außenterrasse<br />

der Event-Location „bootshaus“<br />

mit seinem Markisensystem „pergola<br />

stretch“ ausgestattet.<br />

Foto: Markilux<br />

Regen-, Wind- und Sonnenschutz<br />

Es nützt allerdings der schönste Gastgarten<br />

nichts, wenn <strong>das</strong> Wetter nicht mitspielt,<br />

wenn Wind, Regen – oder immer<br />

öfter auch zu große Hitze – den Aufenthalt<br />

für Gäste unmöglich machen. Hier<br />

kommt der passende Wetterschutz ins<br />

Spiel, etwa von der Firma Markilux, die<br />

erst vor kurzem <strong>das</strong> Restaurant „bootshaus“<br />

in Mannheim mit einer großen<br />

Markise, der „pergola stretch“, überdacht<br />

hat. Der gastronomische Betrieb ist zugleich<br />

eine Event-Location, die Veranstaltungen<br />

mit bis zu 500 Personen ausrichtet,<br />

die auch wetterunabhängig im<br />

Outdoorbereich stattfinden sollen. „Die<br />

Anlage besteht aus vier Markisenfeldern<br />

mit einer Gesamtlänge von gut <strong>23</strong> Metern<br />

und einem Ausfall von sieben Metern.<br />

Die Terrasse lässt sich an den Seiten<br />

zudem mit zwei Senkrechtmarkisen<br />

schließen, in die Panoramafenster eingearbeitet<br />

sind. Kombiniert mit dem Seitenelement<br />

‚format Dreieck’, <strong>das</strong> bündig<br />

an <strong>das</strong> Markisendach grenzt, bietet<br />

Schlicht, aber bunt und leicht stapelbar<br />

sind die Sessel der Caracas-Linie von<br />

Karasek.<br />

Foto: Karasek<br />

die Anlage guten Schutz vor Regen und<br />

Wind“, erzählt Jan Kattenbeck, Verkaufsleiter<br />

von „team : project“ bei Markilux.<br />

„Mit unserer pergola-Überdachung kann<br />

man die Terrasse jetzt fast <strong>das</strong> ganze Jahr<br />

über nutzen. Und <strong>das</strong> freut natürlich den<br />

Gastronomen.“<br />

Planungsservice<br />

für Hotel &<br />

Gastronomie<br />

Viel mehr drin. Für draußen.<br />

markilux pergola classic<br />

Mehr Infos?<br />

markilux Designmarkisen made in Germany.<br />

Mit dem markilux team : project erhalten Sie einen exklusiven Service<br />

für die Umsetzung individueller Großprojekte im Außenbereich. Ihre<br />

Möglichkeiten entdecken Sie auf markilux-project.com

92 OUTDOOR<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Wetterschutz in<br />

allen Fällen<br />

Die Pergolamarkisen von markilux<br />

bieten ein Maximum an<br />

gestalterischer Vielfalt, denn Außengasträume<br />

sind eine wichtige<br />

Einnahmequelle in der Gastronomie<br />

und Hotellerie. Vorausgesetzt<br />

natürlich, sie bieten den Gästen<br />

eine einladende Atmosphäre. Neben<br />

der Lage und dem Interieur ist<br />

hierbei entscheidend, ob ein attraktiver<br />

Sonnen- und Wetterschutz<br />

vorhanden ist. Vor allem<br />

Pergola-Systeme eignen sich gut<br />

hierfür. Ein besonders großes und<br />

variables Produktprogramm findet<br />

man beim Hersteller markilux.<br />

„Wir haben verschiedene Modelle<br />

im Angebot, die von klein bis XXL<br />

jedes Flächenformat bedienen.<br />

Zudem sind die Pergolamarkisen<br />

auch mit einigen unserer anderen<br />

Produkte kombinierbar. Dadurch<br />

können wir beliebige Grundrisse<br />

individuell ausstatten“, erklärt Jan<br />

Kattenbeck, Leiter von „team: project“.<br />

www.markilux-project.com<br />

Gut geschützt<br />

Mit dem neuen Mittelstockschirm<br />

Twist zeigt<br />

Schirmprofi Glatz wieder<br />

sein Können. Extra flaches<br />

Schirmdach, stufenlose<br />

Schrägstellung, 360° Drehung<br />

und ergonomische Bedienung<br />

sind hier Schlagworte.<br />

Mit seinem innovativen<br />

Design und der bedienerfreundlichen<br />

Funktionalität<br />

hat der neue Schattenspender<br />

<strong>das</strong> Zeug zur Design-Ikone.<br />

Glatz hat für den Twist<br />

neue, bereits zum Patent angemeldete<br />

technische Lösungen entwickelt. Alle<br />

Bedienelemente wie Öffnen, Kippen und<br />

Schwenken befinden sich auf Hüfthöhe<br />

und lassen sich leicht handhaben. Das<br />

Öffnen und Schließen funktioniert über<br />

eine Kurbel, die bei Nutzung angewinkelt<br />

werden kann und im Anschluss automatisch<br />

in eine senkrechte Position zurückkehrt.<br />

So sieht der Schirmmast immer<br />

aufgeräumt aus.<br />

www.glatz.com<br />

Foto: Glatz<br />

Foto: Bernd Hempen<br />

Mut zur Farbe<br />

Jedes Objekt, ob Hotelterrasse, Spa Bereich<br />

oder der Outdoorbereich eines<br />

Restaurants, ist eine neue Herausforderung.<br />

Es ist wichtig, ganzheitliche Konzepte<br />

zu entwickeln. Karasek sieht hier<br />

den Trend ganz klar zu mehr Mut bei der<br />

Farbe sowohl im urbanen Bereich als<br />

auch bei Farbkonzepten in der gehobenen<br />

Gastronomie. Hier bietet Karasek<br />

mit seinen Farbwelten 20<strong>23</strong> eine noch<br />

größere Vielfalt und individuelle Gestaltungsmöglichkeit.<br />

Karasek Outdoor Living<br />

steht für Qualität, Funktionalität<br />

sowie Nachhaltigkeit. Ein garantiert österreichisches<br />

Markenprodukt Handmade<br />

in Austria. Karasek Modelle werden<br />

unter Verwendung hochwertiger Materialien<br />

sorgfältig im eigenen Haus in Wien<br />

produziert und sind absolut wetterfest.<br />

www.karasek.co.at<br />

Foto: Karasek

1-2/20<strong>23</strong><br />

OUTDOOR 93<br />

Loungen, Inseln, Liegen<br />

Exito Outdoorliving, ein führender<br />

Anbieter von Outdoor-<br />

Möbeln und -Zubehör, hat die<br />

neuesten Trends für die Gastronomie-,<br />

Hotellerie- und Bäderbranchen<br />

vorgestellt. Die Produkte<br />

und Dienstleistungen von Exito<br />

sind darauf ausgerichtet, den Bedürfnissen<br />

der Kunden gerecht zu<br />

werden. Die Produkte reichen von<br />

Schirmlösungen über Abtrennungen<br />

bis hin zu Banklösungen. Ebenso<br />

zeigt der Anbieter Loungen, Inseln,<br />

Wellnessliegen und weitere<br />

Highlights. Exito Outdoorliving<br />

bietet eine einzigartige Kombination<br />

aus Qualität und Design. Alle<br />

Produkte werden nach den neuesten<br />

Standards gefertigt und sorgfältig getestet,<br />

um sicherzustellen, <strong>das</strong>s sie den<br />

höchsten Ansprüchen gerecht werden.<br />

Bei objekt-m wird großer Wert darauf<br />

gelegt, <strong>das</strong>s Kunden ihre Ware<br />

pünktlich bekommen. Vieles ist auch<br />

sofort lieferbar: Durch die große Lagerhaltung<br />

hat <strong>das</strong> Unternehmen viele<br />

interessante Artikel vorrätig. Egal, ob<br />

Stühle, Barhocker, Tische, Banksysteme<br />

oder Loungemöbel, hier ist eine interessante<br />

Auswahl an sofort lieferbaren<br />

Produkten geboten. Insbesondere diese<br />

So können Kunden sicher sein, <strong>das</strong>s ihre<br />

Investitionen in eine angenehme Umgebung<br />

bestmöglich genutzt werden.<br />

www.exito.at<br />

Witterungsbeständige Stühle<br />

Foto: objekt-m<br />

Stuhl-Modelle begeistern: Die Quadano-Grey-Familie<br />

von objekt-m besteht<br />

aus einem Stuhl mit oder ohne Armlehnen<br />

sowie einem passenden Barhocker.<br />

Die Sitzkissen werden mitgeliefert. Alle<br />

Modelle haben ein witterungsbeständiges<br />

Aluminiumgestell und ein Geflecht<br />

aus Kunstfasern. Die Stühle sind alle<br />

stapelbar.<br />

www.objekt-m.com<br />

Foto: Exito<br />

Lösung für<br />

Indoor und<br />

Outdoor<br />

Die Tischgestelle der Serie Wackelfrei<br />

von Elefant Möbel gleichen<br />

bis 2cm Bodenunebenheit<br />

von selbst aus. Sie sind ideal für<br />

Pflasterstein- bzw. Natursteinböden<br />

geeignet. Die Füße sind miteinander<br />

verzahnt, so<strong>das</strong>s sich der<br />

Druck an einer Stelle auf die anderen<br />

Füße überträgt. Steht ein Fuß<br />

aufgrund einer Unebenheit höher,<br />

drückt die Verzahnung automatisch<br />

die anderen Füße in die entgegengesetzte<br />

Richtung. Die Gäste<br />

können den Tisch ohne Probleme<br />

verschieben, die Füße passen sich<br />

sofort der Unebenheit an. Kundenspezifische<br />

Materialoberfläche<br />

in beliebigen Farben, ausgefallene<br />

oder personalisierte Möbel<br />

abgestimmt auf <strong>das</strong> Objekt, Tische,<br />

Bänke in Sondergrößen sind<br />

nur einige der Stärken des Familienbetriebs.<br />

www.elefant-moebel.at<br />

Fotos: Elefant

94 TISCHKULTUR<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

„Shabby Chic“: Schaut gebraucht<br />

und alt aus, ist aber ein moderner<br />

Einrichtungsstil.<br />

Frühstückskultur<br />

im Wandel<br />

Foto: Alena Ozerova / Adobe Stock<br />

Besonders in Städten hat sich <strong>das</strong> Frühstücken zu einem regelrechten Hype entwickelt.<br />

Mit dem passenden Konzept kann <strong>das</strong> für Gastronomen eine lukrative Umsatz-Möglichkeit<br />

bedeuten.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Ach wie süß kann der Start in den<br />

