Alimentos transgénicos

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Alimentos transgénicos

LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 299

Año

XLVI

299

Alimentos transgénicos ❚ Aceite de oliva ❚ Microencapsulación ❚ Microal 2012 ❚ Seminario de ALACCTA ❚

❚ Simposio Argentino de Lactología ❚ Arsénico en agua ❚ Sitevinitech ❚ Vinos frutales ❚

ISSN 0325-3384

www.publitec.com


Sumario

Instituciones

Año XLVI - Nº 299

16 Nuevo laboratorio en Cuyo para la determinación de gluten en alimentos

Funciona en el Centro INTI – Mendoza

32 MICROAL 2012

XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos

IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos

III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos

36 II Simposio Argentino de Lactología

Se llevará a cabo los días 16 y 17 de agosto de 2012 en la FIQ-UNL

46 Conferencia del Profesor Dr. Neil Ward en ILSI Argentina

En su despedida del país, se refirió a la situación de los elementos traza en la Argentina

y su relación con la calidad del agua

ALACCTA 29 ALACCTA

Cuarenta años al servicio de la industria alimentaria de América Latina y el Caribe

30 XVII Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Foz de Iguazú, agosto 5 al 9 de 2012

Empresas

18 Simes S.A.

Presentará en TecnoFidta 2012 la nueva bomba centrifuga sanitaria serie inoxidable

microfundida Código 2200/2300.

20 Endress + Hauser

Proline Promass 100: medición de caudal Corilis en un diseño compacto

22 Tetra Pak

Desarrolló un envase exclusivo para la Cumbre de la Tierra Río +20

23 Premium Ingredients

Presentó nuevos productos para embutidos frescos, curados y emulsionados

24 Gea Westfalia Separator

Con más de 100 años en el mercado, es una empresa multinacional líder en tecnología

de separación mecánica

26 Guarner Argentina S.A.

Nueva gama de productos para panificación de AIT Ingredients

Ferias 38 Sitevinitech: más de 30 mil personas y negocios concretados por 200

millones de dólares

La feria internacional de la industria y el equipamiento vitivinícola más importante del

Cono Sur alcanzó un éxito rotundo

Vinificación 40 Desarrollo de vinos frutales mediante cultivos malolácticos

citrato-negativos Viniflora ® CiNe de Chr. Hansen

Hentie Swiegers; Lars Bo Corfitzen; Mansour Badaki; Kristine Bjerre; Annicka Bunte;

Morten Hassing; Duncan Hamm y Nicolas Prost


Review

Alimentos transgénicos: posición de

la Sociedad Argentina de Nutrición

Para contribuir a ordenar y sintetizar la evidencia reunida a la fecha

sobre la inocuidad de los alimentos transgénicos, un equipo multidisciplinario

de la Sociedad Argentina de Nutrición preparó un informe especial.

Se puso especial énfasis en los aspectos que más interesan a la

sociedad, tales como la forma en que se evalúan los alimentos transgénicos

para determinar su inocuidad y la situación respecto de su identificación

y rotulación. Es Posición de la Sociedad Argentina de Nutrición

que según la evidencia reunida a la fecha los alimentos derivados de los

cultivos transgénicos han demostrado ser seguros tanto para la salud

humana como animal.

Pág. 6

Evaluación Sensorial

50 Relación entre análisis químicos y sensoriales en aceites de oliva de la

Provincia de San Juan

Susana B. Mattar, Amalia A.Carelli y Liliana N. Ceci

58 Microencapsulación de sabores, aromas y aceites como ingredientes

alimenticios por secado en spray

Ing. Quím. Daniela Escobar. Laboratorio Tecnológico del Uruguay

Indice de Anunciantes

ADAMA 61

ADICOL 43

ALFA LAVAL RCT

ASEMA 10

ASISTHOS 25

BIOTEC 21

BOMBAS BORNEMANN 22

CASIBA 17

CLEAN CITY 52

CLINES 3

CONTAINERS RIO DE LA PLATA 13

CONTINENTAL EXCHANGE 51

COOL TAINER 41

CORDIS CT

COTNYL 37

EL BAHIENSE T

FABRICA JUSTO 45

FI SOUTH AMERICA 14

FITHEP RT

FOOD CONTROL 35

FRIO INGENIERIA 46

GEA WESTFALIA 1

GUARNER 57

ICC 18

INDESUR 7

ING. PREGMA 59

ISIDRO PEÑA 53

LIPOTECH 9

LODRA 15

MAXIMO BAUDUCCO 45

NIACET 51

O. MANCINI 47

REFMAR 57

SIMES 19

SPRAYING SYSTEMS 59

TECNO FIDTA 2

TESTO 21

TOMADONI 11

VECOM 56

QD CONSULTING 27

QUÍMICOS INDUSTRIALES 19

Staff

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bert

Di rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bert

Relac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bert

Di rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ción

Av. Ho no rio Puey rre dón 550

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junio 2012


INSTITUCIONES

Alimentos transgénicos: posición de la

Sociedad Argentina de Nutrición

La Sociedad Argentina de Nutrición ha publicado en su página web

(www.sanutricion.com.ar) su posición con respecto a los alimentos

derivados de cultivos transgénicos

La mayoría de la población consume alimentos derivados de cultivos transgénicos (comúnmente llamados

“alimentos transgénicos”) aunque pocos lo saben o conocen algo acerca de esta tecnología

y su seguridad para la salud. Estos cultivos, si bien se limitan a muy pocos casos, han sido los más

estudiados en toda la historia de la agricultura moderna. Para contribuir a ordenar y sintetizar la

evidencia reunida a la fecha, un equipo multidisciplinario coordinado por el Grupo de Trabajo de

Alimentos de la S.A.N. preparó este informe especial. Fueron consultados expertos en esta tecnología

que se desempeñan en diferentes ámbitos, incluyendo representantes del área técnica, organismos

oficiales y de la salud. Se puso especial énfasis en los aspectos que más interesan a la sociedad,

tales como la forma en que se evalúan los alimentos transgénicos para determinar su inocuidad

y la situación respecto de su identificación y rotulación, donde aún no se ha alcanzado consenso

internacional. Es Posición de la Sociedad Argentina de Nutrición que según la evidencia reunida a

la fecha los alimentos derivados de los cultivos transgénicos han demostrado ser seguros tanto para la

salud humana como animal. No obstante, la continuidad de un sano debate sobre estos temas

aumentará el intercambio entre los diferentes sectores y mejorará la calidad y cantidad de la información

que llegue al público.


Fundamentación

Los Organismos Genéticamente Modificados (OGM)

hicieron su entrada formal en el mundo de la producción

agropecuaria hace más de doce años. Desde ese

momento han generado muchas opiniones que van

desde la preocupación por la seguridad individual y

ambiental hasta la indiferencia. Casi todos los OGM han

sido utilizados para producir alimentos, habitualmente

llamados “transgénicos”, cuya producción ha crecido

continuamente, siendo ya parte de la nutrición normal.

Pero el tiempo transcurrido es corto en términos relativos

para modificar la cultura alimentaria. Por ello las

preguntas y las inquietudes tanto de la comunidad profesional

como de la sociedad en general continúan.

En su compleja interacción con el ambiente, el

hombre siempre ha tratado de manipular los minerales,

los microorganismos, los vegetales y los animales en su

provecho. Lo que hoy conocemos como biotecnología

comenzó con técnicas empíricas como la fermentación

de frutas y cereales, mucho antes de aceptar la mera

existencia de seres microscópicos, y más recientemente la

pieza básica del mecanismo de manipulación genética: la

selección. Antes de tener idea de la existencia de los

genes, el ser humano llegó a crear especies y alterar otras,

seleccionando características para su provecho, tal como

frutas sin semillas o los trigos enanos de la llamada

“Revolución Verde” y que le valieron el Premio Nóbel de

la Paz a su creador, el Dr. Norman Borlaug, en 1970.

Pero el inicio de lo que se conoce como

“Biotecnología Moderna”, entendida como aquella que

utiliza la ingeniería genética, constituye otro gran salto

en la posibilidad de mejoramiento de las especies para

la obtención de alimentos, fibras, medicamentos y más

recientemente, biocombustibles. En efecto, la posibilidad

de introducir en el genoma de un vegetal o animal

secuencias que expresen rasgos deseables abrió un

espectro inagotable de desarrollos.

Plantas con mayor valor nutritivo, resistentes a

plagas o tolerantes a herbicidas, son solamente algunos

ejemplos del uso de la tecnología transgénica, que no se

limita al campo de los alimentos sino que ha encontrado

múltiples terrenos de aplicación, incluyendo microorganismos,

vegetales y animales para investigación y para producción

de sustancias, especialmente fármacos. Tal vez

sería hoy tan impensable un mundo que no usara la tecnología

transgénica como un mundo sin computadoras.

Toda tecnología nueva genera preocupaciones

que, especialmente en el área de la seguridad, deben ser

cuidadosamente resueltas. Sobre los alimentos derivados

de los cultivos genéticamente modificados se ha

debatido mucho y existe mucha literatura, incluyendo

estudios indiscutiblemente serios, investigaciones probablemente

igualmente serias pese a ser financiadas por

empresas o gobiernos con intereses específicos, y también

opiniones de todo tipo, incluso algunas más sustentadas

en las emociones que en la ciencia.

El objetivo de este trabajo fue fijar la Posición

de la Sociedad Argentina de Nutrición sobre la base de

la evidencia acumulada, tanto desde el punto de vista

de los beneficios logrados como de la seguridad para la

salud y el ambiente.

Para establecer esta posición, se ha llevado a

cabo una revisión bibliográfica y consultas a paneles de

expertos de las tres áreas involucradas: medicina, ingeniería

agropecuaria y autoridades regulatorias, a cargo

del Grupo de Trabajo de Alimentos.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012 [ 7


INSTITUCIONES

Asimismo, se realizó una revisión del material propuesto

por los órganos de control de la Sociedad Argentina

de Nutrición: Subcomisión Científica y Comisión Directiva.

Todos los participantes figuran al pie del trabajo.

Se halló sistemáticamente evidencia suficiente

que respalda que el consumo de alimentos elaborados a

partir de OGM, incluyendo especies pecuarias alimentadas

con OGM, no han presentado efectos perjudiciales

de ningún tipo en la salud humana. Tampoco se encontró

evidencia sobre impactos negativos en el ambiente

como consecuencia de la difusión de cultivos de OGM.

Dada la metodología del trabajo realizado, se detallan a

continuación cada uno los puntos analizados.

Biotecnología

Según una de sus definiciones más aceptadas, la biotecnología

es el empleo de organismos vivos para la obtención

de un bien o servicio útil para el hombre. Como tal,

la biotecnología tiene una larga historia, que se remonta

a unos miles de años atrás, con la fabricación del vino, el

pan, el queso y el yogurt. La biotecnología es por lo tanto

una tecnología tradicionalmente relacionada con la alimentación,

que ulteriormente agregó su vinculación con

la farmacología, especialmente a través de la producción

de medicamentos derivados de microorganismos.

La ingeniería genética surge en la década de los

1970 e incluye a una serie de técnicas que permiten aislar

genes, modificarlos y transferirlos de un organismo a

otro. Así, se puede aislar un gen a partir de un organismo

de origen, e incluso modificarlo, y agregarlo al genoma

de un organismo receptor, que puede ser de la

misma especie o no. A este organismo receptor, que

ahora tiene un gen nuevo o transgén, se lo llama organismo

transgénico, genéticamente modificado (OGM) o

recombinante. A la proteína sintetizada a partir del

transgén se la denomina proteína recombinante.

8 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

Hoy es posible modificar bacterias, hongos y células de

cualquier tipo en cultivo, e incluso plantas y animales. Los

objetivos son diversos, y van desde la producción de moléculas

de interés industrial, la biorremediación ambiental y

el mejoramiento de cepas de microorganismos empleados

en alimentos, hasta el mejoramiento de las especies económicamente

importantes para el hombre.

En síntesis, la biotecnología es la utilización de

organismos vivos para la obtención de productos de interés,

y su origen es tan antiguo que se pierde en la historia. El pan

y el vino son ejemplos de alimentos seculares elaborados

gracias al uso de microorganismos. Luego, con el advenimiento

de la ingeniería genética se desarrollaron microorganismos

transgénicos que han servido para la producción

de fármacos, enzimas y otros insumos para la industria, así

como plantas de interés agronómico. Los pocos animales

transgénicos que se desarrollaron hasta hoy han servido

para la investigación y se prevé que servirán también para

la producción de fármacos.

Cultivos transgénicos

En la Argentina, son tres los cultivos GM que se cultivan

y consumen una vez superadas las pruebas técnicas, de

seguridad y de factibilidad para llegar a la producción a

cielo abierto: soja tolerante al herbicida glifosato; maíz

resistente a insectos lepidópteros (o “Bt”), maíz tolerante

a glifosato, y también con ambas características acumuladas,

y algodón tolerante al herbicida glifosato y

resistente a insectos. En otros países, como EE. UU. y

Canadá, existen otras variedades transgénicas aprobadas

-por ejemplo, papaya y zapallo resistentes a virus y

canola transgénica- y hay numerosos desarrollos que

podrán ser aprobados en la próxima década, incluyendo

algunas frutas y hortalizas resistentes a virus, maíz y

arroz resistentes a sequías, etc. Asimismo se continúa

trabajando en cultivos mejorados en su composición. En

nuestra región, Brasil ya ha aprobado 18

cultivos transgénicos y se espera que siga en

esta tendencia en el futuro, con varios proyectos

desarrollados localmente.

Las técnicas desarrolladas para la obtención

de estas variedades son esencialmente

dos: transferencia del gen previamente aislado

de la especie dadora a través de la bacteria

Agrobacterium tumefaciens, que posee la

capacidad de transferir naturalmente material

genético en forma de plásmidos, y el bombardeo

con micropartículas o biobalística, a las

que se le ha adherido previamente el material

genético a ser transferido. Desde el punto de

vista de la seguridad tanto para la salud como

para el ambiente, merece destacarse que el

método de producción implica procesos controlados

y ensayos confinados, que facilitan su

control durante las etapas experimentales.


La variedad relativamente escasa de OGM refleja la dificultad

en obtener ejemplares viables, su alto costo, el alto

requerimiento de recursos, el intenso control regulatorio

y probablemente la escasez de características de interés

en ser transferidas de una especie a otra. Por todas estas

razones, la variedades de OGM que fueron autorizadas

hasta ahora corresponden solamente a cultivos que

incorporan rasgos de interés agronómico. En síntesis, se

ha investigado la obtención de vegetales genéticamente

modificados con muchas finalidades. El mayor éxito se ha

logrado hasta ahora con la introducción de rasgos de

interés agronómico en especies de importancia comercial,

siendo emblemáticos la tolerancia al herbicida glifosato

en la soja y la resistencia a algunos insectos en el

maíz. Las ventajas económicas de estos desarrollos son

significativas y esto explica el crecimiento continuo de

los cultivos transgénicos a lo largo de estos años. Más de

20 países utilizan estas variedades y su uso continúa

extendiéndose. La transgénesis aplicada a la mejora de

las características nutricionales continúa en desarrollo, lo

que permite anticipar la introducción de nuevas variedades

en un futuro próximo.

Bioseguridad

La bioseguridad se define como el conjunto de procedimientos

que se adoptan con el fin de garantizar la seguridad

humana, animal y ambiental, en las aplicaciones

de la biotecnología. Los criterios y metodologías de la

evaluación de riesgo aplicados a los OGM se basan en la

identificación y caracterización de los efectos no intencionales

y en la seguridad de los rasgos (genes, secuencias,

proteínas) introducidos en las nuevas variedades,

así como en los posibles impactos sobre la inocuidad del

alimento o del organismo (OGM), su aptitud nutricional,

o su seguridad ambiental.

El enfoque utilizado para aplicar este proceso

es el “enfoque comparativo”, ha sido consensuado a

partir de consultas y discusiones a nivel internacional, y

se basa en la comparación del OGM, o nuevo alimento,

con la contraparte convencional que tiene historia de

uso seguro y es aceptado como alimento inocuo. El

enfoque comparativo es definido por tres pasos:

Evaluación caso por caso, Utilización del Análisis

Comparativo y Evaluación del “peso de la evidencia”.

Estos criterios establecidos por FAO y OMS (la

Organización para la Alimentación y la Agricultura de

las Naciones Unidas y la Organización Mundial de la

Salud, respectivamente), descriptos extensamente en

numerosos documentos, constituyen el “gold standard”

para el desarrollo y aprobación de todos los OGM, que

en la práctica es el primer sistema para la evaluación de

la inocuidad de un alimento en la historia.

En el plano ambiental, el sistema consensuado

por dichos organismos también consta de tres puntos

clave: que los cultivos no presenten riesgos ambientales,

que los ensayos a campo previos al uso comercial y

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012 [ 9


INSTITUCIONES

la evaluación y toma de decisiones institucionales

acerca de qué variedades cultivar sean apropiados,

y que las prácticas de manejo en cada

sitio sean suficientes para evitar cualquier riesgo

asociado a una nueva variedad en su fase

experimental. En síntesis, el concepto de bioseguridad

tradicionalmente se ha limitado a evitar

enfermedades transmisibles, toxicidad o

alergias. Ante la aparición de los organismos

genéticamente modificados, los criterios y los

métodos para evaluar sus riesgos se han basado

en la identificación y caracterización de los

efectos no intencionales de la modificación y en

la seguridad de los rasgos introducidos, así

como en el posible impacto sobre la inocuidad

del alimento, su aptitud nutricional o su seguridad

ambiental. Para este proceso se utiliza el

enfoque comparativo, consensuado a nivel internacional.

El foco está puesto en el análisis de la toxicidad,

alergenicidad, aptitud nutricional, actividad biológica e

impacto ambiental, con vistas a garantizar la inocuidad

de la variedad transgénica.

Nuestro país cuenta desde hace 20 años con

una activa y dilatada trayectoria en la regulación de cultivos

transgénicos, reconocida a nivel mundial, y que

emplea un enfoque precautorio y caso por caso.

Etiquetado

El etiquetado es la información sobre el alimento, dirigida

al consumidor, para que éste conozca las características

del producto, sus ingredientes e información

nutricional. El etiquetado no debería relacionarse con

aspectos que dejen dudas sobre la inocuidad, dado que

el análisis de riesgo de los alimentos debe ser una función

y responsabilidad del Estado, en quien está depositado

todo lo que se refiere a la evaluación de la seguridad

del alimento. Es importante, en cuanto al rotulado,

diferenciar lo que es inocuidad o seguridad de los alimentos,

de lo que es información. En efecto, sería muy

10 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

negativo que los consumidores tuvieran que decidir si

un alimento es inocuo o no. Por eso, hay que partir de

una base que debe ser respetada: todos los alimentos

tienen que ser saludables.

El etiquetado de alimentos derivados de OGM

es complejo y puede ser voluntario u obligatorio, lo que

requiere técnicas de detección específicas. Esto implica

complejas medidas de trazabilidad y detección. Uno de

los elementos en esta discusión es si debe rotularse con

foco en el producto a consumir (sus características,

seguridad y propiedades nutricionales) o bien si se debe

etiquetar considerando el proceso por el cual ha sido

desarrollado ese producto. Si los alimentos tuviesen que

ser rotulados según su proceso, se llegaría a situaciones

impensables (por ejemplo “pastas que contienen harinas

de cereales mejorados por mutagénesis” o “aceite elaborado

por extracción química”). Esto carece de sentido

porque todos estos alimentos cumplen con las normas

del Código Alimentario Argentino, con las prácticas

habituales de manufactura y con el estado del arte de la

ciencia y tecnología de los alimentos. Todos los alimentos

derivados de OGM también deben cumplir con estos

requisitos porque están comprendidos en las generales de


las leyes de alimentos. Por este motivo, la Argentina ha

adherido junto a numerosos países al etiquetado por composición

y no por proceso. En síntesis, el etiquetado es la

información sobre el alimento, dirigida al consumidor,

para que este conozca las características del producto, sus

ingredientes y valor nutricional. Esto debe ser hecho con

criterios éticos y científicos para cumplir genuinamente

con estos propósitos.

La rotulación de los alimentos que provienen

de organismos genéticamente modificados ha sido tema

de un intenso debate, aún no concluido y en el que no

se vislumbra un acuerdo a corto plazo entre todos los

países. La base de la controversia está en que mientras

algunos gobiernos consideran importante el proceso de

obtención del producto, otros privilegian su composición

y seguridad. La Argentina se opone al rotulado por

método de producción, ya que esta información no sería

útil para el consumidor ni atendería a razones de inocuidad

alimentaria. Por el contrario, podría despertar

temores y crear barreras comerciales innecesarias.

Conclusiones

Siempre que los avances científicos y tecnológicos se

producen con rapidez, los diversos sectores de la sociedad

los evalúan y aceptan con sus propios tiempos. Y

aunque los cultivos transgénicos ya son abundantes en

el mundo, en distintos ámbitos se siguen discutiendo las

posibles consecuencias que podrían causar tanto su

siembra como su consumo. Esta acción continua, a su

vez, creó en algunos sectores de la comunidad una imagen

negativa de los cultivos transgénicos. Se desconoce

de qué se trata y por lo tanto hay quienes los ven como

algo potencialmente nocivo para la salud. Estos temores

además fueron utilizados por algunos grupos opuestos a

la tecnología, para aumentar la preocupación popular.

Durante el proceso de desarrollo de cualquier tecnología

agrícola o alimentaria, hay siempre interrogantes y

preocupaciones que han de abordarse en cada etapa, y

que comprenden desde el rendimiento del producto y el

beneficio económico hasta la inocuidad para los consumidores.

Preguntas como ¿Por qué se está elaborando el

producto en cuestión? ¿Cuáles son sus aplicaciones y

beneficios?, y ¿Quién decide que es útil y seguro? son

importantes y deben recibir una respuesta clara y transparente.

La biotecnología moderna, debidamente desarrollada,

ofrece nuevas y amplias posibilidades de

contribución a la seguridad alimentaria y a la producción

sustentable de alimentos.

Los científicos, los gobiernos y la industria agroalimentaria

han reconocido la necesidad de informar al

público sobre los cultivos transgénicos, pero hay todavía

relativamente poca información disponible para que un

profano pueda tomar decisiones. Todos los interesados

deberían tener acceso a información clara y objetiva

sobre los beneficios y riesgos asociados con la utilización

de tecnologías genéticas y de cualquier otra tecnología

aplicada a la producción de alimentos. La aceptabilidad

de la biotecnología moderna para la producción de alimentos,

sobre todo desde un punto de vista ético, reposa

en que se garantice una serie de requisitos y se protejan

valores ampliamente compartidos:

Que su desarrollo y aplicación sean ambientalmente

seguros y sustentables en el tiempo.

