Hierbas y especias

mgc.es

Hierbas y especias

Hierbas y especias

Utilidad alimentaria y usos

medicinales

María José Alonso – Farmacéutica – Diplomada en Fitoterapia

Vocal de Plantas Medicinales del Col.legi de Farmacèutics de

Barcelona


La cuna de las especias

•• Asia Asia

– 5000 5000 años años a.C a.Cen en China China ya ya se se

conocían y usaban usaban las las

especias

•• Éstas servían para para

– Conservar los los alimentos

– Dar Dar mejor mejor sabor, sabor, olor olor y color color

– Fermentar algunas bebidas

– Usos Usos medicinales

•• Primer gran gran comercio: China

– Compraban especias en en

Indonesia (Maluka = Isla Isla de de

las las especias

– Intercambio con con India India y Sri Sri

Lanka Lanka

– Comercio con con los los árabes

árabes


• Se Se nombran muchas

especias,

Las especias en la Biblia

– Cominos, anís, menta,

mostaza, etc etc

– Se Se usaban para para el el pago de de

impuestos

• Rey Salomón Su Su

riqueza se se basaba en en el el

tráfico de de metales

preciosos y especias

– La La reina de de Saba le le ofreció

como gran gran regalo

ESPECIAS de de Babilonia


• 3.500 años a.C.

conocían, y comerciaban

con las especias

• Su Su conocimiento pasó a

griegos y romanos

• Las usaban

– Como condimento

– Para la la preparación de de

cosméticos

– En En embalsamamiento

– Como medicamentos

Egipto


• Desde el el s. s. XIII a.C.

– Fundaron colonias por por toda toda

la la cuenca mediterránea

– Comerciaron por por todo todo el el

mediterráneo uniendo

oriente con con occidente

– Desde 1.200 a 800 800 a.C. a.C.

Tiro Tiro (la (la capital) se se convirtió

en en el el “centro de de

distribución de de especias

más más importante

– Sus Sus principales clientes

•• Griegos y romanos

Los Fenicios


• En En Grecia

– crecían muchas de de las las

hierbas aromáticas que que

consumimos hoy hoy en en día día

•• Tomillo, romero, anís, anís, etc. etc.

• Los Romanos

– grandes consumidores de de

PIMIENTA

– Llevaron las las especias a

todas las las tierras que que

conquistaron

•• Galias Galias

•• Centro Centro y Norte Norte de de Europa

Europa

Griegos y romanos


•• Controlaron el el tráfico durante

5000 años

– Obtuvieron su su poder poder cuando cuando

el el poder poder de de Egipto Egipto pasó pasó a

Babilonia y Asiria Asiria

•• Ocultaban la la fuente de de sus sus

suministros

– Decían Decían por por ejemplo que que la la

Canela Canela la la tenían tenían que que ir ir a

recoger a un un país país muy muy lejano lejano

en en “el “el valle valle de de las las serpientes”

– Otras Otras especias decían decían

estaban protegidas por por

monstruos o grandes pájaros pájaros

a los los que que había había que que vencer

vencer

Los Árabes


• Europa

– Época oscura

– Estancamiento de de las las

culturas, olvido

– Pobreza.

• Países árabes

– Mahoma casado con con la la hija hija

de de un un mercader de de

especias

– Difundía la la fé féy y …

comerciaba con con especias

La Edad Media


• Las cruzadas

– Duraron 3 siglos

El resurgir de las especias

• Siglos XII XII a XIV

Después de de las cruzadas

– Renace en en Europa el el

comercio de de las las riquezas

de de Asia Asia

•• especias, perfumes, seda, seda,

papel papel de de calidad,

alfombras orientales, etc. etc.

• Intentan arrebatar a los

árabes la la hegemonía del

comercio


• Italia (Venecia, Génova,

Florencia) empieza el el

comercio de de las especias

• En En los recetarios de de la la

época se se refleja el el uso de de

– pimienta, jengibre, menta,

cardamomo, nuez

moscada, salvia, perejil,

comino, azafrán, clavo o

anís

anís

El comercio


Marco Polo

De Asia trajo a Europa:

Las Especias

La Pasta

La Seda


• Siglo XIII Marco Polo

• La La ruta de de las especias

de de Extremo Oriente:

– archipielago de de Sonda

(Indonesia), de de la la costa

Malabar (costa

suroccidental de de la la India).

