cartilla 8.qxd - Secretaria de Ambiente y Desarrollo Sustentable

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Cartilla de divulgación Nº 8

Proyecto Piloto - Finca Buena Voluntad

Encurtidos, Pickles y Escabeches

Secretaría

de Ambiente

y Desarrollo

Sustentable

Proyecto FAO - TCP/ARG/2902 (A)

"Manejo sustentable de ecosistemas forestales

de la cuenca Los Pericos - Manantiales”

Bosque

Modelo

Jujuy

Lic. Mónica Echenique (Antropóloga)

Organización

de las Naciones

Unidas para

la Agricultura

y la Alimentación

Grupo Yavi de

Investigaciones Científicas

Gobierno de la

Pcia. de Jujuy

Ministerio

de Producción

Infraestructura

y Medio Ambiente


Cartilla de divulgación Nº 8

Proyecto FAO - TCP/ARG/2902 (A)

"Manejo sustentable de ecosistemas forestales

de la cuenca Los Pericos - Manantiales”

Proyecto Piloto - Finca Buena Voluntad

Encurtidos, Pickles y Escabeches

Lic. Mónica Echenique (antropóloga)

Secretaría de Ambiente

y Desarrollo Sustentable

Bosque Modelo

Jujuy

Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura

y la Alimentación

Grupo Yavi de

Investigaciones

Científicas

Dirección de Bosques

Programa Nacional

de Bosque Modelo

Gob. de la Pcia. de Jujuy

Ministerio de Producción

Infraestructura

y Medio Ambiente


FRUTAS EN ALMÍBAR

Peras en almíbar

Elegir frutas que no sean duras ni muy

maduras. Lavarlas y dividirlas circularmente

por la hendidura natural, quitándoles las semillas.

Revisar las mitades para sacarles las

manchas y luego colocarlas en un recipiente

con agua y dar un hervor.

Dejar escurrir, llenar los envases y cubrir

totalmente la fruta envasada con el almíbar.

Éste se prepara con 5 kilos de azúcar en 10

litros de agua y debe estar bastante caliente

cuando se agregue. Envasar y esterilizar.

Zapallo-mamón en almíbar

Pelar y cortar la fruta elegida en cubitos y

ponerla durante 2 horas en cal apagada, cuidando

que se forme sólo una capita dura. El

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tiempo que la fruta debe quedar en la cal

depende de la calidad del producto. Sacar la

fruta y pasarla por varias aguas, pesarlas. Por

cada kilo de fruta agregar ¼ kilo de azúcar y

una taza de té llena de agua. Cocinar a fuego

lento, sin revolver. Envasar y esterilizar.

Frutas cítricas en almíbar

Opción 1) mandarinas o naranjas; ¾ kilos

de azúcar, 2 litros de agua;

Opción 2) limónes o pomelos; 1 ¼ kilo y 2

litros de agua.

Pelar las frutas sacándoles toda la parte

blanca, cortarlas por la mitad o en cuatro, quitar

las semillas y acomodarlas bien apretadas

en los frascos con el almíbar, cerrarlos y luego

esterilizar. Las frutas pueden combinarse


siempre que sean del mismo tipo.

Quinotos en almíbar

Lavar y poner a hervir en agua durante 5

PICKLES

Son frutas conservadas en vinagre. Los

conservadores en los pickles son: el vinagre, el

picante y la sal.

Hay muchos procedimientos para fabricar

pickles. Aquí trataremos formas sencillas, que

estén al alcance de las amas de casa.

Preparación de vinagre fuerte aromatizado

- Vinagre blanco: 1 litro.

- Agua: 17 litros.

- Romero: 2 ramitas.

- Laurel: 20 hojas.

- Pimienta negra: 50 gramos.

- Orégano: 6 ramitas.

- Ajíes picantes: 15 o a gusto.

Colocar el agua y el vinagre blanco en una

cacerola enlozada al fuego, agregar todos los

condimentos y dejar hervir 5 minutos con la

olla tapada.

Guardar en damajuanas.

Otro tipo de vinagre

Encurtidos, Pickles y Escabeches

minutos. Pesar la fruta hervida y previamente

pinchada. Poner en una olla la misma cantidad

de azúcar que el peso de la fruta hervida y

cubrir con agua dejar que el almíbar se forme.

Luego agregar los quinotos y dejar cocer hasta

que queden transparentes.

- Vinagre blanco: 1 litro.

- Agua: 17 litros.

- Corteza de canela: 100 gramos.

- Clavo de olor: 1 cucharada.

- Pimienta: 50 gramos.

- Ajíes picantes: 15 o a gusto.

Mezclar el vinagre blanco con el agua en una

damajuana.

Agregar todos los condimentos y revolver

bien.

Dejar reposar durante 2 meses, moviendo de

vez en cuando la damajuana.

