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JUVENTUD PANADERA 480 - El Gremio de panaderos y pasteleros ...

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NÚMERO <strong>480</strong> / AÑO XLI<br />

marzo 2007<br />

JOSÉ COCERA:<br />

«Me la juego con<br />

cualquier hornero <strong>de</strong><br />

Palma a que mis<br />

ensaimadas resultan<br />

mejores que las suyas»<br />

GREMI DE MESTRES<br />

SUCRERS<br />

Así fue II Concurso <strong>de</strong><br />

Pastelería<br />

VÍCTOR J. NAVARRO:<br />

«Por muchos títulos,<br />

si uno no <strong>de</strong>muestra<br />

que está capacitado<br />

no sirve»»<br />

ASESORÍA FISCAL:<br />

Me he comprado un coche.<br />

¿Puedo <strong>de</strong>ducírmelo?<br />

FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA<br />

EL CENTRO DE FORMACIÓN,<br />

INAUGURADO<br />

Presidió el acto el director general <strong>de</strong> Industria<br />

y Comercio, acompañado <strong>de</strong>l presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong><br />

Ceopan<br />

Juan Bta. Piquer dijo que «la formación<br />

profesional es simultáneamente un instrumento<br />

<strong>de</strong> política productiva y <strong>de</strong> política social»


FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA<br />

Número <strong>480</strong> - MARZO 2007<br />

7 Carta <strong>de</strong>l director<br />

10 Me he comprado un coche. ¿Puedo <strong>de</strong>ducírmelo?<br />

Juan Ignacio Ponce<br />

14 <strong>El</strong> Centro Gremial <strong>de</strong> Formación, inaugurado<br />

22 II Concurso <strong>de</strong> Escuelas <strong>de</strong> Pastelería <strong>de</strong> la Comunidad<br />

Valencia<br />

32 Bases <strong>de</strong>l XXIV Concurso <strong>de</strong> Dulces Típicos <strong>de</strong><br />

Pascua<br />

40 Estudios <strong>de</strong> divulgación: <strong>El</strong> gluten <strong>de</strong> los cereales<br />

y la calidad <strong>de</strong> las harinas. Miguel Ferrán<br />

Ramón<br />

46 Entrevista con Víctor J. Navarro<br />

50 Entrevista con José Cocera<br />

Edita: Club Juventud Pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> Valencia / Gobernador Viejo, 9. 46003 VALENCIA · Presi<strong>de</strong>nte: Miguel Gisbert Gascón Reg. Empresas Periodísticas<br />

nº 207 · ISBN: 0022-7218 · Depósito legal: V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020 · Fax: 96 392 64 31 · juventudpana<strong>de</strong>ra@hotmail.com<br />

<strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y Pasteleros <strong>de</strong> Valencia · Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34 22<br />

grempanval@stgremiales.e.telefonica.net · www.el-gremio.org<br />

Francisco Antonio Flor, primer director administrador (1965-1995)<br />

Director: Rafael Prats Rivelles · Administrador: Fernando Martínez Guillot · Edición: La Gráfi ca<br />

Colaboradores <strong>de</strong> redacción: Lucía Pérez Genovés, Vicente Martínez Micó (Secretario <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>), Carlos J. Bernabé Marqués, Miguel Ferrán<br />

Ramón, Laura <strong>de</strong> Juan (Asesoría Jurídica), Pascual Martínez (Asesoría Fiscal), Jose Ignacio Ponce (Asesoria fi scal), Adoración Sánchez (Asesoría<br />

Laboral), José Ribera Roca, Eduardo Solivares Lluch, Héctor P. <strong>de</strong> Villar, Carlos Galdón Medina (Pana<strong>de</strong>ría), Paco Roig (Pastelería) · Fotografía:<br />

Nicolás Fernán<strong>de</strong>z «Nífer» (tel. 96 361 01 98), Optyfi lm (tel. 96 373 49 34).<br />

Producción e impresión: La Gráfica<br />

54 Dulces países: Cuernos <strong>de</strong> gacela <strong>de</strong> la gastronomía<br />

marroquí. Lucía Pérez Genovés<br />

56 <strong>El</strong> bocadillo <strong>de</strong>l mes: Bocadillo Marineta. Fernando<br />

Martínez Guillot<br />

58 JP, hace 40 y 20 años. L.P.G.<br />

60 Des<strong>de</strong> Alicante: los escolares apren<strong>de</strong>n la elaboración<br />

y beneficios <strong>de</strong>l pan <strong>de</strong> la Comunidad<br />

Valenciana<br />

62 Des<strong>de</strong> L’<strong>El</strong>iana. R.P.R.<br />

66 <strong>El</strong> Instituto Tecnológico <strong>de</strong>l Pan, en marcha<br />

68 Arte: Pierre Soulages en el IVAM<br />

74 Anuncios breves<br />

46 50


CARTA DEL DIRECTOR<br />

La vida es un<br />

aprendizaje permanente<br />

(a propósito <strong>de</strong>l Centro Gremial <strong>de</strong> Formación)<br />

Queridos míos:<br />

Creo que no <strong>de</strong>scubro nada nuevo si digo que la vida es un aprendizaje permanente. Des<strong>de</strong> nuestra<br />

más tierna infancia, no <strong>de</strong>jamos <strong>de</strong> <strong>de</strong>scubrir noveda<strong>de</strong>s. Llegas a una edad en la que te das<br />

cuenta la gran diferencia que existe entre lo que es este mundo y lo que podría ser. Es el momento<br />

idóneo para que te <strong>de</strong>n la licenciatura <strong>de</strong> adulto. ¡Por fi n has conseguido enterarte! Y sigues aprendiendo…<br />

A veces, escuchas a alguien: «En mis tiempos…» «Pero —le pregunto—, ¿es que está usted muerto<br />

o en estado comatoso? ¿No se encuentra usted ahora? ¡Pues estos son sus tiempos, hombre!» No<br />

obstante, el personal parece aferrarse a un periodo <strong>de</strong>terminado <strong>de</strong> su vida, que suele coincidir con<br />

el <strong>de</strong> su formación e insiste en él como si nada hubiera cambiado. Bastaría con comparar la geografía<br />

<strong>de</strong> hace treinta, cuarenta, cincuenta años con la actual y nos daríamos cuenta <strong>de</strong> que muchas<br />

cosas no son iguales a las que nos enseñaron en el colegio. <strong>El</strong> mundo cambia y nosotros, con él, lo<br />

queramos o no lo queramos.<br />

Si esto nos pasa en general, ¿qué no suce<strong>de</strong>rá en el plano profesional? Mi experiencia no pue<strong>de</strong> ser<br />

más paradigmática. En la Escuela <strong>de</strong> Periodismo nos enseñaron muchas cosas. Luego, en la práctica,<br />

apliqué algunas <strong>de</strong> ellas, otras las olvidé porque no me servían para nada e incluso las hubo que<br />

fue necesario transformar ya que no parecían <strong>de</strong>masiado ciertas. Sin embargo, fue el <strong>de</strong>venir <strong>de</strong> las<br />

cosas el que me obligó a una constante puesta al día.<br />

Con alguna frecuencia escuchamos afi rmaciones como éstas: «Mi hijo termina este año los estudios»<br />

o «Si apruebo el curso, acabo <strong>de</strong> estudiar». Si un servidor <strong>de</strong> uste<strong>de</strong>s/vosotros —y perdonad<br />

que me ponga como ejemplo, pero resulta ser la referencia que tengo más a mano— hubiera continuado<br />

con los conocimientos <strong>de</strong> su etapa <strong>de</strong> estudios reglados, a estas horas no podría ejercer ni<br />

un tanto así el periodismo. De aquella primera máquina <strong>de</strong> escribir que tuve, una Estudio 54, al or<strong>de</strong>nador<br />

con el que escribo ahora mismo, con el que envío mis textos a imprenta y con el que me<br />

engancho a la red internacional para documentarme, no sólo ha pasado medio siglo, sino una serie<br />

<strong>de</strong> transformaciones técnicas increíbles.<br />

¿A dón<strong>de</strong> iría yo hoy con aquella Hispano-Olivetti? A un museo, naturalmente. Trasladad mi experiencia<br />

a la vuestra. ¿Recordáis cómo se trabajaba en el horno en los años cincuenta? ¿Observáis<br />

cómo se funciona en la actualidad? Es necesario, pues, ponerse constantemente al día, permanecer<br />

en un estado <strong>de</strong> permanente formación, no sea cosa que perdamos el tren y los <strong>de</strong>más nos superen,<br />

quedando abandonados en cualquier estación solitaria.<br />

Tras lo expuesto, ¿comprendéis la importancia <strong>de</strong> contar con un Centro <strong>de</strong> Formación? <strong>El</strong> <strong>Gremio</strong><br />

lo tiene a vuestra disposición. Solamente queda que sepáis aprovecharlo. Os merecerá la pena, ¿o<br />

creéis que ya terminasteis vuestros estudios?<br />

Un abrazo.<br />

RAFA.PRATS@telefonica.net<br />

MARZO 2007 7


10<br />

EL GREMIO INFORMA<br />

ME HE COMPRADO UN COCHE ¿PUEDO DE-<br />

DUCÍRMELO DE LA ACTIVIDAD ECONÓMICA?<br />

Por Juan Ignacio Ponce<br />

(Dpto. Fiscal <strong>Gremio</strong>)<br />

La <strong>de</strong>ducción <strong>de</strong> los vehículos ha sido y sigue siendo un tema espinoso y para nada pacífico,<br />

son varios los criterios a tener en cuenta y varios los impuestos implicados (hoy tan<br />

solo voy a exponer la problemática <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la óptica <strong>de</strong>l IRPF o <strong>de</strong>l Impuesto <strong>de</strong> Socieda<strong>de</strong>s<br />

y no <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el IVA), nuestra legislación es relativamente clara en <strong>de</strong>terminados casos<br />

si bien la carga <strong>de</strong> la prueba siempre recae en el contribuyente por lo que vamos a comprobar<br />

que su aplicación no es tan sencilla ni tan clara.<br />

Primero hemos <strong>de</strong> distinguir quién adquiere el vehículo, si lo adquiere un empresario persona<br />

física (incluidas las comunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> bienes que no son sino varias personas físicas<br />

operando en común) se regirá por las normas <strong>de</strong> IRPF, si por el contrario lo adquiere una<br />

sociedad se regirá por las normas <strong>de</strong>l impuesto <strong>de</strong> socieda<strong>de</strong>s. Veamos pues unas y otras.<br />

Las normas <strong>de</strong>l IRPF establecen qué elementos patrimoniales<br />

se encuentran afectos a la actividad económica<br />

<strong>de</strong>l contribuyente y por tanto <strong>de</strong>ducibles las cantida<strong>de</strong>s<br />

amortizadas. En general se refi ere a cualquier<br />

elemento patrimonial necesario para la obtención<br />

<strong>de</strong> los respectivos rendimientos si bien establece una<br />

serie <strong>de</strong> restricciones:<br />

1. No se consi<strong>de</strong>ran afectos a la actividad los bienes<br />

<strong>de</strong> esparcimiento o recreo o, en general, <strong>de</strong> uso particular<br />

<strong>de</strong>l titular <strong>de</strong> la actividad económica.<br />

2. Cuando se traten <strong>de</strong> elementos patrimoniales que<br />

sirvan solo parcialmente a la actividad, la afectación<br />

se enten<strong>de</strong>rá limitada a la parte <strong>de</strong> los mismos<br />

que realmente se utilice en la actividad. De la lectura<br />

<strong>de</strong>l párrafo parecería que si utilizamos nuestro vehículo<br />

en parte a la actividad, dicha parte al menos<br />

sí que resultaría <strong>de</strong>ducible, pero en absoluto porque<br />

luego establece que en ningún caso serán susceptibles<br />

<strong>de</strong> afectación parcial los elementos indivisibles.<br />

<strong>El</strong> vehículo es un bien indivisible.<br />

3. Se habilita a que los bienes utilizados simultáneamente<br />

en la actividad y <strong>de</strong> forma accesoria y notoriamente<br />

irrelevante para necesida<strong>de</strong>s privadas<br />

sean también <strong>de</strong>ducibles, pero luego excluye expresamente<br />

a los automóviles <strong>de</strong> turismo y sus<br />

remolques, ciclomotores, motocicletas, aeronaves<br />

o embarcaciones <strong>de</strong>portivas o <strong>de</strong> recreo, salvo <strong>de</strong>terminados<br />

supuestos que luego analizaremos. Tratándose<br />

<strong>de</strong> estos bienes (incluidos en todo caso los<br />

vehículos «tipo Jeep» y los vehículos mixtos que no<br />

se <strong>de</strong>stinen al transporte <strong>de</strong> mercancías) no caben<br />

dudas, si se utilizan simultáneamente para la actividad<br />

y para necesida<strong>de</strong>s privadas por pequeñas<br />

que sean, tampoco nos lo po<strong>de</strong>mos <strong>de</strong>ducir.<br />

A la vez que se excluyen todos los vehículos anteriores<br />

la normativa <strong>de</strong> IRPF <strong>de</strong>ja aparentemente una puerta<br />

abierta para la <strong>de</strong>ducción <strong>de</strong> los vehículos mixtos <strong>de</strong>stinados<br />

al transporte <strong>de</strong> mercancías. Surgen dos dudas<br />

¿qué es un vehículo «mixto»? y ¿Cuándo se entien<strong>de</strong><br />

estos que están <strong>de</strong>stinados al transporte <strong>de</strong> mercancías?<br />

la normativa <strong>de</strong> circulación establece que un vehículo<br />

mixto es «el automóvil especialmente dispuesto<br />

para el transporte, simultáneo o no, <strong>de</strong> mercancías<br />

y personas hasta un máximo <strong>de</strong> nueve, incluido el conductor,<br />

y en el que se pue<strong>de</strong> sustituir eventualmente la<br />

carga, parcial o totalmente, por personas mediante la<br />

adición <strong>de</strong> asientos».<br />

Determinados mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> monovolúmenes y todoterrenos<br />

entran en esta <strong>de</strong>fi nición, pero ya hemos <strong>de</strong>scartado<br />

los todoterrenos por ser un vehículo «tipo Jeep» y<br />

difícilmente va a ser <strong>de</strong>ducible (habrá que acreditar una


utilización exclusiva en la actividad). Los primeros podrían<br />

matricularse como transporte <strong>de</strong> mercancías o <strong>de</strong><br />

personas, su uso habitual <strong>de</strong>terminará su clasifi cación<br />

en una u otra categoría. Si el vehículo lo hemos matriculado<br />

como transporte <strong>de</strong> personas o como turismo ya<br />

no entra en la posibilidad <strong>de</strong> <strong>de</strong>ducción. Si, por el contrario,<br />

lo hemos matriculado como transporte <strong>de</strong> mercancías<br />

tenemos algunas ventajas, pue<strong>de</strong> suponer un<br />

ahorro en el impuesto <strong>de</strong> matriculación pero a la vez<br />

le obliga a inspecciones técnicas más frecuentes, seguramente<br />

a que tenga una tarjeta <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong> mercancías<br />

en vigor y la limitación <strong>de</strong> velocidad es más restrictiva<br />

que la <strong>de</strong> los turismos: 100 km/h en autopistas<br />

y autovías, 90 km/h en vías rápidas y 80 km/h en el<br />

resto <strong>de</strong> vías interurbanas. Perfecto, tengo un vehículo<br />

mixto, lo he matriculado como industrial para transporte<br />

<strong>de</strong> mercancía ¿puedo <strong>de</strong>ducírmelo? Pues si lo <strong>de</strong>stina<br />

a uso personal en días u horas inhábiles sí que se lo<br />

va a po<strong>de</strong>r <strong>de</strong>ducir porque en tal caso el reglamento <strong>de</strong>l<br />

impuesto lo presume utilizado <strong>de</strong> forma accesoria y notoriamente<br />

irrelevante al uso personal <strong>de</strong>l contribuyente<br />

y por tanto plenamente afecto a la actividad.<br />

Caso distinto es la adquisición <strong>de</strong> vehículos por socieda<strong>de</strong>s,<br />

las socieda<strong>de</strong>s no tienen «vida particular» sino<br />

que se suelen constituir para <strong>de</strong>sarrollar una actividad<br />

económica, <strong>de</strong>mostrada la efectiva actividad económica,<br />

los bienes por ella adquiridos se suponen que van<br />

a ser <strong>de</strong>stinados al <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la misma y por tanto<br />

van a po<strong>de</strong>r <strong>de</strong>ducir íntegramente las cantida<strong>de</strong>s imputadas<br />

en concepto <strong>de</strong> amortización. Ahora bien, si<br />

el vehículo adquirido va a <strong>de</strong>stinarse simultáneamente<br />

a la empresa y a un uso particular, este va a constituir<br />

más rendimientos <strong>de</strong>l trabajo para la persona que<br />

utilice el vehículo (no dinerarios pero sí «en especie»),<br />

son rendimientos que el perceptor <strong>de</strong>berá <strong>de</strong>clarar en<br />

su IRPF como mayor sueldo y sobre los cuales la sociedad<br />

tiene la obligación <strong>de</strong> realizar un «ingreso a cuenta»<br />

(que funcionaría exactamente igual que el resto<br />

<strong>de</strong> retenciones que se practican respecto <strong>de</strong> los rendimientos<br />

dinerarios).<br />

¿cómo cuantifi camos esta renta en especie? En primer<br />

lugar hemos <strong>de</strong> distinguir la parte que se va a <strong>de</strong>dicar<br />

<strong>de</strong> forma efectiva a la actividad <strong>de</strong> la empresa y la<br />

parte que va a hacerlo para las necesida<strong>de</strong>s privadas<br />

<strong>de</strong> la persona que disfruta el vehículo. Tampoco existe<br />

una regla clara para cuantifi carlo, no es sufi ciente alegar<br />

que se trabajan 8 horas al día <strong>de</strong> lunes a sábado y que<br />

por tanto ese tiempo está afecto a la actividad y el resto<br />

no, las contestaciones a consultas y resoluciones parece<br />

que más bien hacen hincapié en la “disponibilidad” <strong>de</strong>l<br />

vehículo para fi nes particulares y no en el horario laboral,<br />

que pue<strong>de</strong> o no coincidir con tal «disponibilidad».<br />

Salvado el problema inicial <strong>de</strong> cuantifi car este porcentaje<br />

<strong>de</strong> utilización <strong>de</strong>l vehículo ¿cómo imputar este «rendimiento<br />

en especie»? al respecto la normativa sí establece<br />

unos criterios claros y distingue entre entrega <strong>de</strong>l<br />

vehículo empleado, cesión <strong>de</strong> uso <strong>de</strong>l vehículo y cesión<br />

