Una mujer afortunada - Lobby

foto: Nelson Garrido
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por Alberto Soria
LOBBY
PERMISO PARA PECAR
Porqué
Francia
Cuando las ganas, el antojo o los sueños en placeres terrenales
interrogan al amante de la buena mesa sobre la mejor cocina del mundo,
el paladar entrenado y viajero no duda. la respuesta por unánime,
parece obvia: la mejor cocina del mundo es la francesa. Pero cuando la
curiosidad inquiere los porqués y el cómo, la unanimidad tropieza. O se
desvanece para dar inicio a la polémica.
foto: Paul Kemp
el viajero se preGunta cosas como éstas: ¿Es Francia
grande por sus cocineros o por sus productos?
¿Debe su fama a la diplomacia, o a que París fue por
siglos ciudad luz en la civilización occidental? ¿Su
fortaleza es la Academia o la cocina de provincia?
¿La buena mesa se convirtió en actividad vital gracias
a la cocina, o a la exigencia de los comensales?
No hay un solo origen en la fama, y vigencia de
la cocina francesa. Todo lo anterior influyó y contribuye
en forma convergente.
La fama de la cocina francesa no reside en el sartén
sino en los libros. En ningún otro país del mundo,
tantos, cocineros, nobles, amateurs, dueños de restaurantes
y posadas, clérigos, mamás, gastrónomos,
hombres de letras, filósofos, médicos e historiadores,
han escrito tanto, con tanta autoridad, sobre el tema.
Y en pocas naciones del mundo se come tan
bien, seguido. Adicionalmente, allí como en ninguna
otra parte, a los cocineros se les respeta, aplaude
y controla. Se les diploma en la universidad y se les
condecora como héroes nacionales.
Los chefs de cuisine (jefe de cocina) son para Francia
un patrimonio público como en otras sociedades lo
son castillos, plazas, pintores, museos, deportistas, escritores,
inventores, fiestas, máquinas o costumbres.
Los franceses no erigen monumentos a sus cocineros.
Pero jamás se les olvida. Viven en la memoria
colectiva o en la de millares de estudiosos, gracias a sus
obras, sus recetas y sus anécdotas.
La grandeza y perenne fama de la cocina francesa
descansa en cuatro pilares convergentes para un resultado,
como las patas de una mesa.
En primer lugar, Francia es mezcla armoniosa de
sociedad industrial y cosmopolita que jamás dejó de
ser agrícola o pecuaria, como ocurrió en cambio con
Inglaterra o Alemania. En las sociedades altamente industrializadas
se come de prisa, y generalmente mal.
Eso no ocurre con los franceses, que mandan cohetes