Norma oficial para leche cruda y leche higienizada - Ministerio de ...

Publicado en “La Gaceta” No. 59 de 27 de marzo
De 1989
DECRETO No.18862-MEC
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA Y
EL MINISTRO DE ECONOMIA INDUSTRIA Y COMERCIO
En uso de las potestades que les confiere el artículo 140, inciso
3 y 18 de la Constitución Política y de acuerdo con lo dispuesto
en la Ley 5292 del 9 de agosto de 1973,
Articulo 1) - Aprobar la siguiente
1 OBJETIVO
DECRETAN:
NORMA OFICIAL PARA LECHE CRUDA Y LECHE HIGIENIZADA
Esta norma tiene por objetivo establecer los tipos y
definir las características que debe reunir la leche fluida que se
comercialice para consumo nacional.
2 DEFINICIONES
2.1 Leche: es el producto de la secreción normal de la
glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenido mediante el
ordeño; debiéndose establecer su origen si se trata de otra
especie animal.
2.2 Ordeño: es la extracción higiénica, ininterrumpida y
completa, una o varias veces al día de la leche, de su fuente
natural, por medios manuales o mecánicos.
2.3 Leche cruda: es la leche que no ha sufrido ningún proceso
de higienización, con las características fisicoquímicas y
organolépticas, propias del producto.
2.4 Leche íntegra o entera: es aquella leche cruda o
higienizada, no diluida, a la que no se le ha extraído, agregado o
separado alguno de sus componentes desde el ordeño hasta que se le
entregue al consumidor o a la planta procesadora.
2.5 Leche pasteurizada: es aquella que ha sido sometida a un
tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado, para
lograr la destrucción total de los organismos patógenos que pueda
contener, sin alterar en forma considerable su composición, sabor
ni valor alimenticio.

2.6 Leche ultrapasteurizada: es la que ha sido sometida a un
proceso rápido de alta temperatura, sin causar modificaciones
considerables en su composición, sabor, ni valor alimenticio,
obteniéndose un producto comercialmente estéril.
2.7 Leche higienizada: es aquella leche considerada en los
apartados 2.1, 2.3 y 2.4 que ha sido sometida a uno de los
procesos descritos en 2.5, 2.6 o 2.9.
2.8 Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de
manera tal, que los glóbulos grasos han sido fragmentados a tal
grado que después de 48 horas de mantener la leche en reposo, no
ocurre ninguna separación visible de la crema.
2.9 Esterilización comercial: para leche empacada
herméticamente, se entiende como tal, el proceso tecnológico,
mediante el cual los microorganismos patógenos y sus esporas son
destruidos, paralelamente con otros tipos de microorganismos que
causan deterioro al producto.
2.10 Leche adulterada: tendrá la consideración de adulterada,
toda leche a la que se le haya adicionado o sustraído, cualquier
sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a
ser de inferior calidad o tener la misma alterada. No se
considera adulteración la adición o sustracción de cualquier
sustancia para variar su composición, siempre y cuando cumpla con
alguno de los Tipos contemplados en esta Norma.
2.11 Leche alterada: tendrá la consideración de alterada, toda
leche que durante su obtención, preparación, manipulación,
transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas
deliberadamente, haya sufrido variaciones tales en sus
características organolépticas, composición química o valor
nutritivo, que su aptitud para la alimentación haya quedado
anulada o sensiblemente disminuida, aunque el producto se mantenga
inocuo.
2.12 Leche contaminada: tendrá la consideración de
contaminada, toda leche que contenga gérmenes patógenos,
sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de
transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No será
obstáculo, a tal consideración, la circunstancia de que la
ingestión de tal leche, no provoque trastornos orgánicos en quien
la hubiere consumido.
2.13 Leche falsificada: tendrá la consideración de
falsificada, toda leche en la que se haga concurrir alguna de las
siguientes circunstancias:
2.13.1 Que haya sido preparada o rotulada para simular
otra.
2.13.2 Que su composición real no corresponda a la declarada y