<strong>de</strong> uso y posterior entrega.<br />

En el supuesto <strong>de</strong> entrega <strong>de</strong>l vehículo, el perceptor <strong>de</strong>berá<br />

imputarse el 100% <strong>de</strong>l coste <strong>de</strong>l vehículo como<br />

mayor retribución <strong>de</strong>l trabajo.<br />

En el supuesto <strong>de</strong> utilización <strong>de</strong>l vehículo se <strong>de</strong>berá<br />

imputar en IRPF el 20% anual <strong>de</strong>l coste <strong>de</strong>l vehículo<br />

incluidos los gastos y tributos que graven la operación<br />

(se entien<strong>de</strong> que el 20% operaría solo respecto<br />

<strong>de</strong>l porcentaje que hayamos establecido para cuantifi -<br />

car el uso privado <strong>de</strong>l vehículo). Imputando este 20%<br />

anual, al cabo <strong>de</strong> 5 años se acaba imputando la totalidad<br />

<strong>de</strong>l coste por lo que si posteriormente la empresa<br />

le entrega el vehículo ya no <strong>de</strong>bería imputarse cantidad<br />

alguna.<br />

En conclusión, el uso <strong>de</strong> vehículos por parte <strong>de</strong>l personal<br />

<strong>de</strong> las empresas societarias va a <strong>de</strong>terminar que<br />

la empresa pueda <strong>de</strong>ducirse íntegramente el vehículo,<br />

si bien se <strong>de</strong>berá cuantifi car el uso privativo que va a<br />

tener <strong>de</strong> dicho vehículo el trabajador e imputarse este<br />

el rendimiento presunto o «en especie» a efecto <strong>de</strong> su<br />

<strong>de</strong>claración <strong>de</strong> la renta.<br />

La diferencia es bastante sensible, en las personas físicas<br />

resulta arto complicado <strong>de</strong>ducirse el vehículo turismo<br />

mientras que operando a través <strong>de</strong> socieda<strong>de</strong>s es<br />

relativamente sencillo.<br />

Como siempre, un saludo.<br />

<strong>JUVENTUD</strong> <strong>PANADERA</strong> GREMIO<br />

MARZO 2007 11


14<br />

Inauguración <strong>de</strong>l Centro<br />

<strong>de</strong> Formación <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong><br />

<strong>El</strong> acto fue presidido por el director general <strong>de</strong> Industria<br />

y Comercio, acompañado por el presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> Ceopan<br />

En el centro <strong>de</strong>l estrado, presidiendo el acto, el director general <strong>de</strong> Industria y Comercio, José Miguel Salvert, a quien acompañaron Lorenzo Alonso (<strong>de</strong>recha <strong>de</strong> la foto) y Juan<br />

Bautista Piquer, presi<strong>de</strong>ntes respectivamente <strong>de</strong> Ceopan y <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y Pasteleros <strong>de</strong> Valencia.<br />

Juan Bta. Piquer dijo que «la formación profesional es simultáneamente<br />

un instrumento <strong>de</strong> política productiva y <strong>de</strong> política social»


En las fotografías <strong>de</strong> esta página, una zona <strong>de</strong>l recién inaugurado Centro <strong>de</strong> Formación<br />

y, en la parte inferior, un aspecto <strong>de</strong>l salón gremial durante el acto.<br />

<strong>El</strong> pasado 27 <strong>de</strong> febrero se celebró, en el salón <strong>de</strong> la<br />

casa gremial, el acto <strong>de</strong> apertura <strong>de</strong>l Centro <strong>de</strong> Formación<br />

<strong>de</strong> nuestro <strong>Gremio</strong>, que estuvo presidido por el director<br />

general <strong>de</strong> Industria y Comercio, Jose Miguel Salavert<br />

Fernán<strong>de</strong>z, a quien acompañaron en el estrado<br />

los presi<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> Ceopan y <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros<br />

y Pasteleros <strong>de</strong> Valencia, Lorenzo Alonso y Juan Bautista<br />

Piquer, respectivamente.<br />

Entre los asistentes, se encontraban el concejal <strong>de</strong> Empleo<br />

y Comercio <strong>de</strong>l Ayuntamiento <strong>de</strong> Valencia, el director<br />

<strong>de</strong>l Instituto Valenciano <strong>de</strong> Calidad Agroalimentaria,<br />

el secretario general <strong>de</strong> Ceopan; el presi<strong>de</strong>nte y el<br />

secretario general <strong>de</strong> Fedacova; presi<strong>de</strong>ntes y directivos<br />

<strong>de</strong> las distintas Asociaciones <strong>de</strong> la Fe<strong>de</strong>ración Regional,<br />

Fappcova; el presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> Musepan, el vicepresi<strong>de</strong>n-<br />

te <strong>de</strong> Unión Gremial, representante <strong>de</strong> Umivale, el Jefe<br />

<strong>de</strong>l Área <strong>de</strong> Artesanía <strong>de</strong> la Conselleria <strong>de</strong> Empresa, la<br />

presi<strong>de</strong>nta <strong>de</strong> la Asociación <strong>de</strong> Amas <strong>de</strong> Casa Tyrius, el<br />

presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> Avacu y la secretaria <strong>de</strong> la Fe<strong>de</strong>ración <strong>de</strong><br />

Agroalimentación <strong>de</strong> CC.OO. También estuvo presente<br />

la doctora Carmen Benedito Mengod, profesora <strong>de</strong> investigación<br />

<strong>de</strong> cereales en el Consejo Superior <strong>de</strong> Investigaciones<br />

y miembro <strong>de</strong>l Comité Científi co <strong>de</strong>l Pan, asi<br />

como Carlos Galdón, Vicente Sancho y Carlos Bernabé,<br />

profesores colaboradores <strong>de</strong>l nuevo centro.<br />

MARZO 2007 15


16<br />

En esta página, las fotografías recogen varios aspectos <strong>de</strong>l Centro <strong>de</strong> Formación, en<br />

don<strong>de</strong> aparecen diversos representantes <strong>de</strong> las fi rmas comerciales que han colaborado<br />

en las nuevas instalaciones.<br />

Tras dar la bienvenida a los asistentes y agra<strong>de</strong>cer<br />

su presencia, el presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la corporación gremial<br />

pana<strong>de</strong>ro-pastelera <strong>de</strong> Valencia resaltó la importancia<br />

<strong>de</strong>l acto para los profesionales <strong>de</strong>l sector.<br />

«Actualmente —dijo—, son muchos los cambios<br />

a los que asistimos en el contexto económico y social:<br />

a nivel individual, a la variación permanente<br />

<strong>de</strong> productos y <strong>de</strong> servicios que, en muchas ocasiones,<br />

incluso transforman los hábitos sociales; y,<br />

en el plano empresarial, los cambios que afectan<br />

a las tecnologías y a los procesos modifican constantemente<br />

la gama <strong>de</strong> conocimientos necesarios<br />

para <strong>de</strong>senvolverse en la vida profesional. Recientemente<br />

la comisión europea señalaba que el 80%<br />

<strong>de</strong> las tecnologías que se utilizan en la empresa se<br />

han inventado o <strong>de</strong>sarrollado en los diez últimos<br />

años. Hoy la competitividad <strong>de</strong> las empresas no se<br />

basa, como antes, únicamente en la inversión en<br />

tecnologías que son accesibles para la empresa en<br />

el mercado, sino en el factor humano, en la calidad<br />

e iniciativa <strong>de</strong> los recursos humanos <strong>de</strong> la empresa<br />

y es, precisamente, este capital humano el más difícil<br />

<strong>de</strong> lograr, formar y <strong>de</strong> conservar.»


Vicente Sancho estrecha la mano <strong>de</strong>l director general, ante la mirada <strong>de</strong> Carlos Galdón, otro profesor <strong>de</strong>l Centro, y <strong>de</strong>l presi<strong>de</strong>nte gremial, Juan Bautista Piquer.<br />

Por estos motivos, Juan Bta. Piquer, continuó diciendo<br />

que «enten<strong>de</strong>mos que la formación profesional es simultáneamente<br />

un instrumento <strong>de</strong> política productiva<br />

y <strong>de</strong> política social, que contribuye tanto al incremento<br />

<strong>de</strong> la productividad y la competitividad, como a la in-<br />

tegración y la cohesión social, a la igualdad <strong>de</strong> oportunida<strong>de</strong>s.<br />

la formación no sólo prepara para el trabajo,<br />

sino también para la vida en comunidad y para el pleno<br />

ejercicio <strong>de</strong> la ciudadanía. Por ello consi<strong>de</strong>ramos que<br />

la formación profesional <strong>de</strong>be ser concebida como una


18<br />

secuencia continua a lo largo <strong>de</strong> todo el ciclo vital: la<br />

formación profesional <strong>de</strong> base, la formación profesional<br />

específi ca y la formación profesional continua.»<br />

<strong>El</strong> presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> los pana<strong>de</strong>ros valencianos recordó la<br />

histórica vocación gremial <strong>de</strong> la formación <strong>de</strong> sus agre-<br />

miados, lo que supone una trayectoria que, iniciada en<br />

la década <strong>de</strong> los sesenta, escribe su actual capítulo con<br />

la creación <strong>de</strong> este Centro <strong>de</strong> Formación que ahora se<br />

pone en marcha. Juan Bta Piquer recordó la fi rma <strong>de</strong><br />

acuerdos <strong>de</strong> colaboración y la organización <strong>de</strong> cursos<br />

con el Instituto <strong>de</strong> Agroquímica y Tecnología <strong>de</strong> los Ali-<br />

Juan Bautista Piquer, a la izquierda, y Lorenzo Alonso, presi<strong>de</strong>ntes respectivos <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong><br />

<strong>de</strong> Valencia y <strong>de</strong> Ceopan.


Arriba, otro aspecto <strong>de</strong>l saón gremial durante el acto, y, a la <strong>de</strong>recho, el director general<br />

<strong>de</strong> Industria y Comercio en un momento <strong>de</strong> su discurso.<br />

mentos, así como el patrocinio <strong>de</strong> becas <strong>de</strong> investigación<br />

a alumnos <strong>de</strong> dicho centro.<br />

«Nuestro centro —concluyó el titular <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Valencia—<br />

está dotado con un completo equipamiento<br />

para impartir clases teóricas y prácticas <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría,<br />

bollería y pastelería, con incorporación <strong>de</strong> nuevas tecnologías.<br />

Y todo ello ha sido posible merced a la inestimable<br />

colaboración <strong>de</strong> la Generalitat Valenciana, a través<br />

<strong>de</strong> la Conselleria <strong>de</strong> Empresa, Universidad y Ciencia,<br />

colaboración que agra<strong>de</strong>zco en este acto en la fi gura<br />

<strong>de</strong> su director general. También quiero agra<strong>de</strong>cer <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />

aquí la colaboración que nos han prestado varias fi rmas<br />

comerciales valencianas, que <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el primer momento<br />

han confi ado en este proyecto, especialmente a Decorfret,<br />

Micó Frío Industrial, Horval y Mapanva… y cómo<br />

no, a todos nuestros asociados, a los que vienen confi<br />

ando en este gremio y apoyando todas sus iniciativas,<br />

a todos muchas gracias.»<br />

MARZO 2007 19


20<br />

De izquierda a <strong>de</strong>recha, Carlos Bernabé, Carlos Galdón y Vicente Sancho, profesores colaboradores <strong>de</strong>l Centro <strong>de</strong> Formación <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Valencia.<br />

<strong>El</strong> panel recuerda las fi rmas comerciales que han colaborado en la instalación <strong>de</strong>l nuevo centro docente.<br />

Cerró el acto el director general <strong>de</strong> Industria y Comercio,<br />

quien, tras excusar la presencia <strong>de</strong>l conseller <strong>de</strong> Empresa,<br />

que a última hora tuvo que aten<strong>de</strong>r una situación<br />

familiar imprevista, dio la enhorabuena al <strong>Gremio</strong> por<br />

hacer realidad este Centro <strong>de</strong> Formación, un instrumento<br />

<strong>de</strong> indudable efi cacia para el <strong>de</strong>sarrollo profesional<br />

que <strong>de</strong>be ser aprovechado al máximo por los pana<strong>de</strong>ros<br />

y <strong>pasteleros</strong> valencianos.<br />

<strong>El</strong> Centro ofrecerá cursos <strong>de</strong> todo tipo, para agremiados,<br />

familiares y empleados, en pana<strong>de</strong>ría y pastelería,<br />

al tiempo que mantendrá el aula permanente <strong>de</strong> información<br />

al consumidor escolar, don<strong>de</strong> cada viernes se<br />

impartirán unas amenas charlas a escolares <strong>de</strong> distintos<br />

centros educativos <strong>de</strong> la ciudad, en las que se les explicarán<br />

las bonda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> pan en una dieta<br />

saludable, con una <strong>de</strong>mostración <strong>de</strong> cómo se elabora el<br />

pan tradicional y una <strong>de</strong>gustación <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría.<br />

<strong>El</strong> acto concluyó con un vino <strong>de</strong> honor.


22<br />

II CONCURSO DE ESCUELAS<br />

DE PASTELERÍA DE LA<br />

COMUNIDAD VALENCIANA<br />

ORGANIZADO POR EL GREMI DE MESTRES SUCRERS DE VALENCIA<br />

<strong>El</strong> pasado mes <strong>de</strong> febrero se celebró en el Mercado <strong>de</strong><br />

Colón <strong>de</strong> Valencia la segunda edición <strong>de</strong> este concurso<br />

<strong>de</strong> pastelería que organiza el <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Mestres<br />

Sucrers <strong>de</strong> Valencia. <strong>El</strong> concurso, que se inicio el año<br />

anterior con el ánimo <strong>de</strong> motivar a los alumnos <strong>de</strong> la<br />

Escuela Superior <strong>de</strong> Pastelería <strong>de</strong> Valencia para presumir<br />

<strong>de</strong> sus conocimientos, ha ampliado su convocatoria<br />

a todas las escuelas <strong>de</strong> la Comunidad con la sana intención<br />

<strong>de</strong> medir los conocimientos adquiridos respecto a<br />

alumnos <strong>de</strong> otros centros y <strong>de</strong> esta manera comparar la<br />

progresión <strong>de</strong>l alumnado.


Se compitió en cuatro categorías: Fantasía Artística Comestible,<br />

Tartas, Bombones y Bufett Salado. Y se establecieron<br />

tres premios por categoría, así como uno extraordinario<br />

para los grupos que participaron en todas<br />

las modalida<strong>de</strong>s. Estos premios se entregaron el pasado<br />

día 22 <strong>de</strong> febrero en el Mercado <strong>de</strong> Colón.<br />

MARZO 2007 23


Asistieron al acto José Vicente Guillém, director <strong>de</strong>l Instituto<br />

Valenciano <strong>de</strong> Calidad Agroalimentaria, José Luis<br />

Juan, concejal <strong>de</strong> Empleo y Comercio y María Irene Beneyto,<br />

directora <strong>de</strong>l Palau <strong>de</strong> la Música <strong>de</strong> Valencia. <strong>El</strong><br />

acto reunió junto al presi<strong>de</strong>nte, Joaquín Galán y Junta<br />

Directiva <strong>de</strong>l Gremi <strong>de</strong> Mestres Sucrers <strong>de</strong> Valencia, al<br />

jefe <strong>de</strong> estudios <strong>de</strong> la Escuela Superior <strong>de</strong> Pastelería,<br />

Víctor Navarro, a representantes <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros<br />

y Pasteleros <strong>de</strong> Valencia y a diversas fi rmas colaboradoras<br />

<strong>de</strong>l sector, entre las que se encontraban los<br />

representantes <strong>de</strong> Sualba y Dulmont.<br />

A continuación, relacionamos las escuelas participantes:<br />

Centro Superior <strong>de</strong> Hostelería y Turismo <strong>de</strong> Valencia<br />

C.D.T. <strong>de</strong>l Grao <strong>de</strong> Gandía<br />

Escuela <strong>de</strong> Hostelería I.F.P. Costa Azahar <strong>de</strong> Castellón<br />

I.E.S. nº2 <strong>de</strong> Cheste<br />

C.D.T. <strong>de</strong> Torrevieja<br />

I.E.S. Guillém d´Alcala <strong>de</strong> Pobla <strong>de</strong> Farnals<br />

Ciudad <strong>de</strong>l Aprendiz <strong>de</strong> Valencia<br />

Escuela Superior <strong>de</strong> Pastelería <strong>de</strong> Valencia


26<br />

Y estos fueron los galardonados:<br />

En el apartado Fantasía (trofeos <strong>de</strong> la Consellería <strong>de</strong><br />

Agricultura), 1º Escuela Superior <strong>de</strong> Pastelería <strong>de</strong> Valencia,<br />

equipo formado por Mario Padial, Beatriz Borja, Alberto<br />

Moreno y Miguel Busto; 2º I.E.S. nº2 <strong>de</strong> Cheste,<br />

con Isabel Vidal, Teresa Ortiz, José M. Lambies y Alejan-<br />

dro Hernán<strong>de</strong>z; y 3º Centro Superior <strong>de</strong> Hostelería y Turismo<br />

<strong>de</strong> Valencia, con Antano Maravall, Ivan Trenzano,<br />

Eusebio Sáez y Blas Barragán.<br />

En el apartado Tarta (trofeos <strong>de</strong> Dulmont), 1º C.D.T. <strong>de</strong>l<br />

Grao <strong>de</strong> Gandía, con Carmen María, David Mascarell,<br />

Rubén Melero, Maria Palop y Arnau Bi; 2º C.D.T. <strong>de</strong>l


28<br />

Grao <strong>de</strong> Gandía, con David Sendra, Blas Mascarell, Victor<br />

Escrivá, María Sánchez y Marta Sanguine; y 3º Escuela<br />

Superior <strong>de</strong> Pastelería <strong>de</strong> Valencia, con Carmen Cañizares,<br />

Juan Rodríguez, Rafael Lorente y Gladis Colinir.<br />

En el apartado Mombones (trofeos <strong>de</strong>l Palau <strong>de</strong> la Música<br />

<strong>de</strong> Valencia),<br />

1º I.E.S. nº2 <strong>de</strong> Cheste -Módulo Pastelería, con Isabel<br />

Vidal, Teresa Ortiz, José M. Lambies y Alejandro Hernán<strong>de</strong>z;<br />

2º Escuela Superior <strong>de</strong> Pastelería <strong>de</strong> Valencia, con<br />

Mario Padial, Beatriz Borja, Alberto Moreno y Francisco<br />

Carrasco; y 3º Escuela Superior <strong>de</strong> Pastelería <strong>de</strong> Valencia,<br />

con Nieves Ponce, Higinio Yuste, Rubén Darío Martínez<br />

y Joaquín Lacueva.


En el apartado Buffet Salado (trofeos <strong>de</strong> Sualba), 1º Escuela<br />

Superior <strong>de</strong> Pastelería <strong>de</strong> Valencia, con M. Carmen<br />

Seguí, Juan Sanchís, Mª <strong>El</strong>ena Martínez e Hiromi<br />

Ito; 2º Escuela Superior <strong>de</strong> Pastelería <strong>de</strong> Valencia, con<br />

Mario Padial, Beatriz Borja, Alberto Moreno y Francisco<br />

Carrasco; y 3º I.E.S. nº2 <strong>de</strong> Cheste -Módulo Pastelería,<br />

con Isabel Vidal, Teresa Ortiz, José M. Lambies y Alejandro<br />

Hernán<strong>de</strong>z.<br />

Los premios extraordinarios (trofeos <strong>de</strong>l Exmo. Ayuntamiento<br />

<strong>de</strong> Valencia), 1º Escuela Superior <strong>de</strong> Pastele-<br />

MARZO 2007 29


30<br />

ría <strong>de</strong> Valencia, con Mario Padial, Beatriz Borja, Alberto<br />

Moreno, Miguel Busto; 2º I.E.S. nº2 <strong>de</strong> Cheste, con Isabel<br />

Vidal, Teresa Ortiz, José M. Lambies y Alejandro Hernán<strong>de</strong>z;<br />

y 3º Centro Superior <strong>de</strong> Hostelería y Turismo <strong>de</strong><br />

Valencia, con M. Carmen Seguí, Juan Sanchís, Mª <strong>El</strong>ena<br />

Martínez e Hiromi Ito.


