26.04.2013 Views

La - Diari de Girona

La - Diari de Girona

La - Diari de Girona

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

L a<br />

publicitat ens bombar<strong>de</strong>ja amb la «cuajada»,<br />

un producte industrial –Danone i<br />

similars– extraordinàriament mediocre,<br />

però que els nostres joves ja mengen en comptes<br />

<strong>de</strong> l’exquisit recuit o <strong>de</strong>l mató, que ja no<br />

saben el que és, ni què signifiquen aquests<br />

noms. Espanya –sigui franquista o socialista–<br />

no solament persegueix la nostra llengua,<br />

sinó també la nostra cultura gastronòmica,<br />

introduint, gràcies als anomenats criteris<br />

<strong>de</strong> «mercat» (que no són innocents), una<br />

substitució culinària paral·lela a la substitució<br />

lingüística. Per tant, la gent ja no sap dir<br />

quallada (o llet quallada), ni collada o collà<br />

(noms valencians), ni recuit (<strong>Girona</strong>), ni recuita<br />

(Eivissa), ni brossat, ni brull, ni mató...<br />

Enric Canut i Francesc Navarro varen escriure<br />

fa anys –en un llibre excel·lent– que<br />

el serrat era un formatge <strong>de</strong> subsistència, és<br />

a dir, que era <strong>de</strong> consum propi. Però el cert<br />

és que les dones <strong>de</strong>l Pirineu han acostumat<br />

a elaborar-lo i a vendre’n, a fi <strong>de</strong> subvenir petites<br />

<strong>de</strong>speses. I, a més, han mostrat –com<br />

en d’altres cultures formatgeres– un enginy<br />

superb amb només amb llet d’ovella i herbacol,<br />

i en un mateix cicle, a elaborar productes<br />

diversificats. Així ho he vist fer a l’Angelina<br />

Parramon, <strong>de</strong> Josa <strong>de</strong>l Cadí, com s’ha fet<br />

durant generacions en una família <strong>de</strong> pastors.<br />

Escalfava la llet –acabada <strong>de</strong> munyir– en una<br />

olla d’uns 16 litres. Quan tenia una temperatura<br />

d’uns 35º –que ella sabia trobar amb<br />

una saviesa <strong>de</strong> segles, simplement, ficant-hi<br />

la mà– hi tirava el quall i, amorosament, ho<br />

anava remenant amb el braç, tapant l’olla i<br />

<strong>de</strong>ixant-la refredar. Al cap d’un temps ho anava<br />

remenant, i finalment, <strong>de</strong>sprés d’un llarg i<br />

laboriós procés, n’omplia els motlles –seran<br />

els futurs formatges– o se’n po<strong>de</strong>n guardar<br />

porcions en un plat –és el mató–, tot i que<br />

això és un luxe. Ja tenim dos productes.<br />

PER MENJAR EN FRESC<br />

Ara ve el tercer, el brossat, per menjar en fresc,<br />

com el mató. Es fa aprofitant el xerigot, afegint-hi<br />

més llet i posant-ho a bullir en una olla<br />

amb un cul d’aigua, a fi que aquest <strong>de</strong>licat<br />

producte no es torri. Es col·loca en un platet<br />

i es menja amb sucre, mel, anís, cafè. Però,<br />

a més, tenim un quart producte, el formatge<br />

<strong>de</strong> tupí. Amb els formatges esquerdats, ben<br />

«esfernagats», s’omple un tupí o olleta <strong>de</strong> terrissa,<br />

s’hi afegeix una bona cullerada d’aiguar<strong>de</strong>nt,<br />

es tapa amb un drap i es va remenant<br />

cada nou dies, sempre <strong>de</strong>l mateix cos-<br />

T othom<br />

<strong>La</strong> llet quallada<br />

Amb diversos noms i presentacions, ha tingut <strong>de</strong> sempre un paper <strong>de</strong>stacat en la cuina <strong>de</strong>l país.<br />

