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Intersicop 2011, Excelente balance - El Gremio de panaderos y ...

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NÚMERO 525 / AÑO XLVI<br />

ABRIL <strong>2011</strong><br />

<strong>Intersicop</strong> <strong>2011</strong>,<br />

<strong>Excelente</strong> <strong>balance</strong><br />

Pilar Álvarez<br />

“<strong>El</strong> <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Valencia nos apoyó<br />

ante las dificulta<strong>de</strong>s”<br />

Carmen Gómez Can<strong>de</strong>la<br />

“La exclusión <strong>de</strong>l pan en una dieta<br />

<strong>de</strong> a<strong>de</strong>lgazamiento no está justificada<br />

y no <strong>de</strong>be formar parte <strong>de</strong> la práctica clínica”<br />

FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA


8<br />

FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA<br />

Número 525 - ABRIL <strong>2011</strong><br />

6 Estimados Agremiados<br />

8 Entrevista con Pilar Alvarez.<br />

Eduardo Solivares Lluch<br />

12 Pan cada dia. Entrevista con Carmen Gómez<br />

Can<strong>de</strong>la<br />

17 <strong>Intersicop</strong> <strong>2011</strong>. F.M.G.<br />

32 <strong>El</strong>s Fadrinets <strong>de</strong> Castelló<br />

34 APPPA. Charlas pana<strong>de</strong>ras en el colegio <strong>de</strong><br />

San José<br />

36 APPPA Curso <strong>de</strong> iniciación a la pana<strong>de</strong>ría<br />

38 Nuestra receta. Tarta selva negra<br />

Cesar Romero<br />

40 <strong>El</strong> pan <strong>de</strong>l mes: <strong>El</strong> Pudín <strong>de</strong> Yorkshire<br />

Lucía Pérez Genoves.<br />

42 JP, hace 40, hace 20 años. L.P.G.<br />

46 Anuncios breves<br />

Edita: <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y Pasteleros <strong>de</strong> Valencia - Club Juventud Pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> Valencia - Presi<strong>de</strong>nte: Juan Bautista Piquer Pomer.<br />

Reg. Empresas Periodísticas nº 207 · ISBN: 0022-7218 · Depósito legal: V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020 Fax: 96 391 05 28 ·<br />

<strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y Pasteleros <strong>de</strong> Valencia · Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34 22<br />

info@el-gremio.org / juventudpana<strong>de</strong>ra@hotmail.com · www.el-gremio.org<br />

Francisco Antonio Flor, primer director administrador (1965-1995)<br />

Rafael Prats Rivelles, ex-director (1996-2008)<br />

Director-administrador: Fernando Martínez Guillot · Edición: La Gráfi ca<br />

Colaboradores <strong>de</strong> redacción: Lucía Pérez Genovés, Montse Catalá Angresola, Eduardo Solivares Lluch, Pere Anrubia (Abogado y Consultor<br />

laboral <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>), Laura <strong>de</strong> Juan (Asesoría Jurídica), Adoración Sánchez (Asesoría Laboral), José Miguel Devis (Asesoría Fiscal), Carlos Galdón<br />

Medina (Profesor <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría), Cesar Romero (profesor <strong>de</strong> pastelería)<br />

Producción e impresión: La Gráfi ca ISG


6<br />

ESTIMADOS AGREMIADOS<br />

ABRIL <strong>2011</strong><br />

Escribir que actualmente son muchos los cambios a los que asistimos en el contexto económico<br />

y social pue<strong>de</strong> parecer un comentario manido. Decir que, a<strong>de</strong>más, esos cambios se producen en<br />

ocasiones <strong>de</strong> manera vertiginosa y que nos pue<strong>de</strong>n <strong>de</strong>jar algo <strong>de</strong>scolocados también pue<strong>de</strong> resultar<br />

algo recurrente. Y sin embargo así viene ocurriendo hasta el punto <strong>de</strong> que nos afectan no<br />

solo como empresarios sino también personalmente pues la variación permanente en la oferta<br />

<strong>de</strong> productos y <strong>de</strong> servicios en ocasiones pue<strong>de</strong> llegar a transformar incluso nuestros hábitos<br />

sociales.<br />

En el plano empresarial y profesional los cambios que afectan a las tecnologías y a los procesos<br />

modifican constantemente la gama <strong>de</strong> conocimientos necesarios para <strong>de</strong>senvolverse en la vida<br />

profesional. Recientemente la Comisión Europea señalaba que el 80% <strong>de</strong> las tecnologías que se<br />

utilizan en el mundo <strong>de</strong> las empresas se han inventado o <strong>de</strong>sarrollado en los 10 últimos años.<br />

Hoy la competitividad <strong>de</strong> las empresas no se basa, como antes, únicamente en la inversión en<br />

tecnologías que nos son accesibles en el mercado, sino en el factor humano, en la calidad e iniciativa<br />

<strong>de</strong> los recursos humanos <strong>de</strong> la empresa y es, precisamente, este capital humano el más<br />

difícil <strong>de</strong> lograr, <strong>de</strong> formar y <strong>de</strong> conservar.<br />

La formación profesional <strong>de</strong>bería ser simultáneamente un instrumento <strong>de</strong> política productiva y<br />

<strong>de</strong> política social, que contribuya tanto al incremento <strong>de</strong> la productividad y la competitividad,<br />

como a la integración y la cohesión social y a la igualdad <strong>de</strong> oportunida<strong>de</strong>s. La formación no<br />

sólo nos <strong>de</strong>be preparar para el trabajo, sino también para la convivencia y para el pleno ejercicio<br />

<strong>de</strong> la ciudadanía.<br />

Por ello <strong>de</strong>bemos concebir la formación profesional como una secuencia continua a lo largo <strong>de</strong><br />

todo el ciclo vital <strong>de</strong> cada persona: la formación profesional <strong>de</strong> base, la formación profesional<br />

específica y la formación profesional continua.<br />

Des<strong>de</strong> ese convencimiento pusimos en marcha el actual Centro <strong>de</strong> Formación que, sin embargo<br />

no es una nueva iniciativa <strong>de</strong> este <strong>Gremio</strong> ya que nuestras inquietu<strong>de</strong>s por la formación comenzaron<br />

en la década <strong>de</strong> los años sesenta, firmando acuerdos <strong>de</strong> colaboración y organizando cursos<br />

con el Instituto <strong>de</strong> Agroquímica y Tecnología <strong>de</strong> los Alimentos y patrocinando becas <strong>de</strong> investigación<br />

a alumnos <strong>de</strong> dicho instituto. Esas mismas inquietu<strong>de</strong>s nos llevaron a poner en marcha,<br />

unos años mas tar<strong>de</strong>, la Escuela <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría y pastelería, que se ubicó en Mislata y que accedimos<br />

a compartir con la fe<strong>de</strong>ración provincial. Esta Escuela fue una <strong>de</strong> las pioneras <strong>de</strong>l sector y<br />

pronto se convirtió en un referente para otros <strong>Gremio</strong>s y Asociaciones <strong>de</strong>l resto <strong>de</strong> España.<br />

Nuestro actual Centro <strong>de</strong> formación está dotado con un completo equipamiento para impartir<br />

clases teóricas y prácticas <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría, bollería y pastelería, <strong>de</strong> formación comercial, <strong>de</strong> gestión<br />

empresarial y <strong>de</strong> formación en higiene y manipulación <strong>de</strong> alimentos.<br />

Su puesta en marcha fue posible merced a la <strong>de</strong>cidida voluntad <strong>de</strong> la Junta Directiva y a la inestimable<br />

colaboración <strong>de</strong> la Generalitat Valenciana y <strong>de</strong> una serie <strong>de</strong> empresas valencianas <strong>de</strong>l sector<br />

que <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el primer momento confiaron y se volcaron en el proyecto.<br />

Des<strong>de</strong> aquel 27 <strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> 2007 nuestro Centro <strong>de</strong> Formación ha ido afianzándose y <strong>de</strong>sarrollando<br />

una oferta formativa que apuesta por el capital humano como factor esencial <strong>de</strong> competitividad<br />

y que espera seguir contando con vuestra confianza y vuestro respaldo.<br />

Juan Bautista Piquer,<br />

Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>


BENVOLGUTS AGREMIATS<br />

ABRIL <strong>2011</strong><br />

JUVENTUD PANADERA<br />

Escriure que actualment són molts els canvis a què assistim en el context econòmic i social pot<br />

paréixer un comentari usual. Dir que, a més, eixos canvis es produïxen <strong>de</strong> vega<strong>de</strong>s <strong>de</strong> manera<br />

vertiginosa i que ens po<strong>de</strong>n <strong>de</strong>ixar <strong>de</strong>scol·locats també pot resultar recurrent. I no obstant així<br />

ocorre fins al punt que ens afecten no sols com a empresaris sinó també personalment perquè<br />

la variació permanent en l’oferta <strong>de</strong> productes i <strong>de</strong> servicis <strong>de</strong> vega<strong>de</strong>s pot arribar a transformar<br />

inclús els nostres hàbits socials.<br />

En el pla empresarial i professional els canvis que afecten les tecnologies i als processos modifiquen<br />

constantment la gamma <strong>de</strong> coneixements necessaris per a <strong>de</strong>sembolicar-se en la vida<br />

professional. Recentment la Comissió Europea assenyalava que el 80% <strong>de</strong> les tecnologies que<br />

s’utilitzen en el món <strong>de</strong> les empreses s’han inventat o <strong>de</strong>senrotllat en els 10 últims anys.<br />

Hui la competitivitat <strong>de</strong> les empreses no es basa, com abans, únicament en la inversió en tecnologies<br />

que ens són accessibles en el mercat, sinó en el factor humà, en la qualitat i iniciativa <strong>de</strong>ls<br />

recursos humans <strong>de</strong> l’empresa i és, precisament, este capital humà el més difícil d’aconseguir,<br />

<strong>de</strong> formar i <strong>de</strong> conservar.<br />

La formació professional hauria <strong>de</strong> ser simultàniament un instrument <strong>de</strong> política productiva i <strong>de</strong><br />

política social, que contribuïsca tant a l’increment <strong>de</strong> la productivitat i la competitivitat, com a la<br />

integració i la cohesió social i a la igualtat d’oportunitats. La formació no sols ens ha <strong>de</strong> preparar<br />

per al treball, sinó també per a la convivència i per al ple exercici <strong>de</strong> la ciutadania.<br />

Per això hem <strong>de</strong> concebre la formació professional com una seqüència contínua al llarg <strong>de</strong> tot el<br />

cicle vital <strong>de</strong> cada persona: la formació professional <strong>de</strong> base, la formació professional específica<br />

i la formació professional contínua.<br />

Des d’eixe convenciment vam posar en marxa l’actual Centre <strong>de</strong> Formació que, no obstant això,<br />

no és una nova iniciativa d’este Gremi ja que les nostres inquietuds per la formació van començar<br />

en la dècada <strong>de</strong>ls anys seixanta, firmant acords <strong>de</strong> col·laboració i organitzant cursos amb<br />

l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia <strong>de</strong>ls Aliments i patrocinant beques d’investigació a alumnes<br />

<strong>de</strong>l dit institut. Eixes mateixes inquietuds ens van dur a posar en marxa, uns anys mes tard,<br />

l’Escola <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ria i pastisseria, que es va ubicar a Mislata i que vam accedir a compartir amb<br />

la fe<strong>de</strong>ració provincial. Esta Escola va ser una <strong>de</strong> les pioneres <strong>de</strong>l sector i prompte es va convertir<br />

en un referent per a altres Gremis i associacions <strong>de</strong> la resta d’Espanya.<br />

<strong>El</strong> nostre actual Centre <strong>de</strong> formació està dotat amb un complet equipament per a impartir classes<br />

teòriques i pràctiques <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ria, brioxeria i pastisseria, <strong>de</strong> formació comercial, <strong>de</strong> gestió<br />

empresarial i <strong>de</strong> formació en higiene i manipulació d’aliments.<br />

La seua posada en marxa va ser possible mercé a la <strong>de</strong>cidida voluntat <strong>de</strong> la Junta Directiva i a la<br />

inestimable col·laboració <strong>de</strong> la Generalitat Valenciana i d’una sèrie d’empreses valencianes <strong>de</strong>l<br />

sector que <strong>de</strong>s <strong>de</strong>l primer moment van confiar i es van bolcar en el projecte.<br />

Des d’aquell 27 <strong>de</strong> febrer <strong>de</strong> 2007 el nostre Centre <strong>de</strong> Formació ha anat refermant-se i <strong>de</strong>senrotllant<br />

una oferta formativa que aposta pel capital humà com a factor essencial <strong>de</strong> competitivitat i<br />

que espera continuar comptant amb la vostra confiança i el vostre suport.<br />

Juan Bautista Piquer,<br />

Presi<strong>de</strong>nt <strong>de</strong>l Gremi<br />

ABRIL <strong>2011</strong> 7


8<br />

Pilar Álvarez<br />

“Hay que reforzar la formación para fomentar los productos tradicionales”<br />

Alaquàs y Benimàmet acogen los dos negocios<br />

<strong>de</strong> esta peculiar pareja pana<strong>de</strong>ra hispano-chilena<br />

Por Eduardo Solivares<br />

Son una familia luchadora y empren<strong>de</strong>dora. Pilar Álvarez y su marido han vivido en varios<br />

países, tienen tres hijos y han abordado diversas aventuras empresariales. De vuelta a<br />

Valencia, levantaron una pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> Alaquàs y abrieron un nuevo negocio en Benimàmet.<br />

