Revista_56:Maquetación 1.qxd - INTA

56
Ediciones
Instituto Nacional de
Tecnología Agropecuaria
Biodiversidad
Balance sanitario Cosecha 2007-2008
Fruticultura&Diversificación
ISSN 1669-7057 • Año 14 • Nº 56 • Primer trimestre de 2008 • Valor $ 5,00.-
Elaboración de
Sidra
EEA Alto Valle
Publicaciones
Regionales
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
1

ISSN 1669-7057
Primer trimestre de 2008
> enero, febrero y marzo
Editado en marzo de 2008 por la sección Comunicaciones de la EEA Alto Valle del INTA
56
Los artículos contenidos en
la presente edición no reflejan
necesariamente la
opinión de la editorial y
pueden ser reproducidos
citando autor, fecha y
nombre de la revista.
4 Breves :: 48 La vida pasa... las cosas quedan :: 50 Proveedores
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16
24
32
38
47
Opinión | Producción de frutos secos de calidad diferenciada
Columna Económica | Registros: Una herramienta fundamental para la empresa frutícola
Biodiversidad | Los cultivos y el hombre, viejos compañeros de viaje
Poscosecha | Análisis de la cosecha 2007-2008
Diversificación | Elaboración de sidra
Entrevista | Balance sanitario de la temporada
Desarrollo | Pro-Huerta
Sabores patagónicos
Colaboran en este número Luis Iannamico, Patricia Villarreal, Paula Calvo, Teófilo Gomila, Gilda Corti, María Julieta Calí, Fabián Alderete, Matías Núñez y Pedro Tecles
Dirección EEA Alto Valle Carlos Magdalena • Comité Editorial Carlos Magdalena, Susana Di Masi, Darío Fernández, Enrique Sánchez, Carlos Alemany • Supervisión
Técnica Carlos Bellés y Alejandro Giayetto • Diseño & Diagramación Sebastián Izaguirre • Edición Periodística & Corrección María Julieta Calí • Publicidad
Lidia García - Cel: (02941) 15528739
EEA Alto Valle CC 782 • (8332) General Roca • Río Negro • Telefax 54 2941 439000 • prensaaltovalle@correo.inta.gov.ar • www.inta.gov.ar/altovalle
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Periodistas agrarios de medios nacionales visitaron el
INTA Alto Valle
Cuarenta periodistas especializados en la temática agropecuaria
a nivel nacional recorrieron la Estación Experimental
Alto Valle y se interiorizaron sobre las distintas
actividades de investigación y extensión que realiza el organismo
en la zona.
La visita se llevó a cabo en el marco de una gira de capacitación
para comunicadores del agro por el Alto Valle y el
Valle Medio de la provincia de Río Negro, organizada por la
Asociación de Periodistas Agrarios de la Patagonia (APAP)
con el objetivo de mostrar a sus colegas de otros puntos del
país la actualidad y la idiosincracia de los sectores que
componen la cadena productiva regional.
En el INTA, los periodistas realizaron una recorrida a
campo y por los laboratorios de la Estación Experimental,
acompañados por profesionales que respondieron
a sus inquietudes. Asimismo, participaron en una serie
de charlas brindadas por distintas instituciones públicas
y privadas. La jornada finalizó con una cena para
homenajearlos.
Los comunicadores integran el Círculo Argentino de Periodistas
Agropecuarios (CAPA) y representan a los diarios
Clarín, Perfil, Ámbito Financiero, La Capital y Diarios Bonaerenses
DIB; las revistas El Federal, Supercampo, Genoma,
Nuestro Agro, CREA, Argentine Wines; Canal 9 de
Buenos Aires y Canal Rural con sus programas Informe
Rural, Mercado Frutihortícola y Frutas & Hortalizas; las radios
Nacional, Mitre, Argentina, Splendid, LT 14 de Entre
Ríos, LU 37 de General Pico, La Pampa; la Agencia de Noticias
TELAM; la Gaceta Agroindustrial de Rosario, y los
portales agrositio.com y agricola.biz.
Luego de su paso por el INTA, continuaron su gira por
chacras, empaques y frigoríficos del Alto Valle, conocieron
producciones alternativas a la fruticultura en Valle
Medio, visitaron instituciones intermedias y del sector privado
y asistieron a charlas y conferencias de prensa con
distintos representantes del sector productivo y autoridades
políticas de la región.

Novedades
Carta de color y calibre para la cosecha de cerezas
En la actualidad, los consumidores de cereza demandan
frutos bien coloreados, grandes, dulces y
crocantes. Con el objetivo de ofrecer una herramienta
simple para la evaluación de estos parámetros
en el campo, el Área de Poscosecha del INTA
Alto Valle desarrolló una “Carta de color y calibre
para cosecha de cerezas”.
Consultada sobre la utilidad de este producto, la
ingeniera agrónoma Ana Paula Candan manifestó
que “su uso facilitará las indicaciones de cosecha
y resultará en la recolección de frutos con color y
calibre más homogéneo. Además, el color de las
cerezas está muy relacionado con los valores de
firmeza y el contenido de sólidos solubles, por lo
cual la cosecha de cada variedad dentro de un
rango de colores recomendados nos permitirá
cumplir con los requerimientos de crocantez y
sabor”.
La carta ofrece seis colores y seis calibres, como así
también información sobre el color recomendado
para la cosecha de algunas variedades. Para mayor
información, contactarse telefónicamente al 02941
439000 o escribir a apcandan@correo.inta.gov.ar.
Para adquirir la carta, comunicarse con la Sra. Antonia
Castro a publicaciones@correo.inta.gov.ar.
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opinión
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Luis Iannamico • Técnico INTA Alto Valle • liannamico@correo.inta.gov.ar
Producción de
frutos secos
de calidad
diferenciada
Una alternativa para considerar en la región
En un mundo globalizado, con gran información de
mercados internacionales, tecnologías disponibles
y una creciente preocupación por el cuidado de la
salud, es muy importante el incremento del consumo
de productos naturales, libres de contaminación
y bajo condiciones de producción que no
alteren el ecosistema.
En este sentido, alcanzan un lugar importante los
frutos secos, los que ya de por sí son tenidos en
cuenta en los países con alto poder adquisitivo
como alimentos relacionados con la salud cardiovascular,
y el aumento de su consumo se vincula directamente
con la disminución tanto de niveles de
colesterol como de infartos de miocardio y anginas
de pecho.
Si a ello le sumamos las virtudes de ser producidos
bajo normas certificables en sistemas que preservan
el medio, con mínima o nula contaminación y con
altísima calidad sanitaria, los atractivos del producto
se elevan, así como su demanda y precio en el mercado
internacional.
Al igual que para otras especies frutales, las condiciones
agroecológicas del norte de la Patagonia
pueden considerarse como una ventaja comparativa
con relación a otras regiones. La extrema sequedad
del clima, la disponibilidad de suelos con buena aptitud
agrícola, la abundancia de agua de calidad óptima
para riego y la baja incidencia de plagas se
complementan para potenciar la factibilidad de producir
frutos secos certificables bajo normativas de
calidad diferenciada.
El nogal y el almendro son muy favorecidos por la
escasa humedad ambiente y por la ausencia de enfermedades
características que están presentes en
las principales zonas de cultivo del mundo, como
son la bacteriosis del nogal o la viruela y la roya del
almendro. Esto no es igual para el avellano, especie
que necesita una mayor humedad ambiente.

En contraposición, es el viento el factor climático
más desfavorable, ya que su presencia constante
obliga a realizar reparos para disminuir su incidencia
y minimizar su efecto negativo por la acción mecánica
sobre las plantas, en las etapas de desarrollo y
fructificación.
Existe en la zona una escasa experiencia en el manejo
de plantaciones de estas especies bajo la normativa
de producción orgánica, aunque se manifiesta
una marcada tendencia hacia la consideración de
técnicas que faciliten la adopción de paquetes tecnológicos
muy cercanos a esta modalidad y a la de producción
integrada.
El principal factor que obra como potenciador de la
producción orgánica de frutos secos es, sin lugar a
dudas, la escasa oferta internacional de este producto
–tanto en nueces como en almendras y avellanas–
y los muy interesantes precios diferenciales
que se obtienen en mercados de altos requerimien-
Fruticultura&Diversificación
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opinión
tos de calidad como son los países de la Unión Europea
y Japón.
Información provista por instituciones y profesionales
del sector indica valores para frutos secos orgánicos
que van desde el 25% hasta el 350% más altos
que los de producción tradicional, dependiendo ello
de la especie, la calidad, los mercados y los momentos
puntuales de oferta.
Si bien los precios del mercado interno son en la
actualidad muy alentadores para la comercialización
local de nueces, almendras y avellanas bajo
pautas de producción tradicionales, en un mediano
y largo plazo la producción de frutos secos de alta
calidad, incluyendo integrados y orgánicos para
exportar a mercados de ultramar promete ser una
alternativa de alta demanda y rentabilidad a tener
en cuenta.
7

