Catálogo del Patrimonio Oleícola - ADR Sierra Mágina
Catálogo del Patrimonio Oleícola - ADR Sierra Mágina
Catálogo del Patrimonio Oleícola - ADR Sierra Mágina
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ACCIÓN CONJUNTA DE COOPERACIÓN “PATRIMONIO OLEÍCOLA<br />
Y PUESTA EN VALOR DE ACEITES TÍPICOS EN CIRCUITOS COMER-<br />
CIALES DE RADIO CORTO: LABELIZACIÓN DE AGROTIENDAS”<br />
www.patrimonioleicola.com<br />
PROLOGA<br />
isabel mª aguilera gamero<br />
Directora General de Desarrollo Sostenible <strong>del</strong> Medio Rural<br />
GRUPO COORDINADOR<br />
grupo de desarrollo rural de la sierra mágina<br />
C/ Posadas, s/n<br />
23120 Cambil (Jaén)<br />
Tfno. 953 300 400 / Fax. 953 300 177<br />
PARTICIPANTES<br />
grupo de desarrollo rural filabres-alhamilla<br />
Gerente: Elisa Isabel Guerrero Rubio<br />
Equipo Técnico: Carmen Trini Díaz Magaña, Carmen Sánchez García<br />
grupo de desarrollo rural de guadajoz-campiña Este de córdoba<br />
Gerente: José Rafael Guijarro Cárdenas<br />
Equipo Técnico: Antonio Zafra Romero<br />
grupo de desarrollo rural de la sierra morena cordobesa<br />
Gerente: Ervigio Núñez Adán<br />
Equipo Técnico: Nicasio Rico Muñoz<br />
grupo de desarrollo rural de la subbética cordobesa<br />
Gerente: Francisco Mérida Espejo<br />
Equipo Técnico: Carmen Pérez <strong>del</strong> Río<br />
grupo de desarrollo rural <strong>del</strong> arco noreste de la vega de granada<br />
Gerente: Mª José Rodríguez Ramos<br />
Equipo Técnico: Rosana Vílchez Fernández<br />
grupo de desarrollo rural <strong>del</strong> valle <strong>del</strong> lecrín-temple<br />
Gerente: Mª <strong>del</strong> Mar Jiménez Álvarez<br />
Equipo Técnico: Daniel Bravo Rodríguez<br />
grupo de desarrollo rural de la campiña norte de jaén<br />
Gerente: Francisco Guzmán López<br />
Equipo Técnico: Ricardo Benítez Lomas<br />
grupo de desarrollo rural de la sierra de cazorla<br />
Gerente: Juan Antonio Marín Ruiz<br />
Equipo Técnico: Pilar Plaza Aibar<br />
grupo de desarrollo rural de la sierra mágina<br />
Gerente: José García Vico<br />
Equipo Técnico: Pilar Moreno Doménech, Javier Moreno Montoza y<br />
Sabine Iturburua<br />
grupo de desarrollo rural de la sierra sur de jaén<br />
Gerente: Javier Collado Jaén<br />
Equipo Técnico: Mª Librada Cazalla Martínez y Manuela Álamo Vidal<br />
COLABORADOR<br />
Lycée Professionnel “Les Alpilles”, Provence Alpes Côte d’Azur de Francia<br />
EQUIPO REDACTOR<br />
Santiago Amaya Corchuelo (Coordinador), José García Vico, Pilar Moreno<br />
Doménech, Irene Santiago Pérez y Laura Velasco García.<br />
FOTOGRAFÍA<br />
Lolo Vasco<br />
Gesto <strong>Patrimonio</strong> Cultural S.L.<br />
IMPRIME<br />
GRÁFICAS FRANCISCO DEL MORAL, S.A<br />
Autovía de Andalucía, km 318 - 23740 Andújar (Jaén)<br />
Tlf.: 953 51 13 51, Fax.: 953 51 06 48<br />
DEPÓSITO LEGAL<br />
J - 467 - 2010<br />
ISBN<br />
978-84-613-6408<br />
El contEnido dEl prEsEntE trabajo sE EncuEntra protEgido mEdiantE los<br />
rEquisitos dE dEpósito, archivo y comunicación prEvistos En El rEal dEcrEto<br />
778/1998 dE 30 dE abril.<br />
sE autoriza la rEproducción parcial dE la información contEnida siEmprE<br />
y cuando sE citE Esta publicación como fuEntE.