Recientemente han tenido que abordar una importante obra <strong>de</strong> acondicionamiento <strong>de</strong>l<br />

negocio con un alto coste y, a pesar <strong>de</strong> ello, y con la ayuda <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Valencia, siguen<br />

manteniendo la ilusión por su profesión.<br />

La historia <strong>de</strong> Pilar Álvarez es bastante peculiar. Varios países,<br />

muchos viajes y una relación discontinua con la pana<strong>de</strong>ría.<br />

Mi marido es chileno y hace 14 años nos fuimos a su<br />

país a montar una pana<strong>de</strong>ría, con la mala suerte <strong>de</strong> que<br />

en la zona don<strong>de</strong> nos íbamos a instalar acababan <strong>de</strong> abrir<br />

otra pana<strong>de</strong>ría y cambiamos <strong>de</strong> sector empresarial radicalmente,<br />

algo que no nos salió muy bien. Posteriormente<br />

nos fuimos a vivir a Suecia, y mi marido seguía con la ilusión<br />

<strong>de</strong> abrir una pana<strong>de</strong>ría, pero allí se come otro tipo <strong>de</strong><br />

pan, especialmente el <strong>de</strong> mol<strong>de</strong>. Nosotros nos hacíamos<br />

el pan para nuestro consumo personal, pero él mantenía<br />

las ganas <strong>de</strong> abrir un negocio pana<strong>de</strong>ro propio. Así que, al<br />

volver a Valencia, aunque ambos teníamos otros trabajos,<br />

un día vio el cartel <strong>de</strong> “se traspasa” en esta pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong><br />

Alaquàs y se lanzó.<br />

¿Alquilaron el local directamente?<br />

No, mi marido habló con el dueño y estuvo trabajando<br />

para él a prueba durante un mes. Compaginaba su periodo<br />

<strong>de</strong> “aprendizaje” en la pana<strong>de</strong>ría con su trabajo habitual<br />

en otro negocio, por lo que se pasaba muchas horas<br />

fuera <strong>de</strong> casa. Yo, al mismo tiempo, venía a <strong>de</strong>spachar para<br />

ver cómo era el funcionamiento y luego me iba a trabajar<br />

con mi empresa <strong>de</strong> limpieza. Nos lanzamos a la piscina,<br />

aunque no sabíamos hacer prácticamente nada <strong>de</strong><br />

pana<strong>de</strong>ría y pastelería. Poco <strong>de</strong>spués firmamos el traspaso<br />

y empezamos a llevar el negocio a<strong>de</strong>lante aprendiendo<br />

a marchas forzadas.<br />

Pues sería todo un reto, porque el día a día les exigiría ir<br />

aprendiendo con rapi<strong>de</strong>z<br />

Toda la gente nos <strong>de</strong>cía que estábamos locos. Que como<br />

éramos capaces <strong>de</strong> asumir ese reto sin saber hacer<br />

una pasta, una magdalena o unas rosquilletas. Pero teníamos<br />

muchas ganas, mucha ilusión y somos muy luchadores.<br />

Pegamos nuestros resbalones, pero la gente apreciaba<br />

mucho nuestro riesgo. <strong>El</strong> negocio estaba muy hundido,<br />

nos costó levantarlo y lo estamos llevando a<strong>de</strong>lante.<br />

Lógicamente, el contexto económico en el que se están<br />

moviendo ahora es complicado. ¿Cómo lo intentan esquivar?<br />

Pues <strong>de</strong> distintas formas. Por ejemplo, no subiendo los<br />

precios para conseguir una estabilidad, innovando con almuerzos<br />

calientes a un euro, ofreciendo un menú, etc. En<br />

«Antes <strong>de</strong> traspasarnos el horno, estuvimos<br />

un tiempo trabajando con el<br />

antiguo propietario»


pocas palabras, adaptándonos a los <strong>de</strong>seos <strong>de</strong> la clientela<br />

que, al final, es la que manda.<br />

Otro negocio en Benimàmet<br />

Su marido no sólo hacía el pan en el horno, sino que luego<br />

se iba a su otro trabajo, una empresa que montó con otro<br />

socio. Cuénteme.<br />

A su compañero <strong>de</strong> trabajo lo <strong>de</strong>spidieron y al ver que la<br />

faena se reducía, <strong>de</strong>cidieron ambos crear una sociedad y<br />

buscar otro local para abrir un nuevo horno, en este caso<br />

en Benimàmet, que sigue funcionando con bastante éxito.<br />

La fabricación la hacemos toda aquí en Alaquàs y luego<br />

la llevamos allí también, don<strong>de</strong> ofrecemos un servicio<br />

<strong>de</strong> cafetería en el mismo local.<br />

¿Y cuál es su función concreta en ambos negocios?<br />

Uff, hago <strong>de</strong> todo. Preparo el material, hago todo tipo <strong>de</strong><br />

pastelería-bollería, me encargo <strong>de</strong> proveedores, trabajadores,<br />

mantenimiento <strong>de</strong> maquinaria. Aquí soy yo el or<strong>de</strong>nador<br />

andante. Pero soy todo nervio e intento dar siempre<br />

un buen servicio al cliente.<br />

La concepción tradicional <strong>de</strong>l hombre en el obrador haciendo<br />

el pan y la mujer en el <strong>de</strong>spacho atendiendo a los clien-<br />

JUVENTUD PANADERA<br />

tes está cada vez más en obsoleta. Y uste<strong>de</strong>s son una clara<br />

muestra <strong>de</strong> ello.<br />

Aquí es todo lo contrario. Yo no vengo a hacer el pan<br />

porque es lo único que me faltaría. Estamos trabajando<br />

mucho pero es necesario. Los clientes confían en ti, en tu<br />

forma <strong>de</strong> ser y no les puedo <strong>de</strong>fraudar. A veces te hacen<br />

pedidos con muy poco tiempo, pero a tus clientes fijos les<br />

«<strong>El</strong> <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Valencia ha influido<br />

bastante y ha sido un apoyo total para<br />

salir <strong>de</strong>l problema en el que estábamos<br />

metidos»<br />

ABRIL <strong>2011</strong> 9


10<br />

«Se podría fomentar un intercambio<br />

entre profesionales»<br />

tienes que aten<strong>de</strong>r porque <strong>de</strong>muestran su fi<strong>de</strong>lidad. Muchos<br />

clientes, que ni siquiera han estado en Alaquàs, me<br />

llaman pidiéndome <strong>de</strong>terminados productos, tartas <strong>de</strong><br />

cumpleaños, etc.<br />

Es <strong>de</strong>cir, que se siente valorada, que sus productos tienen<br />

éxito<br />

Lo malo es que tampoco puedo abarcar más. Si yo tuviera<br />

un cuartito <strong>de</strong> frío y si este horno fuera <strong>de</strong> mayor paso, me<br />

<strong>de</strong>dicaría a hacer todo tipo <strong>de</strong> pastelería. Si a mí eso me encanta.<br />

Cuando las empresas hacen <strong>de</strong>mostraciones <strong>de</strong> sus<br />

productos, yo estoy allí como un clavo. Yo soy una persona<br />

que aprendo únicamente mirando. No soy <strong>de</strong> libro, soy <strong>de</strong> fijarme<br />

y aplicar lo que veo.<br />

Hace poco tiempo os surgió un problema importante, ya<br />

que tuvisteis que acometer una obra <strong>de</strong> acondicionamiento<br />

<strong>de</strong>l local para estar totalmente a<strong>de</strong>cuados a la legalidad. Ha<br />

sido complicado pero lo habéis superado.<br />

Con mucho esfuerzo. Otros se hubieran asustado ante<br />

tal inversión y habrían cerrado. Estuvimos viendo la posibilidad<br />

<strong>de</strong> irnos a otro local, pero todo se disparaba en<br />

cuanto a permisos y alquileres. Nos ha costado mucho y<br />

lógicamente nos hemos tenido que en<strong>de</strong>udar, pero la reforma<br />

ya está hecha.<br />

Incorporación al <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Valencia<br />

¿Por qué os <strong>de</strong>cidisteis a afiliaros al <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y<br />

Pasteleros <strong>de</strong> Valencia?<br />

Porque uno <strong>de</strong> nuestros proveedores, Salvador García,<br />

tenía una pana<strong>de</strong>ría y estaba afiliado al <strong>Gremio</strong>. Al vernos<br />

tan preocupados por las obras que teníamos que hacer,<br />

nos instó a que fuéramos al <strong>Gremio</strong> porque allí seguro<br />

que nos iban a apoyar. Nos apuntamos inmediatamente,<br />

sus técnicos nos asesoraron profesionalmente y nos apoyaron<br />

en todo momento. Gracias a ello hemos superado<br />

la difícil situación.<br />

O sea, que tuvieron un buen servicio<br />

Efectivamente. Ahora queremos volver más a menudo<br />

para involucrarnos un poco más en el funcionamiento <strong>de</strong><br />

la entidad. Recibimos más información, la revista, etc. y estamos<br />

más actualizados que antes. <strong>El</strong> <strong>Gremio</strong> ha influido<br />

bastante y ha sido un apoyo total para salir <strong>de</strong>l problema<br />

en el que estábamos metidos.<br />

¿Qué pediríais <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> que en estos momentos no tenéis?<br />

Sobre todo, creo que es importante aumentar la información<br />

para aquellos que estamos empezando o queremos<br />

crecer en el negocio. A mí me gusta colaborar, estar<br />

en activo, participar en las iniciativas <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>. Así, nos<br />

incentivaría a coger la profesión con más ilusión, especialmente<br />

en el ámbito <strong>de</strong> la formación. De esa manera conseguiríamos<br />

que no se perdiera la elaboración <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminados<br />

productos tradicionales y <strong>de</strong> la zona. Eso se ha<br />

perdido mucho con los productos congelados que son los<br />

mismos para todos. Hay muchos prefabricados y yo lo noto,<br />

porque los dulces tradicionales que hago tienen mucha<br />

venta: madalenas, rollos, ensaimadas, etc. que es lo<br />

que he podido apren<strong>de</strong>r.<br />

¿Qué iniciativas propondría?<br />

Es complicado impulsar algo que satisfaga a todos, pero<br />

se pue<strong>de</strong> fomentar el apoyo entre los mismos profesionales.<br />

A lo mejor, por ejemplo, algún pana<strong>de</strong>ro está necesitado<br />

<strong>de</strong> contar con ayuda <strong>de</strong> otro profesional en unos <strong>de</strong>terminados<br />

días y a éstos les pue<strong>de</strong> venir bien apren<strong>de</strong>r<br />

aspectos <strong>de</strong>l negocio o <strong>de</strong>terminadas recetas. En algunos<br />

casos no te pue<strong>de</strong>s permitir pagar un cursillo, pero sí apoyar<br />

a algún pana<strong>de</strong>ro a cambio <strong>de</strong> información. De todos<br />

modos, también influye que la mentalidad <strong>de</strong> los jóvenes<br />

es egoísta, sin contar con los <strong>de</strong>más y eso no es positivo.<br />

Debería haber más colaboración entre los pana<strong>de</strong>ros para<br />

conseguir que las gran<strong>de</strong>s superficies comerciales no nos<br />

hundan. Hay que recomendar otra pana<strong>de</strong>ría cuando cierras<br />

por vacaciones, hay que ayudar cuando el vecino tiene<br />

problemas y no intentar aprovecharse <strong>de</strong>l mal ajeno.<br />

¿Qué le preocupa <strong>de</strong> su profesión?<br />

Hoy en día se ha perdido mucho el paso <strong>de</strong>l oficio <strong>de</strong><br />

padres a hijos. Y muchos <strong>de</strong> ellos han cambiado el chip.


