Gault&Millau Catering Awards Magazine 2024

Catering Awards
2024
The collectivity
kitchens & event
catering awards
Interviews from
sector leaders

in collaboration with
EMBARK ON A UNIQUE GASTRONOMIC
JOURNEY THROUGH BRUSSELS !
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Inhoud
Editoriaal...................................................................................................................................... 7
COLLECTIVITEITSKEUKEN AWARDS
Hospitality Award, Zorgcampus Denderrust, Aalst.......................................................... 12 - 13
Sustainability Award, MSP Psychiatriques les 3 Arbres – Epsylon, Ukkel.....................22 - 23
Health Award, FOD Volksgezondheid en Aramark, Brussel............................................24 - 25
Innovation in Catering Award, Scholengroep Sint-Rembert, Torhout...........................32 - 33
HR-Award, Compass Group, Brussel................................................................................ 41 - 43
Best Catering gerecht: PXL-catering, Hasselt..................................................................47 - 49
EVENT CATERING AWARDS
Hospitality Award, Krekelhof, Gooik.................................................................................. 57 - 59
Sustainability Award, Coeur Catering, Gent.....................................................................65 - 67
Health Award, Nori Catering, Lommel.............................................................................. 70 - 71
Innovation Idea Concept Award, Catering van Wonterghem, Kuurne........................... 77 - 79
HR-Award, D’s Deldycke Traiteurs, Brugge......................................................................82 - 83
Best Catering Event of the Year, Silverspoon, Schelle.................................................... 88 - 89
Event Catering Chef of the Year, Gourmet Invent, Kevin Teugels, Gent..........................95 - 97
DOSSIER EVENT CATERING
Vijf eventcateraars over trends, duurzaamheid en HR.................................................101 - 115
Colofon
©GaultMillau Benelux – info@gmcateringawards.be - www.gaultmillau.be
Vertalingen: Quatrad
Verantwoordelijke uitgever: Justin Onclin – Thonissenlaan 71 - 3500 Hasselt
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2024
DUURZAAMHEID
eigen beheer
4

Sommaire
Édito.............................................................................................................................................. 9
AWARDS CUISINE DE COLLECTIVITÉ
Hospitality Award, Zorgcampus Denderrust, Aalst.......................................................... 16 - 17
Sustainability Award, MSP Psychiatriques les 3 Arbres – Epsylon, Uccle..................... 19 - 20
Health Award, FOD Volksgezondheid en Aramark, Bruxelles.........................................28 - 29
Innovation in Catering Award, Scholengroep Sint-Rembert, Torhout...........................36 - 37
HR-Award, Compass Group, Bruxelles.............................................................................44 - 45
Best Catering gerecht : PXL-catering, Hasselt................................................................. 50 - 51
EVENT CATERING AWARDS
Hospitality Award, Krekelhof, Gooik..................................................................................60 - 61
Sustainability Award, Coeur Catering, Gent.................................................................... 68 - 69
Health Award, Nori Catering, Lommel.............................................................................. 74 - 75
Innovation Idea Concept Award, Catering van Wonterghem, Kuurne........................... 80 - 81
HR-Award, D’s Deldycke Traiteurs, Brugge......................................................................86 - 87
Best Catering Event of the Year, Silverspoon, Schelle.....................................................92 - 93
Event Catering Chef of the Year, Gourmet Invent, Kevin Teugels, Gent......................... 98 - 99
DOSSIER EVENT CATERING
Cinq traiteurs événementiels autour des tendances,
du développement durable et des RH........................................................................... 116 - 125
Colofon
©GaultMillau Benelux – info@gmcateringawards.be - www.gaultmillau.be
Traductions : Quatrad
Éditeur responsable : Justin Onclin – Thonissenlaan 71 - 3500 Hasselt
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Als je een watertje bestelt, dan denk je daar
geen twee keer over na : ‘Gewoon water,
alsjeblieft.’
Maar water is nooit zomaar water. Want een
puur en evenwichtig water zoals Chaudfontaine
combineren met andere smaken kan je gerecht
veel beter doen smaken.
Dat zijn niet onze woorden, wel die van
Gault&Millau. Waarom? Natuurlijk bronwater
zuivert de smaakpapillen wat je ontvankelijker
maakt voor nieuwe smaken doordat het geen
verstorende nasmaak achterlaat. Omdat
smaak alles is voor een chef, zal hij of zij altijd
kiezen voor bronwater van de allerbeste kwaliteit
dat perfect samengaat met de gerechten
die hij of zij met de grootste zorg op tafel tovert.
En 60 jaar filtering dwars door de rijke bodem van
de Belgische Ardennen maakt Chaudfontaine
tot één van de beste waters ter wereld.
Ja, het kost inderdaad heel wat tijd om het tot
een kwaliteitswater te schoppen, en tijd is nu
net één van de kostbaarste dingen in ons leven.
Chaudfontaine moedigt je daarom aan om te
vertragen. Neem de tijd. Geniet. Van alle smaken
op je bord, van de wijn, de koffie of gewoon
van dit gezellige tafelmoment onder vrienden of
familie.
En bestel je volgende keer een watertje, neem
dan gerust de tijd om er twee keer over na te
denken.
Lorsque vous commandez de l’eau, vous n’y
réfléchissez pas à deux fois: “Juste de l’eau,
s’il vous plaît”
Pourtant, l’eau, c’est bien plus bien que ça.
Allier une eau pure et équilibrée comme
Chaudfontaine avec d’autres saveurs peut
sublimer vos plats.
Ce n’est pas nous qui le disons, c’est le
Gault&Millau. Pourquoi ? Car lorsque vous buvez
une eau pure qui ne laisse pas d’arrière-goût,
votre palet est mieux préparé à laisser les saveurs
s’exprimer. Le goût est ce qu’il y a de plus important
pour un(e) chef(fe). Il ou elle désire une eau
de qualité qui s’harmonise parfaitement avec les
plats qu’il ou elle a méticuleusement préparés.
Et grâce à ses 60 ans de filtration à travers les
sols riches en minéraux des Ardennes belges,
Chaudfontaine est une des meilleures eaux du
monde.
Oui, cela prend du temps pour obtenir une eau
de qualité, et le temps est ce que nous avons
de plus précieux dans la vie. C’est pourquoi
Chaudfontaine vous invite à prendre le temps.
Prendre le temps de savourer le goût de vos
plats, du vin, du café ou simplement d’apprécier
la compagnie de vos proches autour d’un
agréable repas.
Et si vous preniez le temps d’y réfléchir à deux
foisla prochaine fois que vous commandez de
l’eau ?
Slow
makes
things
better
© 2023 CHAUDFONTAINE is a registered trademark of MMJ. VU/ER : SA Coca-Cola Services NV,
Bergensesteenweg/Chaussée de Mons1424, 1070 Brussel/Bruxelles, RPM/RPR BE 0462.525.791
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Gault&Millau
Catering
Awards 2024
Beste lezer,
Ons Gault&Millau Catering Awards project blijft verder groeien. De zesde editie
voor de Collectiviteitskeukens, en de derde voor de Event Catering is de meest
uitgewerkte tot nu toe, zelfs al bereiken we in alle bescheidenheid nog steeds maar
een deel van de immense en zo diverse cateringwereld.
We brengen u wel in diverse disciplines laureaten die actief zijn voor heel diverse
type klanten. Denk aan onder meer bedrijven, scholen, woonzorgcentra en ziekenhuizen
en zowel in de private als in de publieke sector.
En dat is belangrijk: witte raven zijn niet enkel in de luxesectoren van de economie
te vinden. Overal zijn er bijzondere talenten en toegewijde mensen te ontwaren.
We brengen tevens enkele interessante nieuwe award categorieën. U zal ze gemakkelijk
terugvinden, alsook een exclusieve rondetafel met key spelers uit de event
catering sector die hun licht werpen op onder meer duurzaamheid. Dat laatste begrip
lijkt ons belangrijk op een ogenblik dat hier en daar duurzaamheidsmoeheid
merkbaar is.
Ons project brengt een hulde aan die vele tienduizenden vakmensen, die dagelijks
het beste van zich geven om iets mooi en essentieel te brengen: een gezonde,
gevarieerde en smakelijke maaltijd. Als het voorbeeld van onze laureaten de gehele
sector extra kan stimuleren, hebben wij als Gault&Millau ons doel bereikt.
Ik dank alle collega’s die aan dit mooie project meewerken, en wens u ook in hun
naam aangename en boeiende leesmomenten.
Marc Declerck
CEO Gault&Millau
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Gault&Millau
Catering
Awards 2024
Cher lecteur,
Notre projet Gault&Millau Catering Awards continue de croître. Cette sixième édition
dédiée aux cuisines de collectivité et troisième consacrée à la restauration événementielle
est la plus aboutie à ce jour, même si, en toute modestie, nous ne couvrons encore
qu’une partie du monde du catering, tellement vaste et diversifié.
Nous vous présentons les lauréats dans diverses disciplines qui travaillent pour des
types de clients très variés. Il s’agit d’entreprises, d’écoles, de centres de repos et de
soins et d’hôpitaux, tant dans le privé que dans le secteur public.
Et il est important de le souligner : les perles rares ne se trouvent pas seulement dans
les secteurs de luxe de l’économie. Il y a des talents remarquables et des personnes
dévouées partout.
De nouveaux awards voient également le jour dans cette édition. Vous les retrouverez
facilement. Vous y trouverez également une table ronde exclusive avec des acteurs
clés du secteur de la restauration événementielle qui nous partagent leur éclairage sur
le thème du développement durable notamment. Cette dernière notion nous semble
importante à un moment où une certaine lassitude s’installe à cet égard.
Notre projet rend hommage à ces dizaines de milliers de professionnels qui, chaque
jour, donnent le meilleur d’eux-mêmes pour offrir quelque chose de beau et d’essentiel :
un repas sain, varié et savoureux. Si l’exemple de nos lauréats peut stimuler l’ensemble
du secteur, nous aurons atteint notre objectif chez Gault&Millau.
Je remercie tous les collègues qui œuvrent à ce grand projet et vous souhaite, en leur
nom également, des moments de lecture agréables et enrichissants.
Marc Declerck
CEO Gault&Millau
9

www.niets.co
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COLLECTIVITEITS-
KEUKEN AWARD
AWARDS CUISINES DE
COLLECTIVITÉ
Gault&Millau Collectiviteitskeuken
Awards
De Gault&Millau Collectiviteitskeuken
Awards worden dit jaar al voor de zesde keer
uitgereikt aan bedrijven die rond specifieke
thema’s een betekenisvolle en inspirerende
inspanning geleverd hebben. Dit jaar wordt
voor de eerste keer een HR-Award uitgereikt
aan een cateraar die excelleert rond medewerkerswelzijn
en talentenbeleid. Nieuw
is ook de erkenning voor het beste catering
gerecht van het jaar.
Prix Gault&Millau
Grandes Cuisines
C’est la sixième fois que les prix Gault&
Millau Cuisine de collectivité sont remis à des
entreprises qui ont fait un effort significatif et
inspirant autour de thèmes spécifiques.
Cette année, pour la première fois, un HR
Award sera décerné à un restaurateur qui excelle
en matière de bien-être des employés et
de politique des talents. Autre nouveauté: la
reconnaissance du meilleur plat traiteur de
l’année.
Hospitality Award, Zorgcampus Denderrust, Aalst........................................ 12 - 17
Sustainability Award, MSP Psychiatriques
les 3 Arbres – Epsylon, Ukkel – Uccle............................................................ 18 - 23
Health Award, FOD Volksgezondheid en Aramark,
Brussel – Bruxelles..........................................................................................24 - 29
Innovation in Catering Award,
Scholengroep Sint-Rembert, Torhout............................................................ 32 - 37
HR-Award, Compass Group, Brussel – Bruxelles........................................ 40 - 45
Best Catering gerecht: PXL-catering, Hasselt............................................... 46 - 51
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2024
HOSPITALITY AWARD
eigen beheer
Zorg
campus
Denderrust
MET FIJNMAZIG
EVALUATIEMODEL
EN EXTRA OOG
VOOR DEMENTIE
Met deze Hospitality Award willen
we de collectiviteiten cateraar
bekronen die zich uitzonderlijk
inzet op het gebied van bediening, gastvrijheid,
beleving en klantenbetrokkenheid. Via
een vragenlijst met betrekking tot een aantal
onderwerpen konden kandidaten hun
antwoorden formuleren en een dossier indienen.
Om maximaal aan de kwaliteitsverwachtingen
van de bewoners te kunnen
beantwoorden en om snel te kunnen bijsturen,
toont Zorgcampus Denderrust klantenbetrokkenheid
via een rijk geschakeerd en
fijnmazig gestructureerd overlegmodel.
Zoals in de meeste woonzorgcentra kunnen
bewoners in Zorgcampus Denderrust
op vaste momenten hun ideeën of opmerkingen
makkelijk kwijt in een mini-bewonersraad.
Die kleinschalige raden omvatten telkens
een leefgroep en worden daarin begeleid
door ergotherapeuten en zorgverstrekkers.
Ook de familie heeft vier per jaar een
overlegmoment in een bewoners- en familieraad.
Op dat moment kunnen vragen
gesteld worden en wordt de planning met
nakende activiteiten toegelicht. Een verslag
wordt opgemaakt dat in de cafetaria ter inzage
blijft.
Daarnaast is een interne werkgroep met
experten die regelmatig specifiek de maal-
12

2024
HOSPITALITY AWARD
eigen beheer
tijden vanuit hun werkdomein als diëtist, logopedist
of ergotherapeut doorlichten. Voor
de opvolging van dagelijkse maaltijdsituatie
staan tenslotte zorgkundigen en verpleegkundigen
paraat. Doel is om via die diverse
overlegmomenten en dagelijkse opvolging
de algemene organisatie en de kwaliteit van
de maaltijddiensten optimaal te garanderen.
Bijzonder in heel deze structuur is de interne
werkgroep van experten die snel kunnen bijsturen
wanneer er zich problemen zouden
kunnen voordoen in termen van zelfredzaamheid
bij bepaalde bewoners, wijziging
van diëten of om problemen rond hygiëne
of veiligheid te detecteren en te remediëren.
In deze werkgroep worden immers de maaltijdmomenten
in hun geheel onder de loep
genomen waarbij niet alleen de kwaliteit van
het eten wordt geëvalueerd maar ook de
volledig omkadering in het licht van optimale
gastvrijheid. Zowel de sfeer, de gezelligheid,
het geluid, de maaltijdomkadering, de maaltijdbegeleiding,
hygiëne en veiligheid worden
in detail bekeken.
Vanuit dat holistisch perspectief wordt
niemand vergeten. En zeker niet de bewoners
die met een beperking of met slik- of
kauwproblemen worden geconfronteerd.
Daarvoor zet het woonzorgcentrum, zoals
ook elders gebruikelijk is in, op fingerfood
en maaltijden met gewijzigde textuur. In
samenwerking met leerlingen van het zevende
specialisatiejaar gemeenschapsrestauratie
van het Vrij Technisch Instituut
van Aalst en docent Emmanuel Tack werd
fingerfood ontwikkeld voor dementerende
mensen die niet meer weten hoe ze met
bestek moeten eten. Een project dat inmiddels
al enkele jaren loopt. De kennis werd onder
impuls van onder meer docent Emmanuel
Tack en de Vereniging Grootkeukenkoks
Oost-Vlaanderen gebundeld in een boekje
getiteld ‘Niet vergeten eten, Over maaltijden
en dementie’. Nog dit. Door leerlingen bij
zo’n project via stages in woonzorgcentra te
betrekken, doen ze niet alleen nieuwe kennis
en ervaring op. Ze reageren enthousiast en
ontdekken een sector die ze vaak niet kenden.
Eens afgestudeerd blijkt die fijne ervaring
de doorstroming naar dit deel van de
arbeidsmarkt te vergemakkelijken.
13

2024
DUURZAAMHEID
eigen beheer
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2024
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2024
HOSPITALITY AWARD
gestion propre
Le centre de soins
aux personnes âgées
Zorgcampus
Denderrust
SON MODÈLE D’ÉVALUATION
PRÉCIS ET L’ATTENTION
PARTICULIÈRE ACCORDÉE
À LA DÉMENCE
Avec ce prix de l’hospitalité, nous voulons
récompenser le traiteur de collectivité
qui s’investit particulièrement
dans les domaines du service, de l’hospitalité,
de l’expérience et de l’engagement envers
les clients. Un questionnaire couvrant
un certain nombre de sujets a permis aux
candidats de formuler leurs réponses et de
soumettre un dossier.
Afin de répondre au mieux aux attentes
des résidents en matière de qualité et de
procéder à des ajustements rapides, Zorgcampus
Denderrust s’engage auprès de ses
clients par le biais d’un modèle de consultation
riche et minutieusement structuré.
Comme dans la plupart des centres de
soins, les résidents du Zorgcampus Denderrust
ont la possibilité d’exprimer leurs
idées ou leurs commentaires dans le cadre
d’un mini-conseil des résidents, qui se déroule
à des moments déterminés. Ces petits
conseils comprennent chacun un groupe
de vie et sont supervisés par des ergothérapeutes
et des soignants. Quatre fois par an,
des séances de consultation sont également
organisées pour les familles lors d’un conseil
des résidents et des familles. C’est l’occasion
de poser des questions et d’expliquer le
planning des activités à venir. Un rapport est
rédigé et reste disponible à la cafétéria.
16

2024
HOSPITALITY AWARD
gestion propre
En outre, un groupe de travail interne composé
d’experts examine régulièrement les repas
en fonction de leur spécialité (diététiciens, logopèdes
ou ergothérapeutes). Enfin, des soignants
et des infirmières sont là pour assurer le suivi de
la situation quotidienne des repas. L’objectif est
de garantir de manière optimale l’organisation
générale et la qualité des services de repas grâce
à ces différents moments de consultation et au
suivi quotidien. La particularité de cette structure
est le groupe de travail interne composé d’experts
qui peuvent procéder à des ajustements
rapides en cas de problèmes liés à l’autonomie
de certains résidents, à des changements de régime
alimentaire ou pour détecter et remédier
à des problèmes d’hygiène ou de sécurité. Au
sein de ce groupe de travail, les repas font l’objet
d’un examen détaillé et global, en évaluant non
seulement la qualité de la nourriture, mais aussi
tout ce qui l’entoure en vue d’offrir une hospitalité
optimale. L’ambiance, la convivialité, le bruit,
la gestion des repas, l’hygiène et la sécurité sont
examinés en détail.
Dans cette perspective holistique, personne
n’est oublié. Et certainement pas les résidents
qui souffrent de handicaps ou de problèmes de
déglutition ou de mastication. Pour cela, le centre
de soins résidentiels, comme c’est souvent le cas ailleurs,
mise sur la finger food et les repas à texture modifiée. En
collaboration avec les étudiants de la septième année de
spécialisation en restauration collective du Vrij Technisch
Instituut de Aalst et le professeur Emmanuel Tack, des aliments
à manger avec les doigts ont été mis au point pour
les personnes atteintes de démence qui ne savent plus
comment manger avec des couverts. Ce projet existe déjà
depuis plusieurs années. Sous l’impulsion, entre autres, du
professeur Emmanuel Tack et de l’Association des grands
chefs de cuisine de Flandre orientale, une brochure intitulée
‘Ne pas oublier de manger, à propos des repas et de la
démence’ a été publiée qui dresse l’état actuel des connaissances.
Autre point important : l’implication des élèves dans
un tel projet par le biais de stages dans des centres de repos
et de soins ne leur permet pas seulement d’acquérir de
nouvelles connaissances et expériences. Ils réagissent avec
enthousiasme et découvrent un secteur qu’ils ne connaissaient
souvent pas. Une fois diplômés, cette belle expérience
s’avère faciliter leur progression dans cette partie du
marché du travail.
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2024
Filtrée
60 ans
en
Ardenne
© 2021 CHAUDFONTAINE est une marque déposée de MMJ.
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Pure
Et équilibrée
Slow is good
18

2024
SUSTAINABILITY AWARD
gestion propre
La Résidence Epsylon
UCCLE
UN MODÈLE DE
DURABILITÉ LOCALE
La Résidence Epsylon, se distingue par
sa politique d’achat axée sur les produits
locaux.
Cette maison de soins psychiatrique de 63
résidents privilégie les produits alimentaires
locaux et biologiques. Elle intègre l’achat de
semences pour un projet de maraîchage sur
site dans le coût journalier des résidents.
Cette démarche permet de produire des
légumes et des petits fruits bio. Les arbres
fruitiers, bien que jeunes, sont des variétés
régionales. Pour le reste des achats, la centrale
BestDeal certifie que 90% des poissons
sont MSC. La majorité des légumes et
de la viande de bœuf sont d’origine belge et
sont exclusivement frais et de saison.
Epsylon s’efforce de produire ses propres
aliments pour minimiser la chaîne d’approvisionnement.
Grâce à l’activité de maraîchage,
les résidents sont accompagnés de
quatre professionnels coachés par Alexis
Favaro. Ils cultivent des légumes, des aromates,
des fleurs comestibles et des petits
fruits de saison pour approvisionner la cui-
19