En una empresa agrícola, contar con
una estructura de gestión moderna implica
disponer de información pertinente,
oportuna, veraz, confidencial y en
tiempo real.
Para el logro de este objetivo, el trabajo
de gestión debe realizarse en tres momentos
distintos del ciclo, o etapas:
1. Inicio del periodo: se hace un inventario
de los bienes disponibles y
de las deudas. Posteriormente se
elabora el presupuesto de lo que se
propone realizar durante el ciclo productivo
que se inicia.
2. Durante el ejercicio: se registran
periódicamente las labores y actividades
desarrolladas, identificando el
tipo de recurso empleado en cada
caso y el costo asociado. Debe incluirse
el “costo de oportunidad” del
empleo de los factores de producción
de la empresa, como son, por ejemplo,
la maquinaria propia, el trabajo
del productor y su familia, el empleo
de semillas producidas en el predio.
3. Cierre del ejercicio agrícola: se
ajustan las cuentas del ciclo transcurrido,
es decir, entre lo presupuestado
y lo ejecutado; se hacen
Registros
Una herramienta fundamental
para la empresa frutícola
nuevos inventarios y presupuestos,
reiniciando el trabajo. En esta etapa
es importante analizar las causas de
los desvíos, si obedecen principalmente
a variaciones en la cantidad
de recursos utilizados y/o productos
obtenidos o si en realidad se deben
a fuertes desfasajes en su valor.
Para la elaboración de presupuestos y
la evaluación del éxito productivo y económico
del ciclo transcurrido son fundamentales
los registros. Estos, según
la economista chilena María Marshall,
“son una parte fundamental del proceso
de extracción de información, que
luego va a ser procesada por la contabilidad
de gestión. En los registros
deben quedar reflejados día a día, de
manera real y lo más completa posible,
todos los antecedentes productivos y
operativos de la empresa, de modo que
las decisiones que se tomen sobre la
base de la información que entregan
sean las más adecuadas”.
La herramienta empleada para llevar el
registro de toda la información productiva
y económica deberá ser aquella que
le resulte familiar al encargado de esa
tarea (libreta, planilla, cuaderno de
campo, software de computación). No
hay recetas en este sentido.
columna económica
Patricia Villarreal • Técnico INTA Alto Valle • pvillarreal@correo.inta.gov.ar
Lo importante es que los datos sean
útiles para llegar al análisis del resultado
obtenido por la empresa en el ciclo
correspondiente. Para ello, el registro
deberá contener distintas clases de información:
tecnológica -que permita
ser interpretada por el asesor agrónomo-;
económica -fundamentalmente
precios, costo del financiamiento-; de
eventos climáticos que incidan en la
cantidad y calidad de la producción; y
datos del mercado de insumos y productos,
que adviertan sobre temporadas
atípicas.
Por último, es clave que el productorempresario
consulte habitualmente la
información y los análisis que se realizan,
dándole así sentido a la tarea de
registración, en particular durante el
planeamiento y desarrollo de presupuestos
de las actividades del ciclo productivo
y en las etapas de cierre de
ejercicio.
Un buen registro es un insumo imprescindible
para una buena planificación de
la empresa, además de un elemento de
suma importancia para detectar las
causales favorables y desfavorables
que explican el resultado final del ciclo
analizado.
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Paula Calvo • Técnico INTA Alto Valle • pcalvo@correo.inta.gov.ar
biodiversidad
Los cultivos
y el hombre,
viejos compañeros
de viaje
Domesticación, adaptación y pérdida de diversidad
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Vamos a situarnos, por un momento, en el inicio del Neolítico.
Acaba de terminar la Era del Hielo y se han producido algunos
cambios climáticos. Las tormentas que humedecían el norte de
África y Arabia se desplazaron hacia el norte. Los bosques empiezan a
aparecer en Europa. Hay evidencias arqueológicas de estepas ricas en
vegetación en Siria y Jordania (12.000-11.000 AC) que se vuelven áridas.
De a poco el clima se estabiliza y se torna más cálido y favorable 1 .
Hemos llegado hasta el 7000 AC y viajamos a través de la Mesopotamia
asiática. Esta zona que conocemos como la “medialuna fértil” debido
a su forma, ocupa unos 4.000-5.000 Km 2 desde el este del
Mediterráneo hasta el Golfo Pérsico, y está atravesada por los ríos Tigris
y Éufrates. Puestos en este escenario asistiremos a una enorme
revolución.
El hombre dejará de ser cazador-recolector para ser agricultor. El nacimiento
de la agricultura implicará un gran cambio en la organización
social y cultural. El cultivo cíclico de la tierra, el conocimiento de las rotaciones
y el barbecho permitirán el establecimiento en determinados
sitios durante largos períodos, y los grupos humanos tenderán a asentarse.
El sedentarismo implicará cambios sociales importantes, división
del trabajo y organizaciones más complejas. La producción genera excedentes,
y la población aumenta con rapidez.
El movimiento del cazador-recolector hacia el agricultor fue posible porque
mejoraron las condiciones climáticas, el hombre aumentó su capacidad
cognitiva y amplió sus conocimientos respecto al medio que lo
rodeaba. Los principios del almacenamiento de granos, su molienda y
las herramientas que se necesitan eran conocidos durante el período
de recolección y durante algún tiempo es probable que ambas actividades
convivieran. Este movimiento será lento y paulatino, con sus
fases solapadas, y a veces nos costará diferenciar las causas de los
efectos.
Una de las características que tiene la agricultura, es que ha surgido en
diferentes lugares en forma independiente. Podemos identificar al
menos seis grandes centros de origen: SO de Asia, el centro más antiguo,
nuestra ya conocida “medialuna”; Mesoamérica; los Andes en Sud
América; África (principalmente Etiopía), Sur de China y SE de Asia.
Existen ciertas coincidencias entre estos sitios. Son zonas tropicales o
subtropicales ubicadas entre los 35º de Latitud Norte y 35º de Latitud
Sur. Hay presencia de montañas, lo que implica un gradiente altitudinal
más o menos importante que nos llevaría a pensar en una gama de
ambientes y amplios recursos. Algunos autores señalan la presencia de
una marcada alternancia de estaciones húmedas y secas que podrían
haber llevado a los recolectores a sembrar y almacenar para proveerse
en la época de escasez. Algunos científicos 2 diferencian dos principales
biomas: mediterráneo y sabana.
En cada uno de estos centros se domesticaron cultivos similares en
cuanto a su función, algún cereal o tubérculo como fuente de carbohidratos
y alguna leguminosa como fuente proteica.
1 Willcox, 1998.
2 Harlan, J. R. 1992.
biodiversidad
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11

iodiversidad
Con el nacimiento de la agricultura comenzó la domesticación
de las plantas (y de los animales, aunque
no nos ocuparemos de ellos en este artículo). Podríamos
definir a la domesticación como la adaptación
de las plantas al cultivo o a la utilización humana.
El cultivo de una planta es una condición necesaria
aunque no suficiente para la domesticación de una
especie 3 . La domesticación es el resultado de un
proceso de selección que pudo haber sido consciente
o una causa indirecta del cultivo de las plantas.
Por ejemplo, uno de los caracteres altamente
asociados al síndrome de domesticación es el raquis
persistente en los cereales. Esta característica
permite que el grano permanezca en la espiga hasta
el momento de la recolección. La ventaja de este carácter
en el cultivo es obvia, como también lo es que
las semillas que se cosechaban y eran luego sembradas
poseían este carácter que de esta forma se
transmitía a su descendencia. Así, ocurría una selección
inconsciente sobre caracteres que aumentaban
la adaptación a las condiciones de cultivo. Es
posible que otros caracteres relacionados con tamaños
de frutos o semillas, o con sus propiedades nutritivas
u organolépticas estuviesen sometidos a una
selección consciente. Y es probable que ambos
tipos de selección hayan operado sucesivamente 4 .
Charles Darwin, en 1859, demostraría que la selección
tiene efectos sobre la herencia, aún desconociendo
los fundamentos genéticos de la herencia.
Darwin realiza muchas de sus observaciones sobre
la domesticación y la herencia. Uno de sus grandes
aportes es la observación de que algunas de las
plantas cultivadas han sufrido modificaciones morfológicas
tales que no podrían sobrevivir “en la naturaleza”,
es decir, fuera de un sistema de cultivo
asociado a la actividad humana. Esto es lo mismo
que decir que ha disminuido su aptitud (fitness) en
3 Gepts, 2004.
4 Gepts, 2004.
12 Nº562008
La domesticación:
una adaptación al
ambiente de los
hombres
un ambiente natural. Un ejemplo claro es el maíz,
que ha sido seleccionado hacia formas que no desprenden
sus granos de la mazorca, con lo cual su
posibilidad de dispersión natural está seriamente
comprometida. Como contrapartida, existen especies
que podrían considerarse parcialmente domesticadas
y que conservan cierta plasticidad para vivir
en ambientes naturales. Ejemplo de esta situación
son varias especies de frutales (olivos, manzanos)
que no han sufrido cambios morfológicos tan drásticos
y que incluso en nuestros días, en determinadas
situaciones, resulta difícil discriminar entre los
individuos provenientes del cultivo y los silvestres 5 .
La evolución de las sociedades humanas a través
del tiempo ha sido acompañada por un cambio de
su propio ambiente; la domesticación de las plantas
ha permitido a muchas especies adaptarse a estos
nuevos entornos y satisfacer las demandas y necesidades
del hombre. Los cambios que conllevan
esta adaptación no necesariamente coinciden con
el éxito competitivo en ambientes naturales. Podríamos
pensar que se ha generado una asociación
entre el hombre y sus plantas y animales domesticados,
donde ambos se necesitan para sobrevivir 6 .
El proceso de domesticación es continuo. Aunque
en el sentido estricto de su definición estaría restringido
a los inicios de la agricultura, la selección del
hombre de acuerdo con sus intereses y preferencias
continúa hasta nuestros días. Las etapas de la selección
podrían dividirse en tres momentos: el primero,
de cambios muy rápidos, producto de la
selección consciente o inconsciente sobre caracteres
asociados a genes mayores, seguido por un período
de avances muy limitados y lentos que
abarcaría miles de años; y por último, en el Siglo XX,
una etapa marcada por el progreso conseguido por
las técnicas modernas de mejoramiento genético.
5 Bronzini de Caraffa, 2002; Larsen, 2006.
6 Gepts, 2004.
>

iodiversidad
Empezamos este artículo a orillas del Éufrates, hace
unos 10.000 años, con hombres raspando la tierra con
herramientas de piedra, y llegamos hasta estos tiempos
de grandes avances tecnológicos en la agricultura,
que algunas sociedades pueden implementar y aprovechar.
¿Qué ganamos y qué perdimos, en términos
de domesticación de cultivos, en este largo viaje?
Hemos ganado variedades de alta productividad y
gran homogeneidad, adaptadas a nuestras técnicas
de cultivo, más eficientes en cuanto a sus índices de
cosecha, con mayores concentraciones de algunos
nutrientes, con fibras que satisfacen nuestras necesidades,
con mejores rendimientos de aceites, con
frutos más atractivos, con tiempos prolongados de
conservación, con resistencia a determinadas plagas
y enfermedades, etc. A cambio de estas ganancias
hemos perdido diversidad.
Se estima que sobre un total de 265.000 especies
de plantas superiores, sólo unas 7.000 han estado
sometidas alguna vez a algún tipo de cultivo o colecta
para la alimentación. El 90% de la alimentación
humana es aportado por veinte especies, y aproximadamente
la mitad del total de la energía consumida
por la humanidad proviene de tres (arroz, trigo
y maíz) 7 .
Hay varias razones por las que un bajo número de
especies ha sido domesticado. Unas se relacionan
con factores intrínsecos de las plantas, otras con el
ambiente donde se inicia el cultivo. Algunas han
sido cultivadas en algún momento y luego abandonadas
por razones culturales y de dominios o conquistas
por distintas naciones o grupos étnicos. De
todos modos, los números anteriores sugieren que
hay una gran cantidad de especies con potencial de
ser domesticadas.
Pero aún dentro de las especies cultivadas hemos
perdido diversidad. La presión de selección ejercida
7 Zedan, 1995.
14 Nº562008
Nuestros días:
el desafío de la
diversidad
durante tanto tiempo sobre una especie, hace que
sólo los individuos elegidos (o sus frutos) por determinado
carácter pasen sus genes a las generaciones
siguientes. Esto, sobresimplificando un proceso
complejo, provoca que se estreche el pool génico y
que disminuya la variabilidad genética dentro de una
especie o de una población de ésta. La pérdida de
genes o de genotipos suele llamarse erosión genética.
A medida que se intensificó la agricultura, esta
pérdida se incrementó, y la disminución de la diversidad
ha sido significativa en los últimos cien años 8 .
La principal causa de erosión genética es la sustitución
de variedades o razas locales por otras de mayores
ventajas económicas. Se instala fuertemente a
partir de la revolución verde en los años ‘60 y ‘70.
Los cultivares elite se difunden por todo el mundo y
son adoptados por los agricultores. Dejan de cultivarse
las variedades locales que pierden competitividad
en los mercados. Otras causas de mayor o
menor importancia de acuerdo con la zona y la especie
son la deforestación o inundaciones, la presión
demográfica, la degradación del medio
ambiente, la ausencia de legislaciones o políticas
adecuadas, cambios en los sistemas agrícolas, plagas
y/o enfermedades 9 .
En este momento cualquiera podría preguntarse
para qué queremos tanta diversidad si ya hemos
elegido a los mejores. La respuesta podría tener
matices filosóficos, ecológicos, culturales, políticos
y éticos. Para delinear un camino, en este
contexto, intentemos una respuesta genética.
Darwin, en 1859, en El Origen de las Especies, indicó
más o menos lo siguiente: la existencia de
variación genética es condición necesaria para la
evolución. La evolución no es otra cosa que una
mejor adaptación al ambiente (promovida por la
selección natural). Ante cambios ambientales desfavorables,
una población sin variación genética
no puede adaptarse.
8 Hammer, 2003.
9 FAO, 1996.

