JUVENTUD PANADERA 480 - El Gremio de panaderos y pasteleros ...

NÚMERO 480 / AÑO XLI
marzo 2007
JOSÉ COCERA:
«Me la juego con
cualquier hornero de
Palma a que mis
ensaimadas resultan
mejores que las suyas»
GREMI DE MESTRES
SUCRERS
Así fue II Concurso de
Pastelería
VÍCTOR J. NAVARRO:
«Por muchos títulos,
si uno no demuestra
que está capacitado
no sirve»»
ASESORÍA FISCAL:
Me he comprado un coche.
¿Puedo deducírmelo?
FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA
EL CENTRO DE FORMACIÓN,
INAUGURADO
Presidió el acto el director general de Industria
y Comercio, acompañado del presidente de
Ceopan
Juan Bta. Piquer dijo que «la formación
profesional es simultáneamente un instrumento
de política productiva y de política social»

FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA
Número 480 - MARZO 2007
7 Carta del director
10 Me he comprado un coche. ¿Puedo deducírmelo?
Juan Ignacio Ponce
14 El Centro Gremial de Formación, inaugurado
22 II Concurso de Escuelas de Pastelería de la Comunidad
Valencia
32 Bases del XXIV Concurso de Dulces Típicos de
Pascua
40 Estudios de divulgación: El gluten de los cereales
y la calidad de las harinas. Miguel Ferrán
Ramón
46 Entrevista con Víctor J. Navarro
50 Entrevista con José Cocera
Edita: Club Juventud Panadera de Valencia / Gobernador Viejo, 9. 46003 VALENCIA · Presidente: Miguel Gisbert Gascón Reg. Empresas Periodísticas
nº 207 · ISBN: 0022-7218 · Depósito legal: V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020 · Fax: 96 392 64 31 · juventudpanadera@hotmail.com
Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia · Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34 22
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Francisco Antonio Flor, primer director administrador (1965-1995)
Director: Rafael Prats Rivelles · Administrador: Fernando Martínez Guillot · Edición: La Gráfi ca
Colaboradores de redacción: Lucía Pérez Genovés, Vicente Martínez Micó (Secretario del Gremio), Carlos J. Bernabé Marqués, Miguel Ferrán
Ramón, Laura de Juan (Asesoría Jurídica), Pascual Martínez (Asesoría Fiscal), Jose Ignacio Ponce (Asesoria fi scal), Adoración Sánchez (Asesoría
Laboral), José Ribera Roca, Eduardo Solivares Lluch, Héctor P. de Villar, Carlos Galdón Medina (Panadería), Paco Roig (Pastelería) · Fotografía:
Nicolás Fernández «Nífer» (tel. 96 361 01 98), Optyfi lm (tel. 96 373 49 34).
Producción e impresión: La Gráfica
54 Dulces países: Cuernos de gacela de la gastronomía
marroquí. Lucía Pérez Genovés
56 El bocadillo del mes: Bocadillo Marineta. Fernando
Martínez Guillot
58 JP, hace 40 y 20 años. L.P.G.
60 Desde Alicante: los escolares aprenden la elaboración
y beneficios del pan de la Comunidad
Valenciana
62 Desde L’Eliana. R.P.R.
66 El Instituto Tecnológico del Pan, en marcha
68 Arte: Pierre Soulages en el IVAM
74 Anuncios breves
46 50

CARTA DEL DIRECTOR
La vida es un
aprendizaje permanente
(a propósito del Centro Gremial de Formación)
Queridos míos:
Creo que no descubro nada nuevo si digo que la vida es un aprendizaje permanente. Desde nuestra
más tierna infancia, no dejamos de descubrir novedades. Llegas a una edad en la que te das
cuenta la gran diferencia que existe entre lo que es este mundo y lo que podría ser. Es el momento
idóneo para que te den la licenciatura de adulto. ¡Por fi n has conseguido enterarte! Y sigues aprendiendo…
A veces, escuchas a alguien: «En mis tiempos…» «Pero —le pregunto—, ¿es que está usted muerto
o en estado comatoso? ¿No se encuentra usted ahora? ¡Pues estos son sus tiempos, hombre!» No
obstante, el personal parece aferrarse a un periodo determinado de su vida, que suele coincidir con
el de su formación e insiste en él como si nada hubiera cambiado. Bastaría con comparar la geografía
de hace treinta, cuarenta, cincuenta años con la actual y nos daríamos cuenta de que muchas
cosas no son iguales a las que nos enseñaron en el colegio. El mundo cambia y nosotros, con él, lo
queramos o no lo queramos.
Si esto nos pasa en general, ¿qué no sucederá en el plano profesional? Mi experiencia no puede ser
más paradigmática. En la Escuela de Periodismo nos enseñaron muchas cosas. Luego, en la práctica,
apliqué algunas de ellas, otras las olvidé porque no me servían para nada e incluso las hubo que
fue necesario transformar ya que no parecían demasiado ciertas. Sin embargo, fue el devenir de las
cosas el que me obligó a una constante puesta al día.
Con alguna frecuencia escuchamos afi rmaciones como éstas: «Mi hijo termina este año los estudios»
o «Si apruebo el curso, acabo de estudiar». Si un servidor de ustedes/vosotros —y perdonad
que me ponga como ejemplo, pero resulta ser la referencia que tengo más a mano— hubiera continuado
con los conocimientos de su etapa de estudios reglados, a estas horas no podría ejercer ni
un tanto así el periodismo. De aquella primera máquina de escribir que tuve, una Estudio 54, al ordenador
con el que escribo ahora mismo, con el que envío mis textos a imprenta y con el que me
engancho a la red internacional para documentarme, no sólo ha pasado medio siglo, sino una serie
de transformaciones técnicas increíbles.
¿A dónde iría yo hoy con aquella Hispano-Olivetti? A un museo, naturalmente. Trasladad mi experiencia
a la vuestra. ¿Recordáis cómo se trabajaba en el horno en los años cincuenta? ¿Observáis
cómo se funciona en la actualidad? Es necesario, pues, ponerse constantemente al día, permanecer
en un estado de permanente formación, no sea cosa que perdamos el tren y los demás nos superen,
quedando abandonados en cualquier estación solitaria.
Tras lo expuesto, ¿comprendéis la importancia de contar con un Centro de Formación? El Gremio
lo tiene a vuestra disposición. Solamente queda que sepáis aprovecharlo. Os merecerá la pena, ¿o
creéis que ya terminasteis vuestros estudios?
Un abrazo.
RAFA.PRATS@telefonica.net
MARZO 2007 7

10
EL GREMIO INFORMA
ME HE COMPRADO UN COCHE ¿PUEDO DE-
DUCÍRMELO DE LA ACTIVIDAD ECONÓMICA?
Por Juan Ignacio Ponce
(Dpto. Fiscal Gremio)
La deducción de los vehículos ha sido y sigue siendo un tema espinoso y para nada pacífico,
son varios los criterios a tener en cuenta y varios los impuestos implicados (hoy tan
solo voy a exponer la problemática desde la óptica del IRPF o del Impuesto de Sociedades
y no desde el IVA), nuestra legislación es relativamente clara en determinados casos
si bien la carga de la prueba siempre recae en el contribuyente por lo que vamos a comprobar
que su aplicación no es tan sencilla ni tan clara.
Primero hemos de distinguir quién adquiere el vehículo, si lo adquiere un empresario persona
física (incluidas las comunidades de bienes que no son sino varias personas físicas
operando en común) se regirá por las normas de IRPF, si por el contrario lo adquiere una
sociedad se regirá por las normas del impuesto de sociedades. Veamos pues unas y otras.
Las normas del IRPF establecen qué elementos patrimoniales
se encuentran afectos a la actividad económica
del contribuyente y por tanto deducibles las cantidades
amortizadas. En general se refi ere a cualquier
elemento patrimonial necesario para la obtención
de los respectivos rendimientos si bien establece una
serie de restricciones:
1. No se consideran afectos a la actividad los bienes
de esparcimiento o recreo o, en general, de uso particular
del titular de la actividad económica.
2. Cuando se traten de elementos patrimoniales que
sirvan solo parcialmente a la actividad, la afectación
se entenderá limitada a la parte de los mismos
que realmente se utilice en la actividad. De la lectura
del párrafo parecería que si utilizamos nuestro vehículo
en parte a la actividad, dicha parte al menos
sí que resultaría deducible, pero en absoluto porque
luego establece que en ningún caso serán susceptibles
de afectación parcial los elementos indivisibles.
El vehículo es un bien indivisible.
3. Se habilita a que los bienes utilizados simultáneamente
en la actividad y de forma accesoria y notoriamente
irrelevante para necesidades privadas
sean también deducibles, pero luego excluye expresamente
a los automóviles de turismo y sus
remolques, ciclomotores, motocicletas, aeronaves
o embarcaciones deportivas o de recreo, salvo determinados
supuestos que luego analizaremos. Tratándose
de estos bienes (incluidos en todo caso los
vehículos «tipo Jeep» y los vehículos mixtos que no
se destinen al transporte de mercancías) no caben
dudas, si se utilizan simultáneamente para la actividad
y para necesidades privadas por pequeñas
que sean, tampoco nos lo podemos deducir.
A la vez que se excluyen todos los vehículos anteriores
la normativa de IRPF deja aparentemente una puerta
abierta para la deducción de los vehículos mixtos destinados
al transporte de mercancías. Surgen dos dudas
¿qué es un vehículo «mixto»? y ¿Cuándo se entiende
estos que están destinados al transporte de mercancías?
la normativa de circulación establece que un vehículo
mixto es «el automóvil especialmente dispuesto
para el transporte, simultáneo o no, de mercancías
y personas hasta un máximo de nueve, incluido el conductor,
y en el que se puede sustituir eventualmente la
carga, parcial o totalmente, por personas mediante la
adición de asientos».
Determinados modelos de monovolúmenes y todoterrenos
entran en esta defi nición, pero ya hemos descartado
los todoterrenos por ser un vehículo «tipo Jeep» y
difícilmente va a ser deducible (habrá que acreditar una

utilización exclusiva en la actividad). Los primeros podrían
matricularse como transporte de mercancías o de
personas, su uso habitual determinará su clasifi cación
en una u otra categoría. Si el vehículo lo hemos matriculado
como transporte de personas o como turismo ya
no entra en la posibilidad de deducción. Si, por el contrario,
lo hemos matriculado como transporte de mercancías
tenemos algunas ventajas, puede suponer un
ahorro en el impuesto de matriculación pero a la vez
le obliga a inspecciones técnicas más frecuentes, seguramente
a que tenga una tarjeta de transporte de mercancías
en vigor y la limitación de velocidad es más restrictiva
que la de los turismos: 100 km/h en autopistas
y autovías, 90 km/h en vías rápidas y 80 km/h en el
resto de vías interurbanas. Perfecto, tengo un vehículo
mixto, lo he matriculado como industrial para transporte
de mercancía ¿puedo deducírmelo? Pues si lo destina
a uso personal en días u horas inhábiles sí que se lo
va a poder deducir porque en tal caso el reglamento del
impuesto lo presume utilizado de forma accesoria y notoriamente
irrelevante al uso personal del contribuyente
y por tanto plenamente afecto a la actividad.
Caso distinto es la adquisición de vehículos por sociedades,
las sociedades no tienen «vida particular» sino
que se suelen constituir para desarrollar una actividad
económica, demostrada la efectiva actividad económica,
los bienes por ella adquiridos se suponen que van
a ser destinados al desarrollo de la misma y por tanto
van a poder deducir íntegramente las cantidades imputadas
en concepto de amortización. Ahora bien, si
el vehículo adquirido va a destinarse simultáneamente
a la empresa y a un uso particular, este va a constituir
más rendimientos del trabajo para la persona que
utilice el vehículo (no dinerarios pero sí «en especie»),
son rendimientos que el perceptor deberá declarar en
su IRPF como mayor sueldo y sobre los cuales la sociedad
tiene la obligación de realizar un «ingreso a cuenta»
(que funcionaría exactamente igual que el resto
de retenciones que se practican respecto de los rendimientos
dinerarios).
¿cómo cuantifi camos esta renta en especie? En primer
lugar hemos de distinguir la parte que se va a dedicar
de forma efectiva a la actividad de la empresa y la
parte que va a hacerlo para las necesidades privadas
de la persona que disfruta el vehículo. Tampoco existe
una regla clara para cuantifi carlo, no es sufi ciente alegar
que se trabajan 8 horas al día de lunes a sábado y que
por tanto ese tiempo está afecto a la actividad y el resto
no, las contestaciones a consultas y resoluciones parece
que más bien hacen hincapié en la “disponibilidad” del
vehículo para fi nes particulares y no en el horario laboral,
que puede o no coincidir con tal «disponibilidad».
Salvado el problema inicial de cuantifi car este porcentaje
de utilización del vehículo ¿cómo imputar este «rendimiento
en especie»? al respecto la normativa sí establece
unos criterios claros y distingue entre entrega del
vehículo empleado, cesión de uso del vehículo y cesión
de uso y posterior entrega.
En el supuesto de entrega del vehículo, el perceptor deberá
imputarse el 100% del coste del vehículo como
mayor retribución del trabajo.
En el supuesto de utilización del vehículo se deberá
imputar en IRPF el 20% anual del coste del vehículo
incluidos los gastos y tributos que graven la operación
(se entiende que el 20% operaría solo respecto
del porcentaje que hayamos establecido para cuantifi -
car el uso privado del vehículo). Imputando este 20%
anual, al cabo de 5 años se acaba imputando la totalidad
del coste por lo que si posteriormente la empresa
le entrega el vehículo ya no debería imputarse cantidad
alguna.
En conclusión, el uso de vehículos por parte del personal
de las empresas societarias va a determinar que
la empresa pueda deducirse íntegramente el vehículo,
si bien se deberá cuantifi car el uso privativo que va a
tener de dicho vehículo el trabajador e imputarse este
el rendimiento presunto o «en especie» a efecto de su
declaración de la renta.
La diferencia es bastante sensible, en las personas físicas
resulta arto complicado deducirse el vehículo turismo
mientras que operando a través de sociedades es
relativamente sencillo.
Como siempre, un saludo.
JUVENTUD PANADERA GREMIO
MARZO 2007 11