2024
SUSTAINABILITY AWARD
gestion propre
sine. La résidence possède aussi une
boulangerie sur site qui élabore du
pain au levain, des biscuits, des pizzas,
des desserts, ainsi que des sandwichs,
des baguettes et du cramique,
le tout à partir de farine bio belge.
Cette collectivité sensibilise son
personnel à l’approche durable adoptée
dans certains plats, les encourageant
à suivre cet exemple. Tous les
travailleurs et résidents participent
activement au projet de Food Therapy,
incluant des ateliers de maraîchage,
d’herboristerie, de boulangerie, de
pâtisserie, et des activités autour du
poulailler et de la cuisine. Epsylon collabore
avec des écoles environnantes.
Elle partage ses excédents avec un organisme
de « frigo solidaire ». De plus,
la résidence forme aussi des maîtres
composteurs.
Monsieur Edouard Lambeau, chef infirmier
coordinateur, développe des initiatives
connexes, telles que la distillation solidaire
avec un alambic sur site pour la production
d’hydrolat utilisé en cuisine et en cosmétique.
La collaboration avec les écoles se
poursuit dans des projets de maraîchage,
de boulangerie et de compostage, des bénévoles
étant invités pour des ateliers culinaires
saisonniers à base de champignons,
de potirons et de courgettes, ce qui vise à
autonomiser les résidents. La Résidence
Epsylon se positionne comme un modèle
de durabilité et d’engagement local dans le
bus de créer une communauté soudée et
éco-responsable.
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2024
60 jaar
gefilterd
in de
Ardennen
© 2021 CHAUDFONTAINE is a gedeponeerd merk van MMJ.
VU – Coca-Cola Europacific Partners Belgium bv - 1424 Bergensesteenweg, 1070 Brussel – RPR BE 0425071420.
21
PUUR
EN EVENWICHTIG
Slow is good

2024
SUSTAINABILITY AWARD
Eigen beheer
Résidence
Epsylon
UCCLE
EEN TOONBEELD
VAN LOKALE
DUURZAAMHEID
Résidence Epsylon onderscheidt zich
met een inkoopbeleid dat is toegespitst
op lokale producten.
Het psychiatrische verzorgingstehuis voor
63 bewoners is voorstander van lokale en
biologische voedingsproducten. De aankoop
van zaden voor een tuinbouwproject op het
terrein is bijvoorbeeld inbegrepen in de dagelijkse
kosten van de bewoners – een aanpak
die het mogelijk maakt om biologische
groenten en klein fruit te produceren. De nog
jonge fruitbomen zijn regionale variëteiten.
Voor de overige aankopen garandeert een
certificaat van de BestDeal-centrale dat 90%
van de vis duurzaam gevangen is (MSC-keurmerk);
de meeste groenten en het rundvlees
zijn van Belgische oorsprong en zijn
uitsluitend vers en seizoensgebonden.
Epsylon doet veel inspanningen om zijn
eigen voedsel te produceren en zo de toeleveringsketen
tot een minimum te beperken.
In de moestuin worden de bewoners
begeleid door vier professionals en coach
Alexis Favaro. Ze verbouwen groenten, kruiden,
eetbare bloemen en klein fruit om de
keuken te bevoorraden volgens het seizoen.
De residentie heeft ook een eigen bakkerij
waar zuurdesembrood, koekjes, pizza’s en
desserts worden bereid, naast broodjes,
baguettes en kramiek – allemaal van biologisch
Belgisch bloem.
22

2024
SUSTAINABILITY AWARD
Eigen beheer
De gemeenschap maakt haar personeel
bewust van de duurzame aanpak van bepaalde
gerechten en stimuleert hen om dit
voorbeeld te volgen. Alle werknemers en
bewoners nemen actief deel aan het Food
Therapy-project, dat workshops in tuinieren,
kruidenkennis, bakken, patisserie en bezigheden
rond het kippenhok en in de keuken
omvat. Epsylon werkt samen met scholen uit
de omgeving. Overschotten worden gedeeld
via een “solidaire koelkast”-initiatief. De residentie
leidt ook compostmeesters op.
Edouard Lambeau, coördinerend hoofdverpleegkundige,
ontwikkelt aanverwante
initiatieven zoals solidaire distillatie met een
distilleerketel op het terrein voor de productie
van hydrolaten om te verwerken in de keuken
en in cosmetica. Voor het tuinieren, bakken
en composteren wordt er samengewerkt
met scholen, terwijl vrijwilligers welkom zijn
voor seizoensgebonden kookworkshops
met paddenstoelen, pompoenen en courgettes.
Het uitgangspunt is steeds de zelfredzaamheid
van de bewoners vergroten.
Résidence Epsylon wil een toonbeeld van
duurzaamheid en lokale betrokkenheid
zijn en creëert een hechte, ecologisch verantwoorde
gemeenschap.
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2024
HEALTH AWARD
Uitbesteed
FOD Volksgezondheid
(Aramark)
IN HET HOL VAN DE LEEUW
Met deze award willen we de collectiviteiten
cateraar die extra inzet op
gezondheid en welzijn bekronen.
Via een vragenlijst met betrekking tot een
aantal onderwerpen konden kandidaten
hun antwoorden formuleren en een dossier
indienen.
Alle weekdagen als extern bedrijf cateren
voor mensen die werken bij de Federale
overheidsdienst (FOD) Volksgezondheid,
Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu
lijkt een uitdaging. Het Aramark team
beschouwt die opdracht als een erkenning.
Het aanbod aan gezonde voeding op basis
van ter plaatse vers verwerkte producten is
dan ook letterlijk enorm.
We zijn op de tweede verdieping van een
flink gebouw gelegen langs de Brusselse
binnenring en merkwaardig voorzien van
een ruim en leuk buitenterras. Trots toont
Peter De Pauw op de laatste dag van de
werkweek de diverse koelcellen. Ze zijn bijna
allemaal volledig leeg. “We werken met
voornamelijk verse voeding die ons keukenteam
bewerkt om zo de basis te leggen voor
een gezonde maaltijd. Kom maandag terug
en de koelkasten zijn terug vol,” aldus De
Pauw. Een merkwaardig fenomeen gezien
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2024
HEALTH AWARD
Uitbesteed
het aantal verse maaltijden Aramark
elk werkdag moet voorzien. Bij de FOD
Volksgezondheid werken immers zo’n
1.400 mensen waarvoor cateraar Aramark
in het zelf fraai ingericht restaurant
de maaltijden verzorgt. Zo’n 80 tot 90%
van hen komt voor de lunch langs wat
een bijzonder hoog cijfer is en waarvoor
een divers aanbod aan gerechten wordt
voorzien.
Die ruime keuze aan smaakrijke, variërende
gerechten en de mogelijkheid
om vrij te kunnen combineren, lijkt aan
de basis te liggen van de hoge opkomst.
De helft van het aanbod bestaat uit vegetarische
opties. Die zitten mooi in
het geheel van de menu aantrekkelijk
verweven. Ter plaatse gesneden rauwe
groenten en samengestelde salades
vinden naast zelfgemaakte burgers met
groenten, linzen of bonen makkelijk een
plaats naast bereidingen met vis, vlees
en gevogelte. “We willen minder de nadruk
leggen op het eigenlijke aanbod
aan specifieke vegetarische opties en de
mensen zo spontaan met een ruime, gerichte
keuze naar een meer evenwichtige
plant-based maaltijd leiden.” Vandaar
ook een pastastand en twee pizzaovens
waar liefhebbers van Italiaanse keuken
hun favoriete deegwaren of pizza margherita,
per definitie vegetarisch, kunnen
bestellen. Momenteel bestaat het totale
aanbod aan eiwitbronnen nog voor 60%
uit dierlijke eiwitten en 40% uit plantaardige
eiwitten. “Ons doel is om deze
verhouding tegen 2030 te wijzigen naar
40/60 in het voordeel van plantaardige
eiwitten.” Alle mensen op korte termijn
bekeren tot vegetariër lijkt inderdaad een
moeilijke opgave tot wellicht utopisch.
Voor een gestage transitie wil Aramark
de mensen zelf laten kiezen tussen een
rijk geschakeerd aanbod op basis van
diverse bronnen aan proteïnen. Een gezond
aanbod dat vooral lekker, evenwichtig
en gevarieerd moet smaken.” En die
keuze wordt in dit hol van de leeuw duidelijk
gewaardeerd.
25

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Zin in een slaa
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et légumes coupés
/ 19
chez ? e
L
o

2024
HEALTH AWARD
sous-traité
SPF Santé publique
(Aramark)
DANS LA COUR DES GRANDS
Ce prix entend récompenser le traiteur
événementiel qui s’engage particulièrement
en matière de santé et
de bien-être. Un questionnaire couvrant un
certain nombre de sujets a permis aux candidats
de formuler leurs réponses et de soumettre
un dossier.
Assurer la restauration tous les jours de
la semaine en tant qu’entreprise extérieure
pour les personnes travaillant au Service public
fédéral (SPF) Santé publique, Sécurité
de la chaîne alimentaire et Environnement
peut paraître relever du défi. Et pourtant,
l’équipe d’Aramark considère cette mission
comme une reconnaissance. Car l’offre d’aliments
sains à base de produits fraîchement
transformés sur place est littéralement
énorme.
Nous sommes au deuxième étage d’un
grand bâtiment situé le long du ring intérieur
de Bruxelles et équipé d’une grande
terrasse extérieure agréable, ce qui est assez
rare pour être souligné. En ce dernier
jour de la semaine, Peter De Pauw présente
fièrement les différentes cellules de refroidissement.
Elles sont presque toutes vides.
« Nous travaillons principalement avec des
aliments frais que notre équipe de cuisine
transforme pour en faire la base d’un repas
sain. Lorsqu’arrive le lundi, les réfrigérateurs
sont à nouveau pleins », explique De Pauw.
Un phénomène remarquable étant donné
28

2024
HEALTH AWARD
sous-traité
le nombre de repas frais qu’Aramark doit
fournir chaque jour ouvrable. En effet,
le SPF Santé publique emploie quelque
1.400 personnes pour lesquelles le traiteur
Aramark fournit des repas dans le
restaurant joliment décoré par ses soins.
Quelque 80 à 90% d’entre eux s’y rendent
pour le lunch, ce qui est un chiffre particulièrement
élevé et pour lequel une gamme
variée de plats est proposée.
Ce large choix de plats savoureux et
variés et la possibilité de les combiner
librement semblent expliquer la forte affluence.
La moitié des plats proposés sont
végétariens. Ceux-ci sont parfaitement
imbriqués dans l’ensemble du menu. Les
crudités coupées sur place et les salades
composées côtoient sans rougir, outre
les hamburgers faits maison avec des légumes,
lentilles ou haricots, des préparations
à base de poisson, de viande et de
volaille. « Notre volonté n’est pas d’insister
sur l’éventail d’options végétariennes spécifiques,
mais plutôt de guider les gens
spontanément vers un repas à base de
végétaux plus équilibré grâce à un choix
large et ciblé. » D’où la présence d’un
stand de pâtes et de deux fours à pizza où
les amateurs de cuisine italienne peuvent
commander leurs pâtes ou pizzas margherita
préférées, par définition végétariennes.
Pour l’instant, l’offre totale de
sources de protéines se compose encore
à 60% de protéines animales et à 40% de
protéines végétales. « Notre objectif est
de faire passer ce rapport à 40/60 en faveur
des protéines végétales d’ici à 2030.
En effet, convertir tout le monde au végétarisme
à court terme semble une tâche
difficile, voire utopique. Pour une transition
en douceur, Aramark souhaite que les
gens choisissent eux-mêmes entre une
offre riche et variée, basée sur différentes
sources de protéines. Une offre saine qui
doit avant tout être délicieuse, équilibrée
et variée. » Et ce choix est clairement apprécié
dans la cour des grands.
29

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2024
INNOVATION AWARD
Eigen beheer
Restaurant
De Brug
in Scholengroep
Sint-Rembert
BENCHMARK VOOR
SCHOOLRESTAURANT
Met deze award willen we de event
cateraar die uitblinkt in innovatie
bekronen. Via een vragenlijst met
betrekking tot een aantal onderwerpen konden
kandidaten hun antwoorden formuleren
en een dossier indienen.
Mosselen met perfecte cuisson, frieten
met zelfgeklopte mayonaise die smaken
zoals bij Frituur op ’t Hoekse. Sappige,
smaakrijke steak en gemengde sla met keurig
ontvelde tomaten. Beetgare veggie pasta
met umamitoets. In een gerenommeerde
brasserie lijkt dit evidente kost. En wat te zeggen
over in vier soorten chocolade gedipt
verse aardbeien als toetje.
Restaurant De Brug van Scholengroep
Sint-Rembert in Torhout serveert dit en ander
lekkers als dagelijkse lunch…. voor ongeveer
2.400 gasten die in twee shiften van
zo’n 25 minuten eten. Voor eerst dit. Frieten
staan slechts om de twee weken op de kaart.
800 kilo verse voorgebakken frieten gaan
over de toonbank. “Met diepvriesfrieten redden
we het niet, dat zou te veel tijd kosten,”
aldus coördinerend diensthoofd Bart Van
Brugghe.
Hij leidt een indrukwekkend team van 24
keukenmedewerkers die over state-of-theart
mogelijkheden beschikken. Innoverend
is de manier hoe het gebouw, specifiek geconstrueerd
als restaurant ten dienste van
zeven scholen, werd ingedeeld. Met veel
aandacht voor looplijnen en ergonomisch
meubilair dat gekozen werd in functie van
akoestiek. “We willen gezonde, lekkere maaltijden
serveren in een aangename en rustge-
32

2024
INNOVATION AWARD
Eigen beheer
vende omgeving,” aldus Bart Van Brugghe.
Naast een toegewijd team actief in een gesofisticeerde
keuken is een juiste verdeling
van de toestroom die vlot, ordelijk en rustig
verloopt.
De verdeling van de gerechten is georganiseerd
volgens de noden en behoeften
van haar gebruikers. Kleuters krijgen eten
met focus op eiwitbronnen en afwisselend
aanbod van verse groenten en fruit. Ze
zitten in een aparte ruimte aan kleurrijke,
kindvriendelijke tafels. Leerlingen van de
lagere- en middenschool eten in een ander
aanpalend restaurant waar ze genieten van
een dagmenu met aanvullende saladbar en
een keuze uit warme groenten. Leerlingen
van de bovenbouw kiezen in een derde restaurant
via een Freeflow-concept uit drie op
grote schermen geduide menu’s: dagmenu,
suggestiemenu en veggie naast allergenenvrije
opties en diëten. Ze vinden er verder
een buffet met koude en warme groentebereidingen,
koude schotels, desserts en
gekoelde dranken zoals smoothies. De gezondste
maaltijdcomponenten worden à
gogo aangeboden en iedere week creëert
het team van de koude keuken een nieuwe
salade. Tot slot is er een corner met verse
soep. Leerkrachten, dienstmedewerkers en
directie gebruiken dezelfde freeflow route en
eten in een aparte ruimte met een eigen look
& feel. Voor wie met een externe bezoeker
wil lunchen, is er nog een aparte, extra rusgevende
ruimte voorzien.
In de centrale keuken wordt elke dag vers
in warme lijn gekookt. Met bij voorkeur lokale
producten waaronder verse groenten uit een
eigen kweekprogramma. Seizoenen worden
gevolgd waardoor typische tijdelijk beschikbare
producten zoals asperges, mosselen en
aardbeien mee in de maaltijdencyclus zitten
verweven. “We hebben goed materiaal en
vooral zeer goede medewerkers die voortdurend
binnen een bepaald budget creatief
mogen zijn en elke week met nieuwe, en
vaak vegetarische gerechten komen.” Restaurant
De Brug mag ook op andere vlakken
als een benchmark in de business betiteld
worden. Het keukenteam van deze school
onderscheidt zich immers met een reeks innoverende
themadagen. Heel bijzonder is de
jaarlijkse ‘Tomatowland’. Een muzikale lunch
ondersteund door vijf leerlingen die als DJ’s
een set spelen tijdens het middagmaal. “Die
middag wil niemand missen. Dan hebben we
een recordopkomst en zijn we helemaal uitverkocht.”
Klinkt bekend in de oren.
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2024
INNOVATION AWARD
Eigen beheer
Restaurant
De Brug à
Scholengroep
Sint-Rembert
LA RÉFÉRENCE PARMI LES
RESTAURANTS D’ÉCOLES
Ce prix entend récompenser le traiteur
événementiel qui excelle dans l’innovation.
Un questionnaire couvrant
un certain nombre de sujets a permis aux
candidats de formuler leurs réponses et de
soumettre un dossier.
Des moules à la cuisson parfaite, des frites
accompagnées d’une mayonnaise faite
main qui ont le bon goût de la friterie du coin.
Steak juteux et savoureux et salade mixte
avec des tomates délicatement épluchées.
Des pâtes végé al dente avec une touche
umami. Dans une brasserie réputée, cela
semble aller de soi. Et que dire des fraises
fraîches trempées dans quatre sortes de
chocolat pour le dessert ?
Le restaurant De Brug de Scholengroep
Sint-Rembert à Torhout sert ce plat parmi
d’autres délices tous les jours à midi....
pour quelque 2.400 convives qui mangent
en deux services d’environ 25 minutes. Tout
d’abord, il faut savoir que les frites ne figurent
au menu que tous les quinze jours. 800 kilos
de frites fraîches précuites transitent ici.
« Nous ne pouvons pas nous permettre des
frites surgelées car cela prendrait trop de
temps », explique Bart Van Brugghe, chef du
service de coordination.
Il dirige une équipe impressionnante de 24
cuistots disposant de tout le matériel ultra
moderne. La répartition du bâtiment, spécialement
construit pour servir de restau-
36

2024
INNOVATION AWARD
Eigen beheer
rant à sept écoles, est innovante. Une grande
attention a été portée sur les flux de circulation
et au mobilier ergonomique choisi en
fonction de l’acoustique. « Nous voulons
servir des repas sains et savoureux dans un
environnement agréable et relaxant », poursuit
Bart Van Brugghe. Outre une équipe
dévouée travaillant dans une cuisine dernier
cri, une bonne gestion de la circulation est
un facteur clé pour un service rapide, fluide
et calme.
La distribution des plats est organisée en
fonction des besoins et des exigences des
utilisateurs. Les tout-petits reçoivent une
alimentation privilégiant les sources de protéines
et une offre variée de fruits et légumes
frais. Ils sont assis dans une salle séparée, à
des tables colorées et adaptées aux enfants.
Les élèves du primaire et du secondaire
mangent dans un autre restaurant adjacent
où ils bénéficient d’un menu du jour avec un
bar à salades complémentaire et un choix
de légumes chauds. Dans un troisième restaurant,
les élèves du cycle supérieur choisissent
parmi trois menus affichés sur de
grands écrans, selon un concept ‘Freeflow’ :
menu du jour, menu à suggestion, menu végan
et formules et régimes sans allergènes.
Ils trouveront également un buffet avec des
préparations de légumes froides et chaudes,
des plats froids, des desserts et des boissons
fraîches telles que des smoothies. Les
composantes les plus saines du repas sont
proposées à volonté et, chaque semaine,
l’équipe de la cuisine froide crée une nouvelle
salade. Enfin, un coin est réservé aux
soupes fraîches. Les enseignants, le personnel
de service et la direction empruntent le
même itinéraire freeflow et mangent dans
une salle séparée à la déco spécifique. Un
autre local séparé et très reposant est prévu
pour ceux qui veulent inviter un visiteur extérieur
à midi.
Dans la cuisine centrale, des plats chauds
sont préparés chaque jour avec des produits
frais. De préférence, des produits locaux, y
compris des légumes frais provenant d’un
programme de culture interne. Ils suivent
les saisons, ce qui permet d’incorporer des
produits typiques de saison comme les asperges,
les moules et les fraises dans le cycle
des repas. « Nous avons du bon matériel et
surtout d’excellents collaborateurs qui font
preuve d’une belle créativité dans les limites
du budget et parviennent à proposer chaque
semaine de nouveaux plats, souvent végétariens.
» Le restaurant De Brug est également
reconnu comme une référence dans le secteur.
En effet, l’équipe de cuisine de cette
école se distingue par une série de journées
thématiques innovantes. Parmi celles-ci figure
l’événement annuel ‘Tomatowland’. Il
s’agit d’un lunch musical durant lequel cinq
élèves se relaient en tant que DJ pendant le
repas de midi. « Personne ne veut manquer
ce midi-là. Nous enregistrons alors une affluence
record et affichons complet ». Cela
me rappelle quelque chose.
37

2024
Dé referentie voor voeding uit Spanje
La référence en alimentation d’Espagne
38

2024
DÉ REFERENTIE VOOR WIJNEN UIT SPANJE
Meer dan 85 Spaanse topdomeinen, van de grote
namen en vernieuwers tot de jongste generatie
Grote namen
Vega Sicilia, Pingus, Alión, Pintia,
Roda, Remírez de Ganuza,
Gramona, Viña Pedrosa, Acústic
Celler, Rafael Palacios, José
Pariente, Jané Ventura, Toro
Albalá, Clos de l’Obac, Teófilo
Reyes, Pazo Señorans, Augustus,
Mas d’en Gil, Vall Llach, Cérvoles,
Benjamin de Rothschild & Vega
Sicilia,, Gutiérrez-Colosia
Grote vernieuwers
Comando G, Vitícola
Mentridana, Albet i
Noya, Joan d’Anguera,
Ànima Negra, Celler del
Roure, Descendientes de
J.Palacios, Raúl Pérez,
Castro Ventosa, Mustiguillo,
Algueira, Viñátigo, Quinta da
Muradella, Bàrbara Forés,
Solar de Urbezo, Elías Mora,
Finca Villacreces, Terroir al
Límit, Mas de les Pereres,
Buil i Giné, the Sadie Family,
Oremus-Vega Sicilia, Roura,
Abel Mendoza, Artevino,
Axial, La Horra, Javier Sanz
Viticultor, Vetus, Torre de
Barreda, Licinia, Forjas del
Salnés, Rodrigo Mendez,
Marqués de Valdueza,
Ximénez-Spínola
Nieuwe generatie
Envínate, Mesquida i Mora,
Javi Revert, Gratias, Puro
Rofe, Bimbache, Artuke,
Xavier Ausàs, Dominio
de Calogía, Máquina &
Tabla, Prieto Pariente, La
Vizcaína, Verónica Ortega,
Castro Candaz, Muchada-
Léclapart, San Francisco
Javier, Victoria Ordóñez,
José Gil, Alegre Valgañón
39