• Llegaban a través del

Mediterráneo a

Constantinopla y

Alejandría)

– Desde donde se se distribuían

al al mundo cristiano.

La ruta de las especias


• Vasco de Gama

– Ruta por mar a INDIA,

rodeando el el cabo de de

Buena Esperanza

– Acuerdo comercial con

le le gobierno de de Calicut

(India)

– Comercio de de

•• Nuez moscada, clavo,

canela, jengibre,

pimienta.

Los portugueses


El descubrimiento de América

• Colón quería descubrir

ruta alternativa a la la India,

para comercio especias y

metales preciosos

• Alimentos:

•• Cacahuetes

•• Cacao

•• Maíz

•• Patata

•• Pimienta de de Jamaica

•• Pimiento (Chile) y

pimentón

•• Piña Piña

•• Tomate

•• Vainilla


Guerra de las especias

• Los portugueses

contrataron a los

holandeses para el el

comercio de de las especias

– Se Se inició una una guerra

cuando los los holandeses se se

apoderaron del del mercado

• Ingleses y holandeses

– Lucharon 20 20 años por por el el

monopolio

•• Gran Bretaña se se

apoderó de de India y

Ceilán

•• Holanda de de Java y

Sumatra


Condimentos: Hierbas y especias

• Ajo

• Albahaca

• Cebolla

• Cebollino

• Eneldo

• Estragón

• Guindilla

• Laurel

• Mejorana

• Menta

• Orégano

• Perejil

• Romero

• Salvia

• Tomillo

• Anís

• Azafrán

• Cardamono

• Cilantro

• Comino

• Enebro

• Nuez Moscada

• Paprica

• Pimienta


Los condimentos


Ajo


Ajo (Allium sativum L)

• Un poco de de historia:

– Origen Asitico

– En En el el antiguo Egipto para

revigorarse y fortificarse.

– En En las tumba de de los Faraones

para alejar los espíritus malignos.

– En En 1600 Clupeper, médico y

farmacéutio inglés afirmó que

podía curar el el resfriado, la la tos, la la

bronquitis y el el asma

– Su Su propiedad más apreciada

combatir enfermedades e

infecciones.

– Durante la la Primera Guerra

Mundial en en uso externo para la la

desinfección de de las heridas


Ajo: Usos culinarios y medicinales

• Culinarios: en bulbo,

diente, deshidratado

– en en toda la la cocina

mediterránea, asiática y

centro/sud americana

– Da Dasabor sabor característico a

todos los los tipos de de carnes,

pescados y verduras

– Acción conservante por por sus sus

propiedades antisépticas

• Medicinales: diente,

perlas de aceite de ajo

– Favorece la la circulación

– Ayuda a controlar el el

colesterol

– Resfriados y gripes

Precauciones: No No utilizar utilizar en en uso uso

terapéutico al al mismo mismo tiempo tiempo que que

otros otros tratamientos

anticoagulantes y antes antes de de

someterse a cirugía cirugía


Albahaca


Albahaca (Ocimum basilicum L)

• Existen cerca de de 40 40 variedades.

Es Es característica de de la la cocina

mediterránea

• Un poco de de historia

– Su Su nombre deriva del del griego

basilicòn, = real real

– Origen la la India.

– Introducción en en Europa griegos y

romanos.

– En En Egipto componente del del bálsamo

de de momificación.

– En En la la antigua Roma símbolo de de los los

enamorados, además de de su su uso uso

culinario


Albahaca: Uso culinario

•• Culinario: Hojas secas, o frescas,

enteras o picadas

•• Sabor fragante y fresco más más

fuerte en en verano.

– Las Las hojas hojas más más perfumadas las las

recogidas poco poco antes antes de de la la floración,

– las las hojas hojas más más viejas viejas sabor sabor más más

picante.

•• En En fresco platos a base de de huevos,

pescados y mariscos, verduras y

hortalizas, y pasta.

– Agregar en en el el último último momento y

trocear trocear con con los los dedos. dedos.

•• Las Las hojas secas para para la la

preparación de de jugos, estofados y

sopas.