Es lógico que se tengan prefabricados, porque a veces no<br />

das abasto pero has <strong>de</strong> tener una diversidad <strong>de</strong> productos<br />

propios para ofrecer. Yo, por ejemplo, hago la empanada<br />

chilena, que es un producto salado <strong>de</strong>l país <strong>de</strong> mi marido.<br />

Lo que pasa es que he tenido que innovar y ponerle la<br />

masa <strong>de</strong> aquí para que la gente la capte. Vas cogiendo un<br />

poco <strong>de</strong> aquí y <strong>de</strong> allá y vas innovando para que tus productos<br />

tengan salida.<br />

¿La clientela que tienen en Alaquàs y Benimàmet es similar<br />

o tiene sus diferencias?<br />

Es totalmente diferente. Los gustos son opuestos. En<br />

Alaquàs, por ejemplo, gusta más el pan crujiente y en Benimàmet<br />

es al contrario. Te tienes que adaptar a la clientela.<br />

Pones productos nuevos y la gente los suele comprar,<br />

lo que pasa es que al final siempre vuelven a lo tradicional.<br />

Apenas dura una hora la conversación que Juventud<br />

Pana<strong>de</strong>ra mantiene con Pilar Álvarez en su horno <strong>de</strong><br />

Alaquàs. Quedamos a las 3 <strong>de</strong> la tar<strong>de</strong>, porque probablemente<br />

es el único momento <strong>de</strong>l día que tiene libre.<br />

Es reconfortante observar como todavía existen personas<br />

empren<strong>de</strong>doras, valientes, trabajadoras y con áni-<br />

JUVENTUD PANADERA<br />

mo <strong>de</strong> superación. Odia la <strong>de</strong>slealtad entre compañeros<br />

y agra<strong>de</strong>ce la fi<strong>de</strong>lidad <strong>de</strong> la clientela. Seguro que<br />

su predisposición a colaborar será bien acogida en un<br />

<strong>Gremio</strong> que la ha respaldado en sus momentos más<br />

complicados.<br />

ABRIL <strong>2011</strong> 11


12<br />

Jefa <strong>de</strong> la Unidad <strong>de</strong> Nutrición Clínica y Dietética <strong>de</strong>l<br />

Hospital La Paz <strong>de</strong> Madrid y directora <strong>de</strong>l estudio<br />

CARMEN GÓMEZ CANDELA:<br />

“La exclusión <strong>de</strong>l pan en una dieta<br />

<strong>de</strong> a<strong>de</strong>lgazamiento no está justificada y<br />

no <strong>de</strong>be formar parte <strong>de</strong> la práctica clínica”<br />

• No se observaron diferencias en la evolución <strong>de</strong>l peso corporal<br />

entre las mujeres que hicieron la dieta con pan y sin pan,<br />

con una reducción <strong>de</strong> 4 kilos <strong>de</strong> media en ambos grupos.<br />

• Las mujeres que hicieron la dieta con pan mejoraron su perfil<br />

calórico con respecto al recomendado, reduciendo el porcentaje<br />

<strong>de</strong> grasa y aumentando el <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong> carbono.<br />

• La inclusión <strong>de</strong>l pan en la dieta facilitó la adherencia al tratamiento.<br />

En total se registraron 18 abandonos: 13 en el<br />

grupo sin pan y 5 en el grupo que hizo la dieta con pan.<br />

• Tras el programa <strong>de</strong> educación nutricional, se observó un<br />

incremento <strong>de</strong> las mujeres que consi<strong>de</strong>raban saludable la<br />

inclusión <strong>de</strong>l pan en todas las comidas, llegando a ser el<br />

porcentaje cercano a la totalidad.<br />

Madrid, 7 <strong>de</strong> abril <strong>de</strong> <strong>2011</strong>. Por falsos mitos muy arraigados entre la población, el pan y los<br />

alimentos ricos en hidratos <strong>de</strong> carbono son los primeros en ser eliminados o restringidos <strong>de</strong><br />

la dieta cuando se quiere per<strong>de</strong>r peso. Sin embargo, un estudio realizado por la Unidad <strong>de</strong><br />

Nutrición Clínica y Dietética <strong>de</strong>l Hospital La Paz <strong>de</strong> Madrid comparando los resultados obtenidos<br />

con dos dietas hipocalóricas equilibradas, una con pan y otra sin pan, en mujeres con<br />

sobrepeso u obesidad concluye que la exclusión <strong>de</strong>l pan no está justificada ya que no interfiere<br />

en la pérdida <strong>de</strong> peso y a<strong>de</strong>más facilita el seguimiento <strong>de</strong> la dieta. Los investigadores<br />

observaron que en ambos grupos se redujo por igual el peso corporal y que el porcentaje<br />

<strong>de</strong> abandonos fue significativamente inferior entre las mujeres que hicieron la dieta con pan.<br />

Al inicio <strong>de</strong>l estudio, las participantes, en su mayoría<br />

perimenopáusicas, presentaron una ingesta calórica<br />

por encima <strong>de</strong> sus necesida<strong>de</strong>s y un perfi l dietético<br />

<strong>de</strong>sequilibrado, con ingestas <strong>de</strong>fi citarias en algunas vitaminas<br />

y minerales, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> un bajo nivel <strong>de</strong> actividad<br />

física. Tras 16 semanas <strong>de</strong> intervención se logró<br />

mejorar el estado nutricional <strong>de</strong> las participantes, sin<br />

observarse diferencias signifi cativas en la evolución <strong>de</strong><br />

los marcadores antropométricos, bioquímicos o infl amatorios<br />

entre ambos grupos. Las mujeres redujeron<br />

signifi cativamente su peso corporal, el porcentaje <strong>de</strong><br />

masa grasa, la circunferencia <strong>de</strong> cintura y la grasa visceral,<br />

manteniendo su masa muscular y su metabolismo<br />

basal. Comparando los resultados obtenidos con<br />

los dos tratamientos nutricionales, los investigadores<br />

no encontraron diferencias en la evolución <strong>de</strong> la pérdida<br />

<strong>de</strong> peso corporal, cuya media para ambos grupos<br />

fue <strong>de</strong> 4 kilos.<br />

En ambos grupos se redujo signifi cativamente la ingesta<br />

calórica total y se produjo un incremento signifi cativo<br />

con respecto al número <strong>de</strong> comidas al día (al inicio<br />

<strong>de</strong>l estudio un 21% <strong>de</strong> las mujeres hacía tres comidas o<br />

menos y este porcentaje se redujo al 4,8% tras la intervención).<br />

<strong>El</strong> picoteo, una práctica muy común entre las<br />

personas con sobrepeso y obesidad, también se redujo<br />

signifi cativamente, pasando <strong>de</strong>l 37,5% al 14,4%.<br />

Los autores <strong>de</strong>l estudio concluyeron que los resultados<br />

obtenidos con la realización <strong>de</strong> una dieta hipocalórica<br />

equilibrada en pacientes con sobrepeso u obesidad<br />

no guarda relación con la inclusión o exclusión <strong>de</strong>l pan.<br />

“Este estudio <strong>de</strong>muestra que la exclusión <strong>de</strong>l pan en una<br />

dieta <strong>de</strong> a<strong>de</strong>lgazamiento no está justifi cada y que no <strong>de</strong>be<br />

formar parte <strong>de</strong> la práctica clínica”, señala la Dra. Carmen<br />

Gómez Can<strong>de</strong>la, jefa <strong>de</strong> la Unidad <strong>de</strong> Nutrición Clínica y<br />

Dietética <strong>de</strong>l Hospital La Paz y director <strong>de</strong>l estudio.


Ventajas <strong>de</strong> la inclusión <strong>de</strong> pan<br />

<strong>El</strong> grupo que siguió la dieta con pan mejoró signifi cativamente<br />

su perfi l calórico y se aproximó a las recomendaciones<br />

nutricionales estipuladas por los expertos,<br />

reduciendo el porcentaje <strong>de</strong> grasa y aumentando<br />

el aporte <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong> carbono. Esta aproximación a<br />

los objetivos nutricionales no fue alcanzada en el grupo<br />

sin pan, en el que a pesar <strong>de</strong> logar la reducción calórica<br />

buscada, el perfi l calórico no sufrió modifi caciones.<br />

<strong>El</strong> grupo con pan también se acercó al número <strong>de</strong> raciones<br />

recomendadas para el grupo <strong>de</strong> los cereales,<br />

mientras que el grupo sin pan incrementó la discrepancia<br />

con la recomendación. A<strong>de</strong>más, se observó un aumento<br />

<strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carnes en el grupo sin pan y, a<br />

pesar <strong>de</strong> que el consumo <strong>de</strong> azúcares y grasas se redujo<br />

en ambos grupos, la disminución sólo fue signifi cativa<br />

en el grupo con pan. Los investigadores concluyeron<br />

que la exclusión <strong>de</strong>l pan en la dieta pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>splazar<br />

las ingestas hacia los grupos <strong>de</strong> las carnes y las grasas,<br />

repercutiendo <strong>de</strong> forma negativa en el equilibrio <strong>de</strong> la<br />

dieta y el perfi l calórico.<br />

En relación al cumplimiento <strong>de</strong> la dieta, los autores observaron<br />

que en el grupo sin pan el número <strong>de</strong> transgresiones<br />

a la dieta fue aumentando a medida que<br />

transcurrían las semanas, mientras que en el grupo <strong>de</strong><br />

mujeres que siguieron la dieta con pan el cumplimiento<br />

se mantuvo estable. La inclusión <strong>de</strong> alimentos comunes,<br />

cotidianos y <strong>de</strong> alto valor en la cultura alimenticia<br />

<strong>de</strong> nuestro entorno, como es el pan, ayuda a cumplir<br />

las pautas nutricionales con mayor facilidad y durante<br />

periodos <strong>de</strong> tiempo más prolongados, mientras que su<br />

exclusión pue<strong>de</strong> favorecer la incorporación <strong>de</strong> alimentos<br />

no pautados y <strong>de</strong> inferior calidad nutricional.<br />

Incluir una ración <strong>de</strong> pan en las comidas también pue<strong>de</strong><br />

aumentar la sensación <strong>de</strong> saciedad, según se <strong>de</strong>spren<strong>de</strong><br />

<strong>de</strong> los resultados <strong>de</strong> un test <strong>de</strong> motivación-saciedad<br />

JUVENTUD PANADERA<br />

al comer realizado al fi nalizar la intervención, que reveló<br />

una mayor sensación <strong>de</strong> saciedad tras la ingesta <strong>de</strong><br />

un menú hipocalórico con pan a los 60 y 90 minutos<br />

<strong>de</strong> la ingesta con respecto a la sensación que tuvieron<br />

las mujeres que comieron el mismo menú con otras<br />

fuentes <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong> carbono, como arroz o pasta, en<br />

lugar <strong>de</strong> pan.<br />

A<strong>de</strong>más, la inclusión <strong>de</strong>l pan en la dieta redujo el número<br />

<strong>de</strong> abandonos <strong>de</strong>l tratamiento. <strong>El</strong> estudio lo iniciaron<br />

122 mujeres y sólo 104 lo concluyeron, registrándose<br />

18 abandonos: 5 en el grupo <strong>de</strong> intervención con<br />

pan y 13 en el grupo que hizo la dieta sin pan, un porcentaje<br />

signifi cativamente mayor.<br />

Conocimientos con respecto al pan<br />

Al inicio y al fi nal <strong>de</strong>l tratamiento las mujeres rellenaron<br />

un cuestionario <strong>de</strong> conocimientos sobre el pan<br />

con el objetivo <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar la evolución en su percepción<br />

sobre este alimento básico. A pesar <strong>de</strong> que<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong> el inicio <strong>de</strong> nuestro estudio pudo observarse<br />

que un alto porcentaje <strong>de</strong> la población valoraba <strong>de</strong><br />

forma positiva la calidad nutricional <strong>de</strong>l pan, tras el<br />

programa educativo, se observó un incremento <strong>de</strong> las<br />

mujeres que consi<strong>de</strong>raban como saludable su inclusión<br />

en todas las comidas, llegando el porcentaje a ser<br />

cercano a la totalidad (94,6%). También mejoraron los<br />

conocimientos respecto a sus nutrientes, a los benefi -<br />

cios <strong>de</strong>l pan integral o a su inclusión como componente<br />

<strong>de</strong> la Dieta Mediterránea. En cuanto a su contenido<br />

calórico, po<strong>de</strong>mos consi<strong>de</strong>rar que continuaron siendo<br />

precavidas, ya que sólo respondió correctamente el<br />

34,4% <strong>de</strong> la población.<br />

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Ángela Gómez / Francis Ochoa<br />

91 384 67 49 / 91 384 67 00<br />

ABRIL <strong>2011</strong> 13


14<br />

FALLERAS MAYORES DE VALENCIA<br />

Fotografía: Lázaro <strong>de</strong> la Peña.<br />

Las Falleras Mayores <strong>de</strong> Valencia <strong>2011</strong>, Laura Caballero y Carmen Monzonís, recibieron en mano la revista ‘Juventud<br />

Pana<strong>de</strong>ra’ en el balcón <strong>de</strong>l Ayuntamiento. Tras una <strong>de</strong> las mascletàs, las máximas representantes <strong>de</strong> la fi esta pudieron<br />

leer las entrevistas que la publicación <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> Valencia les <strong>de</strong>dicó en su número <strong>de</strong> marzo.


