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MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES

MANUAL DEL INSPECTOR

SANITARIO DE ALIMENTOS

La Paz, Mayo de 2003

OPS OMS


MANUAL DEL INSPECTOR

SANITARIO DE ALIMENTOS

Autores:

Dr. Celso A. Rodriguez García

Dra. María Rosa Pantoja Vacaflor

La Paz, Mayo de 2003

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AUTORIDADES

MINISTRO DE SALUD Y PREVISIÓN SOCIAL:

Dr. Javier Torrez Goitia C.

VICEMINISTRO DE SALUD:

Dr. Oscar Larrain

DIRECTOR GENERAL DE SALUD AMBIENTAL Y PROMOCIÓN DE LA SALUD:

Dr. Carlos Peñaloza

JEFE DE LA UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL

Lic. Tania Salinas

RESP. NACIONAL DE CONTROL Y VIGILANCIA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Dra. María Rosa Pantoja

CONSULTOR DEL MINISTERIO DE SALUD EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

Dr. Celso Rodríguez

Colaboraron:

Ing. Antonio Mariscal

Edwin Choqueticlla

Deposito Legal 4 - 2 - 707 - 03

IMPRESIONES GRAFICAS VIRGO

Calle Murillo Nº 1323 Telf.: 2370501

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I. INTRODUCCION

INDICE

II. PRINCIPIOS GENERALES, ENFOQUE Y ORGANIZACIÓN DE

LA INSPECCION

III. DEFINICIONES

IV. REQUISITOS SANITARIOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS

V. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE

VI. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y CONTROL

DE PLAGAS

VII. TRANSPORTE

VIII. MUESTREO

IX SISTEMA DE ANÁLISISDE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS

DE CONTROL (HACCP)

Lista de Profesionales e Instituciones que Participaron en la

Validación del Manual

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I. INTRODUCCION

En este manual se esbozan técnicas, procedimientos, recomendaciones y normas

que, por regla general, constituyen buenas prácticas sanitarias y de fabricación en

la industria, el almacenamiento, el transporte y el expendio de alimentos.

La Inspección Sanitaria de los Alimentos comprende un conjunto de actividades

orientadas a la obtención de un alimento inocuo (libre de contaminación y/o alteración),

que no transmita enfermedades al consumidor, constituye por lo tanto una actividad

eminentemente preventiva, que busca proteger la salud de la población. Cuanto más

efectiva sea, mayores serán los beneficios en la salud, el bienestar y la protección

de los intereses económicos de la población.

La visión moderna de la inspección es la de devolver al empresario la responsabilidad

por la producción de alimentos inocuos, lo que implica que la empresa cuente con

sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad o sea sistemas de autocontrol.

“De esta forma el inspector se limita a verificar el auto control”. Todos los oficiales

de control de alimentos, sea cual fuere su nivel, desempeñan un papel importante

en la comunidad. Ante todo, e igual que los demás funcionarios públicos “son

representantes del gobierno”, responsables de atender a las necesidades de la

población. Luego, como su misión consiste en garantizar un suministro de alimentos

seguros, sanos y nutritivos para los consumidores, sin prácticas fraudulentas,

desempeñan una función vital relacionada con una necesidad básica. El control de

alimentos es una actividad encomiable y prestigiosa, y quienes se dedican a ella

forman parte de una profesión honorable.

Cualquiera que sea su nivel, el oficial de control de alimentos en general y el inspector

en particular, ocupa una posición de confianza. La gente espera de él que lleve a

cabo su tarea con interés y dedicación y confía en que dedique sus conocimientos,

técnicas y capacidades a un mejor desempeño de sus funciones. Por consiguiente,

uno de los aspectos más importantes de las relaciones con la comunidad es no

traicionar la confianza de ésta, actuando de un modo que levante sospechas en

cuanto a la integridad, la honradez o la ética del Oficial de Control de Alimentos.

El inspector participa muy a menudo en la educación al consumidor y debe estar

familiarizado con la legislación y regulación tanto, que pueda dar respuestas

adecuadas respecto a los propósitos de las mismas. El rol de los inspectores de

alimentos, es de un “profesional” con responsabilidad para inspección e investigación.

Si bien la toma de muestras es una parte esencial de sus obligaciones, esto no

debe ser considerado como la tarea fundamental. Si el inspector es de confianza,

capaz de hacer todas estas cosas, debe ser reclutado, retenido y bién pagado.

De esta forma el inspector se limita a verificar el auto control.

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1.1. Objetivo general

El objeto de este manual es presentar directrices generales que puedan aplicarse

a una amplia gama de actividades de inspección de los alimentos. Ayudará al

inspector para que pueda trabajar eficazmente en los diversos sectores de la industria,

almacenamiento, elaboración, expendio y consumo de los alimentos.

II. PRINCIPIOS GENERALES, ENFOQUE Y ORGANIZACIÓN DE LA INSPECCION

2.2 PRINCIPIOS GENERALES

2.2.1 Inspección Sanitaria de los Alimentos

Es el examen de un diseño de producto, servicio, proceso o instalación, y la

determinación de su conformidad con requisitos específicos, requisitos legales o

bién con requisitos generales basándose en un juicio profesional.

La inspección contribuye:

a) Evitar perdidas económicas por el deterioro de los alimentos.

b) Facilita el comercio tanto interno como externo.

c) Evalua los sistemas de calidad (manuales, procedimientos operacionales,

de limpieza y desinfección, de higiene personal, de control de plagas,

registros, etc.), procesos, medios e instalaciones, así como los controles

que se utilizan en la fabricación, almacenamiento y distribución de los

alimentos,

d) Evaluar igualmente la inocuidad y aceptabilidad de los productos a la luz

de los resultados de la inspección.

La denominación de las personas que intervienen en la inspección de alimentos

dependerá, en gran medida, del organismo gubernamental en el que estén empleadas.

Pueden llamarse inspectores de alimentos.

2.2.2 El Inspector Sanitario de Alimentos

2.2.2.1 Marco Legal

• Constitución Política del Estado en su inciso a) del Artículo 7 establece

como derecho fundamental de las personas, conforme a las Leyes que

lo reglamentan, el derecho a la vida, a la salud y a la seguridad.

• Decreto Ley No. 15629 de 18 de julio de 1978 “Código de Salud.

• Ley 2028 de 28 de octubre de 1999. “Ley de Municipalidades”

• Ley 2061 del 16 de marzo del 2000 crea el Servicio Nacional de Sanidad

Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria-SENASAG.

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2.2.2.2 Rol

• Decreto Supremo 05190 • 21 de octubre de 1959. Pone en vigencia el

“Reglamento Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

• Decreto Supremo No. 08338 de 14 de Abril de 1968. Dispone la

Obligatoriedad de la producción y comercialización de sal yodada para

consumo humano y animal.

• Decreto Supremo 24420 de 26 de noviembre dispone: Que la harina de

trigo que se produce o comercializa en el país debe estar fortificada con

Hierro y Folatos.

• Resolución Ministerial Nº 0301 que aprueba con carácter obligatorio el

Programa de Control, Vigilancia de Alimentos del Ministerio de Salud.

El inspector, en su trato con la industria de la alimentación, deberá tener conocimientos

de la legislación y reglamentos pertinentes, a fin de poder dar contestaciones válidas

sobre la finalidad o propósitos básicos de la legislación.

• El inspector está reconocido oficialmente, de acuerdo con la legislación

vigente que autoriza la inspección de:

a) Instalaciones de fabricación de alimentos.

b) Almacenamiento.

c) Instalaciones de expendio de alimentos.

d) Instalaciones de consumo de alimentos.

e) Venta de alimentos en la calle.

f) Transporte de alimentos.

• El inspector ocupa una posición clave en el servicio del control de los

alimentos. Cumple el papel de «ojos y oídos» de su organismo y deberá

ser capaz de recopilar información y evidencias y dictamen final basado

en la calificación del establecimiento.

• El inspector recoge muestras para someterlas a análisis rutinarios o

especiales.

• Debe estar capacitado para detectar muchas formas de descomposición

o inadecuación de los alimentos a simple vista, realizar exámenes

organolépticos.

• Debe estar capacitado para poder inspeccionar los diversos tipos de

establecimientos de producción de alimentos a fin de comprobar si

cumplen los requisitos sanitarios y las prácticas de higiene.

• Cooperará con otros oficiales alimentarios en los distintos niveles locales,

instruirá a los envasadores y manipuladores de alimentos acerca de las

buenas prácticas de higiene y de fabricación, y fomentará la adhesión

voluntaria a ellas.

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• Investigará las quejas de los consumidores acerca del estado de los

alimentos así como cualesquiera otros informes sobre posibles

infracciones de la legislación alimentaria. Participará en los programas

de educación del consumidor.

La función del inspector de alimentos será la de un profesional con responsabilidad

para llevar a cabo los trabajos de inspección e investigación y la toma de muestras.

Es importante reconocer que las obligaciones y responsabilidades de un inspector

de alimentos, tanto para su trabajo de inspección como de toma de muestras, se

realizarán de acuerdo a la legislación alimentaria o a los procedimientos administrativos

estipulados en la misma.

El inspector deberá considerarse a sí mismo como un educador y no como un

policía. Este enfoque educativo es especialmente importante para mejorar la

sanidad y lograr la concientización popular sobre la necesidad de mantener la

inocuidad de los alimentos.

2.2.2.3 Tareas

a) Participar en la elaboración de los programas de control de alimentos

de su jurisdicción.

b) Ejecutar las inspecciones de acuerdo a los procedimientos establecidos.

c) Aplicar la legislación establecida para alimentos.

d) Difundir las prácticas de higiene y estimular el cumplimiento voluntario

de la ley y reglamentos a los comerciantes en inocuidad de alimentos.

e) Analizar las quejas de los consumidores acerca del estado de los

alimentos y cualquier otra información sobre posibles infracciones de

la ley alimentaria.

f) Participar activamente en la educación sanitaria del consumidor y los

manipuladores.

g) Colaborar con otras instituciones en la elaboración de medidas de

salubridad fácilmente realizables de acuerdo con las disponibilidades

locales.