10 Prólogo<br />
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Introducción<br />
1.1. Objetivos de la obra y puesta en marcha <strong>del</strong> <strong>Catálogo</strong> de <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
1.2. La organización de los datos<br />
1.3. Ámbito territorial <strong>del</strong> trabajo<br />
<strong>Patrimonio</strong> cultural, patrimonio natural y desarrollo rural<br />
2.1. Los distintos significados <strong>del</strong> patrimonio<br />
2.2. El patrimonio cultural como recurso<br />
Objetivos, metodología y resultados <strong>del</strong> inventario y <strong>del</strong> catálogo<br />
3.1. Metodología<br />
3.2. Equipo técnico y científico que intervino en este trabajo<br />
3.3. Análisis de los datos <strong>del</strong> inventario<br />
3.4. ¿Qué aportó el catálogo a los datos <strong>del</strong> inventario?<br />
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
4.1. Aspectos históricos <strong>del</strong> olivar<br />
4.2. Tenencia y propiedad<br />
4.3. Siembra de olivos y primeras labores<br />
4.4. Laboreo <strong>del</strong> olivar<br />
4.5. Los injertos<br />
4.6. La poda<br />
4.7. Enfermedades y su tratamiento<br />
4.8. Recolección y mano de obra<br />
4.9. Subproductos<br />
4.10. Aceitunas, molinos y aceite<br />
4.11. Preparación y consumo de aceitunas<br />
4.12. Variedades de aceitunas<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
5.1. <strong>Patrimonio</strong> material inmueble<br />
5.1.1. Arquitectura productiva<br />
5.1.2. Edificios refuncionalizados<br />
5.1.3. Inmuebles y zonas emblemáticas<br />
5.1.4. Almazaras en pizarra<br />
5.1.5. Museos<br />
5.1.6. Yacimientos arqueológicos<br />
5.1.7. Zonas con especiales valores paisajísticos y olivos centenarios
8<br />
<strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
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5.2. <strong>Patrimonio</strong> material mueble<br />
5.2.1. Las colecciones<br />
5.2.2. Productos comestibles<br />
- Aceites<br />
- Aceite como conservante<br />
5.2.3. Productos cosméticos basados en aceite de oliva<br />
5.2.4. Subproductos<br />
5.2.5. Productos artesanos no comestibles<br />
5.3. Documentación histórica o patrimonio documental<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
6.1. <strong>Patrimonio</strong> culinario y recetario<br />
- Aliños y guisos de aceitunas<br />
6.2. Medicina natural y remedios populares<br />
6.3. Eventos, talleres y cursos<br />
6.4. Cultura oral<br />
- Refranero, poemas, leyendas, dichos y juegos<br />
- Cancionero<br />
6.5. Saberes relacionados con labores y con procesos de trabajo<br />
6.6. Tesoros humanos vivos<br />
6.7. Rituales festivos<br />
Bibliografía y webgrafía<br />
Conclusiones
Índice 9
10 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
Prólogo<br />
El olivo es un cultivo milenario. La obtención de aceite de oliva se remonta nada menos que al Paleolítico en<br />
Creta, si bien los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que<br />
constituyen el mayor testimonio arqueológico de la importancia <strong>del</strong> aceite de oliva en la corte <strong>del</strong> rey Minos<br />
para la economía cretense 2500 años a. de J.C.<br />
En el antiguo Egipto, desde hace más de 5000 años, ya se empleaba el aceite de oliva para iluminar los templos,<br />
siendo la primera civilización que practicó la extracción <strong>del</strong> aceite por procedimientos mecánicos naturales, los mis-<br />
mos en los que se basa la obtención actual. En la cocina ya se utilizaba como aderezo y era ya un producto que se<br />
relacionaba con la salud y el bienestar.<br />
Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos y demás pueblos que comerciaban en las orillas<br />
<strong>del</strong> Mar Mediterráneo fueron los encargados de difundir el cultivo y aplicaciones <strong>del</strong> olivo.<br />
El olivo forma parte así de nuestra historia más arraigada y nos pone en relación con las culturas europeas que<br />
se remontan incluso a la mitología, ya que se le atribuye a la diosa griega Palas Atenea el nacimiento <strong>del</strong> mismo.<br />
Incluso llegó a considerarse el árbol de la fertilidad y en la antigüedad si una mujer quería engendrar, se decía<br />
que no tenía más que dormir a su sombra. La madera <strong>del</strong> olivo sirvió para tallar las estatuas de los dioses, los cetros<br />
de los reyes, los tabernáculos y los instrumentos de combate de los héroes.<br />
En la Península Ibérica, se ha fechado la existencia <strong>del</strong> olivo desde tiempos prehistóricos, ya que se han encon-<br />
trado huesos de aceituna en yacimientos neolíticos y desde siempre el olivo se ha sentido en su tierra, en Andalucía,<br />
siendo incluso el ‘oleum’ hispano más apreciado <strong>del</strong> Imperio Romano.<br />
Los árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en la difusión <strong>del</strong> cultivo hasta el punto<br />
de que los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe; por ejemplo, la palabra española<br />
"aceite" proviene <strong>del</strong> árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna".<br />
España es, con más de 300 millones de olivos, el país que más extensión dedica a este cultivo, seguido muy de<br />
lejos por Grecia e Italia. Somos el primer país en lo que se refiere a la producción mundial de aceite de oliva y<br />
también somos los primeros exportadores mundiales.<br />
Andalucía es, sin lugar a dudas la comunidad autónoma que permite estar en lo más alto, gracias a que en nuestra<br />
tierra se produce el 80 por ciento. Pero más allá de las cifras, que también son importantes, el olivo forma parte de<br />
la cultura, <strong>del</strong> paisaje y de la forma de ser de muchos de los andaluces.<br />
La Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, consciente de la importancia que tiene el olivar<br />
ha desarrollado y aprobado una ley propia que ha contado con el apoyo <strong>del</strong> sector oleícola andaluz y permite actuar<br />
en cada zona teniendo en cuenta las diferentes tipologías <strong>del</strong> olivar. De esta forma, entre otras cuestiones se garantiza<br />
la supervivencia de este cultivo milenario en las zonas más desfavorecidas donde sin esta apuesta <strong>del</strong> Gobierno andaluz<br />
podría verse afectada su permanencia.