Colar la preparación y conservarla en damajuanas

hasta usar.

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Vinagre condimentado

Es muy sencillo y rápido de realizar.

Escoger una botella y colocar las siguientes

hierbas aromáticas, en lo posible frescas: salvia,

romero, tomillo, orégano, perejil, estragón.

Dejar macerar la preparación en vinagre de

alcohol durante 10 días antes de usar. Si no

se dispone de alguna de las hierbas aromáticas

frescas, puede usarse hierbas secas. Se

puede preparar este vinagre aromatizado con

una sola hierba, siguiendo estas instrucciones.

También pueden utilizarse vinagre de vino

o de manzana solos, o preparados según las

recetas anteriores.

Los pickles siempre se deben envasar en

frascos de vidrios y las tapas deben ser nuevas,

de doble barniz o especiales de vidrio.

Deben llenarse los frascos hasta que rebosen.

Pickles de pepinillos, zanahorias, cebollas

y coliflores

Hacer hervir las verduras en un recipiente

de cobre durante 5 minutos y aparte agregar

la fórmula siguiente: 5 litros de vinagre de

buena calidad, 2 litros de agua, 250 gramos

de sal, pimienta en grano y hojas de laurel a

gusto. Hervir este preparado y espumarlo.

Dejar enfriar y añadir entonces al preparado

las verduras dejándolas por espacio de 15

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días. Al cabo de este tiempo renovar el vinagre

preparado, según las instrucciones anteriores.

Envasar y esterilizar.

Pickles de coliflor

- Coliflor

- Agua

- Bisulfito de soda: 1 cucharada.

- Sal a gusto.

- Vinagre blanco aromatizado colado.

Eliminar las hojas de las coliflores. Cortar las

flores más o menos del mismo tamaño.

Hervir el agua con el bisulfito de soda y sal (el

bisulfito es para blanquear las coliflores).

Agregar las coliflores y dejarlas hervir 5 minutos.

Pasarlas inmediatamente por agua fría y escurrirlas.

Colocar las coliflores en frascos de vidrios.

Agregar el vinagre aromatizado frío. Tapar los

frascos.

Pickles de zanahoria

- Zanahorias.

- Sal.

- Vinagre aromatizado o vinagre común.

Lavar bien las zanahorias, rasparlas o pelarlas.

Cortarlas en rodajas, en figuras o en trocitos.

Hervirlas en vinagre aromatizado o vinagre

blanco común y sal durante unos minutos. No

deben ablandarse (Es muy importante ir controlando,

pues zanahorias muy blandas son


desagradables).

Envasarlas estando calientes con el vinagre en

que fueron hervidas. Tapar los frascos.

Remolachas en vinagre

- Remolachas: 1 kg.

- Sal: 3 cucharadas.

- Agua: 1 litro.

- Vinagre aromatizado o vinagre común: 1

litro.

Lavar las remolachas con cuidado de no romper

la piel, dejar las raíces y un poco de tallo.

Hervirlas en agua con sal hasta que estén casi

blandas, pelarlas.

Cortarlas en rodajas no muy finas, cubos o en

distintos dibujos.

Agregar vinagre aromatizado o vinagre común

bien caliente. Sellar el frasco.

Pepinitos o pepinos

- Pepinos o pepinitos cortados en rodajas:

5 kg.

- Sal gruesa: ½ kg.

- Vinagre aromatizado o común blanco.

Lavar bien los pepinos y fregarlos con un

repasador para sacarles las espinas y vellos.

Si son chicos (5 cm.) dejarlos enteros y si son

grandes cortarlos en rodajas no muy finas.

Colocar los pepinos en un recipiente de

vidrio o aluminio fregándolos con la sal gruesa,

dejarlos así durante 24 horas para que suelten

el líquido.

Encurtidos, Pickles y Escabeches

Colocarlos en frascos, sin la sal.

Agregar vinagre aromatizado o vinagre común

bien caliente.

Sellar inmediatamente. A los 15 días están listos

para consumir.

Zapallito de tronco

Prepararlos de la misma forma que los

pepinos. Si los zapatillos son grandes, pelarlos,

sacarles las semillas y cortarlos en trozos.

Si son chiquitos usarlos enteros sin pelar.

Ajíes en vinagre

- Ajíes verdes.

- Ajíes rojos picantes.

- Vinagre aromatizado o vinagre común.

- Sal.

Cosechar los ajíes con el tallito.

Rechazar los ajíes picados o rotos.

Lavarlos bien y dejarlos secar a la sombra.

Colocarlos en frascos de vidrio, bien apretados,

sin romperlos.

Agregar el vinagre aromatizado o vinagre

común y sal.

Tenerlos en observación durante 10 días, en

que irán absorbiendo vinagre y será necesario

ir agregando más vinagre.

Cuando no absorban más, llenar los frascos

con vinagre hasta que rebosen y taparlos bien.