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INTERSICOP <strong>2011</strong><br />

ÉXITO DE LA FERIA MADRILEÑA<br />

Miles <strong>de</strong> profesionales visitaron, entre los días 24 y 28<br />

<strong>de</strong>l pasado mes <strong>de</strong> marzo, INTERSICOP, Salon Internacional<br />

<strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría, Confi tería e Industrias Afi nes. La<br />

feria consi<strong>de</strong>rada como el referente español <strong>de</strong>l sector<br />

pana<strong>de</strong>ro y pastelero, que tuvo lugar en las instalaciones<br />

feriales madrileñas <strong>de</strong> IFEMA.<br />

INTERSICOP <strong>2011</strong>, novena edición <strong>de</strong>l certamen, ha superado<br />

las expectativas gracias al amplio programa <strong>de</strong><br />

activida<strong>de</strong>s preparado por Ceopan que han dado sus<br />

Foto cortesía <strong>de</strong> Panorama Pana<strong>de</strong>ro.<br />

Juan Bautista Piquer acompañado por sus directivos asistió a la Junta General<br />

<strong>de</strong> Ceopan.<br />

frutos confi rmando su éxito comercial con una buena<br />

presencia <strong>de</strong> empresas tanto nacionales como internacionales<br />

que expusieron su mejor oferta, tanto en maquinaria<br />

y equipos, como en hornos, productos y <strong>de</strong>coración,.<br />

Una oferta acor<strong>de</strong> a los tiempos <strong>de</strong> crisis que<br />

vivimos pues aunque las previsiones globales no eran<br />

muy alentadoras el visitante ha acudido a la feria mostrando<br />

gran interés por las noveda<strong>de</strong>s presentadas con<br />

un <strong>balance</strong> excelente para los expositores que han ofrecido<br />

al profesional pequeñas soluciones que permiten<br />

ABRIL <strong>2011</strong> 17


18<br />

Hornos GPG Gouet, nos<br />

enseñó sus múltiples soluciones<br />

<strong>de</strong> cocción.<br />

Ya no hay excusa. Frio Micó con Bauuman nos presentó como novedad diversos<br />

elementos <strong>de</strong> frio y fermentación <strong>de</strong> que se adaptan a cualquier espacio,<br />

fabricados a medida y con bajo consumo eléctrico.<br />

Ernesto Duval nos mostró sus soluciones<br />

para el obrador, como novedad su nuevo<br />

grupo artesano.<br />

Fernetto trajo como novedad la divisora-boleadora <strong>de</strong> corte variable.<br />

inversiones y mejoras acor<strong>de</strong>s a la actualidad económica<br />

que vivimos. La industria <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría y pastelería,<br />

encabezada por CEOPAN, ha mostrado su mejor perfi l<br />

en <strong>Intersicop</strong> <strong>2011</strong> con una convocatoria complementada<br />

con un intenso programa <strong>de</strong> jornadas profesionales<br />

y activida<strong>de</strong>s. La convocatoria congrego <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el primer<br />

día a diversos medios <strong>de</strong> comunicación que hicieron un<br />

gran seguimiento a las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> CEOPAN, INNO-<br />

PAN y la Escuela <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> Madrid (ASEMPAN).<br />

CONFERENCIAS EN INTERSICOP –FORO DE<br />

LA NUEVA PANADERIA–<br />

Eduardo Madrid abrió la serie <strong>de</strong> conferencias en la<br />

Feria INTERSICOP con una <strong>de</strong>dicada a la «Aplicación <strong>de</strong><br />

las Tecnologías <strong>de</strong>l Frío en la pana<strong>de</strong>ría». <strong>El</strong> acto fue<br />

presentado por el Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> CEOPAN, Lorenzo Alonso<br />

y estuvo dirigido a la <strong>de</strong>legación <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong><br />

Colombia, país invitado en esta edición <strong>de</strong> la Feria.<br />

Seis pana<strong>de</strong>ros aportaron sus i<strong>de</strong>as al numeroso público<br />

que asistió a uno <strong>de</strong> los platos fuertes <strong>de</strong> la jornada,<br />

el evento <strong>de</strong>stacado era el Foro <strong>de</strong> la Nueva Pana<strong>de</strong>ría.<br />

Con numeroso público asistente, Jorge Sanz, <strong>de</strong> la empresa<br />

Horno Sanz y Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la Asociación <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros<br />

<strong>de</strong> Teruel, mo<strong>de</strong>ró un <strong>de</strong>bate en el que otros<br />

cinco pana<strong>de</strong>ros que ofrecieron su visión sobre el ayer,<br />

el hoy y el mañana <strong>de</strong> la Pana<strong>de</strong>ría Tradicional, Carmen<br />

Baudín (Harina, Madrid), Francesc Altarriba (Barcelona),<br />

Txema Pascual (Artepan, Vitoria), Nunzio Mauriello<br />

(Quadra Panis) y Jordi Morera (L´Espiga D´Or).<br />

Cada uno <strong>de</strong> ellos aportó sus opiniones y experiencias,<br />

<strong>de</strong>stacando mayor afi nidad entre las expresadas por<br />

Francesc Altarriba y Txema Pascual. Ambos coincidieron<br />

en que el pana<strong>de</strong>ro no ha sabido adaptarse al siglo XXI,<br />

que no hay cultura <strong>de</strong>l pan. Ante esto proponen ahora<br />

una pana<strong>de</strong>ría sin complejos, con <strong>de</strong>seos <strong>de</strong> innovar y<br />

compartir, buscando como única alternativa productos<br />

<strong>de</strong> calidad diferenciada.<br />

Por su parte, Carmen Baudín apostó también por la calidad<br />

<strong>de</strong>l pan ofrecido afi rmando que «si el producto<br />

es bueno, se ven<strong>de</strong> bien seguro», pero le dio mucha<br />

trascen<strong>de</strong>ncia al contacto directo con el consumidor. <strong>El</strong><br />

apartado <strong>de</strong> la comunicación fue tratado por Jordi Morera.<br />

No dudó en <strong>de</strong>jar bien claro que la percepción <strong>de</strong><br />

cliente también ha cambiado con el paso <strong>de</strong> los años,<br />

por eso «<strong>de</strong>bemos mejorar la comunicación con él,<br />

darle razones para que nos escoja».


Maquinaría Rueda, variedad a su servicio.<br />

EL ESTAND DE CEOPAN<br />

Hay <strong>de</strong>stacar la infraestructura <strong>de</strong>splegada por Ceopan<br />

para esta cita con un amplio estand en el que<br />

entre otros tuvieron cabida ASEMPAN y su Escuela<br />

<strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong><br />

Madrid, Asociaciones y <strong>Gremio</strong>s Provinciales, Innovan,<br />

Unión Internacional <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría (UIB), CEO-<br />

PAN Higiene, el Comité Científi co <strong>de</strong>l Pan (CCP) e<br />

Increpan con la Campaña “Pan cada Día, también<br />

hay que hacer hincapié en la exposición <strong>de</strong> panes<br />

<strong>de</strong> calidad diferenciada, muy visitada por los profesionales<br />

asistentes a lo largo <strong>de</strong> todos estos días y<br />

por el público en general y don<strong>de</strong> se mostraban<br />

los distintos tipos <strong>de</strong> pan que existen en España, especialmente<br />

los que tienen marchamo <strong>de</strong> calidad,<br />

como las IGP´s, DOP´s o Marcas <strong>de</strong> Garantía.<br />

Jorge Sanz, <strong>de</strong>stacó que el pana<strong>de</strong>ro también es un empresario:<br />

«Debemos ser buenos ven<strong>de</strong>dores <strong>de</strong> nuestro<br />

producto», mientras que Nunzio Mauriello apoyó más<br />

su argumentación en la calidad <strong>de</strong>l producto ofrecido<br />

y a la escasa tradición cultural <strong>de</strong>l pan en España. Por<br />

eso indicó la necesidad <strong>de</strong>l trabajo <strong>de</strong> la Administración<br />

para crear un «entorno favorable que permita el <strong>de</strong>sarrollo<br />

la pana<strong>de</strong>ría».<br />

<strong>El</strong> otro caballo <strong>de</strong> batalla <strong>de</strong>l <strong>de</strong>bate fue el <strong>de</strong> la formación.<br />

Así, Txema Pascual abogó por una Formación<br />

Profesional cursada en cuatro o cinco años, pero con<br />

«buenos formadores». Jorge Sanz se centró más en las<br />

Escuelas <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y la falta <strong>de</strong> apoyo que tienen en<br />

la actualidad en el apartado <strong>de</strong> subvenciones. Otro enfoque<br />

<strong>de</strong>l aspecto fue el ofrecido por Francesc Altarri-<br />

RPG Mape presento su nueva línea <strong>de</strong> envasado.<br />

Robot Coupe, indispensable en el obrador, hace <strong>de</strong> todo.<br />

Quintin Obleas no enseño sus nuevos envases <strong>de</strong> aluminio todo uso.<br />

ABRIL <strong>2011</strong> 19


20<br />

INTERSICOP <strong>2011</strong><br />

Foto cortesía <strong>de</strong> Panorama Pana<strong>de</strong>ro.<br />

Miguel Ángel Pinilla, <strong>de</strong> Boaya, nos recibió los hornos Zanolli, los especialistas<br />

en pizzas.<br />

ba, que lo llevó más al terreno <strong>de</strong>l trato correcto con<br />

la gente, que a lo estrictamente académico, mientras<br />

que Jordi Morera se centró más en la necesidad <strong>de</strong> que<br />

los ven<strong>de</strong>dores <strong>de</strong> pan estén familiarizados con todo su<br />

proceso <strong>de</strong> fabricación, para saber transmitir al consumidor<br />

fi nal la calidad <strong>de</strong>l producto que adquieren.<br />

<strong>El</strong> mo<strong>de</strong>rador <strong>de</strong>l Foro, Jorge Sanz, puso colofón agra<strong>de</strong>ciendo<br />

a CEOPAN el trabajo llevado a cabo por conseguir<br />

reunir para la ocasión a todo un gran elenco <strong>de</strong><br />

profesionales <strong>de</strong> la pana<strong>de</strong>ría artesana y animó a los<br />

ponentes y a todo el público a <strong>de</strong>gustar el pan con aceite<br />

recién hecho por los pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> la Escuela <strong>de</strong> Madrid,<br />

cuyo obrador no paró <strong>de</strong> trabajar a lo largo <strong>de</strong><br />

todo el día.<br />

AGUEDA GARCÍA AGULLO<br />

MOSTRO LA IMPORTANCIA<br />

DE LA INNOVACION EN EL<br />

AMBITO PANADERO<br />

La Directora <strong>de</strong> Innopan explicó las principales<br />

activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l Centro <strong>de</strong> Difusión Tecnológica<br />

<strong>de</strong>l Pan y <strong>de</strong>l Comité Científico <strong>de</strong>l Pan<br />

<strong>El</strong> último acto <strong>de</strong> la Feria fue la Conferencia-coloquio<br />

sobre «Innopan: Centro <strong>de</strong> Difusión Tecnológica».<br />

<strong>El</strong> acto corrió a cargo <strong>de</strong> la Directora <strong>de</strong>l<br />

centro, Águeda García-Agulló, que estuvo acompañada<br />

por Lorenzo Alonso Sánchez y José María Fernán<strong>de</strong>z<br />

<strong>de</strong>l Vallado. La Directora <strong>de</strong> Innopan <strong>de</strong>sgranó<br />

todas y cada una <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s que se<br />

realizan en este novedoso ente tecnológico en relación<br />

al pan; <strong>de</strong>stacó la importancia y la mo<strong>de</strong>rnidad<br />

<strong>de</strong> las instalaciones; lamentó el poco uso que<br />

el tejido empresarial pana<strong>de</strong>ro realiza <strong>de</strong> los mismos<br />

y animó a los pana<strong>de</strong>ros colombianos a que<br />

busquen la innovación y el valor añadido en sus<br />

productos.<br />

Asimismo, habló en profundidad <strong>de</strong>l Comité Científi<br />

co <strong>de</strong>l Pan, cuyas funciones son, fundamentalmente,<br />

tratar <strong>de</strong> invertir la fuerte ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong>scen<strong>de</strong>nte<br />

<strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> pan en España y contribuir al equilibrio<br />

nutricional <strong>de</strong> los españoles. No faltó tampoco<br />

la mención <strong>de</strong>l «Libro Blanco <strong>de</strong>l Pan», como uno<br />

<strong>de</strong> los pilares fundamentales en la difusión <strong>de</strong> las<br />

bonda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l pan como alimento saludable.<br />

Victor y Javier Garcia <strong>de</strong> COTEPA nos mostraron el nuevo horno Tagliavini-ROTO-<br />

VENT y la nueva gama Sveba Dalhen.


22<br />

INTERSICOP <strong>2011</strong><br />

Berlinas y Derivados presento su nueva línea <strong>de</strong> hornos y amasadoras.<br />

La línea Plaff Plaff H2O <strong>de</strong> Maquinaria Viñas es la más versátil para la producción<br />

<strong>de</strong> masas con ellas conseguirá un masa “como hecha a mano”.<br />

REUNIONES DE LA UIB Y DE LA<br />

COMISIÓN DE MARKETING Y PUBLICIDAD<br />

La primera reunión prevista <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l extenso programa<br />

<strong>de</strong> la feria fue la <strong>de</strong> la Comisión <strong>de</strong> «Formación Profesional»<br />

que está presidida por el suizo Kaspar Sutter<br />

y en la que estuvieron presentes José María Fernán<strong>de</strong>z<br />

<strong>de</strong>l Vallado, Secretario General <strong>de</strong> la UIB y <strong>de</strong> CEOPAN,<br />

Andreu Llargués, Vicepresi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> CEOPAN, y Raquel<br />

Salgado, Directora <strong>de</strong> Formación <strong>de</strong> la Escuela <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría<br />

<strong>de</strong> Madrid (ASEMPAN). A continuación <strong>de</strong> esta<br />

reunión se celebró un seminario sobre la promoción<br />

<strong>de</strong>l pan en los distintos países <strong>de</strong> la UIB que fue presidido<br />

por el presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> CEOPAN, Lorenzo Alonso Tras<br />

la reunión <strong>de</strong> la Comisión «Organización», la UIB llevó<br />

a cabo otra, correspondiente a la Comisión «Economía<br />

EL PANEL DE CATA<br />

DE INNOPAN<br />

Gran seguimiento <strong>de</strong>l público y <strong>de</strong> los medios <strong>de</strong><br />

comunicación, similar al obtenido en el Foro <strong>de</strong><br />

Panes <strong>de</strong> Calidad Diferenciada <strong>de</strong> Teruel<br />

<strong>El</strong> Panel <strong>de</strong> Cata <strong>de</strong> Innopan sacó todas sus virtu<strong>de</strong>s<br />

ante el numeroso público asistente y ante los medios<br />

<strong>de</strong> comunicación hicieran acto <strong>de</strong> presencia en un<br />

evento <strong>de</strong> carácter científi co pero novedoso <strong>de</strong> cara a<br />

la gente <strong>de</strong> a pie, prueba <strong>de</strong> que en el pan también se<br />

pue<strong>de</strong> innovar y se pue<strong>de</strong> buscar una mayor calidad en<br />

sabores, olores y formas visuales.<br />

Mónica <strong>El</strong>ía, Jefa <strong>de</strong>l Panel, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> explicar paso<br />

a paso la metodología empleada, hizo más aún partícipe<br />

al público asistente, que pudo comprobar olores,<br />

sabores, colores, texturas.., explicó <strong>de</strong>talladamente<br />

la metodología empleada por este grupo <strong>de</strong> catadores,<br />

mostrando la importancia <strong>de</strong> atributos como el olor, el<br />

sabor, el fl avor, la textura o la apariencia visual <strong>de</strong>l pan.<br />

Los miembros <strong>de</strong> dicho panel mostraron sus valoraciones,<br />

coincidiendo en muchos casos en sus percepciones<br />

y califi caciones numéricas. Aprendieron que en el<br />

pan los catadores profesionales <strong>de</strong> Innopan son capaces<br />

<strong>de</strong> distinguir hasta 50 atributos distintos, tras largos<br />

entrenamientos e intensas sesiones preparatorias que<br />

les han llevado a formar parte <strong>de</strong> un equipo homogéneo<br />

y solvente en estos menesteres.<br />

Así, INTERSICOP pudo disfrutar <strong>de</strong> una sesión que cumplió<br />

con las expectativas previas y que supone un hito<br />

<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la Pana<strong>de</strong>ría Tradicional Española, toda una<br />

apuesta por la calidad, la diferenciación y el valor añadido<br />

en pleno siglo XXI.


