cartilla 6.qxd - Secretaria de Ambiente y Desarrollo Sustentable

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cartilla 6.qxd - Secretaria de Ambiente y Desarrollo Sustentable

Cartilla de divulgación Nº 6

Proyecto Piloto - Finca Buena Voluntad

Curso de capacitación Dulces y Mermeladas

Secretaría

de Ambiente

y Desarrollo

Sustentable

Proyecto FAO - TCP/ARG/2902 (A)

"Manejo sustentable de ecosistemas forestales

de la cuenca Los Pericos - Manantiales”

Bosque

Modelo

Jujuy

Lic. Mónica Echenique (antropóloga)

Organización

de las Naciones

Unidas para

la Agricultura

y la Alimentación

Grupo Yavi de

Investigaciones Científicas

Gobierno de la

Pcia. de Jujuy

Ministerio

de Producción

Infraestructura

y Medio Ambiente


Cartilla de divulgación Nº 6

Proyecto FAO - TCP/ARG/2902 (A)

"Manejo sustentable de ecosistemas forestales

de la cuenca Los Pericos - Manantiales”

Proyecto Piloto - Finca Buena Voluntad

Curso de capacitación Dulces y Mermeladas

Secretaría de Ambiente

y Desarrollo Sustentable

Bosque Modelo

Jujuy

Lic. Mónica Echenique (antropóloga)

Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura

y la Alimentación

Grupo Yavi de

Investigaciones

Científicas

Dirección de Bosques

Programa Nacional

de Bosque Modelo

Gob. de la Pcia. de Jujuy

Ministerio de Producción

Infraestructura

y Medio Ambiente


Para preparar dulce, hervir las frutas en

almíbar hasta obtener el punto deseado.

Los dulces se diferencian de las mermeladas

en que éstos llevan trozos de frutas. Se pueden

preparar y ablandar frutas de varias maneras

para obtener un dulce espeso y con trozos.

Cocinar la fruta en una cacerola grande.

Taparla y dejarla hervir; cocinar a fuego lento

hasta que esté cocida.

Sacar la fruta y cortarla fina o gruesa según

se desee. Si la fruta tiene semillas quitárselas y

meterla en una bolsita de tela o gasa.

Introducirla en agua y cocinarla 5 minutos. Para

extraer el resto de la pectina, agregar la fruta

brillante y en algunas casos transparente.

Con casi todas las frutas y algunas hortalizas

se puede fabricar dulce en almíbar.

COMO ENVASAR Y ESTERILIZAR CONSERVAS

Hay tres detalles fundamentales para asegurar

la conservación de los preparados en per-

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El almíbar se puede preparar:

- Con agua y azúcar.

- Con agua, azúcar y glucosa.

Almíbar con agua, azúcar y glucosa

- Agua: según fruta y tipo de almíbar

- Azúcar: 2 kg.

- Glucosa: 200 grs.

Preparación: hervir el agua con el azúcar y

la glucosa (la preparación de glucosa y azúcar

puede variar), para obtener almíbar.

Concentraciones de almíbar

Almibar Azúcar Agua o Jugo

liviano 1 3 tazas

moderado a liviano 1 2 tazas

jarabe 1 1taza

fectas condiciones:

- Limpieza y esterilización de los frascos.


- Máxima higiene y cierre hermético.

- Esterilización de las conservas envasadas en

caso de ser destinadas a un estacionamiento

prolongado.

Para la industria casera, el envase de vidrio

es el que ofrece las mayores garantías, por

resultar más higiénico y por permitir ver el contenido

para su control.

Además, el envase de vidrio resulta ser el

más económico de los frascos, ya que puede ser

usado repetidas veces.

Lo importante, es lograr un cierre hermético

de los frascos.

Procedimiento

Antes de llenar los frascos con las conservas

preparadas es necesario que dichos envases

hayan sido prolijamente esterilizados y escurridos

(no deben ser secados con lienzos para evitar

contaminación).

Para esterilizar los frascos, hervirlos de 15 a

29 minutos y dejarlos enfriar en el agua en que

se hirvieron para que el cambio brusco de temperatura,

no los rompa.

Las tapas también deben colocarse en agua

caliente antes de ser usadas. Para asegurar una

conservación indefinida, una vez envasadas herméticamente

las distintas preparaciones, es

indispensable la esterilización (para la total destrucción

de los gérmenes) a baño María. Si la

altura de la olla, permite introducir dos o más

hileras de frascos, éstos deben ser colocados

sobre una rejilla de madera y envueltos con un

lienzo. Otra alternativa es reemplazar con cartón

la rejilla de madera y envolver los mismos.