Tag sein, denkt man nur an die<br />

verschiedensten Marmeladen,<br />

Nussaufstriche oder Honige,<br />

die dem Brot oder Kipferl eine zusätzliche<br />

Süße verleihen. In kleinen Schälchen<br />

präsentiert oder ganz rustikal in<br />

kleinen Einmachgläsern sind die süßen<br />

Aufstriche schon fürs Auge ein Genuss.<br />

Oder bevorzugen Sie lieber <strong>das</strong> pikante<br />

Frühstück? Von Wurstspezialitäten<br />

über Käse-Schmankerl bis hin zur Eierspeis<br />

in allen möglichen Varianten lässt<br />

sich eine Köstlichkeit nach der anderen<br />

aufzählen, die in den Morgenstunden<br />

auf den Tisch kommt. Und die kommen<br />

nicht nur auf den verschiedensten<br />

Tellern daher – von schlichten weißen<br />

Tellern bis hin zum Retro-Teller aus<br />

Großmutters Zeit ist so ziemlich vieles<br />

möglich –, sondern mancherorts auch<br />

einfach auf einem Papier (natürlich für<br />

Lebensmittel geeignet), <strong>das</strong> nach dem<br />

Essen einfach weggeschmissen wird.<br />

Die Spülmaschine hat weniger zu tun,<br />

Strom wird somit gespart und wird beim<br />

Papier die Nachhaltigkeit nicht vergessen,<br />

freut sich auch die Umwelt.<br />

Kurz gesagt: Das Frühstück hat viele<br />

Gesichter. Und diese Gesichter verlangen<br />

nach einem entsprechenden Ambiente<br />

und einer ansprechenden Speisen-<br />

und Getränkepräsentation, <strong>das</strong><br />

zum Gastro-Konzept passt.<br />

Frühstücks-Hype<br />

Wie unterschiedlich <strong>das</strong> Frühstücksangebot<br />

sein kann, zeigt sich vor allem in<br />

Großstädten. Denn hier treffen Business-Leute,<br />

die es eilig haben, ins Büro<br />

zu kommen und ein schnelles Frühstück<br />

„to go“ zu sich nehmen auf Touristen, die<br />

ausschlafen und auch nach 10 Uhr ausgiebig<br />

frühstücken möchten. Auch die<br />

sogenannten Hipster und „Bobos“, vorrangig<br />

in den Metropolen lebend, haben<br />

Einfluss auf die Frühstückskultur. Durch<br />

sie können heruntergekommene Lokale<br />

plötzlich zu Szene-Treffs werden und<br />

der Haferbrei mutiert zum schicken Genuss,<br />

der sich als Porridge mit Toppings<br />

im Retro-Suppenteller präsentiert. Omas<br />

Sattmacher-Klassiker ein wenig aufgepeppt<br />

lässt so auch ordentlich die Kasse<br />

klingen. Das heißt, <strong>das</strong>s nicht nur Speisen<br />

ein Revial erleben, sondern auch Geschirr.<br />

Solche „alten“ Fundstücke sind<br />

dann meist nicht nur günstiger in der<br />

Anschaffung als „neues“ Porzellan, sondern<br />

tun auch der Umwelt gut. Denn anstatt<br />

makellos im Müll zu landen, dürfen<br />

sie zusammen mit Porridge und Co. wieder<br />

auf die Tische. In manchen Städten<br />

hat sich ein richtiger Frühstücks-Hype<br />

entwickelt, ganz ähnlich wie bei den<br />

Burger-Lokalen. Cafés werden regelrecht

1-2/20<strong>23</strong><br />

TISCHKULTUR 95<br />

überrannt und die Leute stehen Schlange,<br />

um einen der begehrten Plätze zu bekommen.<br />

Was die Gäste dann erwarten<br />

sind nicht etwa ein trockenes Brötchen<br />

mit Wurst und Käse, sondern eine etwas<br />

andere Karte mit internationalem<br />

Touch. Eggs Benedikt, Avocados in jeglicher<br />

Form, mexikanische Huevos Rancheros<br />

(Eier nach Farmer-Art), Frühstück-Burritos,<br />

hausgemachte Biscuits<br />

oder der bereits erwähnte Porridge mit<br />

gefriergetrockneten Früchten, Hanfsamen-Granola<br />

oder etwa Carrot-Cake-<br />

Topping. Das klingt fancy und macht<br />

sich in der Regel auch sehr gut als Content<br />

in den sozialen Medien. Denn es<br />

wird längst nicht mehr nur gefrühstückt,<br />

sondern auch fotografiert und dokumentiert.<br />

Manch ein Café lockt sogar mit<br />

„Foodporn“, also dem glamourösen in<br />

Szene setzen von Speisen und Getränken,<br />

so<strong>das</strong>s sie fotografiert und ins Internet<br />

gestellt werden können. Dass enormes<br />

Umsatz-Potential im Frühstück liegt<br />

hat also auch die Gastronomie erkannt<br />

und schafft für <strong>das</strong> Frühstück auch <strong>das</strong><br />

passende Ambiente.<br />

Shabby Chic<br />

Um dem hippen Frühstücksangebot gerecht<br />

zu werden, benötigt es eine entsprechende<br />

Location. Ein Einrichtungsstil<br />

ist dabei häufig zu finden: Shabby<br />

Chic. Grob gesagt fallen darunter Möbel<br />

und Gegenstände, die sichtbare Gebrauchsspuren<br />

aufweisen. Abgeplatzter<br />

Lack, Kratzer und schnörkelige Designs<br />

sind typisch für den Shabby Chic-Stil.<br />

Weiche, verblichen wirkende Farben, oft<br />

in Naturtönen, einfache Muster und Naturmaterialien<br />

sind ebenso zu finden wie<br />

massive Holzmöbel, Keramik, Glas und<br />

Kristall. Die Einrichtung ist oft eine Mischung<br />

aus Flohmarktkäufen, Erbstücken<br />

und Selbstgemachtem, wobei die natürliche<br />

Alterung der Stücke den Charme ausmacht.<br />

Aufgrund der großen Beliebtheit<br />

hat sich inzwischen eine riesige Industrie<br />

auf die Herstellung von allen möglichen<br />

Artikeln im Shabby Chic spezialisiert, wobei<br />

sich die Unterschiede in der Qualität<br />

zeigen – von „billig-primitiv“ bis hin zu<br />

künstlerisch anspruchsvollen Artikeln<br />

ist alles dabei. Dabei war der Stil in den<br />

80er-Jahren ursprünglich als Gegenbewegung<br />

zu der Anschaffung kostspieliger Innenausstattungen<br />

im viktorianischen Stil<br />

gedacht. Aus dieser Gegenbewegung entwickelte<br />

sich ein Trend, der nach wie vor<br />

anhält. Heute umfasst <strong>das</strong> Angebot Möbel,<br />

Deko-Artikel, Accessoires, Leuchten,<br />

Stoffe, Gardinen und auch Garten-Deko.<br />

Shabby Chic wurde zum modernen<br />

Ausdruck für Gegenstände, die eine nostalgische<br />

Anmutung haben. Egal, ob gezielt<br />

nachgemacht oder echt (da antik).<br />

So stammt ein Großteil der heute angebotenen<br />

Artikel aus Serienproduktion, es<br />

findet also eine industrielle Massenproduktion<br />

neuer Artikel statt – im Shabby<br />

Chic-Stil. Sinnvoller und nachhaltiger<br />

wäre jedoch <strong>das</strong> wieder- bzw. weiterverwenden<br />

von alten Stücken, anstatt diese<br />

wegzuschmeißen. Die Umwelt bedankt<br />

sich und mehr Charme hat‘s auch.<br />

Profi für nachhaltige<br />

Gastro-Verpackungen<br />

Foto: Halek<br />

Nachhaltige<br />

Verpackungsprodukte<br />

treffen<br />

den sensiblen Nerv<br />

der Zeit, denn immer mehr<br />

Gastronomie- und Hotelleriebetriebe<br />

sind auf der<br />

Suche nach innovativen<br />

und umweltfreundlichen<br />

Verpackungsalternativen<br />

für den täglichen Betrieb<br />

und den immer umweltbewussteren<br />

Kunden. Das<br />

ECOSTAR by Halek Siegel<br />

kennzeichnet Produkte,<br />

die aus Karton, Bio-Karton,<br />

Zuckerrohr oder Palmblatt<br />

hergestellt sind und<br />

garantiert eine bequeme Entsorgung über Altpapier, Kompost<br />

oder Restmüll. Das Ziel der Halek GmbH ist es, aktiv<br />

an der Veränderung der verwendeten Materialien mitzuarbeiten.<br />

„Unsere Kunden schätzen die große, ständig wechselnde<br />

Produktauswahl, die ehrliche Handschlagqualität<br />

und die Verlässlichkeit in der Abwicklung“, so Heinz Halek,<br />

Geschäftsführer des Familienunternehmens.<br />

www.halek.at<br />

Smarte Geschirr- und<br />

Gläserreinigung<br />

NOA und die<br />

IoT-fähige Dosiertechnik<br />

hollutech<br />

DISHES<br />

sorgen mit Daten-Reporting<br />

in<br />

Echtzeit für laufende<br />

Optimierung.<br />

Über NOAconnect<br />

stehen<br />

alle wichtigen<br />

Daten zu Spülaktivitäten<br />

und<br />

Gerätestatus digital<br />

zur Verfügung. Darüber hinaus sorgt die vollautomatische<br />

Dosiertechnik hollutech DISHES für einen optimalen<br />

Verbrauch: So viel wie nötig, so wenig wie möglich – ganz im<br />

Sinne der Umwelt und der 17 Nachhaltigkeitsziele der Vereinten<br />

Nationen, kurz SDGs. In Kombination mit den ökologischen<br />

hollueco Reinigungsprodukten ist ein nachhaltiges,<br />

erstklassiges Spülergebnis gewährleistet. Dazu unterstützt der<br />

Hygienespezialist hollu mit technischem Service, Hygienechecks<br />

und Consulting – für größtmögliche Rechtssicherheit.<br />

www.noa.online<br />

www.hollu.com<br />

Foto: Hollu

96 TISCHKULTUR<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

Ein bisschen Natur bitte!<br />

Im Jahr 20<strong>23</strong> stehen alle Zeichen<br />

auf Natürlichkeit und Nachhaltigkeit.<br />

Für Gäste und KundInnen<br />

zählt nicht der günstigste Preis,<br />

sondern die regionale Verfügbarkeit,<br />

ein nachhaltiges Wirtschaften<br />

der Betriebe und pflanzliche<br />

Alternativen von Traditionsspeisen.<br />

So prognostizieren es die<br />

Food Trends 20<strong>23</strong>.<br />

Handel, Gastronomie und<br />

Hotellerie werden sich auf diese<br />

Food Trends einstellen müssen.<br />

Und zwar nicht nur in der Kulinarik,<br />

sondern auch bei der Tischkultur.<br />

Denn nachhaltige Speisen<br />

harmonieren einfach perfekt mit<br />

nachhaltigem Porzellan und Glas!<br />

Langlebigkeit, regionale Produktion,<br />

Verwendung von recycelten<br />

Rohstoffen, ohne dabei auf<br />

hochwertiges Design und beste<br />

Funktionalität zu verzichten - die<br />

qualitativen Weltmarktführer unter<br />

den Porzellan- und Glas-Produzenten<br />

garantieren mit ihren<br />

Produkten verantwortungsvollen<br />

Genuss für alle Sinne. Wer Natürlichkeit<br />

liebt, kommt zusätzlich<br />

durch raffinierte Kombinationen<br />

zwischen feinstem, nachhaltigen<br />

Porzellan und Naturmaterialien,<br />

wie Holz oder massiven, von Hand<br />

gesammelten und behauenen<br />

Natursteinen, voll auf seine Kosten.<br />

Stimmiger können regionale<br />

und nachhaltige Köstlichkeiten<br />

gar nicht präsentiert werden.<br />

Auf der Tafel ist 20<strong>23</strong> alles<br />

erlaubt, solange die Werte der<br />

Nachhaltigkeit und Regionalität<br />

gelebt und als ein stilvolles und<br />

ehrliches Statement für Achtsamkeit<br />

und Natürlichkeit gesetzt<br />

werden.<br />

Euer Helmut Hutterer<br />

Geschäftsführer Firma Helmut<br />

Hutterer<br />

www.helmuthutterer.at<br />

Foto: Helmut Hutterer<br />

Burger grün verpackt<br />

Farbliche Intensität<br />

Kräftige Farben und abstrakte Muster<br />

– <strong>das</strong> zeichnet die neue Serie „FE-<br />

AST“ von Serax, entworfen von Yotam<br />

Ottolenghi, aus. Der Chefkoch, Restaurantbesitzer<br />

und Kochbuchautor schuf<br />

zusammen mit dem italienischen Architekten<br />

und Designer Ivo Bisignano eine<br />

Geschirrreihe, die jeden Tisch in einen<br />

Happy-Place verwandelt. Die „FEAST“-<br />

Kollektion umfasst ein buntes Sortiment<br />

aus Porzellan mit farbenfrohen Motiven,<br />

die eine einzigartige Geschichte in Kombination<br />

mit den aufgetischten Speisen<br />

erzählen. Trotz ihrer individuellen Optik<br />

passen die einzelnen Stücke zusammen,<br />

wie die Gewürze eines abgestimmten Gerichts.<br />

Ottolenghis Designs ergänzen jedes<br />

kulinarische Highlight durch ausdrucksstarke<br />

Individualität.<br />

www.rechberger.at<br />

Die Marke PAPSTAR PURE steht in Österreich<br />

für nachhaltiges, biologisch<br />

abbaubares Einweggeschirr und Serviceverpackungen.<br />

Die neuen Burgerboxen<br />

des innovativen Labels überzeugen durch<br />

ihre Wandelbarkeit. Im Handumdrehen<br />

lässt sich die „Transport-Box“ zu einem<br />

„großflächigen Teller“ aufklappen und<br />

sorgt somit für ausreichend Platz zum<br />

Verzehr von Hamburgern und Snacks aller<br />

Art. Um den verwendeten Materialien<br />

nach dem Gebrauch zu einem zweiten<br />

Leben zu verhelfen, begleitet PAPSTAR<br />

den kompletten „Life Cycle“ seiner Produkte.<br />

So können die Boxen aus Kraftkarton<br />

(restentleert) über die Altpapiertonne<br />

entsorgt und recycelt werden. Die Serie<br />

trägt zudem <strong>das</strong> FSC-Label, welches für<br />

kontrollierte Bewirtschaftung des Rohstoffs<br />

Holz steht.<br />

www.papstar.com<br />

www.papstar-shop.at<br />

Foto: Papstar<br />

Foto: Serax

1-2/20<strong>23</strong><br />

TISCHKULTUR 97<br />

Florale Fantasien<br />

Decken – im Bett und<br />

am Tisch<br />

Auch 20<strong>23</strong> liegen Tischläufer und Mitteldecken<br />

im Trend. Wäschekrone<br />

stellt in Hamburg zwei neue Dessins vor:<br />

Das Dessin „Maritim-Look“ aus 100 Prozent<br />

Baumwolle zaubert mit der Grundfarbe<br />

Weiß und den blau-roten Zierstreifen<br />

Urlaubsflair in den Gastraum.<br />

Die modern interpretierte Tischwäsche<br />

aus Halbleinen hingegen unterstreicht<br />

exklusive Restaurantkonzepte ideal. Sie<br />

ist in der edlen Farbe Taupe mit dezenten<br />

weißen Streifen oder als weiße Farbvariante<br />

mit Streifen in Taupe erhältlich.<br />

Zudem stellt Wäschekrone eine neue,<br />

zeitlose Tagesdecke aus Waffelpiqué auf<br />

der Internorga 20<strong>23</strong> vor. In den Farben<br />

Creme, Platin, Mokka und Rauchblau erhältlich,<br />

rundet sie den Gesamtlook jedes<br />

Hotelzimmers optimal ab.<br />

www.waeschekrone.at<br />

Bei den Rosenthal-Dekoren<br />

von Regula Stüdli<br />

dreht sich alles um Farben<br />

und Blüten. Denn <strong>das</strong> Schöne<br />

am Winter ist für viele der<br />

aufkommende Frühling. Mit<br />

leuchtenden Farben, Blumen<br />

und sanften Winden vermittelt<br />

er eine romantische Stimmung.<br />

Die Schweizer Textildesignerin<br />

Regula Stüdli<br />

sammelte genau diese poetischen<br />

Eindrücke auf dem<br />

feinem Bone China und kreierte<br />

die grazilen Blumendekore<br />

Fleurs Sauvages, Fleurs<br />

des Alpes und Grand Air als<br />

virtuose Ode an den Frühling.<br />

Die Produkte bestechen<br />

durch Design, Funktion, Qualität<br />

und beständige Innovationskraft.<br />

Mit außergewöhnlicher Handwerkskunst<br />

stellt Rosenthal seit mehr<br />

als 140 Jahren Porzellan „Made in Germany“<br />

her. Gleichzeitig zählen die beiden<br />

Werke in Selb und Speichersdorf zu<br />

den weltweit modernsten Produktionsanlagen<br />

der Porzellanindustrie.<br />

www.rosenthal.de<br />

Foto: Wäschekrone Foto: Rosenthal<br />

Fotos: BHS tabletop AG<br />

Mediterrane<br />

Farben am Tisch<br />

Die neue Kollektion von der BHS<br />

Tabletop AG „HEART&SOUL“<br />

bietet ein trendiges Gastro-Porzellan<br />

mit besonderer Optik und<br />

Haptik. Alle Artikel werden aus<br />

Vitrified China gefertigt, sind bestens<br />

für den gastronomischen Einsatz<br />

geeignet und vielseitig sowie<br />

flexibel untereinander kombinierbar.<br />

Die Kollektion verzaubert Gäste<br />

auf den ersten Blick und lässt<br />

sie in Erinnerungen an ihren letzten<br />

Urlaub schwelgen. Die mediterranen<br />

Farben erzeugen im Kopf<br />

Bilder, die an die Fauna und Flora<br />

rund um <strong>das</strong> Mittelmeer erinnern.<br />

Jeder Artikel ist handmade<br />

und somit ein Unikat. Egal, ob<br />

Industrial Style oder Fine Dining<br />

– Gegensätze ziehen sich an. Die<br />

Produkte sind exklusiv bei WMF<br />

in Österreich für die Gastronomie<br />

erhältlich.<br />

www.wmf.com

Hotel<br />

Seite 98 bis Seite 113<br />

Tourismus &<br />

Hotellerie<br />

Energiekonzepte<br />

Nicht nur der gewöhnliche Bürger ächzt unter<br />

den steigenden Energiepreisen, vor allem Besitzer<br />

von Wellnesshotels und Thermenbetreiber<br />

müssen sich gute Konzepte überlegen, um diesem<br />

Druck standzuhalten. <br />

Seite 100<br />

Romantikhotels<br />

Die Gruppe der „Romantik Hotels & Restaurants“<br />

steht für stringente Qualität familiengeführter<br />

Häuser, die sich neben Kunst & Komfort<br />

insbesondere kulinarische Highlights auf die<br />

Fahnen heften.<br />

Seite 108

1-2/20<strong>23</strong><br />

TOURISMUS & HOTELLERIE 99<br />

Zeitenwende*<br />

So der bezeichnende Titel des diesjährigen ÖHV- Kongresses, der sich wie üblich an der<br />

branchenrelevanten Aktualität orientierte. <br />

Von Petra Pachler<br />

Die Branche ist im Umbruch. Langjährig<br />

erprobte und auch funktionierende<br />

Parameter werden hinterfragt,<br />

Arbeitgeber werden zu Anwärtern,<br />

die Krisen häufen sich: Von der Pandemie<br />

ging es nahtlos in die Energiekrise<br />

und den Kriegsmodus. Unsicherheit<br />

prägt <strong>das</strong> Geschehen und gleichzeitig<br />

verlangen Gäste gerade jetzt nach Sicherheit.<br />

Die Zukunft muss also neu<br />

betrachtet werden. Denn Tourismusstrategien<br />

aus der Zeit vor Arbeitsmarkt-<br />

und Gaskrise, Corona und<br />

Zinsanstieg sind veraltet. Die Branchenvertreter<br />

aus Gastronomie und Hotellerie<br />

sind sich der mannigfaltigen Herausforderungen<br />

durchaus bewusst und<br />

suchen nach innovativen und sowohl<br />

praktikablen Lösungen. Neue ÖHV-Papiere<br />

auf Basis einer Arena Analyse zeigen<br />

die Zukunft des Tourismus.<br />

Die Arena Analyse<br />

Die Arena Analyse ist ein Instrument,<br />

<strong>das</strong> von Studienautor Kovar & Partner<br />

regelmäßig eingesetzt wird, um für Unternehmen<br />

und Branchen möglichst<br />

umfassenden Informationen zu erhalten.<br />

Eine Arena Analyse verfolgt dabei<br />

zwei Ziele: Zum einen frühzeitig Themen<br />

zu erkennen, bei welchen sich Entwicklungen<br />

abzeichnen und zum anderen,<br />

einen 360-Grad-Rundumblick zu<br />

gewinnen, damit keine wichtigen Themen<br />

übersehen werden.<br />

Die Methodik einer Arena Analyse<br />

umfasst auch, <strong>das</strong>s die Befragung der<br />

Personen aus einer Vielzahl von unterschiedlichen<br />

Gebieten stammen. Der<br />

Begriff „Experte“ ist hier so zu verstehen,<br />

<strong>das</strong>s letztendlich jeder auf seinem<br />

Gebiet ein Experte ist, weil dieser Veränderungen<br />

zwangsläufig früher erkennt,<br />

da er sich täglich damit befasst.<br />

Grob zusammengefasst beinhaltete<br />

die Fragestellung die Thematik, welche<br />

Veränderungen in Wirtschaft, Gesellschaft<br />

und Politik werden sich künftig<br />

auf den Tourismus auswirken, welche<br />

insbesondere auf die Hotellerie und welche<br />

Maßnahmen gilt es diesbezüglich zu<br />

setzen.<br />

ÖHV-Chef Walter Veit: „Es braucht mehr<br />

Digitalisierung in den Lehrplänen, bei<br />

der Aus- und Weiterbildung von Lehrkräften!“<br />

Foto: Florian Lechner<br />

Fünf Handlungsfelder sind<br />

entscheidend!<br />

Aus den Ergebnissen wurden diese fünf<br />

Handlungsfelder definiert: „Betriebswirtschaft,<br />

Nachhaltigkeit, Digitalisierung,<br />

Mitarbeiter und Destination“. Basierend<br />

darauf wurde von der ÖHV ein<br />

Positionspapier „Die Zukunft des Tourismus“<br />

erstellt.<br />

Bei der Betriebswirtschaft ortet<br />

die ÖHV politische Versäumnisse hinsichtlich<br />

Entlastungsmaßnahmen, beim<br />

Handlungsfeld Digitalisierung ist Österreich<br />

nicht so schlecht aufgestellt. „Der<br />

Tourismus brachte Onlinekäufe, Bewertungen<br />

und sharing economy in unsere<br />

Büros und Wohnzimmer“, erinnert Veit<br />

und will die Branche bei der Nutzung<br />

von Künstlicher Intelligenz, virtual reality<br />

und big data wieder als Schrittmacher<br />

und Taktgeber sehen. Beim Handlungsfeld<br />

Arbeitsmarkt gäbe es Fortschritte,<br />

so die Interessensvertretung,<br />

die aber bei weitem nicht ausreichend<br />

sind. Was die Nachhaltigkeit betrifft<br />

ist der Tourismus in Österreich bereits<br />

gut aufgestellt und in seinen Maßnahmen<br />

und Angeboten schon sehr weit.<br />

Dem letzten Punkt, den Destinationen,<br />

kommt besondere Bedeutung zu, ja sie<br />

sind der entscheidende Faktor. Denn<br />

<strong>das</strong> ist jener Ort, wo die Zukunft des<br />

Tourismus entschieden wird, da sind<br />

sich Branchenkenner einig. „Tourismus<br />

war vor 70 Jahren anders als heute und<br />

wird in 70 Jahren wieder ganz anders<br />

sein. Aber er wird eine tragende Säule<br />

der österreichischen Wirtschaft bleiben.<br />

Unternehmen finden einen Weg“, sagt<br />

Präsident Veit.<br />

www.oehv.at<br />

Foto: Steiermark Tourismus - Tom Lamm

Der Gast darf<br />

nichts merken!<br />

Foto: Heiltherme Bad Waltersdorf_Eisenberger

1-2/20<strong>23</strong><br />

TOURISMUS 101<br />

Bis zu 400 Prozent, so schätzt die ÖHV, kann der Anstieg der Energiekosten im<br />