32<br />

XXIV Concurso <strong>de</strong> Monas <strong>de</strong> Pascua,<br />

Tortas <strong>de</strong> Pasas y Nueces y Panquemados<br />

<strong>El</strong> Club Juventud Pana<strong>de</strong>ra organiza, conjuntamente con el <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y Pasteleros <strong>de</strong> Valencia el XXIV Concurso <strong>de</strong> Monas <strong>de</strong> Psacua,<br />

Tortas <strong>de</strong> Pasas y Nueces y Panquemados, a cuya participación están invitados todos los agremiados <strong>de</strong>l sector.<br />

SEIS ESPECIALIDADES<br />

<strong>El</strong> concurso consta <strong>de</strong> seis especialida<strong>de</strong>s que conforman sus correspondientes modalida<strong>de</strong>s:<br />

1. Mona <strong>de</strong> Pascua<br />

2. Mona artística<br />

3. Mona <strong>de</strong> chocolate<br />

4. Torta <strong>de</strong> pasas y nueces<br />

5. Panquemado <strong>de</strong> Alberic<br />

6. Panquemado<br />

BASES<br />

Los trabajos que se presenten <strong>de</strong>berán ajustarse a las bases siguientes:<br />

1ª. Mona <strong>de</strong> Pascua, <strong>de</strong> masa <strong>de</strong> panquemado fermentada, <strong>de</strong> uno o tres huevos, con adornos apropiados, típicos <strong>de</strong> la Mona valenciana. Cada<br />

concursante será presentar, al menos, un total <strong>de</strong> seis piezas.<br />

2ª. Mona artística, <strong>de</strong> masa <strong>de</strong> panquemado, libre en cuanto a peso, formato, número <strong>de</strong> huevos y piezas a presentar.<br />

3ª. Mona <strong>de</strong> chocolate, <strong>de</strong> formato, peso y número piezas a presentar, libres.<br />

4ª. Panquemado, en general y <strong>de</strong> Alberic en particular, así como torta <strong>de</strong> pasas y nueces. Para los primeros, piezas <strong>de</strong> 400 gramos y, para las<br />

tortas, hasta 500 gramos, admitiéndose una variación <strong>de</strong>l 10 por ciento en este peso y <strong>de</strong>biéndose presentar un mínimo <strong>de</strong> seis piezas por<br />

concursante. <strong>El</strong> jurado tendrá en cuenta su sabor a la hora <strong>de</strong> puntuar.<br />

Los trabajos que no se ajusten a las bases establecidas serán <strong>de</strong>scalifi cados.<br />

NOTAS IMPORTANTES<br />

Los concursantes <strong>de</strong>berán inscribirse previamente, llamando al teléfono 963 919 200 (María o Paco).<br />

Los trabajos serán presentados antes <strong>de</strong> las 19 horas <strong>de</strong>l lunes día 26 <strong>de</strong> marzo en el salón <strong>de</strong> actos <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Valencia (calle <strong>de</strong>l Gobernador<br />

Viejo, 9), lugar en don<strong>de</strong> se celebrará la exposición hasta el día 3 <strong>de</strong> abril. <strong>El</strong> horario <strong>de</strong> exposición será <strong>de</strong> 9:30 h a 12:30 h y <strong>de</strong> 15:30 h a<br />

17:30 h.<br />

<strong>El</strong> jurado, compuesto por miembros cualifi cados, visitará la exposición a partir <strong>de</strong> las 19 horas <strong>de</strong>l día 26 <strong>de</strong> marzo y conce<strong>de</strong>rá un primero, un<br />

segundo y un tercer premios en cada una <strong>de</strong> las especialida<strong>de</strong>s.


40<br />

Estudios <strong>de</strong> divulgación<br />

Algunos tipos <strong>de</strong> trigos cultivados en España.<br />

<strong>El</strong> gluten <strong>de</strong> los cereales<br />

y la calidad <strong>de</strong> las harinas<br />

Por Miguel Ferrán Ramón<br />

La calidad pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> las harinas <strong>de</strong> trigo pue<strong>de</strong> variar<br />

no solo como consecuencia <strong>de</strong> su contenido total en<br />

proteínas, sino por las proporciones en que los distintos<br />

tipos <strong>de</strong> estas, y en especial, el gluten —«gliadinas»<br />

y «gluteninas»— se encuentran en el grano <strong>de</strong> trigo. Las<br />

propieda<strong>de</strong>s reológicas <strong>de</strong> las harinas obtenidas <strong>de</strong> los<br />

granos <strong>de</strong> cereales y, en última instancia, el volumen <strong>de</strong><br />

la miga <strong>de</strong> pan y la estructura <strong>de</strong> la corteza, vienen <strong>de</strong>terminadas,<br />

en buena medida, por la relación que existe<br />

en las harinas entre las proteínas <strong>de</strong>l gluten, es <strong>de</strong>cir,<br />

entre las «gliadinas» y las «gluteninas».<br />

La calidad <strong>de</strong>l gluten <strong>de</strong> los trigos y <strong>de</strong> las harinas se expresa<br />

en las masas pana<strong>de</strong>ras cuando se produce una<br />

buena expansión y distribución <strong>de</strong>l gas carbónico que<br />

se origina durante la fermentación <strong>de</strong> la masa, lo que<br />

se traduce en un buen volumen y estructura <strong>de</strong> la miga.<br />

Las proteínas <strong>de</strong>l gluten aportan fuerza, extensibilidad y<br />

elasticidad a las masas pana<strong>de</strong>ras. Las «gliadinas» contribuyen<br />

principalmente a la extensibilidad, por su parte<br />

las «gluteninas» les confi eren fuerza y elasticidad.<br />

<strong>El</strong> papel tecnológico y comercial tan importante que las<br />

«gliadinas» y las «gluteninas» <strong>de</strong>sempeñan en la fabricación<br />

y la calidad <strong>de</strong>l pan está universalmente aceptado.<br />

Pero un análisis más profundo, a nivel molecular y bioquímico,<br />

<strong>de</strong> estos compuestos y <strong>de</strong> su contribución más<br />

específi ca a los fenómenos que tienen lugar a lo largo<br />

<strong>de</strong> los distintos procesos que se suce<strong>de</strong>n durante la fabricación<br />

<strong>de</strong>l pan y <strong>de</strong> otros productos a base <strong>de</strong> harina<br />

<strong>de</strong> cereales, constituyen objetivos <strong>de</strong> gran valor científi -<br />

co y tecnológico, por lo que su estudio continua interesando<br />

tanto en investigación básica como aplicada.<br />

Las moléculas <strong>de</strong> «gliadinas» tienen forma lineal, mientras<br />

que las «gluteninas» son ca<strong>de</strong>nas entrelazadas entre<br />

sí, formando una red. La conformación reticular <strong>de</strong> estaas<br />

últimas darían a las masas pana<strong>de</strong>ras y, especialmente<br />

a las proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> harinas más ricas en «gluteinas»,<br />

esas propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> elasticidad y fuerza que<br />

permiten retener el gas carbónico proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la fermentación<br />

lo que, como hemos indicado, aumenta el<br />

volumen <strong>de</strong>l pan.


La clase <strong>de</strong> tierras <strong>de</strong> cultivo<br />

y su buena preparación para la siembra<br />

La proporción entre el conjunto gliadinas / gluteninas, y<br />

entre estas y el resto <strong>de</strong> las proteínas <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> trigo,<br />

se reconocen como valores <strong>de</strong> gran importancia ya que<br />

<strong>de</strong>terminan el comportamiento reológico <strong>de</strong>l gluten en<br />

la fabricación <strong>de</strong>l pan. Dentro <strong>de</strong> las gliadinas también<br />

se han observado diferencias en cuanto a la contribución<br />

<strong>de</strong> las omega--/gliadinas en relación con las alfa y<br />

beta-gliadinas, sobre las propieda<strong>de</strong>s reológicas <strong>de</strong> las<br />

masas pana<strong>de</strong>ras. Estas diferencias se han relacionado<br />

con la <strong>de</strong>fi ciencia en azufre <strong>de</strong> los trigos, ebido a sus<br />

condiciones <strong>de</strong> cultivo y, especialmente, por la aplicación<br />

<strong>de</strong> un abonado <strong>de</strong>sequilibrado.<br />

producen mejores calida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> trigo para su panifi cación.


42<br />

Fases por las que pasa la elaboración <strong>de</strong>l pan, bollería y dulces y asistencia a una feria<br />

internacional sobre esta materia.<br />

La contribución porcentual <strong>de</strong> los distintos tipos <strong>de</strong> proteínas<br />

<strong>de</strong>l trigo a las harinas pana<strong>de</strong>ras varia <strong>de</strong> unas<br />

varieda<strong>de</strong>s a otras. Como medida <strong>de</strong> referencia pue<strong>de</strong>n<br />

darse los siguientes porcentajes:<br />

1) Albuminas: 10%<br />

2) Globulinas: 10%<br />

3) Gliadinas: 40%<br />

4) Gluteninas: 40%<br />

Dado el importante papel <strong>de</strong>l gluten en la mejora <strong>de</strong><br />

la calidad pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> las harinas, su extracción a escala<br />

industrial y su comercio internacional no ha cesado<br />

<strong>de</strong> crecer en los últimos años. Sus <strong>de</strong>stinos más importantes<br />

son:<br />

1) Como reforzador <strong>de</strong> las harinas.<br />

2) En la elaboración <strong>de</strong> preparados a base <strong>de</strong> cereales<br />

para <strong>de</strong>sayunos.<br />

3) Sustitutivos y aditivos cárnicos.<br />

4) Alimentos para animales domésticos.<br />

La poca calidad pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> algunas harinas como resultado<br />

<strong>de</strong> su escasa o <strong>de</strong>sequilibrada dotación en proteínas<br />

<strong>de</strong>l gluten, pue<strong>de</strong> ser <strong>de</strong>bida, entre otras cosas a<br />

las siguientes causas:<br />

1) Una mala a<strong>de</strong>cuación entre la variedad <strong>de</strong> trigo y el<br />

suelo y clima bajo el que se produce.<br />

2) A la germinación espontánea e incontrolada <strong>de</strong> los<br />

granos <strong>de</strong> trigo en el almacén.<br />

3) A algunas enfermeda<strong>de</strong>s o plagas en la fase <strong>de</strong>l llenado<br />

<strong>de</strong>l grano.<br />

4) A prácticas agrícolas <strong>de</strong>saconsejadas, como mala fertilización<br />

nitrogenada.<br />

5) A diferencias en la granulometría <strong>de</strong> los tipos <strong>de</strong> gluten<br />

y <strong>de</strong> estos con las harinas con que se mezclan.<br />

6) Cuando el grano es sometido a un secado, <strong>de</strong>spués<br />

<strong>de</strong> recolectado, aplicándole temperaturas <strong>de</strong>masiado<br />

altas.<br />

SUBUNIDADES PROTÉICAS<br />

Pero la mala calidad <strong>de</strong> las harinas, <strong>de</strong>bida a la falta<br />

o un mal equilibrio en el contenido en gluten no solo<br />

pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>berse a escasez o mal equilibrio <strong>de</strong>l contenido<br />

en este. Tampoco tiene porque proce<strong>de</strong>r <strong>de</strong>l cultivo, almacenaje<br />

o ina<strong>de</strong>cuada tecnología <strong>de</strong> las mezclas entre<br />

las harinas. La calidad propia <strong>de</strong> la variedad en cuestión<br />

pue<strong>de</strong> ser heredada. La variabilidad genética constituye<br />

una importante fuente <strong>de</strong> variación, sobre la que <strong>de</strong>be<br />

actuar el mejorador vegetal (genetista).<br />

La infl uencia <strong>de</strong> las globulinas y las albúminas <strong>de</strong>l trigo<br />

sobre la calidad pana<strong>de</strong>ra e industrial <strong>de</strong> las harinas es<br />

mínima. Las <strong>de</strong>l gluten son, por el contrario, <strong>de</strong>cisivas en<br />

este sentido y, por ello, se ha estudiado con mayor interés<br />

su <strong>de</strong>scomposición en subunida<strong>de</strong>s según su peso<br />

molecular. Así se han podido i<strong>de</strong>ntifi car gliadinas <strong>de</strong> alto<br />

peso molecular –HMV(abreviaturas inglesas <strong>de</strong> high mo-


Diversas fases por las que atraviesa la elaboración mecánica y manual <strong>de</strong> bollería y<br />

pastelería<br />

hasta su resultado fi nal.<br />

lecular weight; y gliadinas <strong>de</strong> bajo peso molecular –<br />

HMV(abreviaturas inglesas <strong>de</strong> low molecular weight).<br />

Las diferencias <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> las diferentes harinas se<br />

ha relacionado muy estrechamente con la cantidad y<br />

tipo <strong>de</strong> gliadinas HMV en los trigos y en los granos <strong>de</strong><br />

cereales en general. <strong>El</strong> estudio <strong>de</strong> cómo estos componentes<br />

moleculares se heredan <strong>de</strong> unas varieda<strong>de</strong>s<br />

a otras y la forma en que se expresan los genes portadores<br />

<strong>de</strong> estas cualida<strong>de</strong>s en los trigos es un objetivo<br />

<strong>de</strong> gran interés práctico en los planes <strong>de</strong> mejora<br />

<strong>de</strong> la calidad por hibridación y selección <strong>de</strong> los cul-


44<br />

panes, bollos y panes especiales<br />

tivares <strong>de</strong> que se disponen en los llamados «bancos<br />

<strong>de</strong> genes».<br />

En este sentido se han podido i<strong>de</strong>ntifi car varios tipos<br />

<strong>de</strong> genes codifi cadores <strong>de</strong> las proteínas <strong>de</strong>l gluten que<br />

imparten la calidad pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> los trigos transmitiéndola<br />

a su <strong>de</strong>scen<strong>de</strong>ncia. La presencia <strong>de</strong> alelos <strong>de</strong>l gen<br />

Glu-D1 en el genoma (dotación cromosómica) <strong>de</strong> una<br />

<strong>de</strong>terminada variedad <strong>de</strong> trigo, resulta especialmente<br />

favorable para la síntesis <strong>de</strong> proteínas <strong>de</strong> gluten dotadas<br />

<strong>de</strong> calidad pana<strong>de</strong>ra.. <strong>El</strong> número <strong>de</strong> alelos y su expresión<br />

en los granos <strong>de</strong> trigo, estarán infl uidos también<br />

por el medio ambiente, tal como queda dicho, así<br />

como por las prácticas agronómicas a que esta sometido<br />

su cultivo.<br />

Algunos estudios han confi rmado la infl uencia <strong>de</strong> la<br />

variedad cultivada y <strong>de</strong>l lugar en que se cultiva sobre<br />

la calidad <strong>de</strong>l gluten y la proporción <strong>de</strong> subunida<strong>de</strong>s<br />

HMV en los trigos. Experiencias realizadas en el<br />

«Instituto <strong>de</strong> Investigaciones Agrotecnológicas» <strong>de</strong><br />

Wageningen —Holanda— con varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> trigo <strong>de</strong><br />

la variedad «Granada», «Okapi», «Cita<strong>de</strong>l» y «Kraka»<br />

mostraban una amplia variación en las proporciones<br />

<strong>de</strong> subunida<strong>de</strong>s HMV respecto a su contenido total<br />

<strong>de</strong> proteínas, según la localidad en que se cultivaban.<br />

También se pudieron constatar diferencias entre varieda<strong>de</strong>s<br />

in<strong>de</strong>pendientemente <strong>de</strong> su lugar <strong>de</strong> cultivo.<br />

La cantidad «Kraka» contenía mayor proporción <strong>de</strong><br />

subunida<strong>de</strong>s HMV que la variedad «Cita<strong>de</strong>l», lo que<br />

se traducía en mayor calidad pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> sus harinas.<br />

La proporción <strong>de</strong> las subunida<strong>de</strong>s HMV sirve así<br />

como una prueba válida para pre<strong>de</strong>cir la calidad pana<strong>de</strong>ra<br />

<strong>de</strong> los trigos.<br />

<strong>El</strong> conocimiento <strong>de</strong> este dato pue<strong>de</strong> ser <strong>de</strong> gran interés<br />

para comerciantes, harineros y pana<strong>de</strong>ros, para po<strong>de</strong>r<br />

aproximarse más a una valoración comercial <strong>de</strong> los trigos<br />

que se les ofrece, y no hacerlo exclusivamente basándose<br />

en criterios convencionales <strong>de</strong> variedad y contenido<br />

global proteico <strong>de</strong>l grano.<br />

TRIGOS TRANSGÉNICOS<br />

Pero junto a las técnicas convencionales <strong>de</strong> mejora<br />

genética —cruzamiento o hibridación— seguida <strong>de</strong> selección<br />

<strong>de</strong> los trigos mejor dotados, las nuevas biotecnologías<br />

y la ingeniería genética hacen posible introducir<br />

cambios más profundos y drásticos en los<br />

trigos. La introducción <strong>de</strong> genes ajenos a la especie o<br />

la variedad en cuestión, se ha conseguido ya en mu-<br />

hasta su llegada al público en establecimientos especializados.<br />

chas plantas. Son las conocidas como plantas transgénicas.<br />

Las primeras especies en respon<strong>de</strong>r a las nuevas biotecnologías<br />

fueron el grupo <strong>de</strong> las monocotiledóneas,<br />

como el tabaco, el tomate o la soja. En cambio, las<br />

plantas <strong>de</strong> hoja estrecha, conocidas como dicotiledóneas<br />

(en este caso se encuentran los cereales, entre<br />

otros).<br />

Al fi nal <strong>de</strong> los años ochenta, se habían obtenido ya algunos<br />

buenos resultados con plantas <strong>de</strong> maíz y arroz,<br />

pero con el trigo se tardó más. Fueron investigadores<br />

<strong>de</strong> la Universidad <strong>de</strong> Florida, en Estados Unidos, los<br />

que consiguieron, algunos años <strong>de</strong>spués el primer trigo<br />

transgénico. <strong>El</strong> gen introducido en el trigo sintetiza una<br />

sustancia que inmuniza a la planta frente a los herbicidas<br />

utilizados para <strong>de</strong>struir las malas hierbas. La mejora<br />

interesaba a los cultivadores y a los productores <strong>de</strong> herbicidas.<br />

Se trataba <strong>de</strong> una ventaja agronómica que abarataba<br />

y simplifi caba el cultivo.<br />

Pero lo más importante <strong>de</strong>l éxito conseguido entonces<br />

era que abría la puerta a futuros ensayos <strong>de</strong>stinados a<br />

conseguir otras mejoras en la planta. Entre ellas ya se<br />

está intentando mejorar la calidad industrial y comercial<br />

<strong>de</strong> los granos, las harinas y sus productos. Los objetivos<br />

que podrían repercutir más directamente sobre<br />

las técnicas <strong>de</strong> fabricación y los productos a base <strong>de</strong> cereales,<br />

serían:<br />

a) Harinas con mejores cualida<strong>de</strong>s para el amasado y<br />

el horneado.<br />

b) Mejores cualida<strong>de</strong>s nutritivas y organolépticas <strong>de</strong> las<br />

harinas y sus productos (confi tería, pastelería, etc.).<br />

c) Harinas mejor dotadas en enzimas antiendurecimiento<br />

<strong>de</strong>l pan.<br />

d) Trigos y harinas dotadas <strong>de</strong> propieda<strong>de</strong>s anticriptogámicas<br />

(resistentes al ataque por hongos).