Curso de capacitación, Dulces y Mermeladas

Equipo necesario para envasar

Cuando se aborda la tarea de hacer mermeladas,

jaleas o frutas en almíbar, es imprescindible

tener en cuenta que hay que esterilizar los

frascos para evitar futuros problemas. Los elementos

son sencillos: una olla grande para hervir

los frascos hasta su esterilizado y una rejilla de

madera para el secado de los mismos.

Para la elaboración de frutas en almíbar,

dulces, o salsas hacen falta:

1. Cacerola de aluminio o acero inoxidable.

2. Cuchara de madera larga.

3. Plato.

4. Cucharilla.

5. Balanza.

6. Embudo.

7. Frascos de vidrio perfectamente lavados y

enjuagados.

8. Tapa corona o a presión.

9. Etiquetas.

No olvide que los frascos deben enfriarse

fuera del agua.

Agua, olla, rejilla, frascos, fuego, superficie

limpia (no tela), boca abajo.

La dosis de azúcar

Para el éxito de las mermeladas y dulces es

importantísimo añadir a la fruta la proporción

exacta de azúcar. Demasiada quita a la fruta su

aroma, el sabor típico de la misma y amenaza

(además) con hacer cristalizar la mermelada;

pero poca facilita su fermentación. En líneas

generales, se debe recordar que en las mermeladas

de frutas acuosa y ligeramente ácida (como

las naranjas y las guindas), el azúcar debe estar

en peso igual a aquella. En las frutas de pulpa

densa y dulce, como por ejemplo el damasco, el

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azúcar deberá hallarse en dosis menor, a razón

de ¾ kilo por cada kilo de fruta.

La cocción

Una buena mermelada y dulce debe conservar

el sabor de la fruta que la compone. El secreto

para lograrlo consiste en una justa cocción.

En efecto, si ésta es muy prolongada, anula el

típico sabor de cualquier fruta. Cuando la dosis

esta bien equilibrada, ½ hora de cocción basta

para la mayoría de las frutas. Se pone el recipiente

al fuego con llama más bien alta. Al principio

se mantienen líquidos; la parte acuosa de la

fruta se evapora y suben a la superficie todas las

impurezas que pueda haber en forma de espuma

que es necesaria quitar a medida que se produce.

En un segundo tiempo, tiene lugar la cocción

propiamente dicha; la mermelada y/o dulce

comienza a endurecerse por lo que debe a este

punto ser vigilada, continuamente y mezclada

con cuidado, ya que es facilísimo que se adhiera

al fondo.

Para comprobar el grado de cocción en las

mermeladas se introduce la espumadera, tomando

un poco de esta. Se inclina ligeramente y si

las gotas tienden a escurrirse todas juntas hacia

abajo, significa que ya esta lista. Otro sistema

es el siguiente: dejar caer unas gotas de la mermelada

en agua fría y si la gota va al fondo y

luego vuelve a subir, es índice de que la mermelada

esta cocida en su punto justo y lista para

ser consumida. Para el caso de los dulces se

saca un poco del miso y se coloca sobre un

plato, si baja rápidamente es que todavía falta,

cuando el escurrimiento se hace lento el dulce

esta listo.

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Consistencia

Para que la mermelada o el dulce resulten con

la consistencia debida, es necesario que contenga

en cantidad suficiente los elementos que favorecen

la coagulación de la parte líquida de la gelatina.

Algunas frutas como las manzanas, naranjas,

contienen dichos elementos y por lo general,

sus respectivas mermeladas y/o dulces quedan

con la densidad justa, en cambio otras frutas

como las frutillas, duraznos, peras, carecen de

"pectina", es decir, de la sustancia que en contacto

con el azúcar, y por la cocción del calor,

hace coagular y espesar el jugo de la fruta. Los

inconvenientes mas frecuentes en lo que se

refiere a consistencia, son:

Demasiado líquida: sucede cuando la cantidad

de pectina no es suficiente. Basta entonces,

volver a cocer durante algunos minutos,

añadiéndo una manzana en pedacitos o una

pequeña cantidad de glucosa en la proporción de

75 gr por kilo de azúcar.

