Reformulación de Alimentos

ucam.edu

Reformulación de Alimentos

JORNADAS DE MERCADO,

ECONOMÍA E INNOVACIÓN

EN ALIMENTACIÓN 2012

Reformulación de productos

Eroski. Ayuda para una

alimentación más saludable”

Iñaki Larrabeiti


Jornadas de Mercado, Economía e Innovación en

Alimentación 2012

Indice

Historia de la Cooperativa Eroski

La Alimentación y la Salud

Promoción Hábitos Saludables

Importancia del Etiquetado de Alimentos

Reformulación de Productos

• Eliminación de grasas trans

• Reducción de sal

• La gama Sannia

Conclusiones

2


Una mirada a EROSKI


La Alimentación y La Salud

Según el informe de salud en el mundo (2002),

las enfermedades crónicas no transmisibles son respon

sables de las 2/3 partes de las muertes en el mundo.

El porcentaje va en aumento y si no se invierte la

tendencia en el año 2020 las enfermedades no

transmisibles serán la causa de 73% de la muertes

10


La Alimentación y La Salud

De los 10 factores de riesgo identificados por la

OMS como más importantes para el desarrollo de

las enfermedades crónicas, 4 están relacionados

con la alimentación:

• Obesidad

• Hipertensión arterial

• Hipercolesterolemia

• Insuficiente consumo de fruta y verdura

Y 1 con el ejercicio físico:

• Sedentarismo

11


La Alimentación y La Salud

12


La Alimentación y La Salud

ESTRATEGIAS PARA MEJORAR LA SALUD A

TRAVÉS DE LA DIETA

• Cambios en los hábitos alimentarios (

educación, concienciación…)

• Cambios en la composición de los alimentos

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Promoción de hábitos saludables

Pero los cambios en los hábitos son muy difíciles

14


Promoción de hábitos saludables

La gente conoce lo que es conveniente comer

15


Promoción de hábitos saludables

Pero está convencida que sigue una dieta saludable

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Promoción de hábitos saludables

• Cambios en los hábitos alimentarios

En esta área trabajamos mediante la Fundación

Eroski en información de los consumidores

mediante la web Eroski-Consumer y mediante los

campañas de formación y participación

desarrolladas en nuestros puntos de venta

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Promoción de hábitos saludables

18


Promoción de hábitos saludables

19


Promoción de hábitos saludables

20


Promoción de hábitos saludables

21


Reformulación de Productos

• Obesidad reducción de grasa total y

azúcares

• Hipertensión arterial Reducción de Sal

• Hipercolesterolemia Reducción de grasa

saturada y trans

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Reformulación de Productos

Nuestro ADN como cooperativa de Consumo ha

hecho que el ofrecer los productos con una buena

relación calidad/ precio haya sido un objetivo

histórico

Pero el Consumidor hoy en día no se conforma con

calidad y precio-------- busca cuidar la salud

por medio de la alimentación

De ahí que uno de nuestros objetivos estratégicos es

facilitar a nuestros clientes el que puedan

llevar una alimentación lo más saludable

posible

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Reformulación de Productos

Actuaciones realizadas en el ámbito de la

mejora nutricional de los productos Eroski

Etiquetado alérgenos ( 2006 )

Etiquetado nutricional ( 2007 )

Eliminación de grasas Trans ( 2008-09 )

Reducción de Sal ( 2010-11)

Gama de productos “Sannia” ( 2011-2012)

24


Importancia del Etiquetado de Alimentos

Declaración sustancias alérgenas

Política del Grupo Eroski

Dar la información sobre alérgenos, lo más

claramente posible, incluyendo en las etiquetas los

textos de advertencia necesarios en mensajes

separados de forma visible.

- ADVERTENCIA: “Contiene soja y huevo”

- ADVERTENCIA: “Puede contener trazas de

cacahuete y otros frutos de cáscara”

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Importancia del Etiquetado de Alimentos

26


Importancia del Etiquetado de Alimentos

Información más consultada en las etiquetas

Evolución 2001-2007

Fuente Barómetro Consumidor Eroski

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Importancia del Etiquetado de Alimentos

¿Porqué mejorar el etiquetado nutricional?

1. La relación entre alimentación y salud es un hecho

indiscutible.