2.2.2.4 Comportamiento del Inspector Sanitario

El inspector debe ser metódico, teniendo siempre presente cumplir el programa de

control de alimentos establecido, con ética, responsabilidad, calidad técnica y

profesionalidad.

Para el momento de la inspección deberá llevar batas o guarda polvo limpios,

cubrirse el cabello y no deberá llevar joyas, cumpliendo estrictamente los aspectos

de higiene personal.

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Debe mantener la confidencialidad sobre el proceso de producción de los cuales

tenga acceso en el cumplimiento de sus funciones.

Además:

a) Al llegar al establecimiento deberá presentar su Credencial de Inspector

actualizada, pedirá ser atendido por la máxima autoridad jerárquica del

centro.

b) Explicará el objetivo de la actividad a realizar y al finalizar ésta informará

los resultados de la actividad y se establecerán los compromisos para

solucionar los problemas encontrados, estableciéndose plazos para su

cumplimiento en mutuo acuerdo con la administración del local. Siempre

que proceda.

c) Siempre que no interfiera con la buena ejecución de la inspección debe

respetarse los reglamentos internos del establecimiento.

d) Deberá abstenerse de hacer manifestaciones de admiración o desagrado

cuando detecte algo excelente o fuera de lo normal.

e) Deben evitarse comentarios, amenazas y discusiones durante la

inspección.

f) Deberá manifestar seguridad, manteniéndose dentro de los límites de

la ética profesional, con el fin de inspirar confianza y respeto.

g) La toma de muestra sólo se podrá realizar en presencia del responsable

de la empresa o un empleado designado por este, se utilizará el formulario

para la toma y el envío de la muestra al laboratorio.

h) Deberá evitarse contactos particulares con las entidades responsables

o trabajadores de la empresa, manteniéndose las relaciones en el dominio

profesional.

i) Todas las observaciones y/o recomendaciones deben realizarse por

escrito. Siendo una función oficial la que cumple deberá plasmar el

número de Credencial de Inspector o número de registro de inspector

del organismo sanitario competente. En dicho informe deberá firmar el

responsable de la empresa o su sustituto.

h) Mantendrá confidialidad sobre el proceso de preparación, producción

y transformación de los productos alimenticios y bebidas de los cuales

tengan conocimiento a través de sus funciones.

2.3. Enfoque de la inspección

La inspección estará enfocada al proceso, por lo que se tendrá en cuenta la garantía

que durante la elaboración y fabricación de alimentos estos seán inocuos, para esto

se tendrá en cuenta los siguientes aspectos antes de comenzar la verificación del

proceso, la aplicación de las Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura y

la aplicación de los principios del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control (HACCP) y el Plan HACCP si lo tienen implementado, debe revisarse:

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a) Existencia de manuales de calidad.

b) Flujograma de proceso.

c) Lista de productos que elabora y especificaciones de los mismos.

d) Procedimiento y especificaciones para la compra de materia prima e

ingredientes.

e) Procedimiento de control de las operaciones.

f) Procedimiento de limpieza y desinfección.

g) Procedimiento de higiene personal.

h) Procedimiento de control de plagas.

i) Procedimiento de verificación de la operaciones y de la calidad.

j) Registros de las operaciones, de las verificaciones, devoluciones, etc.

2.4 Organización de una Inspección

La inspección debe organizarse en ETAPAS:

A) Etapa previa a la inspección.

B) Desarrollo de la inspección.

C) Etapa post- inspección.

A) Etapas previas a la inspección

Planificación de la inspección.

Para la planificación de la inspección el inspector deberá asegurarse de:

(a) Objetivos de la inspección.

(b) Contar con las planillas pertinentes de inspección.

(c) Contar con conocimiento de los procesos tecnológicos de la empresa.

o centros y características de los productos relacionadas con la inocuidad.

(d) Revisar el historial de la empresa o centro en cuanto a previas

inspecciones y posibles no conformidades.

(e) Contar con los instrumentos básicos para la inspección.

(f ) Confirmar la fecha y hora de inspección si es necesario.

(g) Preparar el cronograma de inspección.

(h) Procedimientos de revisión de documentación.

(i) Procedimientos de inspección.

(j) Materiales para la inspección.

En cuanto a la empresa:

• Identificar al gerente general, gerente de producción o responsable.

• Revisar los informes técnicos previos, planes de acción e inspecciones

de seguimiento si las hubiera.

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• Identificar los productos, procesos, tamaño de la empresa y antiguedad

de la misma.

• Consultar el diagrama de flujo en caso de estar disponible y revisar los

flujos de materias primas, proceso, personal identificando posibles

particularidades en cuanto a equipo, turnos, horarios de trabajo, líneas

de productos, tercerización, etc.

• Decidir el punto de inicio de la inspección, si incluirá un ciclo de trabajo

que es lo recomendable y un procedimiento de limpieza y desinfección.

En cuanto a las regulaciones vigentes:

• Revisar Resoluciones o normas vigentes para los productos considerados.

• Revisar, fotocopiar y ordenar las Planillas de inspección o auditoria

correspondientes.

Notas e informe del inspector. Es esencial contar con informes claros y precisos

sobre la operación de inspección que se ha llevado a cabo en el establecimiento.

El contenido de los informes variará según la naturaleza de la inspección. El inspector

deberá ser lo más conciso posible, absolutamente objetivo y ajustarse estrictamente

a los hechos, y deberá dejar constancia de sus observaciones sobre la adulteración

o contaminación, así como de las pruebas de condiciones insatisfactorias importantes

que haya descubierto, y deberá describir cualquier condición y prácticas antihigiénicas

o de otro tipo que puedan ser censurables, relativas a las instalaciones

materiales, a las costumbres del personal, materias primas, elaboración, envasado

y almacenamiento. Establecerá en coordinación con la gerencia los plazos de

cumplimiento de las deficiencias encontradas.

2.4.1 Equipo de inspección

Los inspectores utilizan muchos tipos diferentes de equipos para realizar su trabajo.

Algunos son protectores, para la seguridad del inspector; otros consisten en

instrumentos y manuales de tipo corriente, y alguno es de carácter más sofisticado

(por ejemplo, el equipo fotográfico), y algún otro especializado (por ejemplo, el que

sirve para el muestreo). El inspector deberá convertirse en un experto en el uso del

mayor número de utensilios de inspección posible. El equipo y los suministros se

facilitarán de acuerdo con las políticas de salud y autoridades locales del país.

Todo el equipo deberá mantenerse en buen estado y deberá guardarse debidamente

en un lugar seguro. Cuando no se utilice con frecuencia, deberá controlarse

periódicamente para asegurarse que continúa funcionando perfectamente.

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2.4.1.1 Instrumentos y manuales necesarios para la inspección

Es esencial disponer del Manual Oficial para el Inspector Sanitario, además de: un

maletín portainstrumentos que contenga:

• Una linterna manual de seguridad, para poder examinar las zonas

oscuras, especialmente en las inspecciones de los edificios y equipos

para descubrir residuos de productos alimenticios.

• Palanca para abrir embalajes y cajas.

• Abridor de latas, una espátula, pinzas, un cuchillo grande, tijeras,

centímetro, toallas de papel o de tela, cucharas de acero inoxidable,

una broca metálica.

Cámara fotográfica: las fotografías constituyen el medio más eficaz y útil para

informar sobre condiciones antihigiénicas que contribuyan, o puedan contribuir, a

riesgos de contaminación o alteración del producto terminado, así como el

incumplimiento de las Buenas Prácticas. (Es siempre útil recordar la sigla Petef, que

significa « por qué estoy tomando esta foto»).

Otros equipos útiles pueden ser:

• Balanza para pesar.

• Equipo reactivos para prueba de fosfatasa.

• Equipo para ensayos de cloro y yodo.

• Papeles para ensayos de cloro.

• Luz negra (ultravioleta).

• Equipo de disección.

• Termómetro (de cuadrante y de cristal).

• Espátula para harina (o formón ancho para alisar).

• Cribas.

• Lentes manuales de bolsillo.

• Refractómetros manuales de bolsillo.

• Equipo de ensayos para medir la temperatura interior de la carne.

• Solución verde de malaquita para determinar la presencia de dióxido

de azufre en la carne triturada o picada.

• Equipo de ensayos para determinar la presencia de amoníaco, sulfuro

de hidrógeno y peroxidasa.

• Negro de humo para verificación de la limpieza.

• Aguja cónica de bolsa.

• Mechero con alcohol para toma de muestras microbiológicas.

III. DEFINICIONES

3.1 Aditivo alimentario, cualquier sustancia natural o artificial que por sí misma no

se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico

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de alimentos, cuya adición facilita y/o mejora al alimento en sus fases de producción,

fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, distribución

y/o almacenamiento o bien afecte a sus características mejorándolo. Esta definición

no incluye sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades

nutricionales (minerales, vitaminas y sustancias enriquecedoras).

3.2 Alimento, al producto que se destina al consumo humano, obtenido por

transformación física, química o biológica de insumos de orígen vegetal, animal o

mineral y que contiene o no, aditivos alimentarios; además se considera alimento

al aditivo alimentario, al chicle y a los alimentos y bebidas procesados, semi procesados

o al natural que podrán ser consumidos como tal o servir de materia prima para otras

industrias. No se incluye en alimentos aquellas sustancias utilizadas como

medicamentos.

3.3 Alimento adulterado, es aquel al que se le ha adicionado o sustraído cualquier

sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para

encubrir o corregir cualquier defecto debido a una inferior calidad y este comprendido

en los siguientes casos:

a) Sustituido uno o más de sus componentes por otros inertes o extraños

al alimento.

b) Adicionado de un exceso de agua u otro material que esté fuera de los

límites permitidos.

c) Coloreado o tratado artificialmente para disimular alteraciones o defectos

en su elaboración y/o en la materia prima empleada; y.

d) Adicionado de sustancias no autorizadas o que no correspondan en su

composición calidad y demás características a las especificadas en las

normas o reglamentos respectivos.

3.4 Alimento alterado, es aquel que por causa de sus propios componentes, como

las enzimas o por razones ambientales, como la temperatura y humedad, ha perdido

su valor nutritivo, sus componentes físicos o químicos o su apariencia normal.