En Ciberpan Vicente Colom y su hijo nos dieron una buena solución <strong>de</strong> espacio,<br />

con un completo y estrecho tren <strong>de</strong> laboreo.<br />

José Antonio Hernán<strong>de</strong>z, Jefe <strong>de</strong> Ventas <strong>de</strong> Bongard, junto a Rafael Sanchis nos<br />

enseñó su nueva línea <strong>de</strong> hornos.<br />

<strong>El</strong> estand <strong>de</strong> Ceopan reunió a todas sus las entida<strong>de</strong>s colaboradoras que componen<br />

y colaboran en la Asociación.<br />

Aunque su negocio sea <strong>de</strong> pequeño volumen DIR Informática le da la solución con su<br />

programa Masterpan, para empresas <strong>de</strong> cualquier tamaño.<br />

ABRIL <strong>2011</strong> 23


24<br />

INTERSICOP <strong>2011</strong><br />

En el estand <strong>de</strong> Diakros, siempre concurrido, Encarna Soler nos presentó su<br />

nuevo programa DiERP el primer programa especifi co para el sector <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría<br />

y pastelería.<br />

LA IMPORTANCIA DEL PAN<br />

EN UNA ALIMENTACION<br />

CORRECTA<br />

Angel Gil, Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l Comité Científico <strong>de</strong>l<br />

Pan afirmó con rotundidad que lo que engorda<br />

no es el pan sino las dietas ina<strong>de</strong>cuadas y los<br />

hábitos <strong>de</strong> vida no saludables<br />

En una Feria como INTERSICOP no podía faltar la presencia<br />

<strong>de</strong> alguno <strong>de</strong> los miembros <strong>de</strong>l Comité Científi co<br />

<strong>de</strong>l Pan (CCP) con la conferencia-coloquio <strong>de</strong>l Profesor<br />

Doctor Angel Gil, Catedrático <strong>de</strong> Bioquímica y Biología<br />

Molecular <strong>de</strong> la Facultad <strong>de</strong> Medicina <strong>de</strong> la Universidad<br />

<strong>de</strong> Granada, Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la Fundación Iberoamericana<br />

<strong>de</strong> Nutrición (FINUT) y Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l citado Comité.<br />

Con la presencia <strong>de</strong> Águeda García-Agulló (Directora <strong>de</strong><br />

Innopan), que hizo la presentación previa, Gil explicó la<br />

importancia que un alimento como el pan tiene <strong>de</strong>ntro<br />

<strong>de</strong> una correcta alimentación. Dejó claro que el pan<br />

no es el causante <strong>de</strong> la obesidad actual, ya que el consumo<br />

<strong>de</strong> pan ha <strong>de</strong>scendido, mientras que la obesidad<br />

ha ido «in crescendo».<br />

Asimismo, señaló que el pan es un alimento fundamental<br />

para cumplir con los requerimientos vitamínicos<br />

que necesita el cuerpo (Niacina, vitaminas B1 y B6...)<br />

y afi rmó categóricamente que la exclusión <strong>de</strong>l pan en<br />

una dieta orientada a la pérdida <strong>de</strong> peso no está justifi -<br />

cada en ningún caso.<br />

En resumen una buena Feria que no <strong>de</strong>be per<strong>de</strong>r periodicidad,<br />

aunque <strong>de</strong>bido a la ruptura <strong>de</strong> acuerdo<br />

<strong>de</strong> Europain <strong>de</strong> mantener una periodicidad trianual las<br />

gran<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>berá <strong>de</strong> buscar hueco para evitar coinci<strong>de</strong>ncias<br />

y mas ahora que Madrid esta mas cerca <strong>de</strong><br />

Valencia.<br />

Saturnino <strong>de</strong> la Oliva tiene la solución, usted le dice don<strong>de</strong> y él le coloca el horno que<br />

se adapte a su espacio y necesida<strong>de</strong>s, y si añora un giratorio, pues también.<br />

y Asuntos Sociales», que está presidida por el francés<br />

Christian Vabret. La sesión vespertina en la Feria INTER-<br />

SICOP supuso el punto fi nal en la agenda <strong>de</strong> la Unión<br />

Internacional <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría (UIB) tras dos jornadas <strong>de</strong><br />

intenso trabajo. Se llevó a cabo la reunión <strong>de</strong> su «Presidium»,<br />

con el Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la UIB, Peter Becker, y con<br />

la presencia <strong>de</strong> la cúpula <strong>de</strong> CEOPAN, Lorenzo Alonso<br />

Sánchez y José María Fernán<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l Vallado, en calidad<br />

<strong>de</strong> Vicepresi<strong>de</strong>nte y Secretario General <strong>de</strong> la Unión.<br />

Degerman presentó una completa línea <strong>de</strong> contenedores isotérmicos para transporte.<br />

Salvador Sabater, <strong>de</strong> TEXNER, sí que se atreve, ni más ni menos que 6 capas <strong>de</strong> caucho<br />

para sus latas, el recubrimiento casi eterno.


26<br />

Ramon Siaba y los hermanos Pons nos mostraron su completa línea <strong>de</strong> maquinaria<br />

para pana<strong>de</strong>ría y pastelería. Hornos, amasadoras, trenes <strong>de</strong> laboreo, laminadoras…todo<br />

lo que necesite.<br />

Jordi Arolas y Eduardo Carbó nos enseñaron las noveda<strong>de</strong>s que ELKOMA que presentó<br />

con motivo <strong>de</strong> su 25 aniversario en España, y con exteriores <strong>de</strong> acero inoxidable.<br />

Carlos Bernabé llevo a la Feria su última novedad, el pan nutraceutico<br />

con semillas <strong>de</strong> quinoa, amaranto y chia.<br />

Jhony Gasparotto, <strong>de</strong> Hornos Europa junto a sus colaboradores, Manolo Morell <strong>de</strong><br />

Moviforns Sueca y Pedro Botella <strong>de</strong> Mapepan, representante para la zona <strong>de</strong> Alicante<br />

y Murcia.<br />

<strong>El</strong> estand <strong>de</strong> Gashor, siempre estuvo muy concurrido, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> sus reconocidos hornos<br />

los silos para harina constituyeron un buen reclamo.


EL OBRADOR DE ASEMPAN<br />

<strong>El</strong> amplio obrador que tuvo en la Feria la Escuela <strong>de</strong><br />

Pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> Madrid <strong>de</strong> ASEMPAN fue una <strong>de</strong> las<br />

gran<strong>de</strong>s atracciones <strong>de</strong> los asistentes a la misma.<br />

Durante cinco días no pararon <strong>de</strong> hacer pan, todo<br />

tipo <strong>de</strong> pan. Los profesionales <strong>de</strong> la Escuela con<br />

Manuel Flecha a la cabeza, proporcionaron creaciones<br />

<strong>de</strong> lujo en el sector, con marchamo tradicional,<br />

pudiendo ser <strong>de</strong>gustadas al instante o en bolsas<br />

«para llevar».<br />

Nacho Colomer y Vicente Pastor<br />

nos enseñaron la amplia gama<br />

<strong>de</strong> Salva-Mendoza.<br />

Jesús Sánchez, <strong>de</strong> Siete Aguas, nos enseño<br />

las últimas noveda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la completa<br />

línea <strong>de</strong> hornos que presentaba<br />

Logiudice.


28<br />

INTERSICOP <strong>2011</strong><br />

Subal-Instalpan con Vicente Catalá al frente y su completa gama <strong>de</strong> maquinaria para<br />

pana<strong>de</strong>ría.<br />

Sermont llevó a la Feria una completa línea <strong>de</strong> maquinaria, incluidos los hornos Revent.<br />

Zumoval, esta empresa instalada en Paterna, tiene exprimidores <strong>de</strong> naranja <strong>de</strong> diferentes<br />

tamaños.<br />

Termopan presentó hornos con diferentes superfi cies <strong>de</strong> cocción.<br />

Honos Tayso presento sus nuevos hornos <strong>de</strong> tubos anulares.<br />

Nuestros compañeros <strong>de</strong> Panorama Pana<strong>de</strong>ro, Ja<strong>de</strong> <strong>de</strong>l Arco, Montse Pérez, Marisa<br />

Hernán<strong>de</strong>z y Jesús Rodríguez junto a su directora Marta <strong>de</strong> los Reyes.


30<br />

Ireks reunió a muchos visitantes en su estand.<br />

La calidad <strong>de</strong> los libros profesionales <strong>de</strong> Montagud Editores constituye una tentación<br />

para los visitantes.<br />

Agrifl ex presento su amplia y completa gama <strong>de</strong> silos.<br />

Timbrados Valencia nos enseñó sus últimas noveda<strong>de</strong>s.<br />

EN MEMORIA DE AGUSTÍN GARCIA BARBERA<br />

<strong>El</strong> pasado 7 <strong>de</strong> abril nos <strong>de</strong>jo Agustín García Barberá. Agustín, hornero <strong>de</strong> Alginet, siempre estuvo<br />

siempre implicado en activida<strong>de</strong>s gremiales, fue durante mucho años directivo <strong>de</strong> la Fe<strong>de</strong>ración, y<br />

mantuvo unas excelentes relaciones con el <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Valencia al que estuvo muy vinculado, ejerciendo<br />

como consejero <strong>de</strong> las Mutuas Pana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 1969 a 2005.<br />

A su viuda Marina y a sus hijas le mostramos nuestro mas sentido pésame y el <strong>de</strong> los que fueron sus<br />

compañeros en las tareas directivas.


JUNTA GENERAL DE CEOPAN<br />

<strong>El</strong> domingo 27 se celebro la Junta General <strong>de</strong> Ceopan,<br />

presidida por Lorenzo Alonso y <strong>de</strong> la que es vicepresi<strong>de</strong>nte<br />

Juan Bautista Piquer, a la que acudieron<br />

mas <strong>de</strong> un centenar <strong>de</strong> representantes <strong>de</strong> las distintas<br />

Asociaciones y <strong>Gremio</strong>s adscritos a la Confe<strong>de</strong>ración<br />

para tratar asuntos <strong>de</strong> interés <strong>de</strong>l sector y planifi<br />

car estrategias <strong>de</strong> cara a los próximos meses. Para<br />

ello Águeda García-Agulló presentó las conclusiones<br />

<strong>de</strong> la Jornada <strong>de</strong> Refl exión estratégica que el comité<br />

ejecutivo había celebrado el 9 <strong>de</strong> marzo.<br />

Destacamos las palabras <strong>de</strong> Lorenzo Alonso, una<br />

vez fi nalizada la Feria el presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l comité organizador<br />

y <strong>de</strong> CEOPAN consi<strong>de</strong>ró positivos los resultados<br />

<strong>de</strong> INTERSICOP y <strong>de</strong>staco el trabajo realizado por<br />

CEOPAN durante el evento así como su protagonismo<br />

en el apartado internacional “teniendo en cuenta<br />

la situación actual <strong>de</strong> la economía española hay<br />

que valorar INTERSICOP <strong>2011</strong> <strong>de</strong> forma positiva”.<br />

En resumen una buena Feria que no <strong>de</strong>be per<strong>de</strong>r periodicidad,<br />

aunque <strong>de</strong>bido a la ruptura <strong>de</strong> acuerdo<br />

<strong>de</strong> Europain <strong>de</strong> mantener una periodicidad trianual<br />

las gran<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>berá <strong>de</strong> buscar hueco para evitar coinci<strong>de</strong>ncias<br />

y mas ahora que Madrid esta mas cerca <strong>de</strong><br />

Valencia.<br />

ABRIL <strong>2011</strong> 31


32<br />

<strong>El</strong> Gremi <strong>de</strong> Forners <strong>de</strong> Castelló<br />

reparte 1.000 fadrinets y 1.000 vasitos<br />

<strong>de</strong> mistela en solo 2 horas<br />

<strong>El</strong> Gremi <strong>de</strong> Forners <strong>de</strong> Castellón triunfó con el reparto<br />

totalmente gratuito <strong>de</strong> 1.000 fadrinets y 1.000 vasitos<br />

<strong>de</strong> mistela para los castellonenses. A pesar <strong>de</strong> las inclemencias<br />

meteorológicas, cientos <strong>de</strong> castellonenses hicieron<br />

cola entre la plaza Mayor y la plaza Santa Clara<br />

para conseguir uno <strong>de</strong> los pasteles típicos <strong>de</strong> las fi estas<br />