Que los alimentos sean seguros y nutritivos, y a precios

razonables.

Que su desarrollo y comercialización no estén impulsadas

exclusivamente por el afán de lucro de las empresas.

Que contribuya a disminuir las desigualdades económicas.

Que promueva prácticas agropecuarias ecológicamente

correctas, que conserven los recursos del planeta.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012 [ 11


INSTITUCIONES

A lo largo del presente trabajo se ha notado que estos

principios (seguridad ambiental, seguridad alimentaria,

equidad y sustentabilidad) están presentes en todas las

etapas de decisión que han acompañado el desarrollo de

los cultivos genéticamente modificados. Al día de hoy

no se han reportado daños para la salud o el medio

ambiente derivados de su uso o consumo. Los agricultores

usan menos pesticidas y estos son menos tóxicos,

por lo que se reduce la contaminación del agua y del

suelo. Por ello es Posición de la Sociedad Argentina de

Nutrición que según la evidencia a la fecha los alimentos

derivados de los cultivos transgénicos han demostrado

ser seguros tanto para la salud humana como animal, no

obstante lo cual, la continuidad de un sano debate sobre

estos temas aumentará el intercambio entre los diferentes

sectores y mejorará la calidad y cantidad de la información

que llegue al público.

Autores

Grupo de Trabajo de Alimentos – Coordinador Dr.

Edgardo Ridner, Secretaria Dra. María Cristina

Gamberale, Integrantes: Dr. Ricardo Basile, Dra. Hilda

Susana Aragona, Dra. Cinthia Cela, Lic. Gabriela Lozano,

Lic. Gabriela Saad, Dr. Raúl Sandro Murray.

Revisores Subcomisión Científica - Coordinador Dr. César

A. Casávola, Integrantes: Dr. Silvio Schraier, Dra. Mónica

Katz, Dr. Fernando Brites, Dra. Mariana Tahhan, Dra.

Susana Gutt, Dra. Graciela Fuente, Lic. Elisabet Navarro.

Comisión Directiva – Presidente Dr. Edgardo Ridner,

Integrantes: Dr. César Casavola, Dra. Berta Gorelic, Dra.

Lia Milikowski, Dra. Hilda Susana Aragona, Dra. Zulema

Stolorza, Dra. Alicia Bernasconi, Dr. Héctor Cutuli, Dr.

Aldo Cúneo, Dra. Adriana Roussos, Lic. Gabriela Saad,

Lic. María Paz Amigo, Lic. Mariano Godnic.

12 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

Sitios recomendados

FAO, www.fao.org: Agencia para la Agricultura y la Alimentación

de las Naciones Unidas.

ILSI, www.ilsi.org: International Life Sciences Institute. (IFBiC:

Guía de Recursos para Biotecnología).

OECD, www.oecd.org: Organización para el Desarrollo y la

Coperación Económica.

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, www.minagri.gob.ar

(ir a Biotecnología, Conabia y a SENASA): resoluciones 412/2002

y 39/2003. Documentos de Decisión.

WHO, www.who.org: Organización Mundial de la Salud (20 preguntas

sobre organismos transgénicos).

Consejo Argentino para la Información y el Desarrollo de la

Biotecnología, www.argenbio.org.

Fuentes y lecturas recomendadas

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2008. Alimentos transgénicos: mitos y realidades. Fundación Argentina de

Nutrición, Ed.

Díaz, Alberto. Bio...¿qué?: el futuro llegó hace rato. Siglo XXI Editores

Argentina (Buenos Aires), 2005.

Muñoz de Malajovich, María Antonia. Biotecnología. Universidad

Nacional de Quilmes (Bernal), 2006.

Programa Educativo PorQue Biotecnología,

www.porquebiotecnologia.com.ar

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[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012 [ 13


[ Instituciones]

Nuevo laboratorio en Cuyo para la

determinación de gluten en alimentos

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente a

las proteínas del gluten denominadas prolaminas, presentes

en cuatro cereales: trigo, cebada, centeno y avena

(TACC). Estas prolaminas son tóxicas para los enfermos

celíacos, ya que afectan el intestino provocando una deficiencia

en la absorción de nutrientes. Actualmente el

único tratamiento es la suspensión de por vida de alimentos

que contengan prolaminas tóxicas. Por ello es de

suma importancia disponer de alimentos confiables para

el consumo de este grupo de personas afectadas. Hasta la

inauguración de este laboratorio, los organismos de control

y fiscalización de los alimentos en la región de Cuyo

no disponían de los recursos para asegurar la calidad de

estos alimentos, por no existir laboratorios de referencia

que realicen la determinación de prolaminas tóxicas, ya

que había sólo cinco en el país, tres en Buenos Aires, uno

en Córdoba y otro en Santa Fe.

El proyecto de este laboratorio es considerado

una actividad de apropiación colectiva, ya que involucra

a diversos sectores de la sociedad. Está dirigido principalmente

a los consumidores, ya que permite disponer

de más variedad de alimentos seguros y de información,

por lo cual se espera mejorar el tratamiento de la enfermedad

en forma eficaz y eficiente. Otro actor involucrado

es el Estado, que por medio de los organismos de

control y fiscalización de los alimentos podrá aplicar las

reglamentaciones vigentes, siendo el INTI una herra-

16 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

Funciona en el Centro INTI – Mendoza

El Centro INTI - Mendoza puso en funciona-

miento el primer laboratorio para la determi-

nación de gluten en Cuyo. Este logro permite

ahorrar costos y tiempo, como también ofre-

cer una asistencia técnica continua. El propó-

sito principal de este laboratorio es colaborar

con los consumidores, aportando información

y mayor disponibilidad de alimentos seguros,

con lo que se espera mejorar el tratamiento

de la celiaquía.

mienta para impulsar la permanencia o retiro de los alimentos

sin gluten del mercado y el abordaje de las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), por parte de

industria. Por último, también es destinatario el sector

productivo de la región, donde se pretende fortalecer a

microemprendedores y PyMES, estimulando la certificación

de sus productos y las BPM.

El proyecto no sólo involucró al Centro INTI,

sino también a actores externos, tales como la

Universidad de La Plata, el Hospital de Niños H. Notti,

asociaciones celíacas, el Ministerio de Salud sede

Mendoza y los Municipios. Más allá de la concreción del

laboratorio en INTI Mendoza para el control y fiscalización

de los alimentos libres de gluten en la Región Cuyo,

el proyecto incluyó una serie de objetivos para ayudar a

los consumidores celíacos. Ellos son:

- Coordinar actividades de control, asistencia y capacitación

con los organismos de control y fiscalización de

alimentos. Con este objetivo se firmó un convenio de

colaboración recíproca entre el INTI y el Ministerio de

Salud de la provincia de Mendoza. En una primera etapa,

la provincia confiará al INTI los análisis que avalen la concentración

de gluten de los alimentos destinados a personas

celíacas. El Ministerio de Salud, por su parte, será el

encargado de realizar muestreos de los alimentos a controlar

y remitirlos al INTI para su análisis. Las actividades


que se llevarán a cabo serán: el control de alimentos

comercializados libres de gluten, jornadas de capacitación

dirigidas al sector productivo, principalmente a

microemprendedores, asistencia en la implementación de

un plan de Buenas Prácticas de Manufactura, y asesoramiento

en cuanto a la rotulación de estos alimentos,

según las reglamentaciones vigentes.

- Participar activamente en programas nacionales y/o provinciales

de detección y control de la enfermedad celíaca.

El INTI, representado por el INTI MENDOZA, participó de la

reglamentación de la Ley Celíaca Provincial Sanción Nº

8166 (Ministerio de Salud de la Provincia el Programa de

“Detección y Control de la Enfermedad Celíaca”), en la

cual se determinó que los laboratorios que analizaran alimentos

sin TACC fueran laboratorios oficiales, nacionales

o provinciales, habilitados para dicha función.

- Realizar un programa provincial solidario de detección

de gluten en alimentos (“los más pequeños”: microemprendedores).

Con el fin de atender las necesidades del

sector productivo que pertenece al sector de “los más

pequeños”, en este caso microemprendedores, se ha

comenzado con el asesoramiento y asistencia a microemprendores

de la región que van a comercializar alimentos

libres de gluten.

- Divulgar información. Se divulga información acerca

del abordaje del INTI en el tema celiaquía.

- Trabajar en red con INTI Cereales y Oleaginosas para la

transferencia del “Proyecto Vida sin TACC” en la Región

del Gran Cuyo.

Más información: Paula Fernández paulaf@inti.gob.ar

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 17


E m p r e s a s

Estos equipos cumplen con todos los lineamientos exigidos

para el bombeo de productos alimenticios, llenando

las condiciones que se requieren en procesos bajo

normas internacionales. De construcción robusta en

acero inoxidable microfundido AISI 304/316, son aptos

para limpieza CIP y de rápido desarme. Presentan un

impulsor abierto, cierre mecánico balanceado en distintas

configuraciones y materiales, y conexiones estándar

con uniones bajo norma danesa. La potencia va desde

0,75 HP hasta 50 HP, con caudales hasta 120 m 3/hora y

presiones hasta 80 m.c.l.

18 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

Simes s.a.

Con más de 40 años brindando soluciones de bombeo, Simes S.A.

presentará en TecnoFidta 2012 la nueva bomba centrifuga sanitaria serie

inoxidable microfundida Código 2200/2300.

En la próxima edición de TecnoFidta, que se llevará a

cabo del 18 al 21 de septiembre en el Centro Costa

Salguero de la Ciudad de Buenos Aires, la empresa

Simes presentará su nueva bomba centrífuga sanita-

ria serie inoxidable microfundida (código

2200/2300) de especial aplicación en evaporadores y

servicios de alta exigencia para las industrias alimen-

taria, farmaceútica, cosmética y química.

Como opcionales presenta camisa cubremotor y patas de

acero inoxidable, con deflector interno para garantizar la

refrigeración del motor. Cierre mecánico doble para circulación

de líquido. Calefacción zona cuerpo, portasello, sello

para agua caliente. Soporte de rodamientos eje libre para

accionamiento por acople a manchón elástico o poleascorreas.

Carro inoxidable con ruedas con o sin accesorios

eléctricos. Conexiones CLAMP, SMS, DIN, BSP, ASA.

Más información:

www.simes-sa.com.ar - ventas@simes-sa.com.ar


E m p r e s a s

El Promass 100 de Endress+Hauser fue especialmente

diseñado para tales aplicaciones. Este caudalímetro

Coriolis combina décadas de servicio como tecnología de

sensor con un transmisor electrónico ultracompacto, sin

comprometer el desempeño. Como caudalímetro multivariable,

el Promass 100 también abre posibilidades no imaginadas

para control y monitoreo de unidades de proceso

individuales, por ejemplo: calefacción, refrigeración, destilación,

fermentación (bioreactores), filtración de productos,

separación de fases o limpieza en línea.

Gran transparencia y seguridad en el proceso

La medición simultanea de caudal másico, caudal volumétrico,

densidad, concentración y temperatura con un

solo dispositivo de medición ofrece ventajas insuperables

en la producción de unidades completas o skids. Un beneficio

es que el equipo reduce el número de puntos de

medición. Otra ventaja es que el caudal puede ser monitoreado

de forma exhaustiva y precisa en todo momento.

El amplio rango de sensores optimizados en función

de la industria asegura una medición exacta y dosificación

de cantidad de sustancia. También asegura conformidad

a lineamientos y regulaciones y una reducción

de costos, dado que es un equipo probado y que ahorra

espacio. Una opción única en todo el mundo es la medición

de viscosidad de un fluido directamente en la tubería

utilizando el Promass I.

20 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

Endress + Hauser

Proline Promass 100: medición de caudal Corilis en un diseño compacto

Cada vez más compañías están implementando sus procesos en menor tiempo siguiendo “principios

modulares”. Las unidades de producción y skids requeridos para lograr esto incluyen una gran varie-

dad de dispositivos tecnológicos de medición y control localizados en espacios mínimos. Los dispo-

sitivos de medición demandados hoy deben ser compactos y deben cuidar el espacio sin limitacio-

nes de funcionalidad. Esto se aplica también a la medición de caudal por Coriolis.

El Promass P 100 ha sido

especialmente desarrollado

para tareas de medición en

industrias de ciencia de la vida.

Electrónica de medición innovadora en un

formato miniatura

La electrónica de medición miniaturizada en un formato

“ultracompacto” no sólo tiene la misma funcionalidad que

los equipos tradicionales, sino que también incluye un servidor

web para acceso del operario. Esto abre nuevas

opciones de servicio y puesta en marcha. Por ejemplo, permite

acceso simple al instrumento de medición y diagnóstico

de datos, configuración en el lugar de las funciones

del instrumento sin interfases adicionales, o subir y bajar

la configuración de los datos para poner en marcha o configurar

otros puntos de medición idénticos. Presenta funciones

de autodiagnóstico y un concepto amigable de

almacenaje y restitución (HistoROM) de datos que garantizan

una operación segura de forma constante.

Perfecta integración de sistemas

El Promass 100 es apto para cada ambiente. La perfecta

integración en sistemas vía Hart, Profibus DP, EtherNet/IP

o Modbus RS485 es tan sencilla como la gran variedad de

conexiones a proceso, como bridas, conexiones clamp

higiénicas, couplings o adaptadores roscados. El gran rango

de tipos de aprobaciones (EX, EHEDG, 3A, ASME BPE, ISPE,

FDA, etc.) asegura un gran nivel de seguridad en operaciones

y de acuerdo a regulaciones especificas.

Todos los equipos de medición Promass 100 son

probados y certificados en laboratorios de calibración acreditados

y completamente trazables (ISO/IEC 17025). Esto

garantiza la más alta exactitud y repetibilidad en la medición,

incluso en operaciones a largo plazo. El diseño perfectamente

equilibrado de los sensores Promass permite continuar

con la medición después de una limpieza SIP o CIP.

El Promass 100 ofrece todo-en-uno: funcionalidad

completa donde el espacio es mínimo, medición

simultanea de múltiples variables de proceso, excelente

exactitud y trazable de hasta ± 0.05%, y un largo registro

de desempeño, probado con más de 500.000 sensores

exitosamente instalados desde 1986 a la actualidad.


E m p r e s a s

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012 [ 21


E m p r e s a s

Con el objetivo de promover

el consumo de bebidas

brasileñas, Tetra Pak diseñó

los 30.000 envases de jugo

que fueron entregados al

público durante la

Conferencia de Naciones

Unidas sobre el Desarrollo

Sustentable, celebrada

entre el 13 y 24 de junio. El

diseño de los envases

incluyó el estampado de

tres pájaros típicos que

habitan la selva brasileña.

De acuerdo con

Fernando von Zuben,

Director de Medio Ambiente

de Tetra Pak Brasil, el público

pudo consumir una bebida genuinamente brasileña en

un envase 100% reciclable y fabricado con materias primas

procedentes de fuentes renovables certificadas por

FSC (Forest Stewardship Council). "Además de ofrecer un

zumo de naranja sabroso, nuestro objetivo es mostrar la

simplicidad del proceso de reciclado de los envases larga

vida”, dijo Von Zuben.

22 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

Tetra Pak

Desarrolló un envase exclusivo para la Cumbre de la Tierra Río +20

Tetra Pak, en colaboración con el H. Citrus, Global Fruit y el Estado de São Paulo, desarrolló un

envase especial para el jugo de naranja que se distribuyó durante la Cumbre de la Tierra Río + 20.

Durante la cumbre, la compañía realizó una demostración

en vivo del proceso de reciclaje de envases de cartón,

enseñando pasos de la separación del papel de los

demás elementos que componen el envase (plástico y

aluminio). Asimismo, los visitantes pudieron conocer los

distintos productos que pueden fabricarse a partir de los

materiales reciclados.

Acerca de Tetra Pak

Tetra Pak es una compañía de origen sueco líder en el procesamiento

y envasado de alimentos. Su slogan “protege

lo bueno” refleja la filosofía con la que conduce su negocio

basado en la producción de alimentos seguros y disponibles

a nivel mundial. Presente en más de 165 países,

Tetra Pak emplea a más de 20.000 personas. La compañía

cree en un liderazgo industrial responsable, que genere un

crecimiento rentable, en armonía con la sustentabilidad

ambiental y responsabilidad social empresaria. Tetra Pak

trabaja estrechamente con sus proveedores y clientes para

proporcionar soluciones óptimas para el tratamiento y

envasado de los alimentos del modo más conveniente,

innovador y protegiendo el medio ambiente. En Argentina,

Tetra Pak está presente desde 1979, cuenta con oficinas

centrales en Buenos Aires, una planta de producción de

material de envase en La Rioja, una estación de servicio

técnico en San Fernando y otra en Mendoza.


La empresa española ha diseñado un texturizante para

cárnicos frescos, Premitex® XME-12013, basado en proteínas

cárnicas funcionales de origen porcino, fibras

vegetales y almidón de maíz. Este producto permite la

sustitución parcial de carne en productos como hamburguesas,

salchichas, albóndigas, relleno para lasañas,

canelones y croquetas, carne picada y comida para llevar.

Premitex® XME-12013 es un producto natural con

una excelente capacidad de retención de agua, apariencia

granulada, color beige claro y sabor a carne ligeramente

ahumada. Es fácil de usar y mejora la textura y

jugosidad del producto final.

Por otro lado, Premium Ingredients también ha

lanzado Premigel® XMC-11034, un nuevo texturizante

para cárnicos curados como salame, chorizos, chistorras,

sartas y embutidos semicurados y semicocidos, etc.

Es un producto natural, el cual no supone diferencias en

el producto final en términos de pérdidas de agua, dureza,

etc. Premigel® XMC-11034 puede ser usado directa-

Premium Ingredients

E m p r e s a s

Presentó nuevos productos para embutidos frescos, curados y emulsionados

Premium Ingredients ha lanzado al mercado

tres nuevos productos que ayudarán a la industria

cárnica a reducir costos a través de la sustitución

de carne y grasa en productos cárnicos

emulsionados, curados y frescos.

mente sin preparación previa de papilla, es libre de alérgenos

y permite etiqueta “limpia” puesto que está clasificado

como proteína porcina.

Por último, ofrece un sustituto perfecto para

grasa en cárnicos emulsionados, Premultex® ME-5080,

valido tanto en grasa fría como en caliente. Este sustituto

de grasa tiene una gran capacidad emulsionante,

estabiliza grasa de riñón de vaca (1:10:10) y la mantiene

estable tras el proceso de cocción.

Sobre Premium Ingredients

Premium Ingredients es una compañía especializada en

el diseño, producción y comercialización de mezclas de

ingredientes alimentarios funcionales, con principal

foco en la utilización de agentes gelificantes y espesantes,

emulsionantes, proteínas lácteas, cárnicas y vegetales,

almidones especialmente seleccionados, fibras y

otros ingredientes y aditivos funcionales. Tras más de

una década de actividad, Premium Ingredients se ha

consolidado como el líder del mercado español, está

entre las compañías más importantes del mundo del

sector y está incrementando rápidamente su presencia

internacional con nuevas instalaciones comerciales y de

producción en diferentes partes del mundo.

Más información:

www.premiumingredients.es

info@premiumingredients

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012 [ 23


E m p r e s a s

GEA Westfalia Separator fabrica separadoras centrífugas

y decantadoras específicamente diseñadas para la

clarificación, concentración, clasificación, purificación

y separación de líquidos. Mediante el uso de la fuerza

centrífuga, los equipos de GEA proporcionan una alta

eficiencia en separación de mezclas de líquidos de distinta

densidad, incluso en suspensiones con un alto

porcentaje de sólidos.

Industria de bebidas

El campo de elaboración de bebidas y jugos ofrece una

amplia gama de posibilidades para la utilización de

tecnología de separación

centrífuga. GEA

ofrec soluciones en procesos

de producción de

vinos, cerveza, jugos de

frutas y vegetales,

extractos de té y café,

leche de soya, etc. Su

tecnología de clarificación

y separación permite

un tratamiento suave de la materia prima, optimizar

el rendimiento del producto, reducir el consumo

de energía y contribuir a alcanzar productos finales de

calidad premium.

24 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

GEA Westfalia Separator

Con más de 100 años en el mercado, es una empresa multinacional líder

en tecnología de separación mecánica

A partir de una experiencia de décadas y una

extensa investigación, GEA Westfalia Separator

ofrece soluciones tecnológicas para más de 3000

aplicaciones industriales, cumpliendo con los

requerimientos económicos y medioambientales

en términos de calidad y confiabilidad.

Industria láctea

El grupo GEA Westfalia

Separator es reconocido en la

industria láctea del mundo

entero por garantizar un tratamiento

eficiente de la leche, la

preservación de recursos y el

cuidadoso manejo de una

materia prima sensible. Entre

sus avances más recientes, la

empresa desarrolló un nuevo

concepto en separadoras centrífugas,

la nueva línea “eco”. La familia de centrifugas

separadoras eco, comprende una plataforma de centrífugas

de tipo autolimpiante para los diversos procesos

de la industria láctea:

ECOCLEAN: clarificación, higienización.

ECOCLEAR: remoción de bacterias.

ECOCREAM: desnate y estandarización de leche y suero.

Su diseño innovador y flexible permite una

operación simple, confiable y fácilmente adaptable en

caso de posibles incrementos de producción o necesidad

de integrarla a líneas de proceso existentes. Se caracteriza

por su bajo consumo de energía y bajos costos operativos,

garantizando un manejo optimo de la materia

prima. La familia GEA Westfalia Separator®eco cubre


todas las necesidades de las industrias lecheras de

pequeño y mediano volumen, siendo sinónimo de máxima

calidad y alto rendimiento.

Aceites comestibles

Con la tecnología de separación centrífuga de Gea

Westfalia Separator es posible lograr óptimos resultados

para el procesamiento de aceites comestibles. Sus procesos

continuos aportan confiabilidad, economía y

excelente calidad del producto final. Los equipos desarrollados

brindan alta flexibilidad, bajo consumo de

energía, mínimos requerimientos de espacio y alto nivel

de automación. La tecnología de GEA aporta innovación,

confiabilidad y eficiencia a los procesos de producción,

obteniendo un producto final de excelente calidad.

GEA Westfalia Separator DirectDrive∞

Nuestro concepto DirectDrive∞ combina la máxima eficiencia

de separación y confiabilidad en los costos operativos.