Thermenbereich betragen. Ein Horrorszenario, dem die Betriebe mit konkreten Maßnahmen<br />

gegensteuern (müssen). <br />

Von Petra Pachler<br />

Für die, von den explodierenden<br />

Energiekosten besonders betroffenen<br />

energieintensive Betriebe<br />

wie Thermen und Wellnesshotels<br />

gilt es, einen Spagat zu finden zwischen<br />

Sparmaßnahmen, Komfortgarantie<br />

und einem vertretbaren Preis für die<br />

Gäste. Denn der Gast darf keine Minderung<br />

seines Luxus spüren, aber viel<br />

mehr Kosten soll es auch nicht. Die Herausforderungen<br />

sind also hoch und Investitionen<br />

in Energieeffizienz stehen<br />

auf der Prioritätenliste ganz oben. Oft<br />

ist <strong>das</strong> aber ein lang- oder zumindest<br />

mittelfristiges Ziel – abhängig von Lieferschwierigkeiten<br />

und Montage - und<br />

so gilt es, Maßnahmen zu setzen, die<br />

auch eine kurzfristige Ersparnis bringen<br />

- auch wenn diese nur klein ist.<br />

Das Thermenwasser bleibt warm!<br />

Für Thomas Prisching, Geschäftsführer<br />

der Avita Therma mit angeschlossenem<br />

Thermeresort, ist die Investition<br />

in die Haus- und Bädertechnik der<br />

erste Schritt. Dazu zählt zum Beispiel<br />

die Rückführung des Thermenwassers<br />

in die Schwimmbecken, bevor es im Kanal<br />

landet. Geplant sind Biomasse und<br />

eine Photovoltaikanlage am Dach des<br />

Avita Resorts, was aber aufgrund der<br />

Lieferschwierigkeiten erst 2024 realisiert<br />

werden wird. Weiters werden die<br />

Rückspülintervalle in der Nacht gemacht<br />

und in den Zimmern Steuerungssysteme<br />

für die Heizung installiert. Damit<br />

haben die Gäste zwar einen kleinen<br />

Spielraum für die Regulierung der Heizung,<br />

aber ein endloses Aufheizen mit<br />

vielleicht gleichzeitig geöffnetem Fenster<br />

ist dann nicht mehr möglich. Auch<br />

an kleinen Stellschrauben zu drehen,<br />

bringt also etwas. Für Prisching hat die<br />

Sensibilisierung sowohl von Gästen<br />

als auch den Mitarbeitern oberste Priorität.<br />

„Das Licht muss nicht die ganze<br />

Nacht brennen“, so der Geschäftsführer.<br />

Seine Strategie lautet: „Einsparungen,<br />

ohne Abstriche für den Gast, ohne,<br />

<strong>das</strong>s dieser etwas merkt!“ Das bedingt<br />

auch, <strong>das</strong>s die Abkühlung des Wassers<br />

in den Thermenbecken kein Thema<br />

ist, denn, so Prisching: „Ein Thermenaufenthalt<br />

ist nicht nur Entspannung,<br />

sondern auch Gesundheitsfaktor und<br />

da sind 36°C notwendig!“<br />

www.avita.at<br />

Heilthermenkaskade als<br />

Energiesparmeister<br />

Pionier auf dem Gebiet der Energieeffizienz<br />

bereits in den 80er-Jahren war<br />

die Heiltherme Bad Waltersdorf mit<br />

der ersten Geothermie-Heizung Europas<br />

und seit 2013 mit der weltweit einzigartigen<br />

Heilthermenkaskade, dank<br />

der die gesamte Anlage nun emissionsfrei<br />

beheizt werden kann. Mit dem<br />

Projekt „Schwallwassernutzung“ (Teil<br />

Foto: AVITA Resort<br />

Die Energiespar-Maßnahmen reichen von Aufsätzen bei Duschen bis zur Abdeckung<br />

der Außenpools. An der Wassertemperatur dagegen wird nicht gespart.<br />

der Heilthermenkaskade) gewann man<br />

2014 einen „Energy Globe Styria Award.“<br />

„Die Heilthermenkaskade sorgt für die<br />

Nachnutzung unseres verbrauchten<br />

Thermalwasser, welches für die komplette<br />

Heizung der gesamten Anlage<br />

benötigt wird. Dies geschieht über eine<br />

Temperaturkaskade von beginnend 62<br />

Grad für Geothermie bis zur Abkühlung<br />

des verbrauchten Thermalwasser<br />

auf zirka 9 bis 15 Grad“, so Thermenleiter<br />

Erich Weinzettl. Eine Wärmepumpe<br />

entzieht dem verbrauchten Wasser<br />

die Restwärme und produziert daraus<br />

800 kw Wärme zum Beheizen der Heiltherme<br />

und des Hotels. Das „entwärmte“<br />

Wasser fließt sauber und abgekühlt<br />

in den Safenbach und somit den Kreis-<br />

Foto: HSH-Installatör<br />

Foto: Heiltherme Bad Waltersdorf_Wiesenhofer

102 TOURISMUS<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

lauf der Natur zurück. Ein weiterer Bereich,<br />

in dem laufend optimiert wird, ist<br />

die Energiegewinnung und nun setzt<br />

man verstärkt bei der Stromerzeugung<br />

an, so Weinzettl: „Seit 1. Mai 2021 ist unsere<br />

neue Photovoltaikanlage am Parkdeck<br />

mit 160 kWp im Betrieb, seit kurzem<br />

ist auch die zweite Anlage am Dach<br />

der TSM®-Gesundheitsoase mit 130<br />

kWp in Betrieb. Damit können wir rund<br />

300.000 kW Strom im Jahr erzeugen<br />

und ca. 145.000 kg/Jahr CO2 einsparen.“<br />

Zudem werden in den Mitarbeiter-Akademien<br />

konkrete Energiespartipps erarbeitet<br />

wie Stromeinsparungen durch<br />

bewussten Umgang mit Lichteinschalten,<br />

kurzes Lüften der Räumlichkeiten,<br />

in allen Gemeinschaftsräumen wurde<br />

auf LED-Beleuchtung umgestellt. Geschult<br />

wird auch ein bewusster Umgang<br />

mit Ressourcen wie die Vermeidung von<br />

weggeworfenen Lebensmitteln – diese<br />

werden den Mitarbeitern zur Verfügung<br />

gestellt. Wasser wird durch wassersparende<br />

Armaturen eingespart.<br />

www.heiltherme.at<br />

Das Eurothermenresort Bad Schallerbach<br />

spart mit der Installation des<br />

Ecoturbino-Systems bei insgesamt 200<br />

Duschen in Hotel und Therme jährlich<br />

9,1 Mio Liter Wasser, 370.000 kWh<br />

Energie und 120 Tonnen CO2.<br />

www.eurothermen.at<br />

9 Prozent Einsparung schon in<br />

dieser Saison!<br />

Das Internetportal www.wellness-hotel.info<br />

hat zur aktuellen Situation im<br />

Energiebereich eine Umfrage in 76 Betrieben<br />

in Österreich, Deutschland, Südtirol<br />

und der Schweiz durchgeführt. Die<br />

Quintessenz darauf lässt sich auf drei<br />

wesentliche Komponenten herunterbrechen:<br />

67 Prozent der Hoteliers versuchen<br />

die Technik zu optimieren, 63<br />

Prozent bauen die eigene Energiegewinnung<br />

aus, 42 Prozent setzen auf organisatorische<br />

Optimierungen, 32 Prozent<br />

der Hotels sehen Einsparungspotential<br />

bei der Raumtemperatur und 29 Prozent<br />

der Betriebe wollen die Betriebszeiten<br />

ihres Wellnessbereichs an den Randzeiten<br />

verkürzen. Nur 17 Prozent der Wellnesshotels<br />

werden die Wassertemperatur<br />

senken. An erster Stelle stehen dabei<br />

technische Optimierungen bei Heizung<br />

Für Peter Prisching, GF der Avita Therme,<br />

hat Sensibilisierung für <strong>das</strong> Energiethema<br />

oberste Priorität.<br />

Foto: AVITA Resort_V.Baum<br />

und Dämmung sowie eine eigene Energiegewinnung,<br />

meist durch Photovoltaik.<br />

Bemerkenswert ist, <strong>das</strong>s bereits für<br />

die aktuelle Saison <strong>das</strong> erwartete Sparpotential<br />

im Schnitt neun Prozent beträgt.<br />

Da sich der Großteil der befragten<br />

Wellnesshotels in ländlichen Gebieten<br />

befindet, stammt Nahwärme meist aus<br />

Biomasseheizwerken, in denen Hackgut<br />

aus Holz verwertet wird. Zusammen<br />

mit Hackschnitzel aus hoteleigenen<br />

Feuerungsanlagen, Holzpellets<br />

und der Nahwärme aus Biomasseheizwerken<br />

ist somit Holz der wichtigste<br />

Primärenergieträger. Allerdings ist die<br />

Abhängigkeit von Erdgas immer noch<br />

hoch, denn 42 Prozent der Wellnesshotels<br />

sind nach wie vor darauf angewiesen.<br />

Als dritten und sehr wesentlichen<br />

Parameter ist für alle Hoteliers klar, <strong>das</strong>s<br />

der Gast nichts von den Einsparungen<br />

merken darf. Laut Geschäftsführer von<br />

wellness-hotel.info und Auswerter der<br />

Umfrage, Mag. Erwin Oberascher, manifestiert<br />

sich ein Grundkonsens unter<br />

den Wellness-Hoteliers: „Man versucht<br />

die Mitarbeiter in Bezug auf Energieeinsparung<br />

zu sensibilisieren und Gäste<br />

möglichst wenig davon spüren zu<br />

lassen.“ Zahlreiche Hoteliers berichten<br />

Thermenleiter Erich Weinzettl ist in Bad<br />

Waltersdorf verantwortlich für die energiesparende<br />

Thermenkaskade.<br />

Foto: Heiltherme Bad Waltersdorf<br />

davon, <strong>das</strong>s bereits in den vergangenen<br />

Monaten einige energiesparende Maßnahmen<br />

gesetzt wurden sich viele Einsparungspotentiale<br />

jedoch nur mittelfristig<br />

umsetzen lassen.<br />

www.wellness-hotel.info<br />

Umdenken bei Betreibern<br />

notwendig<br />

Die Energiekrise beschleunigt aber auch<br />

bei den Wellnesshotels so manche Entwicklung.<br />

Das sind nicht nur einzelne<br />

Maßnahmen, sondern bei immer mehr<br />

Betrieben auch grundsätzliche Einstellungen.<br />

„Einige Rückmeldungen zeigen,<br />

<strong>das</strong>s Hotels bei neuen Investitionen<br />

nicht nur darüber nachdenken was<br />

touristisch und wirtschaftlich sinnvoll<br />

ist, sondern auch darüber, was energetisch<br />

vernünftig ist“, so Oberascher. So<br />

sein ein beheizter Außenpool auf 1750<br />

Metern Seehöhe weder notwendig noch<br />

nachhaltig.<br />

Bis sich diese Einsicht auch bei den<br />

Gästen durchsetzt, wird wohl noch ein<br />

Stück Überzeugungsarbeit notwendig<br />

sein, denn noch will der Gast in seinem<br />

teuer bezahlten Urlaub jederzeit alles<br />

zur Verfügung haben. Derzeit heißt die<br />

Challenge also: Gästezufriedenheit versus<br />

Sparmöglichkeit.

1-2/20<strong>23</strong><br />

TOURISMUS 103<br />

Zukunft des Donautourismus<br />

Die Bundesländer Oberösterreich<br />

und Niederösterreich<br />

gründeten<br />

die ARGE Donaukreuzfahrten<br />

und richten<br />

künftig Internationale<br />

Donauschifffahrts- und<br />

Tourismuskonferenz aus.<br />

Konkret übernehmen<br />

Oberösterreich und Niederösterreich<br />

die Weiterführung<br />

des für die gesamte<br />

Donau wichtigen<br />

Branchentreffens. Dazu<br />

wurde die ARGE Donaukreuzfahrten<br />

Österreich gegründet, die aus der Donau<br />

Oberösterreich Tourismus GmbH<br />

und der Donau Niederösterreich Tourismus<br />

GmbH besteht. Sie wird von den<br />

Geschäftsführern Petra Riffert und Bernhard<br />

Schröder geleitet. Professor Gerhard<br />

Skoff wird als Ehrenpräsident die Konferenz<br />

auch in Zukunft mit Rat und Tat<br />

unterstützen. Geplant ist, die Konferenz<br />

abwechselnd in Oberösterreich, Niederösterreich<br />

und anderen Donau-Anrainerstaaten<br />

abzuhalten.<br />

www.noe.gv.at<br />

Neue Business-Website<br />

Die Plattform für Outdoor-Aktivitäten<br />

Komoot hat eine neue B2B-<br />

Website vorgestellt. Diese zeigt Touristikern,<br />

Outdoor-Brand sowie<br />

Verkehrsbetrieben, wie sie Millionen<br />

von Abenteurer erreichen. „Erreiche<br />

deine Zielgruppe und werde für Millionen<br />

von Abenteurer sichtbar“, lautet<br />

<strong>das</strong> Motto. Die Basis für den Community-Aufbau<br />

auf komoot ist <strong>das</strong> Partnerprofil.<br />

Man erfährt, wie man darin<br />

Outdoor-Inhalte präsentiert und Abenteurer<br />

aktiv bei ihren Erlebnissen unterstützt.<br />

Daneben erfährt man, wie<br />

der Bekanntheitsgrad und die Reichweite<br />

mittels „Sponsored Collections“<br />

auf komoot gesteigert wird. Und in den<br />

Best Practices erfährt man mehr über<br />

erfolgreiche Konzepte von Organisation<br />

wie Schwarzwald Tourismus, Visitflanders,<br />

BikeHotels Südtirol und Éislek<br />

– und kann die Einblicke für eigene<br />

Projekte nutzen.<br />

www.komoot.business/de<br />

Foto: Ernst Grilnberger<br />

Foto: komoot3<br />

Foto: Pixabay<br />

Wellnesshotels<br />

reagieren auf<br />

Energiekrise<br />

Das Branchenportal www.wellness-hotel.info<br />

listet Wellnesshotels<br />

aus ganz Mitteleuropa.<br />

76 führende Wellnesshotels<br />

haben nun an einer Umfrage zum<br />

aktuellen Energieverbrauch und<br />

zu möglichen Einsparungen teilgenommen.<br />

Verantwortlich für<br />

die Auswertung war Mag. Erwin<br />

Oberascher von wellness-hotel.<br />

info. 67 Prozent der Hotels haben<br />

eine technische Optimierungen<br />

wie Heizungs-Einstellungen<br />

oder zusätzliche Dämmung vorgenommen,<br />

63 Prozent verfügen<br />

über eine eigene Energiegewinnung,<br />

wie etwa eine Photovoltaik-Anlage.<br />

42 Prozent der Hotels<br />

haben sich um organisatorische<br />

Optimierungen wie Betriebsabläufe<br />

oder geschossweise Zimmerbelegung<br />

bemüht. 32 Prozent haben<br />

eine Reduktion der Raumtemperatur<br />

vorgenommen. 41 Prozent<br />

der Hotels rechnen mit einer rund<br />

5-prozentigen Einsparung, 43 Prozent<br />

verwenden für die Heizung<br />

Erdgas.<br />

www.wellness-hotel.info

Die Kongresse<br />

werden grüner!<br />

Foto: Niederösterreich Werbung, schwarz-koenig.at

1-2/20<strong>23</strong><br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

TOURISMUS 105<br />

„2022 war ein klarer Aufwärtstrend zu erkennen, welcher sich 20<strong>23</strong> weiter fortführt. Die<br />

Menschen brauchen wieder soziale Nähe und wollen sich austauschen. Vor allem der<br />

Bereich corporate business boomt, neue Symposien sind am Entstehen. Allen gleich ist die<br />

Bemühung, nachhaltiger als bisher zu veranstalten“, so Gerhard Stübe, Präsident des ACB, des<br />

Austrian Convention Bureau. <br />

Von Petra Pachler<br />

Die covidbedinge Bremsung auf<br />

Null hat den Kongresstourismus<br />

mitten ins Herz getroffen. Von<br />

heute auf morgen ist <strong>das</strong> Kongressgeschäft<br />

völlig eingebrochen und<br />

nicht wenige kämpfen noch immer ums<br />

Überleben. Rasch ging man als erstes zu<br />

Online-Meetings als Alternative über,<br />

die sich in weiterer Folge zu Hybridveranstaltungen<br />

entwickelten, die nach<br />

wie vor auf der Agenda stehen.<br />

20<strong>23</strong> nimmt der Kongresstourismus<br />

wieder deutlich an Fahrt auf, die Veranstalter<br />

rechnen mit Vorcorona-Zahlen.<br />

Andreas Winkelhofer, Geschäftsführer<br />

von OÖ Tourismus hat dazu eine ganz<br />

klare Meinung. „Die Pandemie hat nicht<br />

nur unseren Alltag, sondern auch unsere<br />

Arbeitsumgebung gehörig verändert.<br />

Virtuelle Meetings, viel Zeit vor<br />

dem Bildschirm, Workshops im Online-<br />

Raum. Im Endeffekt ist es aber <strong>das</strong> Echte,<br />

<strong>das</strong> Zwischenmenschliche, was unser<br />

(Arbeits)leben ausmacht. Deshalb<br />

haben wir letztes Jahr gemeinsam mit<br />

Branchenvertretern, Tagungsexperten<br />

und Unternehmern eine Zukunftsstudie<br />

für den Tagungsstandort, den Szenario-Report<br />

entwickelt. Mit dem Convention<br />

Bureau wurden vier Szenarien,<br />

vom Worst- zum Best-Case-Szenario,<br />

entwickelt.<br />

Haupterkenntnis ist die Tendenz zu<br />

hybriden Formaten, zusätzlich hat sich<br />

<strong>das</strong> Thema Kooperationen als eines der<br />

wesentlichen Ergebnisse herauskristallisiert.<br />

Um die Zukunftspotenziale der<br />

Branche bestmöglich auszuschöpfen,<br />

ist es essenziell, Kräfte zu bündeln und<br />

die Zusammenarbeit branchenübergreifend<br />

zu stärken“, ist Winkelhofer überzeugt.<br />

Der aus dem Prozess entstandene<br />

Szenario-Report ist ein Ideenpool für<br />

Branchenprofis und Unternehmen und<br />

als Anstoß für den Einsatz neuer Formate<br />

im Veranstaltungsbereich gedacht.<br />

Er steht ab sofort zum Download unter<br />

www.oberoesterreich.at/tagungen zur<br />

Verfügung<br />

In Wien nimmt der Kongresstourismus wieder Vor-Corona Zahlen an.<br />

Foto: WienTourismusPaul Bauer<br />

In kunsthistorischen Gemäuern zu tagen, ist in Niederösterreich nicht selten.<br />

