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INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE ... - IPES

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INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS

DE MERCADO DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA


INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE LAS PLAZAS DE MERCADO

DE KENNEDY, LA PERSEVERANCIA Y QUIRIGUA

REGISTRO DE PATRIMONIO INMATERIAL CULTURAL

CONVENIO DE ASOCIACIÓN 2508

2010


4

INSTITUTO PARA LA ECONOMÍA SOCIAL

-IPES-

Director General

Instituto para la Economía Social - IPES -

Armando Aljure Ulloa

Supervisor del convenio IPES

Camilo José Arbeláez Casas

CONVENIO DE ASOCIACIÓN 2508

2009- 2010

Equipo de investigación

Jaime Olivares

Edna Mayorga

José Alexander Vásquez

Equipo de Cocina y Nutrición

Investigación

Fernando Jácome

Sylvia Arellano

Lucia Reyes

William Lucumí

Consuelo Pardo

Yezid Castaño

Juliana Capasso

Formación

Andrea del Pilar Rojas

Angélica Camacho

Janneth Arismendi

Luz Helena Gil Niño

Pasante

Luis Guillermo Clavijo

Lasalle College

Registro fotográfico

Banco de la Academia

Colombiana de Gastronomía

Diagramación

Diego Andrés Urrea

CORPORACIÓN

ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA

Directora Ejecutiva ACG

Clemencia Price de Arellano

Coordinación del Proyecto

Ángela María Gómez Forero

Edgar Andrés Avella González


PRESENTACIÓN

1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS 8

1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales 8

1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del

pasado que vienen al presente y se registran para el futuro

10

2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY

3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

Comedores Plaza de Mercado La Perseverancia

4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL:

6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL

7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA RIQUEZA

CULTURAL DE LOS COMEDORES DE LAS PLAZAS DE MERCADO

BIBLIOGRAFÍA

Plaza de Mercado Quirigua Puestos de bebidas y ensaladas de frutas

5.1. Boyacenses, Caucanos, Costeños, Cachacos, Tolimenses, Vallunos… y otros

tantos platos de la Cocina Regional

5.2. Ensaladas, acompañamiento fresco en la bandeja

5.3. Algunas vinagretas más

5.4. Bebidas refrescantes para acompañar las comida

5.5. Para una buena conversación, al cerrar el almuerzo

5.6. Dulces momentos

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5

Tabla de contenido


6

PRESENTACIÓN

Las plazas de mercado de la ciudad de Bogotá, específicamente

las plazas de la Perseverancia, Kennedy y Quirigua, están insertas

en la oferta gastronómica de la ciudad. Orientadas hacia

la comida tradicional de Bogotá, al mismo tiempo recogen la

diversidad cultural y las representaciones que caracterizan la

capital, expresadas en la convivencia cotidiana de las personas

y en la multiplicidad de voces de las regiones colombianas. En

las comidas de estas plazas se expresa, adicionalmente, la genialidad

colectiva y la capacidad creativa de sus productores.

Asimismo, en las plazas de mercado encontramos la vinculación

estrecha de un plato a un territorio o un conjunto de territorios

concretos, y a un grupo de personas o a una comunidad determinada.

Así pues, hablamos de productos o platos regionales.

Basta mirar la oferta gastronómica y recorrer los corredores de

estas plazas para encontrar allí un mute santandereano, una

chanfaina de origen boyacense o un tamal tolimense, entre

tantos otros platos. Estas nominaciones ponen de relieve tanto

ciertas formas de elaborar los alimentos como la utilización de

ciertos ingredientes, elementos diferenciadores en la oferta gastronómica

que pueden funcionar como instrumentos efectivos

para el desarrollo y el fortalecimiento de una oferta particular.

El anterior reconocimiento evidencia el enfoque y el punto de

partida de un proceso de investigación e intervención que ha

permitido la consecución gradual de los objetivos centrales del

Convenio de Cooperación 2508, firmado entre el Instituto para la

Economía Social -IPES- y la Corporación Academia Colombiana

de Gastronomía -CACG-. Estos objetivos consisten, de manera

sintética, en adelantar un proceso de investigación y de inter-

vención que permita modernizar los comedores, entendida esta

modernización básicamente como una implementación de procesos

tanto misionales como estratégicos, los cuales revelen el

patrimonio cultural que subyace en estos comedores y suministren

herramientas técnicas de gastronomía, que, basados sobre

principios de calidad y buen servicio, puedan posteriormente

traducirse en un aumento de los ingresos.

En esa vía, el presente producto procura, por un lado, responder a

dichos objetivos en un ejercicio de sistematización que se concreta

en la elaboración de un Inventario o Registro Cultural tanto de las recetas

–preparadas cotidianamente o no- que han sido identificadas

con los y las artesanas de los comedores de las plazas de mercado,

como de aquellas que se podrían implementar, revelando o enriqueciendo

el patrimonio cultural que en estos espacios circula. Por otro

lado, este ejercicio pretende contribuir con la posibilidad de diferenciar

la oferta alimenticia de estos comedores. En términos de la Salvaguardia

del patrimonio gastronómico encontrado en estas plazas, estamos

hablando de identificar y registrar las recetas que hacen parte

de la oferta de comida tradicional encontrada en ellas, para que a

través de la valoración y promoción de estas prácticas se permita su

continuidad y se facilite la trasmisión a nuevas generaciones.

Por ello, este documento da cuenta de los resultados del proceso

de investigación y registro realizado por el equipo de profesionales

de la ACG que, en el marco del convenio realizado con el IPES, han

investigado y acompañado técnicamente a las y los artesanos de

los comedores de las plazas de Kennedy, Perseverancia y Quirigua,

en el periodo comprendido entre los meses de diciembre de 2009 y

mayo de 2010.


Centro histórico de Bogotá

7

Presentación


8

1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS

1.1. La plaza de mercado: guardiana de los sabores tradicionales

Una plaza de mercado es mucho más que ese sitio donde se puede ir a comprar diaria o semanalmente

lo que pondremos en nuestra mesa; entre las frutas y verduras de la costa y de tierra

fría, se encuentran los acentos, las costumbres y los sabores de varias regiones del país. Es el lugar

donde se mezclan el campo, sus costumbres y sus tradiciones, con aquellas de la ciudad. En cada

ciudad y pueblo del país hay por lo menos una y, cada mañana, antes de que salga el sol, un

barullo de gente se prepara para vender y/o comprar los alimentos.

Los olores del caldo de papa, de la changua, de almojábanas y pan de yucas, de arepas y

envueltos, de huevos pericos o fritos, del pan recién salido del horno, del café cerrero o de un

tinto endulzado con panela, son el impulso perfecto para comenzar bien el día de trabajo. Así


como el día avanza, las ollas, los sartenes y las pailas

se van preparando para cocinar los platos de la hora

del almuerzo: sancochos, cuchucos, tamales con diferentes

apellidos, ajiacos, carnes, arroces y jugos de

frutas, que llenarán lentamente los platos de las personas

propias de la plaza, de comparadores y de uno

que otro comensal que se acerca en busca de esos

sabores con recuerdos de infancia que confortan el

alma cuando se añora el terruño y que, en definitiva,

hacen sentir y reafirmar nuestra identidad como Colombianos.

Tal vez sea ésta la mejor razón para afirmar

que la cocina tradicional hace parte del patrimonio

inmaterial de una nación y, por lo tanto, es necesario

resguardarla para que perdure en el tiempo.

Sin embargo, a lo largo de la historia, estas preparaciones

se han ido transformando a causa de las influencias

de otras regiones (incluso de otros países), la

variación de ingredientes y técnicas, entre otros fac-

tores. Incluso, con las migraciones campesinas a la

ciudad, estas preparaciones, aunque manteniendo

parte de sus características iniciales, han sido influenciadas

por la inmediatez de la vida de la ciudad para

dejar de ser una receta meramente rural y convertirse

en una artesanal, es decir, en una preparación que

sin ser exactamente campesina, tampoco se ajusta a

los parámetros internacionales de cocina.

En general, las plazas de mercado se han convertido

en el lugar perfecto para encontrar los platos de

nuestra cocina regional, preparados en su forma tradicional

y por las manos que atesoran en su saber las

técnicas ancestrales para cocinarlos, haciendo de

estos lugares el espacio perfecto para recolectar la

sabiduría tradicional de la comida regional colombiana.

No se puede olvidar que crear un inventario

gastronómico para su conservación, no significa que

este patrimonio sea estático, ni que se deba considerar

como tal. El objetivo final de un inventario –y

más, uno gastronómico- debe ser conservar los saberes,

técnicas y tradiciones de las preparaciones

en un momento específico para así tener referencias

futuras, pero también como un instrumento para establecer

sus orígenes. Las recetas artesanales que

deleitan día a día el paladar de comensales, propios

y extraños, en las plazas de mercado, son el eslabón

entre la receta rural y la profesional, lo que nos une

a nuestras raíces gastronómicas; son, en medio del

apuro de la vida diaria, un remanso de pasado y, por

ende, es nuestro deber conservarlas como parte del

patrimonio intangible colombiano.

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1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS


10

1.2. El sabor de los saberes: registro de un patrimonio cultural. Preparaciones del pasado que vienen al

presente y se registran para el futuro

Los saberes y tradiciones que se encierran dentro del comedor

de una plaza de mercado son parte del conocimiento del patrimonio

intangible de una nación. Una plaza de mercado de

Bogotá es precisamente el sitio ideal para ver y constatar dichas

diferencias. Así, en las plazas de Kennedy, La Perseverancia y

Quirigua, se puede observar, entre el cilantro, las frutas, las ollas,

cucharas y cuchillos, cómo se preparan día a día, desde muy

temprano, las delicias que propios y extraños van a disfrutar.

Dentro de las muchas plazas, y comedores que hay en éstas, se

puede ver cómo unas hojas de ruda, un baño con hierbabuena,

el encender una vela roja o verde, todo esto unido a unas

flores amarillas, se consideran artilugios para la buena suerte. En

ocasiones, a la entrada, se encuentra la imagen de algún santo

o, seguramente, la de la Virgen del Carmen, acompañada

de velas eléctricas que se encienden al introducir una moneda,

como vaticino de protección y garantía que asegura las buenas

ventas del día. Cómo, cuándo, qué se usa, depende del dueño

de cada local y, sin temor a equivocarse, cada uno dirá que su

método es el mejor y que, gracias a él, cada quien ha podido

sacar a su familia adelante. El porqué de este tipo de prácticas,

reside en las creencias que han sido transmitidas de generación

en generación.

Asimismo, el cómo cocinar, picar y mezclar los ingredientes para

hacer un plato exquisito de nuestra cocina regional, es algo que

varía no sólo de una región sino de una familia a otra. Agregar

un poquito de esto o un poco más de aquello, batir de tal o cual

forma, son algunos de los “secretos” que pueden marcar la dife-

rencia del plato que se prueba, de un lugar a otro. Es así como,

por ejemplo, el sancocho, ya sea de carne, gallina, pescado

o hueso, siempre tendrá una forma diferente de preparación:

en algunos puestos, ponen el hueso en la olla desde el mismo

momento en que empiezan a cocinarlo; en otros, le agregan un

poco de ahuyama “para mejorarle sabor y darle el punto “; están

quienes lo cocinan por etapas, sacando los ingredientes ya

cocinados, mientras agregan otros crudos, para que se cocinen

dentro del mismo caldo. Lo que sí nunca puede faltar en este

plato es el plátano, la yuca, la papa y, por supuesto, el acompañamiento

ideal: el arroz blanco.

Yanira González, quien trabaja en el puesto de su tía Esperanza

en la plaza del Quirigua, comenta que para hacer un buen

sancocho.

“…Primero, se debe tener el agua en la olla. Cuando ésta ha

hervido, se le echa el hueso, la cebolla y la sal. Aparte se debe

picar todo: la papa, la yuca, el plátano y cuando el hueso ya ha

hervido se echa todo esto ya picado a la olla. Luego se deja cocinando

hasta que la sopa coja espeso. El plátano es el que espesa

la sopa, y así uno se puede dar cuenta cuando esta”.

Ella lo prepara así desde que aprendió, a los 15 años, mirando a

su tía en el restaurante que ésta tenía, cerca de la plaza del 7 de

Agosto. La tía de Yanira, doña Esperanza González, cuenta que

desde hace 26 años tiene su restaurante en la plaza y que “…ha


sido en este lugar donde ella ‘ha criado’ a sus hijos y

nietos…” Por ello, la cocina y “…eso de estar en las

plazas de mercado…”, le de un restaurante en la plaza

del 7 de Agosto. Fue allí donde ella y sus hermanas

le “…cogieron gusto a la cocina…”, aprendiendo las

recetas y el negocio de la familia. A los 22 años, Esperanza

decide independizarse y adquiere su actual

negocio en la Plaza. Al principio fue duro, recuerda,

“…preparaba tres libras de costilla y cinco libras de

arroz, pero poco a poco se fue creciendo el negocio…”.

Ahora ocupa tres puestos y atiende bastante

clientela. En este momento, todas sus hermanas viven

de la cocina y ella misma tiene a familiares trabajando

en su negocio.

El menú en las plazas de mercado es amplio. Hay desde

desayunos, almuerzos y picaditas para las onces y

las medias nueves; cada puesto tiene su especialidad,

con su propia sazón, por la cual crean una clientela

fiel. Dentro de la oferta, se puede encontrar sopa de

colicero, cuchuco con espinazo, viudo de pescado,

cocido boyacense, costillas de ternera o cerdo (de

acuerdo al precio del mercado y al gusto del cliente),

mute y otras tantas delicias para consentir el paladar.

Sin embargo, aunque cada puesto tiene su plato o

platos “estrella”, hay uno que varía de acuerdo a los

precios de las legumbres, las carnes y el presupuesto

de la cocinera/o. Éste es el plato del día, el cual puede

contener un pollo sudado o una carne guisada.

En la Plaza de la Perseverancia se encuentra una de

las expertas en el tema del menú diario, doña María

Delgado, quien lleva más de 30 años con su restaurante

y es cofundadora de los comedores que allí

funcionan. Ella es oriunda de la vereda Mapiri, Chiquinquirá,

en el departamento de Boyacá. Recuerda

que llegó muy niña a la ciudad y que, de sus 76 años,

lleva más de cuatro décadas viviendo en el barrio de

la Perseverancia. El oficio de la cocina lo aprendió

de su madre y dice que gracias a él ha podido sacar

adelante a su familia. Dos de sus hijas han seguido sus

pasos y también están dedicadas a la cocina.

Doña María ha visto pasar por su comedor a figuras

nacionales y, aunque el negocio ya no es tan rentable

como antes, ella sigue atenta “al pie del cañón”

–o del cucharón, para nuestro caso. Ella es la encargada

de dirigir las actividades de su comedor: disponer

los menús, servir la comida y, en algunas ocasiones,

picar ingredientes y corregir sabores. Una de sus

recetas estrella es el riñón guisado. Ella comenta que

“… [El plato] es legado de las costumbres culinarias

de su señora madre, la cual era una receta de índole

familiar que con el tiempo ha ido desapareciendo

de las comidas tradicionales que solían prepararse

en casa”. Lo prepara así:

“…Primero, se procede a la limpieza del riñón, la

cual es ejecutada con jugo de limón, que es vertido

sobre este órgano desde el día anterior a la cocción

con el objetivo de quitar el fuerte olor a orines. Cabe

señalar que este jugo es retirado regularmente para

lograr este propósito. Posteriormente, el riñón es tro-

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1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS


12

zado y colocado en la olla de presión con una poca cantidad

de agua y sal. Con fuego lento, se espera un pitazo, entonces,

para proceder a bajarlo. A reglón seguido, se agrega zanahoria,

arvejas y en sartén aparte se hace un guiso compuesto de aceite,

cebolla y tomate, el cual se añade a la preparación del riñón.

Llegado a su punto de cocción, el cual depende de lo blando del

riñón, se procede a retirar esta mezcla del fuego.”

