bajo; básicamente es el cultivo de hortalizas sobre - Instituto ...

El momento en que vivimos nos llama a la introspección
sobre la responsabilidad que tenemos ante la naturaleza y
nuestro entorno, lejos de pensar en responsabilidad social
como empresas o instituciones, pensemos como individuos
que somos y forjemos un compromiso con nuestra propia
vida ante el mundo. Grandes cátedras sobre sustentabilidad
hemos oído, visto o leído, siempre con la misma directriz,
respeto a los productos y por ende a la naturaleza misma,
pero pocos son lo que sobresalen realmente por su real interés
en hacer una alimentación sustentable.
Esta consciencia ecológica se ha visto en este ultimo año
en el Instituto Culinario de México, con acciones relevantes
como la creación del jardín sustentable por parte de la sociedad
eco icum, y lo que ha desencadenado, gente separando
papel, vidrio, metales, etc, desechos que se han redireccionado,
compactado y demás tratamientos que llevan
al icum a convertirse en una institución modelo en materia
ecológica.
Sin hablar de la calidad de los productos ya cosechados en
el jardín, esta edición de Phraseicum busca apoyar la idea
del jardín, a sus creadores y a todos lo involucrados en esta
causa, así como rendir un gran agradecimiento a ellos, dedicamos
gran parte de nuestro contenido a mostrar lo que hay
alrededor del mundo de la gastronomía desde la naturaleza,
lo orgánico, lo sustentable pero sobre todo lo responsable
que debemos ser.
Bienvenidos de regreso a lo natural, volvámonos uno con
la tierra.
01 - 02 editorial - contenido
0
ferrán adria p.09
03 Nuevas Tendencias de Cocina:
FOOD PAIRING
05 Hydrophonia, ¿Cultivo del Futuro o
Realidad?
07 Eco Green Gadgets 4 Kitchen
09 ¿Qué hace a Ferrán Adriá ser
considerado el mejor Chef de la
historia?
13 Gastrobotánica: El futuro y el rescate
de los vegetales
17 Madrid Fusión 2011, Gestión del
Talento
23 Eficiencia y Productividad en la
Restauración
25 Herencia Viva: Elena Arzak
29 La Sal, ingrediente universal
33 El Futuro: Packaging Compostable
35 Raw Food: Crudismo
37 Eco Chefs
41 Chez Panisse: Alice Waters
44 Alice Waters: Chez Panisse - Book
45 Bras, Michel Bras - Book
47 INTERMEZZO
madridfusion 2011 p.17
49 Simonetta Bakery, fabricando dulces
recuerdos
51 Top 10 Organic Restaurants U.S.A.
52 Top 50 Best Restaurants
53 Menú: Paraíso Orgánico
67 Instituto Culinario de México:
Innovación, calidad, vanguardia y
creatividad
73 Educación Continua: Crecimiento,
Motivación y Éxito Integral
75 París, Une Soirée Maguique
79 ICUM, Presente en Victoria Canadá
81 EUROCUP 2011, Prešov Eslovaquia
83 Asistente de Sommelier Coceil en el
ICUM - Université du Vin
87 ¿Chefs en un Laboratorio?
89 ECO-ICUM, Mentalidad de Cambio
91 Love Food - Hate Waste
92 Notas de salud
93 Lo Mejor de la Gastronomía 2011
94 Luto Internacional
95 Interés Nacional
paraíso orgánico p.53
université du vin p.83
gastrobotánica p.13
CONTENIDO
parís, une soirée maguique p.75
food pairing p.03
Giovanna Medina Bruzaferri
Rectora
elena arzak p.25
Comité editorial
Phraseicum 18:
Oliver Ramírez Canto
Director Phraseicum
Heberto Mendieta
Mónica Dircio
Diseño y fotografía
Gracias tomillo dorado (thymus)
PHRASEICUM 18

orange
03 - 04 de autor
Nuevas tendencias
en la cocina:
F DPAIRING
oysters
soy sauce
apple
grapes
parmesan cheese
zucchini
walnut
olive oil
pepper
sesame
cucumber
gruyere
cherry vinegar
Texto: Chef Josué Villalvazo
ste innovador website permite al
usuario conocer las mejores combinaciones
de ingredientes para
obtener un estilo determinado en
los alimentos o encontrar reemplazos
para alimentos mediante combinaciones
de nuevos ingredientes. De acuerdo, a
comentarios de usuarios de este sitio ha
sido de gran aceptación y utilidad en la
vida cotidiana.
Las funciones de esta página se dividen
en dos grandes ramas: primero, permite
encontrar la mejor combinación
de alimentos y bebidas para obtener un
conjunto de sabor que brinde un patillo
exquisito y segundo, encontrar el mejor
remplazo para algún ingrediente específico
con el que no se cuente en el momento
para suplir el sabor y conservar la
combinación original de sabores.
La primera de las funciones es una gran
herramienta para la innovación en los
platillos, nos permite tener una combinación
de sabores que según la base de
datos nos brindarán un sabor exquisito,
sin necesidad de hacer prueba y error
en la cocina.
El website ofrece la opción a empresas de analizar sus productos
y proporcionar un análisis de sabor y la concentración de ingredientes,
lo cual les permitiría aparecer en la “red de sabor” de
Foodpairing.
Una de las opciones adicionales del sito nos permite acceder
al blog de Foodpairing en el cual es posible encontrar recetas
de diversos platillos y consejos que nos permiten hacer una
buena combinación de ingredientes y consejos de cocina.
Por otra parte este sitio está en constante renovación, adicionalmente
a los alimentos ha añadido nuevas categorías,
como flores, plantas, aceites, etc. a su red de combinaciones
y remplazos.
Foodpairing es una herramienta de gran utilidad y con grandes
expectativas para su uso y aplicación en la vida cotidiana, fomentando
la innovación en la cocina, además de una alimentación
más saludable con la posibilidad de dañar menos al planeta,
generando opciones de sustitución de alimentos.
La segunda función es de gran utilidad
una vez que se ha decidió el platillo a realizar,
supongamos que hemos olvidado
algún ingrediente, o que alguno de los
comensales es alérgico a alguno de los
ingredientes originales o vegetariano, la
base de datos nos permite encontrar los
sustitutos perfectos que nos brindaran
el sabor deseado manteniendo la esencia
del platillo original.
FOODPAIRING creó su base de datos
gracias a la red de universidades, compañías
e investigaciones propias, que les
permitió generar esta inmensa red de alimentos
y combinaciones posibles con la
finalidad de obtener los sabores deseados.
La presentación de los datos es una
herramienta muy visual, por ejemplo,
se selecciona el ingrediente deseado,
se despliega una especie de árbol o red
de ingredientes que serían una buena
combinación de sabor. Además, del lado
derecho se despliega un menú en el cual
se puede seleccionar un tipo de alimento
con el que se desea hacer la combinación.
~ La primera de las funciones
nos permite tener
una combinación
de sabores que según
la base de datos nos
brindaran un sabor exquisito
en la cocina. ~
PHRASEICUM 18

hydrophonia
05 - 06 de autor
¿ cultivo del futuro
?
o realidad
ué será de nosotros en un futuro?, el ritmo de vida aumenta
junto con el total de la población y las oportunidades de tener
un nivel de vida Óptimo, cada vez son más difíciles, desigualdad
de proporciones, dando como resultado grandes diferencias
económicas que deparará el futuro de aquellos en unos
años que actualmente tienen en su mesa lo justo para alimentarse,
muchos ni siquiera alcanzan la canasta básica, factores
ajenos a ellos lo hacen más difícil tales como el calentamiento
global que afecta directamente
los cultivos tradicionales. Al
cambiar las condiciones climatológicas
drásticamente
no se puede tener un control
sobre la cosecha, muchas
veces perdiendo un
100% de ésta, otro factor
es la sobre explotación de
recursos naturales; la deforestación
y la contaminación
atmosférica están
inclinando a muchos cambios
directa e indirectamente
en la alimentación
de la población mundial,
factores específicos tales
como el incremento presente
del aumento de la gasolina el cual
repercute en el precio de los productos
que llegan a los mercados
de los consumidores finales, sobre
todos aquellos productos que por
diferentes factores no son propios de
la zona , pero bueno no es que hablemos dramáticamente
simplemente son realidades que por el propio ritmo de vida o al
ser cosas intangibles o no visibles a nuestras vidas las olvidamos,
no tomamos en cuenta o ni siquiera nos pasan por la cabeza.
Sin embargo, podemos cooperar de muchas formas… ¿por qué
no caminar un poco más?, ¿realmente es necesario que prendas
tu auto esta vez?, ¿tienes bicicleta?, reciclando nuestros
productos o cosas… acerca de la alimentación: debemos intentar
consumir productos locales, ¿sábes dónde está ubicado
tu mercado más cercano, no valen los centros comerciales,
hablando de nuestro tema; podemos seguir modelos que ocurren
en los países desarrollados como Holanda, Israel; España
y que no tienen las condiciones propicias para el desarrollo del
cultivo tradicional aplican esta técnica con al cual obtiene una
gran parte de sus productos, sin embargo otro ejemplo está del
otro lado de la moneda países pobres de Centroamérica aplican
esta técnica no a gran escala le llaman cultivo hidropónico
casero, estos países han capacitado a las familia de
escasos recursos para que puedan obtener una base
de ingredientes en casa ayudándoles notablemente
en su economía de tal grado que muchos de ellos
llegan a vender algunos de sus productos .
En qué consiste la hidroponía: hydro proviene
del griego significa agua y ponos significa trabajo;
básicamente es el cultivo de hortalizas sobre agua
en comparación del cultivo tradicional que es sobre
la tierra, en este caso la raíz está en contacto con
el agua la cual contiene soluciones nutritivas que
alimentan a toda la planta con esta técnica podemos
cultivar cualquier hortaliza, cambiando el modelo
dependiendo el producto; los ejemplos más comunes
son la lechuga y el tomate, sin embargo podemos
cultivas desde flores tales como garberas, rosas, lirios;
otros productos tales como chiles, ejotes, maíz
son solamente algunos ejemplos.
Dentro de las grandes ventajas que tiene la hidroponía
sobre el cultivo natural primeramente radica
que en mucho menos espacio cosechamos casi el
doble del producto ,además que no afectan factores
externos sol, lluvia, condiciones del suelo, finalmente
se obtienen productos de una calidad mayor
en cuanto forma, sabor, colores y durabilidad del
mismo, menos tiempo de crecimiento. Sin embargo
si se busca desarrollar esta técnica a nivel comercial
implica una fuerte inversión, lo contrario será para
emprenderlo en casa con costos mínimos, recomendamos
que se investiguen de esta técnica, imagínate
tu restaurante donde la mayoría de tus productos
los obtengas de tu propio cultivo… SI te interesa
conocer bien las técnicas de este sistema te recomendamos
una Asociación Civil encargada de capacitar
y difundir esta técnica ubicada en la ciudad
de México con más de 11 años de experiencia.
www.amar-ac.org
Enjoy it!
Texto: Chef Daniel López Aguilar
~ hydro proviene del
griego, significa agua
y ponos significa trabajo;
básicamente es el
cultivo de hortalizas
sobre agua en comparación
del cultivo
tradicional ~
PHRASEICUM 18

15 DE LAS MEJORES IDEAS SOSTENIBLES
12 - Frog Can Crusher - En forma de
rana, este dispositivo te ayuda a aplastar
tus latas con estilo, por £9.95
11 - Recipiente para Aceite de Oliva y
Semillas - Hecho a mano de botellas recicladas
e ideal para objeto decorativo o
recipiente de botanas en reuniones, por
£19.95
07 - 08 de autor
PARA COCINAS INTELIGENTES (UK)
11
12
(sin órden específico)
10 - Eco-cup - Copas reusables de porcelana
con agarradera de silicón, ideal para comprar
café para llevar y mantiene la temperatura
mas tiempo que el plástico, cuesta £9.99
1 - Willow Planter - Diseñado para dar un look con
estilo a los espacios para cultivo casero, cuesta £19.99
10
1 2 3 4 5 6
13
13 - Bowl de disco de vinyl - Completamente
reciclado y impactantemente decorativo,
contrasta la imagen retro con las cocinas
modernas, cuesta £12.95
14
8
8 - Plate Wrap - Empaque con
tecnología que permite que el empaque
se transforme en plato para
una cena de microondas, biodegradable.
14 - Mug para cafe reciclable
y reciclado - de
plático fácil de agarrar,
sustentable, lo encuentras
por £8.90.
15
9 - Cubiertos desechables sostenibles
de madera - Son una alternativa
eco compatible para los cubiertos
desechables plásticos, se encuentran
por £3.99 por paquete de 100 pzas.
15 - Popotes Biodegradables - de
plático que al ser desechados se
degradan en cuestión de meses, por
£1.49 el paquete.
2 - Chairkit - Sostenible, realizadas de plywood, su doblés permite
ahorrar espacio y su estructura es decorativa, de Design Milk.
3 - Reloj de hidro energía - Su función es meramente decorativa
y funciona con agua como creadora de energía, ideal en cocinas.
4 - Empaque Paper-Lite - Sistema basado en el papel para productos
que normalmente requieren plástico, 100& biodegradable.
5 - Sunflower - Lonchera de sistema sloar que enfría tu bebida o
calienta tu comida, de Yanko Design.
6 - VPhase - Instalación especial usable en cocinas eléctricas,
reduce el consumo eléctrico en un 40%
Texto: Heberto Mendieta García, fuente: www.envirogadget.com
9
7 - Wood Rocket Stove - llamado así por su
forma de cohete y diseñado por StoveTec es
ideal para cocinar en espacios abiertos y usa
solo 2l 20% de energía para cocinar la comida
de una familia, funciona con leña.
7
PHRASEICUM 18

09 - 10 de autor
~ libertad para crear ~
¿ Qué hace a Ferrán Adrià
ser considerado
?
el mejor chef de la historia.
Probablemente su ingenio sería lo primero que nos ven-
ga a la mente, pero estaríamos tan limitados como en
contradicción al significado de esa palabra que el chef
representa.
Podemos empezar a citar tantas cosas, muchas de ellas que
se han dicho insistentemente en todo el mundo, su irreverencia,
genialidad, gran visión, su espíritu de aventura, de
transgresión, su fuerza, inteligencia y sentido del humor, en
fin no pararíamos, pero podemos empezar a concluir, pocos
chefs han logrado romper paradigmas, Adrià lo ha hecho en
repetidas ocasiones, de inicio lograr entender que la cocina
no es sólo un medio de satisfacción o un medio de expresión,
sino que representa una oportunidad de crear experiencias.
Ha roto esquemas de menús, ha establecido técnicas de coción,
de preparación o lograr definir tal diferencia, ha utilizado
ingredientes venidos de todo el mundo con un estandarte, el
respeto absoluto al producto, que más podríamos decir de él,
simplemente todo.
Claro que tanta genialidad rodeada de una gran estrategia
mercadológica no es bien aceptada por todas las personas, su
cocina tan de vanguardia en muchas ocasiones ha sido criticada
e incluso se habló de un porcentaje de rechazo del 50% de
la personas que visitan elbulli por primera vez, algo increíble
considerando que tan solo conseguir una reserva en el restaurante
era ya un triunfo. O lo que fué, ya que permanecerá
cerrado por dos años a partir del 2012.
Ahora bien, es muy normal entender que su restaurante logra
hacer tantas propuestas gracias al gran trabajo de investigación
realizado en el taller, a las aportaciones de los cientos
de entusiastas cocineros que se integran al equipo como
practicantes y demás. Pero sostener los costos es una tarea
que se ha superado satisfactoriamente gracias a las empresas
generadoras de productos entre los que destacan las texturas,
los libros, las cátedras, las conferencias y muchas cosas más
sin olvidar el apoyo de empresas privadas españolas e internacionales
que aportan fondos, así como instituciones gubernamentales
que se suman a los proyectos de Adría.
Ahora mismo se está creando uno de los
proyectos más grandes y visionarios del
chef español, elBulliFoundation, un complejo
que desde sus estructuras lleva el
compromiso y la ideología de su creador.
Bajo un sentido social, reiterando su
compromiso de tratar de devolver a la
sociedad lo que el y su grupo han recibido
en forma de creatividad, el chef
presentó en la pasada edición de Madridfusion,
el proyecto bajo el lema de
–libertad para crear-
Complementandolo de la siguiente manera:
No seremos previsibles
No habrá muros
Ni seguridad
Habrá riesgo
Libertad
Y creatividad
Por ello no habrá horarios
Ni reservas
Ni rutinas
elBulliFoundation
Libertad para crear
Texto: Oliver Ramírez
PHRASEICUM 18