comercialmente anunciada.
2.13.3 Cualquier otra capaz de confundir al consumidor.
2.14 Leche reconstituida: es el producto uniforme que se
obtiene de la reintegración de agua potable a la leche en polvo,
sea 'integra, semidescremada o descremada, agregándole o no grasa
láctea deshidratada y sometiéndola luego a higienización de forma
que presente las mismas características fisicoquímicas y
organolépticas de la leche líquida correspondiente.
2.15 Leche recombinada: es el producto de la mezcla de leche
cruda con leche reconstituida en proporción no mayor del 30% de
esta última, higienizada posteriormente y que presenta
características fisicoquímicas y organolépticas similares a la de
la leche correspondiente.
TABLA No. 1
CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS
CARACTERISTI
CAS
TIPO 1 TIPO 2 TIPO 3 TIPO 4
Materia 3% min 2% max más de 1% hasta 1%
grasa(1)
menos de 2%
Sólidos
totales
mínimo %
11,0 10,0 9,0 8,0
Sólidos
grasos
mínimo %
no 8,0 8,0 8,0 8,0
Acidez
ácido
láctico
como
máximo % 0,17 0,17 0,17 0,17
mínimo % 0,14 0,14 0,14 0,14
Ensayo positivo (2) Negativo negativo negativo
fosfatasa
Cenizas
máximo %
0,8 0,8 0,8 0,8
Proteínas
(N*6,38)míni
mo %
3,0 3,0 3,0 3,0
Sedimentos
mg/kg
1 (3) Negativo negativo negativo
Densidad
15ºC mínimo
Indice
criocópico
ºHORTVET
1,032 1,032 1,033 1,033
mínimo (3) -0,531 -0,531 -0,531 -0,531
Máximo -0,560 -0,560 -0.560 -0,560

(1) Todos los porcentajes están dados en masa
(2) Unicamente para leche cruda
(3) En la leche ultrapasteurizada y esterilizada puede
llegar hasta -0,528

3 CLASIFICACION
La leche homogenizada o no, según sus características se
clasificará en los siguientes tipos:
3.1 TIPO 1: leche entera, cruda o higienizada.
3.2 TIPO 2: leche higienizada.
3.3 TIPO 3: leche higienizada semidescremada
3.4 TIPO 4: leche descremada.
3.5 Cualquiera de estos tipos puede ser homogenizada.
4 CARACTERISTICAS
4.1 Características generales: la leche para cualquiera de
los tipos, estará limpia y libre de calostro; no deberá contener
sustancias agregadas sean o no componentes de la misma y se
ajustará a las condiciones exigidas por la legislación sanitaria
del país.
4.2 Caracaterísticas organolépticas:
4.2.1 Color: debe ser blanco o marfil, cualquier otra
coloración se considerará anómala.
4.2.2 Aspecto: líquido opaco coloidal, de aspecto uniforme,
salvo en la leche no homogenizada, en donde la grasa forma una
capa de color amarillo tenue, cuando se deja en reposo. No debe
haber variación en la viscosidad normal o desfase del estado
coloidal.
4.2.3 Olor: propio, se considerará anormal cualquier otro olor
ajeno, que de lugar a duda.
4.2.4 Sabor: propio.
4.3 Características fisicoquímicas: la leche para cualquiera
de los tipos deberá cumplir con los requisitos especificados en la
Tabla No. 1.
4.4 Características microbiológicas: R E S E R V A D O
5. LIMITES MAXIMOS PARA RESIDUOS DE PLAGUICIDAS;
Las tolerancias admitidas para los residuos de plaguicidas
en todo tipo de leche, son las siguientes:

Nombre del plaguicida Límite máximo mg/kg referido al
producto entero
Aldrina y dieldrina (HHON y 0,006
HEOD);residuo:aldrina y
dieldrina, solas o en
combinación,
dieldrina.
expresadas como
Bromofós;residuo: bromofós. 0,05
Bromofós etílico residuo: 0,008
Bromofós etílico.
Carbofenotión;residuo: residuo 0,004
total de carbofenotión, su
sulfóxido y sulfona, junto con
sus respectivos análogos
oxigenados si están presentes,
expresados como carbofenotión
Clordano;residuo: es una 0,002
combinación de los isómeros cis
y transclordano y oxiclordano
Clordimeform; residuo: la suma 0,05
de clordimeform y sus
metabolitos determinados como 4cloro-o-toluidina
como clordimeform
y expresados
Clorfenvinfós;residuo: expresado
como la suma de los isómeros
alfa y beta de clorfenvinfós
0,008
Clormequat; residuo: clormequat
catión.
0,004
Clorobenzilato;residuo:
clorobenzilato.
0,05
Clorpirifós
clorpirifós.
residuo: 0,0004
Cumafós; residuo: cumafós y sus 0,02
compuestos oxigenados
análogosexpresados como cumafós
Crufomato;residuo: crufomato. 0,05
DDT;residuo: DDT, DDD, y DDE
solos o en cualquier combinación
0,05
Diclorvós;residuo: diclorvós, 0,02
incluido dicloroacetaldehido,
cuando se encuentra presente.
Dioxation;residuo: isómeros cis 0,008.
y trans del principal
ingrediente activo, determinado
y expresado como la suma de
ambos isómeros.
Diquat, como dicloruro, 0,01
dibromuro o posiblemente otras
sales,residuo: diquat catión.
Endrina;residuo: residuos 0,0008
combinados de endrina y