2024
HR AWARD (MEDEWERKERSWELZIJN)
eigen beheer
SD Worx voor horeca: wij serveren je het allerbeste
Omdat een cateringszaak organiseren meer dan een fulltime bezigheid is, moet je kunnen rekenen op een
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2024
HR AWARD
eigen beheer
HR bij Compass
Group
LEARNING & DEVELOPMENT
Met deze HR Award willen we de
collectiviteiten cateraar met een
uitzonderlijk HR-management
rond medewerkerswelzijn en talentenbeleid
bekronen. Via een vragenlijst met betrekking
tot een aantal onderwerpen konden kandidaten
hun antwoorden formuleren en een
dossier indienen.
Centraal in het HR-beleid van Compass
Group staat het welzijn en de ontwikkeling
van de medewerker. Een veilige werkplaats
waar de medewerker zich goed en thuis
voelt, zijn talenten en vaardigheden ook al
lerend verder kan ontwikkelen, vormt de basis
om elke dag met plezier performant te
presteren.
Met een Training & Development programma
vervat in een fraaie, informatieve
net geen dertig pagina’s tellende brochure
biedt Compass Group aan alle medewerkers
zeer diverse mogelijkheden om in hun
vaardigheden te investeren. Die trainingen
zijn zowel gericht om huidige competenties
te verbeteren of om nieuwe horizonten te
verkennen. Deze trainingen worden voorzien
om de medewerkers kansen te geven om
zichzelf verder professioneel te ontwikkelen,
hun doelen te bereiken en om zo bij te dragen
aan het succes van het team.
Met het identificeren van trainingsbehoeften
of lacunes in bepaalde vaardigheden
kunnen cursisten precies aangeven welke
41

2024
DUURZAAMHEID
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2024
HR AWARD
eigen beheer
training ze nodig hebben om zich beter te
ontwikkelen. Ze kunnen de diverse mogelijkheden
aan trainingsprogramma’s met
hun manager bespreken. Een Learning &
Development Manager coördineert deze
opleidingen die openstaan voor de bijna
tweeduizend collega’s die zich in ongeveer
400 ondernemingen inzetten. Naast het
eigen aanbod aan Compass Group opleidingen
kunnen medewerkers mits goedkeuring
ook deelnemen aan cursussen van Horeca
Forma.
De trainingen zijn bijzonder veelzijdig en
omvatten zowat alle denkbare domeinen
waarvoor talenten kunnen worden ingezet
en competenties die nodig zijn om een bedrijf
optimaal te laten functioneren. Denk onder
meer aan communicatie en teamwork,
klantvriendelijkheid, klantgerichtheid,
assertiviteit, talenkennis, people management,
leiderschap, coaching, empowerment,
conflictbeheersing, voeren van evaluatie-
en functioneringsgesprekken, voeren
van sollicitatiegespreken, teamontwikkeling,
afstandsmanagement, diversiteit op de
werkvloer, time management, omgaan met
intranet en informatica systemen, email
etiquette, computer en tabletinitiatie, veiligheid,
EHBO en ergonomie.
Daarnaast zorgt de Compass Chef Academy
dat nieuwe chefs gedurende acht
dagen worden ondergedompeld in het specifieke
reilen en zeilen van een Compass
Group keuken. Daar maken ze kennis met
procedures en technieken die eigen zijn aan
het bedrijf. Voor keukenmedewerkers zijn er
verder diverse opleidingen rond culinaire basistechnieken,
dieetkeuken, HACCP, kookprocessen
en specifieke kooktechnieken
voor de zorgsector. Bijzonder is de opleiding
gastronomische keuken waarvoor cursisten
kennismaken met fine dining technieken.
Die workshops worden onder meer geleid
door topchefs zoals Lionel Rigolet van restaurant
Comme chez Soi of Filip Claeys van
restaurant De Jonkman die cursisten in hun
keuken ontvangen en coachen.
43

2024
HR AWARD
gestion propre
HR bij
Compass
Group
LEARNING &
DEVELOPMENT
Avec ce prix HR, nous voulons récompenser
le traiteur événementiel qui se
distingue par sa gestion exceptionnelle
des ressources humaines, du bien-être
de ses employés et des talents. Un questionnaire
couvrant un certain nombre de sujets
a permis aux candidats de formuler leurs
réponses et de soumettre un dossier.
Le bien-être et le développement de l’employé
sont au cœur de la politique des ressources
humaines du groupe Compass. Un
lieu de travail sûr, où l’employé se sent bien
et chez lui, où il peut développer ses talents
et ses compétences tout en apprenant, est
la base d’une bonne performance quotidienne.
Avec un programme annuel de formation
et de développement présenté dans
une brochure attrayante et informative d’un
peu moins de 30 pages, le groupe Compass
offre à tous ses employés un large éventail
d’opportunités d’investir dans leurs compétences.
Ces formations visent à la fois à
améliorer les compétences actuelles et à
explorer de nouveaux horizons. Ces formations
ont pour but de donner aux employés
la possibilité de se développer professionnellement,
d’atteindre leurs objectifs et de
contribuer ainsi au succès de l’équipe.
En identifiant les besoins en formation ou
les lacunes dans certaines compétences, les
participants peuvent préciser exactement
44

2024
HR AWARD
gestion propre
la formation la plus indiquée pour leur développement
personnel. Ils ont la possibilité
de discuter des différentes possibilités de
programmes de formation avec leur responsable.
Un Learning & Development Manager
coordonne ces formations, ouvertes
à près de deux mille collègues travaillant
dans quelque 400 entreprises. Outre l’offre
de formation propre au groupe Compass,
les employés peuvent également participer,
moyennant approbation, aux cours dispensés
par Horeca Forma.
Les formations sont extrêmement variées
et couvrent à peu près tous les domaines
imaginables dans lesquels les talents
peuvent se déployer et des compétences
sont nécessaires pour faire fonctionner une
entreprise de manière optimale. Parmi ces
domaines figurent la communication et le
travail en équipe, la convivialité et l’orientation
client, l’assertivité, les compétences
linguistiques, le people management, le
leadership, le coaching, l’autonomisation, la
gestion des conflits, la conduite d’entretiens
d’évaluation et de performance, la conduite
d’entretiens d’embauche, le développement
d’équipes, la gestion à distance, la diversité
sur le lieu de travail, la gestion du temps, la
gestion de l’intranet et des systèmes informatiques,
les règles de conduite en matière
de courrier électronique, l’initiation à l’ordinateur
et à la tablette, la sécurité, les premiers
secours et l’ergonomie.
En outre, la Compass Chef Academy veille
à ce que les nouveaux chefs soient immergés
pendant huit jours dans le quotidien spécifique
d’une cuisine du groupe Compass.
Ils y découvrent les procédures et les techniques
propres à l’entreprise. Pour le personnel
de cuisine, diverses formations sont
également proposées sur les techniques
culinaires de base, la cuisine diététique, la
démarche HACCP, les modes de cuisson et
les techniques culinaires spécifiques au secteur
des soins de santé. Le cours de cuisine
gastronomique, qui permet aux étudiants de
s’initier aux techniques de la haute gastronomie,
est tout à fait particulier. Ces ateliers
sont dirigés par de grands chefs tels que Lionel
Rigolet du restaurant Comme chez Soi
ou Filip Claeys du restaurant De Jonkman,
qui accueillent et encadrent les participants
dans leur cuisine.
45

2024
BESTE CATERING GERECHT
eigen beheer
46

2024
TASTE AWARD: BEST CATERING DISH
eigen beheer
PXL-Catering
HASSELT
HARTIG VEGAN
GERECHT ALS
WINNAAR
Voor deze nieuwe erkenning konden
chefs van collectiviteiten cateraars
hun ideeën de vrije loop laten gaan.
Met een duidelijk uitgeschreven recept en
foto kandideerden ze voor de erkenning tot
Smaakvolste Catering Gerecht van het Jaar.
Met een bereiding die makkelijk in grote hoeveelheden
te realiseren is, voor een billijke
kostprijs kan plezieren en tegelijkertijd eigentijds
en origineel is.
Rijk, divers, intens, kleurrijk én smaakvol.
Met die kenmerken kon de bereiding van
gestoofde venkel met crème van witte
boontjes, kerstomaten, Parmezaanse kaas
en noten de jury makkelijk overtuigen. Het
veganistisch aspect van het recept van de
cateringdienst van de PXL-Hogeschool in
Hasselt maakt de bereiding extra aantrekkelijk.
Diensthoofd Catering Rudy Rampelberg
en chef Bert Vrancken kozen resoluut
voor een gerecht op basis van plantaardige
eiwitten die past in de Green Deal Eiwitshift.
Even ter herinnering. Green Deals zijn een
initiatief van de Vlaamse overheid om ondernemingen
en sectoren te vergroenen
met projecten rond water, voedsel, circulaire
economie, enzovoort en dit op basis van vrijwillig
engagement en zonder resultaatsverbintenis.
De inzending van een veganistische
bereiding is niet verwonderlijk gezien
dertig percent van de maaltijden in de
PXL-Hogeschool volledig plantaardig zijn
samengesteld. Met de kruidig gestoofde
venkel heeft dit gerecht een stevige basis.
Crème van witte bonen zorgt voor een eiwitrijke
en romige basis vergelijkbaar met een
puree maar dan met bonen. Kerstomaten
geven een frisse toets, extra sappigheid en
kleur. Geraspte Parmezaanse kaas zorgt rijk
aan umami voor hartigheid. Gehakte noten
en krokante pankomix bieden mondplezier
en extra smaak met basilicum en geraspte
limoen als finale aromatische smaakversterkers.
Kostprijs per persoon, net geen € 3.
De PXL-Hogeschool zet al diverse jaren
hoog in op smaakrijke, diverse en gezonde
voeding door de consumptie van dierlijke
producten te verminderen. In die context
is deze creatie geen verrassing maar wel
een bevestiging van het gevoerde beleid.
“We merken dat onze eigentijdse catering
op maat van de verwachtingen van de studenten
met focus op gezonde en smakelijke
voeding een wervende impact heeft voor de
Hogeschool,” aldus Rudy Rampelberg. “Het
onderwijsniveau blijft uiteraard prioritair in
de keuze van de studenten met daarnaast
mobiliteit en huisvesting als belangrijke
keuzefactoren. De beleving op de campus
met lekkere en gezonde maaltijden op basis
van verse producten bepaalt meer en meer
de eigen identiteit en aantrekkingskracht
van de PXL-Hogeschool. En de stijgende
vraag van de studenten naar dit type maaltijden
zorgt bij ons voor extra dynamiek.”
47

INNOVATIVE CATERING CONCEPT OF THE YEAR
48

2024
TASTE AWARD: BEST CATERING DISH
eigen beheer
RECEPT
Venkel gestoofd
met crème van
witte boontjes,
kerstomaten en
noten
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
• 2 grote venkelknollen, gehalveerd en zonder
harde kern
• 2 eetlepels olijfolie
• 10 g takjes tijm
• 1 steranijs
• 3 laurierblaadjes
• 10 g zout
• 5 g peper
• 2 dl water
• 120 g kerstomaten
• 1 dl olijfolie
• 4 el panko
• 4 el gebakken uitjes
• 2 blikjes witte bonen
• 5 g gerookt paprikapoeder
• 1 teentje look
• 10 chili flakes
• 100 g gehakte noten
• handvol gehakte verse basilicum
• 100 g geraspte Parmezaanse kaas
• 1 limoen om te raspen
BEREIDING
Verhit de olijfolie in een pan. Voeg de gehalveerde
venkelknollen toe samen met de chili
flakes, steranijs, tijm, laurierblaadjes en een
snuifje zout. Voeg een scheutje water toe,
dek af met een deksel en laar zachtjes sudderen
tot de venkel zacht is en mooi gekleurd
is op het snijvlak.
Halveer de kerstomaten, draai ze in olijfolie
met peper en zout en plaats ze 10 min. in een
oven op 180°C.
Spoel de witte bonen af onder koud water.
Doe de bonen in een steelpan met een
teentje look, snuifje zout, tijm, gerookt paprikapoeder
en chili flakes. Verwarm op een
laag vuur en pureer ze tot een crème.
Verhit een scheutje olijfolie in een pan. Rooster
de panko en gebakken uitjes goudbruin.
Breng op smaak met peper en zout. Laat uitlekken
op keukenpaper
Schep de crème van witte bonen op een
groot bord en schik de gestoofde venkel
erop. Verdeel de gehalveerde kerstomaten
erover. Strooi de geraspte Parmezaanse
kaas en gehakte noten erbovenop. Werk af
met krokante pankomix, basilicum en rasp
van limoen.
49

2024
TASTE AWARD: BEST CATERING DISH
gestion propre
PXL-Catering
HASSELT
UN PLAT VÉGÉTALIEN
SALÉ REMPORTE LA
PALME
Pour cette nouvelle récompense, les
chefs des collectivités ont pu donner
libre cours à leurs idées. Avec une recette
clairement rédigée et une photo, ils
ont posé leur candidature au titre de Plat
catering le plus savoureux de l’année. Avec
une préparation facile à réaliser en grande
quantité, susceptible de plaire au plus grand
nombre pour un coût raisonnable, contemporaine
et originale à la fois.
Riche, variée, intense, colorée et savoureuse.
Autant de qualificatifs qui ont permis
à cette préparation de fenouil braisé à la
crème de haricots blancs, tomates cerises,
parmesan et noix de convaincre aisément
le jury. Le côté végétalien de la recette
proposée par le service traiteur de la PXL-
Hogeschool de Hasselt a rendu la préparation
encore plus attrayante. Le Responsable
Catering Rudy Rampelberg et le chef Bert
Vrancken ont résolument opté pour un plat
à base de protéines végétales qui s’inscrit
dans le cadre du Green Deal Protein Shift.
Pour rappel, les Green Deals sont une initiative
du gouvernement flamand visant à
rendre les entreprises et les secteurs plus
‘verts’ au travers de projets sur l’eau, l’alimentation,
l’économie circulaire, etc. et ce,
sur la base d’un engagement volontaire et
sans obligation de résultat.
La présentation d’une préparation végétalienne
n’est pas surprenante étant
donné que 30% des repas servis à la PXL-
Hogeschool sont entièrement composés de
légumes. Avec le fenouil épicé en cocotte,
ce plat a une base consistante. La crème de
haricots blancs offre une base riche en protéines
et crémeuse, semblable à une purée,
mais avec des haricots. Les tomates cerises
apportent une touche de fraîcheur, de jutosité
et de couleur. Le parmesan râpé, riche
en umami, apporte de la saveur. Les noix
hachées et le mélange croustillant au panko
participent au plaisir en bouche et ajoutent
des saveurs supplémentaires, tandis que le
basilic et le citron vert râpé rehaussent la
saveur aromatique finale. Le coût par personne
est d’un peu moins de 3 EUR.
Depuis plusieurs années, la PXL-
Hogeschool s’est fortement engagée en
faveur d’une alimentation savoureuse, diversifiée
et saine en réduisant la consommation
de produits d’origine animale. Dans ce
contexte, cette création n’est pas une surprise
mais plutôt une confirmation de la politique
menée. ‘Nous constatons que notre
restauration contemporaine adaptée aux
attentes des étudiants et mettant l’accent
sur une alimentation saine et savoureuse
a un impact en termes de recrutement
pour le Collège universitaire’, explique Rudy
Rampelberg. ‘Le niveau d’enseignement
reste évidemment une priorité dans le choix
des étudiants, la mobilité et le logement
étant également des facteurs de choix importants.
L’expérience vécue sur le campus,
avec des repas savoureux et sains à base
de produits frais, détermine de plus en plus
l’identité et l’attrait de la PXL-Hogeschool. Et
la demande croissante des étudiants pour
ce type de repas crée un dynamisme supplémentaire
pour nous’.
50

2024
TASTE AWARD: BEST CATERING DISH
gestion propre
RECETTE
Fenouil à la
crème de
haricots blancs,
tomates cerises
et noix
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 2 gros tubercules de fenouil, coupés en
deux et débarrassés de leur noyau dur
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 10 g de branches de thym
• 1 anis étoilé
• 3 feuilles de laurier
• 10 g de sel
• 5 g de poivre
• 2 dl d’eau
• 120 g de tomates cerises
• 1 dl d’huile d’olive
• 4 cuillères à soupe de panko
• 4 cuillères à soupe d’oignons frits
• 2 boîtes de haricots blancs
• 5 g de paprika fumé
• 1 gousse d’ail
• 10 flocons de piment
• 100 g de noix hachées
• une poignée de basilic frais haché
• 100 g de parmesan râpé
• 1 citron vert à râper
PRÉPARATION
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle.
Ajouter les tubercules de fenouil coupés en
deux, les flocons de piment, l’anis étoilé, le
thym, les feuilles de laurier et une pincée de
sel. Ajouter un filet d’eau, couvrir et laisser
mijoter doucement jusqu’à ce que le fenouil
soit tendre et joliment coloré sur la surface
coupée.
Couper les tomates cerises en deux, les retourner
dans l’huile d’olive avec du sel et du
poivre et les mettre au four à 180°C pendant
10 minutes.
Rincer les haricots blancs à l’eau froide.
Mettre les haricots dans une casserole avec
la gousse d’ail, la pincée de sel, le thym, le
paprika fumé et les flocons de piment. Faire
chauffer à feu doux et réduire en purée.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une
poêle. Faire griller le panko et les oignons
jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner de
sel et de poivre. Égoutter sur du papier absorbant.
Verser la crème de haricots blancs dans une
grande assiette et disposer le fenouil braisé
par-dessus. Répartir les tomates cerises coupées
en deux. Saupoudrer de parmesan râpé
et de noix hachées. Terminer par le mélange
de panko, le basilic et le citron vert râpé.
51

2024
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INNOVATIVE CATERING CONCEPT OF THE YEAR
54

EVENT CATERING AWARDS 2024
GAULT&MILLAU EVENT
CATERING AWARDS
De Gault&Millau Event Catering Awards worden dit
jaar voor de derde keer toegekend en vanaf deze editie
ook rond thema’s als gastvrijheid, duurzaamheid en HR.
Event cateraars konden ook een dossier insturen om
mee te dingen naar de awards voor Healthy Event Cateraar
of the Year, Innovative Idea Concept Caterer of the
Year en Best Catering Event of the Year . Voor de laatste
award, de Event Catering Chef of the Year organiseerde
Gault&Millau in juni een speciale kookwedstrijd in Hotelschool
Gent waar geselecteerde cateraars om deze
titel streden.
PRIX GAULT&MILLAU
EVENT CATERING
Les prix Gault&Millau Event Catering sont décernés
pour la troisième fois cette année et concernent
dans cette édition aussi les thèmes hospitalité, durabilité
et RH. Les caterers pouvaient aussin soumettre
un dossier pour concourir aux prix Healthy Caterer
of the Year, Innovative Idea Concept of the Year et
Best Catering Event of the Year. Pour le dernier prix,
celui du Event Catering Chef of the Year, Gault&Millau
a organisé en juin un concours de cuisine spécial
à Hotelschool Gent ou traiteurs selectionnés se sont
disputé le titre.
Hospitality Award, Krekelhof, Gooik......................................................56 - 61
Sustainability Award, Coeur Catering, Gent.......................................64 - 69
Healty Event Caterer Award, Nori Catering, Lommel........................ 70 - 75
Innovative Concept Award, Van Wonterghem
Catering, Kuurne.....................................................................................76 - 81
HR Award, D’s Deldycke Traiteurs, Brugge.......................................... 82 - 87
Best Catering Event of the Year, Silverspoon, Schelle.......................88 - 93
Event Catering Chef of the Year,
Kevin Teugels, Gourmet Invent..............................................................94 - 99
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56

HOSPITALITY AWARD
Krekelhof, Gooik
FEESTCATALOGUS 2025
OM BIJ TE WATERTANDEN
Klantenbetrokkenheid begint met open
communicatie. Dat gevoel blijft aangenaam
hangen wanneer we de zeer
informatieve feestcatalogus 2025 van Krekelhof
bekijken. Met gerechten voor de vier
seizoenen. En nog veel meer.
“We are Ladies and Gentlemen, serving
Ladies and Gentlemen”. Boven de klapdeuren
die de keuken van Krekelhof met
de feestruimte verbindt, vraagt deze evidente
boodschap om aandacht. Gastvrijheid
en klantenbetrokkenheid beginnen
met de juiste ingesteldheid. “Je bent te zien
op camera, keep smiling”, zagen we ooit op
een gelijkaardige locatie in een vermaard
luxehotel. Nee, het is niet omwille van zulke
spitse gedachten dat Krekelhof in Gooik
met deze award wordt erkend. Zo’n vorm
van communicatie maakt wel deel uit van
een grotere strategie om de klantenbeleving
extra cachet te geven. En die begint al met
het eerste contact. Om potentiële gasten
snel inzicht te geven in wat ze in Krekelhof
mogen verwachten, zorgt de familie Dehandschutter
voor een stijlvolle, volledig
geprijsde feestcatalogus 2025. Die is zowel
online te raadplegen als in fraai gedrukte
vorm te verkrijgen. Met meer dan 40 jaar ervaring
in de sector toont deze cateraar zich
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HOSPITALITY AWARD
jaar op voorhand per seizoen vier menu’s
voor te stellen die in hun geheel en ook per
gerecht geprijsd zijn. En die klanten volgens
specifieke wensen verder kunnen laten
aanpassen.
De catalogus is echter veel meer dan een
fraai geïllustreerde leidraad die mensen subtiel
honger doet krijgen. De brochure of online
informatie voelt aan als een aangenaam
uitnodigend visitekaartje dat spontaan vertrouwen
wekt. Een duidelijke prijsopgave
helpt om een keuze te maken in het aanbod
van gerechten. Verschillende forfaits voor
menu’s en dranken zijn richtinggevend om
te kijken welk budget te voorzien is. Verder
krijgt de gast al de eerste indrukken mee van
wat de locatie te bieden heeft. En wat deze
detailrijke informatie helemaal af maakt, is
de extra informatie die voor een huwelijksfeest
al dan niet met een religieuze of vrijzinnige
ceremonie van pas kan komen. Krekelhof
wil met deze duidelijke en daardoor
klantvriendelijke brochure klanten prikkelen
en overtuigen. Vrij kunnen kiezen maakt deel
uit van elk aangenaam beslissingsproces.
Op restaurant vormt dat een deel van het
plezier. Bij het organiseren van een zakelijk
of privéfeest is dat niet anders. En dat men
zich daarmee kan onderscheiden, is meer
dan duidelijk.
59