Otro de esos platos que son indispensables en el menú de la semana

dentro las plazas, es el arroz con pollo. El de Doña Emilgen

Vargas es reconocido, en la plaza del Quirigua, desde hace 17

años. Su receta estrella ha estado desde siempre en las manos

de las mujeres de su familia que, como ella misma cuenta, “…

es una receta de generación en generación…” El cuidado con

que esta cocinera pica y mezcla los ingredientes, es el resultado

de años de experiencia y sabiduría:

“…Primero, se debe picar el pimentón en cuadritos y se sofríe

con aceite (media taza), así el pimentón suelta un rojito que es

lo que le va a dar color al arroz. Luego se agrega la cebolla

picada en tiras, los ajos y la sal, y se deja sofreír otro poco…

Para preparar dos libras de arroz, vierte 8 pocillos de agua,

echando toda el agua con la que hizo la pechuga y, el faltante,

con agua normal, la cual se prepara aparte con cebolla y sal…

La habichuela y la zanahoria se pican aparte… con la arveja…

Cuando el agua está hirviendo se le agrega el arroz y la verdura,

y se deja secar. Cuando el arroz está seco, se le agrega la salchicha,

el jamón picado en cuadritos y el pollo desmenuzado. Eso

es para que el arroz no quede mazacotudo, porque, si se le echa

todo de una sola vez, queda un mazacote terrible. Luego se deja

secar y, cuando ya está, se le agregan cuatro sobres de salsa de

tomate, se revuelve y listo…”

Uno de los secretos de Emilgen, para que el arroz quede en su

punto es que “…cuando el arroz se está secando, se le pone

una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no

se salga el vapor del arroz y se cocine más rápido…”

Las picadas, en una plaza de mercado, son el tentempié perfecto

para distraer el hambre en cualquier momento del día,

o, incluso acompañadas de una Colombiana, un perico, una

aromática, un tinto en pocillo grande o una Pony malta, pueden

servir como un desayuno o almuerzo ligero para quien esté de

afán. En la lista de opciones a saborear, se pueden encontrar

empanadas, pasteles de yuca, buñuelos, pandebono, avena,

ensaladas o porciones de fruta, salpicones y arepas. Así, por

ejemplo, encontramos en la plaza de Kennedy, los olores de los

buñuelos del puesto de Andrea y Henry, que dan la bienvenida

a sus visitantes. Ellos, una pareja de esposos que desde hace 3

años tienen su puesto en la Plaza, son reconocidos por la calidad

de sus productos, a pesar que al comienzo, tal como lo admiten,

haya sido duro “mantener la clientela”. Incluso afirman, frente

a la incipiente competencia que en algún momento tuvieron,

que “eso no les funcionó porque la gente confía en lo que hacemos

nosotros”. Henry aprendió a preparar los buñuelos cuando

trabajaba en una quesería, ya hace 10 años. Sin embargo,

cuenta Andrea “… que les tomó más de un año perfeccionar la

receta… el secreto está en el azúcar y la llama”. Ellos llegaron

a preparar buñuelos por necesidad, pese a que Andrea, quien

tuvo un accidente hace algún tiempo, cuando en unas fiestas

navideñas se le reventó uno que freía y sufrió algunas quemaduras,

había asegurado que no volvería a preparar un buñuelo en

su vida. Ahora, en tono reflexivo, ella afirma: “…vea cómo es la

vida, con eso hemos sobrevivido…”


Adentrándose en la misma plaza, están las empanadas

de pollo de doña Hercilia Casallas, una mujer

de 50 años oriunda de Ubaté, Cundinamarca, que,

como la mayoría de las cocineras empíricas de las

plazas de mercado, aprendió la receta de su madre,

la cual sólo comenzó a prepararla para la venta desde

hace 9 años cuando se quedó sin trabajo y comenzó

su negocio en la Plaza. Para el relleno de sus

empanadas, Hercilia cocina el pollo de 10 a 15 minutos

y luego lo desmenuza. Después pone a calentar

el agua con cebolla, sal y el color, pero:

“…con cuidado, para que no quede muy encendido…

cuando el agua se calienta, hay que ponerle la arveja

y el pollo, y, una vez rompe el hervor, se le pone el

arroz, se deja secar y se tapa. Cuando el arroz está en

su punto, el mismo como cuando uno prepara el arroz

normal, se baja de la candela y lo dejo enfriar, sin antes

revolverlo muy bien…”

La masa la prepara con harina pre-cocida de maíz,

agua, sal y color; la amasa con una cuchara hasta

que “se deje manejar” y después divide la masa en

20 bolitas de más o menos 5 cm de diámetro. Ella,

para mostrar el tamaño de cada bolita, encoca su

mano. La masa, la aplana con la ayuda de un rodillo

dentro de dos plásticos untados con aceite, eso sí es

importante dejar la masa como

“…una telita bien delgadita, luego les pongo una cucharada

de relleno y con un pocillo mediano las cierro

con mucho cuidado de que no se vaya a salir nada de

relleno porque, si no, se revientan a la hora de freírlas…

las meto en el aceite que ya tengo caliente en la

paila y les doy el gusto de dorado… el tono de dorado

que a cada persona la guste…”

Doña Hercilia no sólo ofrece empanadas en su puesto,

allí también se pueden encontrar pasteles de yuca

de su autoría que, según ella cuenta, fue una receta

afinada “…a punta de ensayo y error…”, aromáticas

de frutas y hierbas frescas. De éstas, la más popular es

“…la que hago con una mezcla de limonaria, yerbabuena

y maracuyá cocinado…”

Si el comensal está buscando algo refrescante para

comer, las fruterías siempre son una buena opción.

En ellas, se puede hallar frutas en porciones, apetitosas

ensaladas coronadas con crema de leche, queso

costeño rallado y una bola de helado, además de jugos

naturales preparados al instante. Los precios pueden

variar entre $1.500 por los jugos y desde $2.000

por las ensaladas. Dentro de las bebidas, que por lo

general hacen parte de la carta de las fruterías, existe

una bebida muy popular dentro de la gente que

trabaja y visita con frecuencia una plaza: el berraquillo.

Esta bebida, es también conocida como el coctel

del amor, coctel de la pareja o borojó especial,

debido a sus propiedades energizantes. Isabel Martínez,

quien trabaja en una de las fruterías de la plaza

del Quirigua, es una experta preparándolo. Aunque

ella aclara que son los propios clientes quienes dicen

cómo la quieren, desde hace 10 años la prepara de

la siguiente manera:

13

1. LAS ARTESANAS, SUS HISTORIAS, SUS RECETAS Y SUS SECRETOS


14

“…Primero, se pone a licuar el Borojó con el cangrejo, después

se cuela. Luego, se adicionan el resto de los ingredientes (leche,

azúcar, chontaduro, kola granulada, licor y miel) y se licúa otra

vez. Yo lo pruebo para ver si quedó bueno de dulce. Al servirlo se

le agrega una vitamina. Yo tengo diferentes vitaminas: por ejemplo

la Ginseng, Supersex, Vitacerebrina o Fosfocerebral…”

Luego de este breve recorrido por los sabores de las plazas de

Kennedy, Quirigua y La Perseverancia, es necesario terminar hablando

de la historia de una de las tantas cocineras que día a

día cocinan los platos con los que propios y extraños se deleitan.

Se trata de Gioconda Cajiao, quien tiene un puesto en la plaza

de La Perseverancia que abrió luego de cerrar su restaurante

localizado en la carrera 5a conocido, como El Burujón. Su historia

gira en torno a la combinación de saberes, olores, sabores

y aromas, productos del mestizaje, que lleva consigo desde la

tierra que la vio nacer: Barbacoa. Su vida transcurrió al lado de

sus nanas negras, quienes la cuidaron una vez su madre falleció.

Sus recuerdos culinarios se remontan hasta la edad de 11

años, cuando quedó huérfana. Guarda los recuerdos de la gran

cocina instalada en palafitos (lacustre), que hacía parte de su

hogar. Las recetas de Gioconda son reflejo de la herencia de

algunos ingredientes de sus ancestros españoles, de los saberes

de la nana negra y de las costumbres culinarias indígenas. En

ellas aparece el río Telembí, por donde llegaban los indígenas y

negros con los productos de la tierra.

En su cocina, se puede encontrar desde un suculento tamal de

plátano, acompañado de ají de maní o, si lo prefieren, de ají de

tomate de árbol, y unas crocantes empanadas de arroz, hasta

las balas de plátano verde, conocidas por todos los trabajadores

de la Plaza. Estas balas, primas hermanas de las puerquitas

vallunas, del Juan Valerio del viejo Tolima y del bolón guayaquileño,

son el deleite de los clientes de su comedor. Gioconda

comenta que esta receta la aprendió de sus nanas y que sabe

que se prepara también en Puerto Rico y Ecuador:

“…los plátanos verdes se cocinan con suficiente agua hasta lograr

el punto de cocción, es decir, que estén lo suficientemente

blandos para moler con piedra o para moler en el molino. Una

vez molido el plátano, se logra con ello hacer una masa, con la

que logramos hacer una especie de bolas o especie de buñuelos,

a la que se añade, en su interior, queso doble crema. Se procede

luego a freírla en suficiente aceite, obteniendo de esta manera

las balas...”

Los saberes y sabores que se encuentran en una plaza de mercado

son aquellos con los que los colombianos nos hemos criado;

son, como las recetas de Gioconda, el resultado de una

mezcla de la herencia europea con los conocimientos de los

indígenas y los sabores africanos. Esta mezcla es lo que los hace

tan especiales como para mantenerlos vigentes y no sólo dejarlos

registrados en blanco y negro. Al degustarlos, saborearlos

y presentárselos a otros paladares, se está manteniendo viva

nuestra herencia y nuestro patrimonio. Esta es una de las razones,

seguramente de las más importantes, que da sentido a la

existencia de las plazas de mercado. De ahí la importancia de

recuperar la buena y exquisita costumbre de comer en los comedores

que las habitan.


2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY

Preparando el menú del día - Plaza de mercado Kennedy

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY


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HERCILIA CASALLAS

Quien nació en Ubaté para después conocer Tolima y Caldas,

lugares de los cuales no recuerda mucho, nos entrega esta receta.

Ella aprendió la receta de empanadas de pollo de su mamá,

quien las preparó durante más de 20 años para ofrecerlas en

una pequeña tienda que tenía. Hercilia comenzó a prepararlas

desde hace 9 años, cuando quedó desempleada y llegó a la

Plaza a trabajar, ofreciendo no sólo las deliciosas empanadas

de su madre sino también pasteles de yuca, tinto, aromática y

bebidas embotelladas.

Receta:

Empanadas de pollo

Ingredientes

Para 20 buenas empanadas

Para el relleno:

• 1 libra de arroz

• 1 ½ libras de pechuga de pollo

• ¾ libras de alverja tierna

• 1 diente de ajo

• 3 cucharadas de aceite

• 5 pocillos (tazas) de agua

• Sal y color al gusto

Para la masa:

• 1 libra de harina de maíz precocida

• 2 pocillos (tazas) de agua

• Sal y color al gusto

• Aceite para freír

Empanadas de pollo


Los utensilios: una olla grande y una mediana, una

vasija plástica grande y una mediana, una paila, un

pocillo mediano, una cuchara plástica grande, un

cuchillo, una tabla para picar, rodillo.

Preparación

Se inicia por el relleno. Así pues, se cuece la pechuga

en una olla mediana, con suficiente agua durante 10

ó 15 minutos, y luego se desmenuza, luego pica cebolla

y ajo. Alista una olla grande, la pone sobre el

fogón, vierte las tres cucharadas de aceite y agrega

la cebolla y el ajo picados. Una vez la cebolla esté un

poco dorada, agrega 5 pocillos de agua, la sal y el

color, siendo muy cuidadosa de no añadir mucho de

éste último ingrediente para que no quede ‘muy encendido’.

Cuando el agua se ha calentado, agrega

la alverja y la pechuga desmenuzada. Luego espera

a que ésta haya hervido para introducir el arroz, dejando

hasta que se seque el agua para disminuir el

fuego y tapar la olla. En el momento en que el arroz

ha alcanzado su punto que, en palabras de Hercilia,

“…es el mismo como cuando uno prepara un arroz

normal…”, retira la olla del fogón, lo deja enfriar y luego

vierte su contenido en una vasija plástica. Allí es

bastante cuidadosa de revolverlo muy bien con una

cuchara para que todos sus componentes queden

distribuidos homogéneamente.

Mientras deja que el arroz se enfríe, prepara la masa

de sus empanadas. Para ello, agrega harina en una

vasija plástica mediana en la que ha añadido con

antelación dos pocillos de agua caliente, color y sal.

Una vez ha mezclado muy bien dichos ingredientes

con una cuchara, buscando que quede una masa

uniforme, “…que se deje manejar…”, deja reposar

por 10 ó 15 minutos, para luego amasarla /abre y cierra

las manos con movimientos de atrás hacia adelante/

y dividirla en pequeñas porciones, “bolitas” /

hace una especie de coca con su mano para indicar

el tamaño que deben tener las porciones de masa/.

Cuando ya están listos el relleno y la masa, coloca

una bolsa plástica sobre una mesa estable dentro

de la cual ubica una a una las bolitas de masa para

aplastarlas con un rodillo, intentando que queden

como una “…telita bien delgadita…”. Habiendo conseguido

el grosor preciso, toma una cucharada de

relleno y lo ubica en el centro de cada una de las

porciones de masa aplanadas, para luego sellarlas

con sus manos hace con sus dos manos una media

luna para indicar la forma en que deben quedar armadas

las empanadas y cortarlas con un pocillo de

tamaño mediano.

En el momento en que Hercilia comienza a armar sus

empanadas, pone a calentar litro y medio de aceite

en una paila con el fin de, a medida que va teniendo

las empanadas armadas, irlas metiendo a freír. El

tiempo de este proceso está determinado por “…el

gusto de dorado…” que cada quien quiera para comenzar

a degustarlas.

Las presenta en una canastica de plástico, a cualquier

hora del día, como entremés, acompañadas

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY


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de ají u otras salsas (de tomate, rosada, mayonesa). Sin embargo,

los clientes suelen comer sus empanadas en horas de la mañana,

acompañadas de tinto, aromáticas, perico o gaseosa.

OLGA RÍOS SALAZAR

Nacida en el municipio de Rionegro, Antioquia, recuerda esta

región con mucho entusiasmo, porque “…el clima es muy bueno

y el pueblo es muy tranquilo y pacífico…”, a pesar de su “…

tan poca infancia…”, pues quedó huérfana muy joven, lo que

la obligó a dejar sus estudios para trabajar. Asimismo, recuerda

que lo que más comen es fríjol y arepa, pero también “…todo lo

que es mazorca: torta de chócolo, sopa de chócolo, la famosa

panocha de chócolo, que si uno la hace con mazorca tiernita

es una delicia…”.

Olga vende ensaladas en la Plaza de Mercado Kennedy desde

hace 7 años; además de otras ensaladas, ofrece ensalada de

aguacate, de la cual aprendió la receta desde muy niña pero

de la que dice no recordar una historia en particular. Sin embargo,

sí recuerda que en el patio de su casa materna había ‘un

palo de aguacate’, del que utilizaban sus frutos para preparar la

ensalada, porque, según Olga, “… [El aguacate] lo comen mucho,

es de mucho alimento… en mi casa había palo de aguacate

y en la finca de mi papa habían varios palos y por eso uno

también comía harto aguacate…”.

Receta:

Ensalada de aguacate

Ingredientes

Para 8 a 10 porciones

• 12 aguacates pequeños

• 2 cebollas cabezonas grandes

• 4 tomates grandes

• 3 ramas de cilantro

• ½ limón

• Sal al gusto

Los utensilios: una tabla de picado, dos vasijas medianas, un cuchillo,

una cuchara, triturador manual (para hacer puré).

Preparación

Olga prepara esta receta así: “…parto cada aguacate por la mitad y

voy sacándoles la pulpa en una tazón mediana. Luego empiezo a picar

la cebolla bien finita sobre la tabla y la meto en agua con una pizca de

sal para “desangrarla”. Una vez picada toda la cebolla, “la escurro muy

bien y se la agrego al aguacate, luego pico el tomate en cuadritos sobre

la misma taza” y las hojas de cilantro que ya las tenia picadas.

“Para terminar agrego la sal y el jugo de limón. Ya todos los ingredientes

en el tazón, los revuelvo y trituro suavemente buscando

que el aguacate quede en trozos pequeños…”.

El tiempo para la preparación de esta receta es de 15 minutos.

La ensalada es utilizada para acompañar un plato fuerte. Se sirve

“…al lado del arroz, en la bandeja… sobre todo para acompañar

sancocho o fríjoles…”. Sin embargo, doña Olga la recomienda

para “…un buen asado… con papa salada y ají…”.


Ensalada de aguacate

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY


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TERESA MORENO

Nació en Bogotá, pero se crió en la vereda La Quina, en el

municipio de Palestina, ubicada a tres horas de Bogotá, también

en el departamento de Cundinamarca. Además de la

tranquilidad del campo, ella recuerda que en ese lugar había

muchos cultivos de yuca y plátano, pero también de café, “…

antes que le cayera la roya…”. Sus recuerdos de esa tierra “…

son hermosos…”, particularmente por la relación que tenía con

sus abuelos: “…entre todos los nietos, yo fui su nieta preferida…

recuerdo que cuando mi abuelo salía al pueblo me traía esos

dulces cafecitos de coco, como los ‘Supercoco’… por eso, mis

primos me tenían envidia…”. También evoca, esta vez cargada

de nostalgia, que “…cuando ya servía pa’ algo, a los 12 años,

me trajeron a Bogotá…”. Recuerda la mazamorra de mazorca

así como la gran variedad de productos que se encontraban y

se consumían, sobre todo frutas: “…mangos espectacularmente

buenos, habanos y mucho café…”.

La receta que nos presenta Teresa es la asadura, plato con el

que se conoce a la mezcla de vísceras: pulmones (bofe), corazón

e hígado. Dicha receta la aprendió a preparar mirando

cómo la hacían su padre y su hermano mayor, quienes, en palabras

de Teresa, “…como toda la vida trabajaron con la fritanga

y otros fritos.…”, le enseñaron el oficio, el mismo que hoy en día

realiza en su puesto dentro de la Plaza de Mercado Kennedy.

Receta:

Asadura

Ingredientes

Para 15 porciones

• 5 libras de asadura de cerdo*

• 1 pocillo de aceite

• Sal al gusto

Es importante aclarar que Teresa compra la asadura

“…en una sola tira…”, es decir, sin desprender de lo

que ella denomina “guacharaco” (cuello), prefiriéndola

si es de un cerdo joven, pues “…entre más joven

el cerdo, más blandito es…”.