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Inauguración del Centro
de Formación del Gremio
El acto fue presidido por el director general de Industria
y Comercio, acompañado por el presidente de Ceopan
En el centro del estrado, presidiendo el acto, el director general de Industria y Comercio, José Miguel Salvert, a quien acompañaron Lorenzo Alonso (derecha de la foto) y Juan
Bautista Piquer, presidentes respectivamente de Ceopan y del Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia.
Juan Bta. Piquer dijo que «la formación profesional es simultáneamente
un instrumento de política productiva y de política social»

En las fotografías de esta página, una zona del recién inaugurado Centro de Formación
y, en la parte inferior, un aspecto del salón gremial durante el acto.
El pasado 27 de febrero se celebró, en el salón de la
casa gremial, el acto de apertura del Centro de Formación
de nuestro Gremio, que estuvo presidido por el director
general de Industria y Comercio, Jose Miguel Salavert
Fernández, a quien acompañaron en el estrado
los presidentes de Ceopan y del Gremio de Panaderos
y Pasteleros de Valencia, Lorenzo Alonso y Juan Bautista
Piquer, respectivamente.
Entre los asistentes, se encontraban el concejal de Empleo
y Comercio del Ayuntamiento de Valencia, el director
del Instituto Valenciano de Calidad Agroalimentaria,
el secretario general de Ceopan; el presidente y el
secretario general de Fedacova; presidentes y directivos
de las distintas Asociaciones de la Federación Regional,
Fappcova; el presidente de Musepan, el vicepresiden-
te de Unión Gremial, representante de Umivale, el Jefe
del Área de Artesanía de la Conselleria de Empresa, la
presidenta de la Asociación de Amas de Casa Tyrius, el
presidente de Avacu y la secretaria de la Federación de
Agroalimentación de CC.OO. También estuvo presente
la doctora Carmen Benedito Mengod, profesora de investigación
de cereales en el Consejo Superior de Investigaciones
y miembro del Comité Científi co del Pan, asi
como Carlos Galdón, Vicente Sancho y Carlos Bernabé,
profesores colaboradores del nuevo centro.
MARZO 2007 15

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En esta página, las fotografías recogen varios aspectos del Centro de Formación, en
donde aparecen diversos representantes de las fi rmas comerciales que han colaborado
en las nuevas instalaciones.
Tras dar la bienvenida a los asistentes y agradecer
su presencia, el presidente de la corporación gremial
panadero-pastelera de Valencia resaltó la importancia
del acto para los profesionales del sector.
«Actualmente —dijo—, son muchos los cambios
a los que asistimos en el contexto económico y social:
a nivel individual, a la variación permanente
de productos y de servicios que, en muchas ocasiones,
incluso transforman los hábitos sociales; y,
en el plano empresarial, los cambios que afectan
a las tecnologías y a los procesos modifican constantemente
la gama de conocimientos necesarios
para desenvolverse en la vida profesional. Recientemente
la comisión europea señalaba que el 80%
de las tecnologías que se utilizan en la empresa se
han inventado o desarrollado en los diez últimos
años. Hoy la competitividad de las empresas no se
basa, como antes, únicamente en la inversión en
tecnologías que son accesibles para la empresa en
el mercado, sino en el factor humano, en la calidad
e iniciativa de los recursos humanos de la empresa
y es, precisamente, este capital humano el más difícil
de lograr, formar y de conservar.»

Vicente Sancho estrecha la mano del director general, ante la mirada de Carlos Galdón, otro profesor del Centro, y del presidente gremial, Juan Bautista Piquer.
Por estos motivos, Juan Bta. Piquer, continuó diciendo
que «entendemos que la formación profesional es simultáneamente
un instrumento de política productiva
y de política social, que contribuye tanto al incremento
de la productividad y la competitividad, como a la in-
tegración y la cohesión social, a la igualdad de oportunidades.
la formación no sólo prepara para el trabajo,
sino también para la vida en comunidad y para el pleno
ejercicio de la ciudadanía. Por ello consideramos que
la formación profesional debe ser concebida como una

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secuencia continua a lo largo de todo el ciclo vital: la
formación profesional de base, la formación profesional
específi ca y la formación profesional continua.»
El presidente de los panaderos valencianos recordó la
histórica vocación gremial de la formación de sus agre-
miados, lo que supone una trayectoria que, iniciada en
la década de los sesenta, escribe su actual capítulo con
la creación de este Centro de Formación que ahora se
pone en marcha. Juan Bta Piquer recordó la fi rma de
acuerdos de colaboración y la organización de cursos
con el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Ali-
Juan Bautista Piquer, a la izquierda, y Lorenzo Alonso, presidentes respectivos del Gremio
de Valencia y de Ceopan.

Arriba, otro aspecto del saón gremial durante el acto, y, a la derecho, el director general
de Industria y Comercio en un momento de su discurso.
mentos, así como el patrocinio de becas de investigación
a alumnos de dicho centro.
«Nuestro centro —concluyó el titular del Gremio de Valencia—
está dotado con un completo equipamiento
para impartir clases teóricas y prácticas de panadería,
bollería y pastelería, con incorporación de nuevas tecnologías.
Y todo ello ha sido posible merced a la inestimable
colaboración de la Generalitat Valenciana, a través
de la Conselleria de Empresa, Universidad y Ciencia,
colaboración que agradezco en este acto en la fi gura
de su director general. También quiero agradecer desde
aquí la colaboración que nos han prestado varias fi rmas
comerciales valencianas, que desde el primer momento
han confi ado en este proyecto, especialmente a Decorfret,
Micó Frío Industrial, Horval y Mapanva… y cómo
no, a todos nuestros asociados, a los que vienen confi
ando en este gremio y apoyando todas sus iniciativas,
a todos muchas gracias.»
MARZO 2007 19

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De izquierda a derecha, Carlos Bernabé, Carlos Galdón y Vicente Sancho, profesores colaboradores del Centro de Formación del Gremio de Valencia.
El panel recuerda las fi rmas comerciales que han colaborado en la instalación del nuevo centro docente.
Cerró el acto el director general de Industria y Comercio,
quien, tras excusar la presencia del conseller de Empresa,
que a última hora tuvo que atender una situación
familiar imprevista, dio la enhorabuena al Gremio por
hacer realidad este Centro de Formación, un instrumento
de indudable efi cacia para el desarrollo profesional
que debe ser aprovechado al máximo por los panaderos
y pasteleros valencianos.
El Centro ofrecerá cursos de todo tipo, para agremiados,
familiares y empleados, en panadería y pastelería,
al tiempo que mantendrá el aula permanente de información
al consumidor escolar, donde cada viernes se
impartirán unas amenas charlas a escolares de distintos
centros educativos de la ciudad, en las que se les explicarán
las bondades del consumo de pan en una dieta
saludable, con una demostración de cómo se elabora el
pan tradicional y una degustación de productos de panadería.
El acto concluyó con un vino de honor.

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II CONCURSO DE ESCUELAS
DE PASTELERÍA DE LA
COMUNIDAD VALENCIANA
ORGANIZADO POR EL GREMI DE MESTRES SUCRERS DE VALENCIA
El pasado mes de febrero se celebró en el Mercado de
Colón de Valencia la segunda edición de este concurso
de pastelería que organiza el Gremio de Mestres
Sucrers de Valencia. El concurso, que se inicio el año
anterior con el ánimo de motivar a los alumnos de la
Escuela Superior de Pastelería de Valencia para presumir
de sus conocimientos, ha ampliado su convocatoria
a todas las escuelas de la Comunidad con la sana intención
de medir los conocimientos adquiridos respecto a
alumnos de otros centros y de esta manera comparar la
progresión del alumnado.

Se compitió en cuatro categorías: Fantasía Artística Comestible,
Tartas, Bombones y Bufett Salado. Y se establecieron
tres premios por categoría, así como uno extraordinario
para los grupos que participaron en todas
las modalidades. Estos premios se entregaron el pasado
día 22 de febrero en el Mercado de Colón.
MARZO 2007 23

Asistieron al acto José Vicente Guillém, director del Instituto
Valenciano de Calidad Agroalimentaria, José Luis
Juan, concejal de Empleo y Comercio y María Irene Beneyto,
directora del Palau de la Música de Valencia. El
acto reunió junto al presidente, Joaquín Galán y Junta
Directiva del Gremi de Mestres Sucrers de Valencia, al
jefe de estudios de la Escuela Superior de Pastelería,
Víctor Navarro, a representantes del Gremio de Panaderos
y Pasteleros de Valencia y a diversas fi rmas colaboradoras
del sector, entre las que se encontraban los
representantes de Sualba y Dulmont.
A continuación, relacionamos las escuelas participantes:
Centro Superior de Hostelería y Turismo de Valencia
C.D.T. del Grao de Gandía
Escuela de Hostelería I.F.P. Costa Azahar de Castellón
I.E.S. nº2 de Cheste
C.D.T. de Torrevieja
I.E.S. Guillém d´Alcala de Pobla de Farnals
Ciudad del Aprendiz de Valencia
Escuela Superior de Pastelería de Valencia

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Y estos fueron los galardonados:
En el apartado Fantasía (trofeos de la Consellería de
Agricultura), 1º Escuela Superior de Pastelería de Valencia,
equipo formado por Mario Padial, Beatriz Borja, Alberto
Moreno y Miguel Busto; 2º I.E.S. nº2 de Cheste,
con Isabel Vidal, Teresa Ortiz, José M. Lambies y Alejan-
dro Hernández; y 3º Centro Superior de Hostelería y Turismo
de Valencia, con Antano Maravall, Ivan Trenzano,
Eusebio Sáez y Blas Barragán.
En el apartado Tarta (trofeos de Dulmont), 1º C.D.T. del
Grao de Gandía, con Carmen María, David Mascarell,
Rubén Melero, Maria Palop y Arnau Bi; 2º C.D.T. del

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Grao de Gandía, con David Sendra, Blas Mascarell, Victor
Escrivá, María Sánchez y Marta Sanguine; y 3º Escuela
Superior de Pastelería de Valencia, con Carmen Cañizares,
Juan Rodríguez, Rafael Lorente y Gladis Colinir.
En el apartado Mombones (trofeos del Palau de la Música
de Valencia),
1º I.E.S. nº2 de Cheste -Módulo Pastelería, con Isabel
Vidal, Teresa Ortiz, José M. Lambies y Alejandro Hernández;
2º Escuela Superior de Pastelería de Valencia, con
Mario Padial, Beatriz Borja, Alberto Moreno y Francisco
Carrasco; y 3º Escuela Superior de Pastelería de Valencia,
con Nieves Ponce, Higinio Yuste, Rubén Darío Martínez
y Joaquín Lacueva.