HOSPITALITY AWARD
Krekelhof,
Gooik
CATALOGUE DES
FÊTES 2025 QUI MET
L’EAU À LA BOUCHE
L’engagement des clients commence
par une communication ouverte. Ce
sentiment persiste agréablement
lorsque l’on consulte le catalogue de fêtes
2025 de Krekelhof, très instructif. Avec des
plats pour les quatre saisons. Et bien plus
encore.
« We are Ladies and Gentlemen, serving
Ladies and Gentlemen ». Ce message
au-dessus des portes battantes qui relient
la cuisine de Krekelhof à la salle des fêtes
attire résolument l’attention. L’hospitalité
et l’engagement des clients commencent
par une bonne attitude. « Vous êtes filmé,
gardez le sourire », a-t-on déjà entendu dans
un lieu similaire d’un hôtel de luxe renommé.
Non, ce n’est pas pour ce genre de pensées
que Krekelhof, à Gooik, a reçu ce prix. Cependant,
cette forme de communication
fait partie d’une stratégie plus large visant
à rehausser l’expérience du client. Et cela
commence dès le premier contact. Pour
que les clients potentiels se fassent une idée
rapide de ce qui les attend à Krekelhof, la
famille Dehandschutter propose un élégant
catalogue des fêtes 2025 avec tous les prix.
Ce catalogue est disponible à la fois en ligne
60

HOSPITALITY AWARD
et en version papier. Fort de 40
ans d’expérience comme traiteur,
cet entrepreneur n’a peur de rien.
Présenter un an à l’avance quatre
menus en fonction des saisons,
avec les prix globaux et par plat
est osé. De même que permettre
aux clients de les personnaliser en
fonction de leurs attentes spécifiques.
Cependant, le catalogue est
bien plus qu’un guide joliment illustré
qui donne subtilement faim.
La brochure ou les informations
en ligne s’apparentent à une carte
de visite accueillante qui inspire
spontanément confiance. Un
devis clair facilite le choix parmi
l’offre de plats. Différents forfaits
pour les menus et les boissons
donnent des indications sur le
budget à prévoir. En outre, le
convive a déjà une première impression
de ce que le lieu peut lui
offrir. Ces informations détaillées
sont complétées par des renseignements
complémentaires qui
peuvent être utiles pour un mariage
avec ou sans cérémonie religieuse
ou laïque. Krekelhof entend
attirer et convaincre les clients
avec cette brochure claire et donc
conviviale. Pouvoir choisir librement
fait partie de tout processus
de décision agréable. Au restaurant,
cela fait partie du plaisir. Il en
va de même pour l’organisation
d’une fête d’entreprise ou privée.
Et il est clair que cela permet de se
démarquer nettement.
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SUSTAINABILITY AWARD
Coeur Catering,
Gent
20.000 BOMEN, 360° AANPAK
EN ORIGINELE GOODIEBAG
Coeur Catering neemt het bijzonder
actuele begrip duurzaamheid al enkele
jaren zeer concreet ter harte.
Toekomstbestendig ondernemen zit sinds
2018 vervat in het E-Coeur plan. De Gentse
cateraar nam daartoe het initiatief om het
begrip duurzaamheid in een meerjarenplan
inhoudelijk sterk vorm te geven en zich
ook op dat vlak te onderscheiden. En dit in
samenwerking met Stad Gent en UGent die
de cateraar daarin adviseert.
Het E-Coeur plan van Coeur Catering
beoogt een 360° aanpak dat door alle medewerkers
moet gedragen worden om het
idee van duurzaamheid waarachtig en succesvol
te maken. Het is een geïntegreerd actieplan
om de impact van de kernactiviteit,
met name het samenbrengen van mensen
65

La classe
de performances.
De performances
multitudes possibilités.
iCombi Pro. iVario Pro.
La nouvelle norme.
RATIONAL.BE

SUSTAINABILITY AWARD
rond het serveren van goed eten, tot een
minimum te beperken. Het E-Coeur plan
omvat zeer concrete actiepunten. Sommige
zijn evident, zoals het werken met lokale en
biologische producten. Daarbij gaat de voorkeur
naar vis die gevangen wordt volgens het
gedachtegoed van NorthSeaChefs. Tonijn,
paling of victoriabaars zijn not done. Minder
vanzelfsprekend is het resoluut bannen van
rundvlees in het aanbod en het feit dat 50%
van de aangeboden gerechten vegetarisch
zijn. In het drankenassortiment kiest de cateraar
voor wijnen uit eigen land of de oude
wereld om de CO2-uitstoot bij het transport
te beperken. Verder staat de cateraar momenteel
via zonnepanelen zelf in voor 80%
van eigen stroombehoefte.
“In onze 360° aanpak waarin we medewerkers
en klanten betrekken, kunnen we
nooit voldoende doen om de impact op de
omgeving volledig te compenseren,” aldus
Wim De Bruyne, één van managing partners
bij Coeur Catering. “Daarom ondersteunen
we als partner en ambassadeur Go Forest,
een organisatie die zich in de strijd tegen de
klimaatverandering inzet tegen de ontbossing
en zich inzet voor de bescherming van
de biodiversiteit.” Zo voorziet Coeur Catering
een eigen budget om via Go Forest tussen
2021 en 2030 minstens 20.000 bomen
aan te planten. “We geven ook vaak jonge
boompjes aan onze klanten in plaats van de
klassieke goodiebag. Met zo’n geste maken
we het containerbegrip duurzaamheid dat
vandaag op ieders lippen ligt zeer concreet.”
67

SUSTAINABILITY AWARD
Coeur
Catering,
Gent
20.000 ARBRES,
APPROCHE À 360°
ET UN SAC DE
GOODIES ORIGINAL
Depuis plusieurs années, Coeur Catering
intègre de manière très concrète
le concept, aujourd’hui incontournable,
de durabilité. L’entrepreneuriat durable
est inscrit depuis 2018 dans le plan
E-Coeur. Dès lors, le traiteur gantois a pris
l’initiative de façonner le concept de durabilité
dans un plan pluriannuel et de se distinguer
également dans ce domaine. Et ce, en
collaboration avec la ville de Gand et l’UGent,
qui conseille le traiteur dans ce domaine.
Le plan E-Coeur de Coeur Catering vise
une approche à 360° qui doit être soutenue
par tous les collaborateurs pour que l’idée
de durabilité soit une réalité et un succès.
Il s’agit d’un plan d’action intégré visant à
minimiser l’impact de l’activité principale,
qui consiste à rassembler les gens autour
d’un bon repas. Le plan E-Coeur élabore des
actions très concrètes. Certaines sont évidentes,
comme le fait de travailler avec des
produits locaux et biologiques. Il s’agit notamment
de privilégier les poissons pêchés
selon la philosophie de NorthSeaChefs. Le
thon, l’anguille ou le bar Victoria sont exclus.
D’autres le sont moins, comme l’interdiction
absolue de la viande de bœuf dans l’offre et
68

SUSTAINABILITY AWARD
le fait que 50% des plats proposés sont végétariens.
En ce qui concerne les boissons,
le traiteur opte pour des vins belges ou du
Vieux Continent afin de réduire l’empreinte
carbone du transport. Par ailleurs, le traiteur
couvre actuellement 80% de ses besoins en
électricité grâce à des panneaux solaires.
« Dans le cadre de notre approche à
360° qui implique nos collaborateurs et nos
clients, nous ne pourrons jamais faire assez
pour compenser entièrement l’impact
sur l’environnement », a déclaré Wim De
Bruyne, l’un des associés gérants de Coeur
Catering. « C’est pourquoi, en tant que partenaire
et ambassadeur, nous soutenons
Go Forest, une organisation qui combat la
déforestation et œuvre à la protection de la
biodiversité dans le cadre de la lutte contre
le changement climatique. » Ainsi, Coeur
Catering alloue un budget spécifique pour
planter au moins 20.000 arbres par le biais
de Go Forest entre 2021 et 2030. « Nous offrons
également souvent de jeunes arbres
à nos clients plutôt que le classique sac de
goodies. Ce geste a le mérite de rendre très
concret le concept souvent abstrait de la durabilité
».
69

HEALTHY EVENT CATERER OF THE YEAR
Nori Catering, Lommel
GEZOND KOKEN IN
INSPIRERENDE OMGEVING
Het is hoogzomer. Herkenbare aroma’s
van vers uitgestoken selder domineren
de keuken. De kleurenpracht van
net geplukte bloemen en bloesems zorgt
voor een stilleven. Het zijn essentiële ingrediënten
in aantrekkelijke vegetarische gerechten
met fraîcheur én intensiteit. Ze geven
aan de gerechten van Nori Catering opmerkelijke
eigenheid
Vicky Janssens en Dax Huberdault zijn
gevestigd in Lommel. Sinds een aantal jaren
cateren ze intensief in de Heerlijckheyt van
Elsmeren in Geetbets. Een serene, groene
omgeving met waterpartijen,150 jaar oude
bomen en karaktervolle gebouwen eigen aan
een voormalige heerlijkheid. In 2023 besliste
de eigenaar van het 30 hectaren metende
domein om enkel nog met Nori Catering
te werken. Uit erkentelijkheid omdat Nori
Catering qua gedachtegoed perfect inspeelt
op de verwachtingen van deze locatie. Die
biedt zich aan als een transformatieve plaats
waar mensen rustig kunnen bezinnen en
via retraites kunnen herbronnen. En waar
70

HEALTHY EVENT CATERER OF THE YEAR
gezonde voeding een belangrijke rol speelt.
Het domein is door zijn spiritueel en bijna
sacraal karakter ook geliefd bij bedrijven
als locatie voor seminaries, trainingen en
brainstormsessies. Tegelijkertijd is er de
ruimtelijkheid voor huwelijksfeesten. Om
het evenwicht te bewaren tussen al deze
activiteiten zijn deze laatste overigens
beperkt tot 15 per jaar.
“We koken al 25 jaar met focus op vegetarische
gerechten en met een voorkeur voor
biologische producten,” aldus Vicky Janssens.
“In deze context bieden we voor de retraites
een vegetarische, vegan tot zelfs vedische
keuken.” Nori Catering kan ter plaatse
kruiden en bloemen plukken en beschikt
sinds kort aldaar over een voedselbos. “Ik
ben thuis als jongen in de Flower Power tijd
van de jaren zeventig dankzij mijn ouders
opgegroeid met vegetarische keuken. Ik ben
al mijn leven lang vertrouwd met die keuken,”
vertelt Dax Huberdault al lachend. “Onze vegetarische
keuken is even goed gefocust op
fraîcheur, fijne beet, kruidigheid, intensiteit
en kleur als in andere keukens. We hebben
daarvoor een zeer breed repertoire aan gerechten
die we ook in buffetvorm aanbieden.
Voor de zakelijke maaltijden en huwelijksfeesten
brengen we even goed gerechten
met vis en vlees. Daar zijn we ook in thuis.
We geven aan groenten en fruit steeds een
belangrijke rol zodat maaltijden in balans
zijn wat al onze klanten waarderen. Deze
omgeving is trouwens een inspiratiebron om
gezond, smaakrijk én vooral met plezier te
koken.”
71

INNOVATIVE CATERING CONCEPT OF THE YEAR
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Nori
Catering,
Lommel
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ENVIRONNEMENT
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L’été bat son plein. Les arômes reconnaissables
du céleri fraîchement récolté
dominent la cuisine. L’éclat de
couleur des fleurs juste coupées crée une
nature morte. Autant d’ingrédients essentiels
pour des plats végétariens attrayants,
tout en fraîcheur et intensité. Ils confèrent
aux plats de Nori Catering une personnalité
remarquable.
Vicky Janssens et Dax Huberdault sont
établis à Lommel. Depuis plusieurs années,
ils sont traiteurs au Heerlijckyt van Elsmeren
à Geetbets. Un environnement vert et serein
avec des plans d’eau, des arbres de 150
ans et des bâtiments de caractère typiques
d’une ancienne seigneurie. En 2023, le propriétaire
de ce domaine de 30 hectares
a décidé de travailler exclusivement avec
Nori Catering. Par reconnaissance, car Nori
Catering s’inscrit parfaitement dans les attentes
de ce site, qui se présente comme un
lieu de transformation où l’on peut méditer
tranquillement et se ressourcer sous forme
de retraites. Et où la nourriture saine joue un
74

HEALTHY EVENT CATERER OF THE YEAR
rôle important. En raison de son
caractère spirituel et presque
sacré, le domaine est également
prisé par les entreprises
comme lieu de séminaires, de
formations et de séances de
brainstorming. Parallèlement, il
y a l’espace nécessaire pour les
mariages. D’ailleurs, pour maintenir
l’équilibre entre toutes ces
activités, ces derniers sont limités
à 15 par an.
« Nous cuisinons depuis 25
ans en mettant l’accent sur les
plats végétariens et en privilégiant
les produits biologiques »,
explique Vicky Janssens. « Dans
ce contexte, nous proposons
une cuisine végétarienne, végétalienne
et même védique pour
les retraites. Nori Catering peut
cueillir des herbes et des fleurs
sur place et dispose depuis peu
d’un verger comestible. « J’ai grandi dans les
années 70, à l’époque du Flower Power, avec
une cuisine végétarienne grâce à mes parents.
Je suis donc familier avec cette cuisine depuis
toujours, » raconte Dax Huberdault en riant.
« Notre cuisine végétarienne est tout autant
axée sur la fraîcheur, le croquant, les épices,
l’intensité et la couleur que les autres cuisines.
Nous avons donc un très large répertoire de
plats que nous proposons également sous
forme de buffet. Pour les repas d’affaires et les
réceptions de mariage, nous préparons aussi
des plats avec du poisson et de la viande, domaines
que nous maîtrisons tout autant. Nous
accordons toujours une place importante aux
fruits et légumes afin d’équilibrer les repas, ce
que tous nos clients apprécient. Cet environnement
est d’ailleurs une source d’inspiration
pour cuisiner de manière saine, savoureuse et,
surtout, avec plaisir ».
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INNOVATIVE IDEA OF THE YEAR
Van Wonterghem Catering
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het jaar als zeker met de kerstdagen
kijken klanten terecht met hoge
verwachtingen uit naar wat de traiteur bereid
heeft. Met nieuwe software kan Van Wonterghem
Catering nog een stapje verder gaan.
De West-Vlaamse cateraar uit Kuurne zet
al jaren hoog in op innovatie. Die aanpak heeft
niet alleen betrekking op het moderniseren
van keukenfaciliteiten en feestaccommodatie.
Veel aandacht en energie gaat eveneens
naar het ontwikkelen van software om
zowel productie, planning en sales efficiënter
te stroomlijnen. Zo werd recent een eigen
software programma ontwikkeld die het
werk voor afhaalcatering vlotter organiseert.
Sinds de pandemie is het afhalen van gerechten
ook bij Van Wonderghem Catering
uitgegroeid tot een aparte, betekenisvolle
businessunit. Tijdens de laatste eindejaars-
77

INNOVATIVE CATERING CONCEPT OF THE YEAR
Schiacciata:
The baked treasure
of Toscany
78

INNOVATIVE IDEA OF THE YEAR
feesten werden zo’n 2000 menu’s bereid die
samen goed waren voor 10.000 verschillende
gerechten en die op Kerstavond of Oudejaars-avond
werden opgehaalf. Om het verloop
van die bestellingen te vergemakkelijken,
de productie en het afhalen ervan efficiënter
te organiseren, ontwikkelde Van Wonterghem
Catering verschillende praktische tools en eigen
software.
Zo zorgt nieuwe software ervoor dat klanten
zeer gedetailleerd online kunnen bestellen. Ze
kunnen voor één van de samengestelde menu’s
kiezen en die verder aanvullen met andere
gerechten of desgewenst hun menu zelf
helemaal samenstellen. Daarvoor hebben ze
de keuze uit klassieke, veggie of vegan gerechten
en kunnen ze allergenen aangeven. Bij het
afhalen krijgen ze een volledig gepersonaliseerd
menuboekje met informatie over de
bestelde gerechten, over benodigdheden en
mogelijke allergenen en tips om de gerechten
af te werken. Elke verpakte gang heeft een eigen
kleur. Gerechten met meerdere onderdelen
zijn zo makkelijk herkenbaar waarbij ook
vermeld wordt uit hoeveel onderdelen ze bestaan.
Dit is ook handig om ze bij het bewaren
in de koelkast samen te houden. Elk gerecht is
verder voorzien van een unieke QR-code waardoor
de klant al deze informatie terugvindt. Via
dezelfde QR-code weet men intern ook bij het
afhalen of de bestelling compleet is. Diezelfde
software zorgt ervoor dat de keuken samenvattend
weet hoeveel gerechten er moeten gemaakt
worden, hoe de mise en place kan georganiseerd
worden en hoe ze precies volgens
welk volume moeten verpakt worden. Verder
kan het afhalen van de gerechten per tijdslot
comfortabel geregeld worden zodat wachttijden
tot het minimum beperkt worden.
79

INNOVATIVE IDEA OF THE YEAR
Van Wonterghem
Catering
LOGICIEL PROPRIÉTAIRE
POUR RATIONALISER
EFFICACEMENT LE SERVICE
Lorsqu’il s’agit de plats à emporter, que
ce soit pendant l’année ou a fortiori à
Noël, les clients ont des attentes élevées
quant aux préparations du traiteur.
Grâce à un nouveau logiciel, Van Wonterghem
Catering va un cran plus loin.
Depuis des années, ce traiteur de Kuurne,
en Flandre occidentale, accorde une grande
importance à l’innovation. Cette approche
ne consiste pas seulement à moderniser
les installations et équipements de cuisine
ou les salles de réception. Il consacre également
beaucoup d’efforts au développement
d’un logiciel permettant de rationaliser
la production, le planning et les ventes
de manière plus efficace. C’est ainsi que
tout récemment il a développé un logiciel
propriétaire censé faciliter l’organisation du
travail dans le secteur des plats à emporter.
Depuis la pandémie, les plats à emporter
sont devenus un modèle économique distinct
et significatif et Van Wonderghem Catering
ne fait pas exception à la règle. Lors
des dernières fêtes de fin d’année, quelque
80

INNOVATIVE IDEA OF THE YEAR
2.000 menus ont été préparés, soit 10.000
plats différents, qui sont collectés la veille
de Noël ou du Nouvel An. Afin de simplifier
le traitement de ces commandes et d’organiser
plus efficacement leur production et
leur enlèvement, Van Wonterghem Catering
a mis au point plusieurs outils pratiques et
son propre logiciel.
Son nouveau programme permet ainsi
aux clients de commander en ligne de manière
très détaillée. Ils peuvent opter pour
l’un des menus compilés et le compléter
avec d’autres plats ou, s’ils le souhaitent,
composer entièrement leur menu euxmêmes.
Pour ce faire, ils peuvent choisir
entre des plats classiques, végétariens ou
végans et indiquer les allergènes. Lors de
l’enlèvement, ils reçoivent un carnet de
menu entièrement personnalisé contenant
des informations sur les plats commandés,
les éléments nécessaires à leur préparation
et les allergènes éventuels, ainsi que des
astuces pour terminer les plats. Chaque
plat emballé a sa propre couleur. Les plats
composés de plusieurs éléments sont ainsi
facilement identifiables, avec une mention
précisant le nombre de composants. C’est
également pratique pour les conserver ensemble
au frigo. Chaque plat s’accompagne
également d’un code QR unique permettant
au client de retrouver toutes ces informations.
Grâce à ce même code QR, on sait
aussi en interne si la commande est complète
au moment du retrait. Le même logiciel
permet à la cuisine de savoir combien
de plats doivent être préparés, comment
organiser la mise en place, et de quelle manière
les plats doivent être emballés en fonction
des volumes. En outre, l’enlèvement des
plats peut être organisé de manière pratique
par créneau horaire, ce qui permet de minimiser
les temps d’attente.
81

HR AWARD
D’s Deldycke traiteurs
“EEN TEVREDEN CHEF ZAL
GERECHTEN BETER AFKRUIDEN”
Met deze HR Award willen we de
event cateraar met een uitzonderlijk
HR-management rond medewerkerswelzijn
en talentenbeleid
bekronen. Via een vragenlijst met betrekking
tot een aantal onderwerpen konden kandidaten
hun antwoorden formuleren en een
dossier indienen.
Traiteurszaak D’s Deldycke verliet in 2019
de Brugse binnenstad. In de KMO-zone Waggelwater
vonden Jean-Baptiste Deldycke en
echtgenote Charlotte Himpens ruimte om te
groeien. Hun cateringbedrijf telt vandaag negen
vaste medewerkers. Die omvang is voor
Charlotte Himpens groot genoeg om een
externe HR-partner aan te trekken. En om
via vakliteratuur en cursussen kennis en expertise
op te doen om medewerkers in elke
positie te laten ‘thriven’. “Een kok die goed in
zijn vel zit, zal een gerecht beter afkruiden,”
aldus Himpens.
Ze leest zelden fictieboeken en des te
meer non-fictie. Vooral lectuur die handelt
over oplossingsgericht werken boeit haar
uitermate. Ze koestert haar collega’s als een
orkest. Maar let op. Ze beschouwt zichzelf
niet als de dirigent. Eerder als aanvoerder
in de ruime betekenis van het woord. Als
leider van het team die medewerkers verbindt,
waardeert en die ideeën aanreikt en
82

