manual del inspector sanitario de alimentos - Organización ...

More documents

Recommendations

Info

• El sistema de evacuación de efluentes de la planta debe ser independiente al de evacuación de aguas servidas, instalándose elementos que impidan el reflujo de los mismos (trampas de grasa sifonadas, etc), así mismo es de desear que se cuente con un sistema de tratamiento de tipo físico, químico o biológico previo a su disposición final. 4.3.3 Recolección y eliminación de residuos sólidos Los recipientes para basura y otras substancias de desecho o peligrosas deben tener identificación clara, tener construcción adecuada y, cuando sea apropiado, hecho en material impermeable. Los que contienen substancias peligrosas, cuando sea apropiado, deben estar en local cerrado para que se evite una contaminación directa o accidental del alimento. Se mantendrán siempre limpios. Deberá prestarse atención suficiente al sistema utilizado para la recogida de residuos y basuras, para asegurarse de que tiene un tamaño adecuado para poder transportar cargas máximas y no contribuye a la contaminación de los productos terminados. El inspector deberá determinar de qué medios e instalaciones municipales puede disponerse y de si realmente se utilizan. Deberá controlar la eficacia de la recogida de desperdicios y basuras en los locales, que serán enterrados en pozos o arrojados en barrancos o ríos, lagos, riachuelos, y asegurarse de que no se crean posibles focos para la cría de insectos o roedores. Deberá inspeccionar igualmente la posibilidad de contaminación de cualquier suministro de agua de riachuelos, manantiales o pozos situados en las proximidades. La disposición de los residuos sólidos se hará conforme a lo dispuesto en las normas respectivas de Medio Ambiente. 4.3.3 El sistema de iluminación Deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que se generen sombras, reflejo o encandilamiento. Las luminarias deben estar protegidas, en las áreas de proceso, para casos de rotura. Para evitar acumulación de polvo, telaraña etc. y facilitar la limpieza. La intensidad, calidad y distribución de la iluminación, natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes: a) 540 LUX en las zonas donde se realice un exámen detallado del producto. b) 220 LUX en las salas de producción. c) 110 LUX en otras zonas. 21
4.3.4 Ventilación: Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación que permita una adecuada temperatura en éstas, reduzca la concentración de las bacterias en el aire, la presencia de gases, vapores u olores perjudiciales para la salud y evite la condensación de vapores, que al depositarse sobre los alimentos podrían contaminarlos. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. En la inspección debe verificarse: • Existencia de extractores eólicos o eléctricos de capacidad adecuada. • Existencia de orificios protegidos con mallas milimétricas que pueden ser: ventanas, tragaluces, claraboyas, etc. comunicados directamente al exterior. • Existencia de ventiladores. • Existencia de campanas de absorción, comunicadas directamente al exterior. • Existencia de sistemas de aire acondicionado. Es de desear, que se pueda determinar la temperatura y humedad del ambiente que se inspecciona. 4.3.5 Servicios higiénicos del personal Las fabricas de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal, diferenciados por sexo, construidos con materiales fáciles de higienizar, manteniéndolos en buen estado de conservación e higiene y adecuadamente equipados, contiguos a la sala de proceso pero no conectados directamente con ella, conforme a la siguiente relación: 1. De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario. 2. De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario. 3. De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios. 4. de 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios. Más de 50 personas: 1 aparato urinario adicional, para cada 30 personas. La higiene personal debe ser garantizada y facilitada para evitar contaminaciones. Incluye: a) Medios adecuados para lavado, desinfectado y secado de las manos, mediante grifos de agua caliente o fría, o con temperatura controlada. Jabón líquido, secadores de aire o toallas de papel de un solo uso. 22
Page 1 and 2: MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES MANU
Page 3 and 4: AUTORIDADES MINISTRO DE SALUD Y PRE
Page 6 and 7: I. INTRODUCCION En este manual se e
Page 8 and 9: 2.2.2.2 Rol • Decreto Supremo 051
Page 10 and 11: Debe mantener la confidencialidad s
Page 12 and 13: • Identificar los productos, proc
Page 14 and 15: de alimentos, cuya adición facilit
Page 16 and 17: almacenen o utilicen productos o se
Page 18 and 19: 3.39 Exámen Organoléptico, es la
Page 20 and 21: c) Pisos que permitan drenaje y lim
Page 22 and 23: lubrificación). y tomar nota de si
Page 26 and 27: ) Lavamanos adecuadamente planeados
Page 28 and 29: V. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Page 30 and 31: - Verificará que la materia prima
Page 32 and 33: ) El probable y deseable tiempo de
Page 34 and 35: 5.2.1.2 Aseo personal El inspector
Page 36 and 37: VI. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INS
Page 38 and 39: • Según la forma y frecuencia de
Page 40 and 41: 8.2 Tipos de muestras Cantidad de m
Page 42 and 43: 8.4.2 RECIPIENTES PARA EL MUESTREO
Page 44 and 45: Principio 4 Monitoreo Establecer un
Page 46: OPS OMS

manual del inspector sanitario de alimentos - Organización ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?