Demasiado sólida: este fenómeno se verifica

cuando la fruta no tiene suficiente contenido

ácido. Se cuece de nuevo añadiéndole el jugo

de 2 limones o bien 2 cucharadas de vinagre

blanco o de manzana, por cada kilo de fruta

empleada. O simplemente se le agrega un pocillo

de agua y a fuego muy lento se trata de darle el

punto.

Otro de los problemas más comunes es que

en la mermelada y/o dulce se produzca la formación

de moho. Esto sucede cuando el fresco,

luego de ser abierto para consumirlo, se expone

al aire mucho tiempo, o, cuando la cantidad de

azúcar utilizada en su preparación resulta insuficiente.

Este no debe ser motivo de preocupación.

Con mucho cuidado, sacar con una cucharilla


chica el moho formado en la superficie, teniendo

cuidado de que debe ser lavada y secada previamente

a ser introducida en el frasco, cada vez

que se extraiga moho. Finalizada esta operación,

poner en la olla y cocinar otra vez unos minutos,

agregar previamente unas cucharadas de azúcar,

cerrar en caliente los frascos, esterilizar y guardarlos

en lugar fresco y seco.

Dulce de tomates

Pulpa de tomate: 3 kg.

Azúcar: 2200 gr.

Preparación: pelar los tomates maduros

(para esto introducirlos en agua hirviente).

Cortarlos por la mitad y escurrirles el jugo

haciendo presión con la mano.

Picarlos y ponerlos en una olla (conviene

usar una olla de acero inoxidable o enlozada).

Poner el azúcar, realizar la cocción a fuego

muy lento durante 3 ó 4 horas, revolviendo con

una cuchara de madera cada 15 minutos.

El dulce esta listo cuando se pone un poco

en un plástico, al enfriarse forma una película

sobre sí mismo. Entonces, retirar del fuego,

dejar enfriar y envasar en frascos de vidrio con

tapa.

Dulce de tomates (otra receta)

Seleccionar los tomates, redondos de ser

posible y con madurez uniforme. Lavarlos y

pelarlos de la misma manera que se hace con el

tomate al natural (se los coloca en agua hirviendo

y al observar que se abre la piel sacarlos y

pelarlos). Cortarlos, sacarles las semillas y

Curso de capacitación, Dulces y Mermeladas

hacerlos escurrir al máximo posible. Pesarlo y

colocarles 700 gramos de azúcar por cada kilo

de tomate, agregar 2 ó 3 clavos de olor. Cocinar

hasta que tome punto, envasar y esterilizar.

Dulce de naranjas

Naranjas: 1 kg

Azúcar: 750 gr

- Lavar las naranjas.

- Con un rallador sacar la cáscara amarilla.

- Lavarlas nuevamente con abundante agua.

- Cortarlas por la mitad.

- Sacarles las semillas, procurando no exprimirlas.

- Colocar las naranjas en una cacerola y agregarles

el azúcar.

- Dejar reposar 12 horas.

- Llevar al fuego lento, hasta que tome puntos.

- Este dulce resulta riquísimo con naranjas jugosas,

en el caso de ser muy secas conviene agregarle

un pocillo de agua.

Dulce de naranjas agrias (APEPU)

Cáscara de naranja.

Azúcar: 750 gr.

Agua: ½ litro.

Vainilla

Clavo de olor.

Jugo de limón.

- Rallar las naranjas como para quitarle solamente

la parte anaranjada.

- Lavar bien los cascos.

- Arrollar cada casco sobre sí mismo.

- Tomar una aguja con hilo y pasarla por cada

casco rallado.

- Atar los extremos de los hilos para obtener un

collar o rueda.

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- Colocar estos collares o ruedas en agua

caliente o hervirlos.

- Los cascos no se deben ablandar mucho.

- Sacar y poner en agua fría.

- Sacar del agua fría y dejarlos escurrir.

- Pesar las cáscaras y cascos.

- Preparar un almíbar con azúcar y agua de hervir

de 10 minutos (la cantidad de azúcar que se

debe usar es la misma que el peso de las cáscaras

o cascos y mitad de agua).

- Agregar el almíbar, los cascos, clavo de olor,

vainilla y jugo de limón.

- Dejar hervir lentamente hasta que este a

punto.

- Este dulce se puede preparar con las cáscaras

de las naranjas dulces o de limones.

Dulce de zapallos

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Zapallo: 1 mediano.

Azúcar, según el peso del anterior.

