Producción de Mandioca y sus Usos

inta.gob.ar

Producción de Mandioca y sus Usos

Cuadernillo

Producción de Mandioca

EEA Montecarlo

Misiones ‐ Argentina

y

sus Usos

Secretaría de Desarrollo Económico

Municipalidad de Montecarlo

Misiones - Argentina

0


INDICE

INTRODUCCIÓN..................................................................................................................... 2

EL CULTIVO............................................................................................................................. 3

1. SUELO................................................................................................................................3

1. Tipo de Suelo:................................................................................................... 3

2. Selección del terreno ......................................................................................... 3

3. Época de Preparación ........................................................................................ 3

4. Preparación del Suelo ........................................................................................ 3

2. PLANTACION..................................................................................................................... 4

1. Época de Plantación .......................................................................................... 4

2. Sistema de Plantación........................................................................................ 4

3. Densidad de Plantación...................................................................................... 5

3. MATERIAL DE PROPAGACIÓN.............................................................................. 5

1. Preparación y Conservación ....................................................................................... 6

2. Preparación para la Plantación.................................................................................. 6

4. CULTIVARES ..................................................................................................................... 8

MANEJO DEL CULTIVO ........................................................................................................ 9

1. NUTRICIÓN MINERAL Y FERTILIZACION............................................................... 9

2. MALEZAS, PLAGAS Y ENFERMEDADES ............................................................................ 10

1. Control de Malezas ................................................................................................... 10

2. Plagas........................................................................................................................ 10

3. Enfermedades........................................................................................................... 13

COSECHA .............................................................................................................................. 16

USOS DE LA MANDIOCA ................................................................................................... 18

1. ALIMENTACIÓN HUMANA................................................................................................. 18

2. ALIMENTACIÓN ANIMAL .................................................................................................. 19

3. INDUSTRIA ....................................................................................................................... 20

1


INTRODUCCIÓN

La mandioca (Manihot esculenta Crantz) es una planta originaria de América

Tropical, que desarrolla bien en suelos pobres y ácidos y es tolerante a la sequía. Prospera en

climas con temperatura media anual de 20 a 27 ºC (por debajo de 12 ºC se inhibe su

desarrollo). Se adapta a distintos regímenes pluviométricos, desde 600 a 2.000 mm anuales,

siendo el óptimo 1.300 mm anuales.

En el mundo se la cultiva en distintas regiones de América, Asia y África, donde es el

principal alimento de 300 millones de personas, siendo consumido históricamente por los

sectores de menores ingresos.

Se la cultiva sobre todo por sus raíces ricas en hidratos de carbono, aunque en algunas

partes del mundo, como África y Brasil, también las hojas son utilizadas para la alimentación

humana, como verdura fresca o deshidratada, además de ser un recurso importante en la

alimentación del ganado doméstico.

El cultivo se halla muy generalizado en toda la provincia de Misiones, y en algunos

departamentos de las provincias de Corrientes, Chaco y Formosa.

En la provincia de Misiones, la mandioca constituye un cultivo de gran valor

comercial. Sus raíces, ricas en almidón, aportan un importante y muy apreciado complemento

de la mesa familiar de la población rural y de buena parte de la población urbana (por ser una

de las principales fuentes de hidratos de carbono) y, junto con sus hojas y ramas, provee un

forraje económico y muy valioso para el ganado. Además es utilizada como materia prima de

la industria para la extracción del “almidón” y sus derivados, por lo que representa una regular

fuente de ingresos en la explotación agraria.

2


1. SUELO

1. Tipo de Suelo

EL CULTIVO

Las mayores productividades se obtienen en suelos de textura media con buen

drenaje, medianamente fértiles y cuyos agregados no ofrezcan una resistencia excesiva para el

desarrollo de las raíces. Tolera suelos ácidos con pH de 4 a 5.

En suelos muy fértiles se favorece el desarrollo de la parte aérea en perjuicio de la raíz.

Los suelos que mejores resultados arrojan en la provincia de Misiones, son los suelos

rojos profundos, conocidos como “tierra colorada”.

2. Selección del terreno

Evitar las siguientes situaciones:

* Pendiente mayor al 12 %.

* Suelos bajos excesivamente húmedos.

* Suelos pesados (más de 60 % de arcilla, o limosos)

* Suelos compactados o con cualquier impedimento físico para el desarrollo de las

raíces.