Prólogo<br />
No es la única actuación de apoyo al olivar que se lleva a cabo desde la Consejería, ya que desde los Grupos de<br />
Desarrollo Rural se han realizado actuaciones para la puesta en valor <strong>del</strong> mismo en términos más intangibles, los<br />
culturales, como se ha hecho desde la acción conjunta de cooperación ‘<strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong> y puesta en valor de<br />
aceites típicos en circuitos comerciales de radio corto: labelización de agrotiendas’, que tiene en esta publicación<br />
uno de sus frutos.<br />
El olivo ha dejado su huella en edificios, topónimos, escudos de municipios, lenguaje... Por eso la recopilación<br />
documental de lo que significa el olivo para nuestra tierra, como hace esta publicación, es fundamental para recordar<br />
que nuestra historia hunde sus raíces en este árbol emblemático.<br />
Isabel Mª Aguilera Gamero<br />
Directora General de Desarrollo Sostenible <strong>del</strong> Medio Rural.<br />
11
14 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Introducción<br />
“Los andaluces y las andaluzas identifican el olivo, el aroma, el habla y los paisajes como patrimonio cultural”,<br />
de este modo se titulaba una noticia aparecida estos días en la página de la Consejería de Cultura 1 . Se refería<br />
al resultado de una encuesta realizada desde el Instituto Andaluz de <strong>Patrimonio</strong> Histórico para sondear la opi-<br />
nión de la ciudadanía sobre qué es el patrimonio. Algunas de las personas encuestadas destacaron el olivo como el<br />
bien más relevante por su importancia en el paisaje, en la gastronomía y en la industria. Como no podía ser menos,<br />
de acuerdo a la percepción social más generalizada sobre el concepto de patrimonio, destacan la Alhambra y la Semana<br />
Santa, pero también ocupan un lugar importante elementos como el olivo o los paisajes, incluidos los <strong>del</strong> olivar.<br />
Este hecho no sólo nos habla <strong>del</strong> progresivo cambio sobre el clásico concepto de patrimonio histórico hacia otra<br />
forma de entenderlo, mucho más amplia y abierta, sino también de la importancia que va tomando el mundo oleícola<br />
mucho más allá de ser un mero ámbito territorial suministrador de aceite y aceitunas, un mundo cargado de valores<br />
históricos, de prácticas y usos tradicionales que impregnan múltiples expresiones de la vida social y económica de<br />
las poblaciones olivareras.<br />
1 http://nuevaintranet.ccul.junta-andalucia.es/portal/web/ccul/home<br />
15
En íntima relación con el comentario anterior, para la puesta en valor de los recursos patrimoniales <strong>del</strong> olivar<br />
y <strong>del</strong> aceite de oliva, durante los años 2007-2009 se ha puesto en marcha la Acción Conjunta de Cooperación<br />
“<strong>Patrimonio</strong> oleícola y puesta en valor de aceites típicos en circuitos comerciales de radio corto: labeliza-<br />
ción de agrotiendas”, impulsada por la Junta de Andalucía a través de la Consejería de Agricultura y Pesca.<br />
Como indica su título, el propósito de esta cooperación es doble. Por un lado las instituciones y personas invo-<br />
lucradas se han comprometido a definir la diversidad de elementos <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> Cultural y Natural <strong>Oleícola</strong> con<br />
el propósito de rescatar esta riqueza patrimonial a fomentar y divulgar. Por otro lado, esta acción se entiende como<br />
un deber para con la memoria colectiva, intentando convertirla en motor <strong>del</strong> desarrollo rural.<br />
Jabones tradicionales, aceitunas caseras, olivares centenarios, almazaras, panes de aceite… Estos son sólo algunos<br />
de los recursos <strong>del</strong> mundo <strong>del</strong> olivar, unos centenarios y otros actuales, unos naturales y otros culturales. Entre ellos<br />
no debemos olvidar nunca a las personas, las portadoras de saberes y técnicas sobre el cuidado de los olivares, la<br />
producción <strong>del</strong> aceite, la elaboración de jabones, etc., que sólo ellas conocen y manejan.<br />
16<br />
<strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Los Grupos de Desarrollo Rural participantes en este proyecto son los siguientes:<br />
• GDR Filabres-Alhamilla (Almería).<br />
• GDR de Guadajoz-Campiña Este de Córdoba (Córdoba).<br />
• GDR de la <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa (Córdoba).<br />
• GDR de la Subbética Cordobesa (Córdoba).<br />
• GDR <strong>del</strong> Arco Noreste de la Vega de Granada (Granada).<br />
• GDR <strong>del</strong> Valle de Lecrín-Temple-Costa (Granada).<br />
• GDR de la Campiña Norte de Jaén (Jaén).<br />
• GDR de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla (Jaén).<br />
• GDR de la <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> (Jaén).<br />
• GDR de la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén (Jaén).<br />
Introducción 17
Asimismo, para la caracterización de los futuros espacios de venta (agrotiendas), colabora una región de la Unión<br />
Europea en la que el sector oleícola juega un papel destacado, la región PACA francesa (Provence Alpes Côte d’Azur).<br />
La idea de poner en marcha esta Acción Conjunta surge en el contexto planteado anteriormente y sus causas de<br />
origen se fundamentan en una demanda creciente de productos tradicionales de calidad y diferenciados territorial-<br />
mente. Dicha demanda procede sobre todo de unos flujos constantemente crecientes de turismo rural, en unas co-<br />
marcas, como son los territorios olivareros adheridos al proyecto, con recursos paisajísticos y culturales escasamente<br />
valorizados hasta la fecha, pero de altísimo valor y potencial.<br />
18<br />
<strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Introducción 19<br />
| Productos de la empresa Olea Cosméticos de Pegalajar, en la comarca jiennense de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>. Una empresa cuyas trabajadoras son<br />
mujeres y que basa su producción en elaborados cosméticos y sus derivados a base de aceites de calidad, cada vez más demandados por mercados<br />
exigentes y específicos.<br />
| La nueva cocina, combinación de productos clásicos como el aceite con aportes de verdadera vanguardia, hacen de platos como este <strong>del</strong> restaurante<br />
La Sarga de Cazorla (comarca <strong>Sierra</strong> de Cazorla en Jaén) una indiscutible carta de presentación y un reclamo de primer orden.