Tiene efecto aperitivo y

digestivo


Albahaca: Usos medicinales

• Parte utilizada:

– Hojas y sumidades

• Usos:

– Interno Inapetencia,

Inapetencia,

trastornos digestivos,

– Externo faringitis, heridas

Precauciones:

En En uso uso interno no no usar usar el el

aceite esencial.

En En uso uso externo diluir en en

aceite vegetal.


Cebolla


Cebolla (Allium cepa L)

• Existen infinidad de de

variedades:

• Un poco de de historia:

– Tiene más más de de 3.500 años

– Origen: Asia Asia Menor y cuenca

Mediterránea

– Egipto ajo ajo y cebolla eran eran la la

base del del sustento de de los los

esclavos que que construían las las

pirámides

– Griegos y romanos contra

la la tos, tos, resfriados y dolor de de

garganta

Con pan y sal desayuno

Con pan y sal desayuno


Cebolla: Usos culinarios

• Frescas, desecadas: en en copos,

en en polvo, deshidratadas

• Sabor intenso y característico

• Amplisimo uso:

– En En los los caldos, sopas, y consomés

– Con Con carnes y pescados guisados

o al al horno y en en salsas.

– Estofadas o en en vinagre como

entrantes

– Ingrediente principal en en platos de de

la la tradición veneciana

– Hervidas y glaseadas como

acompañamiento.

Conservan los alimentos por

su su acción antibacteriana.


Cebolla: Usos medicinales

• Parte usada:

–Bulbo

• Usos:

– Perdida de de apetito

– Prevención arteriosclerosis

– Resfriados (acción

expectorante)

– Diabetes (acción

hipoglucemiante)

– En En externo desinfección y

cicatrización de de heridas.

Puede causar

dermatitis de de contacto.


Guindilla


Guindilla (Capsicum frutescens)

•• Originaria de de Ecuador, Perú y

Chile

– se se trajo trajo a Europa Europa tras tras el el

descubrimiento de de América

•• Un Un poco de de historia:

– Era Era considerada útil útil en en los los

problemas gastrointestinales,

incluido el el dolor dolor de de estómago,

– En En los los países países cálidos cálidos se se

utilizan utilizan (como (como otras otras especies

picantes) por por sus sus efectos:

•• digestivo, digestivo,

•• antiséptico, antiséptico,

•• termorregulador termorregulador corporal, corporal,

•• Aumentar Aumentar la la sed sed asegura asegura

el el aporte aporte hídrico

hídrico


Guindilla: Usos culinarios

• Frescas o secas,

verdes o maduras

(rojas).

• Existen múltiples

variedades

– Sabor picante a muy

picante,

– de de poco a muy

aromático

• Amplio uso: frescas o

cocinadas


Guindilla: Usos medicinales

• Parte usada:

–frutos

• Usos:

– Principalmente en en uso

externo

•• Dolores reumáticos y

osteoarticulares

•• Dolores post post herpéticos

•• Puede producir alergia

••En En las las personas que que toman

antihipertensivos (tipo (tipo ECA)

comidas, pueden provocar

episodios de de tos tos


Laurel


Laurel (Laurus nobilis)

• Origen:

– Proviene de Asia

– Extendida en toda la

Cuenca Mediterránea

• Un poco de historia

– Además de cómo

condimento, el laurel

significaba victoria

– Originariamente, las

cuatro barras estaban

enmarcadas por hojas

de laurel (1932)


Laurel: Usos culinarios

• Hojas frescas o secas

• Sabor muy aromático

– ligeramente amargo y

picante en uso directo

• Uso:

– Sopas y potajes

– Estofados de carnes y

pescados

– Ingrediente esencial

en la bullabesa

Acción bactericida.

Estimula el el apetito y las las

secreciones digestivas,


Laurel: Usos medicinales

• Parte usada:

– hojas

• Usos:

– Uso tradicional

• Interno: aperitivo, malas

digestiones, espasmos

gastrointestinales, gases

intestinales, bronquitis.

• Externo: estomatitis,

faringitis, sinusitis.