3. Época de Preparación

La época de preparación del terreno depende del destino que se le dé a la producción,

pudiendo ser: industria ó consumo fresco, en épocas normales ó producción de primicias.

Épocas Normales: JUNIO A AGOSTO

Producción de Primicias: ABRIL Y MAYO

4. Preparación del Suelo

En La provincia de Misiones, las características de los lotes en los que se realiza este

cultivo hacen que las labores se limiten a una rastreada (como labor primaria) y una

posterior arada con arado tatú, cuya función principal es realizar el surcado del lote para

facilitar la plantación posterior.

3


CUIDADO!! Las prácticas de cultivo usualmente utilizadas tienden a incrementar la

erosión, especialmente en el período anterior y posterior a la plantación, y después

de la cosecha, cuando el suelo queda descubierto.

2. PLANTACION

1. Época de Plantación:

La época de plantación más adecuada comienza una vez pasado el peligro de

heladas y cuando se dispone de buena humedad y temperatura en el suelo.

En Misiones, para producciones con destino a la industria y consumo fresco, el período

de plantación es: 2da. Quincena de AGOSTO hasta fines de OCTUBRE.

Mandioca con destino a la industria, la plantación de SEPTIEMBRE es la de mayor

rendimiento de almidón 1 .

Cuando se atrasa la preparación del suelo, es posible prolongar el período de

plantación más allá de las épocas mencionadas, hasta el mes de NOVIEMBRE. Sin embargo

debe tenerse muy presente que a medida que se desplaza la fecha de plantación, aumenta el

porcentaje de fallas.

2. Sistema de Plantación

Forma de Plantación:

* Abrir surcos a nivel del suelo con el arado

* Los surcos deben tener una profundidad de 10-15 cm

* Seleccionar estacas con 5 a 7 yemas viables, de 12 a 15 cm. De largo

* Colocar las estacas en posición horizontal, dentro de los surcos

* Cubrir totalmente con tierra suelta.

IMPORTANTE!! Las Plantaciones superficiales facilitan el vuelco de la planta y

plantaciones muy profundas dificultan la cosecha posterior de raíces.

En los Suelos mal Drenados, que fácilmente se satura de humedad, es conveniente

realizar la misma sobre camellones. Estos deben construirse de 70-80 cm de ancho y 20-30

cm de alto.

1 N. Francisco Rodriguez et al. 1966

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3. Densidad de Plantación

Variedades de porte erecto y desarrollo medio a bajo:

Entre surcos: 1,00 - 1,10 m. de distancia

Entre estacas-semilla: 0,50 - 0,70 m.

Densidad: entre 13.000 y 20.000 plantas por hectárea

Variedades de porte ramificado y mayor desarrollo

Entre estacas-semilla: hasta 0,90 m.

Densidad: aproximada 10.000 plantas por hectárea

3. MATERIAL DE PROPAGACIÓN

La mandioca es un cultivo que se propaga vegetativamente por medio de estacassemillas

provenientes de los tallos. La calidad de la estaca-semilla es de importancia

fundamental y tiene una relación directa con la brotación, el vigor de la futura planta y la

producción de raíces.

Los CRITERIOS que deben tenerse en cuenta al SELECCION el material son:

1. Desde el punto de vista sanitario:

a) Las ramas deben provenir de una plantación sana, libre de plagas y

enfermedades.

b) No deben usarse ramas provenientes de regiones infestadas por virus,

micoplasmas, hongos o bacterias.

c) Evitar que las ramas sufran daños físicos durante su manipulación que

puedan convertirse en puerta de entrada para agentes infecciosos.

2. Desde el punto de vista agronómico:

a) El material de multiplicación debe tener una madurez apropiada, esto es,

de 8 a 10 meses de edad. Los tallos maduros se obtienen de plantas

maduras, que se caracterizan porque han perdido gran parte de las hojas.

b) El diámetro de la rama no debe ser inferior al promedio del lote.

c) Las ramas deben ser ricas en humedad, lo que se comprueba con la

rápida aparición de “leche” ante un mínimo corte.

d) Se deben evitar las ramas brotadas pues ya han perdido parte de sus

reservas.