Foto: Niederösterreich Werbung Lois Lammerhuber

106 TOURISMUS<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

NÖ als nachhaltiger<br />

Event-Austragungsort<br />

In der Tourismusstrategie 2025 hebt<br />

Niederösterreich seine Rolle als nachhaltiges<br />

Ausflugs- und Urlaubsland<br />

deutlich hervor und möchte über <strong>das</strong><br />

Convention Bureau NÖ auch seine Geschäftskunden<br />

zu Green Meetings ermutigen.<br />

„Der Wirtschaftstourismus ist im<br />

langjährigen Durchschnitt immerhin<br />

für rund ein Drittel der Nächtigungen<br />

in NÖ verantwortlich“, so Tourismuslandesrat<br />

Jochen Danninger. „Nachhaltigkeit<br />

wird bei uns nicht nur gepredigt,<br />

sondern vor allem gelebt! Ökologische<br />

Aspekte, wie die öffentliche Anreise zu<br />

Kongresslocations, die Einbindung von<br />

lokalen Leistungsträgern und nachhaltige<br />

Kriterien für die Veranstaltung<br />

selbst, sollen NÖ von den anderen Bundesländern<br />

noch stärker hervorheben.“<br />

Das Convention Bureau NÖ informiert<br />

auf seiner Website über die Zertifizierung<br />

mit dem Österreichischen Umweltzeichen<br />

und hilft bei der Suche<br />

nach Green Partnern.<br />

https://convention.niederoesterreich.at/<br />

Gerhard Stübe, Präsident Austrian Convention Bureau.<br />

Foto: Austrian Convention Bureau convention-photography.at<br />

Meeting Destination Vienna<br />

In Wien fanden 2019 rund 70 Tagungen<br />

über 1.000 Teilnehmer statt, 2022 waren<br />

es rund 50. Vor der Pandemie stellte<br />

Wien ein Drittel des österreichischen<br />

Tagungsgeschehen, knapp die Hälfte<br />

der Tagungsteilnehmer und der diesbezüglichen<br />

Nächtigungen und erbrachte<br />

eine Wertschöpfung von rund einer<br />

Milliarde Euro. Der klassische Kongressgast<br />

gab am Tag mit durchschnittlich<br />

541 Euro rund doppelt so viel aus wie<br />

der Durchschnitt aller Wien-Gäste. Im<br />

langjährigen Durchschnitt war jede achte<br />

Nächtigung in Wien auf eine Tagung<br />

zurückzuführen.<br />

Wien ist und bleibt Kongress-Stadt,<br />

denn trotz Pandemie belegte Wien in<br />

der CCA-Kongress-Statistik 2021 weltweit<br />

den 1. Platz. Zudem startete <strong>das</strong><br />

Tagungsgeschehen in Wien 20<strong>23</strong> wieder<br />

deutlich früher und gleich zu Jahresbeginn<br />

mit vielen Großveranstaltungen.<br />

Es darf wieder ohne Abstand gearbeitet<br />

werden.<br />

Foto: Andreas Hofer<br />

info<br />

Das Austrian Convention Bureau als Dachverband der österreichischen Kongress- und Tagungsindustrie<br />

sorgt für Austausch, Netzwerk und Wissensvermittlung in der Branche und ist Bindeglied zu<br />

den einzelnen Convention Bureaus in den Bundesländern. Die unterschiedlichen Destinationen und<br />

Regionen werden von Profis vor Ort verkauft, die Österreich Werbung unterstützt international.<br />

Laut des Reports mira (Meeting Industrie Report Austria) fanden 2019 österreichweit erstmals über<br />

25.000 Seminare, Firmentagungen und Kongresse mit knapp 1,8 Mio. TeilnehmerInnen und 2,3 Mio.<br />

Nächtigungen statt, was einem Anteil von 2,2 Prozent aller Tourismusnächtigungen in Österreich entspricht.<br />

Die Kongress- und Tagungsindustrie ist damit wichtiger Wertschöpfungsmotor. Laut Studie<br />

des IHS erwirtschaftet die Veranstaltungsbranche in Summe 8,9 Milliarden Euro Wertschöpfung und<br />

damit fast 3 Prozent des BIP.<br />

Die Community des ACB wurde vor bald drei Jahrzehnten als offene Plattform für den Austausch von<br />

Themen aus den unterschiedlichsten Blickwinkeln gegründet, derzeit liegt der Fokus auf der Entwicklung<br />

von Mitarbeitern zu Fachkräften, der Weiterentwicklung und Vermittlung von Standards für<br />

„Green Meetings“.<br />

Laut ACB führte die Pandemie zu technischen Veränderungen und kurzfristigeren Planungen. Auch<br />

hybride Kongressformate werden langfristig bleiben. www.acb.at

1-2/20<strong>23</strong><br />

TOURISMUS 107<br />

| MT12-01G |<br />

Vom Konferenzraum …<br />

Neues Hotel in Wien<br />

Ihr Debüt feierte die junge<br />

Marke mit dem BAS-<br />

SENA Wien Messe Prater<br />

im Frühjahr 2020. Nach<br />

2,5 Jahren Bauzeit eröffnete<br />

nun <strong>das</strong> BASSENA<br />

Wien Donaustadt mit 198<br />

Zimmern, Bibliothek, Kitchen,<br />

Fitnesscenter und<br />

Wintergarten. Mitten im<br />

Stadtentwicklungsgebiet<br />

Foto: BASSENA Hotels<br />

VIENNA TWENTYTWO<br />

nahe UNO-City und Austria Center sollen sich hier Städteurlauber<br />

ebenso wie Businessreisende wohl fühlen. Hochquellwasser<br />

fließt ins BASSENA-Becken und wird von den<br />

Gästen des neuen Hotels BASSENA Wien Donaustadt in<br />

hauseigenen Glasflaschen auf den Citytrip mitgenommen.<br />

Aufgedreht wurde der Hahn der namensgebenden Wasserstelle<br />

des Hotels im November 2022. Seitdem ergänzt <strong>das</strong><br />

zweite BASSENA in Wien <strong>das</strong> Hotellerie-Portfolio der VER-<br />

KEHRSBUERO HOSPITALITY.<br />

www.bassenahotels.com<br />

Kongressland<br />

Österreich<br />

Mira, der Meeting Industry Report<br />

Austria, listet wesentlich Kongresszahlen<br />

und Fakten aus dem<br />

letzten releventen Jahr 2019 auf:<br />

› Nationale Veranstaltungen<br />

machen mit 78% den Löwenanteil<br />

aller Veranstaltungen aus, was die<br />

Stärke und Wichtigkeit des nationalen<br />

Marktes unterstreicht.<br />

› Internationale Kongresse sind große Wertschöpfungstreiber:<br />

Sie führen im Nächtigungsdurchschnitt mit fast fünf<br />

Nächtigungen pro Teilnehmer und machen mit über 50%<br />

den größten Anteil aller durch Tagungen generierten Nächtigungen<br />

aus.<br />

› Seit Beginn der Aufzeichnungen halten kleine und mittlere<br />

Kongresse mit bis zu 500 TeilnehmerInnen einen Anteil<br />

von rund 95% des erfassten Kongressgeschäfts.<br />

› Zwei Drittel aller Veranstaltungen finden in den Bundesländern<br />

statt. Im Bundesländervergleich hält Wien mit 35%<br />

den größten Anteil am Gesamtmarkt und führt auch bei<br />

den als Green Meeting zertifizierten Veranstaltungen vor<br />

Vorarlberg.<br />

www.acb.at<br />

Foto: WienTourismus/Paul Bauer<br />

… bis zur Gebäudeautomation<br />

Eine Plattform für Medientechnik,<br />

Gebäudeautomation und<br />

Entertainment: PC-based Control<br />

Medientechnik neu gedacht: Als Spezialist für PC-basierte Steuerungssysteme<br />

ermöglicht es Beckhoff mit einem umfassenden und industrieerprobten<br />

Automatisierungsbaukasten, Multimedia, Gebäudeautomation<br />

sowie Entertainmentkonzepte vernetzt und integriert umzusetzen.<br />

Mit der modularen Steuerungssoftware TwinCAT und direkter Cloudund<br />

IoT-Anbindung werden alle Gewerke von der A/V-Technik über die<br />

Gebäudeautomation bis hin zu Digital Signage Control, Device Management<br />

und Condition Monitoring, auf einer Plattform kombiniert. Hinzu<br />

kommt die maximale Skalierbarkeit aller Komponenten und die Unterstützung<br />

aller gängigen Kommunikationsstandards. So schafft Beckhoff die<br />

Grundlage für neue mediale und architektonische Erlebniswelten.<br />

Scannen und die<br />

Beckhoff Highlights<br />

für die AV- und<br />

Medientechnik<br />

entdecken<br />

IoT<br />

© Eric Ferguson / Getty Images<br />

© Cultura / Getty Images

In<br />

Österreich<br />

ist noch<br />

viel<br />

Potenzial!<br />

Foto: olgasparrow / Adobe Stock<br />

Foto: Mörwald

1-2/20<strong>23</strong><br />

ROMANTIKHOTELS 109<br />

Thomas Edelkamp, Vorstandsvorsitzender der Vereinigung der Romantik Hotels &<br />

Restaurants, sieht in den nächsten Jahren allein in Österreich ein Wachstumspotenzial von<br />

zumindest 40 Häusern!<br />

Von Petra Pachler<br />

Die Romantik Hotels & Restaurants<br />

sind eine Kooperation mit<br />

knapp 200 Mitgliedern in neun<br />

Ländern Europas, in Afrika und<br />

Asien gibt es Kooperationen. Die Marke<br />

Romantik steht für Individualität und<br />

familiäre Ansprache, 96 Prozent der Betriebe<br />

sind familiengeführt. Bei den restlichen<br />

fünf Prozent sind die Eigentümer<br />

bekannt und der jeweilige Geschäftsführer<br />

hat einen hohen Identifikationsgrad<br />

mit dem Haus. Was unter anderem auch<br />

bedeutet, <strong>das</strong>s dieser nicht alle zwei Jahre<br />

wechselt.<br />

Ganz grundsätzlich leben Hotels, die<br />

schon länger mit dabei sind, die Marke<br />

intensiver, weil der Identifikationsgrad<br />

höher ist, so Thomas Edelkamp. Romantikhotels<br />

sind gewachsene Betriebe,<br />

deren Mitarbeiter die Philosophie genauso<br />

leben, wie die Gastgeber selbst.<br />

15 Hauben in 8 Restaurants<br />

alleine in Österreich!<br />

Eines der Gründungsmitglieder in Österreich<br />

ist <strong>das</strong> legendäre Hotel „Weisses<br />

Rössl“ am Wolfgangsee, <strong>das</strong> nicht<br />

nur durch seine gewachsenen Strukturen<br />

und der Tatsache eines typischen<br />

Familienbetrieb die Philosophie der Romantikhotels<br />

gut symbolisiert, sondern<br />

auch durch deren Fokus auf die Kulinarik.<br />

Denn ein Großteil der Betriebe stellt<br />

exakt dieses Thema in den Vordergrund<br />

und <strong>das</strong> Weisse Rössl ist diesbezüglich<br />

ein Aushängeschild.<br />

Dort kocht der erst 34-jährige Hermann<br />

Poll bereits seit 14 Jahren, wo er<br />

einst als Konditorlehrling angefangen<br />

hat. Seit 2016 ist er Küchenchef. Seit<br />

2022 gibt es auch „Poll‘s Kaiserterrasse<br />

- Gourmet Restaurant im Weissen<br />

Rössl“. Die Küchenlinie ist die klassische<br />

österreichische Küche neu interpretiert<br />

und mit internationalen Einflüssen gespickt.<br />

Regionale Partner und Produkte<br />

bestimmen <strong>das</strong> Geschehen, wie zum<br />

Beispiel Traunsee Flusskrebse oder Abtenauer<br />

Fleisch.<br />

Inspirationen für neue Gerichte holt<br />

sich Hermann Poll von Kollegen genauso<br />

wie von Lieferanten, aber auch von<br />

den Stammgästen kommen oft neue<br />

Ideen. Dass dies der richtige Weg ist, zeigen<br />

die 15 Punkte und drei Hauben von<br />

Gault Millau ebenso wie die zwei Gabeln<br />

und 87 Punkte bei Falstaff. Zudem<br />

Reichweite erzielen mit Qualitätsversprechen!<br />

Herr Edelkamp, was erachten Sie als<br />

Vorstandsvorsitzender der Vereinigung<br />

der Romantik Hotels & Restaurants<br />

als wichtiger: Die Erweiterung<br />

der Mitglieder oder der Anstieg der<br />

Gästezahlen?<br />

Beides ist wichtig! Gäste zu Stammgästen<br />

zu machen, ist die Aufgabe.<br />

Die Anforderung an Wachstum ist ja<br />

nicht nur <strong>das</strong> Monetäre, sondern auch<br />

der USP (was war es wirklich?), den<br />

Gästen die Möglichkeit zu geben, in<br />

die Länder zu reisen und Romantik zu<br />

haben.<br />

Und mit welchen Argumenten wird<br />

geworben?<br />

Mit zwei Argumenten: Erstens mit dem<br />

Netzwerk von 179 „Verkaufsstellen“, also<br />

den anderen Mitgliedern, bei welchen<br />

der Betrieb präsent ist und zweitens mit<br />

der Qualitätsaussage von Romantik.<br />

Herr Edelkamp, welche Themenbereiche<br />

sind am häufigsten buchungsrelevant?<br />

Das erste ist die Lage, dann folgt die<br />

Kulinarik und danach Wellness. Die<br />

Kultur wird mitgenommen!<br />

Was ist Ihr Wunsch für die Zukunft?<br />

Mein Wunsch für die Zukunft wäre,<br />

<strong>das</strong>s es uns allen gelingt <strong>das</strong> Interesse<br />

an der heimischen Gastronomie und<br />

Hotellerie durch zeitgemäße, attraktive<br />

Erlebniswelten und intelligentes<br />

Marketing weiter ausbauen können.<br />

Wir haben über die Jahre der Pandemie<br />

gesehen, <strong>das</strong>s wir da durchaus<br />

noch Potential haben.<br />

Wie werden neue Mitglieder geworben?<br />

Sowohl aktiv als auch über Anfrage der<br />

Hoteliers selbst. Ideal ist, wenn ein Hotelier<br />

auf die Vereinigung zukommt,<br />

denn dann hat er sich schon Gedanken<br />

gemacht. Es kommt aber auch<br />

schon mal vor, <strong>das</strong>s auch Gäste zu einem<br />

Hotelier sagen: „Ihr wäret prädestiniert<br />

für ein Romantikhotel“<br />

Wo sehen Sie <strong>das</strong> größte Wachstumspotenzial?<br />

In den Skandinavischen Ländern, in<br />

den osteuropäischen Ländern und<br />

eben in Österreich. Hier gibt es rund<br />

40 Hotels, die in Frage kommen.<br />

Thomas Edelkamp.<br />

Foto: Thorsten Jochim

110 ROMANTIKHOTELS<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

ist Hermann Poll Aufsteiger des Jahres<br />

2022 im Großen Restaurant- und Hotel<br />

Guide. Für den Küchenchef sind diese<br />

Auszeichnungen nicht nur eine Bestätigung<br />

seiner Küchenphilosophie, sondern<br />

unterstreichen für ihn auch die<br />

Sichtbarkeit im Markt.<br />

Die Kulinarik ist für Romantik-Hotel-Gäste<br />

eines der wichtigsten Zugpferde,<br />

die aber auch von Gästen aus<br />

dem jeweiligen Umfeld durchaus geschätzt<br />

wird. Denn alle Restaurants<br />

sind auch für externe Gäste offen und<br />

gut besucht.<br />

2022 wurde <strong>das</strong> 50-Jahre-Jubiläum<br />

gefeiert und die Entwicklung in diesem<br />

Zeitraum beschreibt Thomas Edelkamp<br />

als eine von einem Netzwerk zu einer<br />

Marketing-Kooperation.<br />

Die Kernbotschaft der Gruppe definiert<br />

er mit Individualität und familiäre<br />

Ansprache. Zwei Komponenten, die in<br />

Romantikhotels sind sowohl traditionsreiche,<br />

alte Häuser als auch modern und<br />

minimalistisch, wie hier <strong>das</strong> Hotel Schiff<br />

im Vorarlberger Hittisau.<br />

Foto: Harald Schwarz<br />

Kulinarik spielt in den allermeisten<br />

Romantikhotels eine wesentliche Rolle.<br />

Foto: Angela Lamprecht<br />

Familienbetrieben immer oberste Priorität<br />

haben. Laut Thomas Edelkamp sind<br />

klassische Romantikhotels in Österreich<br />

neben dem Weissen Rössl auch der<br />

Seefischer, in Südtirol ist es Der Turm<br />

in Völs und <strong>das</strong> Hotel Der Oberwirt in<br />

Marling bei Meran. „Sie repräsentieren<br />

den Romantikgedanken in bester Weise“,<br />

so Edelkamp. Mit dem neuen Label<br />

„Pearls by Romantik“ wird die Vermarktung<br />

der Fünf-Sterne-Hotels noch stärker<br />

vorangetrieben.<br />

www.romantikhotels.com<br />

Die „Rösslwirtin“ im Romantikhotel!<br />

Die Ursprünge des Romantik Hotels<br />

Im Weissen Rössl am Wolfgangsee<br />

liegen im 15. Jahrhundert,<br />

als der Ort ein beliebtes Ziel für<br />

Pilger und für Andacht war. Eingekehrt<br />

wurde ins Peterische Bräuhaus,<br />

<strong>das</strong>s die Grundlage des heutigen Weissen<br />

Rössl am See war. Heute besteht<br />

<strong>das</strong> Hotel aus neun historisch gewachsenen<br />

und verbundenen Häusern, <strong>das</strong><br />

von der Rösslwirtin Gudrun Peter in<br />

fünfter Generation geführt wird.<br />

Wir haben Gudrun Peter, legendäre<br />

Rösslwirtin am Wolfgangsee, über<br />

die Vorteile einer Mitgliedschaft bei<br />

den Romantik Hotels & Restaurants<br />

befragt!<br />

Frau Peter, welche Vorteile sehen Sie<br />

in der Mitgliedschaft?<br />

Ein gewisses Image. Man darf nicht<br />

vergessen, <strong>das</strong>s <strong>das</strong> Weisse Rössl am<br />

Wolfgangsee eine starke Dachmarke<br />

hat, welche wir nicht beeinflussen<br />

können (Anm. antiquarische Paprikahändel,<br />

aber, aber meine Herrschaften,<br />

… alles, aber keine Urlaubsromantik).<br />

Da tut uns eine Markenkooperation<br />

mit familiengeführten, traditionsreichen<br />

Häusern sehr gut. Außerdem ist<br />

der persönliche Austausch mit Kollegen<br />

international relevant.<br />

Die Rösslwirtin Gudrun Peter mit ihrem<br />

legendären Hotel Weisses Rössl.<br />

Fotos: Romantik Hotel Im Weissen Rössl<br />

In welcher der „Erlebniswelten“ der<br />

Vereinigung sehen Sie <strong>das</strong> Hotel am<br />

besten repräsentiert?<br />

Die Kulinarik spielt – Gott sei Dank – bei<br />

der Romantik eine ebenso große Rolle<br />

wie bei uns. Das freut uns sehr. Die<br />

Erlebniswelten sind für den Gast eine<br />

spannende Klammer für die jeweiligen<br />

Betriebe. Das Weisse Rössl am Wolfgangsee<br />

bietet drei unterschiedliche<br />

Restaurants für seine Gäste: Das gutbürgerliche<br />

Seerestaurant mit der bekannten<br />

Rösslterrasse – der schönste Platz<br />

am See mit österreichischen Klassikern<br />

wie Wienerschnitzel, Tafelspitz, Kaiserschmarrn<br />

und Salzburger Nockerl. Täglich<br />

tagsüber geöffnet, Wochenende<br />

und Hochsaison auch abends. Unsere<br />

Rösslpension im Romantik Restaurant<br />

abends und Poll’s Kaiserterrasse – <strong>das</strong><br />

Gourmetrestaurant mit drei Hauben und<br />

zahlreichen weiteren Auszeichnungen.<br />

www.weissesroessl.at

1-2/20<strong>23</strong><br />

ROMANTIKHOTELS 111<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

Kulinarik, Kunst & Romantik wohnen im<br />

Hotel Der Turm ganz eng beisammen.<br />

Fotos: Romantik Hotel Turm<br />

Kunst im Turm<br />

Nomen est omen gilt beim Hotel Turm im Südtiroler Völs zu hundert Prozent, denn <strong>das</strong> Hotel<br />