46<br />

Víctor J. Navarro<br />

jefe <strong>de</strong> estudios <strong>de</strong> la<br />

Escuela Superior <strong>de</strong> Pastelería<br />

Por Héctor P. <strong>de</strong> Villar<br />

«Por muchos títulos, si uno no <strong>de</strong>muestra<br />

que está capacitado no sirve»<br />

Ha cumplido 20 años formando a profesionales cualifi<br />

cados. En este tiempo la Escuela Superior <strong>de</strong> Pastelería<br />

se ha consolidado como un referente en el sector<br />

tanto por la habilidad en el <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> su ofi cio<br />

que <strong>de</strong>muestran sus ex alumnos y sus actuales estudiantes<br />

como por las jornadas abiertas, concursos e intervenciones<br />

sociales que protagoniza.<br />

Víctor J. Navarro, el jefe <strong>de</strong> estudios <strong>de</strong> esta entidad con<br />

se<strong>de</strong> en la calle Hugo <strong>de</strong> Moncada <strong>de</strong> Valencia, ha vivido<br />

sus diferentes avatares y el crecimiento <strong>de</strong> alumnos<br />

que percibe especialmente en los últimos años. En sólo<br />

un bienio ha pasado <strong>de</strong> contar con 45 a disponer <strong>de</strong> 67<br />

estudiantes.<br />

<strong>El</strong> objetivo constituye el mismo que la gestó en 1987,<br />

cuando se instaló en la calle Luis Oliag. Como recuerda<br />

Navarro, se trata <strong>de</strong> «formar a profesionales cualifi cados».<br />

En sus orígenes llegó a contar con un centenar <strong>de</strong><br />

alumnos que se matriculaban en ciclos <strong>de</strong> hasta cinco<br />

años. Pero «mucha gente no llegaba al fi nal». Por esa<br />

razón <strong>de</strong>cidieron variar el sistema. Ahora la instrucción<br />

se prolonga durante tres años, y se imparte tres tar<strong>de</strong>s<br />

a la semana. Esta circunstancia ha propiciado que «los<br />

inscritos ya no se dén <strong>de</strong> baja <strong>de</strong> un año a otro».<br />

Pero la Escuela Superior <strong>de</strong> Pastelería no se <strong>de</strong>dica tan<br />

sólo a adoctrinar a quiénes <strong>de</strong>sean conocer este ofi cio<br />

en profundidad, sino también a los que ya lo dominan<br />

e incluso a aquellos que preten<strong>de</strong>n tener unas nociones<br />

básicas. Por ese motivo organiza cursos <strong>de</strong> reciclaje,<br />

como las tres jornadas <strong>de</strong> un día cada una que <strong>de</strong>sarrolló<br />

el pasado año —«no pudimos preparar más por falta<br />

<strong>de</strong> presupuesto para profesorado», explica Navarro, el<br />

único docente a tiempo total, al que ayudan otros dos<br />

<strong>de</strong> manera parcial—.<br />

A eso suma los cursos cortos para afi cionados. «Contamos<br />

ahora con una lista <strong>de</strong> espera <strong>de</strong> 35 personas<br />

para inscribirse en ellos. Buscan saber cómo confeccionar<br />

tartas o helados para sus propias casas», indica el<br />

jefe <strong>de</strong> estudios. En este caso se reproduce el mismo<br />

problema que con los cursos para expertos.<br />

La base proce<strong>de</strong> <strong>de</strong>l espíritu <strong>de</strong> carecer <strong>de</strong> ánimo <strong>de</strong><br />

lucro <strong>de</strong> la institución. Por esa razón cobra una cuota <strong>de</strong><br />

170 euros mensuales cuando «en otros sitios esa tasa<br />

llega hasta 500 euros». Los medios resultan escasos a<br />

cambio <strong>de</strong> que la escuela se convierta en accesible para<br />

la mayoría <strong>de</strong>l alumnado.<br />

Víctor Navarro ha sido pastelero práctico antes que<br />

teórico. A los 13 años se implicó en el ofi cio. A los 35<br />

sustituyó el obrador por las aulas. Trataba <strong>de</strong> variar la<br />

ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> que todos los profesionales fueran autodidactas,<br />

hábiles, pero incapaces <strong>de</strong> explicar las causas<br />

<strong>de</strong> su manera <strong>de</strong> trabajar.<br />

«Los mayores <strong>de</strong> 45 años hacen las cosas, pero no<br />

saben argumentarte el motivo cuando les preguntas. Te<br />

dicen que porque son así», lamenta Navarro, quien consi<strong>de</strong>ra<br />

que, gracias a la labor <strong>de</strong>l organismo docente<br />

que coordina, «los jóvenes disponen <strong>de</strong> la oportunidad<br />

<strong>de</strong> comentar el porqué <strong>de</strong> su manera <strong>de</strong> trabajar».<br />

«Puedo dar fe <strong>de</strong> que junto a la <strong>de</strong><br />

Barcelona somos las dos mejores escuelas<br />

<strong>de</strong> pastelería. He visitado muchas<br />

y he comparado el nivel <strong>de</strong> los<br />

profesionales»


«Aquí admitimos a cualquier persona<br />

mayor <strong>de</strong> 16 años que tenga interés<br />

e ilusión»<br />

<strong>El</strong> alumnado resulta abigarrado. Cuenta con una docena<br />

<strong>de</strong> hijos <strong>de</strong> horneros, pero también con una quincena<br />

<strong>de</strong> profesionales proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> hoteles o restaurantes<br />

que busca ampliar su formación. Eso sí, en ambos<br />

casos «el 99 por ciento <strong>de</strong> los profesionales está colocado<br />

antes <strong>de</strong> que concluya su primer año <strong>de</strong> formación.<br />

De los actuales tan sólo dos no trabajan, y en ambos<br />

casos por elección propia».<br />

Por el contrario, las ofertas para contratarles se le acumulan.<br />

Otra circunstancia la constituye el salario que<br />

paguen, que «<strong>de</strong>pen<strong>de</strong> mucho <strong>de</strong>l local y <strong>de</strong> la cualifi -<br />

cación <strong>de</strong> cada alumno. Existe bastante diferencia <strong>de</strong> la<br />

manera <strong>de</strong> comportarse <strong>de</strong> unos empresarios a otros y<br />

<strong>de</strong> las condiciones laborales que proporcionan».<br />

A modo <strong>de</strong> recomendación, Víctor Navarro indica a sus<br />

alumnos que «por muchos títulos, si uno no <strong>de</strong>muestra<br />

que está capacitado, no sirve. Hay que entrar con humildad,<br />

<strong>de</strong>spués corroborar la aptitud y en último término<br />

ya pedir. Pue<strong>de</strong>s saber perfectamente bien tu trabajo<br />

pero no adaptarte a la empresa».<br />

En lo que respecta al citado título, el jefe <strong>de</strong> estudios recalca<br />

que «es privado, y no ofi cial», un asunto que trata<br />

<strong>de</strong> subsanar, ya que se <strong>de</strong>be «a un problema burocrático<br />

que <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la homologación <strong>de</strong> las instalaciones,<br />

algo que no suce<strong>de</strong> por las trabas que nos ponen<br />

los abogados <strong>de</strong>l convento colindante».<br />

De conseguir esa titulación ofi cial, la escuela, la única<br />

existente en la Comunitat Valenciana, daría «un salto<br />

cualitativo. Podría contar con más medios y con una<br />

cola <strong>de</strong> alumnos en lista <strong>de</strong> espera».<br />

Así igualmente exhibiría con más fuerza su carácter referente<br />

nacional. «Puedo dar fe <strong>de</strong> que junto a la <strong>de</strong><br />

<strong>JUVENTUD</strong> <strong>PANADERA</strong> PANADEROS<br />

«Los mayores <strong>de</strong> 45 años hacen las<br />

cosas, pero no saben argumentarte<br />

el motivo cuando les preguntas. Te<br />

dicen que porque son así»<br />

Barcelona somos las dos mejores. He visitado muchas<br />

y he comparado el nivel <strong>de</strong> los profesionales», comenta<br />

Navarro.<br />

Una prueba elocuente en el ámbito autonómico lo<br />

constituye un reciente concurso <strong>de</strong> pastelería en el que<br />

los alumnos <strong>de</strong> la Escuela Superior coparon ocho <strong>de</strong> los<br />

15 premios que se repartieron y se impusieron a aprendices<br />

<strong>de</strong> la especialidad <strong>de</strong> pastelería en otros cursos<br />

formativos. La competición antes citada tendrá carácter<br />

nacional <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> dos años, con lo que los valencianos<br />

dispondrán <strong>de</strong> la oportunidad <strong>de</strong> certifi car su valía en<br />

un ámbito geográfi co superior.<br />

Víctor Navarro aspira a que sus alumnos continúen elevando<br />

el nivel <strong>de</strong> la pastelería valenciana. Para ello les<br />

instruye en las cuatro aulas con las que cuenta el centro<br />

y les reclama, sobre todo, motivación. «Aquí admitimos<br />

a cualquier persona mayor <strong>de</strong> 16 años que tenga interés<br />

e ilusión», certifi ca como requisito.<br />

Estas cualida<strong>de</strong>s las suele percibir en personas que ya<br />

se mueven en este ámbito por tradición familiar, o en<br />

otras que proce<strong>de</strong>n <strong>de</strong> fuera pero que quieren abrirse<br />

un hueco laboral. Por el contrario, no le suelen valer<br />

aquellos que llegan aduciendo que «mi padre me ha<br />

enviado para que aprenda algo». «Ese podría ser carpintero,<br />

pastelero o guardia urbano. No tiene un interés especial<br />

ni se siente involucrado», lamenta.<br />

Tampoco le sirven aquellos que empiezan con fuerza<br />

pero que, tras encontrar un trabajo en el sector, «se relajan»<br />

y <strong>de</strong>scuidan su actividad formativa. «Aquí no regalamos<br />

el título a nadie. Si lo hiciéramos bajaríamos<br />

un nivel que intentamos que sea lo más alto posible»,<br />

sentencia Víctor Navarro.<br />

La cualifi cación <strong>de</strong> los alumnos se percibe en los propios<br />

mostradores <strong>de</strong> la Escuela. Allí reposa la falla <strong>de</strong><br />

chocolate que han confeccionado para los niños oncológicos<br />

y que les ha encargado la asociación Aspanion,<br />

«Aquí no regalamos el título a nadie.<br />

Si lo hiciéramos bajaríamos un nivel<br />

que intentamos que sea lo más alto<br />

posible»<br />

MARZO 2007 47


48<br />

DEMOSTRACIONES Y DEGUSTACIONES<br />

DE PRODUCTO COMPLETARÁN LA<br />

OFERTA DE RESTALIMED’07<br />

Manuela Romeralo o Raúl Aleixandre son algunos<br />

<strong>de</strong> los <strong>de</strong>stacados profesionales que<br />

participarán en la muestra <strong>de</strong>l 19 al 22 <strong>de</strong><br />

abril<br />

Deleitar el paladar con la <strong>de</strong>gustación <strong>de</strong> caviar o productos<br />

típicos <strong>de</strong>l Mediterráneo; ser espectador <strong>de</strong> excepción<br />

<strong>de</strong> la originalidad <strong>de</strong> las propuestas culinarias<br />

<strong>de</strong> Raul Aleixandre, premio Nacional <strong>de</strong> Gastronomía;<br />

o acercarse al futuro <strong>de</strong> la Alta Cocina <strong>de</strong> la Comunidad<br />

Valenciana <strong>de</strong> la mano <strong>de</strong> Manuela Romeralo, campeona<br />

<strong>de</strong>l mundo <strong>de</strong> Habanosumiller, son sólo algunas<br />

<strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s que ofrecerá el certamen RestAlimed,<br />

<strong>de</strong>l 19 al 22 <strong>de</strong> abril en Feria Valencia.<br />

La Feria <strong>de</strong> Restauración, Hostelería, Alimentación y Comercio<br />

Minorista se convertirá por unos días no solamente<br />

en el punto <strong>de</strong> encuentro obligado para restauradores<br />

y minoristas, sino también en un gran escaparate<br />

<strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s para los profesionales <strong>de</strong> la alimentación.<br />

Soluciones reales a la medida <strong>de</strong> las necesida<strong>de</strong>s más<br />

variadas <strong>de</strong>l profesional <strong>de</strong>l sector, que se traducirán<br />

durante 4 jornadas en <strong>de</strong>mostraciones, exhibiciones y<br />

<strong>de</strong>gustaciones <strong>de</strong> producto.<br />

Estos eventos se celebrarán en la Plaza Activa <strong>de</strong> la<br />

muestra, un espacio que alberga iniciativas emprendidas<br />

mediante la participación conjunta <strong>de</strong> las fi rmas <strong>de</strong><br />

mayor prestigio <strong>de</strong>l sector, junto con la experiencia <strong>de</strong><br />

los más prestigiosos cocineros y especialistas en el ámbito<br />

<strong>de</strong> la alimentación.<br />

Como acontecimiento exclusivo, RestAlimed acogerá<br />

a<strong>de</strong>más la Cena <strong>de</strong> la Restauración, un encuentro sectorial<br />

que se celebrará el jueves 19 <strong>de</strong> abril en el recinto<br />

ferial con motivo <strong>de</strong> la celebración <strong>de</strong>l 25 aniversario<br />

<strong>de</strong> la Fe<strong>de</strong>ración Empresarial <strong>de</strong> Hostelería <strong>de</strong> Valencia<br />

(FEHV).<br />

La cocina italiana en España<br />

La diversidad <strong>de</strong> platos, sabores y aromas <strong>de</strong> la gastronomía<br />

italiana estará presente también en RestAlimed<br />

2007. Productos y vinos <strong>de</strong> las principales regiones <strong>de</strong>l<br />

país transalpino compartirán espacio en el área <strong>de</strong> exhibición<br />

<strong>de</strong> la muestra. A<strong>de</strong>más, se ofrecerán <strong>de</strong>mostraciones<br />

en la Plaza Activa que acercarán al visitante al<br />

rico universo culinario <strong>de</strong> uno <strong>de</strong> los países valedores<br />

<strong>de</strong> la Dieta Mediterránea.<br />

La tradición <strong>de</strong> la cocina italiana se sumará al amplio<br />

programa <strong>de</strong> actos, con <strong>de</strong>mostraciones en técnicas <strong>de</strong><br />

preparación <strong>de</strong> masas <strong>de</strong> pizza, cocción <strong>de</strong> pasta y arroces<br />

o recetas <strong>de</strong> pasta italiana.


50<br />

José Cocera<br />

se ha especializado en<br />

ensaimada mallorquina<br />

Por Héctor P. <strong>de</strong> Villar<br />

«Estoy contento con la<br />

atención que recibo<br />

<strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>»<br />

Ha aprendido observando y ayudando a sus padres,<br />

como la mayoría <strong>de</strong> sus compañeros <strong>de</strong> ofi cio. También,<br />

como en muchos otros casos, la familia se ha<br />

tenido que curtir en diferentes municipios y barriadas<br />

<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> una misma ciudad. En esta ocasión, <strong>de</strong><br />

Valencia. Han <strong>de</strong>bido adaptarse a la idiosincrasia <strong>de</strong><br />

cada zona.<br />

Así, José Cocera ha evolucionado y mejorado su manera<br />

<strong>de</strong> trabajar. Des<strong>de</strong> hace año y medio dirige un horno<br />

en la calle Pobla <strong>de</strong>l Duc <strong>de</strong> la capital <strong>de</strong> la Comunitat<br />

Valenciana. Des<strong>de</strong> hace 15 años ese establecimiento<br />

forma parte <strong>de</strong>l patrimonio familiar.<br />

Este hornero curtido en el Barrio <strong>de</strong>l Cristo, ubicado<br />

entre Quart <strong>de</strong> Poblet y Aldaya, o en diferentes calles <strong>de</strong><br />

Valencia, comenta las variaciones que ha experimentado<br />

su actual barriada laboral, situada en las inmediaciones<br />

<strong>de</strong> la calle Sagunto y en la cercanía <strong>de</strong> la antigua<br />

Estación <strong>de</strong> Ma<strong>de</strong>ra.