La innovadora solución del mando directo integrado

y el concepto de mantenimiento proactivo

WeWatch® garantizan la disponibilidad de una alta

tecnología de centrifugación para los procesos, satisfaciendo

completamente las necesidades de los clientes.

E m p r e s a s

Más información

www.westfalia-argentina.com.ar

ventas.wsar@gea.com - marketing.wsar@gea.com

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012 [ 25


E m p r e s a s

Línea Technicit de mejoradores y correctores

Dentro de esta línea, Guarner presenta una serie de

mejoradores de última generación que se identifican

con la marca Perfeckt. Se trata de productos diseñados

para responder a las expectativas de todos los panaderos,

tanto artesanales como industriales, y que se adaptan

a cualquier sistema de trabajo, ya sea directo o “en

tablas” con largo tiempo de fermentación. Los mejoradores

Perfeckt actúan en todas las etapas del proceso de

panificación (amasado, descansos, armado y fermentación),

cualquiera sea el método de trabajo y la maquinaria

utilizada. Las fórmulas son adaptadas a las características

de cada nueva cosecha para garantizar su eficacia

año tras año. Los ensayos de desarrollo son realizados

en diversos tipos de producto, como pan francés,

pan de miga y panes de molde, con excelentes resultados.

Dentro de la línea de mejoradores Perfect se presentan

dos opciones:

-Perfeckt Universal es un

mejorador completo para

panificación y se presenta en

bolsas de 10 kg. La dosis recomendada

es de 500 g por

bolsa de 50 kg de harina. Ideal

para pan francés, baguettes,

pebetes, pan para panchos y hamburguesas, panes congelados,

pan de miga, panes de molde, pan dulce, roscas y

todos aquellos productos elaborados con levadura.

26 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

Guarner Argentina S.A.

Nueva gama de productos para panificación de AIT Ingredients

Guarner S.A., empresa de vasta trayectoria

como proveedor de soluciones y servicios a

empresas alimentarias (complejos enzimáticos,

hidrocoloides, extracto de malta, emulsionan-

tes, etc.) presenta su nueva línea de productos

de alto rendimiento para panificación, con tec-

nología AIT Ingredients, empresa francesa del

grupo Soufflet, incluidos en las gamas

Technicit, Praticit y Creativit.

-Perfect Max es un mejorador para panificación que

permite reemplazar el bromato de potasio y otros productos

similares, eficazmente y con resultados superiores.

Se presenta en envases de 1 kg. La dosis recomendada

es de 12 g por bolsa de 50 kg de harina. Ideal para

pan francés, baguettes, pebetes, pan para panchos y

hamburguesas, panes de molde y todos aquellos productos

elaborados con levadura.

Línea Creativit de ingredientes basados

en cereales

Dentro de esta línea, Guarner ofrece la gama de concentrados

de sabor y las harinas de malta tostadas

-Concentrados de sabor. Son

ingredientes naturales que

aportan color y sabor, dando

un toque artesanal diferente a

los productos panificados. Es

una gama creativa, fácil de

utilizar, para personalizar los

panes rústicos. Son utilizables

en todo tipo de harinas y se adaptan perfectamente a

cualquier método de trabajo. Como ejemplo podemos

citar el “Sabor Poolish”, elaborado con harina de maíz

tostado, germen de trigo y harina de trigo malteado y

tostado, la dosis de uso es de 3 a 6% en base al peso de

la harina permitiendo obtener una miga particularmente

blanda con ligero sabor a avellana. Otro ejemplo es el

sabor a “Masa Madre Tostada” (Levain Toaste), elaborado

con harina de cebada malteada y tostada, harina de


trigo y masa madre de centeno desvitalizada, se recomienda

usarlo a razón de 3 a 6% en base al peso de la

harina y brinda un sabor acidulado y un bonito color gris

amarronado a la miga.

-Harinas de malta tostadas. Se trata de harinas de cereales

malteados y tostados, ingredientes naturales que se

incorporan fácilmente a los amasijos brindando sabores y

tonalidades que personalizan los panificados. Se obtienen

luego de someter a los granos de trigo o de cebada a un

proceso de malteado, posterior secado, tostado y finalmente

molido. Dependiendo del grado de tostado, se logran

harinas de malta de diversas tonalidades, cuanto mayor es

el número más oscura es la malta. Su inclusión en los amasijos

aporta una variedad de colores y sabores que permiten

personalizar los productos. Como ejemplos tenemos

Maltorge, harina de malta de cebada tostada que de acuerdo

al grado de torrefacción puede ser 70, 170, 600 y 1200;

y Maltoble, malta de trigo tostada y que también se presenta

con distintas intensidades de color: 70, 100, 240 y 800.

Línea Praticit de mezclas y premezclas

Es una línea orientada a facilitar la tarea diaria del artesano

panadero con productos totalmente naturales de

calidad superior y fáciles de utilizar, dentro de esta línea

se ofrecen las premezclas. Son productos elaborados

con ingredientes naturales de primerísima calidad, que

aportan de forma segura soluciones fáciles de utilizar para

una amplia gama de sabores que responden a las expectativas

de variedad y se novedades de los clientes de la

panadería tradicional y también para los restaurants de

mejor nivel. Entre la amplia gama de premezclas podemos

citar a modo de ilustración a algunos de ellos.

-Campagnard es una mezcla

especialmente desarrollada

para preparar panes

“de campo”, que tiene harina

de trigo y de centeno,

gluten, masa ácida de centeno,

maltas de cebada y de

trigo tostadas y molidas,

granos de trigo partido. Se

utiliza al 25% en relación al peso de la harina.

-Nutrigrain es una mezcla para elaborar panes con semillas,

de miga color crema y aspecto crocante. Está preparada

con harina de trigo, gluten, maltas de cebada y de

trigo tostadas y molidas y germen de trigo, más semillas

de girasol, lino marrón y amarillo, sésamo y amapola. Se

utiliza al 25% en relación al peso de la harina.

-Croissant presenta una fórmula desarrollada para preparar

medialunas de manteca, croissants y todo tipo de

facturas de confitería. Se utiliza al 25% en relación al

peso de la harina.

E m p r e s a s

-L`Abondandt es un mix formulado

especialmente para

preparar un pan con cereales

y semillas de sabor malteado

y suavemente ácido.

Contiene harina de trigo,

cebada, arroz y centeno, gluten,

semillas de girasol, lino

marrón y amarillo, sésamo, trigo partido, trigo sarraceno,

copos de centeno y de trigo malteados y tostados. Se

utiliza al 50% en relación al peso de la harina.

-Brioche Extra es una preparación

lista para usar (no es

necesario agregar harina),

sólo con agua y levadura se

obtienen brioches y productos

de bollería de agradable

sabor dulzón, miga ligera y

sabrosa que se deshace fácilmente

en el paladar.

Todos los productos son elaborados con materias primas

de primera calidad, bajo estrictas normas, y cuentan con

el respaldo internacional de AIT Ingredients (empresa

francesa del grupo Soufflet, líder europeo en el mercado

de ingredientes para panificación),

Más información

Tel.: (54 11) 4918-3603 / 4918-4029 / 4918-5242

Fax: (54 11) 4918-3440

info@guarner.com.ar

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012 [ 27


ALACCTA Asociación Latinoamericana y del

Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Cuarenta años al servicio de la industria alimentaria de América Latina y el Caribe

ALACCTA es una organización internacional sin fines de

lucro, que congrega a las asociaciones nacionales de

ciencia y tecnología de alimentos de la región. Sus objetivos

son:

- Promover el desarrollo de los conocimientos en ciencia

y tecnología de alimentos.

- Estimular la investigación, desarrollo e innovación

(I+D+I) y el intercambio científico y tecnológico.

- Promover la seguridad e inocuidad de los alimentos en

Latinoamérica y el mundo.

- Organizar reuniones internacionales sobre ciencia y

tecnología de alimentos y promover la formación, especialización

y perfeccionamiento de los recursos

humanos en la región.

Desde su fundación en 1972, ALACCTA realiza

el Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnología

de Alimentos, organizado cada vez por una de las asociaciones

miembro. Hasta la fecha, los Seminarios se

han llevado a cabo en diez países diferentes de América

Latina. En 2012, ALACCTA celebra el XVII Seminario

simultáneamente con el 16° Congreso Mundial de

Ciencias y Tecnología de Alimentos de IUFoST, en Foz de

Iguazú, Brasil. El órgano oficial de divulgación de ALAC-

CTA es la revista “La Alimentación Latinoamericana” de

la Argentina. info@publitec.com.ar

Relación con otros organismos

internacionales

ALACCTA opera como Organismo Regional de IUFoST

para América Latina y el Caribe. A través de esta

relación bilateral, la comunidad latinoamericana de la

ciencia de los alimentos se beneficia de dieferentes

maneras. IUFoST divulga a ALACCTA en todos sus

medios de comunicación, la consulta e incluye en la

preparación de materiales científicos relacionados con

sus actividades regionales, proporciona asistencia

financiera para las actividades de ALACCTA, facilita las

oportunidades asociadas al Congreso Mundial de IUFoST

y trabaja con ALACCTA y otros órganos adherentes para

administrar las necesidades e intereses de Centro y

Sudamérica en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

IUFoST es una organización federada, de carácter

mundial, voluntaria, sin ánimos de lucro, conformada

por organizaciones de Ciencia de Alimentos Nacionales

que vincula a los científicos y técnicos de alimentos de

más de 65 países del mundo.

ALACCTA firmó un memorandum de entendimiento con

el Institute of Food Technologist (IFT) de Estados Unidos

como parte de las iniciativas conjuntas de colaboración

para el intercambio de conocimientos en ciencia y tecnología

de alimentos. IFT y ALACCTA han organizado

seminarios en conjunto, siendo la última la Conferencia

de Ciencia de Alimentos e Innovación celebrada en

febrero de 2012 en Guadalajara, México. Además se ha

logrado el intercambio de especialistas para promover la

innovación y el análisis de temas de interés para ambas

regiones, así como la presencia permanente de ALACC-

TA en la reunión anual del IFT a través de un Simposio

Técnico de ALACCTA y un cocktail.

La Alimentación Latinoamericana Nº 299 2012 29


XVII Seminario Latinoamericano de

Ciencia y Tecnología de Alimentos

Comité Organizador

Presidente

Jairo Romero, Consultor internacional en gestión de

riesgos de inocuidad de alimentos, Bogotá, Colombia.

Presidente honorario

Glaucia Pastore, Dir. de la Facultad de Ingeniería de

Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil, Presidente

de ALACCTA, Co-chair del 16° Congreso Mundial de

Ciencia y Tecnología de Alimentos de IUFoST.

Agenda

Lunes 6 de agosto, 14:30 a 18:00

Sesión 1: Productos y procesos tradicionales de la

región. Coordinadores: Carmela Velásquez, Directora,

Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos,

CITA, Costa Rica. Jesús Yanez, Instituto de

Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba

14:30 Food macro, micro and nano structures and

preservation by moisture control. Dr. Gustavo Gutiérrez,

Investigador Titular, Instituto Politécnico Nacional, México

15:00 Aprovechamiento de frutas tropicales para la

obtención de ingredientes funcionales. Carmela

Velásquez o Ana Mercedes Pérez, Directora de investigación

CITA, Costa Rica.

15:30 Propiedades funcionales de los granos andinos

Walter F. Salas, Universidad Agraria La Molina, Lima, Perú.

16:30 Yerba mate y compuestos funcionales. Dr.

Miguel Eduardo Schmalko, Profesor Titular, Facultad de

Ingeniería, Universidad Nacional de Misiones, Posadas.

17:00 La certificación de sistemas de gestión en la producción

de bebidas destiladas a partir de caña de azúcar.

María del Carmen Vasallo, Instituto Cubano de los

Derivados de la Caña de Azúcar, CIDCA, Cuba.

Foz de Iguazú, agosto 5 al 9 de 2012

El XVII Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnología de Alimentos de ALACC-

TA se realizará conjuntamente con el XVI Congreso Mundial de Ciencia y Tecnología

de Alimentos de IUFoST en Foz de Iguazú, entre el 5 y el 9 de agosto de 2012.

Los objetivos de este XVII Congreso organizado por

ALACCTA incluyen recuperar tradiciones alimentarias

latinoamericanas, representadas en ingredientes, productos

y procesos propios de la región. También discutir

los avances y retos de la ciencia y la tecnología de

alimentos en América Latina y el Caribe, así como aprovechar el escenario que

brinda el Congreso Mundial para estrechar vínculos con la comunidad internacional

en beneficio de la ciencia y la tecnología de alimentos de la región.

30 La Alimentación Latinoamericana Nº 299 2012

17.30 Producción de cerveza con adjuntos no convencionales

cultivados en América Latina. Dr. José Batista de

Almeida e Silva, Departamento de Biotecnología de la

Escuela de Ingeniería de Lorena, USP, Brasil.

Martes 7 de agosto, 14:30 a 18:00

Sesión 2: Productos cárnicos y lácteos. Coordinadores

Sección Lácteos: Eduardo Fresco, FEPALE, Uruguay.

Marcos Taranto, SUCTAL, Uruguay. Coordinadores sección

cárnicos: Cristina López, UDELAR, Uruguay. María

Concepción Martínez, ASPATAL, Paraguay

14:30 Situación y perspectivas de la lechería latinoamericana.

Eduardo Fresco, Federación Panamericana

de la Leche, FEPALE, Uruguay.

15:00 Inocuidad de la leche: métodos para asegurar

una materia prima adecuada. Pilar Meléndez, Profesora

Asociada, Departamento de Farmacia, Universidad

Nacional, Colombia.

15:30 Desarrollos tecnológicos y tendencias del mercado

creciente de leches fermentadas y bebidas lácteas. Juan

Escobar, Danisco o David Sepúlveda, CIAD, México.

16:30 La investigación en la industria como medio

para la innovación y el desarrollo de nuevas soluciones

al mercado. Oscar Ochoa, Centro de investigación y

desarrollo, Alimentos Cárnicos Zenú, Colombia.

17:00 El concepto de extensores en la ciencia y la

tecnología de los alimentos. Experiencia de Cuba en las

Industria de Carne y Lácteos. Dr. Jesús Yanez, Instituto

de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba.

17.30 Tecnologías limpias en industrias frigoríficas de

carnes y aves. Sergio Oddone, Facultad de Ciencias y

Tecnologías, Universidad Católica Nuestra Señora de la

Asunción, Paraguay.


Miércoles 8 de agosto, 09:00 a 12:30

Sesión 3: Seguridad alimentaria e inocuidad de alimentos

en América Latina. Coordinadores: Silvina Faillaci,

Univ. Nac. de Córdoba, Argentina. Dr. Miguel García, Inst.

de Nutrición e Higiene de los Alimentos, Cuba.

09:00 Desafíos e Innovación en la Detección de STEC.

Marta Rivas, Servicio Fisiopatogenia, ANLIS "Dr. Carlos

G. Malbrán", Argentina.

09:30 Mitigación de la formación de acrilamida en

alimentos de consumo masivo. Dr. Franco Pedreschi,

Director, Departamento de Ingeniería Química y de

Bioprocesos, Pontificia Universidad Católica de Chile.

10:00 Inocuidad en vegetales en campo, cosecha y

empaque. Dr. Santos García, Facultad de Ciencias Biológicas

de la Universidad Autónoma de Nuevo León, México.

11:00 Trading Food globlally. A Latin America perspective

on the challanges presented by food safety private

standards. Jairo Romero, ACTA, Colombia.

11:30 La nueva ley de inocuidad de alimentos de

Estados Unidos. Gisela Kopper, Oficina Regional de la

FDA para América Latina y el Caribe.

12:00 Evaluación de Riesgo de la Ingesta de

Contaminantes Químicos en Alimentos. Dr. José Miguel

Bastías, Profesor Asociado, Universidad del Bio Bio, Chile.

Miércoles 8 de agosto, 14:30 a 18:00

Sesión 4: Salud y bienestar asociados a café y cacao.

Coordinadores: Omaris Vergara, Subdirectora Centro

Regional Universitario de Coclé, Universidad de Panamá,

Panamá. Suzana Lannes, Universidad de Sao Paulo, Brasil.

14:30 Beneficios para la salud proporcionados por el

consumo de cacao. Eliete da Silva Bispo, Profesora

Asociada, Fac. de Farmacia, Univ. Federal de Bahía, Brasil.

15:00 Cocoa Processing Technologies: The Brazilian

case. Dra. Priscilla Efraim, Facultad de Ingeniería de

Alimentos, Universidad de Campinas, Brasil.

15:30 Producción de cacao en Venezuela y la ruta del

chocolate. Dr. Elvis Portillo, Profesor Titular, Facultad de

Agronomía, Universidad del Zulia, Maracaibo, Venezuela.

16:30 Use of new technologies to defend origin in coffee.

Luis Fernando Samper, Gerente de comunicaciones y

Mercadeo, Federación de Cafeteros de Colombia.

17:00 Tema y conferencista por definir, representante

de Costa Rica.

17.30 Effects of ripening stage and post-harvest processing

on coffee quality. Dr. Humberto Bizzo, Senior

researcher, EMBRAPA Food Technology, Brazil.

La Alimentación Latinoamericana Nº 299 2012 31


[ Instituciones]

El encuentro está organizado por LAS-ICMSF

(Subcomité Latinoamericano- Representación Argentina

de la International Commission on Microbiological

Specifications for Foods) y por la DAMyC-AAM (División

Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de la Asociación

Argentina de Microbiología). Se realizará, en forma

simultánea con las actividades del Congreso, la importante

exposición científica - comercial Expomicroal

2012, que permitirá a los participantes evaluar los adelantos

metodológicos, instrumentales, tecnológicos de

las distintas áreas que se tratarán en Microal.

La magnitud de Microal 2012 sin duda despertará

un enorme interés el ámbito de la microbiología de

alimentos de toda América Latina. Se desarrollarán conferencias

plenarias, mesas redondas, presentación de

trabajos de investigación en la modalidad oral y póster,

cursos precongreso e intracongreso, y se entregarán premios

a los trabajos científicos de mayor jerarquía.

Conferencias plenarias

“Reconociendo el 50 aniversario de la ICMSF: el papel

crítico de la gestión de la inocuidad alimentaria para

alcanzar los desafíos que presentan los alimentos a nivel

global”. Martin Cole, CSIRO, ICMSF, Australia.

“Patógenos emergentes transmitidos por los alimentos y

One Health”. Jeffrey Farber, Health Canada, ICMSF, Canadá.

"Problemas emergentes y persistentes de infecciones por

STEC transmitidas por alimentos”. Peter Feng, FDA, EE. UU.

“Gestión de Salmonella spp. en productos de baja humedad”.

Jean Louis Cordier, Nestlé, ICMSF, Suiza.

“Ensayos microbiológicos útiles para alimentos”. Katie

Swanson, Ecolab, ICMSF, IAFP, EE. UU.

32 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

MICROAL 2012

XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos - IV

Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos - III Simposio Argentino de

Conservación de Alimentos

Del 26 al 29 de noviembre de 2012 tendrá lugar en el centro de con-

venciones Palais Rouge (Jerónimo Salguero 1443, Ciudad de Buenos

Aires) una nueva edición de MICROAL, acontecimiento que incluye

el XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de

Alimentos, el IV Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos

y el III Simposio Argentino de Conservación de Alimentos.

"El uso de la pirosecuenciación masiva para la resolución

de brotes pandémicos: Caso E. coli O104". Martín

Vázquez, INDEAR, Argentina.

“Análisis microbiológicos confiables”. Celia Puglisi, INTI, Arg.

“Probióticos: del aislamiento a su aplicación en alimentos”.

Jorge Reinheimer, INLAIN (UNL-CONICET), Arg.

“Transmisión y control de STEC en la cadena de la carne

vacuna”. Geraldine Duffy, Teagasc, Irlanda.

“Calidad química versus microbiológica de agua.

Parámetros de control prioritarios”. Enrique Calderón,

AySA, Argentina.

Mesas redondas

El desafío diagnóstico de los patógenos

transmitidos por alimentos. Coordinación: Marta

Rivas, INEI-ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”.

“Desafíos e innovación en la detección de nuevos patógenos

emergentes”. Stan Bailey, BioMérieux Industry.

“Una visión general de la listeriosis humana en Canadá”.

Jeffrey Farber, Health Canada, ICMSF.

"Problemas logísticos en la detección de STEC en vegetales

frescos”. Peter Feng, FDA.

“Calicivirus: rol en la ETA y su desafío diagnóstico”. Juan

Stuka, INEI-ANLIS “Dr. Carlos G. Malbrán”.

Hongos y micotoxinas. Coordinación: Graciela

Vaamonde, UBA – CONICET

“Biodiversidad de hongos de crecimiento superficial en

embutidos”. Vanesa Ludemann, Univ. Nac. de Quilmes.

“Ecología molecular de la producción de micotoxinas:

comprendiendo la función para un mejor control”.

Naresh Magan, University of Cranfield.


“De la investigación de nuevos compuestos antifúngicos

a la ecofisiología molecular: el uso de Bioscreen C para

el estudio de los hongos toxicogénicos”. Angel Medina-

Vayá, University of Cranfield.

“Caracterización genotípica y potencial toxicogénico de

Fusarium graminearum en cereales de la República

Argentina”. Diego A. Sampietro, Univ. Nacional de Tucumán.

Tendencias actuales en aplicaciones biotecnológicas

de los microorganismos en la

industria alimentaria. Coordinación: María

Cristina Mans, Universidad Nacional de Luján.

"Aplicaciones biotecnológicas de exopolisacáridos de

bacterias ácido lácticas". Analía Abraham, CONICET

(CIDCA) - Universidad Nacional de La Plata.

"Incidencia de alimentación probiótica sobre calidad de

carne porcina". Silvia González, Univ. Nacional de Tucumán.

"Biocontrol de algunos fitopatógenos de soja como las

especies de Cercospora". María Cristina Lurá,

Universidad Nacional del Litoral.

"Microorganismos y péptidos microbianos bioactivos:

importancia en la moderna industria alimentaria".

Arturo Simonetta, Universidad Nacional del Litoral.

Análisis microbiológicos en la gestión de la

inocuidad alimentaria. Coordinación: Susana

Binotti (SENASA) y Josefina Cabrera (INAL-ANMAT).

“Criterios microbiológicos en el Código Alimentario

Argentino”. María del Carmen Alcaide, INAL- ANMAT.

