Análisis de la cadena de la carne bovina en Costa Rica: - CORFOGA

concebido el ternero, genera productos y subproductos que en el lapso de 1 semana se venden en
US$678, es decir, 41% por encima de su precio de compra (Pomareda y Pérez, 1996).
Actualizando las cifras del párrafo anterior a precios de 2005 (ver detalles de precios y
cortes en el Cuadro 4), un novillo de 485 kg por el que se pagó al productor US$582 al entrar al
matadero, luego de 24 horas sale convertido en canal con un precio de venta de US$611 y
subproductos tradicionales como las vísceras con un precio de venta de US$35 más el cuero con
valor de US$25 para un total de $671, o sea, 15% más. El detallista compra este novillo (en forma
de canal y vísceras) en US$646 (sin el cuero) y 3 a 4 días después lo vende por un precio total de
US$952 (US$904 la canal y US$48 las vísceras) con un margen de 47% con respecto al precio de
compra. En resumen, por una res por la que se le pagó al productor $582 al entrar al matadero,
después de casi 4 años de haber sido concebido el ternero, genera productos y subproductos que
en el lapso de 1 semana se venden en US$977 (incluyendo el cuero), es decir, casi el 70% por
encima de su precio de compra. En otras palabras, la diferencia entre el precio final pagado al
productor y el precio final al consumidor, en el lapso de 10 años, se incrementó 66% en términos
reales: 68% en 2005 frente a 41% en 1995. Este simple análisis sugiere que existen grandes
asimetrías en los riesgos y ganancias en los diferentes eslabones de la cadena agroindustrial de
productos cárnicos en Costa Rica.
La información disponible permite plantear que a medida que se avanza en la cadena, los
márgenes de comercialización se amplían sustancialmente y los riesgos disminuyen. Esta
situación genera baja rentabilidad en el sector primario de producción y limita sus posibilidades
de modernización y cambio tecnológico.
Comercialización del ganado
La comercialización se realiza en gran parte a través del sistema de subastas ganaderas, las
cuales se encuentran en todas las zonas ganaderas y en ellas se realizan varios eventos
semanales. Se trata de un mecanismo eficiente y transparente que permite transacciones directas
entre criadores y compradores de ganado para recría y/o faenado. Existen 19 sitios de subastas
con 24 eventos semanales (Pomareda y Cordero, 2005).
La aparición de las subastas como mecanismo de comercialización de ganado es un hecho
relativamente reciente, la primera subasta inició operaciones en 1984. El éxito del sistema se
basa principalmente en su transparencia, que beneficia especialmente a los pequeños
productores, ya que les provee de información clave del mercado (precios, oferta y demanda) de
forma oportuna y confiable, lo que les permite elaborar estrategias eficaces para reducir los
riesgos y a hacer más eficiente la comercialización del ganado.
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