En el apartado Buffet Salado (trofeos de Sualba), 1º Escuela
Superior de Pastelería de Valencia, con M. Carmen
Seguí, Juan Sanchís, Mª Elena Martínez e Hiromi
Ito; 2º Escuela Superior de Pastelería de Valencia, con
Mario Padial, Beatriz Borja, Alberto Moreno y Francisco
Carrasco; y 3º I.E.S. nº2 de Cheste -Módulo Pastelería,
con Isabel Vidal, Teresa Ortiz, José M. Lambies y Alejandro
Hernández.
Los premios extraordinarios (trofeos del Exmo. Ayuntamiento
de Valencia), 1º Escuela Superior de Pastele-
MARZO 2007 29

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ría de Valencia, con Mario Padial, Beatriz Borja, Alberto
Moreno, Miguel Busto; 2º I.E.S. nº2 de Cheste, con Isabel
Vidal, Teresa Ortiz, José M. Lambies y Alejandro Hernández;
y 3º Centro Superior de Hostelería y Turismo de
Valencia, con M. Carmen Seguí, Juan Sanchís, Mª Elena
Martínez e Hiromi Ito.

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XXIV Concurso de Monas de Pascua,
Tortas de Pasas y Nueces y Panquemados
El Club Juventud Panadera organiza, conjuntamente con el Gremio de Panaderos y Pasteleros de Valencia el XXIV Concurso de Monas de Psacua,
Tortas de Pasas y Nueces y Panquemados, a cuya participación están invitados todos los agremiados del sector.
SEIS ESPECIALIDADES
El concurso consta de seis especialidades que conforman sus correspondientes modalidades:
1. Mona de Pascua
2. Mona artística
3. Mona de chocolate
4. Torta de pasas y nueces
5. Panquemado de Alberic
6. Panquemado
BASES
Los trabajos que se presenten deberán ajustarse a las bases siguientes:
1ª. Mona de Pascua, de masa de panquemado fermentada, de uno o tres huevos, con adornos apropiados, típicos de la Mona valenciana. Cada
concursante será presentar, al menos, un total de seis piezas.
2ª. Mona artística, de masa de panquemado, libre en cuanto a peso, formato, número de huevos y piezas a presentar.
3ª. Mona de chocolate, de formato, peso y número piezas a presentar, libres.
4ª. Panquemado, en general y de Alberic en particular, así como torta de pasas y nueces. Para los primeros, piezas de 400 gramos y, para las
tortas, hasta 500 gramos, admitiéndose una variación del 10 por ciento en este peso y debiéndose presentar un mínimo de seis piezas por
concursante. El jurado tendrá en cuenta su sabor a la hora de puntuar.
Los trabajos que no se ajusten a las bases establecidas serán descalifi cados.
NOTAS IMPORTANTES
Los concursantes deberán inscribirse previamente, llamando al teléfono 963 919 200 (María o Paco).
Los trabajos serán presentados antes de las 19 horas del lunes día 26 de marzo en el salón de actos del Gremio de Valencia (calle del Gobernador
Viejo, 9), lugar en donde se celebrará la exposición hasta el día 3 de abril. El horario de exposición será de 9:30 h a 12:30 h y de 15:30 h a
17:30 h.
El jurado, compuesto por miembros cualifi cados, visitará la exposición a partir de las 19 horas del día 26 de marzo y concederá un primero, un
segundo y un tercer premios en cada una de las especialidades.

40
Estudios de divulgación
Algunos tipos de trigos cultivados en España.
El gluten de los cereales
y la calidad de las harinas
Por Miguel Ferrán Ramón
La calidad panadera de las harinas de trigo puede variar
no solo como consecuencia de su contenido total en
proteínas, sino por las proporciones en que los distintos
tipos de estas, y en especial, el gluten —«gliadinas»
y «gluteninas»— se encuentran en el grano de trigo. Las
propiedades reológicas de las harinas obtenidas de los
granos de cereales y, en última instancia, el volumen de
la miga de pan y la estructura de la corteza, vienen determinadas,
en buena medida, por la relación que existe
en las harinas entre las proteínas del gluten, es decir,
entre las «gliadinas» y las «gluteninas».
La calidad del gluten de los trigos y de las harinas se expresa
en las masas panaderas cuando se produce una
buena expansión y distribución del gas carbónico que
se origina durante la fermentación de la masa, lo que
se traduce en un buen volumen y estructura de la miga.
Las proteínas del gluten aportan fuerza, extensibilidad y
elasticidad a las masas panaderas. Las «gliadinas» contribuyen
principalmente a la extensibilidad, por su parte
las «gluteninas» les confi eren fuerza y elasticidad.
El papel tecnológico y comercial tan importante que las
«gliadinas» y las «gluteninas» desempeñan en la fabricación
y la calidad del pan está universalmente aceptado.
Pero un análisis más profundo, a nivel molecular y bioquímico,
de estos compuestos y de su contribución más
específi ca a los fenómenos que tienen lugar a lo largo
de los distintos procesos que se suceden durante la fabricación
del pan y de otros productos a base de harina
de cereales, constituyen objetivos de gran valor científi -
co y tecnológico, por lo que su estudio continua interesando
tanto en investigación básica como aplicada.
Las moléculas de «gliadinas» tienen forma lineal, mientras
que las «gluteninas» son cadenas entrelazadas entre
sí, formando una red. La conformación reticular de estaas
últimas darían a las masas panaderas y, especialmente
a las procedentes de harinas más ricas en «gluteinas»,
esas propiedades de elasticidad y fuerza que
permiten retener el gas carbónico procedente de la fermentación
lo que, como hemos indicado, aumenta el
volumen del pan.

La clase de tierras de cultivo
y su buena preparación para la siembra
La proporción entre el conjunto gliadinas / gluteninas, y
entre estas y el resto de las proteínas del grano de trigo,
se reconocen como valores de gran importancia ya que
determinan el comportamiento reológico del gluten en
la fabricación del pan. Dentro de las gliadinas también
se han observado diferencias en cuanto a la contribución
de las omega--/gliadinas en relación con las alfa y
beta-gliadinas, sobre las propiedades reológicas de las
masas panaderas. Estas diferencias se han relacionado
con la defi ciencia en azufre de los trigos, ebido a sus
condiciones de cultivo y, especialmente, por la aplicación
de un abonado desequilibrado.
producen mejores calidades de trigo para su panifi cación.

42
Fases por las que pasa la elaboración del pan, bollería y dulces y asistencia a una feria
internacional sobre esta materia.
La contribución porcentual de los distintos tipos de proteínas
del trigo a las harinas panaderas varia de unas
variedades a otras. Como medida de referencia pueden
darse los siguientes porcentajes:
1) Albuminas: 10%
2) Globulinas: 10%
3) Gliadinas: 40%
4) Gluteninas: 40%
Dado el importante papel del gluten en la mejora de
la calidad panadera de las harinas, su extracción a escala
industrial y su comercio internacional no ha cesado
de crecer en los últimos años. Sus destinos más importantes
son:
1) Como reforzador de las harinas.
2) En la elaboración de preparados a base de cereales
para desayunos.
3) Sustitutivos y aditivos cárnicos.
4) Alimentos para animales domésticos.
La poca calidad panadera de algunas harinas como resultado
de su escasa o desequilibrada dotación en proteínas
del gluten, puede ser debida, entre otras cosas a
las siguientes causas:
1) Una mala adecuación entre la variedad de trigo y el
suelo y clima bajo el que se produce.
2) A la germinación espontánea e incontrolada de los
granos de trigo en el almacén.
3) A algunas enfermedades o plagas en la fase del llenado
del grano.
4) A prácticas agrícolas desaconsejadas, como mala fertilización
nitrogenada.
5) A diferencias en la granulometría de los tipos de gluten
y de estos con las harinas con que se mezclan.
6) Cuando el grano es sometido a un secado, después
de recolectado, aplicándole temperaturas demasiado
altas.
SUBUNIDADES PROTÉICAS
Pero la mala calidad de las harinas, debida a la falta
o un mal equilibrio en el contenido en gluten no solo
puede deberse a escasez o mal equilibrio del contenido
en este. Tampoco tiene porque proceder del cultivo, almacenaje
o inadecuada tecnología de las mezclas entre
las harinas. La calidad propia de la variedad en cuestión
puede ser heredada. La variabilidad genética constituye
una importante fuente de variación, sobre la que debe
actuar el mejorador vegetal (genetista).
La infl uencia de las globulinas y las albúminas del trigo
sobre la calidad panadera e industrial de las harinas es
mínima. Las del gluten son, por el contrario, decisivas en
este sentido y, por ello, se ha estudiado con mayor interés
su descomposición en subunidades según su peso
molecular. Así se han podido identifi car gliadinas de alto
peso molecular –HMV(abreviaturas inglesas de high mo-

Diversas fases por las que atraviesa la elaboración mecánica y manual de bollería y
pastelería
hasta su resultado fi nal.
lecular weight; y gliadinas de bajo peso molecular –
HMV(abreviaturas inglesas de low molecular weight).
Las diferencias de calidad de las diferentes harinas se
ha relacionado muy estrechamente con la cantidad y
tipo de gliadinas HMV en los trigos y en los granos de
cereales en general. El estudio de cómo estos componentes
moleculares se heredan de unas variedades
a otras y la forma en que se expresan los genes portadores
de estas cualidades en los trigos es un objetivo
de gran interés práctico en los planes de mejora
de la calidad por hibridación y selección de los cul-

44
panes, bollos y panes especiales
tivares de que se disponen en los llamados «bancos
de genes».
En este sentido se han podido identifi car varios tipos
de genes codifi cadores de las proteínas del gluten que
imparten la calidad panadera de los trigos transmitiéndola
a su descendencia. La presencia de alelos del gen
Glu-D1 en el genoma (dotación cromosómica) de una
determinada variedad de trigo, resulta especialmente
favorable para la síntesis de proteínas de gluten dotadas
de calidad panadera.. El número de alelos y su expresión
en los granos de trigo, estarán infl uidos también
por el medio ambiente, tal como queda dicho, así
como por las prácticas agronómicas a que esta sometido
su cultivo.
Algunos estudios han confi rmado la infl uencia de la
variedad cultivada y del lugar en que se cultiva sobre
la calidad del gluten y la proporción de subunidades
HMV en los trigos. Experiencias realizadas en el
«Instituto de Investigaciones Agrotecnológicas» de
Wageningen —Holanda— con variedades de trigo de
la variedad «Granada», «Okapi», «Citadel» y «Kraka»
mostraban una amplia variación en las proporciones
de subunidades HMV respecto a su contenido total
de proteínas, según la localidad en que se cultivaban.
También se pudieron constatar diferencias entre variedades
independientemente de su lugar de cultivo.
La cantidad «Kraka» contenía mayor proporción de
subunidades HMV que la variedad «Citadel», lo que
se traducía en mayor calidad panadera de sus harinas.
La proporción de las subunidades HMV sirve así
como una prueba válida para predecir la calidad panadera
de los trigos.
El conocimiento de este dato puede ser de gran interés
para comerciantes, harineros y panaderos, para poder
aproximarse más a una valoración comercial de los trigos
que se les ofrece, y no hacerlo exclusivamente basándose
en criterios convencionales de variedad y contenido
global proteico del grano.
TRIGOS TRANSGÉNICOS
Pero junto a las técnicas convencionales de mejora
genética —cruzamiento o hibridación— seguida de selección
de los trigos mejor dotados, las nuevas biotecnologías
y la ingeniería genética hacen posible introducir
cambios más profundos y drásticos en los
trigos. La introducción de genes ajenos a la especie o
la variedad en cuestión, se ha conseguido ya en mu-
hasta su llegada al público en establecimientos especializados.
chas plantas. Son las conocidas como plantas transgénicas.
Las primeras especies en responder a las nuevas biotecnologías
fueron el grupo de las monocotiledóneas,
como el tabaco, el tomate o la soja. En cambio, las
plantas de hoja estrecha, conocidas como dicotiledóneas
(en este caso se encuentran los cereales, entre
otros).
Al fi nal de los años ochenta, se habían obtenido ya algunos
buenos resultados con plantas de maíz y arroz,
pero con el trigo se tardó más. Fueron investigadores
de la Universidad de Florida, en Estados Unidos, los
que consiguieron, algunos años después el primer trigo
transgénico. El gen introducido en el trigo sintetiza una
sustancia que inmuniza a la planta frente a los herbicidas
utilizados para destruir las malas hierbas. La mejora
interesaba a los cultivadores y a los productores de herbicidas.
Se trataba de una ventaja agronómica que abarataba
y simplifi caba el cultivo.
Pero lo más importante del éxito conseguido entonces
era que abría la puerta a futuros ensayos destinados a
conseguir otras mejoras en la planta. Entre ellas ya se
está intentando mejorar la calidad industrial y comercial
de los granos, las harinas y sus productos. Los objetivos
que podrían repercutir más directamente sobre
las técnicas de fabricación y los productos a base de cereales,
serían:
a) Harinas con mejores cualidades para el amasado y
el horneado.
b) Mejores cualidades nutritivas y organolépticas de las
harinas y sus productos (confi tería, pastelería, etc.).
c) Harinas mejor dotadas en enzimas antiendurecimiento
del pan.
d) Trigos y harinas dotadas de propiedades anticriptogámicas
(resistentes al ataque por hongos).