20<br />
Desde el mes de abril de 2007 hasta noviembre de 2009, se han desarrollado numerosas actuaciones de colabo-<br />
ración entre los y las agentes e instituciones pertenecientes a los territorios partícipes en esta acción: seminarios de<br />
investigación, talleres estratégicos, acciones formativas relacionadas con el uso y cata <strong>del</strong> aceite de oliva y estancias<br />
de intercambio de experiencias y saber hacer con otros países. Las ideas y propuestas planteadas por todas las personas<br />
participantes y las diferentes instituciones implicadas en este proyecto, han sido recogidas en varias publicaciones:<br />
“Las Agrotiendas y su Labelización”, “El Olivar: Paisaje, <strong>Patrimonio</strong> y Desarrollo Sostenible”, “El <strong>Patrimonio</strong><br />
<strong>Oleícola</strong>: análisis desde la diversidad <strong>del</strong> conocimiento”, “Oro verde en el arte culinario” y finalmente en esta obra<br />
<strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>. Nuevos recursos para el desarrollo <strong>del</strong> mundo olivarero en las comarcas participantes<br />
en la ACC “<strong>Patrimonio</strong> oleícola y puesta en valor de aceites típicos en circuitos comerciales de radio corto:<br />
labelización de agrotiendas”. Además, se ha realizado la cartografía básica <strong>del</strong> patrimonio, material audiovisual en<br />
formato DVD que recoge los elementos inventariados más representativos de los diferentes territorios y el portal de<br />
internet www.patrimonioleicola.com el cual se constituye como un espacio vivo de intercambio de información y<br />
encuentro para todas las personas interesadas en el mundo <strong>del</strong> aceite de oliva.<br />
| Estancia de intercambio y visualización de experiencias en la región francesa de P.A.C.A (Provenza-Alpes-Costa Azul). Del 1 al 5 de julio de 2008.<br />
<strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Introducción 21<br />
| Curso de cata celebrado en la localidad de Baena (Córdoba) durante los días 8 y 9 de octubre de 2008, dirigido a profesionales de la restauración,<br />
personal técnico en turismo y comunicación y agentes sociales <strong>del</strong> territorio.<br />
La puesta en marcha de este ambicioso e innovador proyecto se ha llevado a cabo gracias a la coordinación y<br />
apoyo de la Dirección General de Desarrollo Sostenible <strong>del</strong> Medio Rural, el apoyo logístico y de personal de la Em-<br />
presa Pública de Desarrollo Agrario y Pesquero de Andalucía; y la apuesta decidida de los Grupos de Desarrollo<br />
Rural ubicados en estas 10 comarcas andaluzas.<br />
1.1. OBjETIvOS DE LA OBRA y PUESTA EN MARChA DEL CATáLOGO DE PATRIMONIO OLEÍCOLA<br />
La denominación <strong>del</strong> proyecto ha intentado transmitir que con su ejecución se ha pretendido alcanzar un<br />
doble objetivo, por un lado el estudio <strong>del</strong> patrimonio oleícola en sus más diversas manifestaciones y los<br />
usos sociales y económicos que de dicho patrimonio se pueden realizar; y por otro, la labelización, hace<br />
hincapié en la aplicación de una metodología a través de la que se pueda desarrollar e implantar una red estableci-<br />
mientos de distribución territorial donde se oferten en circuitos de radio corto los productos y recursos oleícolas<br />
existentes en cada uno de los territorios participantes.<br />
2 Preferimos usar en este trabajo el término patrimonio cultural en lugar <strong>del</strong> que más tradición arrastra, el de patrimonio histórico, por considerarlo<br />
un concepto mucho más amplio donde se le da cabida a más expresiones culturales que las que engloba el término de patrimonio histórico: las monumentales,<br />
de bella factura, artísticas y escasas.
22<br />
Lo que arrancó como una idea a llevar a cabo entre varios grupos de desarrollo rural de Andalucía (apoyados por<br />
los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, los agentes sociales y económicos de los distintos territorios,<br />
organismos y entidades de investigación, etc.) mediante una Acción Conjunta de Cooperación (en a<strong>del</strong>ante<br />
ACC) ya desde el año 2006, se convirtió en una realidad cuando durante los dos años siguientes se realizó un trabajo<br />
de investigación en diez comarcas andaluzas sobre su patrimonio cultural y natural oleícola y las potencialidades<br />
que para el desarrollo rural representaba.<br />
Este proyecto ha sido coordinado por el Grupo de Desarrollo Rural de la <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>4 y en él han participado<br />
otras nueve comarcas andaluzas a través de sus grupos de desarrollo rural como ya hemos mencionado páginas atrás.<br />
Antes de que diera comienzo la redacción de esta publicación, los resultados de esta acción han sido varios, principalmente<br />
un inventario, una base de datos y un catálogo de los que hablaremos a continuación. Son los frutos <strong>del</strong> esfuerzo<br />
común por documentar un aspecto importantísimo de las sociedades, de las poblaciones de estas diez comarcas y de la<br />
relación histórica de sus habitantes con el territorio a través <strong>del</strong> extraordinario mundo de la explotación olivarera.<br />
La finalidad <strong>del</strong> proyecto quedó muy clara desde el inicio: desarrollar acciones conjuntas de cooperación orientadas<br />
a la puesta en valor de los recursos patrimoniales culturales y naturales <strong>del</strong> olivar y <strong>del</strong> aceite de oliva, con un<br />
enfoque de desarrollo rural sostenible, entre comarcas andaluzas donde el sector oleícola juega un papel destacado.<br />
Por tanto, el trabajo se realiza sobre un enorme territorio donde la importancia <strong>del</strong> agroecosistema5 <strong>del</strong> olivar va<br />