• El aceite de los frutos

("manteca de laurel"), se

usó en el tratamiento de las

inflamaciones osteo -

articulares y pediculosis

(piojos)


Mejorana


Mejorana (Origanum majorana)

• Origen:

– Oriente Medio

• Uso histórico:

– Se consideraba

símbolo de la felicidad

– Griegos y romanos la

usaban para impedir

que la leche se

volviera ácida durante

las tormentas


Mejorana: Usos culinarios

• Hojas y sumidades

floridas

• Sabor muy aromático y

dulce.

• Amplio uso en cocina

mediterránea en :

– pizzas, ensaladas mixtas,

salsas crudas, vinagres y

aceites aromáticos, sopas

y los acompañamientos de

cada tipo.

Al brócoli le da un toque fresco

y muy aromático


Mejorana: Usos medicinales

• Parte usada:

– Sumidades floridas

• Usos:

– Como digestiva, para

facilitar la eliminación

de los gases.

– En infusión en

resfriados

El aceite esencial,a dosis altas

y/o uso prolongado puede

provocar cefalea e hipnosis


Menta


Menta (Mentha x piperita)

• Un poco de historia

– Cuenta Ovidio que la ninfa

Minta, amada por Plutón,

fue convertida en planta

por la celosa Proserpina

– En el antiguo testamento

consta que era usada para

perfumar los comedores y

elevar el espíritu

– Una de las hierbas más

preciadas para el dios de la

medicina Thot


Menta: Usos culinarios

•• Múltiples variedades

•• Uso Uso extendido por: por:

– Oriente, sur sur de de Europa, Centro Centro y Sud Sud

América

•• Hojas frescas o desecadas

•• Sabor intenso, fresco y picante en en la la

variedad x piperita

•• Amplisimo uso: uso:

– Para Para preparar el el cordero, y todas todas las las

carnes carnes con con sabores fuertes fuertes como como el el

pato pato y el el carnero.

– Muy Muy fresca, fresca, combinándose bien bien con con las las

verduras de de verano: tomates, pepinos,

patatas patatas nuevas, berenjenas y

calabacines.

– También resalta resalta los los sabores de de frutas: frutas:

frambuesas, frutillas frutillas y otras otras bayas. bayas.

Acompañando los los

cocktails aperitivos, sobre

todo todo los los cítricos como el el

pisco sour sour


Menta: Usos medicinales

• Parte usada:

– Las hojas

• Usos:

– Trastornos digestivos

(contra los gases

intestinales)

– Uso externo:

resfriados, dolores,

picor.

Precaución! No No debe debe usarse usarse

el el aceite aceite esencial de de menta menta

en en niños niños menores de de 3 años años

ni ni en en personas con con

bronquitis asmática o asma asma


Orégano


Orégano (Origanum vulgare)

• Nombre:

– Oros = monte

– Ganos = belleza

• Un poco de historia:

– Se Se encuentra descrito en en la la

antigua cocina romana

– Quemado con con tomillo y

menta (sahumerios)

desinfectante en en epidemias

– Egipto, Grecia y roma, en en

pasta de de pan pan con con hierbas

antecesor de de la la pizza

(latín picea)

Hace 1000 años Nápoles

circulos de de pan pan con con hierbas

(orégano, albahaca, tomillo)

“Foccacia”


Orégano: Usos culinarios

•• Sumidades floridas frescas o

desecadas

– Deben sacudirse una una vez vez secas

para para desprender las las flores

•• Sabor intenso y muy muy perfumado

•• Amplísimo uso: uso:

– para para aromatizar comidas cocidas

o crudas En En los los guisos añadir al al

final de de la la cocción para que que no no

amargue.

– quesos, ensaladas de de tomates,

– pizzas,

– para para conservar el el caldo, y las las

hortalizas

– en en aceite y en en vinagre,

– en en las las salsas y

– en en los los licores digestivos.

En En el el adobo de de los los

embutidos con con tomillo, ajo, ajo,

romero, laurel y pimentón,

principalmente


Orégano: Usos medicinales

• Parte usada:

– Sumidades floridas

• Usos:

– Aperitivo, digestivo

(gástrico y hepático)

– En En externo: picaduras,

heridas

Por Por su su poder bactericida y

fungicida, en en uso uso externo

para para la la higiene de de los los pies pies


Perejil


Perejil (Petroselinum sativum)

• El El nombre

– Petroselion apio apio de de las las

piedras

– Sativum = cultivado

• Un poco de de historia:

– Origen: Mediterráneo

– Ampliamente extendido

– En En la la antigüedad se se

empleaba para para honrar a los los

muertos

– Uso Uso como condimento a

partir de de la la Edad Media


• Generalmente se se usa

fresco, aunque también también

seco o deshidratado.