46
Víctor J. Navarro
jefe de estudios de la
Escuela Superior de Pastelería
Por Héctor P. de Villar
«Por muchos títulos, si uno no demuestra
que está capacitado no sirve»
Ha cumplido 20 años formando a profesionales cualifi
cados. En este tiempo la Escuela Superior de Pastelería
se ha consolidado como un referente en el sector
tanto por la habilidad en el desempeño de su ofi cio
que demuestran sus ex alumnos y sus actuales estudiantes
como por las jornadas abiertas, concursos e intervenciones
sociales que protagoniza.
Víctor J. Navarro, el jefe de estudios de esta entidad con
sede en la calle Hugo de Moncada de Valencia, ha vivido
sus diferentes avatares y el crecimiento de alumnos
que percibe especialmente en los últimos años. En sólo
un bienio ha pasado de contar con 45 a disponer de 67
estudiantes.
El objetivo constituye el mismo que la gestó en 1987,
cuando se instaló en la calle Luis Oliag. Como recuerda
Navarro, se trata de «formar a profesionales cualifi cados».
En sus orígenes llegó a contar con un centenar de
alumnos que se matriculaban en ciclos de hasta cinco
años. Pero «mucha gente no llegaba al fi nal». Por esa
razón decidieron variar el sistema. Ahora la instrucción
se prolonga durante tres años, y se imparte tres tardes
a la semana. Esta circunstancia ha propiciado que «los
inscritos ya no se dén de baja de un año a otro».
Pero la Escuela Superior de Pastelería no se dedica tan
sólo a adoctrinar a quiénes desean conocer este ofi cio
en profundidad, sino también a los que ya lo dominan
e incluso a aquellos que pretenden tener unas nociones
básicas. Por ese motivo organiza cursos de reciclaje,
como las tres jornadas de un día cada una que desarrolló
el pasado año —«no pudimos preparar más por falta
de presupuesto para profesorado», explica Navarro, el
único docente a tiempo total, al que ayudan otros dos
de manera parcial—.
A eso suma los cursos cortos para afi cionados. «Contamos
ahora con una lista de espera de 35 personas
para inscribirse en ellos. Buscan saber cómo confeccionar
tartas o helados para sus propias casas», indica el
jefe de estudios. En este caso se reproduce el mismo
problema que con los cursos para expertos.
La base procede del espíritu de carecer de ánimo de
lucro de la institución. Por esa razón cobra una cuota de
170 euros mensuales cuando «en otros sitios esa tasa
llega hasta 500 euros». Los medios resultan escasos a
cambio de que la escuela se convierta en accesible para
la mayoría del alumnado.
Víctor Navarro ha sido pastelero práctico antes que
teórico. A los 13 años se implicó en el ofi cio. A los 35
sustituyó el obrador por las aulas. Trataba de variar la
tendencia de que todos los profesionales fueran autodidactas,
hábiles, pero incapaces de explicar las causas
de su manera de trabajar.
«Los mayores de 45 años hacen las cosas, pero no
saben argumentarte el motivo cuando les preguntas. Te
dicen que porque son así», lamenta Navarro, quien considera
que, gracias a la labor del organismo docente
que coordina, «los jóvenes disponen de la oportunidad
de comentar el porqué de su manera de trabajar».
«Puedo dar fe de que junto a la de
Barcelona somos las dos mejores escuelas
de pastelería. He visitado muchas
y he comparado el nivel de los
profesionales»

«Aquí admitimos a cualquier persona
mayor de 16 años que tenga interés
e ilusión»
El alumnado resulta abigarrado. Cuenta con una docena
de hijos de horneros, pero también con una quincena
de profesionales procedentes de hoteles o restaurantes
que busca ampliar su formación. Eso sí, en ambos
casos «el 99 por ciento de los profesionales está colocado
antes de que concluya su primer año de formación.
De los actuales tan sólo dos no trabajan, y en ambos
casos por elección propia».
Por el contrario, las ofertas para contratarles se le acumulan.
Otra circunstancia la constituye el salario que
paguen, que «depende mucho del local y de la cualifi -
cación de cada alumno. Existe bastante diferencia de la
manera de comportarse de unos empresarios a otros y
de las condiciones laborales que proporcionan».
A modo de recomendación, Víctor Navarro indica a sus
alumnos que «por muchos títulos, si uno no demuestra
que está capacitado, no sirve. Hay que entrar con humildad,
después corroborar la aptitud y en último término
ya pedir. Puedes saber perfectamente bien tu trabajo
pero no adaptarte a la empresa».
En lo que respecta al citado título, el jefe de estudios recalca
que «es privado, y no ofi cial», un asunto que trata
de subsanar, ya que se debe «a un problema burocrático
que depende de la homologación de las instalaciones,
algo que no sucede por las trabas que nos ponen
los abogados del convento colindante».
De conseguir esa titulación ofi cial, la escuela, la única
existente en la Comunitat Valenciana, daría «un salto
cualitativo. Podría contar con más medios y con una
cola de alumnos en lista de espera».
Así igualmente exhibiría con más fuerza su carácter referente
nacional. «Puedo dar fe de que junto a la de
JUVENTUD PANADERA PANADEROS
«Los mayores de 45 años hacen las
cosas, pero no saben argumentarte
el motivo cuando les preguntas. Te
dicen que porque son así»
Barcelona somos las dos mejores. He visitado muchas
y he comparado el nivel de los profesionales», comenta
Navarro.
Una prueba elocuente en el ámbito autonómico lo
constituye un reciente concurso de pastelería en el que
los alumnos de la Escuela Superior coparon ocho de los
15 premios que se repartieron y se impusieron a aprendices
de la especialidad de pastelería en otros cursos
formativos. La competición antes citada tendrá carácter
nacional dentro de dos años, con lo que los valencianos
dispondrán de la oportunidad de certifi car su valía en
un ámbito geográfi co superior.
Víctor Navarro aspira a que sus alumnos continúen elevando
el nivel de la pastelería valenciana. Para ello les
instruye en las cuatro aulas con las que cuenta el centro
y les reclama, sobre todo, motivación. «Aquí admitimos
a cualquier persona mayor de 16 años que tenga interés
e ilusión», certifi ca como requisito.
Estas cualidades las suele percibir en personas que ya
se mueven en este ámbito por tradición familiar, o en
otras que proceden de fuera pero que quieren abrirse
un hueco laboral. Por el contrario, no le suelen valer
aquellos que llegan aduciendo que «mi padre me ha
enviado para que aprenda algo». «Ese podría ser carpintero,
pastelero o guardia urbano. No tiene un interés especial
ni se siente involucrado», lamenta.
Tampoco le sirven aquellos que empiezan con fuerza
pero que, tras encontrar un trabajo en el sector, «se relajan»
y descuidan su actividad formativa. «Aquí no regalamos
el título a nadie. Si lo hiciéramos bajaríamos
un nivel que intentamos que sea lo más alto posible»,
sentencia Víctor Navarro.
La cualifi cación de los alumnos se percibe en los propios
mostradores de la Escuela. Allí reposa la falla de
chocolate que han confeccionado para los niños oncológicos
y que les ha encargado la asociación Aspanion,
«Aquí no regalamos el título a nadie.
Si lo hiciéramos bajaríamos un nivel
que intentamos que sea lo más alto
posible»
MARZO 2007 47

48
DEMOSTRACIONES Y DEGUSTACIONES
DE PRODUCTO COMPLETARÁN LA
OFERTA DE RESTALIMED’07
Manuela Romeralo o Raúl Aleixandre son algunos
de los destacados profesionales que
participarán en la muestra del 19 al 22 de
abril
Deleitar el paladar con la degustación de caviar o productos
típicos del Mediterráneo; ser espectador de excepción
de la originalidad de las propuestas culinarias
de Raul Aleixandre, premio Nacional de Gastronomía;
o acercarse al futuro de la Alta Cocina de la Comunidad
Valenciana de la mano de Manuela Romeralo, campeona
del mundo de Habanosumiller, son sólo algunas
de las actividades que ofrecerá el certamen RestAlimed,
del 19 al 22 de abril en Feria Valencia.
La Feria de Restauración, Hostelería, Alimentación y Comercio
Minorista se convertirá por unos días no solamente
en el punto de encuentro obligado para restauradores
y minoristas, sino también en un gran escaparate
de actividades para los profesionales de la alimentación.
Soluciones reales a la medida de las necesidades más
variadas del profesional del sector, que se traducirán
durante 4 jornadas en demostraciones, exhibiciones y
degustaciones de producto.
Estos eventos se celebrarán en la Plaza Activa de la
muestra, un espacio que alberga iniciativas emprendidas
mediante la participación conjunta de las fi rmas de
mayor prestigio del sector, junto con la experiencia de
los más prestigiosos cocineros y especialistas en el ámbito
de la alimentación.
Como acontecimiento exclusivo, RestAlimed acogerá
además la Cena de la Restauración, un encuentro sectorial
que se celebrará el jueves 19 de abril en el recinto
ferial con motivo de la celebración del 25 aniversario
de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia
(FEHV).
La cocina italiana en España
La diversidad de platos, sabores y aromas de la gastronomía
italiana estará presente también en RestAlimed
2007. Productos y vinos de las principales regiones del
país transalpino compartirán espacio en el área de exhibición
de la muestra. Además, se ofrecerán demostraciones
en la Plaza Activa que acercarán al visitante al
rico universo culinario de uno de los países valedores
de la Dieta Mediterránea.
La tradición de la cocina italiana se sumará al amplio
programa de actos, con demostraciones en técnicas de
preparación de masas de pizza, cocción de pasta y arroces
o recetas de pasta italiana.

50
José Cocera
se ha especializado en
ensaimada mallorquina
Por Héctor P. de Villar
«Estoy contento con la
atención que recibo
del Gremio»
Ha aprendido observando y ayudando a sus padres,
como la mayoría de sus compañeros de ofi cio. También,
como en muchos otros casos, la familia se ha
tenido que curtir en diferentes municipios y barriadas
dentro de una misma ciudad. En esta ocasión, de
Valencia. Han debido adaptarse a la idiosincrasia de
cada zona.
Así, José Cocera ha evolucionado y mejorado su manera
de trabajar. Desde hace año y medio dirige un horno
en la calle Pobla del Duc de la capital de la Comunitat
Valenciana. Desde hace 15 años ese establecimiento
forma parte del patrimonio familiar.
Este hornero curtido en el Barrio del Cristo, ubicado
entre Quart de Poblet y Aldaya, o en diferentes calles de
Valencia, comenta las variaciones que ha experimentado
su actual barriada laboral, situada en las inmediaciones
de la calle Sagunto y en la cercanía de la antigua
Estación de Madera.