~ las fobias y filias
no pueden manipular
la realidad,
llevamos años sin
intoxicar… ~
11 de autor
La arquitectura de elBulliFoundation
también se inspira en la filosofía creativa
del chef, la cual está basada en sistemas
neuronales, será “una realidad
hecha de partículas que recogerá los
elementos de su entorno para funcionar,
un espacio sostenible, multifuncional e
interconectado con voluntad tecnoemocional”.
Dijo durante la ponencia, dejando
claro que se trata de un proyecto
sostenible, con tinte ecológico y responsable.
Este proyecto se construirá en el
espacio que ocupa actualmente el restaurante
elbulli, de hecho lo integra con
ciertas funciones o partes claramente
diferenciadas que son:
Archivo: no tocará nada del restaurante
que hasta ahora conocemos, este servirá
como museo visitable donde se
expondrá una exposición gráfica de la
historia de elBulli. Por otro lado, también
se realizará una profunda labor de
archivación, física y digital, de todos los
documentos y objetos que han pasado
por Cala Montjoi.
Ideario: será el centro de creación por
excelencia. Diseñado y construido con el
objetivo de facilitar la creatividad, será
el Workshop de conocimiento donde se
trabajará en las ideas del futuro. También
contará con una sala de proyección
en forma de gran coral.
Experiencias: serán toda la serie de actividades
que se realicen para compartir
la creatividad con el mundo. Por un
lado, estará toda la parte de divulgación
en red, pero también habrá un feedback
con profesionales de todas las disciplinas
que irán a elBulliFoundation para
participar del proceso creativo.
Sumando este proyecto a sus actividades
de investigación y apoyo en la fundación
Alicia, así como la ya anunciada catedra
que se imparte a partir de septiembre
en la Universidad de Harvard, donde él
ha tenido ya desde hace años mucha
participación, a estos cursos se suman
otros cocineros españoles.
Por si fuera poco, ahora que su retiro
momentáneo esta en boca de todos, la
espectativa sobre lo que él pronuncia es
grande, no sólo sus anuncios de proyectos
sino la importancia de sus palabras
en sentido de trascendencia, durante el
reciente forum de Girona, el chef pronunció
lo que se ha anunciado como una
de sus mejores ponencias, elocuente
y muy decidido, Adrià complementó el
lema de libertad para crear, diciendo
ahora tambien para ser feliz, con esa
simplicidad y humildad nos deja clara su
gran importancia, de esto se trata todo
de ser felices. Había sido blanco de algunas
criticas sobre su abandono supuesto
al producto, a lo que respondió haciendo
una explicita deferencia entre la cocina
productista y la elaboracionista, situando
recetas en ambos lados y expresando
que “las fobias y filias no pueden manipular
la realidad, llevamos años sin intoxicar…”,
refiriendose a que sus elaboraciones
no buscan perder al producto
o no respetarlo, sino que es manipulado
para darle nuevo y mayor valor, asegurando
su naturalidad. Asegura que la
cocina clásica y la de vanguardia pueden
convivir en paz, ya que para innovar es
necesario un amplio conocimiento de la
tradición.
Con una trayectoria insesante, un porvenir
creador aún muy grande y un monton
de seguidores, admiradores y apasionados
de su trabajo, así se presenta el chef
más influyente de todos los tiempos, es
una fortuna ser contemporáneo de un
hombre que sin duda está cambiando la
historia de la cocina.
Saludos Ferrán Adrià.
PHRASEICUM 18

el rescate
y el futuro de los vegetales
13 - 14 de autor
Texto: Oliver Ramírez
lamamos Gastrobotanica
a el estudio de nuevas
especies de plantas,
hortalizas, raíces,
hojas o frutas para su uso en la cocina.
También estudiamos variedades antiguas,
algunas de ellas son locales, producidas en
España o en el resto del mundo, herencia
de variedades de vegetales y frutas autóctonas.
“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un
cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en
un cuadro” Esta frase de Joan Miró bien se ajusta a las creaciones culinarias nacidas de la gastrobotánica,
es decir, la investigación de nuevas especies y el rescate de variedades olvidadas del reino vegetal,
así como a la exquisita presentación de sus platos. La degustación se convierte en una fiesta para el
paladar, la vista y el olfato, los sentidos empiezan a despertar sorprendidos por mezclas de sabores armónicos,
que devuelven respeto y gratitud a la tierra y a sus productos rescatados del olvido.
Sin ser una tendencia de moda, se identifica como lejana a la popularidad de la gastronomía molecular.
Esta disciplina -la Gastrobotánica- es diferente de la gastronomía molecular, no se utilizan técnicas ni
instrumentos sofisticados, sólo productos 100% naturales, a veces incluso silvestres, no se usa la química
en absoluto.
Mantiene una estrecha similitud con Slowfood, y se pronuncia
con una filosofía muy cercana, preocupados por la calidad
de los productos e intentan ser productores de productos
orgánicos, aunque en ocasiones, como en el caso de los cítricos,
no es posible. Los involucrados se encuentran en una
búsqueda continua de nuevas variedades, antiguas o simplemente
desconocidas, pero no les importa si son variedades
locales o si fueron importadas por otras personas o culturas,
al contrario eso abre una nueva línea de investigación sobre
su adaptación, capacidad de ambientarse al medio local o
cambios que hayan sufrido.
Es obvio que en la cocina todo depende de la calidad de los
ingredientes y de su preparación, ¿En la gastrobotánica se
utilizan también innovadoras técnicas de preparación o se
trata realmente de un enfoque más tradicional? -Este tipo
de productos son de por sí espectaculares, por lo que se intenta
utilizarlos tal y como son realmente, sin procesarlos o
manipularlos. A veces se utilizan técnicas como el vacío, la
cocción a bajas temperaturas y otros, especialmente cuando
queremos obtener extractos cítricos, además son técnicas
que parte de sus principales objetivos es el de respetar lo
más posible las características de los productos.
La unión con la naturaleza
¿Eco-chefs?, no nada mas, chefs con sentido
ecológico, sino para poder definir con
mayor exactitud éste término que nombra
a los principales representantes de la cocina
orgánica con investigación y muy involucrados
en la sustentabilidad, es necesario
conocer sobre la carrera y el trabajo del
chef Rodrigo de la Calle, quien apasionado
por la botánica e investigación de plantas,
ha reincorporado vegetales, hierbas y demás
productos olvidados a una cocina llena
de sensaciones y respeto a la naturaleza.
PHRASEICUM 18

15 - 16 de autor
~ durante su pasada
visita a México
en ocasión del
congreso de Madrid
Fusión versión
nacional, el
chef se interesó en
la investigación
de cactáceas comestibles.
~
En el restaurante que lleva el nombre del propio chef,” Rodrigo
de la Calle”, la degustación de los platos lleva el cliente a
probar sabores antiguos y ancestrales siendo protagonistas
de sus creaciones culinarias especies vegetales que están
fuera de los circuitos agronómicos tradicionales, no solo en
España sino vegetales de varias regiones del mundo.
Más de 100 variedades diferentes de dátiles, de máxima calidad,
con distintas texturas, sabores, aromas y tamaños; verduras
del desierto como el alga de tierra, el ficoide glacial, el
cordifole y la lechuga del desierto; cítricos como limequat,
dragonfly o mano de Buda, junto a flores como el azahar de
naranja, de limón o de mandarina o la flor seca de jazmín, entre
otros, son los responsables de aromas únicos e irrepetibles.
Un ejemplo, durante su pasada visita a México en ocasión
del congreso de Madrid Fusión versión nacional, el chef se
interesó en la investigación de cactáceas comestibles, como
el nopal, en crudo, ocupando además el jugo viscoso que
produce como agente ligante de la vinagreta que aliñaba su
ensalada dedicada a México.
Un dúo perfecto, trabajo en equipo
El eco-chef Rodrigo de la Calle apuesta para una cocina natural, saludable y respetuosa
con el medio ambiente, utilizando en su restaurante de Aranjuez los productos
cultivados por Santiago Orts, en la empresa familiar Viveros Huerto de Elche ,
y aquellos de su huerto en Seseña. Haciendo uso de materias primas sostenibles,
reivindicando la importancia de los alimentos orgánicos y la estacionalidad de los
productos Rodrigo de la Calle, junto a Santiago Orts, se han convertido en una referencia
absoluta de la gastrobotánica aplicada en el arte de la cocina. En opinión del
chef hacia su colaborador dice: -Dicen que él ve la naturaleza a través de los ojos
de un chef; es un viverista que, además de producir plantas ornamentales, conoce
tanto nuevas variedades de plantas comestibles como la mejor forma de cultivarlas,
pero necesita un chef que las incorpore a la cocina. Somos dos profesionales
que unen su experiencia... y funciona-.
Datos importantes
El chef Rodrigo de la Calle, discípulo
de Andoni Luis Aduriz , Quique Dacosta
y Martín Berasategui, ha recibido el
premio “Cocinero del Año”, durante una
jornada de la IX edición de la cumbre
gastronómica Madrid Fusión 2010. La
concesión a De la Calle de este galardón
-otorgado por la Cámara de Comercio de
Madrid dentro de sus premios “Excelencia
turística de Madrid 2011”- se produce
dos años después de que el creador de
la “gastrobotánica” fuera elegido “Cocinero
revelación” en la misma cita.
El chef Rodrigo de la Calle, un ejemplo
de trabajo e investigación que dará
mucho de que hablar en la historia de la
gastronomía moderna.
PHRASEICUM 18

17 - 18 de autor
Palacio Municipal de Congresos, Madrid, España. En su
novena edición, madridfusión 2011 abrió sus puertas
para convertirse en el foco del mundo culinario, dando
paso a la presentación de ideas, conceptos y demostraciones
de los cocineros mas importantes del mundo. En
esta ocasión, líderes de la industria de alimentos y bebidas se
reunieron para aportar innovadoras técnicas, conceptos creativos
culinarios, y la integración de estrategias de marketing y
gestión del Management Hotelero.
Con una cobertura de mas de 1100 reporteros españoles e
internacionales, madridfusión se celebró en una trilogía de
ideas temáticas – Ciencia & Cocina; Innovación y tendencias,
y negocios de éxito -
Ciencia & Cocina
Innovación y tendencias
Negocios de éxito
Texto: Guillermo Cárdenas
Día 1. Ciencia y cocina quedaron plasmadas en las
ponencias de la primera jornada de Madridfusión.
Eneko Atxa (del restaurante Arzumendi) junto con
Josu Trebolazabala (experto en gestión de ecosistemas)
fueron una clara muestra de está fusión donde
presentaron “guarniciones aromáticas”. De la mano
de ellos se presentó Flavio Morganti (del restaurante
Galileo) presentando un aparato denominado “aromati-ahumador”.
Continuó así el desfile con Dani
García (del restaurante Calima) quien en conjunto un
representante de la empresa Biotech (Jesús Jiménez)
retaron las leyes conocidas con la emulsión de
agua y aceite – los ahora conocidos como “emulgentes
biotecnológicos Twin” - , ensayando la integración
del aceite de oliva en caldos y sopas frías.
Día 2. Innovación y tendencias. La segunda jornada de éste
congreso fue testigo exposiciones de lo que parece ser una
de las tendencias dominantes en el presente del mundo de la
gastronomía: Técnica depurada y el cuidado del producto.
PHRASEICUM 18

Dave de Belder (del restaurante De Godevaart) mostró diversas
técnicas de la cocina molecular con platos que jugaban
con las formas. Le siguió la ponencia “modern comfort tapas”
a cargo de Kevin Cherkas quién mostró las influencias
adquiridas en Estados Unidos, España y Francia a través de
sus ingeniosos platos llenos de sentido del humor destacando
waffles con caviar, tandoori foie-gras y sobresaliendo la integración
de la “tercera dimensión” con el uso de lentes y
platos diseñados especialmente para su restaurante “Blue” en
Singapur. Ya por la tarde destacaron dos ponencias, la primera
de Bernand Larousse y la premisa de su foodpairing.com, la
segunda de Jordi Butrón y Jordi Cruz con su Food Balance o
“Código del Equilibrio Culinario”.
Día 3. Negocios de Éxito
La tercera y última jornada de Madridfusión tuvo como tema
central “negocios de éxito” una clara evidencia de la industria
hotelera por buscar la ausente RENTABILIDAD de los negocios
dedicados a la cocina de vanguardia.
Durante el día se presentaron ponencias que buscaban - cada
una desde un enfoque distinto – demostrar que “si es posible”
hacer negocio y ofrecer un buen producto. Desde la exposición
árida pero enriquecedora de la pareja integrada por
19 - 20 de autor
Jaume Drudis (Unilever Foodsolutions) y Joser María Valls
Madella, autor de “El restaurante en una hoja” mostraron un
ejercicio acerca de la importancia de la gestión y control dentro
de un restaurante. En un enfoque diferente, pero exitoso,
Abastos 2.0 nos ofreció a través de sus creadores (Iago Pazos
y Marcos Cerqueiro) un claro ejemplo de que la creatividad
puede ser rentable en su restaurante ubicado en el Mercado de
Abastos de Santiago de Compostela donde la limitante física
los ha llevado a revolucionar la idea de ofrecer un menú y
precios inimaginables en su entorno.
Mattew Bax y Ryan Clift con su restaurante llamado “Tipping
Club” ubicado en Singapur han sido los ponentes que han logrado
eliminar la línea entre la cocina y el bar presentando platos
y bebidas que interactúan alegremente ante el comensal.
En el tema de catering desfilaron los viejos conocidos, Joan
y Jordi Roca (del restaurante Celler Can Roca), Gastón Arurio
y su gastroimperio latino y por supuesto Quique Dacosta con
sus proyectos Vuelve Carolina y Mercatbar.
Tecnología como la base del negocio, creatividad, innovación
y reducción de costes quedaron evidentes con la ponencia de
Danni Potter y Noel Hunswick quienes en Londres han revolucionado
el mercado con una propuesta de “carta interactiva”
en mesas tipo “Tablet” combinando la posibilidad de ordenar
sin la necesidad de un mesero y ofreciendo un alegre navegador
con internet para divertirse durante el servicio de los
alimentos.
El protocolo se rompió en Madridfusión durante la tarde de
éste último día cuando Martín Berasategui, Pedro Subijana y
Sergi Arola han conversaron acerca de ¿hasta dónde puede
llegar un cocinero en su estrategia mediática? Berasategui
(que ha sido la imagen de un sinnúmero de marcas y productos
de consumo ordinario) robó una carcajada a los presentes
cuando afirmó que sería capaz de anunciar ropa interior con
la intención de que su pasión: su restaurante, siga adelante.
Sergi Arola (quien ha sido criticado por sus acciones comerciales
con la línea de aviación IBERIA) habló en su muy peculiar
estilo de la evidente crisis que viven los restaurantes de
vanguardia donde apostó al público presente de que “No existe
un restaurante de vanguardia” que sea rentable (incluso traía
consigo los estados de resultados de sus restaurantes).
En paralelo a ésta temática y como una innovación al formato
tradicional del congreso se presentó Enofusión (Foro Internacional
del Vino), Dulce fusión (la última tendencia para los
apasionados de la repostería, chocolatería y panadería) y el
espacio IE Business School (Instituto de Empresa, reconocida
institución formadora de altos mandos en la dirección y
el management), que presentó ponencias y casos de éxito del
mundo de la hotelería.
Dulcefusión
Bautizada como “La cocina Golosa”, el escenario de Dulcefusión
fue testigo de creativas ponencias de Paco y Jacob
Torreblanca (de la pastelería Tótel en Alicante), le siguieron
Frederic Bau (dueño de los conceptos Umia, Duytsche y la
pastelerá Dolc) y Yann Duytsche asombraron al público con sus
conocimientos y aplicaciones al mundo de la repostería. Oriol
Balaguer nos presentó las nuevas colecciones de su pastelería
“prêt à porter”. Junto con los grandes de la repostería
se presentaron en este foro los panaderos Xevi Ramón (Tritticumdeluxe
y su masa viva con base en el fermento de manzana)
y Daniel Jordá (filosofo estudioso de la metafísica y
~ ¿hasta dónde puede
llegar un cocinero
en su estrategia
mediática? ~
responsable de la panadería La Trinitat en Barcelona),
los declaramos culpables de los reconocidos panes que
son degustados en los restaurantes mas importantes
del mundo.
Antes de finalizar, y como colofón a una intensa jornada,
dos de los panaderos más brillantes con los que cuenta
España en la actualidad, Xevi Ramón, de Triticumdeluxe
y Daniel Jordá, de La Trinitat, han compartido con
los congresistas los secretos de la elaboración de unos
panes que han logrado situarse en las mesas de algunos
de los restaurantes más afamados del mundo.
La dinámica de madridfusión 2011 aprovechó al máximo
las instalaciones del Palacio Municipal de Congresos,
durante los tres días de actividades, las conferencias
magistrales se llevaron a cabo en el auditorio principal,
al mismo tiempo, en el tercer nivel se presentó “Expofusión”
que reunió cerca de 100 expositores de productos
gourmet a través de catas y demostraciones,
empresas de outsourcing de servicios de la industria
hostelera así como también fabricantes y distribuidores
de maquinaria y equipo de la misma industria.
PHRASEICUM 18

21 - 22 de autor
Madridfusión 2011 nuevamente se transportó a las calles de
Madrid, donde todos los ciudadanos y turistas pudieron disfrutar
de un festival en mas de 214 establecimientos registrados
en temas de arte, museos, teatros, escuelas de cocina,
restaurantes, cines y bares) presentando cuatro temas gastronómicos:
Madrid Gastronómico, Experiencias Sensoriales,
Gastrocultura y Gastrofashion.
Nuevamente decepcionan los expositores y chefs que representaron
a la cocina Mexicana
Podría parecer una copia a nuestra edición no. 15 de Phraseicum
donde hablábamos de la penosa actuación de los “ilustres”
chefs mexicanos. En este 2011 volvimos a presenciar
el apoyo del gobierno de México a través de la Secretaría
de Turismo y en específico el Estado de Guanajuato (en la
edición 2009 fue la Secretaría de Agricultura la que apoyó)
pero penosamente nuestros representantes dejaron mucho de
que hablar.
En primer lugar, con una ubicación inmejorable dentro del
Palacio Municipal de Congresos, el mobiliario stand mexicano
careció de diseño y creatividad (pareciera que no fue planeado
con anticipación). En segundo lugar, los chefs mexicanos
encargados de demostrar nuestra gastronomía seguramente
pensaron que se presentaban en una feria de antojitos mexicanos
en una noche colonial de nivel secundaria (es imposible
no hablar mal cuando en una cumbre como madridfusión
donde se presentaron avances en la ciencia, tecnología y la
importancia del cuidado de los ingredientes, nuestros representantes
hayan optado por “la fácil” ofreciendo borracitos,
pepitorias, tacos dorados fríos y aguados, cuitlacoche, mole y
otros platillos que intentaban calentar en una hornilla eléctrica
– dónde está la innovación y la ciencia en estos platillos que
“clásicos de nuestra cocina”. En tercer lugar nos encontramos
con la versión “a la mexicana” de las filipinas y el arreglo personal
de algunos compatriotas donde por más vanguardista
que uno quiera ser, resulta inconcebible la idea de un chef con
cabello medio suelto y amarrado tipo rastas. En quinto lugar,
pero no menos importante debemos mencionar que podemos
estar cerca de que nuestra cocina mexicana, que recientemente
fue reconocida como “patrimonio cultural intangible de
la humanidad”, sea secuestrada por una minoría que parece
tener privilegios ante el gobierno nacional y los organizadores
de Madridfusión. La sexta crítica y de mayor importancia se
la lleva “sensual y seductora” ponencia mexicana donde nuevamente
hizo quedar mal a nuestro país dado que repitieron
la presentación de platillos como tamales y moles, en un contexto
de innovación y ciencia, me pregunto si debo seguir escribiendo
sobre esto si desde la sala de prensa del congreso
críticos y reporteros expertos me cuestionaban sobre las inconsistencias
de nuestra delegación.
Esperamos que los organizadores de madridfusión abran los
ojos y acepten la realidad en la que por un lado nos llevan al
cielo con el Bulli foundation y Sergi Areola por mencionar a algunos
y por otro lado ponen en duda la calidad de los ponentes
al permitir una ponencia como la que presenciamos.
Para no dejar un “mal sabor de boca” en ustedes, quiero dejar
claro que la crítica anterior se hace de una forma responsable
y con “el mango del sartén” en la mano, al poder ser un testigo
viviente de que existen en México no solo chefs sino también
alumnos estudiantes de gastronomía que podrían fácilmente
igualar o inclusive superar algunas de las presentaciones que
tanto agradaron en esta edición de Madridfusión.
Cine en Madridfusión
Cocinando en Asturias
Entre los premios otorgados hoy, Madridfusión ha hecho entrega
a Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, del restaurante Abastos
2.0., del Premio al Modelo de Negocio más Innovador,
mientras que la Cámara de Comercio e Industria de Madrid,
por su parte, ha concedido sus Premios “Excelencia Turística
de Madrid 2011” a los siguientes profesionales:
Cocinero del Año: Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle)
Restaurante del Año: Ramón Freixa Madrid (Ramón Freixa)
Director de Sala del Año: Jorge Dávila (Restaurante Piñera)
Sumiller del Año: Javier Gila (Lavinia)
Toda una trayectoria: Abraham García (Restaurante Viridiana)
Ante esta impactante muestra gastronómica, este 2012 el
ICUM como ya se ha convertido en una tradición, se alista para
ver que nos presenta Madrid Fusión 2011 ¡Allá nos vemos!.
~ nuestros representantes dejaron
mucho de que hablar ~
PHRASEICUM 18