3.5 Alimento contaminado, todo alimento que contenga gérmenes patógenos,

sustancias químicas o radioactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o

transmitir enfermedades al hombre o a los animales.

3.6 Alimento envasado herméticamente, es aquel alimento que ha sido envasado

a nivel industrial y mantendrá sus características físicas, químicas y nutricionales

mientras no sea abierto, si se cumplen las indicaciones de almacenamiento

recomendadas por el productor.

3.7 Alimento envasado no herméticamente, es aquel alimento que se envasa

fundamentalmente en la comercialización o como de pre empaque y tiene como fin

proteger al alimento de la contaminación externa, ya sea del ambiente o de la

manipulación.

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3.8 Alimento falsificado, es aquel que:

a) Presente, sin serlo, la apariencia, caracteres generales, denominación

y/o rotulación de un producto legítimo, protegido o no por una marca

registrada o bien no proceda de sus verdaderos fabricantes.

b) Lleve insertada en el envase o rotulación cualquier indicación ambigua,

confusa o falsa que pueda inducir a error o engaño.

c) Vendiéndose en envase original haya sido sustituido todo o parte de su

contenido.

3.9 Alimento fortificado, es todo alimento natural o procesado al que se le han

adicionado otras sustancias con el objeto mejorar sus propiedades nutricionales.

3.10 Alimento genuino, es el que se ajusta a todas las especificaciones establecidas

por las normas para el tipo de alimento de que se trate. Sus características sensoriales,

sus ingredientes, su valor nutritivo su denominación, envase, rotulación y presentación

responde a las especificaciones establecidas.

3.11 Alimento inocuo, es aquel que por sus propiedades y condición es apto para

el consumo humano, sin representar riesgos para la salud.

3.12 Alimento natural, es el que puede ser utilizado sin haber sufrido modificaciones

de origen físico, químico o biológico, salvo las indicadas por las buenas prácticas

de higiene u otras razones que fueran necesarias para la separación de las partes

no comestibles.

3.13 Alimento natural procesado, es todo producto elaborado a base de un alimento

natural que ha sido sometido a un tratamiento adecuado para su conservación o

consumo ulterior.

3.14 Atóxico, es todo producto que no contiene ningún contaminante de orígen

físico, químico o biológico que pueda enfermar al consumidor.

3.15 Buenas Prácticas de Manufactura-BPM, o Buenas Prácticas de Fabricación

BPF, es la aplicación de acciones estandarizadas y sin riesgo para la salud en todo

lo concerniente al proceso de producción y elaboración, donde se encuentran las

materias primas, equipos, utensilios y los envases, incluye principalmente el control

de la salud de los operarios, las operaciones estandarizadas de limpieza y sanitización,

control de plagas, buenas practicas de higiene.

3.16 Consumidor, toda persona natural, colectiva o jurídica que, adquiera, utilice

o disfrute productos alimenticios en el mercado como destinatario final de los mismos;

no son consumidores quienes sin constituirse en destinatarios finales adquieran,

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almacenen o utilicen productos o servicios con el fin de integrarlos en procesos de

producción, transformación, comercialización o prestación a terceros.

3.17 Contaminación, presencia de cualquier agente, de origen físico, químico y/o

biológico, en el producto que puede afectar la salud del consumidor.

3.18 Contaminación Cruzada es la contaminación que se produce en un alimento

por acción o contacto con otros alimentos contaminados o superficies contaminadas.

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos,

generalmente bacterias son transferidas por medio de alimentos crudos, manos,

equipos, utencilios a los alimentos sanos.

3.19 Denominación de orígen, es la denominación geográfica de un país, de una

región o de una localidad específica utilizada para designar a un producto originario

de ella y cuyas cualidades o características se deben exclusivamente o esencialmente

al medio geográfico en el cuál se produce, incluidos los factores naturales y los

humanos.

3.20 Descontaminación, eliminación o reducción de cualquier contaminante en el

alimento, que puedan causar daño a la salud.

3.21 Desinfección, reducción o eliminación, sin menoscabo de la calidad del

alimento, mediante el uso de agentes físicos y/o químicos permitidos, del número

de microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento.

3.22 Elaboración, cualquier proceso de transformación física, química o biológica

que se realice sobre un alimento natural.

3.23 Embalaje, o envase terciario, es el material utilizado para proteger el envase

y/o producto, de los daños físicos y agentes exteriores, durante su almacenamiento,

transporte y manipuleo. El embalaje esta destinado a contener uno o varios empaques.

3.24 Empaque, o envase secundario, es todo recipiente destinado a contener envases

o envolturas individuales con el fin específico de protegerlos y facilitar su manipulación.

3.25 Empresas, son las empresas del rubro alimenticio, elaboradoras: sean estas

industriales, semi industriales o artesanales, importadoras, así como fraccionadoras,

envasadoras y comercializadoras de alimentos y bebidas.

3.26 Envase o envoltura, o envase primario, es todo tipo de recipiente que no forma

parte de la naturaleza del alimento (incluidos paquetes, envolturas y tapas etc.), que

contiene alimentos para venderlos como un solo artículo, con la misión específica

de protegerlo de su deterioro, contaminación, y facilitar su transporte y comercialización.

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El envase se encuentra en contacto directo con el alimento.

3.27 Envase, empaque o embalaje “retornable” o de uso múltiple, es aquel envase

empaque o embalaje que después de su ocupación se destina a un empleo idéntico

repetidas veces.

3.28 Envase, empaque o embalaje de reciclaje, cualquier envase, empaque o

embalaje que puede convertirse, luego de su ocupación en materia prima y/o en un

nuevo bien procesado que no tenga destino energético.

3.29 Envase, empaque o embalaje desechable, es todo tipo de recipiente que

contiene alimentos, que después de su ocupación no debe volver a ser utilizado

para envasar alimentos.

3.30 Establecimiento, es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco

perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y

procesos, con la finalidad de obtener un alimento elaborado, así como el

almacenamiento, transporte de alimentos y/o materia prima, la comercialización y

expendio de alimento.

3.31 Etiqueta, leyenda, marca, inscripción u otra imagen descriptiva o gráfica que

está escrita, impresa, marcada en alto o bajo relieve; grabada o adherida, en el

envase de un alimento.

3.32 Fábricas, a todas las elaboradoras de productos alimenticios sean industriales,

semi industriales o artesanales.

3.33 Fecha de Vencimiento, es la fecha tope en la que se recomienda el consumo

del alimento.

3.34 Información, todo material escrito, impreso o gráfico que figure en la etiqueta,

enfocado a ofrecer información objetiva al consumidor para realizar una selección

razonada ente los productos con base en las características esenciales del mismo.

3.36 Ingrediente, solo materias primas básicas, que componen el alimento.

3.35 Limite critico, Un valor que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

3.36 Limpieza, eliminación de la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables.

3.37 Lote, una determinada cantidad de producto producida bajo las mismas

condiciones, en un determinado intervalo de tiempo, compuesta por la misma materia

prima, ingrediente y aditivo.

3.38 Naturaleza del producto, se refiere al orígen de los ingredientes (aditivos

incluidos) que componen el alimento, por ejemplo: de origen natural, derivado de

biotecnología, de origen sintético, alimento irradiado, etc.

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3.39 Exámen Organoléptico, es la apreciación por los sentidos de las características

y condiciones del alimento.

3.40 Peligro, cualquier agente de origen físico, químico que esta en el alimento y

puede enfermar al consumidor.

3.41 Plagas, animales y/o insectos capaces de contaminar directa o indirectamente

el alimento.

3.42 Producto alimenticio, idem a alimento.

3.43 Punto critico de control (PCC), Un punto, etapa o procedimiento en el cual se

puede aplicar control del peligro sobre la inocuidad del alimento, puede ser prevenido,

eliminado o reduciendo a niveles aceptables.

3.44 Rótulo, toda inscripción que presenta información, que se adhiere, imprime,

graba, etc. en los embalajes.

3.45 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un

sistema que identifica peligro(s) específico(s) en los alimentos y las medida(s)

preventiva(s) para su(s) control (es).

3.46 Tóxico, son sustancias de orígen químico o biológico presente en los alimentos

que pueden ocasionar daño a la salud.

IV. REQUISITOS SANITARIOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS

4.1 Condiciones de: Ubicación, estructura e instalaciones de las Empresas

Alimenticias, aplicando los requisitos de Buenas Prácticas.

4.1.1 Ubicación

Establecimiento: Las fuentes y orígenes potenciales de contaminación deben ser

consideradas, para decidir si el local es apropiado para la construcción de

establecimientos donde se produzcan alimentos.

Los factores contaminantes del medio ambiente son, entre otros:

• Contaminantes Biológicos, residuos humanos y animales, organismos

patógenos indeseables, etc.

• Contaminantes Químicos, aire viciado con elementos químicos, metales

pesados tóxicos, plaguicidas, etc.

• Contaminantes Físicos, polvos y vapores, gases, temperaturas extremas,

etc.

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Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos

o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción

de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.

Los establecimientos deberán estar ubicados de tal forma que tengan fácil acceso,

por vías transitables, sólidas y permanentes, preferentemente pavimentadas.

Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán relación

directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a

este tipo de industria.

Los establecimientos deberán ubicarse preferentemente alejados de:

• Zonas cuyo aire esté contaminado de polvo, humos, olores y sustancias

extrañas provenientes de otras industrias o producto de las actividades

que se realicen en la zona.

• Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de

manera eficiente.

• Zonas expuestas a invasiones de plagas;

• Zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos,

tanto sólidos como líquidos o donde se acumulen desechos sólidos o

líquidos.

Es de desear contar con un mapa a escala de la zona, en el cual se puedan identificar

los focos de insalubridad y la posición relativa de éstos con relación a los predios

donde se manipulan alimentos o en su defecto realizar una inspección in situ de los

alrededores.

4.1.2 Estructura e instalaciones internas

Cuando sea apropiado, el proyecto y diseño internos de los establecimientos debe

preveer la circulación de personal y productos, de forma de no permitir la contaminación

cruzada, y de permitir la conservación lógica y segura de todas las clases de

productos. Debe facilitar las prácticas de higiene internas.