“Los parámetros de gestión de riesgos y su relación con

los criterios microbiológicos”. Martin Cole, ICMSF, CSIRO.

“Análisis microbiológicos en el control de los procesos:

su importancia en la gestión de la inocuidad alimentaria”.

Marta Domínguez, COPAL, Arcor.

Emilio Esteban. CODEX, USDA. Tema a confirmar.

Avances en el control microbiológico de frutas

y hortalizas Coordinación: Laura Terminiello,

Ministerio Asuntos Agrarios Pcia. Bs. As. - Universidad

Nacional de La Plata.

"Contaminación microbiológica en frutas y hortalizas.

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) como herramientas de

prevención". Luis Herrera, Ministerio de Asuntos

Agrarios de la Provincia de Buenos Aires.

"Calidad de la producción orgánica certificada: prejuicios

respecto de la contaminación microbiológica".

Mariana Del Pino, Universidad Nacional de La Plata.

“Control microbiológico de frutas y verduras en el

Mercado Central.” Emilce Fauda, Mercado Central.

Métodos rápidos en Microbiología

de los Alimentos. Coordinación: Gerardo Leotta,

Univ. Nacional de La Plata.

“Ventajas y desventajas de los métodos rápidos destinados

a la detección de bacterias patógenas en alimentos”.

Sergio Epszteyn, DGHySP CABA.

Mensaje de Ricardo A. Sobol

Presidente del Comité Organizador

Es para nosotros un honor, como miembros de la

Comisión Organizadora de MICROAL 2012, formada por

representantes de la División Alimentos, Medicamentos

y Cosméticos de la Asociación Argentina de

Microbiología (DAMyC-AAM), y del Subcomité

Latinoamericano de la International Commission on

Microbiological Specifications for Foods (LAS-ICMSF),

organizar nuevamente este importante evento internacional

relacionado con la Microbiología de los

Alimentos, tal como lo hemos hecho en el año 2000, con

singular éxito. Este nuevo evento comprende al XI

Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene

de Alimentos (COLMIC), el IV Congreso Argentino de

Microbiología de Alimentos (CAMA) y el III Simposio

Argentino de Conservación de Alimentos (SACA), que se

llevará a cabo, en la Ciudad de Buenos Aires del 26 al 29

de noviembre del año 2012.

Contaremos con la participación de destacados

especialistas nacionales e internacionales, y

consideramos que esta reunión será un importante

foro de discusión de temas actuales de interés científico,

siendo también el ámbito propicio para la confraternidad

profesional en un siglo que nos debe

encontrar más unidos que nunca frente al constante

desafío de la globalización.

No dudamos que todas las actividades programadas

despertarán un enorme interés en nuestros colegas

argentinos y latinoamericanos. Se desarrollarán conferencias

plenarias, mesas redondas, presentación de

trabajos de investigación en la modalidad oral y póster,

cursos pre e intracongreso, y se entregarán premios a los

trabajos científicos de mayor jerarquía.

También se llevará a cabo una muestra científico

- comercial, EXPOMICROAL 2012, donde asistirán

prestigiosas empresas nacionales e internacionales,

las que presentarán los adelantos logrados en la

especialidad.

La Ciudad de Buenos Aires, como sede del

Congreso, es una metrópolis culturalmente dinámica,

que ofrece atracciones y eventos sociales, como así también

una moderna y confortable hotelería, garantizando

una agradable estadía a todos los asistentes.

Deseamos ofrecerles un congreso científico

internacional innovador y estimulante, donde podamos

intercambiar conocimientos de última generación,

interactuar con profesionales que trabajan en

los mismos temas en diferentes regiones del mundo, y

disfrutar de un evento planificado en un contexto de

agradable camaradería.

Esperando recibirlos en la Ciudad de

Buenos Aires en el MICROAL 2012, los saludamos

afectuosamente.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 33


[ Instituciones]

“Mitos y realidades sobre los métodos rápidos en

Microbiología de los Alimentos”. Gerardo Leotta,

Universidad Nacional de La Plata.

“Estrategias para el desarrollo y validación de técnicas

genotípicas para la detección de microorganismos a

partir de alimentos”. Juan Pedro Lirón, UNLP.

“Métodos rápidos utilizados en microbiología de agua, bebidas

y vino”. Juan Martín Oteiza, CIATI (Neuquén) - CONICET.

Claves para asegurar el éxito de las

acreditaciones de los laboratorios de

microbiología en alimentos. Coordinación:

Gladys Mastromónaco, INTI.

“Criterios para la evaluación y acreditación de laboratorios

microbiológicos”. Alicia Irene Cuesta, INTI

“Etapas de la acreditación”. Gladys Mastromónaco, INTI.

“Cómo influye la gestión de la Dirección sobre la acreditación

del laboratorio”. María Isabel Ventura, UBA,

Instituto Analítico Especializado S.R.L.

Patógenos clásicos y emergentes de

transmisión hídrica. Nuevos criterios para

la evaluación y control de la calidad

microbiológica de agua. Coordinación: Enrique

Calderón, AySA.

“Cianobacterias tóxicas en fuentes de agua”. Fanny

Busso, Aguas Cordobesas.

“Análisis y gestión de riesgos microbiológicos asociados

al consumo de agua”. Enrique Calderón, AySA.

“Métodos para la detección de virus en agua”. Viviana

Mbayed, UBA.

“Detección de parásitos en agua”. Adriana Morón, AySA.

Higiene en la manufactura de alimentos.

Coordinación: Fabiana Guglielmone, Unilever.

“Biofilms: formación, efectos y cómo prevenirlos".

Martín Deferrari, Danone Aguas.

“Desafíos microbiológicos en el procesamiento y envasado

asépticos”. Carlos Hense, Tetra Pak.

“Iniciativas para incrementar el foco en la sanitización”.

Katie Swanson, Ecolab, ICMSF, IAFP.

“Ingeniería y principios de diseño sanitario para asegurar

la limpieza”. Patrick Wouters, Unilever.

Actividades del LAS en Latinoamérica.

Coordinación: María Alina Ratto, LAS-ICMSF.

“Evaluación y gestión de la inocuidad microbiológica de

los alimentos; aún un gran desafío para América Latina”.

Bernadette Franco, Universidade de São Paulo, ICMSF.

“El control de Escherichia coli enterohemorrágica en

carne bovina “. Dora Martha González, Ministerio de

Ganadería, Agricultura y Pesca de Uruguay, LAS – ICMSF.

“Análisis de riesgos de resistencia a los antimicrobianos

transmitida por los alimentos”. Pilar Hernández,

Universidad Central de Venezuela, LAS-ICMSF.

34 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

“La capacitación como medida de gestión en los sistemas

de inocuidad”. Janeth Luna, Universidad de Bogotá

Jorge Tadeo Lozano, LAS-ICMSF.

“Perfil actual del microbiólogo de alimentos, un reto

para el nuevo milenio”. María Alina Ratto, LAS-ICMSF.

Situación actual de las ETA en Argentina.

Coordinación: Julián Antman, Ministerio de Salud de la

Nación.

“Las ETA en el programa de Zoonosis del Ministerio de

Salud”. Natalia Casas, Ministerio de Salud de la Nación.

“Vigilancia integrada de las ETA: Clínica, Laboratorios de

Bacteriología Clínica, Bromatología, Sanidad Animal”.

Carlos Giovacchini, Ministerio de Salud de la Nación.

“Las ETA en las provincias, experiencias en investigación

y control: Neuquén y Río Negro”. Claudia López, Hospital

Provincial Neuquén “Castro Rendón”; Silvana Di Pietro,

Ministerio de Salud, Provincia de Río Negro.

La inocuidad microbiológica de las carnes:

un desafío desde la granja hasta el plato.

Coordinación: Marcelo Masana, INTA.

“Nuevos desarrollos en inocuidad microbiológica de carnes

alcanzados en el proyecto Prosafebeef de la Unión

Europea”. Geraldine Duffy, Teagasc.

"Salmonella spp. en la cadena de la carne bovina brasilera:

desde la faena al mercado consumidor. Bernadette

Franco, Universidade de São Paulo, ICMSF.

Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) en el

proceso de industrialización de la carne vacuna de

Argentina. Marcelo Masana, INTA.

“Avance en los controles microbiológicos en la industria

de la carne en Argentina”. David Teitelbaum, JBS Arg.

Microorganismos de interés para el diseño

de alimentos funcionales. Coordinación: Andrea

Quiberoni, INLAIN, UNL-CONICET.

“Mejora de la producción de miel mediante el empleo de

bacterias lácticas”. Carina Audisio, UNIQUI- Universidad

Nacional de Salta.

“Levaduras aisladas de productos lácteos como probióticos”.

Graciela Garrote, CONICET (CIDCA).

“BAL funcionales: producción de manitol y degradación

de alergenos del lactosuero”. Fernanda Mozzi, CERELA.

“Bifidobacterias y lactobacilos de leche materna como nuevos

probióticos”. Gabriel Vinderola, INLAIN, UNL-CONICET.

Redes internacionales en la vigilancia de los

patógenos asociados a ETA. Coordinación:

Isabel Chinen y Mariana Pichel, INEI-ANLIS “Dr. Carlos

G. Malbrán”.

“Red Europea. Integración de instituciones para la

acción ante situaciones de alerta epidemiológica”.

Alfredo Caprioli, Istituto Superiore di Sanità.

“PulseNet Internacional, experiencia en la vigilancia e


investigación de brotes”. Peter Gerner-Smidt, CDC.

“Red WHO Global Foodborne Infections Network –GFN.

Avances en América Latina”. Enrique Pérez, OPS/OMS.

Simposio de conservación de alimentos

Coordinadora: Stella Maris Alzamora (UBA-CONIICET).

Gustavo Barbosa-Cánova – Washington State

University, Estados Unidos.

Stanley Brul – University of Amsterdam, Holanda.

Cursos precongreso

(25 de noviembre de 2012)

“Aspectos estadísticos elementales en microbiología de

alimentos”. Miguel Zazópulos, Universidad Técnica

Federico Santa María, Chile.

“Aseguramiento de la inocuidad microbiológica en la cadena

alimenticia”. Jean Louis Cordier, Nestlé, ICMSF, Suiza.

Cursos intracongreso

“Nuevos procesos para esterilizar alimentos”. Gustavo

Barbosa-Cánova, Washington State University, EE.UU.

“Impacto, validación e implicancia regulatoria de los

métodos rápidos”. Peter Feng, FDA, EE.UU.

“Impactos del cambio climático: su influencia sobre la

contaminación con micotoxinas”. Naresh Magan,

University of Cranfield, Reino Unido

Premios

Los trabajos pueden presentarse para concursar por dos

tipos de premios: para pósteres de estudiantes de grado

o posgrado (Premio ICFMH) y para trabajos completos

(Premio PUBLITEC y Premio MICROAL 2012). Un mismo

trabajo puede presentarse al concurso para pósteres y a

uno de los concursos para trabajos completos, pero no

puede presentarse a ambos concursos para trabajo

completo. Para presentar el trabajo a alguno de los concursos,

se debe leer las bases y condiciones de cada uno:

Premio ICFMH, al mejor póster de estudiante de grado

y posgrado. El Primer premio otorga 500 euros y certificado

del International Committee on Food Microbiology

and Hygiene (ICFMH).

Premio PUBLITEC, al mejor trabajo completo de aplicación

en la industria. El premio consiste en Euros 500,

abonados en su equivalente en pesos argentinos, y la

publicación del trabajo completo en alguna de las cuatro

revistas de Editorial Publitec, según corresponda.

Premio MICROAL 2012, al mejor trabajo científico

completo relacionado con Microbiología de Alimentos.

Consultas

Tel.: (54-11) 4932-8948 (54-11) 4932-8858

microal2012@aam.org.ar

www.microal2012.org.ar - www.aam.org.ar

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 35


[ Instituciones]

II Simposio Argentino de Lactología

Se llevará a cabo los días 16 y 17 de agosto de 2012 en la FIQ-UNL

Programa científico preliminar

Conferencias plenarias

“Algunos aspectos críticos de la competitividad del complejo

lácteo”. Dra. Edith Depetris de Guiguet (FCE-UNL,

Argentina).

“Declaraciones de propiedades saludables de alimentos

probióticos en Europa: aprendiendo de la experiencia”.

Dr. Miguel Gueimonde (IPLA, España).

“El desafío de investigar productos lácteos funcionales”.

Dr. Esteban Carmuega (CESNI, Argentina).

Presidente II Simposio Argentino de Lactología:

Dr. Jorge Reinheimer

Comité Organizador

Dr. Sergio Rozycki

MCs. Liliana Santiago

Dr. Gabriel Vinderola

Dra. Erica Hynes

Ing. Carlos Meinardi

Dra. Cristina Perotti

Dra. Andrea Quiberoni

Comité Científico

Ing. Carlos Meinardi

Dr. Diego Mercanti

Dra. Ma. Cristina Perotti

MCs. Liliana Santiago

MCs. Viviana Suárez

Ing. Oscar Andrich

Dra. Carina Bergamini

Dra. Ana Binetti

MCs. Mario Candioti

36 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

El Instituto de Lactología Industrial (FIQ-

UNL/CONICET) y el Instituto de Tecnología de

Alimentos (FIQ-UNL) invitan al II Simposio

Argentino de Lactología, que se llevará a cabo

los días 16 y 17 de agosto de 2012 en la sede

de la Facultad de Ingeniería Química de la

Universidad Nacional del Litoral. Las áreas

temáticas serán las siguientes: Productos lácteos

funcionales; Tecnologías y aplicaciones innovadoras

en la industria láctea; Seguridad y calidad en la

industria láctea, y Comercialización y economía de

mercado del sector lácteo.

“Incidencia de la calidad de la leche en la eficiencia de

la producción de quesos”. Lic. Roberto Castañeda (INTI –

Lácteos, Argentina).

“Aplicación de herramientas de estadística de supervivencia

para determinar el tiempo óptimo de maduración

en quesos duros de pasta cocida”. Dra. Lorena Garitta

(ISETA, Argentina).

“Determinación de residuos de plaguicidas en leches”.

Lic. Ma. Rosa Repetti (PRINARC, FIQ-UNL, Argentina).

Disertaciones en Mesas Redondas

“Impacto de modificaciones tecnológicas en la lipólisis y

proteólisis de quesos duros”. Dra. Erica Hynes (INLAIN,

UNL-CONICET).

"Últimos avances en relación a la producción de leche y

quesos de oveja". Méd. Vet. Margarita Busetti (EEA INTA

Anguil), Ing. Carlos Meinardi (INLAIN, UNL-CONICET).

“Variables tecnológicas para la obtención de yogur bajo en

lactosa”. Dra. Ma. Cristina Perotti (INLAIN, UNL-CONICET).

“Alta resistencia térmica de fagos aislados del ambiente

lácteo. Implicancias tecnológicas y analíticas”. Dra.

Andrea Quiberoni (INLAIN, UNLCONICET).

“Probióticos para uso industrial: una mirada más completa”.

Dr. Jorge Reinheimer (INLAIN, UNL-CONICET).

“Desarrollo de productos lácteos con características

funcionales”. Dr. Sergio Rozycki (ITA, FIQ-UNL).

“Micro y nanoestructuras funcionales a partir de proteínas

de lactosuero”. MSc. Liliana Santiago (ITA, FIQ-UNL).

“Diversificación del mercado de alimentos saludables:

hacia el desarrollo de un aditivo funcional en polvo”. Dr.

Gabriel Vinderola (INLAIN, UNL-CONICET).


Actividades pre-simposio

Jornadas simultáneas: miércoles 15 de agosto, 9:00 a

18:00.

“Bacterias probióticas: aspectos básicos y aplicados”.

Responsable: Dr. Gabriel Vinderola.

“Acciones tendientes al mejoramiento de la explotación

primaria y tecnológica de la lechería ovina argentina”.

Responsable: Ing. Carlos Meinardi.

Aranceles

* Grupos de profesionales o docentes/investigadores/estudiantes

de posgrado con diez o más integrantes podrán

aspirar al pago del arancel con un 15% de descuento.

Cada grupo deberá presentar una carta institucional como

aval, detallando los integrantes del mismo y abonando

todos juntos. Para estos casos la fecha de cierre de la inscripción

será el 31/07/2012.

** Para acreditar la condición de estudiantes de grado,

se deberá adjuntar el certificado de la institución que lo

acredita como tal, junto con el comprobante de pago

correspondiente.

Becas: Se otorgarán diez becas (exención del pago de

arancel) para estudiantes de grado. Aquéllos que deseen

aspirar a las mismas, deberán enviar, antes del

31/05/2012, su CV a la dirección de e-mail:

inlain@fiq.unl.edu.ar. En el asunto del mismo indicarán:

APELLIDO, seguido de la leyenda BECA II SAL (ejemplo:

BORGES-BECA II SAL). La resolución será comunicada

por e-mail.

Aranceles actividades pre-simposio

“Bacterias probióticas: aspectos básicos y aplicados”.

Profesionales de la industria $ 200. Docentes, investigadores

y alumnos $ 100. Profesionales de la industriasocios

AAM $ 100. Docentes, investigadores y alumnossocios

AAM $ 50

“Acciones tendientes al mejoramiento de la explotación

primaria y tecnológica de la lechería ovina argentina”.

Profesionales de la industria $ 200. Docentes, investigadores

y alumnos $ 100.

Informes: inlain@fiq.unl.edu.ar

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 37


[ Ferias]

Sitevinitech: más de 30 mil

personas y negocios concretados por

200 millones de dólares

La feria internacional de la industria y el equipamiento vitivinícola

más importante del Cono Sur alcanzó un éxito rotundo

De izq a derecha: Andrés Zaina, socio propietario del predio;

Alejandro Bermejo, Intendente de Maipú; Francisco Pérez, Gobernador

de Mendoza; Sergio Calderón, Gerente de Sitevinitech; y Jean­Pierre

Asvazadourian, Embajador de Francia en la Argentina

Sitevinitech nació de la fusión de los salones internacionales

SITEVI y VINITECH, dos eventos de origen francés mundialmente

reconocidos como líderes en el sector vitivinícola.

A partir de este año, ambos han decidido desarrollar sus

actividades en conjunto, con el objetivo de reunir en un

solo lugar y al mismo tiempo a todos los actores de la

industria. La organización fue encomendada por el Centro

de Congresos y Exposiciones de Bordeaux y Comexposium

a la empresa FISA S.A. quien hizo su desembarco en nuestro

país con FISA Argentina, de la mano de su representan-

38 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

El predio Arena Maipú

dio un excelente marco a

la feria

Del 31 de mayo al 2 de junio, más de 300 expo-

sitores nacionales y extranjeros se instalaron en

Mendoza con el fin de mostrar lo mejor de su

tecnología para la industria vitivinícola y agraria

en Sitevinitech 2012. El predio Ferial Arena

Maipú fue el sitio elegido para la exposición,

donde además se realizó un seminario de packa-

ging para vinos y se organizaron charlas comer-

ciales y 300 rondas de negocios entre proveedo-

res locales e interesados internacionales.

te, Sergio Calderón, también gerente de Sitevinitech

Argentina 2012. “El balance es altamente positivo, la feria

ha superado ampliamente nuestras expectativas. Hemos

recibido más de 30 mil visitantes, los expositores están muy

contentos con los contactos establecidos, el Arena Maipú ha

funcionado perfectamente, se ha concretado un volumen de

negocios de más de 200 millones de dólares y de las 300

rondas de negocios llevadas a cabo el 25% ha cerrado contratos.

Sin duda, un éxito total”, expresó Calderón al término

del acontecimiento.

Las rondas de negocios tuvieron una

intensa actividad


Como expositores concurrieron empresas nacionales y

extranjeras orientadas a la tecnología, con equipos,

maquinaria, servicios, insumos y productos para la elaboración,

embotellado, embalaje, transporte y comercialización

de la vid, el vino y los destilados. Cada uno

de los halls, divididos por especialidades, presentó diferentes

alternativas para la producción, la elaboración y

la comercialización de vinos. Desde importantes firmas

del orden internacional hasta microemprendimientos

locales exhibieron los avances en estos campos. La feria

incluyó actividades complementarias que se desarrollaron

en forma paralela, tales como Mondiaviti -

Congreso Internacional del Sector Vitivinícola, un acontecimiento

que abarca los principales tópicos del sector,

incluyendo el conocimiento, análisis y proyección de

nuevas técnicas al servicio de la industria.

También se llevaron a cabo rondas de negocios

promocionadas y organizadas por la Fundación

ProMendoza, que atrajeron a potenciales compradores

(especialmente de América Latina) para que las empresas

expositoras puedan concretar negocios. Participaron asimismo

proveedores extranjeros de la industria vitivinícola

para establecer contacto con distribuidores en la Argentina.

Sitevinitech fue destacada por el Ministro de

Turismo de Mendoza, Javier Espina, como una oportunidad

única para seguir posicionando a su provincia como

un destino de eventos, congresos y ferias. “Hace poco se

conoció que Mendoza está primera en el ranking de las

provincias como destino de congresos y creo que eventos

como éste, de esta calidad, ayudan justamente a continuar

en ese sentido”, destacó. El gran encuentro ferial

de la industria vitivinícola se hará cada año en forma

alternada en Chile y la Argentina. El año próximo se llevará

a cabo en Santiago de Chile, bajo el nombre de

Sitevinitech Chile 2013 (del 5 al 7 de junio en el Centro

Cultural Estación Mapocho) y volverá a realizarse en

Mendoza en el 2014.

Más información:

www.sitevinitech.com.ar

Incotec GEA

FAMIQ

Pieralisi

Termet

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 39


[ Vinificación]

Desarrollo de vinos frutales mediante

cultivos malolácticos citrato-negativos

Viniflora ® CiNe de Chr. Hansen

Hentie Swiegers 1; Lars Bo Corfitzen 1; Mansour Badaki 1; Kristine Bjerre 1; Annicka Bunte 1; Morten Hassing 1;

Duncan Hamm 2 y Nicolas Prost 3

1Departamento de Innovación Enológica de Chr. Hansen Dinamarca. 2Enólogo, Chr. Hansen Reino Unido.

3Enólogo, Chr. Hansen Francia.

La bacteria ácido láctica más conocida y utilizada

comercialmente en la fermentación maloláctica es

Oenococcus oeni. Este organismo ha desarrollado una

capacidad especial para sobrevivir y crecer en entornos

extremadamente duros para los vinos (bajo pH, alto

contenido de alcohol y altas concentraciones de SO2). A

pesar de que otras bacterias ácido lácticas pueden conducir

una fermentación maloláctica (Pediococcus ssp. y

Lactobacillus ssp.), son más sensibles al alcohol y al bajo

pH y por lo tanto sólo dominan en vinos de pH alto con

concentraciones medias de alcohol 3.