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1. Preparación y Conservación

Las ramas se cortan, con un machete bien filoso para evitar quebrarlas, antes de las

primeras heladas. Se las debe orear durante unos días en la chacra para eliminar el exceso de

humedad. Posteriormente se almacenan en un lugar alto y seco, pudiendo realizarse esta tarea

a campo, en la orilla de algún monte, o bajo un árbol. La posición en que se guardan las ramas

puede ser horizontal o vertical. El lugar se debe limpiar previamente eliminando malezas y

restos de cultivo y es conveniente realizar canales de desagüe a su alrededor para evitar la

acumulación de agua de lluvia.

Finalmente las ramas se cubren con material vegetal seco: paja, restos de cosecha de

maíz, pasto elefante, acículas de pino, chirca u otros para protegerlas de las heladas y evitar la

pérdida excesiva de humedad.

Conservación a Campo

Conservación de Ramas de Mandioca

2. Preparación para la Plantación

Conservación bajo árbol

Llegado el momento de la plantación, se abren las “pilas” y se preparan las estacassemillas

a partir de las ramas almacenadas durante el invierno. Es aconsejable realizar una

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nueva selección del material que se utilizará como “semilla”. Se deben descartar todas

aquellas ramas que presenten signos de ataque de plagas o enfermedades, pues merman la

viabilidad de la estaca-semilla, incrementa notablemente el porcentaje de fallas y aumenta su

difusión durante el cultivo, con la consiguiente incidencia en los rendimientos.

Para la obtención de las estacas-semillas se deben tener en cuenta los siguientes

puntos:

a) Deben provenir de la parte media de la rama. Las estacas finas y verdes

de la punta no tienen la madurez suficiente, mientras que las

provenientes de la base son muy leñosas. Las estacas de la parte media

de la rama tienen la relación apropiada entre el leño y la médula.

b) Deben tener una longitud mínima de 12 a 15 cm, con 5 a 7 yemas

viables.

c) El corte debe ser recto, en el aire, sin apoyo, en dos golpes a uno y otro

lado, con un machete bien afilado.

Antes de la plantación es conveniente desinfectar las estacas-semillas con productos a

base de cobre, pudiéndose utilizar también otros productos como Sulfato de Estreptomicina,

aunque su costo es mayor. Una vez cortadas las estacas-semillas, se embolsan y se introducen

en un recipiente conteniendo agua y el producto durante unos minutos, luego se retiran y se

dejan expuestas a la sombra durante un tiempo, lográndose de esta manera el "oreo" del

material. El operario que realiza la distribución de las estacas-semillas debe llevar guantes de

goma.

Preparación de Estacas – Semillas para Plantación

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4. CULTIVARES

Cultivares de Mandioca difundidos en los Departamentos San Martín y San Ignacio,

clasificados según su Destino

DESTINO CULTIVAR OTROS NOMBRES

COMUNES

Consumo

Humano

Industria

Fuente: Elaboración INTA

* Provincia de Misiones

Pomberí

Coloradita

Concepción

Rocha

Papa Blanca

Pombero Guazú

Tacuarita

Amarilla

Corrientes 74

Pomberí

Concepción

Coloradita

CA 25-1

Blanca de Santa

Catarina

Pombero Guazú

Tacuarita

Corrientes 74

Blanca, Pombero

Horquetuda

Conche

Petroski

Rama Verde

Pombero

Amarilla o Huevo

Blanca, Pombero

Horquetuda

Catarinense

Pombero

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MANEJO DEL CULTIVO

1. NUTRICIÓN MINERAL Y FERTILIZACION

En general, la mandioca es considerada un cultivo rústico, que crece relativamente

bien en suelos pobres, sin embargo, agota el suelo rápidamente y absorbe del mismo más

nutrientes que la mayoría de los cultivos tropicales.

La determinación de las deficiencias de nutrientes en base a síntomas visibles en

la planta es bastante difícil.

La mejor herramienta para diagnosticar el nivel de nutrientes del suelo, es por medio

del análisis químico del mismo,. Para ello es fundamental:

• Tomar una muestra de suelo representativa del lote a cultivar.

* Hacer una correcta interpretación de los resultados del análisis.

IMPORTANTE!! Para mantener niveles mínimos de fertilidad en el suelo, se debe realizar

anualmente una devolución de los nutrientes extraídos por las raíces cosechadas.