*Corazón y otras vísceras

Los utensilios: una olla mediana, una paila, una vasija plástica,

un cuchillo, colador.

Preparación

Se lava muy bien la asadura entera con abundante agua fría.

Una vez lavada, Teresa le quita la vena por donde pasa la comida

del animal, cortándosela. Separa el hígado y lo mete en una

olla con agua caliente y sal, ubicándolo a lo largo, en el fondo

de la olla y luego le agrega los pulmones, el corazón y el “guacharaco”

Los deja cocinando “…por ahí unos 50 minutos…”.

Después de este tiempo, saca todo y lo lava con agua fría porque

“…eso suelta como una cachaza que si se deja, se adhiere

y al otro día amanece dañado…”. Luego de lavarlo muy bien,


toma el bofe (pulmón) y el corazón y los deja escurriendo

en un colador. Mientras tanto, el hígado, una

vez lavado, lo mete en agua fría “…para que no se

negree…”, retirándolo sólo cuando lo va a utilizar.

Se corta todo en tajadas, y las fríe en la paila con un

pocillo (taza) de aceite muy caliente, y la deja “…por

ahí tres minutos…”.

Asadura

Teresa sirve esta receta en trozos pequeños dentro de

una canasta, acompañada de papa criolla o papa

salada. Sin embargo, cuando está en su casa, ella la

acompaña también con un “arrocito” y así garantiza

un buen plato fuerte a sus comensales.

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY


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CLARA RIAÑO

Oriunda de la ciudad de Ibagué, en el departamento del Tolima,

recuerda siempre las grandes comidas en familia y las delicias

preparadas por su abuela. Asimismo, tiene en su memoria

que en la época de semana santa “…hacían una ollada de

mute…”, que, por esos tiempos, se cocinaba en leña y se molía

el maíz en piedra. Tampoco se escapa de su prodigiosa memoria

los deliciosos envueltos a los cuales les echaban el cuncho

del guarapo para darles mayor sabor, ni el hueco que hacían en

la pared junto con su primos, por donde introducían una varilla

con la cual “…se sacaban unos envueltos para comer…”.

Otro recuerdo de Clara está anclado en los desayunos, compuestos

por una arepa grande, un caldo con una generosa porción

de costilla de res y una taza de chocolate con leche, “…

pero no ese que hacen ahora, sino con leche de verdad…”.

Para ella todo ha cambiado: “…ahora no se come bien, por eso

los niños no resisten las enfermedades”.

Receta:

Puchero

Ingredientes

Para 10 porciones

• 3 libras de costilla de res

• 4 libras de papa pastusa

• 1 libra de arracacha

• 2 libras de yuca

• 4 plátanos verdes

• 4 mazorcas

• 15 hojas de repollo

• 1 cebolla larga

• 2 dientes de ajo

• 1 rama de cilantro

• Sal al gusto

Puchero


Los utensilios: una olla grande, un cuchillo, un cucharón, un tenedor. Clara recuerda que en ese entonces

“…todo se usaba de palo y las ollas eran de barro… todo va cambiando y en la ciudad es diferente…”. Con

cierta nostalgia, reflexiona y dice: “…sabe que tengo ganas de conseguirme una olla de barro, es que todo

queda tan rico…”.

Preparación

Clara pone una olla con agua a fuego alto, a la cual

le agrega ajo y cebolla finamente picados además

de una rama de cilantro. Añade la costilla en porciones

y la deja cocinar hasta que ablande un poco. A

continuación agrega el plátano y la mazorca. Pasados

15 minutos, se añade la yuca y la papa, las cuales

se han pelado con anterioridad, para luego cubrir

toda la sopa con hojas de repollo enteras, que deben

cubrir muy bien toda la olla. Luego de 15 minutos, se

baja la olla del fuego y “…está listo pa’ comer…”.

Este es un plato fuerte, “…muy fuerte…”. Clara lo sirve

así: En un plato hondo el consomé, al cual le pica cilantro

“…bien finitico…”; y al lado una bandeja, sobre

la que pone una gran hoja de repollo para luego cubrirla

con “…el recado…” (papa, yuca, arracacha,

plátano y mazorca), acompañado de una porción

de arroz y aguacate. Para darle mayor sabor, ella cubre

“el recado” con hogo.

Clara relata que esa receta “…era preparada para

días especiales…”, era un plato que degustaba desde

niña en compañía de su familia. Así lo relata Clara: “…

En vida de mis abuelitos, nos reuníamos en familia y comíamos

el puchero… nos hacíamos en una mesa grande

donde compartíamos todos (niños y grandes). Los

niños tomábamos limonada y los grandes guarapo…”.

Un tanto nostálgica cuenta: “…yo se los enseñé a mis

hijos, pero como ahora todo es moderno… ahora comen

es papa a la francesa, plátano frito… todo lo

comen frito, por eso ya casi no lo preparo…”.

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY


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EMILCE LADINO

Originaria de Cachipay, Cundinamarca, es una nostálgica de

su finca, “Grasvela”, la cual tuvo que dejar a causa de la inseguridad

que trajo consigo el narcotráfico a la zona. Lo que más

añora es la quebrada que la atravesaba, conocida como “El

Hueso”. Particularmente, recuerda que cuando tenía la edad

de 9 años hubo una fuerte tormenta en la zona alta de la montaña.

Un recuerdo vívido de Emilce, relacionado con la “Grasvela”,

tiene que ver con el olor de la guayaba: “…Huy, es que ese olor

de la guayaba lo desespera a uno!...” Su desespero, como bien

lo recuerda, tenía que ver con el hecho de no poder controlar

las ganas de comer guayaba, una de las muchas frutas (además

de naranja, mango, madroño, guineo, níspero, entre otras

tantas que no alcanza a recordar) que había en la finca, donde

también tenían un beneficiadero y caballerizas.

De plato especial, ella ofrece su sopa de pajarilla en el “Punto

50”, nombre que lleva su restaurante ubicado en la Plaza de

Mercado Kennedy.

Receta:

Sopa de pajarilla

Ingredientes

Para 6 a 8 porciones

• 1 libra de pajarilla*

• 1 libra de alverja verde

• 1 zanahoria pequeña

• 3 libras de papa pastusa

• 1 gajo de cebolla

• Ajo

• Sal y pimienta al gusto

Emilce afirma que “…ni más, ni menos se le debe echar…”, refiriéndose

al hecho de que muchas personas le agregan otros

ingredientes, los cuales, según ella, hacen que pierda su sabor.

*Bazo del cerdo o de la res

Los utensilios: una olla grande, una tabla para picar, un cuchillo,

un cucharón. Anteriormente, recuerda y añora Emilce, se utilizaban

ollas de barro y cucharas de palo, “…ahora no, ahora es

común y corriente…”.

Preparación

Para preparar su espectacular caldo, Emilce lava muy bien la

pajarilla y le quita la tela que la cubre. La abre bien delgada,

lo cual aconseja para que “…dé el espeso…”, y luego la echa

en una olla grande con tres litros de agua fría con ajo y cebolla,

finamente picados, sal y pimienta. La pone a calentar y la deja

hervir por una hora, “…lentamente para que suelte sustancia.

Cuando ya ha soltado bastante, saco la pajarilla, meto la alverja,

la zanahoria y la papa…”, estas dos últimas previamente

peladas y cortadas en cuadritos. Una vez estén blanditos estos

ingredientes, pica la pajarilla en trozos pequeños y la agrega

nuevamente a la olla.

Emilce ofrece esta receta diariamente, en horas del desayuno.

Para ello, sirve un suculento plato hondo de sopa, al cual le agrega

cilantro y cebolla finamente picados. Suele acompañarla de

una “arepita” sin sal o una “porcioncita” de arroz.


Sopa de pajarilla

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY


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YOLANDA SILVA

Esta bogotana recuerda cómo sus padres se hicieron, por sorteo,

a un lote del entonces Instituto de Crédito Territorial. En el lote esquinero

que les adjudicaron, en plena avenida Agoberto Mejía,

“…ellos mismos hicieron zanjas y echaron paredes para encerrarlo…”.

Allí, Yolanda recuerda que sembraran curuba, cebolla,

cilantro, zanahoria y tenían “…hasta un panal de abejas…”. La

alimentación de Yolanda y sus hermanos, así como sus vidas, giraban

alrededor del lote y el de los vecinos: “…comíamos lo de

ahí y nos enseñaron a comer mazamorra, cuchucos, todo eso…

A veces, de niños, nos íbamos a cuidar las vacas. Habían fincas,

hortalizas. Las escuelas las construyeron nuestros padres. Era muy

bonito, era una vida muy sana…”.

El chicharrón fue una receta que Yolanda aprendió a preparar

de su amiga Teresa, con quien trabaja en el puesto de fritanga

dentro de la Plaza. “…Poco a poco, con el tiempo me daba

cuenta cómo lo preparaba ella…”, nos comenta al preguntarle

sobre la manera como la aprendió a preparar.

Receta:

Chicharrón

Ingredientes

Para 10 a 20 porciones

• 10 libras de tocino

• Manteca de cerdo, la necesaria

• Sal al gusto

Chicharrón


Yolanda advierte que es muy importante que el tocino

sea grueso y que no esté fresco, sino, más bien,

seco.

Los utensilios: una paila grande, una tabla de picado,

un cuchillo, una cuchara de frito.

Preparación

Si el tocino viene seco, se “…tasajea hasta el fondo…”,

procedimiento muy importante, pues, según

Yolanda, “…garantiza el éxito de la receta…”. De lo

contrario, lo cuelga y lo deja secar. Una vez seco, lo

taja en cortes cruzados desde la parte más grasosa

hasta el cuero, buscando que quede en cuadritos,

y lo corta en porciones. Luego mete las porciones

dentro de la paila, dejando las de mayor cantidad

de grasa en el fondo de la olla y las menos graso-

sas encima, pero siempre ubicándolas de tal forma

que quede el cuero hacia arriba. Una vez en la paila,

Yolanda pone los chicharrones a fuego lento, aproximadamente

por 4 ó 5 horas. “…De ahí suelta y van

quedando pedazos de gordo, quedan bien doraditos

y eso es lo que se le echa al arroz de la rellena…”.

Luego de este tiempo, cuando el chicharrón queda

“cocho”, se escurre bien y se guarda en una vasija,

“…cuidando muy bien que no le vaya a caer agua

porque se daña…”, asegura Yolanda. Para evitar

que esto pase, tapa la vasija y “…puede durar hasta

un mes…” almacenado, sin refrigeración, “…y no les

pasa nada…”. La grasa que queda de hacer el procedimiento

anterior es la que utilizan luego para freír

el chicharrón, una vez esté frío. Para ello, calientan

una paila con la manteca a fuego alto, con la cantidad

suficiente de ésta para que ‘más o menos tape

la cantidad de chicharrón que se vaya a echar’. Al

tiempo, Yolanda va agregando las porciones de chicharrón

con el cuero hacia el fondo de la olla: “…a

medida que calienta la manteca, calienta el chicharrón

y va totiando…”, apunta Yolanda. Allí lo deja,

cuidando de no sacarlo, sólo hasta que “…quede

bien tostadito…”.

Se sirve en una canasta plástica pequeña, acompañado

de papas o arepa. Algunas veces pica las

porciones en trozos muy pequeños, otras las deja enteras,

siempre al gusto del comensal.

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY


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OLGA CANRO

“…Cuando llegamos a Kennedy, mis papás ayudaron a construir

acá… Mi mamá tenía una tienda y nos tocaba pasar por los barrizales

para ayudarle a traer las cosas”, es lo primero que Olga

recuerda sobre su historia en la ciudad de Bogotá, de donde es

originaria: “…los domingos nos daban para comprar el periódico:

mi papá leía una parte, mi mamá otra y los niños las historietas…

luego mi papá nos daba para ir a cine y después a jugar toda la

tarde…”. Pero esto no es lo único que recuerda Olga. También

está entre sus recuerdos el cambio en la dieta del desayuno que

ofrecía los domingos, pues, en vez de changua, presente en la

mesa de la familia todas las mañanas, su madre les preparaba

huevos pericos: “…nos peliábamos por la pega…”.

Además de los recuerdos de los fines de semana, Olga tiene

presente las mazamorras que preparaba su madre, así como

los diciembres en familia: “…a mi mamá le gustaba hacer mucha

mazamorra, era una comida deliciosa para nosotros… En

diciembre, mi familia celebraba mucho… Pólvora, ajiaco y juguetes.

Mi papá era feliz dándonos todo eso”.

“…La ensalada de remolacha era la única ensalada que mi

mamá acostumbraba normalmente a hacer. Mi mamá no era

muy amante de las ensaladas… ahora es que están como de

moda… en esa época no se consumía mucho, se acostumbraba

mucho era el tomate y la cebolla, pero del resto no… más

bien las sopitas era lo que se comía…”, advierte Olga al hablar

sobre esta receta, la cual aprendió a preparar al ver cómo su

madre la hacía.

Receta:

Ensalada de remolacha

Ingredientes

Para 6 a 8 porciones

• 1 ½ libra de remolacha grandes

• 1 libra de zanahoria grande

• 3 tomates

• 2 cebollas cabezonas o al gusto

• 2 cucharadas de mayonesa o al

gusto

• Sal al gusto

Los utensilios: una olla de presión mediana, una vasija mediana,

un cuchillo, rallador.

Preparación

Antes de iniciar la preparación, se alistan la olla a presión y el

cuchillo. Además, en palabras de Olga, “…me gusta pelar la

zanahoria antes de cocinarla. La remolacha la lavo y le quito la

cabeza y el rabito… pelo la cebolla y la lavo; pelo el tomate”, Una

vez realizado este pequeño alistamiento, lleva la remolacha y la

zanahoria a la olla de presión y agrega agua hasta que las cubra.

Luego de 15 minutos, después del primer pitazo, escurre muy bien

la zanahoria y la remolacha. Esta última la pela sin cuchillo, pues,

según ella, la piel “…sale sólo con pasarle los dedos…”. El tiempo

de cocción de la remolacha es muy importante, ya que “…si está

muy cocinada y blandita, queda aguachenta…”.


Ensalada de remolacha

Al mezclar los ingredientes, tiene su propio método:

“…las pico en cuadritos, por tandas, sobre la vasija:

un poco de remolacha, un poco de zanahoria, un

poco de remolacha, un poco de zanahoria…” y así,

sucesivamente, hasta haberlas picado por completo.

Luego pica el tomate, también en cuadritos y, por

último, pica la cebolla en rodajas muy finas. Para finalizar,

agrega una pizca de sal, mayonesa y mezcla

todo muy bien.

“…Mi mamá la hacía sobre todo cuando hacía pasta,

lentejas o garbanzos… con papitas fritas y arroz…

como acompañamiento, en la bandeja, junto al principio”,

forma en que ella también lo hace ahora. Sin

embargo, señala que “…algunos lo utilizan como decoración;

yo, como alimento…”.

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY


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LUZ DARY PIMIENTO

Nacida en Bogotá, pasó su infancia en el barrio Claret, de la

cual recuerda las largas caminatas para ir a comprar carbón

de piedra hasta el barrio Fátima y a conseguir agua. Tal vez lo

que más resuena en los recuerdos de su infancia es cómo construyeron,

junto con su madre y hermanos, su casa materna: “…

la casa de mi mamá fue hecha a punta de demolición; toda

la casa fue hecha así…”. De allí salió muy joven, a la edad de

14 años, cuando se casó con Don Guillermo, tal como nombra

ahora a su difunto ex marido, con quien tuvo 6 hijos (tres hombres

y tres mujeres).

Después de explorar otros oficios, consiguió un puesto en la Plaza

de Mercado Kennedy, gracias a la ayuda del padre de su

hermana. Allí trabaja desde hace 16 años, vendiendo frutas y

pulpas de frutas. Sin embargo, su contacto con las plazas de

mercado data de mucho antes, pues De niña ayudaba a su

madre vendiendo gallina en Abastos. De la Plaza recuerda que

“…era muy próspera… cada cual se dedicaba a vender lo que

correspondía. La Plaza tenía mucho olor a campo campo…”.

Sobre la base de “…lo que uno ve es lo que hace…” aprendió

la preparación de la mazamorra. En sus palabras, “…la sopa

de mi casa era la mazamorra. Todos tenían que ver con esta

sopa…”. Aunque no sabe con exactitud cómo, cuándo ni dónde

la aprendió a preparar, se siente muy orgullosa de hablar de

esta receta, con el mismo orgullo que habla de su familia.

Mazamorra


Receta:

Mazamorra

Ingredientes

Para 14 porciones

• 100 g de mano de res

• 1 lb de menudo*

• 1 lb de maíz porva

• 1 lb de papa pastusa

• ½ lb de alverja verde,desgranada

• ½ lb de habas desgranadas

• ¼ lb de fríjoles verdes, desgranados

• 1 zanahoria mediana picada

• 1 gajo de cebolla larga

• 5 hojas de espinaca o tallos

• 2 dientes de ajo

• 1 atadito de cilantro

• Sal al gusto

*Callo, mondongo

Los utensilios: una olla de presión, una olla grande,

una vasija plástica, un cuchillo, una tabla para picar,

un cucharón, molino, colador. Como el maíz se

consigue en harina, Luz Dary ha dejado de utilizar el

molino. Resulta más práctico comprar la harina que

venden en la Plaza que moler el maíz.