Cal viva: 1 cucharada.

- Colocar un litro de agua en una cacerola y

agregarle la cal viva.

- Pelar el zapallo y cortarlo en trozos quitando

las semillas.

- Verter el zapallo dentro de la cacerola que

contiene cal viva y dejar reposar aproximadamente

unas 5 horas.

- Luego, colar los zapallos y lavarlos bien con

agua fría.

- Poner a hervir agua en una cacerola y cocinar

el zapallo.

- Una vez cocido, colarlo, escurrirlo y pesarlo.

- Se utilizará la misma cantidad de azúcar que

el peso del zapallo.

- Colocar en una cacerola el azúcar y cubrir con

agua. Llevar a cocción a fuego moderado hasta

que el azúcar comience a formar un almíbar.

- Añadir el zapallo y cocinar a fuego lento

hasta que el almíbar espese y el zapallo se vea

transparente.

- Envasar en caliente sobre una tabla de madera.

- Dejar enfriar y conservar en la heladera.

Dulce de mandarinas

Mandarina: 12 maduras.

Azúcar: 500 gr.

- Pelar la fruta eliminando la parte blanca.

- Separar el jugo y la pulpa.

- Acomodar la pulpa en una olla.

- Colar el jugo eliminando las semillas y agregarle

3 pocillos de agua, reservar.

- Agregar a la pulpa el azúcar molida y si es

posible dejar en maceración 24 horas.

- Revolver con cuchara de madera e incorporar

a fuego moderado hasta lograr el punto.

- Envasar en caliente tapar y esterilizar.

Dulce de cayote

1 cayote de tamaño regular.

1 ramito de canela.

Azúcar, cantidad necesaria.

Preparación: se pela el cayote, se le quitan

las semillas y se lo corta en trozos. Se pone en

una cacerola una capa de cayote y una de azúcar,

calculando que por cada cayote corresponde

apenas una rociada de azúcar. Así hasta terminar

se deja macerar esta preparación hasta el

día siguiente. Se hierve a fuego lento, se añade

la ramita de canela en trozos y se cocina hasta

que el cayote tome un color transparente.

Dulce de batatas: ídem al anterior.


MERMELADAS

El otoño es la clásica estación de las conservas

de frutas hechas en casa. Su preparación,

que en otro tiempo era casi obligada en el

calendario casero, parece un intento de prolongar

el verano, haciendo provisión de los más

sabrosos frutos para la despensa.

Las conservas de frutas se pueden preparar

de tres maneras: con frutas enteras (o en pedazos)

y entonces se obtiene la exquisita fruta abrillantada,

tan apreciada como postres; con el

zumo de la fruta, base de delicadas gelatinas y

finalmente con la pulpa, que nos dará la más rica

mermelada. Cada una de estas formas requieren

un procedimiento laborioso; pero vale la pena,

porque el valor nutritivo de las conservas es muy

notable.

La mermelada esta formada por frutas y

azúcar y es un precioso alimento que sintetiza, la

reunión de las cualidades de sus componentes.

El valor energético es muy elevado, según la

fruta de que se trate y puede aportar de 250 a

350 calorías cada 100 gramos. El contenido en

azúcar llega a alcanzar el 60% o 70%, ya que el

azúcar natural que se halla en la fruta, se añade

al necesario para la preparación de las mermeladas.

Especialmente se recomienda a los adolescentes,

deportistas anémicos, y a las personas

demasiado delgadas, porque son un alimento

muy nutritivo, aún en moderadísima cantidad.

Los utensilios

El clásico recipiente para la cocción de las

mermeladas es la paila de cobre, no estañado, en

forma de media esfera con dos asas. Durante

Curso de capacitación, Dulces y Mermeladas

muchos siglos en él se han preparado mermeladas

y dulces y hoy todavía se continúan preparando

en muchos lugares.

Naturalmente, hay que tener la precaución

de quitar de este recipiente la mermelada apenas

lista porque al enfriarse existe el peligro de que

produzca un cadenillo sumamente venenoso. Por

esta causa se usa hoy con preferencia recipiente

de acero inoxidable, como asimismo, de hierro

esmaltado o de aluminio.

Espumadera y cucharón, son dos utensilios

que deben ser de madera. La espumadera será

bastante ancha, para mezclar cómodamente una

cantidad notable de mermelada o dulce durante

la cocción sin que sus agujeros sean demasiados

grandes, no mayores de 2 mm. de diámetro. Es

mejor que el cucharón no sea muy grande, y esto

es porque solo debe servir para llenado de frascos.