• Realza los sabores de de los

alimentos y de de otros

condimentos bouquet

garnie, finas hierbas, etc.

• Sabor intenso y

característico

• Amplísimo uso

combina con todo

Arguiñano

Usos culinarios

• Salsa “bagnet verd”

– ajo, yema, miga de de pan bañada

en en vinagre, filetes de de anchoas y, y,

perejil

– Sobre sopas, potáges y cocidos

• “Zimino”

– Rehogar en en aceite o

mantequilla, ajo, espinacas,

acelgas, sal sal y pimienta. Añadir

perejil finamente picado al al

final.

– Para acompañar pescados

hervidos o al al horno.


• Parte usada:

– Hojas y raíces

• Usos:

Usos medicinales

– Cuando se se requiere

diuresis

– Las hojas masticadas

contra la la halitosis

– Dolores menstruales

(en infusión)

Ojo Ojo con con el el perejil silvestre

fácilmente confundible con con la la

cicuta


Romero


Romero (Rosmarinus officinale L)

• El nombre:

Rosmarinus = rocío

de mar

• Un poco de historia:

– Para los romanos

símbolo de amor y

muerte "Si quieres

ganarte la estimación de los

muertos, llevales coronas de

romero y de mirto".

– Se usaba para

aromatizar el vino


Usos culinarios

• Hojas generalmente

secas.

• Sabor intenso y muy

aromático, característico

• para aromatizar platos y

comidas diversos

– asados, guisados,

– platos a base de patatas,

pastas

– patés rústicos, paté de

hígado,

– con el cordero, el buey,

– Con las aves: pato, ganso,

etc., y el conejo Conservante y antioxidante

Conservante y antioxidante


• Parte usada:

Usos medicinales

– Las hojas desecadas

• Usos:

– Interno: Malas

digestiones (gástricas

y hepáticas)

– Externo: reumatismo,

golpes, heridas

– Fortalecedor cuero

cabelludo


Salvia


• Nombre:

Salvia (Salvia officinalis)

– Salvare = salvar, salud

• Un poco de historia

– Usada primero como

medicina

– La introduce como

condimento en el S

XIII Arnau de Vilanova

para rellenar gansos

y lechón asado

“Qui ha ha la la sauge dans son son jardin,

n’ha pas pas besoin de de medecin”

(dicho popular francés)


• Hojas, frescas, desecadas:

• Sabor intenso y aromático un

poco picante

• Amplio uso:

– platos de carnes (en particular

al ternera e hígado) y

salchichas

– Rehogada en mantequilla

para sazonar comidas;

– En Alemania para darle sabor

a las anguilas

– En los países mediterráneos,

pasta con quesos,

– la salvia picada con cebolla,

se usa también en la

preparación de rellenos para

el cerdo y el pollo.

Usos culinarios

Patatas nuevas con con queso

parmesano y salvia


• Parte usada:

– hojas

• Usos:

Usos medicinales

– Interno: Malas

digestiones, exceso de

sudoración, sofocos de

la menopausia

– Externo: Desodorantes


Tomillo


Tomillo (Thymus vulgaris)

• Nombre:

– Del egipcio Tham

• Un poco de historia

– Griegos miel de

Herpellon apreciada

contra las enfermedades

respiratorias

– Galeno lo consideraba:

• Potente antiséptico

• antirreumático

– Los romanos perfumar

vinos y quesos

– En la Edad Media las

damas lo regalaban a sus

amados para protegerlos en

las batallas

Se Se utilizaba para conservar los los

alimentos


• Hojas frescas, desecadas

• Sabor intenso, aromático,

fresco, caracteerístico

• Amplio uso:

– Su uso alimentario se debe a

sus propiedades aromáticas y

antisépticas, que facilitan la

conservación de los

alimentos.

– Forma parte del bouquet

garnie

– se utiliza para aromatizar

caldos, rellenos y sopas.

– Con el pescado y las verduras

– con buey, cordero, pollo y los

platos de aves de caza que

necesitan una cocción lenta

con ajo y vino. Con la caza en

general y conejo en especial.