Deben ser construidos con materiales durables y de fácil mantenimiento, limpieza

y desinfección. Las siguientes condiciones específicas deben ser consideradas en

nivel particular, cuando sea necesario para la seguridad de los alimentos:

a) Superficies de paredes, divisiones y pisos, impermeables y de material

atóxico.

b) Paredes y divisiones con superficie lisa hasta una altura adecuada y

segura para los alimentos.

16


c) Pisos que permitan drenaje y limpieza adecuadas; deben estar construidos

de material duro, liso y con buenas propiedades de adherencia.

d) El cielo raso y otros accesorios fijos en posiciones altas deben tener un

acabado que permita disminuir o eliminar el cúmulo de suciedades

y condensación de vapores; no deben desprender partículas.

e) Las ventanas deben ser de fácil limpieza, construidas de forma tal que

se evite el cúmulo de suciedades y, cuando sea necesario, estar

protegidas o con malla milimétrica, que sea fácil de desmontar para las

labores de limpieza.

f) Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente, fáciles de

lavar y, cuando sea necesario desinfectada.

g) Las superficies que entran en contacto con los alimentos deben presentar

condiciones adecuadas, hechas con materiales durables y fácil limpieza,

mantenimiento y fácil desinfección, lisos, no absorbentes, atóxicos e

inertes.

h) Los detergentes y los desinfectantes deberán estar lo menos posible

con los alimentos en las condiciones adecuadas.

La parte externa del edificio debe ser proyectado, construido y mantenido para evitar

la entrada de contaminantes y plagas. El cielo, paredes y fundamentos deben estar

bajo mantenimiento constante.

Material de acabado, pintura, substancias químicas, lubricantes y otros materiales

usados en la superficie de contacto de los equipos y otras, que tienen contacto

directo con los alimentos, deben presentar características tales que no permitan la

contaminación.

Los temas tratados se aplican a puntos de venta, móviles y fijos, así como vehículos

de venta ambulante y otras, donde los alimentos son manipulados. También deben

presentar características para evitar, en la medida posible, la contaminación e

infestación por plagas.

4.1.3 Distribución de ambientes para fábricas

Las instalaciones de las fábricas de alimentos deben tener una distribución de

ambientes de forma tal que el producto siempre siga una secuencia de proceso

hacia delante y no retroceda, para que se evite la contaminación cruzada de los

productos. Es imprescindible la separación de actividades por medios físicos y de

personal, siempre que pueda ocurrir contaminación cruzada. Cuando sea adecuado,

17


disponer de indicaciones y/o diagramas de flujo del proceso y de la circulación de

productos y personas en el local y visible para todos los funcionarios de la industria,

con fines de protección de productos y personas y de orientación de flujo/ubicación.

Los servicios higiénicos no deben estar en conexión directa a las salas de fabricación.

Además se deben considerar las diferentes condiciones climáticas y las actividades

que en ellas se realizan o que requiere de un cuidado diferente al resto.

El espacio interior libre debe ser suficiente para permitir la fácil circulación de los

operarios y facilitar las labores de transporte del producto y el mantenimiento de

equipos.

4.2 Equipos y utensilios:

Aplicando los requisitos de Buenas Prácticas

4.2.1 Generalidades: DISEÑO

Los equipos, recipientes y utensilios (incluso los desechables, tienen sus propias

especificaciones). Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos

deberán ser lisas, estar libres de hoyos, grietas y escamas sueltas; no tóxicas y no

afectables por los productos alimenticios, y deberán poder resistir repetidas operaciones

de limpieza. El equipo y los utensilios deberán proyectarse y fabricarse de tal forma

que no permitan la contaminación de los alimentos, y que no le migren olores o

sabores no deseables, impidiendo los riesgos higiénicos o químicos y permitan una

limpieza fácil y completa. Cuando sea necesario, debe permitir el desmontaje para

las operaciones de limpieza y desinfección, e incluso para monitorear la contaminación

por plagas.

4.2.2 Mantenimiento:

a) El programa de mantenimiento preventivo debe ser eficaz y estar por

escrito en un Manual, de acuerdo con las instrucciones del fabricante de

cada equipo y aparatos, para garantizar que todo lo que pueda afectar

el alimento este bajo control y que el equipo tenga condiciones adecuadas

de uso. Es necesario una lista de todos los equipos que necesiten

mantenimiento, como inspección, ajustes y reposiciones de partes, con

base en el manual del fabricante del equipo o equivalente, sumadas las

condiciones operacionales conocidas que puedan perjudicar su uso,

también deben ser consideradas para el programa y ser claramente

descritas para las actividades necesarias.

b) El monitoreo del programa debe garantizar que ningún peligro potencial,

físico o químico pueda ocurrir, sea por mantenimiento o un uso

inadecuado (ejemplos: capas de oxidación, tintas y exceso de

18


lubrificación). y tomar nota de si algún equipo es de carácter provisional

o si se utiliza indebidamente.

El inspector deberá evaluar todo el equipo para determinar si puede contribuir a la

formación de sustancias químicas (metales pesados), microorganismos o suciedad

del producto terminado; abrir los portillos o lumbreras de inspección para controlar

el interior, labor que efectuará sólo en condiciones de seguridad, e inspeccionará

las aberturas y los lugares internos difíciles de alcanzar, alrededor, debajo y detrás

del equipo y la maquinaria para comprobar si existe suciedad, insectos, contaminación

por roedores, etc.; observará si los portillos de inspección se han pintado debidamente

o si se han cerrado de un modo permanente; controlará las condiciones sanitarias

de toda la maquinaria, determinará sí, y en qué forma, se limpia el equipo antes de

cada utilización, quién es el responsable de las operaciones de limpieza y desinfección,

y qué equipo y materiales de limpieza se utilizan. Inspeccionará los sistemas y

correas de transporte, especialmente para determinar si se han acumulado materiales

estáticos y residuales, en zonas tales como los rebordes y grietas, en los rincones

y debajo de las cintas, que son lugares potenciales para la cría de insectos.

4.2.3 Equipos / aparatos para control del alimento/monitoreo:

Además de las especificaciones anteriormente expuestas, los equipos para tratamiento

y para mantenimiento térmicos (temperaturas altas o bajas), deben permitir que

el alimento alcance la temperatura necesaria lo más pronto posible. Estos equipos

también deben permitir que la temperatura sea monitoreada y controlada. Cuando

sea necesario, factores como la humedad y otras características que puedan

impactar la idoneidad y seguridad de los alimentos deben ser controlados/monitoreados.

4.3 Necesidades indispensables

Aplicando los requisitos de Buenas Prácticas

4.3.1 Abastecimiento de agua: El agua, en general, debe ser potable, en la cantidad

y presión necesaria. Debe verificarse la calidad sanitaria del agua. Prueba de Cloro

o Cloro residual que el inspector debe saber realizar. Su almacenamiento, distribución

y temperatura debe ser controlada y estar disponible donde sea necesario.

El agua potable debe cumplir con los patrones especificados por la Organización

Mundial de la Salud (OMS). Agua no potable para otros fines, como en caso de

incendio, producción de vapor y de refrigeración, en ninguna circunstancia puede

tener contacto con el alimento y, por esto, debe tener un sistema separado, claramente

identificado, que no permita conexión o reflujo con el sistema de agua potable. Los

proyectos deben considerar que:

a) No puede haber conexión cruzada entre los sistemas de agua potable

y no potable. Todos los grifos, tuberías, mangueras y otras salidas y

formas de distribución de agua no potable deben ser proyectadas para

evitar reflujo.

19


) El almacenamiento de agua debe corresponder a las necesidades de

evitar contaminaciones. Debe estar debidamente cerrado.

c) Volumen, presión y temperatura del agua potable debe ser conforme

las necesidades, incluido para la limpieza.

d) Substancias químicas para tratamiento del agua no pueden ser causa

de contaminación química de la misma (cantidad).

e) El tratamiento químico debe ser controlado y monitoreado para la

correcta concentración de las substancias necesarias y no puede ser

causa de contaminación de alimentos. (Cloro residual mínimo 0,3 ppm,

lo mas frecuente).

f) El agua usada para recirculación debe ser tratada, monitoreada y

mantenida de la forma mas apropiada, según su uso. Debe tener un

sistema de distribución en separado y claramente identificado.

g) El hielo usado como ingrediente o en contacto directo con el alimento

debe ser elaborado a partir de agua potable y protegido de contaminación.

4.3.2 El sistema de drenaje y de alcantarillado

Debe tener tapas, con aeración adecuada. Este sistema debe ser independiente de

otro sistema de efluentes de desechos. Estos dos sistemas no deben pasar

directamente sobre o a través de líneas de producción, a menos que estén bajo

control estricto y constante.

El sistema de evacuación de aguas servidas y excretas deberá consistir en un

servicio conectado al sistema de alcantarillado, o en su defecto que esté diseñado

para trasladar éstas a lugares que no afecten la salud de la población o constituyan

un riesgo de contaminación acorde con las normas de Medio Ambiente. Los drenajes

deben estar correctamente cubiertos.

Deben considerarse las siguientes soluciones:

En la planta deben existir canaletas con rejillas protectoras y/o sumideros para el

desagüe y cajas de inspección, éstas últimas alejadas de la zona de trabajo directo

con alimentos.

El sistema de evacuación de aguas servidas y excretas deberá consistir en un

servicio conectado al sistema de alcantarillado o en su defecto que esté diseñado

para trasladar éstas a pozos ciegos.

• En caso de que el agua potable de abastecimiento a la planta sea de

pozo, éste debe distar al menos 30 metros del pozo ciego.

20


• El sistema de evacuación de efluentes de la planta debe ser independiente

al de evacuación de aguas servidas, instalándose elementos que impidan

el reflujo de los mismos (trampas de grasa sifonadas, etc), así mismo

es de desear que se cuente con un sistema de tratamiento de tipo

físico, químico o biológico previo a su disposición final.