¨ Hemos entrado de lleno en la era de la rentabilización de los conceptos y en la economía de la
experiencia. En esa era se encuentran todos los restaurantes. Sólo si se aprenden sus reglas, la industria
de la restauración moderna logrará triunfar. El juego ha cambiado y nadie lo ha dicho . . . ¨.
adrid Fusión, la cumbre internacional de la gastronomía por excelencia, no podía quedar ajena a este hecho y en
su IX edición ha traído a destacados exponentes del IE Business School a disertar sobre la gestión empresarial,
entendida ésta en su más amplio sentido: medir, analizar, decidir e implementar sobre las diferentes operaciones y
resultados de los negocios gastronómicos.
El instituto de la empresa, IE Business School, fundado en 1973 en Madrid, España, es una de las principales escuelas de
negocios del mundo y está reconocido por su marcado enfoque innovador y emprendedor. Forma líderes que promueven la
innovación y el cambio en las organizaciones, directivos emprendedores que generan empleo, riqueza y bienestar social.
Cuenta con un claustro de más de 400 profesores y para el ICUM ha sido una muy
agradable sorpresa encontrar que su principal expositor en esta cumbre fue el Ph.D.
Luis Solís, Vicedecano de esa institución, mexicano, Ingeniero Industrial egresado del Tec
de Monterrey, con estudios de maestría y doctorado en Estados Unidos de Norteamérica,
con amplísima experiencia académica y empresarial en varias partes del mundo y con trece
años de trabajo a la fecha en el IE Business School.
Suyos son la mayoría de conceptos que en forma resumida aquí exponemos.
En lo general, ante los embates del entorno actual, las empresas voltean hacia la práctica de la
gestión empresarial, buscando nuevos caminos, tratando de encontrar la varita mágica que los vuelva
rentables y exitosos . . . no hay tal, los principios básicos de la administración efectiva siguen siendo los
mismos, lo que se debe buscar es un reenfoque de su uso, atreverse, replantear, ¨aprender a desaprender
lo aprendido ¨.
En lo particular, en la restauración este hecho se torna crítico ya que sus empresarios se han inclinado más
hacia el concepto y la creatividad y menos hacia la gestión, llegando inclusive en el mejor de los casos a
sobrevivir en punto de equilibrio y en el peor de los casos a quebrar.
Existen herramientas técnicas, financieras y de mercado para la mejor práctica de la gestión empresarial,
sin embargo en esta ocasión el Dr. Solís ha hecho énfasis en dos temas:
Gestión del talento
Como afirmábamos, no existen nuevos principios de gestión, sin embargo el enfoque de
su aplicación ha evolucionado, quizá esto se aprecie mejor enumerando las 4 grandes
revoluciones de la humanidad:
1. Agricultura, el hombre deja de ser nómada y se vuelve sedentario al descubrir el
usufructo de la tierra.
2. Industria, se inventa la máquina de vapor dando paso a la producción en serie.
3. Informática, desarrollo de hardware y software, dominio del registro, control y
transmisión instantánea de la información en todo el mundo.
4. Creatividad, la diferenciación ante la globalización.
Los resultados de eficiencia y productividad en los restaurantes no se pueden
lograr mediante la sola aplicación de herramientas, si no se cuenta con el recurso
humano talentoso, siempre en búsqueda de lo nuevo. El reto es entender que para
lograr la eficiencia y productividad se debe aprovechar el talento y la creatividad
para encontrar nuevas formas de trabajar, de colaborar y compartir, innovando
los procesos y la gestión dentro del restaurante, atreviéndose a actuar diferente
para lograr resultados diferentes.
Es obvio que para la creatividad y la innovación no existen recetas, la visión clara
y definida del empresario sobre el concepto de su restaurante y su mercado
propician esos procesos, sin embargo la atracción del talento pero sobre todo su
retención y conservación, son el factor crítico para lograr los objetivos buscados.
23 - 24 de autor
• Dirigir al frente y no desde arriba.
• Hacer más que decir, predicar con el ejemplo.
• No pedir lo que no se es capaz de hacer.
• Tener valores bien definidos y practicarlos.
Son los principios por los que los grandes
generales de la humanidad, Napoleón, Alejandro
Magno, Aníbal y Julio César fueron amados y
seguidos incondicionalmente por sus tropas. La
gestión del talento recae sobre todo en el liderazgo
del empresario y en su enfoque total y continuo
hacia la eficiencia y productividad.
Tendencias de los mercados
No existe posibilidad de que alguna empresa y sobre todo del área de la
restauración sea eficiente y productiva, si no penetra en el mercado que
a través de su concepto ha definido, si no es capaz de alinear lo que sabe
hacer bien, o mejor que su competencia, con lo que su cliente percibe
que efectivamente hace.
En ese sentido, se propone el Modelo de las 4 H’s, variables orientadas
a definir la visión de la empresa en función de la satisfacción de su
mercado:
El reto consistirá entonces en lograr una visión de empresa equilibrada
en sus 4 H’s, pero ojo, orientando más hacia dentro del negocio Health
y Healthiness y más hacia su mercado Heart y Hapiness, incluyendo
en esta última H no sólo la felicidad del individuo, sino también la del
entorno a través de la responsabilidad social, responsabilidad que
a su vez incluye hacer al restaurante viable y rentable en el tiempo,
completando así el ciclo.
El verdadero líder es sin embargo, el que más que enfrentar los retos, los
anticipa. En el contexto actual donde las tendencias de los mercados se
orientan a los factores ¨ humanos ¨ de las personas y a su satisfacción
integral, nada es más ¨ humano ¨ que el comer y nada más integral que
el satisfacer plenamente lo cinco sentidos de la persona, de nuestro
cliente, a través de construir alrededor de ese satisfactor una experiencia
completa que le cauce felicidad.
Texto: Ricardo Rosas
PHRASEICUM 18

~ ...En éste oficio hay que trabajar
mucho. El objetivo es hacer,
crear y evolucionar. Aprender,
ser constante y sobre todas las
cosas que te guste lo que haces.
Aprende a apreciar las cosas
bien hechas y muestra siempre el
máximo respeto por el producto.
Apapáchalo y sírvelo como te
gustaría que te lo sirvieran a ti
y, sobre todo, ten humildad... ~
25 - 26 de autor
herencia viva
Elena
stas palabras, fueron el primer consejo que su padre,
el galardonado cocinero donostiano Juan Mari
Arzak le dio (que a su vez, Doña Francisca le dio
al distraído Juan Mari) y que, a pesar de los años,
siguen siendo parte medular en la exitosa y creciente carrera
de una de las pocas mujeres cocineras que han podido
abrirse paso en el selecto y masculino mundo de la alta
cocina y presentarse en la máxima cumbre gastronómica
del mundo: Madrid Fusión.
Elena es la cuarta generación de cocineros de la familia
Arzak. Dedicados desde el siglo XIX al negocio de la restauración,
hace ya ciento catorce años. Su cocina: Vasca
de evolución, investigación y vanguardia, son el resultado
de una ardua preparación, de bases muy bien cimentadas:
Aprender idiomas: alemán, inglés y francés; estudió hostelería
en Suiza e hizo prácticas profesionales en lugares
como el Restaurante Luis VX en Montecarlo, en el Restaurante
Vivarois de París, en el Restaurante El Bulli, en España
y con Pierre Gagnaire, nuevamente en París.
Cada día, desde su arribo, aprende, de a poco, las vivencias,
conocimientos, proverbios y filosofía de su padre, es
ella la heredera universal del genio de Arzak. Elena es una
mujer dulce y tímida que ha visto cocinar a los mejores artistas
culinarios del mundo y ha aprendido de ellos trucos,
maneras y estilos. Elena busca, en ése abanico infinito de
posibilidades que es la cocina actual, su propio camino, una
senda difícil que comprende la cocina paterna con toques
nuevos, añadiduras propias. Hoy es el color; la expresividad
y el lenguaje cromático de los ingredientes, mañana, ¿quién
sabe? La cocina va y viene, parece a veces que se echa para
atrás pero solo es para agarrar vuelo y dar un salto aún más
espectacular, todavía más gigantesco.
El Restaurante Arzak, considerado por la revista inglesa
Restaurant como uno de los diez mejores del mundo, ha
visto marcada la influencia y mano de Elena en sus menús
desde su llegada, aligerando las preparaciones y dándole
nuevos bríos de creatividad. Arrojada y revolucionaria,
propuso que los platos no se realizaran con muchos ingredientes,
reducirlos, resaltando los sabores de éstos. Juan
Mari la retó: …“demuéstrame que puedes hacer platos fantásticos
con cinco ingredientes…”, el resultado: Juan Mari
quería hacerlos sólo con dos. Así es Elena, quién, como su
padre, ha adoptado el equilibrio, la innovación continua y la
utilización de productos inmejorables como el código para
mantener a Arzak en la cumbre en los últimos 30 años.
humor, tecnología,
investigación, color,
dinastía, inteligencia,
disciplina, experiencia
y tradición...
¿Qué mas para la
heredera Arzac?
PHRASEICUM 18

27 - 28 de autor
~ ...El comedor
no es una
sesión de pruebas,
cada plato
que sale de
la cocina, ha
sido probado y
aprobado... ~
TECHNICOLOR
Elena sorprendió al mundo cuando dijo que el color era un
gusto más. Y lo demostró en 2009 con tres platos que llevó
a la cumbre: chipirones en tinta roja, parterre de bonito e
intxaursalsa de nueces con lombarda mutante. El primero
inspirado en el clásico “chipirones en su tinta” es un plato
sencillo, apoyado en la técnica de teñir cualquier textil en el
que se sumergen los chipirones limpios en jugo concentrado
de betabel durante algunos minutos, luego se dejan orear en
un tendedero durante algún pequeño periodo de tiempo para
evitar el sabor terroso del betabel. Luego se sellan como de
costumbre y se presentan.
El color influye y condiciona el sentido del gusto, como lo
hacen la textura y los aromas. Y siempre se ha dicho: primero
se come con los ojos. Elena dijo: “empezamos a experimentar
con el color para buscar nuevas sensaciones y explorar
sus potencialidades y cualidades. Nos planteamos convertir el
color en protagonista del plato”
CLASIFICACIÓN
Blanco: Pureza, luz, paz, vacío positivo.
Negro: Silencio, misterio. Nobleza y elegancia cuando es brillante.
Rojo: Vitalidad, pasión, fuego. También cólera, agresividad.
Verde: El color más tranquilo, sedante. Vegetación, frescor,
naturaleza.
Azul: Profundidad, armonía, amistad, cielo, mar, aire.
Amarillo: Luz, oro, animado, jovial.
Naranja: Acogedor, cálido, estimulante, energético y positivo.
VAJILLA MULTISENSORIAL
Desde el 2010 el Restaurante Arzak ha apostado por vajillas
multisensoriales. Platos diseñados para encender al contacto
con los alimentos, o platos/soportes que emiten sonidos, como
el chocar de las olas contra las rocas o el crepitar del fuego
ardiendo en una fogata, además de mostrar imágenes relacionadas.
Estas vajillas interactivas estimulan los sentidos a través de la
luz, la vibración sonora y la corriente eléctrica y es un trabajo
conjunto que han desarrollado el Restaurante Arzak con Philips
en el ámbito de la alteración de las percepciones y el gozo de
los alimentos y las bebidas, a través de la sutil estimulación de
sentidos adyacentes al mismo tiempo. Éstos conceptos ponen
a prueba la relación “natural” que los individuos hacemos entre
imágenes y sonidos con las sensaciones de caliente, frío,
pegajoso, denso, líquido, etc. Los sabores y sensaciones que
se derivan de la experiencia alimentaria son capaces de alterarse,
aumentando positivamente el repertorio de estímulos
culinarios y ampliando la experiencia de la buena mesa a una
nueva dimensión.
Pero lo han dejado muy claro: éstos son sólo prototipos, es
una forma más de hacer lucir la comida, de enriquecer la experiencia,
hasta de entretener al comensal durante su estancia,
sin embargo, damos por hecho siempre que los alimentos son
perfectos, que están en su punto y que saben mejor, son los
protagonistas. El comedor no es una sesión de pruebas, cada
plato que sale de la cocina, ha sido probado y aprobado. Desde
siempre, la única finalidad de todo el espectáculo es que el
cliente salga sonriente de su Restaurante. Y es que mantener
un Restaurante con tanta historia, 3 estrellas de la prestigiosa
Guía Michelín, 3 Soles de Repsol y un 9,5 en la guía Gourmetour
sólo es posible gracias al trabajo arduo y dedicado de
Elena y a la capacidad creativa, con alma de niño, de su padre
Juan Mari.
+ Philips
PHRASEICUM 18

29 - 30 de autor
n la cocina existen miles de ingredientes que le dan
personalidad propia a cada una de las gasronomías
locales, muchos de estos ingredientes en su mayoria
de origen natural, son encontrados en todas las cocinas
del mundo, pero si queremos hablar del ingrediente más
común de todos, a parte del agua, es con toda afirmación la Sal.
Es un ingrediente esencial. La función de la sal es triple: sazona
la comida, es conservante de alimentos y proporciona al
cuerpo, cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico del
organismo y para la actividad muscular y nerviosa.
La sal fue sometida a impuestos y controlada por los poderosos.
La palabra española “SALARIO” procede del latín
“salarium”, ración de sal
Basicamente hay dos tipos de sal:
LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra
en depósitos subterráneos, como vetas de sal impactadas. En
Catalunya la más famosa es la de Cardona. La sal de estamina
está ahora inexplotada pero se visita y es un verdadero museo
de la sal.
LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación
provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal
de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica
en oligoelementos.
Miramos ahora los distintos tipos de sales que encontramos
en el mercado:
SAL FINA: La más utilizada. Si es marina, se disuelve con
rapidez, si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.
SAL GORDA: Cristales de sal de tamaño más importante, sobre
todo utilizados por los cocineros y preferible a la sal fina
para cocciones a la sal y curados.
Las sales más conocidas:
SAL DE MALDON: Tamaño entre fina y gorda. Cristales de
forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado
natural. La gran particularidad de esta sal inglesa es su
gran pureza natural. Tiene un fuerte sabor salado.
SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa.
Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los
saladares. Se encuentra más bien en un tamaño de cristales
medianos, es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural,
sin aditivos, es la sal “integral” por excelencia.
FLOR DE SAL: La sal de moda. Hace su entrada en el mercado
francés hace unos 20 años. La primera comercialización
fue realizada por las salinas de Guerande. Desde hace poco
tenemos un producto mediterráneo producido en Camargues.
Es fruto de un proceso particularmente curioso, siempre es
Texto: Monica Dircio
una sal marina. En las salinas, a los primeros efectos de la
concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas
muy finas en la superficie del agua. Es la flor de sal. Se
recoge con un instrumento que se llame la “lousse” que es
como un rastrillo sin dientes que unos especialistas manejan
con una grande experiencia. Es un producto raro de una producción
escasa. antiguamente esta sal era el privilegio de los
trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.
Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento
de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Es
la reina de la sal.
SAL NEGRA (sanchal): muy poco refinada, es una sal de
tierra que tiene un sabor muy particular, es producida en el
norte de la India.
SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada
para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados
ahumados. También, además de salar, puede dar un
“toque” ahumado usándola como si fuera una especia. Salar
por ejemplo un foie gras, una escalivada, un ave, un salmón
SAL GLUTAMATO MONOSODICO: Sal sódica del ácido glutámico.
Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza
el sabor (malo o bueno) de los alimentos. Es utilizada
PHRASEICUM 18

~ dentro de las
principales encontramos
la sal del
Himalaya, que se
caracteriza por su
especial color rosa
y de formas en hojuela
o cristales. ~
31 - 32 de autor
por la industria alimenticia para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales.
Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino)
GOMASHO: Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.
SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.
SAL NITRIFICANTE E250 (nitrito sódico): No se encuentra en estado natural. Se
deriva del nitrato sódico mediante acción química. Se utiliza en la industria a fin de
mantener un color atractivo. También es un conservante y se encuentra en la mayor
parte de los curados. Su mención es obligatoria.
A nivel grastronómico se pueden citar muchos tipos de sales que hoy en día se utilizan
más como un elemento decorativo, cumpliendo con una nueva función para este
gran ingrediente, dentro de las principales encontramos la sal del Himalaya, que se
caracteriza por su especial color rosa y de formas en hojuela o cristales. Otra especial
es la sal negra principalmente de Nueva Zelanda. En el Mercado encontramos
ahora sales aromatizadas, ahumadas o infusionadas, en fin una gran variedad de
este producto considerado tambien como oro dentro de la cocina.
En México, se produce sal de calidad, pero en los últimos años se ha ido posicionando
un Estado como el principal productor en sal de calidad, se trata de la sal
de Colima, que conserva metodos artesanales de producción y recolección, cuenta
con distintas variedades que incluyen una flor de sal que compite en calidad con las
francesas. Esperemos que en breve se obtenga el reconocimiento de Denominación
de origen para este importante producto nacional.
PHRASEICUM 18