coneix l’internacional pastís <strong>de</strong><br />

formatge. Però als Països Catalans en<br />

tenim <strong>de</strong> propis, tant o més exquisits:<br />

a Mallorca i Menorca (greixonera o púding)<br />

i a Eivissa (fló). El brossat és un exquisit<br />

formatge fresc que s’elabora a Mallorca,<br />

però també a altres zones <strong>de</strong>ls Països Catalans:<br />

a Menorca, a les comarques occi<strong>de</strong>ntals<br />

<strong>de</strong>ls Pirineus (Vall d’Aran, Alt Urgell,<br />

Pallars, Ribagorça...), a les meridionals <strong>de</strong><br />

Catalunya (Montsià, Baix Ebre...) i a les <strong>de</strong>l<br />

nord valencià (els Ports...). Si bé originàriament<br />

s’elaborava amb el sèrum producte<br />

<strong>de</strong> l’elaboració <strong>de</strong>l formatge pròpiament<br />

dit (serrat d’ovella, tronxon, Maó...), actualment<br />

es fa directament, normalment amb llet<br />

<strong>de</strong> vaca. Això sí, per reeixir en aquesta greixonera<br />

cal fer servir un brossat <strong>de</strong> bona qualitat<br />

–mantegós, com dirien a Menorca–, i<br />

si us trobeu a Catalunya, un mató (o un recuit<br />

<strong>de</strong> drap a <strong>Girona</strong>; millor si és <strong>de</strong> Fonteta)<br />

artesà i si pot ser, d’ovella. De fet, mató,<br />

brossat (i brull o recuit <strong>de</strong> drap) són <strong>de</strong>nominacions<br />

aplicables a un producte similar,<br />

que trobem arreu <strong>de</strong> la Mediterrània:<br />

tat. A partir <strong>de</strong>l mes ja el po<strong>de</strong>m <strong>de</strong>gustar.<br />

També a vega<strong>de</strong>s s’elaborava una mica <strong>de</strong><br />

mantega, un producte que a Catalunya és <strong>de</strong><br />

difusió relativament recent: encara en un carrer<br />

<strong>de</strong> Barcelona un rètol d’abans <strong>de</strong> la guerra<br />

anuncia «mantega fresca», com a quelcom<br />

excepcional.<br />

El mot brossat el retrobem a les Balears i a<br />

Occitània –brossa, en francès brousse, en cors<br />

brocciu–. A Mallorca, Menorca, etc., és el resultat<br />

d’elaborar el formatge en fogassers o<br />

peces <strong>de</strong> roba, però actualment ja no es fa<br />

amb el xerigot, sinó directament amb llet. L’actual<br />

Govern balear hi ha prohibit la utilització<br />

<strong>de</strong> la llet crua, cosa que fa que el gust<br />

<strong>de</strong>l brossat se’n ressenti molt.<br />

A la Catalunya Central –i actualment a la Catalunya<br />

Nord– el seu equivalent és el mató<br />

–nom que abans es <strong>de</strong>ia en plural–; sempre<br />

ha estat famós el mató <strong>de</strong> Montserrat –en<br />

honor seu se celebra una fira.<br />

A Barcelona, igualment, eren famosos els<br />

matons <strong>de</strong> Pedralbes –<strong>de</strong>ls quals en parla Santiago<br />

Rusiñol–. L’anomenat mató <strong>de</strong> monja<br />

–que també elaboraven les clarisses <strong>de</strong>l convent<br />

reial <strong>de</strong> les «pedres albes»– no és un formatge,<br />

sinó una crema d’ametlles (menjar<br />

blanc) tenyida, originàriament, amb safrà, o<br />

Ingredients<br />

● 500 grams <strong>de</strong><br />

brossat.<br />

● 250 grams <strong>de</strong><br />

sucre.<br />

<strong>La</strong> recepta<br />

Greixonera <strong>de</strong> brossat<br />

● 6 ous (segons la<br />

seva grandària).<br />

● 1 cullera<strong>de</strong>ta <strong>de</strong><br />

canyella en pols.<br />

● 1 clovella <strong>de</strong> llimona<br />

ratllada.<br />

brocciu a Còrsega, brossa a Provença, ricotta<br />

a Itàlia, irkotta a Malta, recuita a Eivissa...<br />

L’origen <strong>de</strong>l mot és brossar que vol<br />

dir coagular, d’una arrel germànica. El brossat<br />

i el mató, en ser poc sàpids, s’han fet<br />

servir, tradicionalment, per a la confecció <strong>de</strong><br />

pastissos: el pastís <strong>de</strong> brull <strong>de</strong> la regió <strong>de</strong><br />