4.3.3 Recolección y eliminación de residuos sólidos

Los recipientes para basura y otras substancias de desecho o peligrosas deben

tener identificación clara, tener construcción adecuada y, cuando sea apropiado,

hecho en material impermeable. Los que contienen substancias peligrosas, cuando

sea apropiado, deben estar en local cerrado para que se evite una contaminación

directa o accidental del alimento. Se mantendrán siempre limpios.

Deberá prestarse atención suficiente al sistema utilizado para la recogida de residuos

y basuras, para asegurarse de que tiene un tamaño adecuado para poder transportar

cargas máximas y no contribuye a la contaminación de los productos terminados.

El inspector deberá determinar de qué medios e instalaciones municipales puede

disponerse y de si realmente se utilizan. Deberá controlar la eficacia de la recogida

de desperdicios y basuras en los locales, que serán enterrados en pozos o arrojados

en barrancos o ríos, lagos, riachuelos, y asegurarse de que no se crean posibles

focos para la cría de insectos o roedores. Deberá inspeccionar igualmente la

posibilidad de contaminación de cualquier suministro de agua de riachuelos,

manantiales o pozos situados en las proximidades.

La disposición de los residuos sólidos se hará conforme a lo dispuesto en las normas

respectivas de Medio Ambiente.

4.3.3 El sistema de iluminación

Deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser

complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario,

evitando que se generen sombras, reflejo o encandilamiento. Las luminarias deben

estar protegidas, en las áreas de proceso, para casos de rotura. Para evitar

acumulación de polvo, telaraña etc. y facilitar la limpieza.

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación, natural y artificial, deben ser

adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación

siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un exámen detallado del producto.

b) 220 LUX en las salas de producción.

c) 110 LUX en otras zonas.

21


4.3.4 Ventilación:

Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación que permita una

adecuada temperatura en éstas, reduzca la concentración de las bacterias en el

aire, la presencia de gases, vapores u olores perjudiciales para la salud y evite la

condensación de vapores, que al depositarse sobre los alimentos podrían

contaminarlos. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a

otra limpia. En la inspección debe verificarse:

• Existencia de extractores eólicos o eléctricos de capacidad adecuada.

• Existencia de orificios protegidos con mallas milimétricas que pueden

ser: ventanas, tragaluces, claraboyas, etc. comunicados directamente

al exterior.

• Existencia de ventiladores.

• Existencia de campanas de absorción, comunicadas directamente al

exterior.

• Existencia de sistemas de aire acondicionado.

Es de desear, que se pueda determinar la temperatura y humedad del ambiente que

se inspecciona.

4.3.5 Servicios higiénicos del personal

Las fabricas de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos

para el personal, diferenciados por sexo, construidos con materiales fáciles de

higienizar, manteniéndolos en buen estado de conservación e higiene y adecuadamente

equipados, contiguos a la sala de proceso pero no conectados directamente con

ella, conforme a la siguiente relación:

1. De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

2. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.

3. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.

4. de 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

Más de 50 personas: 1 aparato urinario adicional, para cada 30 personas.

La higiene personal debe ser garantizada y facilitada para evitar contaminaciones.

Incluye:

a) Medios adecuados para lavado, desinfectado y secado de las manos,

mediante grifos de agua caliente o fría, o con temperatura controlada.

Jabón líquido, secadores de aire o toallas de papel de un solo uso.

22


) Lavamanos adecuadamente planeados para la higienización.

c) Cuartos para cambio y guardado de vestimentas.

En todos los puntos en que el proceso de trabajo lo exija, deberán instalar lavamanos

para la higiene de las mismas manos.

4.3.6 Almacenamiento

Cuando sea necesario, debe estar previsto áreas adecuadas y exclusivas para el

almacenamiento de alimentos, ingredientes y substancias químicas no alimentarias

como son los materiales para limpieza, desinfección, lubricantes, combustibles, etc.

Para el almacenamiento de alimentos, el proyecto de la construcción debe preveer:

a) Necesidades de limpieza y mantenimiento adecuados.

b) Barreras para el no acceso y anidación de plagas.

c) Protección de los alimentos de contaminaciones en el almacenamiento.

d) Evitar o disminuir el deterioro del producto por el ambiente p.e.

(temperatura y humedad), cuando sea necesario. En el almacenamiento

debe cumplirse los siguientes requisitos de Buenas Prácticas:

a) Los alimentos que necesitan refrigeración (Alimentos perecederos)

deben ser mantenidos a 4ºC o menos, de acuerdo al tiempo de

almacenamiento debidamente controlado y monitoreado. Cuando se

trata de productos congelados, los mismos deben ser conservados de

forma tal que no ocurra descongelamiento indeseable.

b) La manipulación y el mantenimiento de los envases y materiales para

el envasado deben ser de forma tal que evite la contaminación y/o

daños.

c) Los ingredientes de los alimentos, deben rotarse, incluso los materiales

de envases, deben ser controlados para prevenir el deterioro/alteración

(primero en entrar, primero en salir).

d) Los ingredientes sensibles a la humedad y los materiales de envase

deben ser mantenidos bajo control, para prevenir deterioro/alteración

(control del ambiente y otros).

23


e) La rotatividad de producto almacenado debe ser controlada para evitar

deterioro y riesgos a la salud, el inspector debe exigir registros de ese

control.

f) Los productos terminados y envasados deben ser tratados de forma

que se evite daños por sobreposición de productos y por el aparato

de transporte y elevamiento de productos envasados.

g) Los alimentos devueltos, por sospecha de defectos, deben estar

claramente identificados en área designada para el desecho u

conservación, hasta tomar una decisión según el caso.

h) Los alimentos estables y bebidas así como la materia prima deberán

depositarse en tarimas o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos

de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o más del

techo, el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán

de 0.50 metros por lo menos. El recinto debe contar con medidores de

variables climáticas como termómetros e higrómetros.

i) En casos especiales se debe contar con silos de almacenamiento con

sistemas de aireación y control de temperatura, cuando lo requiera.

Siempre debe haber un área separada, para el almacenamiento de materiales de

limpieza, desinfección y substancias tóxicas. Además:

j) Las substancias químicas no alimenticias deben ser recibidas y

conservadas en áreas especificadas, secas, con ventilación adecuada

y con señalamiento, para evitar la contaminación cruzada de alimentos

o superficies que entran en contacto con los alimentos.

k) Cuando sea necesario, el uso/manipulación de substancias químicas

no alimenticias, en las áreas de procesamiento de alimentos, deben ser

conducidas de manera tal que evite la contaminación del alimento y de

las superficies que entran en contacto con los alimentos, incluyendo los

materiales de envases y embalado.

l) Estas substancias químicas deben ser mezcladas en recipientes limpios

y exclusivos para este uso, correctamente identificados y etiquetados,

con las precauciones y cuidados necesarios.

m) Estas soluciones y las substancias químicas deben ser distribuidas y

manipuladas exclusivamente por personal autorizado, debidamente

entrenado.

24


V. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA E HIGIENE

5.1.1 Buenas Prácticas de Manufactura

5.1.1 Exigencias para recibimiento de productos (materia prima, aditivos) y

materiales

Para recibir el producto alimenticio a ser procesado se debe cumplir con los siguientes

requisitos:

• No contener parásitos ni otro tipo de microorganismos indeseables.

• No contener residuos de plaguicidas o sustancias tóxicas.

• Las características organolépticas o sensoriales deben corresponder a

las propias del producto.

• No contener partículas extrañas.

• Cuando sea aplicable, las especificaciones de los productos crudos y/o

ingredientes deben ser identificadas y establecidas claramente.

• Los productos e ingredientes crudos deben cuando sea aplicable, ser

inspeccionados y seleccionados antes de su procesamiento.

Sólo productos crudos aptos deben ser usados para elaborar alimentos.

5.1.1.1 Aspectos generales a ser considerados en la recepción

La prevención a los peligros de salud empiezan por el control de recibimiento de los

productos y materiales. El grado de control es proporcional a sus riesgos respectivos.

Las opciones de control son:

1) Evaluación periódica.

2) Inspección de 100% de los lotes.

3) Certificación del proveedor.

Todas las opciones tienen en cuenta aspectos como son:

a) El usuario (fabricante del alimento) debe tener especificaciones por

escrito para los ingredientes.

b) Estas especificaciones deben incluir el cumplimiento de los reglamentos

legales específicos.

c) El usuario (fabricante del alimento) debe obtener una certificación de

análisis para cada lote (código), si lo considera necesario.

d) Los lotes recibidos debe ser muestreado de acuerdo con el plan de

muestreo preestablecido y analizado para verificar concordancia con

las especificaciones.

e) El usuario (fabricante del alimento) debe tener documentos que

comprueben su conocimiento del proceso de obtención del ingrediente

25


del proveedor: flujo de proceso, evaluación del local, acciones correctivas

adoptadas en la producción y procedimientos de verificación;

El inspector revisará toda esta información para evaluar la calidad con que llegan

los productos o materia prima y materiales a la industria.

5.1.2 Flujo de proceso

Se revisará el flujograma del proceso en el establecimiento, y se identificarán los

posibles riesgos de contaminación cruzada de los productos, se verificará en situ

si el proceso esta acorde con el flujugrama, se verificará si se cumple el principio

de Marcha Hacia Delante, (desde el área sucia, hacia el área limpia), no retrocediendo

en el proceso. No se permitirá en el área limpia la circulación de personal, de equipo,

de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área

sucia.

Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en

el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo.

El retroceso de los materiales, alimentos o personas, de las zonas limpias a las

sucias, genera riesgo de contaminación cruzada de los alimentos.

El Inspector verificará los siguientes aspectos:

• Si se ha identificado cualquier etapa operacional que sea crítica para

la seguridad e inocuidad del alimento. De no estar identificada, en la

inspección determinar cuales. Recordar que los alimentos crudos deben

estar separados de los alimentos listos para el consumo.

• Si se han implementado procedimientos de control efectivo para estas

etapas.

• Si se realiza monitoreo de los procedimientos de control para garantizar

su eficiencia continua.

• Verificación de los registros del control.

Los procedimientos de control deben ser simples, como la verificación de rotatividad

del almacén, aparatos para calibración y la distribución correcta de las cargas para

la refrigeración.