HR AWARD
bij problemen voorstellen tot oplossingen
aanvoert. Ze volgde daarvoor onder meer
aan het Korzybiski Instituut in Brugge, een
onderwijsinstituut dat zich met cursussen
vooral tot de zorgsector richt, een tweejarige
opleiding tot cognitief systemisch counseler.
“Ik deed inzicht op om stapsgewijs probleemoplossend
te denken en te handelen. We
zetten in op regelmatige open één op één
gespreken en stellen ons via dialoog heel
benaderbaar op,” aldus Charlotte Himpens.
Omdat medewerkers voor D’s Deldycke
het belangrijkste kapitaal vormt, investeerde
de caterer twee jaar geleden extra in gespecialiseerde
HR ondersteuning. In de vorm
van een externe experte die op regelmatige
basis langskomt in het bedrijf. Die dame
fungeert als aanspreekpunt waar iedereen
terecht kan met zijn of haar problemen.
“Ze kent ons bedrijf en onze medewerkers
inmiddels door en door,” aldus Charlotte
Himpens. “Ze is een vertrouwenspersoon en
coacht onze mensen onder meer in termen
van zelfzekerheid en leiderschap. Ze is een
perfecte spiegel voor ons als aanvoerder
waardoor we onszelf kunnen verbeteren.”
Charlotte Himpens is overtuigd dat medewerkers
met nog meer plezier werken,
nog beter presteren en zo samen voor een
beter en consistent eindproduct zorgen.
“Een medewerker die niet goed in zijn vel
zit, vibreert op een andere frequentie en
kan niet optimaal presteren. Onze teamleden
zijn dus een allesbepalende factor in de
eindtevredenheid van de klant.”
Naast medewerkerswelzijn vormt de
ontwikkeling van talenten een sleutelrol.
Daarvoor trekt ze experts uit de servicesector
en topchefs aan die tijdens opleidingsdagen
vaste medewerkers, flexi’s en studenten
coachen. “Die momenten in een losse sfeer
en met veel humor zorgen voor bonding
tussen alle medewerkers wat de samen werking
in stressmomenten enorm ten goede
komt.”
83

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84

«
«
85

HR AWARD
Traiteurs D’s Deldycke
« UN CHEF SATISFAIT ASSAISONNE
MIEUX SES PLATS »
Avec ce prix HR, nous voulons récompenser
le traiteur événementiel qui se
distingue par sa gestion exceptionnelle
des ressources humaines, du bien-être
de ses employés et des talents. Un questionnaire
couvrant un certain nombre de sujets
a permis aux candidats de formuler leurs
réponses et de soumettre un dossier.
Le traiteur D's Deldycke a quitté le centreville
de Bruges en 2019. C'est dans le zoning
PME de Waggelwater que Jean-Baptiste
Deldycke et son épouse Charlotte Himpens
ont trouvé l'espace nécessaire pour
se développer. Aujourd'hui, leur entreprise
de restauration compte neuf employés
permanents. Cette taille est suffisante pour
que Charlotte Himpens puisse faire appel à
un partenaire RH externe. Et acquérir des
connaissances et de l'expertise par le biais
de la littérature professionnelle et des cours
afin de faire grandir les employés, quelle que
soit leur fonction. « Un cuisinier qui se sent
bien dans sa peau assaisonnera mieux un
plat », affirme Charlotte Himpens.
86

HR AWARD
Elle lit rarement des fictions et
préfère les ouvrages non romanesques.
Elle est particulièrement
intéressée par les ouvrages qui
traitent de la recherche de solutions.
Elle considère ses collègues comme
un orchestre. Mais elle ne se considère
pas comme le chef d'orchestre
pour autant.
Elle se considère plutôt comme
un leader au sens large du terme.
Un chef d'équipe qui fait le lien entre
les employés, qui les apprécie et qui,
en cas de problème, propose des
idées et des solutions. Pour cela, elle
a notamment suivi une formation
de deux ans en tant que conseillère
en thérapie systémique cognitive à
l'Institut Korzybiski de Bruges, un
institut dont les cours s'adressent
principalement au secteur des soins
de santé. « J'ai appris à penser et
à agir en résolvant les problèmes
étape par étape. Nous menons régulièrement
des entretiens individuels ouverts et
adoptons une attitude très accessible par le
dialogue », a déclaré Charlotte Himpens.
Les employés étant le capital le plus important
pour D's Deldycke, le traiteur a investi
il y a deux ans dans un soutien spécialisé
en matière de ressources humaines. Une
spécialiste externe se rend régulièrement
dans l'entreprise. Celle-ci fait office de point
de contact à qui chacun peut s'adresser
pour exposer ses problèmes. « Elle connaît
désormais notre entreprise et nos employés
sur le bout des doigts », explique Charlotte
Himpens. « C’est une personne de confiance
qui accompagne nos collaborateurs pour
améliorer notamment leur confiance en soi
et leur leadership. Pour nous, responsables,
elle est un miroir parfait qui nous permet de
nous améliorer. »
Charlotte Himpens est convaincue que
les employés ont encore plus de plaisir à
travailler, qu'ils sont encore plus performants
et qu'ils garantissent ainsi ensemble
un produit final de meilleure qualité et plus
cohérent. « Un employé qui n'est pas bien
dans sa peau vibre à une autre fréquence et
ne peut pas fournir un rendement optimal.
Les membres de notre équipe sont donc un
facteur essentiel de la satisfaction finale du
client. »
Outre le bien-être des employés, le développement
des talents est essentiel. A cette
fin, elle fait appel à des experts du secteur
des services et à de grands chefs cuisiniers
qui encadrent les employés permanents,
les flexis et les étudiants lors de journées
de formation. « Ces moments passés dans
une atmosphère détendue et avec beaucoup
d'humour créent des liens entre tous
les employés, ce qui favorise grandement la
coopération dans les moments de stress. »
87

BEST CATERING EVENT OF THE YEAR
Silverspoon gaat
‘Japandi’ voor
Update-pro
Eerst dit…
Om in aanmerking te komen voor deze
Award mocht elke cateraar een dossier met
beeldmateriaal samenstellen op basis van
een event dat in 2023 of 2024 plaats had.
In de beoordeling hield een commissie van
experts rekening met o.a. creativiteit, originaliteit,
belevingsniveau, omvang, prijs-kwaliteit
en budget. Het dossier moest onder
meer inzicht geven in de volledige briefing
van het project, kostprijs, aantal gasten en
feedback van klant.
… en dan naar een oude industriële site
Voor het tienjarig bestaan voorzag het bedrijf
Update-pro een feestelijke opening van
hun nieuw kantoor in Wijnegem. Die maakt
deel uit van de oude industriële site aan het
Albertkanaal die door antiquair en kunsthandelaar
Axel Vervoordt een even kunstzinnige
als inspirerende bestemming kreeg.
Om het feest qua sfeer naadloos te laten
aansluiten op het volledig in Japandi stijl
ingerichte kantoorinterieur ging Updatepro
voor passende look & feel in zee met
Bureau d’Au en voor het catering aspect met
Silverspoon. Update-pro wou haar klanten
voor de voorbije tien jaar bedanken met
een casual feest in de Japanse tuin van het
complex. “Als event planner is het cruciaal
88

BEST CATERING EVENT OF THE YEAR
om samen te werken met partners die
je visie begrijpen en tot leven brengen,”
aldus Aurelie Snauwaert van Bureau
d’Au. “Silverspoon dacht actief mee op
basis van mijn moodboard dat de Japandi
stijl van het kantoor weerspiegelde en
wou doortrekken in de Japanse tuin die
zich op de site bevindt. De klant wou
een interactief, gemoedelijk event voor
circa 160 gasten.” Op 27 juni 2024 zorgde
Silverspoon met op maat gemaakte
catering voor passende invulling waarbij
de Japanse tuin voor natuurlijk decor
zorgde. Eenvoudige kleuren en een toets
groen zoals in het logo van Update-pro
vormden een leidraad. Groen kwam
terug in de bloemendecoratie verzorgd
door Bureau’d’Au en in de groene Japans
geïnspireerde matcha cocktail en yuzu
mocktail.
Een rijk gevarieerde keuze aan zeer fijn gestileerde
Japanse en Aziatisch geïnspireerde
aperitiefhapjes zette meteen de toon. Een stijl
die de cateraar zorgvuldig tot bij de nagerechten
met onder meer mochi en matcha banana tiramisu
en tartaar van ananas, passievrucht,
munt en kokos aanhield. Tussendoor konden de
gasten aan een live sushi bar en live teppanyaki
cooking bar genieten van tal van bereidingen die
voor extra entertainment zorgden. Waardoor
de hoogwaardige gerechten niet alleen omwille
van hun culinaire meerwaarde indruk maakten.
Door het gevraagde interactieve karakter van
het tienjarig feest en de gestileerde sfeerschepping
in de aparte setting konden de klanten
van Update-pro terugblikken op een gastronomische
happening en de opdrachtgever op een
memorabele opening.
89

INNOVATIVE CATERING CONCEPT OF THE YEAR
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INNOVATIVE CATERING CONCEPT OF THE YEAR
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af hielpen ze mee in het
swingende familiebedrijf. Later
klommen ze van onderaan de
ladder op tot bestuurder. Het
bedrijf bestaat al 30 jaar en
groeide echt met hen mee. Net
als de 60 paar helpende handen
rondom hen. In de toekomst
willen ze hun jarenlange
expertise finetunen en anderen
inspireren door hun knowhow
en goesting te delen
91

BEST CATERING EVENT OF THE YEAR
Silverspoon adopte
le style ‘Japandi’
pour Update-pro
Ceci d’abord...
Pour être éligible à ce prix, chaque traiteur
pouvait soumettre un dossier avec du matériel
visuel basé sur un événement ayant eu
lieu en 2023 ou 2024. Lors de l’évaluation,
un comité d’experts prenait notamment en
compte la créativité, l’originalité, le niveau
d’expérience, le volume, le rapport qualité-prix
et le budget. Le dossier devait inclure
un aperçu du briefing complet du projet, du
prix de revient, du nombre d’invités et des
réactions du client.
... puis vers un ancien site industriel
Pour célébrer son dixième anniversaire, la
société Update-pro avait organisé une inauguration
en grande pompe de son nouveau
bureau à Wijnegem. Il s’agit d’une partie de
l’ancien site industriel situé le long du canal
Albert, auquel l’antiquaire et marchand d’art
Axel Vervoordt a donné une destination tout
aussi artistique qu’inspirante.
Pour que l’ambiance de la fête s’harmonise
avec l’intérieur des bureaux entièrement
aménagés dans le style Japandi, Update-pro
s’est associé à Bureau d’Au pour
le design et à Silverspoon pour le catering.
Update-pro souhaitait remercier ses clients
pour les dix dernières années en organisant
une fête décontractée dans le jardin japo-
92

BEST CATERING EVENT OF THE YEAR
nais du complexe. « En tant qu’organisateur
d’événements, il est essentiel de collaborer
avec des partenaires qui comprennent votre
vision et la concrétisent », raconte Aurélie
Snauwaert du Bureau d’Au. « Silverspoon a
apporté sa propre réflexion à partir de mon
moodboard qui reflétait le style Japandi du
bureau et que je voulais prolonger dans le
jardin japonais du site. Le client souhaitait un
événement interactif et convivial pour environ
160 convives ». Le 27 juin 2024, Silverspoon
a assuré une prestation de catering sur
mesure, le jardin japonais constituant une
toile de fond naturelle. Des couleurs simples
et une touche de vert, comme dans le logo
d’Update-pro, ont servi de fil conducteur. Le
vert était repris dans la décoration florale
réalisée par Bureau d’Au, ainsi que dans les
cocktails verts inspirés du Japon, comme le
matcha et le yuzu mocktail.
Un assortiment varié d’amuse-bouche
japonais et asiatiques très finement présentés
a immédiatement donné le ton. Un style
que le traiteur a rigoureusement maintenu
jusqu’aux desserts, dont le tiramisu banane
au mochi et matcha et un tartare d’ananas,
fruits de la passion, menthe et noix de coco.
Dans l’intervalle, les invités ont pu déguster
de nombreuses préparations dans un bar
à sushis et un bar à cuisson au teppanyaki
live, vecteurs d’un divertissement supplémentaire.
Les plats de haute qualité n’ont
pas seulement marqué les esprits par leur
valeur culinaire. Grâce au caractère interactif
demandé pour le dixième anniversaire et
à l’atmosphère stylée dans un cadre unique,
les clients d’Update-pro ont pu revivre une
expérience gastronomique tandis que le
donneur d’ordre pouvait se réjouir d’une
inauguration mémorable.
93

Sligro Food Group, jóuw partner in food!
• Een uitgebreid assortiment bij Sligro & Sligro-M
• Vestigingen in Vlaanderen en Wallonië
• Exclusieve merken
• Persoonlijk advies
• Totaal-groothandel
94

EVENT CATERING CHEF OF THE YEAR
Kevin Teugels
van Gourmet
Invent
verdiende
winnaar
Voor de derde keer organiseerde
Gault&Millau Catering een wedstrijd
met elkaar konden meten. De wedstrijd had
95
waar verschillende cateringchefs zich
vorm geven. De producten van het
Sligro Food Group, votre partenaire hoofdgerecht mochten en l’alimentation.
niet meer dan € 10
kosten. Het gerecht moest makkelijk voor
• Un large assortiment chez 250 Sligro gasten & te serveren Sligro-M zijn en het dresseren
mocht niet meer dan zeven handelingen vergen.
Het Wallonie
hoofdgerecht moest op zes borden
Zoals • Succursales bij de vorige edities en was Flandre het opzet et
• Des marques exclusives
• Service personnalisé
• Commerce de gros total
plaats in de state-of-the-art keukens van
Hotelschool Gent die de deelnemende cateringchefs
deed glunderen.
Bezoek onze site
Visitez notre site
van deze wedstrijd hetzelfde. Event cateraars
in een onderlinge kompetitie uitdagen
om het fine dining karakter van eigentijdse
cateraars een passend forum én podium te
geven. Om als eventcateraar aan de wedstrijd
te kunnen deelnemen, gold de regel dat
de meerderheid van de bedrijfsomzet op
externe locatie moet gehaald worden. Chefs
mochten zich laten assisteren door één
keukenmedewerker om het gerecht, waarvan
ze het recept bij hun kandidaatstelling
hadden ingestuurd, binnen 2,5 uur smaak
gedresseerd worden die door een professionele
jury blind geproefd werden. Daarnaast
ontving elk duo een verrassingsbox gevuld
met een aantal verse ingrediënten en diverse
smaakmakers geleverd door Sligro
Food Group. Gevraagd werd om daarmee
volgens eigen creativiteit en inzichten een
vegetarisch voorgerecht te bereiden.
Zowel voorgerecht als hoofdgerecht werden
tegelijkertijd door leerlingen van de Ho-

INNOVATIVE CATERING CONCEPT OF THE YEAR
Sligro Food Group, votre partenaire en l’alimentation.
• Un large assortiment chez Sligro & Sligro-M
• Succursales en Flandre et en Wallonie
• Des marques exclusives
• Service personnalisé
• Commerce de gros total
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96

EVENT CATERING CHEF OF THE YEAR
telschool Gent aan de jury gepresenteerd.
Ze zorgden onder leiding van Aline Boone,
technisch adviseur 2de en 3de graad Horeca,
voor een gewaardeerde, professionele
omkadering. De jury bestond uit John Haenebalcke
(Chef, Hotelschool Gent), Marc
Declerck (CEO Gault&Millau), Frank Cops
(directiecomité Gault&Millau), Ilse Delaere
(medewerker Gault&Millau Catering) en
chefs Rudi Van Beylen en Pieter Lonneville.
Zij beoordeelden voor- en hoofdgerechten
zowel qua smaak, textuur, samenhang, presentatie,
catering geschiktheid, creativiteit
en originaliteit. Voor beide gerechten konden
de chefs maximaal evenveel punten scoren.
Een keukenjury bestaande uit Lore Peeters
(medewerker Gault&Millau) en Willem
Asaert (medewerker Gault&Millau Catering)
volgden als keukenjury de activiteiten van de
cateringchefs.
Voor het eerst eindigden twee chefs ex
aequo. Chef Thijs Gelaude van Catering
Cachette en chef Stefaan Urkens van Silverspoon
delen samen de derde plaats.
Daarmee haalde Stefaan Urkens hetzelfde
resultaat als vorig jaar. Ditmaal kon hij de jury
charmeren met een mooie compositie rond
La Belle Flamande kip met noordzeekrab
en asperges. Chef Thijs Gelaude overtuigde
met kalfsvlees uit Middelkerke met Cross
& Blackwell schuim en zomerse salade gemaakt
met biogroenten van boer Philip Vermeulen.
Laureaat van vorig jaar Han Smits
van Gastronomie Nicholas behaalde dit jaar
de tweede plaats met een zachte bereiding
van Kempisch lamsvlees waarvan het zadel
met fijn en zeer smakelijk randje vet ondersteund
werd door een aromatische vin jaune
saus. Uiteindelijk winnaar van de derde editie
werd chef Kevin Teugels van Gourmet
Invent. Hij toonde zijn kunnen en zin voor
smaakverweving met rog die hij op smaak
bracht met lak van artisjok en daslook vergezeld
van witte asperges, doperwten en saus
op basis van schaaldieren met kappertjes en
gekonfijte citroen. Kevin Teugels mag de titel
Event Catering Chef of the Year 2024 dragen.
97

EVENT CATERING CHEF OF THE YEAR
Kevin Teugels de
Gourmet Invent,
grand gagnant
Pour la troisième fois, Gault&Millau
Catering a organisé un concours où
différents chefs traiteurs pouvaient
s’affronter. Le concours s’est tenu dans les
cuisines ultra modernes de l’Ecole Hôtelière
de Gand, ce qui a permis aux chefs participants
de se surpasser.
Le concept du concours est resté le même
que pour les éditions précédentes: défier les
traiteurs événementiels lors d’une compétition
entre pairs et offrir une tribune et une
scène appropriées au raffinement des repas
concoctés par des traiteurs contemporains.
Pour participer au concours en tant que traiteur
événementiel, la règle veut que la majorité
du chiffre d’affaires de l’entreprise soit
réalisée à l’extérieur. Les chefs pouvaient
être assistés par un seul membre du personnel
de cuisine pour réaliser le plat, dont
la recette avait été envoyée lors de la candidature,
dans un délai de 2h30. Les produits
du plat principal ne devaient pas coûter plus
de 10 EUR. Le plat devait être facile à servir
pour 250 convives et le dressage ne devait
pas nécessiter plus de sept étapes. Le plat
principal devait être servi sur six assiettes
qui ont été dégustées à l’aveugle par un
jury professionnel. En outre, chaque duo a
reçu une boîte surprise remplie d’un certain
nombre d’ingrédients frais et de divers aromates
fournis par Sligro Food Group. Il leur
a été demandé de préparer une entrée végétarienne
créative à partir de ces ingrédients.
L’entrée et le plat principal ont été présentés
au jury en même temps par des étudiants
de l’Ecole Hôtelière de Gand. Sous la direc-
98

EVENT CATERING CHEF OF THE YEAR
tion d’Aline Boone, conseillère technique en
2e et 3e année d’Horeca, ils ont assuré un
cadre professionnel de qualité. Le jury était
composé de John Haenebalcke (Chef, Ecole
Hôtelière de Gand), Marc Declerck (CEO de
Gault&Millau), Frank Cops (comité de direction
de Gault&Millau), Ilse Delaere (collaboratrice
de Gault&Millau Catering) et des
chefs Rudi Van Beylen et Pieter Lonneville.
Ils ont évalué les entrées et les plats principaux
en termes de goût, de texture, de cohérence,
de présentation, d’adéquation au service
traiteur, de créativité et d’originalité. Les
chefs pouvaient obtenir un nombre maximal
de points identique pour chaque plat.
Un jury de cuisine composé de Lore Peeters
(collaboratrice de de Gault&Millau) et de
Willem Asaert (collaborateur de Gault&Millau
Catering) suivait les activités des chefs
en cuisine en tant qu’observateurs.
Pour la première fois, deux chefs ont terminé
ex aequo. Le chef Thijs Gelaude de Catering
Cachette et le chef Stefaan Urkens de
Silverspoon se partagent la troisième place.
Stefaan Urkens a ainsi obtenu le même résultat
que l’année dernière. Cette fois, il a su
séduire le jury avec une belle composition
autour du poulet La Belle Flamande avec du
crabe de la mer du Nord et des asperges. Le
chef Thijs Gelaude était convaincant avec du
veau de Middelkerke enhardi d’une émulsion
Cross & Blackwell et d’une salade estivale
composée de légumes bio de l’agriculteur
Philip Vermeulen. Le lauréat de l’année dernière,
Han Smits de Gastronomie Nicholas,
a remporté cette année la deuxième place
avec une belle préparation d’agneau de Campine
dont la selle entourée d’un beau gras
était soutenue par une sauce aromatique
au vin jaune. Le gagnant de la troisième édition
est finalement le chef Kevin Teugels de
Gourmet Invent. Il a démontré son talent et
son sens de l’harmonie des saveurs avec une
raie qu’il a agrémentée de laque d’artichaut
et d’ail sauvage et accompagnée d’asperges
blanches, de petits pois et d’une sauce à
base de crustacés, câpres et citron confit.
Kevin Teugels peut désormais porter le titre
d’Event Catering Chef of the Year 2024.
99