Una <strong>de</strong> las modifi caciones fundamentales consiste en<br />

la proliferación <strong>de</strong> ciudadanos <strong>de</strong> otros países. Esta circunstancia<br />

condiciona las ventas. «Los españoles apuestan<br />

más por el producto tradicional, pero los sudamericanos,<br />

por ejemplo, optan por lo más barato», explica.<br />

La multiplicación <strong>de</strong> los supermercados supone un incentivo<br />

para estos clientes que apuestan por el precio<br />

más que por la calidad. «Resulta complicado mantenerse<br />

en esta coyuntura, pero nosotros suministramos productos<br />

con alto valor cualitativo y pensamos que el camino<br />

a seguir va por ahí», señala.<br />

Por ese lado y por la abundancia y variedad <strong>de</strong> artículos.<br />

Des<strong>de</strong> bocadillos <strong>de</strong> tortilla <strong>de</strong> patatas hasta ensaimada<br />

mallorquina, una <strong>de</strong> las principales especiali-<br />

«La Peña Dominical funciona muy<br />

bien y sabe recaudar dinero para activida<strong>de</strong>s<br />

lúdicas»<br />

<strong>JUVENTUD</strong> <strong>PANADERA</strong> PANADEROS<br />

«No participé en el último concurso<br />

<strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría porque cambiaron la<br />

norma y cada uno confeccionaba el<br />

producto en su local»<br />

da<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l local <strong>de</strong> Cocera. «Me la juego con cualquier<br />

hornero <strong>de</strong> Palma a que mis ensaimadas resultan mejores<br />

que las suyas. Yo utilizo los ingredientes que ponían<br />

hace 40 años, mientras que ahora ellos recurren más<br />

a la industrialización», señala este hornero valenciano,<br />

que heredó la receta <strong>de</strong> antepasados suyos que trabajaron<br />

en esta isla balear.<br />

Suministra a su clientela ensaimadas <strong>de</strong> diversos tamaños<br />

y características para adaptarlas a la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong><br />

cada uno. Distribuye una elevada cantidad. Como también<br />

lo hace <strong>de</strong> palitos salados.<br />

Una <strong>de</strong> las tácticas que aplica consiste en variar el género<br />

los fi nes <strong>de</strong> semana, cuando introduce artículos más<br />

reducidos y se inclina por una mayor presencia <strong>de</strong> pastelería.<br />

Esos días, sobre todo el domingo, sí que cuenta entre<br />

sus clientes con bastantes inmigrantes, ya que el resto<br />

<strong>de</strong> puntos habituales <strong>de</strong> venta a bajo precio se halla<br />

cerrado. Lo mismo ocurre a primera hora, ya que a las<br />

seis <strong>de</strong> la mañana empieza a aten<strong>de</strong>r para suministrar<br />

a aquellos adquirentes que madrugan para <strong>de</strong>splazarse<br />

a trabajar a otros municipios. «Más tar<strong>de</strong>, algunos compradores<br />

<strong>de</strong> fi n <strong>de</strong> semana pasan por <strong>de</strong>lante <strong>de</strong> mi establecimiento<br />

con la bolsa <strong>de</strong> Mercadona llena <strong>de</strong> pan»,<br />

ironiza.<br />

«Muchos clientes te pi<strong>de</strong>n los artículos que les interesan<br />

antes <strong>de</strong> irse a su trabajo. Por la tar<strong>de</strong> apenas ven-<br />

MARZO 2007 51


52<br />

<strong>de</strong>s. Prácticamente faltas o alimentos que a última hora<br />

se acuerdan los interesados <strong>de</strong> que no tienen», comenta<br />

este profesional que saca su última hornada a la una<br />

<strong>de</strong> la tar<strong>de</strong>.<br />

Cocera, como muchos <strong>de</strong> sus compañeros <strong>de</strong> profesión,<br />

se muestra contento con la atención que recibe<br />

<strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong>, aunque aporta también sugerencias. Una<br />

<strong>de</strong> ellas consiste en la aplicación <strong>de</strong> cambios en el concurso<br />

<strong>de</strong> pana<strong>de</strong>rías. «Participaba siempre, hasta que el<br />

último año <strong>de</strong>cidí no hacerlo, ya que variaron la norma<br />

y cada uno se confeccionaba el pan en su local», relata.<br />

Del mismo modo apuesta por conseguir que los clavarios<br />

sigan vendiendo lotería y organizando los festejos,<br />

como antaño.<br />

Este profesional se halla plenamente integrado en la<br />

Peña Dominical, <strong>de</strong> la que <strong>de</strong>staca, entre otras cuestiones,<br />

su buen funcionamiento para «recaudar dinero<br />

con el que organizar activida<strong>de</strong>s lúdicas». Entre ellas<br />

resalta el fi n <strong>de</strong> semana «completo» <strong>de</strong> celebraciones<br />

<strong>de</strong>l que suelen disfrutar, anualmente, en Cullera o Benidorm.<br />

«Me la juego con cualquier hornero<br />

<strong>de</strong> Palma a que mi ensaimada es mejor»<br />

«Los sudamericanos apuestan por el<br />

pan más barato, <strong>de</strong> supemercado»<br />

Cocera, que enfatiza las buenas ventas <strong>de</strong> lotería a fi nales<br />

<strong>de</strong>l pasado año y en los albores <strong>de</strong> este 2007, apenas<br />

cierra su local ni un solo día. Sus puertas no abren<br />

únicamente el 25 <strong>de</strong> diciembre y el 1 <strong>de</strong> enero. «Hace<br />

ochos años estaba en contra <strong>de</strong> abrir los domingos,<br />

pero ahora <strong>de</strong>bo aten<strong>de</strong>r dos negocios», refl exiona.<br />

No obstante, el esfuerzo que supone esa labor sin <strong>de</strong>scanso<br />

le ha inducido a pensar en variar su método <strong>de</strong><br />

trabajo. «Ahora soy joven, pero sufro un <strong>de</strong>sgaste que<br />

con el tiempo me pue<strong>de</strong> pasar factura. He <strong>de</strong> mirar ante<br />

todo por la salud, y luego por el dinero», asegura.<br />

Por ese motivo cerró el seis <strong>de</strong> enero por primera vez en<br />

los últimos años y también piensa no producir los domingos<br />

<strong>de</strong> mayo a agosto. Sabe que ha acostumbrado<br />

a su clientela a tener servicio todos los días, pero «igual<br />

que la he habituado a eso pue<strong>de</strong> ahora conseguir que<br />

cambien su ten<strong>de</strong>ncia y compren más los sábados».


54<br />

Países<br />

Cuernos <strong>de</strong> gacela <strong>de</strong> la<br />

gastronomía marroquí<br />

Por Lucía Pérez Genovés<br />

Cada país, cada ciudad o pueblo, por pequeño que éste sea, tiene un símbolo <strong>de</strong><br />

i<strong>de</strong>ntidad, que muchas veces coinci<strong>de</strong> con un producto gastronómico único y exclusivo<br />

<strong>de</strong>l lugar que tiene el azúcar como principal ingrediente. ‘Dulces países’ es una nueva<br />

serie <strong>de</strong> artículos para saber más sobre la dulce cocina <strong>de</strong>l mundo.<br />

Mientras los valencianos contamos los días que quedan<br />

para la llegada <strong>de</strong> las Fallas, y esperamos con impaciencia<br />

que los tradicionales puestos <strong>de</strong> churros y<br />

buñuelos abran <strong>de</strong> nuevo sus puertas, po<strong>de</strong>mos saciar<br />

nuestro dulce apetito elaborando unos <strong>de</strong>liciosos pastelillos<br />

proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> la gastronomía marroquí. Y es<br />

que en el mes <strong>de</strong> marzo, Marruecos es el protagonista<br />

<strong>de</strong> la sección ‘Dulces países’, y los cuernos <strong>de</strong> gacela,<br />

el postre elegido para representar la dulce gastronomía<br />

<strong>de</strong> este lugar.<br />

Esta pasta típica <strong>de</strong> Marruecos <strong>de</strong>staca, tanto por su<br />

nombre, <strong>de</strong>scriptivo y sugerente, como por su dulzura.<br />

Harina, mantequilla, huevo, almendras, azúcar, canela<br />

y agua <strong>de</strong> azahar son los ingredientes <strong>de</strong> este <strong>de</strong>licado<br />

pastelito <strong>de</strong> gran sabor y textura. Pequeño pero contun<strong>de</strong>nte,<br />

así es, según dicen los que lo han probado.<br />

Sobre su forma, poco hay que <strong>de</strong>cir, ya que el nombre<br />

es fi el a la realidad, tienen apariencia <strong>de</strong> cuerno o <strong>de</strong><br />

media luna. Para elaborar los cuernos <strong>de</strong> gacela, los ex-


MARZOMARRUECOS<br />

pertos nos ofrecen dos consejos: amasar bien la pasta<br />

hasta que la mezcla queda bien homogénea y mol<strong>de</strong>arla<br />

con <strong>de</strong>lica<strong>de</strong>za para conseguir esta singular forma <strong>de</strong><br />

dulce.<br />

Sin embargo, no son estos los únicos postres con los<br />

que nos <strong>de</strong>leita Marruecos. Su repostería está basada<br />

en diferentes recetas <strong>de</strong> origen hispano-musulmán. Sus<br />

dulces más típicos se elaboran principalmente con miel,<br />

almendras, pistachos, nueces, coco o sésamo, que se<br />

aromatizan con agua <strong>de</strong> azahar. Uno <strong>de</strong> los postres más<br />

conocidos es el «bstila» un exquisito dulce elaborado<br />

con hojaldre y leche <strong>de</strong> almendras. <strong>El</strong> «makrut» es un<br />

pastelillo elaborado con masa <strong>de</strong> sémola <strong>de</strong> trigo y un<br />

relleno <strong>de</strong> dátiles cocidos al vapor, agua <strong>de</strong> azahar, azúcar<br />

y canela. <strong>El</strong> toque fi nal lo da un baño <strong>de</strong> miel caliente<br />

que sirve para ligar los sabores. También son típicos<br />

los «briwats», con almendra, canela y miel dorada envueltos<br />

en hojaldre.<br />

Más allá <strong>de</strong> sus postres, la cocina marroquí está consi<strong>de</strong>rada<br />

una mezcla <strong>de</strong> las gastronomías <strong>de</strong> los bereberes,<br />

los moriscos, <strong>de</strong> Oriente Medio, <strong>de</strong>l Meditarráneo y<br />

<strong>de</strong> la cocina africana. De hecho, es una <strong>de</strong> las gastrono-<br />

<strong>JUVENTUD</strong> <strong>PANADERA</strong> DULCES PAÍSES<br />

mías más diversifi cadas <strong>de</strong>l mundo, <strong>de</strong>bido a la interacción<br />

que ha tenido a lo largo <strong>de</strong>l tiempo con otras culturas.<br />

Sin embargo, y a pesar <strong>de</strong> tener mucho en común<br />

con otras cocinas <strong>de</strong>l magreb, su principal rasgo es su<br />

personalidad propia, porque es la única que no ha recibido<br />

la infl uencia <strong>de</strong> Turquía.<br />

También dicen <strong>de</strong> Marruecos que su cocina se caracteriza<br />

por la mezcla <strong>de</strong> sabores dulces y salados, aunque,<br />

sin lugar a dudas, el postre que hoy nos ocupa <strong>de</strong> salado<br />

no tiene ni una pizca. Así que, si quiere matar el<br />

gusanillo hasta que lleguen nuestros churros y buñuelos,<br />

ponga sus manos en la masa y elabore unos <strong>de</strong>liciosos<br />

cuernos <strong>de</strong> gacela o «Kaab al Ghazal», el nombre<br />

árabe que recibe este curioso pastelito con forma<br />

<strong>de</strong> media luna.<br />

MARZO 2007 55


56<br />

Bocadillo <strong>de</strong>l mes<br />

BOCADILLO<br />

MARINETA<br />

Por Fernando Martínez Guillot<br />

De entre las sobrasadas hay una que es <strong>de</strong> textura fina, <strong>de</strong>licada y gustosa,<br />

estamos hablando <strong>de</strong> la popular Marineta. Original <strong>de</strong> la comarca<br />

<strong>de</strong> la Marina y <strong>de</strong> la Sierra <strong>de</strong> Aitana es una <strong>de</strong> mis preferidas y esta<br />

buena tanto a temperatura ambiente como caliente ya sea al horno, a<br />

la plancha o quemadita al fuego que es como mas sabor le encuentro.


INGREDIENTES: Pataqueta, sobrasada <strong>de</strong> la Marina, queso tronchón.<br />

Exten<strong>de</strong>r en el pan una capa <strong>de</strong> sobrasada algo generosa para que luego empape. Seguidamente<br />

cortar el queso a finas lonchas, para que funda, y cubrir. Meter en la tostadora<br />

para secar la corteza y a la vez fundir los ingredientes. Para acompañar no está nada<br />

mal un tinto <strong>de</strong> la Marina Alta, para no salirnos <strong>de</strong> la zona, como el Viña Ulises crianza<br />

tinto, <strong>de</strong> Bo<strong>de</strong>gas Gutiérrez <strong>de</strong> la Vega (la <strong>de</strong> Casta Diva) que aproveche.<br />

MARZO 2007 57


58<br />

RECUERDOS<br />

En el mes <strong>de</strong> marzo<br />

<strong>de</strong> hace 40 años…<br />

Por Lucía Pérez Genovés<br />

<strong>El</strong> Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> Valencia, José Martínez Agustí, animaba a los socios<br />

a que enviaran sus opiniones y escritos. «Sin duda <strong>de</strong>be haber más <strong>de</strong> uno y más <strong>de</strong> dos,<br />

con inquietu<strong>de</strong>s literarias y ganas <strong>de</strong> escribir y <strong>de</strong> expresar lo que llevan <strong>de</strong>ntro y que a<strong>de</strong>más<br />

sabrá hacerlo», <strong>de</strong>cía el recién reelegido presi<strong>de</strong>nte en la entrevista <strong>de</strong>l mes <strong>de</strong> marzo<br />

<strong>de</strong> 1967.<br />

En esta entrevista José Martínez Agustí aceptaba incluso<br />

«críticas a nuestra labor, puesto que casi agra<strong>de</strong>cemos<br />

más esto». Y a los socios les recordaba esta consigna:<br />

«Que sean Juventud Pana<strong>de</strong>ra. No <strong>de</strong>sechamos a los que<br />

ya no pertenecen a la industria, pero queremos que la Juventud<br />

Pana<strong>de</strong>ra esté orientada siempre <strong>de</strong> cara y por el<br />

<strong>Gremio</strong>. En una palabra, que se forjen con auténtico espíritu<br />

gremial». Con este mismo sentimiento marcha 40<br />

años <strong>de</strong>spués la actual Juventud Pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> Valencia.<br />

Del número <strong>de</strong> aquel mes <strong>de</strong> marzo <strong>de</strong>l año 67 hay que<br />

<strong>de</strong>stacar, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> esta entrevista, la celebración <strong>de</strong> la<br />

Asamblea General Ordinaria, en la que se congregó al<br />

mayor número <strong>de</strong> socios hasta entonces. En esta asamblea<br />

Martínez Agustí fue reelegido presi<strong>de</strong>nte y se acordó<br />

actualizar los estatutos <strong>de</strong> la entidad.<br />

También se tomaron <strong>de</strong>cisiones importantes en la Junta<br />

General <strong>de</strong>l Sindicato <strong>de</strong> Cereales celebrada en Madrid<br />

a fi nales <strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> aquel año. Los asistentes acordaron<br />

elevar a la consi<strong>de</strong>ración <strong>de</strong>l Gobierno «el conocimiento<br />

<strong>de</strong> su penosa situación», <strong>de</strong>bido a los aumentos<br />

constantes en la fabricación, incrementos <strong>de</strong> los jornales,<br />

nuevas cotizaciones a la Seguridad Social, aumentos<br />

<strong>de</strong> los costes <strong>de</strong> levadura y leña, comisiones <strong>de</strong> reventa<br />

y, sobre todo, «por el mantenimiento artifi cioso<br />

<strong>de</strong> un precio político, tasado por el Gobierno, que no<br />

respon<strong>de</strong> a sus costos reales y lleva a los industriales a<br />

un trance insoportable y ruinoso para sus economías».<br />

Malos tiempos para la industria <strong>de</strong> aquella época.<br />

Dejando a parte los problemas y en un tono más lúdico,<br />

la revista recogía la crónica <strong>de</strong>l emotivo homenaje<br />

<strong>de</strong> la Junta Directiva a Eduardo Lluch Martínez como<br />

agra<strong>de</strong>cimiento por su labor en favor <strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra<br />

durante su actuación como Maestro Mayor <strong>de</strong>l<br />

<strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Maestros Horneros <strong>de</strong> Valencia.<br />

<strong>El</strong> presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l Grupo Provincial <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría, Enrique<br />

Martínez Mortes dijo <strong>de</strong> él que pasaría a la histo-<br />

ria <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> como «el Maestro Mayor <strong>de</strong> la verdad»,<br />

que su actuación se recordaría siempre como la <strong>de</strong> un<br />

hombre que había <strong>de</strong>fendido los intereses <strong>de</strong> la industria<br />

con «valentía, sinceridad y verdad» y que cuando<br />

<strong>de</strong> él se hablase, se hablaría siempre <strong>de</strong>l «Maestro<br />

Mayor <strong>de</strong> las vacaciones», ya que fue durante su mandato<br />

cuando se implantaron. Bonitas palabras que seguro<br />

se merecen muchos <strong>de</strong> los que hoy hacen posible<br />

que esta entidad siga a<strong>de</strong>lante <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> tantos<br />

años.


En el mes <strong>de</strong> marzo<br />

<strong>de</strong> hace 20 años…<br />

«Ahora puedo afirmar ya que me moriré como<br />

pana<strong>de</strong>ro. Aunque me salieran trescientos<br />

millones <strong>de</strong> pesetas seguiría en el horno<br />

[…]. Hasta que no <strong>de</strong>jas una cosa no compruebas<br />

lo que la quieres. Lo mío es hacer<br />

pan y lo digo con conocimiento <strong>de</strong> causa».<br />

Era la opinión <strong>de</strong> un pana<strong>de</strong>ro hasta la médula,<br />

Miguel Ballester, que cuando intentó<br />

abandonar la profesión, se dio cuenta <strong>de</strong><br />

que ser hornero era su vida.<br />

De esta entrevista <strong>de</strong> la sección <strong>de</strong> ‘La tahona charlatana’,<br />

me quedo con ese amor a la profesión y con<br />

una curiosidad. <strong>El</strong> entrevistado asegura que es más<br />

difícil hacer buen pan en Valencia por la climatología.<br />

«Lo que más infl uye en el pan es la temperatura.<br />

Por eso, el pana<strong>de</strong>ro valenciano que haga buen pan,<br />

pue<strong>de</strong> hacerlo en cualquier otra parte <strong>de</strong>l país», explicaba<br />

Miguel Ballester.<br />

La otra entrevista que completa este espacio <strong>de</strong> la<br />

revista <strong>de</strong> marzo <strong>de</strong> 1987 es la <strong>de</strong>l secretario <strong>de</strong> la<br />

Cooperativa <strong>de</strong> compras <strong>de</strong> género <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y<br />

Pastelería (Copaypa), Serafín Mengod. Para él la cooperativa<br />

benefi cia a todos los industriales «porque<br />

abarata los precios <strong>de</strong>l material que se necesite comprar».<br />

«Nuestra gran ilusión es que llegue un día en<br />

que estén todos los pana<strong>de</strong>ros y <strong>pasteleros</strong> valencianos<br />

integrados. Sería un grupo <strong>de</strong> presión fuerte e<br />

importante y conseguiríamos unos precios únicos. La<br />

gente tiene que ser consciente <strong>de</strong> que la unión hace<br />

la fuerza y todos unidos podríamos conseguir gran<strong>de</strong>s<br />

cosas», <strong>de</strong>cía Mengod en el artículo.<br />

A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> estas dos entrevistas, el número <strong>de</strong> marzo<br />

<strong>de</strong> hace 20 años también incluía crónicas sobre homenajes<br />

a la mujer pana<strong>de</strong>ra por partida doble. Por<br />

un lado, el <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong> Maestros Horneros <strong>de</strong> la Comarcal<br />

<strong>de</strong> Alboraia celebró esta fi esta <strong>de</strong>dicada a la<br />

mujer, en la que el presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> dicha comarcal fi na-<br />

lizó su intervención durante el acto con la siguiente<br />

frase: «si el <strong>Gremio</strong> está unido, la pana<strong>de</strong>ría valenciana<br />

también lo estará y se hará lo que nosotros queramos<br />

que se haga».<br />

Por otro lado, el <strong>Gremio</strong> comarcal <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría, Bollería<br />

y Pastelería <strong>de</strong> Tavernes <strong>de</strong> la Valldigna también<br />

celebró una gran cena homenaje a la mujer pana<strong>de</strong>ra<br />

en honor <strong>de</strong> San Blas, patrón <strong>de</strong> esta comarcal.<br />