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Ajíes en vinagre (otro tipo)

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- Ajíes verdes.

- Ajíes rojos picantes: 6 por frasco.

- Vinagre aromatizado o vinagre común.

- Sal.

- Papa.

- Agua.

Cosechar los ajíes con el tallito, rechazar

los rotos o sin tallito pues no sirven para conservar.

Dejar secar a la sombra, acomodarlos en

los frascos, bien unidos pero sin romperlos.

Colocar varillas plásticas para evitar que

los ajíes sobresalgan de la salmuera.

Preparar la salmuera de la siguiente

forma: Poner agua en un balde, colocar allí

una papa pelada y lavada, la cual quedará en

el fondo. Agregar sal gruesa y revolver con

una cuchara de madera para disolverla.

Continuar incorporando sal hasta que la papa

suba y aparezca en la superficie del agua.

Esto indica que la salmuera está lista para

añadirse a los ajíes acomodados.

Dejar los ajíes en salmuera hasta que tengan

un color amarillo-verdoso (aproximadamente

15 días).

Revisar cada 2 días, si la salmuera cubre

los ajíes. Si no es así, agregar más salmuera

con una cuchara. Volcar un poco de salmuera

y agregar salmuera nueva.

Una vez transcurridos los 15 días, volcar

la salmuera.

Si se prepararon varios frascos de ajíes,

en este momento podrán agregarse a cada uno

varios ajíes de otro frasco, pues se redujeron.

Agregar vinagre y dejar sin sellar unos

días. Es necesario agregar vinagre a los 5 ó 6

días porque recién los ajíes se van impregnando

de vinagre.

Transcurridos los 6 días, sellar los frascos

y guardarlos. No colocar al sol.

Estarán listos para consumir a los 15 días

de habérseles agregado el vinagre.

Ají picante

Lavar y colocar el ají en un frasco.

Agregar vinagre blanco hasta completar.

Luego, cerrar, esterilizar y guardar.

Cebollitas encurtidas

Pelar cebollitas del mismo tamaño y dejarlas

en salmuera durante 12 horas. Enjuagar.

Colocar en un frasco y agregar vinagre tibio.

Aromatizar con pimienta en grano y hojas de

laurel.


ESCABECHES

- Cebollas: 2.

- Zanahorias: 4 cortadas en julianas.

- Ajo machacado: 2.

- Aceite: 1 taza.

- Vinagre: ¼ taza.

- Vino blanco: ½ copa.

- Pimiento: 1 cortado en tiritas.

- Limón: 1.

- Perejil, laurel, pimienta, salvia, tomillo a

gusto.

Dorar las cebollas, zanahorias y ajos. Agregar

el laurel, el tomillo, la pimienta, el perejil, la

salvia, el aceite, el vinagre y el vino.

Cocinar hasta que la verdura esté tierna.

Usar los pimientos y el limón para decorar.

Escabeche de berenjenas

Pelar y cortar a lo largo o en rodajas 3

kilos de berenjenas y ponerlas en un colador

con un buen puñado de sal gruesa durante 2

horas. Al cabo de ese tiempo, lavarlas muy

bien y ponerlas a hervir en agua con vinagre,

y hojas de laurel, hasta que estén blandas.

Esto ocurre a los 10 minutos. Disponerlas en

un colador para que se escurran y agregarles

el jugo de un limón a fin de evitar que se pongan

negras. Colocarlas en un bols y sazonarlas

con pimienta en grano, orégano, ají molido,

hojas de laurel, ajo picado, aceite y vinagre.

Envasarlas más bien apretadas. Añadir aceite,

cerrar y esterilizar 20 minutos.

Escabeche de pollo

Trozar el pollo en piezas chicas, lavar y

sazonar con sal y pimienta. Freír en aceite

hasta que esté bien dorado. Agregar la cebolla

cortada en juliana y hojas de laurel. Cocinar

hasta que esté apenas dorada la cebolla cortada.

Incorporar 2 tazas de vinagre y agua en

cantidad necesaria hasta cubrir el pollo. Dejar

cocer y agregar zanahorias cortadas en juliana

y precocidas. Cocinar 5 minutos. Envasar y

esterilizar.

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Escabeche de zanahorias

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- Zanahorias: 1 kg.

- Ajos: 4 dientes.

- Perejil: 2 cucharadas picado.

- Laurel: 3 hojas.

- Pimientos en grano: 6 u 8.

- Tomillo: 1 ramito.

- Comino y azúcar a gusto.

Cortar en bastones medianos las zanahorias.

Colocar en un recipiente todos los ingredientes,

cubrir con igual parte de vinagre y

agua.

Cocinar durante 15 minutos, con olla destapada.

Tapar la cacerola y terminar de cocinar

hasta que las zanahorias estén tiernas. Servir

frías espolvoreadas con perejil.

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