desde un monocultivo <strong>del</strong> que depende una comarca entera, como es el caso de la Subbética Cordobesa o la <strong>Sierra</strong><br />
Sur de Jaén, u otras comarcas donde esta producción es importante aunque no la única, caso de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> por<br />
ejemplo, hasta aquellas donde el olivar es residual en algunas poblaciones <strong>del</strong> territorio y en otras muestra cierto repunte,<br />
como sucede en la comarca almeriense Filabres-Alhamilla.<br />
| Olivares de Almedinilla, en la comarca Cordobesa de la Subbética, donde predomina de manera absoluta la vocación agraria olivarera como<br />
puede comprobarse en el horizonte de la imagen y su mar de olivos.<br />
4 Para más información sobre el proyecto puede consultar el portal web: http://www.patrimonioleicola.com<br />
5 El concepto agroecosistema surge y forma parte de los planteamientos teóricos <strong>del</strong> eco-desarrollo provenientes de universidades como la estadounidense<br />
de Berkeley y otras de Chile y México principalmente. Se trata de un enfoque <strong>del</strong> conocimiento de los aspectos abióticos, bióticos y sociales<br />
de un medio ecológico de manera simultánea. Así estudia e investiga el conocimiento de la realidad en sí misma, y las iniciativas para modificarla,<br />
identificando aquellos aspectos que se orienten hacia el manejo sostenible y ecológico de los recursos.<br />
<strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Introducción 23<br />
| En Olula de Castro, municipio almeriense de la comarca Filabres-Alhamilla, podemos encontrar este ejemplo de parcelas en las que el olivar<br />
se combina con otros árboles como los almendros e incluso se intercalan explotaciones de olivar con otras dedicadas a huertas.<br />
No ha sido casualidad que el proyecto surja en este momento ni que esté liderado por estos diez grupos de des-<br />
arrollo. La sociedad actual está demandando productos de calidad, cada vez más específicos, para cubrir unas nece-<br />
sidades crecientes de las capas sociales que consumen, desde viajes a zonas emblemáticas y de gran valor paisajístico<br />
y ambiental, pasando por peculiaridades culinarias locales, hasta experiencias históricas sobre producciones y pro-<br />
cesos de trabajo seculares. En este contexto el mundo oleícola es uno de los mejores posicionados para cubrir estas<br />
necesidades. Esta iniciativa responde en gran medida a dicha idea y a las demandas sociales mencionadas.<br />
Para poder llevar a cabo los trabajos que desarrollen todos los puntos posibles <strong>del</strong> tremendo potencial patrimonial<br />
que ofrece el mundo olivarero en los territorios que participan en la ACC, la primera y obligada acción es la de co-<br />
nocer los recursos con los que contamos, la materia prima con la que posteriormente podremos trabajar 6 . Como sa-<br />
bemos, existe una gran variedad de elementos y valores socioculturales infrautilizados en torno al mundo oleícola,<br />
desde inmuebles que durante siglos han albergado la molienda, producción y almacenamiento <strong>del</strong> aceite, pasando<br />
por la cultura oral en torno al olivar y los trabajos asociados a él, los nuevos productos o subproductos (conservas,<br />
cosméticos, muebles …) que surgen desde los sectores más innovadores de estas poblaciones, hasta los extraordina-<br />
rios valores paisajísticos y ambientales de algunas zonas de olivar, por citar determinados casos. Por tanto, la prioridad<br />
era realizar un inventario que clarificara con qué recursos contamos, porque al fin y al cabo estos tienen un gran po-<br />
tencial económico y social.<br />
6 Cuando hablamos a lo largo de la obra de materia prima respecto al patrimonio oleícola, estamos partiendo de la idea clara de la conversión de<br />
valores culturales y naturales olivareros en recursos económicos. Sin embargo esto no supone que consideremos que todo lo que es patrimonializable<br />
(la herencia cultural de las sociedades locales) pueda comercializarse y circular como mera mercancía en los mercados globales. La valorización<br />
<strong>del</strong> patrimonio conlleva poder vender parte de nuestra cultura convertida en producto, pero no tendría sentido si en primer lugar no redunda en la<br />
población local, en los y las legítimas poseedoras y portadoras de este patrimonio, en el conocimiento, valoración y conservación de estas manifestaciones<br />
por las sociedades locales. Son los intangibles no mercantilizables.
24<br />
| Estas son imágenes de elementos que todos relacionamos con los aspectos tradicionales de la producción <strong>del</strong> aceite de la almazara denominada<br />
Las Laerillas, de la localidad de Nigüelas (comarca granadina <strong>del</strong> Valle <strong>del</strong> Lecrín, Temple y Costa Interior).<br />
De este modo, la primera actuación que se llevó a cabo fue la de investigar en las diez comarcas andaluzas sobre<br />
cuáles eran las principales manifestaciones <strong>del</strong> mundo olivarero que se daban en cada una. Con toda la información<br />
recogida se elaboró en primer lugar un inventario que permitió definir y ordenar cada uno de los elementos localizados.<br />
Posteriormente, el material <strong>del</strong> inventario se trasladó a una herramienta informática para facilitar el manejo<br />
de la gran cantidad de datos obtenidos, la base de datos. Finalmente, el análisis de dicho material permitió elaborar<br />
un catálogo, un estudio más profundo de la información donde además se proponían actuaciones y proyectos viables<br />
utilizando precisamente los recursos patrimoniales de estas zonas.<br />
