La - Diari de Girona
La - Diari de Girona
La - Diari de Girona
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
L a<br />
publicitat ens bombar<strong>de</strong>ja amb la «cuajada»,<br />
un producte industrial –Danone i<br />
similars– extraordinàriament mediocre,<br />
però que els nostres joves ja mengen en comptes<br />
<strong>de</strong> l’exquisit recuit o <strong>de</strong>l mató, que ja no<br />
saben el que és, ni què signifiquen aquests<br />
noms. Espanya –sigui franquista o socialista–<br />
no solament persegueix la nostra llengua,<br />
sinó també la nostra cultura gastronòmica,<br />
introduint, gràcies als anomenats criteris<br />
<strong>de</strong> «mercat» (que no són innocents), una<br />
substitució culinària paral·lela a la substitució<br />
lingüística. Per tant, la gent ja no sap dir<br />
quallada (o llet quallada), ni collada o collà<br />
(noms valencians), ni recuit (<strong>Girona</strong>), ni recuita<br />
(Eivissa), ni brossat, ni brull, ni mató...<br />
Enric Canut i Francesc Navarro varen escriure<br />
fa anys –en un llibre excel·lent– que<br />
el serrat era un formatge <strong>de</strong> subsistència, és<br />
a dir, que era <strong>de</strong> consum propi. Però el cert<br />
és que les dones <strong>de</strong>l Pirineu han acostumat<br />
a elaborar-lo i a vendre’n, a fi <strong>de</strong> subvenir petites<br />
<strong>de</strong>speses. I, a més, han mostrat –com<br />
en d’altres cultures formatgeres– un enginy<br />
superb amb només amb llet d’ovella i herbacol,<br />
i en un mateix cicle, a elaborar productes<br />
diversificats. Així ho he vist fer a l’Angelina<br />
Parramon, <strong>de</strong> Josa <strong>de</strong>l Cadí, com s’ha fet<br />
durant generacions en una família <strong>de</strong> pastors.<br />
Escalfava la llet –acabada <strong>de</strong> munyir– en una<br />
olla d’uns 16 litres. Quan tenia una temperatura<br />
d’uns 35º –que ella sabia trobar amb<br />
una saviesa <strong>de</strong> segles, simplement, ficant-hi<br />
la mà– hi tirava el quall i, amorosament, ho<br />
anava remenant amb el braç, tapant l’olla i<br />
<strong>de</strong>ixant-la refredar. Al cap d’un temps ho anava<br />
remenant, i finalment, <strong>de</strong>sprés d’un llarg i<br />
laboriós procés, n’omplia els motlles –seran<br />
els futurs formatges– o se’n po<strong>de</strong>n guardar<br />
porcions en un plat –és el mató–, tot i que<br />
això és un luxe. Ja tenim dos productes.<br />
PER MENJAR EN FRESC<br />
Ara ve el tercer, el brossat, per menjar en fresc,<br />
com el mató. Es fa aprofitant el xerigot, afegint-hi<br />
més llet i posant-ho a bullir en una olla<br />
amb un cul d’aigua, a fi que aquest <strong>de</strong>licat<br />
producte no es torri. Es col·loca en un platet<br />
i es menja amb sucre, mel, anís, cafè. Però,<br />
a més, tenim un quart producte, el formatge<br />
<strong>de</strong> tupí. Amb els formatges esquerdats, ben<br />
«esfernagats», s’omple un tupí o olleta <strong>de</strong> terrissa,<br />
s’hi afegeix una bona cullerada d’aiguar<strong>de</strong>nt,<br />
es tapa amb un drap i es va remenant<br />
cada nou dies, sempre <strong>de</strong>l mateix cos-<br />
T othom<br />
<strong>La</strong> llet quallada<br />
Amb diversos noms i presentacions, ha tingut <strong>de</strong> sempre un paper <strong>de</strong>stacat en la cuina <strong>de</strong>l país.<br />
coneix l’internacional pastís <strong>de</strong><br />
formatge. Però als Països Catalans en<br />
tenim <strong>de</strong> propis, tant o més exquisits:<br />
a Mallorca i Menorca (greixonera o púding)<br />