<strong>de</strong> la Magdalena. Adultos y niños esperaron pacientes<br />

para conseguir un fadrinet y es que el dulce <strong>de</strong> las fi estas<br />

“está realmente bueno”, valoraban los participantes.<br />

En solo dos horas los dulces se agotaron, aunque la fabricación<br />

<strong>de</strong>l postre en las pana<strong>de</strong>rías artesanas no ha<br />

hecho más que comenzar.<br />

<strong>El</strong> alcal<strong>de</strong>, Alberto Fabra, y las reinas <strong>de</strong> las fi estas <strong>de</strong>l<br />

<strong>2011</strong>, Mónica Sidro y María Ba<strong>de</strong>nas, recalaron en el<br />

evento para agra<strong>de</strong>cer a los pana<strong>de</strong>ros tradicionales el<br />

gesto para con los castellonenses, a las puertas <strong>de</strong>l inicio<br />

<strong>de</strong> las fi estas <strong>de</strong> la Magdalena. Los artesanos entregaron<br />

a las autorida<strong>de</strong>s el fadrinet y les agra<strong>de</strong>cieron el<br />

respaldo a la promoción <strong>de</strong>l evento, que ha contado el<br />

patrocinio ofi cial <strong>de</strong> Servicios Pana<strong>de</strong>ría y la colaboración<br />

<strong>de</strong> Bo<strong>de</strong>gas Vidal.<br />

A<strong>de</strong>más, los pana<strong>de</strong>ros repartieron más <strong>de</strong> 1.000 folletos<br />

informativos en los que los castellonenses pue<strong>de</strong>n<br />

conocer las pana<strong>de</strong>rías artesanas que elaboran el auténtico<br />

fadrinet y hacer sus encargos telefónicamente.<br />

<strong>El</strong> evento estuvo amenizado por música castellonera <strong>de</strong><br />

<strong>El</strong>s Llauradors y contó con la participación <strong>de</strong> cinco jóvenes<br />

<strong>de</strong> la Escola <strong>de</strong> Dansa que ayudaron a los pana<strong>de</strong>ros<br />

en el reparto <strong>de</strong> fadrinets vestidas como las antiguas<br />

pana<strong>de</strong>ras, con traje regional y <strong>de</strong>lantal.<br />

Con todo, los castellonenses disfrutaron <strong>de</strong>l intenso<br />

sabor y <strong>de</strong>liciosa textura <strong>de</strong>l fadrinet, elaborado con ingredientes<br />

mediterráneos, y muy saludables, como el<br />

boniato, los higos, los piñones o la crema.<br />

Los pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong>l Gremi se centraron en la elaboración<br />

<strong>de</strong> cientos <strong>de</strong> miles <strong>de</strong> fadrinets, que llenaron sus escaparates<br />

junto a los productos típicos <strong>de</strong> las fi estas, como<br />

los ximos magdaleneros, la Coca <strong>de</strong> Castelló y, por supuesto<br />

el pan artesano para los bocadillos y las comidas<br />

festeras. Una oferta que se confi gura, sin duda, como la<br />

mejor manera <strong>de</strong> disfrutar <strong>de</strong> la gastronomía típica <strong>de</strong><br />

una forma asequible durante las fi estas <strong>de</strong> la Magdalena.


34<br />

CHARLAS PANADERAS EN EL COLEGIO<br />

SAN JOSÉ HIJAS DE LA CARIDAD<br />

DE ALICANTE<br />

La Asociación Provincial <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería <strong>de</strong><br />

Alicante (A.P.P.P.A.), impartió los días 21 y 22 <strong>de</strong> Marzo<br />

charlas informativas en el “Colegio San José Hijas <strong>de</strong><br />

la Caridad” <strong>de</strong> Alicante, para dar a conocer la importancia<br />

<strong>de</strong>l pan en nuestra dieta diaria y los benefi cios<br />

que aporta.<br />

En total participaron 200 alumnos entre niñas y niños<br />

en eda<strong>de</strong>s comprendidas <strong>de</strong> 6 y 8 años, que cursan 1º<br />

y 2º <strong>de</strong> Primaria.<br />

En concreto, se dieron a conocer los ingredientes y el<br />

proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong> diferentes productos, preparando<br />

panecillos don<strong>de</strong> empezaron haciendo el volcán<br />

con los ingredientes, amasado y resto <strong>de</strong> proceso<br />

a falta <strong>de</strong> hornear, pues todos los participantes se<br />

llevaron en unas ban<strong>de</strong>jas todo lo que hicieron, para<br />

posteriormente meter en el horno <strong>de</strong> sus casas, también<br />

se prepararon rollitos, monas, lagartos… y se les<br />

indicó las propieda<strong>de</strong>s y benefi cios <strong>de</strong>l pan para que<br />

vayan adquiriendo buenos hábitos <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la infancia,<br />

es <strong>de</strong>cir que lo niños han aprendido como se hace el


pan, sus ingredientes y lo más importante es que han<br />

disfrutado mucho con la experiencia. Incluso muchos<br />

comentaron que querían ser pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> mayores.<br />

Todos participaron <strong>de</strong> forma activa en la elaboración<br />

artesana <strong>de</strong> los productos y especialmente disfrutaron<br />

<strong>de</strong>l amasado ayudados por sus profesoras y tutoras<br />

JUVENTUD PANADERA<br />

junto con los representantes <strong>de</strong> la Asociación: Francisco<br />

Fuster Such, Francisco Pérez Ortega, Juan Herrero<br />

Valero, Ángel Llopis Pastor y el Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la Asociación<br />

Trinitario Muñoz Rodríguez.<br />

Unas jornadas muy amenas y productivas tanto para<br />

los niños, el colegio y los representantes <strong>de</strong> A.P.P.P.A.<br />

ABRIL <strong>2011</strong> 35


36<br />

Curso Iniciación<br />

a la Pana<strong>de</strong>ría<br />

En los locales <strong>de</strong> la Escuela <strong>de</strong> la Asociación Provincial<br />

<strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería <strong>de</strong> Alicante (A.P.P.P.A.), se ha<br />

celebrado <strong>de</strong>l 28 <strong>de</strong> Marzo al 8 <strong>de</strong> Abril el “Curso <strong>de</strong> Iniciación<br />

a la Pana<strong>de</strong>ría” dirigido a familiares y trabajadores<br />

<strong>de</strong> nuestros asociados.<br />

La acción formativa ha tenido una duración <strong>de</strong> 50 horas<br />

lectivas siendo la mayoría <strong>de</strong> ellas prácticas, las clases han<br />

estado a cargo <strong>de</strong>l docente Eugenio Ró<strong>de</strong>nas Martínez, y<br />

el horario ha sido <strong>de</strong> lunes a viernes <strong>de</strong> 9 a 14 horas.<br />

Los módulos impartidos han sido los siguientes:<br />

1. Técnicas Pana<strong>de</strong>ras.<br />

2. Conocimientos <strong>de</strong> las masas.<br />

3. Fermentación y cocción <strong>de</strong> panes.<br />

4. Ensaimadas y Bollería común.<br />

Cabe <strong>de</strong>stacar el gran aprovechamiento e interés por<br />

parte <strong>de</strong> los alumnos en apren<strong>de</strong>r y ampliar conocimientos<br />

adquiridos, algunos <strong>de</strong> ellos con anterioridad.


38<br />

TARTA SELVA NEGRA<br />

Por César Romero<br />

Profesor <strong>de</strong> Pastelería <strong>de</strong>l<br />

Centro <strong>de</strong> Formacion <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong><br />

Asesoramiento técnico en pastelería, bollería y restauración.<br />

www cesarromero.es · cesar@cesarromero.es<br />

Composición:<br />

Bizcocho <strong>de</strong> chocolate sin harina.<br />

Mermelada <strong>de</strong> fresa.<br />

Nata montada.<br />

Trufa fría.<br />

Glaseado <strong>de</strong> chocolate.<br />

Montaje:<br />

Forrar aros <strong>de</strong> 20cm <strong>de</strong> diámetro y 4cm <strong>de</strong> alto con<br />

plástico rígido.<br />

Poner en una lata lo más plana posible un papel siliconado.<br />

Colocar en el fondo <strong>de</strong>l aro un disco <strong>de</strong> bizcocho <strong>de</strong><br />

chocolate sin harina <strong>de</strong> 18 cm <strong>de</strong> diámetro. Untar el<br />

bizcocho con mermelada <strong>de</strong> fresa.<br />

Llenar hasta la mitad <strong>de</strong>l mol<strong>de</strong> con nata montada.<br />

Colocar encima otro disco <strong>de</strong> bizcocho <strong>de</strong> chocolate<br />

sin harina y untarlo <strong>de</strong> mermelada <strong>de</strong> fresa. Acabar<br />

<strong>de</strong> llenar el mol<strong>de</strong> con trufa fría, alisar y congelar.<br />

Una vez congelado sacar <strong>de</strong>l mol<strong>de</strong>, retirar la cinta <strong>de</strong><br />

plástico y glasear con glaseado negro.<br />

Decorar al gusto.<br />

Esquema:<br />

BIZCOCHO DE CHOCOLATE SIN HARINA<br />

Ingredientes:<br />

Claras 3000 gr<br />

Azúcar 2000 gr<br />

Yemas 2000 gr<br />

Cacao en polvo 500 gr<br />

Proceso:<br />

Montar las claras junto con el azúcar, hasta conseguir<br />

un merengue.<br />

Añadir las yemas y mezclar.<br />

Por ultimo añadir el cacao en polvo previamente tamizado<br />

y mezclar con cuidado <strong>de</strong> no bajar <strong>de</strong>masiado el<br />

batido.<br />

Poner 850gr sobre papel siliconado y en lata <strong>de</strong> 60X40.<br />

Cocer a 220º C.<br />

MERMELADAS<br />

Ingredientes:<br />

Pulpa <strong>de</strong> fruta 1 kg<br />

Azúcar 300 gr<br />

Proceso:<br />

Cocer hasta conseguir la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong>seada.<br />

NATA MONTADA AZÚCARADA<br />

Ingredientes:<br />

Nata liquida 1000 gr<br />

Azúcar 150 gr<br />

Proceso:<br />

Montar en la batidora.<br />

TRUFA FRIA<br />

Ingredientes:<br />

Nata liquida 1000 gr<br />

Azúcar 100 gr<br />

Cacao polvo 40 gr<br />

Proceso:<br />

Montar en la batidora.


GLASEADO NEGRO<br />

Ingredientes:<br />

Nata 450 gr<br />

Gelatina neutra 1200 gr<br />

Cobertura 64% 620 gr<br />

Proceso:<br />

JUVENTUD PANADERA<br />

Poner a calentar la nata, cuando llegue a ebullición ir<br />

vertiendo sobre la cobertura <strong>de</strong> chocolate negra fundida<br />

poco a poco a la vez que vamos removiendo por<br />

medio <strong>de</strong> una espátula hasta conseguir una emulsión<br />

perfecta. Seguidamente añadir la gelatina neutra fundida<br />

a 80º C. Pasar la mezcla por el chino.<br />

Glasear a una temperatura <strong>de</strong> 35º C.<br />

ABRIL <strong>2011</strong> 39


40<br />

Por Lucía Pérez Genovés<br />

<strong>de</strong>l mes<br />

<strong>El</strong> pudin <strong>de</strong> Yorkshire<br />

para acompañar al rosbif inglés<br />

Existen <strong>de</strong>cenas <strong>de</strong> tipos <strong>de</strong> pan a lo largo y ancho <strong>de</strong>l<br />

mundo, cada uno con alguna característica particular,<br />

con ingredientes diferentes, con alguna simbología específi<br />

ca o que se elaboran sólo en <strong>de</strong>terminadas fechas<br />

<strong>de</strong>l año. Des<strong>de</strong> la antigüedad, el pan se ha elaborado<br />

en multitud <strong>de</strong> formas, obe<strong>de</strong>ciendo a razones tanto <strong>de</strong><br />

utilidad, como religiosas o culturales. <strong>El</strong> objetivo <strong>de</strong> esta<br />

sección es dar cabida a las diferentes clases <strong>de</strong> pan que<br />

se <strong>de</strong>gustan en todo el mundo.<br />

En el condado <strong>de</strong> Yorkshire, en el centro <strong>de</strong> Inglaterra,<br />

existe un pudin especial que lleva el nombre <strong>de</strong> este<br />

territorio y que se consume en el tradicional asado <strong>de</strong><br />

rosbif inglés <strong>de</strong>l domingo. <strong>El</strong> pudin <strong>de</strong> Yorkshire es una<br />

oblea en forma <strong>de</strong> cuenco que se elabora con harina,<br />

huevos, mantequilla, agua o leche. Originariamente, se<br />

cocinaba en una fuente <strong>de</strong> horno que se colocaba bajo<br />

un asador. Al parecer, unos cocineros <strong>de</strong>l norte <strong>de</strong> Inglaterra<br />

i<strong>de</strong>aron este pan en forma <strong>de</strong> recipiente para<br />

aprovechar el jugo y la grasa que soltaban las piezas<br />

<strong>de</strong> carne que se asaban en el horno giratorio. <strong>El</strong> caldo<br />

<strong>de</strong> la carne empapaba la fi na masa que recogía todo el<br />

aroma y sabor <strong>de</strong> la carne asada.<br />

En la actualidad, todavía se consume <strong>de</strong> esta manera<br />

los domingos <strong>de</strong> rosbif y en numerosas celebraciones<br />

populares <strong>de</strong> la región <strong>de</strong> Yorkshire. Por ejemplo, en el<br />

mes <strong>de</strong> mayo se sirven hasta 400 raciones <strong>de</strong> pudin <strong>de</strong><br />

Yorkshire en un pequeño pueblo al oeste <strong>de</strong> condado<br />

llamado Clifton.<br />

Antiguamente, se servía como primer plato antes <strong>de</strong> la<br />

carne. <strong>El</strong> objetivo era llenar a los comensales con este<br />

pan, sencillo <strong>de</strong> elaborar y muy económico, para que<br />

llegaran con menos hambre al plato principal, la carne,<br />

que era mucho más costosa. Hoy en día, se consume<br />

como guarnición junto al roasbif y las verduras salteadas,<br />

aunque también pue<strong>de</strong> ser un buen acompañamiento<br />

para ensaladas frescas con queso <strong>de</strong> cabra o<br />

para cualquier vegetal.