33 de autor
Los productores y usuarios de empaques
tienen a su disposición una serie de estrategias
y tecnologías para diseñar y producir
empaques sustentables, como la ya conocida
lista de las 4 R´s: Reducir, Reciclar, Reusar y Renovar.
En los últimos años han aparecido una serie
de términos para referirse a los empaques renovables
como: degradables, bioderivados, biopolímeros,
biodegradables, compostables, bioplásticos, que en
ocasiones no son usados de una manera adecuada
debido a la falta de un conocimiento de estos nuevos
conceptos, y también debido a que en ocasiones todavía
no han habido acuerdos entre las diferentes
instituciones reguladoras y certificadoras para poder
tener una definición claras de estos términos.
Aunque ha habido avances importantes en este sentido
mediante la creación de normas y certificados
que avalen si un empaque puede ser considerado
como biodegradable, compostable, etc. todavía falta
mucho por hacer debido a que también están apare-
ciendo nuevas tecnologías que hacen necesario el
modificar y actualizar constantemente estas definiciones.
Hasta hace pocos años los empaques se diseñaban
con el objetivo de proteger adecuadamente el
contenido, como un elemento clave de mercadotecnia
para promover la venta del producto, así como un
elemento importante para mejorar la experiencia del
consumidor al comprar, almacenar, usar y desechar
el producto.
Actualmente lo que se está
buscando es que,
además de todo
lo anterior, los
empaques también
se diseñen
para minimizar su
impacto ambiental.
Y en el caso específico
de los empaques
biodegradables, lo que se
busca es que estos al ser
desechados se degraden
sin contaminar el medio
ambiente. Una de las preocupaciones
más grandes
de tiempos modernos es
la contaminación ambiental. Conseguimos
escuchar teorías como la del calentamiento
del planeta y el agotamiento de
la capa de ozono regularmente. Todos
éstos problemas provienen la contaminación
de la biosfera. Una de las causas
más grandes de este fenómeno, es la
ignorancia, la falta de regulaciones y
los pocos programas educativosque generen
una estructura de conciencia social.
Una bolsa de plástico ordinaria no se
descompone ni él permite la descomposición
de sustancias dentro de ella,
bajo tales circunstancias los empaques
de carton biodegradables parecen la
mejor opción en este mundo dónde
practicamente todos los productos los
encontramos de forma empacada. Y en
sí las bolsas de plástico son uno de los
principales instrumentos de la contami-
nación ambiental y uno de los principales
materiales de transportación de alimentos,
la industria que mayor desperdicio
tanto degradable como no degradabable.
La solución está momentaneamente en
los empaques plásticos generados de
fibras vegetales los cuales se descomponen
en menos de 60 días.
Los empaques y productos hechos
de ingredientes “compostables”
degradarán en 60 grados
centígrados y las bacterias
en el suelo transformarán el
material del empaque en material
de composta. Según el
estándar de este tipo de materiales
se considera biodegradable
un objeto cuando éste se
descompone en el suelo y éste
se sigue pudriendo sembrar sin
ningun efectos tóxico.
Sin duda la solución a este caótica generación
de desechos es el poder lograr
que regresen a la tierra sin afectarla y
estar en armonía de elementos.
Texto: Heberto Mendieta
PHRASEICUM

esde un punto de vista gastronómico que
es el que más nos compete, se ha visto
como un movimiento que no tiene mucho
tiempo en las mejores mesas del mundo
como en NOMA de René Redzepi considerado el
nuero uno, nos habla de este estilo de vida en la
cumbre mas importante de gastronomía en Europa
MADRID FUSION 2010, al transformar un
bosque en algo comestible, nos comenta que
este año pasado fue uno de los más duros en
cuestión climática en Dinamarca y la ola de
frio ha afectado seriamente a los productores
de la tierra, imposibilitando el uso de algunos
vegetales que predominan en su cocina
con climas benignos. Dos semanas antes
del cambio de la carta no sabían que platos
podrían crear, pero como sabemos, la
presión agudiza el ingenio.
El crudismo se basa principalmente en 5
creencias generales:
35 - 36 de autor
El crudismo es un estilo de vida que promueve el consumo
de comida sin cocer, sin procesar, y normalmente
orgánica como parte principal de la dieta. Se considera
que una persona es crudívora cuando el 60-100% de lo
que consume consiste en alimentos crudos. Típicamente
un crudívoro cree que cuanto más tanto por ciento de su
dieta sea cruda, más se beneficiará su salud.
Texto: Chef Luis Arana Tostado
1 - Los alimentos crudos contienen enzimas digestivas (amilasas, proteasas
y lipasas) que ayudan a la digestión, significando que las propias
enzimas del organismo humano puede trabajar en impedir la regulación
de los procesos de metabolismo del cuerpo humano, y cocinar alimentos
sobrepasando los 40-49ºC degrada o destruye dichas enzimas en
los alimentos
2 - Los alimentos crudos contienen bacterias y otros micro-organismos
que afectan al sistema inmunitario poblando el tracto digestivo con flora
intestinal.
3 - Los alimentos crudos tienen un contenido nutricional menor que los
alimentos cocinados. Esto implica que una dieta crudívora ayuda a la
pérdida de peso.
4 - Algunos productos crudos como las frutas y las hortalizas son altos
en antioxidantes y por tanto ayudan a retrasar los signos del envejecimiento.
5 - Comer alimentos cocinados pueden conllevar a la aparición de acidez.
En Estados Unidos este movimiento es una de las vertientes más importantes
y ya está también en uno de los mejores restaurantes de de
ese país CHEZ PANISSE de Alice Waters su cocina es una excelente
muestra de que lo orgánico, lo natural y lo crudo también pueden llegar
a ser presentado y servidos de una manera increíble y lograr entrar a
ese pequeño grupo de los mejores restaurantes de América del Norte.
Es por lugares como los que aquí se presentan que esta vertiente o más
bien este estilo de vida puede llegar a ser la solución a muchos problemas
de la humanidad en nuestros días, siempre será difícil que países
como el nuestro adopte esta forma de vivr por esa alimentación que ya
tenemos demasiado arraigada en nuestra cultura, por otro lado también
es un nuevo reto para estas nuevas generaciones de cocineros, el
aprender a servir y presentar este estilo de comida con la gran variedad
de productos que este país tiene para ofrecer.
~ Los alimentos crudos
tienen un contenido nutricional
menor que los
alimentos cocinados.
Esto implica que una dieta
crudívora ayuda a la
pérdida de peso. ~
PHRASEICUM 18

37 - 38 de autor
~ La ecococina y los ecochefs
plantean una filosofía que
está inundando las parcelas
más insospechadas. ~
Texto: Monica Dircio
Chefs más comprometidos con el medio ambiente
y con la salud de las personas que hacen un guiño
a las nuevas tendencias de slow food, los cultivos
ecológicos (orgánicos) y todo lo natural... Esa
parece que será la tendencia para los próximos
años. Algunos de los mejores restaurantes del
mundo y de redes de excelencia gastronómica
ya se han apresurado a anunciar su compromiso
de no llevar a la mesa especies en peligro
de extinción (como el caso del atún rojo) en
iniciativas sin precedentes en términos de
extensión y liderazgo.
l movimiento de los ‘ecochefs’ tiene por objetivo la
conservación del entorno, el culto por los productos
naturales y sus cultivadores, y un creciente respeto a
especies protegidas...
Se trata de una tendencia que lejos de ser minoritaria está
en pleno auge entre los chefs. Muestra de esto es que
en las dos grandes citas de chefs líderes de este año
(Madrid Fusión y Forum Gastronómico de Santiago),
donde estos temas tienen un protagonismo absoluto.
La ecococina y los ecochefs plantean una filosofía
que está inundando las parcelas más insospechadas.
Como muestra algunos bodegueros y sus enólogos
andan empeñados en sacar adelante cultivos de vinos
biodinámicos, sin abonos ni pesticidas en su producción.
Los propios cocineros no son ajenos al autocultivo,
incluso en espacios reducidos de huerta, jardín o en
dependencias próximas a la cocina.
Estos temas también tendrán cabida en Madrid
durante el Primer Congreso Europeo sobre
Turismo y Gastronomía en el que, aprovechando
la Presidencia de España en la UE, expertos de
27 países debatirán sobre cómo relanzar este
el sector, también afectado por la crisis y la
disminución de poder adquisitivo de una
gran parte de la población.
PHRASEICUM 18

Josean Martínez Alija
Dan Barber
Andoni Luis Aduriz
39 - 40 de autor
¿QUÉ ESTÁ PASANDO?
La cocina se olvida de las complicadas imposiciones de se Cocinar
echando mano de lo que ofrece la huerta de casaotros tiempos. La
impone como una tendencia. Los ecochefs se cuelan ecogastronomía
se impone en las como tendencia en los citas gastronómicas. Pero no
sólo aparecen, sino que cuentan, encuentros más importantes.
además, con un tirón de público nada desdeñable.
Hasta el mismo presidente Barack Obama abraza la propuesta.
Por poner sólo un ejemplo, los organizadores de Fòrum Gastronómic
celebrado este año en Girona, aseguran que más de 30.00 visitantes
pasaron por la sección de ecogastronomía del encuentro.
EL ‘ECOCOCINERO’ ESTADOUNIDENSE, DAN BARBER
La cocina sostenible de vanguardia propone mezclar la naturaleza
con los fogones. Y no son pocos los que abrazan la tendencia.
Uno de los representantes más convencidos de este camino es
el cocinero estadounidense Dan Barber. Barber no sólo invita a
probar las verduras que cultiva en su granja Blue Hill sino que
también ofrece consejos de cocinas en su blog mientras que
recomienda otras granjas ecológicas vecinas.
Este chef granjero parece estar convencido de que “la buena
cocina empieza con los buenos ingredientes”. Y en esto, afirma,
la se apunta a la ecogastronomía, con su huerta doméstica
no tiene competencia. cocinero Josean Martínez Alija, que
compra a los agricultores locales “Repasa el mapa de cultivos
y entenderás por qué los mejores ajos crecen en sitios
como los jardines de Paffenroth”, declara en referencia
a una hacienda cercana a su finca en Nueva York. La
propuesta es clara: la técnica sofisticada de los complicados
nuevos chefs restauradores pasa a un segundo plano en
la ecogastronomía, que prefiere el producto de calidad y
sostenible.
Otros ecochefs
Además de Dan Barber, que regenta la granja y
restaurantes llamados Blue Hill en Nueva York, otros
cocineros sostenibles se abren paso entre los grandes
nombres de la alta cocina. Uno de los ecochefs que
está ganando más prestigio es el catalán Oriol Rovira,
que dirige el restaurante Els Casals, en Barcelona.
La senda ecológica la sigue Josean Martínez Alija, que
cocina en el museo Guggenheim de Bilbao con lo que
compra a los agricultores locales.
Alice Waters
LA ‘CHEF’ SOSTENIBLE ALICE WATERS
Mientras que la mediática Alice Waters, responsable
de la cadena de restaurantes ecológicos Chez Panisse
ha conseguido convencer al mismo presidente de
EE UU, Barack Obama, para que cultive un huerto
ecológico en los jardines de la Casa Blanca.
El inesperado ecococinero presidencial, no ha
dudado en apuntarse a esta tendencia. Y desde
hace semanas, toda la fruta y verdura que
entra en la cocina de la familia es de origen
orgánico.
ALICE WATERS
Alice Waters, chef, author, and the proprietor of
Chez Panisse, is an American pioneer of a culinary
philosophy that maintains that cooking should be
based on the finest and freshest seasonal ingredients
that are produced sustainably and locally. She is a
passionate advocate for a food economy that is “good,
clean, and fair.” Over the course of nearly forty years,
Chez Panisse has helped create a community of
scores of local farmers and ranchers whose dedication
to sustainable agriculture assures the restaurant a
steady supply of fresh and pure ingredients.
In 1996, Waters’s commitment to education led to the creation
of The Edible Schoolyard at Berkeley’s Martin Luther King,
Jr., Middle School: a one-acre garden, an adjacent kitchenclassroom,
and an “eco-gastronomic” curriculum. By actively
involving a thousand students in all aspects of the food cycle,
The Edible Schoolyard is a model public education program
that instills the knowledge and values we need to build a
humane and sustainable future. The program is nationally
recognized for its efforts to integrate gardening, cooking, and
sharing school lunch into the core academic curriculum.
Alice established the Chez Panisse Foundation in 1996 to
support the Schoolyard and encourage similar programs that
use food traditions to teach, nurture, and empower young
people. The success of The Edible Schoolyard led to the School Lunch Initiative, whose national
agenda integrates a nutritious daily lunch and gardening experience into the academic curriculum
of all public schools in the United States.
Waters is Vice President of Slow Food International, a nonprofit organization that promotes and
celebrates local artisanal food traditions and has 100,000 members in over 130 countries. She is
the author of eight books, including The Art of Simple Food: Notes and Recipes from a Delicious
Revolution.
Alice Waters’s honors and affiliations include:
Inductee, California Hall of Fame, 2008 Co-recipient, with Kofi Annan,
Global Environmental Citizen Award, 2008 Member, American
Academy of Arts and Sciences, 2007 Lifetime Achievement Award,
Restaurant magazine’s World’s 50 Best Restaurants, 2007 Founder,
Sustainable Food Program at the American Academy in Rome, 2006
Force for Nature Award, Natural Resources Defense Council, 2004
Best Restaurant in America, Gourmet magazine, 2001 Founder, Yale
Sustainable Food Project, Berkeley College, Yale University, New
Haven, Connecticut, 2003 Vice President, Slow Food International,
Bra, Italy, 2003
Albahaca
Jardin de Andoni Luis Aduriz
Lavanda
PHRASEICUM 18

41 - 42 de autor
En un barrio del tipo hogareño, El restaurante -Chez
Panisse- se revela sin ningún indicio de una casa residencial
de primera. Sus 500 o más clientes son recibidos por el
menú del día en una pantalla y ahí se da la bienvenida a
un restaurante rodeado de árboles y vides. Entrando en
las puertas de madera de Chez Panisse, se percibe una
sensación abrumadora de la casa de amaneceres. El
comedor está amueblado con mesas más pequeñas de
tamaño, luces tenues y flores recién cortadas dispuestas
libremente.
a cocina es visible desde el comedor, donde los chefs
realizan varios trabajos en estaciones divididas. La
filosofía de Chez Panisse es de -cocinar al horno una
tarta de moras simple, cada mora es de temporada, libre
de pesticidas, recién recogida y entregada a partir árboles
del huerto local- y se practica en cada preparación.
Chez Panisse tiene una estrecha relación con una red de
aproximadamente 85 granjas que lo abastecen de ingredientes
frescos y orgánicos. Una de las filosofías es la idea de que
el crecimiento local apoya a la comunidad de la agricultura
tradicional. La mayoría de los alimentos se utilizan en su
pleno potencial, se práctica la reducción de los residuos a
sólo tres cubos de basura por semana, hay contenedores de
aceite en la cafetería, que son enviados de vuelta a las fincas
y se convierten en biodiesel. La asistente de Waters, Varun
Mehra, describió su entorno de trabajo como “un lugar único,
un restaurante bastante único.”
~ Chez Panisse tiene una
estrecha relación con
una red de aproximadamente
85 granjas que
abastecen al restaurante,
con ingredientes frescos
y orgánicos. ~
PHRASEICUM 18

Alice Waters, la fundadora de Chez Panisse, aprendió el valor
de los alimentos mientras estudiaba en Francia. Ella compraba
alimentos frescos y se le ocurrió la idea de los ingredientes en
primer lugar, a continuación, el menú.
Muy elogiada como la pionera del movimiento Slowfood en
América, corriente reflejada en el restaurante. Considera que
ofrece el alimento debe ser bueno, limpio y justo; un derecho
para todos. Bueno es sinónimo de calidad, limpio significa
absolutamente libre de tóxicos, y justo es el medio accesible a
todos, dijo David Antes, el director de comunicaciones de Chez
Panisse Foundation. Luego agregó que Waters siempre dice “No
podemos pensar con estrechez; tenemos que pensar en la mayor
manera posible”
Antes pasó a explicar que el apoyo a los agricultores locales es el
valor esencial de la comunidad. Ha habido críticas de los gastos
de la comida lenta. Sin embargo, como Antes, dijo, “Alice aboga
por que los alimentos deben costar más.” Aguas considera a otros
a valorar el origen y proceso de alimentos más. Los agricultores
locales se debe pagar un salario justo por sus productos, y la
comunidad debe estar más cerca a través del ideal de una vida
más sana.
Con formación docente Montessori, Waters apoya la educación
integral. El director de Martin Luther King Middle School escribió
y le ofreció una oportunidad de cambio, en 1996, se desarrolló el
Patio Escolar Comestible. Esto da a los niños de la escuela una
oportunidad de conocer y hacer crecer sus propios productos,
dándoles una razón para comer más sano. Por el momento hay
cuatro, que pronto serán cinco escuelas de todo el país en las
que los estudiantes hagan crecer su propio jardín y tomar cursos
que les enseñen la importancia del cultivo de alimentos y cocinar,
Waters es apasionada en la lucha contra la obesidad infantil y el
cambio de relación de los niños y su alimentación. Ella cree que
la educación debe ser “lectura, escritura, aritmética y comer.”
Más gente saltó a bordo con estos valores y se hizo amigo
de Waters en la nación. En Massachusetts, Sam Levine de 17
años, inició su propio proyecto “brote” cuando tenía 14 años, a
la defensa de la vida más fresco saludable. Ahora supervisa a
más de 40 empleados y Alice Waters lo considera como un gran
amigo. Su causa ha influido en muchos otros como Sam, -dijo,
“Alice es una soñadora y ella ha hecho de este sueño sea una
realidad.”
43 - 44 de autor - letras
~ “Alice aboga por que los
alimentos deben costar
más, Alice es una soñadora
y ella ha hecho de este
sueño una realidad.” ~
iguiendo la línea de los restaurantes
orgánicos, esta vez
queremos hablar de un libro
que narra la ópera del que seguramente
es el restaurante más emblemático
de esta corriente natural de
cocina a nivel mundial.
El autor hace un compilado de la complejidad
de sabores y la riqueza de texturas
que debaten el tema de lo que
comen y hacen los americanos, en esta
historia se habla de la importancia de
términos maravillosos para la cocina
como lo son el poder de la pasión, la
cultura, el liderazgo y los valores en
relación al comportamiento humano, así
explica lo blanco, lo negro y sus tintes
grises con lo que Chez Panisse se ha
convertido en mucho más que sólo un
restaurante más de aquel país.
Esta biografía autorizada de Alice Waters,
explica la revolución culinaria que
fundó y como se expandió alrededor de
su país, así como la influencia en todo el
mundo. Desde un carácter muy personal
se habla de su familia, sus amigos,
sus gustos y por supuesto se hace un
recorrido histórico sobre el desarrollo
de Chez Panisse, descubrir la necesidad
de comer un buen croissant junto a un
capuccino como simple explicación de la
formación de un restaurante en esencia.
Sus estudios en Francia, su trabajo ahí y desde el nacimiento
en Barkley del restaurante dedicado a usar exclusivamente
los más finos ingredientes, llevando su cocina a convertirse
en el primer lugar considerado como “market cooking” o
cocina de productos de mercado, sin poder dejar de hablar de
los cultivos propios de la huerta del Chez Panisse, donde los
ingredientes orgánicos alcanzan una nueva dimensión. Una
serie de menús de eventos especiales donde la protagonista
se luce y completa esta fascinante lectura.
Alice Waters &
The romantic, impractical, often eccentric, ultimately brillant making of a food revolution.
By: Thomas McNamee
PHRASEICUM 18

Nombre del libro:
BRAS
Laguiole . Aubrac . Francia
Nombre del chef:
Michel Bras
Datos bibliográficos:
Edición en español
MONTAGUD EDITORES
Número de páginas. 271
Barcelona España
Fecha de edición. 2002
45 - 46 letras
Texto: Chef Luis Arana Tostado
Empecemos por saber quién es, Michel Bras nació el 4 de noviembre de
1946 en Gardiac, en el Aveyron. Realizó sus estudios en el colegio Espallion,
en el Aveyron. A algunos pasos de la empresa familiar: El hotel
restaurente Lou Mazuc de Lagliole. Desde que sale de la escuela, guiado
por su madre, se inicia en la cocina del terruño. No sale de Lagliole para complementar
su formación; ni París, ni grandes brigadas. Se instruye solo, compensando
su aislamiento estudiando con pasión la literatura gastronómica.
Su cocina que se define como una cocina creativa de autor y con un gran respeto
por los ingredientes y los sabores que mezcla en cada platillo, esta publicación se
presenta como un gran muestrario de colores, productos, texturas e ingredientes,
que bajo una estricta línea de orden y diseño crea una gran variedad de platillos
increíbles por su sencillez y por lo complejo de las mezcla de sabores.
Sus recetas, muy fáciles de seguir y
para poder reproducirlas sólo es necesario
seguirlas al pie de la letra. con
un orden impecable y con una sencillez
que llena los ojos donde mezcla una
foto perfecta donde te es posible identificar
las texturas de los ingredientes y
el resultado de las preparaciones.
Lo más impresionante en esta publicación,
es que los montajes de los platillos
guardan una línea de poca altura pero el
ingrediente o la preparación principal se
mantiene como punto focal de cada plato,
sin importar lo disperso de la disposición
de los acompañantes de éste, en
muchos casos no se ocupa vajilla, de tal
forma que no se limita el espacio físico
para el montaje de la obra. Sí, comparado
con una obra artística y el lienzo donde
ha sido pintada.
Sus productos se presentan como los
actores principales de sus platos, siempre
de primera calidad gran parte de
estos son productos locales, orgánicos
y con esto logra un apoyo increíble para
los productores de la región como puede
ser su “chuletón de buey de granja
de Arubac”, esto demuestra su respeto
por la naturaleza y el gran amor por su
país y su cocina.
Michel Bras, junto a su hijo Sébastien,
son considerados en el mundo como la
más grande referencia en cocina natural,
sus investigaciones con plantas,
hierbas y raíces autóctonas, así como el
desarrollo de una línea de cuchillería de
diseño y su influencia japonesa, llegan
a reflejarse en otros templos culinarios
como el Noma, Mugaritz, Berasategui,
etc. demostrando el respeto y admiración
por su obra.
Esta publicación resalta la mezcla perfecta
entre una cocina francesa clásica
y la nueva cocina, si en realidad cualquier
cocinero tiene mucho que aprender
del gran maestro Michel Bras y esta
es una de sus mejores demostraciones.
PHRASEICUM 18