Para poder realizar algunas estimaciones en lo que respecta a la extracción de

nutrientes, se puede tomar como referencia el siguiente cuadro:

Extracción de Nutrientes para un

Rendimiento de 25 tn/ha de Mandioca

Nutriente Extracción (kg./ha)

Nitrógeno (N) 58

Fósforo (P) 13

Potasio (K) 103

Calcio (Ca) 15

Magnesio (Mg) 8

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Fuente: Unidades de Aprendizaje para la Capacitación

en Tecnología de Producción de Mandioca -

CIAT - 1992

2. MALEZAS, PLAGAS Y ENFERMEDADES

Las malezas en el cultivo de mandioca, al igual que en los otros cultivos, compiten por

el agua, los nutrientes y la luz, lo que se traduce en bajos rendimientos. Se ha demostrado que

la época crítica de competencia ocurre en las primeras semanas del desarrollo del cultivo, es

necesario, por lo tanto, controlar las malezas desde los 15 a 30 días después de la

plantación y continuar el control hasta que el cultivo haya cerrado.

Además de causar una disminución en los rendimientos, las malezas ocasionan otros

tipos de perjuicios a la producción:

* Perjudican la calidad de las raíces.

* Dificultan la cosecha.

1. Control de Malezas

Existen diferentes opciones para el control de malezas, como lo son el control cultural,

el mecánico y el químico, y una serie de combinaciones de estos métodos.

Los métodos culturales consisten en la utilización de cultivares vigorosos con alta

capacidad competitiva, la plantación de poblaciones densas, el uso de cobertura orgánica

muerta o viva y cultivos intercalados para controlar las malezas.

Los sistemas mecánicos para el control de malezas se basan en el uso de herramientas

manuales o tiradas por animales, tractor y hasta las propias manos del productor.

El control químico se ha desarrollado poco en los últimos años, pero va ganando

cada vez más importancia.

La investigación realizada sobre la utilización de herbicidas en cultivos de mandioca

en la Argentina, a excepción de algunas experiencias aisladas que no han sido publicadas, es

muy escasa.

2. Plagas

Existe una gran cantidad de insectos y arácnidos que atacan a las plantas de mandioca

ocasionando daños de diversa consideración, pudiendo distinguirse como plagas menores

aquellas que ocasionan poca o ninguna pérdida en el rendimiento, y plagas mayores las que

causan daños severos al cultivo con pérdidas en el rendimiento. A estos dos grupos se los

conoce con el nombre genérico de plagas.

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Un dato importante a tener en cuenta desde el punto de vista terapéutico, con respecto

a las plagas, además de su modalidad de ataque, lo constituye el conocimiento de su aparato

bucal, ya que su sistema de alimentación está íntimamente relacionado con el método de

control. Los ácaros en general presentan un aparato bucal de tipo “perforador”, y en algunos

casos, “raspador”. Los insectos presentan distintos tipos: masticador, picador, raspador,

lamedor, chupador, etc.

Las plagas causan daños al cultivo por alguno de los siguientes mecanismos:

* Reduciendo el área fotosintética activa, provocando disminución en el rendimiento.

* Atacando los tallos, debilitando la planta e inhibiendo el transporte de nutrientes.

* Atacando el material de siembra, reduciendo la brotación.

* Atacando las raíces, ocasionando pudriciones.

* Actuando como vectores, diseminando enfermedades.

Las observaciones indican que las plagas que atacan la planta durante un período

prolongado, tales como ácaros, trips, cochinillas, barrenadores del tallo, reducirán el

rendimiento en mayor grado que los que causan defoliación y daño a partes de la planta

durante un período corto, tales como el marandová, mosca de las agallas y hormigas

cortadoras. Esto se debe a que la planta de mandioca es capaz de recuperarse de un daño

causado en corto tiempo bajo condiciones ambientales favorables.

Se mencionan a continuación algunas de las plagas más importantes observadas en la

provincia de Misiones:

HORMIGAS CORTADORAS

Los ataques se producen con mayor intensidad en los primeros meses de crecimiento del

cultivo, en coincidencia con la salida del invierno, momento de gran actividad en los

hormigueros.

El medio de control más efectivo se basa en el uso de cebos granulados colocados al costado

de los senderos formados por las hormigas y próximos a las bocas de los hormigueros.

MARANDOVÁ

El marandová (Erinnyis ello) es una plaga de aparición esporádica cuyas larvas consumen

hojas, brotes jóvenes y yemas apicales ocasionando pérdidas en el rendimiento cuando ataca

en las primeras etapas de crecimiento del cultivo.