ABRILYORKSHIRE<br />

Gracias a su forma <strong>de</strong> tartaleta y a sus altos bor<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />

10 centímetros, el pudin <strong>de</strong> Yorkshire también se emplea<br />

como recipiente y se rellena con verduras o carne<br />

a modo <strong>de</strong> pastel. Esta variedad se suele encontrar en<br />

los menús <strong>de</strong> los pubs británicos. La versión más conocida<br />

<strong>de</strong> este pudin relleno es el Toad in the hole, literalmente,<br />

sapo en el agujero, que lleva salchichas en<br />

su interior.<br />

Hay quien dice que la receta <strong>de</strong> un buen pudin <strong>de</strong><br />

Yorkshire tiene dos secretos, que la masa líquida <strong>de</strong>be<br />

ser muy liviana y que la fuente <strong>de</strong> horno <strong>de</strong>be estar<br />

bien engrasada y caliente. La primera receta <strong>de</strong> este<br />

alimento aparece con el nombre <strong>de</strong> dripping pudding<br />

JUVENTUD PANADERA EL PAN DEL MES<br />

en la obra “The whole duty of a woman” <strong>de</strong> 1737. Diez<br />

años más tar<strong>de</strong>, se encuentra otra referencia en la<br />

obra “The art of cookery ma<strong>de</strong> plane and simple” <strong>de</strong><br />

Hannah Glasse. En este caso, ya se habla <strong>de</strong> Yorkshire<br />

pudding.<br />

Estos primeros pudins tradicionales se elaboraban con<br />

una masa más <strong>de</strong>nsa que las versiones actuales. A partir<br />

<strong>de</strong> fi nales <strong>de</strong>l siglo XX, se popularizaron porciones individuales<br />

<strong>de</strong> estas tartaletas hechas con una masa más<br />

ligera y crujiente. En 2008 la Royal Society of Chemists,<br />

es <strong>de</strong>cir la Real Sociedad <strong>de</strong> Química británica, publicó<br />

las normas que hay que seguir para obtener el verda<strong>de</strong>ro<br />

pudin <strong>de</strong> Yorkshire.<br />

ABRIL <strong>2011</strong> 41


42<br />

En el mes <strong>de</strong> abril<br />

<strong>de</strong> hace 40 años…<br />

Por Lucía Pérez Genovés<br />

“<strong>El</strong> pan, como las mujeres, es hermoso, entero y por<br />

partes, <strong>de</strong>snudo y vestido, solo y acompañado. ¡Qué<br />

tío el pan! No hay dulce que no gane con pan, ni jamón<br />

que no lo necesite, ni salsa que no lo reclame. <strong>El</strong><br />

chocolate está mejor con pan, la ensalada es inconcebible<br />

sin pan, el aceite con pan es parte <strong>de</strong> la historia,<br />

las sardinas con pan inventaron el chuparse los <strong>de</strong>dos,<br />

la mantequilla con pan es una maravilla”. Éste es un<br />

fragmento <strong>de</strong>l artículo ‘<strong>El</strong> pan nuestro’ <strong>de</strong>l autor Juan<br />

Luis Calleja, que, con un estilo entre la prosa y la poesía<br />

y con divertidos toques <strong>de</strong> humor, se <strong>de</strong>shacía en<br />

elogios hacia el pan nuestro <strong>de</strong> cada día.<br />

En este artículo <strong>de</strong> la revista <strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> abril<br />

<strong>de</strong> 1971 también encontramos <strong>de</strong>scripciones más reflexivas<br />

sobre este alimento como la que dice “el pan serio, el <strong>de</strong> tahona,<br />

que antes se olía por todo Madrid en las mañanas, es<br />

símbolo <strong>de</strong> toda alimentación y <strong>de</strong>bería ser patrono <strong>de</strong> toda<br />

diplomacia, <strong>de</strong> todo espíritu <strong>de</strong> colaboración brava y amable,<br />

el emblema inspirador <strong>de</strong> todas las luchas contra la intransigencia,<br />

el fanatismo y, al mismo tiempo, <strong>de</strong> todas las valentías<br />

y sincerida<strong>de</strong>s. Pues el pan es tan honrado, consecuente<br />

y habilidoso, tan claro y veraz, tan sutil y mágico como genial<br />

componedor <strong>de</strong> orquestas”.<br />

A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> esta interesante oda al pan, la revista <strong>de</strong> hace<br />

40 años también contaba con la popular sección ‘Dígame<br />

usted la verdad’. <strong>El</strong> secretario <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Maestros Confiteros<br />

<strong>de</strong> Valencia, Vicente Ituren Pascual, contestaba esta vez<br />

las preguntas <strong>de</strong> Francisco Antonio Flor. <strong>El</strong> señor Ituren <strong>de</strong>cía<br />

<strong>de</strong> la confitería que “en este oficio, como en tantos otros,<br />

saber, nunca se sabe bastante. Es un oficio muy complejo<br />

y variado, y aunque la especialidad <strong>de</strong> los oficiales actuales<br />

no es la <strong>de</strong> los antiguos, <strong>de</strong> todas formas, es costoso, se requiere<br />

gusto, capacidad, <strong>de</strong>dicación y, sobre todo, mucha afición”.<br />

En cuanto a los problemas <strong>de</strong>l gremio aseguraba que<br />

no había muchos y que tal vez la “<strong>de</strong>sgracia” es que en realidad<br />

no los tenía.<br />

Por otro lado, a juicio <strong>de</strong>l secretario <strong>de</strong> los confiteros, “sin<br />

lugar a dudas, en confitería, artísticamente y prácticamente,<br />

en Valencia somos punteros”. ¿Escuela <strong>de</strong> confitería? “Toda-<br />

«No hay dulce que no gane con pan,<br />

ni jamón que no lo necesite, ni salsa<br />

que no lo reclame», Juan Luis Calleja<br />

vía no tenemos pero se está haciendo una labor enorme para<br />

que ello pueda ser pronto una realidad”, respondía. “En<br />

España existen actualmente dos escuelas profesionales, <strong>de</strong><br />

carácter particular, <strong>de</strong>dicadas no precisamente a la enseñanza<br />

<strong>de</strong>l oficio podríamos <strong>de</strong>cir, sino más bien al mejoramiento<br />

<strong>de</strong> los conocimientos profesionales <strong>de</strong> las distintas especialida<strong>de</strong>s”,<br />

explicaba Ituren.<br />

Precisamente, <strong>de</strong> la necesidad <strong>de</strong> una Escuela Nacional <strong>de</strong><br />

Confitería se <strong>de</strong>batió en la reunión <strong>de</strong>l Sindicato <strong>de</strong> Alimentación<br />

con los representantes <strong>de</strong>l Grupo <strong>de</strong> Confitería. <strong>El</strong> ob-<br />

«Sin lugar a dudas, en confitería, artísticamente<br />

y prácticamente, en Valencia<br />

somos punteros», secretario<br />

<strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Maestros Confiteros<br />

jetivo fue estudiar la <strong>de</strong>limitación <strong>de</strong> algunas activida<strong>de</strong>s profesionales<br />

<strong>de</strong> gremios adscritos a hostelería y a confiteríapastelería<br />

para evitar competencias <strong>de</strong>sleales.<br />

Cambiando <strong>de</strong> gremio, en otro <strong>de</strong> los artículos <strong>de</strong> la revista<br />

<strong>de</strong> abril <strong>de</strong> hace 40 años el señor Peñarrubia, un industrial<br />

pana<strong>de</strong>ro <strong>de</strong> Villarta, en la provincia <strong>de</strong> Cuenca, contaba<br />

que las tres pana<strong>de</strong>rías <strong>de</strong>l lugar estaban al bor<strong>de</strong> <strong>de</strong> la<br />

quiebra. La causa era que en Villarta existía la costumbre <strong>de</strong><br />

pagar el pan consumido con harina o trigo. <strong>El</strong> cliente pagaba<br />

a cosecha vencida, es <strong>de</strong>cir retiraba el pan durante todo el<br />

año y cuando recogía el grano, saldaba su <strong>de</strong>uda. <strong>El</strong> problema<br />

era que cuando venía una temporada mala para la agricultura<br />

los consumidores no podían cumplir su compromiso<br />

y los pana<strong>de</strong>ros tenían que esperar a una segunda o tercera<br />

cosecha. “Los pana<strong>de</strong>ros estamos manejando un capital que<br />

no poseemos y esto nos tiene siempre con la soga al cuello”,<br />

lamentaba el señor Peñarrubia.<br />

Por último, en la ‘Página <strong>de</strong>l automóvil’ la revista realizaba<br />

un ejercicio <strong>de</strong> sensibilización sobre la importancia <strong>de</strong><br />

potenciar la educación vial entre los más pequeños y sobre<br />

los peligros <strong>de</strong> mezclar alcohol y conducción; dos temas<br />

que hoy, 40 años <strong>de</strong>spués, continúan estando <strong>de</strong> actualidad.


RECUERDOS<br />

En el mes <strong>de</strong> abril<br />

<strong>de</strong> hace 20 años…<br />

“Tenemos que <strong>de</strong>spertar un poco, pues ya no es aquello<br />

<strong>de</strong> hacer pan y se acabó. Hay que hacer innovaciones,<br />

frivolida<strong>de</strong>s, miniaturas. Cada vez hacemos menos<br />

fabricación, pero más compleja, entretenida y <strong>de</strong>dicada<br />

a la búsqueda <strong>de</strong> cosas nuevas que nos pi<strong>de</strong>n”.<br />

Así lo aseguraba el vicepresi<strong>de</strong>nte segundo <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong><br />

<strong>de</strong> Valencia y clavario mayor <strong>de</strong> Paterna, Francisco Miralles<br />

Guillén, en la revista <strong>de</strong> abril <strong>de</strong> 1991. La entrevista<br />

formaba parte <strong>de</strong> la sección ‘La Tahona Charlatana’<br />

y se completaba con una segunda entrevista al vicepresi<strong>de</strong>nte<br />

primero <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Valencia, vocal <strong>de</strong><br />

la Fe<strong>de</strong>ración y presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la Peña Dominical, Juan<br />

Bautista Piquer.<br />

Miralles Guillén abordaba en su entrevista la problemática<br />

<strong>de</strong>l <strong>de</strong>scanso dominical, la venta <strong>de</strong> pan en supermercados<br />

y la publicidad. “Cada vez son más los pana<strong>de</strong>ros, lo que hace<br />

que sobremos bastantes. Abren <strong>de</strong> nuevo, la mayoría <strong>de</strong><br />

veces con una inversión que no está compensada, tampoco<br />

se guardan las distancias, hay quien no respeta el <strong>de</strong>scanso<br />

<strong>de</strong>l domingo o las vacaciones y, por si fuera poco, están los<br />

Mercadonas, que nos están afectando muchísimo porque<br />

la gente es muy cómoda y cuando compra allí dice y ahora<br />

por un pan o dos tengo que ir al horno…”, <strong>de</strong>cía el industrial.<br />

<strong>El</strong> vicepresi<strong>de</strong>nte segundo también aseguraba que son<br />

necesarias las campañas publicitarias para que el consumidor<br />

se dé cuenta que “estamos aquí, que somos muchos y<br />

que estamos dispuestos a ofrecer mejor calidad que los supermercados<br />

y el pan más reciente”. En su opinión, “no se<br />

pue<strong>de</strong> comparar porque el pan <strong>de</strong> ellos es masa congelada,<br />

aunque tienen el atractivo <strong>de</strong> que cuecen varias veces al<br />

día. Ante esto, nos vemos obligados a mejorarlo o tratar <strong>de</strong><br />

hacer lo mismo”.<br />

En cuanto al funcionamiento <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>, Miralles Guillén<br />

afirmaba que Valencia “es <strong>de</strong> las capitales que mayor or<strong>de</strong>n<br />

lleva. Somos ejemplo <strong>de</strong> unidad, <strong>de</strong> llevarnos bien y <strong>de</strong> todo.<br />

Y con unas fiestas muy bien organizadas”, manifestaba<br />

el Clavario <strong>de</strong> Paterna.<br />

Por su parte el vicepresi<strong>de</strong>nte primero <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> y presi<strong>de</strong>nte<br />

<strong>de</strong> la Peña Dominical ensalzaba la función <strong>de</strong> ésta<br />

