fermentación - Corpoica

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fermentación - Corpoica

INTRODUCCIÓN

Señor cacaocultor:

El grano de cacao es el

principal producto que

constituye la materia

prima de la industria de

la chocolatería.

Un buen manejo

del grano

asegurará un

producto de

mejor calidad,

generando

alimentos ricos

al olfato y al

paladar

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Recordemos los pasos a seguir en el

beneficio o poscosecha del cacao

1. Recolección

2. Partida de mazorcas

3. Desgranada

4. Fermentación

5. Secado

6. Limpieza y clasificación

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RECOLECCIÓN

Se deben cosechar

unicamente los frutos

maduros y sanos.

Las mazorcas inmaduras y enfermas producen

grano de mala calidad, de mal olor y sabor


RECOLECCIÓN

Debe hacerse cada 2 o 3 semanas. Con esto se evita la sobremaduración

o las pérdidas por plagas y enfermedades.

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RECOLECCIÓN

La recolección

debe hacerla con

herramientas

adecuadas

Tijera podadora

! No arranque las mazorcas con la mano ¡


RECOLECCIÓN

El corte con la tijera

debe hacerlo cerca de

la mazorca.

• Evite herir el árbol con

la media luna

• No dañe los cojines florales

pues alli es donde se

forman los frutos. Proteja

así la cosecha futura.

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PARTIDA DE MAZORCAS

Antes de partir las

mazorcas debe separar

las sanas de las

enfermas


PARTIDA DE MAZORCAS

ELEMENTOS ADECUADOS

Mazo de madera

Partidor de Mazorca

Angulo de hierro o machete

por el lomo

! Evite dañar los

granos ¡

Cuando estos se parten, generan un

producto defectuoso

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DESGRANADA O DESGUYADA

Deslice los dedos

a lo largo de la placenta

o vena central de la mazorca


FERMENTACIÓN

En la fermentación se desarrolla

el sabor y el aroma

del grano.

Una buena fermentación

origina un grano

agradable al paladar

y al olfato.

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FERMENTACIÓN

Deposite el grano

recien extraido de la

cáscara en cajas de

madera o en barriles

giratorios

Los cajones pueden ser

sencillos dobles

o tipo escalera.


FERMENTACIÓN

Los cajones deben

estar en sitios cubiertos y

cerrados, resguardados de

los vientos nocturnos para

que la temperatura del

grano en fermentación

sea constante.

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FERMENTACIÓN

Tape la masa con una

cubierta de material

orgánico (fique, cobija, costal,

hojas de plátano, etc) para

mantener la temperatura

aproximadamente a 50°C.


RECUERDE...

Nunca se deben mezclar

los granos cosechados

en diferentes días.

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Tiempo

de fermentación

de 5 a 6 días.

(120 a 144 horas)

FERMENTACIÓN


Deje quieta la masa

en fermentación

durante las primeras

36 horas

RECUERDE...

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Utilice

utensilios de

madera para el

volteo. El metal

es inconveniente.

Es necesario voltear la masa de

cacao diariamente (cada 24 horas).

Logrará una fermentación

uniforme y obtendrá un grano con

aroma, color

y sabor a chocolate.


SECADO

Seque el grano

de cacao al sol

sobre pisos de

materiales naturales,

tales como madera

y guadua.

Utilice camillas, paseras, casa elba o carros tipo elba.

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SECADO

El primer día de sol para el secado del

grano debe hacerse durante las primeras

horas del dia (6 a 9 am) y durante las ultimas

(3 a 6 pm), sin ser

expuesto al fuerte calor

del mediodia.

Esto evita que el

grano se chupe

y se aplane, es

decir se arrebate.


SECADO

Durante el secado se debe revolver la

masa de cacao frecuentemente, para la

distribución del calor y secado uniforme.

Utilice rastrillos

de madera.

El metal es

inconveniente

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SECADO

El punto de secado

se conoce tomando

un puñado

de granos que

al apretarlos crujen


BUEN BENEFICIO

Recuerde estas caracteristicas del grano

bien fermentado y seco.

Grano sin cascara de forma arriñonada y voluminoso

Color externo café oscuro

Consistencia quebradiza

Cáscara facilmente desprendible

Color interno café marrón, violeta

o simplemente chocolate

Olor a chocolate agradable

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LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN

Elimine todas las impurezas,

granos mohosos,

partidos, dañados

por los insectos,

granos pegados y

granos vanos.

Selecciones los granos bien

fermentados y secos, libres

de impurezas

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