Veamos un ejemplo sencillo: imaginemos un cultivo de
una planta cualquiera que es atacada por un patógeno
nuevo; las plantas susceptibles mueren y sólo sobreviven
las resistentes, que a su vez son las que dejan descendencia
en la próxima generación. El éxito de esta
población en sobrevivir y adaptarse al nuevo medio (la
presencia del patógeno) fue posible porque existían individuos
portadores de un gen de resistencia. La población
o especie que tiene menos “variantes
genéticas” es más vulnerable a los cambios adversos.
Ahora tratemos de pensar en todos los genes o genotipos
que han quedado fuera de nuestra selección. Y
en todos lo que son descartados porque no responden
a determinado carácter que se está buscando en
una situación puntual. Pensemos también en los parientes
silvestres de nuestras plantas cultivadas, en
los genes que guardan y en los que se pierden
cuando se pierden estas poblaciones en la naturaleza.
No podemos saber como será el ambiente del
futuro, qué tipo de plantas se necesitarán para nuevos
sistemas agrícolas, qué dieta tendremos, qué necesidades,
qué preferencias. Pero para que nuestros
cultivos sigan cambiando en función de nuestras necesidades
y conveniencia debemos contar con la variación
genética que haga posibles esos cambios.
En las últimas décadas se ha prestado atención a esta
problemática desde distintos organismos internacionales
y nacionales y desde los mismos programas de
mejoramiento genético que ven disminuir sus resultados
a medida que se estrecha la base genética de los
cultivos. Nace de este modo el concepto de recurso fitogenético
(RFG) que podemos resumir como: material
hereditario con valor económico, científico o social,
actual o potencial, contenido en las especies vegetales.
De a poco esta temática cobra importancia en los
ámbitos científicos, y se generan conocimientos que
permiten la conservación y el uso de los RFG. Sólo el
conocimiento y la conservación de estos recursos
permitirán que nuestros cultivos evolucionen.
Bibliografía
biodiversidad
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Eastern Mediterranean. Theor. Appl. Genet. 104: 1209-1216.
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-Zedan, H. 1995. Loss of plant diversity: a call for action. En: Collecting
Plant Genetic Diversity. Ed: Guarino, L.; Ramanatha Rao,
V; Reid, R. Cab International, UK.
Las imágenes de esta nota corresponden a obras del pintor renacentista
italiano Giuseppe Arcimboldo (1530-1593).
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
15

Teófilo Gomila • Técnico INTA Alto Valle • tgomila@correo.inta.gov.ar
poscosecha
PROGRAMA REGIONAL DE MADUREZ
Análisis de
la cosecha
2007-2008
Síntesis del comportamiento de las variedades más importantes de pera y
manzana y de la situación de la fruta con destino a conservación, sobre
la base de los datos obtenidos por el Programa Regional de Madurez
durante la última temporada
La temporada 2007-2008 se caracterizó por el
adelanto de la cosecha de casi todas las variedades
de pera y manzana en la zona de Alto Valle
(Tabla 1), con tres a siete días de diferencia respecto
al calendario tentativo elaborado en noviembre
de 2007 por la Comisión Patagonia del
Programa Regional de Madurez, integrada por representantes
de los sectores público y privado. En
la mayoría de los casos se redujo la diferencia de
días entre las zonas de Alto Valle y Valle Medio.
Los principales motivos de este desfasaje fueron:
•Fechas de floración tardías para la región que
determinaron un ciclo de fruto más corto. Esta situación
ya había sido observada cuando se confeccionó
el calendario tentativo de cosecha, y en
ese momento se advirtió que en muchas variedades
serían necesarios los pedidos de adelanto.
•Procesos de maduración más acelerados: a
partir de los muestreos semanales realizados en
el marco del Programa se observaron fuertes
16 Nº562008
avances y cambios bruscos en los índices de madurez.
Esta situación fue general para todas las variedades,
y en muchos casos se debieron solicitar
adelantos. Incluso, a pedido de particulares, se incorporaron
al muestreo semanal variedades que
no se encuentran habitualmente incluidas, para requerir
adelantos de cosecha cuando se evidenció
maduración anticipada.
A los adelantos de madurez mencionados se sumaron
problemas de cosecha fuera de término
que pueden tener repercusión en las posibilidades
de conservación de la fruta en algunas situaciones
en particular. Esto hizo necesario redefinir
el inicio y final de la recolección de las distintas
variedades, la correcta selección de lotes por madurez
según conservación y destino, y algunas
estrategias comerciales.
A continuación se detalla cuáles fueron las características
más salientes de esta temporada para
las variedades Williams, Gala y Red Delicious.

TABLA 1.
FECHAS TENTATIVAS DE AUTORIZACION DE COSECHA DE LAS
DISTINTAS VARIEDADES DE MANZANA, PERA Y PERA ASIATICA
EN LAS ZONAS PRODUCTORAS CON CALENDARIO ANTICIPADO
PERAS Y PERAS ASIATICAS MANZANAS
Variedades Alto Valle Valle Medio y
Río Colorado
RED CLAPP’S 03-01 27-12
CLAPP’S FAVORITA 02-01 31-12
BEURRE GIFFARD 06-01 01-01
WILLIAM’S 10-01 08-01
RED BARTLETT 18-01 17-01
RED SENSATION 18-01
RED D’ANJOU 04-02 27-01
BEURRE DÁNJOU 31-01 27-01
ABATE FETEL 08-02 02-02
PACKHAM’S TRIUMPH08-02 06-02
BEURRE BOSC 14-02 11-02
CONFERENCE 08-02
ROCHA 25-01
FORELLE 14-02 14-02
HOSUI
NIJISSEIKI
WINTER BARTLETT 11-03
Variedades Alto Valle Valle Medio y
Río Colorado
TYDERMAN 24-01
SANSA
GALA Y SELECCIONES 25-01 21-01
OZARK GOLD 12-02
RED DELICIOUS 14-02 09-02
GOLDEN DELICIOUS 09-02 12-02
STARKRINSON 28-02 25-02
GRANNY SMITH 05-03 04-03
FUJI Y SELECCIONES 14-03 14-03
BRAEBURN 13-03 10-03
ROME BEAUTY 22-03
CRIPPS PINK 04-04 05-04
poscosecha
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
>
17

poscosecha
18 Nº562008
Williams
GRÁFICO 1.
ACUMULACIÓN TÉRMICA PRIMAVERAL
GRÁFICO 2.
WILLIAMS. PÉRDIDA DE FIRMEZA (LIBRAS)
El sello de cosecha en Alto Valle fue solicitado para
el 10 de enero, con edad de fruto de 101 días, lo
que representó un adelanto de cinco días con respecto
al calendario tentativo.
Uno de los temas más debatidos fue el tamaño de
esta variedad, que desde fechas tempranas se evidenciaba
como menor que otros años. Cuando se
realizó la proyección de calibres (a mediados de noviembre,
con edad de fruto de 49-52 días) se observó
una diferencia de crecimiento de una semana
en los tamaños comerciales en comparación con la
temporada pasada (frutos una semana más chicos).
Analizando los datos climáticos a lo largo de la primavera
(Gráfico 1), se observa una baja acumulación
térmica en las primeras semanas de
septiembre, que provocó una demora de la apertura
floral. A partir de la floración se registró una
acumulación térmica similar a los años anteriores.
Por lo tanto, se considera que ese menor tamaño
estuvo determinado por un retraso del crecimiento
del fruto (por floración tardía, aproximadamente una
semana con relación a la fecha normal para la zona)
que a condiciones climáticas menos favorables
para el crecimiento posterior en la primavera.
Cabe remarcar también las mayores manifestaciones
de vientos por encima de 25 km/h que presentaron
los meses de octubre y noviembre con
respecto a la temporada pasada, y que provocaron
severos daños por rameado.
Sin embargo, el calibre no fue la principal limitante
para la cosecha en la fecha prevista, sino el retraso
y la concentración de ésta, a causa, en parte, de las
interrupciones en la recolección durante los cortes
de ruta. En general, la estrategia de cosecha consistió
en dos pasadas (en algunas chacras sólo se
pudo hacer una) entre la última semana de enero
y primera de febrero, en las cuales se observó un
gran ingreso de fruta a los empaques.
Para ese momento, los valores de firmeza eran de
16,5-15,5 libras (Gráfico 2), prácticamente en el límite
para ultramar. En la zona Oeste del Valle (Villa
Regina-Chichinales y Valle Medio, principalmente)
las dificultades de cosecha en término estuvieron
agravadas por fuertes lluvias durante la tercera semana
de enero, lo cual tuvo efectos sobre la maduración
y postergó aún más la cosecha.
>

Por lo tanto, un gran volumen de la fruta del Valle
fue cosechado en un periodo que se podría definir
como “subóptimo” para sus posibilidades
de conservación, y necesariamente esta situación
repercutió en las estrategias comerciales de los
empaques. Además, los condicionantes de la madurez
de la fruta y la concentración de la cosecha
pusieron a prueba la organización y logística de
trabajo.
La percepción general de esta temporada es la de
una fruta un poco más chica (el calibre se compensó
en cierta medida con el retraso general de la
recolección) con menor porcentaje de primera, con
problemas de calidad principalmente por rameado
y en algunos casos se observó algún grado de
daño por sol. Este tipo de daño no es habitual en
pera Williams, y se atribuye a las intensas temperaturas
registradas desde el 15 de diciembre en adelante
y principalmente durante enero.
Con respecto a la conservación, se han mencionado
algunas dificultades. En algunos casos, el retraso
de la cosecha perjudicó la capacidad
operativa y logística de los empaques, y provocó
que se cosechara fruta en características “subóptimas”
o “marginales” para la conservación, en una
temporada con procesos de maduración acelerados.
En particular, esto se refiere a la fruta ingresada
en los empaques a partir de la primera semana de
febrero, que por experiencia es de pobre conservación
y que esta temporada puede estar más restringida.
Es necesario tener en cuenta que este tipo de
fruta es la que manifiesta problemas cuando se producen
situaciones de desajuste en el manejo y retraso
del ingreso al frío.
Por lo dicho, en esta variedad será muy importante
monitorear la fruta en conservación durante los próximos
meses, en especial los lotes de últimas cosechas,
pero fundamentalmente observar su comportamiento
en los días siguientes a la salida del frío.
Actualmente se observan lotes de pera Williams salidos
en el mes de abril con vida en estante de 4 días
o menos, lo cual es un margen muy corto para asegurar
su calidad durante la comercialización, sobre
todo si se producen interrupciones de la cadena de
frío. Habrá que atender a esta situación y, de ser necesario,
interrumpir la conservación y redefinir el
destino comercial de esa fruta, con las consecuentes
pérdidas económicas que ello implica.
poscosecha
Daño por sol
Daño por rameado
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
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21