Una de las modifi caciones fundamentales consiste en
la proliferación de ciudadanos de otros países. Esta circunstancia
condiciona las ventas. «Los españoles apuestan
más por el producto tradicional, pero los sudamericanos,
por ejemplo, optan por lo más barato», explica.
La multiplicación de los supermercados supone un incentivo
para estos clientes que apuestan por el precio
más que por la calidad. «Resulta complicado mantenerse
en esta coyuntura, pero nosotros suministramos productos
con alto valor cualitativo y pensamos que el camino
a seguir va por ahí», señala.
Por ese lado y por la abundancia y variedad de artículos.
Desde bocadillos de tortilla de patatas hasta ensaimada
mallorquina, una de las principales especiali-
«La Peña Dominical funciona muy
bien y sabe recaudar dinero para actividades
lúdicas»
JUVENTUD PANADERA PANADEROS
«No participé en el último concurso
de panadería porque cambiaron la
norma y cada uno confeccionaba el
producto en su local»
dades del local de Cocera. «Me la juego con cualquier
hornero de Palma a que mis ensaimadas resultan mejores
que las suyas. Yo utilizo los ingredientes que ponían
hace 40 años, mientras que ahora ellos recurren más
a la industrialización», señala este hornero valenciano,
que heredó la receta de antepasados suyos que trabajaron
en esta isla balear.
Suministra a su clientela ensaimadas de diversos tamaños
y características para adaptarlas a la demanda de
cada uno. Distribuye una elevada cantidad. Como también
lo hace de palitos salados.
Una de las tácticas que aplica consiste en variar el género
los fi nes de semana, cuando introduce artículos más
reducidos y se inclina por una mayor presencia de pastelería.
Esos días, sobre todo el domingo, sí que cuenta entre
sus clientes con bastantes inmigrantes, ya que el resto
de puntos habituales de venta a bajo precio se halla
cerrado. Lo mismo ocurre a primera hora, ya que a las
seis de la mañana empieza a atender para suministrar
a aquellos adquirentes que madrugan para desplazarse
a trabajar a otros municipios. «Más tarde, algunos compradores
de fi n de semana pasan por delante de mi establecimiento
con la bolsa de Mercadona llena de pan»,
ironiza.
«Muchos clientes te piden los artículos que les interesan
antes de irse a su trabajo. Por la tarde apenas ven-
MARZO 2007 51

52
des. Prácticamente faltas o alimentos que a última hora
se acuerdan los interesados de que no tienen», comenta
este profesional que saca su última hornada a la una
de la tarde.
Cocera, como muchos de sus compañeros de profesión,
se muestra contento con la atención que recibe
del Gremio, aunque aporta también sugerencias. Una
de ellas consiste en la aplicación de cambios en el concurso
de panaderías. «Participaba siempre, hasta que el
último año decidí no hacerlo, ya que variaron la norma
y cada uno se confeccionaba el pan en su local», relata.
Del mismo modo apuesta por conseguir que los clavarios
sigan vendiendo lotería y organizando los festejos,
como antaño.
Este profesional se halla plenamente integrado en la
Peña Dominical, de la que destaca, entre otras cuestiones,
su buen funcionamiento para «recaudar dinero
con el que organizar actividades lúdicas». Entre ellas
resalta el fi n de semana «completo» de celebraciones
del que suelen disfrutar, anualmente, en Cullera o Benidorm.
«Me la juego con cualquier hornero
de Palma a que mi ensaimada es mejor»
«Los sudamericanos apuestan por el
pan más barato, de supemercado»
Cocera, que enfatiza las buenas ventas de lotería a fi nales
del pasado año y en los albores de este 2007, apenas
cierra su local ni un solo día. Sus puertas no abren
únicamente el 25 de diciembre y el 1 de enero. «Hace
ochos años estaba en contra de abrir los domingos,
pero ahora debo atender dos negocios», refl exiona.
No obstante, el esfuerzo que supone esa labor sin descanso
le ha inducido a pensar en variar su método de
trabajo. «Ahora soy joven, pero sufro un desgaste que
con el tiempo me puede pasar factura. He de mirar ante
todo por la salud, y luego por el dinero», asegura.
Por ese motivo cerró el seis de enero por primera vez en
los últimos años y también piensa no producir los domingos
de mayo a agosto. Sabe que ha acostumbrado
a su clientela a tener servicio todos los días, pero «igual
que la he habituado a eso puede ahora conseguir que
cambien su tendencia y compren más los sábados».

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Países
Cuernos de gacela de la
gastronomía marroquí
Por Lucía Pérez Genovés
Cada país, cada ciudad o pueblo, por pequeño que éste sea, tiene un símbolo de
identidad, que muchas veces coincide con un producto gastronómico único y exclusivo
del lugar que tiene el azúcar como principal ingrediente. ‘Dulces países’ es una nueva
serie de artículos para saber más sobre la dulce cocina del mundo.
Mientras los valencianos contamos los días que quedan
para la llegada de las Fallas, y esperamos con impaciencia
que los tradicionales puestos de churros y
buñuelos abran de nuevo sus puertas, podemos saciar
nuestro dulce apetito elaborando unos deliciosos pastelillos
procedentes de la gastronomía marroquí. Y es
que en el mes de marzo, Marruecos es el protagonista
de la sección ‘Dulces países’, y los cuernos de gacela,
el postre elegido para representar la dulce gastronomía
de este lugar.
Esta pasta típica de Marruecos destaca, tanto por su
nombre, descriptivo y sugerente, como por su dulzura.
Harina, mantequilla, huevo, almendras, azúcar, canela
y agua de azahar son los ingredientes de este delicado
pastelito de gran sabor y textura. Pequeño pero contundente,
así es, según dicen los que lo han probado.
Sobre su forma, poco hay que decir, ya que el nombre
es fi el a la realidad, tienen apariencia de cuerno o de
media luna. Para elaborar los cuernos de gacela, los ex-

MARZOMARRUECOS
pertos nos ofrecen dos consejos: amasar bien la pasta
hasta que la mezcla queda bien homogénea y moldearla
con delicadeza para conseguir esta singular forma de
dulce.
Sin embargo, no son estos los únicos postres con los
que nos deleita Marruecos. Su repostería está basada
en diferentes recetas de origen hispano-musulmán. Sus
dulces más típicos se elaboran principalmente con miel,
almendras, pistachos, nueces, coco o sésamo, que se
aromatizan con agua de azahar. Uno de los postres más
conocidos es el «bstila» un exquisito dulce elaborado
con hojaldre y leche de almendras. El «makrut» es un
pastelillo elaborado con masa de sémola de trigo y un
relleno de dátiles cocidos al vapor, agua de azahar, azúcar
y canela. El toque fi nal lo da un baño de miel caliente
que sirve para ligar los sabores. También son típicos
los «briwats», con almendra, canela y miel dorada envueltos
en hojaldre.
Más allá de sus postres, la cocina marroquí está considerada
una mezcla de las gastronomías de los bereberes,
los moriscos, de Oriente Medio, del Meditarráneo y
de la cocina africana. De hecho, es una de las gastrono-
JUVENTUD PANADERA DULCES PAÍSES
mías más diversifi cadas del mundo, debido a la interacción
que ha tenido a lo largo del tiempo con otras culturas.
Sin embargo, y a pesar de tener mucho en común
con otras cocinas del magreb, su principal rasgo es su
personalidad propia, porque es la única que no ha recibido
la infl uencia de Turquía.
También dicen de Marruecos que su cocina se caracteriza
por la mezcla de sabores dulces y salados, aunque,
sin lugar a dudas, el postre que hoy nos ocupa de salado
no tiene ni una pizca. Así que, si quiere matar el
gusanillo hasta que lleguen nuestros churros y buñuelos,
ponga sus manos en la masa y elabore unos deliciosos
cuernos de gacela o «Kaab al Ghazal», el nombre
árabe que recibe este curioso pastelito con forma
de media luna.
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Bocadillo del mes
BOCADILLO
MARINETA
Por Fernando Martínez Guillot
De entre las sobrasadas hay una que es de textura fina, delicada y gustosa,
estamos hablando de la popular Marineta. Original de la comarca
de la Marina y de la Sierra de Aitana es una de mis preferidas y esta
buena tanto a temperatura ambiente como caliente ya sea al horno, a
la plancha o quemadita al fuego que es como mas sabor le encuentro.

INGREDIENTES: Pataqueta, sobrasada de la Marina, queso tronchón.
Extender en el pan una capa de sobrasada algo generosa para que luego empape. Seguidamente
cortar el queso a finas lonchas, para que funda, y cubrir. Meter en la tostadora
para secar la corteza y a la vez fundir los ingredientes. Para acompañar no está nada
mal un tinto de la Marina Alta, para no salirnos de la zona, como el Viña Ulises crianza
tinto, de Bodegas Gutiérrez de la Vega (la de Casta Diva) que aproveche.
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RECUERDOS
En el mes de marzo
de hace 40 años…
Por Lucía Pérez Genovés
El Presidente de Juventud Panadera de Valencia, José Martínez Agustí, animaba a los socios
a que enviaran sus opiniones y escritos. «Sin duda debe haber más de uno y más de dos,
con inquietudes literarias y ganas de escribir y de expresar lo que llevan dentro y que además
sabrá hacerlo», decía el recién reelegido presidente en la entrevista del mes de marzo
de 1967.
En esta entrevista José Martínez Agustí aceptaba incluso
«críticas a nuestra labor, puesto que casi agradecemos
más esto». Y a los socios les recordaba esta consigna:
«Que sean Juventud Panadera. No desechamos a los que
ya no pertenecen a la industria, pero queremos que la Juventud
Panadera esté orientada siempre de cara y por el
Gremio. En una palabra, que se forjen con auténtico espíritu
gremial». Con este mismo sentimiento marcha 40
años después la actual Juventud Panadera de Valencia.
Del número de aquel mes de marzo del año 67 hay que
destacar, además de esta entrevista, la celebración de la
Asamblea General Ordinaria, en la que se congregó al
mayor número de socios hasta entonces. En esta asamblea
Martínez Agustí fue reelegido presidente y se acordó
actualizar los estatutos de la entidad.
También se tomaron decisiones importantes en la Junta
General del Sindicato de Cereales celebrada en Madrid
a fi nales de febrero de aquel año. Los asistentes acordaron
elevar a la consideración del Gobierno «el conocimiento
de su penosa situación», debido a los aumentos
constantes en la fabricación, incrementos de los jornales,
nuevas cotizaciones a la Seguridad Social, aumentos
de los costes de levadura y leña, comisiones de reventa
y, sobre todo, «por el mantenimiento artifi cioso
de un precio político, tasado por el Gobierno, que no
responde a sus costos reales y lleva a los industriales a
un trance insoportable y ruinoso para sus economías».
Malos tiempos para la industria de aquella época.
Dejando a parte los problemas y en un tono más lúdico,
la revista recogía la crónica del emotivo homenaje
de la Junta Directiva a Eduardo Lluch Martínez como
agradecimiento por su labor en favor de Juventud Panadera
durante su actuación como Maestro Mayor del
Gremio de Maestros Horneros de Valencia.
El presidente del Grupo Provincial de Panadería, Enrique
Martínez Mortes dijo de él que pasaría a la histo-
ria del Gremio como «el Maestro Mayor de la verdad»,
que su actuación se recordaría siempre como la de un
hombre que había defendido los intereses de la industria
con «valentía, sinceridad y verdad» y que cuando
de él se hablase, se hablaría siempre del «Maestro
Mayor de las vacaciones», ya que fue durante su mandato
cuando se implantaron. Bonitas palabras que seguro
se merecen muchos de los que hoy hacen posible
que esta entidad siga adelante después de tantos
años.

En el mes de marzo
de hace 20 años…
«Ahora puedo afirmar ya que me moriré como
panadero. Aunque me salieran trescientos
millones de pesetas seguiría en el horno
[…]. Hasta que no dejas una cosa no compruebas
lo que la quieres. Lo mío es hacer
pan y lo digo con conocimiento de causa».
Era la opinión de un panadero hasta la médula,
Miguel Ballester, que cuando intentó
abandonar la profesión, se dio cuenta de
que ser hornero era su vida.
De esta entrevista de la sección de ‘La tahona charlatana’,
me quedo con ese amor a la profesión y con
una curiosidad. El entrevistado asegura que es más
difícil hacer buen pan en Valencia por la climatología.
«Lo que más infl uye en el pan es la temperatura.
Por eso, el panadero valenciano que haga buen pan,
puede hacerlo en cualquier otra parte del país», explicaba
Miguel Ballester.
La otra entrevista que completa este espacio de la
revista de marzo de 1987 es la del secretario de la
Cooperativa de compras de género de Panadería y
Pastelería (Copaypa), Serafín Mengod. Para él la cooperativa
benefi cia a todos los industriales «porque
abarata los precios del material que se necesite comprar».
«Nuestra gran ilusión es que llegue un día en
que estén todos los panaderos y pasteleros valencianos
integrados. Sería un grupo de presión fuerte e
importante y conseguiríamos unos precios únicos. La
gente tiene que ser consciente de que la unión hace
la fuerza y todos unidos podríamos conseguir grandes
cosas», decía Mengod en el artículo.
Además de estas dos entrevistas, el número de marzo
de hace 20 años también incluía crónicas sobre homenajes
a la mujer panadera por partida doble. Por
un lado, el Gremio de Maestros Horneros de la Comarcal
de Alboraia celebró esta fi esta dedicada a la
mujer, en la que el presidente de dicha comarcal fi na-
lizó su intervención durante el acto con la siguiente
frase: «si el Gremio está unido, la panadería valenciana
también lo estará y se hará lo que nosotros queramos
que se haga».
Por otro lado, el Gremio comarcal de Panadería, Bollería
y Pastelería de Tavernes de la Valldigna también
celebró una gran cena homenaje a la mujer panadera
en honor de San Blas, patrón de esta comarcal.
Y precisamente es una mujer la que cierra el resumen
de la revista de marzo del año 87. Una mujer del
mundo del arte. María Elisa Moya o Scanpol, una jovencísima
cantante valenciana que con tan sólo 16
años ya cosechaba grandes éxitos en aquel momento
dentro de la música disco y pop. Su gracia, y quizá
también su corta edad, le hizo contestar a la pregunta
de si su tipo de música quizá no era para los panaderos
con un «por supuesto que sí. Es una música que
gusta a todos y a todas las edades. Transmite alegría,
ganas de vivir y, además, todos los panaderos no son
señores mayores… También hay muchos jóvenes». La
prueba está en la Juventud Panadera.
MARZO 2007 59

