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riores; pero esa suposición se halla muy distante
de estar demostrada.
Como se desprende de las anteriores indicaciones,
se conocen muchas plantas y frutos,
semillas ó raíces de las cuales se puede extraer
ventajosamente el almidón, bajo el punto
de vista industrial, siendo de advertir que
no basta que el almidón exista en abundancia
para preferir un vegetal á otro, porque no
siempre el producto extraído posee las cualidades
exigidas en la práctica, por mucho que
abunde en el vegetal que se pretenda utilizar
para la especulación. Algunas plantas suministran
un almidón colorado, como sucede
con una variedad del ñame, cultivado en la
Guayana francesa, el cual da un almidón rojo,
mientras que otra variedad le produce amarillo;
coloraciones que es difícil hacer que desaparezcan
, y que por lo mismo son causa de
que tengan poca aplicación los almidones de
esa índole.
Estructura y propiedades del almidón.—Esta
substancia se presenta una veces como polvo
blanco, suave al tacto, que cruje bajo la
presión de los dedos; otras veces en masas
friables ó quebradizas, que se dividen fácilmente
en muchas partículas, que semejan
cristales prismáticos, pero que no revelan ninguna
estructura cristalina ni tendencia alguna
á cristalizar. Que el almidón es una substancia
orgánica, se reconoce fácilmente por
medio de la inspección microscópica; descubrimiento
que se atribuye á Leeinvenhajck, y
que confirmaron después Raspail, Gay-Lussac
y otros eminentes químicos.
El microscopio nos muestra que el almidón
se halla formado por numerosos granulos
incoloros, translúcidos, de diferente forma y
grosor, según la especie vegetal de que proceden.
Unos son esféricos, otros ovoideos, otros
lenticulares, no pocos angulosos ó sinuosos, y
así un observador hábil reconoce por medio
del microscopio á qué vegetal pertenece el almidón
que inspecciona. Los diminutos granos
del almidón de los cereales tienen generalmente
forma más ó menos esférica; en la fécula
de patatas se encuentran más bien formas diversas
entre sí, es decir, esféricas en los granos
más pequeños y angulosas en los más
gruesos. Schleiden patentizó la existencia de
una pequeña cavidad en los granitos amiláceos
de algunas especies, como el Arum maculaban
y el Colchicum autumnale.
Todos los granulos se hallan constituidos
por la superposición de muchas capas concéntricas,
de las cuales las más sutiles, densas y
antiguas son las exteriores, y las más gruesas,
tiernas y recientes las interiores. Todos los
estratos ó capas se hallan en relación concéntrica
respecto de un pequeño orificio, por el
cual penetra el líquido nutritivo destinado á
ir aumentando el volumen de los diferentes
granulos. Ese orificio, invisible aun por medio
del microscopio, cuando los granos se hallan
en su estado natural, se hace perceptible, determinando,
por medio de la desecación, una
contracción de los granulos, que determina la
apertura del orificio en forma de embudo.
Es fácil patentizar la estructura estratigráfica
de los granulos de almidón sometiéndolos
á una temperatura de 200 á 210°, y bañándolos
después con agua, que hincha los granos
y pone de manifiesto las capas cuando se bañan
con una disolución acuosa de yodo.
Triturando los granos de almidón bien secos
entre dos láminas de vidrio, se rompen
aquéllos, y los planos de rotura pasan siempre
por el orificio, como si en este punto fuese
menos resistente la materia. Calentando el
almidón, primeramente humedecido, á una
temperatura de 200", los granos se abren y
deshojan á modo de una coliflor.
El grosor de los granulos de almidón es
variable, no solamente en las diferentes especies
de vegetales, sino que también en la misma
especie, según la edad de la planta, el estado
de formación en que están los granulos
y el órgano vegetal en que se hallan. De
aquí la imposibilidad de fijar exactamente las
dimensiones, y de aquí que juzguemos estéril,
bajo el punto de vista industrial y práctico,
reproducir alguno de esos minuciosos cuadros
sinópticos que suelen redactar los que del estudio
del almidón se ocupan, bajo el punto de
vista puramente científico; baste saber que los
granos más diminutos examinados hasta ahora
son los del Chenopodium quinoa, que miden de
una á dos milésimas de milímetro, y los más
gruesos los del almidón de patata, cuyo diámetro
alcanza á 10 centésimas de milímetro
según Wiesner, y á 0,185 en su máximum,
según Karmarsch.
Los granulos de almidón se hallan contenidos
dentro de células vegetales, pasando á
veces desde la forma redondeada á la forma
poliédrica, á causa de la presión que experimentan
los granillos acumulados en una misma
célula. Precisamente por la relativamente
considerable magnitud del granulo en el almidón
de patatas, la fécula de éstas forma un
grano menos suave y fino que el del almidón
de trigo. En el artículo Adulteraciones, página
314 y siguientes, se hallará una descripción
minuciosa de los granulos de almidón, y los
grabados que representan su aspecto y dimensiones.
El almidón es inodoro é insípido cuando es
puro, estado en que rara vez le expende el comercio
; pero no es difícil notar en las diversas
clases de almidón, los de patatas,- sagú,
trigo, etc., un sabor característico, y debido,
según Payen, á diferentes aceites esenciales,
que se mantienen adheridos á los granos. El
peso específico del almidón se aproxima á 1,5,
siendo de advertir que influye mucho eu
aquél la cantidad de agua que contiene, y así
la fécula secada al aire tiene un peso específico
de 1,503, mientras que si se halla completamente
seca pesa 1,633.
Puesto á secar al aire, el almidón conserva
un 18 por 100 de agua próximamente, y en
tal estado, aun cuando se halle reducido á