Hierbas y especias

Hierbas y especias
Utilidad alimentaria y usos
medicinales
María José Alonso – Farmacéutica – Diplomada en Fitoterapia
Vocal de Plantas Medicinales del Col.legi de Farmacèutics de
Barcelona

La cuna de las especias
•• Asia Asia
– 5000 5000 años años a.C a.Cen en China China ya ya se se
conocían y usaban usaban las las
especias
•• Éstas servían para para
– Conservar los los alimentos
– Dar Dar mejor mejor sabor, sabor, olor olor y color color
– Fermentar algunas bebidas
– Usos Usos medicinales
•• Primer gran gran comercio: China
– Compraban especias en en
Indonesia (Maluka = Isla Isla de de
las las especias”
– Intercambio con con India India y Sri Sri
Lanka Lanka
– Comercio con con los los árabes
árabes

• Se Se nombran muchas
especias,
Las especias en la Biblia
– Cominos, anís, menta,
mostaza, etc etc
– Se Se usaban para para el el pago de de
impuestos
• Rey Salomón Su Su
riqueza se se basaba en en el el
tráfico de de metales
preciosos y especias
– La La reina de de Saba le le ofreció
como gran gran regalo
ESPECIAS de de Babilonia

• 3.500 años a.C.
conocían, y comerciaban
con las especias
• Su Su conocimiento pasó a
griegos y romanos
• Las usaban
– Como condimento
– Para la la preparación de de
cosméticos
– En En embalsamamiento
– Como medicamentos
Egipto

• Desde el el s. s. XIII a.C.
– Fundaron colonias por por toda toda
la la cuenca mediterránea
– Comerciaron por por todo todo el el
mediterráneo uniendo
oriente con con occidente
– Desde 1.200 a 800 800 a.C. a.C.
Tiro Tiro (la (la capital) se se convirtió
en en el el “centro de de
distribución de de especias”
más más importante
– Sus Sus principales clientes
•• Griegos y romanos
Los Fenicios

• En En Grecia
– crecían muchas de de las las
hierbas aromáticas que que
consumimos hoy hoy en en día día
•• Tomillo, romero, anís, anís, etc. etc.
• Los Romanos
– grandes consumidores de de
PIMIENTA
– Llevaron las las especias a
todas las las tierras que que
conquistaron
•• Galias Galias
•• Centro Centro y Norte Norte de de Europa
Europa
Griegos y romanos

•• Controlaron el el tráfico durante
5000 años
– Obtuvieron su su poder poder cuando cuando
el el poder poder de de Egipto Egipto pasó pasó a
Babilonia y Asiria Asiria
•• Ocultaban la la fuente de de sus sus
suministros
– Decían Decían por por ejemplo que que la la
Canela Canela la la tenían tenían que que ir ir a
recoger a un un país país muy muy lejano lejano
en en “el “el valle valle de de las las serpientes”
– Otras Otras especias decían decían
estaban protegidas por por
monstruos o grandes pájaros pájaros
a los los que que había había que que vencer
vencer
Los Árabes

• Europa
– Época oscura
– Estancamiento de de las las
culturas, olvido
– Pobreza.
• Países árabes
– Mahoma casado con con la la hija hija
de de un un mercader de de
especias
– Difundía la la fé féy y …
comerciaba con con especias
La Edad Media

• Las cruzadas
– Duraron 3 siglos
El resurgir de las especias
• Siglos XII XII a XIV
Después de de las cruzadas
– Renace en en Europa el el
comercio de de las las riquezas
de de Asia Asia
•• especias, perfumes, seda, seda,
papel papel de de calidad,
alfombras orientales, etc. etc.
• Intentan arrebatar a los
árabes la la hegemonía del
comercio

• Italia (Venecia, Génova,
Florencia) empieza el el
comercio de de las especias
• En En los recetarios de de la la
época se se refleja el el uso de de
– pimienta, jengibre, menta,
cardamomo, nuez
moscada, salvia, perejil,
comino, azafrán, clavo o
anís
anís
El comercio