60
DESDE ALICANTE
Los escolares aprenden la
elaboración y los beneficios del
pan de la Comunidad Valenciana
Integrantes de la Asociación de Panadería y Pastelería
de Alicante (APPPA) impartieron la semana pasada en
el Colegio Público Sagrados Corazones de la ciudad alicantina
de la Romana, unas charlas informativas sobre
la alimentación e importancia del Pan Valenciano.
La actividad se desarrolló el jueves en horario de tarde, y
estuvo dirigida a todos los escolares con el objeto de dar
a conocer los ingredientes y proceso de elaboración del
pan valenciano, así como sus propiedades y benefi cios.
Estuvo a cargo de D. Trinitario Muñoz, presidente de
APPPA; D. Antonio Bardisa, Presidente del Gremio de
Panadería y Pastelería de la Comarca de L´Alacantí, y D.
Juan Herrero Delegado de la Comarca Alto Medio y Valles
del Vinalopó.
Asistió además el alcalde de La Romana, D. Manuel Hernández
y los responsables D Francisco Diez Davó y su
esposa Toñi (de la Panadería-Pastelería Paco) de la Romana,
que colaboraron en dicho evento.
Los escolares tuvieron la oportunidad de conocer
cómo se elabora artesanalmente el pan, de dónde
provienen sus ingredientes y cuáles son los benefi -
cios que aporta su consumo. Además, participaron

activamente en la actividad amasando harina, actividad
que les entusiasmó. Plantearon a los panaderos
sus inquietudes, preguntándoles cómo se hacía
antiguamente el pan y si éste engorda, por ejemplo.
Todos los alumnos participantes se llevaron a casa un
calendario y una muestra de pan valenciano para su
degustación. En total se repartieron 200 panecillos
entre todos los escolares.
Este pan se puede adquirir en 500 establecimientos de
la provincia de Alicante, que se encuentran afi liados en
Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Alicante.
MARZO 2007 61

62
Desde
L’Eliana
Por Rafael Prats Rivelles
De foto y de oídas
Con ocasión de mi primer aniversario del abandona de la habitación 768 del Hospital Arnau
de Vilanova de Valencia y coincidiendo con anteriores fríos, lluvias y humedades, la verdad
es que salgo poco de casa, por lo que acudo con menos frecuencia a inauguraciones de exposiciones
y otros actos en los que, durante mucho tiempo, solía ser un asistente fijo. De ahí
que, ahora, asista de oído y de foto a los acontecimientos culturales.
Rostand, de fondo
Ahora se ha puesto de moda la ópera. Aquí, en Valencia,
existía un grupo de gente interesada por el género
que conseguía alguna representación en el Teatro Principal
de la capital del Turia. Sus esfuerzos les costaría.
Hablo de memoria, de cuando era pequeño. Atendía
por las siglas AVAO. Lo he buscado en el internet y me
ha salido que Avao es un lugar poblado perteneciente
a Samoa, en Pacífi co, y que son las siglas de la Asociación
Venezolana para el Avance de la Oftalmología y de
la Asociación de Vecinos de Amara Osinaga, barrio de
San Sebastián. Por fi n, buscando Asociación Valenciana
de Amigos de la Ópera, me ha salido un foro de la
misma, informando que tiene su sede social en la calle
Adressadors, número 8.
Los amantes valencianos de la ópera pudieron disfrutar
—de lo cual me congratulo— de un Cyrano de Bergerac,
protagonizado por el tenor español Plácido Domingo
quien, en mayo de 2005, ya lució la famosa nariz
superlativa en la Metropolitan Opera de Nueva York.
Más que por sus escritos, Cyrano es conocido gracias a
la obra de Edmond Rostand que lleva su nombre, en
la que se narra un periodo de la vida de este personaje
real, contemporáneo de Boileau y de Molière, poeta
y libre-pensador, arrogante y fantasioso. Esta pieza ha
sido llevada varias veces al cine: en 1950 fue protagonizada
por José Ferrer; más reciente es la versión francesa
con Gérard Depardieu.
Para la ópera, ha tenido numerosas adaptaciones, la
mayoría estrenadas en Nueva York: la de Victor Her-
bert (1859-1924), con libreto de H.B. Smith & S. Reed,
en 1899; la de Walter Damrosch (1862-1950), libreto
escrito por W.J. Henderson, en 1913; Franco Alfano
(1876-1954), libreto de Henri Cain, en 1936. La última
adaptación la llevó a cabo Eino Tamberg (Tallin, 1930),
con libreto de J. Kross, interpretada en el Teatro de Estonia,
en 1976.
Por otro lado, confi eso haber comentado que, salvo excepciones,
los libretos –que vaya nombrecito- suelen
quedar en muy segundo plano, con una narración mezcla
de gore y culebrón que tira de espaldas, donde los
hiperbólico campa por sus fueros, dejando el paso franco
para su lucimiento a todo lo demás de ese universo
tan complejo que es el operístico: música, interpretación,
decorado, vestuario, etc. Ni que decir tiene que estamos
ante un caso excepcional, pues la materia prima
no puede ser de mejor calidad. Espero que no se hayan
cargado el trabajo de Rostand.
A propósito de mi columna sobre este tema en el diario
Levante-EMV, mi amigo y lector asiduo Fernando Cremades
me escribe: «¡Aquellas temporadas de la AVAO!
Y otras anteriores de las que sólo tengo, por razones de
edad, referencias. En el año 1941, ni de tí ni de mí habían
hecho los planos, la nueva empresa del Teatro Principal
presentó a la Gran Compañía Italiana dirigida por Ercoli
Casali, que ofreció seis únicas funciones y una noche de
gran gala entre el 15 y el 23 de mayo. Madame Butterfl y,
Lucia de Lammermoor, La Favorita, Rigoletto, La Bohême
y, como homenaje a Julián Gayarre, Los Pescadores
de Perlas. La noche de gala se reservó para Aida. Fernanda
Basile, Maria Benedetti, Mario Phelipeski fueron al-

64
gunos de los divos. Como verás, en el año 1941 existían
programadores de ópera que alcanzaban mejores resultados
que los actuales. Más tarde, ya estábamos vivitos y
dando guerra, en cctubre de 1946 y con motivo de la remodelación
del Teatro Principal, se ofreció una programación
que incluía Manon, Butterfl y, Cavalleria Rusticana,
Paggliacci y Thais bajo la dirección artística de María
Llácer y con el gran Beniamino Gigli al frente del reparto.
tendría que señalar que por esas fechas nuestro extraordinario
Antonio Cortis se ganaba la vida en un piso
de la calle de Pizarro dando clases particulares. Pero ya
sabes que el régimen era el régimen. Es otro ejemplo
de programación que nada tiene que ver con lo actual.
a sabemos que los tiempos evolucionan a pesar de que
las partituras son las mismas y el Cyrano de Alfano ya se
había estrenado.»
Y Fernando Cremades concluye: «No lo hemos descubierto.
Nos lo ha presentado Plácido Domingo diciendo
que es el papel de su vida como antes lo dijera de
Otelo, por ejemplo. La ópera se ha descubierto para
Valencia como otro buen negocio para los avispados
coetáneos. Los cantantes no temen quedarse sin sus
emolumentos ya que la empresa nunca quebrará. El
empresario de antaño desapareció en virtud de la coyunda
entre fasto y política. Pero así como, otrora, el
noble protector de los artistas daba su cobijo para que
el talento se desarrollara (por eso tenemos a Beethoven),
ahora se trata de comerciar entre el famoso y la
élite papanata que paga. Dicen que decía Rostropovich:
A tocar a Europa y a cobrar a España. Añado, especialmente
a Valencia.»
Por cierto que en Valencia debió haber un público de
ópera muy entendido, un público que se permitió —según
creo haber leído— obsequiar con una larga y sonora pitada
a toda una Adelina Patti (1843-1919).
El Prado niega a Sorolla
Con el título «El Prado debe abrir sus puertas a Joaquín
Sorolla», el diario El Mundo publicaba, en sus páginas
dedicadas a Valencia, una valiente defensa para
que el famoso museo acoja las Visiones de España, que
el valenciano realizara por encargo de la Hispanic Society
de Nueva York entre 1913 y 1919. Dice el colega que
«mientras Barcelona y Sevilla no han tenido problemas
para encontrar un espacio, Madrid sólo hace que plantear
inconvenientes.» Si alguien ha puesto algún inconveniente
ha sido el director de la gran pinacoteca, Miguel
Zugaza, alegando la difi cultad que entrañan las
obras de ampliación de las instalaciones museísticas.
«No se sabe —continúa la delegación en Valencia del
rotativo madrileño— si será la tradicional arrogancia de
quienes están en la cúspide, la mediatización política
del museo o el desprecio sistemático de determinados
intelectuales a Joaquín Sorolla, el caso es que a fecha
de hoy se desconoce si fi nalmente el Museo del Prado
albergará o no la serie Visiones de España.» Son tres
posibilidades a tener en cuenta, pero no estaría de más
pensar en otra —con toda la humildad que sea necesaria—,
la que se refi ere a la dudosa consideración, demasiado
unánime, que posee la obra de nuestro artista en
la historia del arte.
Se argumenta que este rechazo es «algo increíble habida
cuenta de que la exposición será gratia et amore, la pagará
Bancaja». Bien es cierto que tal argumento parece
incuestionable en museos bien cercanos, que no deben
pensar demasiado en su prestigio. Y es que por estos
pagos están acostumbrados a pagar grandes cantidades
para que otros vengan aquí a montar sus numeritos.
El fondillo editorial termina diciendo: «El continúo desprecio
que está demostrando la que debería ser la primera
pinacoteca del país hacia una propuesta única,
resulta absolutamente inconcebible». Igual es que actitudes
como ésta contribuyen a que sea la primera y una
de las más importantes pinacotecas a nivel internacional.
«De ahí que se entienda la reclamación de parte de
los herederos del pintor». Eso sí que es comprensible:
si yo fuera heredero, haría lo posible para que la muestra
se hiciera en El Prado y no en otro de los múltiples
espacios expositivos que tiene Madrid. En uno de ellos
podría mostrarse la citada exposición. Porque si la pintura
de Sorolla es tan radiante, brillará de igual mane-

a en otro lugar. ¿O es que precisa de la bendición de El
Prado para justifi car su fulgor?
Pasodobles
Ahora se cumple un año de la noticia: «El compositor
Adam Ferrero dedica al jefe del Consell una pieza «vibrante
y ágil, como su protagonista»». Desconozco si
un mes más tarde llegó a estrenarse en Lliria, como se
había anunciado e ignoro si Alejandro Font de Mora
Turón, conseller de Educación, Cultura y Deporte, y por
lo que se ve ilustre poeta, habrá puesto letra, como
también se dijo, a la música de mi amigo Bernardo, al
que hace tiempo no le veo, pero al que sigo en su trayectoria
musical.
Por si no era sufi ciente que nuestro muy honorable
Francisco Camps tuviera su pasodoble, hace unas semanas
se dio la noticia de que Ferrer Ferran, catedrático
de Composición en el Conservatorio Superior de Música
de Castellón y director titular de la Banda Primitiva
de Paiporta, ha compuesto un pasodoble dedicado a la
actual directora del IVAM, Consuelo Císcar.
No es la primera vez que se le ha dedicado un pasodoble
a un Paquito ni a una mujer. Uno de las músicas
más interpretadas en nuestras fi esta es Amparito
Roca, que era una niña alumna de piano del propio
autor de la música, Jaime Teixidor. ¿Y quién no ha escuchado
«Paquito el chocolatero»? Este tal Paquito, obviamente,
no fue presidente de la Generalidad. La historia
nos retrocede al año 1937, cuando Gustavo Pascual
Falcó (1909-1946) compuso la obra para unas fi estas
de Moros y Cristiano de Concentaina, su pueblo natal.
El músico, de salud endeble —murió a los treinta y seis
años de edad—, pasaba con su familia algunas temporadas
de reposo en la Sierra de Mariola, tiempo que
aprovechaba para componer músicas para banda. Un
día, invitó a su cuñado a que le diera su opinión sobre
un pasodoble que estaba perfi lando. Al cuñado le gustó
mucho y Gustavo se la dedicó. Ni que decir tiene que
Paquito era Francisco Pérez Molina, el citado cuñado,
quien naturalmente se dedicaba a fabricar chocolate, siguiendo
la tradición familiar de su mujer.
El pasodoble forma parte de nuestras raíces. Aquí, la tradición
de las bandas de música contribuye a una mayor
relevancia. De pequeño, lo bailaba al compás de la Banda
de Música de Bejís, donde pasé mis veranos infantiles y
adolescentes. «Campanera», por ejemplo, se quedó para
siempre en mi personal archivo sonoro. En los años sesenta,
un locutor anunciaba: «A continuación, escucharán
Suspiros de España». Se marcaba unos profundos ayes y
cerraba diciendo: «Han escuchado Suspiros de España,
de Vicente España, servidor de ustedes».
MARZO 2007 65

