PERSONAE ESTILO DE VIDA ¿Para qué? Horizontales y verticales La cata o análisis sensorial es el conjunto de técnicas que permite percibir, apreciar e identificar mediante los órganos de los sentidos cierto número de propiedades llamadas organolépticas en los vinos. Existen diferentes tipos de cata: La cata del amateur: el catador aficionado busca en la cata un mejor conocimiento de los vinos. La cata comercial: busca conocer, a través de la cata, el valor comercial del producto. La cata técnica: necesita una cata más profunda, una degustación analítica que le permita conocer a fondo la composición del vino. Cata vertical: se catan distintas añadas del mismo vino. El objetivo principal es el de observar la evolución del vino en el tiempo, su evolución, el identificar cuáles son las mejores añadas o analizar cambios en los métodos de vinificación. El orden de la cata es muy subjetivo, aunque algunos recomiendan empezar por la añada más antigua. Cata horizontal: en este tipo, se catan vinos que tienen una característica en común (la misma añada, la misma zona o variedad de uva). Un ejemplo es realizar una 1 6 P E R S O N A E cata de Merlot de diversas zonas y de la misma añada o muy cercanas. Este tipo de cata es muy útil para poder comparar diferencias en los métodos de vinificación o, por ejemplo, el impacto de distintos suelos y zonas en una misma variedad de uva. Cata ciega: es aquélla en la que los participantes conocen de antemano los vinos y si hay alguna temática definida (tipo de uva, añada, etc.), sin embargo las botellas se encuentran tapadas. Se asigna un número a cada botella para identificarlos luego. Cata doble-ciega: es aquella cata en la que no se sabe absolutamente nada de los vinos: zona, añada o tipo de uva. Es opcional que el organizador tampoco sepa que vinos se van a catar. Se trata de que los vinos se distribuyan en grupos homogéneos. También es opcional que se conozca la temática. Cata doble: en este modelo mixto, los vinos se catan, se comentan y se expresan opiniones y preferencias viéndolos primero. Posteriormente se cubren las botellas y se vuelven a catar intentando reconocer los vinos y valorándolos de nuevo. Es éste un formato muy educativo tanto para principiantes como para expertos pues se Cuando cates, no observes la botella ni la etiqueta ni el entorno; sumérgete en ti mismo para ver cómo nacen tus sensaciones y cómo se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, con la lengua y con el paladar Pierre Poupon Pilar Meré y Raffaele Bocaini Pilar Meré, Giovanni Orlotti, Eva Galetto y Manuel Orgaz puede ir desde diferencias muy grandes a otras más sutiles. Recientemente tuve oportunidad de acudir a una cata vertical “Tasting under the star”, con motivo de la visita de Dott. Raffaele Boscaini, dueño de la bodega Masi y coordinador general del Grupo Técnico Masi, quien nos guió través de una cata vertical de Campofiorin IGT Rosso del Veronese 1997, 2006 y 2007 y de Amarone Classico DOC Costasera 1990, 1997 y 2007, todas ellas excepcionales, vendimias a las que le han sido otorgadas las cinco estrellas, puntuación máxima que reciben estos vinos, donde pudimos evaluar el interesante desarrollo de estos connotados vinos a través del tiempo y la evolución que otorga el delicado periodo de la pasificación, este último momento donde es capaz de exaltar la alta calidad, llevándola a la excelencia, cuando, junto a la concentración, la refermentación hace asequible a las uvas aromas y gustos particulares. Pilar Meré Consultora y columnista en gastronomía y vinos. Sommelier, Senior Manager of Marketing of Luxury Brands, Digrans, S.A. www.pilarmere.com contacto@pilarmere.com
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