Marco Polo
De Asia trajo a Europa:
Las Especias
La Pasta
La Seda

• Siglo XIII Marco Polo
• La La ruta de de las especias
de de Extremo Oriente:
– archipielago de de Sonda
(Indonesia), de de la la costa
Malabar (costa
suroccidental de de la la India).
• Llegaban a través del
Mediterráneo a
Constantinopla y
Alejandría)
– Desde donde se se distribuían
al al mundo cristiano.
La ruta de las especias

• Vasco de Gama
– Ruta por mar a INDIA,
rodeando el el cabo de de
Buena Esperanza
– Acuerdo comercial con
le le gobierno de de Calicut
(India)
– Comercio de de
•• Nuez moscada, clavo,
canela, jengibre,
pimienta.
Los portugueses

El descubrimiento de América
• Colón quería descubrir
ruta alternativa a la la India,
para comercio especias y
metales preciosos
• Alimentos:
•• Cacahuetes
•• Cacao
•• Maíz
•• Patata
•• Pimienta de de Jamaica
•• Pimiento (Chile) y
pimentón
•• Piña Piña
•• Tomate
•• Vainilla

Guerra de las especias
• Los portugueses
contrataron a los
holandeses para el el
comercio de de las especias
– Se Se inició una una guerra
cuando los los holandeses se se
apoderaron del del mercado
• Ingleses y holandeses
– Lucharon 20 20 años por por el el
monopolio
•• Gran Bretaña se se
apoderó de de India y
Ceilán
•• Holanda de de Java y
Sumatra

Condimentos: Hierbas y especias
• Ajo
• Albahaca
• Cebolla
• Cebollino
• Eneldo
• Estragón
• Guindilla
• Laurel
• Mejorana
• Menta
• Orégano
• Perejil
• Romero
• Salvia
• Tomillo
• Anís
• Azafrán
• Cardamono
• Cilantro
• Comino
• Enebro
• Nuez Moscada
• Paprica
• Pimienta

Los condimentos

Ajo

Ajo (Allium sativum L)
• Un poco de de historia:
– Origen Asitico
– En En el el antiguo Egipto para
revigorarse y fortificarse.
– En En las tumba de de los Faraones
para alejar los espíritus malignos.
– En En 1600 Clupeper, médico y
farmacéutio inglés afirmó que
podía curar el el resfriado, la la tos, la la
bronquitis y el el asma
– Su Su propiedad más apreciada
combatir enfermedades e
infecciones.
– Durante la la Primera Guerra
Mundial en en uso externo para la la
desinfección de de las heridas

Ajo: Usos culinarios y medicinales
• Culinarios: en bulbo,
diente, deshidratado
– en en toda la la cocina
mediterránea, asiática y
centro/sud americana
– Da Dasabor sabor característico a
todos los los tipos de de carnes,
pescados y verduras
– Acción conservante por por sus sus
propiedades antisépticas
• Medicinales: diente,
perlas de aceite de ajo
– Favorece la la circulación
– Ayuda a controlar el el
colesterol
– Resfriados y gripes
Precauciones: No No utilizar utilizar en en uso uso
terapéutico al al mismo mismo tiempo tiempo que que
otros otros tratamientos
anticoagulantes y antes antes de de
someterse a cirugía cirugía

Albahaca

Albahaca (Ocimum basilicum L)
• Existen cerca de de 40 40 variedades.
Es Es característica de de la la cocina
mediterránea
• Un poco de de historia
– Su Su nombre deriva del del griego
basilicòn, = real real
– Origen la la India.
– Introducción en en Europa griegos y
romanos.
– En En Egipto componente del del bálsamo
de de momificación.
– En En la la antigua Roma símbolo de de los los
enamorados, además de de su su uso uso
culinario

Albahaca: Uso culinario
•• Culinario: Hojas secas, o frescas,
enteras o picadas
•• Sabor fragante y fresco más más
fuerte en en verano.
– Las Las hojas hojas más más perfumadas las las
recogidas poco poco antes antes de de la la floración,
– las las hojas hojas más más viejas viejas sabor sabor más más
picante.
•• En En fresco platos a base de de huevos,
pescados y mariscos, verduras y
hortalizas, y pasta.
– Agregar en en el el último último momento y
trocear trocear con con los los dedos. dedos.
•• Las Las hojas secas para para la la
preparación de de jugos, estofados y
sopas.
Tiene efecto aperitivo y
digestivo

Albahaca: Usos medicinales
• Parte utilizada:
– Hojas y sumidades
• Usos:
– Interno Inapetencia,
Inapetencia,
trastornos digestivos,
– Externo faringitis, heridas
Precauciones:
En En uso uso interno no no usar usar el el
aceite esencial.
En En uso uso externo diluir en en
aceite vegetal.