i a Eivissa (fló). El brossat és un exquisit<br />
formatge fresc que s’elabora a Mallorca,<br />
però també a altres zones <strong>de</strong>ls Països Catalans:<br />
a Menorca, a les comarques occi<strong>de</strong>ntals<br />
<strong>de</strong>ls Pirineus (Vall d’Aran, Alt Urgell,<br />
Pallars, Ribagorça...), a les meridionals <strong>de</strong><br />
Catalunya (Montsià, Baix Ebre...) i a les <strong>de</strong>l<br />
nord valencià (els Ports...). Si bé originàriament<br />
s’elaborava amb el sèrum producte<br />
<strong>de</strong> l’elaboració <strong>de</strong>l formatge pròpiament<br />
dit (serrat d’ovella, tronxon, Maó...), actualment<br />
es fa directament, normalment amb llet<br />
<strong>de</strong> vaca. Això sí, per reeixir en aquesta greixonera<br />
cal fer servir un brossat <strong>de</strong> bona qualitat<br />
–mantegós, com dirien a Menorca–, i<br />
si us trobeu a Catalunya, un mató (o un recuit<br />
<strong>de</strong> drap a <strong>Girona</strong>; millor si és <strong>de</strong> Fonteta)<br />
artesà i si pot ser, d’ovella. De fet, mató,<br />
brossat (i brull o recuit <strong>de</strong> drap) són <strong>de</strong>nominacions<br />
aplicables a un producte similar,<br />
que trobem arreu <strong>de</strong> la Mediterrània:<br />
tat. A partir <strong>de</strong>l mes ja el po<strong>de</strong>m <strong>de</strong>gustar.<br />
També a vega<strong>de</strong>s s’elaborava una mica <strong>de</strong><br />
mantega, un producte que a Catalunya és <strong>de</strong><br />
difusió relativament recent: encara en un carrer<br />
<strong>de</strong> Barcelona un rètol d’abans <strong>de</strong> la guerra<br />
anuncia «mantega fresca», com a quelcom<br />
excepcional.<br />
El mot brossat el retrobem a les Balears i a<br />
Occitània –brossa, en francès brousse, en cors<br />
brocciu–. A Mallorca, Menorca, etc., és el resultat<br />
d’elaborar el formatge en fogassers o<br />
peces <strong>de</strong> roba, però actualment ja no es fa<br />
amb el xerigot, sinó directament amb llet. L’actual<br />
Govern balear hi ha prohibit la utilització<br />
<strong>de</strong> la llet crua, cosa que fa que el gust<br />
<strong>de</strong>l brossat se’n ressenti molt.<br />
A la Catalunya Central –i actualment a la Catalunya<br />
Nord– el seu equivalent és el mató<br />
–nom que abans es <strong>de</strong>ia en plural–; sempre<br />
ha estat famós el mató <strong>de</strong> Montserrat –en<br />
honor seu se celebra una fira.<br />
A Barcelona, igualment, eren famosos els<br />
matons <strong>de</strong> Pedralbes –<strong>de</strong>ls quals en parla Santiago<br />
Rusiñol–. L’anomenat mató <strong>de</strong> monja<br />
–que també elaboraven les clarisses <strong>de</strong>l convent<br />
reial <strong>de</strong> les «pedres albes»– no és un formatge,<br />
sinó una crema d’ametlles (menjar<br />
blanc) tenyida, originàriament, amb safrà, o<br />
Ingredients<br />
● 500 grams <strong>de</strong><br />
brossat.<br />
● 250 grams <strong>de</strong><br />
sucre.<br />
<strong>La</strong> recepta<br />
Greixonera <strong>de</strong> brossat<br />
● 6 ous (segons la<br />
seva grandària).<br />
● 1 cullera<strong>de</strong>ta <strong>de</strong><br />
canyella en pols.<br />
● 1 clovella <strong>de</strong> llimona<br />
ratllada.<br />
brocciu a Còrsega, brossa a Provença, ricotta<br />
a Itàlia, irkotta a Malta, recuita a Eivissa...<br />
L’origen <strong>de</strong>l mot és brossar que vol<br />
dir coagular, d’una arrel germànica. El brossat<br />
i el mató, en ser poc sàpids, s’han fet<br />