5.1.3 Procedimientos generales de control

5.1.3.1 Composición del producto

La composición del producto debe estar definida y escrita, lo que permite mejor

control incluido los aditivos que se utilizan, esto permitirá al inspector controlar

posibles sustancias alérgicas en el producto y el procesos.

26


- Verificará que la materia prima se encuentra en condiciones óptimas

y que el fabricante tenga las especificaciones necesarias.

- Verificará que los aditivos tienen autorización de uso para el alimento

en particular de acuerdo a listado del Codex Alimentarius, y que las

cantidades estén acorde con los requisitos legales establecidos.

5.1.3.2 Valor nutricional del producto

Deberá verificar que el fabricante del alimento cumpla con la fórmula del producto,

el fabricante debe tener control sobre la fórmula del producto para garantizar que

todas las exigencias nutricionales y de régimen son cumplidas. Estos controles son

necesarios para evitar peligros que puedan resultar en el exceso, inadecuacidad y/o

omisión de nutrientes, especialmente para los alimentos dietéticos, fórmulas infantiles,

reposición de comidas, alimentos fortificados (sal con yodo y fluor, harina con hierro,

etc.) y los alimentos para regímenes especiales (sin calorías, bajo contenido en

sodio, etc).

Los nutrientes deben ser de uso permitido, de acuerdo con los reglamentos alimentarios.

El fabricante del alimento debe disponer de especificaciones para los nutrientes. Los

que serán controlados por el inspector.

El fabricante del alimento debe mantener el control para la identificación clara del

nutriente; almacenamiento y manipulación apropiada para asegurar la estabilidad

el nutriente; peso correcto; mezclado adecuado - homogeneización del nutriente en

el producto final.

5.1.3.3 Etiquetado

El fabricante del alimento tiene que garantizar la información adecuada del etiquetado.

Los respectivos controles son necesarios para que sustancias alérgicas no declarados

efectivamente estén en el producto. Las informaciones exactas tienen la finalidad

de informar y proteger los requerimientos de parte de la población que pueda ser

alérgicos o no tolerar determinados ingredientes/componentes del alimento.

El inspector verificará que se cumpla lo establecido en el Decreto Supremo No.

26510, en el artículo 2, establece “APLICACIÓN OBLIGATORIA DE LANB 314 001.

Las reglas de los puntos 4, 5 y 6 con todos sus incisos de la Norma Boliviana 314

001 “ Etiquetado de los Alimentos Preenvasados ” Anexo”.

5.1.3.4 Preparación y fabricación de alimentos

Los factores críticos especificados en la formulación del producto deben ser controlados

durante la preparación y mezclado para evitar peligros físicos, químicos, nutricionales

27


y biológicos. El control inadecuado puede resultar en subproceso; formación de

toxinas; presencia de sustancias alérgicas no declaradas; violación de los niveles

de aditivos; peligros nutricionales.

Los siguientes factores deben ser verificados:

a) En el caso de proceso térmico, se debe verificar tamaño (p.e. cubos);

proceso de molienda y de tamizado; verificar temperatura en procesos

como en el de ablandamiento (cambios de textura), descongelación y

refrigeración;

b) Control de la humedad, en los procesos de rehidratación y concentración

(viscosidad, Brix).

c) Control de peso y de porciones; control del volúmen (sistema internacional

de unidades).

d) Control del pH y acidez (media de pH, acidez titulable).

e) Control de tiempo/temperatura desde la conservación de la materia

prima, del proceso y de la conservación de la materia prima, del proceso

y de la conservación del producto final, para garantizar que las condiciones

que favorezcan o permitan el desarrollo de microorganismos, como el

Staphylococcus aureus o de producción de toxinas, como la enterotoxina

estafilococica, no ocurren.

5.1.4 Otros aspectos de los sistemas de control

5.1.4.1 Control de temperatura: El control inadecuado de la temperatura del

proceso es una de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por los

alimentos o de la alteración del producto. Estos controles se refieren a tiempo y

temperatura para cocinar, enfriar, procesar y conservar los alimentos.

El inspector deberá:

• Solicitar el nivel de temperatura y el tiempo a que son sometidos los

productos (exigir reegistros).

• Verificar los controles de temperaturas.

• Observar en el proceso el cumplimiento de las especificaciones

establecidas.

• Determinar si el sistema de temperatura garantiza que su control es

efectivo, donde quiera que sea crítico para la seguridad y aptitud del

alimento. Debe tener en cuenta:

a) La naturaleza del producto y otras características, como actividad de

agua, humedad y niveles aproximados de microorganismos.

28


) El probable y deseable tiempo de vida útil del producto.

c) El tipo de proceso y de envase.

d) El posible tratamiento antes del consumo, como cocción y otros.

Estos sistemas de temperatura deben especificar los límites tolerables de variación

de tiempo/temperatura.

Los dispositivos para registro de tiempo/temperatura deben ser evaluados a intervalos

definidos de tiempo para verificar exactitud del registro.

5.1.4.2 Control en otras etapas del proceso: Otras etapas del proceso que puedan

contribuir para el peligro deben ser consideradas como: enfriamiento, proceso térmico,

irradiación, retirada del agua, preservación química, envase en vacío o en atmósfera

modificada.

5.1.4.3 Control para evitar la contaminación cruzada por microorganismos:

Verificar que los alimentos no sean contaminados por factores externos, como ser:

• Vestimenta de protección (ropa, calzados, etc.).

• Superficies limpias y desinfectadas (exenta de suciedades).

• Equipos, accesorios y piezas, deben estar limpias y desinfectados.

• Los manipuladores, que no cumplan con la higiene personal.

• Productos crudos o subprocesados deben estar separados, tanto física

como temporalmente, de los alimentos listos para consumo. Esta

separación es también por limpieza y, cuando sea aplicable, para

desinfección.

El acceso para las áreas de proceso pueden necesitar de restricción o control. Debe

haber barreras de acceso en las áreas que representen riesgos particularmente

altos, vestimenta de protección limpia, incluyendo calzados, así como lavamanos

antes de la entrada. Las superficies, aparatos, equipos, accesorios y piezas deben

ser exhaustivamente aseados y, cuando sea necesario, desinfectados, después del

contacto con productos crudos y en particular cuando son manipuladas o procesadas

las carnes crudas.

5.1.4.3 Control para evitar la contaminación física y química:

Los sistemas de protección deben considerar la entrada de materiales ajenos a los

alimentos, como vidrios o partículas metálicas de los equipos; polvo; vapores tóxicos

o peligrosos y substancias químicas no deseables. En la manufactura y durante el

proceso, debe haber dispositivos para la detección de estas partículas, siempre que

sea necesario.

29


5.1.4.4 Control del envasado:

Verificar los materiales para envase. Los gases usados para el proceso de envase

deben ser no tóxicos y no pueden representar una amenaza a la seguridad y aptitud

del producto, bajo las condiciones especificadas para su conservación y uso. Cuando

sea aplicable, el envase reciclable debe ser durable, de fácil limpieza y, cuando sea

necesario, de fácil desinfección.

5.2 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

5.2.1 HIGIENE PERSONAL

Cada establecimiento poseerá un documento que establezca los procedimientos de

higiene personal y los sistemas de control de los mismos.

5.2.1.1 Condiciones de salud

Debe verificarse:

• Las personas que son sospechosas de ser, o en su defecto son,

portadoras de agentes de enfermedades transmisibles por los alimentos,

deben ser alejadas de las áreas de manipulación de alimentos, siempre

que el riesgo de contaminar el producto sea significativo.

• Los exámenes médicos y de laboratorio de los manipuladores, deben

ser realizados siempre que haya infecciones crónicas o epidemiológicas

de ocurrencia de enfermedades.

• El manipulador posee y porta el carnet de manipulador que otorga la

autoridad competente del Ministerio de Salud.

• Las formas de control al personal que este afectado, o es portador de

agentes patogénicos, para que no permanezcan en áreas, o tenga,

contacto directo con el alimento. Los empleados que presenten heridas,

cortes o lesiones abiertas en la piel, resfrios u otra enfermedad

infectocontagiosa, no deben manipular alimentos, ni superficies que

entren en contacto directo con los alimentos, a menos que la herida/lesión

este debidamente protegida, sea por uso de guantes a prueba de agua

(impermeables) o de otra forma.

Ejemplos de enfermedades que deben ser comunicadas con la debida prevención

son:

- Hepatitis viral contagiosa: diarrea.

- Infecciones gastrointestinales: vomito.

- Fiebre.

- Infecciones naso faríngeas, con fiebre.

- Infecciones, irritaciones, cortes, lesiones, heridas en la piel.

- Secreción de oídos, ojos, nariz.

30


5.2.1.2 Aseo personal

El inspector verificará:

• Que el personal donde sea necesario, disponga de vestimentas de

protección, incluso para los pelos, y calzados adecuados.

• El lavado de manos y su desinfección debe ser efectivo, con énfasis en

entrenamiento especial: deben lavarse las manos antes de entrar a las

áreas de manipulación de alimentos, antes del inicio de actividades

laborales en áreas de manipuleo, después de la manipulación de

alimentos crudos u otro producto que naturalmente contengan

microorganismos en números altos, que pueden resultar en contaminación

de otros productos ya procesados, materiales con carga microbiana

significativa, después del uso del inodoro, después de accidentes y

otras.

• Las vestimentas protectoras deben ser limpias y cambiadas a diario o,

cuando sea necesario.

• Estas vestimentas no son solo para la protección personal, también son

para los productos y por esto se debe evitar su uso fuera de las áreas

de manipulación, al grado máximo posible.

5.2.1.3 Comportamiento del personal

El inspector verificará:

• Los hábitos sanitarios de los trabajadores, como: fumar, escupir, comer

o mascar, estornudar o toser sobre el alimento, uso de joyas, bijouterias,

relojes, aretes, otros, similares y otros que no deben ser usados o

llevados en las áreas de manipulación.

• Los artículos, como vestimentas y calzados, que son usados en áreas

extrafábrica (calles, p.e.) no pueden ser portados o mantenidos en las

áreas de manipulación y deben ser mantenidos de forma de evitar

contaminaciones.

• Las visitas cumplirán las mismas reglas que los manipuladores.