Usos culinarios

A menudo se se agrega a

las las mantequillas

aromáticas.


• Parte usada:

– hojas

• Usos:

Usos medicinales

– Interno: Malas digestiones,

Procesos catarrales de las

vías respiratorias,

bronquitis, tos irritativa.

– Externo: Desodorante y

antiséptico de los pies.


Las especias


Anís


Anís (Pimpinella anisum)

• Un poco de historia

– Griegos, romanos y

egipcios la usaban para

darle sabor a las comidas a

base de pollo, cerdo,

verduras y pequeños

dulces con especias que

se servían como digestivo

– Inglaterra S. XIV

utilizado en la preparación

de tortas, pan y golosinas.

– En nuestro país

introducida por lo árabes

• Bebida

• Condimento

Unas gotas de de anís en en el el botijo

para “refrescar” el el agua


• Frutos desecados

• Sabor intenso, dulce y fresco a

la vez, característico

• Amplio uso:

– Para aromatizar tortas,

pan, dulces y pastas;

Usos culinarios

– en Europa septentrional se

agrega a los quesos

– Se cuece junto a verduras

como la col.

– acompañan muy bien el

pescado

Infusión y licor licor como como digestivo

Aromatizante de de amplio amplio uso uso en en

industria alimentaria

En En Francia forma forma parte parte de de las las bebidas

aperitivas


• Parte usada:

Usos medicinales

– Frutos desecados

• Usos:

– Interno: Malas

digestiones, espasmos

gastrointestinales,

flatulencias.

– Cólico del lactante

–Resfriados

El El comino, la la alcaravea y

el el hinojo tienen

prácticamente las las mismas

propiedades culinarias y

medicinales


Azafrán


Azafán (Crocus sativum)

• Un poco de historia

– Conocida desde la la

prehistoria

– Introducida en en Europa

por los árabes en en el el S. S.

X. X.

– A España parece que

la la trajeron ya ya los

Fenicios

– Apreciada como el el oro

los romanos cubrían los

caminos por donde

pasaban los héroes

Cada flor tiene solo 3 estambres.

Debe recogerse a mano antes del del

amanecer.


•• Estambres desecados

•• Sabor delicado, característico

•• Amplio uso: uso:

– para para dar dar sabor a cualquier

tipo tipo de de comida, a base de de

arroz y pescado, como la la

bouillabaisse, la la paella, el el

risotto a la la milanesa.

– En En las las regiones medioorientales

se se usa usa también

en en los los budines y dulces de de

arroz,

– En En Gran Bretaña se se usa usa

para para preparar las las

tradicionales tortas y

roscas al al azafrán.

Usos culinarios

Si Si mete los los estambres

en en el el agua caliente y

estos no no se se disuelven al al

instante, quiere decir

que que el el azafrán es es

impuro o que que es es viejo.


• Parte usada:

– estambres

• Usos:

Usos medicinales

– Interno: Malas

digestiones

– Colorante de de

preparaciones y

fórmulas magistrales


Enebro


Enebro (Juniperus communis)

•• Un Un poco poco de de historia historia

– La La Ginebra: su su origen origen la la sitúan sitúan

en en los los siglos siglos XV XV y XVI XVI en en los los

países países bajos. bajos.

– La La famosa famosa casa casa Bols Bolsdata data de de

1575 1575 y en en un un tratado tratado de de

destilación de de 1582 1582 ya ya se se

menciona al al "acqua-juniperi"

antecesor del del "jenever"

holandés y del del Gin Gin inglés. inglés.

– parece parece probado que que fue fue

Franciscus Sylvius Sylvius (Francois

de de le le Boe; Boe; 1614-1672)

profesor de de la la facultad de de

medicina de de la la ciudad ciudad de de

Leyden Leyden (Holanda) quien quien

destilo destilo el el fruto fruto del del enebro enebro con con

alcohol alcohol puro, puro, a fin fin de de producir

un un elixir elixir medicinal atendiendo

a las las propiedades

beneficiosas que que desde desde

siempre ha ha tenido tenido el el enebro enebro

para para el el riñón. riñón.

