Descargar - Proveedor a la Carta

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Descargar - Proveedor a la Carta

Octubre

Proveedor

a la carta

l a p r i m e r a r e v i s t a p a r a e l n e g o c i o g a s t r o n ó m i c o

Octubre

año 4 Edición 36 PEru octubrE 2012 distribución gratuita

a la carta

Octubre

Octubre

Mistura•Expoalimentaria•Expovino• Mistura•Expoalimentaria•Expovino

Mistura•Expoalimentaria•Expovino• Mistura•Expoalimentaria•Expovino


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director/editor general francisco miyagi díaz

francisco.miyagi@mediacomm.pe

editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico pedro

baca diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría

legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226

surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c.

hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o

parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros

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ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187

luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055

Próxima edición: 15 de noviembre 2012

Cierre de publicidad: 30 de octubre 2012

¿Cómo se pasa de ser una de las ciudades

“más peligrosas del mundo” a ser un

centro de desarrollo empresarial, cultural,

donde el arte, la ciencia, la naturaleza y su

gente se une en espacios públicos envidiables,

donde realmente se cumple el eslogan de

moda en el país, porque en Medellín “el riesgo

es que te quieras quedar”?

Yo voy a lanzar una respuesta: gestión.

Y otra: honestidad. Y otra: cultura. Y una

más: inclusión. Porque una gestión local

honesta que propugna mejorar la cultura

de su pueblo, de manera inclusiva, va

a lograr desarrollar, a florecer, a partir de

la base de pacificación y orden social que

logre el gobierno central. Y ojo que decimos

local, porque en el caso de Medellín, todo el

desarrollo ha sido logrado por sus alcaldes,

solitos.

En Medellín se ve cómo cuando la ciudad

y sus ciudadanos reciben obras que

mejoran su vida a partir del bienestar, el

ánimo de la gente va a ser bueno. Por

ejemplo, se ve cómo un teleférico

desarrollado para que las personas

que viven en los cerros – en los pobres,

porque allá los ricos también

viven en los cerros – puedan subir y

bajar sin penosas caminatas o teniendo

que tomar tres o cuatro autobuses

para llegar a sus trabajos, se convierte

también en un atractivo turístico importante.

En uno que te lleva hasta

un parque botánico donde pasas

el día con la naturaleza, y

en la parada previa tienes

una estación donde

hay una biblioteca/

centro cultural sú-

Modelo Paisa

per moderna en la cual los chicos de la zona

tienen a su disposición todo tipo de talleres

gratuitos para desarrollar sus talentos. Ves

como ese teleférico, ese beneficio al ciudadano

de menos recursos, ha hecho de

una zona antes peligrosa un lugar seguro y

atractivo.

Es gestión honesta el eficiente metro, el

único de Colombia, que conecta toda la

ciudad de Sur a Norte y Este a Oeste. Y lo es

también que fuera de él no haya ochocientas

líneas de autobuses, combis o micros

saboteándolo todo. Así como no hay tampoco

miles de taxis parando donde quieren

o quiere el pasajero de turno, creando

más caos y violencia estresante. No, los taxis,

todos igualitos, todos amarillos, se ubican en

paradas, tienen taxímetro, todos, y no cobran

de más porque están en la puerta del hotel,

el centro comercial o el aeropuerto, ojo, por

ley, porque antes sí lo hacían.

Es cultura ver a la gente unida en espacios

públicos, parques y plazas donde las familias

juntas pueden pasar momentos de

relax, aprender de principios de la ciencia

de manera divertida al pie de un centro de

desarrollo musical que apoya a los jóvenes

talentos que antes no tenían ni cómo descubrir

sus habilidades. También lo es poder

tomar un paseo turístico en el que no te

estafan, sino más bien, exceden tus expectativas,

porque siempre el trato cálido hace

todo lo bueno, mejor.

Y así podría seguir, pero sería mejor que algún

día lo vieran en directo, y regresen con

esa sana envidia que hoy me hace desear

una ciudad así en mi ciudad.

–FranCisCo MiYagi


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Trabajar con

productos

caseros para una

labor profesional

es siempre

un riesgo a

los resultados

y eficiencia,

además de

un gasto que

siempre resulta

más caro frente a

usar soluciones

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duraderas y

confiables. Tal

es el caso de

los productos

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de buscar una

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de superficies y

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tratadas, efectiva contra rayones

leves, marcas de huellas digitales y

la acumulación de suciedad. Es seguro

para ser usado en la industria

alimenticia y puede ser aplicado

en establecimientos comerciales

como hoteles, restaurantes, hospitales,

oficinas, tiendas por departamento,

escuelas y universidades,

aeropuertos y más.

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paredes, bebederos, losetas de cerámica y porcelana.

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sobre las superficies.


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aperitivos I novedadesdelsector

todos Por la teletón

el reto

del Sabor

Vender 500 platos en 6 horas, a 10 soles el plato,

fue la valla a superar en El Reto del Sabor, pero

lo más importante de todo, que la actividad y

sus resultados cooperasen en beneficio de la

Teletón 2012, siempre a favor de esa gran obra social que

es el Hogar Clínica San Juan de Dios.

al reto fueron convocados representativos y destacados

restaurantes y sus talentosos restauranteros, quienes se

pusieron la camiseta de la Teletón, tales como El Rincón

que No Conoces, El Rocoto, Los Dos Piratas, La Onceava,

SushiiIto, El Pollo Ricky, La Cilindrada de Pedrito, El Aguajal

y Rústica.


El rumbo a La EnDireCto

Capital gastronómica de américa

a través de concurso Postres de antaño

Municipalidad de lima con la

preservación de nuestras tradiciones

Qué mejor marco que el Día

del Turismo para que la

ciudad de Lima recuerde

una parte importante de

sus atractivos, sus postres de antaño,

aquellos que voceaban las vivanderas

por la tardes y que gracias a la labor

de algunas manos maestras que

preservan su memoria se mantienen

hasta hoy. Y a esas guardianas de

nuestra tradición se abocó la organización

del concurso Postres de Antaño,

organizado por la Municipalidad

de Lima, a través de la Sub-Gerencia

de Turismo, en coordinación del Patronato

Gastronómico del Perú, y el

auspicio de Proveedor a la Carta.

El concurso constó de dos etapas.

La preliminar, que se realizó en los

talleres de dos institutos de gastronomía,

el Instituto Superior Tecnológico

Privado CEPEA y el Instituto de

Profesiones Empresariales INTECI, y

en la cual las participantes, vivanderas

de asociaciones gastronómicas y

chefs de restaurantes tradicionales,

se sometieron a la atenta calificación

del estricto jurado – miembros del

Patronato Gastronómico del Perú y

representantes de los institutos sede

– el cual evaluó entre los diferentes

aspectos, el mejor sabor, la mejor

presentación y el conocimiento del

origen del postre.

ganadoras dE

La tradiCión

La etapa final se dio el pasado 27 de

septiembre en el Instituto CEPEA, y en

ella se eligió como ganadora a Ernestina

“Tina” Reyes Ballumbrosio con

uno de los postres más antiguos de

Lima el “Ranfañote”, pan frio con miel,

almendras, pasas, coco relleno, pecanas

y queso fresco. El segundo lugar

lo ocupó Gabriela Gloria Espinoza

Gavilán, quien presentó con manos

laboriosas el postre que impone un

“Suspiro Limeño”. En el tercer lugar

quedó Mercedes Fernández Galindo,

FinaListas

3 Eva Salas Rosales

Mazamorra morada

3Rosa Obregón Molina

Arroz con leche

3María Reyes Lobatón

Arroz con leche

3Julia Ramírez Valverde

Mazamorra de calabaza

3Juan Del Carmen Vilca

Picarones

3Martha Eguiluz Ponce

Arroz con leche

3Paula Ignacio Isidro

Suspiro Limeño

3Ermelinda Núñez Quille

Mazamorra calabaza

3Carmela Yi Wang De Hon

Suspiro Limeño

3María Iglesias Villalobos

Champú Limeño

3María Jesús Nakamura

Mazamorra de cochino

con la receta secreta de la “Mazamorra

Morada”, cabe resaltar que Doña

Mercedes fue también una de las ganadoras

del Premio Teresa Izquierdo

de Mistura 2012. Mención honrosa

obtuvo María Elena Lúcar Tornero,

por sus deliciosos “Picarones”.

La Ceremonia de Premiación se realizó

el 28 de septiembre en el Pasaje

Santa Rosa, Centro Histórico de Lima

(al costado del Palacio Municipal de

Lima), donde se otorgaron diplomas

y trofeos a los ganadores y participantes.