«Tratamos <strong>de</strong> solucionar los problemas que puedan tener<br />

los industriales aun contando con el respaldo <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> y a<br />

veces lo conseguimos». Esta peña, fundada por un grupo <strong>de</strong><br />

pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong>l Cabañal para organizar el <strong>de</strong>scanso dominical,<br />

acogía en aquel momento a 86 industriales, todo el Marítimo<br />

y Nazaret, por lo que se había convertido en “el mayor<br />

distrito <strong>de</strong> Valencia”.<br />

JUVENTUD PANADERA<br />

No obstante, Juan Bautista Piquer pedía una mayor colaboración<br />

e implicación <strong>de</strong> los pana<strong>de</strong>ros. “Llegas con toda la<br />

ilusión por tratar <strong>de</strong> mejorar en lo posible la industria, pero<br />

como a la hora <strong>de</strong> la verdad ves que la gente no colabora, te<br />

<strong>de</strong>sengañas y te aburres <strong>de</strong> per<strong>de</strong>r el tiempo para nada. Hay<br />

que colaborar más”, manifestaba el presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la Peña.<br />

A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> estas entrevistas, en la revista <strong>de</strong> abril <strong>de</strong> hace<br />

20 años también <strong>de</strong>stacaba la noticia sobre que el periódico<br />

local Las Provincias se había hecho eco <strong>de</strong>l IX Concurso<br />

<strong>de</strong> Monas, Panquemados y Tortas. La redactora entrevistó<br />

brevemente al presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>, Vicente Montaner,<br />

que explicaba que había aumentado “el consumo <strong>de</strong> croissants,<br />

galletas, pasteles, tartas y bombones. Se calcula que<br />

el valenciano medio toma 170 gramos diarios y <strong>de</strong> ellos un<br />

25% es en bollería”. Sin embargo, -comentaba- “esto es una<br />

moda y, por lo tanto, cíclica, sometida a un cambio. En Austria,<br />

Alemania y Francia se está recuperando el pan”. También<br />

sabemos por este artículo que en la ciudad <strong>de</strong> Valencia<br />

había más <strong>de</strong> 400 hornos y que en la provincia <strong>de</strong> Valencia<br />

superaban los 1.300.<br />

En la revista se publicaban los ganadores <strong>de</strong> este concurso,<br />

así como el programa <strong>de</strong> actos <strong>de</strong>l segundo Congreso<br />

Nacional <strong>de</strong>l Pan que se celebraría a finales <strong>de</strong> abril en Alcalá<br />

<strong>de</strong> Guadaira (Sevilla). Asimismo, se anunciaba la próxima<br />

Fiesta <strong>de</strong>l Socio 1991 que contaría con la “sensacional actuación<br />

<strong>de</strong> la orquesta Montesol y el gran showman <strong>de</strong>scacharrante<br />

humorista y estupendo cantante Carlos Manuel”.<br />

Por último, en las ‘Columnas <strong>de</strong>l Almudín’ se explicaba<br />

que la portada <strong>de</strong>l número <strong>de</strong> la revista estaba protagonizada<br />

por el pan <strong>de</strong> naranja, una especialidad elaborada con<br />

harina <strong>de</strong> trigo, naranja troceada, agua, sal, levadura y complemento<br />

panario. Según el artículo, “los expertos recomiendan<br />

consumir este tipo <strong>de</strong> pan en el mismo día <strong>de</strong> su elaboración<br />

para acompañar carnes ligeras, como pollo, pato,<br />

pavo y faisán”.<br />

ABRIL <strong>2011</strong> 43


44<br />

SALVA Y F.M. MENDOZA<br />

LA ALIANZA DE 2 EMPRESAS BAJO UN OBJETIVO COMÚN<br />

En el recinto ferial Juan Carlos I, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l marco <strong>de</strong> la Feria <strong>Intersicop</strong>,<br />

se ha presentado la Alianza <strong>de</strong> 2 empresas <strong>de</strong>l Sector<br />

<strong>de</strong> Maquinaría <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería, como son SALVA y F.M.<br />

MENDOZA.<br />

<strong>El</strong> Sr. Jaime Llordés, Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l Consejo <strong>de</strong> Administración<br />

<strong>de</strong> SALVA INDUSTRIAL, en su alocución ha señalado que<br />

esta “alianza” encumbra a todo el Grupo SALVA como uno <strong>de</strong><br />

los fabricantes lí<strong>de</strong>res a nivel mundial. La suma <strong>de</strong> ambas empresas,<br />

permite:<br />

<strong>El</strong> acceso a mejores y más completas Re<strong>de</strong>s Comerciales tanto<br />

Nacionales como Internacionales, una mayor capacidad <strong>de</strong> inversión<br />

en I+D, que permita mejorar el producto, y adaptarlo a las<br />

necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> nuestros clientes, aportando productos <strong>de</strong> mayor<br />

valor añadido. Con la Alianza, se consolida un Grupo Salva más<br />

fuerte con más capacidad <strong>de</strong> gestionar recursos con lo que se conseguirá<br />

revertir al mercado productos más competitivos ofreciendo<br />

un catálogo <strong>de</strong> los más completos, con soluciones integrales en el<br />

mecanizado <strong>de</strong> la masa, la fermentación y la cocción.<br />

A continuación ha tomado la palabra el Sr. Francisco Mendoza,<br />

Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l Consejo <strong>de</strong> Administración <strong>de</strong> F.M. MENDOZA y gerente<br />

<strong>de</strong> la misma. <strong>El</strong> Sr. Mendoza ha esbozado el contexto en el<br />

que se produce dicha alianza. Un sector que para el fabricante <strong>de</strong><br />

maquinaria se ha contraído el 50% en el mercado Nacional y un<br />

20% en el mercado Internacional. Hoy mejor que nunca es aplicable<br />

el dicho español: “De la unión nace la fuerza”. Fuerza, para ha-<br />

Madrid, 24 <strong>de</strong> febrero <strong>de</strong><br />

<strong>2011</strong>.- Ylisto es una selección<br />

<strong>de</strong> exquisita bollería que ya viene<br />

totalmente acabada. Sólo<br />

<strong>de</strong>scongelar y los productos se<br />

mantienen frescos, siempre como<br />

recién hechos y en excelentes<br />

condiciones <strong>de</strong> aroma, sabor,<br />

textura y presencia. Todo un lujo<br />

para la vista y el paladar. No necesitan<br />

horneado, ni ningún tipo<br />

<strong>de</strong> manipulación. Sólo <strong>de</strong>scongelar<br />

y listos para ven<strong>de</strong>r o servir.<br />

Redondos Maxi<br />

A nuestra gama <strong>de</strong> Redondos<br />

Ylisto: ahora se suman el Re-<br />

dondo Maxi <strong>de</strong> azúcar, y el Redondo<br />

Maxi <strong>de</strong> Chocolate. Dos<br />

nuevas varieda<strong>de</strong>s que se acaban<br />

<strong>de</strong> lanzar al mercado a petición<br />

<strong>de</strong> muchos <strong>de</strong> nuestros<br />

clientes, porque hay consumidores<br />

que prefieren una rosquilla<br />

más gran<strong>de</strong> para disfrutar en<br />

mayor medida <strong>de</strong> su masa jugosa<br />

y blandita, y <strong>de</strong> sus coberturas<br />

<strong>de</strong> chocolates <strong>de</strong> calidad excelente.<br />

- Redondo Maxi azúcar / 70 g<br />

/ cajas <strong>de</strong> 48 unida<strong>de</strong>s /<br />

- Redondo Maxi chocolate /<br />

80 g / cajas <strong>de</strong> 48 unida<strong>de</strong>s<br />

Berlinas<br />

Impulsada por la estela <strong>de</strong> la<br />

gran aceptación <strong>de</strong> la rosquilla<br />

americana o dougnhut, la Berlina<br />

vuelve a ser re<strong>de</strong>scubierta<br />

ahora con gran éxito. Una pieza<br />

<strong>de</strong> bollería tradicional europea<br />

que Berlys ha incorporado ahora<br />

a Ylisto, con las nuevas Berlina<br />

crema y Berlina chocolate. Una<br />

masa esponjosa y muy suave al<br />

paladar, que combina a la perfección<br />

con sus dos varieda<strong>de</strong>s<br />

<strong>de</strong> abundantes rellenos <strong>de</strong> excelente<br />

calidad y textura.<br />

- Berlina crema / 100 g / cajas<br />

<strong>de</strong> 30 unida<strong>de</strong>s<br />

- Berlina chocolate / 100 g /<br />

cer frente a un mercado cada vez más competitivo, con un cliente<br />

que <strong>de</strong>manda más servicios todo ello con una situación <strong>de</strong> inestabilidad<br />

económica total, con todas las empresas buscando oportunida<strong>de</strong>s<br />

<strong>de</strong> negocio en todos los países. Por ello, cuando se planteó<br />

la posibilidad <strong>de</strong> buscar una alianza común, no dudó en trabajar<br />

en la búsqueda <strong>de</strong> un acuerdo satisfactorio.<br />

Exquisita bollería que ya viene acabada. No necesita horneado<br />

Nuevos lanzamientos <strong>de</strong> Berlys <strong>de</strong> su marca Ylisto<br />

Redondos Maxi, Berlinas, Pepitos Mini y Bolo <strong>de</strong> Arroz se suman ahora a la gama más conveniente <strong>de</strong> Berlys<br />

cajas <strong>de</strong> 30 unida<strong>de</strong>s<br />

Pepitos Mini<br />

Dos <strong>de</strong>liciosas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />

bollería rellena, con un formato<br />

i<strong>de</strong>al para ven<strong>de</strong>r al peso o<br />

por unida<strong>de</strong>s, y para consumir a<br />

cualquier hora porque son irresistibles.<br />

<strong>El</strong> Pepito Mini crema<br />

está cubierto <strong>de</strong> azúcar y relleno<br />

<strong>de</strong> una suave crema pastelera<br />

en exquisito contraste con<br />

su masa blandita y esponjosa.<br />

<strong>El</strong> Pepito Mini chocolate se presenta<br />

cubierto con una fina capa<br />

<strong>de</strong> chocolate crujiente, y relleno<br />

<strong>de</strong> crema <strong>de</strong> chocolate, que hará<br />

las <strong>de</strong>licias <strong>de</strong> los incondicionales<br />

<strong>de</strong>l cacao. Dos nuevos productos,<br />

muy atractivos especialmente<br />

para los pequeños, por<br />

lo que son i<strong>de</strong>ales para su venta<br />

por impulso.<br />

- Pepito Mini crema / 55 g /<br />

cajas <strong>de</strong> 45 unida<strong>de</strong>s<br />

- Pepito Mini chocolate / 70 g<br />

/ cajas <strong>de</strong> 45 unida<strong>de</strong>s<br />

Bolo <strong>de</strong> Arroz<br />

Una especialidad tradicional<br />

portuguesa, consumida <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />

hace generaciones en el país vecino<br />

a la hora <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sayuno, la<br />

merienda, para acompañar el<br />

café, porque se asemeja mucho<br />

a nuestras magdalenas en forma,<br />

tamaño y textura. Aunque la<br />

masa abizcochada <strong>de</strong>l Bolo <strong>de</strong><br />

Arroz es algo más <strong>de</strong>nsa y muy<br />

tierna. Lo peculiar <strong>de</strong> esta variedad<br />

es que a pesar <strong>de</strong> su nombre,<br />

ninguno <strong>de</strong> sus ingredientes<br />

es el arroz. <strong>El</strong>lo se <strong>de</strong>be, sin duda,<br />

a que en sus orígenes para<br />

hacer la masa se mezclaban harina<br />

<strong>de</strong> trigo y harina <strong>de</strong> arroz. <strong>El</strong><br />

resultado es una pieza original y<br />

exquisita para el <strong>de</strong>leite <strong>de</strong> toda<br />

la familia. A los niños les encanta<br />

por su <strong>de</strong>licioso sabor y porque<br />

es muy fácil <strong>de</strong> comer<br />

- Bolo <strong>de</strong> Arroz / 65 g / cajas<br />

<strong>de</strong> 40 unida<strong>de</strong>s<br />

Más información:<br />

Fiori Calvo<br />

Comunicación:<br />

comunicacion@berlys.es<br />

669 764 501<br />

Departamento <strong>de</strong> Marketing<br />

BERLYS ALIMENTACIÓN, SAu<br />

C/ Francisco Gervás, 1<br />

28108 Alcobendas, Madrid<br />

Tel.:91 661 99 37 Ext.: 7906<br />

Fax: 91 661 64 55<br />

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46<br />

ANUNCIOS BREVES<br />

Para la publicación <strong>de</strong> anuncios breves, <strong>de</strong>ben dirigirse a Fernando Martínez, teléfono 699 951 020, fax: 963 910<br />

528. ADVERTIMOS: Que estos anuncios se publicarán dos meses, salvo que el anunciante nos solicite renovación<br />

<strong>de</strong>l mismo por escrito o personalmente. Fecha límite <strong>de</strong> recogida <strong>de</strong> anuncios: día 10 <strong>de</strong>l mes anterior a la salida<br />

<strong>de</strong>l número. Los afi liados al <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Valencia <strong>de</strong>berán remitir el texto <strong>de</strong>l anuncio por fax (96.315.34.22) o por<br />

e-mail info@el-gremio.org a la atención <strong>de</strong> María Ferrer.<br />

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cms, 1 armario <strong>de</strong> panel para 80 latas <strong>de</strong> 60x40 cms<br />

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