5.2.2 Manejo de basura

Se verificará:

• El manejo y la retirada de la basura debe ser parte del programa de

higiene.

• No se debe permitir acumulación de basura biológica y con alto riesgo

de contaminación, en las áreas de manipulación de productos y otras

áreas que puedan impactar la inocuidad y aptitud de los alimentos. Se

31


debe considerar siempre el grado máximo de las posibilidades

operacionales.

• Debe disponerse de condiciones para el mantenimiento de la basura y

de material rechazado o no aprovechable, antes de su retirada del

establecimiento.

• Tanto los envases, como las instalaciones físicas donde serán mantenidos

hasta su retirada, deben estar claramente designados e identificados

para prevenir contaminaciones. Los mismos deben ser resistentes al

rompimiento y, cuando sea aplicable, mantenidos con tapas.

• La basura debe ser retirada y sus recipientes deben estar limpios y

desinfectados con la frecuencia debida para disminuir el potencial de

contaminación.

32


VI. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y CONTROL DE PLAGAS

6.1 Programas de limpieza y desinfección

1. Todo establecimiento debe contar con programas escritos de limpieza

y desinfección, estos garantizarán el que todas las áreas estén

adecuadamente limpias.

2. Estos programas deben ser monitoreados continuamente para verificar

su eficiencia y efectividad, así como para los respectivos registros,

cuando proceda.

3. El inspector sanitario verificará el programa, así como la aplicación del

mismo.

4. Cuando los programas de limpieza son establecidos en forma escrita,

deben especificar.

- Qué se va a limpiar y desinfectar.

- Cuando se realiza la limpieza y desinfección (especificando áreas,

estructuras fijas y móviles, equipos y utensilios).

- Con que y cómo (Métodos de limpieza y desinfección y los elementos

físicos y químicos que se van a utilizar, y respectivas concentraciones

de uso; la temperatura del agua y/o solución; los procedimientos o

pasos).

- Quién (personal designado para las actividades de limpieza y

desinfección, con responsabilidades específicas).

- Sistema de Verificación y Monitoreo (como está establecido el control

de la efectividad o de la limpieza y desinfección, con que periodicidad

y quién es responsable de realizarla y analizar el comportamiento).

6.2 Sistema de control de plagas

6.2.1 Generalidad

Debe disponerse de un programa de control de plagas, monitoreo para la detección

de las señales de presencia de plagas en la fábrica y en sus alrededores. Control

del estado de las medidas permanentes y las transitorias a aplicar, además debe

especificar como mínimo:

33


a) Nombre de la persona y del operador, responsables por el control.

b) Cuando sea aplicable, el nombre del servicio por tercera parte, o de la

persona contratada, para el control de plagas.

c) La relación de las substancias químicas usadas, su concentración,

locales donde fue aplicado, método y frecuencia de aplicación.

d) Mapa de localización de trampas.

e) Tipo y frecuencia de la inspección para verificar eficiencia del programa.

No se permitirá la presencia de animales en los establecimiento donde se produce,

elabora, almacena o expende alimentos.

Las plagas representan una de las mayores amenazas del alimento en términos de

salud pública y del propio producto. Las infestaciones pueden ocurrir donde existan

locales para su reproducción y alimento disponible. El cumplimiento de las buenas

prácticas de higiene generales evitan un ambiente favorable. Los controles integrados

pueden disminuir la posibilidad de infestación, por aplicación de buenas prácticas

de limpieza, desinfección, inspección de materiales recibidos y monitoreo. Las

medidas a aplicar son de índole permanente y transitoria.

6.2.2 Prevención del acceso. Medida Permanente

La construcción del edificio debe ser adecuada y debe ser mantenida para prevenir

el acceso y para eliminar los posibles locales donde se reproduzcan las plagas. El

inspector verificará las medidas permanentes que están aplicadas, como son:

aberturas, drenajes, red de alcantarillado y otros, por donde las plagas pueden

entrar en la industria, deben ser cerradas. Las rejillas pueden reducir esta posibilidad,

cuando están ubicadas convenientemente en ventanas, puertas y ventiladores. Las

plagas deben ser excluidas de las áreas circundantes de la fábrica.

6.2.3 Anidación e infestación. Condiciones

La disponibilidad de agua y alimentos es factor favorable para las plagas.

• Las fuentes posibles de agua y alimentos deben ser mantenidas en

envases a prueba de plagas y/o mantenidas arriba del piso y colocadas

en los muros (paredes).

• Las áreas para la conservación de productos, tanto las próximas como

los alrededores, deben estar rigurosamente limpias.

• Cuando sea apropiado, los productos rechazados deben ser mantenidos

en envases cerrados a prueba de plagas.

34


• Según la forma y frecuencia de retirada de los rechazados y la basura,

puede ser necesario mantenerlos bajo refrigeración para no crear olores

que sean atractivos para las plagas.

6.2.4 Erradicación. Medida Transitoria

La infestación por plagas debe ser tratada de inmediato, pero sin afectar o impactar

la seguridad y aptitud del alimento. El tratamiento químico, físico o biológico empleado

no puede presentar riesgos, directos o indirectos, de la inocuidad del alimento.

Los plaguicidas usados deben ser aprobados por las autoridades reglamentarias

competentes y deben ser usados según instrucciones del etiquetado. Los registros

de control deben comprobar que los límites máximos tolerados de la sustancia

química en cuestión no sean sobrepasados, en las áreas físicas, equipos, aparatos

e instalaciones. Esto es particularmente importante en los casos de fumigación de

lotes de productos, como granos y nueces, con fines de erradicación de plagas

(insectos). Aves silvestres y otros animales deben ser excluidos del establecimiento.

En mataderos, sólo pueden estar los animales destinados para ese fin.

6.2.5 Monitoreo efectivo. Medida Permanente

Todos los programas de higiene y sanitización deben ser monitoreados para la

evaluación de su eficiencia y efectividad: por ejemplo, inspecciones preoperacionales;

muestreos para fines de análisis microbiológico del medio ambiente y de las superficies

de contacto, siempre que sea necesario. El monitoreo debe ser revisado con

regularidad y adaptado/modificado para alcanzar mejores condiciones, o cuando

ocurra cambios, o cuando las circunstancias son adversas.

7.1 Generalidades

VII. TRANSPORTE

Los alimentos deben ser transportados en el menor tiempo posible, en condiciones

que los protejan de contaminaciones, así como evitar la multiplicación de

microorganismos y protegidos de condiciones climáticas adversas.

Requisitos a tener en cuenta por el inspector:

Cuando sea necesario, los envases y la unidad de transporte deben ser proyectados

y construidos para que:

a) No contaminen el alimento.

b) Permitan separación completa entre alimentos diferentes. El transporte

35


de artículos no comestibles y alimentos en una misma unidad no es

recomendable y, cuando sea posible, debe analizarse todas las

posibilidades de contaminación no deseable o no aceptable de los

alimentos.

c) Puedan ser efectivamente limpios y, cuando sea necesario, desinfectados.

d) Presenten condiciones para la protección eficiente contra posibles

contaminaciones.

e) Puedan mantener el nivel necesario de temperatura, humedad, presión

u otra, necesaria para la conservación de las características del alimento.

Permita el control de humedad, temperatura y otras condiciones durante todo el

período de transporte - los ingredientes y productos que necesitan refrigeración

deben ser transportados a 4ºC o menos; los congelados deben ser transportados

bajo congelamiento.

8.1 Introducción

VIII. MUESTREO

La toma de muestras es el acto de seleccionar una determinada porción, o un número

de recipientes o unidades del producto, de un determinado lote del mismo producto

alimenticio. La muestra deberá ser lo más representativa posible de la consignación

o lote del que se haya tomado. El tamaño de la muestra deberá ser suficientemente

grande para poder efectuar análisis repetidos, si fuese necesario. La muestra debe

ser mantenida, en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, desde su

recolección hasta el arribo al laboratorio, de forma tal que se evite cualquier cambio

en los atributos que serán sujetos a análisis y reflejará las condiciones existentes

en el momento del muestreo.

El inspector será responsable de la recogida, tenencia, precintado, almacenamiento

y entrega de la muestra en forma que no pueda ser modificada después del muestreo.

La persona que reciba la muestra en el laboratorio tendrá la misma responsabilidad,

a partir de dicho momento.

El inspector debe recordar que los resultados finales emitidos por el laboratorio serán

reflejo de las características de la muestra recibida. Errores procedimentales del

inspector, como por ejemplo, el recojo de una cantidad de muestra insuficiente,

contaminación durante el muestreo, negligencia en la conservación y transporte, u

otros, afectarán (desviarán) los resultados obtenidos en las pruebas de laboratorio.

36


8.2 Tipos de muestras

Cantidad de muestras: Se debe tomar una cantidad suficiente de muestras

representativa la misma, que puede ser distribuida de la siguiente manera:

- Una muestra para los análisis de laboratorio.

- 2 contra muestras, 1 de testigo para el cliente y 1 de arbitraje que queda en el

organismo de control.

8.2.1 MUESTRA SELECTIVA

Las muestras se recogen para demostrar o documentar las condiciones insatisfactorias

que haya observado el inspector, o bien para contar con una unidad del alimento

que se sospecha insatisfactorio para someterla al análisis de laboratorio. Esto se

aplica a la fábrica, al establecimiento de servicio de comidas ya preparadas o al

mercado.

8.2.2 MUESTRA OBJETIVA

Las muestras pueden también tomarse rutinariamente de un lote de alimentos para

una vigilancia al azar, recopilación de datos para fines específicos, o vigilan-cia para

determinar si el alimento es insatisfactorio por cualquier razón. Esto puede realizarse

en los casos en que las actividades de inspección no descubran condiciones

insatisfactorias, o cuando las inspecciones no pueden realizarse frecuentemente.

A menudo las muestras se toman en los lugares de mercadeo.

8.3 PLAN DE MUESTREO

El inspector deberá, coordinar previamente con los laboratorios para determinar la

capacidad analítica, cantidad de muestras, procedimientos y precauciones en la

toma de muestras, frecuencia y tiempo en emitir los resultados. Tener en cuenta la

capacidad del laboratorio para hacer análisis, especialmente si las muestras son

perecederas. En la formulación de un plan de muestreo deberán considerarse además

criterios:

• Tipo de producto alimenticio.