Preparación

Para preparar la mazamorra, se ‘pone a

pitar’, en la olla a presión, la mano de res y

el menudo. Luego de ‘tres pitazos’ (20 ó 30

minutos), retira la olla del fuego. Al tiempo

va moliendo el maíz, con el ajo y el cilantro,

dejando la masa que resulta de este

proceso en una vasija plástica para luego

pasarlo por un colador. Si no queda bien

molido, “repasa” la masa por el molino.

A parte, en una olla grande a fuego alto, a

la que le agrega agua hasta la mitad, añade

cebolla finamente picada, sal y la “sustancia”

(caldo espeso) que ha quedado

de la cocción de la mano de res y el menudo.

Una vez que ha hervido nuevamente,

agrega la arveja, las habas, los frijoles y la

zanahoria, y los deja cocinar hasta que “…

todo esté a lo que llaman ahora ‘al dente’…”.

Mientras esto sucede, pica la papa,

la mano de res y el menudo en cuadritos,

para luego agregarlos a la olla. Al final le

añade la masa de maíz y deja que hierva

“…unos 5 minutos…”.

Doña sirve este plato “…un plato de sopa,

común y corriente…”, acompañado de

papa salada y arroz.

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY


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CARMEN TRIANA

Vivió hasta los 7 años en Vianí, Cundinamarca, su tierra natal. De

este lugar tiene muchos recuerdos, pero particularmente uno:

“…recuerdo que –uno de chiquito es dañado- me mandaban a

vender unos huevos, pero se me rompieron… y me pareció fácil

ir a quitarle los huevos a la vecina… pero ese día no los compraron

[en el pueblo] y no pensé con la cabeza… se los vendí a la

misma señora. Llamó a mi abuelo… [Él] casi ni me deja viva…”.

La sopa de patacones que sabe preparar Carmen, la aprendió

en alguno de los muchos lugares donde ha trabajado pero que

no recuerda con exactitud. Ella piensa, con la mirada perdida,

intentando acordarse de una historia relacionada con esta receta,

seguramente buscando en ese pasado que muchas veces

“…le ha dado la espalda…” pero que no ha logrado borrarle la

sonrisa de su rostro, de su vida.

Receta:

Sopa de patacones

Ingredientes

Para 8 a 10 porciones

• 1 libra de hueso de agujas (o en

su defecto de cadera o costilla)

• 5 plátanos llaneros verdes

• 2 libras de yuca

• 1 libra de papa pastusa

• ½ libra de alverja verde

• ¼ libra de zanahoria

• ½ gajo de cebolla larga

• 150 gramos de habas

•1 rama de cilantro

• ¼ litro de aceite

• 1 cucharadita de sal o

al gusto

• 1 puntica (del cuchillo)

de color

Los utensilios: una olla mediana, una sartén, una vasija,

un cuchillo, un cucharón.

Preparación

Se echa el agua (“media ollada”) a la olla, hueso de

res, sal, cebolla (sea en rama o “picadita”), una rama

de cilantro y color. La pone a fuego alto. Aparte pela

plátano, lo corta en cascabeles (“rodajitas delgaditas”),

los fríe hasta que queden crocantes y luego se

los agrega a la olla donde se cocina el hueso. Cuando

vuelve a hervir, le agrega papas, habas, yuca,

arveja y zanahoria peladas y picadas en cuadritos.

Pasados 10 minutos, revuelve el contenido de la olla

con el cucharón.

La deja en el fuego “…más o menos 20 minutos, luego

que ha espesado…”, cuidando que la olla siempre

esté tapada “…para que no le entren los hongos…”,

como lo señala Carmen.

“…Se sirve como una sopa…”, aclara, “…en un plato

hondo, acompañada de arroz o una arepita sin sal,

con un cilantro picadito…”, agrega Carmen.


Sopa de patacones

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY


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LUZ DARY RAMÍREZ

De niña recuerda que “…jugaba a la tienda…” con sus vecinos,

desde la ventana de su casa. Era el juego predilecto de esta

mujer Bogotana, pues sus padres la dejaban en la casa y no podía

salir. Además de la rigidez de su padre, también recuerda la

ropa que le compraba su mama. Esto explica que Luz Dary sea

“…amante de la ropa…”, como ella misma se define.

Por las difíciles situaciones económicas que atravesó su familia

durante su niñez, el día sábado era un acontecimiento para Luz

Dary: “…yo esperaba a que llegara el sábado… mi mamá nos

hacía mazamorra dulce con carne asada y papa salada… huevo

para cumpleaños y carne los sábados”, afirma.

De su historia gastronómica recuerda también los pepinos rellenos

y los atollados preparados otrora por su madre, y cómo ella

dejó de prepararlos debido a las duras jornadas de trabajo en el

puesto que comparten en la Plaza de Mercado Kennedy.

Ella nos cuenta la receta de las papas en chupe, una receta que

aprendió “…hace como unos 20 años… Mi mamá me llamaba

a su lado y me explicaba. Yo creo que a ella se lo enseñaron en

su juventud”.

Receta:

Papas en chupe

Ingredientes

Para 4 a 6 porciones

• 1 ½ libra de papa pastusa

• 1 tomate

• 1 gajo de cebolla larga

• 1 taza de leche

• 1 cucharada margarina o mantequilla

• 1 cucharadita de aceite

• Sal y color al gusto perejil (opcional)

Los utensilios: una olla de presión, una taza, una tabla para picar,

un cuchillo.

Preparación

Se pone la olla a presión en la estufa, se le agrega aceite, cebolla

y tomate finamente picados, sal y color. Mientras se sofríen, se

pela y se parten las papas en cuatro. Se agrega a la olla media

taza de agua y se echan las papas. Las “…pone a pitar… un solo

pitazo…”, para luego bajarlas del fuego.

Finalmente, se destapa la olla, se le agrega la taza de leche

y la mantequilla, llevándola de nuevo al fuego alto hasta que

hierva la leche y se disuelva muy bien la mantequilla. Éste es el

momento, según Luz Dary, para que quienes quieran agregar

perejil bien picadito, lo hagan.


Al servirlo, se ponen tres o cuatro trozos de papas calientes

en un plato, acompañando “…el principio, la

carne y el arroz. Se le pone el caldito por encima…”.

Papas en chupe

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY


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RUBIELA HERNÁNDEZ

“No puedo decir que mis recetas vengan de una tradición familiar

o tengan una historia. Sólo puedo contar que cuando tenía

10 años me gustaba cocinar comida en una pequeña olla, para

mi mamá y para mí, la cual preparaba en una estufa de carbón

que teníamos en la casa. Esto lo pude hacer sólo hasta los 13

años… Las recetas las aprendí por curiosidad, en años posteriores,

las cuales utilizaba cuando tenía una invitación especial”.

Esta bogotana “…con raíces tolimenses y boyacas…”, como ella

misma se identifica, advierte que su niñez fue muy poca: “…Mi

mamá murió cuando tenía 13 años y a los 14 me casé…”. Con su

esposo duró 20 años y tuvo 3 hijos (una mujer y dos varones). Fue

precisamente la muerte de su madre, la que la llevó a trabajar

con su padre, quien le pagaba con mercado para su nuevo hogar,

en un puesto de “líchigo” (puesto donde se consigue mercado

de verdura y fruta en pequeñas cantidades y a bajo precio),

dentro de la Plaza de Mercado Kennedy. Pero su relación con

las plazas de mercado se remonta a mucho tiempo atrás: “…Mi

mamá vendía gallinas y envueltos en la Plaza España. Recuerdo

que me hacía en los bultos de arracacha…”. De allí pasaron a

vender a la Plaza de Paloquemao y finalmente, a la de Abastos.

Después de buscar otras alternativas de empresa, Rubiela llegó nuevamente

a la Plaza de Mercado Kennedy, pero esta vez a trabajar con su

media hermana en un negocio de frutas. Con ella duró 13 años, hasta

que decidió montar su propio negocio de frutas hace ya 7.

En relación con la alimentación, ella recuerda las mazamorras,

los fritos de tripa de gallina, el ajiaco, los envueltos que hacían

“…con harto queso y chicharroncito…” y la sopa de pasta con

menudencias. La gallina era un elemento importante dentro

de su dieta: “…aprendí a matar gallina… se mataban 100 gallinas

a la semana… Comíamos gallina a toda hora, eso no lo

cansa a uno…”.

“…Siempre me ha gustado cocinar. Cuando tuve una papelería,

les vendía el almuerzo a los vecinos. Comencé vendiéndole

a uno y así llegaron que uno, que otro… hasta 30 almuerzos vendía

fijo. A algunos les cocinaba especial…”. Es la razón dada por

Rubiela para explicar el porqué de su gusto por la cocina, pero

también agrega que aprendió por una curiosidad compartida:

“…tenía unas inquilinas con las que cocinábamos varias cosas…”.

Así aprendió a preparar el cocido boyacense, pues, según ella,

“…para uno aprender a cocinar tiene es que gustarle…”.

Receta:

Cocido boyacense

Ingredientes

Para 8 a 10 porciones

• 1 libra de cubios

• ½ libra de chuguas

• ½ libra de hibias

• 1 libra de balúes o chachafrutos

• 2 guatilas grandes

• 2 mazorcas tiernas

• 1 libra de arveja desgranada

• ½ libra de cascarilla de alverja biche

• 1 libra de habas


• 3 libras de papa sabanera

• 1 pezuña de cerdo grande

• 1 libra de hueso de cerdo carnudo

• ½ libra de queso crema

• 1 ½ libra de cebolla cabezona

• 1 ½ libra de cebolla larga

• 2 libras de tomate chonto

• 6 dientes de ajo

• Un poquito de tomillo y laurel

• Sal y condimentos al gusto

• Aceite

• ½ libra de longaniza (opcional)

Los utensilios: una olla de presión, una olla grande,

una olla mediana, una sartén, un cucharón, un cuchillo,

una tabla de picar, rallador, mortero, cepillo de

cerdas suaves (preferiblemente de dientes). Anteriormente,

utilizaba el cucharón de madera, pero ahora

el que emplea es de plástico ya que “…la Higiene no

permite el de madera…”.

Preparación

Para iniciar la preparación de la receta, echa

los cubios en agua “…para que saque el mugre…”

y luego los cepilla suavemente. Luego

los cocina por 20 minutos en una olla mediana,

con una cucharadita de sal. En la misma olla

cocina los balúes (Chachafruto) con un poco

de sal durante 30 minutos. Luego los pela. Tanto

Cocido boyacence

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2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY


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los cubios, como los balúes los deja en conserva, una vez

cocinados.

Las pezuñas, cortadas en rodajas, las lava y las pone a cocinar

en la olla a presión, junto con las chuguas y las hibias, dejándolas

“que piten” por 30 minutos.

En la olla grande hace un guiso con la mitad de la cebolla cabezona

cortada en rodajas, la mitad del tomate rallado, la mitad

del ajo, sal y salsina. Cuando está transparente la cebolla, echa

el hueso de cerdo, las mazorcas y las guatilas partidas en tres o

cuatro pedazos, la papa sabanera entera y pelada, las habas,

la alverja y las cascarillas de alverja biche (guisantes). A esto le

agrega una cantidad suficiente de agua, que cubra la mitad de

los ingredientes incorporados, y deja la olla a fuego lento.

Pasada una hora y media, agrega las pezuñas, las chuguas y las

hibias. Luego de 10 minutos agrega los cubios y los balúes, mezclando

muy bien todos los ingredientes. Para mezclarlos, Rubiela

dice que hay que hacerlo “…salteadito porque si no se deshace

[al mezclarlo] con la cuchara…” /se incorpora, ubica sus pies en

línea con sus hombros, lleva su cuerpo hacia adelante, ubica las

dos manos como si sujetara la olla por las manijas de los costados

y hace pequeños movimientos circulares hacia su cuerpo,

indicando la manera como mezcla.

Para finalizar, con la cebolla cabezona y el tomate restantes,

pero esta vez rallados, la cebolla larga picada “pequeñita”, el

resto de ajos macerados, sal y salsina, en un poquito de aceite,

hace un guiso. Si éste quedara muy seco, Rubiela recomienda

agregarle un poco de caldo de la preparación.

Es importante, según ella, que la olla siempre esté tapada. De

esta manera, afirma, “…conserva mejor el sabor…”.

El cocido lo sirve en plato hondo grande, siempre buscando que

cada porción “…salga con un pedacito de todo y que quede

caldudito…”. Una vez servido, le pone guiso por encima y le ralla

un poco de queso crema.


3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA

Comedores Plaza de Mercado La Perseverancia

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA


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PILAR, HIJA DE DOÑA MARÍA DELGADO

Una de las fundadoras de la cocina de la plaza La Perseverancia.

Desde muy temprano ha tenido vinculación con el oficio

de cocinar ya que cuando era niña lo aprendió de su mamá,

quien llegó a Bogotá en la década de los 50, procedente de

Boyacá. Desde hace años, Pilar cuenta con un negocio propio,

que adquirió de otra de las veteranas de la Plaza hace ya

algunos años.

Receta:

Costillitas de ternera doradas

Ingredientes

Para 6 porciones

• 2 libras de costilla de ternera

• 2 dientes de ajo

• 1 cebolla cabezona finamente picada

• 1 atadito tomillo

• ¼ taza de salsa negra

• Laurel

• Cerveza al gusto

• Sal al gusto

Los utensilios: una olla de presión, un cuchillo, una tabla para

picar, asador.

Preparación

Adobar las costillas desde la víspera con una mezcla de tomillo,

salsa negra, cebolla y laurel. El día del servicio, se cocinan en

olla a presión con la cerveza a fuego lento, “…ya que la ternera

carece de buen sabor…” comenta Pilar, y se deja en cocción

por “dos pitadas”. Se retiran de la olla y están listas para poner

al asador. Allí terminan de cocinarse de acuerdo al gusto del

comensal. Este plato se sirve, usualmente, con arroz, ensalada y

papas al vapor.

Las costillas de ternera suelen ser preparadas en algunas celebraciones

de familia, en la casa de Pilar.


Costillitas de ternera doradas

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA


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ROSALBA BOLÍVAR

“..No es lo mismo el ajiaco santafereño que la sopa de ajiaco…”.

De esta forma empezó el relato Rosalba, una mujer con años de

experiencia acumulados que, desde muy temprano en la mañana,

se levanta para encomendar su labor diaria a su protector

espiritual, quien la guía en todo.

Sus recuerdos familiares los expresa a través de la elaboración,

en la olla familiar, de un plato como el ajiaco. En él se precipitan

aquí y ahora, recuerdos de la cena familiar especial de Nochebuena,

elaborada por su señora madre, quien legó a la gran

ciudad por allá en los años 30, procedente de tierras boyacenses.

El plato lo acompañaban con masato de arroz, una bebida

común en las fiestas navideñas.

Rosalba señala que las papas en tres variedades (pastusa, criolla

y de año), junto a las mazorcas tiernas y las guascas, son ingredientes

centrales del ajiaco santafereño, recalcando que la

diferencia con la sopa de ajiaco radica en que ésta contiene

zanahoria, arracacha y alverjas. Explica, además, que la papa

de año, es la papa morada que “…es dura y no deslíe...”.

Receta:

Ajiaco santafereño

Ingredientes

Para 8 a 10 porciones

• 1 pollo, de aproximadamente 3 libras

• 1 libra de papa pastusa

• 1 libra de papa criolla

• 1 libra de papa de año

• 1 manojo de guascas

• 3 mazorcas tiernas

• 1 manojo compuesto de cebolla larga y cilantro

• Crema de leche al gusto

• Alcaparras y Aguacate

Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de picado, un

cucharón.

Preparación

En una olla común y corriente se pone a preparar, junto al gajo

de cebolla larga y el cilantro, un caldo con el pollo y las mazorcas

que, entre más tiernas estén, le darán un “…toque especial

de sabor…”. En la actualidad, el uso de la olla de presión

disminuye el tiempo de cocción. “…En época anterior, el uso

de la leña daba otro sabor a este plato…”, según el relato de

la señora Rosalba. A reglón seguido, añade las papas amarillas

cortadas previamente en rodajas con el fin dar cierto espesor a

la preparación. Después de 15 minutos, aproximadamente, el

siguiente ingrediente que se añade es la papa morada rebanada.

Posteriormente, transcurridos otros 15 minutos, se añade

la papa pastusa cortada en rodajas. Finalmente, antes de dejar

reposar la sopa, se agregan las guascas.

Para servir, se acompaña de arroz blanco y crema de leche

al gusto.


Ajiaco santafereño

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA


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BERTA SEGURA

“…Esta es una receta que se hacía en la casa de mi madre. Tanto

en mi casa como en la de mi familia, estas exquisitas arepas

continúan preparándose hasta el día de hoy…”.

Doña Berta recuerda que su mama molía el maíz con la piedra

de moler, la cual siempre solía estar en un rincón de la cocina

familiar. El molino, según ella, desplazó esta herramienta de la

cocina tradicional. Sus recuerdos la llevan a la vereda de Velandia,

en el municipio de Saboyá, departamento de Boyacá;

lugar donde transcurrió su infancia.