Cebolla

Cebolla (Allium cepa L)
• Existen infinidad de de
variedades:
• Un poco de de historia:
– Tiene más más de de 3.500 años
– Origen: Asia Asia Menor y cuenca
Mediterránea
– Egipto ajo ajo y cebolla eran eran la la
base del del sustento de de los los
esclavos que que construían las las
pirámides
– Griegos y romanos contra
la la tos, tos, resfriados y dolor de de
garganta
Con pan y sal desayuno
Con pan y sal desayuno

Cebolla: Usos culinarios
• Frescas, desecadas: en en copos,
en en polvo, deshidratadas
• Sabor intenso y característico
• Amplisimo uso:
– En En los los caldos, sopas, y consomés
– Con Con carnes y pescados guisados
o al al horno y en en salsas.
– Estofadas o en en vinagre como
entrantes
– Ingrediente principal en en platos de de
la la tradición veneciana
– Hervidas y glaseadas como
acompañamiento.
Conservan los alimentos por
su su acción antibacteriana.

Cebolla: Usos medicinales
• Parte usada:
–Bulbo
• Usos:
– Perdida de de apetito
– Prevención arteriosclerosis
– Resfriados (acción
expectorante)
– Diabetes (acción
hipoglucemiante)
– En En externo desinfección y
cicatrización de de heridas.
Puede causar
dermatitis de de contacto.

Guindilla

Guindilla (Capsicum frutescens)
•• Originaria de de Ecuador, Perú y
Chile
– se se trajo trajo a Europa Europa tras tras el el
descubrimiento de de América
•• Un Un poco de de historia:
– Era Era considerada útil útil en en los los
problemas gastrointestinales,
incluido el el dolor dolor de de estómago,
– En En los los países países cálidos cálidos se se
utilizan utilizan (como (como otras otras especies
picantes) por por sus sus efectos:
•• digestivo, digestivo,
•• antiséptico, antiséptico,
•• termorregulador termorregulador corporal, corporal,
•• Aumentar Aumentar la la sed sed asegura asegura
el el aporte aporte hídrico
hídrico

Guindilla: Usos culinarios
• Frescas o secas,
verdes o maduras
(rojas).
• Existen múltiples
variedades
– Sabor picante a muy
picante,
– de de poco a muy
aromático
• Amplio uso: frescas o
cocinadas

Guindilla: Usos medicinales
• Parte usada:
–frutos
• Usos:
– Principalmente en en uso
externo
•• Dolores reumáticos y
osteoarticulares
•• Dolores post post herpéticos
•• Puede producir alergia
••En En las las personas que que toman
antihipertensivos (tipo (tipo ECA)
comidas, pueden provocar
episodios de de tos tos

Laurel

Laurel (Laurus nobilis)
• Origen:
– Proviene de Asia
– Extendida en toda la
Cuenca Mediterránea
• Un poco de historia
– Además de cómo
condimento, el laurel
significaba victoria
– Originariamente, las
cuatro barras estaban
enmarcadas por hojas
de laurel (1932)

Laurel: Usos culinarios
• Hojas frescas o secas
• Sabor muy aromático
– ligeramente amargo y
picante en uso directo
• Uso:
– Sopas y potajes
– Estofados de carnes y
pescados
– Ingrediente esencial
en la bullabesa
Acción bactericida.
Estimula el el apetito y las las
secreciones digestivas,

Laurel: Usos medicinales
• Parte usada:
– hojas
• Usos:
– Uso tradicional
• Interno: aperitivo, malas
digestiones, espasmos
gastrointestinales, gases
intestinales, bronquitis.
• Externo: estomatitis,
faringitis, sinusitis.
• El aceite de los frutos
("manteca de laurel"), se
usó en el tratamiento de las
inflamaciones osteo -
articulares y pediculosis
(piojos)