2. Conocer el contenido nutricional de los productos

alimenticios es una demanda cada vez más repetida por

los consumidores

3. Diversos estudios confirman que

el etiquetado nutricional

actual no es suficientemente

entendido

4. Reuniones con consumidores

nos confirmaron este hecho

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Importancia del Etiquetado Semáforo nutricional de Alimentos

Eroski

Características de nuestro modelo

1. Adicional

2. En el frontal del envase

3. Por ración de consumo

4. Cinco nutrientes más relacionados con la salud, además de

las calorías (azúcares, grasa, saturados, sal). Fibra cuando

esté presente en una cantidad significativa (1 g/ración y

3g/100g alimento) y sin color.

5. Porcentaje de cada uno de los nutrientes según la Cantidad

Diaria Orientativa (CDO/GDA)

6. Ayuda de colores verde, amarillo y naranja

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Importancia del Etiquetado Semáforo nutricional de Alimentos Eroski

Características de nuestro modelo

Cantidad de nutriente

que contiene cada

ración

Porcentaje del nutriente que te

aporta una ración del alimento

respecto de la cantidad que

necesitas en el día (CDO)

Unidad doméstica (un bol,

dos cucharadas, un

vaso,…) seguido del peso

o volumen que representa

Colores verde, amarillo

y naranja para

identificar con un

simple control visual si

una ración de producto

nos aporta un contenido

bajo, medio o alto del

nutriente

30


Importancia del Etiquetado de Alimentos

Significado de colores y puntos de corte

•Verde: una ración contiene menos del 7,5% de la CDO.

•Amarillo: una ración contiene entre el 7,5% y el 20% de la CDO.

•Naranja: una ración contiene más del 20% de la CDO.

31


Importancia del Etiquetado de Alimentos

32


Importancia del Etiquetado de Alimentos

33


Importancia del Etiquetado de Alimentos

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Importancia del Etiquetado de Alimentos

FOCOS CONSUMIDORES:

“Valoración del semáforo nutricional por los consumidores”

Recogimos la opinión de:

518 participantes

17 Ciudades Españolas

Mes de Marzo , Abril-09

35


Importancia del Etiquetado de Alimentos

FOCOS CONSUMIDORES. Resultados

Los participantes evaluaron la información del

semáforo nutricional de la siguiente manera:

grado de ayuda del que la

información nutricional se

exprese por :

Mucho Algo Poco Nada

COLORES 57% 26% 10% 18%

RACIÓN 52% 30% 11% 8%

EN BASE A LA CDO 46% 31% 13% 10%

36


Importancia del Etiquetado de Alimentos

Encuestas realizadas en los puntos de

venta a nuestros clientes:

33.456 personas respondieron a la encuesta

El 93% de ellos apoyaron expresamente el semáforo

También realizamos en 2010 una encuesta virtual

en la web Consumer –Eroski para medir el grado de

aceptación y entendimiento de nuestro modelo de

etiquetado nutricional en comparación con el modelo

de la industria .

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Importancia del Etiquetado de Alimentos

Encuesta virtual realizada en la web Eroski

Consumer con la colaboración de la SEEN, SEEDO

AEDN:

¿Cuál es más SENCILLO?

¿Cuál es más ÚTIL?

¿Cuál es más COMPRENSIBLE?

¿Cuál es más COMPLETO?

A EROSKI 3.036 66%

B OTROS 467 10%

C AMBOS 940 20%

Z NS/NC 151 3%

TOTAL TOTAL 4.594 100%

A EROSKI 3.056 67%

B OTROS 188 4%

C AMBOS 1.199 26%

Z NS/NC 151 3%

TOTAL TOTAL 4.594 100%

A EROSKI 3.419 74%

B OTROS 307 7%

C AMBOS 726 16%

Z NS/NC 142 3%

TOTAL TOTAL 4.594 100%

A EROSKI 3.193 70%

B OTROS 209 5%

C AMBOS 955 21%

Z NS/NC 237 5%

TOTAL TOTAL 4.594 100%

38


Reformulación de Alimentos

Eliminación de Grasas Trans

Eliminamos o redujimos al máximo las grasas trans

“artificiales” , esto es las procedentes de aceites o grasas

vegetales parcialmente hidrogenados

Reformulamos un total de 112 productos que contenían

este tipo de grasas

Desde entonces es un requisito imprescindible para el

lanzamiento de una referencia con marca Eroski

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Reformulación de Alimentos

En el proyecto de eliminación pusimos 3

requisitos:

Que el contenido de saturados y trans residuales en el

producto final fuera menor que la suma de saturados y

trans en el inicial

Que no se añadieran aditivos

Que la calidad sensorial no se viera afectada

40


Reformulación de Alimentos

De cara a facilitar la identificación de la presencia o no

de grasas trans artificiales en los productos de

marca Eroski, todos los productos que no contengan

aceites vegetales parcialmente hidrogenados y sean

susceptibles de contenerlos tendrán un logo que

identifique su ausencia.