O. oeni tiene un metabolismo heterofermentativo

3,6. En presencia de glucosa/fructosa (como en el jugo

de uva) produce ácido D-láctico, etanol y CO2. En vinos

secos fermentados las fuentes de carbono más importantes

que pueden ser utilizadas son los ácidos L-málico y

cítrico, que son ácidos orgánicos producidos por la uva.

El ácido L-málico se convierte en ácido L-láctico, y el

40 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

La fermentación maloláctica (FML) es el proceso

microbiano clave en la elaboración de la

mayor parte de los vinos tintos y algunos vinos

blancos. El rol de la FML en el desarrollo del

sabor de los vinos recién comenzó a ser estudiado

hacia mediados de la década del ’904,5. Actualmente, los enólogos comprenden bien el

efecto significativo que la fermentación maloláctica

tiene sobre los vinos. En este artículo

brindaremos una breve descripción sobre la FML

y su influencia en el aroma y sabor de los vinos,

enfocándonos en particular en el diacetilo, uno

de los más importantes compuestos del sabor

producido por las bacterias malolácticas.

ácido cítrico en ácido acético y diacetilo. El diacetilo

puede ser entonces metabolizado en acetoína y 2,3 butanediol,

que también son compuestos aromáticos lácteos

pero con umbrales de percepción mucho más altos 5.

El diacetilo

La 2,3 butanediona (diacetilo) es un poderoso compuesto

aromático generalmente asociado con productos lácteos

tales como el yogurt o la manteca. No es de extrañar que

las bacterias ácido lácticas relacionadas con productos lácteos

sean las responsables de la producción de diacetilo en

quesos y leches fermentadas. En vinos, el diacetilo brinda un

sabor mantecoso, y la percepción de esta nota depende de

la concentración del diacetilo y del tipo de vino: en vinos

Cabernet Sauvignon es alta -a 2.8 mg/l-, en variedades de

Pinot Noir a 0.9 mg/l, y en vinos Chardonnay a 0.2 mg/l 4. Es

importante entender que si bien las concentraciones de

diacetilo pueden estar en muchos casos por debajo de los


umbrales de percepción, tienen un efecto sinérgico complejo

con otros compuestos aromáticos y por lo tanto pueden

tener un efecto subyacente. Por otra parte, dependiendo

de la concentración de otros compuestos aromáticos,

las notas mantecosas pueden verse enmarcaradas incluso

a altas concentraciones de diacetilo.

Bacterias malolácticas citrato-negativas

Puesto que el metabolismo del citrato por O. oeni es el

principal contribuyente del diacetilo, se decidió desarrollar

y producir una cepa que no metabolice el citrato y

por ende no produzca diacetilo. A pesar que existen

muchas técnicas de elaboración bien documentadas que

limitan o reducen las concentraciones de diacetilo, una

de las formas más efectivas es a través de la correcta

selección de la cepa maloláctica 2. Tras importantes

investigaciones se desarrolló una cepa citrato-negativa(*)

para ser utilizada en vinos por inoculación directa.

Pruebas de laboratorio indicaron que la cepa citratonegativa

se comportaba en forma muy similar a la cepa

Oenococcus oeni en los siguientes casos (Figura 1):

a) cuando la cepa citrato-negativa inoculada directamente

sobrevivía a condiciones rigurosas de altas concentraciones

de alcohol y bajo pH, incluso incrementando

una unidad logarítmica (Figura 1a)

b) cuando la cepa citrato-negativa convertía todo el

ácido málico en ácido láctico en el marco de tiempo

esperado (Figura 1b).

Sin embargo, la principal diferencia fue que la

cepa citrato-negativa no consumía citrato como sucede

con la gran mayoría de las cepas comerciales O. oeni

(Figura 1c). En consecuencia, la concentración de ácido

acético era también baja, ya que el citrato es la principal

fuente de ácido acético en las fermentaciones malolácticas

(Figura 2). Los enólogos son muy conscientes de

este hecho: la acidez volátil casi siempre se incrementa

durante la fermentación maloláctica, siendo el principal

contribuyente la conversión del citrato por O. oeni.

El citrato: un sustrato prescindible

para las bacterias

Aunque la importancia del citrato en el metabolismo de

O. oeni ha sido largamente debatida en varias publicaciones

técnicas sobre enología, no se ha observado ningún

efecto adverso por la no utilización de citrato.

Investigaciones realizadas por la Universidad de Dijon

en Francia indicaron que el citrato puede tener un efecto

negativo sobre la fermentación maloláctica, no en

forma directa sino a través de la conversión a ácido acético,

que tiene un efecto tóxico sobre O. oeni, y mucho

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 41


[ Vinificación]

más con bajo pH 1. Por lo tanto, el ácido acético adicional

producido durante la FML puede tener un efecto potencialmente

negativo sobre las bacterias malolácticas,

especialmente a bajos niveles de pH. La exitosa producción

y testeo de la cepa citrato-negativa

demostró que el citrato no es esencial para

una eficiente finalización de la FML por O. oeni

y que no afecta la fisiología del crecimiento

celular en medios azucarados o en vino.

Creando nuevos vinos

Resultados de pruebas llevadas a cabo en

Australia, Francia, Alemania, Nueva Zelanda y

Sudáfrica probaron que las cepas citratonegativas

pueden completar la fermentación

maloláctica en una amplia gama de vinos y

bajo diferentes condiciones, y que su impacto

sobre el perfil aromático del vino es altamente

significativo, más que las diferencias creadas

por cepas comerciales corrientes o por la

fermentación maloláctica espontánea.

Los resultados logrados en Alemania

con la cosecha 2010 han sido los más relevantes,

especialmente dadas las altas concentraciones

de ácido málico y la necesidad de desacidificar

los vinos blancos sin afectar negativamente

el aroma ni el sabor del vino (eliminar el ácido

málico del Riesling sin suprimir su carácter

varietal), mientras que la mayor parte de las

otras cepas daban como resultado un vino tipo

Chardonnay con notas demasiado mantecosas.

La Figura 3 muestra la efectividad de las cepas

citrato-negativas en los vinos Alemanes cosecha

2010 anteriormente descritos.

En Francia y Sudáfrica, el uso de

cepas citrato-negativas en vinos espumosos

elaborados con uvas Chardonnay dio como

resultado un sabor limpio y fresco, a diferencia

de lo sucedido al utilizar otras cepas

comerciales (Figura 4). Estas cepas son particularmente

adecuadas para los vinos espumosos

en los cuales el umbral de percepción

del diacetilo está en su punto más bajo.

En Australia se llevaron a cabo

pruebas en la bodega Devil Lair (al Oeste de

Australia) en vinos Sauvignon Blanc,

Chardonnay y Cabernet Sauvignon. Los

vinos fueron presentados durante la

Conferencia Técnica para la Industria

Australiana del Vino que tuvo lugar en

Adelaida en el año 2010. En una degustación

realizada por un grupo de enólogos se

concluyó que al utilizar cepas malolácticas

en vinos Sauvignon Blanc se obtenían vinos

tipo Chardonnay y la mayor parte del carác-

42 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

ter del Sauvignon Blanc se perdía, siendo dominado

por aromas mantecosos y cremosos. Por otro lado, al

usar cepas citrato-negativas se lograban vinos que

mantenían el carácter del Sauvignon Blanc. Un enólo-


go observó que estos vinos resultaban más varietales

que aquellos sin control de la FML (FML espontánea).

Las pruebas en vinos Sauvignon en Nueva Zelanda produjeron

resultados similares.

La principal diferencia entre el vino Sauvignon

Blanc elaborado con cepas citrato-negativas y otro elaborado

sin fermentación maloláctica (control) fue que

el primero era mucho más suave en boca y menos áspero,

consecuencia de la conversión del ácido málico en

láctico y por los polisacáridos producidos por

las bacterias. En el vino Chardonnay, la cepa

maloláctica “O. oeni 1” brindó un vino clásico,

con cuerpo y aromas mantecosos mientras

que la cepa citrato-negativa produjo un

vino limpio y frutal, sin la acidez generalmente

asociada a los vinos Chardonnay no elaborados

en barricas de roble ni con FML.

En vinos Cabernet Sauvignon, la cepa

citrato-negativa logró un vino fresco y frutal. El

vino sin control de FML (FM espontánea) no

tuvo buen sabor ya que el ácido málico -en

combinación con los compuestos fenólicos de

los vinos tintos- creó un sabor áspero y metálico,

mientras que otra cepa maloláctica O. oeni

produjo sabores clásicos y complejos asociados

con vinos tintos elaborado mediante FML.

Conclusiones

Las cepas citrato-negativas pueden ser utilizadas

para desacidificar y suavizar vinos blancos

sin afectar su carácter varietal. Deberá tenerse

en cuenta que, tradicionalmente, los enólogos

son bastante generosos en el agregado de SO2

a vinos blancos que no requieren FML, tanto para protegerlos

de la oxidación como para lograr estabilización

microbiana. En esos casos, si un enólogo desea usar cepas

citrato-negativas (o cualquier otra bacteria maloláctica)

en un vino blanco, las concentraciones de SO2 en el mosto

deberán mantenerse al mínimo posible. También deberá

tenerse en cuenta que las bacterias malolácticas consumen

acetaldehído, pudiendo remover algunos caracteres

oxidativos del aroma del vino.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 43


[ Vinificación]

Aplicación de cultivos citrato-negativos

Los parámetros de inoculación para los cultivos citrato-negativos

deben ser supervisados cuidadosamente

a fin de lograr una FML efectiva. La concentración de

alcohol debe estar por debajo del 14%, el pH mayor

que 3.2, y la concentración del SO2 total por debajo de

30 ppm. Altas concentraciones de SO2 pueden ser un

problema, en particular en vinos blancos, especialmente

en variedades en las cuales la FML no se desea,

como en el caso del Sauvignon Blanc. Cuando los enólogos

eligen usan cultivos citrato-negativos en este

tipo de vinos, debe tenerse la precaución de agregar

sólo una pequeña cantidad de SO2 durante el prensado

(hasta el 50% del agregado normal).

En vinos tintos, las cepas citrato-negativas crearon un

vino con aroma fresco y frutal, a diferencia de los aromas

más ricos y tradicionales asociados a los vinos tintos.

De hecho, los aromas de los vinos elaborados con

cepas citrato-negativas fueron más parecidos a los aromas

frescos y frutales observados en los vinos tintos

justo después de la fermentación alcohólica (pero antes

de la fermentación maloláctica). Sin embargo, a diferencia

del vino tinto control que no experimentó fermentación

maloláctica, el vino con cepas citrato-negativas

resultó suave al paladar, sin la aspereza del vino control.

En conclusión, las cepas citrato-negativas contribuyeron

a crear un estilo de vino tinto completamente

nuevo, uno que no puede ser imitado por la fermentación

maloláctica espontánea u otras cepas comerciales

de bacterias malolácticas.

44 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

Otro parámetro importante a tener en cuenta al usar

cultivos citrato-negativos es mantener la temperatura

del vino entre 17°C y 25°C. Conviene tener especial

cuidado con variedades tales como Chardonnay,

Riesling y Sauvignon Blanc en los cuales la fermentación

alcohólica por lo general es conducida a bajas

temperaturas (14-16°C). Entonces –de ser necesariodebería

aumentarse la temperatura tras haber completado

la fermentación alcohólica, para luego inocular

el cultivo citrato-negativo en forma directa en

el vino (sin rehidratación en agua o jugo).

En vinos tintos tales como Syrah, Merlot,

Zinfandes y Cabernet Sauvignon, las concentraciones

alcohólicas no deberían exceder el 14%, tal el caso

de las cálidas regiones productoras de vino del Valle

Central de California. Los cultivos citrato-negativos

deben ser inoculados en forma directa justo después

de haberse completado la fermentación alcohólica en

vinos con temperatura de entre 17 y 25°C, aunque en

forma óptima alrededor de 22°C.

A fin de evitar una potencial bacteria láctica

indígena citrato-degradante que comience a consumir

citrato y consecuentemente a producir diacetilo,

los vinos deben ser sulfurados tan pronto como

sea posible tras haberse completado la FML. Esto

asegurará que el vino se mantenga fresco y frutal.

En tanto que los niveles de SO2 se mantengan

estables, el vino puede dejarse en los posos malolácticos

hasta que sea necesario trasegarlo. El citrato

no formará diacetilo si el vino es microbiológicamente

estable con el agregado de SO2 en los posos.

Referencias

1. Augagneur, Y., J.F. Ritt, D.M. Linares, F. Remize, R. Tourdot-Mar Hal,

D. Garmyn, J. Guzzo. 2007 – “Efecto dual de ácidos orgánicos como

función de pH externo en Oenococcus oeni”. Archivos de

Microbiología. 188 (2): 147-157.

2. Bartowsky, E.J., P.A. Henschke. 2004 – “El atributo “mantecoso” del

diacetilo en el vino, conveniencia, deterioro y más”. Revista Internacional

de Microbiología en Alimentos. 15:96 (3): 235-252.

3. Lonvaud-Funel, A. 1999 – “Bact. ácido láct. en la mejora de la calidad y

depreciación del vino”. Antonie Van Leeuwenhoek. 76 (1-4): 317-331.

4. Martineau, B., T. E. Acree, T. Henick-Kling. 1995 – “Efecto del tipo

de vino sobre el umbral de percepción del diacetilo”. Food Research

International. 28 (2): 139-143.

5. Nielsen, J.C., M. Richelieu. 1999 – “Control del desarrollo del sabor en

vinos durante y luego de la fermentación maloláctica mediante la aplicación

de O. oeni”. Microb. Aplicada y Medioambiental. 65 (2): 740-45.

6. Swiegers, J.H., E.J. Bartowsky, P.A. Henschke, I.S. Pretorius. 2005 –

“Modulación del aroma y sabor del vino mediante levaduras y bacterias”.

Revista Australiana de Microbiología. 11 (2): 139-173.

Más información: www.chr-hansen.com/wine - argmp@chr-hansen.com


[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 45


[ Instituciones]

Conferencia del Profesor Dr. Neil Ward

en ILSI Argentina

En su despedida del país, se refirió a la situación de los elementos traza en la

Argentina y su relación con la calidad del agua

El Dr. Juan Carlos López Musi presentó al Dr. Neil

Ward y a sus colaboradoras Gilian Lord y Hannah

Farnfield

En su amena disertación, el Prof. Ward presentó estudios

realizados en varias provincias de la Argentina sobre los

elementos de referencia, aplicando técnicas de química

analítica instrumental. Presentó también estudios analíticos

que se realizaron en la Universidad de Surrey junto

al British Geological Survey Institute sobre especialización

del Arsénico. El Dr. Ward planteó los objetivos futuros

y finalizó la conferencia con un debate en el que

intervinieron los asistentes. El investigador ha visitado

casi el 80% del territorio argentino recopilando y analizando

muestras de agua junto a los integrantes de su

equipo. Llevó adelante asimismo, una gran actividad de

educación en escuelas de Río Negro y La Pampa a través

del proyecto “Agua para la vida”, con el apoyo de la

46 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

El 2 de mayo, ILSI Argentina recibió la visita

del Prof. Dr. Neil Ward (Director Surrey ICP-MS

Facility, University of Surrey, UK), BSc, MSc,

PhD (Massey New Zealand), que ofreció la conferencia

“Elementos Traza y Salud Humana”

con una visión global enfocada en la relación

entre elementos traza y la calidad del agua. El

Prof. Ward es un experto mundial en analítica

instrumental y en las determinaciones de elementos

traza y su relación con la salud humana.

Es también un amigo de nuestro país que ha

llevado adelante valiosas investigaciones.

Stanley Foundation (EE.UU.), EPSRC (Engineering and

Physical Sciences Research Council) del Reino Unido, y

el Banco Santander. Por su profesionalidad y dedicación

a resolver los problemas actuales, el Prof. Ward se hizo

acreedor del Quenn´s Anniversary Prize el 24 de febrero

de este año. Dos de las profesionales que han llevado adelante

el trabajo de campo por las provincias argentinas,

Gilian Lord y Hannah Farnfield presentaron a continuación

detalles sobre la tecnología SURREY-ICP-MS

(Espectrometría de plasma inductivamente acoplado con

detector de masa) utilizada en este trabajo y sobre el tema

del arsénico como el principal problema en agua en

muchas partes del mundo, así como sobre la necesidad de

realizar análisis con separación de especies o compuestos.


Figura 1 día contamos con los resultados

de un gran desarrollo

tecnológico, ya en el año

2010 teníamos disponible el

instrumento que se ve en la

figura 2 y que utilizamos

habitualmente. Esto nos permite

hacer una determinación

de 700 elementos a través

de esta metodología.

En cuanto a las

aplicaciones que hemos

llevado adelante en nuestra

universidad, está el

Figura 2

análisis de muestras del

ambiente, como aguas de

superficie, subterráneas y

de origen geotérmico, análisis

de sedimentos de suelos,

y análisis de elementos

vegetales como hojas y

cortezas. También podemos

analizar muestras biológicas,

como pelos, uñas,

leche, sangre, tejidos,

La tecnología ICP-MS

Miss Gillian Lord, MChem in

Chemistry, AMRSC

En la Universidad de Surrey hemos

desarrollado el sistema ICP-MS. Es

una técnica analítica que permite

medir muchos elementos de la tabla

periódica más sus isótopos de manera

alineada. Tiene una alta sensibilidad,

sobre todo para determinar partes

por millón. Los límites de detección

están en el rango de ppt

(0,000000001 mg/l). Esto se acopla

con técnicas cromatográficas para

hacer lo que se denomina análisis de

especiación de los elementos, es decir

el HPLC/ICP-MS (cromatografía líquida

de alta performance/ICP-MS).

En el año 1981 la técnica fue

desarrollada por el Dr. Alan Gray en la

Universidad de Surrey. En la figura 1

se ven los aparatos originales utilizados

en dicha técnica. Esos eran los

elementos que se encontraban disponibles

comercialmente para llevar a

cabo estas determinaciones. Hoy en

orina, fluido retinal, etc.

Todo lo que corresponde al

organismo humano y animal

puede ser objeto de muestreo y

análisis. En el área de alimentos,

analizamos muestras de diferentes

cereales, aceitunas y aceite de oliva.

Parte de nuestro trabajo en química

analítica es el control de calidad.

Debemos determinar si lo que estamos

midiendo es exacto. Por ello

utilizamos materiales de referencia

certificados (CRM). También se hace

una comparación entre laboratorios

con el fin de determinar la exactitud.

Trabajamos con organismos

estatales de RU (tales como el

British Geological Survey) y con

laboratorios en Nueva Zelandia. Por

otro lado hacemos comparaciones

intralaboratorio utilizando diferentes

técnicas de espectrometría

(FAAS; GF-AAS; ICP-OES). Por último,

trabajamos con redes mundiales

de investigación en países como la

Argentina, Nueva Zelandia, Grecia,

Iraq, Chipre, Nigeria, Polonia,

Canadá, México y Brasil, entre otros.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 47


[ Instituciones]

Arsénico, su impacto en la salud humana

Miss. Hannah Farnfield, MChem in Chemistry, AMRSC

El arsénico tiene un gran impacto en la salud humana,

por lo que este elemento requiere especial atención. Los

altos niveles de arsénico en agua tienen una gran toxicidad,

de allí la importancia de tomar muestras de las

aguas que se consumen. En la República Argentina hay

altos niveles de arsénico debido a la presencia de volcanes

en toda la región. Esto hay que tenerlo en cuenta

porque hay una presencia constante de arsénico inorgánico

debido a la actividad volcánica.

El arsénico está presente en diferentes formas

orgánicas e inorgánicas, que van de sumamente tóxicas

a poco tóxicas, y a concentraciones muy variables. Por

ejemplo, los mariscos tienen una alta concentración de

arsénico, pero en una forma no tóxica. Por eso es muy

importante determinar su grado de toxicidad además de

su concentración. Se debe determinar si está en forma

de arsenato (H3AsO4) o arsenito (H3AsO3). El arsenito

es más tóxico que el arsenato y, a su vez, éste es más

tóxico que las especies orgánicas de arsénico.

El arsénico interfiere con todos los procesos

biológicos. El arsenito se “pega” a las biomoléculas y

puede causar varios problemas de salud, incluyendo

cáncer, hiperqueratosis, enfermedad cardivascular, diabetes

tipo II y mortalidad neonatal. Este elemento causa

una variedad enorme de problemas a la salud, algunos

de ellos muy conocidos por la población y otros desconocidos.

Por eso tenemos que luchar para hacer una

detección temprana y una determinación correcta de su

presencia en el agua potable. Hay mucha confusión

sobre cuáles son los verdaderos problemas que causa

ese elemento, por eso no todos son concientes de los

pequeños o grandes males que produce según la concentración

a la cual se encuentre en las muestras.

Nuestra investigación

en la Argentina

En nuestra universidad se ha desarrollado

un método normalizado

que requiere el transporte de las

muestras al laboratorio. En general,

utilizamos técnicas de cromatografía

y el método de Surrey ICP-MS.

Ese análisis de especiación consiste

en tomar la muestra de agua y

luego transportarla al laboratorio,

pero hay que tener en cuenta la

estabilidad de la especie, porque

cambia químicamente durante el

transporte de la muestra. Entonces

en nuestro laboratorio se analizó la

posibilidad de aplicar una técnica

de separación a campo para la

especiación, la desarrollamos y la

48 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

Figura 3

estamos utilizando aquí en la Argentina. Esta técnica utiliza

dos cartuchos (Figura 3) y la muestra se toma directamente

del agua para determinar los niveles de arsénico en

cuatro especies distintas: arsenito, arsenato, monometilarsénico

y dimetilarsénico. Se utilizan solventes para realizar

una limpieza profunda de las especies que quedan adheridas

a los cartuchos, se trasladan al RU y eso permite hacer

un estudio mucho más cabal de su contenido.

En la República Argentina hemos llevado a

cabo una gran cantidad de muestreos y determinado

una alta concentración de arsénico en muchas regiones.

En la figura 4 se grafican todas las provincias donde se

han tomado muestras.


Las concentraciones que hemos encontrado son enormes.