Mejorana

Mejorana (Origanum majorana)
• Origen:
– Oriente Medio
• Uso histórico:
– Se consideraba
símbolo de la felicidad
– Griegos y romanos la
usaban para impedir
que la leche se
volviera ácida durante
las tormentas

Mejorana: Usos culinarios
• Hojas y sumidades
floridas
• Sabor muy aromático y
dulce.
• Amplio uso en cocina
mediterránea en :
– pizzas, ensaladas mixtas,
salsas crudas, vinagres y
aceites aromáticos, sopas
y los acompañamientos de
cada tipo.
Al brócoli le da un toque fresco
y muy aromático

Mejorana: Usos medicinales
• Parte usada:
– Sumidades floridas
• Usos:
– Como digestiva, para
facilitar la eliminación
de los gases.
– En infusión en
resfriados
El aceite esencial,a dosis altas
y/o uso prolongado puede
provocar cefalea e hipnosis

Menta

Menta (Mentha x piperita)
• Un poco de historia
– Cuenta Ovidio que la ninfa
Minta, amada por Plutón,
fue convertida en planta
por la celosa Proserpina
– En el antiguo testamento
consta que era usada para
perfumar los comedores y
elevar el espíritu
– Una de las hierbas más
preciadas para el dios de la
medicina Thot

Menta: Usos culinarios
•• Múltiples variedades
•• Uso Uso extendido por: por:
– Oriente, sur sur de de Europa, Centro Centro y Sud Sud
América
•• Hojas frescas o desecadas
•• Sabor intenso, fresco y picante en en la la
variedad x piperita
•• Amplisimo uso: uso:
– Para Para preparar el el cordero, y todas todas las las
carnes carnes con con sabores fuertes fuertes como como el el
pato pato y el el carnero.
– Muy Muy fresca, fresca, combinándose bien bien con con las las
verduras de de verano: tomates, pepinos,
patatas patatas nuevas, berenjenas y
calabacines.
– También resalta resalta los los sabores de de frutas: frutas:
frambuesas, frutillas frutillas y otras otras bayas. bayas.
Acompañando los los
cocktails aperitivos, sobre
todo todo los los cítricos como el el
pisco sour sour

Menta: Usos medicinales
• Parte usada:
– Las hojas
• Usos:
– Trastornos digestivos
(contra los gases
intestinales)
– Uso externo:
resfriados, dolores,
picor.
Precaución! No No debe debe usarse usarse
el el aceite aceite esencial de de menta menta
en en niños niños menores de de 3 años años
ni ni en en personas con con
bronquitis asmática o asma asma

Orégano

Orégano (Origanum vulgare)
• Nombre:
– Oros = monte
– Ganos = belleza
• Un poco de historia:
– Se Se encuentra descrito en en la la
antigua cocina romana
– Quemado con con tomillo y
menta (sahumerios)
desinfectante en en epidemias
– Egipto, Grecia y roma, en en
pasta de de pan pan con con hierbas
antecesor de de la la pizza
(latín picea)
Hace 1000 años Nápoles
circulos de de pan pan con con hierbas
(orégano, albahaca, tomillo)
“Foccacia”

Orégano: Usos culinarios
•• Sumidades floridas frescas o
desecadas
– Deben sacudirse una una vez vez secas
para para desprender las las flores
•• Sabor intenso y muy muy perfumado
•• Amplísimo uso: uso:
– para para aromatizar comidas cocidas
o crudas En En los los guisos añadir al al
final de de la la cocción para que que no no
amargue.
– quesos, ensaladas de de tomates,
– pizzas,
– para para conservar el el caldo, y las las
hortalizas
– en en aceite y en en vinagre,
– en en las las salsas y
– en en los los licores digestivos.
En En el el adobo de de los los
embutidos con con tomillo, ajo, ajo,
romero, laurel y pimentón,
principalmente

Orégano: Usos medicinales
• Parte usada:
– Sumidades floridas
• Usos:
– Aperitivo, digestivo
(gástrico y hepático)
– En En externo: picaduras,
heridas
Por Por su su poder bactericida y
fungicida, en en uso uso externo
para para la la higiene de de los los pies pies

Perejil

Perejil (Petroselinum sativum)
• El El nombre
– Petroselion apio apio de de las las
piedras
– Sativum = cultivado
• Un poco de de historia:
– Origen: Mediterráneo
– Ampliamente extendido
– En En la la antigüedad se se
empleaba para para honrar a los los
muertos
– Uso Uso como condimento a
partir de de la la Edad Media