El adulto es una mariposa de hábitos nocturnos, de color ceniza, que deposita huevos de color

verde claro en la cara superior de las hojas de mandioca. Las larvas varían en su color,

pudiendo ser amarillo, negro, gris oscuro, canela y verde, y pueden alcanzar los 10 a 12 cm de

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longitud en el último estado larval y permanecen escondidas en la parte inferior de la hoja y en

los brotes apicales.

El período crítico para el cultivo está comprendido en los primeros cinco meses desde la

plantación.

Un control muy efectivo se logra con la bacteria Bacillus thuringiensis (Dipel), que ataca las

larvas provocando una septicemia que las destruye. La utilización de este producto no tiene

efectos adversos sobre otros enemigos naturales de la plaga.

BARREDORES DEL TALLO (TALADROS)

Las larvas pueden medir hasta 30 milímetros de longitud; generalmente son de color blanco,

amarillo o canela y se pueden encontrar formando galerías en las partes aéreas de las plantas.

Los tallos y ramas se pueden quebrar o reducir a aserrín. Durante los períodos secos puede

haber defoliación y en ataques severos puede producirse la muerte de las plantas. En las ramas

infestadas o en el suelo, debajo de la planta, se pueden encontrar excreciones y exudados del

aserrín expulsado por las larvas.

Los adultos permanecen activos durante todo el año, aunque su actividad puede disminuir

en los meses más frescos.

CUIDADO!! Las estacas utilizadas para la plantación pueden contener barrenadores del

tallo. La infestación puede darse en las plantas en crecimiento ó en el almacenamiento de

las ramas.

El control del material se puede hacer con insecticidas sistémicos y en caso que no se pueden

controlar extracción y quema de las partes de la planta infestadas.

PRODUCTOS INDICADOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS EN MANDIOCA

Principio Activo Nombre Comercial Dosis Plagas que controla

Sulfluramida

Fipronil

Clorpirifós

Mirex - S

Blitz

Triclorfón Dipterex PS-95 100-400 g/100 lts*

Bacillus Thuringiensis

8 - 10 gr/hormiguero Hormigas cortadoras

Dipel 200-500 cm 3 /100

lts*

Dimetoato Perfekthión 100-200 cm 3 /100

lts*

* Dosis expresada en producto comercial cada 100 litros de agua

Fuente: Elaboración INTA

Trips, Orugas,

Marandová

Marandová

Trips, Barrenadores,

Orugas, Moscas

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3. Enfermedades

La planta de mandioca es atacada por gran cantidad de enfermedades causadas por

bacterias, hongos, virus y micoplasmas. Aunque existe poca información sobre la importancia

y el efecto de estos patógenos sobre el rendimiento, se considera que, en general, la

BACTERIOSIS es una de las enfermedades más devastadoras puesto que, bajo

determinadas condiciones, puede causar la pérdida total del cultivo.

Se profundiza a continuación sobre algunas de las enfermedades más importantes

observadas en la provincia de Misiones:

BACTERIOSIS

Es una de las enfermedades más importantes, que se ha diseminado rápidamente.

En general, en condiciones favorables para el patógeno, las plantaciones originadas de ramas

afectadas o de cultivares susceptibles sufren pérdidas de hasta el 100 %. Cuando se plantan

cultivares tolerantes, las pérdidas llegan como máximo al 30 % (Pomberí, Pombero Guazú).

Una de las principales causas de la diseminación de la bacteriosis es el uso de material de

multiplicación enfermo.

El mayor daño se produce cuando la bacteriosis afecta al cultivo en los primeros cuatro

meses después de la plantación.

Los síntomas primarios provienen de las ramas contaminadas con las que se hace la

plantación, y se caracterizan por fallas en la brotación o por el marchitamiento de las plántulas

poco después de la brotación. En ocasiones puede observarse pudrición en los tallos y ramas

nuevas, antes de la muerte total de la planta.

Los síntomas secundarios se caracterizan, inicialmente, por la presencia de manchas

pequeñas angulares, acuosas o aceitosas, de color azul en las hojas afectadas. A medida que la

enfermedad se desarrolla las hojas toman un color marrón, muy parecido a la quemazón

causada por el agua lavandina o por los herbicidas.