Ahora conocemos una parte importantísima de los recursos con los que trabajar, se ha definido un mo<strong>del</strong>o para<br />
la creación de una red de agrotiendas, se han editado otros materiales impresos y audiovisuales, así como otras iniciativas<br />
que redundarán en la valorización <strong>del</strong> patrimonio oleícola. Todas estas acciones convertirán este proyecto<br />
<strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Introducción 25<br />
común en referente de otros territorios europeos que pretendan identificar y generar riqueza económica y cultural a<br />
través de un recurso como el patrimonio oleícola.<br />
Efectivamente, todo ello ha servido para alcanzar el principal objetivo planteado en el proyecto, que ha sido la<br />
realización de una serie de acciones de difusión y promoción de bienes integrantes <strong>del</strong> patrimonio oleícola que son<br />
muchos, como iremos viendo, algunos verdaderas joyas patrimoniales y con multitud de posibilidades de valorización,<br />
además de las que ofrece el aceite, símbolo e icono fundamental <strong>del</strong> mundo oleícola.<br />
Finalmente no podemos dejar atrás otro objetivo planteado por las asociaciones de desarrollo de las diez comarcas<br />
andaluzas que participan en este proyecto, transferir a la ciudadanía el conocimiento obtenido en el trabajo realizado<br />
en las fases previas a esta publicación sobre la riqueza patrimonial <strong>del</strong> mundo oleícola de sus territorios. Cuando hablamos<br />
de transferir nos referimos a devolver la información a nuestros y nuestras informantes, los cientos de personas<br />
sin las que hubiese sido imposible este trabajo. Mujeres y hombres que conocen y saben cada detalle sobre su patrimonio.<br />
Se trata de restituir ese conocimiento que nos han prestado, devolvérselo una vez que lo hemos podido analizar<br />
y en la medida de nuestras posibilidades, mejorarlo para que pueda comprenderse, valorarse y usarse7 .<br />
1.2. LA ORGANIzACIÓN DE LOS DATOS<br />
Ya hemos hecho varias referencias a algunos elementos <strong>del</strong> patrimonio oleícola que documentamos en el<br />
transcurso de este trabajo y también a los resultados iniciales de la investigación que se sustanciaron sobre<br />
todo en un inventario y un catálogo. Pero nos queda pendiente la tarea de presentar de forma clara la<br />
ingente cantidad de datos sobre los que todavía no hemos hecho mención alguna. Para ello hemos optado por seguir<br />
un criterio patrimonial, digamos clásico, al dividir todo el material de que disponemos en dos grandes grupos temáticos,<br />
el de patrimonio material y el de patrimonio inmaterial.<br />
| Almazara Núñez de Prado en Baena (comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba).<br />
7 Uso <strong>del</strong> patrimonio siempre en el doble sentido que señalamos antes, económico, pero también como elemento identitario, de reafirmación territorial<br />
y de autoconocimiento sobre la milenaria cultura de la sociedad local a la que pertenecen nuestros y nuestras informantes y sus conciudadanos/as.
El patrimonio material se compone de aquellos elementos tangibles, muebles e inmuebles relacionados con el<br />
mundo olivarero, como por ejemplo los que vemos aquí, desde una almazara, un libro, cuadros u obras de arte rela-<br />
cionadas con el olivar, una colección de aperos o un paisaje.<br />
| Libro <strong>del</strong> cancionero popular de Jamilena, en la comarca <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén.<br />
| Pinturas sobre el mundo <strong>del</strong> olivar <strong>del</strong> pintor Rafael Zabaleta en el Museo <strong>del</strong> mismo nombre en Quesada (comarca <strong>Sierra</strong> de Cazorla en Jaén).<br />
26 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Olivares jiennenses de Quesada (comarca <strong>Sierra</strong> de Cazorla) que sirvieron de referentes para la obra <strong>del</strong> Rafael Zabaleta.<br />
Introducción<br />
| Elementos, aperos y distintos enseres de esparto de Salvador Roble en la pedanía de Pinos <strong>del</strong> Valle, término municipal de El Pinar (comarca<br />
granadina <strong>del</strong> Valle de Lecrín, Temple y Costa Interior).<br />
Como hemos dicho ya, esta es una fórmula ideal que nos facilita la exposición de los resultados, pero en la rea-<br />
lidad toda manifestación inmaterial contiene o se sustancia en determinados objetos y se realiza en un espacio vin-<br />
27
culado a la misma (elementos materiales); <strong>del</strong> mismo modo, cualquier análisis sobre un inmueble, requiere que incluyamos<br />
la información sobre los procesos de trabajo, los usos, saberes u otras expresiones inmateriales inherentes<br />
al mismo. Por tanto, este mo<strong>del</strong>o teórico que utilizamos aquí nos permite segmentar una realidad indivisible para<br />
poder presentarla y conocerla mejor mediante la interpretación de la misma.<br />
Es importante que no perdamos de vista esta constante a lo largo <strong>del</strong> trabajo, el continuo ejercicio de interpretación8<br />
para que la difusión de los datos sea amena, atractiva y asequible a cualquier persona. En este sentido, se entiende<br />
por “interpretación” la traducción de un mensaje a un lenguaje que el sector de público al que va destinado lo<br />
entienda y le sugiera (Gándara, 2003 y Morales, 2001). Se trata de una estrategia de comunicación y difusión de la<br />
ciencia9 .<br />
En la actualidad, interpretación y difusión <strong>del</strong> patrimonio nos hablan de comprensión y apropiación <strong>del</strong> mensaje<br />
cultural, de la necesaria relación de compromiso entre patrimonio y sociedad y de la visión sobre el patrimonio como<br />
factor de desarrollo (Martín, 1994:34-37), tal como lo usamos en este trabajo, entendiendo que cada elemento patrimonial<br />