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EnDireCto

condoray arte culi

El próximo año, el Centro de

Formación Profesional para la

Mujer Condoray cumple cinco

décadas dedicadas a la labor

social de promoción humana y espiritual

en los 17 poblados del valle de Cañete.

La institución cuenta con diversos

programas de desarrollo rural dirigidos

a las mujeres de todas las edades, con

la finalidad de mejorar sus niveles de

vida. Entre ellos se encuentra la gastronomía.

Los trabajos que organiza el centro

de capacitación se desprenden del

Opus Dei, encargada de la formación

doctrinal impartida en todos los programas.

Para contribuir con las personas

más necesitadas, se enfocan

en las mujeres de escasos recursos.

Para ellas se han implementado distintos

programas que se enfocan en

temas rurales, bienestar de los niños,

higiene y saneamiento ambiental.

>Diana Celi,

subdirectora de

Condoray

diana Celi, subdirectora de Condoray,

señala que para contribuir con los

conocimientos de las mujeres ofrecen

carreras técnicas de Contabilidad, Secretariado

y Administración de Servicio

de Ingeniería. “Asimismo, tenemos

un Centro de Formación Empresarial

(CEFEM) que trabaja con aquellas personas

que posean un negocio y deseen

mejorarlo. Las capacitamos en costos y

merchandising”.

En ConCurso

Con el propósito de promover la gastronomía

regional y descubrir talentos

jóvenes en Cañete, desde hace seis años

Condoray realiza un concurso gastronómico.

Otro de los objetivos es lograr que

los restaurantes de la comunidad mejoren

sus estándares de calidad y ofrezcan

servicio que satisfaga las exigencias

de los comensales. De esta manera, el

cliente siempre volverá a sus negocios


nario

y podrán crecer poco a poco.

Están convencidas de que la gastronomía

ha sido un factor importante en

el desarrollo del país, ya que ha generado

excelentes oportunidades de negocio.

“Nosotras también estamos en esa

línea y siempre convocamos a toda la

población de Cañete a sumarse de esta

iniciativa”, comenta Diana Celi. Pueden

participar amas de casa, niñas de colegio,

restaurantes e institutos.

Los interesados en participar del concurso

pueden inscribirse en las diversas

categorías. Una de ellas está dirigida

a los profesionales que se desempeñan

en hoteles, restaurantes y afines.

En otra categoría se encuentran los

institutos, los centros de educación

técnico-productivos y las universidades,

quienes prepararán tacu tacu. Se

incluyó una categoría denominada El

dulce de la abuela, donde se destacan

las recetas tradicionales del Perú.

dE gaLa

se ha implementado una nueva categoría

destinada a los fileteadoras de

Cañete, quienes forman parte de la

cadena gastronómica. “Son un grupo

de cien señoras. Hemos seleccionado

a tres de Cerro Azul y tres de Cañete.

Ellas se levantan muy temprano y

tienen una velocidad impresionante

para filetear anchoveta y pejerrey. Es

su rutina porque de eso viven. Por eso,

las hemos querido reconocer”, indica

Diana Celi.

Existe también una categoría en la

que participan los colegios. Para este

año se tiene previsto la inscripción de

más 20 instituciones educativas que

concursarán en la preparación de diversos

postres. La naranja será uno de

los ingredientes fundamentales de la

competencia.

El jurado que se encargará de definir

a los ganadores de cada categoría está

compuesto por Dany Manrique, Pilar

Rocavenecia, Cecilia de Uturburu, Elena

Santos, Rosy Massilia y Mino Docarmo.

Otros de los decisores serán Rony

Schuler, Rafael Piquera, Misho Jaro Sumura,

Nadia de Vecerra, Jorge Serna,

Alicia Sánchez Carleti, Fabio Solórzano

y Soledad Paredes.

Para contribuir con el trabajo que realiza

el Centro de Formación Profesional

para la Mujer Condoray es importante

contar con el apoyo permanente de las

instituciones públicas y privadas. Diana

Celi afirma que es necesario que las autoridades

de Cañete y del Gobierno Regional

de Lima Provincias apuesten por

esta iniciativa para seguir apoyando a

las mujeres de escasos recursos”.

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EnDireCto

Mistura 2012 la

La madre de las celebraciones de nuestra comida y grandiosa

despensa natural, Mistura, llegó a su quinta edición con

espacios mejorados, con el Campo de Marte como nuevo

escenario – 60% más terreno que en el Parque de Lima – y

una organización apoyada en la tecnología para reducir las colas y

ordenar el flujo de pagos.

si bien al principio algunos se quejaban desconcertados por el uso

de la Tarjeta Mistura, muchos entendieron las ventajas de tener una

tarjeta prepago para sus consumos en la feria, lo mismo que agradecieron

la reducción en las colas y el mayor orden en los espacios,

Cifras,

imágenes

y momentos

de la fiesta

de la cocina

peruana

EL gran MErCado

siempre como el corazón de

cada Mistura, reunió cerca de

300 productores de Cusco,

Puno, Ayacucho, Huancavelica,

Apurímac, Huancayo,

Oxapampa, Iquitos, Pucallpa,

Piura, La Libertad, Lambayeque,

Cajamarca, Áncash, Moquegua,

Arequipa, Tacna.

“ya no ha sido necesario cruzar de un área a otra, complicándose

para encontrar tal o cual restaurante”, nos comentó la señora Antonia,

uno de esos agradecidos hinchas de Mistura y nuestra comida.

Y más allá de desencuentros vecinales – y hay que decirlo, por una

falta de comunicación previa que debió haber previsto tales situaciones

la gran celebración de la cocina peruana nos regocijó por 11

días de música, contenido profesional, y nuestros queridos sabores,

que este año vieron una renovación importante en la oferta, con el

ingreso de nuevos restaurantes, huariques y carretillas, descubiertos

por el comité de Apega.

VisitantEs

314,328 visitantes extranjeros llegaron de 18 países de

diversos continentes, tres veces más que el año pasado.

3Más de medio millón de visitantes en 11 días de feria.

3tiempo de estadía en la feria: de 3 a 4 horas en promedio.

Esto significa el doble de tiempo que el año pasado, en

el que fue de 1 a 1:30 horas.


s grande

buEnas PráCtiCas

En una alianza estratégica con marcas especializadas

como 3M, Mistura 2012 hizo hincapié en

la elaboración de análisis microbiológicos de los

alimentos, así como la supervisión de las Buenas

Prácticas de Manipulación (BPM).

El equipo conformado por 30 profesionales y 20

alumnos capacitados logró 1,410 pruebas microbiológicas

y 13,852 pruebas de BPM.

EQuiPazo

3350 operarios trabajando 24 horas.

318 toneladas diarias de basura

correctamente dispuesta.

3350 efectivos de seguridad

particular

PnP: 280 efectivos dentro y fuera

del recinto.

38 cámaras de seguridad

35 ambulancias

340 sillas de ruedas.

3bomberos: 2 unidades de agua y

1 de rescate.

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EnDireCto

nuEVos taLEntos

los hallazgos de Apega nos permitieron disfrutar de nuevas carretillas y huariques, como la

Cebichería Tipos de San Miguel, Tradiciones de Magdalena, Pikeos del Callao, Dulces Rosita

de Pachacamac, Hectitors del Norte de Los Olivos, San Fruta de Ayacucho, Pan con tiburón

de Surquillo.

Entre los restaurantes que inauguraron su carrera misturera brillaron, Tres de Gamarra, Los

esteros de Tumbes de Magdalena, Casa Faustina de San Isidro, La Choza de la Anaconda de

Los Olivos, Huayralla de La Victoria, Cameycar de Ayacucho, entre otros.

gran

bazar

Selectos proveedores

relacionados al

sector gastronómico

reunidos en Mistura

2012.

PrEMios Y ConCursos

Premio teresa Izquierdo, fue el mejor de los homenajes a la

Mamá de la Cocina Peruana, instituido para reconocer a las mujeres

que aben preservar las recetas de antaño.

Premio rocoto de Oro, destacó el trabajo de siete personas y

organizaciones que vienen trabajando muchos años en la preservación,

producción, promoción, uso, investigación o difusión

de los granos andinos.

nuevos jóvenes talentos, el Joven Cocinero, Joven Pastelero,

Panadero, tuvieron como ganadores a Juan García, Diego Alonso

Camacho y Abdón Ruiz.

El interescuelas de Mistura 2012 se lo llevó Le Cordon Bleu

Perú.


Los grandEs dEL Mundo

Llegaron a esta quinta Mistura los

reconocidos chefs Carme Ruscalleda

(5 estrellas Michelin, España), Joan

Roca (3 estrellas Michelin, España),

Paco Torreblanca (mejor pastelero

español), Massimo Bottura (Italia),

Sang Hoon Degeimbre (Bélgica), Peter

Gilmore y Dan Hunter (Australia),

Quique Dacosta, Eneko Atxa, entre

una treintena de exponentes.

dE PriMEr niVEL Las cocinas de Casademont

brillaron en las exposiciones, gracias a Imaginativa

Comercial.