setzt sich aus deren fünf zusammen und beherbergt jede Menge Kunst.<br />

Von Petra Pachler<br />

Die denkmalgeschützten Türme<br />

stammen aus dem 13. Jahrhundert<br />

und in ihnen wohnt viel Kunst.<br />

2000 Gemälde zählt die Galleria mit internationalen<br />

Kunstwerken, konzipiert<br />

von Architekt Thomas Urthaler. Der<br />

Hauptturm entwickelte sich im Laufe<br />

der Zeit vom Wehrturm zur Gaststätte<br />

und heute finden sich hier Picasso, Dalí<br />

und jede Menge Skulpturen. Gepaart<br />

mit edlem Design und gehobener Küche<br />

ist <strong>das</strong> Hotel der klassische Vertreter<br />

der Romantikhotels. Hier im Turm,<br />

hoch oben über Bozen, entsteht fast der<br />

Eindruck, als würde man in einer Ausstellung<br />

urlauben. Auch die Symbiose<br />

aus Historie und Moderne ist typisch<br />

für Familienhotels mit langer Tradition,<br />

wie es auch bei der Familie Pramstrahler<br />

der Fall ist. „Wir haben nicht in Größe,<br />

sondern in Qualität investiert“, sagt<br />

Gastgeber Stephan Pramstrahler.<br />

Romantik oder 1001 Kalorien?<br />

Das ist die Wahl, die sich die Gäste im<br />

Restaurant stellen müssen, <strong>das</strong> auf zwei<br />

Hauben im Gault Millau und 3 Löffel im<br />

Aral Schlemmer Atlas blicken kann.<br />

Ursprünglich wurden die Hauben von<br />

Gastgeber Stefan Prahmstrahler erkocht,<br />

mittlerweile schwingt er gemeinsam<br />

mit Küchenchef Mathieu Domagala<br />

den Kochlöffel. „Das Produkt steht<br />

im Mittelpunkt“, sagt dieser und kocht<br />

klassische Küche mit regionalen Spezialitäten<br />

und modernen Interpretationen.<br />

Das neueste Baby neben der Galleria ist<br />

<strong>das</strong> Weingut Grottnerhof, ebenfalls aus<br />

dem 13. Jahrhundert, mit zwei Suiten –<br />

gekeltert werden hier auch die eigenen<br />

Weine.<br />

„Romantik beschreibt die meist familiengeführten<br />

Hotels als Orte für<br />

,Genießer, Erlebnis-Sammler und Individualisten‘,<br />

die sich auch durch außergewöhnliche<br />

Wellness-Bereiche und<br />

eine hochstehende Kulinarik auszeichnen“,<br />

sagt Thomas Edelkamp, und es<br />

scheint, als hätte er <strong>das</strong> Hotel Der Turm<br />

beschrieben.<br />

www.hotelturm.it

112 TOURISMUS<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Kolumne<br />

„Medical Fitness“<br />

überholt „Wellness“<br />

Gesundheit und Vitalität<br />

haben Macht, Ruhm und<br />

Karriere als Statussymbole<br />

den Rang abgelaufen. Seit<br />

der Corona-Pandemie hat<br />

sich „bleiben Sie gesund“<br />

stark in unser Bewusstsein<br />

eingebrannt. Die Menschen<br />

beschäftigen sich heute<br />

stärker mit ihrer Gesundheit.<br />

Neben Sport setzen sie<br />

zunehmend auf bewusste<br />

Ernährung und „Wearables“<br />

(kleine vernetzte Computer,<br />

die am Körper getragen<br />

werden) zur Überwachung<br />

der Körperfunktionen und<br />

des Schlafs. Fit durch Aktivitäten<br />

lautet deshalb die<br />

Devise auch für den Urlaub.<br />

In Hotels verschmelzen<br />

Aktivitäten, Regeneration<br />

und der Gesundheitsmarkt<br />

zur neuen Einheit «Medical<br />

Fitness». Weiters nimmt <strong>das</strong><br />

Verlangen zu, in die Natur<br />

und in die Berge zu gehen.<br />

Berge sind <strong>das</strong> perfekte<br />

Outdoor- Fitnessstudio. Adrenalin-Hotspot,<br />

aber auch<br />

genialer Mediationsraum<br />

für die neuen Aktivurlauber.<br />

Thomas Reisenzahn,<br />

akadem. geprüfter<br />

Tourismuskaufmann.<br />

Foto: Prodinger Beratungsgruppe<br />

Leading Hotels of the World<br />

Einzigartigkeit zeichnen<br />

die Leading Hotels<br />

of the World, zu denen<br />

<strong>das</strong> Alpin Resort<br />

Sacher seit 1. Jänner 20<strong>23</strong><br />

gehört, aus. Drei der insgesamt<br />

acht Leading Hotels<br />

of the World in Österreich<br />

sind nun Sacher<br />

Hotels. „Die Sacher Hotels<br />

sind die einzigen Luxushotels<br />

in Österreich,<br />

die nicht nur im Besitz einer<br />

Familie sind, sondern<br />

die auch von uns mit höchsten Qualitätsstandards,<br />

Liebe zum Detail und vor allem<br />

Begeisterung geführt werden. Dem<br />

Anspruch von Leading Hotels of the<br />

World werden wir seit vielen Jahren in<br />

Wien und Salzburg gerecht. Wir freuen<br />

uns, <strong>das</strong>s nun auch <strong>das</strong> Alpin Resort Sacher<br />

Seefeld-Tirol in diesen exklusiven<br />

Kreis aufgenommen wurde“, so Matthias<br />

Winkler, CEO Sacher Gruppe.<br />

www.sacher.com<br />

www.lhw.com<br />

HolidayCheck Gold Award ‘<strong>23</strong><br />

Immer mehr an Relevanz gewinnen Hotelbewertungsplattformen,<br />

vor allem<br />

wenn es darum geht, wertvolle Urlaubstage<br />

zu buchen. Zum 3. Mal wird <strong>das</strong> Hotel<br />

& Spa Linsberg Asia****S mit dem HolidayCheck<br />

Gold Award in der Kategorie<br />

„Wellnesshotels“ prämiert. Nur Unterkünfte,<br />

die mindestens 5-mal in Folge<br />

mit dem HolidayCheck Award ausgezeichnet<br />

wurden, erhalten den Holiday-<br />

Check Gold Award. Linsberg Asia konnte<br />

auch in dem herausfordernden vergangenen<br />

Jahr die Qualität halten. Die Basis<br />

für dieses Ranking sind die Urlaubermeinungen<br />

der Gäste. Es handelt sich<br />

um einen Publikumspreis, bei dem die<br />

Reisenden selbst, mit Bewertungen ihre<br />

Urlaubserfahrungen teilen. „Dieser Preis<br />

ist die Belohnung für unser stetes, auch<br />

in schwierigen Zeiten, gästeorientiertes<br />

und professionelles Arbeiten“, freut sich<br />

Ing. Walter Kois, MBA, Geschäftsführer<br />

des Resorts, über den Gold Award 20<strong>23</strong>.<br />

www.linsbergasia.at<br />

Foto: Linsberg Asia_Hotel Foto: Alpin Resort Sacher_Andreas Rottensteiner

1-2/20<strong>23</strong><br />

TOURISMUS 113<br />

Trolley und Mini-Market<br />

Das breite Produktportfolio von Wanzl<br />

ist fester Bestandteil der Ausstattung<br />

in der internationalen Hotellerie. Auf der<br />

Internorga 20<strong>23</strong> zeigt <strong>das</strong> Unternehmen<br />

<strong>das</strong> umfangreiche Sortiment und präsentiert<br />

Lösungsansätze. So geht Wanzl<br />

Hotel Service mit dem Re-Design des<br />

Housekeeping-Trolleys Mundus noch<br />

gezielter auf die individuellen Anforderungen<br />

der Kunden ein. Das neue Designkonzept<br />

gibt Hoteliers künftig mehr<br />

Freiheit bei der persönlichen Konfiguration<br />

und ermöglicht den flexiblen Einsatz<br />

des Trolleys. Parallel führt Wanzl ein angepasstes<br />

Lieferprogramm ein, <strong>das</strong> noch<br />

flexibler auf die Wünsche der Kunden<br />

eingeht. Ein weiteres Hauptaugenmerk<br />

am Messestand liegt auf einem aktuellen<br />

Trendthema der Hotellerie: den Mini-<br />

Markets. Wanzl zeigt auf der Internorga,<br />

wie Hoteliers den eigenen Shop mit oder<br />

ohne Personaleinsatz umsetzen können.<br />

www.wanzl.com<br />

Foto: Wanzl<br />

Neuer Markenauftritt<br />

im<br />

Jubiläumsjahr<br />

Adagio verbindet den Komfort<br />

eines Apartments mit dem Service<br />

eines Hotels, und wird 15 Jahre<br />

alt. Weil sich Adagio immer nah<br />

an seinen Gästen bewegt und so<br />

Kundenwünsche unmittelbar registriert<br />

hat man sich schnell zu<br />

Europas Marktführer der Aparthotellerie<br />

etabliert. Adagio will sich<br />

vor allem um die Bedürfnisse kümmern<br />

und verlässlicher Partner sowie<br />

ein wichtiger Teil der jeweiligen<br />

Stadt sein. Das Ganze bringt<br />

der neue Claim auf den Punkt:<br />

„Here for you“. „Wir freuen uns, unsere<br />

neue Markenplattform vorzustellen,<br />

die die Identität von Adagio<br />

prägnant zum Ausdruck bringt.<br />

Unser Ziel ist es, Adagio mit diesem<br />

modernen neuen Look in eine<br />

neue Phase zu führen. Das neue<br />

Branding soll sowohl bestehende<br />

Kunden pflegen als auch neue<br />

Kunden erreichen“, sagt Laurène<br />

Rohr, Head of Marketing Adagio.<br />

www.adagio-city.com<br />

Fotos: Derenko<br />

Party und Kaktus<br />

Die Kaktus Bar in der Seitenstettengasse<br />

hat sich einem Facelift unterzogen<br />

und erstrahlt nun im neuen<br />

Look. Dabei war der Club schon zuvor<br />

ein beliebtes Ziel im Bermudadreieck<br />

und stellt eine der wichtigsten Adressen<br />

für Partyhungrige dar. Diesem Ansehen<br />

sollte auch <strong>das</strong> neue Interior Design<br />

gerecht werden, welches sich durch<br />

ein auffälliges Farbenspiel in Kombination<br />

mit originellen, stilvollen Dekoelementen<br />

auszeichnet und von Derenko<br />

durchgeführt wurde. „Kaktus“, der<br />

Name des Lokals, zieht sich auch optisch<br />

durch die Gestaltung der Räume<br />

– wie man bereits beim Eingang anhand<br />

der grünen Wandverkleidung unschwer<br />

erkennen kann. Hochwertige<br />

Holz-Stoff-Kombinationen sowie eine<br />

kreative Wandgestaltung mit unter UV-<br />

Licht fluoreszierenden Graffiti-Motiven<br />

verleihen dem Raum ein impulsives und<br />

doch entspanntes Ambiente.<br />

www.derenko.at<br />

Laurène Rohr, Head of Marketing<br />

Adagio.<br />

Foto: Valerie Labadie

JETZT NEU!<br />

Karriere<br />

„Stellen-, Ausbildungs-, Immobilien-<br />

& Pacht-Markt HOREKA“<br />

Seite 114 bis Seite 128<br />

Karriere<br />

Ausbildung<br />

Das neue Ressort von <strong>GASTRO</strong> nimmt Fahrt auf: Hier dreht sich<br />

alles um Themen wie Mitarbeitermangel, und auch, was Arbeitgeber<br />

tun müssen, um wieder mehr Menschen für die Branche<br />

zu begeistern. Und auch, welche Initiativen gesetzt werden müssen,<br />

um junge Menschen für die Gastro-Branche zu gewinnen?<br />

Auch die Tourismusschulen greifen die Problematik auf und<br />

reagieren mit unterschiedlichen Angeboten!<br />

ab Seite 115<br />

Immobilien<br />

Aber wir widmen uns auch dem<br />

Immobilien-Bereich und unterstützen<br />

dabei Suchende und<br />

Anbieter. Zum Einstieg haben<br />

wir Fachleute zum Thema Betriebsübergaben<br />

hinsichtlich der<br />

wichtigsten Parameter befragt.<br />

Seite 126

1-2/20<strong>23</strong><br />

JETZT NEU!<br />

KARRIERE 115<br />

Die ganze Welt steht offen!<br />

Warum es so schwer ist, Mitarbeiter in der Gastronomie zu finden und was dabei oft<br />

untergeht, analysiert Peter Dobcak, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der<br />

Wirtschaftskammer Wien, für <strong>GASTRO</strong>.<br />

Herr Dobcak, was müssen die<br />

Betriebe tun, um Mitarbeiter zu<br />

bekommen?<br />

„Ganz weit vorne auf der Skala steht die<br />

Kinderbetreuung“, so der Obmann, „und<br />

hier könnten sich die Gastronomiebetriebe<br />

zusammentun und als erstes einmal<br />

privat etwas aufstellen!“ Auch die<br />

Dienstplanerstellung in Kombination<br />

mit Arbeitszeitflexibilität muss weiterentwickelt<br />

werden. Hat eine Mitarbeiterin<br />

betreuungspflichtige Kinder,<br />

die mittags aus der Schule kommen, so<br />

muss gewährleistet sein, <strong>das</strong>s sie nur<br />

im Frühstücksservice eingesetzt wird –<br />

und dann nicht für erkrankte und oder<br />

sonst wie fehlende Mitarbeiter einspringen<br />

muss.<br />

Ebenso im Spitzenfeld der Mitarbeiterwünsche<br />

findet sich <strong>das</strong> Feld der Wertschätzung:<br />

Hier ist seitens der Betriebe<br />

teilweise noch viel zu tun!<br />

Und was macht die Kammer?<br />

„Wir verstärken jetzt nach den Feiertagen<br />

die Imagekampagne ,Mei Wirt is<br />

wert.‘, die bereits im Herbst letzten Jahres<br />

gestartet wurde. Mit dieser Kampagne<br />

soll die Bewusstseinsstärkung einhergehen,<br />

<strong>das</strong>s die Gastronomie mehr<br />

ist als ein Dienstleister - sie ist Arbeitgeber<br />

und Gastgeber zugleich.“<br />

Weiters gibt es in Zusammenarbeit<br />

mit dem Österreichischen Integrationsfonds<br />

ein Projekt zur intensiven<br />

Sprachförderung für alle nicht deutschsprachigen<br />

Interessenten. Am Balkan<br />

läuft zudem ein Anwerbeverfahren<br />

mit gleichzeitiger Unterstützung des<br />

Spracherwerbes.<br />

Peter Dobcak begrüßt zwar die Aufnahme<br />

der Gastronomie in die Liste der<br />

Mangelberufe, kritisiert aber gleichzeitig<br />

die Vorgabe bei der Rot-Weiß-Rot Karte,<br />

die besagt, <strong>das</strong>s die Ausbildung im Ausland<br />

mit hiesiger gleichzusetzten ist!<br />

Was zu einer Dauerschleife an Nachfragen<br />

und Anforderungen an Nachweisen<br />

führt. Wobei ein rasches Handeln dringend<br />

notwendig wäre, denn allein in<br />

Wien fehlen rund 1.200 Mitarbeiter in<br />

der Branche. Nicht alles, aber doch einiges,<br />

liegt an bürokratischen Hürden<br />

und so wünscht sich Dobcak auch von<br />

der Politik mehr Flexibilität und Praxisnähe<br />

und nennt als Beispiel die „Restgehsteigbreite“<br />

bei Schanigärten! Nicht<br />

immer sinnvoll, nicht immer notwendig.<br />

Der Gastronom muss die Angst vor<br />

dem Gast verlieren!<br />

Sagt Peter Dobcak, angesprochen auf<br />

<strong>das</strong> Problem der Gehaltspyramide. Das<br />

Schnitzel ist schon Ewigkeiten zu billig<br />

und trotzdem trauen sich die Wirte<br />

nicht, die Preise anzuheben. „Um den<br />

Service wie gewohnt zu halten, müssen<br />

die Preise steigen. Und da ist die Frage,<br />

wie lange sich der Gast <strong>das</strong> noch leisten<br />

kann. Die Entwicklung wird Richtung<br />

Schweiz gehen, wo die Preise in der<br />

gehobenen Gastronomie astronomisch<br />

sind – <strong>das</strong> Beisl tut sich da leichter.“, so<br />

Dobcak. Von rund 30 Prozent ist die<br />

Rede, damit die Wirte gewinnbringend<br />

wirtschaften können und um den Mitarbeitern<br />

ein faires Gehalt zu garantieren.<br />

Da stellt sich aber wiederum die Frage:<br />

Wie lange kann der Gast sich <strong>das</strong> leisten?“,<br />

so Dobcak.<br />

Das Gehalt ist etwas, <strong>das</strong> zwar auf<br />

dem Wunschzettel der Mitarbeiter nicht<br />

an erster Stelle steht, aber letztendlich<br />

doch ein relevanter Faktor ist. Rund<br />

zehn Prozent mehr müsste es bei den<br />

Lohnabschlüssen sein, so Dobcak, damit<br />

sich die Gehälter in einem vernünftigen<br />

Rahmen bewegen. Hürden abbauen,<br />

wo es moglich ist, um den Beruf<br />

des Kochs, des Kellners, wieder attraktiv<br />

zu machen, lautet der Wunsch der<br />

Interessensvertreter. Und den jungen<br />

Menschen immer wieder sagen, welch<br />

großartige Möglichkeiten in der Gastronomiebranche<br />

auf sie warten, denn mit<br />

einer österreichischen Ausbildung sind<br />

sie überall gerne gesehen.<br />

Zitat<br />

„Die ganze Welt<br />

steht offen! Die<br />

großartige<br />

Ausbildung in<br />

Österreich,<br />

insbesondere<br />

an den Fachschulen,<br />

ist<br />

überall<br />

gefragt.“<br />

Peter Dobcak, Obmann der<br />

Fachgruppe Gastronomie der<br />

WK Wien<br />

Foto: Robert Lösch PhotoGraphics

„Gastro-Lehre muss<br />

wieder attraktiver werden“<br />

Foto: goodluz / Adobe Stock

1-2/20<strong>23</strong><br />

JETZT NEU!<br />

KARRIERE 117<br />

Die Initiative ANWA will <strong>das</strong> Image der Gastronomie aufpolieren und Jugendlichen den Spaß<br />