que investigamos y documentamos constituye tanto un recurso socioeconómico como un referente identitario.<br />
Pero volviendo a la organización de los datos y teniendo en cuenta su división entre patrimonio material e inmaterial,<br />
los principales elementos patrimoniales con valores fundamentalmente materiales de los que hablaremos, serán<br />
los museos <strong>del</strong> sector <strong>del</strong> olivar, la documentación histórica, los productos y subproductos oleícolas, los paisajes culturales,<br />
los inmuebles (almazaras, yacimientos arqueológicos, edificios refuncionalizados...), las colecciones de utensilios<br />
y los olivos especialmente significativos para las poblaciones locales. Este amplio grupo se divide además en<br />
dos tipos de elementos, los inmuebles y los muebles. Es otra forma clásica de estudio de los elementos patrimoniales,<br />
distinguir y separar los que se caracterizan por su naturaleza móvil, los muebles, de los estáticos o inmuebles.<br />
Por su parte, las manifestaciones, actividades, expresiones y usos <strong>del</strong> mundo oleícola, en definitiva, los elementos<br />
patrimoniales caracterizados por el predominio de valores inmateriales incluidos en esta, son los procesos de trabajo,<br />
la cultura oral en forma de cancionero, leyendas, dichos, etc.; rituales como los festivos; talleres, cursos y eventos<br />
sobre la difusión <strong>del</strong> patrimonio oleícola, lo que llamamos tesoros humanos vivos, y la medicina natural o remedios<br />
caseros, entre muchos otros. Estas manifestaciones inmateriales se corresponden o están vinculadas a expresiones<br />
materiales <strong>del</strong> patrimonio cultural. Por ejemplo una persona artesana de la madera <strong>del</strong> olivo no puede poner en<br />
práctica su oficio, su saber hacer (patrimonio inmaterial), si no dispone de un taller y unas herramientas para desarrollarlo<br />
(patrimonio material); un ama de casa posee una destreza y unos saberes aprendidos (patrimonio inmaterial)<br />
para aliñar unas aceitunas que se ponen de manifiesto y se sustancian en el producto final, las aceitunas preparadas<br />
(patrimonio material); una fiesta de final de la cosecha o arremate (patrimonio inmaterial) se celebra en un espacio<br />
físico y en ella se degustan platos tradicionales (patrimonio material).<br />
8 Freeman Tilden, <strong>del</strong> servicio estadounidense de parques, considerado el padre de la interpretación, fue el autor que sentó las bases en este concepto<br />
partiendo de unos criterios fundamentales, publicados en su obra Interpreting Our Heritage (1957).<br />
9 Aunque pueda parecer irrelevante aquí, conviene anotar cómo este término llega al campo <strong>del</strong> patrimonio cultural procedente <strong>del</strong> patrimonio ambiental<br />
y ecológico mediante los guías de parques en EEUU a principios <strong>del</strong> siglo XX. Estos guías tenían como función trasladar al público el lenguaje<br />
técnico diseñando materiales accesibles. Entre sus tareas estaba no solo interpretar el contenido ecológico sino el cultural asociado a los territorios.<br />
Esta necesidad de mostrar, explicar y difundir simultáneamente el patrimonio natural y el cultural, generó las primeras teorías sobre la interpretación<br />
y la difusión <strong>del</strong> patrimonio.<br />
28 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Introducción<br />
| Pedro Barea es un artesano de la madera de olivo con la que realiza todo tipo de muebles en la localidad cordobesa de Castro <strong>del</strong> Río (comarca<br />
de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba). Las técnicas que aplica en cada parte <strong>del</strong> proceso de trabajo, el conocimiento sobre la madera de<br />
olivo, su destreza, en definitiva su saber hacer, constituye el patrimonio inmaterial de esta actividad productiva. Mientras que el taller, sus herramientas<br />
o el producto final –los muebles- constituyen la parte material y tangible de esta expresión patrimonial, la actividad artesana.<br />
| Arremate o Gasto, una fiesta o ritual festivo propio de las cuadrillas de aceituneros y aceituneras, de jornaleros y jornaleras, celebrada al final<br />
de cada temporada en distintas comarcas de las que hemos estudiado. Esta se trata de la comarca de la Subbética Cordobesa, en la localidad<br />
de Luque. En ella se celebra, se canta, se juega… es otra expresión de la riqueza <strong>del</strong> patrimonio inmaterial asociado al mundo <strong>del</strong> olivar.<br />
29
Siguiendo las líneas expresadas antes, la obra tiene un hilo conductor claro. En primer lugar tratamos de forma<br />
breve sobre el corpus conceptual y teórico en el que nos basamos para abordar el trabajo, son los capítulos segundo<br />
y tercero. En el capítulo tercero expondremos también de forma muy sintética cuál fue la génesis, la evolución y los<br />
resultados de las primeras fases en forma de inventario y catálogo sobre patrimonio oleícola. En segundo lugar tra-<br />
taremos de forma muy resumida en el capítulo cuarto, el ciclo anual <strong>del</strong> olivar, un marco temporal donde encajar las<br />
distintas labores y actividades en torno al olivar. Finalmente exponemos la propia riqueza patrimonial en relación<br />
con el mundo <strong>del</strong> olivar tal como acabamos de comentar: en primer lugar los elementos de naturaleza y valores fun-<br />
damentalmente materiales y posteriormente los de carácter inmaterial. Son los capítulos cinco y seis. También in-<br />
cluimos algunas reflexiones finales en forma de conclusiones y referencias a las obras consultadas y/o páginas webs<br />
que nos han servido de apoyo a lo largo <strong>del</strong> trabajo.<br />