66
El Instituto
Tecnológico
del Pan en
marcha
Lleida acogerá el primer el Centro Especializado
en Tecnologías del Sector Panadero de
España. S.A.R. el Principe de Asturias coloco
el pasado diciembre la primera piedra del El
Centro se pondrá en marcha antes de finalizar
el año con el apoyo de la Fundación CEOPAN,
la Generalitat de Catalunya, el Ayuntamiento
de Lleida y la Universidad de Lleida
S.A.R. El Príncipe de Asturias, colocaba el pasado mes de Diciembre
la primera piedra del Parque Científico y Tecnológico
Agroalimentario de Gardeny, en Lleida, en donde se ubicará el
Instituto Tecnológico del Pan. En el plazo de tres años, las empresas
que allí se instalen darán trabajo a más de mil personas.
Se pudo contemplar una exposición de los proyectos arquitectónicos
y urbanísticos. Tras la ceremonia de la primera piedra,
Don Felipe saludaba y compartía almuerzo con la amplia representación
del mundo empresarial que asistió al acto, entre ellos
el Presidente de CEOPAN, Lorenzo Alonso (quien ocupaba un lugar
destacado en la mesa presidencial del almuerzo), el Secretario
General, José María Fernández del Vallado, el vicepresidente
Primero de CEOPAN, Andreu Llargués
El proyecto nace aproximadamente hace dos años, cuando
la Confederación Española de Organizaciones de Panadería
(CEOPAN) se propone impulsar la competitividad del sector a
través de la investigación, el desarrollo y la innovación. El primer
paso fue realizar un análisis de viabilidad, que financia la DGPY-
ME y que realiza Soluziona, en el que se identifican los aspectos
claves.
En palabras del Presidente de CEOPAN, Lorenzo Alonso, “La
I+D+i es, a día de hoy, una actividad imprescindible para asegurar
la competitividad de las empresas de este sector. Los avances
experimentados en la tecnología aplicada a la fabricación, la conservación
y la comercialización del pan han convertido a la panadería
en una industria cada vez más competitiva e industrializada.
Además, la creciente entrada de grandes grupos multinacionales
supone un desafío para las más de 15.000 fábricas y más
de 150.000 puntos de venta de pan que compiten en España
y que, a su vez, emplean a cientos de miles de trabajadores. Todo
esto hace que las pequeñas y medianas empresas se enfrenten
al reto de actualizar sus procesos productivos y de diferenciar
sus productos, para ajustarse a los niveles de eficiencia que exige
el mercado y a las nuevas preferencias que demandan los consumidores.
En este sentido, necesitan de un apoyo tecnológico
que les permita acceder de forma conjunta a iniciativas de innovación
que, de manera individual, son inalcanzables”.
Tras distintas negociaciones con Administraciones Públicas de
toda España, son finalmente el Ayuntamiento de Lérida y la Ge-
neralitat de Cataluña los que ponen a disposición del Proyecto
todos los medios necesarios para hacerlo realidad.
El alcalde de Lleida, resalto la importancia de que entre en el
parque el Centro Tecnológico del pan vinculado a la asociación
empresarial CEOPAN del sector agroalimentario. También destaco
el papel estratégico que supondrá para Lérida contar con el
Centro de investigación de Cereales, referente para toda España.
En este sentido, el alcalde ha destacado que la experiencia del
IRTA en el sector del cereal y la existencia de la Escuela de Agrónomos
y de los estudios de nutrición y dietética y biotecnología
han sido fundamentales para que CEOPAN se instalase en la ciudad,
así como el apoyo de la Administración autonómica.
Por su parte, el Conseller de Agricultura, Ramaderia i Pesca, Jordi
Wiiliam Carnes ha dicho que “este es un paso más para convertir
la ciudad de Lleida en la capital agroalimentaria de Cataluña
y situar la capital del Segrià como referente en innovación
e investigación. El conseller Carnes ha insistido en el hecho de
que este centro “contribuirá a sumar valor añadido al territorio y
a aflorar el potencial de investigación y desarrollo para un sector
que el Gobierno de Cataluña considera e identifica como estratégico
para nuestro país”.
El rector de la Universidad de Lérida, Joan Viñas, ha afirmado
que “la Universidad de Lérida está involucrada en la innovación,
el desarrollo y la transferencia de tecnología; es por ello, entre
otros, que participa en el Parque Científico y tecnológico Agroalimentario
de Lérida. Valoramos muy positivamente que se confíe
en nosotros, en nuestros profesores e investigadores para avanzar
en dichos ámbitos”.
El Centro nace con el propósito de mejorar la competitividad
de todas las empresas del sector de la panadería, tanto fabricantes
como comercializadores, a través de la innovación, la investigación
y el desarrollo tecnológico.
Para ello:
Promoverá labores de investigación en aspectos relacionados
con el pan –sus derivados y las materias primas-.
Potenciará actividades de innovación y desarrollo de las tecnologías
aplicadas a los procesos de fabricación, conservación
y comercialización del pan -sus derivados y las materias
primas-.

Potenciará actividades de formación, modernización y adaptación
al marco legal del sector.
Divulgará, entre las empresas del sector, las nuevas tecnologías
aplicables a los procesos de fabricación, conservación
y comercialización del pan -sus derivados y las materias primas-.
El Centro Tecnológico es de carácter nacional con una clara vocación
internacional, hecho que se facilita dado que a lo largo del
último año el Presidente de CEOPAN ha sido el Presidente de la
Unión internacional de la Panadería (UIB). Por ello, el proyecto
ya se conoce tanto en países de toda Iberoamérica como en todo
el ámbito europeo. El actual presidente de CEOPAN es asesor
del Presidium de la UIB y responsable de la coordinación de
la UIB con la panadería iberoamericana.
Uno de los elementos clave que se tuvieron en cuenta en el
análisis de viabilidad fue la ubicación geográfica Centro. Los criterios
que se consideraron fueron:
Financiación y ayudas a Centros Tecnológicos.
Apoyo de la Administración.
Acceso a capital intelectual -cercanía a universidades-.
Comunicaciones -medios y modos de transporte-.
Infraestructuras -red de centros tecnológicos-.
Empresas panaderas locales.
Precisamente por ello, la ubicación del Centro Tecnológico en
el Parque Agroalimentario de Gardeny en Lleida, contribuye a
crear valor añadido en el territorio y a aflorar el potencial de investigación
y desarrollo existente, en un entorno fuertemente
vinculado al mundo agroalimentario y, en particular, a la cadena
trigo-harina-pan.
El Centro Tecnológico está orientado a un sector que la Generalitat
ha identificado como estratégico, creando instrumentos
específicos -líneas de ayudas a proyectos de I+D+i, Anilla
Agroalimentaria, Líneas de Ayudas a Centros de Difusión Tecnológica-.
Responde a la estrategia de desarrollo del Parque
Agroalimentario del Gardeny lo que potenciará, sin duda, la capacidad
de actuación del Centro. Esto se ha concretado en apoyos,
ayudas y facilidades que permiten poner en marcha el proyecto.
Además del apoyo personal del Alcalde de Lérida, Angel
Ros.
La oferta inicial de servicios que proporcionará el Centro se
concentrará en 5 grandes líneas de actividad, relacionadas con la
innovación y la investigación:
Servicios I+D.
Servicios de Asesoría.
Servicios de Laboratorio.
Servicios de formación.
Publicaciones y Documentación.
Los servicios de formación del Centro también alcanzarán contenidos
relativos a la gestión de empresas del sector.
Estos servicios van dirigidos a todas las empresas del sector de
la panadería -a sus derivados y a las materias primas-, tanto a fabricantes
como a comercializadores.
Las personas son una pieza clave para asegurar el éxito de este
proyecto. Inicialmente se contará con tres perfiles de profesionales:
Gerente.
Investigadores especializados en los procesos de fabricación,
conservación y comercialización del pan -sus derivados
y las materias primas-.
Asesores especializados en los procesos de fabricación, conservación
y comercialización del pan -sus derivados y las
materias primas-.
Instructores.
Así mismo se prevé colaborar con otras Instituciones, públicas
y privadas, nacionales e internacionales, en la búsqueda de talento
y de poner a disposición del Centro las mejores personas para
aprovechar todo el potencial, convirtiéndose en una referencia
para el sector.
Inicialmente ya se ha establecido un principio de acuerdo de
colaboración con el IRTA y la Universidad de Lérida, con la idea
de poder disponer, al menos en la fase inicial, de los recursos
técnicos de ambas organizaciones. Así mismo, se contará con su
personal investigador especializado.
El número de personas que se prevé contratar el primer año
asciende a 5, alcanzando la cifra de 15 en los cuatro siguientes
años. Además, por supuesto, de todo el otro personal investigador
con el que se colaborará.
El Centro contará, en su sede social con 900 m2 de área edificada
en el Parque de Gardeny.
Esta superficie se distribuirá de la siguiente manera:
Cuatro aulas destinadas a la formación –aula tecnológica,
dos aulas multifuncionales, aula obrador-.
Un laboratorio.
Una biblioteca.
Un área administrativa de oficinas
Cabe destacar por su originalidad el obrador móvil, que se configura
como un elemento clave en el funcionamiento del Centro
Tecnológico. Dada la naturaleza del sector -constituido por un
gran número de pequeñas y micro-empresas distribuidas a lo largo
de todo el territorio nacional- resulta esencial para garantizar
el alcance nacional de las actividades de transferencia tecnológica
previstas en el Centro. El obrador móvil permitirá una mayor
flexibilidad y proximidad geográfica a las empresas de panadería.
Permitirá impartir servicios de formación y asesoría, sin que
los empresarios y profesionales del sector tengan que desplazarse
a la sede.
La inversión total inicial rondará el millón de euros. El presupuesto
de funcionamiento anual será inicialmente de unos
150.000 euros, creciendo con la actividad hasta el entorno de
los 700.000 euros anuales. Se espera que el Centro inicie su actividad
a finales de 2006.
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ARTE EN EL IVAM
Pierre Soulages
El pintor francés ha sido galardonado
con el Premio Julio González
El Institut Valencià d’Art Modern IVAM
ha organizado la exposición Pierre
Soulages. VII Premio Internacional Julio
González que reúne una serie de siete
piezas de gran formato propiedad
del autor y que puede visitarse hasta el
próximo 15 de abril. Tomás Llorens es
el comisario de la muestra.
Peinture, 30 décembre 1990
Nacido en Rodez, en el sur de Francia, Soulages se incorporó
a la escena artística francesa al fi nal de los
años 1940, poco después de la Segunda Guerra Mundial.
Su obra suele asociarse a la pintura abstracta de
la posguerra y más particularmente al informalismo y
su equivalente norteamericano el expresionismo abstracto.
El propio artista, sin embargo, ha rechazado
siempre estas asociaciones, y hay que reconocer que
su pintura está dominada por un impulso de nitidez
formal poco compatible con el dramatismo de dichas
corrientes.
A lo largo de los años 60, los cuadros de Soulages se
fueron cubriendo de negro hasta llegar a la monocromía
pura, algo que se convirtió en una cualidad característica
de su obra a partir de los últimos años 70. Este
proceso evolutivo hay que verlo, no como una búsqueda
de austeridad (y por tanto no en clave minimalista)
sino como un triunfo «del exceso y de la pasión», por
decirlo con palabras del propio artista. Acogiéndose a
una tradición de la pintura europea, que va desde Caravaggio
hasta Courbet, pasando por Zurbarán y Rembrandt,
Soulages revindica el negro como el color revelador
de la luz por excelencia
La evolución de la pintura de Soulages a partir de la
posguerra pudo verse en una exposición monográfi -
ca que el IVAM le dedicó en 1989. Para esta segunda
presentación el IVAM ha elegido una obra posterior
a dicha fecha. Se trata de una serie de siete lienzos

