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gancho en cada uno de sus extremos; este
alargador debe variar de longitud, según la
cabida de los toneles. Uno de los extremos
se sujeta al gancho del tapón, mientras que
el otro al asa del cangilón del aparato.
5.° Una asa de cangilón de alambre e, de
2 milímetros de diámetro. La parte superior
del asa forma un pitón que se une al gancho
de la parte inferior. El asa termina con los
ganchos, que entran en dos agujeros abiertos
hacia la parte superior ó borde del cangilón.
6." Un cangilón de hierro f, que afecta la
forma de un tronco de cono hueco, cuya parte
superior tiene 40 milímetros de diámetro y
la base inferior 20 milímetros. El cangilón
está abierto por su parte superior. En la inferior
va ajustado un tapón de hierro con un agujero
en el centro, de 4 milímetros de diámetro.
Las paredes laterales del cangilón tienen 3
milímetros de espesor.
A 10 milímetros del borde superior van
abiertos dos agujeros diametralmente opuestos,
y en los cuales entran los ganchos del
asa. Una pequeña ranura practicada sobre
estos agujeros hasta el borde superior del cangilón,
permite al asa alojarse en parte en el
espesor del metal del cangilón. A 40 milímetros
del borde superior se han practicado
cuatro agujeros de 4 milímetros de diámetro,
á iguales distancias entre sí.
En cuanto á la manera de emplear el aparato,
es bien sencilla. Se coloca en el cangilón f
la cantidad de azufre necesaria, y se la prende
fuego; en el momento mismo se coloca dentro
del tonel, de manera que el tapón a ajuste perfectamente
y cierre el agujero superior de la
vasija. En tal estado, el azufre continúa ardiendo,
merced al oxígeno del aire encerrado
en el tonel, formándose una atmósfera de gas
ácido sulfuroso, que es el agente azufrador.
El azufrado es muy ventajoso para conservar
los envases, pero no lo es menos para
mantener el vino sin alteraciones, especialmente
cuando propenda á volverse. De ahí
que convenga azufrar las vasijas en el momento
en que haya de echarse el vino , cuando
haya de trasvasarse después de la fermentación
tumultuosa, repitiendo la operación
tantas veces como el trasiego. Si el vino que
haya de conservarse es tal por naturaleza que
no se altere demasiado pronto, podrá reducirse
á dos veces el azufrado, practicando una
de ellas ligeramente al trasegar por primera
vez el vino y la otra al trasvasarle en el mes
de Diciembre. Cuando haya peligro de que el
vino se vuelva, se ejecutará tres y aun cuatro
veces el azufrado, cargando más en la primera
que en las subsiguientes, ya que excepto
en el caso del calentamiento, el azufrado de
los vinos es el medio más eficaz para conservar
y fortalecer éstos. Algunos han combatido
el azufrado, porque come el color de los
vinos, y porque cuando es excesivo comunica
al caldo un gusto bastante ingrato de azufre
quemado. Pero es de advertir que la decoloración
es sólo momentánea y el vino adquiere
más tarde un color limpio y transparente,
acaso más intenso que el que le es peculiar;
fenómeno que se explica perfectamente teniendo
en cuenta la acción que ejercen los
ácidos sobre los colores vegetales. Con regular
bien el azufrado se evitan completamente los
dos inconvenientes indicados. En todo caso
podrá reservarse una cantidad determinada
de vino para echarla en el envase cuando se
haya recargado mucho con ácido sulfuroso,
puesto que al adicionar la nueva masa de líquido
éste contendrá aire ú oxígeno suficiente
para transformar el ácido sulfuroso. Por lo
demás, si el vino azufrado exhala un olor más
ó menos pronunciado á ácido sulfuroso, no
debe alarmarse el cosechero, puesto que ese
olor se va desvaneciendo con el tiempo, bastando
á veces un corto número de días para
que se verifique esa transformación.
El azufrado de los vinos en la forma que le
acabamos de exponer, tiene por fin únicamente
matar los gérmenes de los seres microscópicos
que pudieran provocar en los vinos alteraciones
y fermentaciones anormales; mas no
propenden á impedir la fermentación normal,
y lo más que se consigue es que retarden un
poco ésta. Pero se dan casos en que le conviene
al cosechero provocar el mutismo, esto es,
suspender por algún tiempo el proceso fermentativo,
ora con objeto de mantener el
vino más dulce, ora con el de transportarle
más entero á grandes distancias, sin que se
provoque la fermentación durante el transporte.
Ese objeto se logra con un azufrado
más abundante que el ordinario, es decir,
quemando mayor cantidad de azufre dentro
de las barricas ó cubas.
Maumené, que se dedicó á precisar bien las
condiciones en que la operación debía ser practicada,
entiende que deberá quemarse una
mecha de 4 centímetros cuadrados para cada
barrica de 200 litros, y que inmediatamente
después de haberla quemado se deberán echar
en el envase de 25 á 30 litros de vino. Después
se obstruirá la boca con el tapón y se moverá
en todos sentidos la barrica, á fin de que se
diluya en el líquido el ácido sulfuroso que se
haya ido fijando en las paredes. Hecho esto,
se levantará la tapa y se quemará una nueva
mecha de las mismas dimensiones indicadas
dentro del envase; se echarán después otros
25 ó 30 litros de vino; se agitará la barrica
nuevamente, y se procederá de esa suerte
hasta que se haya llenado completamente el
recipiente. Si después de quemada la segunda
mecha no ardiese la tercera por haber perdido
el aire contenido en la cuba la cantidad de
oxígeno necesaria para la combustión, será
necesario introducir aire del exterior por medio
de un fuelle, para que desaloje el ácido
carbónico que se opone á que' arda la mecha.
A veces ocurre que al ir á separar la tapa,
ésta salta despedida con alguna violencia, y
puede causar contusiones al operador; de aquí
que sea necesario proceder con cautela, ya
que el ácido carbónico desprendido en el in-