En promedio, el nivel de arsénico es muy alto en la

Argentina, sobre todo al considerar que el límite máximo es

0,01 mg/litro en agua potable. En Neuquén por ejemplo,

había altísimos niveles en aguas no potables de la zona del

Lonco Hué, que iban aumentando a medida que nos acercábamos

a la zona volcánica. En Santiago del Estero encon-

Figura 4

Figura 5

tramos 6,7 mg/l. En La Pampa

encontramos pozos –que

luego se cerraron- donde se

excedía cien veces el nivel de

arsénico máximo.

Es muy importante

determinar las diferentes

especies de arsénico presentes

en el agua, porque

hay toda una gama de toxicidades.

La técnica que

aplicamos nos permite

separar cuatro especies.

Cuando hicimos el análisis

de especiación con el

Instituto de Investigación

Geológica Británico se

determinó que, en general, en los acuiferos

había presencia de arsenato 5+. Se hizo la separación

de especies en la fuente y eso permitió

también hacer el análisis de arsenito 3+, que es

el más tóxico, y compararlo con el arsenato 5+

(Figura 5).

Resolviendo el problema

La Argentina ha puesto en marcha planes para

solucionar el problema del arsénico. Se han llevado

a cabo varios métodos para reducir el arsénico

en el agua de bebida, por ejemplo, por

ósmosis inversa y por adsorción. Se han aplicado

diferentes técnicas de depuración del agua utilizando

instalaciones adecuadas. En Eduardo

Castex se han utilizado principalmente los métodos

de ósmosis inversa que han disminuido en

forma gradual pero sostenida el nivel de arsénico.

Se ha hecho un tratamiento de las aguas con

un control posterior a cargo de la Universidad de

Surrey con el método ICP-MS, con un gran éxito.

Desde hace varios años hemos estado trabajando

para lograr estos objetivos.

El investigador italiano Giovanni del

Signore desarrolló un método por electrocoagulación

que estuvimos probando en La Pampa y

en Neuquén. Este método utiliza la electricidad

para crear óxidos e hidróxidos de hierro dentro

del sistema, este compuesto tiene mucha afinidad

por el arsénico. El arsénico se adsorbe a la

superficie del hierro y precipita y se lo puede

eliminar por filtración. Lo estamos probando

como un dispositivo pequeño para el hogar,

incluso con paneles solares para generar la electricidad

en zonas rurales. También se puede utilizar en el laboratorio

conectado a la red eléctrica. Al igual que otros

muchos investigadores en el mundo, seguiremos probando

hasta encontrar una técnica eficaz y eficiente en

costos para eliminar el problema del arsénico.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 49


[ Evaluación sensorial]

Relación entre análisis químicos y

sensoriales en aceites de oliva de la

Provincia de San Juan

*Susana B. Mattar 1, Amalia A.Carelli 2 y Liliana N. Ceci 2

1FCAByF. Universidad Católica de Cuyo. San Juan. República Argentina.

2PLAPIQUI (UNS-CONICET). Bahía Blanca, República Argentina. *smattar@uccuyo.edu.ar

Resumen

En este trabajo se presentan análisis químicos y sensoriales

de aceites de oliva de la provincia de San Juan monovarietales

(A=Arbequina, AU=Arauco y M=Manzanilla) y mezclas

de los varietales A, AU y Picual (P) en proporciones definidas.

Los contenidos de polifenoles dependieron de la variedad

y proporción de cada variedad en las mezclas: A=81,3-

95,0; M=112,1; AU=487,1; AAU=153,0-178,2; A-P=128,4

mg/kg. Los índices de amargo se relacionaron con los contenidos

de polifenoles (b=0,0114, R=0,95, p=6,04x10 -10). Las

muestras con bajos índices de estabilidad oxidativa

(OSI=9,1-9,3 h) mostraron bajas relaciones ácido

oleico/(ácido linoleico + ácido linolénico), O/(L + Ln) = 2,38-

3,05 y menores niveles de polifenoles (95,0-128,4 mg/kg).

Los contenidos de clorofilas (0,92-21,23 mg/kg) y carotenos

(2,11-8,86 mg/kg) dependieron del varietal y sus proporciones

en las mezclas. Los aceites con altos contenidos de clorofila

y altas relaciones clorofilas/carotenos presentaron

frutado verde intenso al olfato con notas a hierbas verdes,

hojas de olivo verdes o pasto recién cortado.

50 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

Palabras clave: aceite de oliva virgen, análisis sensorial,

polifenoles, estabilidad oxidativa, control de calidad.

Introducción

En los últimos años, la Argentina ha incrementado notablemente

la producción de aceites de oliva, principalmente

como consecuencia de leyes de promoción industrial aplicadas

en las provincias de La Rioja, Catamarca y San Juan,

alcanzando un máximo de 27.000 toneladas producidas en

2007/2008 (COI, 2010). En nuestro país, el consumo anual

de aceites de oliva se mantiene bajo y estable en alrededor

de 5000 toneladas, por lo que la mayor parte de la producción

se destina a exportación (COI, 2010).

Actualmente la provincia de San Juan ocupa un

lugar destacado en cuanto a la superficie destinada al cultivo

del olivo, que fue estimada en 18.680 ha en 2010 (Ceci

and Carelli, 2010a). El incremento de las áreas destinadas a

la producción de aceites de oliva en esta provincia y sus

condiciones edafo-climáticas particulares, sumado a la disponibilidad

de sistemas de riego que usan el agua de deshielo

de la Cordillera de los Andes, permiten obtener aceites

de excelente calidad, siendo esencial su caracterización

químico sensorial con fines de exportación.

El Consejo Oleícola Internacional (COI) ha fijado

y actualiza constantemente una serie de criterios de

calidad y pureza para los aceites de oliva y de orujo de

oliva (COI, 2009). Los criterios de calidad química incluyen

determinaciones de acidez, índice de peróxidos,

absorción en el ultravioleta, entre otros. También se han

establecido criterios de calidad sensorial fundamentalmente

en lo relacionado con índices de frutado y defectos.

Los criterios de pureza se refieren a la composición

en ácidos grasos, esteroles, ceras, etc.

El análisis sensorial, en el caso de los aceites de

oliva, permite evaluar además de los característicos

sabores frutado, amargo y picante, otros atributos tales

como armonía, complejidad y persistencia. Otros parámetros

relacionados con la calidad químico-sensorial de

los aceites de oliva, que en la actualidad no se encuentran

normalizados, son los contenidos de polifenoles,

clorofilas, carotenos y la estabilidad oxidativa. Los polifenoles

se encuentran en la fracción insaponificable y

además de tener probada actividad antioxidante, le

imparten el sabor amargo característico a los aceites de


oliva (Kiritsakis, 1998). Las clorofilas y los carotenos son

los pigmentos responsables del color de los aceites de

oliva y también están relacionados con los procesos oxidativos

(Kiritsakis, 1998).

La resistencia a la oxidación de los aceites de oliva

es fundamental desde el punto de vista de su conservación

durante el almacenaje y está relacionada no sólo con la

composición en ácidos grasos, sino también con la presencia

de sustancias pro- y antioxidantes (Mateos et al., 2005).

El objetivo del presente estudio fue el análisis

químico y sensorial y su correlación, en muestras de

aceites de oliva monovarietales y mezclas con proporciones

definidas de diferentes varietales, producidos en

distintas localizaciones geográficas de la provincia de

San Juan. Para ello, se evaluaron los contenidos de polifenoles

totales, clorofila y carotenos, composición en

ácidos grasos e índices de estabilidad oxidativa (OSI) y

se llevó a cabo el análisis sensorial midiendo la intensidad

de los atributos frutado, amargo y picante y otros

parámetros organolépticos tales como complejidad,

persistencia, armonía, etc.

Materiales y métodos

Muestras de aceite

Se analizaron cuatro muestras cosecha 2010 de aceites

monovarietales de: Arbequina (A1, San Francisco, S: 31º

58' 95”, O: 68º 32' 04” y A2, Ullum, S: 31º 25` 15”, O:

68º 41´ 42”); Manzanilla (M) y Arauco (AU), Cañada

Honda, S: 32º 38' 40”, O: 68º 33' 5”. Se evaluaron además

tres muestras cosecha 2010 de aceites obtenidos

por mezcla de diferentes varietales en distintas proporciones:

A-AU1 (93% de Arbequina y 7% de Arauco), A-

AU2 (80% de Arbequina y 20% de Arauco) de Pocito, S:

32º 2' 46” y O: 68º 33' 9” y A-P (85% de Arbequina y

15% de Picual) de Cañada Honda. Los aceites fueron

almacenados a 5°C bajo atmósfera de nitrógeno, protegidos

de la luz, hasta su análisis.

Análisis químicos

El contenido de compuestos fenólicos totales se determinó

por extracción con metanol/agua (60:40, v/v) y

espectrofotometría a 725 nm, utilizando el reactivo de

Folin-Ciocalteau y ácido cafeico como patrón

(Gutfinger, 1981). La determinación del contenido de

clorofilas y carotenos se realizó mediante los espectros

de absorción de los aceites en ciclohexano, midiendo las

absorbancias correspondientes a los máximos de los

picos a 670 nm (clorofila) y 472 nm (carotenos) y usando

coeficientes de extinción dados en bibliografía

(Mínguez-Mosquera et al., 1991).

El índice de estabilidad oxidativa (OSI) se

determinó empleando un equipo Rancimat 679

(Metrhom) a 110°C, flujo de aire= 20 L/h. La composición

en ácidos grasos se determinó por CGC (IUPAC

2.302, 1992; COI, 2001). Los ésteres metílicos de los ácidos

grasos, obtenidos por transesterificación en frío con

solución metanólica de hidróxido de potasio, fueron

separados en una columna SP2380 [poli (90% bi cianopropil/10%

cianopropilfenil siloxano) estabilizado], de

30 m de longitud, 0,25 mm de diámetro interno y 0,25

µm de espesor de film (Supelco, Inc., Bellefonte, PA). La

temperatura de la columna fue fijada en 170°C durante

15 min, luego incrementada a 4°C/min hasta 210°C,

para mantenerse en esta temperatura por 10 min más. Se

utilizó un cromatógrafo HP 4890D con un procesador de

datos HP3398a GC Chemstation (Hewllett-Packard

Company, Palo Alto, CA) e hidrógeno como gas portador

a una velocidad de flujo de 17 cm/min. Las temperaturas

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 51


[ Evaluación sensorial]

del detector e inyector se mantuvieron en 220°C y se usó

un sistema de inyección “split” con una relación 1:100.

Una mezcla de metil ésteres de ácidos grasos (99% de

pureza) con un amplio rango de número de átomos de

carbono (C14-C30) (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO) se

usó como estándar en el análisis cualitativo.

Análisis sensorial

El análisis sensorial fue realizado por el Panel de Cata de

aceite de oliva de la UCCuyo, homologado por el COI,

según norma COI/T.20/ Doc. Nº 15/ Rev.2, 2007 y COI T20

Doc.22, 2005.

Diseño experimental y análisis estadístico

Los resultados de los análisis se expresan como valor promedio

(tres réplicas) ± intervalo de confianza (95%). La

prueba t de comparación de medias se usó para medir la

significación de las diferencias entre muestras (α=0,05).

Resultados y discusión

Los contenidos de polifenoles en los aceites estuvieron

fuertemente influenciados por el varietal (Tabla 1).

El aceite de Arauco tuvo los contenidos más altos (487,1

mg/kg) y los aceites de Arbequina los más bajos (81,3-

95,0 mg/kg). La variedad Arauco se caracteriza por su

alto contenido de polifenoles, aunque en nuestro país en

las regiones más cálidas de La Rioja ha mostrado valores

más bajos (165-169 mg/kg) (Ceci and Carelli, 2007),

52 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

lo que sugiere que además del factor genético, existe

una significativa influencia geográfica y ambiental

sobre dichos contenidos. En lo que respecta a Arbequina,

en general presenta un amplio rango de contenido de

polifenoles con valores más bajos que otros varietales,

dependiendo fuertemente de su ubicación geográfica.

Así, en las regiones intracontinentales cálidas de La

Rioja y Catamarca se han observado valores tan bajos

como 30 mg/kg (Ceci and Carelli, 2007), mientras que en

las regiones más frías de la costa Atlántica se han medido

valores de hasta 248,2 mg/kg (Ceci y col., 2009).

En los aceites obtenidos por mezcla de diferentes

varietales se observó una significativa influencia de

las proporciones de cada varietal (Tabla 1). Variedades

con más altos niveles de polifenoles como Arauco y

Picual pueden aumentar estos compuestos fenólicos al

adicionarlos a aceites de Arbequina. El efecto corrector

de Picual respecto del contenido de polifenoles de

Arbequina también se ha observado en aceites de la

Costa Atlántica argentina (Ceci y col., 2009). Las figuras

1, 2 y 3 y la Tabla 2 muestran los resultados de los análisis

sensoriales para los aceites estudiados.


[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 53


[ Evaluación sensorial]

Se observó una correlación positiva significativa entre

los índices de amargo (IA) y los contenidos de polifenoles

(Figura 4) (IA=0,0114 x Polifenoles (mg/kg); R=0,954;

p=6,04x10 -10). La muestra A1 no fue incluida en la

correlación porque mostró atributos negativos, rancio.

En otro estudio sobre aceites de oliva monovarietales

argentinos de las nuevas áreas productivas, principalmente

La Rioja y Catamarca, que comprendieron análisis

de aceites de diferentes varietales, también se ha

observado que los contenidos de polifenoles están relacionados

con la intensidad de los sabores amargo y

picante (Ceci y col., 2004).

Los contenidos de clorofila y carotenos mostraron

diferencias significativas según el lugar geográfico

(Tabla 3). Las dos muestras de Arbequina mostraron contenidos

de estos pigmentos significativamente diferentes

según su procedencia. La muestra de Ullum (A2) mostró

los valores más altos, 21,23 y 8,86 mg/kg de clorofila y

carotenos respectivamente, mientras que la muestra procedente

de San Francisco (A1), tenía sólo 1,88 mg/kg de

clorofila y 2,49 mg/kg de carotenos, con una relación clorofila/carotenos

mucho menor que 1, indicando un proceso

de sobremaduración. Además de la localización geográfica

y del varietal, el índice de maduración de las aceitunas

es un factor determinante en los niveles de clorofi-

54 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

la y carotenos de los aceites de oliva (Kiritsakis, 1998).

En los aceites mezcla se observó que los niveles de pigmentos

son dependientes de la proporción de cada

varietal en la mezcla (Tabla 3). En estudios previos, también

se ha observado que los aceites con bajos contenidos

de pigmentos, cuando se mezclan con otros de algunas

variedades como Picual y Frantoio, pueden elevar

dichos niveles (Ceci y col., 2009). Los aceites con altos

contenidos de clorofilas (A2, AU y A-AU2) y más altas


elaciones de clorofilas a carotenos presentaron un frutado

verde intenso al olfato, con notas a hierbas verdes,

hojas de olivo verdes o pasto recién cortado.

La composición en ácidos grasos de los aceites

monovarietales estudiados se ajustó a la normativa

internacional, excepto para la muestra A1 de Arbequina,

que tuvo bajos contenidos de ácido oleico (< 55,0%) y

altos niveles de ácido linoleico (> 21,0%) (Tabla 4).

En estudios previos, algunos aceites de las regiones cáli-

das de La Rioja y Catamarca, particularmente de la variedad

Arbequina, presentaron bajos contenidos de ácido

oleico y altos niveles de los ácidos linoleico y/o palmitoleico

(Ceci and Carelli, 2007; Ceci and Carelli, 2010a).

Estas desviaciones en muchos casos fueron acompañadas

por otras, tales como altos contenidos de ceras C40-

C46 (>250 mg/kg) y altos porcentajes de campesterol

(>4,0%). En las regiones frías de la costa Atlántica no se

observaron estas desviaciones (Ceci y col., 2009).

La mezcla de aceites de Arbequina con aceites

de otras variedades como Picual y Arauco, que poseen

niveles más altos de ácido oleico y más bajos de ácido

linoleico, puede corregir estas desviaciones en los niveles

de dichos ácidos grasos. Todas las mezclas analizadas en

este trabajo se ajustaron a la norma del COI (Tabla 5).

En un trabajo previo sobre aceites de oliva

monovarietales argentinos, se estudió la relación entre

la estabilidad oxidativa, determinada mediante pruebas

de oxidación acelerada o Rancimat y la composición

química (Ceci and Carelli, 2010b). Se propuso un modelo

de regresión lineal múltiple para los valores OSI, con

contribuciones positivas de los siguientes parámetros:

ác. oleico/(ác. linoleico + ác. linolénico= O/(L + Ln)

(55,3%), polifenoles totales (24,1%), carotenos (4,8%),

β-tocoferol (1,9%) y otros componentes (13,9%).

En las tablas 1 y 4 puede observarse que la

muestra A1 tiene la menor relación O/(L + Ln) (2,38) y

un nivel bajo de polifenoles (95,0 mg/kg), lo que se traduce

en el más bajo índice de estabilidad oxidativa

(OSI= 9,1 h). Por otro lado, la muestra de Arauco (AU)

con un elevado contenido de polifenoles (487,1 mg/kg)

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 55


[ Evaluación sensorial]

y la relación O/(L + Ln) más alta (3,61) es la más estable

frente a la oxidación (OSI= 19,4 h). Dado que el proceso

de oxidación se manifiesta sobre los dobles enlaces

de los ácidos grasos, el ácido oleico (C18:1) con un doble

enlace, es más resistente a la oxidación que los ácidos

linoleico (C18:2) y linolénico (C18:3), con dos y tres

dobles enlaces, respectivamente.

Los polifenoles son los principales compuestos

antioxidantes en la fracción insaponificable de los aceites

de oliva, porque son capaces de donar hidrógeno y

“barrer” los radicales libres de la fase de propagación en

la oxidación de lípidos, formando radicales estables. Los

compuestos fenólicos, ejercen también actividad antioxidante,

porque son capaces de formar complejos estables

con iones metálicos prooxidantes, como hierro.

Conclusiones

Los resultados obtenidos destacan la importancia de la

evaluación sensorial como método de control de calidad,

la que puede ser respaldada por la composición química.

Se estableció una

relación positiva entre

la intensidad de sabor

amargo de los aceites de

oliva y los contenidos de

polifenoles.

Los pigmentos presentes

en los aceites

también demostraron

su influencia sobre el

análisis sensorial. Los

aceites con altos contenidos

de clorofila, además

del estímulo generado

en la vista por su color, mostraron sensaciones

verdes al olfato.

La estabilidad oxidativa de los aceites se

relacionó con su composición en ácidos grasos,

observándose que las muestras más estables frente a

las reacciones de oxidación eran aquéllas con mayor

porcentaje de ácido oleico y menores porcentajes de

ácidos poliinsaturados (linoleico y linolénico).

También se observó la influencia de los polifenoles

sobre la estabilidad oxidativa, actuando como sustancias

antioxidantes en la fracción insaponificable.

Agradecimientos

Se agradece al Panel de Cata Aceite de Oliva de la UCCuyo,

homologado por COI: Agüero, P.; Becher, S.; Borbore, J.;

Buffa, E. Castro, C.; Dates, D.; Gómez E.; Mattar, A.;

Pasquet, C.; Olmos, N.; Vettori, F.

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[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 57


[ Review]

Microencapsulación de sabores, aromas

y aceites como ingredientes alimenticios

por secado en spray

Resumen

La encapsulación es un proceso donde se recubre materiales

líquidos, sólidos o gaseosos con una fina película

o cobertura, siendo de gran utilidad para la industria de

los ingredientes alimenticios. Los saborizantes, aromatizantes

y aceites esenciales poseen sustancias lábiles que

pueden ser afectados por la luz, el calor y temperatura,

siendo la microencapsulación una tecnología que permite

protegerlos de estos factores y extender su vida útil

de los mismos. Dentro de los procesos de encapsulación

existentes (secado por spray, coacervación, extrusión,

inclusión molecular, liofilización, etc.) este trabajo se

enfoca en el secado por spray por ser de bajo costo, con

una amplia disponibilidad de equipamiento. El material

encapsulante tiene que proteger los aceites, aromas y

sabores, tanto de pérdidas como del daño físico, tener

capacidad para retener los volátiles y poseer una alta

eficiencia de encapsulación. La composición química del

material afecta la microestructura de la partícula, las

propiedades físicas y la distribución de la misma. Las

condiciones del proceso, el tipo de emulsificación utilizada,

la atomización y las condiciones operativas del

equipo pueden influenciar y determinar las propiedades

finales del polvo encapsulado de diferentes maneras,

incluyendo el tamaño de la emulsión, la estabilidad de la

58 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

Ing. Quím. Daniela Escobar. Laboratorio Tecnológico del Uruguay

emulsión, el tamaño de partícula del polvo, la

distribución del tamaño y otros parámetros

como ser el aceite en las superficie de la partícula.

La temperatura de la emulsión de entrada,

así como la temperatura del aire de entrada y

salida, influyen directamente en las partículas

finales, su humedad, fluidez, facilidad de aglomeración,

liberación de volátiles y con el compromiso

de que se produzca una adecuada pulverización

sin expansión, para la producción de

partículas finales esféricas lisas, sin quiebres ni

abolladuras en la superficie. Todos los parámetros

físicos y químicos del proceso se deben

estudiar en el momento de decidir encapsular

un aceite, sabor o aroma para ser utilizado

como ingrediente en la industria alimentaria.

Introducción

La microencapsulación es definida como un

proceso donde pequeñas partículas o gotas

están envueltas en un recubrimiento que es una matriz

homogénea o heterogénea. El material encapsulado es

llamado porción activa, núcleo, fase interna o relleno y

el material encapsulante es llamado cáscara, recubrimiento

o material de pared.

Son varias las razones que han llevado a la los

científicos e industriales al estudio de este proceso para

su utilización en la industria alimentaria, estas son:

-Proteger al material encapsulado de factores ambientales

como son la luz, aire, temperatura, humedad.

-Transformar distintos ingredientes en sólidos más

fácilmente manejables.

-Controlar la liberación del ingrediente encapsulado.

-Separar elementos reactivos en una formulación, reduciendo

interacciones negativas con otros compuestos.

-Enmascarar o preservar sabores o aromas.

-Utilización alternativa de ingredientes sensibles.

Al día de hoy existen distintos métodos para encapsular

diferentes ingredientes activos, estos son: secado

por spray, coacervación, recubrimiento en suspensión

de aire, spray cooling, spray chilling, extrusión, complejos

de inclusión, extrusión centrífuga, liofilización,

co-cristalización, etc. La elección de un método u otro

depende de las distintas variables, como ser el tipo de

material activo, el material encapsulante, la capacidad


de producción, el costo, el mecanismo de liberación,

forma y tamaño de las partículas producidas. Una revisión

de las distintas tecnologías con un punto de vista

de perspectiva industrial y tendencias ha sido realizada

por Gouin 2004.