INNOVATIVE CATERING CONCEPT OF THE YEAR
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100

DOSSIER EVENT CATERAARS
VIJF EVENT CATERAARS OVER TRENDS,
DUURZAAMHEID EN MEDEWERKERSBELEID
Gault&Millau contacteerde vijf eventcateraars
om via hun ervaringen een beter
inzicht te krijgen in een aantal aspecten
waarmee de sector vandaag te maken
heeft. Zo vroegen we hen of klanten met
andere verwachtingen om hun diensten
vragen dan vijf tot tien jaar geleden. En
of in die vragen nieuwe patronen tot
zelfs trends zijn waar te nemen. Met een
containerbegrip als duurzaamheid dat
alom in het publieke domein aanwezig
is, polsten we bij hen in welke mate toekomstbestendigheid
ook in hun onderneming
een plaats heeft gekregen. Tot slot
kregen de vijf event caterers een al even
actuele vraag voorgeschoteld rond het
vinden en houden van de juiste profielen
en rond hun medewerkersbeleid. Wat in
de sterk groeiende sector van event catering
zeker extra aandacht vergt.
Vijf event cateraars die rond drie thema’s
hun visie delen en bereid waren hun
intrigerende inzichten met ons te delen.
Wellicht zullen ook mensen die niet actief
zijn in deze dynamische sector hun bespiegelingen
als inspirerend en verrijkend
ervaren. Het zijn toch deze cateraars die
met al hun toewijding ons als gasten tijdens
een event in de watten leggen.
Jan Jacobs,
J&M Catering
Over nieuwe klantenverwachtingen en
trends
Jan Jacobs: “Allereerst is er een toenemende
vraag naar meer beleving in evenementen.
Het is tegenwoordig moeilijker
om mensen naar een evenement te krijgen,
wat heeft geleid tot de noodzaak om
nieuwe concepten te ontwikkelen en voor
een creatievere invulling te zorgen. Klanten
verlangen naar unieke ervaringen en belevingsconcepten,
maar ook door sterrenchefs
in te schakelen of het aangaan van
creatieve samenwerkingen, slagen we erin
om een evenement echt onderscheidend te
maken. Daarnaast is er een groeiende vraag
naar duurzamere concepten. Klanten zijn
steeds meer op zoek naar duurzaamheid,
niet alleen in de producten en diensten die
worden aangeboden, maar ook in de algehele
organisatie van het evenement. Dit kan
variëren van het gebruik van duurzame labels
tot het naleven van richtlijnen zoals die
van VOKA, zoals het Voka Charter Duurzaam
Ondernemen of VCDO die we bij J&M Catering
en Silverspoon nakomen. Een andere
trend is de vraag naar meer herkenbaarheid
in het bord. Klanten geven de voorkeur aan
pure, smaakvolle gerechten zonder franjes,
waarbij de nadruk ligt op eenvoud en kwaliteit.
Tegelijkertijd staan de budgetten onder
druk, vooral in vergelijking met de pre-covid
periode. Door prijsstijgingen en veranderende
klantverwachtingen is het noodzakelijk
om creatief om te gaan met beschikbare
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DOSSIER EVENT CATERAARS
middelen. Er wordt van ons verwacht dat
we de kwaliteit en beleving blijven leveren
die klanten gewend zijn, maar binnen de
grenzen van striktere budgetten. Kortom,
er is duidelijk een trend zichtbaar waarbij
klanten hogere verwachtingen hebben op
het gebied van beleving, duurzaamheid en
herkenbaarheid, terwijl tegelijkertijd de financiële
randvoorwaarden strenger zijn
geworden. Om aan deze veranderende
vraag te voldoen, zetten wij in op innovatie,
creativiteit en efficiëntie in onze dienstverlening.”.
Over duurzaamheid
“Duurzaamheid is een breed begrip dat
veel bedrijven tegenwoordig omarmen,
maar bij ons gaat het verder dan alleen het
volgen van wat mainstream bekend is. Wij
interpreteren duurzaamheid in lijn met de 17
Duurzame Ontwikkelingsdoelen van de Verenigde
Naties, ook bekend als de 17 SDG’s,
wat ons een holistische benadering geeft.
We hebben ons, zoals ik eerder aangaf, bovendien
verbonden aan het Voka Charter
Duurzaam Ondernemen, wat ons helpt om
onze inspanningen gestructureerd en zichtbaar
te maken. Een goed voorbeeld van ons
engagement is de recente erkenning van
onze Head Chef Stefaan Urkens door het
NorthSeaChefs collectief, wat onze toewijding
aan duurzaamheid in de gastronomie
onderstreept. Sommige klanten zijn beperkt
geïnteresseerd in de details van onze
duurzaamheidsinspanningen, terwijl anderen
zelfs de CO²-uitstoot van onze catering
bij hun evenement laten berekenen, tot op
het niveau van individuele gerechten. Dit
toont aan dat er een groeiende aandacht
is voor duurzaamheid, en dat het voor ons
als cateraar essentieel is om een gedegen
duurzaamheidsbeleid te kunnen voorleggen.
Zonder een dergelijke inzet wordt het
steeds moeilijker om kansen te krijgen in
deze markt. Kortom, door duurzaamheid
integraal te benaderen en concrete initiatieven
te nemen die verder gaan dan de
standaardpraktijken, onderscheiden we ons
in de markt. Dit beleid gebruiken we ook
actief om ons bedrijf te profileren en ons te
positioneren als een toonaangevende en verantwoordelijke
cateraar.”
Over medewerkersbeleid: juiste profielen
vinden en houden
“Het aantrekken en behouden van goede
medewerkers is cruciaal voor ons bedrijf, en
daarom investeren wij sterk in hun ontwikkeling
en betrokkenheid. We bieden maatwerk
met job inhoud, groeitrajecten, juiste verloning
en correcte uurroosters, zodat onze medewerkers
zich kunnen ontwikkelen op een
manier die aansluit bij hun persoonlijke ambities
en behoeften. Een belangrijk onderdeel
van ons personeelsbeleid is onze Chef’s
Academy, een intern opleidingsprogramma
specifiek voor onze keukenmedewerkers.
Hier kunnen zij hun culinaire vaardigheden
verder ontwikkelen en zich voorbereiden op
hogere functies. Daarnaast hebben we een
Hospitality Academy voor onze flexibele
medewerkers, die hen opleidt en begeleidt
om door te groeien tot volwaardige krachten
binnen ons bedrijf. Op de werkvloer zetten
we in op mentorship via peterschap met ervaren
medewerkers. Zij begeleiden jongere
en minder ervaren collega’s, waardoor deze
sneller kunnen doorgroeien en zich ontwikkelen
binnen ons bedrijf. Dit mentorship is
essentieel voor het creëren van een sterke
en samenhangende teamcultuur. Voor onze
vaste medewerkers bieden we aanvullende
opleidingen, zoals managementtrainingen
en gespecialiseerde wijnopleidingen. Hiermee
kunnen zij zich verder professionaliseren
en hun kennis verdiepen. Om de betrokkenheid
van onze medewerkers te vergroten,
organiseren we ook regelmatig informele
samenkomsten zoals het J&M Café en bieden
we diverse incentives aan. Het J&M
Café wordt ongeveer vier keer per jaar georganiseerd,
aan het begin of einde van een
drukke periode. Het is een bijeenkomst die
collega’s uit verschillende departementen op
punt zetten. Naast een uitgebreid informeel
gedeelte, is er ook een «Speakers Corner»,
waarbij alle medewerkers de kans krijgen
om een creatief idee, een leuk verhaal of zelfs
een bezorgdheid te delen met iedereen. Dit
zorgt voor een positieve werkomgeving waarin
medewerkers zich gewaardeerd voelen
en gemotiveerd blijven.”
103

INNOVATIVE CATERING CONCEPT OF THE YEAR
104

DOSSIER EVENT CATERAARS
VIJF EVENT CATERAARS OVER TRENDS,
DUURZAAMHEID EN MEDEWERKERSBELEID
Bart Vandendooren,
Gourmet Invent
Over nieuwe klantenverwachtingen en
trends
Bart Vandendooren: “Ik zie binnen event
catering geen echte nieuwe trends maar
wel een versterking van trends die zich de
voorbije jaren reeds hadden ingezet. In het
corporate segment werd vroeger alles in
handen van een eventbureau gelegd en
die kwam dan bij ons, de event cateraar
terecht. We waren klant van dat bureau en
hadden zelden rechtstreeks contact met de
eindklant. Die rol is wat aan het veranderen.
We hebben nu meer direct contact met de
eindklant. Dat is hetzelfde voor bijvoorbeeld
de tentenbouwers of de verhuurder van
decoratiemateriaal. We kunnen zo één op
één de eindklant beter aanvoelen, wat een
voordeel is. Aan de andere kant is de klant
veeleisender, ook goed op de hoogte van de
prijzen en gaat zelf deals aan met leveranciers
wat de marges aanvreet. Daarnaast
is er een nog steeds groeiende interesse
voor vegetarische bereidingen, welbepaalde
diëten en voor de allergenen die we
nu steeds op de menukaarten vermelden.
Klanten verwachten ook steeds meer en
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DOSSIER EVENT CATERAARS
meer beleving. Ik denk aan open keukens,
show cooking en niet met één maar wel
met twee of zelfs drie bekende chefs. Verder
mag de bediening veel informeler en losser
zijn. Private klanten verwachten een volledig
service om volledig ontzorgd te worden. Dan
nemen we ook die taken op ons en zijn we
als het ware een event bureau dat voor alle
operationele aspecten rond een privéfeest
instaat.”
Over duurzaamheid
“Duurzaamheid wint jaar na jaar aan belang.
We schenken daar reeds een aantal jaren
veel aandacht aan maar betrekken onze
klanten daar te weinig bij. Bij Gourmet Invent
hebben we daarom besloten om daarrond
beter te communiceren zodat onze klanten
op de hoogte zijn van ons engagement inzake
duurzaam ondernemen. We werken
daarvoor met vier logo’s om ons engagement
via die labels duidelijk te maken. ‘Planet
Compass’ is gebaseerd op drie peilers
die voor ons cruciaal zijn: medewerkers, veiligheid
en duurzaamheid. En binnen het begrip
duurzaamheid hebben we bijvoorbeeld
veel aandacht voor voedselverspilling.
Eerste stap om dat aan te pakken is, meten
wat we verspillen. Alle afval wordt gewogen
omdat we zo meer bewustwording kunnen
creëren. Ook naar onze klanten willen
we daar meer bewustzijn en bekommernis
rond creëren. Zo zijn royale buffetten tijdens
een event een bron van voedselverspilling.
Daarom geven we de voorkeur aan opgediende
en dus geportioneerde gerechten.
Of we werken met bemande degustatiestandjes
waar hapjes worden uitgeserveerd.
Daarnaast willen we single-use plastics
bannen en zijn we op zoek naar plantaardige
alternatieven om dierlijke proteïnen te
vervangen. Het aanbieden van plant-based
eten is moeilijk want de klant is daar nog
niet helemaal in mee. De klant wil nog vaak
een mooi stuk vis of vlees geserveerd krijgen.
Daar is dus nog werk aan de winkel.
Verder willen we ons engagement bij Nort-
SeaChefs beter communiceren. Gourmet
Invent telt immers drie chefs die door die
organisatie als NorthSeaChef erkend worden
en dat vind ik zelf toch knap en bijzonder.
Via het Stop the Foodwaste logo maken
we ook op dat vlak ons engagement beter
kenbaar. Onze campagne van vorig jaarresulteerde
in een vermindering van foodwaste
met 32%. Tot slot zijn we ook trots op
het certificaat van Top Employer die bedrijven
ontvangen voor een uitstekend HR-beleid.
We zijn dus met heel wat bezig en gaan
nu tijd en energie vrijmaken om daarover beter
te communiceren.”
Over medewerkersbeleid: juiste profielen
vinden en houden
“Zoals ik net al aangaf, worden we als bedrijf
erkend met het Top Employer certificaat.
Ons HR-beleid bestaat ook uit vier peilers.
We geven veel aandacht aan onze medewerkers.
We houden zoveel als mogelijk rekening
met de uren en dagen dat ze willen werken
en met de dagen die ze vrij willen hebben. We
geven ze minimaal één weekend per maand
vrij. Ten tweede voorzien we in een goede,
bovengemiddelde betaling. De meeste hebben
een auto van de zaak omdat ze in ons
businessmodel zeer mobiel en flexibel moeten
zijn. We cateren immers over heel het
land. Ten derde zorgen we voor optimale ondersteuning
en juiste omkadering met voldoende
middelen, overzichtelijke werklijsten
en dergelijke meer. We zorgen ook voor een
aangename werkomgeving met daglicht,
een fijne werksfeer en mijn deur staat altijd
open om te luisteren naar hun bezorgdheden.
Tot slot zetten we bij Compass Group
en bijgevolg ook bij Gourmet Invent hoog
in op opleidingen en de ontwikkeling van
talenten en bekwaamheden. Medewerkers
kunnen tientallen cursussen en workshops
volgen van management tot een masterclass
gastronomie. Al die opleidingen worden
gecoördineerd en aangestuurd door een
Learning & Development Manager. Gezien
Compass Group actief is in verschillende
sectoren zoals scholen, bedrijven en zorginstellingen
kunnen medewerkers binnen
Compass Group flexibel van job veranderen
wanneer ze andere diensturen of werkomstandigheden
zoeken. Ze kunnen dus
niet alleen doorgroeien maar ook naar een
ander bedrijf binnen Compass Group zijdelings
instromen. En dat is fijn om zo goede
profielen niet te zien uitstromen maar wel
binnen onze groep te houden.”
107

DOSSIER EVENT CATERAARS
VIJF EVENT CATERAARS OVER TRENDS,
DUURZAAMHEID EN MEDEWERKERSBELEID
Gregory Van
Wonterghem,
Van
Wonterghem
Catering
Over nieuwe klantenverwachtingen en
trends
Gregory Van Wonterghem: “We moeten
sneller schakelen de laatste tijd. Corporate
klanten komen vaker met aanvragen met
een kortere termijn om te beslissen. Nu valt
een aanvraag tot een offerte en een beslissing
vaak binnen hetzelfde kwartaal. Wellicht
kijken en beslissen ondernemingen meer in
functie van inkomsten en kwartaalcijfers. Het
is voor ons belangrijk om daarbij kort op de
bal te spelen. Verder zie ik twee type events.
Er zijn de feesten die all the way gaan met
ruime budgetten voor decor, sfeerschepping
en entertainment. Voor mij is het belangrijk
dat het F&B budget evenredig blijft
met het totaalbudget en dat daar niet op
beknibbeld wordt. Als event cateraar vragen
we om voldoende middelen voor F&B zodat
er geen discrepantie is tussen decor, locatie
en sfeer en de inhoud op het bord of in het
glas. We willen niet de dupe zijn van zo’n situatie
waarbij gasten gaan zeggen dat de
beleving uitzonderlijk was en het eten maar
net goed genoeg was. We willen immers ons
imago hoog houden. Daarnaast zijn er de
bedrijfsfeesten voor klanten of medewerkers
waarvan het budget wordt aangepast in verhouding
tot de gang van zaken. Zo’n feesten
worden zelfs in mindere tijden niet afgeschaft
maar wel aangepast qua budget. Wanneer de
bedrijfswinst onder druk staat, zal men eerder
besparen op bijvoorbeeld muziek, orkest
108

DOSSIER EVENT CATERAARS
of randanimatie. En veel minder op drank
omdat dat natuurlijk wel de gangmaker blijft
voor de ambiance. Een paar jaar geleden, in
de periode dat tijdens de «war on talent» alles
uit de kast werd gehaald om medewerkers te
overtuigen om bij een bedrijf te blijven of te
komen werken, kende het feestbudget voor
sommige bedrijven geen grenzen. Met zo’n
feest dat via sociale media een uithangbord
werd, probeerden sommige bedrijven zich
als succesvol in de markt te zetten. Voor die
vorm van exposure werd vaak zelfs ook het
marketingbudget aangesproken. Die tijd lijkt
voorbij. Het budget voor een bedrijfsfeest
staat terug in verhouding tot de mogelijkheden.
Medewerkers zijn zich bewust van het
reilen en zeilen binnen een bedrijf. Ze begrijpen
en waarderen dat een feest op maat van
het bedrijfsresultaat wordt gemaakt.”
Over duurzaamheid
“We zijn zeker geen voorloper maar lopen
op dat vlak ook niet achter. Duurzaam ondernemen
is voor een stuk de logica zelve. Ik
denk aan de investering in snelle laadpalen
voor elektrische wagens. Maar ook aan het
installeren van zonnepanelen. Een mijlpaal
wordt eind dit jaar onze aansluiting op het
warmtenet van een afvalverbrandingsoven
in de omgeving. Uit de verbranding van restafval
kunnen bedrijven de energie recupereren
wat door Fluvius wordt gefaciliteerd. Pas
op, dit vergt een serieuze investering qua
aansluitingskosten die vergelijkbaar is met
de kost van een klassieke verwarmingsketel.
En we betalen nog altijd een kilowattprijs
die gerelateerd is aan de gasprijs. Het is dus
geen investering die een besparing zal opbrengen
maar wel een beslissing die we genomen
hebben om duurzamer te ondernemen
met de optiek om CO 2
neutraal te worden.
Ik denk trouwens dat klanten niet voor ons
bedrijf gaan kiezen omdat we ons als duurzame
onderneming profileren. We staan wel
fundamenteel achter deze aanpak om onze
bijdrage te leveren aan onder meer de problematiek
van de klimaatverandering. Punt.”
Over medewerkersbeleid: juiste profielen
vinden en houden
“Ik maak in ons beleid graag onderscheid
tussen het zaal- en keukenteam maar één
ding is zeker: het team gaat steeds boven het
individu. Voor ons zaalteam moeten mensen
enthousiast en vriendelijk zijn. Die karaktereigenschappen
primeren boven de vorming.
Mensen die gemotiveerd zijn en met een
glimlach werken, nemen we qua vorming
graag op sleeptouw. We werken met peterschap
en zien snel via een natuurlijk proces
of ze voor ons geschikt zijn. Vriendelijk en
aangenaam in de omgang zijn, kunnen we
moeilijk aanleren. Dat zit in een mens. Correct
bedienen, dat is wel aan te leren. Voor
ons keukenteam moeten mensen wel gevormd
en gediplomeerd zijn. We werken met
een systeem van doorgroeimogelijkheden en
houden de vinger aan de pols. Zo hadden we
acht jaar geleden een 16-jarige stagiaire in de
keuken waarvan onze chef meteen wist dat
deze jongeman talentrijk was. Hij werd goed
gecoacht en we hebben hem in een aantal
topzaken verder ervaring laten opdoen. Acht
jaar later heb ik hem voorgesteld om onze
nieuwe keukenchef te worden. Maar eerst
heb ik aan mijn vast keukenteam gevraagd
of iemand voor die positie interesse had.
Niemand wou die taak opnemen omdat ze
elkaar al lang kenden en dat zo’n situatie niet
goed zou zijn. Toen ons keukenteam met mij
instemde om dit jong talent aan te stellen tot
het hoofd van de keuken, was de zaak snel
beklonken. Ik wil daarmee zeggen dat we
mensen met een sterk profiel vaak zelf kunnen
coachen en laten doorstromen. We moeten
ze in de sector houden. En ja, met ons
businessmodel zonder service coupé en oog
voor een gezonde work-life balans is dat ook
best mogelijk. Je kan ook medewerkers makkelijker
aan boord houden wanneer je hen
oprecht waardeert. We hebben bijvoorbeeld
geen klassiek personeelsfeest. We hebben
wel een zogenaamd feestteam dat bestaat
een aantal medewerkers die jaarlijks voor
iedereen een gemeenschappelijk reisje organiseert.
De reiskosten zijn voor ons. De extra’s
worden betaald met het ontvangen drinkgeld
dat zo teruggaat naar alle medewerkers.
Ook naar de medewerkers aan de afwas en
de extra’s. In die zin is het een inclusief feest
en reken maar dat iedereen jaarlijks naar die
uitstap uitkijkt.”
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DOSSIER EVENT CATERAARS
VIJF EVENT CATERAARS OVER TRENDS,
DUURZAAMHEID EN MEDEWERKERSBELEID
Nicolas Nuyens,
Signature
Catering
Nicolas
Over nieuwe klantenverwachtingen en
trends
Nicolas Nuyens: “Er is in de sector van de
event catering zeer veel veranderd de laatste
vijf jaar. Om daarvan een treffend voorbeeld
te geven, vergelijk ik het gamma aan huurmateriaal
bij een leverancier als Levi Party
Rental in 2020 en nu. Dat is nu een heel ander
en zeer divers aanbod omdat de klant
veeleisender is geworden en meer verwacht
van een bepaalde sfeercreatie en setting.
Daarvoor was een event cateraar meestal
alleen verantwoordelijk voor het F&B gedeelte
en nu worden we aangesproken voor
decoratie, muziek, entertainment tot voor
het uitwerken van een heel concept. Daarvoor
moet je als event cateraar vandaag
goede partners hebben. Sommige werken
met topchefs uit de restaurantwereld om
het verschil te maken. Dat is bij ons nog
niet aan de orde. We hebben een bijzondere
en zeer talentrijke keukenbrigade en veel
know-how. Zoals bijvoorbeeld mijn collega
Han Smits die vorig jaar Gault&Millau Event
Catering Chef van het Jaar werd. Maar wie
weet wat de toekomst ons zal brengen. We
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DOSSIER EVENT CATERAARS
staan voor alles open en zo’n vorm van culinaire
kruisbestuiving is altijd interessant.
Daarnaast zie ik dat eventbureaus ons meer
aanspreken. Een event moet liefst uniek zijn,
eigenheid hebben en vooral verfijning uitstralen.
Er wordt meer uitgepakt en details
zijn belangrijker dan ooit tevoren. Vroeger
moest het eten als basis lekker smaken en
nu moet het onderscheidend tot spraakmakend
zijn. Het is misschien een beetje
kort door de bocht maar het voelt vaak zo
aan. Ook de locaties zijn op zich relevant
geworden. Zo kiest men meer en meer liefst
voor een niet voor de hand liggend locatie en
voor een fijne verfijnde catering. Gault&Millau
voelde die trend ook goed aan met het
terugkerend event rond de Culinary Innovators
Awards in de Verbeke Foundation. Het is
leuk om op een locatie te werken die op zich
intrigeert en voor een eigen apart verhaal
zorgt. Je kan daar culinair heel ver in gaan
maar er zijn uiteindelijk wel limieten. We
houden van een herkenbare productkeuken.
We blijven chefs, geen acrobaten. En is het
uitdagend om een verfijnde keuken met een
eigen signatuur op te schalen tot 300 of 400
gasten. Maar die signatuur moeten we wel
blijven kunnen garanderen.”
Over duurzaamheid
“Ik ervaar bij mijn klanten weinig vragen
rond duurzaamheid. We zijn daar intern
minder bewust mee bezig omdat voor mij
een gepassioneerde chefs sowieso vanuit
dat gedachtegoed werkt met aandacht
voor de seizoenen en lokale producten
en bijvoorbeeld enkel voor Noordzeevis
kiest. We zijn bijvoorbeeld wel begaan
met het fenomeen van royale buffetten
en de verspilling die vaak daarvan een gevolg
is. We zullen daarom toch liever op
borden serveren of via degustatiestandjes
waar je gerechten beter kunt doseren
en de verspilling kan beperken. Duurzaamheid
is natuurlijk meer dan oog hebben
voor voedselverspilling of werken met
passende onderhoudsproducten waarvoor
we momenteel hebben gekozen. Ja, we werken
graag met lokale telers die kleinschalig
werken en aantrekkelijke ingrediënten aanleveren.
Maar dat vormt dan weer door hun
beperkte aanvoer een uitdaging om daarvan
voldoende volumes te kunnen bekomen. We
koken ook meer plantaardig op vraag van de
klanten. Ik schat dat zo’n 10% van hen daar
specifiek naar vraagt en we werken in die zin
aan een even smaakvolle keuken. Kortom,
de duurzaamheidsgedachte is aanwezig en
we schenken er stap voor stap meer aandacht
aan maar zijn ons daarvan niet altijd
bewust.”
Over medewerkersbeleid: juiste profielen
vinden en houden
“We werken met zeven voltijdse mensen
en een groep van 15 tot 20 dezelfde flexi’s
waar we een hechte band mee hebben. We
betrekken hen even goed bij onze teambuildingsessies,
personeelsfeestjes en uitstappen.
Een gemotiveerd team samenstellen en
houden is niet simpel. Samen met mijn vennoot
Bram Ides besteden we veel aandacht
aan de juiste sfeer. Teamspirit willen we extra
stimuleren telkens iemand verjaart. De
jarige mag binnen een bepaald budget een
restaurant kiezen waar we samen gaan eten.
Daarnaast zorgen we voor kleine workshops
en bijscholingen en momenten om kennis
te verdiepen. Vaak is het druk en niet altijd
evident om in de agenda daarvoor tijd te
maken maar het is wel een must. We werken
in die zin eerder spontaan en minder structureel.
Een chef uitnodigen op een trendtour
in het buitenland vind ik nuttig omdat we in
die context nieuwe ideeën opdoen en tegelijkertijd
zorgt dat voor bonding. Wellicht het
belangrijkste is een luisterend oor te hebben
voor iedereen die met vragen zit en daarvoor
voldoende tijd vrij te maken. Ik heb ook geleerd
dat wanneer een goede kracht er even
tussenuit wil om iets anders te gaan doen,
dat je zo iemand dat moet gunnen. Het is
goed voor zijn ontwikkeling en dat mag je
niet tegenhouden. Ik heb trouwens ook al
ervaren dat ze nadien graag terugkomen.
Met nieuwe kennis en nieuwe energie. Flexibel
zijn is dus vaak de boodschap in people
management.”
113