Base de de la la fabricación de de la la

ginebra


•• Bayas

•• Sabor dulce y aromático

•• Uso: Uso:

– para para aromatizar las las carnes

de de caza, ciervo, pichón

salvaje y jabalí.

– El El enebro resalta el el sabor

del del cerdo

– En En el el paté paté de de carnes de de

animales salvajes, combina

bien bien con con los los rellenos a

base de de castañas y frutas y

con con las las verduras de de la la

familia del del repollo.

Usos culinarios

Base del del sabor especial

del del Choucroute


• Parte usada:

–Bayas

• Usos:

Usos medicinales

– Ayuda a eliminar

líquidos, contra la la

artritis y la la gota.


Nuez moscada


Nuez moscada (Myristica fragrans )

• Un poco de historia

– Al Al principio del S.XVI,

cuando fueron

descubiertas las Islas

Molucas, esta especie

fue tan apreciada y

cara que fue motivo de de

intrigas por su su

posesión entre los

distintos países de de

Europa


•• Semillas, desecadas, enteras

o en en polvo

•• Sabor dulce, refinado,

aromático, característico

•• Uso: Uso:

– Muy Muy usada usada en en Oriente Oriente Medio Medio

en en tortas tortas y platos platos dulces; dulces; pero pero

también en en comidas saladas.

– También se se utiliza utiliza en en las las

salchichas, paté, paté, carnes carnes

conservadas

– con con huevos, quesos,

espinacas, brócoli; brócoli;

– para para aromatizar bebidas

alcohólicas como como el el vino vino

hervido, ponche ponche de de ron ron y fruta. fruta.

Usos culinarios

Es Es preferible comprar la la

semilla e irla irla rallando

Perfume característico

en en la la salsa bechamel


• Parte usada:

– Semilla

• Usos:

Usos medicinales

– Interno: Favorece las

digestiones, para abrir

el el apetito.

– Externo: rubefaciente

en en dolores musculares


Pimienta


Pimienta (Pepe peper nigrum)

• Un poco de historia

– Ya Ya conocida en en la la

Roma antigua

– Abre la la ruta de de las

especias desde Asia

– Tras la la caída de de

Bizancio, Venecia

tenía el el monopolio en en

Europa

– Actualmente la la India el el

primer productos


Usos culinarios

•• Pimienta negra negra-- bayas inmaduras, desecadas 7-10 7-10 días días al al sol sol hasta

color negro. Se Se pueden encontrar enteras o en en polvo.

Pimienta blanca blanca-- Bayas rojizas, casi casi maduras, en en agua hasta que que

pierden la la membrana externa desecadas; son son más más pequeñas que que

la la negra y tienen un un sabor menos fuerte. Se Se encuentran enteras o oen en

polvo.

Pimienta verde verde-- Bayas verdes, inmaduras, conservadas en en

salmuera o en en vinagre, se se reducen fácilmente en en una una pasta, tienen

un un sabor fresco, no no muy muy picante, pero pero aromático.

Pimienta rosada -Bayas casi casi maduras, variedad de de América del del

Sur, Sur, se se ponen en en salmuera o se se desecan. Tienen un un sabor aromático

y resinoso. Si Si se se consumen grandes cantidades pueden ser ser tóxicas.

Pimienta larga larga-- Pequeños frutos negros de de forma cónica, largos de de

más más o menos 1,5 1,5 cm; cm; tienen un un gusto intenso, pero pero bastante dulce.

Es Es raro raro su su uso uso en en Occidente, en en cambio. Variedad de de India y en en el el

Extremo Oriente.

Pimienta mignonette mignonette-Es -Es una una mezcla de de bayas, blancas y negras,

molidas grossamente. Es Es común en en Francia como condimento de de

mesa. Sabor intenso, aromático, fresco, característico


• Parte usada:

–Frutos

• Usos:

Usos medicinales

– Interno: Favorece las

digestiones, abre el el

apetito

– Externo: como

rubefaciente en en dolores

osteoarticulares


Conclusión

• El ARTE de sazonar es tan antiguo como el

mundo

• Objetivos

– Mejorar el sabor

– Conservar los alimentos

– Enriquecen los platos dándoles color, aroma y

potenciando los sabores

– Sus cualidades terapéuticas son un aliciente más,

pues ayudan a abrir el apetito y mejorar las

digestiones.

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