Para doña Berta la elaboración de sus arepas, que prepara desde

hace 30 años, desde cuando sólo costaban un peso, la ha

obligado a adecuar la tradición de una receta familiar a los vaivenes

de la vida diaria, sobre todo en lo que tiene que ver con

las ganancias que espera de su producto. Por ello, a pesar de

la existencia de ciertas pautas en la receta familiar, en la preparación

de sus arepas ha primado la espontaneidad y el “ensayo

y error” como método para mejorarlas. Cuando comenzó a

vender sus arepas, les echaba sólo sal. Luego, con el tiempo, les

agregó mantequilla, contando con buena aceptación por parte

de sus clientes. Hay que decir que estas arepas son vendidas

en las horas de la mañana, siendo sus principales consumidores

las y los comerciantes de la Plaza.

Receta:

Las arepas de maíz peto

Ingredientes

Para 15 arepas

• 2 libras de maíz peto

• ½ libra de mantequilla

• Queso tajado

• 1 cucharadita de sal o al gusto

• 1 cucharadita de azúcar, disuelta en un pocillo de agua.

Los utensilios: piedra de moler, olla de presión, plancha.

Preparación

Inicialmente, se remoja el peto en una cantidad de agua, por

mínimo cinco horas, o bien desde el día anterior, con el fin de

limpiarlo de impurezas y para que el proceso de cocción sea

más rápido.

Se pone a cocinar en una olla de presión, por espacio de una

hora. No tiene que quedar ni tan blando ni tan duro. Esto es parte

del éxito para lograr una buena masa.

Se deja reposar, una vez retirado del fuego, para proceder a

molerlo en un molino. Posteriormente, es amasado en un perol

plástico, donde queda la masa lista para armar las arepas. De

manera manual, las arepas son armadas. Llama la atención, la

rapidez del armado que la experiencia le ha dado a doña Berta.

En la armazón de la arepa utiliza queso tajado, el cual introduce

con destreza en el interior de la masa. Este queso se derrite al


momento de asar la preparación, característica especial

de las arepas de doña Berta. En la actualidad, la

producción de arepas diarias la estima en veintidós arepas

las cuales son vendidas a un precio de mil pesos.

Arepas de maíz peto

Es importante señalar que el agua con el que realiza

la cocción del maíz, es utilizada por doña Berta para

elaborar masato posteriormente.

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA


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MARTA FORERO

“…Esta receta es como un pastel de carne que suelo preparar

en ocasiones especiales. Aquí, en la Plaza, es de los platos que

ofrezco para complacer a mis clientes…”.

La mayoría de sus preparaciones son, casi por completo, producto

de la transmisión oral, obtenida de los saberes familiares,

sobre todo de aquellos que aprendió de su mamá. Además de

Sandra, su hija, quien le acompaña en las labores cotidianas, están

su sobrina Lilian y su nuera Carmen. La familia de Marta tiene

una importante presencia en los locales de la Plaza.

El plato que Marta pone a consideración es característico de su

puesto. Aunque cuenta que hace rato no lo ofrece, por cuestiones

de economía, también recalca que este plato es de los

que más suele realizar en la cocina de su casa, donde, después

de su labor diaria en la Plaza, lo elabora como parte del menú

familiar.

Receta:

Albondigón

Ingredientes

Para 4 a 8 porciones

• 1 libra de carne de res molida fina

• 4 huevos cocidos previamente

• Finas hierbas (estragón, perejil, cebollín

y albahaca, todo bien molido)

• 2 tomates chonto

• 1 cebolla cabezona pequeña

• 1 taza de alverja desgranada

• 1 zanahoria grande

• Sal y pimienta al gusto

• Salsa al gusto

Los utensilios: una olla mediana, un tazón plástico, licuadora,

papel metálico.

Preparación

Se licúa el tomate con las finas hierbas. Esta mezcla es añadida

a la carne molida.

Sobre una superficie, se extiende un buen pedazo de papel aluminio.

Con las manos, se esparce la carne molida sobre el papel

de tal forma que quede una especie de cuadrado o de rectángulo.

Sobre éste, se colocan julianas de zanahoria, alverjas y rodajas

de huevo cocido. A continuación, se envuelve como una

especie de rollo, cerrando y rematando con papel aluminio.

En una olla, se pone a hervir agua suficiente como para que cubra

el rollo, por espacio de media hora. Al agua hay que agregarle

sal para que el rollo no pierda sabor.

Transcurrido el tiempo mencionado, se retira del agua dejándolo

que enfríe completamente. Luego, se parte en tajadas de forma

muy cuidadosa. A continuación, se esparce sobre la tajada

de rollo una salsa al gusto.

Esta preparación la pueden acompañar con papa y arroz.


Albondigón

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA


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YOLIMA BARBOSA

“…Lo único malo de la receta es que la hago siempre “al ojo”,

así que no sé tanto las medidas...”.

Gran parte de su vida ha estado vinculada a la Plaza. Ella expresa

que su madre también tiene un puesto allí, pero de hierbas,

“…desde hace ya muchos años, perdidos en la memoria…”.

Su labor, la ejecuta acompañada de sus tres hijos, quienes le

ayudan en el quehacer cotidiano. Aunque su puesto es una frutería,

Yoli, como la suelen conocer en la Plaza, le colabora, la

mayoría de las veces, a su compañera Pilar con el fin de ganar

el plato de comida para ella o alguno de sus hijos, como contraprestación

del servicio.

Una de las especialidades de Yoli, al margen de su frutería, la

realiza cuando elabora las arepuelas de harina de trigo, que

complementan los menús ofrecidos en el comedor de Pilar. En

algunas ocasiones, esta labor también es realizada por su hija

menor, estudiante de bachillerato. Estas arepuelas son muy fáciles

de preparar, razón por la cual Yoli ella suele colaborarle a

Pilar, sin necesidad de descuidar sus ventas.

Esta receta, suele ser un principio dulce con el que se acompaña

el almuerzo.

Receta:

Arepuelas

Ingredientes

Para 10 ó 20, según el tamaño

• Harina de trigo, no toda la libra

• Azúcar

• Leche

• Aceite

• Pisca de sal

Los utensilios: una cuchara plástica, un recipiente plástico,

una paila para fritar en aceite.

Preparación

Con una cuchara plástica, se revuelven todos los ingredientes

en un recipiente plástico. A continuación, le se añade la

leche. En aceite bien caliente, se esparce la mezcla anterior,

recogida con una cuchara. Es en este momento cuando se

forma la arepuela.

Esta preparación es de gran recepción por parte de los comensales

del puesto de Pilar.


Arepuelas

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA


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ARACELI RENTERÍA

Llegó a Bogotá hace más de dos décadas, procedente de Popayán,

su ciudad natal, en busca de nuevas oportunidades. Sus

recuerdos siempre están apuntando al servicio que, a través de

la comida, su gran saber, ha puesto a consideración de algunos

personajes de la vida nacional para los cuales ha trabajado. Ésta

es su carta de presentación, expresa sonriente, cuando contesta

a la pregunta sobre qué trabajos ha tenido anteriormente.

(Según investigaciones realizadas, se puede decir que estos platos

tienen grandes raíces andinas. En el Ecuador, por ejemplo,

este plato es preparado de igual manera, tomando otro nombre).

Receta:

Papas con maní

Ingredientes

Para 4 porciones

• 1 libra de papa pastusa

• 2 cebollas cabezonas, finamente picadas

• 4 tomates picados

• Maní al gusto

• Sal al gusto

Los utensilios: una olla mediana, un cuchillo, una tabla para

picar.

Preparación

En una olla mediana, se ponen a cocinar las papas, con agua

suficiente y sal al gusto. Una vez estén cocidas, se procede a

elaborar un guiso compuesto de cebolla y tomate al que se le

añade el maní previamente, molido, triturado y tostado. Con

este guiso se bañan las papas, cortadas en rodajas.

Se puede servir como acompañamiento de una carne asada.


Papas con maní

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA


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CARMEN FORERO

Las Foreros, como se hacen llamar, es el grupo que integra, además

de Carmen, Sandra, Marta y Gloria. Son de esas mujeres

que han pasado su vida en un eterno contacto con la comida.

Por tal razón, para ella los sabores y olores son determinantes en

el proceso de elaboración de los platos.

Su madre es de las pocas personas que, desde hace más de

30 años, vende comida en el tradicional Parque Nacional, lugar

que hace parte de la historia lejana y reciente de Carmen, pues

ella vive cerca de allí, en el tradicional barrio El Paraíso, localizado

en las inmediaciones de una gran reserva forestal, que

empieza en dicho parque.

Receta:

Mute

Ingredientes

Para 6 u 8 porciones

• 1 libra de costilla de res

• 1 libra de costilla de cerdo

• 1 libra de mondongo

• 1 libra de maíz mute, el cual se compra ya cocinado

• ½ libra de yuca

• ½ libra de papa sabanera

• 3 ramas de cebolla larga

• ½ libra de papa pastusa

• 1 zanahoria

• 2 hojas de repollo

• Cilantro al gusto

• ½ libra de frijol

• ½ libra de alverja verde tierna

• Agua suficiente

• Sal al gusto

Los utensilios: una olla de presión, una olla mediana, un cuchillo,

una tabla para picar.

Preparación

En agua suficiente, se ponen a cocinar las carnes hasta que estén

blandas, con la cebolla, el cilantro y la zanahoria. Una vez

cocidas, se retiran del caldo y se cortan en pequeños trozos.

Aparte, se cocina en olla de presión, el callo muy limpio con suficiente

agua y sal al gusto, hasta que esté blando. Se mezclan

los caldos y se le agrega el maíz ya cocido. Se agregan los otros

ingredientes en el siguiente orden: los fríjoles, la alverja, la yuca,

la papa blanca, la papa criolla y el repollo, dejando hervir a fuego

lento por espacio de 25 minutos. Luego se procede a echar

las carnes en el caldo y se hierve por 10 minutos, tiempo en el

que estará listo para servir.


Mute

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA


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GIOCONDA CAJIAO, RECETAS QUE LLEGARON DEL CAUCA

“…Las raíces de mi comida están en mis recuerdos, están en mi

cabeza…”. En ellas aparece el rio Telembi, por donde llegaban

los indígenas y negros con los productos de la tierra.

La historia de la cocina de Gioconda se retoma para entregar

las recetas que viajan en su recuerdo desde su infancia y que

giran en torno a la combinación de saberes, olores, sabores y

aromas que lleva consigo desde la tierra que le vio crecer, su

Barbacoa natal.

Sus saberes son producto del mestizaje, reflejo de la herencia de

algunos ingredientes de sus ancestros españoles, de los saberes

de su nana negra y de las costumbres culinarias indígenas.

Así, por ejemplo, producto de la vivencia con sus nanas negras,

aprendió esta receta, las balas, que, según Gioconda, también

se elabora en Puerto Rico y Ecuador.

Las recetas de Gioconda, se caracterizan por su variedad y esmerada

preparación.

Receta:

Empanadas de masa de arroz

Ingredientes

Para unas 8 a 10 empanadas

• 1 libra de arroz cocinado hasta punto (ni muy blando

ni muy duro) o arroz sobrante, ya cocido

• ½ libra de carne picada con guiso

• 1 ramo de cebolla larga

• ½ libra de papa pastusa picada

• Aceite para freír

• Sal al gusto

Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, una

sartén, molino.

Preparación

Se muele el arroz en el molino, logrando una masa. El arroz

debe estar en un buen punto de cocido con el fin de lograr

que la masa tenga una buena consistencia. Aparte, se elabora

un guiso con la carne picada, a la que se le añade cebolla y

papa pastusa picada.

Seguido, se arman unas bolitas con las que se forma una especie

de arepa, muy delgada. En su centro, se coloca el guiso de

la carne y las papas. Se cierra la “arepa” cuidadosamente y así

queda armada la empanada.

Finalmente, se fríen en suficiente aceite caliente. Cuando están

doradas, se escurren y sirven en un canastico con servilleta de

papel y rodajas de limón, acompañadas de alguna bebida fría

o caliente.


Empanadas de masa de arroz

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3. HISTORIAS DE VIDA Y DE SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO LA PERSEVERANCIA


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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA

Plaza de Mercado Quirigua, puestos de bebidas y ensaladas de frutas

ALBA LUCÍA ORJUELA

Es de Rovira, Tolima. Hace 16 años vive en la ciudad de Bogotá y

trabaja en el restaurante hace tres meses. Ella recuerda que en

su tierra, los platos típicos son la lechona, los tamales, el viudo de

pescado y el sancocho.

Alba Lucía trabaja en la segunda planta de la Plaza de Mercado

Quirigua. Con su hija, quien es la adjudicataria directa, preparan

gran variedad de platos, entre los cuales se puede encontrar la

sopa de colicero, la cual, como todas las sopas, es acompañada

con un banano.

Ella comenta que la sopa de colicero también se prepara en Rovira,

Tolima, En el restaurante, la preparan de forma esporádica,

de acuerdo a los platos que se preparen en los otros puestos.

Receta:

Sopa de colicero

Ingredientes

Para preparar 15 porciones

• 5 litros de agua

• 2 libras de hueso

• 3 libras de colicero

• 1 libra de papa criolla

• 1 libra de papa de año

• ½ libra de ahuyama


Sopa de colicero

• ½ libra de alverja verde

• 1 ½ libras de yuca

• Sal al gusto

De acuerdo a los orígenes de cada uno de los ingredientes,

Alba Lucía dice lo siguiente: el colicero, por

lo regular, es del Tolima, la yuca es de Armenia, la

papa criolla, ésa sí viene de los fríos, de Boyacá, también

la papa de año y la alverja.

Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla de picado,

un cucharón; son, en general, los utensilios

básicos para preparar una sopa.

Preparación

Primero, se coloca la olla, se le echa el agua, sal,

el hueso. “…Yo licúo lo que es cebolla, pimentón y

cilantro y se lo echo a la sopa porque me gusta que

así le queda un sabor natural…”.

Después de una hora de hervir el hueso, le echa el

colicero y todo lo demás: la papa, la yuca. Luego,

deja hervir todo hasta que esté blandito: “…Yo pruebo

la sopa para saber si ya estuvo, miro si todo está

blandito y bueno de sal…”.

Alba Lucía aprendió a preparar la sopa de colicero

de su mamá, porque ella tenía un restaurante en

el Tolima. Desde que Alba era una niña, cocinaban

juntas, así la mamá le enseñó a preparar muchos

platos. Ella prepara esta sopa desde los 15 años.

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA


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ESPERANZA GONZÁLEZ

Ella es de Bogotá. El restaurante de Esperanza se llama Shalom,

trabaja en la Plaza de Mercado Quirigua hace 26 años. Sin embargo,

lleva 41 años trabajando en cocina, debido a que su

mamá siempre realizó este oficio y tenía un puesto en la Plaza

del 7 de Agosto, donde ella le ayudaba desde niña.

Cuando el cuchuco de trigo tiene espinazo de marrano es un

cuchuco especial, y si lleva hueso, es normal: “…Yo creo que el

cuchuco de trigo es como boyacense, la cebolla debe ser de

Boyacá, todo eso viene del campo; yo la verdad no conozco

de los orígenes. Mi mamá me enseñó a hacer la sopa, ella tenía

un puesto en la plaza del 7 de Agosto… mi mamá preparaba la

sopa, nos explicaba, nosotros la mirábamos, y así fuimos aprendiendo…

Vendíamos mucho el cuchuco de trigo en la plaza

del 7 de Agosto, nos buscaban porque tenemos muy buena sazón…”.

Receta:

Cuchuco de trigo

Ingredientes

Para preparar de 6 a 8 porciones

• ½ libra de cuchuco de trigo

• 4 a 5 litros de agua

• 2 gajitos de cebolla

• 2 ajos

• ½ libra de habas

• ¼ de libra de fríjol verde

• 1 zanahoria mediana picada en cuadritos

• ¼ libra alverja verde tierna

• ½ libra de papa sabanera

• ½ libra de papitas criollas pequeñas

• 2 cucharadas de harina de trigo

• 1 libra de hueso

• 2 hojas grandes de tallos

• Sal al gusto

Los utensilios: una olla grande, un cuchillo, una cuchara, tabla

de picar, licuadora.

Preparación

Comenta la propia esperanza su receta: “…Yo, a medida que

voy preparando el cuchuco voy alistando lo que necesito, como

el cuchillo, la cuchara para revolver y la licuadora para mezclar

la harina...”.

“…Pues para la olla grande de sopa se van 3 libras de cuchuco;

yo le echo el agua al ojo y la dejo hervir, luego le echo la cebolla

y los ingredientes para sazonar, luego el hueso. Luego de hervir,

le echo las habas y el fríjol, (la alverja la pongo aparte porque

es alverja verde seca). Luego, se le echan los tallos, la papa de

año, la papa criolla y de último le echo la harina licuada con

agua y con un poquito de color…”.


Cuchuco de trigo

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA


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MYRIAM MONGUÍ

Trabaja en este comedor, en la primera planta de la Plaza Quirigua,

hace 14 años. Vende desayunos, arepas, café y, de vez

en cuando, uno que otro almuerzo. Myriam es del Tolima. Ella

comenta que los platos típicos de su tierra son la lechona, los

tamales y el viudo de pescado, pero este último es el que más le

gusta porque le encanta su sabor.