Y precisamente es una mujer la que cierra el resumen<br />

<strong>de</strong> la revista <strong>de</strong> marzo <strong>de</strong>l año 87. Una mujer <strong>de</strong>l<br />

mundo <strong>de</strong>l arte. María <strong>El</strong>isa Moya o Scanpol, una jovencísima<br />

cantante valenciana que con tan sólo 16<br />

años ya cosechaba gran<strong>de</strong>s éxitos en aquel momento<br />

<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la música disco y pop. Su gracia, y quizá<br />

también su corta edad, le hizo contestar a la pregunta<br />

<strong>de</strong> si su tipo <strong>de</strong> música quizá no era para los pana<strong>de</strong>ros<br />

con un «por supuesto que sí. Es una música que<br />

gusta a todos y a todas las eda<strong>de</strong>s. Transmite alegría,<br />

ganas <strong>de</strong> vivir y, a<strong>de</strong>más, todos los pana<strong>de</strong>ros no son<br />

señores mayores… También hay muchos jóvenes». La<br />

prueba está en la Juventud Pana<strong>de</strong>ra.<br />

MARZO 2007 59


60<br />

DESDE ALICANTE<br />

Los escolares apren<strong>de</strong>n la<br />

elaboración y los beneficios <strong>de</strong>l<br />

pan <strong>de</strong> la Comunidad Valenciana<br />

Integrantes <strong>de</strong> la Asociación <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería<br />

<strong>de</strong> Alicante (APPPA) impartieron la semana pasada en<br />

el Colegio Público Sagrados Corazones <strong>de</strong> la ciudad alicantina<br />

<strong>de</strong> la Romana, unas charlas informativas sobre<br />

la alimentación e importancia <strong>de</strong>l Pan Valenciano.<br />

La actividad se <strong>de</strong>sarrolló el jueves en horario <strong>de</strong> tar<strong>de</strong>, y<br />

estuvo dirigida a todos los escolares con el objeto <strong>de</strong> dar<br />

a conocer los ingredientes y proceso <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong>l<br />

pan valenciano, así como sus propieda<strong>de</strong>s y benefi cios.<br />

Estuvo a cargo <strong>de</strong> D. Trinitario Muñoz, presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong><br />

APPPA; D. Antonio Bardisa, Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>l <strong>Gremio</strong> <strong>de</strong><br />

Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería <strong>de</strong> la Comarca <strong>de</strong> L´Alacantí, y D.<br />

Juan Herrero Delegado <strong>de</strong> la Comarca Alto Medio y Valles<br />

<strong>de</strong>l Vinalopó.<br />

Asistió a<strong>de</strong>más el alcal<strong>de</strong> <strong>de</strong> La Romana, D. Manuel Hernán<strong>de</strong>z<br />

y los responsables D Francisco Diez Davó y su<br />

esposa Toñi (<strong>de</strong> la Pana<strong>de</strong>ría-Pastelería Paco) <strong>de</strong> la Romana,<br />

que colaboraron en dicho evento.<br />

Los escolares tuvieron la oportunidad <strong>de</strong> conocer<br />

cómo se elabora artesanalmente el pan, <strong>de</strong> dón<strong>de</strong><br />

provienen sus ingredientes y cuáles son los benefi -<br />

cios que aporta su consumo. A<strong>de</strong>más, participaron


activamente en la actividad amasando harina, actividad<br />

que les entusiasmó. Plantearon a los pana<strong>de</strong>ros<br />

sus inquietu<strong>de</strong>s, preguntándoles cómo se hacía<br />

antiguamente el pan y si éste engorda, por ejemplo.<br />

Todos los alumnos participantes se llevaron a casa un<br />

calendario y una muestra <strong>de</strong> pan valenciano para su<br />

<strong>de</strong>gustación. En total se repartieron 200 panecillos<br />

entre todos los escolares.<br />

Este pan se pue<strong>de</strong> adquirir en 500 establecimientos <strong>de</strong><br />

la provincia <strong>de</strong> Alicante, que se encuentran afi liados en<br />

Asociación Provincial <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y Pastelería <strong>de</strong> Alicante.<br />

MARZO 2007 61


62<br />

Des<strong>de</strong><br />

L’<strong>El</strong>iana<br />

Por Rafael Prats Rivelles<br />

De foto y <strong>de</strong> oídas<br />

Con ocasión <strong>de</strong> mi primer aniversario <strong>de</strong>l abandona <strong>de</strong> la habitación 768 <strong>de</strong>l Hospital Arnau<br />

<strong>de</strong> Vilanova <strong>de</strong> Valencia y coincidiendo con anteriores fríos, lluvias y humeda<strong>de</strong>s, la verdad<br />

es que salgo poco <strong>de</strong> casa, por lo que acudo con menos frecuencia a inauguraciones <strong>de</strong> exposiciones<br />

y otros actos en los que, durante mucho tiempo, solía ser un asistente fijo. De ahí<br />

que, ahora, asista <strong>de</strong> oído y <strong>de</strong> foto a los acontecimientos culturales.<br />

Rostand, <strong>de</strong> fondo<br />

Ahora se ha puesto <strong>de</strong> moda la ópera. Aquí, en Valencia,<br />

existía un grupo <strong>de</strong> gente interesada por el género<br />

que conseguía alguna representación en el Teatro Principal<br />

<strong>de</strong> la capital <strong>de</strong>l Turia. Sus esfuerzos les costaría.<br />

Hablo <strong>de</strong> memoria, <strong>de</strong> cuando era pequeño. Atendía<br />

por las siglas AVAO. Lo he buscado en el internet y me<br />

ha salido que Avao es un lugar poblado perteneciente<br />

a Samoa, en Pacífi co, y que son las siglas <strong>de</strong> la Asociación<br />

Venezolana para el Avance <strong>de</strong> la Oftalmología y <strong>de</strong><br />

la Asociación <strong>de</strong> Vecinos <strong>de</strong> Amara Osinaga, barrio <strong>de</strong><br />

San Sebastián. Por fi n, buscando Asociación Valenciana<br />

<strong>de</strong> Amigos <strong>de</strong> la Ópera, me ha salido un foro <strong>de</strong> la<br />

misma, informando que tiene su se<strong>de</strong> social en la calle<br />

Adressadors, número 8.<br />

Los amantes valencianos <strong>de</strong> la ópera pudieron disfrutar<br />

—<strong>de</strong> lo cual me congratulo— <strong>de</strong> un Cyrano <strong>de</strong> Bergerac,<br />

protagonizado por el tenor español Plácido Domingo<br />

quien, en mayo <strong>de</strong> 2005, ya lució la famosa nariz<br />

superlativa en la Metropolitan Opera <strong>de</strong> Nueva York.<br />

Más que por sus escritos, Cyrano es conocido gracias a<br />

la obra <strong>de</strong> Edmond Rostand que lleva su nombre, en<br />

la que se narra un periodo <strong>de</strong> la vida <strong>de</strong> este personaje<br />

real, contemporáneo <strong>de</strong> Boileau y <strong>de</strong> Molière, poeta<br />

y libre-pensador, arrogante y fantasioso. Esta pieza ha<br />

sido llevada varias veces al cine: en 1950 fue protagonizada<br />

por José Ferrer; más reciente es la versión francesa<br />

con Gérard Depardieu.<br />

Para la ópera, ha tenido numerosas adaptaciones, la<br />

mayoría estrenadas en Nueva York: la <strong>de</strong> Victor Her-<br />

bert (1859-1924), con libreto <strong>de</strong> H.B. Smith & S. Reed,<br />

en 1899; la <strong>de</strong> Walter Damrosch (1862-1950), libreto<br />

escrito por W.J. Hen<strong>de</strong>rson, en 1913; Franco Alfano<br />

(1876-1954), libreto <strong>de</strong> Henri Cain, en 1936. La última<br />

adaptación la llevó a cabo Eino Tamberg (Tallin, 1930),<br />

con libreto <strong>de</strong> J. Kross, interpretada en el Teatro <strong>de</strong> Estonia,<br />

en 1976.<br />

Por otro lado, confi eso haber comentado que, salvo excepciones,<br />

los libretos –que vaya nombrecito- suelen<br />

quedar en muy segundo plano, con una narración mezcla<br />

<strong>de</strong> gore y culebrón que tira <strong>de</strong> espaldas, don<strong>de</strong> los<br />

hiperbólico campa por sus fueros, <strong>de</strong>jando el paso franco<br />

para su lucimiento a todo lo <strong>de</strong>más <strong>de</strong> ese universo<br />

tan complejo que es el operístico: música, interpretación,<br />

<strong>de</strong>corado, vestuario, etc. Ni que <strong>de</strong>cir tiene que estamos<br />

ante un caso excepcional, pues la materia prima<br />

no pue<strong>de</strong> ser <strong>de</strong> mejor calidad. Espero que no se hayan<br />

cargado el trabajo <strong>de</strong> Rostand.<br />

A propósito <strong>de</strong> mi columna sobre este tema en el diario<br />

Levante-EMV, mi amigo y lector asiduo Fernando Crema<strong>de</strong>s<br />

me escribe: «¡Aquellas temporadas <strong>de</strong> la AVAO!<br />

Y otras anteriores <strong>de</strong> las que sólo tengo, por razones <strong>de</strong><br />

edad, referencias. En el año 1941, ni <strong>de</strong> tí ni <strong>de</strong> mí habían<br />

hecho los planos, la nueva empresa <strong>de</strong>l Teatro Principal<br />

presentó a la Gran Compañía Italiana dirigida por Ercoli<br />

Casali, que ofreció seis únicas funciones y una noche <strong>de</strong><br />

gran gala entre el 15 y el 23 <strong>de</strong> mayo. Madame Butterfl y,<br />

Lucia <strong>de</strong> Lammermoor, La Favorita, Rigoletto, La Bohême<br />

y, como homenaje a Julián Gayarre, Los Pescadores<br />

<strong>de</strong> Perlas. La noche <strong>de</strong> gala se reservó para Aida. Fernanda<br />

Basile, Maria Bene<strong>de</strong>tti, Mario Phelipeski fueron al-


64<br />

gunos <strong>de</strong> los divos. Como verás, en el año 1941 existían<br />

programadores <strong>de</strong> ópera que alcanzaban mejores resultados<br />

que los actuales. Más tar<strong>de</strong>, ya estábamos vivitos y<br />

dando guerra, en cctubre <strong>de</strong> 1946 y con motivo <strong>de</strong> la remo<strong>de</strong>lación<br />

<strong>de</strong>l Teatro Principal, se ofreció una programación<br />

que incluía Manon, Butterfl y, Cavalleria Rusticana,<br />

Paggliacci y Thais bajo la dirección artística <strong>de</strong> María<br />

Llácer y con el gran Beniamino Gigli al frente <strong>de</strong>l reparto.<br />

tendría que señalar que por esas fechas nuestro extraordinario<br />

Antonio Cortis se ganaba la vida en un piso<br />

<strong>de</strong> la calle <strong>de</strong> Pizarro dando clases particulares. Pero ya<br />

sabes que el régimen era el régimen. Es otro ejemplo<br />

<strong>de</strong> programación que nada tiene que ver con lo actual.<br />

a sabemos que los tiempos evolucionan a pesar <strong>de</strong> que<br />

las partituras son las mismas y el Cyrano <strong>de</strong> Alfano ya se<br />

había estrenado.»<br />

Y Fernando Crema<strong>de</strong>s concluye: «No lo hemos <strong>de</strong>scubierto.<br />

Nos lo ha presentado Plácido Domingo diciendo<br />

que es el papel <strong>de</strong> su vida como antes lo dijera <strong>de</strong><br />

Otelo, por ejemplo. La ópera se ha <strong>de</strong>scubierto para<br />

Valencia como otro buen negocio para los avispados<br />

coetáneos. Los cantantes no temen quedarse sin sus<br />

emolumentos ya que la empresa nunca quebrará. <strong>El</strong><br />

empresario <strong>de</strong> antaño <strong>de</strong>sapareció en virtud <strong>de</strong> la coyunda<br />

entre fasto y política. Pero así como, otrora, el<br />

noble protector <strong>de</strong> los artistas daba su cobijo para que<br />

el talento se <strong>de</strong>sarrollara (por eso tenemos a Beethoven),<br />

ahora se trata <strong>de</strong> comerciar entre el famoso y la<br />

élite papanata que paga. Dicen que <strong>de</strong>cía Rostropovich:<br />

A tocar a Europa y a cobrar a España. Añado, especialmente<br />

a Valencia.»<br />

Por cierto que en Valencia <strong>de</strong>bió haber un público <strong>de</strong><br />

ópera muy entendido, un público que se permitió —según<br />

creo haber leído— obsequiar con una larga y sonora pitada<br />

a toda una A<strong>de</strong>lina Patti (1843-1919).<br />

<strong>El</strong> Prado niega a Sorolla<br />

Con el título «<strong>El</strong> Prado <strong>de</strong>be abrir sus puertas a Joaquín<br />

Sorolla», el diario <strong>El</strong> Mundo publicaba, en sus páginas<br />

<strong>de</strong>dicadas a Valencia, una valiente <strong>de</strong>fensa para<br />

que el famoso museo acoja las Visiones <strong>de</strong> España, que<br />

el valenciano realizara por encargo <strong>de</strong> la Hispanic Society<br />

<strong>de</strong> Nueva York entre 1913 y 1919. Dice el colega que<br />

«mientras Barcelona y Sevilla no han tenido problemas<br />

para encontrar un espacio, Madrid sólo hace que plantear<br />

inconvenientes.» Si alguien ha puesto algún inconveniente<br />

ha sido el director <strong>de</strong> la gran pinacoteca, Miguel<br />

Zugaza, alegando la difi cultad que entrañan las<br />

obras <strong>de</strong> ampliación <strong>de</strong> las instalaciones museísticas.<br />

«No se sabe —continúa la <strong>de</strong>legación en Valencia <strong>de</strong>l<br />

rotativo madrileño— si será la tradicional arrogancia <strong>de</strong><br />

quienes están en la cúspi<strong>de</strong>, la mediatización política<br />

<strong>de</strong>l museo o el <strong>de</strong>sprecio sistemático <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminados<br />

intelectuales a Joaquín Sorolla, el caso es que a fecha<br />

<strong>de</strong> hoy se <strong>de</strong>sconoce si fi nalmente el Museo <strong>de</strong>l Prado<br />

albergará o no la serie Visiones <strong>de</strong> España.» Son tres<br />

posibilida<strong>de</strong>s a tener en cuenta, pero no estaría <strong>de</strong> más<br />

pensar en otra —con toda la humildad que sea necesaria—,<br />

la que se refi ere a la dudosa consi<strong>de</strong>ración, <strong>de</strong>masiado<br />

unánime, que posee la obra <strong>de</strong> nuestro artista en<br />

la historia <strong>de</strong>l arte.<br />

Se argumenta que este rechazo es «algo increíble habida<br />

cuenta <strong>de</strong> que la exposición será gratia et amore, la pagará<br />

Bancaja». Bien es cierto que tal argumento parece<br />

incuestionable en museos bien cercanos, que no <strong>de</strong>ben<br />

pensar <strong>de</strong>masiado en su prestigio. Y es que por estos<br />

pagos están acostumbrados a pagar gran<strong>de</strong>s cantida<strong>de</strong>s<br />

para que otros vengan aquí a montar sus numeritos.<br />

<strong>El</strong> fondillo editorial termina diciendo: «<strong>El</strong> continúo <strong>de</strong>sprecio<br />

que está <strong>de</strong>mostrando la que <strong>de</strong>bería ser la primera<br />

pinacoteca <strong>de</strong>l país hacia una propuesta única,<br />

resulta absolutamente inconcebible». Igual es que actitu<strong>de</strong>s<br />

como ésta contribuyen a que sea la primera y una<br />

<strong>de</strong> las más importantes pinacotecas a nivel internacional.<br />

«De ahí que se entienda la reclamación <strong>de</strong> parte <strong>de</strong><br />

los here<strong>de</strong>ros <strong>de</strong>l pintor». Eso sí que es comprensible:<br />

si yo fuera here<strong>de</strong>ro, haría lo posible para que la muestra<br />

se hiciera en <strong>El</strong> Prado y no en otro <strong>de</strong> los múltiples<br />

espacios expositivos que tiene Madrid. En uno <strong>de</strong> ellos<br />

podría mostrarse la citada exposición. Porque si la pintura<br />

<strong>de</strong> Sorolla es tan radiante, brillará <strong>de</strong> igual mane-


a en otro lugar. ¿O es que precisa <strong>de</strong> la bendición <strong>de</strong> <strong>El</strong><br />

Prado para justifi car su fulgor?<br />

Pasodobles<br />

Ahora se cumple un año <strong>de</strong> la noticia: «<strong>El</strong> compositor<br />

Adam Ferrero <strong>de</strong>dica al jefe <strong>de</strong>l Consell una pieza «vibrante<br />

y ágil, como su protagonista»». Desconozco si<br />

un mes más tar<strong>de</strong> llegó a estrenarse en Lliria, como se<br />

había anunciado e ignoro si Alejandro Font <strong>de</strong> Mora<br />

Turón, conseller <strong>de</strong> Educación, Cultura y Deporte, y por<br />

lo que se ve ilustre poeta, habrá puesto letra, como<br />

también se dijo, a la música <strong>de</strong> mi amigo Bernardo, al<br />

que hace tiempo no le veo, pero al que sigo en su trayectoria<br />

musical.<br />

Por si no era sufi ciente que nuestro muy honorable<br />

Francisco Camps tuviera su pasodoble, hace unas semanas<br />

se dio la noticia <strong>de</strong> que Ferrer Ferran, catedrático<br />

<strong>de</strong> Composición en el Conservatorio Superior <strong>de</strong> Música<br />

<strong>de</strong> Castellón y director titular <strong>de</strong> la Banda Primitiva<br />

<strong>de</strong> Paiporta, ha compuesto un pasodoble <strong>de</strong>dicado a la<br />

actual directora <strong>de</strong>l IVAM, Consuelo Císcar.<br />

No es la primera vez que se le ha <strong>de</strong>dicado un pasodoble<br />

a un Paquito ni a una mujer. Uno <strong>de</strong> las músicas<br />

más interpretadas en nuestras fi esta es Amparito<br />

Roca, que era una niña alumna <strong>de</strong> piano <strong>de</strong>l propio<br />

autor <strong>de</strong> la música, Jaime Teixidor. ¿Y quién no ha escuchado<br />

«Paquito el chocolatero»? Este tal Paquito, obviamente,<br />

no fue presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la Generalidad. La historia<br />

nos retroce<strong>de</strong> al año 1937, cuando Gustavo Pascual<br />

Falcó (1909-1946) compuso la obra para unas fi estas<br />

<strong>de</strong> Moros y Cristiano <strong>de</strong> Concentaina, su pueblo natal.<br />

<strong>El</strong> músico, <strong>de</strong> salud en<strong>de</strong>ble —murió a los treinta y seis<br />

años <strong>de</strong> edad—, pasaba con su familia algunas temporadas<br />

<strong>de</strong> reposo en la Sierra <strong>de</strong> Mariola, tiempo que<br />

aprovechaba para componer músicas para banda. Un<br />

día, invitó a su cuñado a que le diera su opinión sobre<br />

un pasodoble que estaba perfi lando. Al cuñado le gustó<br />

mucho y Gustavo se la <strong>de</strong>dicó. Ni que <strong>de</strong>cir tiene que<br />