Después de afectar las hojas, la bacteria se trasloca sistémicamente de los pecíolos hacia el

tallo por los haces vasculares, obstruyéndolos; esta fase se reconoce por la presencia del

exudado bacteriano a lo largo del pecíolo y del tallo, y por el marchitamiento parcial o general

de la parte aérea. Pasados 8 a 16 días ocurre la muerte descendente de las ramas.

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El agua de lluvia es un agente muy importante de dispersión del patógeno dentro de la

plantación, También las prácticas agronómicas que favorecen el desarrollo de la enfermedad

podemos citar dos: la plantación de cultivares susceptibles, y la permanencia de rastrojos

en el cultivo, estos deben ser eliminados mediante la quema de los mismos (no dejar ramas ni

cepas esparcidas en la chacra) ya que la bacteria puede sobrevivir en ellos.

Métodos de Control:

* Control cultural: Hay prácticas de cultivo que se implementan para evitar o

disminuir la diseminación del patógeno, y a veces para erradicarlo. Algunas de ellas

son:

* Selección del material de plantación.

* Rotación de cultivos y descanso del suelo.

* Siembra intercalada de mandioca con maíz, sorgo u otro cultivo.

* Eliminación de plantas enfermas.

* Eliminación de los residuos de cosecha.

* Control químico: Es una práctica recomendable que se da a las ramas en el

momento de almacenarlas o previo a la plantación para prevenir la enfermedad. Se

debe tener en cuenta que este tratamiento no es eficiente cuando las estacas ya

están afectadas. Los productos recomendados son fungicidas a base de cobre, por

ejemplo, sulfato de cobre tribásico y oxicloruro de cobre.

MANCHA PARDA DE LA HOJA

Los síntomas en mandioca se caracterizan por manchas foliares a ambos lados de la hoja. En

el haz, las manchas de color marrón aparecen de manera uniforme, con borde definido y

oscuro. En el envés las lesiones tienen márgenes menos definidos y hacia el centro, las

manchas marrones tienen un fondo gris-oliváceo. A medida que crecen estas lesiones

circulares, de 3 a 12 mm de diámetro, toman una forma irregular y angular, debido a que su

expansión es limitada por las venas principales de la hoja. Algunas veces según la

susceptibilidad del cultivar, aparece un halo amarillento indefinido o un área decolorada

alrededor de las lesiones. A medida que la enfermedad progresa, las hojas infectadas se

vuelven amarillas, se secan y después se caen. Los cultivares susceptibles pueden sufrir

defoliación severa y a veces total durante la estación lluviosa y calurosa.

El viento y la lluvia son condiciones predisponentes para la diseminación de la enfermedad a

otras plantas y a otros cultivos. El hongo sobrevive en lesiones viejas y, con frecuencia, en las

hojas caídas. En la planta de mandioca, las hojas bajeras son más susceptibles que las hojas

superiores. Para disminuir la severidad de la infección, se recomienda:

• Tratar las ramas con fungicidas a base de cobre.

• Densidades de plantación más bajas para favorecer la ventilación.

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• Realizar rotaciones de cultivos.

• Eliminar los rastrojos, cepas y ramas del cultivo anterior, mediante la quema de los

mismos.

• Utilizar cultivares tolerantes.

PUDRICIONES RADICULARES

Las pudriciones radiculares en mandioca son importantes en áreas con suelos mal drenados o

en donde ocurren excesivos períodos de lluvia. Muchos microorganismos son capaces de

producir pudriciones radiculares, no sólo en plantas jóvenes, sino también en raíces de plantas

maduras.

Las medidas de control se basan en prácticas culturales tales como selección de suelos con

textura suelta, rotación de cultivos y la no utilización de suelos que se inunden.

PUDRICIÓN RADICULAR EN CULTIVAR COLORADITA

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COSECHA

Esta operación se realiza comúnmente en forma manual, e insume una gran cantidad

de mano de obra y de esfuerzo físico, y representa también un componente importante en los

costos de producción.

Algunos factores relacionados con las características del suelo, tienen incidencia en

la eficiencia de la cosecha. En los suelos sueltos o arenosos, la operación es más sencilla que

en suelos arcillosos o pesados. En cualquier tipo de suelo, la cosecha se facilita cuando éste

está húmedo. La distribución de las raíces es también un factor importante, siendo conveniente

que las mismas tengan un enraizamiento compacto y arracimado. Esto se puede lograr

seleccionando el cultivar adecuado y cortando las ramas en forma recta, las cuales luego se

plantan verticalmente sobre camellones 2 .