El método de secado por spray es muy utilizado

debido a que es un proceso económico, flexible y produce

partículas de buena calidad (Dziezak, 1988). Esta es una

operación unitaria en la cual el material que se encuentra

en estado líquido, solución, emulsión o dispersión es atomizado,

formándose finas gotas que al ponerse en contacto

con una corriente de aire caliente, se evapora el solvente,

formándose el polvo casi instantáneamente.

Los saborizantes, aromatizantes y aceites esenciales

poseen sustancias lábiles que pueden ser afectadas

por la luz, el calor y la temperatura, siendo la microencapsulación

una tecnología que permite protegerlos de estos

factores y extender la vida útil de los mismos. En este artículo

se realiza una revisión de las principales variables del

proceso de encapsulación de aromas, sabores y aceites

esenciales utilizando secado por spray, teniendo en cuenta

las condiciones de operación del secado y los materiales

encapsulantes existentes, considerando su influencia en la

eficacia de los distintos factores del proceso.

Secado por spray como proceso de

microencapsulación

La encapsulación por secado por spray es utilizada en la

industria de alimentos desde 1950 para proteger aceites

aromáticos de la degradación y oxidación, además por la

capacidad de la transformación de líquido en polvo, siendo

una tecnología ampliamente estudiada (Gouin et al 2004).

Diferentes tamaños de partículas se obtienen

según el proceso de encapsulación seleccionado, el

secado por atomización como método de encapsulación

produce partículas en el rango de 20 a 150 µm

(Barbosa-Canóvas 2005), por tal motivo es comúnmente

llamado proceso de microencapsulación.

Es una de las técnicas más comúnmente utilizada

en la industria de alimentos para obtener microcápsulas

debido a su bajo costo en comparación con

otros métodos y además existe una gran variedad de

equipamiento disponible a escala de producción.

El proceso de microencapsulación de secado

por atomización involucra tres etapas básicas (Dziezak,

1988): a) la preparación de la dispersión o emulsión

donde el ingrediente activo es mezclado con el material

encapsulante; b) homogenización de la dispersión y c)

atomización de la emulsión para luego ser deshidratada

en la cámara de secado.

Cada una de las etapas del proceso de microencapsulación

va a tener un impacto en la eficiencia

final del material encapsulado y en las propiedades del

polvo obtenido, por lo que es necesario determinar cuidadosamente

cada una de ellas, para la obtención de un

proceso eficiente.

Efecto de la emulsión que alimenta

al secador spray

La primera etapa es la formación de una fina emulsión

estable entre el ingrediente a encapsular y el encapsulante.

Ha sido demostrado en distintos materiales

encapsulantes que el tamaño de gota de la emulsión

afecta la eficiencia del proceso, se ha reportado que la

reducción del tamaño de la emulsión resulta en un

polvo con mayor retención de volátiles y un menor contenido

de aceite en las superficies de las partículas en

polvo (Jafari et al. 2008a, Jafari et al. 2008b y

Soottitantawat 2005b). Jafari et al. 2008a han estudiado

diferentes métodos de emulsificación, demostrando

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 59


[ Review]

la influencia de los mismos en el tamaño y la estabilidad

de la emulsión, así como el tamaño de partículas, su

distribución y la eficiencia de encapsulación en las partículas

de polvo final. Encontraron que la microfluidización

es el método que produce mayor retención y menor

cantidad de aceite superficial en las partículas, seguido

del ultrasonido y el sistema rotor-stator Silverston por

último. Otra ventaja de producir una fina emulsión es la

mayor estabilidad que esta otorga durante el secado por

spray, la cual es crítica (Jafari et al. 2008b).

La emulsión tiene que ser estable por un cierto

periodo de tiempo antes del secado por spray, tiene que

tener gotas pequeñas (menor a 2 µm) y la viscosidad debe

ser baja para prevenir el aireado durante le proceso de secado

(Drusch, 2007). Otro factor importante que afecta la eficiencia

es el contenido de sólidos totales de la emulsión, un

alto contenido de sólidos aumenta la retención de volátiles,

principalmente porque se reduce el tiempo de formación de

la membrana semipermeable en la superficie de la partícula

(Jafari et al. 2008b y Soottitantawat 2005b)

Condiciones de operación del

secador spray

Los parámetros importantes para la obtención de una

buena eficiencia de encapsulación que hay que tener en

cuenta en la optimización del proceso son la temperatura

de alimentación de la emulsión, la velocidad de entrada y

la temperatura de entrada y salida de aire caliente del

secador spray, así como los parámetros operacionales del

atomizador, como la velocidad y diámetro de la rueda en

el caso del atomizador rotatorio y el diámetro del orificio

y de la presión en el atomizador por tobera.

La temperatura de la emulsión que entra al

secador modifica la viscosidad de la misma; cuando

aumenta la temperatura, la viscosidad y el tamaño de

partícula disminuye, lo cual es conveniente, aunque hay

que tener en cuenta que las altas temperaturas pueden

causar volatilización o degradación de determinados

ingredientes sensibles al calor (Gharsallaoui et al 2007).

Por lo tanto, es necesario ajustar la temperatura y la

velocidad de la emulsión para que se produzca una adecuada

atomización en relación al agua que se quiere

evaporar en la cámara de secado.

La temperatura de entrada del aire caliente es

directamente proporcional a la velocidad de secado de la

microcápsula y al contenido de humedad final. Si la temperatura

es baja, la velocidad de evaporación es baja, lo que

se transforma en microcápsulas con una alta densidad de

la membrana, alto contenido de agua, baja fluidez y facilidad

de aglomeración de las mismas. Si es demasiado alta

puede provocar quiebres en la superficie, lo que puede causar

una prematura liberación y degradación de los ingredientes

encapsulados y pérdidas de volátiles (Gharsallaoui

et al 2007). Chin et al. 2010 estudiaron el efecto de la temperatura

de entrada de aire en la retención de volátiles del

60 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

polvo durian, encontrándose que a 170ºC se obtiene mayor

retención de propanotiol, etil 2 metil butanato y dietil

disulfuro que a 130ºC utilizando maltodextrina como

encapsulante, no encontrándose efecto para el etil propanato,

por lo que el efecto va a depender del compuesto

volátil en cuestión. Lee et al. 2005 estudiaron la influencia

de la temperatura de entrada de aire al secador para el

aceite de cáscara de naranja, encontrando que la eficiencia

de la encapsulación varía desde un 44% al 71% con temperatura

de 155ºC, 79% a 91% con 165ºC y 82% a 95%

con la temperatura de 175ºC, resultando la más pobre

encapsulación con la menor temperatura del aire de entrada.

La temperatura de salida del aire no puede ser directamente

controlada, dependiendo de la utilizada en la entrada,

se han reportado temperaturas de salida de aire entre

50 y 80ºC en los procesos de microencapsulación de ingredientes

aromáticos (Gharsallaoui et al 2007).

Turchiuli et al. 2005 estudiaron distintas condiciones

de operación del secado por spray en la microencapsulación

de aceite vegetal con maltodextrina y goma acacia,

encontrando una linealidad entre la velocidad de flujo de

entrada de la emulsión y su materia seca con la temperatura

de salida del aire caliente, que es un buen indicador de la

humedad del polvo final. La humedad del polvo obtenido se

incrementa con la velocidad de flujo de la emulsión. El

mismo autor encontró que el tamaño y la forma de las partículas

obtenidas en el secado por spray dependen del contenido

de sólidos de la emulsión de entrada.

El tipo de atomizador y sus condiciones afectan

el tamaño de las partículas que se obtienen, así como en

la eficiencia de la encapsulación. Soottitantawat et al.

2005a, utilizaron diferentes velocidades del atomizador

para regular el tamaño de partícula final, encontrando los

mejores resultados para el mayor tamaño de partícula.

Por otro Lee et al. 2005 no encontraron diferencias significativas

en la eficiencia de encapsulación al utilizar presiones

de tobera del atomizador de 160, 180 y 200 kPa.

Otras consideraciones

Una limitación de esta técnica para microencapsular son

los materiales encapsulantes disponibles, ya que estos

tienen que presentar buena solubilidad en agua

(Gharsallaoui et al. 2007 y Gouin, 2004).

Otra desventaja es que el secado por spray

produce partículas finas, por lo que frecuentemente es

necesaria la utilización de otros procesos como ser la

aglomeración (Gharsallaoui et al 2007), muy frecuentemente

es asociado un lecho fluidizado a continuación

del secador spray para la aglomeración de partículas.

La utilización del lecho fluidizado en aceite

vegetal con maltodextrina y goma acacia luego del

secado por spray reduce el porcentaje de retención de

aceite encapsulado, aumenta el tamaño de partícula

desde aproximadamente 30 µm a 200 µm, mejora la

humectabilidad del sistema particulado, no encontrán-


dose una mejora significativa en la fluidez. (Fuchs et

al, 2006 y Turchiuli et al, 2005).

El aceite remanente en la superficie cuando se

produce la encapsulación puede dar lugar a desarrollo

de aromas indeseables debido a oxidaciones que se puedan

producir, lo que ha llevado a la búsqueda de la disminución

del oxígeno disponible, como ser la utilización

de secado por spray bajo una atmósfera inerte. Otra tecnología

frecuentemente descrita es la doble encapsulación

por secado por spray con un subsecuente recubrimiento

por lecho fluidizado, dando lugar a multicapas

(Drusch y Mannino 2009).

Materiales encapsulantes

Para la obtención de microcápsulas con una retención eficiente

y estable del material volátil, aroma o aceite deseado

es muy importante la selección adecuada del carrier o

cobertura que se utilice. El mismo tiene que cumplir con

ciertos requerimientos esenciales basados en propiedades

fisco-químicas, como son solubilidad, peso molecular,

temperatura de transición vítrea, cristalinidad, difusibilidad,

capacidad de formación de film y de emulsificación

(Gharsallaoui et al. 2007). Además tiene que ser capaz de

dar la máxima protección al ingrediente activo, no se debe

presentar reactividad entre la pared y material encapsulado,

debiéndose asegurar buenas propiedades de emulsificación

y estabilidad, para lo cual es importante que la

emulsión presente baja viscosidad con altos niveles de

sólidos y exhibir baja higroscopicidad. La microcápsula

final tiene que ser fácilmente manejable y el ingrediente

activo ser liberado en tiempo y forma (Jafari et al. 2008 b,

Gouin 2004 y Madene et al. 2006).

La concentración del material de pared es

importante, se encontró que el aumento de la concentración

del carrier mejora la retención de los ingredientes

activos (Soottitantawat et al. 2005b).

Los principales materiales de encapsulación

son los carbohidratos y las proteínas, dependiendo su

selección de las interacciones del material a encapsular,

y las características finales deseadas.

Carbohidratos

Son utilizados como material de pared en la microencapsulación

de secado por spray los almidones, maltodextrina,

gomas acacia y ciclodextrinas. Por su habilidad de encapsular

aromas y sabores son ampliamente seleccionados para

este tipo de ingredientes alimenticios (Madene et al. 2006).

Almidones modificados (MS): varias formas de almidones

modificados, como ser Capsul, N-lok, Hi-cap y

Encapsul, son utilizadas para la encapsulación de aceites

y sabores. Son buenos agentes emulsificantes, estabilizantes,

son de buena calidad y de bajo costo, aunque

no son universalmente utilizables debido a las distintas

situaciones regulatorias. Han sido utilizados como

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 61


[ Review]

carriers en D-limoneno, l-mentol, oleorresina de pimienta

negra, vitamina E y aceites de pescado, naranja y

manteca (Jafari et al. 2008b).

Almidones hidrolizados: como son los sólidos de jarabe

de maíz y maltodextrina (MD), poseen buenas propiedades

de barrera al oxígeno, baja viscosidad a alto contenido

de sólidos, tienen la ventaja de ser relativamente

baratos, no agregan sabor y presentan protección a

materiales como aceites de naranja, de soja, de pescado

y grasa láctea. Sin embargo, poseen una limitada capacidad

emulsificante que resulta en una pobre retención

de compuestos volátiles, aunque el grado de protección

está directamente relacionado con la dextrosa equivalente

(DE), la retención durante el almacenamiento

aumenta con la DE de la maltodextrina y el peso molecular

(Jafari et al. 2008b y Madene et al. 2006).

Gomas: son insípidas, no poseen sabor ni olor, sin embargo

afectan al sabor de los alimentos. La goma acacia (GA)

es uno de los materiales de encapsulación más frecuentemente

utilizado para aceites y sabores debido a su solubilidad,

baja viscosidad, propiedades emulsificantes y

excelente capacidad de retención de volátiles durante el

proceso de secado. Su limitación se encuentra en el precio

y su disponibilidad limitada, así como algunas impurezas

asociadas en determinadas ocasiones (Jafari et al.

2008b y Madene et al. 2006).

Ciclodextrinas: presentan una buena inclusión de los

volátiles y una excelente capacidad de barrera al oxígeno,

sin embargo su alto costo es una desventaja.

Proteínas

Han sido estudiadas por su potencial la gelatina, la proteína

de soja y proteínas lácteas como la leche en polvo descremada

(SMP), el concentrado de suero en polvo (WPC) y

el caseinato de sodio. Las propiedades funcionales deseables

que presentan son su solubilidad, capacidad de formación

de film, habilidad de interactuar con el agua y buenas

propiedades emulsionantes. El mayor problema que presentan

es que su performance depende de otros factores,

como el pH, la fuerza iónica y la temperatura, resultando

en emulsiones inestables

que las pueden hacer no

apropiadas para la encapsulación

(Jafari et al. 2008b).

Otros autores han estudiado

otros novedosos biopolímeros

para la encapsulación

de aceites y sabores

en secado por spray, como

son los alginatos, quitosano,

polisacáridos de soja,

sucrosa, productos de

reacciones de Maillard y

celulosa modificada (Jafari

et al. 2008b).

62 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

Eficiencia de encapsulación y estabilidad

del producto

Para determinar si un proceso de encapsulación es eficiente,

una de las más importantes características a

evaluar es la retención del ingrediente deseado al final

del proceso. La misma es la relación entre el aceite o

volátil retenido en el polvo luego del proceso de encapsulación

con la cantidad inicial del mismo utilizada en

la alimentación. El otro parámetro relacionado con la

eficiencia es la retención de aceite en la superficie del

polvo obtenido, el cual es definido como la relación de

aceite en la superficie sobre el total en el polvo. Es

importante una alta retención del ingrediente deseado,

así como un bajo porcentaje de aceite en la superficie,

ya que este queda expuesto a la oxidación, deteriorando

la calidad del producto. La eficiencia final del proceso

de encapsulamiento es la diferencia entre del

aceite total retenido en la cápsula y el aceite en la

superficie de la cápsula.

En la tabla 1 se muestran los porcentajes de retención

del aceite o volátil y el porcentaje de aceite en la superficie,

parámetros que definen la eficiencia de proceso, en

distintos ingredientes encapsulados según las matrices utilizadas

y la temperatura de entrada y salida de aire.

La eficiencia del proceso es dependiente de la

interrelación entre el material encapsulante y el material

activo, por lo que es importante el material elegido,

muchos autores han encontrado que una combinación

de materiales de pared arroja mejores resultados.

También influye la relación entre la concentración de

material activo y el de pared cuando se prepara la solución

de alimentación.

Murúa-Pagola et al. 2009, evaluaron distintos

preparados de almidones modificados realizados por

extrusión como coberturas del aceite de naranja y encontraron

que el almidón modificado preparado con n

octenysuccianato presentó la mayor eficiencia (94,75%).

Se estudiaron diferentes materiales de pared

para encapsular l-mentol, la goma arábica y dos tipos

de almidones modificados (CAPSUL y Hi-CAP100),

demostrandose que la mayor retención del l-mentol se

presentó con el almidón modificado Hi-CAP con un

87%, en los tres casos estudiados se encontró que a

medida que aumenta la relación nucleo:pared disminuye

la retención del aromatizante, siendo la relación 1:9

la que presentó mejores resultados en todos los casos

estudiados (Soottitantawat et al. 2005b).

Además del efecto de la mezcla de materiales de

pared, también ha sido estudiada la influencia del tamaño

de la emulsión de entrada y el tamaño del polvo final

obtenido. En la retención del D- limoneno,

Soottitantawat 2005a demuestra que el menor tamaño

de la emulsión y el mayor tamaño de polvo es la mejor

opción para una buena encapsulación, obteniéndose la

mayor retención del volátil y la menor cantidad de aceite


en la superficie tanto en GA como en GA:MD y MS, encontrándose

los mejores resultados con la mezcla GA:MD

(100% retención de volátil y un 0,44% de aceite en superficie).

Además este autor también demostró en su trabajo

una mayor estabilidad del producto encapsulado. La distribución

del tamaño de partícula fue controlada con la

velocidad de rotación del atomizador centrífugo.

Baranauskiené et al. 2006 estudiaron la eficiencia

en la encapsulación de la leche en polvo descremada

(SMP) y de la proteína de suero en polvo (WPC)

obteniéndose mejores resultados con el orégano

(80,2%) que con marjoram (54,3%), siendo alta la

retención en superficie de este último, factor fundamental

en la baja eficiencia obtenida. No se encontró

diferencia significativa entre ambas matrices lácteas.

Por otro lado, Bylaite et al. 2001 encontraron mayor eficiencia

de encapsulación en el uso de WPC que con la

leche en polvo descremada para el aceite caraway,

mejorando cuando se utilizó un reemplazo parcial de

WPC con maltodextrina.

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 63


[ Review]

Varios autores también investigaron la combinación de

proteínas con diferentes carbohidratos como materiales

de pared, mezclas de WPC con maltodextrina, jarabe de

maíz y lactosa; caseinato de sodio con lactosa, WPI o SMP

con maltodextrina, encontrándose un aumento tanto en

la efectividad como en la retención de volátiles de aceites

encapsulados por secado por spray (Jafari et al 2008b)

En la tabla 2 se observa que la retención de los

volátiles del compuesto Durio zibethinus estudiado por

Chin et al. 2010 depende del material de pared utilizado,

de la temperatura al secador y de la naturaleza del volátil

estudiado. Se encontró que el incremento de la temperatura

de entrada mejora la retención de volátiles

debido a la mayor velocidad de formación de la gota del

film, dependiendo de la naturaleza del volátil. La mayor

eficiencia fue encontrada al utilizar la mezcla de maltodextrina

con goma arabica en relación 3:1, encontrándose

entre 52 y 77% de la retención de los volátiles. Se

encontró que el mayor porcentaje de retención se obtuvo

para los compuestos volátiles de mayor peso molecular

en todos los encapsulantes estudiados.

Otra forma de evaluar el proceso de encapsulación

es según la estabilidad de los principales componentes volátiles

y volátiles totales bajo determinadas condiciones de

almacenamiento. Se determina la pérdida de volátiles con el

tiempo, utilizando como parámetro el tiempo que se requiere

para reducir el valor inicial al 50% (t1/2).

En la tabla 3 se muestran estudios realizados

sobre la estabilidad de los distintos volátiles y volátiles

totales en diferentes saborizantes de oleorresinas

encapsuladas, que utilizan goma arábica, maltodextrina

y almidón como materiales encapsulantes. En la

64 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

misma, el tiempo está medido en semanas y se denominan

volátiles A, B y C, ya que son distintos volátiles que

dependen del tipo de oleorresina estudiada.

Kanakdande et al. 2007 demuestran que la goma

arábica, resulta en una mejor protección para la cumin

oleorresina que la maltodextrina y el almidón modificado.

Sin embargo, la mejor protección fue encontrada para la

mezcla de GA/MD/MS en relación 4/6,1/6,1/6, esta misma

tendencia se encontró para el cardamom oleorresina

(Krishnan et al. 2005). Shaikh et al. 2006 encontró que

para la oleorresina de pimienta negra la goma arábica es

mejor material encapsulante que el almidón modificado.

Otros autores han encontrado que la combinación

de goma acacia con maltodextrina es más efectiva en comparación

con la goma arábica para la encapsulación de

aceite cítrico, de soja, ácidos grasos, saborizantes de arroz

y bixina (Jafari 2008b). Lee et al. 2005 encontraron que la

combinación de maltodextrina con goma arábica resulta

mejor como material de pared que el uso de maltodextrina

y que el de β-ciclodextrina en aromatizante de pino.

Muchos autores han utilizado distintas mezclas

de materiales de pared con el fin de encontrar los mejores

resultados en eficiencia y costos de la encapsulación

de ingredientes por secado por spray.

Propiedades microestructurales

El estudio de la morfología de las partículas de polvo

obtenidas es importante a la hora de la evaluación del

proceso de encapsulación, la misma puede relacionarse

con el comportamiento de los distintos volátiles en la

microcápsula. La microscopía de barrido electrónico

proporciona información directa en cuanto al tamaño y


forma de la partícula. El proceso de microencapsulación

mediante secado por spray resulta en partículas esféricas

o casi esféricas, con distintas variaciones en la

superficie, dependiendo de los materiales a encapsular,

tipo de recubrimientos y los distintos parámetros seleccionados

en el secador spray.

Chin et al. 2010 encontró microcápsulas esféricas,

con la utilización de la maltodextrina, a un secado de 170ºC

los polvos fueron lisos con una fuerte adherencia entre partículas,

formando un sistema de partículas aglomerado. En

las microcápsulas recubiertas con almidón modificado Nlok

se encontró la presencia de quiebres, lo que explica la

baja retención de volátiles en estas microcápsulas.

Baranauskiené et al. 2006 relacionaron la presencia de

cápsulas con hoyos profundos y abolladuras, encontradas

cuando se utiliza WPC como recubrimiento en el

orégano, con la menor eficiencia de encapsulación en

comparación con las recubiertas de SMP que presentaron

superficies lisas.

En la cumin oleorresina encapsulada con la combinación

de goma arábica, maltodextrina y almidón modificado,

en relación 4/6:1/6/:1/6 (GA, MD, MS), las cápsulas

obtenidas fueron esféricas, uniformes, con mínimas grietas

y hendiduras en la superficie, siendo estas las que presentaron

mejor protección de los volátiles estudiados. Mientras

que las microcápsulas obtenidas a partir de la maltodextri-

[ La Alimentación Latinoamericana Nº 299] 2012 [ 65


[ Review]

na y las del almidón modificado mostraron gran cantidad de

quiebres, lo que explica la pobre retención de volátiles,

incluso menor que el propio saborizante sin encapsular

(Kanakdande et al 2007). Una tendencia similar encontró

Krishnan et al. 2005 en la cardamon oleorresina, obteniéndose

microcápsulas esféricas y con superficie lisa cuando se

utiliza GA:MD:MS (4/6,1/6,1/6). Las de GA fueron casi esféricas,

pero con hendiduras en la superficie, mientras que las

de MD y MS estaban parcialmente quebradas.