Paquito era Francisco Pérez Molina, el citado cuñado,<br />

quien naturalmente se <strong>de</strong>dicaba a fabricar chocolate, siguiendo<br />

la tradición familiar <strong>de</strong> su mujer.<br />

<strong>El</strong> pasodoble forma parte <strong>de</strong> nuestras raíces. Aquí, la tradición<br />

<strong>de</strong> las bandas <strong>de</strong> música contribuye a una mayor<br />

relevancia. De pequeño, lo bailaba al compás <strong>de</strong> la Banda<br />

<strong>de</strong> Música <strong>de</strong> Bejís, don<strong>de</strong> pasé mis veranos infantiles y<br />

adolescentes. «Campanera», por ejemplo, se quedó para<br />

siempre en mi personal archivo sonoro. En los años sesenta,<br />

un locutor anunciaba: «A continuación, escucharán<br />

Suspiros <strong>de</strong> España». Se marcaba unos profundos ayes y<br />

cerraba diciendo: «Han escuchado Suspiros <strong>de</strong> España,<br />

<strong>de</strong> Vicente España, servidor <strong>de</strong> uste<strong>de</strong>s».<br />

MARZO 2007 65


66<br />

<strong>El</strong> Instituto<br />

Tecnológico<br />

<strong>de</strong>l Pan en<br />

marcha<br />

Lleida acogerá el primer el Centro Especializado<br />

en Tecnologías <strong>de</strong>l Sector Pana<strong>de</strong>ro <strong>de</strong><br />

España. S.A.R. el Principe <strong>de</strong> Asturias coloco<br />

el pasado diciembre la primera piedra <strong>de</strong>l <strong>El</strong><br />

Centro se pondrá en marcha antes <strong>de</strong> finalizar<br />

el año con el apoyo <strong>de</strong> la Fundación CEOPAN,<br />

la Generalitat <strong>de</strong> Catalunya, el Ayuntamiento<br />

<strong>de</strong> Lleida y la Universidad <strong>de</strong> Lleida<br />

S.A.R. <strong>El</strong> Príncipe <strong>de</strong> Asturias, colocaba el pasado mes <strong>de</strong> Diciembre<br />

la primera piedra <strong>de</strong>l Parque Científico y Tecnológico<br />

Agroalimentario <strong>de</strong> Gar<strong>de</strong>ny, en Lleida, en don<strong>de</strong> se ubicará el<br />

Instituto Tecnológico <strong>de</strong>l Pan. En el plazo <strong>de</strong> tres años, las empresas<br />

que allí se instalen darán trabajo a más <strong>de</strong> mil personas.<br />

Se pudo contemplar una exposición <strong>de</strong> los proyectos arquitectónicos<br />

y urbanísticos. Tras la ceremonia <strong>de</strong> la primera piedra,<br />

Don Felipe saludaba y compartía almuerzo con la amplia representación<br />

<strong>de</strong>l mundo empresarial que asistió al acto, entre ellos<br />

el Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> CEOPAN, Lorenzo Alonso (quien ocupaba un lugar<br />

<strong>de</strong>stacado en la mesa presi<strong>de</strong>ncial <strong>de</strong>l almuerzo), el Secretario<br />

General, José María Fernán<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l Vallado, el vicepresi<strong>de</strong>nte<br />

Primero <strong>de</strong> CEOPAN, Andreu Llargués<br />

<strong>El</strong> proyecto nace aproximadamente hace dos años, cuando<br />

la Confe<strong>de</strong>ración Española <strong>de</strong> Organizaciones <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría<br />

(CEOPAN) se propone impulsar la competitividad <strong>de</strong>l sector a<br />

través <strong>de</strong> la investigación, el <strong>de</strong>sarrollo y la innovación. <strong>El</strong> primer<br />

paso fue realizar un análisis <strong>de</strong> viabilidad, que financia la DGPY-<br />

ME y que realiza Soluziona, en el que se i<strong>de</strong>ntifican los aspectos<br />

claves.<br />

En palabras <strong>de</strong>l Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> CEOPAN, Lorenzo Alonso, “La<br />

I+D+i es, a día <strong>de</strong> hoy, una actividad imprescindible para asegurar<br />

la competitividad <strong>de</strong> las empresas <strong>de</strong> este sector. Los avances<br />

experimentados en la tecnología aplicada a la fabricación, la conservación<br />

y la comercialización <strong>de</strong>l pan han convertido a la pana<strong>de</strong>ría<br />

en una industria cada vez más competitiva e industrializada.<br />

A<strong>de</strong>más, la creciente entrada <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s grupos multinacionales<br />

supone un <strong>de</strong>safío para las más <strong>de</strong> 15.000 fábricas y más<br />

<strong>de</strong> 150.000 puntos <strong>de</strong> venta <strong>de</strong> pan que compiten en España<br />

y que, a su vez, emplean a cientos <strong>de</strong> miles <strong>de</strong> trabajadores. Todo<br />

esto hace que las pequeñas y medianas empresas se enfrenten<br />

al reto <strong>de</strong> actualizar sus procesos productivos y <strong>de</strong> diferenciar<br />

sus productos, para ajustarse a los niveles <strong>de</strong> eficiencia que exige<br />

el mercado y a las nuevas preferencias que <strong>de</strong>mandan los consumidores.<br />

En este sentido, necesitan <strong>de</strong> un apoyo tecnológico<br />

que les permita acce<strong>de</strong>r <strong>de</strong> forma conjunta a iniciativas <strong>de</strong> innovación<br />

que, <strong>de</strong> manera individual, son inalcanzables”.<br />

Tras distintas negociaciones con Administraciones Públicas <strong>de</strong><br />

toda España, son finalmente el Ayuntamiento <strong>de</strong> Lérida y la Ge-<br />

neralitat <strong>de</strong> Cataluña los que ponen a disposición <strong>de</strong>l Proyecto<br />

todos los medios necesarios para hacerlo realidad.<br />

<strong>El</strong> alcal<strong>de</strong> <strong>de</strong> Lleida, resalto la importancia <strong>de</strong> que entre en el<br />

parque el Centro Tecnológico <strong>de</strong>l pan vinculado a la asociación<br />

empresarial CEOPAN <strong>de</strong>l sector agroalimentario. También <strong>de</strong>staco<br />

el papel estratégico que supondrá para Lérida contar con el<br />

Centro <strong>de</strong> investigación <strong>de</strong> Cereales, referente para toda España.<br />

En este sentido, el alcal<strong>de</strong> ha <strong>de</strong>stacado que la experiencia <strong>de</strong>l<br />

IRTA en el sector <strong>de</strong>l cereal y la existencia <strong>de</strong> la Escuela <strong>de</strong> Agrónomos<br />

y <strong>de</strong> los estudios <strong>de</strong> nutrición y dietética y biotecnología<br />

han sido fundamentales para que CEOPAN se instalase en la ciudad,<br />

así como el apoyo <strong>de</strong> la Administración autonómica.<br />

Por su parte, el Conseller <strong>de</strong> Agricultura, Rama<strong>de</strong>ria i Pesca, Jordi<br />

Wiiliam Carnes ha dicho que “este es un paso más para convertir<br />

la ciudad <strong>de</strong> Lleida en la capital agroalimentaria <strong>de</strong> Cataluña<br />

y situar la capital <strong>de</strong>l Segrià como referente en innovación<br />

e investigación. <strong>El</strong> conseller Carnes ha insistido en el hecho <strong>de</strong><br />

que este centro “contribuirá a sumar valor añadido al territorio y<br />

a aflorar el potencial <strong>de</strong> investigación y <strong>de</strong>sarrollo para un sector<br />

que el Gobierno <strong>de</strong> Cataluña consi<strong>de</strong>ra e i<strong>de</strong>ntifica como estratégico<br />

para nuestro país”.<br />

<strong>El</strong> rector <strong>de</strong> la Universidad <strong>de</strong> Lérida, Joan Viñas, ha afirmado<br />

que “la Universidad <strong>de</strong> Lérida está involucrada en la innovación,<br />

el <strong>de</strong>sarrollo y la transferencia <strong>de</strong> tecnología; es por ello, entre<br />

otros, que participa en el Parque Científico y tecnológico Agroalimentario<br />

<strong>de</strong> Lérida. Valoramos muy positivamente que se confíe<br />

en nosotros, en nuestros profesores e investigadores para avanzar<br />

en dichos ámbitos”.<br />

<strong>El</strong> Centro nace con el propósito <strong>de</strong> mejorar la competitividad<br />

<strong>de</strong> todas las empresas <strong>de</strong>l sector <strong>de</strong> la pana<strong>de</strong>ría, tanto fabricantes<br />

como comercializadores, a través <strong>de</strong> la innovación, la investigación<br />

y el <strong>de</strong>sarrollo tecnológico.<br />

Para ello:<br />

Promoverá labores <strong>de</strong> investigación en aspectos relacionados<br />

con el pan –sus <strong>de</strong>rivados y las materias primas-.<br />

Potenciará activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> innovación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las tecnologías<br />

aplicadas a los procesos <strong>de</strong> fabricación, conservación<br />

y comercialización <strong>de</strong>l pan -sus <strong>de</strong>rivados y las materias<br />

primas-.


Potenciará activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> formación, mo<strong>de</strong>rnización y adaptación<br />

al marco legal <strong>de</strong>l sector.<br />

Divulgará, entre las empresas <strong>de</strong>l sector, las nuevas tecnologías<br />

aplicables a los procesos <strong>de</strong> fabricación, conservación<br />

y comercialización <strong>de</strong>l pan -sus <strong>de</strong>rivados y las materias primas-.<br />

<strong>El</strong> Centro Tecnológico es <strong>de</strong> carácter nacional con una clara vocación<br />

internacional, hecho que se facilita dado que a lo largo <strong>de</strong>l<br />

último año el Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> CEOPAN ha sido el Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> la<br />

Unión internacional <strong>de</strong> la Pana<strong>de</strong>ría (UIB). Por ello, el proyecto<br />

ya se conoce tanto en países <strong>de</strong> toda Iberoamérica como en todo<br />

el ámbito europeo. <strong>El</strong> actual presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> CEOPAN es asesor<br />

<strong>de</strong>l Presidium <strong>de</strong> la UIB y responsable <strong>de</strong> la coordinación <strong>de</strong><br />

la UIB con la pana<strong>de</strong>ría iberoamericana.<br />

Uno <strong>de</strong> los elementos clave que se tuvieron en cuenta en el<br />

análisis <strong>de</strong> viabilidad fue la ubicación geográfica Centro. Los criterios<br />

que se consi<strong>de</strong>raron fueron:<br />

Financiación y ayudas a Centros Tecnológicos.<br />

Apoyo <strong>de</strong> la Administración.<br />

Acceso a capital intelectual -cercanía a universida<strong>de</strong>s-.<br />

Comunicaciones -medios y modos <strong>de</strong> transporte-.<br />

Infraestructuras -red <strong>de</strong> centros tecnológicos-.<br />

Empresas pana<strong>de</strong>ras locales.<br />

Precisamente por ello, la ubicación <strong>de</strong>l Centro Tecnológico en<br />

el Parque Agroalimentario <strong>de</strong> Gar<strong>de</strong>ny en Lleida, contribuye a<br />

crear valor añadido en el territorio y a aflorar el potencial <strong>de</strong> investigación<br />

y <strong>de</strong>sarrollo existente, en un entorno fuertemente<br />

vinculado al mundo agroalimentario y, en particular, a la ca<strong>de</strong>na<br />

trigo-harina-pan.<br />

<strong>El</strong> Centro Tecnológico está orientado a un sector que la Generalitat<br />

ha i<strong>de</strong>ntificado como estratégico, creando instrumentos<br />

específicos -líneas <strong>de</strong> ayudas a proyectos <strong>de</strong> I+D+i, Anilla<br />

Agroalimentaria, Líneas <strong>de</strong> Ayudas a Centros <strong>de</strong> Difusión Tecnológica-.<br />

Respon<strong>de</strong> a la estrategia <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l Parque<br />

Agroalimentario <strong>de</strong>l Gar<strong>de</strong>ny lo que potenciará, sin duda, la capacidad<br />

<strong>de</strong> actuación <strong>de</strong>l Centro. Esto se ha concretado en apoyos,<br />

ayudas y facilida<strong>de</strong>s que permiten poner en marcha el proyecto.<br />

A<strong>de</strong>más <strong>de</strong>l apoyo personal <strong>de</strong>l Alcal<strong>de</strong> <strong>de</strong> Lérida, Angel<br />

Ros.<br />

La oferta inicial <strong>de</strong> servicios que proporcionará el Centro se<br />

concentrará en 5 gran<strong>de</strong>s líneas <strong>de</strong> actividad, relacionadas con la<br />

innovación y la investigación:<br />

Servicios I+D.<br />

Servicios <strong>de</strong> Asesoría.<br />

Servicios <strong>de</strong> Laboratorio.<br />

Servicios <strong>de</strong> formación.<br />

Publicaciones y Documentación.<br />

Los servicios <strong>de</strong> formación <strong>de</strong>l Centro también alcanzarán contenidos<br />

relativos a la gestión <strong>de</strong> empresas <strong>de</strong>l sector.<br />

Estos servicios van dirigidos a todas las empresas <strong>de</strong>l sector <strong>de</strong><br />

la pana<strong>de</strong>ría -a sus <strong>de</strong>rivados y a las materias primas-, tanto a fabricantes<br />

como a comercializadores.<br />

Las personas son una pieza clave para asegurar el éxito <strong>de</strong> este<br />

proyecto. Inicialmente se contará con tres perfiles <strong>de</strong> profesionales:<br />

Gerente.<br />

Investigadores especializados en los procesos <strong>de</strong> fabricación,<br />

conservación y comercialización <strong>de</strong>l pan -sus <strong>de</strong>rivados<br />

y las materias primas-.<br />

Asesores especializados en los procesos <strong>de</strong> fabricación, conservación<br />

y comercialización <strong>de</strong>l pan -sus <strong>de</strong>rivados y las<br />

materias primas-.<br />

Instructores.<br />

Así mismo se prevé colaborar con otras Instituciones, públicas<br />

y privadas, nacionales e internacionales, en la búsqueda <strong>de</strong> talento<br />

y <strong>de</strong> poner a disposición <strong>de</strong>l Centro las mejores personas para<br />

aprovechar todo el potencial, convirtiéndose en una referencia<br />

para el sector.<br />

Inicialmente ya se ha establecido un principio <strong>de</strong> acuerdo <strong>de</strong><br />

colaboración con el IRTA y la Universidad <strong>de</strong> Lérida, con la i<strong>de</strong>a<br />

<strong>de</strong> po<strong>de</strong>r disponer, al menos en la fase inicial, <strong>de</strong> los recursos<br />

técnicos <strong>de</strong> ambas organizaciones. Así mismo, se contará con su<br />

personal investigador especializado.<br />

<strong>El</strong> número <strong>de</strong> personas que se prevé contratar el primer año<br />

ascien<strong>de</strong> a 5, alcanzando la cifra <strong>de</strong> 15 en los cuatro siguientes<br />

años. A<strong>de</strong>más, por supuesto, <strong>de</strong> todo el otro personal investigador<br />

con el que se colaborará.<br />

<strong>El</strong> Centro contará, en su se<strong>de</strong> social con 900 m2 <strong>de</strong> área edificada<br />

en el Parque <strong>de</strong> Gar<strong>de</strong>ny.<br />

Esta superficie se distribuirá <strong>de</strong> la siguiente manera:<br />

Cuatro aulas <strong>de</strong>stinadas a la formación –aula tecnológica,<br />

dos aulas multifuncionales, aula obrador-.<br />

Un laboratorio.<br />

Una biblioteca.<br />

Un área administrativa <strong>de</strong> oficinas<br />

Cabe <strong>de</strong>stacar por su originalidad el obrador móvil, que se configura<br />

como un elemento clave en el funcionamiento <strong>de</strong>l Centro<br />

Tecnológico. Dada la naturaleza <strong>de</strong>l sector -constituido por un<br />

gran número <strong>de</strong> pequeñas y micro-empresas distribuidas a lo largo<br />

<strong>de</strong> todo el territorio nacional- resulta esencial para garantizar<br />

el alcance nacional <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> transferencia tecnológica<br />

previstas en el Centro. <strong>El</strong> obrador móvil permitirá una mayor<br />

flexibilidad y proximidad geográfica a las empresas <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría.<br />

Permitirá impartir servicios <strong>de</strong> formación y asesoría, sin que<br />

los empresarios y profesionales <strong>de</strong>l sector tengan que <strong>de</strong>splazarse<br />

a la se<strong>de</strong>.<br />

La inversión total inicial rondará el millón <strong>de</strong> euros. <strong>El</strong> presupuesto<br />

<strong>de</strong> funcionamiento anual será inicialmente <strong>de</strong> unos<br />

150.000 euros, creciendo con la actividad hasta el entorno <strong>de</strong><br />

los 700.000 euros anuales. Se espera que el Centro inicie su actividad<br />

a finales <strong>de</strong> 2006.<br />

MARZO 2007 67


68<br />

ARTE EN EL IVAM<br />

Pierre Soulages<br />

<strong>El</strong> pintor francés ha sido galardonado<br />

con el Premio Julio González<br />

<strong>El</strong> Institut Valencià d’Art Mo<strong>de</strong>rn IVAM<br />

ha organizado la exposición Pierre<br />

Soulages. VII Premio Internacional Julio<br />

González que reúne una serie <strong>de</strong> siete<br />

piezas <strong>de</strong> gran formato propiedad<br />

<strong>de</strong>l autor y que pue<strong>de</strong> visitarse hasta el<br />

próximo 15 <strong>de</strong> abril. Tomás Llorens es<br />

el comisario <strong>de</strong> la muestra.<br />

Peinture, 30 décembre 1990<br />

Nacido en Ro<strong>de</strong>z, en el sur <strong>de</strong> Francia, Soulages se incorporó<br />

a la escena artística francesa al fi nal <strong>de</strong> los<br />

años 1940, poco <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la Segunda Guerra Mundial.<br />

Su obra suele asociarse a la pintura abstracta <strong>de</strong><br />

la posguerra y más particularmente al informalismo y<br />

su equivalente norteamericano el expresionismo abstracto.<br />

<strong>El</strong> propio artista, sin embargo, ha rechazado<br />

siempre estas asociaciones, y hay que reconocer que<br />

su pintura está dominada por un impulso <strong>de</strong> niti<strong>de</strong>z<br />

formal poco compatible con el dramatismo <strong>de</strong> dichas<br />

corrientes.<br />

A lo largo <strong>de</strong> los años 60, los cuadros <strong>de</strong> Soulages se<br />

fueron cubriendo <strong>de</strong> negro hasta llegar a la monocromía<br />

pura, algo que se convirtió en una cualidad característica<br />

<strong>de</strong> su obra a partir <strong>de</strong> los últimos años 70. Este<br />

proceso evolutivo hay que verlo, no como una búsqueda<br />

<strong>de</strong> austeridad (y por tanto no en clave minimalista)<br />

sino como un triunfo «<strong>de</strong>l exceso y <strong>de</strong> la pasión», por<br />

