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Introducción
han distribuido principalmente en dos grandes grupos: los ‘taninos hidrolizables’ y los
“taninos condensados’. Los taninoshidrolizables son ésteres de glúcidos y ácidos fenólicos
y como su propio nombre indica, son fácilmente hidrolizables en condiciones ácidas o
básicas o por la acción de enzimas, (esterasas), mientras que los taninos condensados son
oligómeros y políineros de flavanoides unidos por enlaces C-C, y no son susceptibles de
hidrólisis.
2.2 Estructura química.
2.2.1 Taninos hidrolizables.
(Haslam, 1989; Porter, 1989a; Hagerman, 1991; Okuda e: al., 1990; 1993)
Los taninos hidrolizables son ésteres oligoméricos en los que la unidad estructural
básica es un poliol, normalmente D-glucosa, cuyos grupos hidroxilos están esterificados
por ácidos polifenolcarboxilicos, tales como el ácido gálico~ 1~, el ácido
hexahidroxiidifénico(2> (fig. 11.1) y/o sus análogos. A su vez estos ácidos pueden unirse
oxidativamente, mediante uniones C-C y/o C-O, a otras unidades galoilo produciéndose
una amplia variedad de estructuras monoméricas y oligoméricas.
Según la estructura de los monómeros que los constituyen, podemos considerar dos
diferentes clases de taninos hidrolizables: los taninos que poseen sólo grupos galoilo(G)
llamados galotaninos, y los que poseen el grupo hexahidroxidifenoilo (HHDP, GG ó D),
llamados elagitaninos.
El tipo más común de galotaninos tiene como unidad estructural básica la ¡3-penta-
O-galoil-glucopiranosa, en la que los cinco grupos hidroxilos de la glucosa están
esterificados por el ácido gálico (fig. 11.1). En estructuras mas complejas, otros grupos
galoilo adicionales pueden estar esterificando en meta a los hidroxilos de alguno de los
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