poscosecha
22 Nº562008
Gala
GRÁFICO 3.
MANZANA GALA. DEGRADACIÓN DE ALMIDÓN
Línea roja: Alto Valle 2008
Línea azul: Valle Medio 2008
Línea negra punteada: Histórico 1999-2007
Su cosecha se autorizó a partir del 25 de enero en
Alto Valle, lo que implicó un adelanto de cuatro días
con respecto al calendario tentativo. En tanto, en
Valle Medio la fecha se mantuvo para el 21 de
enero, tal como estaba previsto.
Durante los muestreos semanales del Programa Regional
se comprobó un avance de la madurez muy
pronunciado para esta variedad durante esta temporada,
mucho más marcado que en las anteriores
(Gráfico 3), a lo que se sumaron los problemas de
cracking asociados a cosechas tardías que se presentan
todos los años.
Teniendo en cuenta los datos obtenidos en los análisis,
el periodo óptimo de cosecha estuvo fuertemente
restringido a alrededor de 7-10 días, entre el
25 de enero (fecha del sello) y la primera semana
de febrero, si se considera la gran hetereogeneidad
de situaciones de madurez de la variedad por situaciones
de suelo y portainjerto.
A partir de esa instancia, los índices de madurez
presentaron valores extremos, tanto en degradación
de almidón (80-90%) como en importantes
pérdidas de firmeza (14-15 libras). Ya para mediados
de febrero, desde el Programa se advirtió que
en los casos en que no se hubiera finalizado la cosecha
se debían tener en cuenta el alto grado de
madurez observado y las importantes limitaciones
en la conservación y destino comercial.
El retraso general en la cosecha en Williams repercutió
indefectiblemente en las posibilidades de iniciar
la cosecha de Gala. Por lo tanto, es muy
probable que un gran volumen de fruta se encuentre
condicionado en sus posibilidades de conservación,
en especial las cosechas de mediados de
febrero en adelante, que deberían tener un tránsito
relativamente rápido en los empaques para evitar la
aparición de ciertas fisiopatías de poscosecha relacionadas
con la sobremadurez.

En esta variedad y sus clones fue necesario el pedido
de adelanto para el 14 de febrero en Alto Valle
(5 días antes de lo previsto en el calendario tentativo),
mientras que en Valle Medio se mantuvo la
fecha del 9 de febrero. Siguiendo la tendencia de
todas las variedades, en ésta se observó un rápido
avance de los índices de madurez para cada uno
de los muestreos de la temporada, mucho más
acentuado que el comportamiento normal para la
región (Gráfico 4).
Los condiciones óptimas de madurez para la fruta
con destino a larga conservación en atmósfera controlada
tuvieron una ventana de aproximadamente
tres semanas, entre la última de febrero y mediados
de marzo. A partir de ese momento los índices de
madurez ya se presentaban avanzados para la
fecha (50-60% de degradación de almidón y firmezas
de 13-15 libras, valores mínimos de firmeza de
9-12 libras en algunos lotes).
Desde la primera quincena de marzo en adelante
las cosechas se pueden considerar como fruta de
condición “marginal” para larga conservación. La
alta incidencia de daño por sol, que tiene generalmente
asociados problemas internos de corazón
acuoso y decaimiento interno en conservación, así
como valores extremos de firmezas (fruta “pinchada”
o “floja” palpable al tacto) fueron los principales
inconvenientes que hicieron muy necesaria la
selección en la cosecha.
Entre los mayores defectos de calidad se observó
una alta incidencia de fruta asoleada (asociada a las
altas temperaturas registradas en febrero), menor
porcentaje de primera categoría y cierta tendencia a
fruta de tamaño grande y con mal formato. Se ha debatido
mucho sobre el tema de la merma de producción
y se han manejado distintas cifras que deberán
ser evaluadas oportunamente. Esta disparidad de
apreciaciones en cuanto a la reducción del volumen
de fruta indica la necesidad de realizar algunos ajustes
en los Pronósticos de Cosecha, pero sobre todo
de contar con una herramienta posterior que permita,
a la vez, cuantificar el volumen real de cosecha y reajustar
las metodologías de predicción disponibles
al finalizar la temporada.
Red
Delicious
poscosecha
GRÁFICO 4.
MANZANA RED DELICIOUS. DEGRADACIÓN DE ALMIDÓN
Línea roja: Alto Valle 2008
Línea azul: Valle Medio 2008
Línea negra punteada: Histórico 1999-2007
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
23

Gilda Corti • Técnica INTI • gcorti@inti.gov.ar
diversificación
Elaboración de
Sidra
24 Nº562008

La sidra es algo así como el “vino” 1
obtenido de manzanas, y es el
“vino” de frutas que más se toma
en el mundo. Algunos países tienen
una larga y rica tradición en su
elaboración, y una demanda importante
en cantidad, diversidad y
calidades. El Reino Unido de Gran
Bretaña, al igual que Alemania,
producen cada uno 500,000 litros
por año, seguidos por España, Irlanda,
Bélgica, Austria y Suiza.
Junto a las grandes empresas hay
muchos productores menores
que ofrecen diversidad de estilos
incluyendo botellas individuales
con tapa corona y a rosca, sidras
con casi nada, poco o mucho gas,
turbias o brillantes, aromatizadas
con diferentes ingredientes, y también
la sidra “tirada” directamente
para su consumo en bares (pubs)
1 De acuerdo con la legislación argentina, sólo
puede denominarse “vino” al producto obtenido
de la uva (vitis vinifera).
La sidra conjuga tradiciones
de nuestros inmigrantes y
la novedad de ser una
bebida frutal, refrescante,
natural y con poco alcohol que,
ofrecida con calidad diferenciada,
puede representar una buena
alternativa para nuevos
emprendedores. En este
artículo se describen las
etapas básicas del proceso
de producción, y las perspectivas
de realizarlo a escala
artesanal en el Alto Valle
en Inglaterra. Para su producción
se utilizan manzanas de diferentes
orígenes y variedades, y también
jugos concentrados rediluidos de
esta fruta.
Los trabajos publicados sobre el
tema informan sobre la diversidad
de posibilidades que permiten las
mezclas de variedades (más o
menos dulces, ácidas, astringentes,
aromáticas, etc.), las combinaciones
de escalas de producción
(desde la doméstica a la artesanal
y finalmente industrial), y los procesos
(con más o menos etapas e
ingredientes agregados).
Si bien no puede hablarse de variedades
de manzanas para sidras,
es cierto que para la producción se
mezclan manzanas que dan buenos
rendimientos de extracción, ni-
diversificación
veles de azúcares y acidez que facilitan
el proceso, presencia de polifenólicos
de las frutas que aportan
al “cuerpo” de la bebida, y contribuyentes
al sabor y los aromas esperados.
Los “nuevos” productores
artesanales que buscan destacar
las características naturales y típicas
de sus productos tienen sus
preferencias (y secretos) en cuanto
a mezclas de variedades para
cada tipo de sidra.
En nuestra región, trabajando con
todos los cuidados que requiere
un alimento (buenas prácticas de
elaboración y rigurosa higiene) un
productor puede, sin grandes inversiones,
disponer de un negocio
interesante, especialmente si lo
encara desde un concepto artesanal
y familiar, dirigido al turista que
visita la zona.
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
>
25

diversificación
Cómo es el proceso de elaboración
A diferencia de lo que ocurría
hasta hace veinte años, la sidra
no se reconoce como un “subproducto”
de la producción de
fruta fresca. Ya no se piensa en
ella como el destino del rechazo
de todos los otros circuitos industriales,
y aún de la fruta del suelo,
podrida o en mal estado. El
mundo abandonó el concepto de
que “lo que se tira va a la conserva”,
y hoy el consumidor promedio
sabe que es imposible
hacer un buen alimento si se usan
materias primas de mala calidad.
En el mundo desarrollado, esta
bebida se considera como el resultado
del “agregado de valor a
la manzana”. El valor agregado es
la sumatoria de los esfuerzos del
productor, del que cosecha, del
que examina, selecciona y lava
cuidadosamente las frutas, y finalmente
del elaborador que define
26 Nº562008
el proceso en un esquema tan
único e irrepetible como el producto
que obtiene.
No hay dos sidras iguales, como
tampoco hay manzanas iguales.
Existen, sin embargo, características
generales en las etapas de
elaboración, que desde la experiencia
del productor se articulan,
a grandes rasgos, de la siguiente
manera:
1- Selección de frutas, mezcla
de variedades, limpieza, descarte
de lo no comestible, cepillado
y lavado intenso
A pesar de no parecerlo, esta
etapa es crítica para la calidad de
la sidra a producir: la mezcla de
variedades, su nivel de madurez,
la sanidad de cada unidad, definirán
la estabilidad y control microbiológico
del proceso, así
como el flavor –resultado de sabores
y aromas- del producto
final.
Las consignas son “no usar fruta
que uno no comería”, disponer de
suficiente cantidad de azúcares
como para generar por fermentación
un buen nivel de alcohol,
combinar ese dulzor con una
buena acidez (que después se
modifica) en el proceso y con taninos
astringentes, secantes, ásperos,
típicos de la fruta de pepita,
que contribuirán al cuerpo, la
fuerza y el color del jugo fermentado
resultante.
No hay una definición clara respecto
a qué variedades son más
adecuadas para producir sidras,
y precisamente la selección y sus
mezclas son uno de los detalles
que diferencian los tipos y marcas
comerciales 2 .
Recepción de la fruta Lavado Transporte de la fruta al molino
2 Considerando las predominantes en el Valle del Río Negro, una buena proporción (65-75 %) de Granny Smith (por su acidez y astringencia)
combinada con una fruta dulce y aromática (la emblemática es la Red Delicious o sus clones), pueden ser una adecuada mezcla de partida.
>

Extracción del jugo
Las imágenes que ilustran esta
nota corresponden al proceso de
elaboración de sidra a nivel industrial.
Agradecemos a los establecimientos
Enrique Squartini S.A. y
Tunuyán S.A. por haber permitido
tomar las fotografías.
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
27