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Reformulación de Alimentos

Bollería industrial (31 referencias): Por 100

gramos de grasa la mejora en la calidad de la

grasa empleada por nuestros proveedores es de

5,1 gramos de grasa trans a 0,75 gramos

Comida preparada (29 referencias): En 100

gramos de grasa la mejora en la calidad de la

grasa empleada por nuestros proveedores es de

4,3 gramos de grasa trans a 0,9 gramos.

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Reformulación de Alimentos

Sopas- -caldos (19 referencias) En 100 gramos

de grasa la mejora es de 15,1 gramos de grasa trans

a 1,4 gramos.

Tartas (12 referencias): sin reducción. Tenían

aceites vegetales parcialmente hidrogenados en la

chocolatina que adorna la tarta. Mejora insignificante.

Dulces de Navidad (9 referencias): 7,7 gramos de

reducción de trans por cada 100 gramos de grasa).

43


Reformulación de Alimentos

Galletas (7 referencias): 4,8 gramos de trans

por cada 100 gramos de grasa.

Margarina (3 referencias): De media, una

eliminación de 0,23 gramos de trans por 100

gramos de producto.

Barritas energéticas (2 referencias): de

media, hemos eliminado 2,7 gramos de trans por

cada 100 gramos de producto

44


Reformulación de Alimentos

Reducción del contenido de sal.

El tercer proyecto que iniciamos dentro del eje estratégico de

mejora nutricional de nuestra marca propia => No

pretendemos sacar una gama de productos bajos en sal.

Nuestro objetivo es que los productos de marca propia

Eroski tengan el menor contenido de sal posible

dentro de su categoría.

45


Reformulación de Alimentos

Realizamos un estudio de 2.256 referencias de productos de

marca Eroski . De este estudio obtenemos el total de

referencias en las que el % de sal en una ración es

superior al 20% del CDR ( color naranja en el semáforo)

46


Reformulación de Alimentos

Fases del proyecto

Establecer el método de cata

Formación y entrenamiento del panel de

cata de expertos

Reuniones con proveedores

Caracterización de la ficha técnica

Establecimiento de tolerancias

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Reformulación de Alimentos

Fases del proyecto

Prototipos de reducción ( a partir de la tolerancia)

Validación analítica muestras prototipo

Validación en cata de expertos ( prueba triangular)

Validación en cata de consumidores

llevamos la muestra sin diferencia significativa en cata de

expertos y la siguiente superior )

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Reformulación de Alimentos

Problemas encontrados

Gran variabilidad en la formulación de los

productos junto a la incertidumbre del método de

análisis nos da una variabilidad total del 10-15 %

=> Hemos tenido que ir a reducciones del 20-25%

mínimo.

Un 31 % de las reformulaciones ( 11 / 35) no han

sido aceptadas organolépticamente por el

consumidor

49


Reformulación de Alimentos

Estado final del proyecto

6.527 kg de sal reducidos en el consumo anual de los

productos reformulados

Baja

Referencias

VALIDADAS

Invalidadas

por cata

Invalidada

por análisis

Alimentación 37 16 6 2

Frescos 8 8 5 4

TOTAL 45 24 11 6

50


Reformulación de Alimentos

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Reformulación de Alimentos

REFERENCIA

Alcachofas con jamón

Menestra de verduras

300g

Receta incial

(gsal/100g)

Receta final

(gsal/100g)

Sal eliminada

(g/100g)

Porcentaje de

Reducción

PESO

REFERENCIA

(g)

UNIDADES

VENDIDAS 1

AÑO (2010)

Sal

eliminada

(100 g

producto)