detalketoendrina.
Etión;residuo: determinado como
etión y su compuesto oxigenado
análogo y expresado como etión.
Fenclorfós; Residuo: debe
determinarse como fenclorfós y
su compuesto análogo, oxigenado
y expresado como fenclorfós.
Fenitrotión; residuo:
fenitrotión.
Fentión; residuo: fentión y sus
principales metabolitos,
determinados separadamente o
juntos y expresados como
fentión.
0,02
0,04
0,002
0,05
Heptacloro; residuos: residuos 0,006
combinados de heptacloro y su
epóxido,
heptacloro.
expresados como
Hexaclorobenzeno;
hexaclorobenzeno.
residuo: 0,5
Lindano (sinónimos: gama-BHC o
gama-HC) residuo: lindano.
0,01
Mancozeb; residuo: mancozeb. 0,02
Monocrotofós;
monocrotofós.
residuo: 0,002
Paraquat (1) residuo: paraquat
catión.
0,01
Triclorfón residuo: triclorfón. 0,05
Triciclohexiltin (2) residuo: 0,002
hidróxido de triciclohexiltín,
excluyendo productos orgánicos
de degradación y estaño
inorgánico.
(1) disponible como dicloruro de di-(metilsulfato) y
probablemente otras sales.
(2) nuevo nombre común: cihexatin
6 PROHIBICIONES
La leche debe encontrarse libre de:
6.1 Preservantes.
6.2 Colorantes.
6.3 Saboreadores.
6.4 Antibióticos y metabolitos.
6.5 Qumimioterápicos y metabolitos.

6.6 Grasa o aceite de origen vegetal, mineral o animal no
láctea.
6.7 Espesantes o sustancias inertes.
6.8 Metales pesados.
6.9 Productos hormonales y sus metabolitos de origen exógeno.
6.10 Anabolizantes y metabolitos.
6.11 Odoríficos de cualquier índole.
6.12 Emulsificantes.
7 TOMA DE MUESTRA
7.1 Para la toma de muestra se seguirá el procedimiento de la
Norma Oficial para Toma de Muestra de Leche (en preparación).

8 ENVASE Y ROTULADO
8.1 Envase: los envases para leche tratada serán de material
y forma tales que den al producto una adecuada protección durante
el almacenamiento y transporte, y con cierre hermético que impida
la contaminación. Los envases, para todo tipo estarán limpios,
asépticos, exentos de desperfectos y se ajustarán a las
disposiciones sanitarias para el producto.
8.2 Envase hermético: es el envase disecado con el propósito
de ser seguro contra la entrada de microorganismos y de esa
manera, mantener la esterilidad comercial del producto.
8.3 Rótulo: para los efectos de esta norma los serán de
cualquier material que pueda ser adherido a los envases, o bien,
de impresión permanente sobre los mismos. Deben cumplir además
con lo establecido en la Norma Oficial de Etiquetas para Productos
Alimenticios.
9 ACONDICIONAMIENTO
9.1 La leche fresca que se expende a granel, permanecerá desde
el ordeño hasta el momento de su expendio en recipientes limpios y
asépticos, libres de desperfectos y con cierre hermético que
impida su contaminación. Después del ordeño, la leche fresca
deberá enfriarse a una temperatura no mayor de 5ºC y al momento
del expendio, su temperatura no debe ser superior a los 12 ºC.
Las condiciones de almacenamiento y transporte, cumplirán con las
normas sanitarias vigentes.
10 ENSAYOS FISICOQUIMICOS
10.1 Lípidos.
10.2 Sólidos totales.
10.3 Acidez.
10.4 Fosfatasa.
10.5 Proteínas.
10.6 Sedimentos.
10.7 Indice crioscópico.
10.8 Densidad.
10.9 Ocasionales.
Artículo 2) - Serán sancionados de acuerdo con las leyes penales
quienes incumplan con lo dispuesto en la presente Norma.

Artículo 3) - Rige a partir de su publicación.
Dado en la Presidencia de la República. San José, a los
veintiocho días del mes de febrero de mil novecientos ochenta y
nueve
OSCAR ARIAS SANCHEZ. El Ministro de Economía y Comercio ANTONIO
BURGUES TERAN

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