und die großen Möglichkeiten, die diese Branche bietet, aufzeigen.<br />

Von Clemens Kriegelstein<br />

Das Image der Gastronomiebranche<br />

war schon mal besser. „Lange<br />

Dienstzeiten, oft raues Arbeitsklima<br />

und vergleichsweise<br />

wenig Gehalt“ lauten die Standard-Vorurteile,<br />

die bei weitem nicht nur abgehalfterte<br />

Spelunken betreffen. Sogar der<br />

dänische Starkoch René Redzepi stand<br />

in jüngerer Zeit im Kreuzfeuer der Kritik,<br />

weil er routinemäßig die unbezahlte<br />

Arbeit vieler Jungköche in Anspruch<br />

genommen haben soll, deren einziger<br />

„Lohn“ ein Praktikum im legendären<br />

„Noma“ und damit ein eindrucksvoller<br />

Eintrag im Lebenslauf gewesen<br />

sein soll. Die Corona-Lockdowns taten<br />

ein Übriges dafür, <strong>das</strong>s sich viele junge<br />

Menschen nach einer Karriere in anderen<br />

Branchen umgesehen haben. Ergebnis:<br />

In den vergangenen zehn Jahren ist<br />

die Anzahl der Restaurantfach-Lehrlinge<br />

um fast 55 Prozent, die der Kochlehrlinge<br />

um rund 40 Prozent gesunken. Ein<br />

Alptraum für die Zukunft der Gastronomie.<br />

Diesem Problem will jetzt die Initiative<br />

ANWA in Wieselburg (NÖ) zu<br />

Leibe rücken. „Image und Attraktivität<br />

der Gastronomiebranche sind so unattraktiv<br />

wie noch nie. Hier muss sich etwas<br />

ändern. Mit unserer gemeinnützigen<br />

Initiative wollen wir eine Wertekultur<br />

in der Branche schaffen, in der sich<br />

Lehrlinge gut aufgehoben fühlen und<br />

sich entfalten können“, erklärt Waldemar<br />

Pöchhacker, Präsident des Institut<br />

ANWA. Die Initiative wendet sich dabei<br />

nicht nur an Jugendliche, die vor der<br />

Wahl ihrer Ausbildung stehen, sondern<br />

auch Entscheider wie Eltern, Familienangehörige<br />

und Freunde sowie die breite<br />

Öffentlichkeit. Ziel sei es, den jungen<br />

Menschen die Berufsbilder Koch, Restaurant-<br />

oder Hotelfachmann wieder<br />

schmackhaft zu machen und ihnen die<br />

Welt der Gastronomie näher zu bringen.<br />

Interesse und Spaß am Thema<br />

wecken<br />

Mit zielgruppenorientierten Inhalten<br />

will die Initiative ANWA den Jugendlichen<br />

Neugierde und Freude an einer<br />

Will dem Nachwuchs die Freude an der Branche vermitteln: Waldemar Pöchhacker<br />

(Initiative ANWA, mitte) mit den Lehrlingen Michael Viertlmayr, Elisabeth Langenlehner,<br />

Luna Eicher und Matthias Höllmüller (v. l.).<br />

Foto: Franz Jetzinger<br />

Lehre in der Gastronomie vermitteln.<br />

„Ob spielerische, multimediale Aktivitäten,<br />

Diskussionen, Workshops zu<br />

Lebensmitteln, Lernvideos zu Gastro-<br />

Themen oder Online-Spiele – wir haben<br />

hier jede Menge Ideen entwickelt,<br />

die Interesse und Spaß an der Ausbildung<br />

wecken sollen“, so Pöchhacker.<br />

Die Initiative steht aber auch den Gastronomiebetrieben<br />

als Partner zur Seite.<br />

Mit Tipps, Erfahrungsgesprächen und<br />

weiteren Aktivitäten soll den Gasthöfen,<br />

Restaurants und Hotels geholfen<br />

werden, die richtigen Lehrlinge zu finden<br />

und <strong>das</strong> eigene Ausbildungsangebot<br />

zu prüfen.<br />

„Als ich selbst Ende der Achtziger<br />

Jahre den Beruf Koch erlernte, war <strong>das</strong><br />

heutige Dilemma für mich noch nicht<br />

greifbar. Wir müssen heute wieder eine<br />

Wertekultur in der Gastronomie und für<br />

die Gastronomie schaffen, in der sich<br />

jeder gut aufgehoben fühlt und absolut<br />

daran glaubt, sich entfalten und etwas<br />

erreichen zu können“, erklärt AN-<br />

WA-Präsident Waldemar Pöchhacker,<br />

der bei seinen Bemühungen von Branchenprofis<br />

wie Koch und Tourismusmanager<br />

Harald Stani, Gastronom und<br />

Consultant Dietmar Schwarz, Koch<br />

und Kassensystem-Vertriebsleiter Markus<br />

Pöchhacker sowie Gastronom und<br />

Eventmanager Herman Wurzenberger<br />

unterstützt wird.<br />

Unterstützung durch Prominente<br />

Als Mentoren verstärken mehrere große<br />

Namen die Initiative. Allen voran Bio-<br />

Weinbauer und Unternehmer Leo Hillinger:<br />

„Die Wertigkeit der Gastronomie<br />

zu verbessern und stärken ist ein<br />

wichtiges Vorhaben, <strong>das</strong> ich gerne unterstütze.<br />

Das Land braucht junge, motivierte<br />

Menschen, die sich wieder für<br />

Berufe in der Gastronomie begeistern<br />

können, aber auch Eltern, die sie auf ihrem<br />

Weg unterstützen – und dafür ist<br />

es wichtig, Bewusstsein für <strong>das</strong> Thema<br />

und den Stellenwert der Branche zu<br />

schaffen.“ Paul Ivić vom Gourmet-Restaurant<br />

TIAN meint: „Ich unterstütze<br />

ANWA, denn ich möchte den jungen<br />

Menschen <strong>das</strong> Schöne und Besondere<br />

an der Gastronomie zeigen, aber auch,<br />

welche enormen Möglichkeiten es gibt.“<br />

Und auch Spitzenkoch Martin Klein, der<br />

die Küche des „IKARUS“ im Hangar-7<br />

leitet, ist vom Konzept überzeugt: „Ich<br />

unterstütze die Initiative, weil die Idee<br />

gut ist, von den Besten zu lernen und<br />

Werte aufzubauen.“<br />

Info: www.anwa.institute

118 KARRIERE<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Foto: BKA/Dunker<br />

Foto: Tourismusschule-Bad Gleichenberg<br />

Neues an Österreichs<br />

Tourismusschulen<br />

Neue Ausbildungen in den Bereichen Hotellerie und Gastronomie machen Lust auf<br />

Zusatzqualifikationen. <br />

Von Magdalena Mayr<br />

Das MODUL Vienna sowie die Tourismusschulen<br />

Bad Gleichenberg präsentieren<br />

neue Ausbildungswege.<br />

Aufstiegsmöglichkeiten<br />

im Tourismus<br />

Das Bachelorstudium „Hotel Management“<br />

schafft Aufstiegsmöglichkeiten<br />

im Tourismus, Berufserfahrung und<br />

Qualifikationen werden hier auch ohne<br />

Matura angerechnet. „Mit dem Studiengang<br />

‚Bachelor Professional (BPr)‘<br />

in Hotel Management, der als dreisemestriger<br />

Bachelorlehrgang für Menschen<br />

ohne Matura entwickelt wurde,<br />

wird bewiesen, <strong>das</strong>s der Tourismus<br />

eine Einstiegs- und Aufstiegsbranche<br />

ist, die vielfältige Karrierechancen bietet.<br />

Der Vorteil dieses Studiengangs ist,<br />

<strong>das</strong>s er auch online angeboten wird und<br />

daher berufsbegleitend absolviert werden<br />

kann. Mit dieser beruflichen Höherqualifizierung<br />

werden touristischen<br />

Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen bessere<br />

Karrierechancen geboten, was insbesondere<br />

vor dem Hintergrund des erhöhten<br />

Arbeitskräftebedarfs besonders<br />

wichtig ist“, so Staatssekretärin Susanne<br />

Kraus-Winkler anlässlich eines Besuchs<br />

der Modul Universität.<br />

www.modul.ac.at<br />

Bachelor gefällig?<br />

Die Tourismusschulen Bad Gleichenberg<br />

präsentieren <strong>das</strong> Tourismuskolleg,<br />

hier handelt es sich um ein Kurzstudiums-Programm,<br />

<strong>das</strong> auch für den<br />

zweiten Bildungsweg gedacht ist. Nach<br />

erfolgreich abgeschlossenem Tourismuskolleg<br />

besteht die Möglichkeit, ein<br />

nur zweisemestriges TOP-UP Bachelor<br />

Programm anzuhängen. Die Inhalte von<br />

„Digital Tourism, Startups & Entrepreneurship“<br />

werden in Modulen unterrichtet<br />

und umfassen Digital Tourism, Betriebsgründung,<br />

Unternehmensführung,<br />

Betriebsübergabe, Startups und innovative<br />

Geschäftsmodelle, Innovationsmanagement,<br />

Führungskräftetraining und<br />

Leadership, Hospitality und Tourism<br />

Management, Digital- und Zukunftstrends<br />

im Tourismus. Die „Sprachenvertiefung<br />

– drei Sprachen für eine internationale<br />

Karriere“ hingegen ist der<br />

Ausbildungsschwerpunkt für Weltreisende.<br />

Neben Englisch wählt man als<br />

zweite und dritte Fremdsprache aus<br />

den Optionen Italienisch, Spanisch und<br />

Französisch aus.<br />

www.tourismusschule.com

1-2/20<strong>23</strong><br />

JETZT NEU!<br />

KARRIERE 119<br />

Jahrgangsbeste „Tourismus<br />

& Hospitality Management“<br />

Jedes Jahr werden die drei Jahrgangsbesten<br />

im Studienbereich Tourismus<br />

& Hospitality Management an der Fachhochschule<br />

Wien in den TM Excellence<br />

Club nominiert. Damit bekommen die<br />

Studierenden frühzeitig die Gelegenheit,<br />

sich mit Persönlichkeiten der Tourismusbranche<br />

zu vernetzen, sie lernen<br />

<strong>das</strong> touristische Umfeld kennen und hören<br />

von Karrieremöglichkeiten. Die Vernetzung<br />

dieser gut ausgebildeten jungen<br />

Menschen mit der Branche ist besonders<br />

wertvoll. „Der TM Excellence Club<br />

würdigt akademische Leistungen schon<br />

während der touristischen Ausbildung,<br />

vermittelt wichtige Employability Skills<br />

und gibt jungen Nachwuchskräften die<br />

Möglichkeit, sich mit Persönlichkeiten<br />

der Tourismusindustrie auszutauschen.<br />

Diese professionellen Netzwerke schaffen<br />

eine nachhaltige Bindung zur gesamten<br />

Branche“, so Staatssekretärin<br />

für Tourismus Susanne Kraus-Winkler.<br />

www.bmaw.gv.at<br />

Patisserie-Wettbewerb<br />

Der renommierteste Patisserie-Wettbewerb<br />

der DACH-Region findet in diesem<br />

Jahr wieder statt. Bis zum 24. April<br />

20<strong>23</strong> haben talentierte Dessertkünstler<br />

noch die Möglichkeit sich schriftlich für<br />

einen Platz im Finale zu bewerben, welches<br />

am 14. November 20<strong>23</strong> im Kameha<br />

Grand in Bonn stattfinden wird. Der Aufruf<br />

richtet sich an alle Patissiers, Konditoren,<br />

Köche, Chocolatiers und Bäcker mit<br />

Wohnsitz in Deutschland, Österreich,<br />

der Schweiz und Südtirol. Auf die Teilnehmer<br />

wartet ein immenser Karrieresprung<br />

und ein Preisgeld von 2.000 Euro.<br />

Von allen eingegangenen Bewerbungen<br />

bekommen jedoch nur die besten sechs<br />

die Chance sich im Live-Wettbewerb zu<br />

beweisen. Die Rezepturen müssen diese<br />

Vorgaben erfüllen: Erstens Dessert: Fünf<br />

Konsistenzen cremig, gebacken, fruchtig,<br />

warm und Eis (sechs Teller). Zweitens<br />

Praline / Petit Fours (15 Stück). Drittens<br />

Freestyle Dessert (sechs Teller).<br />

www.patissierdesjahres.com<br />

Foto: BKA/Dunker<br />

Foto: Erik Witsoe<br />

Fotos: Scuola Volante<br />

Zusatzgeschäft<br />

mit Pizza<br />

Die erste neapolitanische Pizzaschule<br />

in Wien eröffnet und<br />

bringt Schülern <strong>das</strong> Pizzabacken<br />

zu Hause bei. Mit Juli 2022 haben<br />

Pablo Pisano, langjähriger Pizzaiolo<br />

in der Disco Volante, und seine<br />

beiden Chefinnen Verena Piontek<br />

und Hedi Zinöcker, die erste neapolitanische<br />

Pizzaschule Wiens<br />

aus der Taufe gehoben. Unter dem<br />

Namen Scuola Volante können Interessierte<br />

in der Kolschitzkygasse<br />

6, 1040 Wien, lernen, die perfekte<br />

neapolitanische zuzubereiten. Der<br />

Teig, der selbst gemacht wird, wird<br />

mit nach Hause genommen und<br />

dann 48 oder 72 Stunden später<br />

daheim zubereitet, wie es vorher<br />

in der Pizzaschule geübt wurde.<br />

„Bei uns kann jeder viel Neues lernen,<br />

es kommen Schüler vom absoluten<br />

Pizzaneuling bis zum Pizzaprofi“,<br />

so Hedi Zinöcker.<br />

www.scuola-volante.at

120 KARRIERE<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Maßnahme zur<br />

Steigerung der<br />

Vollzeitbeschäftigung<br />

Staatssekretärin für Tourismus,<br />

Susanne Kraus-Winkler<br />

sagt: „Um dem hohen Arbeitskräftebedarf<br />

im Tourismus zu begegnen<br />

braucht es eine bessere<br />

Qualifizierung der Mitarbeiter,<br />

mobilisierende Anreize, um in Beschäftigung<br />

zu kommen und attraktivierende<br />

Maßnahmen, wie<br />

die bessere Vereinbarkeit von Beruf<br />

und Familie - vor allem bei der<br />

Kinderbetreuung.“ Zur Unterstützung<br />

von innovativen Maßnahmen<br />

zur verbesserten Kinderbetreuung<br />

im Tourismus hat<br />

<strong>das</strong> Staatssekretariat für Tourismus<br />

im November 2022 eine mit<br />

zwei Millionen Euro dotierte Förderungsaktion<br />

ins Leben gerufen.<br />

Der Leuchtturmcall fördert regionale<br />

Konzepte zur bedarfsorientierten<br />

Kinderbetreuung: Noch bis<br />

zum 1. März 20<strong>23</strong> ist die Einreichung<br />

von Projektanträgen bei<br />

der Österreichischen Hotel- und<br />

Tourismusbank (ÖHT) möglich.<br />

www.bmaw.gv.at<br />

Staatssekretärin für Tourismus,<br />

Susanne Kraus-Winkler.<br />

Foto: nadinestudenyphotography<br />

Best Meeting Thesis<br />

Austria Award<br />

Seit 2013 zeichnet <strong>das</strong> Austrian Convention<br />

Bureau (ACB) tagungsrelevante<br />

Masterarbeiten aus. „Um Nachwuchs<br />

in der Meetingindustrie zu<br />

fördern und wissenschaftliche Leistungen<br />

in diesem Bereich zu unterstützen,<br />

wurde der Best Meeting Thesis Austria<br />

Award ins Leben gerufen“, so ACB-Vizepräsidentin<br />

Susanne Baumann-Söllner.<br />

Die Sieger wurden mittels eines Punktewertesystem<br />

ermittelt, in der Kategorie<br />

beste Bachelorarbeit wurde die<br />

Arbeit zum Thema „Der PCO als Meeting<br />

Architekt - über die Berücksichtigung<br />

& Einbindung aller Lerntypen auf<br />

Kongressen“ ausgezeichnet. Auch die<br />

Masterarbeit „Ökologische Nachhaltigkeit<br />

im MICE-Sektor: Integration eines<br />

nachhaltigen Service Supply Chain<br />

Managements in die Planung von Incentive-Veranstaltungen<br />

am Beispiel von<br />

Veranstaltungsunternehmen in Tirol“,<br />

erhielt eine Auszeichnung. Die Gewinnerprojekte<br />

zeigen: Nachhaltigkeitsthemen<br />

beschäftigen die Tagungsbranche.<br />

Bis zum 15. Juli 20<strong>23</strong> können aktuelle<br />

Bachelor- und Masterarbeiten für den<br />

ACB Best Meeting Thesis Award 20<strong>23</strong><br />

eingereicht werden.<br />

www.acb.at<br />

Online zum Weinprofi<br />

Albert Stöckl,<br />

Studiengangsleiter<br />

International<br />

Wine Business an<br />

der IMC Krems.<br />

Foto: friedlundschmatz-1<strong>23</strong>0<br />

Online-Kurse ermöglichen in Krisenzeiten<br />

den Zugang zu Wissen – jetzt<br />

auch zum Thema Wein. Die IMC Fachhochschule<br />

Krems (IMC Krems) bietet<br />

erstmals zeit- und ortsunabhängige Online-Kurse<br />

an. Damit orientiert sich die<br />

Hochschule am Nachhaltigkeitsziel (Sustainable<br />

Development Goal SDG) #4<br />

„Hochwertige Bildung“ (Quality Education)<br />

der Vereinten Nationen. Das SDG<br />

#4 steht für „die Gewährleistung inklusiver,<br />

gleichberechtigter und hochwertiger<br />

Bildung und die Möglichkeiten, lebenslangen<br />

Lernens für alle zu fördern“.<br />

„Wein kann ohne Übertreibung als die<br />

komplizierteste Produktgruppe der Welt<br />

bezeichnet werden. Um weitere Verzögerungen<br />

in der Weinausbildung zu verhindern<br />

und <strong>das</strong> Risiko von Defiziten in<br />

der Verkostungskompetenz zukünftiger<br />

Absolventen im Weinstudiengang zu<br />

vermeiden, setzen wir auf Online-Kurse“,<br />

so Albert Stöckl, Studiengangsleiter<br />

International Wine Business an der IMC<br />

Krems.<br />

www.fh-krems.ac.at

1-2/20<strong>23</strong><br />

JETZT NEU!<br />

KARRIERE 121<br />

Drei Führungskräfte<br />

Das Jahr 20<strong>23</strong> brachte beim<br />

Tiroler Gastrogroßhändler<br />

Wedl bereits einige Neuerungen<br />

in Sachen Führungsriege<br />

mit sich. „Wir arbeiten akribisch<br />

an der Modernisierung<br />

unserer Struktur und verstärken<br />

unser Team kontinuierlich“,<br />

erklärt Lorenz Wedl, Mitglied<br />

der Geschäftsführung<br />

Foto: Wedl<br />

beim Handelshaus Wedl. Drei<br />

neue Köpfe ergänzen folglich <strong>das</strong> Wedl-Management, alle drei<br />