3Más de 2,500 platos vendidos

por stand por día. (En los

casos más exitosos).

3Los cinco primeros puestos

en preferencia: Chancho

al Palo Carlos Ramírez, La Caja

China de Juan Talledo, Ramadita

Warmy, El Cilindro de

Javi y Anticuchos Grimanesa

Vargas.

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cocinEroCróniCo

textos a fuego lento

Mistura personal

Más de medio millón de comensales

asistimos a Mistura

este año y disfrutamos de las

infaltables cocinas rústicas,

de las exóticas cocinas regionales,

de la noble cocina

tradicional y de los mejores

restaurantes de Lima también.

Ni que decir del Café,

Pisco y el chocolate que cada

vez sorprenden más por su

variedad y calidad.

Pero sin duda todos tenemos

nuestros favoritos de

Mistura. Aquí les traigo mi

lista personal y el testimonio

de los Chefs y Empresarios

responsables de la mayor

fiesta gastronómica del Perú.

tr3z!

El joven chef Andrés Orellana

pasó por la influencia de la cocina

italiana australiana y española.

Y nos cuenta como después de tan cosmopolita

formación culinaria decidió

abrir el restaurante Tr3z en el corazón

de gamarra a solo tres cuadras del concurrido

parque Cánepa.

Mis padres han trabajado en Gamarra

hace más de veinte años. Entonces ya

conocían a varias personas que estaban

buscando una propuesta gourmet.

Sabíamos que había un público

con esa necesidad específica que nadie

[ POR:

Masaki

uYEMa ]

estaba cubriendo. Hay mercados por

los que nadie apuesta donde te aseguro

que se puede hacer empresa. Si no

mira a Los Olivos como ha crecido. A

veces es cuestión de mandarse y apostar

por esas nuevas plazas.

tr3z es una propuesta innovadora desenfadada

y divertida que trata de rescatar

las recetas tradicionales del Perú

y sacar lo mejor de ellas. Una muestra

de ello es La Gallina enrollada. Que se

vendió cual pan caliente en Mistura.

Canelones rellenos de ají de gallina.

Gratinados con quesos parmesano

y mozarela, terminados pretenciosamente

con un huevito de codorniz y

una salsa de aceitunas. Por eso la fama

de esté restaurante hace tiempo que

cruzó las fronteras de Gamarra.

EL CiLindro dE jaVi

Hace tres años Javier Olano comenzó

manejando el método

de cocción al cilindro, como

una alternativa de negocio, lo solía

hacer solo una vez a la semana. Nos

confiesa que jamás hubiera imaginado

llegar a estar en Mistura y vender 3,200

platos al día. Ahora que la feria llegó a

su fin y a propósito del creciente circuito

gastronómico en el distrito de Lurín,

Javier nos cuenta de la apertura de su

nuevo local y la confianza que tiene de

invertir en esa zona.

Como nuestro rubro es cocina rustica

necesitamos un espacio abierto, amplio

y en Lima no hay eso. Entonces

vino la opción de Lurín. Primero estábamos

un poco reacios a la idea pero

si te pones a analizar cada vez son más

los negocios gastronómicos de corte

campestre que aparecen por allí, hay

desde restaurantes haciendas hasta

granjas de productos orgánicos gourmet

que proveen a muchos de los me-

foto:lizbeth yamashiro

jores restaurants de Lima.

La técnica de cocción en cilindros horizontales

o cilindradas que alimentan

sus brasas con madera de algarrobo

para ahumar crocantes y jugosas piezas

de carnes ha conquistado paladares

tan exigentes como los de José

Carlos Capel, consagrado crítico gastronómico

español que además preside

Madrid Fusión. Javier nos cuenta el

sello personal que esta técnica le otorga

a su producto y la importancia de la

estandarización en el negocio gastronómico.

El ahumado muy característico que

adquieren las carnes que colgamos

dentro del cilindro se produce por las

brasas del carbón que por un periodo

de dos horas hacen que las carnes vayan

goteando su grasa y dentro se genera

un vapor y un humo que les da un

sabor muy especial. Como resultado

tenemos una pieza de carne crocante,

con un sabor ahumado de su propia

cocción y muy jugosa por dentro.

foto:lizbeth yamashiro

susHi CHoCoLat

En sushi Chocolat todo se trata de

la presentación de los diferentes

chocolates orgánicos, pulpa de

frutas y frutos secos son a la manera

de Makis, juntando lo mejor de la estética

de la cocina japonesa con la gran

calidad del cacao peruano. Andrea

Portocarrero, encargada de ventas, nos

cuenta como surgió la idea y la estrategia

de ventas que ha aplicado en el

mercado local.

La idea parte del maki tradicional, pero

hecho en diferentes texturas de chocolate

tipo trufa, ganash o praliné .Creamos

la empresa pensando en Mistura.

Queríamos traer el chocolate peruano

orgánico y se nos ocurrió esta forma de

resaltarlo. Buscábamos una forma diferente

de hacer bombones. Tenemos

maracuyá con pistachos, lúcuma con


ganash de cacao, canela con crocante

de almendras, limón con crunch de

vainilla y de puro chocolate bitter.

En la feria estamos vendiendo más de

500 cajas. Por ahora solo estamos haciendo

delivery pero tenemos planeado

abrir una tienda en el Jockey para el

próximo año. También vamos a entrar

con cadenas de restaurantes japoneses.

Tenemos también propuestas para

franquiciar en Chile y Argentina.

ristorantE FratELLo

La propuesta del Chef Rodolfo León a

la cabeza del restaurante Fratello, es la

de la fusión de la cocina Italo-Argentina

con influencias de nuestros insumos

peruanos. Nos cuenta lo más imprescindible

de su propuesta culinaria y los

maridajes que aplicables a este tipo de

cocina.

uno de los platos que hemos traído a

Mistura y que siempre ha tenido muy

buena acogida en el restaurante son

los fetuccinis con lomo saltado. Lo que

pasa es que la pasta fresca es como si

fuese una esponja. Absorbe todos los

sabores de la salsa en que la sirvas. Prepararlo

ha sido un esfuerzo alucinante

– unos 900 platos al día – a pero ha valido

la pena el esfuerzo. Ahora tenemos

muchos nuevos clientes satisfechos y

nuestras expectativas han sido largamente

superadas.

En el restaurante, por ejemplo, tenemos

de entrada champiñones a la parrilla

con provolone, de segundo ravioles

de pulpa de cangrejo, de carne, de

mozzarella y albaca. Tenemos Asado de

tira con merlot y ñoquis de oca. Canelones

pachamanqueros si quieres algo

más fusión, y de postre, un panqueque

de manzana flambeado al pisco.

EL rinConCito dE CHELa

no podía faltar en lista un buen huarique,

y es desde el Jr. Chamaya en Breña

que llega don Marco Fernández trayendo

las mejores almejas de la feria siguiendo

la añeja tradición familiar para

preparar tan suculento manjar.

Mis padres abrieron el local en el 78 y

desde entonces nuestras emblemáticas

almejas siempre se han diferenciado

por su gran frescura. No hay nada

como comerse una almeja al natural.

Al día estamos vendiendo más de 700

porciones. Mistura nos abre las puertas

a todo Lima. Desde que comenzó la feria

a aumentado nuestra clientela casi

en un 50 porciento.

PisCo Portón

daniel gutiérrez, jefe de ventas en

Pisco Portón nos cuenta la atípica experiencia

que fue primero entrar en el

mercado americano y luego al peruano

con la marca pisco Portón.

Perú es el mercado natural del pisco.

Así que siempre estuvo el tema de ingresar

a este mercado. Lo que paso es

que entramos fuerte en los Estados

Unidos y con el boom de la gastronomía

y el turismo mucha gente que consumía

Pisco Portón allá venía al Perú y

no lo encontraba ni en los principales

hoteles, restaurantes o súper mercados.

Además de eso, hoy el mercado

peruano consume 4 millones de litros

de pisco por año, una oportunidad

para no dejarla pasar.

Hubo varias diferencias en la campaña

publicitaria nacional y la de Estados

Unidos. Por ejemplo, en el ámbito local

trabajamos con un gran conocedor del

pisco que es Johnny Schuler, y además

contamos con la colaboración de

Giancarlo Nazario, que implemento

varios nuevos cocteles a nuestra barra.