Peinture, 14 janvier 1991.
JUVENTUD PANADERA ARTE
del mismo tamaño que funciona como un políptico,
o por decirlo con una metáfora musical que el crítico
norteamericano James Jonson Sweeney acuñó en
1962 para la pintura de Soulages «como un acorde
tocado con las dos manos sobre un teclado monumental».
La obra de Soulages está representada en el MoMA de
Nueva York, en el MNAM (Centro Georges Pompidou de
París) y en los mejores museos de arte moderno europeos
y norteamericanos. El IVAM posee un importante
conjunto de obra suya.
Con motivo de la exposición se ha editado un catálogo
que reúne textos de Tomàs Llorens, Alfred Pacquement,
Consuelo Císcar y Raquel Gutiérrez. La exposición
consta de siete óleos sobre lienzo, pertenecientes
a la colección del artista, todos del mismo formato, 222
por 157 centímetros, fechados entre el 28 de diciembre
de 1990 y el 19 de febrero de 1991, fechas que dan título
a cada una de las obras.
MARZO 2007 69

70
NOTA PRENSA EASY ESTRELLA
Easy Estrella, la nueva bollería
La misión de Puratos es ayudar a los clientes a tener
éxito en su negocio, y estamos convencidos de que el
mejor camino es la diferenciación, y más aún tratándose
del mercado de bollería, un mercado que, a diferencia
del pan, se ha quedado estancado.
Por este motivo, le presentamos Easy Estrella, un preparado
al 100% con el que puede elaborar un amplio
surtido de piezas de bollería, originales e innovadoras,
distintas a lo que existe actualmente en el mercado español,
y que le permitirá diferenciarse y sorprender a
sus clientes ofreciéndoles una nueva bollería.
Easy Estrella es un producto que destaca por su versatilidad,
originalidad y exquisitez, y que resulta ideal
para elaborar piezas con un aspecto de bollería artesana,
uno de los atributos más valorados por el consumidor
fi nal.
–Versátil, con un solo amasado se pueden elaborar
piezas con formas y formatos muy distintos y combinar
con rellenos muy variados, tales como almendra, mazapán,
chocolate, nueces, crema, manzana, etc.
–Original, las piezas llaman la atención porque son distintas
a lo que estamos acostumbrados a ver, más rústicas
y a la vez más creativas, pudiéndose ofrecer en formatos
individuales, en formatos grandes e incluso en
porciones.
–Exquisito sabor, con agradables notas de mantequilla
y una textura crujiente, que al probarla, la masa se deshace
en la boca.
Pero sin duda, la mejor forma de comprobar el éxito de
este producto es elaborándolo, exponiéndolo y dándolo
a degustar a sus clientes. Haga la prueba y verá como
los clientes repiten.
Una vez más Puratos se desmarca lanzando un producto
revolucionario en el sector de la bollería. Easy Estrella
va a marcar un antes y un después en la elaboración
de bollería artesana.
Para más información:
T 500 Puratos, s.a.
Tel.: 902.502.602
www.puratos.es

72
Nuevos Pinchos calientes de Berlys
Con rellenos sabrosos y naturales, y listos en 3 minutos
Abrir un pan recién hecho y crujiente, rellenarlo con diferentes
ingredientes sabrosos y naturales, que previamente
han tenido que ser manipulados y preparados,
montar un pequeño bocadillo y calentarlo para servirlo
como más gusta a los consumidores, es una tarea
que da trabajo y en la que invierten bastante tiempo los
profesionales de la hostelería y restauración, o los panaderos
con barra de degustación. Por eso, ahora, Berlys
lo hace todo
Desde hace tiempo el Grupo Berlys se ha propuesto
facilitar al máximo el trabajo de sus clientes. Y lo más
nuevo de lo más fácil son sus Pinchos rellenos, que se
elaboran, ultracongelan y se envasan al vacío individualmente
para garantizar la conservación de todas las
propiedades nutricionales y organolépticas de sus ingredientes.
Son ideales para la hostelería o tiendas con
barra de degustación, por su facilidad y rapidez para ser
servidos con todo el aroma y sabor de un pincho recién
hecho, crujiente e irresistible, y con el tamaño justo
para tomar más de uno.
Una vez descongelados y sacados de su envoltorio, sólo
se precisan 3 minutos de golpe de calor en el horno, o
bien en un grill o plancha, para conseguir un Pincho recién
hecho y servirlo caliente, como más sabroso está y
más gusta a todo el mundo.
Los nuevos Pinchos de Berlys, elaborados con un pan
tipo Chapata de corteza suave y crujiente, se presentan
en cuatro variedades: Bacón y queso (cada unidad pesa
50 g); Jamón cocido con queso Filadelfi a (50 g.); Lomo
Madrid, 20 de febrero de 2007
de Sajonia con pimiento rojo (60 g.) y Atún con pimiento
rojo (70 g.).
Las diferentes variedades de Pinchos se distribuyen en
cajas de 24 unidades, con dos variedades distintas (12
+ 12) por caja (bacon+jamón o lomo+atún)
Envasados individualmente
Cada Pincho es congelado y envasado al vacío individualmente
en una bolsa de papel transparente. Se pueden
mantener en congelación hasta 6 meses. Una vez
descongelados, y sin sacarlos de su envoltorio individual,
pueden conservarse en refrigeración hasta 10 días
manteniéndose en perfecto estado.
Más información:
www.berlys.es
FIORI CALVO,
Comunicación
E-mail:
mcalvof@berlys.es
comunicacion@berlys.es
Berlys Alimentación S.A.U.
C./ Francisco Gervás, 1
28108 ALCOBENDAS (Madrid)
Tel. 91 661 99 37
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CADENA SER
Porra del ValenciaCF
2006/2007
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ANUNCIOS BREVES
Para la publicación de anuncios breves, deben dirigirse a Fernando Martínez, 2ª planta de la Casa Gremial, teléfono
699 951 020, fax: 963 910 528. ADVERTIMOS: Que estos anuncios se publicarán dos meses, salvo que el anunciante
nos solicite renovación del mismo por escrito o personalmente. Fecha límite de recogida de anuncios: día
10 del mes anterior a la salida del número. Los agremiados de Valencia capital deben llamar al 963 919 200 (pregunten
por María).
· Por no poder atender se traspasa cafetería
con `panaderia, pastelería y salón
comedor. Instalación renovada. Buena
clientela. Excelente situación. Local de
300 m2. Tel. 658.940.870 José Maria.
· Por jubilación se traspasa horno en
Valencia, céntrico, con vivienda,
sin trabajadores, junto a jardín. Tel.
656.586.193
· Se vende cámara de fermentación
marca Gashor. Con muy poco uso.
Prácticamente nueva Precio a convenir.
Sr. Israel Tel. 669.621.465
· Se alquila horno en Quartell (Valencia),
preguntar por José en el 658935822 o
e-mail fornquartell@hotmail.com
· Se Traspasa en Altea –Alicante- despacho
de pan, bollería, pastelería muy
céntrico, con autorización de elaboración
propia, posee una magnifi ca cartera
de clientes, completamente amueblado
para trabajar cómodamente.
Interesados ponerse en contacto con
Pepa. Tel. 96.584.59.04 y 629.694.639
· Se traspasa horno cafetería con comidas
para llevar con maquinaria completa
en calle Cirilo Amorós. En pleno funcionamiento.
Tel. 96.352.47.97. José
· Se traspasa horno pastelería con cafetería
en Valencia. Buena zona y muy
buena clientela. Tel. 96.374.47.27
· Por no poder atender se vende o se
alquila panadería en Denia (Alicante)
con despacho de pan y dos hornos uno
rotator y otro de cámaras. En pleno
funcionamiento.Tel. 650.641.357
· Se venden las siguientes maquinas
para la fabricación de pan: dos amasadoras
automáticas de espiral de 60
y 100 Kg., una maquina de rosquilletas,
una cámara de fermentación, una
laminadora de hojaldre que bolea y
hace barras . Tel. 650.641.357
· Se venden utensilios de panadería: un
mural y grupo de frío, dos armarios de
tabla con tela fi ja, una mesa para pastelería
de tres metros un armario de
congelación de tres puertas, una mesa
para limpiar latas y otros utensilios de
pastelería. Tel. 650.641.357
· Se traspasa o vende panaderia bollería
en el centro de Elda. Completamente
instalada y en activo. 96.538.76.45.
Sr. Santiago
· Revent Concesionario SL, busca representante
para la provincia de
Valencia. Interesados enviar Currículum
Vitae al fax indicado. Fax.
915.546.172
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de 17 bandejas procedentes
de demostración con garantía de fabrica.
Usado solo en 3 demostraciones.
Mesa de frío y armario de fermentación
controlada de 24 bandejas 40x60.
Tel. 647.848.714 Miguel.
· Se necesitan panaderos con experiencia.
96.198.88.71 Pepe.
· Se traspasa despacho de pan y pastelería
con obrador pastelero. Zona de
Juan Llorens. Precio a convenir. Tel.
680.459.812 Silvia
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estado, prácticamente nueva:
Amasadora 30 Kg., 1500 E (regalo divisora
manual 36 piezas), 2 balanzas
electrónicas 300 E (regalo prensa empanadillas),
divisora aut. Subal 2000 E
(regalo inyectora chocolate) Monobloc
Subal camara y plegadora reducido espacio
3000 E (regalo batidora) Camara
fermentación controlada de 800 barras.
5000 E. (regalo equipo osmosis
inversa) , horno rotator de 216 barras
600 e y regalo 5 carros, 90 latas, 20
latas rosquis. Deposito gasoil homologado.
Laminadora de hojaldre 2000 E
(regalo mesa de acero de 2x1x0.90).
Tel. 651.938.669 Juan Barragán..
· Se ofrece dependienta con mucha experiencia
y con muy buen trato a los
clientes 615.893.758 Maria José
· Se ofrece ofi cial de mesa, masa y pala
con experiencia. Tel. 96.355.19.29
Rafa.
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expositor por 100 y mostrador
de 2 metros uno frío y otro neutro por
400 .Tel. 96.396.49.49 Concha Vila.
· Se ofrece panadero con experiencia en
plegado a mano y a maquina.. También
trabajo bollería. Tel. 96.357.05.11
y 607.601.854
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Mico de 1 x 1.5 para 20 latas de
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Empresa de reconocido prestigio,
situada en los alrededores de
Plaza España, en Valencia, con producción
en pleno funcionamiento.
El local cuenta con las licencias de
actividad oportunas, registros sanitarios,
y ostenta un contrato de
arrendamiento con unas ventajas
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Para interesados, contacten a través
del número 652.302.793.
Armario Pacheco de persianas. Tartero
Mico de 1 puerta. Precio a convenir.
Muy económico. Tel. 615.203.045
y 96.364.13.32
· Por cierre de negocio se vende cámara
desmontable de 4 puertas con altillo
por 5.050 , motor de mochila Zanotti
trifásico por 2.500 euros, 4 juegos de
guías para cámara de 80 x 83 por 400
euros, 50 bandejas lisas aluminizadas
de 60 x 40 por 600 euros y refrigerador
de agua 100 litros inoxidable por
900 euros. Luisa. Tel 692.992.967.
· Se vende horno eléctrico de plataforma
con cámara de fermentación ideal
para piezas y bollería. Económico. Tf.
96347.49.26 y 605.951.144 Tomas
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totalmente equipado para panaderia
y pastelería. Tel. 626.969.539
· Se ofrece ofi cial de 1ª con mucha experiencia
en todos los trabajos de
panaderia. También trabajo bollería.
Para Valencia y alrededores. Tel.
606.602.763. Rafa
· Se traspasa horno bien situado –
hace chafl án- y con mucho paso
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· Se ofrece panadero pastelero de 32
años, con 9 de experiencia en el sector,
con ganas de trabajar. Tf. 665.075.472
· Se vende vitrina mixta frió y bollería,
frontal de acero inoxidable, mesa acero
inoxidable, horno giratorio Verdú, 2 armario
de madera de 15 tablas con tela,
divisora manual, amasadora acero de
70 kilos, refi nadora divisora boleadora,
plegadora formadora, mesa de obrador
con cajones y latas y demás utensilios.
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· Se traspasa panaderia en pueblo cercano
a Valencia. Zona en ampliación,
mucho paso precio a convenir. Tf.
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· Se vende amasadora 70 y 30 Kg. de
brazos. Batidoras de 16 y 35 litros y
otra de 20 litros. Tren laboreo Subal,
vitrina pastelería y bolleria, expositores-congeladores
de tartas de 1 y
2 cuerpos. Horno rotativo y de pisos.
Divisora Manual de pastelería. Armario
congelación de latas y enfriador de
agua de 100 litros. tel 667.74.28.22 y
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decoración y montaje de panaderías
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