2- Molienda y extracción del
jugo de manzanas, que es la
base del procesamiento
El jugo de manzanas es nutricionalmente
relevante por su contribución
como hidratante, no sólo
por el agua que contiene sino por
su nivel de minerales (especialmente
Potasio). Es destacable su
aporte calórico y tiene también
otros micronutrientes. La sidra refleja
esas cualidades nutricionales,
sólo que los azúcares han
desaparecido para generar alcohol,
reteniendo los minerales y los
polifenólicos (antioxidantes).
El jugo de extracción contiene,
además, otro ingrediente relevante:
la pulpa, base del aporte a
la dieta de la fibra total (soluble
e insoluble). Las sidras pueden
tomarse brillantes (sin fibras insolubles)
o ligeramente turbias
(reteniendo parte de la pulpa), y
es el elaborador quien define
qué tipo de producto pretende y
en función de ese objetivo continúa
con las siguientes etapas.
La molienda y extracción del jugo
presentan un aspecto crítico para
el elaborador: éste debe balancear
entre rendimientos (cantidad
de jugo que puede extraer por
cada kilo de frutas) y calidad del
jugo extraído: ambos aspectos se
oponen, y ese balance es decisivo
para el producto a obtener. Si se
pretende elaborar gran cantidad
de bebida barata, se intentan maximizar
los rendimientos de extracción.
Pero si el elaborador aspira
a un producto de calidad superior,
resigna la cantidad y se esfuerza
por lograr calidad y precio.
28 Nº562008
Estos procesos primarios se realizan
a nivel industrial, pero son
igualmente posibles a escala doméstica:
la tecnología de la
prensa familiar para vinos, adaptada
para estas frutas, permite
una extracción razonable por su
calidad, aunque de bajos rendimientos
(50-60%).
3- Tratamiento del jugo extraído
El jugo obtenido de las frutas
puede dejarse fermentar sin más,
a través de un proceso natural y
espontáneo que todos conocemos:
los microorganismos presentes
en la fruta, el jugo y el
ambiente liberan alcohol a partir
de los azúcares, las borras sedimentan
naturalmente y el producto
final puede llegar a ser una
bebida agradable.
Pero este procedimiento deja librado
al azar (a la suerte y a las
fuerzas de la naturaleza) el principal
aspecto del proceso: la fermentación.
Sin control, también
se puede conseguir como resultado
un mucílago pastoso de olor
pútrido, intomable e inservible. Y
todo el esfuerzo se pierde.
Hay tecnologías simples, accesibles
y económicas que permiten
al elaborador tener el control de
los eventos de la producción. El
pre-tratamiento de los jugos extraídos
constituye una de las claves
para asegurar el proceso.
Comienza con la acidificación del
jugo si su nivel de acidez total es
bajo: se mide el pH, y si es
mayor a 3.5, se modifica con el
agregado de ácidos (Málico o
Láctico). La mayor acidez protege
al jugo de fermentaciones
indeseables.
Sigue con el uso de enzimas que,
en pocas horas, harán que sedimente
la mayor parte de la pulpa
presente en el jugo de extracción
y se reduzca su viscosidad, facilitando
la posterior obtención de
un producto claro y brillante después
de la filtración.
A continuación se considera el
uso de Metabisulfito de Potasio,
sal que se usa como desinfectante
selectivo, ya que elimina
los microorganismos que pueden
producir la “picadura” del
jugo, y permite que trabajen las
levaduras, de acuerdo con el
proceso fermentativo deseado.
Cuando al jugo se han agregado
enzimas y Metabisulfito se lo
deja reposar (toda la noche, para
permitir que se equilibren los
iones del sulfito) y luego se separa
de las borras (por sifonado,
descartando el sedimento).
Recién entonces se agregan al
jugo los nutrientes de las levaduras
y las levaduras, que
deben prepararse, atemperarse
y adicionarse al jugo siguiendo
las instrucciones del fabricante
ya que se trata de organismos
vivos, cuya vitalidad debe mantenerse
para que ejecuten el
más delicado trabajo del proceso:
la fermentación, responsable
no sólo de la transformación
de los azúcares en alcohol,
sino de la aparición de los
caracteres aromáticos típicos de
las sidras 3 .
3 El metabisulfito, las enzimas, los nutrientes y
las levaduras son ingredientes que se compran a
través de los vendedores de productos enológicos.
Algunos pueden adquirirse en cantidades
pequeñas (fraccionados) y su uso es sencillo.

Extracción del jugo Jugo de extracción Sidra base
diversificación
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
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29

diversificación
4- Fermentación y maduración
Después de la higiene y las buenas
prácticas de elaboración, la
temperatura es el segundo factor
relevante en el control de las fermentaciones.
Mayores temperaturas
aceleran esta etapa, pero se
prefiere mantenerlas en el rango
de 15 a 20 ºC, para el desarrollo
de los aromas y sabores, en un
período de una a dos semanas.
Durante esta etapa, caracterizada
por el desprendimiento de dióxido
de carbono, va desapareciendo
paulatinamente el dulzor, dependiendo
del elaborador el punto en
que decide terminar la etapa, de
acuerdo con el sabor que pretenda.
Los productores europeos
dejan que este proceso consuma
los azúcares por completo.
Así, la fermentación puede finalizarse
en este punto, o avanzar en
otras etapas (que llevan meses)
llamadas de “maduración” de la
bebida.
La maduración es el conjunto de
reacciones que se producen generalmente
al terminar la fermentación
alcohólica, que incluyen la
llamada fermentación maloláctica,
con la mejora del sabor por
la transformación del ácido Málico
(principal ácido de las Manzanas)
en ácido Láctico, más
suave y armonioso.
Puede demandar varias semanas,
y a lo largo de este período es importante
separar los sedimentos
que se van depositando. La higiene
durante estas etapas es crítica,
así como lo es reducir al
mínimo el contacto de la bebida
con el aire y el mantenimiento de
una temperatura no mayor a 15
grados centígrados, ya que si la
bebida se contamina con bacterias
del ambiente, o se generan
condiciones que permiten su mul-
30 Nº562008
tiplicación, es muy probable que
se arruine la producción.
5- Etapas post-fermentativas,
pasteurización y envasado
Cuando se da por terminada la
fermentación y maduración, se separa
la bebida clara de las borras
y, eventualmente, para abrillantarla,
se pueden usar centrífugas
y filtros.
Esos equipos separan las partículas
de la turbidez e incluso, dependiendo
de la tecnología de
filtración que se usa, permiten la
eliminación de las levaduras y
bacterias residuales, estabilizando
la sidra desde el punto de vista microbiológico.
Después de la fermentación el
productor tiene una “sidra
base”, de acuerdo con la definición
legislativa del Código
Alimentario Argentino, es
decir, una bebida que resulta
exclusivamente de la fermentación
alcohólica normal del
jugo recién obtenido de
manzanas sanas y limpias,
de uso industrial, con o sin
la adición de hasta un 10%
de jugo de peras obtenido
en idénticas condiciones
que el jugo de manzana
y fermentado en forma
conjunta o separada,
con una graduación alcohólica
mínima requerida
de 4,5% en
volumen.
La definición legal argentina
de “sidra” es
la sidra base, endulzada
y gasificada, con
graduación alcohólica
mínima de 4,0% a
20°C. Por eso, después
de obtener la
sidra base, se requie-
ren otras operaciones: el agregado
de azúcar hasta tener el
nivel deseado (si es necesario,
cuando la sidra base es seca) y la
pasteurización, ya que no deben
quedar microorganismos que
puedan causar reacciones indeseables,
y la gasificación con dióxido
de carbono.
Una alternativa es la definida por
el Código como “sidra espumante”,
que es el procesamiento
de la sidra base en una segunda
fermentación, a partir del azúcar
residual de la primera (o el agregado
de jugo concentrado de
manzanas) hasta lograr una presión
mínima de tres atmósferas, y
con una graduación alcohólica
mínima requerida de 6,0%.
También hay otras opciones
como la sidra espumante
frutada, con 80% de sidra
espumante, con jugo o
pulpas de frutas, y bebidas
mezcla con menores
porcentajes de sidra.
Los envases de sidra comunes
en el país son las
clásicas botellas de vidrio,
a los que se sumaron
recientemente
las de plástico. Sin
embargo, la tecnología
internacional
para el envasado
de esta bebida refleja
las características
de su
consumo: predomina
la oferta de
envases de vidrio
de poco volumen
(algo más de 300
ml), individuales,
con tapas simples
como la tapa
corona o a rosca.

Elaboración de sidra artesanal:
una experiencia colectiva que comienza
La existencia de demandas concretas de productores y turistas,
la disponibilidad en abundancia del insumo clave, y el interés
de pequeños fruticultores en diversificar y agregar valor
a sus manzanas, animaron a un grupo de interesados a iniciar
un proceso de aprendizaje y desarrollo colectivo de un producto
innovador para la zona: la Sidra Artesanal.
El proceso se inició a fines de 2007, con el rescate de experiencias
de productores locales que elaboran esa bebida en
forma esporádica y aislada, y la búsqueda de información de
otras regiones y ámbitos de referencia. Posteriormente se organizó
un taller sobre los principios técnicos de la elaboración
de sidra, con fruticultores, emprendedores urbanos,
extensionistas del INTA y técnicos del INTI, y se acordó dar
comienzo a experiencias de producción a escala doméstica.
El consumo y el mercado
La oferta de sidras nacionales es
hoy muy limitada: pocas empresas,
pocas alternativas de calidad.
El consumo, por otra parte,
es bajo y estacional, y tiene una
competencia fuerte en el área de
los vinos espumantes.
Sin embargo, en el mundo se ha
identificado a la sidra como una
bebida preferida por la población
joven, especialmente femenina, si
bien los consumos per cápita en
los países líderes en esta materia
son disímiles: la “Federation of the
brewing and soft drinks industry”
informa para el período 2001-
2004, valores de 21 litros por persona
por año en Irlanda y 9 para
el Reino Unido.
Por su parte, el Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación de
España da cuenta de un consumo
de 70 millones de litros en
2006, siendo entonces el quinto
consumidor de sidra en Europa,
detrás de Inglaterra, Alemania,
Francia e Italia. Y en Asturias -que
es a la sidra lo que el Vaticano al
catolicismo- afirman que el nivel
medio es de 50 litros anuales por
persona.
Así como sólo con publicidad y
presión desde la oferta se multiplicó
en el país el consumo de
cervezas, la demanda potencial
de las sidras y bebidas fermentadas
de manzanas, peras y otras
frutas debería explotarse: bebidas
refrescantes y con poco alcohol,
que pueden presentarse de muchos
modos (de secas a dulces,
sin gas, poco o mucho gas, de
una fruta o de combinaciones de
frutas) son sólo algunas posibilidades
a evaluar.
Allí está el mercado, disponible
para el encuentro de consumidores
y proveedores. Allí irán seguramente
a explorar sus posibilidades
los emprendedores ágiles:
hay excedentes de fruta y necesidad
de utilizarlos, y también
tecnología desarrollada que sólo
debe aplicarse para aprovechar
esos excedentes. Además, existe
una demanda potencial que espera
una oferta que la despierte:
es una oportunidad para nuestra
fruta y para los microemprende-
diversificación
Hasta el momento se han sumado tres ensayos: dos en chacras
de Villa Regina y General Roca, y otro en la Estación
Experimental Alto Valle del INTA, en los que se elaborará
sidra de manzana y sidra de pera (Perry).
Como productos esperados se destaca la obtención de registros
que aporten datos reales al aprendizaje (rendimientos,
efectos de la utilización de técnicas diversas, tiempos), la generación
de instancias demostrativas para el público interesado
y, fundamentalmente, una base de experiencias que
anime a productores y emprendedores locales a sumarse a
este desafío.
Para mayor información, dirigirse a la EEA Alto Valle del
INTA (zona rural de Allen, km 1190, Ruta Nacional 22),
TEL 02941 439000, o por correo electrónico a las ingenieras
Gilda Corti (gcorti@inti.gov.ar) y Betina Mauricio
(bmauricio@correo.inta.gov.ar).
dores. En el corredor turístico del
Valle, con dos estaciones al año
en que los visitantes –ansiosos
de comprar productos regionales-
lo atraviesan, qué mejor que
disponer de una buena bebida
“típica” con calidad diferenciada,
que nos remite a la historia y las
costumbres de nuestros antepasados
inmigrantes y que, a la vez,
no solo nos deleita con su sabor
natural y frutado,
sino que nos identifica
con algo tan
nuestro como las
manzanas.
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
31