El consumidor peruano conoce mucho

del pisco y sus variedades. El americano

no mucho, cuando le hablas de pisco lo

primero que piensa es en el pisco chileno,

por ello hay que informarle más

sobre el proceso de elaboración de

nuestro pisco para que comprendan su

proceso artesanal que se traduce en un

brandy de uvas de una calidad única.

Y si bien mientras nuestro pisco sea

artesanal siempre lo vamos a producir

en cantidades menores, sería fenomenal

poder industrializarlo y mantener la

misma calidad. Portón está trabajando

eso.

EL CELLEr dE Can roCa

Para cerrar la lista, entre todas las charlas

magistrales de indispensables chefs

en la gastronomía nacional e internacional,

nada como la de Joan Roca y su

forma de ilustrarnos sobre un día en El

Celler de Can Roca, donde junto a sus

hermanos Josep y Jordi, trabaja sin ninguna

privación técnica en el proceso

creativo de su cocina. Perfume, cocción

al vació, a la comanda, la captación de

los aromas volátiles de la destilación y

otros artilugios, le dan la más amplia

libertad creativa.

roca contó que la bienvenida al restaurante

comienza con un plato que

tiene cinco bocados ocultos por una

cobertura de papel que tiene grabado

un mapa del mundo al quitar la cobertura

los bocados quedan descubiertos

y el viaje comienza.

dentro de este mundo lo que hacemos

es reproducir bocados que nos

transporten a diferentes lugares del

planeta. Primero tenemos una palta

que dentro tiene tomate y luego lo

bañamos con agua trasparente de vegetación

del tomate ligeramente gelatinizada.

Luego colocamos un brote

de cilantro fresco. Eso nos trasportará

a México.

una leche de tigre congelada en ni-

trógeno líquido y pasada por manteca

de cacao para que se haga una capa

muy fina en su exterior y se derrita en la

boca, logramos una explosión de sabor

que nos va hacer rememorar al Perú.

un puré de garbanzos con ajonjolí,

comino y perejil nos trasporta un poco

al mediterráneo oriental. Para emular

a Korea tenemos pasta de soya fermentada.

Ultra congelada para que se

mantenga solida y la podamos pasar

por la pasta de freír, un poco de wasabi

y jengibre.

Finalmente, vamos al Norte de África,

con caramelo de almendras, mezcla

de especias, gelatina de agua de rosas,

menta frescas, esfera de agua de flor de

naranja con azafrán, y yogurt de cabra.

La idea es que cada vez que comas uno

de esos bocados te transporte a esos

lugares. La cocina es una forma también

de viajar.

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EnDireCto

500 Millones de dólares en negocios

Expoalimentari

Con un total de 8,160 compradores peruanos y extranjeros – especializados

en la industria de la alimentación – y un estimado de 500 millones de dólares

negociados en la misma feria, Expoalimentaria 2012 cumplió otra exitosa

edición, siempre con una completa exhibición de productos agrícolas, agroindustriales

y pesqueros, así como insumos, equipos, maquinarias y envases

para la industria procesadora de alimentos, restaurantes y gastronomía.

En un área total de 20,500m2, en la Base

Aérea de Las Palmas, el ya clásico evento

organizado por Adex con el apoyo de

PromPerú, el Ministerio de Relaciones

Exteriores (RR.EE.) y el Ministerio de Agricultura

(MINAG), Expoalimentaria 2012 congregó un

total de 592 expositores, de los cuales 442 fueron

nacionales, tanto de Lima como de Tumbes,

Piura, Lambayeque, La Libertad, Loreto, Ayacucho,

Huancavelica, Arequipa, Tacna, entre otros.

30 mil visitantes apreciaron la oferta de los expositores

locales como de los de Ecuador, Brasil

México, Holanda, España, Colombia, Bolivia,

Italia, Francia, Suiza, entre otros países convocados.

Y tal como en ediciones anteriores, en el

marco de Expoalimentaria también se desarrollaron

actividades complementarias, como la I

Convención Internacional de Empaque para

alimentos- INNOVAPACK, el II Seminario Emprende

Perú, y la V Convención Internacional

de Productos Orgánicos.

Cabe destacar que el evento incluyó por primera

vez el “Salón del Café y Cacao” y el “Rincón

de Granos Andinos”. Además del “Salón

del Pisco”, y el “Salón Gastronómico”. Para el

sector de productos e ingredientes naturales

se mantuvo la zona “Perú Natura”, donde una

vez más se premió el desarrollo de productos y

procesos innovadores del sector agroindustria

y pesca en el “Concurso de innovación”.


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EnDireCto

>Mario Campodonico, gerente general de Wong-Cencosud.

por: masaki uyema

Expovino 2012

Desde hace 9 años

Wong se encarga

de acercar el vino

a los peruanos y

nuestra gastronomía

en el gran

formato de Expovino.

A continuación

le presentamos

las conclusiones

de esta nueva

edición por parte

de algunos de los

enólogos, chefs y

sommeliers más

entendidos en el

tema.

Hajime kasuga y giancarlo nazario han trabajado muy

a fondo el tema del maridaje. Y a ellos los encontramos

catando las novedades de Expovino. Hajime recomienda,

por ejemplo, la cepa Viognier para maridar la comida

nikkei. Al tiempo que nos describe el nuevo menú maridaje en

nueve tiempos que presenta en su restaurante, Hache.

giancarlo nos comenta acerca de la vinicultura en el Perú y

sobre el enfoque particular que se le debería dar a la producción

de la misma. Además de una reflexión acerca de tecnificación

del pisco y el notable papel que juegan los productores

artesanales. El suelo peruano se presta mucho más para los

vinos blancos que los tintos. En el caso de los Sauvignon Blanc

por ejemplo tienes los viñedos cerca al mar que le dan el dejo

salino que buscas en esta cepa. Pero hay muchos climas, no

solo ese, y muchas otras variedades blancas que se prestan

muy bien para los diversos microclimas que tenemos. Producimos

muy buenos piscos y la mayoría parten de uvas blancas.

Si tenemos un excelente pisco es porque nuestra materia prima

también es de una excelente calidad. Por ello creo que se

podrían sacar muy buenos vinos blancos. Ahí está el futuro a

nivel nacional.


aúl Fernandez Menacho ha sido editor de

El Dominical, de El Comercio, y profesor en la

facultad de ciencias de la comunicación en la

PUCP. Además es un especialista en el tema de Cata.

Aquí sus opiniones sobre las nuevas bodegas y cepas

que encontramos en la feria.

Hay bodegas que están entrando con productos

realmente diferenciados. La Tempranillo, por ejemplo,

es una cepa que no es tan reconocida en el medio

limeño, sin embargo, ya hay bodegas que están

entrando con esta cepa, con mucho blend, llámese

Lorca por ejemplo tiene un lindo blend Cabernet-

Syrah. La gente de Euguren también. Las bodegas argentinas,

las nuevas, las chicas, están entrando fuerte

con la tempranillo, que es una uva difícil. Se demora

en abrir y si la quieres tomar al toque necesitas por lo

menos media hora de decantador. No porque tenga

que decantar sedimentos, sino porque requiere oxigenar.

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EnDireCto

israel Laura nos pone al día en el tema del maridaje con

un comparativo entre su visión y preferencias personales,

contrapuestas a las de la sociedad peruana contemporánea.

Estamos tan acostumbrados a que nuestra comida sea tan

cargada de sabor que lo que buscas en una bebida a veces

es más que te refresque a que te maride. Particularmente,

yo soy partidario de los espumosos o los blancos. Por ejemplo,

un cebichito picante con un espumante que te limpie,

o un blanco, un Chardonnay, o un Riesling bien afrutado

queda bien. Yo no soy un paladín de la verdad pero en mis

gustos siempre busco el contraste o que cuando yo coma

algo me ayude a limpiar el paladar para poder continuar.

Para el comer y el beber, yo siempre pongo como ejemplo

esto, imagínate a ti mismo de chiquito, aprendiendo con el

Coquito. Aprendes las vocales, las consonantes, todo tiene

un proceso. El paladar es igual, tienes que ir educando el

paladar. En mi carrera, muchas veces he probado cosas que

por prejuicio quizá no hubiera probado, pero me he dicho,

oye, sabes que no puedes decir que no de frente, tienes

que ir probando. Y así, de alguna manera, vas educando

tu paladar.

gustavo Marín es el enólogo de la bodega Escori-

Huela Gascón. Ha venido desde argentina para presentarnos

lo mejor de su bodega y nos cuenta justamente

de la cepa Viognier y sus posibilidades de maridaje

así como de la elaboración de sus vinos rosados que han

tenido muy buena acogida en el mercado local.

nuestro viñedo es de Agrelo, de la ciudad de Mendoza. El

Viognier es un vino redondo, amable, elegante , muy frutal y

floral. Flores blancas y aromas a duraznos blancos maduros.