<strong>de</strong>cirlo con palabras <strong>de</strong>l propio artista. Acogiéndose a<br />

una tradición <strong>de</strong> la pintura europea, que va <strong>de</strong>s<strong>de</strong> Caravaggio<br />

hasta Courbet, pasando por Zurbarán y Rembrandt,<br />

Soulages revindica el negro como el color revelador<br />

<strong>de</strong> la luz por excelencia<br />

La evolución <strong>de</strong> la pintura <strong>de</strong> Soulages a partir <strong>de</strong> la<br />

posguerra pudo verse en una exposición monográfi -<br />

ca que el IVAM le <strong>de</strong>dicó en 1989. Para esta segunda<br />

presentación el IVAM ha elegido una obra posterior<br />

a dicha fecha. Se trata <strong>de</strong> una serie <strong>de</strong> siete lienzos


Peinture, 14 janvier 1991.<br />

<strong>JUVENTUD</strong> <strong>PANADERA</strong> ARTE<br />

<strong>de</strong>l mismo tamaño que funciona como un políptico,<br />

o por <strong>de</strong>cirlo con una metáfora musical que el crítico<br />

norteamericano James Jonson Sweeney acuñó en<br />

1962 para la pintura <strong>de</strong> Soulages «como un acor<strong>de</strong><br />

tocado con las dos manos sobre un teclado monumental».<br />

La obra <strong>de</strong> Soulages está representada en el MoMA <strong>de</strong><br />

Nueva York, en el MNAM (Centro Georges Pompidou <strong>de</strong><br />

París) y en los mejores museos <strong>de</strong> arte mo<strong>de</strong>rno europeos<br />

y norteamericanos. <strong>El</strong> IVAM posee un importante<br />

conjunto <strong>de</strong> obra suya.<br />

Con motivo <strong>de</strong> la exposición se ha editado un catálogo<br />

que reúne textos <strong>de</strong> Tomàs Llorens, Alfred Pacquement,<br />

Consuelo Císcar y Raquel Gutiérrez. La exposición<br />

consta <strong>de</strong> siete óleos sobre lienzo, pertenecientes<br />

a la colección <strong>de</strong>l artista, todos <strong>de</strong>l mismo formato, 222<br />

por 157 centímetros, fechados entre el 28 <strong>de</strong> diciembre<br />

<strong>de</strong> 1990 y el 19 <strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> 1991, fechas que dan título<br />

a cada una <strong>de</strong> las obras.<br />

MARZO 2007 69


70<br />

NOTA PRENSA EASY ESTRELLA<br />

Easy Estrella, la nueva bollería<br />

La misión <strong>de</strong> Puratos es ayudar a los clientes a tener<br />

éxito en su negocio, y estamos convencidos <strong>de</strong> que el<br />

mejor camino es la diferenciación, y más aún tratándose<br />

<strong>de</strong>l mercado <strong>de</strong> bollería, un mercado que, a diferencia<br />

<strong>de</strong>l pan, se ha quedado estancado.<br />

Por este motivo, le presentamos Easy Estrella, un preparado<br />

al 100% con el que pue<strong>de</strong> elaborar un amplio<br />

surtido <strong>de</strong> piezas <strong>de</strong> bollería, originales e innovadoras,<br />

distintas a lo que existe actualmente en el mercado español,<br />

y que le permitirá diferenciarse y sorpren<strong>de</strong>r a<br />

sus clientes ofreciéndoles una nueva bollería.<br />

Easy Estrella es un producto que <strong>de</strong>staca por su versatilidad,<br />

originalidad y exquisitez, y que resulta i<strong>de</strong>al<br />

para elaborar piezas con un aspecto <strong>de</strong> bollería artesana,<br />

uno <strong>de</strong> los atributos más valorados por el consumidor<br />

fi nal.<br />

–Versátil, con un solo amasado se pue<strong>de</strong>n elaborar<br />

piezas con formas y formatos muy distintos y combinar<br />

con rellenos muy variados, tales como almendra, mazapán,<br />

chocolate, nueces, crema, manzana, etc.<br />

–Original, las piezas llaman la atención porque son distintas<br />

a lo que estamos acostumbrados a ver, más rústicas<br />

y a la vez más creativas, pudiéndose ofrecer en formatos<br />

individuales, en formatos gran<strong>de</strong>s e incluso en<br />

porciones.<br />

–Exquisito sabor, con agradables notas <strong>de</strong> mantequilla<br />

y una textura crujiente, que al probarla, la masa se <strong>de</strong>shace<br />

en la boca.<br />

Pero sin duda, la mejor forma <strong>de</strong> comprobar el éxito <strong>de</strong><br />

este producto es elaborándolo, exponiéndolo y dándolo<br />

a <strong>de</strong>gustar a sus clientes. Haga la prueba y verá como<br />

los clientes repiten.<br />

Una vez más Puratos se <strong>de</strong>smarca lanzando un producto<br />

revolucionario en el sector <strong>de</strong> la bollería. Easy Estrella<br />

va a marcar un antes y un <strong>de</strong>spués en la elaboración<br />

<strong>de</strong> bollería artesana.<br />

Para más información:<br />

T 500 Puratos, s.a.<br />

Tel.: 902.502.602<br />

www.puratos.es


72<br />

Nuevos Pinchos calientes <strong>de</strong> Berlys<br />

Con rellenos sabrosos y naturales, y listos en 3 minutos<br />

Abrir un pan recién hecho y crujiente, rellenarlo con diferentes<br />

ingredientes sabrosos y naturales, que previamente<br />

han tenido que ser manipulados y preparados,<br />

montar un pequeño bocadillo y calentarlo para servirlo<br />

como más gusta a los consumidores, es una tarea<br />

que da trabajo y en la que invierten bastante tiempo los<br />

profesionales <strong>de</strong> la hostelería y restauración, o los pana<strong>de</strong>ros<br />

con barra <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustación. Por eso, ahora, Berlys<br />

lo hace todo<br />

Des<strong>de</strong> hace tiempo el Grupo Berlys se ha propuesto<br />

facilitar al máximo el trabajo <strong>de</strong> sus clientes. Y lo más<br />

nuevo <strong>de</strong> lo más fácil son sus Pinchos rellenos, que se<br />

elaboran, ultracongelan y se envasan al vacío individualmente<br />

para garantizar la conservación <strong>de</strong> todas las<br />

propieda<strong>de</strong>s nutricionales y organolépticas <strong>de</strong> sus ingredientes.<br />

Son i<strong>de</strong>ales para la hostelería o tiendas con<br />

barra <strong>de</strong> <strong>de</strong>gustación, por su facilidad y rapi<strong>de</strong>z para ser<br />

servidos con todo el aroma y sabor <strong>de</strong> un pincho recién<br />

hecho, crujiente e irresistible, y con el tamaño justo<br />

para tomar más <strong>de</strong> uno.<br />

Una vez <strong>de</strong>scongelados y sacados <strong>de</strong> su envoltorio, sólo<br />

se precisan 3 minutos <strong>de</strong> golpe <strong>de</strong> calor en el horno, o<br />

bien en un grill o plancha, para conseguir un Pincho recién<br />

hecho y servirlo caliente, como más sabroso está y<br />

más gusta a todo el mundo.<br />

Los nuevos Pinchos <strong>de</strong> Berlys, elaborados con un pan<br />

tipo Chapata <strong>de</strong> corteza suave y crujiente, se presentan<br />

en cuatro varieda<strong>de</strong>s: Bacón y queso (cada unidad pesa<br />

50 g); Jamón cocido con queso Fila<strong>de</strong>lfi a (50 g.); Lomo<br />

Madrid, 20 <strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> 2007<br />

<strong>de</strong> Sajonia con pimiento rojo (60 g.) y Atún con pimiento<br />

rojo (70 g.).<br />

Las diferentes varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Pinchos se distribuyen en<br />

cajas <strong>de</strong> 24 unida<strong>de</strong>s, con dos varieda<strong>de</strong>s distintas (12<br />

+ 12) por caja (bacon+jamón o lomo+atún)<br />

Envasados individualmente<br />

Cada Pincho es congelado y envasado al vacío individualmente<br />

en una bolsa <strong>de</strong> papel transparente. Se pue<strong>de</strong>n<br />

mantener en congelación hasta 6 meses. Una vez<br />

<strong>de</strong>scongelados, y sin sacarlos <strong>de</strong> su envoltorio individual,<br />

pue<strong>de</strong>n conservarse en refrigeración hasta 10 días<br />

manteniéndose en perfecto estado.<br />

Más información:<br />

www.berlys.es<br />

FIORI CALVO,<br />

Comunicación<br />

E-mail:<br />

mcalvof@berlys.es<br />

comunicacion@berlys.es<br />

Berlys Alimentación S.A.U.<br />

C./ Francisco Gervás, 1<br />

28108 ALCOBENDAS (Madrid)<br />

Tel. 91 661 99 37<br />

Fax 91 661 64 55


CADENA SER<br />

Porra <strong>de</strong>l ValenciaCF<br />

2006/2007<br />

Envíe un SMS al 7640 con la palabra:<br />

CV (añada un espacio) y Resultado <strong>de</strong>l partido<br />

Ejemplo: CV 3-0<br />

¡Participe!<br />

Estrena nuevas ofi cinas en:<br />

Guillem <strong>de</strong> Castro, 46 - 46001 VALENCIA<br />

ATENCIÓN AL CLIENTE 902 903 950


74<br />

ANUNCIOS BREVES<br />

Para la publicación <strong>de</strong> anuncios breves, <strong>de</strong>ben dirigirse a Fernando Martínez, 2ª planta <strong>de</strong> la Casa Gremial, teléfono<br />

699 951 020, fax: 963 910 528. ADVERTIMOS: Que estos anuncios se publicarán dos meses, salvo que el anunciante<br />

nos solicite renovación <strong>de</strong>l mismo por escrito o personalmente. Fecha límite <strong>de</strong> recogida <strong>de</strong> anuncios: día<br />

10 <strong>de</strong>l mes anterior a la salida <strong>de</strong>l número. Los agremiados <strong>de</strong> Valencia capital <strong>de</strong>ben llamar al 963 919 200 (pregunten<br />

por María).<br />

· Por no po<strong>de</strong>r aten<strong>de</strong>r se traspasa cafetería<br />

con `pana<strong>de</strong>ria, pastelería y salón<br />

comedor. Instalación renovada. Buena<br />

clientela. Excelente situación. Local <strong>de</strong><br />

300 m2. Tel. 658.940.870 José Maria.<br />

· Por jubilación se traspasa horno en<br />

Valencia, céntrico, con vivienda,<br />

sin trabajadores, junto a jardín. Tel.<br />

656.586.193<br />

· Se ven<strong>de</strong> cámara <strong>de</strong> fermentación<br />

marca Gashor. Con muy poco uso.<br />

Prácticamente nueva Precio a convenir.<br />

Sr. Israel Tel. 669.621.465<br />

· Se alquila horno en Quartell (Valencia),<br />

preguntar por José en el 658935822 o<br />

e-mail fornquartell@hotmail.com<br />

· Se Traspasa en Altea –Alicante- <strong>de</strong>spacho<br />

<strong>de</strong> pan, bollería, pastelería muy<br />

céntrico, con autorización <strong>de</strong> elaboración<br />

propia, posee una magnifi ca cartera<br />

<strong>de</strong> clientes, completamente amueblado<br />

para trabajar cómodamente.<br />

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Pepa. Tel. 96.584.59.04 y 629.694.639<br />

· Se traspasa horno cafetería con comidas<br />

para llevar con maquinaria completa<br />

en calle Cirilo Amorós. En pleno funcionamiento.<br />

Tel. 96.352.47.97. José<br />

· Se traspasa horno pastelería con cafetería<br />

en Valencia. Buena zona y muy<br />

buena clientela. Tel. 96.374.47.27<br />

· Por no po<strong>de</strong>r aten<strong>de</strong>r se ven<strong>de</strong> o se<br />

alquila pana<strong>de</strong>ría en Denia (Alicante)<br />

con <strong>de</strong>spacho <strong>de</strong> pan y dos hornos uno<br />

rotator y otro <strong>de</strong> cámaras. En pleno<br />

funcionamiento.Tel. 650.641.357<br />

· Se ven<strong>de</strong>n las siguientes maquinas<br />

para la fabricación <strong>de</strong> pan: dos amasadoras<br />

automáticas <strong>de</strong> espiral <strong>de</strong> 60<br />

y 100 Kg., una maquina <strong>de</strong> rosquilletas,<br />

una cámara <strong>de</strong> fermentación, una<br />

laminadora <strong>de</strong> hojaldre que bolea y<br />

hace barras . Tel. 650.641.357<br />

· Se ven<strong>de</strong>n utensilios <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría: un<br />

mural y grupo <strong>de</strong> frío, dos armarios <strong>de</strong><br />

tabla con tela fi ja, una mesa para pastelería<br />

<strong>de</strong> tres metros un armario <strong>de</strong><br />

congelación <strong>de</strong> tres puertas, una mesa<br />

para limpiar latas y otros utensilios <strong>de</strong><br />

pastelería. Tel. 650.641.357<br />

· Se traspasa o ven<strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ria bollería<br />

en el centro <strong>de</strong> <strong>El</strong>da. Completamente<br />

instalada y en activo. 96.538.76.45.<br />

Sr. Santiago<br />

· Revent Concesionario SL, busca representante<br />

para la provincia <strong>de</strong><br />

Valencia. Interesados enviar Currículum<br />

Vitae al fax indicado. Fax.<br />

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· Se ven<strong>de</strong>n dos abatidores –ultracongeladores-<br />

<strong>de</strong> 17 ban<strong>de</strong>jas proce<strong>de</strong>ntes<br />

<strong>de</strong> <strong>de</strong>mostración con garantía <strong>de</strong> fabrica.<br />

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controlada <strong>de</strong> 24 ban<strong>de</strong>jas 40x60.<br />

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96.198.88.71 Pepe.<br />

· Se traspasa <strong>de</strong>spacho <strong>de</strong> pan y pastelería<br />

con obrador pastelero. Zona <strong>de</strong><br />

Juan Llorens. Precio a convenir. Tel.<br />

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Amasadora 30 Kg., 1500 E (regalo divisora<br />

manual 36 piezas), 2 balanzas<br />

electrónicas 300 E (regalo prensa empanadillas),<br />

divisora aut. Subal 2000 E<br />

(regalo inyectora chocolate) Monobloc<br />

Subal camara y plegadora reducido espacio<br />

3000 E (regalo batidora) Camara<br />

fermentación controlada <strong>de</strong> 800 barras.<br />

5000 E. (regalo equipo osmosis<br />

inversa) , horno rotator <strong>de</strong> 216 barras<br />

600 e y regalo 5 carros, 90 latas, 20<br />

latas rosquis. Deposito gasoil homologado.<br />

Laminadora <strong>de</strong> hojaldre 2000 E<br />

(regalo mesa <strong>de</strong> acero <strong>de</strong> 2x1x0.90).<br />

Tel. 651.938.669 Juan Barragán..<br />

· Se ofrece <strong>de</strong>pendienta con mucha experiencia<br />

y con muy buen trato a los<br />

clientes 615.893.758 Maria José<br />

· Se ofrece ofi cial <strong>de</strong> mesa, masa y pala<br />

con experiencia. Tel. 96.355.19.29<br />

Rafa.<br />

· Se ven<strong>de</strong> por cambio <strong>de</strong> actividad tartero<br />

expositor por 100 y mostrador<br />

<strong>de</strong> 2 metros uno frío y otro neutro por<br />

400 .Tel. 96.396.49.49 Concha Vila.<br />

· Se ofrece pana<strong>de</strong>ro con experiencia en<br />

plegado a mano y a maquina.. También<br />

trabajo bollería. Tel. 96.357.05.11<br />

y 607.601.854<br />

· Por jubilación se ven<strong>de</strong> arcón congelador<br />

Mico <strong>de</strong> 1 x 1.5 para 20 latas <strong>de</strong><br />

40 x 60. Carro <strong>de</strong> 70 latas perforadas.<br />

· Traspaso negocio <strong>de</strong> pastelería.<br />

Empresa <strong>de</strong> reconocido prestigio,<br />

situada en los alre<strong>de</strong>dores <strong>de</strong><br />

Plaza España, en Valencia, con producción<br />

en pleno funcionamiento.<br />

<strong>El</strong> local cuenta con las licencias <strong>de</strong><br />

actividad oportunas, registros sanitarios,<br />

y ostenta un contrato <strong>de</strong><br />

arrendamiento con unas ventajas<br />

importantes para el nuevo titular.<br />

Para interesados, contacten a través<br />

<strong>de</strong>l número 652.302.793.<br />

Armario Pacheco <strong>de</strong> persianas. Tartero<br />

Mico <strong>de</strong> 1 puerta. Precio a convenir.<br />

Muy económico. Tel. 615.203.045<br />

y 96.364.13.32<br />

· Por cierre <strong>de</strong> negocio se ven<strong>de</strong> cámara<br />

<strong>de</strong>smontable <strong>de</strong> 4 puertas con altillo<br />

por 5.050 , motor <strong>de</strong> mochila Zanotti<br />

trifásico por 2.500 euros, 4 juegos <strong>de</strong><br />

guías para cámara <strong>de</strong> 80 x 83 por 400<br />

euros, 50 ban<strong>de</strong>jas lisas aluminizadas<br />

<strong>de</strong> 60 x 40 por 600 euros y refrigerador<br />

<strong>de</strong> agua 100 litros inoxidable por<br />

900 euros. Luisa. Tel 692.992.967.<br />

· Se ven<strong>de</strong> horno eléctrico <strong>de</strong> plataforma<br />

con cámara <strong>de</strong> fermentación i<strong>de</strong>al<br />

para piezas y bollería. Económico. Tf.<br />

96347.49.26 y 605.951.144 Tomas<br />

· Por jubilación. Se traspasa horno en Pinedo<br />

totalmente equipado para pana<strong>de</strong>ria<br />

y pastelería. Tel. 626.969.539<br />

· Se ofrece ofi cial <strong>de</strong> 1ª con mucha experiencia<br />

en todos los trabajos <strong>de</strong><br />

pana<strong>de</strong>ria. También trabajo bollería.<br />

Para Valencia y alre<strong>de</strong>dores. Tel.<br />

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· Se traspasa horno bien situado –<br />

hace chafl án- y con mucho paso<br />

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· Se ofrece pana<strong>de</strong>ro pastelero <strong>de</strong> 32<br />

años, con 9 <strong>de</strong> experiencia en el sector,<br />

con ganas <strong>de</strong> trabajar. Tf. 665.075.472<br />

· Se ven<strong>de</strong> vitrina mixta frió y bollería,<br />

frontal <strong>de</strong> acero inoxidable, mesa acero<br />

inoxidable, horno giratorio Verdú, 2 armario<br />

<strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> 15 tablas con tela,<br />

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70 kilos, refi nadora divisora boleadora,<br />

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con cajones y latas y <strong>de</strong>más utensilios.<br />

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a Valencia. Zona en ampliación,<br />

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otra <strong>de</strong> 20 litros. Tren laboreo Subal,<br />

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2 cuerpos. Horno rotativo y <strong>de</strong> pisos.<br />

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agua <strong>de</strong> 100 litros. tel 667.74.28.22 y<br />

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<strong>de</strong>coración y montaje <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>rías<br />

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Llamar al 629.713.725. Aten<strong>de</strong>rá<br />

Sr. Pons.

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