María Julieta Calí • Técnico INTA Alto Valle • jcali@correo.inta.gov.ar
entrevista
32 Nº562008
Balance
sanitario de
la temporada
Resultados dispares en la incidencia de carpocapsa según la
estrategia de control utilizada, y aumentos en las poblaciones
de ácaros, taladrillo de los frutales y cochinillas, fueron
algunas de las características de una temporada marcada
por intensos fríos en el invierno, fuertes vientos durante la
primavera y temperaturas elevadas en el verano. Para el
caso de la plaga clave de la fruticultura regional, quienes
emplearon la técnica de confusión sexual a nivel de bloque
obtuvieron mejores resultados que aquellos que basaron el
control sólo en insecticidas.
En diálogo con F&D, el ingeniero agrónomo MSc Darío
Fernández, del Área de Sanidad del INTA Alto Valle realizó
un balance de la incidencia de las plagas más importantes
que afectaron la producción este año, y efectuó una
serie de recomendaciones de cara a la siguiente temporada.

¿Cuáles fueron las características
más salientes de este
año con relación a los anteriores?
Fue una temporada atípica, fundamentalmente
por los intensos fríos que se registraron en el
invierno, que afectaron el desarrollo de las plagas.
En el caso de carpocapsa, hubo una concentración
del nacimiento de la primera generación (entre fines
de noviembre y principios de diciembre), a diferencia
de otros años, en los que esto se produce en
forma más dilatada.
También fue especial a causa de los intensos vientos
de primavera e inicios del verano, y esto afectó no
solo a carpocapsa sino también al manejo del resto
de las plagas (ácaros, cochinillas, psílido, bicho de
cesto). Este factor climático adverso provocó que
las tareas de control que se realizan en esa época
no fueran tan eficientes, que se llegara tarde con las
aplicaciones, o que éstas no se pudieran hacer en
condiciones óptimas.
En el caso de carpocapsa, ¿qué balance puede
hacerse de los resultados obtenidos sobre su
control? ¿Se adecuaron a lo esperado?
Los resultados variaron en función de las estrategias
utilizadas. Comparativamente, hubo una diferencia
marcada entre los productores que emplearon la
técnica de confusión sexual (TCS) y los que usaron
sólo insecticidas. Los primeros tuvieron, en general,
mejores resultados, y pudieron sobrellevar más fácilmente
las dificultades ocasionadas por los vientos.
Podría afirmarse que los niveles de daño de los
bloques fueron muy bajos, como se esperaba.
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
entrevista
Quienes participan en bloques
de áreas mayores también
se vieron favorecidos respecto
a los productores que lo hacen en forma aislada,
y los que ya estaban trabajando por segundo
año consecutivo con la modalidad de bloque, incluso
mejoraron los resultados del primer año.
¿Qué complicaciones tuvieron quienes utilizaron
únicamente insecticidas como método de
control?
En esta temporada se sumaron tanto dificultades
con el clima (sobre todo la ocurrencia de vientos intensos
durante la primavera) como con los residuos
de plaguicidas. Por las limitaciones en el uso de determinados
productos en el periodo próximo a cosecha,
muchos productores dejaron de realizar
aplicaciones o utilizaron insecticidas piretroides, a
pesar de que la eficacia de control de este grupo no
es adecuada, porque provoca problemas de desarrollo
de resistencia. Por otra parte, hacia fines de
enero se produjo una lluvia importante de más de
20 mm, y fueron muy pocos quienes pudieron continuar
con el esquema previsto de aplicaciones a
partir de ese momento.
También se vio, como en las demás temporadas -
sobre todo en pera Williams y otras variedades,
mucha fruta que quedó en el monte una vez finalizada
la cosecha, lo cual permite el desarrollo de elevadas
poblaciones de la plaga, que luego se van
redistribuyendo en los cuadros vecinos y afectando
fundamentalmente a las variedades más tardías (por
ejemplo, Granny Smith y Cripp’s Pink).
33

entrevista
¿Qué consecuencias traerá este problema durante
la temporada que viene?
La fruta que queda en los árboles compromete la sanidad
para la próxima temporada, y obliga a comenzar
de cero con las tareas de limpieza y reducción
drástica de carpocapsa. El hecho de dejar fruta sobre
las plantas provoca alta presión de la plaga durante
la primera generación, en la siguiente primavera.
A partir del análisis de estos resultados en
cuanto a control de carpocapsa, ¿cuál es la recomendación
del INTA?
Consideramos que el trabajo en bloques es clave, y
el beneficio que otorga la TCS respecto al uso exclusivo
de insecticidas es notorio. Esta diferencia se
hace más evidente en temporadas complicadas
para el control, como lo fue ésta.
El empleo de la TCS es hoy una necesidad imprescindible
como método base de control, pero también
debe ser acompañado por otras prácticas,
como el correcto uso y aplicación de insecticidas, la
eliminación de frutos después de cosecha y la colo-
34 Nº562008
cación de fajas de cartón corrugado. La TCS, si bien
es costosa en la actualidad, presenta ventajas relevantes
con relación a su bajo impacto ambiental y
ausencia de residuos en frutos. Todos sabemos que
las restricciones al uso de insecticidas son cada vez
mayores, que ya no hay vuelta atrás, y que esta problemática
se continúa agravando año a año.

Incidencia de otras plagas
¿Cómo fue el comportamiento de las demás
plagas? ¿Hubo alguna sorpresa con respecto a
la temporada anterior?
Algunas se incrementaron, y quizás este dato no
nos tomó por sorpresa, porque es algo que veníamos
advirtiendo que iba a suceder,
pero es una señal de alarma que
debería tenerse en cuenta para la
planificación del control de la próxima
temporada.
¿Cuáles fueron las más problemáticas,
y qué inconvenientes
se presentaron
para su control?
En los últimos tiempos se
viene observando un incremento
de las cochinillas
(cochinilla coma y piojo de
San José), debido a un menor
uso de los tratamientos invernales
de aceites minerales con organofosforados
y la reducción del uso de
organofosforados durante la temporada. Y también
se detectó un leve aunque sostenido aumento del
taladrillo chico de los frutales (Scolytus), que afecta
no solo a los cultivos de carozo sino a plantaciones
nuevas de manzanos y perales.
En el caso de los ácaros, hubo un desarrollo importante
debido a las altas temperaturas ocurridas durante
diciembre y enero. A este hecho se sumó el
problema de que no existen acaricidas con registros
aceptados por la mayoría de los compradores de
fruta, que se puedan utilizar en ese periodo.
¿Qué
tratamientos
se usan habitualmente
para evitar la
proliferación de esta última
plaga?
Por lo general, son preventivos y se basan en la aplicación
de aceites en la época invernal o productos
a base de abamectinas al inicio de la temporada.
Los primeros no se realizan, en muchos casos, debido
al alto costo del petróleo (el aceite es derivado
de este combustible), y las aplicaciones de abamectinas
no siempre se hacen correctamente siguiendo
las instrucciones del fabricante. Por otra parte, después
de varios años de uso reiterado (y a veces mal
uso) es posible que exista resistencia a este producto.
Todo eso lleva a que haya mayores problemas
de ácaros y a que probablemente esta
situación se siga agravando.
Cochinilla Coma Piojo de San José Arañuela roja europea Psílido del peral
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
entrevista
Taladrillo chico
de los frutales
35

entrevista
¿Qué recomendaciones cabría hacer para que
estos inconvenientes puedan mitigarse el próximo
año?
En cuanto al control de ácaros y cochinillas, es necesario
retomar las aplicaciones invernales de aceites,
e incorporar, en la medida de lo posible,
también las estivales, ya que es un método ideal
para la lucha contra la resistencia de la plaga. Si se
usan productos a base de abamectinas para el control
de ácaros, se recomienda hacerlo siguiendo las
indicaciones de mezcla e incorporación al tanque
de la pulverizadora y al momento oportuno de aplicación,
que no debería dilatarse más de veinte días
después de la caída de pétalos.
En el caso del taladrillo, en primer lugar, se deberá
tener mucha precaución al erradicar montes frutales
viejos tanto de carozo como de pepita, ya que la mayoría
de ellos están infectados por esta plaga aunque
en este tipo de plantaciones adultas no causen
perjuicios económicos. Un hábito frecuente es, al
cortar las plantas, apilar la leña en los bordes
lindantes a
36 Nº562008
plantaciones nuevas, y esto provoca un ataque de
los insectos a los nuevos montes frutales implantados
en las cercanías.
Para finalizar, ¿cuál es, en su opinión, el panorama
que se presenta para la fruticultura regional
en un futuro próximo en cuanto a
control de plagas?
Hoy en día, el control de plagas se ha convertido en
una actividad compleja que requiere combinar todas
las herramientas disponibles (que no son muchas)
para lograr frutos de calidad que puedan competir
en los mercados más exigentes. La mayoría de
estas herramientas tiene un alto costo y es económicamente
viable sólo en montes frutales con alta producción
y con variedades requeridas por los
mercados compradores. Lamentablemente, en el
Alto Valle aún persiste una proporción importante de
chacras que no reúnen estas características y que
necesitan apoyo para poder reconvertir su estructura
productiva. Sólo de esta manera
podrán afrontar los desafíos que
plantea hoy el control sanitario en
la fruticultura mundial.
Adulto de carpocapsa
Huevos de arañuela roja europea Daño por carpocapsa Daño por piojo de San José Daño por taladrillo chico de
los frutales