• Tamaño de la partida de la que hayan de tornarse las muestras (unidades

de producción, latas, paquetes, etc.)

• Naturaleza del defecto: contaminación bacteriana, toxinas o residuos

químicos, insuficiente exposición al calor, etc.

• Grado de riesgo para la salud humana.

• Potencialidad de fraude.

• Criterios de aceptación y rechazo: ausencia de patógenos, adulteración,

37


límites de tolerancia, cierres defectuosos, normas de composición, contenido

neto grado de confianza requerido para que los resultados del ensayo sean

válidos.

• Tamaño de la muestra ,de acuerdo a los análisis realizar, como mínimo 200

gramos.

• Programa de muestreo para micronutrientes de acuerdo al Manual.

8.3.1 MUESTREO PARA ANALISIS MICROBIOLOGICO

( basado en NB 653)

- El material de muestreo deberá estar perfectamente limpio y esterilizado,

si es necesario protegido por una envoltura o dentro de un recipiente (los

envases estériles, cuando sea necesario, estos deben ser dotados por el

laboratorio).

- En caso de que el material para el muestreo sea material descartable, se

deberá constatar la integridad física del envase.

- Limpiar y desinfectar el área de muestreo con una solución de alcohol al

70%, usar instrumentos esterilizados, y transferir la muestra asépticamente.

- Los productos a granel deberán ser manipulados con espátulas esterilizadas

y transferidas a recipientes estériles de forma aséptica.

- Para la toma de muestra de productos contenidos en envases pequeños,

la muestra estará constituida por el contenido del recipiente intacto y

no abierto (no menos a 300 g.).

8.4 INSTRUMENTOS Y RECIPIENTES PARA EL MUESTREO

8.4.1 INSTRUMENTOS

Todo el equipo para el muestreo deberá estar limpio y seco cuando vaya a utilizarse.

Cuando se trate de tomar muestras para exámenes bacteriológicos, todo el equipo

deberá esterilizarse antes de cada uso.

Instrumentos comunes como cucharones, cuchillos, linterna de luz brillante, tijeras,

pinzas, cucharones preferiblemente de acero inoxidable, cucharas y pipetas de

plástico desechables esterilizadas para un muestreo aséptico destinado al análisis

bacteriológico. Podrán utilizarse también guantes de cirugía de goma o de látex,

termómetro manual, alcohol isopropílico o etílico, que el inspector podrá llevar en

una botella de plástico, se usará para desinfectar las herramientas de muestreo.

Podrán utilizarse indicadores de papel reactivo tratado para controlar si existen

residuos de cloro y el pH, Se podrán incorporar otras herramientas que considere

necesario el control sanitario.

38


8.4.2 RECIPIENTES PARA EL MUESTREO

Por regla general, para los líquidos el inspector deberá utilizar recipientes secos y

limpios de un material apropiado, impermeable al agua y a la grasa, como el cristal,

el metal inoxidable o un material plástico adecuado, que pueda esterilizarse incluso

mediante calor. Estos recipientes deberán tener un cierre seguro con tapones de

goma o plástico, o una tapadera roscada de metal o plástico, revestida de un material

insoluble, no absorbente e impermeable a la grasa. Los recipientes y sus cierres

deberán ser de tal naturaleza que no puedan influir en el olor, aroma, pH o composición

de los productos muestreados.

Para los productos sólidos o semisólidos deberán utilizarse recipientes limpios,

secos, de boca ancha, cilíndricos, de un material impermeable a la grasa, que en

algunos casos deberán ser esterilizados. Todos los recipientes deberán tener cierres

herméticos. Pueden utilizarse también bolsas de plástico del 1er. uso. Los sacos o

recipientes de plástico no deben utilizarse para las muestras de plaguicidas.

8.5 INFORMACIÓN ACERCA DEL PRODUCTO DEL QUE SE TOMA LA MUESTRA

El inspector antes de tomar la muestra deberá observar el lote o el producto a

muestrear, del cual debe tomarla, y anotar las observaciones pertinentes. La

información obtenida deberá comprender, según sea apropiado, lo siguiente:

a) Denominación del alimento;

b) tamaño del lote; si procede

c) tipo de embalaje;

d) tamaño(s) de los recipientes;

e) código del producto o números de control;

f) número de las consignaciones;

g) información sobre el etiquetado;

h) condiciones del lote, es decir, si hay paquetes rotos, pruebas de

infestación de roedores o insectos, residuos, etc.;

i ) condiciones generales de la zona o edificio donde está almacenado

el producto.

8.6 EXAMEN ORGANOLÉPTICO

Los exámenes organolépticos pueden realizarse in situ sin contar con un equipo fijo

de laboratorio. Este tipo de exámenes varía desde el simple examen visual de gran

suciedad hasta la detección de olores de alimentos descompuestos. La descomposición

de los alimentos congelados puede detectarse dejando que un pequeño trozo del

alimento sospechoso se descongele, para que de esa forma escapen los malos

olores de la descomposición. Los exámenes organolépticos deben ser realizados

solamente por personas debidamente calificadas por su capacitación o experiencia.

39


8.7 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA

A fin de que el inspector pueda identificar su muestra posteriormente, deberá marcar

cada unidad de muestreo con un número, la fecha en que tomó la muestra y sus

iniciales. Esta marca de identificación puede hacerse sobre la etiqueta del envase

para la venta al por menor, en el extremo codificado de las latas o tarros, o sobre

la etiqueta unida a un recipiente especial de muestras. Es importante que la marca

identificadora sea permanente, y se requerirá alguna destreza para hallar una forma

satisfactoria de identificar determinadas unidades.

IX SISTEMA DE ANÁLISISDE PELIGROS Y

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP)

Es un sistema que identifica peligros específicos y las medidas preventivas para su

control.

Es un método sistematizado y preventivo para manejar peligros biológicos, químicos

y físicos por antelación y prevención. El sistema puede ser aplicado en toda la cadena

de alimentos, a partir de la producción primaria hasta el consumidor final.

9.1 PRINCIPIOS DEL HACCP

Principio 1

Identificación de Peligros en el Alimento.

Identificar el(los) peligro(s) potencial(s) asociados con la producción de alimentos

en todas sus etapas; producción primaria, procesamiento, manufactura, distribución,

y hasta el consumo final. Verificar la posibilidad de ocurrencia del peligro(s) e

identificar medidas para su control. Ejemplo: Presencia de Salmonella en pollo,

Plaguicidas en tomate, Nitrito por encima del nivel permitido en embutidos.

Principio 2

Determinación del Punto Crítico de Control.

Determinar el punto/proceso/etapa operacional que permita el control para eliminar

el(los) peligro(s) o disminuir su posibilidad de ocurrencia (Punto Critico de Control

- PCC). Una etapa significa cualquier estadio de producción de alimentos, incluyendo

producto crudo, su recepción y/o producción, conservación, mantenimiento, transporte,

formulación, procesamiento, etc. Ejemplo:

Principio 3

Establecer Límites Críticos en el Punto Crítico de Control.

Establecer el(los) limite(s) critico(s) que deben ser cumplidos para asegurar que el

PCC esta bajo control.

40


Principio 4

Monitoreo

Establecer un sistema de monitoreo para el control del PCC por test u observaciones

programadas (generando costo de control).

Principio 5

Establecer la acción correctiva a ser tomada, con el monitoreo indicar que un PCC

no esta bajo control.

Principio 6

Establecer procedimientos de verificación que incluya análisis o test suplementarios

y otros procedimientos para confirmar que el sistema HACCP es efectivo.

Principio 7

Establecer documentación referente a todos los procedimientos y registros apropiados

para estos principios y sus aplicaciones.

Durante el análisis de peligros y los subsiguientes pasos necesarios para el diseño

y aplicación del sistema HACCP, debe tenerse en cuenta el impacto de las materias

primas, ingredientes, prácticas de manufactura y papel de los procesos para el

control de los peligros, considerando uso final del producto, consumidores de mayor

riesgo, y evidencias epidemiológicas relacionadas con la inocuidad del alimento.

La esencia del sistema HACCP es el control de los PCCs. El rediseño de las

operaciones debe siempre ser considerado cuando un peligro es identificado pero

no se identifica su PCCs. El HACCP debe ser aplicado en separado para cada

etapa especifica. Los PCCs indicados en los ejemplos de cualquier código de

practicas de higiene del Codex puede no ser el único que se identifique o entonces

puede ser de naturaleza diferente del identificado. La aplicación del HACCP debe

ser previsto, así como los cambios necesarios en función de modificaciones del

producto, del proceso o alguna etapa. Es importante ser flexible en la aplicación del

HACCP, considerando el contexto de su aplicación.

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Lista de Profesionales e Instituciones que Participaron

en la Validación del Manual

Nombre y Apellido Institución a la cual pertenecen

Leonor Mejia INLASA

Erika Montaño Lab. Bromatología INLASA

M. Rosario Peláez B. Acreditación SEDES La Paz

Javier Vargas R. Ministerio de Salud

Beatriz Gutierrez IBNORCA

Silveria Cutipa Pari C.M.E.A.

Hipólito Blanco M. G.M.L.P.

Lourdes Gonzales UNAP MSPS

Angélica Espada INLASA

Edgar Mallo G.M.L.P.

Marisol Herrera AIS-CODECO Bolivia

María O. Torrez SELADIS

Esperanza Guillén R. INLASA

Gladys León DRIPAA – PMA

Antonio Mariscal UNICEF

AngelaAguilar Unidad Promoción de la Salud

Gonzalo Mezza Veizaga DGSAPS

Vesna Boric B. INLASA

Gladys Borja L. UNAP-MSPS

Luis Chavez Rios UMSA

Daniela Rivero G.M.E.A.

Roberto Flores G.M.L.P.

Elizabeth Balderrama SEDES La Paz

Sonia Torrez SEDES La Paz

Ana María Arancibia SEDES La Paz

LIC. TANIA SALINAS DGSA

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OPS OMS

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