Specify food from farming systems that
minimise harm to the environment, such
as certified organic produce.
Use local, seasonally available ingredients
as standard, to minimise energy
used in food production, transport and
storage.
Exclude fish species identified as most
‘at risk’ by the Marine Conservation Society,
and choose fish only from sustainable
sources - such as those accredited
by the Marine Stewardship Council.
Limit foods of animal origin (meat, dairy
products and eggs) served, as livestock
farming is one of the most significant
contributors to climate change, and
promote meals rich in fruit, vegetables,
pulses, wholegrains and nuts. Ensure
that meat, dairy products and eggs are
produced to high environmental and animal
welfare standards.
Choose Fairtrade-certified products for
foods and drinks imported from poorer
countries, to ensure a fair deal for disadvantaged
producers.
Avoid bottled water and instead serve
plain or filtered tap water in reusable
jugs or bottles, to minimise transport
and packaging waste.
Promote health and well-being by cooking
with generous portions of vegetables,
fruit and starchy staples like wholegrains,
cutting down on salt, fats and
oils, and cutting out artificial additives.
In our opinion, people and businesses
adopting a sustainable approach to
food should:

49 - 50 a la carta
Texto: Comité Editorial
Fabricando dulces recuerdos...
~ Simonetta Bakery nace del sueño de dos jóvenes
empresarias egresadas del ICUM las cuales a lo largo
de su carrera se han especializado en las áreas
de repostería, panadería, diseño y decoración de
pasteles. ~
En un tiempo donde el potencial comercial de los
alimentos opaca la sensibilidad artística es dificil
encontrar propuestas que reflejen el gusto por la
actividad de crear experiencias y recuerdos con
la cocina, en este caso la cocina dulce. Simonetta Bakery
es una realidad que surge del esfuerzo y la dedicación
de dos exalumnas del Instituto Culinario de México: Luana
Barboglio y Antonella Marín las cuales a lo largo de su
carrera se han especializado en las áreas de repostería,
panadería, diseño y decoración de pasteles.
Ellas definen este nuevo concepto como “un centro de
horneado de alta calidad, que se enfoca en satisfacer las
necesidades de banqueteros, restauranteros y cafeterías
en las áreas de panadería y repostería; ofreciendo productos
innovadores y personalizados.” “Simonetta Bakery
es la impresión de 3 años de trabajo, de unir varias ideas
y dejar otras a un lado, aprendiendo que las cosas llegan
cuando la oportunidad y la preparación se encuentran.
Surge para producir felicidad y no para acumular millones.
-A lo largo de este camino hemos aprendido que si tienes
una idea le tienes que poner amor, pasión, fé y confianza.
Vivir para hacer realidad tus sueños-.
Dentro de sus metas se encuentra el lograr un modelo
de negocio franquiciable, exitoso, productivo, innovador
y competitivo que les permita posicionar la repostería y
panadería de excelente calidad y rentable, el cual garanti-
ce un servicio único y diferenciado, así
como superar las necesidades y expectativas
de sus clientes con productos de
gran calidad, basándose en ingredientes
de primer nivel y procesos realizados
con estricta higiene, brindando un exce-
lente servicio en un ambiente agradable y de confort,
logrando una placentera experiencia.
Luana, como parte de su experiencia profesional ha
trabajado en el Restaruante “La Madonna” en Cancún
en el área de respostería, también para la famosa
“Cake Designer, Carrie´s Cakes” en Salt Lake
City, Utah. Es ganadora de medalla de bronce en las
olimpiadas gastrónomicas IKA en Erfurt Alemania en
el año de 2008 y trabajo en la “Pasticceria Dino”,
famosa repostería en Bologna Italia, miembro activo
de ICES (International Cake Exploration Societe). Así
mismo Antonella que comparte similar experiencia
trabajando en el Restaruante “La Madonna” en Cancún,
también para la famosa “Cake Designer, Carrie´s
Cakes” en Salt Lake City, Utah. Antonella cuenta con
un Diplomado de Panadería en el Cordon Bleu, y es
miembro activo de ICES (International Cake Exploration
Societe).
El open house de simonetta bakery se dió el pasado
11/11/11 en la Ciudad de Puebla, México, decidieron
hacer ésto porque no se consideran una cafetería,
pero buscaban que los clientes conocieran sus instalaciones
y algunos de sus productos, a parte de
los pasteles de fondant. La fecha la fijaron desde el
inicio del proyecto y con esto pudieron aprender lo
difícil que es alcanzar una meta, pero que finalmente
con mucha lucha y esfuerzo, los sueños se pueden
alcanzar.
Es interesante contar con este tipo de propuestas en
el país y darnos la oportunidad de apoyar proyectos
que buscan darle el valor que se merece a la cocina
y su visión artística, pues a final de cuentas el trabajo que
importa es el que refleja mayor pasión y cuidado en su desarrollo.
Conoce mas en:
www.simonettabakery.com
PHRASEICUM 18

En la gastronomía mundial, el país que se
encuentra a la vanguardia propositiva en
cuanto cocina orgánica es sin duda Estados
Unidos, con normas, certificaciones
y procesos que comprueban la autenticidad
orgánica de los alimentos en ese
país encontramos opciones para todo
tipo de necesidades, desde cocina gourment
hasta fast food, éste es el TOP 10
ORGANIC RESTAURANTS IN THE U.S.A.
Información de Heather Elizabeth King:
http://www.sheknows.com
51 - 52 tops
U.S.A.
1. ORGANIC TO GO
www.organictogo.com
2. EVOS
www.evos.com
3. RESTAURANT NORA
www.noras.com
4. GUSTORGANICS
www.gustorganics.com
5. AMANDA
www.amandas.com
6. PIZZA FUSION
www.pizzafusion.com
7. SELLERS MARKETS
www.sellersmarkets.com
8. BURGERVILLE
www.burgerville.com
9. COPPI’S
www.coppisorganic.com
10. ORGANIC OASIS RES-
TAURANT AND JUICE BAR
www.organicoasis.com
1 Noma / Denmark
2 El Celler De Can Roca / Spain
3 Mugaritz / Spain
4 Osteria Francescana / Italy
5 The Fat Duck / England
6 Alinea / USA
7 D.O.M / Brazil
8 Arzak / Spain
9 Le Chateaubriand / France
10 Per Se / USA
11 Daniel / USA
12 Les Creations de Narisawa / Japan
13 L’Astrance / France
14 L’Atelier de Joel Robuchon / France
15 Hof van Cleve / Belgium
16 Pierre Gagnaire / France
17 Oud Sluis / Netherlands
18 Le Bernardin / USA
19 L’Arpege / France
20 Nihonryori RyuGin / Japan
21 Vendome / Germany
22 Steirereck / Austria
23 Schloss Schauenstein / Switzerland
24 Eleven Madison Park / USA
25 Aqua / Germany
26 Quay / Australia
27 Iggy’s / Singapore
28 Combal Zero / Italy
29 Martin Berasategui / Spain
30 Bras / France
31 Biko / Mexico
32 Le Calandre / Italy
33 Cracco / Italy
34 The Ledbury / UK
35 Chez Dominique / Finland
36 Le Quartier Français / South Africa
37 Amber / China
38 Dal Pescatore / Italy
39 Il Canto / Italy
40 Momofuku Ssam Bar / USA
41 St John / UK
42 Astrid y Gaston / Peru
43 Hibiscus / UK
44 Maison Troisgros / France
45 Alain Ducasse au Plaza Athenèe / France
46 De Librije / Netherlands
47 Restaurant de l’Hotel De Ville / Switzerland
48 Varvary / Russia
49 Pujol / Mexico
50 Asador Etxebarri / Spain
PHRASEICUM 18

hagamos una imagen del mundo original, aquel paraíso que nos rodea, el poder de la naturaleza
representado con su belleza y magnificencia, donde estando bajo su abrigo no requerimos
de nada mas, tenemos a nuestra disposición los alimentos en estado puro.
Avanzamos un poco en la historia y solo aprendemos a respetar a la naturaleza, convivir
en armonía con ella y a transformar algunos productos para encontrar nuevos sabores, aromas y
texturas que siguen la línea de lo natural, nuestro nuevo mundo se acopla perfectamente al entorno,
sin complicar nada, todo es disfrutar a nuestra madre tierra. Los productos orgánicos son los
únicos que existen, de hecho no existe tal clasificación dado a que sigue siendo lo que produce la
tierra al natural, somos parte de ella, todo gira en un circulo de respeto y por sí solo se hace sostenible.
El termino calidad no tiene significado ya que no hay gamas distintas, todo es lo máximo
en sus propias características puras.
53 - 54 sibarita
Llegamos a nuestra era y el mundo nos sigue alimentando contento con nuestro desarrollo e integración
al entorno, ahora somos capaces de hacer cocina pura, natural, digna del paraíso, con
los mejores productos que son el todo de nuestro campo. Presentamos un menú inspirado en este
mundo orgánico vivo, nuestro nuevo paraíso, los mejores productos, simplemente lo natural.
PHRASEICUM 18

55 - 56 sibarita
3 oz vodka
1 oz triple sec
½ oz aceto balsamico di modena
½ oz miel
queso parmesano
aceite de trufa blanca aceituna negra
hielo
º barnizar el borde de una copa martinera con aceite de trufa blanca y cubrir esta superficie con láminas muy finas
de queso parmesano.
º en un vaso mezclador, servir hielo, agregar el vodka, el triple sec, el vinagre y la miel y mezclar.
º servir el coctel en la copa y decorar con la aceituna negra al fondo.
PHRASEICUM 18

º saltear los hongos en aceite de oliva, agregar el romero fresco finamente
picado y sazonar con sal de grano de Colima y pimienta negra de
las indias recién molida.
º Sellar ligeramente la superficie del atún, en la plancha, asegurándose
de que tenga suficiente temperatura para que sea lo más rápido posible.
º Hacer una reducción de jugo de bayas, que incluye fresas, frambuesas,
zarzamoras, pimienta de tabasco y flores de jamaica; agregar azúcar
mascabado y dejar cocinar hasta que alcance la consistencia de un
almíbar denso.
º Montar los hongos y alternar con fresas, perfumar con hojas frescas
de romero orgánico, sobre esto montar el atún y cubrir con pistache
fresco raspado al microplane.
º Terminar con la salsa alrededor de la composición.
57 - 58 sibarita
PHRASEICUM 18

Una combinación clásica e imperdible, naranja
mas betabel, en un plato sencillo, inteligente,
fresco y básico.
º cocinar al vacío los betabeles, lenta y suavemente
por espacio cercano a 3 horas, dejar
reposar para posteriormente laminar en cortes
naturales de cuchillo finos.
º infusionar chorizo español en aceite de oliva
extravirgen a muy baja temperatura, de esta
manera extraer su color y aroma, dejar reposar.
º elaborar un helado base de leche orgánica,
con naranja dulce de Veracruz, cuidar el contenido
de azúcar dado que no se pretende un
plato tan dulce.
º alinear las láminas de betabel, esparcir ligeramente
pimienta recien molida y sal de colima,
aliñar con el aceite de chorizo; servir el helado
y pequeños brotes de cebolla.
59 - 60 sibarita PHRASEICUM 18

º hacer puré de tomate heirloom, sazonarlo y asegurarse de equilibrar su acidez con jarabe de
maíz. Agregar agar agar, cocinar y después verter en un molde para dejar gelificar. Posteriormente
cortar en cubos de un centímetro uniformes.
º Hacer ahora un jugo de tomate infusionado con vainilla fresca D.O. de Papantla Veracruz, en frío
pasar por un superbag, para obtener un jugo limpio extremadamente claro. Espesar ahora con
goma xantana y volver a agregar semillas de vainilla como decoración.
º Laminar pan rústico finamente y hornear suave sólo a que tome color dorado y suficiente rigidez.
Porcionar el queso de cabra y moldear en esferas de 1.5 centímetros de diámetro.
º Servir la suspensión del jugo de tomate y complementar con los cubos del puré, coronar con la
bruscheta acompañada por el queso y algunos brotes de naturaleza comestible.
61 - 62 sibarita
PHRASEICUM 18

New York steak al grill, variedad de tubérculos en
texturas rústicas, almíbar de Chianti y pimientas.
º Rostizar la yuca en horno de leña, con sal de grano y aceite
de oliva extra virgen.
º Cocinar las papas en agua con sal, una vez suaves, triturarlas
toscamente, agregando mantequilla pura y leche, sazonar
con sal y pimienta recien molida y reservar en caliente.
63 - 64 sibarita
º Hacer una reducción del Vino Chianti hasta obtener la tercera parte del total inicial.
º Cortar zanahorias en listones largos.
º Cocinar a la inglesa cebolla cambray y sazonar.
º En el grill cocinar el corte de carne, simplemente sazonado con sal gruesa de Colima
y pimienta negra molida al momento, marcar la carne en diamante y alcanzar un punto
medio de cocción.
servir la alegoría destacando la variedad de tubérculos cultivados en tierras orgánicas
acompañando a una carne del mismo origen.
PHRASEICUM 18

65 - 66 sibarita
En esta escultura de chocolate mostramos
otro homenaje a la tierra, con
una propuesta que incorpora frutas
y flores en un jardín de ensueño surrealista.
º preparar un mousse de chocolate
oscuro con base de pâte á bombe infusionado
con violetas africanas.
º Hidratar grenetina y fundir, así mismo
hacer hervir leche con agar agar y
mezclar ambos al mousse, moldear en
charola con una altura máxima de un
centímetro y dejar gelificar, cortar en
barras de un centímetro de lado también
por 20 cm de largo.
º Extender el queso mascarpone ligeramente batido en una charola y congelar por espacio
de dos horas, una vez que se haya endurecido, rasparlo finamente para obtener los
copos de nieve.
º Alistar la base de arena rallando con el microplane la nuez y la avellana, por separado
hacer polvo de aceite de nuez con malto, mezclar los tres ingredientes y disponer como
base del plato.
º Montar la arena de base, acompañados de moras, violetas africanas y colocar la estructura
de chocolate bañada con la nieve de mascarpone
º Terminar con una salsa cremosa batida de semillas de amapola.
Ojalá este no sea un sueño, un paraíso salido de una mente surealista, esperemos
que alcancemos nuevamente este nivel de vida, donde la naturaleza sea nuestra única
razón de vivir. Buen provecho y bienvenidos de regreso a nuestro paraíso orgánico.
PHRASEICUM 18

67 - 68 icum informa
n 1994, Giovanna Medina Bruzaferri
(Rectora y Fundadora ICUM) decidió
ofrecer una propuesta educativa que
apoyara la formación de profesionales de
gastronomía con un alto nivel educativo,
es decir, formar profesionales de clase
mundial.
Definió un modelo educativo muy
estructurado, que combina no solamente
la parte gastronómica, sino algunas
otras disciplinas que lo hacen competir
con las mejores escuelas del mundo.
Este modelo está conformado por una
exigencia académica, planes de estudio
de vanguardia, artes culinarias, formación
económica-administrativa, artes y ciencias.
Todo esto bajo un ambiente multicultural e
internacional que incluye las certificaciones
de los idiomas francés e inglés, logrando
con ello una formación integral que hace
destacar a estos profesionales, tanto a nivel
nacional como internacional.
Así, hace 18 años, nació el Instituto
Culinario de México en la Ciudad de Puebla,
siendo la primera institución en ofrecer la
Licenciatura en Gastronomía,
Chef, contando en esta primera
generación con 12 alumnos, así
cumplimos nuestra misión de
formar profesionales íntegros,
innovadores, visionarios, con
vocación de servicio y con
una extraordinaria preparación
académica de vanguardia
que, forjados en un ambiente
académico multicultural y de
estrecha vinculación empresarial
nacional e internacional, son
capaces de influir responsable y
positivamente a través de sus recursos
y habilidades en empresas que estén en
la búsqueda constante de la excelencia
culinaria, comprometidas con el
desarrollo del talento y la sociedad a
nivel mundial.
Después de 8 años de constante
crecimiento y consolidación, en el año
2002 se da la apertura del Campus
Monterrey, donde actualmente estudian
más de 500 alumnos.
En 18 años de vida, el Instituto Culinario
de México ha participado en diferentes
concursos y eventos que lo han
puesto en los primeros lugares a nivel
internacional, fomentando con ello, la
sana competencia entre sus alumnos.
Representado por la Selección Olímpica
de Artes Culinarias, contando, hasta
ahora, con 100 premios internacionales.
Solamente en el último año, se
obtuvieron primeros lugares en
competencias celebradas en Las Vegas,
Michigan, Italia, Eslovaquia, Polonia,
Londres, Nueva Zelanda y la Copa
Mundial de Gastronomía, Expogast,
Luxemburgo 2010.
Además de estos logros, una parte
esencial del modelo educativo del ICUM
es el de fomentar la conciencia social en
todos los miembros de su comunidad,
por lo que desde su fundación se han
concretado diversos proyectos con
grandes resultados, destacando la
organización de 7 eventos a beneficio
de la fundación Teleton desde el año 2004.
Asimismo, el ICUM ha participado en el Programa Produce a beneficio
de pequeños productores.
Después de 18 años de convertir en sueño una visión y una misión en
logros, el ICUM cuenta dentro de su planta de profesores con 32 chefs de
9 distintas nacionalidades y más de 60 profesores de asignatura.
El reconocimiento nacional e internacional para el Instituto es palpable,
el ICUM es miembro de la Confederación Panamericana de Escuelas
de Hotelería, Turismo y Gastronomía, de la Asociación Internacional de
Escuelas de Hotelería de Europa, así como de múltiples instituciones
relacionadas con la educación turística en México y en el mundo, es así
que, desde 2001, el ICUM tiene una oficina de representación en Europa.
Otro aspecto esencial en la formación de nuestros alumnos es la
posibilidad de realizar prácticas profesionles, donde las que tienen
la posibilidad de escoger de entre más de 400 opciones los mejores
restaurantes y hoteles en México y en el extranjero, donde destacan:
Otro logro que coloca al ICUM por encima de cualquier escuela en
Latinoamérica es la firma de un convenio con la Universidad del Vino en
Suze La Rousse, Francia, a través del cual nuestros alumnos tendrán la
posibilidad de aplicar para obtener además del su título de Licenciatura
en Gastronomía, Chef, el grado de “Asistentes de Sommelier Conseil”,
avalado por la Universidad del Vino, logrando con esto que nuestros
egresados cuenten con una acreditación internacional que sólo esta
institución tiene en México.
“Es tiempo de profesionalizar
y dignificar la profesión de
la gastronomía”
Giovanna Medina Bruzaferri.
Rectora y fundadora del Instituto
Culinario de México.
PHRASEICUM 18