sind Fachleute ihres Gebietes und verfügen über mehrjährige<br />

Erfahrung. HR-Expertin Bettina Miller ist seit Jahreswechsel<br />

Bereichsleiterin Human Resources. Vertriebsprofi Thomas<br />

Groiss soll den Ausbau des Verkaufsgebietes Oberösterreich<br />

forcieren und IT-Spezialist Christian Kaiser wird die Wedl-Betriebsabläufe<br />

optimieren.<br />

www.wedl.com<br />

40<br />

JAHRE<br />

gastro.at<br />

20<strong>23</strong>: Das <strong>GASTRO</strong>-Branchenbuch<br />

kehrt zurück und <strong>das</strong> Magazin<br />

feiert seinen 40er!<br />

KINDER BRAUCHEN<br />

EIN ZUHAUSE!<br />

UND DAFÜR<br />

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122 KARRIERE<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Foto: Knipserei Linz<br />

Sommelier für‘s Brot<br />

Christopher Lang ist Brot-Sommelier, mit <strong>GASTRO</strong> spricht er über diese außergewöhnliche<br />

Ausbildung.<br />

Von Magdalena Mayr<br />

Was hat Sie dazu bewegt, Brot-Sommelier<br />

zu werden?<br />

Nach der Bäckermeisterprüfung habe<br />

ich nach weiteren Ausbildungen gesucht.<br />

Dabei bin ich auf die Brot-Sommelier<br />

Ausbildung in der Bundesakademie<br />

in Weinheim gestoßen. Hier werden<br />

viele Themenfelder abgedeckt wie z.B.<br />

Food-Pairing, Brot in der Geschichte,<br />

sensorische Schulungen, Brotkultur und<br />

vieles mehr. Da wusste ich, <strong>das</strong>s diese<br />

einzigartige Ausbildung genau richtig<br />

für mich ist, um als Bäckermeister noch<br />

mehr über <strong>das</strong> großartige Thema Brot<br />

zu lernen. Außerdem war der Anreiz für<br />

mich auch sehr hoch, da man für diese<br />

Ausbildung als Zulassungskriterium die<br />

Bäckermeisterprüfung braucht.<br />

Wie sieht die Ausbildung zum Brot-<br />

Sommelier aus?<br />

Meine Ausbildung habe ich in der Bundesakademie<br />

Weinheim gemacht, seit<br />

letztem Jahr gibt es diese Ausbildung<br />

auch in Österreich, da <strong>das</strong> Lebensmittel<br />

Brot bei Verbrauchern und in den<br />

Medien immer mehr an Bedeutung gewinnt.<br />

info<br />

Die Lebensmittelakademie des österreichischen Gewerbes hat<br />

in Kooperation mit der deutschen Bundesakademie Weinheim in<br />

Österreich eine neue, staatlich anerkannte Ausbildung ins Leben<br />

gerufen. Der Lehrgang mit dem Abschluss „Geprüfter Brot-Sommelier“/“Geprüfte<br />

Brot-Sommelière“ richtet sich an jene, die umfangreiche<br />

Vorkenntnisse besitzen, insbesondere an Bäckermeister.<br />

Ziel ist es, berufsbegleitend Brotexperten auszubilden, die nach<br />

dem Abschluss über ein fundiertes Fachwissen verfügen und in<br />

der Lage sind, ihr Wissen weiterzugeben. Die Lerninhalte werden in<br />

sechs dreitägigen Modulen vermittelt, die in Linz, Wien sowie online<br />

stattfinden. Abgeschlossen wird die Fortbildung in zwei Prüfungsmodulen.<br />

Was zeichnet den beruflichen Alltag<br />

des Brot-Sommeliers aus?<br />

Als geprüfter Brot-Sommelier kann<br />

man sein Wissen in den verschiedensten<br />

Bereichen einsetzen. Vorträge<br />

über <strong>das</strong> Thema Brot halten, Food<br />

Pairing Abende veranstalten, Genussbeschreibungen<br />

für Backwaren<br />

erstellen und auch auf Social Media<br />

zum Thema Brot informieren, so wie<br />

ich es unter anderem auf Facebook,<br />

YouTube und Instagram mache. Der<br />

Alltag lässt sich sehr kreativ und frei<br />

gestalten und zudem hat man immer<br />

mit dem tollsten Lebensmittel zu tun<br />

– Brot.

1-2/20<strong>23</strong><br />

JETZT NEU!<br />

KARRIERE 1<strong>23</strong><br />

Koch der Köche<br />

Als „Koch der Köche“ wurde 2022 Thomas<br />

Schäffer vom Verband der Köche<br />

Österreichs ausgezeichnet. Er führt<br />

gemeinsam mit seiner Frau <strong>das</strong> gleichnamige<br />

2-Hauben-Restaurant in Neuberg<br />

an der Mürz. Thomas Schäffer war<br />

bester Lehrling Österreichs, wurde Europameister<br />

bei den Euroskills und ist<br />

Europas jüngster Küchenmeister. Ein<br />

Schwerpunkt seiner Küche sind regionale<br />

Fischspezialitäten. Bei der Verleihung<br />

zum „Koch der Köche“ handelt es sich um<br />

die höchste Auszeichnung des „Verband<br />

der Köche Österreichs“ (VKO). Verliehen<br />

bekommen den Titel nur verdienstvolle<br />

Köche seit dem Jahr 1993.<br />

www.vko.at<br />

Thomas Schäffer.<br />

Foto: Oczlon<br />

JuniorSkills<br />

2022<br />

Die Tourismus-Staatsmeisterschaften<br />

„JuniorSkills 2022“<br />

kürten die besten Lehrlinge im<br />

Tourismus. Die Staatsmeistertitel<br />

gehen an Lisa-Marie Spörk vom<br />

Hotel Das Triest (Wien) im Bereich<br />

Rezeption, Magdalena Abfalter<br />

vom Hotel Völserhof (Salzburg)<br />

im Bereich Service, Diana Tiefenbacher<br />

vom Gasthof Hueber (Niederösterreich)<br />

im Bereich Küche.<br />

Der Titel für <strong>das</strong> beste Bundesland<br />

ging an die Steiermark, gefolgt von<br />

Salzburg und Kärnten. „Dieser<br />

Wettkampf war eine echte Leistungsschau<br />

für unsere Branche!<br />

Die jungen Teilnehmer haben die<br />

Aufgaben mit Ehrgeiz und großartigem<br />

fachlichen Know-how<br />

gemeistert und können stolz sein,<br />

zu den besten des Landes zu gehören“,<br />

sagen die Obleute der Fachverbände<br />

Hotellerie und Gastronomie<br />

in der Wirtschaftskammer<br />

Österreich (WKÖ), Susanne Kraus-<br />

Winkler und Mario Pulker.<br />

www.lehrlings-staatsmeisterschaf<br />

ten.at<br />

Foto: Andreas Hofer<br />

„HR im Tourismus“<br />

an der FHWien<br />

Tourismusbetriebe sind mit einem<br />

Fachkräftemangel konfrontiert. Um<br />

neue Mitarbeiter zu finden und bestehendes<br />

Personal zu halten, braucht es ein<br />

professionelles Personalmanagement.<br />

Genau hier setzt der neue Kompaktlehrgang<br />

„HR im Tourismus“ der Vienna<br />

Management Academy by FHWien der<br />

WKW an. Er verbindet HR-Know-how<br />

mit Wissen über die Tourismusbranche<br />

– eine im deutschsprachigen Raum einzigartige<br />

Kombination. Der Lehrgang besteht<br />

aus drei Präsenzmodulen in Salzburg,<br />

Innsbruck und Wien sowie einem<br />

Onlinemodul. Die praxisnahe Ausbildung<br />

startet im Juni 20<strong>23</strong> und dauert bis Jänner<br />

2024. Sie ist für Führungskräfte und<br />

Mitarbeiter aus dem Tourismus ebenso<br />

geeignet wie für Quereinsteiger.<br />

www.fh-wien.ac.at<br />

Foto: Fachverband Gastronomie - Andreas Ista

„Das<br />

Vertrauen<br />

ausbauen“

1-2/20<strong>23</strong><br />

JETZT NEU!<br />

KARRIERE 125<br />

Christina Mutenthaler-Sipek ist seit Jahresbeginn Geschäftsführerin der AMA Marketing<br />

GmbH. <strong>GASTRO</strong> hat sie zu ihren Schwerpunkten, den Herausforderungen und den<br />