El viudo de pescado también se conoce como sancocho de

pescado. Myriam comenta que hay lugares en donde el sancocho

es una especie de sopa, pero ella hace el viudo como

una especie de seco. El viudo de pescado tiene mucho calcio y

hierro, es muy bueno para las señoras en embarazo o en dieta;

también es afrodisiaco, pero dice que eso ella no lo ha comprobado.

Asimismo, afirma que este plato representa al Tolima, que,

así como se dice que “el que en Bogotá no ha ido con su novia

a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate”,

es igual en el Tolima, porque todo el que va tiene que comer

viudo de pescado, si no, es como si no hubiera ido.

Receta:

Viudo de pescado

Ingredientes

Para preparar 8 porciones

• 2 libras de yuca

• 2 a 3 libras de papa sabanera

• 2 plátanos verdes

• 1 libra de tomate

• ½ libra de cebolla larga o junca

• Ajo y color

Con respecto al pescado,Myriam apunta: “…Con el pescado

ocurre lo siguiente: si es Bocachico, y son medianos, de a medio

por porción. Depende de la cantidad, se parte el pescado, pero,

por lo general, uno compra medio para cada persona…”.

Los utensilios: una olla, un cuchillo, una cuchara para servir.

Cuando Myriam está en su casa, utiliza una cuchara de madera,

pero en la Plaza usa cucharas de aluminio.

Preparación

Así lo prepara Myriam: “Primero, se coloca la olla, se hace un

hogo (se pica la cebolla, se le pica tomate, ajito, colorcito y se

deja guisar por ahí unos tres minutos pa’ que suelte); luego se le

echa el plátano estillao* (es cuando se parte en cuatro pedazos,

en Bogotá se le dice plátano para entero, pero en Ibagué

se le dice estillao). Luego… se le echa la papa y la yuca, ésta

también estillada y luego el pescado…

“…El pescado se debe arreglar el día anterior: se escama, se

saja, se lava, se le sacan las tripas y las agallas para que quede

todo limpio y se le echa sal…

“…Se hacen dos hogos: uno que se echa a la olla con todos

los ingredientes y otro que se echa encima a la comida cuando

ya está toda en la olla. Se agrega agua de manera que

ésta cubra todos los ingredientes, luego se pone sobre ello

una hoja de plátano para que coja el sabor y se tapa la olla…

Yo, para saber cuándo está listo, cojo un cuchillo y lo meto

en una papa. Si está blandita es porque ya está. Si la papa


está, está el resto, porque la yuca, con un hervor,

suelta.

“Para servirlo se colocan los platos y se sirve arroz, la

astilla de yuca, la papa, el pescado. El hogo, que había

preparado aparte, se echa encima del pescado.

Además se sirve un pocillo de caldo de la olla…”.

La mayoría de las veces, ella prepara este plato en su

casa de Ibagué porque su familia trabaja con pescado

y allá no le cuesta nada.

*En Boyacá y Cundinamarca expresión para el plátano

y la yuca en trozos grandes.

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA


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ANGÉLICA DÍAZ

Es del Huila. Ella cuenta que los platos representativos de este

municipio son el sancocho de gallina, los tamales, la lechona

y las arepas de arroz. Sobre la receta del coctel de ostras nos

cuenta que le pagó a un señor que trabajaba en una cevichería

para que le enseñara diferentes recetas, porque ella implementaría

eso en su frutería. En la actualidad, ella lleva 15 años

preparando este coctel.

Comenta que el coctel es muy bueno para el cerebro, el cansancio.

Según ella, “…da mucho aliento, y las personas lo toman

mucho para la migraña. Se puede tomar cualquier día…”.

“…Las ostras vienen de la costa, donde hay mar, mejor dicho; los

huevos de varios lados, de los galpones de codornices… pero el

coctel de ostras, se llama igual en todas partes…”.

Receta:

Coctel de ostras

Ingredientes

Para una o dos porciones

• 1 paquete de ostras

• El jugo de dos naranjas exprimidas

• 1 cucharada de Kola Granulada

• 1 copita de vino

• 2 huevos de codorniz

Los utensilios: un cuchara, exprimidor de naranja.

Preparación

Se vierte miel en el vaso, luego se colocan las ostras y se exprimen

las naranjas. El jugo también se vierte en el vaso, así como

el vino. Se le agrega la Kola Granulada. Por último, se parten los

huevos de codorniz, se vierten crudos y se revuelve todo con

una cuchara.

Es importante tener en cuenta que el paquete de ostras se destapa

y se deben lavar muy bien para quitarles el agua de mar,

pasándolas por el colador.

El coctel se acompaña con dos galletas de soda.


Coctel de ostras

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ISABEL MARTÍNEZ

Nació en Bogotá, trabaja en una de las fruterías de la Plaza Quirigua

desde hace 10 años. Isabel explicó la preparación del berraquillo,

que también es llamado coctel de la pareja, coctel del

amor o borojó especial.

Esta bebida, dice Isabel, “…sirve para levantar el ánimo, muchas

personas dicen que es afrodisiaco, pero yo no lo sé…”. Si el Berraquillo

es sencillo, se prepara sólo con Kola Granulada, borojó

y leche, “…pero yo siempre lo preparo de acuerdo a los gustos

del cliente…”. Isabel menciona que a veces lo toma, “…cuando

tengo desaliento o dolor de cabeza y me sirve porque es una

bebida de mucho alimento…”.

Receta:

Berraquillo

Ingredientes

Para preparar un vaso

• ½ bolsa de leche

• 2 cucharadas de borojó

• Azúcar al gusto

• Se puede adicionar chontaduro o huevos de codorniz

• 1 cucharadita de Kola Grandulada

• Un chorrito de licor, puede ser brandy, vino o sabajón

• Miel al gusto

• 1 cangrejo

Los utensilios: una cuchara para revolver, un colador, licuadora.

Preparación

Se licúa el borojó con el cangrejo y se cuela. Luego se adicionan

el resto de los ingredientes y se licúa otra vez: “…yo lo pruebo

para ver si quedó bueno de dulce; al servirlo se le agrega una

vitamina, yo tengo diferentes vitaminas, por ejemplo la Ginseng,

Supersex, Vitacerebrina o Fosfocerebral...”, afirma Isabel. Y agrega:

“…algunas veces, le echo un huevo de codorniz con cáscara

y luego lo cuelo, si no lo he colado, echo el huevo con

cáscara. Si ya lo colé, lo echo sin cáscara, pero eso lo hago sólo

cuando me lo piden, porque el Berraquillo también se prepara

depende de lo que el guste al cliente y de los ingredientes que

pida…”.

Al servirlo, lo acompaña con galletas de soda.


Berraquillo

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA


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ROSALBINA PIRACACHÁN

Es la madre de Martha Lucía Palacio. Juntas, tienen una frutería

en la Plaza. Rosalbina trabaja allí hace 32 años, lo que le ha

permitido conocer diferentes platos. Ella nació en Nemocón y

cuenta que los platos típicos de ese lugar son el cuchuco con

espinazo, el cuchuco de trigo, el de maíz y el de cebada.

Rosalbina afirma que existen tres tipos de mazamorra: la mazamorra

de piste, la mazamorra chiquita y la mazamorra de maíz

pintado. El maíz con el que se prepara la mazamorra de piste

se llama maíz porva, el cual se debe dejar dos días “…para que

enfuerte, o que se ponga agrio…”, para luego moler.

Comenta Rosalbina: “…la cocina ha cambiado mucho, ahora

todo es más rápido y, por las ocupaciones, las personas no le dedican

tiempo a la cocina… ahora ya no es como antes, cuando

uno estaba en la cocina por tres o cuatro horas haciendo el

almuerzo. Ahora las personas preparan una sopa instantánea en

lugar de la mazamorra, por ejemplo, y ya casi nadie sabe cocinar

de esos platos…”. Platos, que desde muy pequeña Rosalbina

aprendió a preparar de su mamá, quien murió hace 14 años.

Receta:

Mazamorra de piste

Ingredientes

Para preparar 10 porciones

• 1 libra de maíz quebrado*

• ¼ de libra de alverja verde tierna

• ¼ de libra de fríjol

• ¼ de libra de habas

• 1 zanahoria

• 3 tallos

• Algo de repollo

• ½ libra de costilla, hueso de cola o hueso de agujas

• ½ gajito de cebolla larga o media cebolla cabezona

• 1 ajito

• Cilantro

• Papita pequeña, se le puede echar entera o picada

en cuadritos

*Maíz quebrado y no reducido a harina , remojado y fermentado

Los utensilios: una olla, una taza para poner el maíz molido, una

taza para colar, un cucharón, molino y colador.

Preparación

Esta deliciosa receta se prepara, en palabras de Rosalbina, así:

“…Se pone la olla llena con agua hasta la mitad, con el hueso o

la costilla, se le echa la cebolla y un ramito de cilantro amarrado,

(eso es para que sepa a bueno) y se deja hervir un poquito.

Luego, más o menos a los 15 minutos, se le echa la zanahoria,

la alverja y las habas: Cuando eso ya está blandito, se le echa

la sal. De últimas se echa la papa picada en cuadritos, se deja

10 minutos.

Luego, se le echa la masa que ya debió estar enfuertada y molida

(el maíz se puede moler con un dientecito de ajo para que


coja sabor)… Se le echa un poquito de masa y se

revuelve, se deja hervir y luego se le echa otro poquito

de masa, y así hasta que uno mira el espeso…

eso ya va de acuerdo a los gustos de cada persona,

según como le guste la sopa y eso si le gusta porque

hoy en día ya casi nadie toma sopa…”. Rosalbina

dice ser muy cuidadosa y, cuando le está echando

la masa a la olla, le baja el fuego para que espese

bien. Nadie puede acercarse a la olla porque, si se

Mazamorra de piste

acerca una persona que esté de mal genio, la masa

no espesa: “…yo por eso siempre los saco a todos de

la cocina…”.

Cuando esté en su punto, se deja hervir 15 minutos y

se sirve, se le coloca en el plato un poquito de cilantro

picado para que le dé un buen sabor. La mazamorra

de piste también es conocida como mazamorra de

maíz agrio.

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA


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SANDRA GONZÁLEZ

Ella nació en Bogotá, y comenta que los platos típicos de este

lugar son el ajiaco, el tamal, la lechona, la arepa de maíz, el

sancocho, la papa salada, las verduras y el chocolate.

Tiene su comedor en la primera planta de la Plaza Quirigua, donde

vende postres, dulces y helados. Allí prepara, desde hace 16

años, el arroz con leche, uno de los postres representativos de

su comedor. Sandra lo aprendió a preparar mirando, no sólo a

su mamá sino a otras personas y cuando lo comenzó a hacer

para ofrecerlo en su comedor, experimentó con los ingredientes

hasta lograr el que hoy vende.

De las muchas experiencias con la receta, Sandra cuenta una:

“…un día se me quemó el arroz, porque no estaba pendiente

del fogón… eso me ha pasado pocas veces pero, cuando me

pasa, lo dejo quieto para que no se me revuelva con el resto del

arroz, porque si se revuelve se me daña…”.

Receta:

Arroz con leche

Ingredientes

Para 8 ó 10 porciones

• 1 libra de arroz

• Astillas de canela

• 3 clavos de olor

• 1 ½ bolsas de leche

• ½ libra de azúcar

• 2 cucharadas de maicena

• 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Los utensilios: una olla, un pocillo, una cuchara.

Preparación

Primero, se lava bien el arroz y se pone en la olla con agua, los

clavos y la canela. Cuando el arroz está florecido, se le echa la

leche. Al hervir, se le agrega a la olla una mezcla que contiene

un poquito de leche, con maicena y azúcar. Se deja hervir de 2

a 3 minutos y se echa la esencia de vainilla.

El procedimiento completo dura de 45 minutos a una hora, según

la clase de arroz que se prepare: “…por ejemplo, el amarillo

se demora un poquito más…”, afirma Sandra. Como a ella le

gusta mucho experimentar con los postres y con todo lo que

ella realiza, algunas veces le vierte vino o unas goticas de ron al

arroz cuando lo está preparando, mezclándolo con la esencia

de vainilla.


Arroz con leche

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA


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YANIRA GONZÁLEZ

Trabaja en el comedor Shalom, de su tía, Esperanza González.

Yanira nació en Bogotá, y dice que los platos típicos de la ciudad

son: el tamal, la changua y el caldo de costilla.

Yanira cuenta que aprendió a preparar el sancocho a la edad

de 15 años. Fue su tía quien se lo enseñó, cuando iba a visitarla

o ayudarle en un restaurante que tenía cerca de la Plaza de

Mercado del 7 de Agosto. Mirarla cocinar, fue la manera en que

aprendió diferentes recetas. A este plato, según Yanira, lo laman

sancocho de pescado, sancocho de hueso, sancocho de

pollo; todo depende con qué lo preparen.

Receta:

Sopa de sancocho

Ingredientes

Para preparar 6 a 8 platos

• 3 ó 4 plátanos verdes

• 1 libra de yuca

• 2 libras de papa de año

• 1 ½ libras de hueso

• ½ libra de alverja verde tierna

• 2 gajitos de cebolla

• 5 litros de agua

• Sal al gusto

Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, una

cuchara.

Preparación

Se debe tener el agua en la olla. Cuando ésta ha hervido, se le

echa el hueso, la cebolla y la sal. Se pica todo aparte: la papa,

la yuca, el plátano y cuando el hueso ya ha hervido, se echa

todo a la olla.

Se deja cocinando “…hasta que la sopa coja espeso, el plátano

es el que espesa la sopa, y así uno se puede dar cuenta cuando

está…”. El procedimiento completo tiene una duración de

45 minutos. Al servir, se le agrega el cilantro picado en el plato,

acompañado de arroz.

En su familia, preparan el sancocho para navidad o para año

nuevo. Se reúne toda la familia y lo preparan para la media

noche. Hace muchos años tienen esa costumbre, siempre lo

ha preparado toda la familia. Ella recuerda, por ejemplo, a su

abuela haciendo este plato.


Sopa de sancocho

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA


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EMILGEN NIVIA

Trabaja en la Plaza Quirigua hace 17 años, donde tiene un restaurante.

Cuenta que nació en el Líbano, Tolima, “…donde nacen

muchos y se crían pocos…” y que conoce algunos platos

típicos de ese lugar, tales como: el bocachico, la lechona, el

queso, el salchichón Tovar y los tamales.Emilgen lleva, más o menos,

15 años preparando el arroz con pollo, el cual aprendió de

su mamá y de su abuela. Ella menciona que es una receta “…

de generación en generación…”.

Receta:

Arroz con pollo

Ingredientes

Para preparar 8 a 10 porciones

• 1 libra de arroz

• 1 pimentón mediano

• 1 cebolla cabezona

• ¾ libras de alverja verde tierna

• 1 libra de habichuela

• 2 zanahorias

• 1 salchicha

• 1 pechuga grande

• ½ libra de jamón de pollo

• Salsa de tomate

• 1 cucharadita de ajo licuado

• Aceite

• Sal al gusto

Los utensilios: una olla, un cuchillo, una tabla para picar, un pocillo

para medir el agua, un molde para servir el arroz, una palita

de madera para revolverlo.

Preparación

Primero, se pica el pimentón en cuadritos y se sofríe con aceite

(media taza), “…así el pimentón suelta un rojito que es lo que le

va a dar color al arroz…”. Luego, se agrega la cebolla (cortada

en julianas), los ajos y la sal, dejándose sofreír otro poco.

Emilgen utiliza cuatro pocillos de agua en la olla para preparar

una libra de arroz. Esta agua es aquella con la que se ha preparado

previamente, junto con sal y cebolla, la pechuga. De

llegar a faltar agua, se utiliza agua normal. Cuando el agua está

hirviendo, se agrega el arroz y la verdura (alverja, y habichuela

y la zanahoria picada, las cuales han estado conservadas en un

recipiente con agua).

Para que el arroz no quede “mazacotudo”, se dejar secar y se

le agregan la salchicha picada, el jamón picado en cuadritos

y el pollo, el cual se deja enfriar y se ha desmenuzado. Si se le

echa todo de una sola vez, según Emilgen, queda “…un mazacote

terrible…”. Cuando el arroz está secando, se cubre con

una bolsita y se deja la olla destapada. La bolsa es para que no

se salga el vapor del arroz y se cocine más rápido. Al estar seco,

se le agregan 4 sobres de salsa de tomate, se revuelve y ya está.

Después que se agregan todos los ingredientes, dura 20 minutos

para estar listo.

Algunas veces, el arroz se puede ahumar porque se va secando.

Por ello, para mantenerlo caliente sin que se ahúme, “…se co-


loca a fuego bajo y, a medida que uno ve que se va

secando, le echa agua alrededor para que el arroz

que está abajo absorba el agua y no se queme…”.

A la hora de servir, se acompaña con papa a la francesa

y ensalada. También se puede acompañar con

unos huevitos de codorniz cocinados y con salsa de

tomate.

Arroz con pollo

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4. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO QUIRIGUA


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5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL:

Las historias de los platos se recrean como la vida misma. En sus

“ires y venires”, hay ingredientes que han partido y otros tantos

que han llegado para permanecer y dar identidad a las preparaciones.

Por ello, se habla de transformaciones, las cuales hacen

parte de múltiples “innovaciones” ocurridas en el tiempos,

producto de los usos y las maneras como cada quien se acerca

y se mantiene en ese escenario llamado la cocina; escenario

en el que se recrean pedacitos de historia, trascendiendo y resignificando

saberes y sabores que han alimentado la identidad

nacional.