El ICUM cuenta con 17 años en el sector educativo ofreciendo la licenciatura
en gastronomía, chef siendo así pionero en este ramo, primera Institución
educativa en México que ofreció un programa de Licenciatura especializado en
Gastronomía, Chef con reconocimiento ante la SEP.
El ICUM abre sus puertas el 1994 en la Cd. Puebla ingresando solamente 12
69 - 70 icum informa
alumnos, actualmente cuenta con otro campus en Monterrey y su población
supera a los 900 alumnos.
El ICUM ha egresado más de 1600 chefs expertos en cocina internacional,
trilingües y con formación en administración de alimentos y bebidas.
*20% de los egresados son emprendedores, es decir, han iniciado su propio negocio.
*16% trabaja o ha trabajado en el extranjero.
*80% de las escuelas de gastronomía en México han sido influenciadas positivamente
por las ideas y talento de los egresados ICUM
Nuestros egresados son exitosos profesionistas que trabajan en gran parte de
Latinoamérica, Francia, España, Suiza, Italia, Mónaco, Quatar, Estados Unidos,
Canadá e Inglaterra
Actualmente, el 50% de los alumnos son procedentes de las ciudades de Nuevo
León y Puebla, el restante es proveniente de 100 ciudades diferentes de la República
Mexicana, inclusive de estados del Sur de Estados Unidos así como también de centro
& Sudamérica.
Instituto Culinario de México
En el año 2009 el ICUM sumo fuerzas con el presidente Felipe Calderón para
recolección de fondos en pro a pequeños productores del programa PRODUCE en el
Edo. de Puebla
El ICUM desarrolla más de 100 nuevos productos del ramo de alimentos en su
feria anual, siendo un promotor de la innovación y creatividad de sus alumnos.
Un aspecto esencial en la formación de los estudiantes del ICUM es realización
de sus prácticas profesionales para cuales pueden elegir dentro de más de 400
opciones en los mejores hoteles y restaurantes dentro y fuera del país.
El ICUM durante 7 años ha participado con la fundación Teletón elaborando
cenas a beneficio de esta causa, lo que lo coloca como la institución educativa
que más aporta al Teletón cumpliendo así con uno de sus valores primordiales:
la conciencia social.
El ICUM es miembro de distintas asociaciones y organizaciones de la industria
alimentos y bebidas y la hospitalidad con impacto a nivel mundial, lo que le ha
permitido participar y destacar en concursos e intercambios internacionales,
donde a través de su plan de estudios hace posible que sus estudiantes se
forjen en un ambiente multicultural.
El ICUM ha logrado mas de 127 premios internacionales con participación en
4 continentes en países como: Singapur, Luxemburgo, Alemania, Inglaterra,
Nueva Zelanda, Eslovaquia, Francia, EUA, Italia, Irlanda, Turquía.
El ICUM cuenta desde el 2001 con una oficina de representación en Europa lo
que permite una vinculación educativa y empresarial internacional
PHRASEICUM 18

n 1994, Giovanna Medina Bruzaferri (Rector
and founder of ICUM) decided to offer an
educational proposal which supported the
formation of professionals in culinary arts with a
high educative level, which means, training worldclass
professionals.
She defined a highly structured educational model
that combines not only the gastronomic field, but
some other disciplines which let ICUM compete
with the best schools in the world. This model
consists of a demanding academic curriculum,
modern plans, culinary arts, economic and
administrative training, arts and science. All of this
in a multicultural and international environment
which includes certifications in English and French
languages, thereby achieving a comprehensive
education that highlights our graduates, both
nationally and internationally.
So this is how, 17 years ago, Instituto Culinario de
México was born in the city of Puebla, being the
first institution in offering a degree in Gastronomy
in the country, having a first generation of 12
students, we could fulfill our mission of educating
integral, innovative, visionary, service-minded
professionals with an extraordinary cuttingedge
academic training, forged in a multicultural
environment close to national and international
business links, and capable to positively influence,
through their resources and skills, in companies
that are in the constant pursuit of culinary
excellence, committed to talent and society
development worldwide.
After 8 years of steady growth and consolidation,
in 2002 there is the opening of the Campus
Monterrey, where he is currently studying more
than 500 students.
71 - 72 icum informa
After 8 years of steady growth and consolidation, in 2002 comes the
opening of the Monterrey Campus, where nowadays we have more
than 500 students.
In 17 years, Instituto Culinario de México has participated in various
competitions and events where we have gotten first places in an
international level, thereby promoting the healthy competition among
students. Represented by the Culinary Olympic Team, ICUM has won
more than 145 international awards.
In the last year, first places in competitions celebrated in Las Vegas,
Michigan, Italy, Slovakia, Poland, London, New Zealand and the World
Cup of Gastronomy, Expogast, Luxembourg, were achieved.
Besides these achievements, an essential part of ICUM´s educational
model is to encourage social awareness in all members of our
community, which means since our foundation, several projects with
great results have been realized, highlighting the organization of 6
Telethon events benefiting this foundation since 2004.
Also, ICUM has participated in the Produce Program in benefit of
small producers.
After 15 years of transforming this dream in a vision and mission
accomplishments, ICUM has, among its professors, 32 Chefs from 9
different nationalities and over 60 specialized teachers.
21 kitchens, 7 bakeries, 2 Enology rooms and 2 restaurants
The national and international recognition the the Institute is palpable,
ICUM is an active member of the Panamerican Confederation of
Hospitality, Tourism and Gastronomy Schools, the International
Asociation of Hospitality Schools in Europe, as well as various
institutions related to touristic education in Mexico and the world, so,
since 2001, ICUM has a representative office in Europe.
Another important achievement that makes ICUM above any other
institution in Latin America, is the signing of an agreement with
Université du Vin, in Suze La Rousse, France, from which our
students will have the possibility to apply to obtain, in addition to their
Bachelor´s degree in Gastronomy, Chef, the degree of “Sommelier
Conseil Assistant”, endorsed by the Université du Vin, thus achieving
our graduates to have an international accreditation that only this
institution has in Mexico.
The ICUM has been in the education sector for 17 years, offering a degree in gastronomy,
chef and being a pioneer in this field, the first educational Institution in Mexico that has
offered a specialized degree program in Culinary Arts with recognition to the SEP.
In 2011, ICUM reafirms the educational quality of its programs by the creation of the Continuous Education
Division, offering educational programs that no other in this country owns, with more tan 60 courses and
8 diploma courses for affitonates, industry profesionals and executives interested in their personal growth
and the joy of living well.
ICUM opens its doors in 1994 in Puebla city with only 12 students, nowadays there´s another
campus in Monterrey and the population there is over 900 students.
ICUM has graduated more tan 1600 chefs with a vast experience in international cuisine, trilingual and with
academic training in food and beverage management. 20% of our graduates are entrepreneurs, which means,
they have started their own business, 16% of students work or have worked abroad 80% of gastronomy
schools in Mexico have been positively influenced by the ideas and talent of ICUM graduates.
Our graduates are successful professionals who work in much of Latin America, France,
Spain, Switzerland, Italy, Monaco, Quatar, United States, Canada and England.
Currently, 50% of our students come from the cities of Nuevo Leon and Puebla, the rest is coming
from 100 different cities in Mexico, including states in the South of the United States as well as
Central & South America.
In 2009 the ICUM joined forces with President Felipe Calderón to raise funds in support to small
producers of programs produced in the State of Puebla.
ICUM develops every year more tan 100 new food products, while being a
promoter of their students innovation and creativity.
One really important aspect in our students training is the performance of their professional stages
for which there are over 400 options on lodging and restaurants in and outside the country.
For 7 years, ICUM has been involved with the Teletón Foundation benefit dinner prepared for this
cause, which places it as the school that contributes most to Teletón thus fulfilling one of
its core values: social consciousness.
ICUM is an active member of various associations and organizations in the food and
beverages industry as well as the hospitality industry with a global impact, which has
allowed the participation and distinction in competitions and international exchanges, where the curriculum
has allowed students to forge in a multicultural environment.
ICUM has achieved more than 127 international awards participating in 4 continents in countries such as:
Singapore, Luxembourg, Germany, England, New Zealand, Slovakia, France, United States, Italy, Ireland,
Turkey.
Since 2001, ICUM has a representative office in Europe allowing an international education and
business relationships.
PHRASEICUM 18

CALENDARIO 2012
CAMPUS MONTERREY
Enero
+ Outdoor Cooking
+ México Contemporáneo, Sabores con
Tradición
Febrero
+ Cocinando para dos
+ Grandes Alianzas con Vino
+ Los Sabores del Mediterráneo
+ Asia desconocida: Japón, China y
Corea
+ Pasteles con Fondant
+ Servicio de bebidas
Marzo
+ Aromas del Medio Oriente
+ Gourmet Easy&Delicious
+ Cocina Peruana
73 - 74 icum informa
+ Panes caseros
+ Vinos espumosos del mundo
+ Sabor y Perfección -Martinis-
+ Protocolo
Abril
+ Lunch para niños
+ Tesoros desconocidos
+ Food Styling
+ Valles y Bodegas Mexicanas
+ Flair
+ Cocina Molecular
+ Marketing de Alimentos y Bebidas
+ Los Pasteles mas Famosos del Mundo
Mayo
+ Charcutería
+ Bases Culinarias
+ Garde Manger
+ Los Cocteles más famosos del Mundo
+ Conociendo el Vino
+ Etiqueta ejecutiva
+ Costos de A&B
+ Viennoiserie et Petits Fours
Junio
+ Cocina Mexicana tradicional I
+ Botanas
+ Compras
+ Creaciones a base de Cerveza
+ Grandes Alianzas con Vino
+ Planeación de menues
+ Religiones
+ Chocolates y dulces caseros
Julio
+ Los Sabores del Mediterráneo
+ Análisis Financiero
+ Habilidades Directivas
+ Mukimono
+ Comunicación
+ Coctelería Molecular
+ Vinos espumosos del mundo
+ Desserts: Fast & Easy
Ahora la división de Educación Continua reafirma la calidad y vanguardia del
Instituto Culinario de México por medio de programas educativos únicos en
el país.
Contribuimos al desarrollo de las personas que estén en búsqueda de la superación
y de la excelencia, potencializando sus habilidades y capacidades en un
marco de cultura y del buen vivir; a través de programas innovadores, cimentados
en la experiencia del Instituto Culinario de México, influyendo positivamente
en su estilo de vida, ámbito profesional y en la sociedad en general.
CALENDARIO 2012
CAMPUS PUEBLA
Enero
+ Outdoor Cooking
+ México Contemporáneo, Sabores con
Tradición
+ Pasteles con Fondant
+ Etiqueta
+ Botanas
Febrero
+ Cocinando para dos
+ Grandes Alianzas con Vino
+ Charcutería
+ Compras
+ Imagen personal
+ Asia desconocida: Japón, China y Corea
+ Servicio de bebidas
Marzo
+ Aromas del Medio Oriente
+ Gourmet Easy&Delicious
+ Gourmet Easy&Delicious
+ Cocina Peruana
+ Cocina Peruana
+ Panes caseros
+ Análisis de mermas
+ Vinos espumosos del mundo
+ Sabor y Perfección -Martinis-
+ Protocolo
Abril
+ Lunch para niños
+ Tesoros desconocidos
+ Food Styling
+ Valles y Bodegas Mexicanas
+ Religiones
+ Flair
+ Marketing de Alimentos y Bebidas
Mayo
+ Los Pasteles más Famosos del Mundo
+ Desserts: Fast & Easy
+ Bases Culinarias
+ Chocolates y dulces caseros
+ Garde Manger
+ Los Cocteles más famosos del Mundo
+ Botanas
+ Costos de A&B
+ Etiqueta
+ Viennoiserie et Petits Fours
Junio
+ Cocina Mexicana tradicional I
+ Compras
+ Grandes Alianzas con Vino
+ Planeación de menús
+ Organización de viajes
+ Administración de operaciones
Julio
+ Los Sabores del Mediterráneo
+ Análisis Financiero
+ Imagen personal
+ Mukimono
+ Franquicias
DIPLOMADOS
AMBOS CAMPUS
+ Dirección y Gestión de Alimentos
y Bebidas
+ Cocinas del Mundo
+ Costos de insumos A&B
+ Introducción a la Gastronomía
+ Hospitalidad, el perfecto Anfitrión.
+ Administración del Hogar
+ El Arte del Buen Vivir.
Somos la mejor opción educativa
de capacitación y desarrollo de la
Industria de la Hospitalidad, tanto a
nivel nacional como internacional,
proporcionando conocimientos y
potencializando las habilidades de
todos los participantes, logrando con
ello el desarrollo personal, social,
profesional y cultural que repercuta
positivamente en el crecimiento de
la economía de la sociedad.
PHRASEICUM 18

Texto y fotografía:
Heberto Mendieta
75 - 76 icum informa
P
aris, Francia sin duda es una de las referencias culturales más
grandes y uno de los puntos a los que siempre nos dirigimos en
busca de elegancia, tradición y espectacularidad, en este octavo
evento en Beneficio de la Fundación Teletón, la capital francesa fue
la que nos mostró un despliege de espactáculo y alta gastronomía.
La cita se dió el día 18 de noviembre de 2011 en el recién
estrenado “Centro de Exposiciones y Convenciones” de la
Ciudad de Puebla en donde los comensales atendieron como
ya es una tradición, llenos de espíritu de ayuda para una causa
noble y mucha espectativa para deleitar a sus paladares con
la imponente cocina francesa que en esta ocasión lograba un
balance entre lo clásico y lo contemporáneo. La noche no se
puede imaginar si no nos trasladamos al ambiente de las calles
parisinas, que llenas de folcklore, historia y cambio refrendan
una identidad que es y ha sido referente de forma de vida y
estilo, de buen vivir y de buen comer.
La organización por parte del comité realizador y del fuerte
apoyo como cada año de alumnos y colaboradores hizo que la
velada se disfrutara de manera formidable que año con año toma
mayor estructura. Lo importante no es contar la cantidad de
eventos realizados en beneficio del Teletón, sino la generación
de una cultura de ayuda, que promueve valores mas allá de
la educación académica y que este año se ve materializado
en la inauguración del CRIT (Centro de Rehabilitación Infantil
Teletón) en la ciudad de Puebla.
El evento dió inicio por medio de unas palabras de la Señora
Giovanna Medina Bruzaferri, Rectora del Instituto Culinario
de México, expresó sentirse conmovida por haber aportado
“un granito de arena” en este tiempo que el Instituto se ha
unido a la causa e invitó a los presentes a disfrutar del evento.
La conducción del evento a cargo de Guillermo Cárdenas,
coordinador del area de atracción de talento del ICUM y Mario
Carballido, presentador de programas de Televisa, apoyados
por la Chef Michelle Sánchez quien nos habló un poco del
menú de la noche así como de la importacia en la cultura
francesa y la gastronomía mundial.
Con la presencia del Presidente Municipal de Puebla, Lic.
Eduardo Rivera y un emotivo discurso en donde expresó
la importancia de este tipo de mentalidad positiva para los
poblanos y México se dió inicio a la fiesta parisina.
El espectáculo comenzó con Cristina Nakad y “Habanera”,
dando paso al Grupo Rodará y su representación de “Une Nuit
á Versailles”. Dentro de los puntos más importántes en el show
se encuentró la presentación del grupo “Vida y Movimiento”
Lo importante no es contar
la cantidad de eventos
realizados en beneficio del
Teletón, sino la generación
de una cultura de ayuda que
promueve valores mas allá
de la educación académica
quienes año tras año nos han demostrado que el encontrarse en una silla de
ruedas no es un impedimento para disfrutar del baile y de los aplausos del
público, sensibilizando aún más a los asistentes que a final de cuentas son
quienes hacen que un proyecto como este sea una realidad.
Las presentaciónes fueron variadas, desde el tradicional Can-Can, pasando
por “Le son de l’ accordéon”, “Les Miserables”, “Le Cirque” o el inolvidable
mimo que hizo reir a todos los presentes y aplaudir al ritmo de su dinámica.
PHRASEICUM 18

Menú
- COCKTAIL -
Kir de Cassis
- APERITIVO -
Canapé confit de pato a la naranja
- ENTRADA -
Paté de la campiña, charcutería tradicional
francesa y ensalada mixta de melón, higos,
nuez caramelizada y vinagreta de balsámico.
- ACOMPAÑAMIENTOS -
Tapenade, aioli a la mostaza, mantequilla
maître d’hôtel
- SOPA -
De cebolla
- PLATOS PRINCIPALES -
Filete mignon de res con salsa de pimienta
verde, gratin de papas y tomate a la provenzal
- QUESOS -
Variedad de quesos y uvas
- POSTRE -
Trilogía: tarta de chocolate, crema de limón
y profiterol de almendra
- Café y trufas de chocolate.
Uno de los climax de la noche llego a cargo de la
pasarela de moda a cargo de FX Model, sin duda la
moda es uno de los atractivos más fuertes de “La
Ciudad Luz”, y aquí tuvimos la oportunidad de entrar en
este ambiente dónde el glamour es el tema principal, la
identidad de la ciudad de la moda.
La noche culminaría con una ejemplo de coraje y
valentía, cuando subió al escenario Abraham Cortazar,
el primer inscrito en el CRIT Puebla y cuya historia
hizo reflexionar a todos los asistentes, el ver como
afecta una enfermedad no sólo a la persona sino a su
entorno, y que es la clave en donde radica la fuerza
para salir adelante. Con unas palabras de Javier Castillo
representante de la Fundación Teletón, expresó el
apoyo a Abraham y lo mostró como un ejemplo de que
ahora muchas personas tienen el respaldo que antes ni
siquiera se podía pensar.
Este espectáculo no habría sido tan vistoso de no contar
con el despliege artístico de los Chefs filipinos Fermín
padre e hijo, chefs instructores de las materias de
hielo y mukimono, quienes no dejan de impresionarnos
con su trabajo escultórico quienes en esta ocasión nos
presentaron un detallado Arco del Triunfo para dar
la bienvenida al público y en el escenario principal la
Torre Eiffel, y la representación de un puente con la
típicas farolas parisinas, sin duda impresionante.
77 - 78 icum informa
Calentando motores para la tradicional entrega del
cheque, llegó la capsula dónde Fernando Landeros,
creador y presidente de la fundación Teletón, envió
un afectuoso saludo y agradecimiento a la Señora
Giovanna Medina, directora del ICUM y al Arquitecto
Salvador Padilla, presidente del patronato por el
esfuerzo realizado estos 8 años, exhortando siempre
a continuar con este trabajo tan importante.
Con ayuda de personalidades del espectáculo
(Roxana Castellanos, Paul Stanley, Sugey Abrego,
Carlos Espejel, etc.), el presidente Municipal y
Señora, alumnos y colaboradores se culmino esta
velada con la entrega del cheque a la fundación
Teletón, en esta ocasión superando al monto del año
anterior, se logro en esta primera entrega un total de
$ 511, 275.00 m.n. (Quinientos once mil doscientos
setenta y cinco pesos), sin duda un gran aporte y
para esta noble causa.
Nos vemos el siguiente año, por invitación del Señor
Javier Castillo en el CRIT Puebla.
¡Juntos Podremos!
PHRASEICUM 18