servir, tradicionalment, per a la confecció <strong>de</strong><br />
pastissos: el pastís <strong>de</strong> brull <strong>de</strong> la regió <strong>de</strong><br />
l’Ebre, els flaons <strong>de</strong> Morella (amb brull o brullo),<br />
la greixera <strong>de</strong> brossat <strong>de</strong> Menorca, el<br />
flaó d’Eivissa i la greixonera <strong>de</strong> Mallorca.<br />
Però també el fiadone (flaó) <strong>de</strong> Còrsega, la<br />
torta ta’l-irkotta <strong>de</strong> Malta. El mot greixonera<br />
es refereix al recipient <strong>de</strong> fang o cassola, i<br />
és propi tant <strong>de</strong>l català clàssic com <strong>de</strong>l mallorquí<br />
actual. El recipient, doncs, indica tant<br />
plats salats com dolços. De fet, la que estem<br />
explicant és anomenada també Grei-<br />
simplement, feta amb rovells d’ou.<br />
FORMATGE O LLET QUALLADA?<br />
El mató i tots els productes d’arreu que s’hi<br />
assemblen <strong>de</strong>s <strong>de</strong>l punt <strong>de</strong> vista tècnic no són<br />
formatges (ni tan sols formatges tendres o<br />
blancs, com es diu a França), sinó llets qualla<strong>de</strong>s.<br />
Les llets qualla<strong>de</strong>s es po<strong>de</strong>n presentar<br />
en una olleta o terrina o bé <strong>de</strong> forma més<br />
quallada i fins emmotllada, i llavors ens aproximem<br />
al formatge. És la diferència que, a <strong>Girona</strong>,<br />
hi ha entre el recuit i el «recuit <strong>de</strong> drap»,<br />
que és el mató. Als Països Catalans, a més,<br />
trobem el brossat, el brull, la recuita, la collada,<br />
la «servilleta» o tovalló, el colistre (Andorrra)<br />
etc.<br />
A Itàlia, entre altres, la ricotta. A Provença,<br />
la brossa. A Còrsega, el brocciu. A Anglaterra<br />
(i als Estats Units, Austràlia, etc.) hi ha el<br />
cottage cheese. Al Marroc i països àrabs, djbane<br />
o jibne. A Alemanya, el Biestkäse. Al<br />
Brasil, el catupiri o la coalhada. A Cuba (abans<br />
<strong>de</strong> la revolució), el jicotea. A l’India, el chauna.<br />
A Eusakadi, la mamia o quallada. A Romania,<br />
Sèrbia, Txèquia, etc., l’úrda. A Xipre,<br />
l’anari. A Creta, el manouri. A Holanda i Alemanya,<br />
el Kwuark. A Egipte, baida. A Portugal,<br />
requeijâo.<br />
xonera dolça (sense l’afegit <strong>de</strong> brossat; vegeu-ne<br />
la recepta).<br />
Elaboració<br />
En un recipient barregeu amb una forquilla<br />
el brossat, els ous, el sucre, la llimona i la<br />
canyella, fins que quedi una pasta unida,<br />
però no excessivament: no hi fa res trobarhi<br />
una mica <strong>de</strong> textura.<br />
– Ompliu-ne un motlle rodó <strong>de</strong> gres o terrisa<br />
o una greixonera <strong>de</strong> Pòrtol i poseu-lo al<br />
forn baix, una mica menys <strong>de</strong> mitja hora. Per<br />
comprovar el grau <strong>de</strong> cocció po<strong>de</strong>u emprar<br />
una agulla o un escura<strong>de</strong>nts: si surt sec, el<br />
brossat ja està llest.<br />
– Per servir-lo, talleu-lo a procions. Si bé es<br />
pot menjar tebi, el normal és fer-ho fred; <strong>de</strong><br />
fet, l’en<strong>de</strong>mà encara és millor.<br />
Notes<br />
Si voleu, po<strong>de</strong>u untar el motlle amb mantega,<br />
o amb llard. Cal que no l’ompliu <strong>de</strong>l tot<br />
i que, per anivellar-lo, li doneu una sacseja<strong>de</strong>ta;<br />
primer el brossat puja, si bé <strong>de</strong>sprés<br />
torna a baixar.<br />
MARC MARTI<br />
Gastronomia<br />
13 Dominical<br />
Diumenge, 14<br />
<strong>de</strong> gener <strong>de</strong> 2007<br />
Jaume<br />
Fàbrega