Que se perciben mejor al tomarlo entre 10 y 12 grados. Es

un vino delicado en sus aromas hay que cuidarlo mucho en

la elaboración. Por su equilibrada acideZ y las características

organolépticas creo que va muy bien con pescados y mariscos.

Con platos asiáticos en particular.

también tenemos el Familia Gascón Rosé. Es un verdadero

Rose. No es un vino de corte no es un vino que se hace

de un blanco que se mancha con un tinto, sino que tiene el

proceso de elaboración de los vinos blancos pero con uvas

tintas como la Malbec Sangiovese, los hollejos quedan en el

prensado, se desborda, y fermenta a baja temperatura 13 o

14 grados, durante 35 a 40 días. Por eso es su color rosado

intenso con un matiz rojo. Queda muy bien con pescados,

con salmón va buenísimo.


jorge Llanos es un biólogo especializado tanto en la producción

de vinos como quesos. Reconocido profesor y un

conocedor enciclopédico del tema Pisco, nos habla del trabajo

conjunto que viene haciendo con la bodega Intipalka

y su búsqueda insaciable de la perfección en sus vinos. Así

como la asesoría que brinda a la bodega Cascajal en la elaboración

de un pisco con una cepa que cada vez gana más

adeptos, la Uvina.

intipalka es una bodega que se viene innovando desde los

90. Ya en el 2000 hemos entrado a una renovación tecnológica

tanto a nivel de la viña como a nivel de la bodega. En

la viña hemos replantado todo. Hemos trabajado cerca de

200 hectáreas de las cuales todas han sido replantadas con

platones que trajimos de Merced, Francia. Las hemos ido

desarrollando y a partir del 2007 hemos sacado 12 líneas en

Intipaka, todas en Ica, a 500 metros sobre el nivel del mar.

El terroir bien trabajado nos ha permitido desarrollar vides

jóvenes pero con estructura. Nos ayuda mucho la buena

amplitud térmica. Tenemos alrededor de 38 grados en el día

y en la noche estamos con 18 o 20 grados eso permite una

buena riqueza polifenólica en la uva. En nuestros vinos esto

se traducen en un ingreso suave y amable y una buena evolución

del tanino.

Cascajal es una bodega nueva y que está trabajando muy

bien una cepa que no ha sido muy aceptada en los últimos

años, pero que ahora esta demostrando que tiene mucha

estructura, la Uvina. Ésta es un hibrido muy especial que tiene

aromas y sabores diferentes a cualquiera de las pisqueras

que tenemos. Va hacia frutos rojos frutos negros, notas de

olivo, notas de aceituna, pero que en la boca es muy dulzón

sin tener azúcar, redondeando así su sabor. Con postres a

base de lúcuma o chocolate va espectacular.

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A través de un local emblemático

de Medellín, como es El

Rancherito y sus tradicionales

37 años cumplidos, nos acercamos

a la gastronomía Paisa, de

estilo rural, de sencillez generosa,

hecha para el arriero que

pobló la montañosa geografía

de la capital de Antioquia. Juana

Montoya, tercera generación

que ingresa a la empresa

familiar, nos cuenta la historia y

nos guía por su carta.

mEnúdeviajero

La que en un momento reciente de su historia fuera una de las ciudades más

peligrosas del mundo, es hoy un ejemplo de desarrollo, de recuperación,

un centro de arte, de cultura, que conjuga plenamente con una naturaleza

que quita el aliento y la calidez de su gente. Medellín nos recibió para

asombrarnos, destino de un viaje casi fortuito que nos llevó a conocer una

de las ciudades más admirables de nuestra América. Pero como no somos

revista de turismo, y aunque no estábamos en misión periodística, nos

dimos un espacio para traerles unos vistazos gastronómicos-y-de-negocios,

un poco del mercado de la restauración y el sabor Paisa.

el ambiente del local de El

Rancherito en la Vía Las Palmas,

a pesar de estar en una

de las zonas más exclusivas de la ciudad,

El Poblado, mantiene no solo

el ambiente de rancho, de lugar de

campoque vio nacer a la cadena,

sino que, y desde luego, mantiene

una carta absolutamente tradicional,

totalmente Paisa.

juanita Montoya es nieta de Doña

Mary, la misma que hace 38 años,

en medio de una crisis por la pérdida

del trabajo de Don Gregorio, su

–Francisco Miyagi, director

el rancherito

tradición Paisa

esposo, tuvo un sueño, uno en el

que se vio montando un ranchito

pequeño donde servía comida típica,

buena y de casa como aquella

que le enviaba a su esposo en esas

loncheras que todos los compañeros

del extrabajo envidiaban. En el

sueño, filas de carros a lo largo de la

carretera esperaban para comprarle

los platos.

“Al día siguiente mi abuelita se levantó

y le contó a mi abuelito, pero él no le

hizo caso. Pero ya cuando la vio decidida

recién decidió ayudarla y nació el

primer local de El Rancherito, en Ama-


gá, al suroeste Antioquia, al pie de la

carretera, tal y como ella lo soñó”, nos

cuenta Juanita, quien hoy maneja el

mercadeo de la cadena, con una visión

acorde a los tiempos.

El chicharrón y los frijoles de Doña

Mary se hicieron famosos, sus hijos

Ruth, Nora – mamá de Juanita – y

Mauricio, entraron también a trabajar

la consolidación del sueño,

que pronto amplió el

primer local – que ya

quedaba chico – y

abrió el segundo

en Copacabana,

al norte de

la región, en

la vía hacia el

mar, siempre

siguiendo el

mercado de las

carreteras, ese

de camioneros de

gran apetito y de viajantes

de fin de semana

con ganas de escapar de la

ciudad. Tercero y cuarto llegaron

casi juntos, pero de pronto, la historia,

el sueño, se vio complicado por

la violencia, por la guerra fratricida

que hizo de las carreteras lugares

inseguros.

Pero como el sueño que nació en

una crisis ahora era algo concreto,

pudo virar el timón y dirigirse a la

ciudad. Así empezó la apertura de

locales “citadinos”. Hoy, esos y los

de las vías que han vuelto a ser seguras,

suman ocho, todos dirigidos

por la familia. “Ninguno es franquicia

porque queremos cuidar mucho

nuestro estándar, nuestra calidad, la

cual resguardamos desde nuestro

taller de producción central”, señala

Juanita.

CHiCHarronEs Y FríjoLEs

así, Con tiLdE)

El rancherito vende desde el desayuno

hasta la cena, pasando por

el “Algos”, que traducido al peruano

sería como el lonche, esa entrañable

costumbre de las tardes que lamentablemente

aquí ya casi no existe.

Juanita explica que la idea es que

“el consumidor venga a

cualquier hora del

día y se coma algo

rico, diferente,

algo distinto

cada hora.

Por la carta

es muy variada,

hay

muchos platos”.

El chancho

es algo así

como la columna

vertebral de la

cocina de Medellín

– Anthony Bourdain viviría

feliz aquí – una que sostiene a

un cuerpo hecho de fríjoles, plátano

y arepas de todo tipo y a toda hora.

Por eso, el plato más emblemático –

aunque no el mejor, dicen muchos –

es la Bandeja Paisa, un platazo que

incluye todo eso con su majestad

el chancho en forma de chicharrón,

morcilla y chorizo. Además lleva

huevo frito, arroz, carne molida,

aguacate (palta) y ensalada. Generoso

y perfecto, considerando que

es una cocina pensada para la gente

del campo, para esos arrieros que hicieron

posible la fundación de esta

ciudad al trazar sus caminos.

juanita explica que la bandeja se

puede acompañar – si es posible

comer más – con mazamorra y un

medellin

dulce típico que es la panelita. Y si

el aderezo para nosotros se escribe

con ají, cebolla y ajo, sí o sí, en Medellín

son el tomate y la cebolla el

fundamento. “Es una comida más

rústica, muy natural no muy condimentada,

no te deja con la pesadez”.

Las sopas también tienen papel

protagónico, pero no siguen tanta

etiqueta y se toman en cualquier

momento de la comida. “La sopita

de arracacha, la sopita de verduras

de crema de espinaca, son sopas tradicionales

y muy ricas y la gente se

las toma aquí junto con el plato de

fondo o al final, pero nunca al principio

porque quitan el apetito”.

El pescado es lógicamente escaso

en una carta de montaña, pero no

>Juanita Montoya, jefa

de marketing de

El Rancherito.

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ausente, y El Rancherito lo ofrece, y

Juanita advierte que “aunque no es

nuestro fuerte lo ofrecemos porque

a la gente le gusta mucho, sobre

todo a las señoras de edad”. Claro

que luego de esa sentencia me vi

corto de pedir el robalo gratinado,

no sea que el mesero me viese con

cara de viejita.

