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Conseguido eso, se procederá á una serie de
lavados, como en los métodos ordinarios, y
después á la formación, desecación y empaquetado
de los panes.
Sirviéndose del procedimiento y de las
transformaciones expuestas, de 100 kilogramos
de harina pueden obtenerse 52 de almidón
de primera calidad y 6 de segunda, aunque
en la práctica se llega difícilmente á ese
máximum, además de recogerse casi todo el
gluten que la harina contenia. Por el método
de la fermentación, ó sea el antiguo procedimiento,
cada 100 kilogramos de harina solamente
producen un rendimiento de 42 kilogramos
de almidón de primera, además de
perderse todo el gluten. Con el método alsaciano
se obtienen 34 kilogramos de almidón
fino, 18 de almidón ordinario y se pierde una
parte del gluten.
Respecto del gluten que el procedimiento
Martín proporciona, véase cuáles son sus aplicaciones:
Cuando aún se halla húmedo, se incorpora
á la pasta de pan, de macarrones ó
de fideos para aumentar su valor nutritivo, ó
se le mezcla con salvados y otras substancias
para pienso de los ganados. Cuando se le haya
dejado secar, se pulveriza y se obtienen de él
harinas especiales, pudiéndose fabricar con él
macarrones, fideos y un pan muy suave, tenaz
y que se recomienda á ciertos enfermos,
como los que padecen diabetes sacarina, por lo
mismo que esa substancia no contiene almidón
y no puede, por lo tanto, convertirse en azúcar.
El gluten solamente se conserva sin sufrir
alteración durante algunos días, cuando
está húmedo; en verano se pone fácilmente
ácido, y de ahí la conveniencia de secarle á
un calor suave, ó sea á la temperatura de 50
á 60° centígrados.
El procedimiento Martín ha sido objeto de
varios perfeccionamientos en cuanto al mecanismo
de la molienda concierne, como revelan
los inventados por Lebandy/, Landry, Moret,
Rolland, etc., que evitan el trabajo á mano.
Polaillón, Maillard y Pesca han llegado á
prescindir de la operación previa de formar
la pasta con la harina, utilizando el último la
fuerza centrífuga, ó sea la separación entre el
almidón y la harina, bañando ésta sencillamente
dentro de un aparato especial, y purificando
después el almidón por los procedimientos
que todos conocen.
Cuando se desee preparar una pequeña cantidad
de almidón con destino á los usos domésticos,
se trata el trigo en la forma que hemos
descrito al hablar del procedimiento que ha
de seguirse para determinar el rendimiento
del grano en almidón; se depura inmediatamente
este producto, desliéndole en agua y
dando ocasión á que se depositen las partes
más pesadas, ó sea el mismo almidón, y expulsando
por la decantación las impurezas; y después
de repetir la operación varias veces, se
echará el almidón sobre un lienzo para que
escurra, y se pondrá á secar después.
También se han propuesto varios procedi­
mientos químicos para purificar el almidón;
sólo haremos mención de los principales.
Rash emplea-el amoniaco á. fin de disolver el
gluten que retiene el almidón, y se sirve de
una disolución amoniacal de 0,945 de densidad
, capaz de disolver el gluten, las materias
colorantes y otras substancias, sin atacar al
almidón. Con este tratamiento se mejora sensiblemente
la calidad de los almidones obtenidos
del arroz, de las habas, de los guisantes
, etc. Kirckhoff propuso el empleo de la
potasa cáustica para despojar al almidón de
gluten. Con tres partes de carbonato potásicoy
cuatro de cal, apagados en ciento de agua,
prepara una disolución cáustica que se mezcla
con el almidón en proporciones iguales, y después
se deja depositar la mezcla durante dos
ó tres días, no sin agitarla con alguna frecuencia.
El almidón así obtenido deberá lavarse
después cuidadosamente con agua pura.
Hall ha recomendado el uso de una disolución
de cloruro de cal para despojar al almidón
del color amarillo que posee, cuando no
se halla completamente purificado, debiéndose
preparar la disolución de kilogramo y medio
de cloruro de cal por cada 100 litros de
agua. El almidón se deslíe en agua hasta que
presente la consistencia de.la crema, y luego
se mezcla con la solución decolorante en la
proporción de 9 litros de aquélla por cada kilogramo
de almidón. Después de mezclar íntimamente
ambos líquidos, se adicionarán unos
20 litros de agua y se dejará toda la masa en
reposo. Cuando se hayan depositado las partes
más pesadas, se verterán en el líquido 133 gramos
de ácido sulfúrico, diluido previamente en
9 litros de agua por cada kilogramo de almidón:
se agitará nuevamente la mezcla, y sé agregarán
otros 18 litros de agua por cada kilogramo
de la substancia que nos ocupa. Dejando
la masa en reposo, se depositará en el fondo el
almidón blanqueado, y purificado, el cual habrá
de ser sometido á cuidadosas lavaduras con
objeto de separarle completamente.de los reactivos
con que se ha hallado en contacto: El
almidón purificado de esa suerte comunica
un brillo especial á los objetos planchados.
La coloración del almidón, coii azul turquí se
practica especialmente en Inglaterra y Francia.
Para ese fin se adopta el azul de. Ultramar,
el añil ó el carmín y el índigo. También
se puede dar al almidón color rojo adoptando
una disolución de tres partes de fuchsinaen
veinte de glicerina. Para que resulten más brillantes
las telas de lino y algodón almidonadas,
se suele agregar al almidón estearina ó ácido
esteárico. En ese caso bastan de 60 á 70 gramos
de estearina en polvo por cada kilogramo
de almidón. Para reducir aquélla á polvo se
desmenuza con un raspador. La plancha, además
de comunicar mayor brillantez y blancura
en ese caso, corre con mucha facilidad sobre
las telas.
El almidón de trigo se distingue perfectamente
de la fécula de patata por ser más menudos
los granillos que le constituyen; coutie-