DOSSIER DE RECETAS

DILLUNS 25 DE FEBRER DE 2013
solución neutra a 60º (aplicar dos baños) y reservar
a temperatura ambiente para recuperar la textura
liquida del vino.
La pasta filo
Elaboración:
Cortar pasta filo a piezas ovaladas de 14,5 cm de
largo.
Trabajar con solo una pieza ovalada, pintarla con
aceite y una mezcla de colorantes de pastelería
(azul+rojo+cobre) para recrear el color del boniato
tostado. Espolvorear sutilmente por encima con azúcar
moscobado.
Con papel de plata formar pieza alargadas recreando
un pequeño boniato, (como un molde) para poder
reposar encima la lámina de filo pintada, para conseguir
una costra fina lo mas parecido a un boniato.
Hornear a 190º durante 5 mn. retirar los filos horneados
de los moldes de papel de plata y hornear de
nuevo a 190º durante unos 4 minutos mas. Reservar
en armario caliente.
Acabado:
En un plato de cristal colocar por debajo una recreación
de una hoja de periódico con el nombre del
boniato en varios idiomas. Espolvorear el plato con la
arena
Disponer en el centro un bombón de vino y una
pequeña quenelle de helado de boniato. Tomar un
filo crujiente y rellenarlo con la crema espumada de
boniato del sifón, colocar sobre el bombón y el helado
para esconderlos totalmente para que el cliente
perciba la sorpresa de las texturas y sabores.