La extensa carta de El Rancherito se

acompaña bien de jugos naturales,

como el de mandarina o la muy refrescante

guayaba verde, y cómo no,

con una Club Colombia, una lager

roja que va muy bien a esos platos

con nombres sacados de un relato

de García Márquez. Se siente muy

sabroso pedir sobrebarriga, una

chuza, punta de anca, paisa fundido,

o cañón, siempre acompañados de

arepas de maíz, chocolo o mote.

tradiCión Con ProYECCión

juanita Montoya está recién graduada

en Negocios, y viene aplicando

el marketing a El Rancherito

de manera tal que la tradición y las

nuevas herramientas de mercado se

lleven bien y ayuden al negocio familiar

a seguir creciendo y cuidando

al cliente fiel.

Es necesario mantener las recetas

originales, cuidar la sazón de siempre,

pero bajo las normas de calidad

que exige el compromiso a la clientela.

“Antes no se exigía nada, mataban

un marrano en la mitad de la

mEnúdeviajero

calle y lo podían vender, pero ahora

no es así ya no se puede. Y aunque

se puede pensar que cuanto más se

industrializan los procesos se pierde

el sabor original, a nosotros no nos

ha pasado así, al contrario, tener un

centro de producción nos ayuda a

mantener un estándar.

Parte de ese trabajo con los clientes

está también en hacerlos sentir cada

vez más como parte de la casa, por

eso buscan hacerlos parte del “show

de la comida” con fogones centrales

que les permiten ver cómo se hace

todo, así como con todos los detalles

que hay en los locales, como las manillas

de plátanos infaltables en cada

salón, y que sorprenden a los clientes

cuando se les dice que pueden

tomar los frutos si quieren.

tal es la inclusión – para la fidelización

– que en los locales más amplios

y campestres de la cadena de

El Rancherito se está permitiendo a

los clientes asistir con sus mascotas.

“Y es que la familia se amplió y está

incluido el perrito” señala Juanita.

“Aquí en la ciudad es muy difícil encontrar

un espacio donde tú puedas

>Bandeja

Paisa,

el plato

emblemático

de la cocina

de Medellín.

ir con tu mascota, pero como algunos

de nuestros puntos son tan abiertos y

tienen tantas áreas verdes y espacios,

les damos esa facilidad, claro que con

toda la responsabilidad del caso, y

ellos felices”.

Y así como se cuida al cliente externo,

también se cuida al interno,

a los más de 400 colaboradores de

la cadena, para los que tienen muchos

programas de capacitaciones

y crecimiento personal. “Queremos

que tengan un sentido de pertenencia

con la marca, que sientan los valores,

para ello se tienen fiestas con

los empleados, con sus familias. Ellos

son muy importantes porque son

quienes van a comunicar la marca al

cliente”.

otro objetivo, finaliza Juanita, “es

que queremos hacer la marca internacional,

que nos conozcan fuera.

Tenemos un local cerca al aeropuerto

porque queremos que las personas

que vengan de fuera conozcan

Medellín a través de nosotros, buscamos

generar esas experiencias, así

como la primera vez que tú comiste

aquí”. Y vaya si lo hice y tuve la experiencia…varias

y sabrosas veces.

Gracias, Rancherito.


de acá para alla

restaurante cuzco, cocina Peruana en Medellín

Profeta al Norte

Con casi una veintena de restaurantes

ubicados entre las principales

ciudades de Colombia, aunque

mayoritariamente en Medellín,

Roberto Tai es una suerte de embajador

de los sabores peruanos entre

nuestros vecinos del Norte. Y como

el viaje nuestro no dio para probar

las 20 marcas, nos centramos en

Cuzco (El Poblado, Medellín), para

desde allí contar su historia de éxito.

roberto tai empieza el relato explicándonos

que el buen clima y la gente amable lo decidieron

por Medellín para hacer negocios. Desde luego

no aceptamos tan poco detalle y le pedimos la

historia completa, porque lugares soleados y con

buena gente hay varios en el mundo. Así, ante la

“solicitud”, Roberto nos cuenta que él y su hermano

conocieron tierra Paisa por negocios textiles,

se enamoraron de la ciudad, se enamoraron del

paisaje, se enamoraron de las Paisas, y de tanto

volver, buscaron un motivo para volver siempre

pero “por algo” y abrieron su primer restaurante,

Pisco y Marisco, hace 6 años.

así como jugando se abrió el primer local, pero

pronto Roberto se dio cuenta de que como jugando,

no iba a poder manejarlo, la restauración

exige atención, y mucha. De pronto se vio yendo

y viniendo cada vez más seguido, hasta terminar

estableciéndose allá. “Traje dos cocineros peruanos

con los cuales no me fue muy bien y me tuve

que meter de lleno en el tema, y como me iba a

quedar por acá fui viendo otras cosas”, cuenta.

Luego de Pisco y Marisco vino Puro Perú, después

Cuzco y luego una vertiginosa historia con

diferentes socios, con cada uno de los cuales

creó una nueva marca, pero no se trata de un

consorcio o un grupo, cada una es una marca

independiente de las otras. “Como tengo distintos

socios no era recomendable poner todo

bajo una misma marca, porque los parámetros

iban a ser complicados. De esta forma, si un socio

quiere hacer algo y el otro no, no hay problema,

pueden hacer lo que convenga a cada uno sin

tener que jalar al otro”.

Perú wok, Puerto Inca, Perú Fusión, Perú Mar,

Guadalupe, Wakame, Piqueo, Mixtura, Machu

Picchu, y Lupita, son las otras marcas, algunas

repiten más de un local, y entre todas suman

18 restaurantes.

ProPuEsta gastronóMiCa

Concentrados en las cartas de Cuzco y Wakame

– ambos juntos en un mismo strip mall – vemos

una presencia de cocina nikkei que las domina,

sobre ello Roberto nos cuenta que sigue ciertas

pautas comunes entre todos sus locales. “Juego

mucho con los nombres de los platos. Cambian

entre restaurante y restaurante para despistar

al enemigo y que vea cosas diferentes, pero la

propuesta se mantiene. Lupita sí es distinto, es

una mistura mexicano peruana. Está en el centro

de Medellín”.

Cada vez que abre un nuevo local, Roberto mismo

se encarga de establecer la carta, él hace

las fusiones con lo que le gusta, por ejemplo

“he mezclado un lomo saltado con un par de

verduras más y pasa por comida mexicana, las

fajitas son algo así”.

Y con los ingredientes nos cuenta que no hay

mucho problema. “El limón es súper acá, es igua-

lito. Hay dos tipos: el Tahití, que es más dulce, y

el criollo que es como el de nosotros, verde y

chiquito. Cuando vine tenía el problema de que

no había ají amarrillo, pero comencé a crear una

demanda de ají amarillo y ahora hay en todo

lados. Lo consigo más barato que en el Perú,

aquí crece en todas partes. La gente comenzó

a sembrar en sus fincas y ahora da un montón.

El rocoto también da, el huacatay crece como

hierba mala, por ahí hay gente que ha sembrado

maíz morado, el ají limo también da”.

“En cuanto a pescados no nos complicamos, usamos

tilapia de criadero de exportación. Yo soy buzo

y hago caza submarina a full y cuando viene recién

vine a poner el restaurante tuve que ir mucho a la

parte del Pacifico colombiano porque pensé que

tenía que abastecerme de allá para acá. Al final

armé toda la cadena pero no podía abastecerme

en los volúmenes que necesitaba. Entonces empezamos

a usar tilapia, y ahora hacemos casi todo

con esa especie”.

Más aLLá

Exportar la cocina peruana a Colombia le ha

funcionado, y muy bien como se ve, pero hacerlo

de manera inversa, es decir, llevar la cocina

colombiana a Lima, no es algo que convenza al

empresario. “La de aquí es una comida bien de

diario, bastante básica. Buena, pero no para llevar

fuera. La de nosotros – la cocina peruana – era

así también de básica, pero ha evolucionado. La

influencia extranjera ha hecho que evolucione.

Los chinos han aportado mucho, los italianos,

todos aportan. En cambio acá tienen lo básico

y se quedó ahí”.

roberto afirma que a Lima lo que traería son

lindas Paisas que atiendan un restaurante, agregándole

a la buena comida una atención cálida

como solo ellas saben dar. “La idea sería la de un

restaurante en el cual la diferencia sea la atención,

porque Lima en comida es súper, pero poner

meseras lindas y que todas te atiendan lindo

sería una diferencia. Ojo, no como un Hooters,

hablamos de comida buena con buena atención”.