Por otro lado Murúa- Pagola et al. 2009 no

encontraron diferencias en la morfología externa de las

microcápsulas elaboradas por los distintos tipos de

almidones modificados, no observándose quiebres en

ninguna de ellas a pesar de las diferencias en la eficiencia

de la encapsulación encontrada. La estructura externa

de los polvos preparados con las tres matrices estudiadas

(GA, MS CAP y MS Hi-CAP) por Soottitantawat et

al. 2005b fueron similares, sin embargo una superficie

más lisa se encontró cuando se utilizaron los dos tipos

de almidones modificados. Las microcápsulas de oleorresina

de pimienta negra encapsulada tanto con almidón

modificado como con goma arábica fueron casi

esféricas con superficie lisa, presentando un mayor

tamaño las de goma arábica (Shaikh et al. 2006.)

Consideraciones finales

La microencapsulación de aceites esenciales, aromas y

sabores ha sido estudiada por varias décadas. Es un desafío

para la industria de los alimentos contar con ingredientes

que puedan ser encapsulados con alta eficiencia y

estabilidad, que permita una extensión de la vida útil de los

productos a un precio competitivo de mercado. De todos

los estudios presentados se visualiza la importancia de

optimizar los parámetros involucrados en el proceso de

encapsulación del aceite o aroma. Para lograr una adecuada

encapsulación es necesario conocer las propiedades del

encapsulante, las interacciones de este con el material

activo, no habiendo una receta única, ya que la eficiencia

depende de la composición química de los distintos componentes

volátiles que caracterizan a los distintos compuestos.

Esta revisión muestra las características principales

de diferentes materiales de pared y puede dar una guía

en el momento de la elección, la utilización de mezclas de

dos o tres materiales encapsulantes ha mostrado buenos

resultados. Es importante también tener en cuenta la formación

de la emulsión y homogenización de la misma, de

tal manera que se formen pequeñas partículas, que ayuden

a la estabilización de los aromas y sabores encapsulados.

Las condiciones de proceso de secado por atomización

como ser la temperatura del aire de entrada y salida, así

como el tipo de atomización, van a condicionar la forma y

tamaño de las partículas obtenidas y la eficiencia de

encapsulación de los compuestos.

Todos los parámetros físicos y químicos mencionados

se deben estudiar en el momento de decidir encapsu-

66 [ La Alimentación Latinoamericana Nº 299 ] 2012

lar un aceite, sabor o aroma para ser utilizado como ingrediente

en la industria alimenticia. También se debe tener en

cuenta las propiedades morfológicas de las partículas, la

fluidez, humectabilidad, solubilidad y otras propiedades

para el manejo del sistema particulado en una formulación

de un alimento. Si bien algunos autores han estudiado estas

propiedades en los compuestos microencapsulados, la

mayoría se enfocan en la forma y tamaño de las partículas,

siendo pocos los estudios del sistema en su conjunto.

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Catamarca 1149 (S2134ASU) Roldán - Santa Fe - Arg.

Tel./Fax: (54 341) 4961083/4961559

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para carne congelada.

ALYSER S.A.

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Tel./Fax: (54 11) 4006-1001

ventas@alyser.com.ar - www.alyser.com.ar

Materias primas para la alimentación. Importación.

Exportación.

ANALBA S.A.

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Villa Bosch - Tres de Febrero - Bs. As. - Argentina

Tel./Fax: (54 11) 4840-1122 / 2350

info@analba.com - www.analba.com

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de productos para confiterías y panaderías. Venta de nueces,

almendras, pasas de uvas, fruta escurrida, glaseada.

ANEKO S.A.

Av. Corrientes 327 Piso 15 (C1043AAD) CABA - Argentina

Tel.: (54 11) 4893-1600 - Fax: (54 11) 4032- 0608

aneko@aneko.com.ar - www.aneko.com

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Guía de Proveedores Anunciantes

ARYSA ARGENTINA S.A.

Lerma 103 (1688) Villa Tesei - Bs. As. - Argentina

Tel.: 4452-3124 - Fax: 4450-9297

contacto@arysa.com.ar - www.arysa.com.ar

Materias primas para la ind. cárnica, proteínas, carrageninas,

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Monte Vera – Santa Fe – Argentina

Tel.: (54 342) 490-4600 Líneas rotativas

Fax: (54 342) 490-4600

asema@asema.com.ar - www.asema.com.ar

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la industria alimentaria, transportes sala de despostes

y empaque. Tanques sanitarios. Intercambiadores de

calor. Tecnología en concentración y secado. Túneles

de congelado I.Q.F.

ASISTHOS S.R.L.

Calle 23 Nº 1442 (1650) San Martín - Bs. As. - Argentina

Tel.: (54 11) 4713-1681 - info@asisthos.com.ar

Esterilización de insumos y producto terminado.

Certificación ISO 9001. Sello CE.

AUDIREF S.A.

Av. Mosconi 3234 (C1419EQY) Capital Federal – Argentina

Tel.: (54 11) 4573-4448 (rotativas)

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calefacción, equipos de aire acondicionado, ventilación.

BASILOTTA REFRIGERACIÓN

Bolivia 4781 (altura camino del Perú 1400)

S.M. de Tuc. - Tucumán - Argentina

Tel.: (54 381) 4346655 - Fax: (54 381) 4347488

basilotta@arnet.com.ar - www.basilottaehijos.com.ar

Fabricante de cámaras frigoríficas – Bateas y heladeras

comerciales – Máquinas para gastronomía.

BAUDUCCO S.A.

Balcarce 364 (S2535ANH) El Trébol - Santa Fe - Argentina

Tel./Fax: (54) 3401-422356 (rotativas)

bauducco@bauduccosa.com.ar - www.bauduccosa.com.ar

Tanques estáticos, de transporte (acoplados y semiremolques),

enfriadores, y accesorios para la industria

láctea y alimentaria.

BERNESA S.A.C.I.

Molina Arrotea 2151 (B1832JLK)

Lomas de Zamora – Bs. As. – Argentina

Tel./Fax: (54 11) 4282-4500/5161/6692

mail@bernesa.com – www.bernesa.com

Productos de elaboración y marca propia: Berneprot,

Sojaber, Bernecol, Embutin, Chacinol, Bernesol.

Sabores y fragancias. Materias primas.

BIOTEC S.A.

Lavalle 1125 Piso 11 (1048) Bs. As.- Argentina

Tel.: (54 11) 4382- 2188/ 2772/ 9276

Fax: (54 11) 4382-3793

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de formulaciones especiales del área de estabilizantes,

espesantes y gelificantes. Coberturas para

quesos y medios de cultivo a medida de las necesidades

de la industria.

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Vta. De Obligado 2596 (C1428 ADP) Buenos Aires – Arg.

Tel.: (54 11) 4783-8683 – líneas rotativas

Fax: (54 11) 4787-3772

ventas@bkga.com.ar - bkga@bkga.com.ar

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pesquera y panificadora. Fosfatos grado alimenticio.

Saborizantes. Tripas fibrosas y plásticas.

BOMBADUR S.R.L.

Combatientes de Malvinas 1282 (1871)

Dock Sud - Avellaneda –Argentina

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Industria del frío

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Mariano Moreno 4380 (B1605BOD) Munro – Bs.As – Arg.

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dosificadoras, Ultrasanitarias 3A, ISO 9001, ISO

14001. Fabricación en Argentina.

BRIGEL S.R.L.

Dr. Florentino Ameghino 1724/26 (C1407JAZ)

Bs. As. - Argentina.

Tel./Fax: (54 11) 4674-5003

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Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina

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Lanús Este CP (B1824JDK) Pcia. de Bs. As. - Argentina

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Belgrano 96 (S3017AEB)

San Carlos Sud – Santa Fe – Argentina

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y bandejas – lavadoras de quesos –túneles de

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pailas de reelaboración de quesos –cintas transportadoras

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CARMIN S.A.

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Fax: (54 11) 4207-5201

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San Fernando - Bs. As. - Argentina

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Girardot 1681 (C1427AKI) CABA – Argentina

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lodra@lodra.com.ar – www.lodra.com.ar

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materias primas para la industria alimentaria.

COTILLON OSITO PANDA

Estorba 361 (8000) Bahía Blanca – Pcia. de Bs. As. - Arg.

Tel.: (54 291) 4565020

ositopandaconsultas@gmail.com

Distribuidor de materias primas.

COTNYL S.A.

Calle 97 Nº 869 (B1650IAA)

San Martín – Bs. As - Argentina

Tel.: (54 11) 4754-4446 – Fax: (54 11) 4753-1672

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CRYMA METALURGICA PARDO

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Munro – Bs. As. - Argentina.

Tel./Fax: (54 11) 4738-2502 / 4767-0303

info@molinoscryma.com - www.molinoscryma.com

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CUISIL

Calle 629 y 551 (1893) El Pato – Bs. As. - Argentina

Tel./Fax: (54 2229) 4738-2502 / 4767-333

0800 444 CUISIL (284745)

info@cuisil.com.ar - www.cuisil.com.ar

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DESINMEC INGENIERIA S.A.

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San Carlos Sud – Santa Fe - Argentina

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láctea, frigorífica, laboratorios y agroquímica.

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9 de Julio – Bs. As. - Argentina

Tel./Fax: (54 2317) 42-5285

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Las Heras 3052 (1752) Lomas del Mirador - Bs. As. - Arg.

Tel./Fax: (54 11) 4699-4554/3161/4865

info@dist-laslomas.com.ar - www.dist-laslomas.com.ar

Materias primas para confiterías y panaderías

DISTRIBUIDORA MANNO

Gutemberg 1276 (1663) San Miguel - Bs. As. - Arg.

Tel.: (54 11) 4451-6797 - Fax: (54 11) 4451-6797

info@manno.com.ar - www.manno.com.ar

Distribuidor de productos para helados

DGM

Tilcara 2846 (1437) Bs. As. - Argentina

Tel./Fax: (54 11) 4918-0227

contacto@dgmweb.com.ar - www.dgmweb.com.ar

Materias primas y aditivos para la industria alimentaria.

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EL BAHIENSE - ADITIVOS ALIMENTARIOS S.R.L.

Av. Larrazabal 2222 (C1440CVO) Bs. As. - Argentina

Tel./Fax: (54 11) 4683-3505 Líneas rot.

elbahiense@elbahiense.com - www.elbahiense.com

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ENVASES DORE S.R.L.

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Tel.: (0223) 472-5755/474-9364

Fábrica: 20 de septiembre 4130 (7600)

Mar del Plata - Bs. As. - Argentina

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Ruta 11 Km 447 (3017)

Sauce Viejo – Santa Fe - Argentina

Tel.: (54 342) 4950900 - Fax: (54 342) 4950222

info@sanignacio.com.ar – capital@sanignacio.com.ar

www.sanignacio.com.ar

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frescos, queso, leche condesada y leche en polvo.

EUREKA S.A.

Ruta Provincial Nº 50 – Km 1,5 (3011)

San Jerònimo Norte - Santa Fe - Argentina

Tel.: (54 03404) 420167

eureka@scarlos.com.ar - www.dulceeureka.com

Venta de dulce de leche repostero, familiar, heladero,

salsa para heladerías, crocantes y servicio de

elaboración para terceros.

FABRICA JUSTO S.A.I.C.

Fructuoso Rivera 2964 (C1437GRT)

Villa Soldati – Bs. As. - Argentina

Tel.: (54 11) 4918-9055/4918-3848

Fax: (54 11) 4918-9055

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Córdoba - Argentina

Tel.: (54 11) 4954567/4954755/4954681

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Tel.: (54 223) 475-0008 - Fax: (54 223) 472-5296

frascona@frascona.com.ar - www.frascona.com.ar

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Tel.: (54 11) 4918-3603/4029 - Fax: (54 11) 4918-3440

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Fábrica de maquinas para embalajes

INDUSTRIAS TOMADONI S.A.

Alianza 345 (B1702DRG) Ciudadela – Bs. As. – Argentina

Tel.: (54 11) 4653-3255/5326 - Fax: (54 11) 4653-5373

tomadoni@tomadoni.com.ar – www.tomadoni.com

Fabricación de molinos, mezcladoras, embolsadotas,

dosificadores. Transporte neumático / mecánico.

Filtración industrial.

INDUSTRIA ZUNINO

Calle Alejandro Izaguirre 4876

Pque Ind. Gral Belgrano (3100)

Paraná – Entre Ríos - Argentina

Tel.: (54 343) 4301019 – 4301026/27

info@industriaszunino.com

ventas@industriaszunino.com

www.industriaszunino.com

Fábrica de implementos para panadería. Hornos,

amasadoras, sobadoras, trinchadoras.

INFRIMAR S.A.

Irala 5170 (B7608GMJ) Mar del Plata – Bs. As. – Arg.

Tel./Fax: (54 223) 410-3357

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Refrigeración Industrial. Túneles, evaporadores, condensadores,

generadores de hielo, comprensores,

cámaras frigoríficas, etc.

INGENIERÍA PREGMA

Solís 10.343 (7600) Mar del Plata - Argentina

Tel.: (54 223) 465-6777/410-8823

Fax: (54 223) 465-6777

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del frío y automatización.

Fabricadoras de hielo cilíndrico, en barra, en escamas.

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Paneles y equipamientos. Hidrocoolers por inmersión.

Sistema de ósmosis inversa.

Procesado de espárragos. Lavadoras y llenadoras de

bidones automáticas y semi-automáticas.

INGENIERO LÓPEZ Y ASOCIADOS S.R.L.

Lote 178 Pque Ind. Sauce Viejo (3017) Santa Fe - Arg.

Tel./Fax: (54 342) 4995535/4995666

ventas@ilasrl.com.ar - www.ilasrl.com.ar

Asesoramiento para la ind. láctea. Representante en

Argentina: SALES FUNDENTES JOHA, Alemania; CUA-

JOS MILAR. Recubrimientos para quesos con y sin funguicida

Domca, España. Venta de insumos en general.

I.S.S. S.A.

Diagonal 135(Ex Güemes) Nº 1747 (1650)

San Martín - Bs. As. - Argentina

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Perito Moreno 1693 (5501)

Gob. Benegas - Mendoza - Argentina

Tel.: (54 261) 439-0115/0005 - Fax: (54 261) 439-0604

info@isidropenaycia.com.ar

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bastones de salvado, Agua mineral. Desarrollos.

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JEFFERSON SUDAMERICANA S.A.

Av. Francisco Fernández de la Cruz 2016

(C1437GYZ) Bs. As.- Argentina

Tel.: (54 11) 4909-5300 rotativas

Fax: (54 11) 4909- 5343

jsventas@jefferson.com.ar; www.jefferson.com.ar

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Ugarteche 3107 7º A (C1425EVG) Bs. As. - Argentina

Tel.: (54 11) 4806-9835 - Fax: (54 11) 4807-2570

info@amerex.com.ar - www.amerex.com.ar

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para la ind. alimentaria.

LABORATORIOS BASSO S.A.

Australia 2674 (1296) Bs. As.- Argentina

Tel.: (54 11) 4303-0496 - Fax: (54 11) 4302-3627

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esencias, agentes de batido, estabilizantes y

emulsionantes para helados, postres y repostería.

LABORATORIOS DARIER S.R.L.

Calle 26 (Ex María Asunta) Nº 3830 (B1650IOP)

San Martín - Bs. As. - Argentina

Tel.: (54 11) 4755-1098 - Fax: (54 11) 4754-3840

darier@darier.com.ar - www.darier.com.ar

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para ahumado artesanal.

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Pieres 1635 (C1440CSQ) Capital Federal -Argentina

Tel.: (54 11) 4687-1708 -Fax: (54 11) 4687-1708 Int. 225

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polvo y en polvo descremada, quesos y mozzarella.

LEDEVIT SRL.

Tilcara 3154/64 (C1437CYH) Bs. As. - Argentina

Tel./Fax: (54 11) 4918-7541/42

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y heladería.

LIPOTECH S.A.

Alberti 1751 (B1766BII) La Tablada - Bs. As. - Argentina

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LOS CANTONES S.A.

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MAINO SAICFI

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Tel.: (54 11) 4306-4863 / 4305-3680

Fax: (54 11) 4305-5985

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Indumentaria e insumos para la industria frigorífica y

alimentaria.

MAGLA

Dámaso Larrañaga 695 (esq. Tapalqué 4661) (1704)

Buenos Aires - Argentina

Tel.: (54 11) 4682-2492

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Av. Cobo 935 (C1424DEE) Bs. As. - Argentina

Tel.: (54 11) 4922-8542/4921-9717

maquinariascobo@hotmail.com

www.maquinariascobo.com

MASAPAN S.R.L.

Av. Ragone 1341 Salta Capital - Salta - Argentina

Tel./Fax: (54 387) 427-1843

masapansrl@hotmail.com

Distribuidora de insumos para panaderías y pastelerías.

MATERIA PRIMA

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Florida – Bs. As. - Argentina

Tel.: (54 11) 4837-9136 - Fax: (54 11) 4837-9339

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y escurridas, pulpas de frutas y utensilios.

MAUMETAL S.R.L.

Alemania 3071 (1834) Temperley – Bs. As. – Argentina

Tel.: (54 11) 4264-3948

info@maumetalsrl.com.ar

Fabricación General de elementos para la industria

frigorífica. Rieles, roldanas, soportes, ganchos.

MEC3

Gabriel Linares 4695 Caseros – Pcia. de Bs. As. - Arg.

Tel: (54 11) 4734-9199 / 4716-2096

mec3@euromac.com.ar - www.euromac.com.ar

MECAR ARGENTINE S.R.L.

Catamarca 624 (S2134ASL)

Roldan - Santa Fe - Argentina

Tel.: 0341-4961001-4962457 - Tel./Fax: 0341-4961220

mecar@mecarargentina.com.ar

www.mecarargentina.com.ar

Equipamiento para la industria frigorífica.

MEDIÑA

República de Eslovenia 2305 (1712)

Castelar – Pcia. de Bs. As. - Argentina

Tel: (54 11) 4645-0708

medinia@medinia.com.ar - www.medinia.com.ar

Fábrica de materias primas para heladerías y confiterías

METALÚRGICA CADE

Güemes 887 (2138) Carcarañá - Santa Fe - Argentina

Tel.: (0341) 4941901 - Fax: (0341) 4942536

metalurgicacade@metalurgicacade.com.ar

www.metalurgicacade.com.ar

Proyectos, construcciones y elementos inoxidables

para la ind. alimentaria.

MIT MAQUINARIAS S.A.

Colombia 271 (B1603CPG) V. Martelli - Bs. As. - Arg.

Tel.: (54 11) 4761-5300 - Fax: (54 11) 4761-5333

contacto@mitmaq.com - www.mitmaq.com

Venta de maquinarias para la ind. de alimentos -

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MULTIVAC ARGENTINA S.A.

Del Valle Iberlucea 2559/85 (B1643AOC)

Beccar – Bs. As.- Argentina

Tel./Fax: (54 11) 4723-3766/3777

info@multivac.com.ar – www.multivac.com.ar

NARDELLI HNOS S.R.L.

Mitre 1101 (3560) Reconquista - Santa Fe - Argentina

Tel./Fax: (54 3482) 420435

Sucursal: Fray Capella 60 (3506)

Resistencia – Chaco – Argentina

Tel./Fax: (54 3722) 462100

Distribuidora de materias primas para panaderías y

heladerías.

OLF OSCAR L. FONTAN

Chaco y Entre Ríos (CS2134AUH)

Roldán – Santa Fe - Argentina

Tel.: (54 341) 4961238 - Fax: (54 341) 4961794

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paganini@brinet.com.ar -

www.paganini_comba.com.ar

Máquinas para la ind. alimentaria.

PANHEL

Francisco Gabrielli 3406 (5513)

Luzuriaga, Maipú - Mendoza - Argentina

Tel.: (54 261) 493-3286/0325

ventas@panhel.com.ar - www.panhel.com

Distribuidor de materias primas para panaderías,

heladerías y frigoríficos

PEHUEN

Bacacay Nº 2455 PB Of. 3 (C1406GDK) Bs. As. – Arg.

Tel.: (54 11) 4637-6252/5614

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PEHUENIA ALIMENTARIA S.R.L.

Francisco Bilbao Nº 5370 (C1440BF) Bs. As. - Argentina

Tel.: (54 11) 4684-0111 - Fax: (54 11) 4682-7003

info@pehueniasrl.com.ar - www.pehueniasrl.com.ar

Fábrica y comercialización de: Pulpas y Variegattos –

Toppings y Pastas – Salsas - Estabilizantes y Neutros

PIERALISI ARGENTINA S.A.

Paraná 4456 (B1605DGH) Munro – Bs. As. – Argentina

Tel./Fax: (54 11) 4762-1778

Ventas: (15) 4969- 6925/6922

info@ar.pieralisi.com - www.pieralisi.com

Maquinaria e Instalaciones para los sectores aceitero

e industrial.

PLÁSTICOS LAVALLEJA S.R.L

Fitz Roy 267 (1414) Bs. As. - Argentina

Tel.: (54 11) 4854-8685/4856-7005 - Fax: 4857-0303

info@moldesparachocolate.com

plasticos@plasticoslavalleja.com.ar

www.moldesparachocolate.com.ar

Fábrica de moldes para chocolates y helados –

exhibidores.

POLART

J. E. Rodó 7071 (1440) CABA - Argentina

Tel.: (54 11) 4687-3303

www.polart.com.ar

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Uruguay 3962 (B1643ELP) Beccar - Bs. As. - Argentina

Tel.: (54 11) 4765-3839 - Fax: (54 11) 4719-5485

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Tel./Fax: (54 351) 4533311

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Distribuidora de insumos para panaderías, reposterías

y pastelerías

Sucursales: Rio Tercero, Ricardo Güiraldes 73 (5800)

Tel./Fax: (54 3571) 427246

Rio Cuarto, Carlos Rodríguez 1260 (5800)

Tel./Fax: (54 358) 4653078

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Tel.: (54 11) 4963-1525 - Fax: (54 11) 4963-1525

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