INVENTARIO DE RECETAS PROPIAS E INNOVADAS DE ... - IPES

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20 TERESA MORENO Nació en Bogotá, pero se crió en la vereda La Quina, en el municipio de Palestina, ubicada a tres horas de Bogotá, también en el departamento de Cundinamarca. Además de la tranquilidad del campo, ella recuerda que en ese lugar había muchos cultivos de yuca y plátano, pero también de café, “… antes que le cayera la roya…”. Sus recuerdos de esa tierra “… son hermosos…”, particularmente por la relación que tenía con sus abuelos: “…entre todos los nietos, yo fui su nieta preferida… recuerdo que cuando mi abuelo salía al pueblo me traía esos dulces cafecitos de coco, como los ‘Supercoco’… por eso, mis primos me tenían envidia…”. También evoca, esta vez cargada de nostalgia, que “…cuando ya servía pa’ algo, a los 12 años, me trajeron a Bogotá…”. Recuerda la mazamorra de mazorca así como la gran variedad de productos que se encontraban y se consumían, sobre todo frutas: “…mangos espectacularmente buenos, habanos y mucho café…”. La receta que nos presenta Teresa es la asadura, plato con el que se conoce a la mezcla de vísceras: pulmones (bofe), corazón e hígado. Dicha receta la aprendió a preparar mirando cómo la hacían su padre y su hermano mayor, quienes, en palabras de Teresa, “…como toda la vida trabajaron con la fritanga y otros fritos.…”, le enseñaron el oficio, el mismo que hoy en día realiza en su puesto dentro de la Plaza de Mercado Kennedy. Receta: Asadura Ingredientes Para 15 porciones • 5 libras de asadura de cerdo* • 1 pocillo de aceite • Sal al gusto Es importante aclarar que Teresa compra la asadura “…en una sola tira…”, es decir, sin desprender de lo que ella denomina “guacharaco” (cuello), prefiriéndola si es de un cerdo joven, pues “…entre más joven el cerdo, más blandito es…”. *Corazón y otras vísceras Los utensilios: una olla mediana, una paila, una vasija plástica, un cuchillo, colador. Preparación Se lava muy bien la asadura entera con abundante agua fría. Una vez lavada, Teresa le quita la vena por donde pasa la comida del animal, cortándosela. Separa el hígado y lo mete en una olla con agua caliente y sal, ubicándolo a lo largo, en el fondo de la olla y luego le agrega los pulmones, el corazón y el “guacharaco” Los deja cocinando “…por ahí unos 50 minutos…”. Después de este tiempo, saca todo y lo lava con agua fría porque “…eso suelta como una cachaza que si se deja, se adhiere y al otro día amanece dañado…”. Luego de lavarlo muy bien,
toma el bofe (pulmón) y el corazón y los deja escurriendo en un colador. Mientras tanto, el hígado, una vez lavado, lo mete en agua fría “…para que no se negree…”, retirándolo sólo cuando lo va a utilizar. Se corta todo en tajadas, y las fríe en la paila con un pocillo (taza) de aceite muy caliente, y la deja “…por ahí tres minutos…”. Asadura Teresa sirve esta receta en trozos pequeños dentro de una canasta, acompañada de papa criolla o papa salada. Sin embargo, cuando está en su casa, ella la acompaña también con un “arrocito” y así garantiza un buen plato fuerte a sus comensales. 21 2. HISTORIAS DE VIDA Y SABERES DEL FOGÓN – PLAZA DE MERCADO KENNEDY
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