Mientras nos hace ese favor – que ojalá se concrete

– Roberto tiene en agenda la apertura de

tres locales en Cartagena y uno en Barranquilla,

así como nuevos proyectos para Bogotá, que

seguro seguirán el buen pie de los otros 18.

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Estudió ingeniería de

Sistemas en la Universidad

de Los Andes, en Colombia,

y trabajó por muchos

años en la empresa de

tecnología Grupo 21, como

representante de software

para equipos del sector

textil. Después de casi diez

años de trabajo constante

en este rubro, Martha

Morales se dio cuenta que

este segmento era limitado.

Entonces, decidió emprender

nuevos retos en el Perú y

cambiar de giro.

al poco tiempo de dejar su

antiguo trabajo, Martha

fundó en nuestro país Servicio

Negocios y Comercio

Exterior, una pequeña empresa

con grandes expectativas. “Busqué

un software para representar, realicé

varios proyectos, creé un software en

el Perú para legalizarme y quedarme

como independiente. Sin embargo,

pasó el tiempo y no conseguí buenas

oportunidades para representar”, comenta.

En el 2003, un amigo le propuso

importar café colombiano y aceptó,

mientras encontraba alguna oportunidad

en su especialidad. Trajeron

grecas, unas máquinas cafeteras típicas

de Colombia elaboradas de acero

inoxidable, y empezaron a firmar

contratos con diversos supermercados.

Habían empezado con buen

pie. Decidieron llamar a su empresa

Cafetera la Greca y montaron módulos

en los conciertos de Shakira

y Juanes para promocionar el Café

Colombiano.

Luego se dio la oportunidad de ocu-

mEnúdeviajero

café coloMbia

sabor, aroma y cariño

par un pequeño espacio en un local

de la cuadra uno de San Martin, en

Miraflores, donde se instalaron y

colocaron tres mesitas para que los

clientes se puedan sentar. Llamaron

al establecimiento Café Colombia

y pusieron una bandera de su país.

Como todo negocio que recién

empieza, no contaban con muchos

clientes, pero al poco tiempo, el local

se hizo conocido, se creó una demanda,

y se daba la posibilidad de

crear un espacio propio.

nuEVo LoCaL

“Conseguimos un nuevo local cuando

íbamos a un concierto de Fanny Lu

en el María Angola. Atravesamos el

Pasaje El Suche y lo vimos. Me gustó

su arquitectura, estaba desocupado

y solo tenía las mesitas y los asientos”.

En cuatro meses comenzaron a implementar

el local. No modificaron

la barra porque estaba en buenas

condiciones, pero todo lo demás fue

renovado. Al inicio, los colombianos

fueron sus principales clientes, pero

poco a poco el espacio quedó chico.

Para mejorar la atención tomaron el

local de al lado y tumbaron. En ese

punto, la expansión no paró hasta

que tomaron todos los locales que

formaban esa encantadora esquina.

Y es que los clientes, los paisanos colombianos,

pedían empanaditas con

el café, unas arepas, y así, entre tratar

de complacerlos, de café fueron pasando

a restaurante típico.

sobre ello, sobre la oferta culinaria,

Martha comenta que en el establecimiento

se ofrecen platos de acuerdo

a los gustos y exigencias de sus

clientes. “En Bogotá no comen tanta

harina como en Medellín. Allí todo es

chancho frito y harina, y tomamos

más sopas porque hace más frio. Para


los de Cali tenemos sancocho, que es

plátano chancado con carne y patacones.

En cambio, en Santa Marta de

Barranquilla se preparan bufetes una

vez al mes, como un festival costeño

con plátano frito, sudado, chancado,

yuca frita, arepa de huevo y butifarra”.

ahora los peruanos también lo visitan

porque disfrutan del aroma del

café y la buena sazón. Martha sostiene

que a los clientes les gusta el

ambiente de su local y la forma en

que se les atiende. No importa si van

en compañía o solos, todos reciben

un trato cortés y agradable. Además,

los jueves el local se convierte en Karaoke.

“Las personas se sienten como en

su casa. Ellos pueden comer algo y

sentirse tranquilos. Pueden escuchar

música, ver televisión y hasta bajar el

volumen de los aparatos o cambiar

de canal si lo desean. Los domingos el

local es familiar y los jueves, viernes y

sábado se realizan espectáculos nocturnos,

donde los asistentes pueden

bailar entre las mesas. No es necesario

que los visitantes se trasladen hasta la

de allá para aca

pista de baile, solo deben levantarse

de sus asientos”.

CLiEntEs ExigEntEs

“Los clientes peruanos que conocen

Colombia y llegan a nuestro local piden

el plato bandera, que es la bandeja

paisa. Para mí no es el más rico,

pero sí el más contundente. Además,

internacionalmente se conoce mucho.

Es como el ceviche para el Perú.”.

otro de los platos más solicitados

es el sobre barriga, que es una carne

especial con una salchicha, que

incluye un salsa criolla y una papa

chorreada.

Los clientes que llegan a Café Colombia

lo hacen también por el famoso

aguardiente antioqueño. En una

noche pueden vender 30 botellas, y

cuando hay fútbol, venden más de 50

botellas. “Si ganan celebran, y si pierden

ahogan las penas, no hay pierde”,

señala Martha, divertida.

Para mejorar la estancia del cliente,

acercándola a un ambiente lo más

colombiano posible, en Café Colombia

toda la decoración, cada detalle,

nos lleva a una parte de Colombia,

incluso se han implementado balcones

típicos en la parte trasera del establecimiento.

“Este es un rincón de

Colombia en el Perú. El peruano que

conoce Colombia puede encontrar

en este ambiente un poco de nuestro

país. Por eso, los mozos saben

que cuando llega un cliente lo debe

tratar con la mayor calidez y si es

peruano, con mayor razón. Además,

le ofrecen los platos más picantes y

abundantes”.

ProYECCión: FranQuiCia

El objetivo de Café Colombia es

abrir nuevas sucursales, pero para

eso están convencidos de que antes

deben estandarizar sus productos

y servicios. “Siempre nos escriben a

nuestro correo electrónico ventas@

cafecolombiaperu.com para llevar

nuestro local al interior del país. Hay

gente de Trujillo y de Arequipa que

nos lo solicita constantemente, pero

no queremos equivocarnos. Todo lo

estamos haciendo paso a paso”.

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El Pollo Ricky

Pollada más allá

de la pollada

rompiendo esquemas, Richard Tagle y su madre,

María Huertas, desarrollaron una audaz

propuesta gastronómica. Ambos se propusieron

presentar una pollada con estilo y con mejor

sabor. Llevaron el platillo emblemático del barrio a

una mesa de restaurante, donde el cliente tiene a su disposición

cubiertos, servilletas y un lugar agradable para

conversar y pasarla en familia.

Historia dE LuCHa

doña María Huertas recuerda como en 1978 empezó

en el negocio gastronómico con la venta de tamales.

“Llegamos a tener como cliente al Hotel Hyatt (El Pueblo)

de Vitarte. Además, íbamos a los distritos de Miraflores y

San Isidro a promocionar nuestros productos, voceándolos

por las calles que es como siempre se ha comercializado el

tamal. Poco a poco, los clientes fueron convenciéndose de

nuestra calidad”.

Por su parte, Richard no solo se dedicaba a ayudar en la

venta de tamales. Cada vez que tenía la oportunidad de

conocer el mundo de la cocina, a través de los restaurantes

no lo pensaba dos veces. “Trabajábamos los fines

de semana para el concesionario de el Club Campestre Silvestre

Serra Nova, un día no había cocinero – que era mi

hermana – y terminé como jefe de cocina, remplazándola”.

deseosos de innovar y salir adelante, Doña María, apoyada

de sus cuatro hijos, siempre se adaptó y mejoró

las tendencias que el contexto ofrecía. Primero vendió

frejolada y, más adelante, chuletada. En otro momento,

también vendió pescado. “Íbamos a los lugares donde

vendían pescado al por mayor. Nos daban una camioneta

y una balanza para ir por todos los distritos vendiendo. Voceábamos

por el altavoz y descongelábamos el producto

con lo mano”, recuerda Richard.

El tiempo pasaba y aparecían nuevas necesidades, y lo

de la pollada llegó casi por casualidad. Richard cuenta

como “a pesar de que nos esforzábamos y tratábamos

de juntar dinero para algún imprevisto, nunca faltaban

los días en que el capital de trabajo era escaso. Una tarde,

conversando con mi madre, me pidió dinero para hacer tamales

y yo no tenía. Entre broma y broma, le dije que organice

una pollada. Al inicio lo tomamos como broma, pero

después vimos que era una gran idea. Por ello buscamos

hacerla más estilizada. Allí nació el proyecto”.