Texto: Lourdes Sandoval
ICUM PRESENTE EN UNIVERSIDAD DE VICTORIA, CANADÁ
INTERCAMBIO “ENGLISH LANGUAGE PROGRAM”
Realizado del 3 al 29 de Julio de 2011
Como parte del desarrollo de futuros Chefs que dejen huella en la sociedad,
el Instituto Culinario de México desarrolla desde hace varios años
diversos intercambios que les permitan explotar todas sus capacidades
y en esta ocasión la oportunidad fue para Erick Gustavo Servín Vilchis,
alumno de 8vo. Semestre quien realizó un intercambio académico en la
Universidad de Victoria, Canadá, donde además de perfeccionar el idioma
inglés, obtuvo una certificación en “World-Host”.
79 - 80 icum informa
Con pocos meses de haberse enterado de la existencia del
intercambio y con el firme deseo de representar al Instituto,
Servín Vilchis realizó los trámites necesarios y se lanzó a
la aventura de descubrir un nuevo mundo y con el único objetivo
de aprender, llegó para demostrar que la formación académica
ICUM también deja huella a nivel internacional.
Iniciando con un tour por las instalaciones de la UVic, Erick Gustavo
vivió intensos minutos cargados de emociones, nervios e
incertidumbre en su primer día de clases descubriendo la maravilla
que estaba por venir, “es impresionante ver que en un solo
campus hay dentista, lavanderías, peluquerías, cine y demás; eso
fue lo primero que vi y quedé aún más impresionado por ver que
era de los pocos mexicanos afortunados que estudiaría ahí”.
Con calurosa bienvenida disfrutó de su primer día de estancia
pues según comenta por la noche se realizó la tradicional
MIX AND MINGLE, celebración para recibir a los chicos de
intercambio resaltando en esta ocasión a presencia de jóvenes
de Taiwán, Japón, Corea, Brasil, China, entre otros. Indudablemente
la perfecta ocasión para integrarse con sus futuros
compañeros de universidad.
El día 5 de julio comenzaron sus clases, con un horario dividido,
por las mañanas disfrutó de aprender Inglés como
nunca lo hubiera imaginado, “desde el principio todo fue de mi
agrado, sin duda las clases en Canadá son muy diferentes a
las de México y durante el día me ocupé de mejorar las cuatro
habilidades del idioma”. Asimismo, el plan de estudios incluyó
para Erick Gustavo visitas a museos, actividades deportivas,
actividades de playa, entre otras.
Durante los fines de semana el estudio tomó un descanso para
dar paso a un poco de diversión, “tomé un tour organizado
por la escuela con kayaking, whale watching, butchartgardens,
Vancouver trip, actividades que no desaproveché conociendo
hermosos paisajes y orcas en su hábitat natural, experiencia
que jamás hubiera imaginado vivir”.
Una de las actividades que enriqueció esta experiencia sin
duda fue la llamada Culture Night en donde los pocos mexicanos
de intercambio en la UVic se reunieron, en ella Servín
Vilchis presentó como un buen futuro Chef diversos platillos
mexicanos, “por supuesto no podía dejar de presumir nuestra
Gastronomía, fue muy divertido escuchar salsa, quebradita,
“Una de las actividades
que enriqueció esta
experiencia sin duda
fue la llamada Culture
Night en donde los
pocos mexicanos de
intercambio en la UVic
se reunieron”.
simular peleas de lucha libre en las que por cierto participé y
romper piñatas en un país distinto al tuyo, esa noche se sintió
tan mexicana como cualquier otra”.
“Aprendí mucho sobre Canadá; la historia de los billetes, monedas,
emblemas, provincias, territorios y ciudades de Canadá,
entre muchas cosas otras cosas.”
“Recomiendo ampliamente a todos los alumnos del ICUM tanto
en puebla como en Monterrey ser parte de este intercambio,
sin duda, una experiencia muy agradable que te deja mucho
aprendizaje”.
PHRASEICUM 18

Una de las competencias más esperadas por
todos los aficionados de la coctelería y el
flair, es sin duda alguna la EUROCUP, concurso
que durante 19 años ha sido organizado
por The Hotel Academy, en Prešov Eslovaquia,
la cual es miembro de la Asociación Europea de Escuelas
de Hotelería y Turismo, al igual que el Instituto
Culinario de México; motivo por el cual fuimos invitados
por tercera ocasión a participar.
El largo viaje lleno de expectativas y emoción de vivir
esta experiencia inolvidable para la formación
profesional de nuestros dos alumnos representantes:
Armando Francisco García Gómez del ICUM Campus
Puebla y Carlos Eduardo Cortés Figueroa del ICUM
Campus Monterrey, comenzó el 14 de octubre al lado
del coach en categoría coctelería clásica, Ricardo
Mejía. Tras varias horas de vuelo, hicimos escala en
Frankfurt, Alemania para llegar a Vienna, Austria y finalmente
atravesar la espectacular cordillera de montañas
nevadas tatras, durante 8 horas de tren y acompañados
por poco más de 100 kilogramos de equipaje,
entre los que se transportaron ingredientes mexicanos
y cristalería principalmente.
Marek Sotak, Subdirector de The Hotel Academy nos
dio la bienvenida a Prešov, Eslovaquia. Con unos 3
grados de temperatura, fuimos invitados a degustar el
tradicional slivovitz, aguardiente hecho con ciruelas, y
que además es un excelente aperitivo.
Antes del día de la competencia, asistimos a la Ceremonia
de Inauguración, llevada a cabo la noche del 17
de octubre, junto con otras 26 escuelas de Eslovaquia
y 12 escuelas extranjeras de países como República
Checa, Hungría, Polonia, Eslovenia y Ucrania. En medio
de vistosos bailes regionales y después de las palabras
de bienvenida de Jozef Šenko, anfitrión del evento.
81 - 82 icum informa
Texto: Chef Ricardo Mejía
Entre más de 80 competidores de 6 países diferentes, llegó el momento
de la presentación de coctelería clásica de nuestros 2 alumnos,
quienes contaban cada uno con 12 minutos para la realización de
tres porciones de un trago largo y de un softdrink. Tras intensivas semanas
de entrenamiento, nuestros alumnos crearon novedosas bebidas
para deleitar a los exigentes paladares de jueces y espectadores
que los evaluarían. Armando, compitió
con dos refrescantes tragos ideales para
degustarse en la playa o disfrutando de
un soleado día en la terraza; el primero
a base de gin, néctar de pera, jengibre y
romero, y el segundo, a base de guayaba,
hojas de albahaca fresca y syrup
de sandía. Carlos, prefirió notas más
especiadas que con los aromas y sabores
de ingredientes como clavo, canela,
armagnac, jugo de manzana y syrup de
pain d’épices, definitivamente nos transportaban
a la Navidad, mientras que
con su segundo trago se arriesgó hacia
un mojito sin alcohol hecho a partir de
chiles chipotles ahumados, frambuesas
y hierbabuena.
Despidiéndolos con fuertes aplausos y
gritando: ¡México, México, México!, era
momento de prepararse para la presentación
en categoría Flair, para la
cuál, hubieron igualmente semanas de
intensivas repeticiones y novedosos
movimientos a cargo del Coach en esta
especialidad, el Bartender Jorge Pérez.
Armando y Eduardo, realizaron individualmente rutinas de 5 minutos con ritmos de
reggaeton, música mexicana y pop, a cargo del DJ que amenizaba la competencia.
A los pocos segundos de comenzar, ambos alumnos ganaron la atención de jueces
y espectadores, que sin parar los apoyaban con aplausos y porras. Cada uno de ellos
presentó también 3 porciones de un martini, el primero a base de syrup de curaçao, ron y
jugo de piña, y el segundo con sabor predominante a kiwi e Hypnotic.
Después de 10 horas de competencia, el esperado momento de la premiación llegó.
Con expectativas del excelente papel que demostraron en el extranjero, nuestros
alumnos recibieron en categoría de coctelería clásica una medalla de plata como
equipo y de manera individual, Eduardo, una medalla de bronce y Armando una
medalla de oro en la misma categoría y un trofeo de tercer lugar en categoría flairstyle.
Contentos y orgullosos de los resultados obtenidos, nuestros alumnos recibieron
felicitaciones por los jueces y otros competidores que reconocieron el esfuerzo
realizado, además de muchas fotografías tomadas portando nuestro característico
uniforme del ICUM y la bandera mexicana.
Con los logros obtenidos, el Instituto Culinario de México suma 4 premios internacionales
más, manteniendo la excelencia académica que nos distingue y que es una
muestra palpable del ORGULLO ICUM.
PHRASEICUM 18

83 - 84 icum informa
Bien dicen que cuando un platillo se cocina
con amor y a fuego lento, resulta mucho
más placentero al degustarlo. Es así como
uno más de los sueños del ICUM después
de un tiempo de espera, se ha hecho realidad.
Hace más de doce años, nuestra distinguida Rectora
Sra. Giovanna, Medina Bruzaferri, además de ser
pionera del movimiento gastronómico que ahora se
vive en México, buscó, con esa gran visión por la cual
siempre se ha caracterizado, una alianza con una de
las más prestigiadas Instituciones del mundo del vino
a nivel internacional que es la “Université du Vin”.
L´Université du Vin, es la institución educativa
pionera en Francia de la formación, que se encuentra
registrada desde el año 1981 bajo el nombre de
Sommelier Conseil® ante el Departamento de
Educación de Francia.
Siendo el vino inseparable de la gastronomía y México
perteneciendo aún al estrato de nuevos consumidores
de esta maravillosa bebida, ha experimentado un
crecimiento acelerado no sólo en su consumo, sino
también en su producción, sin embargo, el arte de su
servicio aún nos hace falta aprender, no sólo como
profesionales sino también como comensales.
De hecho, numerosos amantes del vino, durante
mucho tiempo, han tenido que partir fuera de nuestras
tierras para poder estudiar con mayor seriedad esta
digna y apasionante profesión.
Es por ello que el Instituto Culinario de México con
el afán de siempre estar a la vanguardia en sus
programas educativos decide dar un reconocimiento
al desempeño y aprovechamiento de sus alumnos
de la Lic. En Gastronomía: Chef, quienes durante
su formación han cursado desde hace 4 años tres
niveles en el arte de la summillería y que ahora con
esta oportunidad de certificarse se han puesto a
prueba a sí mismos.
También reconocemos que en nuestro país,
contamos con gente conocedora y muy talentosa
por lo que abrimos esta gran oportunidad de
certificarse a personas externas quienes sin lugar
a duda, son ya ahora parte de nuestra familia ICUM.
Esta certificación permite a los portadores
demostrar que tienen los conocimientos suficientes
para apoyar las labores de un Sommelier
profesional, así como las actividades de servicio,
cata y maridaje en centros de consumo.
El Instituto Culinario de México es la única
institución en el continente Americano en contar
con un convenio educativo con la Université du
Vin y que, en conjunto, ofrecen la Certificación de
Asistente de Sommelier Conseil®
¿Qué es un Sommelier?
- Una persona que ama y se apasiona por el vino y
lo transmite a otros.
- Sabe degustar el vino, apreciarlo, identificarlo y
hablar de él.
- Comparte sus conocimientos sobre el vino con otros.
- Interpreta la expresión del vino en relación a su
región de origen y forma de elaboración.
- Conoce de geografía vitivinícola
- Aconseja a sus comensales sobre la armonización
del vino y la comida
- Tiene sed de aprender más sobre el infinito
mundo del vino y se mantiene actualizado
- Sabe y domina el arte de servirlo decidiendo su
~ En la formación de
Sommelier Conseil se
proporciona la pasión y
la ambición por el vino
y el placer que aporta
al hombre ~
Renée Payan
PHRASEICUM 18

temperatura ideal, en qué momento degustarlo si
necesita decantar, oxigenar, etc…
- Gestiona la cava permitiendo que la vida del vino
sea la adecuada.
- Cabe mencionar que conoce además del vino de
bebidas espirituosas, cervezas, licores, cafés, etc…
¿Dónde puede trabajar un sommelier?
- En restaurantes y Bar de vinos
- Bodegas vitivinícolas
- Empresas comercializadoras de vino
- Tiendas departamentales y supermercados
- Instituciones educativas especializadas
- Asociaciones y clubes de cata
DATOS INTERESANTES POR SABER DE
L´UNIVERSITÉ DU VIN
- Algunos de sus alumnos han destacado por ser los
sommelier de algunos restaurantes de gran prestigio
como por ejemplo:
- L’Oustaù de Beaumanière – Céline Vianny-
- Pierre Gagnaire -Lavantine et Huet
- La tour d’argent en Tokyo –F.Crepin
- Bras en Laguiole
- Maxim’s – Eric Duret
El famoso crítico de vinos Christophe Tassan es
egresado de l´Université du Vin
Alumnos que obtuvieron la Certificación de Asistente
de Sommelier Conseil®
85 icum informa
~ Los sommeliers son verdaderos
embajadores para el
arte de consumir y degustar
los vinos de calidad ~
Puebla
Haddaoui Alberto Pérez Morgan
Jossiane Grisel Figueroa Alfaro
Diego Rodríguez Chávez
Victor Álvarez Rojo
Ricardo Mejía Morales
Siboney Cano Herrera
María Del Carmen Castro Merlo
Anabel Diego García
Valeria Revilla Mauleón
Sergio Berriel Osorio
Lynn Marie López
Renée Payan, Directrice
Génerale Université du Vin
Monterrey
María José Millán Alanís
Emelié Daw Cinco
Laura Edith Valdéz Gándara
Fernando Guillermo Farías Córdova
Homero de los Santos Peña
Eustolia Bárcenas Cabrera

Los alimentos son compuestos biológicos complejos formados
por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas,
minerales y agua; por lo que un licenciado en
gastronomía debe conocer los fundamentos químicos y
biológicos de la materia prima con la que está trabajando en
una cocina, para poder entender el por qué se dora el pan, se
cuaja un flan, se suaviza una carne al cocinarla, se oscurecen
algunos frutos al cortarlos, se descomponen unos alimentos
más rápidos que otros, entre otros procesos que estamos
acostumbrados a visualizar como normales, pero que conociendo
el por qué suceden, podemos evitarlos, retardarlos o
incluso provocarlos. Debido a esto se incluyen en el plan de
estudios de la licenciatura en gastronomía del ICUM, materias
del área de tecnología de alimentos como Transformación de
alimentos, Conservación, Charcutería, entre otras.
Sin embargo, estas materias no sólo han servido para que
el futuro chef aprenda de la ciencia de alimentos, sino que
también para que junto con sus conocimientos del arte culinario
surjan, como proyectos finales, productos novedosos,
donde no sólo cuiden el método de conservación utilizado o el
tipo de embutido elaborado, sino también la armonía entre los
87 - 88 icum informa
¿Chefs en un laboratorio?
Texto: Gabriela Guzmán
ingredientes utilizados para obtener un producto de calidad
con la combinación perfecta de sabores, colores y texturas,
además de proponer sus posibles usos en diferentes platillos.
Dentro de los diferentes productos que han ido surgiendo se
pueden mencionar:
- Pato ahumado. El pato se ahumó en una mezcla de chiles
secos con especies, los cuales confieren un sabor muy particular
a éste producto. El ahumado es un método de conservación
muy antiguo el cual se combinó con un empaque al
vacío, dando lugar a un producto listo para consumir.
- Paté de pato. Para la elaboración de este producto se utilizó
hígado de pato el cual fue previamente envinado y se le adicionaron
piñones o nueces, los cuales le aportan al paté una
textura diferente y amplía la gama de sabores.
- Paté de cebolla. Producto elaborado a partir de soya y cebolla,
tipo paté, pensado para personas vegetarianas o que no
pueden consumir productos de origen animal.
- Manzana con chocolate. Rodajas de manzana deshidratada
cubierta con chocolate amargo y amaranto. Chocolate que
aporta los beneficios de la manzana y el valor nutritivo del
amaranto.
- Manzanas al vino blanco. Se elaboraron manzanas en almíbar
con la diferencia de que el almíbar se elaboró con vino blanco.
Mermelada de mango y habanero. Se elaboró una mermelada
de mango añadiéndole un ligero toque de chile habanero, debido
a lo cual el producto puede ser utilizado tanto en platillos
dulces como salados.
- Coulis de frutos rojos. Salsa de fresa con frambuesa, envasa-da
en botella, para poder utilizarse como aderezo tanto en
platillos salados o dulces.
- Además salchicha de cordero envinada, salami de mariscos,
salchicha de camarón, mermelada de maracuyá, vinagreta de
tepache, mermelada de rosas con frambuesa, vinagreta de
fresa y menta, confitura de vino tinto y zarzamora, por mencionar
algunos.
Lo cual nos lleva a concluir que el arte culinario y la ciencia de
alimentos, no sólo se pueden unir en la conocida cocina molecular,
sino también en la creación de nuevos productos donde
no sólo se busque un producto con larga vida de anaquel o
alto valor nutritivo, sino que además aporte nuevos sabores y
presentaciones agradables a nuestros cinco sentidos.
~ un licenciado en gastronomía
debe conocer
los fundamentos químicos
y biológicos de la
materia prima con la que
está trabajando ~
PHRASEICUM 18

89 - 90 icum informa
eco-icum
mentalidad de
cambio (360º)
El Jardín Sustentable.
A finales del 2009 por iniciativa de alumnos de la licenciatura
en Gastronomía de Icum Campus Puebla, se crea el programa
del cual nació la Sociedad Eco-Culinaria es ICUM eco y el
proyecto principal es el Jardín Sustentable ICUM.
Los trabajos del Jardín sustentable inician en mayo del 2010
con la Supervisión de la Chef Mónica Jiménez, la coordinación
de Diana Gutiérrez y el esfuerzo de los miembros
Activos y staff de la sociedad Eco-culinaria, en el Instituto
culinario de México Campus Puebla. Donde se tiene como
objetivo aprovechar los desechos orgánicos del las cocinas
del Instituto, convertirlos en composta y utilizarlo como abono
orgánico para producir hortalizas de alta calidad que son utilizadas
por los alumnos y chefs instructores.
Las nuevas tendencias en cocina, permiten a los restaurantes
evitar la competencia con cadenas de comida rápida y ofrecer
a los comensales un servicio que englobe su bienestar y el
del medio ambiente. ¿Cómo? Creando un ciclo en el cual sus
desechos orgánicos pasen a ser material prima, para jardines
de hortalizas, de donde obtienen ingredientes libres de agen-
Texto: Diana Gutiérrez
tes contaminantes, que afecten la salud del consumidor y del
medio ambiente. Algunos ejemplos de estos restaurantes son:
The French Laundry, en Napa Valley California, US y Noma en
Dinamarca (Considerado el mejor restaurante del mundo por
The S. Pellegrino Wolrds 50 Best restaurants)
Actualmente se ha producido Arúgula, Rábanos, Lechuga, Espinaca,
Cilantro, Pepino, Shallotes, Jitomates, Flor Capuchina,
Albahaca, Caléndula, Fenogreco, Betabel, Girasoles, Zanahorias,
Perejil, Pak Choi y otros mas en proceso. Estos productos
han sido utilizados en talleres educativos, como cocina de autor
y cocina mediterránea, promoviendo principalmente la importancia
de la agricultura orgánica, el respeto y cuidado al medio
ambiente y el uso de productos de un sabor único, donde se
espera recuperar sus características nutrimentales originales.
Aunado al Jardín Sustentable ICUM-eco esta implementando
un programa de separación de materiales reciclables en todo
el instituto, reduciendo así el volumen de basura y la contaminación
en nuestra cuidad.
Por: Valentin Calderon Presidente de la Sociedad Eco-culinaria
y Diana Gutierrez Coordinadora General del Jardin Sustentable
e ICuM ECO.
PHRASEICUM 18