l’Ebre, els flaons <strong>de</strong> Morella (amb brull o brullo),<br />

la greixera <strong>de</strong> brossat <strong>de</strong> Menorca, el<br />

flaó d’Eivissa i la greixonera <strong>de</strong> Mallorca.<br />

Però també el fiadone (flaó) <strong>de</strong> Còrsega, la<br />

torta ta’l-irkotta <strong>de</strong> Malta. El mot greixonera<br />

es refereix al recipient <strong>de</strong> fang o cassola, i<br />

és propi tant <strong>de</strong>l català clàssic com <strong>de</strong>l mallorquí<br />

actual. El recipient, doncs, indica tant<br />

plats salats com dolços. De fet, la que estem<br />

explicant és anomenada també Grei-<br />

simplement, feta amb rovells d’ou.<br />

FORMATGE O LLET QUALLADA?<br />

El mató i tots els productes d’arreu que s’hi<br />

assemblen <strong>de</strong>s <strong>de</strong>l punt <strong>de</strong> vista tècnic no són<br />

formatges (ni tan sols formatges tendres o<br />

blancs, com es diu a França), sinó llets qualla<strong>de</strong>s.<br />

Les llets qualla<strong>de</strong>s es po<strong>de</strong>n presentar<br />

en una olleta o terrina o bé <strong>de</strong> forma més<br />

quallada i fins emmotllada, i llavors ens aproximem<br />

al formatge. És la diferència que, a <strong>Girona</strong>,<br />

hi ha entre el recuit i el «recuit <strong>de</strong> drap»,<br />

que és el mató. Als Països Catalans, a més,<br />

trobem el brossat, el brull, la recuita, la collada,<br />

la «servilleta» o tovalló, el colistre (Andorrra)<br />

etc.<br />

A Itàlia, entre altres, la ricotta. A Provença,<br />

la brossa. A Còrsega, el brocciu. A Anglaterra<br />

(i als Estats Units, Austràlia, etc.) hi ha el<br />

cottage cheese. Al Marroc i països àrabs, djbane<br />

o jibne. A Alemanya, el Biestkäse. Al<br />

Brasil, el catupiri o la coalhada. A Cuba (abans<br />

<strong>de</strong> la revolució), el jicotea. A l’India, el chauna.<br />

A Eusakadi, la mamia o quallada. A Romania,<br />

Sèrbia, Txèquia, etc., l’úrda. A Xipre,<br />

l’anari. A Creta, el manouri. A Holanda i Alemanya,<br />

el Kwuark. A Egipte, baida. A Portugal,<br />

requeijâo.<br />

xonera dolça (sense l’afegit <strong>de</strong> brossat; vegeu-ne<br />

la recepta).<br />

Elaboració<br />

En un recipient barregeu amb una forquilla<br />

el brossat, els ous, el sucre, la llimona i la<br />

canyella, fins que quedi una pasta unida,<br />

però no excessivament: no hi fa res trobarhi<br />

una mica <strong>de</strong> textura.<br />

– Ompliu-ne un motlle rodó <strong>de</strong> gres o terrisa<br />

o una greixonera <strong>de</strong> Pòrtol i poseu-lo al<br />

forn baix, una mica menys <strong>de</strong> mitja hora. Per<br />

comprovar el grau <strong>de</strong> cocció po<strong>de</strong>u emprar<br />

una agulla o un escura<strong>de</strong>nts: si surt sec, el<br />

brossat ja està llest.<br />

– Per servir-lo, talleu-lo a procions. Si bé es<br />

pot menjar tebi, el normal és fer-ho fred; <strong>de</strong><br />

fet, l’en<strong>de</strong>mà encara és millor.<br />

Notes<br />

Si voleu, po<strong>de</strong>u untar el motlle amb mantega,<br />

o amb llard. Cal que no l’ompliu <strong>de</strong>l tot<br />

i que, per anivellar-lo, li doneu una sacseja<strong>de</strong>ta;<br />

primer el brossat puja, si bé <strong>de</strong>sprés<br />

torna a baixar.<br />

MARC MARTI<br />

Gastronomia<br />

13 Dominical<br />

Diumenge, 14<br />

<strong>de</strong> gener <strong>de</strong> 2007<br />

Jaume<br />

Fàbrega

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!