Zukunftsszenarien befragt. <br />

Von Petra Pachler<br />

Frau Mutenthaler, welche Schwerpunkte<br />

werden Sie setzen?<br />

Für unsere Arbeit haben wir drei Eckpfeiler<br />

definiert: Die AMA-Marketing<br />

agiert zur Steigerung der Güte von Lebensmitteln<br />

als anerkannter Taktgeber<br />

der Branche. Weiters wollen wir<br />

uns zum Kommunikationshaus der<br />

Branche entwickeln und die Leistungen<br />

der Land- und Lebensmittelwirtschaft<br />

für die gesamte Gesellschaft<br />

sichtbarer machen. Und wir werden<br />

verstärkt als Bindeglied entlang der<br />

gesamten Wertschöpfungskette agieren<br />

und nachhaltige Partnerschaften<br />

ausbauen.<br />

Welches Thema ist für Sie derzeit <strong>das</strong><br />

wichtigste im AMA Marketing?<br />

Das Wichtigste für uns ist derzeit, <strong>das</strong><br />

Vertrauen der Konsumenten in unsere<br />

Qualitätsprogramme auszubauen. Deshalb<br />

nimmt sich die AMA-Marketing<br />

verstärkt der Schwerpunkte Tierwohl<br />

und Nachhaltigkeit an, auch außerhalb<br />

des bereits erfolgreich etablierten Bio-<br />

Bereichs. Gemeinsam mit den Branchen<br />

werden wir noch mehr an der Differenzierung<br />

unserer Qualitätsprogramme<br />

arbeiten. Dabei soll <strong>das</strong> AMA-Gütesiegel<br />

<strong>das</strong> Qualitäts- und Herkunftsprogramm<br />

für die Breite bleiben, aber sich im Kontext<br />

zu Tierwohl und Klimaschutz weiterentwickeln.<br />

Teil unserer Aufgaben ist neben den<br />

klaren Richtlinien auch ein funktionierendes<br />

Kontrollsystem. Wir verfügen<br />

über ein engmaschiges, dreistufiges<br />

Kontrollnetz; aber wir müssen es<br />

noch wirksamer gestalten in dem wir<br />

es weiterentwickeln, konkret wird sich<br />

<strong>das</strong> Verhältnis von angekündigten und<br />

unangekündigten Kontrollen ändern.<br />

Jährlich führen wir rund 22.500 Kontrollen<br />

durch. Im Klartext heißt <strong>das</strong>, <strong>das</strong>s<br />

jede halbe Stunde ein Betrieb kontrolliert<br />

wird.<br />

Auch eine stärkere digitale Vernetzung<br />

der Daten aller amtlichen und privatrechtlichen<br />

Kontrollstellen ist in Arbeit.<br />

In welcher Form wird die Di gitalisierung<br />

vorangetrieben?<br />

Wie schon angemerkt wird die Digitalisierung<br />

gerade im Kontrollbereich einen<br />

großen Mehrwert bieten. Auch werden<br />

wir die Digitalisierung vor allem in unserer<br />

Außenkommunikation nutzen. Wir<br />

haben unterschiedliche Konsumentenplattformen,<br />

die wir zu einer starken<br />

Plattform zusammenführen wollen. Mit<br />

unserer Kampagne haltung.at haben wir<br />

den ersten Schritt gesetzt.<br />

Was sehen Sie als die größte Herausforderung?<br />

Wir merken ganz klar, <strong>das</strong>s sich der<br />

Qualitätsbegriff aus Konsumentensicht<br />

gerade wandelt. Qualität war früher nur<br />

auf <strong>das</strong> fertige Produkt bezogen. In letzter<br />

Zeit jedoch hat sich der Qualitätsbegriff<br />

massiv erweitert.<br />

Die Konsumentinnen und Konsumenten<br />

zeigen vermehrt Interesse an<br />

der Produktionsweise, an der Tierhaltung<br />

und an Aspekten des Klimaschutzes.<br />

Entscheidend für den Erfolg wird<br />

sein, <strong>das</strong>s der Konsument sich nicht nur<br />

Tierwohl wünscht, sondern auch bereit<br />

ist, mehr dafür zu bezahlen.<br />

Seit rund zwei Jahren gibt es neben<br />

dem AMA Gütesiegel und dem Bio<br />

Siegel auch <strong>das</strong> AMA Genuss-Region<br />

Siegel. Welches Fazit kann man ziehen?<br />

Mit dem staatlich anerkannten Gütesiegel<br />

AMA GENUSS REGION wurde ein<br />

Meilenstein gelegt. Mittlerweile nehmen<br />

über 3.600 Direktvermarkter, Manufakturen<br />

und Gastronomiebetriebe,<br />

vom Montafon bis zum Neusiedlersee,<br />

an diesem freiwilligen Qualitäts- und<br />

Herkunftssicherungssystem teil. Die<br />

AMA GENUSS REGION ist die größte<br />

kontrollierte Kulinarik-Initiative, die<br />

Österreich je hatte. Die Betriebe setzen<br />

auf Regionalität und auf klare Qualitätskriterien<br />

und lassen sich dafür regelmäßig<br />

und freiwillig von externen Kontrollstellen<br />

überprüfen.<br />

Was erwarten Gastronomen vom<br />

AMA Marketing und was kann <strong>das</strong><br />

AMA Marketing konkret für sie tun?<br />

Eine Herausforderung für die Gastronomie<br />

ist nach wie vor, regionale Lebensmittel<br />

in einer bestimmten Qualität und<br />

Menge ohne großen Aufwand zu erhalten.<br />

Mit der Online-Plattform „Genuss-<br />

Netzwerk“, die im Laufe des Jahres 20<strong>23</strong><br />

online geht, werden Angebot und Nachfrage<br />

der AMA GENUSS REGION Betriebe<br />

noch enger zusammengebracht. Weiters<br />

merken wir verstärkt den Bedarf und<br />

Wunsch nach Differenzierung vor Trittbrettfahrern.<br />

In all unseren Kommunikationsmaßnahmen<br />

werden ausschließlich<br />

qualitäts- und herkunftsgeprüfte Betriebe<br />

mittransportiert.<br />

Wie wichtig sind österreichische Lebensmittel<br />

in der Gastronomie und<br />

wie hat sich <strong>das</strong> aufgrund der Pandemie<br />

verändert ?<br />

Wir merken sehr stark, <strong>das</strong>s die Konsumenten<br />

immer kritischer werden und<br />

Transparenz bei der Herkunft und Qualität<br />

einfordern. Vor allem durch Corona<br />

ist dieser Trend noch stärker spürbar<br />

geworden. Die Menschen haben mehr<br />

selbst gekocht und <strong>das</strong> Interesse an Lebensmitteln<br />

ist gestiegen. Drei von vier<br />

Konsumenten fordern mehr regionale<br />

Lebensmittel in der Gastronomie und<br />

auch eine entsprechende Auslobung.<br />

Was hat beim Gastronom und damit<br />

beim Konsumenten einen höheren<br />

Stellenwert: Bio oder AMA Genuss<br />

Region?<br />

Die Zahlen belegen, <strong>das</strong>s in der Breite<br />

der Gastronomielandschaft Regionalität<br />

eine größere Rolle spielt, obwohl auch<br />

der Bio-Markt stetig wächst. Im Gütesiegel<br />

AMA GENUSS REGION nehmen<br />

sowohl konventionell als auch biologisch<br />

produzierende Betriebe teil – und<br />

alle Betriebe produzieren ausschließlich<br />

regionale Produkte.<br />

Vielen Dank für <strong>das</strong> Gespräch!<br />

www.ama.at

126 KARRIERE & IMMOBILIEN<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Betriebsübergabe mit Liegenschaften<br />

– was ist zu beachten?<br />

Liegenschaften, in denen Gastronomie-<br />

oder Beherbergungsbetriebe<br />

untergebracht sind, stehen häufig<br />

im Eigentum der Geschäftsinhaber:innen.<br />

Bei der Planung einer Betriebsübergabe<br />

stellt sich damit in der Praxis<br />

die Frage, wie mit der Liegenschaft verfahren<br />

werden soll. Soll die Liegenschaft<br />

mitübergeben werden und damit im Betriebsvermögen<br />

verbleiben? Oder soll<br />

„Kaffee trifft Wein“<br />

die Liegenschaft ins Privatvermögen<br />

übernommen werden? Ist die Übergabe<br />

entgeltlich oder unentgeltlich, etwa<br />

im Familienverband?<br />

Vorausschauend handeln<br />

Abhängig von der Art der Übergabe<br />

stellen sich durchaus unterschiedliche<br />

betriebswirtschaftliche, steuer-, sozialversicherungsrechtliche,<br />

aber auch<br />

Interesse, ein etabliertes Kaffeehaus zu übernehmen ?<br />

haftungsrelevante Fragen. Hier gilt es,<br />

vorausschauend im Interesse beider<br />

Parteien (Übergeber:innen und Übernehmer:innen)<br />

zu handeln. Wird beispielsweise<br />

der Gastronomie- oder<br />

Beherbergungsbetrieb in Form einer<br />

GmbH geführt, könnte durch Aufspaltung<br />

des Unternehmens in eine Besitzund<br />

eine Betriebsgesellschaft <strong>das</strong> Eigentum<br />

am Liegenschaftsvermögen über<br />

die Besitzgesellschaft bei den Übergeber:innen<br />

verbleiben.<br />

Diese könnten zukünftig an die Betriebsgesellschaft<br />

vermieten, was dazu<br />

führt, <strong>das</strong>s hier noch Vermietungseinnahmen<br />

für die Übergeber:innen erwirtschaftet<br />

werden. Die Gestaltungsmöglichkeiten<br />

bei Unternehmensübergaben<br />

sind vielfältig, oftmals komplex<br />

und mit unterschiedlichen Konsequenzen<br />

verbunden.<br />

Für eine erfolgreiche Übergabe empfehlen<br />

wir jedenfalls sowohl Übergeber:innen<br />

als auch Übernehmer:innen,<br />

sich rechtzeitig und vorausschauend<br />

mit der geplanten Übergabe zu beschäftigen.<br />

Das WEINGUT & GÄSTEHAUS ROSENBERGER in Rohrendorf<br />

bei Krems (NÖ) sucht eine neue Geschäftsführung<br />

bzw. Pächter. Das traditionelle Weingut liegt mitten in<br />

einem touristischen Ort, hat einen großen Parkplatz<br />

und zählt viele Besucher. Das Café ist teilmöbliert und<br />

barrierefrei. Das Gästehaus könnte mitbetreut werden<br />

(Frühstück). Der Innenbereich fasst 40 Sitzplätze, außen<br />

ist für ca. 30 Gäste Platz (Terrasse teilweise überdacht).<br />

Informationen unter 0676/9129146 oder www.rosenbergerwein.at<br />

Mag. Michael Bergmann<br />

Steuerberater, Unternehmensberater bei<br />

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung<br />

& Steuerberatung.<br />

Foto: LBG Österreich

1-2/20<strong>23</strong><br />

KARRIERE & IMMOBILIEN 127<br />

JETZT NEU!<br />

Karriere<br />

„Stellen-, Ausbildungs-, Immobilien-<br />

& Pacht-Markt HOREKA“<br />

Hotelier sucht Mitarbeiter, Mitarbeiter sucht Gastronom, Restaurant sucht Pächter!<br />

Und findet diesen im besten Fall über unser neues Karriereressort. Denn „Karriere“ führt Suchende zusammen: Mitarbeiter finden<br />

offene Stellen in der Gastronomie & Hotellerie und Unternehmer finden engagierte Mitarbeiter!<br />

Schreiben Sie uns, wenn Sie sich in einer der Gruppe wiederfinden.<br />

Wir vernetzen Suchende im Gastronomie- und Hoteleriebereich auf beiden Seiten. Übermitteln Sie<br />

uns Ihre Wünsche unter karriere@gastroportal.at und finden Sie in diesem Ressort auch alles<br />

Wissenswerte zu den Themen Ausbildung, Mitarbeiter und Immobilien im Bereich der Gastronomie.<br />

SHOP-<strong>GASTRO</strong>NOMIEBETRIEB FÜR NEUES,<br />

HOCHFREQUENTIERTES OBJEKT GESUCHT!<br />

Am Fuße der Festung Kniepass in Unken entsteht, direkt an der B178, ein modernes Gebäude für Gastronomie<br />

mit Shop und Indoor-Spielebereich. Zudem wird <strong>das</strong> Gebäude Ziel von Österreichs längster Röhrenrutsche und<br />

Start einer Erlebnisausstellung auf der Festung Kniepass.<br />

Verwirklichen Sie sich in diesem touristischen Leuchtturmprojekt in der Region Saalachtal mit Ihrem Gastronomiekonzept.<br />

Die Salzburger Burgen und Schlösser (Land Salzburg) sucht einen langfristigen Partner mit<br />

gastronomischer Erfahrung, Freude an alpiner Gastlichkeit und Visionen.<br />

Die gastronomische Fläche sieht je nach Bedarf eine voll ausgestattete Küche, Ausgabetheken, sämtliche Kühlund<br />

Lagerräume sowie unterschiedliche Sitzmöglichkeiten für bis zu 120 Personen und einen Gastgarten vor.<br />

Das Konzept kann von Ihnen noch mitgestaltet werden.<br />

Pachtbeginn: ca. 1. November 2024<br />

Konditionen: verhandelbar und fair<br />

Kontakt:<br />

Max Brunner, Salzburger Burgen<br />

und Schlösser Betriebsführung<br />

Tel. +43 662 84 61 81<br />

brunner@salzburg-burgen.at

128 KARRIERE & PERSONALIA<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Foto: Resch&Frisch Foto: STG / Bernhard Loder<br />

Markus Leitner ist neuer<br />

Tourismus-Leiter bei der STG<br />

Seit 2014 ist Markus<br />

Leitner (42) bei<br />

der STG, der Steirischen<br />

Tourismus und Standortmarketing<br />

GmbH in unterschiedlichen<br />

Positionen<br />

beschäftigt. Nun ist<br />

er der neue Leiter im Bereich<br />

Tourismus. Sein Fokus<br />

liegt auf Digital- und<br />

Performance-Marketing<br />

und einer verstärkten Zusammenarbeit<br />

mit den elf<br />

Erlebnisregionen.<br />

Neuer B2B-Verkaufsleiter bei<br />

Resch&Frisch<br />

Stefan Neubacher (46) wird<br />

österreichweiter Verkaufsleiter<br />

für Resch&Frisch im<br />

B2B Bereich. Der gelernte<br />

Koch und Kellner ist bereits<br />

seit 2007 im Unternehmen<br />

und war bis dato sehr erfolgreich<br />

für die Vertriebsleitung<br />

B2C Filialen zuständig, nun<br />

bekommt er den gesamten<br />

B2B Bereich auch dazu.<br />

Lusini Group erweitert<br />

Geschäftsführung<br />

Tobias Wielpütz (42) wurde<br />

zum 1. Februar 20<strong>23</strong><br />

Chief Operating Officer<br />

(COO) des Hotellerie- und<br />

Gastronomieausstatters<br />

Lusini Group. Die aktuelle<br />

Unternehmensleitung, bestehend<br />

aus Boris Steinhagen<br />

(CEO) und Tobias<br />

Steinbacher (CFO), wird<br />

damit erweitert. Wielpütz<br />

übernimmt dabei die Bereiche<br />

Fulfillment, IT, HR und<br />

Customer Service.<br />

Roland Auer neuer Executive<br />

Chef des Aurelio Lech<br />

Seit Dezember 2022 ist Roland<br />

Auer neuer Executive<br />

Chef des Aurelio in Lech. Auer<br />

war bisher ebenfalls als Executive<br />

Chef im 5*-Hotel Bergland<br />

Sölden tätig. Stationen zuvor<br />

waren Restaurant de Librije<br />

von Jonnie und Therese Boer<br />

( 3* Michelin) sowie <strong>das</strong> Restaurant<br />

Taubenkobel von Evelin<br />

und Walter Eselböck.<br />

Foto: Privat<br />

Foto: Aurelio Lech<br />

Foto: Brau Union Österreich / Foto Freisinger.<br />

Michael Zotter ist neuer<br />

Gösser-Braumeister<br />

Mit Michael Zotter, 40, übernimmt<br />

ab sofort ein fundierter<br />

Fachmann die Sudkessel<br />

der Brauerei Göss. Seit<br />

seiner Lehrzeit in der Brauerei<br />

Puntigam hat er sich dem Bier<br />

verschrieben und bei mehreren<br />

Stationen im In- und Ausland<br />

unterschiedliche Brauereien<br />

kennengelernt sowie<br />

effiziente Logistik-Abläufe<br />

mitgestaltet.<br />

Fachmann an der Spitze von<br />

IDEAL AKE<br />

Mit Peter Habersatter wechselt<br />

ein erfahrener Fachmann<br />

an die Spitze des Management-Teams<br />

von IDEAL<br />

AKE. Habersatter verfügt über<br />

insgesamt 35 Jahre Erfahrung<br />

in der Gastronomie, davon <strong>23</strong><br />

Jahre in der Edelstahlbranche.<br />

„Ich freue mich auf diese<br />

neue Herausforderung in<br />

diesen durchaus spannenden<br />

Zeiten“, sagt er.<br />

Foto: IDEAL AKE

1-2/20<strong>23</strong><br />

BUCHTIPPS 129<br />

Foto: DK Verlag<br />

Modern und vegan<br />

Die vegane Küche kann<br />

sehr viel mehr als Tofu<br />

und Salat. YouTube-Star<br />

Mina Rome liefert in ihrem<br />

ersten Buch „All Day<br />

Vegan“ unkomplizierte Rezepte<br />

für den einfachen<br />

Einstieg in die vegane Ernährung<br />

und überzeugt<br />

mit ihren modernen, ungewöhnlichen<br />

Kreationen.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

240 Seiten, 195 x <strong>23</strong>3 mm, fester<br />

Einband<br />

Über 100 farbige Fotos<br />

ISBN 978-3-8310-4649-2<br />

Foto: BrandstaetterVerlag<br />

Gegen Lebensmittelverschwendung<br />

Mit dem neuem Kochbuch<br />

„Drauf & Drunter“<br />

setzt Ankerbrot ein weiteres<br />

Zeichen gegen Lebensmittelverschwendung.<br />

Denn die aktuelle<br />

ANKER-Umfrage zeigt:<br />

Die Österreicher suchen kreative<br />

Ideen für eine vollständige<br />

Verwertung von Brot und<br />

Gebäck.<br />

www.brandstaetterverlag.com<br />

160 Seiten<br />

€ 25,-<br />

ISBN 978-3-7106-0638-0<br />

Foto: Penguin Random House Verlagsgruppe<br />

Foto: Penguin Random House Verlagsgruppe<br />

Schnelles von Ramsay<br />

In „Meine 10-Minuten-Rezepte“<br />

stellt Starkoch Gordon Ramsay<br />

100 neue Rezepte vor, die blitzschnell<br />

zubereitet sind, dabei<br />

aber nicht an Geschmack einbüßen.<br />

Inspiriert ist <strong>das</strong> Buch von<br />

seiner YouTube Show „Ramsay<br />

in 10“, in der er sich während der<br />

Corona-Pandemie selbst dazu<br />

herausforderte in kürzester Zeit<br />

leckere Gerichte zuzubereiten.<br />

www.penguinrandomhouse.de<br />

29,90 € (A)<br />

Pappband, 256 Seiten<br />

ISBN: 978-3-517-10192-7<br />

Schmankerln aus dem Allgäu<br />

Im Kochbuch „Gipfelgenuss“ zeigt<br />

Simon Schlachter, <strong>das</strong>s die Allgäuer<br />

Küche viel mehr kann als<br />

Käsespätzle und Kaiserschmarren.<br />

In der Küche des Burghotels<br />

Falkenstein zeigt Schlachter, wie<br />

sich die klassischen Gerichte seiner<br />

Heimat und innovative Sterneküche<br />

ergänzen und bereichern<br />

können.<br />

www.penguinrandomhouse.de<br />

Simon Schlachter: Gipfelgenuss<br />

Südwest, 978-3-517-10190-3<br />

37,10 € (A), Hardcover, 256 Seiten<br />

Foto: Landwirtschaftsverlag Münster Foto: DK Verlag<br />

Brot, Cookies, Kuchen<br />

BAKE“ ist ein Backbuch<br />

für alle Lebenslagen<br />

– Butter Croissants<br />

zum Frühstück,<br />

selbstgemachtes Brot<br />

für ausgefallene Sandwich-Kreationen,<br />

Key<br />

Lime Pie zum Kaffeeklatsch<br />

und Sticky Toffee<br />

Pudding für die Krönung<br />

eines Abends.<br />

www.dorlingkindersley.de<br />

304 Seiten, 10 x 10 mm, fester<br />

Einband<br />

ISBN 978-3-8310-4710-9<br />

Umfangreiches Gärtnerwissen<br />

Dass umfangreiches Gärtnerwissen<br />

auch umfangreiche<br />

Ernte bedeutet zeigt Sally Nex in<br />

„Werden Tomaten süßer, wenn ich<br />

sie mit Zuckerwasser gieße? Und<br />

kann ich mein Unkraut einfach<br />

aufessen?“. Darin liefert die Autorin<br />

Antworten auf viele Fragen<br />

rund um Anbau, Ernte und Verarbeitung<br />

von Obst und Gemüse.<br />

www.buchcontact.de<br />

Herausgeber: Landwirtschaftsverlag<br />

Münster (6. Februar 20<strong>23</strong>)<br />

Sprache: Deutsch , Gebundene Ausgabe: 224 Seiten<br />

ISBN: 978-3784357454

130 VORSCHAU ADVERTORIAL<br />

& IMPRESSUM<br />

1-2/20<strong>23</strong><br />

Das erwartet Sie in der nächsten Ausgabe:<br />

Anzeigenschluss<br />

Erscheinungstermin<br />

7. 3. 20<strong>23</strong> 20. 3. 20<strong>23</strong><br />

Food Getränke Nonfood<br />

• Eis-Saison 20<strong>23</strong><br />

• Vegan &<br />

vegetarisch<br />

• Fisch<br />

• Ethno: Nordische<br />

Küche<br />

• Obergärige<br />

Biere<br />

• AF-Spirituosen<br />

• Energy- & Lifestyle-Drinks<br />

• Kaffee & Tee<br />

Green Future<br />

• Verpackungs-Trends<br />

• Gast- & Biergärten<br />

• Küchentechnik &<br />

Energieeffizienz<br />

• Gemeinschaftsverpflegung<br />

• Tischkultur<br />

Tourismus/<br />

Hotellerie<br />

• Slow Food & Slow Travel<br />

• Gastronomie &<br />

Hotellerie mit veganem<br />

Schwerpunkt<br />

• E-Mobilitätsangebote<br />

im Tourismus<br />

• Nachhaltigkeit im<br />

Tourismus<br />

Button-Legende<br />

In jeder Ausgabe des <strong>GASTRO</strong>-Magazins finden sich Buttons bei manchen Geschichten. Sie sollen auf folgende Inhalte hinweisen:<br />

Impressum<br />

GREEN<br />

FUTURE<br />

Stories, die unter<br />

anderem<br />

Nachhaltigkeit zum<br />

Inhalt haben.<br />

WIRTSHAUS-<br />

KULTUR<br />

Portraits, welche die<br />

Wirtshauskultur in<br />

Österreich<br />

repräsentieren.<br />

ETHNO<br />

FOOD<br />

Die Küchen<br />

der Welt.<br />

SÜD<br />

TIROL<br />

› Herausgeber: Kurt Heinz & Michael Heinz › Geschäftsführung: Kurt Heinz, Tel. +43 (0)664/751 026 29, k.heinz@gastroverlag.at;<br />

Michael HEINZ, Tel. +43 (0)664/521 69 36, m.heinz@gastroverlag.at, › Medieninhaber: H1 Medien & Gastro Verlag GmbH, UID-Nr.:<br />

ATU 41834306 › Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. +43 (0)1/4798430-15, bubenicek@gastroverlag.at › Anschrift: 1180 Wien,<br />

Gersthofer Straße 87/1, Tel. +43 (0)1/479 84 30, Fax +43 (0)1/479 84 30-16, gastro@gastroverlag.at, www.gastroverlag.at, www.gastro.at<br />

› Chefredakteur: Kurt Heinz › Chef vom Dienst: Michael Heinz › Redaktionsleitung: Petra Pachler, Tel. +43 (0)1/479 84 30-20,<br />

pachler@gastroverlag.at › Redaktion/Leitung Online: Mag. Clemens Kriegelstein, Tel. +43 (0)1/479 84 30-14, kriegelstein@gastroverlag.at<br />

› Redaktion: Magdalena Mayr, Tel. 43 (0)1/479 84 30-22 › Freie Mitarbeiter: Mag. Andrea Jungwirth, Katrin Schedler<br />

BA, Stefan Köstenbauer › Kolumnisten: Anka Kleebinder, Conrad Seidl, Wolfgang Zmugg, Franz Grünwald, Thomas Reisenzahn,<br />

Helmut Hutterer, Peter Fiedler, Ursula Messner, Siegfried Kröpfl, Maria Fanninger › Lektorat: Katrin Schedler › Redaktionssekretariat:<br />

Andreas Sourcé, Tel. +43 (0)1/479 84 30-18, source@gastroverlag.at › Layoutkonzept & Grafik: Georg<br />

Bock, office@derbock.at, Tel. +43 (0)699/191 303 42 › Online-Grafik: Josef Rozsnyai, Tel. +43 (0)1/479 84 30-12,<br />

rozsnyai@gastroverlag.at › Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 26 vom 1. 1. 2022 › Druck: Ferdinand Berger &<br />

Söhne Ges.m.b.H. › Erscheinungsweise: monatlich › Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt.<br />

+ Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 › Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe,<br />

die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung:<br />

202021021<br />

Unabhängiges Magazin für die öster reichische Gastronomie und Hotellerie. › Verlagspostamt: 1180 Wien,<br />

Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt<br />

eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete<br />

Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht<br />

mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.<br />

Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen meinen<br />

die weibliche und die männliche Form. www.gastroverlag.at<br />

Druckauflage 35.004<br />

Verbreitete Auflage<br />

1. Halbjahr 2022 34.898<br />

Foto: Josef Rozsnyai

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