¿Cómo manejar mejor los residuos de alimentos?
Aunque la mayoría de los cocineros
profesionales sean apasionados
por la alimentación
de las personas, el mundo
necesita más cocineros que estén entusiasmados
con la erradicación del hambre.
Cualquier persona en el servicio
de alimentos sabe de la gran cantidad
de comida que se desperdicia entre el
embarque y la entrega así como el propio
servicio al cliente. Si es necesaria
una prueba más, la Organización para la
Alimentación y la Agricultura de las Naciones
Unidas encargó un estudio donde
encontró que cerca de “un tercio de los
alimentos que se producen en el mundo
para el consumo humano ... se pierden
o se desperdician”, y esta cifra aumenta
a casi un medio en los Estados Unidos.
Soluciones para acabar con los residuos
de alimentos
Algunas de las formas con las que los
chefs pueden disminuir los residuos de
alimentos incluyen la creación de relaciones
directas con los agricultores
y ofreciendo alimentos de producción
local, evitando el maltrato excesivo por
transportación; el cambio de expectati-
vas en torno a los alimentos visualmente
perfecta, ofreciendo tamaños razonables
de porciones, el compostaje, y educarse
a sí mismos a reducir el almacenamiento
de alimentos frescos, para el uso máximo
en las mejores condiciones.
Algunos cambios para reducir mermas
y desperdicios de alimentos:
- Reducción en el abastecimiento
(reducir los costos de compra, solo lo
necesario)
- Alimentar a los hambrientos
(aumento de los ingresos procedentes
de recortes de impuestos para la donación
de alimentos)
- Los animales también se alimentan
(disminuyen el gasto en honorarios de
eliminación de residuos)
- Crear biodiesel con aceites usados
(disminución del gasto en las tasas de
eliminación de residuos)
- Crear compostas para enmendar los
suelos (disminución del gasto por eliminación
de residuos y aumentar los ingresos
mediante la venta de compostas).
Las escuelas de gastronomía también
tienen un papel vital que desempeñar
para eliminar los residuos de alimentos.
Se están ejecutando programas para
educar a los estudiantes y el personal
sobre las técnicas preventivas para evitar
que los alimentos se pierdan, así
como formas de utilizar los restos de
comida, una vez que se ha preparado.
Los programas incluyen el uso de restos
de comida para crear compostas que se
venden o se utilizan en los jardines del
campus con el cultivo de verduras, la
conversión de aceite vegetal usado para
bio combustible diesel para los vehículos
del campus de energía, y la donación
de restos de comida a bancos de
alimentos (cuando es posible, dependiendo
de los gobiernos).
El desperdicio de alimentos es una
preocupación natural para los cocineros.
Con la reducción en los residuos de
alimentos no sólo se ayuda a erradicar
el hambre, sino que también se pueden
ahorrar otros recursos, así: hasta un 10
por ciento del espacio en los basureros,
así como el combustible y las emisiones
de los utilizados creado para el transporte,
entre otras cosas...
notas de salud
Riesgos del Bisphenol-A
El compuesto Bisphenol A (BPA) es ampliamente usado
en la producción de botellas de plástico transparente y
para forrar bandejas de hojalata. Científicos en Japón
sostienen que una pequeña muestra de estudios indican
una relación entre abortos recurrentes y el Bisphenol A
(BPA), según informa la Food Production Daily.
Este producto químico ya había sido anteriormente señalado
como posible causante del cáncer de pecho. Las conclusiones
de este nuevo estudio constituyen la tercera llamada de
atención a la industria de plásticos.
El Bisphenol A (BPA) es ampliamente utilizado para el envasado
de comida (botellas, latas, juguetes, pasta dental..).
El último estudio indica que a las mujeres con historiales de
abortos les fueron encontrados altos niveles de BPA en sus
cuerpos.
Los científicos, dirigidos por Mayumi Sugiura-Ogasawara del
Obstetrics and Gynaecology Department de la Nagoya City
University Medical School, examinaron 45 pacientes que habían
sufrido abortos consecutivos tres o más veces y 32 mujeres
con historias de embarazos exitosos normales.
Las mujeres que habían tenido abortos les fueron encontrados
niveles de BPA tres veces más alto que a las mujeres que
habían tenido embarazos normales. Los científicos afirman
que sus decubrimientos están basados en un estudio preliminar
y que son necesarias más investigaciones sobre los efectos
de los productos químicos en la reproducción humana.
FoodProductionDaily.com recuerda que otro estudio indicó
que bajas dosis de BPA podrían ser un factor contribuyente
para el desarrollo del cáncer de pecho en las mujeres.
search for:
¡BPA es en estos momentos uno
de los 50 principales productos
químicos fabricados en los Estados
Unidos!
91 - 92 icum news PHRASEICUM 18

dos congresos que abrieron los ojos al mundo!!
Lo Mejor de la Gastronomía 2011
XIII Congreso: Alicante
Cocina natural + crisis v/s alta cocina
-La alta cocina ha muerto, viva la gastronomía-.
La feria -Lo Mejor de la Gastronomía-
inauguró su tercera edición
en la feria Ifa de Alicante en medio
de una auténtica transición
para la cocina. “La alta cocina está en
decadencia y se está en un proceso de
construir la siguiente fase”, éste es el
tema que se busca explicar en la actualidad
principalmente en España, ante los
grandes sucesos recientes.
ElBulli, el mítico restaurante de Ferrán
Adrià, cerró este año y su influencia parece
perder enteros en el sector. “ElBulli
se convirtió en la referencia que todo el
mundo seguía pero al final la cocina ya
no era aplicable en los restaurantes”. Y
en medio de la transición, de un sector
sin una tendencia tan clara como la que
imprimió el cocinero catalán, la cocina
con personalidad o la vuelta a la naturalidad
y a la ecología parecen apuntarse
como la moda más clara. Y todo a precios
más razonables, la crisis obliga. “El
restaurante de lujo no volverá por motivos
sociológicos y económicos. Será
minoritario”.
Veremos la conclusión al tema…
93 - 94 icum news
Mistura: Lima 2011
-La capital gastronómica de américa al 2021-.
Como una muestra más de la importancia y gran difusión
que tiene la gastronomía peruana en el mundo,
encabezados por el maestro Gastón Acurio, se llevó
a cabo el pasado mes de septiembre el congreso
Mistura 2011 en la capital de aquel país.
Desde hace unos años el reconocido chef Acurio advirtió sobre
la relevancia que tiene la cocina de su país natal, su gran
biodiversidad, la riqueza de sus tradiciones y fusiones con
varias culturas del mundo que ahí convergen, de esta manera
logró que volteramamos a ver a Perú como el destino gastronómico
de América.
Ahora con la celebración de Mistura, demuestra que es un
punto de referencia y reunión para los mejores chefs del mundo,
quienes no sólo fueron a exponer su trabajo sino a explorar
la maravilla de productos y cultura que hay en Perú. Entre los
invitados destaca el chef Ferrán Adrià, apasionado por esa
gastronomía, quien junto al chef Acurio dieron una platica sobre
el futuro de la cocina y sus promesas con nuevos talentos.
Estuvieron también grandes nombres como Rene Redzepi,
Alex Atala, Eneko Atxa, Massimo Bottura, Enrique Olvera, el
maestro Michel Bras, Quique Dacosta, entre otros, gente que
compartió su pasión culinaria con los asistentes y que corroboró
la importancia de este evento.
En tributo a Santi Santamaría
Santi Santamaría muere en Singapur a los 53 años
El propietario de El Racó de Can Fabes, con tres es-
trellas Michelin, ha muerto durante un viaje a Sin-
gapur, según informa La Vanguardia.
El cocinero consiguió un gran reconocimiento tanto a nivel nacional
como internacional gracias a su establecimiento, Can
Fabes, localizado en Sant Celoni, ya que es uno de los más premiados
por la Guía Michelín, junto a El Bulli de Ferran Adrià.
Asimismo, el chef fue uno de los que desató en España una
fuerte polémica tras criticar en su libro ‘La cocina al desnudo’
la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferrá Adriá
y sus seguidores por el uso de aditivos industriales que Santi
consideraba más adecuados de la alimentación industrial y no
propios de los grandes santuarios culinarios.
Santamaria se hallaba en el país asiático visitando el restaurante
Santi que tiene allí y cuya gerente es su hija en el complejo
Marina Bay Sands.
Santamaría, que había nacido el 26 de julio de 1957, era colaborador
de La Vanguardia y del Magazine, abrió su restaurante en
Sant Celoni en 1981, junto con su esposa Àngels.
“Es un día muy triste para la gastronomía
española”
Ferran Adrià se muestra conmocionado por la muerte de Santi
Santamaria en “un día muy triste para la gastronomía española”
El chef del restaurante El Bulli, Ferran Adrià, se ha declarado “en
estado de choque” por la muerte de su homólogo Santi Santamaria,
fallecido repentinamente a los 53 años, y ha calificado el día
de “muy triste” por este motivo.
En declaraciones a Efe, Adrià ha reconocido que “todo el mundo
conocía las discrepancias” entre ambos en el terreno profesional,
“pero también mucha gente sabía de la amistad previa”. La noticia
de su muerte supera, según sus palabras, las diferencias que
habían mantenido por sus estilos de cocina.
En 1988 obtuvo la primera estrella de la Guía Michelin; en 1990,
la segunda, y en 1994, la tercera, siendo el primer cocinero catalán
merecedor de la prestigiosa tercera estrella.
El chef también era propietario del Sant Celoni en Madrid y estaba
pensando en hacerse cargo de otro local en el extranjero.
El último acto en el que apareció en público fue durante el reciente
concurso gastronómico Bocusse d’Or en Francia, donde
aprovechó también para visitar a colegas restauradores del país galo.
Santamaria, estaba enfrascado en otros proyectos como un libro
con la editorial Akal.
“Las discrepancias entre ambos existieron”, pero “la muerte de
cualquier persona está por encima de este tipo de cosas”, ha
insistido.
El considerado mejor cocinero del mundo ha enviado su pésame
a toda la familia del fallecido, convencido de que es para ellos “un
día muy duro, sobre todo por la distancia” al haber sucedido la
muerte de Santamaria en Singapur. “Te das cuenta de que, en
la vida, hay que valorar cada momento”, ha sido la reflexión final
de Adrià.
QEPD
PHRASEICUM 18

interés
nacional
- Buscan rescatar tradición culinaria oaxaqueña con “El saber del sabor”
- Nace el Conservatorio de Pultura Gastronómica Mexicana
- Es el libro “Kakaw” una aportación culinaria de México al mundo
- CONACULTA reedita 11 volúmenes de la Colección Recetarios Antiguos
Nace el Conservatorio de
Cultura Gastronómica Mexicana
Para cumplir la misión de salvaguardar,
preservar y promocionar
la cocina y del sistema
alimentario mexicano, el Conservatorio
se ocupa de emprender programas,
proyectos y acciones tendientes a la defensa
de la diversidad culinaria del país
en concordancia con los objetivos de la
Convención del Patrimonio Cultural Inmaterial
de la UNESCO.
Para ello el Conservatorio propone,
- Promover las corrientes innovadoras de la
cocina mexicana, inspiradas en la tradición
y el manejo sustentable de los recursos
naturales.
- Difundir las investigaciones y trabajos que
se realizan alrededor del tema alimentario,
con énfasis en aquellos que están dirigidos
a fortalecer el desarrollo sustentable en sus
vinculaciones con el Patrimonio Cultural.
- Transmitir conocimientos, saberes e información
a través del sistema educativo, de
instituciones académicas y de otras organizaciones
gubernamentales y de la sociedad
civil relacionadas con el sistema alimentario.
- Organizar congresos, seminarios y otras
actividades didácticas e informativas relacionadas
con productores de alimentos,
profesionales de la cocina, cocineras tradicionales,
restauranteros, especialistas
del sector turístico, de salud y desarrollo
económico.
- Crear certificaciones de autenticidad y
calidad para establecimientos, productos,
especialidades culinarias y prácticas apega-
95 - 96 icum news
das a los criterios avalados por la UNESCO
a través de la inclusión de la cocina mexicana
en la Lista Representativa del Patrimonio
Cultural Inmaterial.
- Asesorar la creación de organizaciones,
franquicias y establecimientos apegados a
los criterios del Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana.
- Propiciar el acceso a la página Web y a
los órganos de información del propio Conservatorio
y de la red de instituciones afines
y asociadas en el ámbito. internacional.
Es el libro “Kakaw” una
aportación culinaria de México
al mundo
La experiencia y el trabajo permanentes
de los especialistas Eduardo Plascencia
y José Ramón Castillo se concretaron
en el libro “Kakaw”, una aportación culinaria
de México al mundo, que incluye
40 recetas de la chocolatería mexicana.
Con fotografías de Fernando Gómez
e imágenes de Luis Rosales y Eunice
Véliz, el libro da una muestra del origen
y la cultura ancestral de México.
El cacao, opinaron los expertos, representa
y simboliza a los mexicanos y por
ello, en apoyo al talento del país, es que
se publica este libro.
“Kakaw” incluye antecedentes históricos
del cacao y busca mostrar los orígenes
de la nación y destacar a este delicioso
grano que ha transcendido fronteras hacia
el mundo en una gran diversidad de
manifestaciones, principalmente en su
modalidad de chocolate.
Son de la opinión de que si bien México
es de maíz, frijol y chile, indudablemente
también lo es del cacao.
Esta publicación se inscribe en el Programa
Arte y Cultura de la Fundación
Grupo México, que ha editado este libro
en su primera edición con un tiraje de
tres mil ejemplares.
Durante la presentación se informó que
50 por ciento de las utilidades que reporten
las ventas, será destinado a la Casa
Hogar Auxilio, ubicada en una región cacaotera
de Chiapas, donde son atendidas
niñas de entre tres y 12 años de edad en
condiciones de extrema pobreza.
El otro 50 por ciento será para los colaboradores
que hicieron posible la
obra, quienes saben que el libro proporciona
un viaje a través de las culturas
maya, mexica y las etapas históricas de
la Conquista y la Colonia, en un recorrido
por la agricultura nacional.
La publicación describe la formación,
crecimiento, variedades y atributos del
cacao mexicano.
De acuerdo con los especialistas y creadores
del libro, en México se ha comprobado
que desde la gastronomía también
se hace patria. “Consumir ingredientes o
utilizar técnicas que hagan referencia a
alguna etapa de la historia nacional es la
nueva personalidad de la industria gastronómica
mexicana”, comentaron.
Invitaron a recordar siempre lo que son
los mexicanos, así como a consumir
chocolate nacional, exigir calidad a los
fabricantes y percibir en cada bocado la
importancia de los productos mexicanos
como el cacao.
Buscan rescatar tradición
culinaria oaxaqueña con “El
saber del sabor”
A fin de promover la tradición culinaria
de Oaxaca, tanto en el plano nacional
como el internacional, fue desarrollada
la quinta edición del Festival Gastronómico
y Cultural denominado “El
saber del sabor”. Este acontecimiento
corre a cargo del chef Alejandro Ruiz
Olvera, quien funge como anfitrión de
las celebraciones y mismo que destacó
la importancia y riqueza del estado en
materia gastronómica. En éste se busca
documentar la evolución, a través del
tiempo, de la cocina oaxaqueña, con elementos
como el mole negro, el chocolate,
el maíz criollo y el mezcal, entre
otros. Ruiz Olvera afirmó que es importante
rescatar recetas típicas de la costa
de Oaxaca, hecho por el cual se decidió
organizar una kermés especial, en la que
cada una de un total de 20 cocineras
anónimas participarán con cinco recetas
propias. Se tiene previsto que el evento
gastronómico se desarrolló del 2 al 12
de septiembre en la capital oaxaqueña
y contó con la presencia de los mejores
chefs de las siete regiones de la entidad
(Itsmo, Mixteca, Costa, Tuxtepec, Valles
Centrales, Sierra Norte-Sur y Cañada).
El festival contó con la participación de
importantes restaurantes de la región
y durante las fiestas se contempló,
además, la realización de conferencias
con chefs reconocidos y visitas a mercados.
Lo anterior, porque “la proyección
gastronómica es nuestra tarjeta de presentación
al mundo”, afirmó por su parte
Blanca Islas, encargada de difundir el turismo
de Oaxaca.
CONACULTA reedita 11
volúmenes de la Colección
Recetarios Antiguos
Recetas tradicionales y fórmulas culinarias
de distintos estados de la
República, desde el siglo XVIII hasta los
primeros años del siglo XX, integran la
Colección Recetarios Antiguos; 11 de los
13 volúmenes que la conforman fueron
reeditados en 2010 y se presentarán este
jueves 24 de marzo a las 19:00 horas en
el Museo Nacional de Culturas Populares.
Estos recetarios fueron publicados en
1999, a iniciativa del entonces director
general de Culturas Populares, José N.
Iturriaga de la Fuente, y se contó con el
trabajo de compilación, transcripción y
paleografía de expertos en la materia.
Algunos títulos agotados fueron reimpresos
en el 2003 y, debido a la notable
demanda de investigadores y estudiantes
del ramo, así como del público en
general, en el 2010 fueron reeditados los
11 que se presentarán en esta ocasión.
La mayoría de estos recetarios provienen
de manuscritos que durante muchos
años fueron guardados por familias o
fueron descubiertos por casualidad en
archivos o bibliotecas. Además de narrar
formas para la preparación de platillos,
los documentos retratan las tradiciones
familiares, usanzas lingüísticas y relaciones
sociales de las diversas épocas.
Todas las recetas son sencillas y confiadas
explicaciones orales que dan vida a
sopas, ensaladas, carnes, repostería de
inspiración hogareña y sólida experimentación
gastronómica. Un ejemplo,
la receta de los “Escalfados en leche”,
proveniente del Libro de cocina del hermano
fray Gerónimo de San Pelayo (siglo
XVIII): “Pon la leche con un poco de
sal y agua, o sola, que hierva y échale
azúcar y canela y tapa la lumbre y a fuego
manso vas escalfando los huevos; para
repartirlos los levantas con la espátula,
pero con cuidado para que no se rompan
y con todos los escalfados has de hacer lo
mismo, esto de despegarlos y dividirlos”.
En las recetas se distinguen influencias de
las cocinas indígena, española y francesa,
no obstante, el mestizaje ya aparece cimentado
y revestido de tradiciones familiares localistas.
La colección hace valiosos aportes
a los estudios de gastronomía e historia y
proporciona información reveladora de la
evolución de la cocina mexicana.
En esta presentación participará el
propio historiador José N. Iturriaga, el
maestro José Luis Curiel y la doctora
Sarah Bak-Geller; moderará la escritora
Mónica Lavín.
Han sido invitados los prologuistas de
cada ejemplar, todos desatacados conocedores
en el tema de nuestra cocina:
Teresa E. Velasco de Franco, Marco
Buenrostro, Cristina Barros, Tonantzin
Ortiz Rodríguez, Eugenia de la Fuente,
Teresa Castelló Yturbide, María del Refugio
Quintero y Elisa Vargaslugo.
PHRASEICUM 18