DOSSIER EVENT CATERAARS
VIJF EVENT CATERAARS OVER TRENDS,
DUURZAAMHEID EN MEDEWERKERSBELEID
Wim De
Bruyne,
Coeur
Catering
Over nieuwe klantenverwachtingen en
mogelijke trends
Wim De Bruyne: “We krijgen veel vragen
over duurzaam ondernemen en dat kunnen
we waarderen want we zijn daar als bedrijf
al tien jaar zeer actief mee bezig. Op die
manier kunnen we aan zo’n vragen makkelijk
een passend antwoord geven. Verder
vragen veel klanten of we gezonde dranken
en dranken zonder alcohol of zonder suiker
schenken. Ook de vraag naar alcoholvrije
bieren en mocktails is opmerkelijk gestegen.
Opvallend is trouwens het dalend alcoholverbruik,
tot zelfs een kwart, op events. Als
alternatief stellen we bijvoorbeeld zelfgemaakte
kombucha en limonades voor. Die
veranderende gewoonte heeft wellicht diverse
redenen. Wie na een event nog in het
verkeer moet, zal twee keer nadenken en
daarnaast lijkt de stijgende zelfzorg om gezonder
te leven de driver achter deze nieuwe
trend te zijn. In dat kader merken we ook
een grotere vraag naar dranken zonder suiker
en naar vegetarische of veganistische
gerechten. Die vraag vormt voor ons geen
probleem gezien meer dan de helft van ons
aanbod plant-based is. Daarnaast zijn we
gewoon om voor sommige klanten volledig
veggie te cateren zoals bijvoorbeeld voor
Film Fest Gent. Sommige mensen denken
wel eens dat we een veggie cateraar zijn. We
zijn alleen open minded en luisteren naar
onze klanten. Ons standaardvoorstel bevat
voor 50% veggie gerechten maar de klant
bepaalt uiteindelijk wat we moeten bereiden.
We serveren met evenveel enthousiasme gerechten
bereid met verantwoorde vis voorzien
van een ASC- of MSC-keurmerk, evenals
vlees, met uitzondering van rundvlees
dat we vanwege duurzaamheid volledig uit
ons aanbod hebben geschrapt. Daarnaast
houden we graag rekening met speciale
wensen, zoals lactosevrije gerechten of andere
allergenen. We beseffen heel goed dat
allergenen zoals schaaldieren en noten voor
sommige mensen een serieuze impact kunnen
hebben. Ja, de vegetarische keuken zit
al tien jaar in ons DNA en is geen uitdaging
114

DOSSIER EVENT CATERAARS
meer voor Coeur Catering. Het is een opportuniteit,
een unique selling point. De helft van
het managementteam is trouwens flexitariër
om maar aan te geven dat wat de klant
ons vraagt ons niet verrast, maar wel voor de
hand ligt.”
Over duurzaamheid
“Om duurzaam te ondernemen kan men
best een 360° aanpak hebben. En alle aspecten
in het bedrijf vanuit die gedachte
onder de loep te nemen. Dus niet alleen
focussen op het duurzame karakter van de
gerechten en de dranken die we serveren. Zo
kijken we bij de aankoop van nieuwe materialen
bijvoorbeeld naar hun samenstelling
en oorsprong. Onze nieuwe terrasstoelen
van Rooftop Gaston zijn vervaardigd van
gerecycleerde visnetten. We gaan binnenkort
onze bureaus vernieuwen en ook voor
die keuze zal het aspect duurzaamheid mee
een rol spelen. Duurzaamheid heeft voor ons
ook een sociale dimensie. Zo bekijken we
hoe we met bepaalde organisaties kunnen
samenwerken. Ik denk aan Compaan, een
maatwerkbedrijf en die als één van hun werkprojecten,
een biobakkerij uitbaat en waar
we al het brood kopen. Duurzaam ondernemen
heeft vaak ook te maken met lokaal
ondernemen om de CO 2
afdruk te beperken.
In die zin werken we voor onze deegwaren
samen met Pastati, een maatwerkbedrijf
uit Ronse dat alle pasta voor ons bereidt.
Landbouwproducten betrekken we via het
Gentse korte keten platform Vanier waarin
een groep lokale, duurzaam werkende
boeren zich hebben verenigd. Omdat we
uiteindelijk ondanks al onze inspanningen
altijd wel nog een impact op het milieu zullen
hebben, ondersteunen we als partner en
ambassadeur Go Forest. Dit is een organisatie
die zich inzet in de strijd tegen de klimaatverandering
en tegen de ontbossing
en zich ook inzet voor de bescherming van
de biodiversiteit. Coeur Catering heeft zich
geëngageerd om een budget te voorzien
waarmee tussen 2021 en 2030 minstens
20.000 bomen kunnen gepland worden.
Mag ik aanstippen dat al die activiteiten
rond duurzaamheid al tien jaar binnen het
bedrijf aandacht krijgen. Dat engagement is
gegroeid vanuit persoonlijke overwegingen
om als goede huisvader de planeet achter
te laten voor onze kinderen en volgende generaties.
We geloven in toekomstbestendig
ondernemen als een onomkeerbare uitdaging
en niet als een trend die binnenkort zal
overwaaien.”
Medewerkersbeleid: juiste profielen vinden
en houden
“Ons mantra is “Happy people make great
food”. Vandaar dat we veel belang hechten
hoe onze medewerkers zich voelen. Uit
waardering en om het belang van samenhorigheid
te benadrukken, organiseren we elke
maand zowel voor de vaste medewerkers
als alle zelfstandigen en flexi’s een Coeur
Café. We komen samen om iets te eten en
drinken en er is een workshop rond een bepaald
onderwerp die door de medewerkers
georganiseerd wordt. Het is een samenkomst
om van binnenuit ervaringen te delen.
Coeur Café is dus heel praktijkgericht. Dit is
een soort informele Academy die voor iedereen
toegankelijk is en die door zijn eigen
karakter telkens op een grote aanwezigheid
kan rekenen. Daarnaast kunnen alle vaste
medewerkers een vijftal opleidingen per jaar
volgen bij bijvoorbeeld Horeca Forma. Die
mogen ook buiten het vakgebied plaatshebben
om als persoon sterker te worden en bepaalde
competenties verder te ontwikkelen.
We zetten ook hoog in op een gezonde worklife
balance. Mijn vennoot Valeria De Leeuw
is actief als HR verantwoordelijke. Zij houdt
zich onder meer bezig om de trajecten van
onze 43 voltijdse medewerkers optimaal in
goede banen te leiden. Veel aandacht gaat
naar doorgroeikansen en nieuwe mogelijkheden
in onze bedrijfsactiviteiten Veel van
onze medewerkers zijn trouwens tien tot vijftien
jaar in dienst. We zijn een groeibedrijf en
kunnen hen jobzekerheid en nieuwe uitdagingen
en projecten garanderen. Dat blijven
uiterst belangrijke factoren om onze medewerkers
te blijven motiveren. Daarnaast
houden we van intens werkoverleg om een
consensus te hebben over beslissingen die
worden genomen. We streven bij beslissingen
naar een gemeenschappelijk draagvlak
waarbij iedereen goed in zijn vel zit. Want
zoals ik al eerder aangaf, gelukkige mensen
zorgen voor lekker eten.”
115

DOSSIER EVENT CATERAARS
CINQ TRAITEURS ÉVÉNEMENTIELS S’EXPRIMENT
SUR LES TENDANCES, LE DÉVELOPPEMENT
DURABLE ET LA POLITIQUE DU PERSONNEL
Gault&Millau a contacté cinq traiteurs
événementiels pour mieux cerner, à travers
leurs expériences, les problèmes
auxquels fait face le secteur aujourd’hui.
Nous leur avons notamment demandé si
les attentes des clients à l’égard de leurs
services étaient différentes de celles d’il y
a cinq ou dix ans. Et si de nouveaux modèles
ou même des tendances peuvent
se dégager ce ces demandes. En utilisant
un terme fourre-tout comme la durabilité,
que l’on retrouve partout autour de nous
désormais, nous avons pris le pouls et
leur avons demandé dans quelle mesure
la résilience face à l’avenir faisait partie
de leur entreprise. Enfin, les cinq traiteurs
événementiels ont été invités à répondre
à une question tout à fait actuelle, c’està-dire
la facilité de trouver et de garder le
profil idéal et leur politique du personnel.
Ce qui, dans le secteur en plein essor de
la restauration événementielle, requiert
assurément une attention particulière.
Cinq traiteurs événementiels ont partagé
leur vision autour de trois thèmes et
ont accepté de nous faire part de leurs intuitions.
Même les personnes qui ne sont
pas actives dans ce secteur dynamique y
trouveront peut-être de l’inspiration et un
intérêt. Car ce sont effectivement l’engagement
et le dévouement de traiteurs qui
nous permettent à nous, convives, de profiter
d’un événement sans soucis.
Jan Jacobs,
J&M Catering
A propos des nouvelles attentes des
clients et tendances
«On constate essentiellement une augmentation
de la demande pour davantage
d’expérience dans les événements. Comme
il devient de plus en plus difficile d’attirer les
gens à un événement de nos jours, il a fallu
développer de nouveaux concepts et trouver
un contenu plus créatif. Les clients veulent
des expériences et des concepts uniques.
Et donc, en faisant appel à des chefs étoilés
ou en initiant des collaborations inédites,
nous parvenons à rendre un événement vraiment
unique. En outre, il existe une demande
croissante pour des concepts plus durables.
Les clients recherchent toujours plus de durabilité,
non seulement dans les produits et
services proposés, mais aussi dans l’organisation
globale de l’événement. Cela va de
l’utilisation de labels durables au respect de
directives telles que celles du réseau VOKA
(Voka Charter Duurzaam Ondernemen ou
VCDO), que nous respectons chez J&M Catering
et Silverspoon. Il y a aussi une tendance
à vouloir que les plats servis soient plus facilement
reconnaissables. Les clients préfèrent
des plats purs et savoureux, sans fioritures,
c’est-à-dire de la simplicité et de la qualité. En
même temps, les budgets ne sont plus tout à
fait les mêmes depuis la crise covid. Les aug-
116

DOSSIER EVENT CATERAARS
mentations de prix et l’évolution des attentes
des clients nous obligent à faire preuve de
créativité avec les ressources disponibles.
Nous devons continuer à fournir la qualité
et l’expérience auxquelles les clients sont
habitués, mais dans les limites de budgets
plus serrés. En bref, une tendance se dessine
clairement: les clients ont des attentes
plus élevées en termes d’expérience, de développement
durable et de reconnaissance,
tandis que les contraintes financières sont
devenues plus strictes. Pour répondre à cette
demande qui évolue, nous faisons preuve
d’innovation, de créativité et d’efficacité dans
nos prestations de services.»
A propos du développement durable
«La durabilité est perçue différemment par
les entreprises aujourd’hui, mais chez nous,
elle va au-delà de ce qui est communément
admis. Nous interprétons la durabilité conformément
aux 17 objectifs de développement
durable (ODD) des Nations unies, ce qui nous
permet d’adopter une approche holistique.
Comme je l’ai mentionné précédemment,
nous adhérons à la charte Voka d’entreprise
durable, qui nous aide à structurer et à valoriser
nos efforts. Un bon exemple de notre
engagement est la reconnaissance récente
de notre Head Chef Stefaan Urkens par le
collectif NorthSeaChefs, qui souligne notre
engagement en faveur de la durabilité dans
la gastronomie. Certains clients s’intéressent
peu aux détails de nos efforts en matière de
durabilité, tandis que d’autres font même calculer
les émissions de CO2 de nos services
traiteur lors de leur événement, jusqu’au
niveau des plats individuels. Cela montre
qu’il y a une attention croissante portée à la
durabilité, et qu’il est essentiel pour nous en
tant que traiteur de présenter une politique
de durabilité déterminée. Sans un tel engagement,
il devient de plus en plus difficile de
trouver des débouchés sur ce marché. En
bref, en adoptant une approche intégrale du
développement durable et en prenant des
initiatives concrètes qui vont au-delà des
pratiques standard, nous nous différencions
sur le marché. Cette politique nous sert aussi
activement à améliorer notre profil et à nous
positionner en tant que traiteur leader et responsable.»
A propos de notre politique du personnel:
trouver et conserver les bons profils
«Attirer et conserver de bons employés
est crucial pour notre entreprise. C’est pourquoi
nous investissons fortement dans leur
épanouissement et leur implication. Nous
proposons du sur-mesure dans le travail, les
possibilités de carrière, une rémunération
adéquate et des horaires corrects, afin que
nos effectifs puissent se développer d’une
manière qui corresponde à leurs ambitions
et à leurs besoins personnels. Un élément
important de notre politique du personnel
est notre Chef’s Academy, un programme
de formation interne spécialement destiné
à notre personnel de cuisine. Ils peuvent y
développer leurs compétences culinaires et
se préparer à occuper des postes plus élevés.
Nous disposons également d’un Hospitality
Academy pour nos employés flexibles,
qui les forme et les accompagne pour qu’ils
deviennent des employés à part entière au
sein de notre entreprise. Sur le terrain, nous
mettons l’accent sur le mentorat par des employés
expérimentés. Ils encadrent des collègues
plus jeunes et moins expérimentés, ce
qui leur permet de progresser et de se développer
plus rapidement au sein de notre entreprise.
Ce mentorat est essentiel pour créer
une culture d’équipe forte et cohésive. Nous
proposons à nos employés permanents des
formations complémentaires, telles que des
formations en gestion et des formations
spécialisées en œnologie. Cela leur permet
d’avoir une approche plus professionnelle
encore et d’approfondir leurs connaissances.
Pour renforcer l’implication de nos employés,
nous organisons aussi régulièrement des
rencontres informelles, comme le J&M Café,
et proposons divers incitants. Le J&M Café
est organisé environ quatre fois par an, au début
ou à la fin d’une période chargée. Il s’agit
d’une rencontre qui permet aux collègues
des différents départements de se rencontrer.
Outre une partie informelle, il y a aussi un
‘Speakers Corner’, où tous les collaborateurs
ont la possibilité de partager une idée créative,
une histoire amusante ou même une
préoccupation avec tout le monde. Tout cela
crée un environnement de travail positif où le
personnel se sent apprécié et reste motivé.»
117

DOSSIER EVENT CATERAARS
CINQ TRAITEURS ÉVÉNEMENTIELS S’EXPRIMENT SUR LES TENDANCES, LE
DÉVELOPPEMENT DURABLE ET LA POLITIQUE DU PERSONNEL
Bart Vandendooren,
Gourmet Invent
A propos des nouvelles attentes des
clients et tendances
« Je ne vois pas de nouvelles tendances
dans le secteur de la restauration événementielle,
mais plutôt un renforcement
des tendances qui s’étaient déjà amorcées
au cours des années précédentes. Dans
le segment corporate, tout était confié à
une agence d’événements, qui s’adressait
ensuite à nous, le traiteur événementiel.
Nous étions des clients de cette agence et
avions rarement un contact direct avec le
client final. Ce rôle est en train de changer
quelque peu. Nous avons maintenant plus
de contacts directs avec le client final. Il en
va de même pour les monteurs de tentes ou
les loueurs de matériel de décoration, par
exemple. Nous pouvons donc mieux cerner
le client final, ce qui est un avantage. D’un
autre côté, le client est plus exigeant, il est
également très conscient des prix et conclut
lui-même des accords avec les fournisseurs,
ce qui réduit les marges. En outre, l’intérêt
pour les préparations végétariennes, les
régimes bien définis et les allergènes que
nous mentionnons désormais systématiquement
sur les menus ne cesse de croître.
Les clients s’attendent également de plus en
plus à une expérience. Je pense aux cuisines
ouvertes, au show cooking et à la présence
non pas d’un, mais de deux, voire de trois
chefs renommés. En outre, le service peut
être beaucoup plus informel et décontracté.
Les clients privés attendent un service complet
pour être tout à fait délestés. Nous nous
chargeons donc également de ces tâches et
sommes comme une agence d’événements
qui s’occupe de tous les aspects opérationnels
d’une fête privée. »
118