• Generalmente se se usa
fresco, aunque también también
seco o deshidratado.
• Realza los sabores de de los
alimentos y de de otros
condimentos bouquet
garnie, finas hierbas, etc.
• Sabor intenso y
característico
• Amplísimo uso
combina con todo
Arguiñano
Usos culinarios
• Salsa “bagnet verd”
– ajo, yema, miga de de pan bañada
en en vinagre, filetes de de anchoas y, y,
perejil
– Sobre sopas, potáges y cocidos
• “Zimino”
– Rehogar en en aceite o
mantequilla, ajo, espinacas,
acelgas, sal sal y pimienta. Añadir
perejil finamente picado al al
final.
– Para acompañar pescados
hervidos o al al horno.

• Parte usada:
– Hojas y raíces
• Usos:
Usos medicinales
– Cuando se se requiere
diuresis
– Las hojas masticadas
contra la la halitosis
– Dolores menstruales
(en infusión)
Ojo Ojo con con el el perejil silvestre
fácilmente confundible con con la la
cicuta

Romero

Romero (Rosmarinus officinale L)
• El nombre:
Rosmarinus = rocío
de mar
• Un poco de historia:
– Para los romanos
símbolo de amor y
muerte "Si quieres
ganarte la estimación de los
muertos, llevales coronas de
romero y de mirto".
– Se usaba para
aromatizar el vino

Usos culinarios
• Hojas generalmente
secas.
• Sabor intenso y muy
aromático, característico
• para aromatizar platos y
comidas diversos
– asados, guisados,
– platos a base de patatas,
pastas
– patés rústicos, paté de
hígado,
– con el cordero, el buey,
– Con las aves: pato, ganso,
etc., y el conejo Conservante y antioxidante
Conservante y antioxidante

• Parte usada:
Usos medicinales
– Las hojas desecadas
• Usos:
– Interno: Malas
digestiones (gástricas
y hepáticas)
– Externo: reumatismo,
golpes, heridas
– Fortalecedor cuero
cabelludo

Salvia

• Nombre:
Salvia (Salvia officinalis)
– Salvare = salvar, salud
• Un poco de historia
– Usada primero como
medicina
– La introduce como
condimento en el S
XIII Arnau de Vilanova
para rellenar gansos
y lechón asado
“Qui ha ha la la sauge dans son son jardin,
n’ha pas pas besoin de de medecin”
(dicho popular francés)

• Hojas, frescas, desecadas:
• Sabor intenso y aromático un
poco picante
• Amplio uso:
– platos de carnes (en particular
al ternera e hígado) y
salchichas
– Rehogada en mantequilla
para sazonar comidas;
– En Alemania para darle sabor
a las anguilas
– En los países mediterráneos,
pasta con quesos,
– la salvia picada con cebolla,
se usa también en la
preparación de rellenos para
el cerdo y el pollo.
Usos culinarios
Patatas nuevas con con queso
parmesano y salvia

• Parte usada:
– hojas
• Usos:
Usos medicinales
– Interno: Malas
digestiones, exceso de
sudoración, sofocos de
la menopausia
– Externo: Desodorantes

Tomillo

Tomillo (Thymus vulgaris)
• Nombre:
– Del egipcio Tham
• Un poco de historia
– Griegos miel de
Herpellon apreciada
contra las enfermedades
respiratorias
– Galeno lo consideraba:
• Potente antiséptico
• antirreumático
– Los romanos perfumar
vinos y quesos
– En la Edad Media las
damas lo regalaban a sus
amados para protegerlos en
las batallas
Se Se utilizaba para conservar los los
alimentos

• Hojas frescas, desecadas
• Sabor intenso, aromático,
fresco, caracteerístico
• Amplio uso:
– Su uso alimentario se debe a
sus propiedades aromáticas y
antisépticas, que facilitan la
conservación de los
alimentos.
– Forma parte del bouquet
garnie
– se utiliza para aromatizar
caldos, rellenos y sopas.
– Con el pescado y las verduras
– con buey, cordero, pollo y los
platos de aves de caza que
necesitan una cocción lenta
con ajo y vino. Con la caza en
general y conejo en especial.
Usos culinarios
A menudo se se agrega a
las las mantequillas
aromáticas.