Fabián Alderete • Pro-Huerta Neuquén • falderete@correo.inta.gov.ar
desarrollo
38 Nº562008
Pro-H
Es un Programa del Ministerio de
Desarrollo Social y el INTA,
que tiene como objetivo la
autoproducción de alimentos
con bases agroecológicas para la
seguridad, la soberanía alimentaria
y la inclusión social. En este
artículo, el Coordinador
Provincial de Pro-Huerta
Neuquén realiza un análisis de
las estrategias y líneas de acción
a nivel nacional y local

uerta
Podemos entrever que una ciencia que aporta posibilidades de autoconocimiento,
que se abre sobre la solidaridad cósmica, que no desintegra el semblante de los
seres y de los existentes, que reconoce el misterio en todas las cosas, podría
proponer un principio de acción que no ordene, sino organice; que no manipule,
sino comunique; que no dirija, sino anime
Edgar Morín
“El Pro-Huerta entrega semillas y aves y capacita” es
lo mas común que se escucha en el campo, en las
ciudades, en los hogares, en las instituciones. En
este artículo tendremos la oportunidad de contarles
aquella tarea que a veces no se ve o es más difícil
de mostrar, a diferencia de lo que es más sencillo
de medir, como las bolsitas de semillas y los pollitos
que proporciona el Programa.
A esa “entrega” generalmente se la relaciona con el
asistencialismo, pero si le sumáramos otros componentes
que promuevan el desarrollo comunitario, intelectual,
productivo sustentable, económico,
político, social y cultural, ¿qué pasaría? ¿Romperíamos
con la asistencia? A continuación describiremos
lo que hace y a qué apunta el
Pro-Huerta, y al finalizar retomaremos estos interrogantes.
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
desarrollo
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39

desarrollo
40 Nº562008
¿Que se propone el Programa?
Apuntamos a la mejora de la seguridad y soberanía
alimentaria de la población en situación de vulnerabilidad
social (urbana y rural), a través del aumento
en la disponibilidad, accesibilidad y variedad de los
alimentos que las familias consumen, mediante la
autoproducción con enfoque orgánico/agroecológico
de acuerdo con las características y costumbres
de cada región.
¿A qué instituciones responde el Programa?
Pro-Huerta presenta la particularidad de tener doble
pertenencia Ministerial. Es una herramienta del Plan
Nacional de Seguridad Alimentaria del Ministerio de
Desarrollo Social (MDS), e integra el Programa Federal
de Desarrollo (Profeder) del INTA, y, en consecuencia,
su estrategia de Desarrollo Territorial. Sin
duda, ésta es una circunstancia que lo enriquece,
pero también obliga a un mayor esfuerzo en los procesos
de integración institucional.
Por el lado del Ministerio de Desarrollo Social, el
Pro-Huerta se relaciona con un conjunto de programas
sociales, así como con los ámbitos de los gobiernos
provinciales. Los Centros de Referencia del
MDS que se han ido instalando en las distintas provincias
son el espacio natural donde se produce la
articulación con el resto de los programas sociales,
bregando por la implementación de Políticas Sociales
Integrales.
Por otra parte, el Pro-Huerta integrado en el Profeder
es una importante herramienta del sistema de
extensión del INTA. Sus técnicos -tanto de planta
como contratados- tienen sede o dependen de las
diferentes Agencias de Extensión Rural (AER) de la
Institución. Como tales, pertenecen al equipo de trabajo
de la AER, que se propone un plan de trabajo
integral para su territorio. Asimismo, tienen articulación
y dependencia del Coordinador Provincial del
Pro-Huerta en lo que hace a la planificación y ejecución
de los objetivos del Programa 1 .
¿Quiénes participan?
La población rural y urbana en situación de vulnerabilidad
social (esto comprende a quienes están
debajo de la línea de pobreza), así como familias,
grupos y personas (jóvenes, niños, ancianos,
jefes/as de familia) enmarcados en proyectos e
instituciones.
1 Fuente: Dr. Roberto Cittadini. Coordinador Nacional del Pro-Huerta.

¿Cuáles son las estrategias básicas de
trabajo?
•Promoción y difusión de la propuesta del programa,
•Promoción de la participación y la organización
comunitaria,
•Capacitación de promotores para la multiplicación
de la propuesta en la comunidad,
•Provisión de materiales e insumos biológicos
para las diferentes líneas productivas,
•Asistencia técnica y seguimiento de las actividades
en terreno,
•Rescate, adaptación y promoción de tecnologías
apropiadas,
•Articulación interinstitucional, promoviendo
redes de cooperación en los territorios entre
organizaciones de diverso tipo y diferentes
niveles,
•Promoción de la producción de excedentes y la
organización de la comercialización en
mercados de la economía social.
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
desarrollo
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41

desarrollo
42 Nº562008
Fortalezas del Programa
Una de los logros más importantes es su significativa
presencia territorial. A través de la estructura
institucional del INTA, llega al 88% de los municipios
del país. Además, es referente nacional de capacitación
en temas de agricultura agroecológica para
la autoproducción de alimentos. En su accionar ha
desarrollado una gran variedad de tecnologías
apropiadas, y su perdurabilidad le ha permitido
construir credibilidad a partir de resultados. Por
otra parte, cabe destacar un importante nivel de articulación
con distintas organizaciones de base,
entidades religiosas, municipios, escuelas y otros
actores de la sociedad civil; el alto nivel de compromiso
con la tarea por parte de su cuerpo técnico y
los promotores y la elevada valoración social entre
huerteros, huerteras, técnicos y promotores.
Estamos convencidos de que el Pro-Huerta puede
ampliar aún más su horizonte, afianzando su rol para
el logro de la seguridad y soberanía alimentaria y la
inclusión social. Por tal motivo es que nos permitimos
soñar lo que sabemos que vamos a alcanzar.
Las líneas de acción del Pro-Huerta
Neuquén
En la provincia del Neuquén, con nuestro equipo
técnico nos planteamos abordar, en un futuro próximo,
diferentes ejes de trabajo tales como:
Lo socio-organizativo, desde diferentes disciplinas,
con técnicas participativas que permitan tener
la mirada clara de las personas que viven e interaccionan
en un territorio determinado.
Lo económico: tomando como guía la Economía
Social, donde pensar y consolidar otra economía
más solidaria y apropiada para la producción familiar
es necesario, para de esta manera dar destino
socialmente justo al excedente de producción, mejorando
la economía familiar, la inclusión y la equidad
social mediante la promoción de ferias y fondos
rotatorios, entre otros.
Lo tecnológico-productivo / socio-organizativo:
nuestro marco teórico de referencia será la propuesta
agroecológica, considerando al hombre y la
mujer como componente del sistema, pero no solo
tomando en cuenta la dimensión productiva sino
apuntando a una mirada integradora, donde los
aspectos socio-organizativos, culturales, políticos

y económicos locales conformen esta manera de
pensar un modelo alternativo y emergente que dé
respuesta a la demanda de los sectores con los que
trabajamos. La manera de alcanzar esto será mediante
la formación, el debate y la discusión con
profesionales, promotores, docentes, productores,
en diferentes encuentros y en prácticas concretas.
Lo político-estructural: aspectos referidos a problemáticas
de agua, tierra, caminos, electrificación,
entre otras, por ser un Derecho Civil, y para mejorar
la calidad de vida, promoviendo la equidad y la inclusión
social, la preservación de los recursos y la
identidad cultural.
La soberanía/seguridad alimentaria: este punto
es el más importante para nosotros, ya que integrará
a todos los anteriores, y, además, porque
existe una actual situación de inequidad social, marginalidad,
desnutrición y pobreza. Apuntamos a la
soberanía de las comunidades con las que trabajamos
día a día, fortaleciendo las relaciones y generando
autonomía en la población rural y urbana.
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
desarrollo
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43

desarrollo
44 Nº562008
Consideramos de gran importancia a la seguridad
alimentaria, pero creemos estar en condiciones de
comenzar a trabajar sobre procesos que apunten a
consolidar una soberanía alimentaria. En este sentido,
la propuesta agroecológica permite pensar a
la producción sin generar dependencia, ya que las
prácticas que se promueven tienden a fortalecer los
sistemas locales evitando el ingreso de insumos externos
que generan el endeudamiento de los y las
productoras.
Pero… ¿son productores y productoras esta población
con los que trabaja el Pro-Huerta? En este
marco estamos convencidos de que se debe dar un
debate más profundo dentro de las instituciones, ya
que existen diferentes tipos de producciones y productores,
que ocuparán en un tiempo muy cercano
(y ya presente) la demanda principal de los consumidores,
por ejemplo, los productos orgánicos o
agroecológicos libres de pesticidas. Estos se están
dando en producciones de proximidad como la
agricultura urbana y producciones campesinas
donde huerteros y huerteras, campesinos y campesinas,
bajo una forma de producción que no contamina
ni perjudica su salud y la de quienes
consumen estos productos podrán dar respuestas
a las demandas.
Por otra parte, trabajamos con productores rurales
que muchas veces no son considerados como
tales, sino como “inviables”. Por ejemplo, las comunidades
indígenas en la provincia representan un
porcentaje importantísimo y han sabido sobrevivir y
reproducir su modelo familiar campesino en zonas
realmente marginales… cuánto para aprender de
ellas…
Regreso a la pregunta de partida tomándome el
atrevimiento de reflexionar sin poder escuchar aún
sus críticas a esta nota. Generalmente se relaciona
con lo social al trabajo con población en situación
de pobreza (impuesta), a lo social se lo vincula muchas
veces con el asistencialismo, y a éste con la
dependencia y la manipulación, pero nunca nos ponemos
a pensar en que a estamos realmente acompañando
e incentivando a personas de nuestra
sociedad a producir su propio alimento, a descubrir
y descubrirse, a valorar y valorarse, a ser solidarios,
a permitir el desarrollo de una comunidad libre sin
dependencias.

¡Cuántas ambiciones estos chicos y chicas
del Pro-Huerta! Claro que sí, y por este camino
transitamos. Queremos contagiar a
cuantos quieran sumarse a este desafío, a
no aceptar a la pobreza como tal, como lo
dado por hecho. Las cosas las construimos
las personas, y debemos ser nosotros mismos
quienes las cambiemos.
El Pro-Huerta, programa
del INTA y el Ministerio
de Desarrollo
Social, es sólo un
granito de arena y,
como tal, es parte de una
gran cantidad de programas,organizaciones
y personas que luchan día
a día. Entonces ¿un granito de
arena es parte de un todo, o algo
que puede molestar en el ojo?
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
desarrollo
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45

desarrollo
Equipo técnico del Prohuerta Neuquén
Agencia de Extensión Rural Confluencia
Calle Juan de las Heras 48, Barrio
Parque, Centenario, Neuquén.
Te. (0299) 489 9558
César Gutiérrez
cesargutemberg@yahoo.com.ar
Marcelo González
marceloraulgonzalez@yahoo.com.ar
Jorge Sánchez
sanchez@correo.inta.gov.ar
Mariela Díaz
mdiaz@correo.inta.gov.ar
Patricia Sepúlveda
pnsepulveda@yahoo.com.ar
Pablo Núñez
pnunez@correo.inta.gov.ar
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AER Zapala
Calle Avellaneda 1165.
Te. (02942) 421 584
Damián Herman
dherman@bariloche.inta.gov.ar
Luciano Rivera
lrivera@bariloche.inta.gov.ar
Silvana Lizzio
slizzio@bariloche.inta.gov.ar
AER Chos Malal
Calle Mitre 36.
Te. (02948) 422 456
Natalia Carzoglio
natihue@yahoo.com.ar
AER San Martín de Los Andes
Calle Mascardi 535.
Te. (02972) 427 767
Jorge Graziano
jegraziano@smandes.com.ar
Pablo Sarmiento
pabloagro74@hotmail.com
Roberto Lacarpia
rlacarpia@yahoo.com.ar
Oficina Pro-Huerta Neuquén
Calle Entre Ríos 410 (Capital).
Te. (0299) 443 6121
Natalia Arias
prohuertaneuquen@correo.inta.gov.ar