La cosecha tradicional se realiza a partir del mes de Marzo, tanto para mercado fresco

como para industria.

En las zonas próximas a establecimientos industriales es común esperar dos años para

realizar la cosecha, obteniéndose de este modo rendimientos muy superiores, sin embargo las

tareas de extracción de raíces se dificultan debido al desarrollo que alcanzan las mismas.

2 Yuca: Investigación, Producción y Utilización - PNUD CIAT

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La cosecha mecanizada, es tal vez, uno de los más importantes a la hora de

reducir costos de producción debido a la elevada incidencia del componente mano de obra.

Existen en el mundo, varios modelos de cosechadora que realizan una tarea más o menos

completa. En algunos casos solamente aflojan el suelo para que la extracción (manual) sea

más fácil y rápida, aumentando la eficiencia del personal, mientras que en el otro extremo hay

equipos que extraen las raíces del suelo y separan la tierra de las mismas.

MODELO DE COSECHADORA DE MANDIOCA

(utilizado en Puerto Rico, Misiones)

Vista lateral (Bastidor y Cuchilla)

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1. ALIMENTACIÓN HUMANA

Vista Frontal (Cuchilla desmontada del bastidor)

USOS DE LA MANDIOCA

En la provincia de Misiones, las raíces de mandioca constituyen una fuente básica de la

alimentación humana y son usadas en muy variadas formas, cocidas en agua, horneadas, fritas

o como pastas o harinas.

Las raíces de mandioca contienen alrededor de 65 % de agua y 35 % de materia seca;

El 85 %, aproximadamente, de la materia seca está constituida por almidón de excelente

calidad.

Para su uso en la alimentación humana, las raíces deben ser peladas, y la pulpa

(parénquima) sometida a algún proceso térmico antes de ser consumida,

Para que la mandioca tenga buena calidad culinaria, debe cumplir los siguientes

requisitos:

Tiempo de Cocción: No mayor a 30 minutos

Sabor: Ni amargo ni dulce.

Consistencia: Firme pero no dura o vidriosa. Debe tener almidón el cual debe

ser blanco o amarillo, pero nunca transparente.

La mayoría de estas características se detectan al degustar los trozos de mandioca y no

mediante la observación de su apariencia externa.

Las raíces una vez se deterioran rápidamente después de la cosecha, disminuyendo

su calidad, volviéndose inaceptables para el consumo humano y otros usos.

Las variedades más apropiadas son las que tienen raíces de tamaño mediano con

pedúnculo bien desarrollado. Estas mandiocas presentan menos pérdidas por daños físicos

durante la cosecha y el almacenamiento.

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2. ALIMENTACIÓN ANIMAL

En general tanto las raíces como la parte aérea de la mandioca pueden ser utilizadas

para la alimentación animal, ya sea en forma fresca, deshidratadas y/o ensiladas. Además de

estos productos primarios de la mandioca, existen otros derivados que son utilizados como

alimento para animales, principalmente los subproductos de la industria. Estos subproductos

provenientes de las raíces de mandioca son esencialmente energéticos, debido a su alto

contenido en almidón. El follaje por el contrario es rico en proteínas.

Porcentaje en peso correspondiente a

Hojas, Tallos y Raíces de la planta de Mandioca

10 % Hojas

40 % Tallos

50 % Raíz

Fuente : Unidades de Aprendizaje para la Capacitación

en Tecnología de Producción de Mandioca - CIAT - 1992.

La PARTE AEREA de la mandioca (ramas, pecíolos y hojas) posee alto valor nutritivo,

siendo muy bien aceptada por los animales y representa el 50% del peso total de la planta.

Algunos autores consideran aprovechable para la alimentación animal, solamente el tercio

superior del follaje, ya que éste es más rico desde el punto de vista nutricional. La masa de

parte aérea producida depende del clima, edad de la planta, fertilidad del suelo, del

espaciamiento y del cultivar, entre otros.

Normalmente las hojas contienen más del doble de proteínas que los tallos y además

son más ricas en caroteno, calcio y fósforo. Este contenido de proteína en las hojas

comparado con las raíces, representa un potencial de gran importancia. La calidad de ésta es

comparable con la de otras proteínas de origen foliar que se utilizan en la alimentación animal,

como la de alfalfa. La limitante es su bajo contenido en dos de los aminoácidos esenciales,

metionina y cistina, lo que limita su utilización cuando se alimentan monogástricos con

niveles elevados de parte aérea, siendo necesario incluir en estos casos productos que

contengan éstos aminoácidos o aminoácidos sintéticos.