DOSSIER EVENT CATERAARS
À propos du développement durable
« La durabilité gagne en importance d’année
en année. Nous y prêtons beaucoup
d’attention depuis plusieurs années, mais
nous n’avons pas suffisamment impliqué nos
clients. Chez Gourmet Invent, nous avons
donc décidé de mieux communiquer sur ce
sujet afin que nos clients soient conscients
de notre engagement en matière de développement
durable. Pour ce faire, nous travaillons
avec quatre logos afin de rendre notre
engagement clair à travers ces labels. ‘Planet
Compass’ repose sur trois piliers essentiels
pour nous : les employés, la sécurité et la
durabilité. Dans le cadre du concept de durabilité,
par exemple, nous accordons beaucoup
d’attention au gaspillage alimentaire.
La première chose à faire est de mesurer ce
que nous gaspillons. Tous les déchets sont
pesés, ce qui nous permet de sensibiliser les
gens. Nous voulons également sensibiliser
nos clients à cette question. Par exemple, les
buffets généreux lors d’un événement sont
une source de gaspillage alimentaire. C’est
pourquoi nous préférons les plats servis et
donc portionnés. Nous travaillons également
avec des stands de dégustation animés où
des snacks sont servis. Nous voulons également
interdire les plastiques à usage unique
et nous cherchons des alternatives végétales
pour remplacer les protéines animales. Il est
difficile de proposer des aliments à base de
plantes, car les clients ne sont pas encore
vraiment prêts à le faire. Les clients veulent
encore souvent qu’on leur serve un bon morceau
de poisson ou de viande. Il y a donc
encore du travail à faire dans ce domaine.
En outre, nous voulons mieux communiquer
notre engagement à NorthSeaChefs. En effet,
Gourmet Invent compte trois chefs qui
portent le titre de NorthSeaChef, ce que je
trouve personnellement assez remarquable.
Grâce au logo Stop the Foodwaste, nous faisons
également mieux connaître notre engagement
en la matière. Notre campagne
de l’année dernière a permis de réduire de
32% les déchets alimentaires. Enfin, nous
sommes également fiers du certificat Top
Employer que les entreprises reçoivent pour
leur excellente politique de ressources humaines.
Nous sommes donc engagés dans
beaucoup de choses et nous allons maintenant
libérer du temps et de l’énergie pour
mieux communiquer à ce sujet.”
A propos de notre politique du personnel
: trouver et conserver les bons profils
« Comme je viens de le dire, nous nous
sommes vu décerner le certificat Top Employer.
Notre politique en matière de ressources
humaines s’articule également
autour de quatre axes. Nous accordons
beaucoup d’attention à nos employés.
Nous tenons compte autant que possible
des heures et des jours de travail qu’ils
souhaitent effectuer et des jours de congé
qu’ils veulent prendre. Nous leur accordons
au moins un week-end de congé par mois.
Deuxièmement, nous offrons un bon salaire,
supérieur à la moyenne. La plupart d’entre
eux disposent d’une voiture car, dans notre
business model, ils doivent être très mobiles
et flexibles. Nous travaillons en effet dans
tout le pays. Troisièmement, nous offrons un
soutien optimal et un encadrement adéquat
avec des ressources suffisantes, des listes
de travail claires etc. Nous proposons également
un environnement de travail agréable
avec la lumière du jour, une atmosphère de
travail agréable et ma porte est toujours ouverte
pour écouter leurs préoccupations.
Enfin, chez Compass Group et, par conséquent,
chez Gourmet Invent, nous accordons
une grande importance à la formation et au
développement des talents et des capacités.
Les employés peuvent suivre des dizaines de
cours et d’ateliers, allant du management à
une formation en cuisine de gastronomie.
Toutes ces formations sont coordonnées
et gérées par un Learning & Development
Manager. Etant donné que le groupe Compass
opère dans divers secteurs tels que les
écoles, les entreprises et les établissements
de soins de santé, les employés du groupe
Compass peuvent changer d’emploi de manière
flexible lorsqu’ils recherchent des horaires
ou des conditions de travail différents.
Ils peuvent donc non seulement changer de
poste, mais aussi passer à une autre entreprise
au sein du groupe Compass. C’est une
bonne chose de ne pas voir partir de bons
profils, mais de les garder au sein de notre
groupe de cette manière. »
119

DOSSIER EVENT CATERAARS
CINQ TRAITEURS ÉVÉNEMENTIELS S’EXPRIMENT SUR LES TENDANCES, LE
DÉVELOPPEMENT DURABLE ET LA POLITIQUE DU PERSONNEL
Gregory Van
Wonterghem,
Van
Wonterghem
Catering
A propos des nouvelles attentes des
clients et tendances
« Nous devons réagir plus vite ces derniers
temps. Les clients corporate ont des
demandes qui demandent de plus en plus
des courts délais de décision. Aujourd’hui,
une demande de devis et son acceptation
tombent souvent au cours du même trimestre.
Peut-être que les entreprises regardent
et décident davantage en fonction
des rentrées et des chiffres trimestriels. Il
est important pour nous de ne pas laisser de
temps mort. Pour le reste, je vois deux types
d’événements. Il y a ceux qui ne reculent
devant rien pour leur fête, avec des budgets
généreux pour la décoration, la création de
l’ambiance et le divertissement. Pour moi, il
est important que le budget F&B reste proportionnel
dans le budget total, pour ne pas
devoir rogner. En tant que traiteur événementiel,
nous demandons des moyens suffisants
pour le F&B afin qu’il n’y ait pas de fossé
entre la décoration, le lieu et l’ambiance
et le contenu de l’assiette ou du verre. Nous
ne voulons pas faire les frais d’une situation
où les invités commenceraient à dire que
l’événement était exceptionnel, mais que la
nourriture était juste passable. Nous tenons
en effet à préserver notre image. Et puis, il y
a aussi les fêtes d’entreprise pour les clients
ou les collaborateurs, dont le budget est
ajusté en fonction de la réalité. Ces fêtes ne
sont pas annulées, même en période de disette,
mais leur budget est revu à la baisse.
Lorsque les bénéfices chutent, les entreprises
ont plus tendance à économiser sur
la musique, l’orchestre ou les animations
connexes. Et beaucoup moins sur l’alcool,
qui reste bien sûr le moteur de l’ambiance.
Il y a quelques années, à l’époque de la
‘guerre des talents’ - lorsqu’il s’agissait de
convaincre les collaborateurs de rester
ou de rejoindre une entreprise -, le budget
120

DOSSIER EVENT CATERAARS
consacré aux fêtes par certaines sociétés
était sans limites. Certaines entreprises
tentaient même de se donner une image de
succès en organisant des fêtes qui étaient
tout naturellement relayées par les médias
sociaux. Pour ce type de vitrine, on puisait
même souvent dans le budget marketing.
Mais cette époque semble révolue. Le budget
d’une fête est revenu au niveau des
possibilités de l’entreprise. Les employés ne
sont pas stupides. Ils comprennent et apprécient
qu’une fête soit adaptée aux résultats
de l’entreprise. »
A propos du développement durable
« Nous ne sommes certainement pas
des précurseurs, mais nous ne sommes
pas non plus à la traîne dans ce domaine.
Entreprendre durablement reste quelque
chose de logique en soi. Je pense à l’investissement
dans des bornes de recharge
rapide pour les voitures électriques. Mais
aussi à l’installation de panneaux solaires.
À la fin de l’année, nous serons raccordés
au réseau de chaleur d’un incinérateur de
déchets situé à proximité. En incinérant les
déchets résiduels, les entreprises peuvent
récupérer de l’énergie, qui est opérée par
Fluvius. Attention, cela demande un sérieux
investissement en termes de coûts de
raccordement, comparables à ceux d’une
chaudière classique. Et nous payons encore
un prix au kilowatt lié au prix du gaz. Ce n’est
donc pas un investissement qui permettra
de faire des économies, mais c’est une décision
que nous avons prise pour devenir plus
durables, avec l’objectif de devenir neutres
en CO2. D’ailleurs, je ne pense pas que les
clients choisiront notre entreprise parce que
nous nous présentons comme une entreprise
durable. Nous soutenons fondamentalement
cette approche pour apporter notre
contribution aux questions de changement
climatique notamment. Un point c’est tout ».
A propos de notre politique du personnel:
trouver et conserver les bons profils
« J’aime faire la différence entre l’équipe
de salle et la brigade en cuisine dans notre
politique, mais une chose est sûre: l’équipe
prime toujours sur l’individu. Pour notre
équipe de salle, les gens doivent être enthousiastes
et sympathiques. Ces traits
de caractère priment sur la formation. Les
personnes motivées qui travaillent avec le
sourire monteront aisément à bord du train
de la formation. Nous travaillons avec des
mentors et voyons rapidement, par un processus
naturel, s’ils nous conviennent. Il est
difficile d’enseigner l’amabilité et la sociabilité.
C’est le propre de chacun. Par contre,
un service correct, ça s’apprend. Pour notre
brigade en cuisine, les personnes doivent
être formées et qualifiées. Nous travaillons
avec un système d’opportunités de carrière
et nous restons à l’écoute. Par exemple, il y
a huit ans, nous avons eu un stagiaire de 16
ans en cuisine et notre chef a tout de suite
su que ce jeune homme était talentueux. Il
a été bien encadré et nous lui avons permis
d’acquérir de l’expérience dans plusieurs
disciplines importantes. Huit ans plus tard,
je lui ai proposé de devenir notre nouveau
chef de cuisine. Mais j’ai d’abord demandé à
ma brigade habituelle si quelqu’un était intéressé
par le poste. Personne n’a voulu accepter
le poste parce qu’ils se connaissaient
depuis longtemps et qu’une telle situation
ne serait pas bonne. Lorsque notre équipe
de cuisine m’a donné son accord pour nommer
ce jeune talent à la tête de la cuisine, la
question a été vite réglée. Ce que je veux dire
par là, c’est que nous pouvons souvent encadrer
nous-mêmes des personnes au profil
adéquat et les faire progresser. Nous devons
les garder dans le secteur. Avec notre modèle
d’entreprise sans horaires coupés qui
accorde avec une attention particulière à un
équilibre travail-vie personnelle, c’est tout à
fait réalisable. Il est également plus facile de
garder les employés à bord lorsque vous les
appréciez vraiment. Nous n’avons pas de
fête du personnel classique par exemple.
Nous avons ce que l’on appelle une équipe
de fête, composée d’un certain nombre de
collaborateurs qui organisent chaque année
un voyage commun pour tout le monde. Les
frais de voyage sont à notre charge. Les extras
sont payés avec le pourboire reçu qui
est retourné à tous les employés. Pareil pour
les commis à la vaisselle et les extras. En ce
sens, c’est donc une fête inclusive et tout le
monde attend assurément ce voyage avec
impatience chaque année. »
121

DOSSIER EVENT CATERAARS
CINQ TRAITEURS ÉVÉNEMENTIELS S’EXPRIMENT SUR LES TENDANCES, LE
DÉVELOPPEMENT DURABLE ET LA POLITIQUE DU PERSONNEL
Nicolas Nuyens,
Signature
Catering
Nicolas
A propos des nouvelles attentes des
clients et tendances
« Beaucoup de choses ont changé dans
le secteur de la restauration événementielle
au cours des cinq dernières années. Pour
donner un exemple frappant, je compare la
gamme de matériel de location d’un fournisseur
comme Levi Party Rental entre 2020
et aujourd’hui. L’offre est actuellement très
différente et très diversifiée, car le client est
devenu plus exigeant et en attend plus d’une
certaine ambiance et disposition. Auparavant,
un traiteur événementiel n’était généralement
responsable que de la partie F&B.
Aujourd’hui, on fait appel à nous pour la décoration,
la musique, le divertissement, voire
l’élaboration d’un concept complet. Il faut
donc s’entourer de bons partenaires pour
cela. Certains travaillent avec de grands
chefs du monde de la gastronomie pour
faire la différence. Ce n’est pas encore le cas
chez nous. Nous pouvons compter sur une
brigade spéciale et très talentueuse ayant
un grand savoir-faire en cuisine. Comme
mon collègue Han Smits par exemple, qui
a été élu chef de l’année par le Gault&Millau
Event Catering l’année dernière. Mais
qui sait ce que l’avenir nous réserve ? Nous
122

DOSSIER EVENT CATERAARS
sommes ouverts à tout et une telle forme
de fusion culinaire est toujours intéressante.
En outre, je constate que les agences d’événements
font davantage appel à nous. Un
événement doit de préférence être unique,
avoir de la personnalité et surtout être raffiné.
On met davantage l’accent sur les détails,
qui sont plus importants que jamais.
Autrefois, la nourriture devait simplement
être bonne, mais aujourd’hui, elle doit se
distinguer et faire parler d’elle. C’est peutêtre
un peu simpliste, mais c’est souvent
comme ça que ça se passe. Le lieu proprement
dit est également devenu important.
Par exemple, les gens préfèrent de plus en
plus un lieu moins accessible, mais une restauration
raffinée. Gault&Millau a également
bien perçu cette tendance avec l’événement
récurrent des Culinary Innovators Awards
à la Verbeke Foundation. C’est agréable de
travailler dans un lieu qui intrigue et raconte
une histoire à part entière. On peut aller très
loin au plan culinaire, mais il y a des limites.
Nous aimons une cuisine de produits reconnaissables.
Nous restons des chefs, pas des
acrobates. Et c’est un défi de maintenir une
cuisine raffinée avec une signature propre
lorsqu’on doit servir 300 ou 400 personnes.
Mais nous devons continuer à garantir cette
signature. »
A propos du développement durable
« Je constate que mes clients posent peu
de questions sur le développement durable.
Nous en parlons moins en interne, car pour
moi, un chef passionné travaille de toute
façon avec cette philosophie, en tenant
compte des saisons et des produits locaux,
et en choisissant par exemple uniquement
du poisson de la mer du Nord. Par contre,
nous sommes préoccupés par le phénomène
des buffets somptueux et le gaspillage
qui en résulte souvent. Nous préférons donc
servir sur des assiettes ou à des stands de
dégustation où l’on peut mieux doser les
portions et limiter les déchets. La durabilité
va évidemment bien au-delà de la gestion
du gaspillage alimentaire ou de l’utilisation
de produits d’entretien appropriés pour
lesquels nous optons pour le moment. Oui,
nous aimons travailler avec des producteurs
locaux qui travaillent à petite échelle et fournissent
des ingrédients attrayants, mais leur
approvisionnement limité pose un défi pour
obtenir des volumes suffisants. Nous préparons
également davantage de plats végétariens
à la demande des clients. J’estime
qu’environ 10% d’entre eux le demandent
spécifiquement et nous travaillons dans ce
sens pour proposer une cuisine tout aussi
savoureuse. En résumé, la réflexion durable
est bien là et nous y prêtons de plus en plus
attention, même si nous n’en sommes pas
toujours pleinement conscients. »
A propos de notre politique du personnel:
trouver et conserver les bons profils
« Nous travaillons avec sept personnes
à temps plein et un groupe de 15 à 20 flexijobs,
tout le temps les mêmes, avec lesquels
nous entretenons un lien étroit. Nous les
impliquons également dans nos sessions de
teambuilding, nos fêtes d’entreprise et nos
sorties. Il n’est pas simple de constituer et
de maintenir une équipe motivée. Avec mon
associé Bram Ides, nous accordons beaucoup
d’importance à la bonne ambiance.
Nous voulons renforcer l’esprit d’équipe en
fêtant chaque anniversaire. La personne
dont c’est l’anniversaire peut choisir un restaurant
dans une certaine limite budgétaire
où nous allons manger ensemble. Nous proposons
également de petits ateliers et des
formations pour approfondir les connaissances.
Il est souvent difficile de trouver du
temps dans un agenda chargé, mais c’est
indispensable. D’ailleurs, nous travaillons
de manière plus spontanée et moins structurée.
J’estime qu’il est utile d’inviter un chef
en tournée à l’étranger, car cela nous donne
de nouvelles idées et renforce les liens. Ce
qui est probablement le plus important, c’est
peut-être d’être à l’écoute de tous ceux qui
ont des questions et de leur consacrer suffisamment
de temps. J’ai aussi appris qu’il
faut permettre à un bon employé de prendre
une pause pour faire autre chose. C’est bon
pour son développement et il ne faut pas le
retenir. J’ai d’ailleurs constaté qu’ils aiment
souvent revenir plus tard, avec de nouvelles
connaissances et une nouvelle énergie. Être
flexible est donc souvent la clé en gestion du
personnel. »
123

DOSSIER EVENT CATERAARS
CINQ TRAITEURS ÉVÉNEMENTIELS S’EXPRIMENT SUR LES TENDANCES, LE
DÉVELOPPEMENT DURABLE ET LA POLITIQUE DU PERSONNEL
Wim De
Bruyne,
Coeur
Catering
A propos des nouvelles attentes des
clients et tendances possibles
« Nous recevons beaucoup de questions
sur l’entrepreneuriat durable, ce que
nous apprécions car cela fait déjà dix ans
que nous sommes déjà très actifs dans ce
domaine. Nous pouvons donc répondre
facilement de manière appropriée à ces
questions. En outre, de nombreux clients
nous demandent si nous proposons des
boissons saines, sans alcool ou sans sucre.
La demande de bières et de mocktails sans
alcool a également augmenté de manière
considérable. Il est d’ailleurs remarquable de
constater une baisse de la consommation
d’alcool, jusqu’à un quart, lors des événements.
En alternative, nous proposons par
exemple des kombuchas faits maison et des
limonades. Ce changement d’habitude peut
s’expliquer de plusieurs manières. Ceux qui
doivent reprendre le volant après un événement
réfléchissent à deux fois, tandis que le
désir croissant de mener une vie plus saine
semble être à l’origine de cette nouvelle tendance.
Dans ce contexte, nous observons
également une demande accrue pour des
boissons sans sucre et des plats végétariens
ou végans. Cette demande ne nous pose pas
de problème, puisque plus de la moitié de
notre offre est végétale. De plus, nous avons
l’habitude de proposer une restauration entièrement
végétarienne à certains clients,
comme c’est le cas pour le Film Fest Gent.
Certains pensent parfois que nous sommes
un traiteur végétarien. Nous sommes simplement
ouverts d’esprit et à l’écoute de
nos clients. Notre proposition standard
comprend 50% de plats végétariens, mais
en fin de comptes, c’est le client qui décide
ce que nous devons préparer. Nous
servons avec le même enthousiasme des
plats préparés avec du poisson responsable
arborant le label ASC ou MSC, ainsi que de
la viande, à l’exception du bœuf que nous
avons complètement retiré de notre offre
pour des raisons de durabilité. Nous prenons
également en compte les demandes
spécifiques, comme les plats sans lactose
ou d’autres allergènes. Nous sommes bien
conscients que les allergènes tels que les
crustacés et les fruits à coque peuvent avoir
de graves conséquences pour certaines
personnes. Oui, la cuisine végétarienne fait
partie de notre ADN depuis dix ans et n’est
plus un défi pour Coeur Catering. C’est une
opportunité, un argument de vente unique.
D’ailleurs, la moitié de l’équipe de direction
est flexitarienne, ce qui montre que les demandes
de nos clients ne nous surprennent
pas tant elles nous semblent naturelles. »
124

DOSSIER EVENT CATERAARS
A propos du développement durable
« Pour être une entreprise durable, il est
préférable d’adopter une approche à 360°.
Et d’examiner tous les aspects de l’entreprise
sous cet angle, et pas seulement de
se concentrer sur le caractère durable des
plats et boissons que nous servons. Par
exemple, lorsque nous achetons de nouveaux
matériaux, nous examinons leur
composition et leur origine. Nos nouvelles
chaises de terrasse Rooftop Gaston sont fabriquées
à partir de filets de pêche recyclés.
Nous allons bientôt renouveler nos bureaux
et le critère de durabilité jouera également
un rôle dans ce choix. La durabilité a aussi
une dimension sociale pour nous. Nous
examinons comment nous pouvons collaborer
avec certaines organisations, comme
l’ASBL Kompas qui soutient les personnes
en situation de handicap et dont l’un des
projets est l’exploitation d’une boulangerie
où nous achetons tout le pain. Entreprendre
de manière durable est souvent lié à l’entrepreneuriat
local pour réduire l’empreinte
carbone. Ainsi, pour nos pâtes, nous travaillons
avec Pastati, une entreprise de Renaix
qui nous prépare toutes nos pâtes. Nous
nous procurons les produits agricoles par
l’intermédiaire de la plateforme gantoise de
circuits courts Vanier, au sein de laquelle un
groupe d’agriculteurs locaux travaillant de
manière durable s’est regroupé. Parce que,
malgré tous nos efforts, nous aurons toujours
un impact sur l’environnement, nous
soutenons Go Forest en tant que partenaire
et ambassadeur. Il s’agit d’une organisation
qui lutte contre le changement climatique
et la déforestation et qui œuvre également
pour la protection de la biodiversité. Coeur
Catering s’est engagé à allouer un budget
permettant de planter au moins 20.000
arbres entre 2021 et 2030. Je tiens à préciser
que toutes ces activités autour du développement
durable sont en place depuis dix
ans au sein de l’entreprise. Cet engagement
est né de considérations personnelles pour
laisser une planète en bon état à nos enfants
et aux générations futures. Nous voyons
la pérennité de l’entreprise comme un défi
irréversible, et non comme une tendance
passagère. »
Politique du personnel : trouver et
conserver les bons profils
Notre mantra est le suivant : « Les gens
heureux font une excellente cuisine ». C’est
pourquoi nous attachons une grande importance
au bien-être de nos employés. En
signe de reconnaissance et pour souligner
l’importance de la solidarité, nous organisons
chaque mois un Cœur Café pour les
employés permanents et tous les indépendants
et intérimaires. Nous nous réunissons
pour manger et boire quelque chose et il y
a un atelier sur un sujet particulier organisé
par le personnel. C’est une réunion pour
partager les expériences vécues. Coeur
Café est donc très axé sur la pratique. Il
s’agit d’une sorte d’académie informelle ouverte
à tous et qui, par nature, peut compter
sur une grande participation à chaque
fois. De plus, tous les employés permanents
peuvent suivre environ cinq formations par
an, par exemple chez Horeca Forma. Ces
formations peuvent également avoir lieu en
dehors de la profession afin de renforcer
l’individu et de développer certaines compétences.
Nous accordons également beaucoup
d’importance à un bon équilibre entre
vie professionnelle et vie privée. Mon associée,
Valeria De Leeuw, est responsable des
ressources humaines. Elle veille notamment
à optimiser le parcours de nos 43 employés
à temps plein. Nous accordons beaucoup
d’attention aux opportunités de carrière
et aux nouvelles possibilités au sein de nos
activités. Beaucoup de nos employés travaillent
pour nous depuis dix ou quinze ans.
Nous sommes une entreprise en croissance
et nous pouvons leur garantir la sécurité
de l’emploi ainsi que de nouveaux défis et
projets. Ces facteurs restent extrêmement
importants pour continuer à motiver nos
forces vives. Nous aimons aussi les réunions
de brainstorming intenses qui nous
permettent de parvenir à un consensus sur
les décisions à prendre. Nous nous efforçons
de trouver un terrain d’entente où tout
le monde se sent à l’aise lors de ces prises
de décision. Car, comme je l’ai dit avant, les
gens heureux font de la bonne cuisine. »
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