Matías Núñez *
Tarta de
manzana
* Director del Colegio de Cocineros Gato
Dumas de Neuquén.
Asesor gastronómico del restaurante Malma,
de la Bodega NQN, San P. del Chañar.
Conductor del programa “Rica Patagonia”,
por Canal 7 de Neuquén.
Ingredientes
Masa briseé
Harina
Manteca
Azúcar
Huevo
Relleno
Manzana
Azúcar
Mermelada de manzana
Canela en polvo
Piñones de araucaria
Calvados
Cantidad
150 gr
75 gr
20 gr
1 unidad
2 unidades
50 gr
100 gr
c/n
50 gr
30 cc
Procedimiento
Sabores patagónicos
Masa
Desgranar la manteca junto con la harina utilizando
un cornet hasta obtener migas. Agregar
el azúcar. Incorporar el huevo y unir todos
los elementos hasta lograr una masa homogénea.
Descansar la masa en frío durante 30
minutos. Forrar un aro y cocinar a blanco.
Relleno
Saltear en manteca la manzana cortada en
cubos. Incorporar el azúcar, la mermelada de
manzana y los piñones. Cocinar unos minutos
y agregar el calvados y la canela. Colocar
las manzanas en el aro forrado y tapar con un
disco de masa. Llevar a un horno 180 °C durante
15 minutos. Servir acompañado de una
salsa de caramelo y crema batida a punto.
Fruticultura&Diversificación
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Pedro Tecles • Comunicador Social • sepatagonicos@ciudad.com.ar
Ya pasaron diez años desde aquel viaje a Sudáfrica.
Lo comentamos con frecuencia en
cada encuentro con algún compañero partícipe
de la gira, y automáticamente lo asociamos
al recuerdo del “Triple crimen”. Esa fue
la noticia terrible que nos esperaba apenas
traspusimos las puertas del aeropuerto de
Neuquén al regreso. Todas las gratas y enriquecedoras
jornadas sumadas durante el recorrido
técnico por los campos africanos
quedaron totalmente desplazadas por esta
desgarradora noticia.
Eran tres chicas de Cipolletti que alegremente
salieron una tarde de domingo a trotar
por el camino de circunvalación de la ciudad
y en una parte, siniestra, del recorrido encontraron
la atrocidad y la muerte.
Ante el impacto de esta noticia el resto perdía
toda importancia. Hoy permanece ese
sabor amargo y no podemos dejar de relacionar
estos dos acontecimientos. Sin embargo,
el objetivo de este relato es recordar
los alcances agrícolas de uno de nuestros
competidores comerciales.
Por un lado, viajar, poner distancia entre la
rutina diaria que por momentos nos agobia
y poder llegar a lugares desconocidos con
formas de vida diferentes, y si ese lugar tiene
el hechizo misterioso de una lejana tierra de
avasallantes soles, de habitantes de piel
negra y selva con fauna impactante y en
constante acecho, vamos colmando nuestra
capacidad de asombro.
Sin embargo, llegábamos a Ciudad del
Cabo con la fría determinación de recorrer
la agricultura de Sudáfrica para sumar visitas
técnicas que nos proveyeran datos, los
48 Nº562008
“Otro sur”
más precisos posibles, y así regresar con
una visión global. La consigna: “en qué nos
parecemos, y cuales serán las correcciones
oportunas adaptadas a nuestra realidad
frutícola.
Y así emergió luego de una corta noche cruzando
el Océano Atlántico la costa de Sudáfrica.
Estrecho borde costero y un altiplano
interior interrumpido, ocasionalmente, por
colinas o pequeñas sierras. Luego nos enteraríamos
de que las corrientes oceánicas y
esa geografía ondulante le dan un clima subtropical
con 17º anuales de promedio. Sin
duda que es un país seco, con inviernos
más lluviosos pero con frecuentes sequías,
por lo que los ríos llevan un caudal estacional.
Vegetación del tipo mediterránea. Arbustos
perennes adaptados a veranos áridos.
Luego del arribo y los trámites correspondientes
nos fuimos adentrando en la Ciudad
del Cabo con su diversidad étnica (once idiomas
oficiales). Los de piel negra constituyen
el 76% y pertenecen a diez grupos con identidad
propia vinculada históricamente con
cada territorio. Todas en tránsito desde una
agricultura de subsistencia hacia una creciente
urbanización.
Los orígenes de la población de piel blanca,
que representa el 13%, se remontan a la primera
colonización holandesa en 1652. Les
siguieron alemanes, portugueses, italianos,
hindúes, etc.
Recorrer las calles de la ciudad fue como
mirar desde un calidoscopio que entremezcla
la mayor diversidad de gente. Ejecutivos de
impecables trajes, islámicos con túnicas típicas,
zulúes con sus atuendos tradicionales,
estudiantes uniformados y una gran variedad
de turistas de diversas nacionalidades.
Ya camino a Stelembosch, nuestra primera
etapa, nos fuimos adentrando al campo ondulado,
prolijamente cultivado, con estratégicos
laguitos artificiales donde acumulaban el agua
de las lluvias invernales para aprovecharla
luego en un coordinado y coherente sistema
de riego. Los productores sudafricanos, ante
la necesidad de regular el riego para aprovechar
al máximo este recurso hídrico escaso,
perfeccionaron un sistema mecanizado adecuándolo
a cada necesidad del cultivo.
La marcha prosiguió entre chacras prolijas
y todas reconvertidas en los últimos años.
Montes uniformes, homogéneos, y si buscamos
el detalle notamos el trabajo a conciencia
donde no existe la maleza en la línea
de plantación, y las cortinas rompevientos
de casuarinas, alezos y álamo chino.
Vislumbramos, a través de esta impresión,
la importante organización para planificar
todas estas características visuales. En el
distrito de Elgin conocimos la Empresa Two
a Day Company, sin duda, un modelo de organización.
Se formó en un principio como
cooperativa, pasando luego a ser una empresa
con 3.600 hectáreas; el 95% ya reconvertidas
y un 5% de nuevas plantaciones en
suelo virgen. En Sudáfrica ya no quedan tierras
aptas para la fruticultura.
Los productores que la conforman siguen
siendo los antiguos socios de la cooperativa,
es decir que existe una conciencia de cambio
coherente y programado. Tratan de producir
lo que los mercados demandan y aprovechan
sus ventajas comparativas.

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INTA Alto Valle, Cta. Cte. Nº 109511/01. Banco de la Provincia del Neuquén, Sucursal General Roca (R.N.), CBU 09700253-10001095110011. También puede suscribirse
personalmente, en la EEA Alto Valle del INTA, Ruta Nac 22, km 1190, Tel. 02941 439000.
Conocimos Unifruco, donde se efectúan los
análisis para determinar las fechas óptimas de
cosecha, los potenciales de conservación y
predicciones para la próxima zafra. En el puerto
está la empresa privada que realiza los servicios
para las exportadoras que lo requieran.
Confeccionan una planilla con efectos visuales
externos, que luego entregan al productor para
que pueda corregir esos errores.
Le dan un especial énfasis a la preparación
del suelo dadas las características del terreno.
Siendo tierras con escasa profundidad
fértil, se ven obligados a romper la subcapa
rocosa y mezclarla correctamente.
Mientras proseguían las visitas técnicas sumábamos
un rosario de anécdotas a partir del
pantagruélico desayuno con mesas extendidas
en el sombreado parque del hotel, construido
en medio de un campo de frutales. Un
acompañamiento de pájaros sonorizaba ese
espacio, haciéndolo más placentero. Sin duda,
una inmejorable forma de iniciar la jornada.
El picadito de fútbol con los sonrientes negritos
de una población rural, los pases mágicos
de Carlos ante la algarabía del grupo de
niños. Algunos tangos de Julián, o las propuestas
de intercambio cultural priorizadas
por el Rafa. Cómo perduran los buenos momentos
a la hora del recuerdo.
Con el Dr. Tiennie Du Prez, que ya conocíamos
por sus anteriores charlas en los “Cursos
Internacionales” realizados en el Alto
Valle, refrescamos conceptos claves en el
tema de fertilización.
Camino a Ceres y al transitar una ruta que
se interna entre la espesa vegetación de un
bosque, nos detuvimos ante la impertinencia
de un grupo numeroso de monos que caminaban
amenazantes por la ruta, entorpeciendo
el paso. Con miradas hoscas y
gruñidos constantes nos hicieron sentir lo
que en ese momento éramos, invasores. El
autobús continuó lentamente la marcha
hasta traspasar estos dominios.
Llegamos a tierras más altas con estribaciones
montañosas próximas a las plantaciones.
Desde las alturas se veía, a la distancia,
el cuadriculado de las chacras con sus respectivos
estanques con agua.
La Cooperativa que agrupa a los productores
de esa región sumaba en ese momento unas
200.000 toneladas de fruta; tenía cuatro galpones
de empaque y una capacidad de frío
para 350.000 bins. Contaba con un departamento
de control de calidad importante y
para determinar la plantación de una variedad
se reunía un comité compuesto por Unifruco,
Infrutec, otras empresas líderes,
consultores y vendedores.
Por último, nos quedaba por visitar el vivero
Ster Grow, con una superficie de 80 hectáreas,
una producción anual de 500.000 plantas de
manzanos, 200.000 de perales, 400.000 de
carozo y 4.000.000 de portainjertos.
A la hora del regreso y ejercitando el poder
de síntesis colectiva, rescatamos las generalidades
concluyentes del viaje a Sudáfrica:
•La organización productiva que les permite
una correcta planificación, desde la eficiente
preparación del suelo hasta la presentación
del producto en los mercados, amparado y
valorado por una única denominación de
origen.
•A la hora de plantar la decisión es compartida,
ya que están determinadas la variedad
y las cantidades de acuerdo con la
demanda de los mercados consumidores.
Un riego mecanizado regulado y controlado
eficientemente. Da la sensación de que
existe en la fruticultura sudafricana un grupo
de punta que marca las tendencias, y el
resto de los productores dispuestos a seguirlos
inmediatamente y sin claudicaciones.
De estos viajes se sacan más conclusiones
que las vistas y oídas, y son aquellas que
cada uno va madurando en sus charlas diarias
con los compañeros de viaje. Vimos
mucho, aprendimos otro tanto, pero fundamentalmente
compartimos e intercambiamos
conocimientos.
Uno se conoce y conoce un poco más a sus
compañeros de ruta, y se crean nuevos
lazos de amistad que perdurarán en el
tiempo como las referencias de ese lugar
con el hechizo misterioso de una lejana tierra
de avasallantes soles, de habitantes de
piel morena y de fauna impresionante y en
acecho.
Y volvimos a nuestro Valle, a su sol privilegiado,
a su tierra fértil y a su resonante río
caudaloso y vital.
Sólo que al tocar el aeropuerto neuquino nos
aturdió esa nefasta noticia del “Triple crimen
de las chicas de Cipolletti”.
Hoy tengo que agregar el hondo pesar, al recordar
la fecha, de la ausencia de Pedrito
Corio, al que conocí en este viaje y disfruté
de su amistad de hombre de bien.
Fruticultura&Diversificación
Nº562008
49

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