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Las RAICES de mandioca son una importante fuente de energía en la preparación de

raciones alimenticias para diferentes especies de animales. Normalmente, las raíces recién

cosechadas son productos perecederos, con alto nivel de humedad, 62 a 68%, cifras que se

mantienen más o menos constantes.

El contenido de proteína en la raíz es en general bajo y se convierte en una limitante

cuando ésta se usa en alimentación animal. También y al igual que la parte aérea, el contenido

en aminoácidos esenciales, metionina y cistina es bajo, siendo necesario incluir otros

ingredientes con altos contenidos de éstos aminoácidos cuando se emplean cantidades

apreciables de raíces en la alimentación de animales monogástricos.

3. INDUSTRIA

La industrialización de la mandioca, en la zona productora de la Argentina, permite

obtener dos productos diferentes:

* Harina o Fariña: mandioca dulce o amarga, lavada, pelada, rallada y sometida a

una ligera torrefacción.

* Almidón o Fécula: es el producto obtenido por extracción de gránulos de reserva

alojados en corpúsculos especiales dentro de las células de la raíz.

La función nutricional de los almidones es muy importante porque constituye una de

las principales fuentes de calorías de la alimentación humana. Asimismo tienen un papel

importante en la tecnología alimenticia debido a sus propiedades físico-químicas y

funcionales. Se utilizan como agentes espesantes y también para aumentar la viscosidad de las

salsas, agentes estabilizantes de geles o emulsionantes, así como elementos ligantes y agentes

de relleno.

En la zona norte y principalmente en el nordeste de la Argentina, el “almidón” de

mandioca es utilizado en forma directa para la elaboración de alimentos, fundamentalmente, la

chipa, chipá o chipacito, preparación horneada a base de “almidón” y queso.


ETAPAS DE LA EXTRACCIÓN DEL “ALMIDÓN” DE MANDIOCA Y EQUIPAMIENTO UTILIZADO

LAVADO Y

DESCASCARADO DE

RAÍCES

PROCESO

RÚSTICO


Manual con Escobas


PEQ. y MED.

INDUSTRIAS


Lavador

Descascarador


RAYADO Rayados Manuales Rayador-Depurador



GRANDES

INDUSTRIAS


Lavador

Descascarador


Picador y

Desintegrador


20


ZARANDEO DE LA

“LECHE” DEL

ALMIDÓN

PURIFICACIÓN DEL

ALMIDÓN

SECADO DEL

ALMIDÓN

Zarandas de

Tacuaras o Cedazos


Bateas de Madera


Al Sol en Catres

Zarandas

Vibratorias


Piletas de

Sedimentación


Secador de Túnel

Fuente: Alfa Laval (1972) y Lima (1983)

“Tecnología de Producción y Utilización del Almidón de Mandioca

E. Ribeiro Vilela y M. E. Ferreira - Informe Agropecuario - Belho Horizonte - Enero de 1987

Algunos usos industriales del “almidón” de mandioca o de sus derivados son:

USOS DEL “ALMIDÓN” DE MANDIOCA

Industria Usos

Alimenticia Caldos y sopas preparadas

Galletitas y bizcochos

Chocolates

Helados

Cervecería

Chacinados

Salsas

Crema Chantillí deshidratada

Farmacéutica Tabletas

Excipientes

Componentes específicos

Papelera Papeles en general

Papeles para cheques

Cartulinas

Adhesivos Cartón corrugado

Papeles encapados

Bolsas de papel

Adhesivos para escolares y oficinas

Adhesivos industriales

Apresto de uso familiar

Química Compuestos para curtiembres

Dextrosa Líquida

Dextrosa deshidratada

Dextrinas

Textil Encolados

Aprestos

Fijación de Tinturas

Extractores Cónicos

Horizontales


Centrífugas y

Ciclones


Secador Neumático

(Flash - Dryer)

21


Este cuadernillo se imprimió gracias a el aporte económico del Ministerio

de Desarrollo Social de la Nación, la información brindada por el Ing. Nito

Uset del INTA EEA Montecarlo y la compaginación a cargo de la

Secretaría de Desarrollo Económico de Montecarlo.

Montecarlo, Misiones, año 2.008

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