• Parte usada:
– hojas
• Usos:
Usos medicinales
– Interno: Malas digestiones,
Procesos catarrales de las
vías respiratorias,
bronquitis, tos irritativa.
– Externo: Desodorante y
antiséptico de los pies.

Las especias

Anís

Anís (Pimpinella anisum)
• Un poco de historia
– Griegos, romanos y
egipcios la usaban para
darle sabor a las comidas a
base de pollo, cerdo,
verduras y pequeños
dulces con especias que
se servían como digestivo
– Inglaterra S. XIV
utilizado en la preparación
de tortas, pan y golosinas.
– En nuestro país
introducida por lo árabes
• Bebida
• Condimento
Unas gotas de de anís en en el el botijo
para “refrescar” el el agua

• Frutos desecados
• Sabor intenso, dulce y fresco a
la vez, característico
• Amplio uso:
– Para aromatizar tortas,
pan, dulces y pastas;
Usos culinarios
– en Europa septentrional se
agrega a los quesos
– Se cuece junto a verduras
como la col.
– acompañan muy bien el
pescado
Infusión y licor licor como como digestivo
Aromatizante de de amplio amplio uso uso en en
industria alimentaria
En En Francia forma forma parte parte de de las las bebidas
aperitivas

• Parte usada:
Usos medicinales
– Frutos desecados
• Usos:
– Interno: Malas
digestiones, espasmos
gastrointestinales,
flatulencias.
– Cólico del lactante
–Resfriados
El El comino, la la alcaravea y
el el hinojo tienen
prácticamente las las mismas
propiedades culinarias y
medicinales

Azafrán

Azafán (Crocus sativum)
• Un poco de historia
– Conocida desde la la
prehistoria
– Introducida en en Europa
por los árabes en en el el S. S.
X. X.
– A España parece que
la la trajeron ya ya los
Fenicios
– Apreciada como el el oro
los romanos cubrían los
caminos por donde
pasaban los héroes
Cada flor tiene solo 3 estambres.
Debe recogerse a mano antes del del
amanecer.

•• Estambres desecados
•• Sabor delicado, característico
•• Amplio uso: uso:
– para para dar dar sabor a cualquier
tipo tipo de de comida, a base de de
arroz y pescado, como la la
bouillabaisse, la la paella, el el
risotto a la la milanesa.
– En En las las regiones medioorientales
se se usa usa también
en en los los budines y dulces de de
arroz,
– En En Gran Bretaña se se usa usa
para para preparar las las
tradicionales tortas y
roscas al al azafrán.
Usos culinarios
Si Si mete los los estambres
en en el el agua caliente y
estos no no se se disuelven al al
instante, quiere decir
que que el el azafrán es es
impuro o que que es es viejo.

• Parte usada:
– estambres
• Usos:
Usos medicinales
– Interno: Malas
digestiones
– Colorante de de
preparaciones y
fórmulas magistrales

Enebro

Enebro (Juniperus communis)
•• Un Un poco poco de de historia historia
– La La Ginebra: su su origen origen la la sitúan sitúan
en en los los siglos siglos XV XV y XVI XVI en en los los
países países bajos. bajos.
– La La famosa famosa casa casa Bols Bolsdata data de de
1575 1575 y en en un un tratado tratado de de
destilación de de 1582 1582 ya ya se se
menciona al al "acqua-juniperi"
antecesor del del "jenever"
holandés y del del Gin Gin inglés. inglés.
– parece parece probado que que fue fue
Franciscus Sylvius Sylvius (Francois
de de le le Boe; Boe; 1614-1672)
profesor de de la la facultad de de
medicina de de la la ciudad ciudad de de
Leyden Leyden (Holanda) quien quien
destilo destilo el el fruto fruto del del enebro enebro con con
alcohol alcohol puro, puro, a fin fin de de producir
un un elixir elixir medicinal atendiendo
a las las propiedades
beneficiosas que que desde desde
siempre ha ha tenido tenido el el enebro enebro
para para el el riñón. riñón.
Base de de la la fabricación de de la la
ginebra

•• Bayas
•• Sabor dulce y aromático
•• Uso: Uso:
– para para aromatizar las las carnes
de de caza, ciervo, pichón
salvaje y jabalí.
– El El enebro resalta el el sabor
del del cerdo
– En En el el paté paté de de carnes de de
animales salvajes, combina
bien bien con con los los rellenos a
base de de castañas y frutas y
con con las las verduras de de la la
familia del del repollo.
Usos culinarios
Base del del sabor especial
del del Choucroute

• Parte usada:
–Bayas
• Usos:
Usos medicinales
– Ayuda a eliminar
líquidos, contra la la
artritis y la la gota.