Pocos años después de consolidar el producto gastronómico

y los clientes bajo el formato de catering, nace

El Pollo Ricky, en un pequeño local en San Juan de Miraflores,

con una propuesta en mente que se enfocaba en

brindar a los comensales un nuevo producto en forma y

contenido. Madre e hijo pretendían vender una pollada

gastronómicamente más desarrollada. Es decir, ofrecerla

en un lugar donde las personas puedan comprar el plato

e ir a la mesa con su tenedor y cuchillo para disfrutar del

sabor y de la estancia. Desde el principio, dejaron de lado

el tradicional plato descartable y la bolsa de plástico.

dE CaLidad

“Lo mejor de este negocio el aprecio de la gente, que confirma

que la idea fue acertada. Les encanta el pollo, crocante

pero jugoso. Sin embargo, la sorpresa fue mayúscula cuando

recibimos la invitación para participar en Mistura. Nos

dijeron que habían mandado a un agente encubierto para

probar nuestra sazón y que le había fascinado. A los tres

días llegaron los representantes de Apega”, recuerda Tagle.

ahora que el negocio y la marca ya están posicionados

entre los comensales de la zona y los clientes del formato

de catering, ahora buscan expandir el negocio a otras


zonas. Y a pesar de que ha logrado alcanzar varias de sus

metas – hoy maneja una empresa de seguridad, materia

en la que se especializó en Colombia, y de organización

de eventos – Richard está convencido de que la meta

aún está muy lejos. Por eso, siempre reitera que la necesidad

le ha enseñado muchas cosas y que aún le sigue

enseñando otras muy valiosas.

todo ello lo impulsa a ofrecer productos de calidad. “Lo

que se vende en los barrios como la clásica pollada no es

agradable a la vista ni tampoco saludable. Nuestra propuesta

pretende ofrecer algo rico con menos insumos dañinos

para nuestro organismo, por eso siempre trato de evitar

condimentos innecesarios. Eso lo aprendí de mi mamá. Ella

es muy acertada al revisar un plato, y con solo verlo descifra

los insumos que se han utilizado, y al probarlo identifica si

tiene mucha pimienta o comino”.

MEjor oFErta

Para satisfacer al comensal, la propuesta de El Pollo Ricky

es servir una presa que colme las expectativas hasta

del más hambriento: una gran porción de pechuga

– equilibrada en la fritura y el condimento – dos papas

enteras horneadas al cilindro, una porción de ensalada

– con un aliño súper especial de su inspiración – y dos tipos

de salsas, muy caceras, de rocoto y ocopa. La combinación

de estos insumos preparados en casa con recetas

secretas, les permite ofrecer un plato con un equilibrio

perfecto.

“Nosotros brindamos un pollo crocante por fuera, pero suave

y jugoso por dentro. Eso ha hecho que la gente venga a

comer nuestro plato y que se enamore cada vez más de él.

La gente me dice que he tenido la frescura de sacar ese plato

emblemático del barrio y ponerlo en una mesa de restaurante.

Otros bravos de la cocina me lo dicen con otras palabritas

que tienen el mismo significado”, comenta Richard.

La incursión con el chancho también fue una casualidad.

El emprendedor recuerda que una tarde no había

qué darle de comer a los colaboradores del local, así

es que fue a comprar dos tiras de chancho al mercado.

“Cuando las estaba preparando a la parrilla una señora le

dijo que le venda una porción. En seguida, otro señor también

pidió. Al final mi gente se quedó sin comer pero empezamos

a vender tiras de chancho todos los días, ahora hay

días en que podemos no vender ni 50 platos de polladas,

pero sí más de 70 platos de chancho”.

también hay clientes que pide platos combinados y se

le tiene que satisfacer. Por eso, ahora están ampliando la

carta. Otro de los retos de El Pollo Ricky es implementar

un local en cada distrito para luego salir al extranjero. Por

eso, cuando hace algún tiempo le propusieron S/. 12 mil

para abrir Pollos Ricky en Chile, no aceptó, ya que primero

desea consolidarse en el Perú.

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vinodelmes

Hacienda Araucano

humo

blanco

2008

Pinot Noir Valle de

Lolol - Chile

Awards - 90 Pts.

Robert Parker

Humo blanco fue pensada para

ser una gama con cepas frescas,

aprovechando del microclima del

Valle de Lolol, donde casí todos los

días se tienen brumas matutinas bajas que

entran de la costa y se instalan en el terreno

para crear un espacio de frescor.

El Pinot Noir plantado entre Santiago y Valparaíso

logra un color de uvas con una buena

madurez y una exelente concentración gracias

al clima fresco con influencias oceánicas

muy marcadas de aquella zona.

CEPa

100 % Pinot Noir.

añada

Madurez fenólica lenta, alta acidez en las

bayas, alto contenido de antocianas y altos

índices de polifenoles totales, además de un

contenido de azúcar y un grado alcohólico.

De esta manera se obtienen vinos frescos

y con personalidad, de alta concentración,

gran potencial de guarda y colores muy

intensos y vivos.

ViñEdo

Suelo: 100% Lolol. Suelo granítico y muy

pedregoso.

Densidad de Plantación: 4.800 to 6.000

cepas/ha.

Clima: oceánico (O.Pacífico), que proporciona

con regularidad brumas matutinas y noches

frescas.

Edad media de las vides: 15 años.

Rendimiento: 35-50 hl/ha.

ELaboraCión

Vendimia: Manual. Doble selección en mesa

(racimos y uvas), despalillado parcial (conservación

del 15% de los escobajos).

Vinificación: Maceración prefermentativa

en frío. Fermentación alcohólica con un

importante trabajo de remontaje y prensa.

Maceración post-fermentativa de 7 a 8 días.

Crianza: Cuando acaban las fermentaciones

en barricas nuevas de 600 L, de 8 a 12 meses.

PotEnCiaL dE guarda

8 – 10 años.

sErViCio

14 – 16 º C

nota dE Cata

3Color profundo y oscuro, con ribete rojizo.

3Impresión aromática intensa, con notas de

crianza en roble. En su primera nariz, especias

con canela y estrella de anís. Posteriormente

deja lugar a la fruta del bosque silvestre, bayas

aciduladas y cerezas maduras. Perfil aromático

complejo.

3Fin de boca largo y arómatico, medio de boca

con buena presencia. Un vino elegante y fino.

gastronoMia

Pescados y aves con sabores finos y contundentes,

quesos semi-maduros, pastas, risotos,

platos de arroces peruanos criollos, carnes

hasta hamburguesas.


hacienda araucano – valle del lolol

terroir con

historia

lolol viene del mapudungun y significa «tierra de cangrejos y de hoyos».

junto con la colonización,

en el siglo XVII, se crearon

las primeras haciendas en

el Valle. Correspondían a

grandes extensiones de tierra, que

el Rey España entregaba a sus más

distinguidos oficiales. Las tierras

de Colchagua fueron las más

codiciadas por su clima, ideal para

la agricultura y ganadería.

Estas tierras fueron el escenario

donde se fraguó la República

de Chile desde 1810 hasta 1818,

cuando Chile finalmente se

independizo de España. Desde

entonces, las familias más

tradicionales del país empezaron

a adquirir tierras en este valle

y construyeron maravillosas

mansiones. Esas se mantienen hasta

el día de hoy y hacen parte de la

oferta turística de la zona.

En el año 2003, Lolol fue declarado

Monumento Nacional en categoría

de Zona Típica y Pintoresca de Chile,

debido a la conservación de su

hermosa arquitectura colonial, por

su cultura y tradiciones.

El Valle de Lolol, sub-denominación

del Valle de Colchagua, es

particularmente templado debido a

la proximidad del océano Pacifico,

situado a unos 40 kilometros, lo

que ocasiona frecuentes brumas

matutinas. Estas características

hacen de Lolol un valle único, cuyo

clima, más templado que el de

Colchagua, que puede ser asociado

al de regiones como las de Leyda o

Casablanca.

El clima es fresco con brisas

oceánicas y nieblas proporcionadas

por la proximidad del océano. Las

mayorías de las lluvias caen durante

los meses de invierno, razón por

la cual es imprescindible regar.

Las temperaturas bajan hasta 2°C

en invierno y no superan los 30°C

durante el verano. Las noches son

siempre frescas.

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Presidencia del

Comisión Nacional para el Desarrollo

Consejo de Ministros y Vida Sin Drogas - DEVIDA

sierra

exportadora

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VIII

Concurso

Nacional

de Cafés

de calidad

de

Conferencias

1

Campeonato

Nacional de

Catadores

especializadas barismo y café

Feria

y Exhibición

de Productos

y Servicios

er

Show de

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gastronomía

Ministerio

de Agricultura

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