Kilos sal

eliminada en

base a

ventas

1,24 0,87 0,37 30% 300 38.400 0,37 42,6

0,61 0,46 0,15 25% 300 70.900 0,15 31,9

Guisantes con jamón 0,66 0,49 0,17 26% 300 45.900 0,17 23,4

Ensalada pasta con

atún bol 240g 0,92 0,69

Ensalada ligera bol

200g 0,84 0,63 0,21 25%

0,23 25% 240 120.000 0,23 66,2

200 95.000 0,21 39,9

Paella Marinera 250g 1,45 1,02 0,43 30% 250 215000 0,43 231,1

Fideua 250g

Canelones de carne con

1,5 1,1 0,40 27% 250

bechamel y tomate

400g

0,96 0,72 0,24 25% 400

Lasaña Boloñesa

Raviolis Boloñesa

Ensalada Mediterránea

Ensalada Milanesa

PIZZA QUESO CABRA EROSKI

TERNERA GUISADA 250 G

CALDO POLLO BRIK

CALDO PESCADO BRIK

CALDO CARNE BRIK

Gazpacho suave

Gazpacho natural 1L

Gazpacho natural 2L

Gazpacho SeleQtia

1,03

1,31

1,19

0,72

0,98

0,71

0,31 30% 400

0,33 25% 400

0,48 40%

136.000 0,4

21.900

20.700

14.000

150 97200 0,48

136,0

0,24 21,0

0,31 25,7

0,33 18,5

1,39 0,97 0,42 30% 150 32400 0,42 20,4

1,65 1,24 0,41 25% 385 206.000 0,41 325,2

1,05 0,79 0,26 25% 250 60.000 0,26 39,0

0,90 0,67 0,23 26% 1000 663.000 0,23 1524,9

1,10 0,72 0,38 35% 1000 256.000 0,38 972,8

1,10 0,77 0,33 30% 1000 170.000 0,33 561,0

0,59 0,38 0,21 36% 1000 170.000 0,21 357,0

0,80 0,56 0,24 30% 1000 348.000 0,24 835,2

0,80 0,56 0,24 30% 1000 50.000 0,24 120,0

0,75 0,52 0,23 31% 1000 70.000 0,23 161,0

Fabada asturiana 435g 0,8 0,56 0,24 30% 435 374.533 0,24 391,0

Fabada asturiana 765g 0,8 0,56 0,24 30% 765 170.078 0,24 312,3

Lenteja con chorizo 425g

0,8 0,6 0,20 25% 425 236.408 0,2 200,9

70,0

6527,1

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Reformulación de Alimentos

Objetivo : lanzar una gama de productos mejorados

desde el punto de vista nutricional. SANNIA

No pretendemos que sean productos dietéticos

sino dirigidos a un sector amplio de

consumidores ¡¡Los mas sanos en su

categoría¡¡

⇒ se ha reducido un 30% el principal nutriente “

problema “ Ej: la grasa en productos cárnicos; el azúcar

en cereales de desayuno; grasa y azúcar en galletas ,……….

⇒ Además : en el resto de nutrientes relacionados

con la salud ponemos un límite basado en el

borrador de perfiles nutricionales

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Reformulación de Alimentos

Especial cuidado con las alegaciones del

etiquetado (Reglamento 1924/2006 de

declaraciones nutricionales y propiedades saludables

en los alimentos) “Contenido reducido en”…sólo si

se reduce el 30% (un 25% en la sal)

Lanzaremos unos 150 en 2012 y pretendemos llegar a

250 en un par de años

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Reformulación de Alimentos

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Conclusiones

Motivación de Eroski para la reformulación de

alimentos:

• Cumplir con nuestro objetivo estratégico de ofrecer

productos sanos y saludables a nuestros

consumidores

• Responder a una demanda existente actualmente en

el mercado de cuidar la salud

• Innovar en gama para conseguir una diferenciación

• Prestigiar LA MARCA PROPIA como producto que no

ofrece sólo precio

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Conclusiones

Incentivos y barreras para el cambio

El incentivo mayor es que la alimentación saludable, y por

consiguiente la mejora nutricional de los productos es una

tendencia imparable que no parará de crecer en los

próximos años.

Pero a la vez , es una tarea complicada y costosa que

necesita un apoyo firme de la dirección ya que el

incremento en ventas no es inmediato.

La actual situación económica y la tendencia al precio bajo

también es una barrera, aunque el producto resultante de

la formulación no tiene porque ser más costoso

No se puede olvidar la calidad organoléptica de los

productos ¡¡ El consumidor quiere productos

saludables pero de buena calidad gustativa !!

63


¡¡ MUCHAS GRACIAS POR SU

ATENCIÓN !!

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