Por lo tanto, con las recetas que se presentan en este aparte, se

pretende rescatar y poner al servicio de los fogones de Colombia,

representados en los comedores artesanales de las plazas

de mercado, fragmentos de la grandeza y la diversidad de la

cocinas regionales de Colombia para que, además de todas

las maravillas que allí se vienen cocinando, se introduzcan y se

fortalezcan todas aquellas preparaciones que dicen un poco

de lo que somos como país. Estas fueron las recetas de innovación

que se sugirió trabajar en los comedores artesanales de

las plazas de mercado y que en su mayoría, ya están siendo

implementadas con el entusiasmo que caracteriza las nuevas

experiencias.


5.1. Boyacenses, Caucanos, Costeños, Cachacos, Tolimenses, Vallunos… y otros tantos

platos de la Cocina Regional

Bodegón de Sabores en artesas

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5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL


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Sobrebarriga en salsa criolla

(4 a 6 porciones)

Ingredientes

• 2 libras de sobrebarriga

• Hoja de laurel

• ½ pimentón

• ½ zanahoria

• 1 gajo de cebolla larga

• 5gr de tomillo

• 4 dientes de ajo

• Salsa negra

• Sal al gusto

Preparación

Arreglar la sobrebarriga: quitar la grasa y la tela que la recubre.

Para cocinar la sobrebarriga es preferible no usar la olla a presión,

sino dejar cocinando dos horas y 15 minutos. Cocinar con ½

pimentón, ½ zanahoria, dos dientes de ajo y salsa negra. Cuando

la sobrebarriga esté blanda, porcionar del tamaño deseado

y bañarla con salsa criolla (al gusto).Servir con los acompañantes.


Algunos acompañantes

(4 a 6 porciones)

Arroz blanco

Ingredientes

• 2 tazas de arroz (1 libra)

• 3 dientes de ajo

• 4 tazas de agua (1litro)

• Cebolla cabezona

• 6 cucharadas de aceite

• Sal al gusto

Preparación

Picar finamente la cebolla y el ajo. En una paila con

bastante aceite, sofreír la cebolla y el ajo, evitando

que se quemen. Sofreír bien. Lavar el arroz y agregarlo

con las cebollas y los ajos, dorar por cinco minutos.

Agregar el agua y cocinar hasta que seque, tapar y

bajar el fuego.

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5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL


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Salsa criolla

(hogao, hogo, chórrio, guiso

Ingredientes

• ½ tomate

• ¼ de queso doble crema

• 2 tallos de cebolla larga

• 6 cucharadas de mantequilla o margarina

• Achiote al gusto

• Sal al gusto

Preparación

Picar finamente y aparte la cebolla y el tomate. En una sartén,

derretir la mantequilla o la margarina, agregar la cebolla y dejar

que dore. Cuando esté dorada, agregar el tomate, sal, pimienta

y el achiote, disuelto en el caldo de la sobrebarriga.Si se seca

la preparación, agregar el caldo de cocción donde se cocinó

la sobrebarriga. Finalizar con el queso rallado.


Papa chorreada

Ingredientes

• 2 libras de papa sabanera

• 125gr de salsa criolla

Preparación

Medio pelar la papa (“chalequeada”) cocinar con

sal, hasta que esté blanda. Para servir agregar caliente

la salsa criolla.

Papa en salmuera

Ingredientes

• 2 libras de papa sabanera

• ¼ de taza de sal

• Agua

Preparación

En una olla, colocar papas con agua hasta que

las cubra, agregamos la sal y cocinamos hasta que

sequen. Es importante dejarlas secar muy bien, que

quede sin nada de agua.

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5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL


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Ensalada de aguacate

Ingredientes

• Lechuga

• 4 Tomates

• Aguacates

• 1 Cebolla cabezona

• 2 cucharadas de vinagre

• 3 cucharadas de aceite

• Gotas de Limón

• Sal al gusto

• Pimienta al gusto

• Un huevo duro

Preparación

Picar la cebolla en aros y dejar en agua con limón. Cortar los

tomates y el aguacate en tajadas. Arreglar y lavar la lechuga.

Para la vinagreta: En un recipiente agrego sal y pimienta, dos

cucharadas de vinagre por tres de aceite, gotas de limón. Mezclar

bien.

Presentación de la ensalada

Hacer una cama de lechuga. Por encima, colocar la cebolla, el

tomate, el aguacate y el huevo duro. Esparcir la vinagreta, sólo

a lo último, cuando se vaya a consumir.


Muchacho relleno

(8 a 10 porciones)

Ingredientes

• 5 libras de muchacho

• 5 chorizos de cerdo, picados finamente

• 1 cebolla cabezona en trozos pequeños

• 5 dientes de ajo

• ½ libra de habichuela, picada por mitades

• 2 zanahorias, partidas en tiras gruesas

• ½ pimentón picado en tiras

• 3 cucharadas de salsa negra

• Sal y pimienta al gusto

Para la salsa

• ½ taza de vino tinto

• 3 cucharadas de maicena, diluidas en agua

• 2 cucharadas de salsa de ostras (opcional)

• Caldo de carne de la cocción del muchacho

Preparación

Retirar la grasa del muchacho. Con la ayuda de un

cuchillo abrir un hueco en la mitad y en forma horizontal

retirar toda la carne interna con el fin de no

abrir el muchacho para volverlo a rellenar. Picar o

moler finamente la carne retirada.

Mezclar la carne molida con los chorizos, la cebolla, el

pimentón picado, la salsa negra y condimentar al gusto.

Adobar el muchacho con sal, pimienta y salsa negra.

Rellenar con la carne molida bien adobada y toda

la verdura.

Una vez relleno el muchacho, cerrar los extremos con

hilo y aguja.

En una sartén bien caliente, sofreír en aceite el muchacho

hasta que se dore.

Llevar la olla de presión con agua, cebolla larga, zanahoria,

cebolla cabezona, las cáscaras del tomate,

sal (moderadamente, teniendo en cuenta que la

salsa negra ya es salada) laurel y tomillo. Cocinar el

muchacho durante 1 hora.

Para servir, bañar con la salsa el muchacho y partirlo

en tajadas.

Para la salsa:

En la sartén donde se sofrió el muchacho, calentar un

poco de vino tinto, agregar la salsa de ostras (opcional),

la tercera parte del caldo donde se cocinó la carne y la

maicena. Revolver, corregir sabor y dejar espesar.

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5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL


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Lapingachos o tortillas de papa

(8 porciones de 2 tortillas por cada una)

Ingredientes

• 2 libras de papa pastusa, pelada

• 1 libra (7 a 9 unidades) de papa criolla

• ½ libra de queso doble crema, rallado

• 1 gajo de cebolla larga

• 2 cucharadas de cebolla larga, finamente picada

• Sal al gusto

Para la salsa de maní

• ½ taza de maní tostado, finamente picado

• ½ taza de leche entera

• 2 cucharadas de cebolla, finamente picada

• 1 huevo duro picado

• 1 cucharada de aceite con achiote

Preparación

Cocinar las papas con cebolla y sal. Primero la papa pastusa y

después la papa criolla. Escurrir y hacer un puré.

Aparte, sofreír la cebolla picada finamente en el aceite con

achiote y mezclarla con el puré de papa hasta que el color esté

parejo. Dividir el puré en porciones iguales. Formar, con cada de

las porciones, una bola. Hacer un hueco en el centro y rellenar

con queso rallado. Cerrar y hacer unas arepitas.

En una surten engrasada con poco aceite y a fuego medio, asar

las tortillas. No se deben voltear hasta que estén bien doradas

por uno de los lados.

La arepita de papa se puede servir sobre lechuga, finamente

picada, al estilo cabello de ángel y bañar con la salsa de maní.

Para la salsa de maní

Hacer un refrito con la cebolla y el aceite con achiote. Agregar

el maní y la leche. Cuando hierva, retirar del fuego, licuar y, sólo

en el momento de servir, añadir el huevo.


Tamalitos del Sur

(10 a 12 porciones)

Ingredientes

• 200gr queso Paipa rallado

• 5 huevos, separados yemas y claras

• 125gr (1 barrita) de mantequilla fría

• 1 taza de harina de trigo, cernida

• 1 taza de maicena, cernida

• 50 gr de manteca de cerdo (grasa de tocino, fría)

• 1 copita de ron blanco

• 1 cucharadita de polvo de hornear

• 1 pizca de sal

• 10 hojas de chisgua o achira para envolver

Para el relleno

• 1 pechuga de pollo, cocida y desmechada

• 4 huevos duros y picados en tajaditas

• 1 cebolla cabezona, picada en tiritas (julianas)

• Sal y pimienta al gusto

Preparación

En un tazón, mezclar la harina, la maicena y el polvo

de hornear. En otro, batir la mantequilla con la

manteca de cerdo. Cuando esté cremosa, agregar

las yemas una a una, la mezcla de harinas, el queso

rallado y revolver.

Aparte, batir las claras a punto de nieve e incorporarlas

en forma envolvente a la mezcla anterior. Por

último, agregar el ron blanco y revolver suavemente.

Limpiar y desvenar las hojas. Colocar una cucharada

de la masa en el centro de la hoja, un trozo de

pollo y una rebanada de huevo. Envolver en forma

de sobre

Cocinar al vapor durante una hora, cuidando que el

agua no entre dentro de los tamalitos.

Para el relleno

Sofreír la cebolla en aceite con achiote y añadir el

pollo. Corregir sabor.

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5.2. Ensaladas, acompañamiento fresco en la bandeja

Ensalada de espinaca, fresa y mango, con aderezo de

panela

(6 a 8 porciones)

Ingredientes

• ½ libra de espinacas cortadas en tiritas

• ½ libra de fresas cortadas en rueditas

• 1 mango tomy maduro

• y firme grande,

• picado en cuadritos

Para el aderezo

• ½ taza de panela rallada

• ¼ de taza de vinagre blanco

• 1 cucharada de mostaza

• 1/4 taza de aceite de vegetal

• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Tener listos los ingredientes, lavados y picados. Disponer por capas

en una ensaladera, ojalá trasparente.

Para el aderezo, mezclar todos los ingredientes en un frasco, tapar

y batir fuertemente.

Servir al lado de la ensalada, a gusto de cada cliente.


Ensalada de pasta corta

(6 a 8 porciones)

Ingredientes

• 1 libra de pasta corta “tornillos o conchitas”

• 3 cucharadas de albahaca troceada

• ½ libra de queso blanco picado en cuadritos

• 2 tomates milano picados

Para el aderezo

• ½ taza de aceite

• 2 cucharadas de vinagre blanco

• 3 hojas de albahaca picadita finamente

• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Cocinar la pasta en abundante agua con sal, evitando

que quede muy blanda; hay que dejarla “Al Dente”.

Escurrir muy bien y dejar enfriar.

Aparte, en un frasco, mezclar los ingredientes para el

aderezo y batir fuertemente.

En un recipiente hondo, poner las conchitas, el queso,

la albahaca y el tomate. Bañar con el aderezo,

mezclar suavemente y servir.

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Ensalada rusa

(6 a 8 porciones)

Ingredientes

• 1 kilo de papa sabanera pelada, cocinada y partida

en cuadritos

• 2 cucharadas de vinagre blanco

• 1 taza de mayonesa

• 1 cucharada de mostaza

• ½ libra de alverja verde cocida

• 2 zanahorias medianas peladas, cocidas y picadas

• cebolla cabezona mediana picada en cuadritos

• Sal y pimienta al gusto

• 2 cucharadas de perejil Picado

Preparación

En un recipiente no metálico, colocar la papa y rociarla ligeramente

con el vinagre. Revolver suavemente.

Mezclar la mayonesa con la mostaza y añadirla a la papa con

movimientos envolventes. En otro recipiente, mezclar la alverja,

la zanahoria y la cebolla.

Lentamente, añadir los vegetales a la papa revolviendo suavemente.

Agregar sal y pimienta al gusto.

Verter en la bandeja de servicio y espolvorear con el perejil.


Ensalada de frutas, con queso rallado

(6 porciones)

Ingredientes

• 3 bananos

•1 papaya pequeña

• 3 tajadas de piña

• 2 manzanas rojas

• melón pequeño

• ½ libra de queso rallado

• ½ taza de crema de leche

• ½ taza de leche condensada (ver receta)

Preparación

Picar y mezcla la fruta en el momento de servir para

que no pierda las vitaminas.

Mezclar la crema de leche con la leche condensada.

Bañar la fruta y terminar con el queso rallado.

Leche condensada

(Para preparar una taza larguita)

Ingredientes

• 1 taza leche en polvo

• 1 taza leche líquida entera

• 1 taza de azúcar blanca

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en una olla mediana

y llevar a fuego medio hasta que espese. Se debe

revolver constantemente para evita que se ahúme

o se pegue.

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5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL


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Plato de fruta al natural

(6 porciones)

Ingredientes

• 6 bananos

• 6 tajadas de papaya (1 mediana)

• 3 manzanas rojas

• 2 Naranjas

• 6 tajaditas de melón opcional

• 6 fresones

• Uvas al gusto opcional

• ¼ de taza de miel de abejas

• 3 cucharadas de jugo de limón

Preparación

Partir la fruta en tajadas delgadas y parejas. Disponer en el plato

de servicio en forma armónica. Decorar con las uvas y las fresas

partidas en láminas delgadas.

Aparte, mezclar la miel de abejas y el jugo de limón y bañar la

fruta, al gusto.


5.3. Algunas vinagretas más

Vinagreta de cilantro

Ingredientes

• ¼ taza de vinagre blanco

• 3 cucharadas de cilantro

• 1 cucharada de mostaza

• Sal y pimienta al gusto

• 1 cucharadita de azúcar

• ½ taza de aceite vegetal

Aderezo de naranja

Ingredientes

• ½ taza de jugo de naranja

• 1 cucharada de vinagre blanco

• ½ taza de aceite

• Sal y pimienta al gusto

• 1 cucharadita de azúcar

Aderezo de mayonesa

Ingredientes

• 1 taza de mayonesa

• 4 cucharadas de mostaza

• 3 cucharadas de cilantro picado

muy finamente

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un frasco y batir

fuertemente.

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un frasco y batir

fuertemente.

Preparación

Mezclar los ingredientes y revolver

con espátula

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5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL


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5.4. Bebidas refrescantes para acompañar las comidas

Jugo de piña, limón y hierbabuena

Ingredientes

• 4 limones

• ½ piña

• 10 hojas de hierbabuena

• ½ taza de azúcar

• 2 tazas de hielo

Preparación

Licuar todos los ingredientes, agregándolos poco a poco al vaso

de la misma.

Colar y servir en vaso o en copa.

Jugo de papaya con banano

Ingredientes

• 500 gr (1 libra) de papaya

• 125 gr (1/2 unidad) de banano

• 30 gr (2 cucharadas) de azúcar

• 500 ml (2 tazas) de agua

• 4 gotas de limón

Preparación

Licuar la papaya, con el banano, el agua y el azúcar.

Por último, agregar las gotas de limón. Refrigerar.


Jugo de mandarina Crema yuca

Ingredientes

(popularmente conocida como crema avena

o avena cubana)

• 750 gr (3 unidades) de mandarinas grandes

Ingredientes

• 20 gr (¼ de unidad) de zanahoria

• 350ml (1 ½ tazas) de agua

• 60 gr (4 cucharadas) de azúcar

• 1 gr (2 pizcas) de hierbabuena

• 300 gr (1 ¼ tazas) de leche

• 200 gr (3/4 taza o 13 cucharadas) de

crema de leche

• 15 gr (1 cucharada) de almidón de yuca

Preparación

• 100 gr (1/3 taza y 7 cucharadas) de leche

condensada

Rallar la zanahoria. Luego, licuar con un poco de

agua para que suelte su jugo Allí mismo, licuar las Preparación

mandarinas, el agua y el azúcar. Hacerlo durante dos

minutos o calcular ocho vueltas en la licuadora. Colarla

y llevarla nuevamente a la licuadora, agregando

la hierbabuena. Licuar una sola vez. Refrigerar.

En un poco de leche, disolver el almidón de yuca.

Aparte, verter la crema de leche, la leche condensada,

el almidón de yuca disuelto y el resto de la leche.

Llevar la preparación a cocina. Al segundo hervor,

sacarla del fuego, dejarla enfriar y refrigerar.

Es importante consumir helada para sentir su sabor.

Servir con canela en polvo.

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5.5. Para una buena conversación, al cerrar el almuerzo

Aromática de fresa o durazno

Ingredientes

•250 gr (3 unidades) de fresas o duraznos litro (4 tazas) de agua

• 45 gr (3 cucharadas) de azúcar

• 3 gr (una pizca) hierbabuena

Preparación

Picar las fresas o los duraznos en trozos grandes con todo y cáscara,

y ponerlos a hervir con el azúcar. Deje hervir por media

hora.

Para servir, agregue en el fondo del pocillo la hierbabuena con

azúcar al gusto y ¼ de fresa o durazno picado en cubos pequeños.

Servir el agua hirviendo.