Nuez moscada

Nuez moscada (Myristica fragrans )
• Un poco de historia
– Al Al principio del S.XVI,
cuando fueron
descubiertas las Islas
Molucas, esta especie
fue tan apreciada y
cara que fue motivo de de
intrigas por su su
posesión entre los
distintos países de de
Europa

•• Semillas, desecadas, enteras
o en en polvo
•• Sabor dulce, refinado,
aromático, característico
•• Uso: Uso:
– Muy Muy usada usada en en Oriente Oriente Medio Medio
en en tortas tortas y platos platos dulces; dulces; pero pero
también en en comidas saladas.
– También se se utiliza utiliza en en las las
salchichas, paté, paté, carnes carnes
conservadas
– con con huevos, quesos,
espinacas, brócoli; brócoli;
– para para aromatizar bebidas
alcohólicas como como el el vino vino
hervido, ponche ponche de de ron ron y fruta. fruta.
Usos culinarios
Es Es preferible comprar la la
semilla e irla irla rallando
Perfume característico
en en la la salsa bechamel

• Parte usada:
– Semilla
• Usos:
Usos medicinales
– Interno: Favorece las
digestiones, para abrir
el el apetito.
– Externo: rubefaciente
en en dolores musculares

Pimienta

Pimienta (Pepe peper nigrum)
• Un poco de historia
– Ya Ya conocida en en la la
Roma antigua
– Abre la la ruta de de las
especias desde Asia
– Tras la la caída de de
Bizancio, Venecia
tenía el el monopolio en en
Europa
– Actualmente la la India el el
primer productos

Usos culinarios
•• Pimienta negra negra-- bayas inmaduras, desecadas 7-10 7-10 días días al al sol sol hasta
color negro. Se Se pueden encontrar enteras o en en polvo.
Pimienta blanca blanca-- Bayas rojizas, casi casi maduras, en en agua hasta que que
pierden la la membrana externa desecadas; son son más más pequeñas que que
la la negra y tienen un un sabor menos fuerte. Se Se encuentran enteras o oen en
polvo.
Pimienta verde verde-- Bayas verdes, inmaduras, conservadas en en
salmuera o en en vinagre, se se reducen fácilmente en en una una pasta, tienen
un un sabor fresco, no no muy muy picante, pero pero aromático.
Pimienta rosada -Bayas casi casi maduras, variedad de de América del del
Sur, Sur, se se ponen en en salmuera o se se desecan. Tienen un un sabor aromático
y resinoso. Si Si se se consumen grandes cantidades pueden ser ser tóxicas.
Pimienta larga larga-- Pequeños frutos negros de de forma cónica, largos de de
más más o menos 1,5 1,5 cm; cm; tienen un un gusto intenso, pero pero bastante dulce.
Es Es raro raro su su uso uso en en Occidente, en en cambio. Variedad de de India y en en el el
Extremo Oriente.
Pimienta mignonette mignonette-Es -Es una una mezcla de de bayas, blancas y negras,
molidas grossamente. Es Es común en en Francia como condimento de de
mesa. Sabor intenso, aromático, fresco, característico

• Parte usada:
–Frutos
• Usos:
Usos medicinales
– Interno: Favorece las
digestiones, abre el el
apetito
– Externo: como
rubefaciente en en dolores
osteoarticulares

Conclusión
• El ARTE de sazonar es tan antiguo como el
mundo
• Objetivos
– Mejorar el sabor
– Conservar los alimentos
– Enriquecen los platos dándoles color, aroma y
potenciando los sabores
– Sus cualidades terapéuticas son un aliciente más,
pues ayudan a abrir el apetito y mejorar las
digestiones.