Hacen falta 1 ó 2 bols grandes de loza,

cerámica y porcelana, destinados a contener la

fruta que se va descarozando o cortando en

pedazos, que debe permanecer varias horas en

agua para su maceración previa a ser cocida

(como las naranjas o limones). También es necesario

un tamiz y este no debe ser nunca de red

metálica, sino de material plástico.

Aconsejamos no emplear frascos muy grandes,

ya que conviene consumirlo cuanto antes

una vez abierto.

Técnica de preparación

Luego de haber limpiado la fruta con el

mayor cuidado, se le quitan los carozos y rabillos

y se cortan en pedazos los ejemplares más grandes.

La fruta más pequeña se deja entera. La que

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forma racimos se desgrana.

Se pesa un bols grande vacío (nunca en recipiente

de metal) se coloca la fruta preparada y

luego se pesa todo para fijar exactamente la

cantidad de azúcar necesaria.

Se cubre la fruta con el azúcar y por espacio

de 5 ó 6 horas (o durante toda la noche, según

los casos) se deja en maceración.

Las FRUTILLAS son la excepción: no se

deben macerar.

Preparación

Mermelada de zanahorias: 1 kilo de zanahorias,

azúcar cantidad necesaria, una chaucha

de vainilla, 1 naranja, 1 limón. Limpiar y cocinar

en agua las zanahorias. Una vez tierna, escurrirlas

(reservar 1 vaso del agua de cocción) y

pasarlas por un tamiz. Ponerlas en una olla junto

con el mismo peso en azúcar. Añadirle el jugo de

la naranja, la vainilla, el jugo del limón y el agua

de la cocción de las zanahorias. Cocinar revolviendo

continuamente a fuego fuerte hasta que

llegue a punto mermelada. Envasar y esterilizar.

Mermelada de manzanas: 18 manzanas,

¾ tazas de agua, 20 cucharadas soperas de azúcar.

Una vez lavadas las manzanas, se cortan en

cuatro y se ponen en una olla con agua y azúcar.

Llevar al fuego y dejar hervir hasta que las manzanas

estén tiernas y reducir el líquido. Pasar

todo por el tamiz y dejar enfriar. Envasar y esterilizar.

Mermelada de frutillas: 600 gramos de

frutillas maduras, ½ kilo de azúcar, 1 chaucha

de vainilla. Lavar bien las frutillas. Sacarles el

cabito y pasarlas por tamiz. Poner en una olla las

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frutillas tamizadas, el azúcar y la chaucha de

vainilla. Cocinar a fuego lento revolviendo continuamente

con espátula de madera hasta que

esté a punto. Luego envasar y esterilizar.

Mermelada de naranjas amargas: rallar

un poco de cáscara de aproximadamente 1 kilo

de naranjas amargas, sacarles las semillas, guardarlas

en una taza grande con agua y exprimir el

jugo que también se guarda. La fruta ponerla en

un recipiente con 3 litros de agua durante 1 día

y luego de ese tiempo agregarle el jugo que se

guardó y el agua de las semillas, poniéndolo

luego a hervir durante 2 horas; agregar 2 manzanas

ralladas y dejar hervir 1 hora más. Escurrir

la fruta (guardando el líquido) y cortarla en juliana

fina, volver a mezclar todo muy bien poniendo

en una olla el mismo volumen de esa fruta y

líquido que de azúcar. Cocinar hasta que esté a

punto, envasar y esterilizar.

Mermelada de bananas: mezclar 1 ½ kilo

de bananas peladas y cortadas en rodajas (no

muy finas), con el jugo de 2 naranjas grandes,

agregarle luego 1 kilo de azúcar y 1 vaso de

agua; cuando levante el hervor agregar una rama

de canela y cocinar hasta que esté a punto;

envasar y esterilizar.

Bibliografía

Cartilla Prohuerta “La Huerta Saludable”.

INTA.

Secretaría de Desarrollo Social 1997.

RecetarioEditado por Tapaco “Las Recetas para

su Economía”.

Acción de Incupo “El Monte nos da Comida”

INTA Prohuerta

Secretaría de Desarrollo Social

Programa Federal de Solidaridad

Instituto de Cultura Popular 1994

Recetas de Ing. Agr. María Julia Fagiani.

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