Aromática de lulo

Ingredientes

• 175 (1 unidad) de lulo

• 1.250 ml (5 tazas de agua)

• 75 gr (5 cucharadas de azúcar)

• 5 gr (1 cucharadita de piña)

• 2 (1 pizca de menta)

Preparación

Picar el lulo en trozos grandes con todo y cáscara, y

hervirlos a fuego lento con el azúcar, por media hora.

Colar y dejar en fuego alto.

Reservar piña picada en cubos pequeñitos.

Para servir, agregar en el fondo del pocillo la menta,

la piña y el azúcar al gusto. Servir el agua hirviendo.

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5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL


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5.6. Dulces momentos

Brazo de reina

(6 a 8 tajadas)

Ingredientes

• 1 bizcochuelo horneado

• 200 gr de arequipe suave

• 2 cucharadas de azúcar en polvo

Para el bizcochuelo

• 4 huevos

• ½ taza azúcar

• 2 cucharaditas de polvo hornear

• 1 cucharadita de esencia vainilla

• 1 taza harina de trigo

Otro truquito

También se pueden hacer piononos (brazos de reina) salados.

La masa se hace con la misma técnica y con los siguientes ingredientes:

4 huevos, 4 cucharadas de harina, 2 cucharaditas

de polvo de hornear y 1 cucharadita de sal; Para el relleno, usar

pollo desmechado y champiñones untados con salsa blanca y

espolvoreado con queso y hierbas. Después de enrollar espolvorear

con queso parmesano y hornear hasta dore el queso.

Preparación

Separar las claras de las yemas. En un recipiente, batir las yemas

con el azúcar hasta que estén espumosas. Agregar la esencia

de vainilla y la harina poco a poco, revolviendo suavemente.

En un recipiente, aparte, batir las claras de huevo a punto de

nieve. Incorporarlas a la mezcla de las yemas, con movimientos

envolventes.

Sobre una lata engrasada, verter la mezcla y hornear a 180ºC.

Cuando dore, retirar del horno y reservar.

Para armar el Brazo de reina

Retirar el bizcochuelo de la lata cuando esté tibio. Con la ayuda

de un limpión húmedo, enrollarlo y reservar (esto permitirá que

el bizcochuelo se mantenga enrollado y húmedo a la hora de

armar el brazo de reina).

Después de haber permanecido un buen rato en el trapo enrollado,

estirar el bizcochuelo y untar con abundante arequipe. Enrollar

de nuevo y emparejar los bordes. Espolvorear con azúcar

pulverizada, pasándola por un colador.

Servir en tajadas con una ramita de menta. Se puede preparar

también con fresas, mantequilla café y cocoa, mora, o jalea de

guayaba.


Brazo de reina

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5. LOS COMEDORES ARTESANALES DE LAS PLAZAS DE MERCADO SE VISTEN DE COCINA REGIONAL


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Leche asada

Ingredientes

• 1 taza de leche condensada

• 1 taza de leche entera

• 1 taza de crema

• 4 huevos

• 2 cucharaditas de vainilla

Preparación

Mezclar todo en licuadora y verter la preparación en una refractaria.

Hornearla, haciendo un baño María (introducir la refractaria

donde se encuentra la mezcla, dentro de una más grande

que contenga un poco de agua caliente).

Hornear a 350ºF por 30 minutos o hasta que al introducir la punta

del cuchillo salga limpia.


COQUETAS

(6 coquetas)

Ingredientes

• 6 almojábanas, no frescas

• 1 lb de panela

• 3 tazas de agua

• 1 rajita de canela

Preparación

Preparar un melao con el agua, la panela y la canela.

Tan pronto empiece a espesar el melao, agregar

las almojábanas previamente partidas en forma horizontal,

sin que llegue a desprender la cubierta.

Dejar conservar hasta que dé punto el melao.

Servir caliente sobre tajadas de queso campesino.

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6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL

Lasagna

Plato que llega de Italia. Es un tipo de pasta plana que, alternando

capas de salsa de carne y bechamel con abundante queso,

para después hornera, es un plato del gusto de niños y adultos.

Ingredientes

De 8 a 10 porciones

• 1 libra de carne molida

• 1 pechuga de pollo grande, sin cuero

• 1 libra de queso doble crema

• 1 caja de pasta para lasaña precocida

• 5 tomates grandes maduros, pelados y licuados

• 100gr de queso parmesano

• 1 cebolla cabezona mediana picada

• 50gr de pasta de tomate

• 2 dientes de ajo picados

• 1 ramitos de laurel y tomillo

• Caldo de carne o pollo

• Sal y pimienta al gusto

• 1 taza de salsa blanca

Preparación

En una sartén con aceite, sofreír la cebolla, con el ajo. Cuando

se vea transparente la cebolla, agregar la carne y dejarla dorar.

Agregar la pasta de tomate, los tomates licuados, el tomillo y

las hojas de laurel. Añadir el caldo y dejar cocinar a fuego lento

hasta que quede una salsa pareja y espesa. (Esta salsa se llama

salsa boloñesa).

Aparte, cocinar el pollo en agua con sal y pimienta. Dejar enfriar

y desmechar.

Para la salsa blanca: En una olla derretir 1 cucharada de mantequilla

y agregar 1 cucharada de harina de trigo. Revolver y dejar

que se forme una pasta. Añadir lentamente 1 taza de leche

caliente, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta al gusto.

Revolver constantemente hasta que espese.

En una refractaria engrasada, colocar una capa de pasta, sobre

ella salsa boloñesa y tajaditas de queso doble crema. Luego,

otra capa de pasta salsa blanca, pollo y nuevamente queso

doble crema. Repetir todo el proceso y terminar con salsa boloñesa,

cubriendo con el queso parmesano.

Precalentar el horno a 350°C y hornear la lasaña por 30 minutos,

o cuando se vea que la salsa esté hirviendo y el queso esté

dorado.

Servir en buenas porciones, acompañado de pan.


Lasagna

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6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL


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Arroz chino

Realmente es un arroz mixto que al darle el toque de la soya y los

brotes de la misma, toma su particularidad.

Aunque se ha vuelto de nuestras casas, el Oriente es quien lo

inspira.

Ingredientes

De 8 a 10 porciones

• 1 y ½ libras de arroz

• 1 pechuga de pollo, sin hueso y cortada en dados

• 1 libra de carne pulpa de cerdo, cortada en dados

• 1 libra de camarón fresco, lavado y limpio

• ½ libra de jamón en trocitos

• 1 pimentón sin semillas, cortado en tiritas (julianas)

• 5 ramas de apio en julianas

• 3 tallos de cebolla larga, Cortados en julianas

• ½ libra de raíces chinas

• 1 taza de salsa soya sin condimentar

• 3 huevos

• 1/4 taza cebollín picado

Preparación

En una olla, preferiblemente de fondo grueso, calentar 5 y ½ tazas

de agua con sal al gusto. Cuando inicie el hervor, agregar

arroz, dejar hervir hasta que el arroz seque, bajar el fuego y tapar.

En una sartén grande, sofreír la carne, el pollo, los camarones y,

por último, el jamón. Salpimentar al gusto. Agregar la cebolla, le

apio y el pimentó. Continuar la cocción hasta que los vegetales

estén cocidos.

Agregar las raíces, la salsa soya y corregir sabor. Revolver esta

preparación lentamente con el arroz, hasta que quede de un

color parejo.

Batir los huevos, preparar una tortilla muy delgada y partirla en

tiritas.

En el momento de servir, derretir 1 cucharada de mantequilla

y revolver con el arroz para darle brillo. Servir en una bandeja.

Decorar con las tiras de la tortilla y espolvorear con el cebollín

picado.


Arroz chino

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6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL


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Paella

Debe su nombre al recipiente utilizado para hacer arroces o fideos.

Hoy plato español de gran variedad de preparaciones y

mezclas, cuyo ingrediente invitado es el arroz.

Ingredientes

De 8 a 12 porciones

• 3 tomates picados en cuadrados

• 2 cebollas picadas muy finamente

• 1 pimentón asado (poner sobre el fuego directo hasta

que se queme la piel, dejar enfriar y retirar la piel)

• 1 pimentón picado en cuadrados bien pequeños

• 4 dientes de ajo

• 2 libras de arroz, preferiblemente parvorizado

• 2 libras de costilla de cerdo

• 6 Muslos de pollo

• Salsa negra

• 3 Chorizos de cerdo, cortados en rodajas diagonalmente

• ½ libra de camarón fresco

• ½ libra de anillos de calamar crudos, condimentados con

sal y cúrcuma

• ½ libra de habichuela

• ½ libra de arveja desgranada

• Achiote (para reemplazar el azafrán) Cúrcuma

Preparación

Preparar un buen caldo de pollo (pechuga, cebolla, zanahoria,

ajo). Cortar el pimentón asado en tiras.

Condimentar el pollo con: Salsa negra, sal, pimienta, y ajo. Aparte,

hacer lo mismo con el cerdo

Llevar la paellera (sartén) al fuego y dejar calentar, agregando

suficiente aceite. Cuando esté caliente, sofreír el cerdo, el pollo

y, finalmente, agregar los chorizos. Al estar todo dorado, retirar

de la paellera y reservar.

Agregar más aceite y sofreír la cebolla, el ajo y el pimentón picado.

Condimentar. Por último, agregar la habichuela y la arveja.

Dejar cocinar.

Luego, agregar el arroz y revolverlo con los vegetales, dejando

que se cocine y adquiera todo el sabor de éstos. Agregar el

achiote, un poco de cúrcuma y el caldo de pollo (más o menos,

3 tazas de caldo por taza1 de arroz). Dejar quieto, sin revolver,

hasta que el líquido empiece a reducirse. En ese momento, decorar

la parte superior con las carnes, los camarones, los anillos

de calamar y el pimentón asado

Tapar la paellera con papel aluminio y dejar cocinar a fuego

medio durante 30 minutos más.


Paella

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6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL


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Tiramisú

Este representante de la cocina italiana moderna, originario de

la región de Veneto, ubicada al noreste italiano, data, aproximadamente,

de los años 50 del siglo XX.

Su delicado sabor a café con un toque de licor, unido a su fina

textura, lo ha colocado, junto a los famosos helados, dentro de

los postres italianos más apetecidos.

Ingredientes

De 8 a 12 porciones

• Bizcochuelo

• Relleno

• 1 taza café preparado fuerte

Para el bizcochuelo

• 4 huevos separados clara y yema

• ½ taza azúcar

• 2 cucharadas de polvo hornear

• 1 cucharadita de esencia vainilla

Para el relleno

• 3 huevos, separadas clara y yema

• 1 tarro queso crema

• ½ taza crema de leche

• ½ taza azúcar

• ½ taza amaretto, brandy o ron

Preparación

Con el café, bañar bien la mitad del bizcochuelo y disponerlo

en una refractaria. Luego, bañarlo con la mitad de la mezcla

del relleno y espolvorear con cocoa en polvo, pasada por un

colador.

Repetir nuevamente y terminar con cocoa en polvo tamizada.

Llevar a la nevera y dejar reposar de un día para otro.

Para el bizcochuelo:

En un recipiente, batir las yemas con el azúcar hasta que espumen.

Agregar la esencia de vainilla y la harina de trigo. Revolver

suavemente. Aparte, batir las claras a punto nieve e incorporar

lentamente a la mezcla anterior, en forma envolvente. Sobre

una lata panda para horno engrasada, verter la mezcla y hornear

a 350°C. Cuando dore, retirar del horno. Despegar cuidadosamente

de la lata cuando esté tibia y reservar.

Para el relleno

En un recipiente, batir las yemas con el azúcar y la vainilla hasta

que espumen.

Aparte, batir la crema de leche hasta que espese un poquito y

mezclar con el queso crema hasta que se integre bien y quede

una preparación homogénea. Agregar a la mezcla de yemas y

revolver bien.

Aparte, batir las claras de huevo a punto de nieve. Integrar a la

mezcla, lenta y suavemente.


Tiramisú

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6. RECETAS DE LA COCINA INTERNACIONAL


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7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LA RIQUEZA CULTURAL

DE LOS COMEDORES DE LAS PLAZAS DE MERCADO

Al llegar a una ciudad o municipio de cualquier lugar del mundo,

la mejor manera de conocer sus gentes y su cocina, sus tradiciones,

olores y sabores, es visitar las plazas de mercado. Allí,

se encuentra lo que la tierra y las gentes dan y preparan para

servirse de alimento. En las plazas de mercado se conmemora,

cotidianamente, la acción humana que fusiona el sustento con

el disfrute.

Son, al tiempo, manos fuertes y frágiles, vitales y vigorosas, cansadas

y, muchas veces, envejecidas, las que preparan la tierra

y la cosecha para dar de comer a sus familias. Son estas mismas

manos las que se pueden encontrar en las plazas de mercado,

representadas en hombres y mujeres que en una alquimia

centenaria, a veces milenaria, transforman en sabor y sazón los

regalos de la tierra. Los saberes de la tradición se rejuvenecen

día a día en la ejecución de cada artesana o artesano, convirtiendo

la cosecha en platos perfumados de tierra húmeda y

fresca. Las plazas de mercado son también, como su nombre

lo indica, espacios de mercado donde se intercambia el excedente.

La riqueza de la tierra que se consagra en la dádiva recíproca

que, compartida e intercambiada en grupo, deviene en

bienestar individual y colectivo. Las plazas, sin que los habitantes

de las ciudades lo sepan, promocionan el alma de la cocina

de los pueblos, de las naciones, de Colombia. Con un poco de

información y promoción, muchos de los que han preferido la

comida trashumante de la globalización, volverán a incluir en

sus alternativas gastronómicas las preparaciones y los espacios

más tradicionales de su propio pueblo. Volverán, en el universo

de la buena mesa, al goce que pasa por los recuerdos, por esos

momentos que hacen viajar en el tiempo e invitan a reconstruir

un pretérito común.

La tarea, evidentemente, no es fácil. Se deben tener en cuenta

los procesos de transformación de los hábitos alimentarios que

se han vivido en las plazas de mercado. En el contexto contemporáneo,

han desaparecido algunas tradiciones dando paso a

otras nuevas y, hoy en día, no es fácil encontrar de manera usual

las comidas que hacían de estos lugares puntos de referencia:

los tradicionales huesos de marrano, la chanfaina, las sopas de

raíces y los sesos guisados, entre otros, han dado lugar a las pastas,

los fideos, las carnes poco sazonadas, las salsas con sabores

artificiales y las cremas precocidas. El factor costos, así como la

celeridad, en el marco de la eficiencia y la productividad, han

determinado un giro en las preparaciones hacia los platos rápidos

y mucho menos intensivos en trabajo humano. A esto debe

agregarse un proceso de homogenización en los ingredientes

que se acentúa en las cocinas de bajo costo (atrás quedan la

más variada gama de hierbas, tubérculos y frutos endógenos,

tales como los ullucos, los nabos y los ajíes, entre otros) con ingredientes

procesados, volviéndose la diversidad y la frescura, bajo

los mantos de lo exótico, un atributo de los fogones y las mesas

de restaurantes exclusivos y costosos.

No sobra mencionar cómo el establecimiento y fortalecimiento

de las economías de escala en la distribución doméstica de

alimentos, hizo aparecer en escena a los hipermercados como


universos de marcas de productos procesados, muchos

de éstos parte de la oferta propia de las plazas:

tamales congelados, arepas, hogaos, almojábanas,

ajíes, papas criollas, todos listos para ser consumidos,

al paso por un horno convencional o microondas.

Es hora de recuperar el placer de la buena mesa,

popular, abundante, fresca barata, con sabor de

historia y añoranza: con sabor de casa. Es hora de

volver los ojos al principio, al lugar de origen, a lo fresco,

a lo que la tierra da a quienes la habitan, es hora

de volver a los Comedores Artesanales de las Plazas

de Mercado. Las cocinas de las plazas de mercado

de La Perseverancia, Quirigua y Kennedy transmiten

sensaciones y emociones que muestran la riqueza

cultural de la ciudad de Bogotá. El universo de estas

plazas, está lleno de rituales, lenguajes, colores,

aromas y gustos, integrados todos para producir una

alimentación rica y variada, que articula los sentidos

a las costumbres, tradiciones y significados.

Finalmente, la Academia Colombiana de Gastronomía

quiere resaltar el trabajo de las mujeres que

elaboran comida en las tres plazas, teniendo en

cuenta que su labor diaria y sus saberes contribuyen

al acervo de recursos del patrimonio inmaterial cultural,

que pueden transformarse en riqueza y bienestar

para quienes viven en Bogotá o para los turistas que

la visitan; pero, sobre todo, porque son mujeres que

alimentan y nutren a otros y otras en un oficio que, a

pesar de su importancia, no se reconoce a través de

los ingresos. En este contexto, el patrimonio cultural

de dichas plazas, así como el trabajo de estas artesanas

y artesanos que las habitan, aparecen como

objetos de atención que deben seguir definiendo, tal

y como lo hicieron en este esfuerzo mancomunado

entre el Instituto para la Economía Social y la Academia

Colombiana de Gastronomía, las pautas de gestión

de programas y acciones que apunten tanto al

bienestar de estos segmentos de población como a

la potenciación de sus ingresos y a la materialización

de la riqueza inherente a lo intangible de la cultura,

en un ejercicio de justa redistribución.

107

7. MIRANDO HACIA UN FUTURO CERCANO


108

BIBLIOGRAFÍA

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Valencia Murrian, Emilia. El sabor del Pacifico. Cali: Dirección de

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109


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