Obviamente una obra como esta que pretende llegar a un público lo más amplio posible de la población, contiene<br />
una documentación gráfica extraordinaria en forma de fotografías. En relación a ello es muy importante aclarar que<br />
vamos a encontrar en la obra todo tipo de imágenes, unas realizadas durante nuestra investigación por profesionales<br />
y otras cedidas por muchos de nuestros y nuestras informantes a los que desde estas líneas agracemos su inestimable<br />
colaboración al ofrecernos esos trozos intemporales de sus trayectorias vitales en forma de imágenes fotográficas.<br />
1.3. áMBITO TERRITORIAL DEL TRABAjO<br />
El trabajo se ha llevado a cabo en diez comarcas correspondientes a cuatro provincias andaluzas. Por tanto,<br />
han intervenido los diez grupos de desarrollo rural de cada una de estas comarcas, que tal como hemos dicho<br />
antes son:<br />
Sería una investigación con entidad propia desarrollar aquí las características de cada una de estas comarcas, así<br />
como dedicarnos a analizar el peso <strong>del</strong> sector olivarero en cada una de ellas. Irán apareciendo muchos datos <strong>del</strong> contexto<br />
oleícola de cada territorio y de sus municipios, pero para una revisión de forma sistemática sobre estas cuestiones,<br />
puede consultarse la página web de esta ACC: http://www.patrimonioleicola.com<br />
30 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
Almería G.D.R. Filabres-Alhamilla<br />
Córdoba<br />
Granada<br />
Jaén<br />
G.D.R. <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa<br />
G.D.R. Subbética Cordobesa<br />
G.D.R. Guadajoz y Campiña Este de Córdoba<br />
G.D.R. Arco Noreste de la Vega de Granada<br />
G.D.R. Valle de Lecrín, el Temple y Costa Interior<br />
G.D.R. <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong><br />
G.D.R. <strong>Sierra</strong> de Cazorla<br />
G.D.R. <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén<br />
G.D.R. Campiña Norte de Jaén
Introducción<br />
De cualquier modo, resulta muy ilustrativo mostrar algunos datos generales sobre el sector <strong>del</strong> olivar en nuestro<br />
territorio de estudio.<br />
Nº<br />
municipios<br />
Arco Noreste Vega de Granda<br />
(Alfanevada) (10)<br />
Valle de Lecrín, Temple y Costa<br />
Interior (Aprovalle) (11)<br />
<strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa (12)<br />
En la actualidad, el país que más olivos posee es España (más de 300 millones de olivos), seguido a gran distancia<br />
por Grecia e Italia de entre los países de nuestro entorno europeo. Le siguen Túnez, Turquía, y Siria, <strong>del</strong> ámbito me-<br />
diterráneo. También somos el primer país en el ranking de producción mundial de aceite de oliva, con una producción<br />
media anual de más de 1.300.000 toneladas. El mayor volumen de producción de aceite de oliva se encuentra en la<br />
región de Andalucía (sobre un 80%), seguido de Castilla la Mancha (6-7%), Extremadura (5%) y Cataluña (4%), es-<br />
tando el resto (4%) integrado principalmente por la Comunidad Valenciana y Aragón.<br />
Subbética Cordobesa (13)<br />
Guadajoz y Campiña Este de<br />
Córdoba (Adegua) (14)<br />
12 21 8 14 5 15 16 9 10 25<br />
Has. Olivar 5.935 11.849 53.126 29.828 50.000 1.628 64.408 39.000 92.681 124.000<br />
Variedades<br />
aceitunas<br />
Denominaciones<br />
de origen<br />
Loaime y<br />
picual<br />
sobre todo<br />
DO<br />
Montes de<br />
Granada<br />
Lechín,<br />
gordal y<br />
manzanilla<br />
Picual<br />
(mayoritaria),<br />
lechín, picudo,carrasqueño<br />
y nevadillo<br />
negro<br />
(variedad<br />
autóctona)<br />
DO<br />
Montoro-<br />
Adamuz<br />
Picuda,<br />
hojiblanca<br />
y picual<br />
DO Priego<br />
de Córdoba<br />
/ DO<br />
de Lucena<br />
Hojiblanca,<br />
picuda y<br />
picual<br />
DO Baena<br />
Filabres-Alhamilla (15)<br />
Picual,<br />
arbequina,<br />
hojiblanca,<br />
manzanilla<br />
y lechín o<br />
cuquillo<br />
<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> (16)<br />
Picual<br />
(mayoritario),manzanillo<br />
de<br />
Jaén, gordal,sevillano,<br />
cornezuelo<br />
de Jaén,<br />
carrasqueño,jabaluno<br />
y<br />
malacasta<br />
DO <strong>Sierra</strong><br />
<strong>Mágina</strong><br />
<strong>Sierra</strong> de Cazorla (17)<br />
Picual<br />
(mayoritaria)<br />
y<br />
royal<br />
DO <strong>Sierra</strong><br />
de Cazorla<br />
| Elaboración propia con los datos facilitados desde los Grupos de Desarrollo Rural de las 10 comarcas de la ACC.<br />
<strong>Sierra</strong> Sur de Jaén (Adsur) (18)<br />
Picual, picudo,carrasqueño<br />
de Alcaudete,hojiblanca<br />
y<br />
lechín<br />
DO Jaén<br />
<strong>Sierra</strong> Sur<br />
y DO<br />
Campiñas<br />
de Jaén<br />
Campiña Norte de Jaén (19)<br />
Picual<br />
(mayoritaria)<br />
y arbequina<br />
DO<br />
Campiñas<br />
de Jaén<br />
31
El olivar español ocupa una superficie de 2,27 millones de hectáreas de las que 1,42 millones corresponden a<br />
Andalucía, según los datos de los Censos Agrarios de 1989 y el de 1999 publicados por el Instituto Nacional de<br />
Estadística (INE). El olivar en Andalucía por tanto, ocupa más de 1.400.000 hectáreas de extensión, lo que supone<br />
en torno al 16% de la superficie de la región y lo que resulta mucho más interesante, el 32 % <strong>del</strong> total de la super-<br />
ficie agrícola 10 .<br />
En las 135 poblaciones correspondientes a las 10 comarcas andaluzas donde hemos investigado su patrimonio oli-<br />
varero, existen actualmente unas 472.455 hectáreas de olivar, tal como se desprende de la tabla adjunta. Se incluyen todas<br />
las explotaciones olivareras, bien sean manejadas de acuerdo a sistemas tradicionales y/o ecológicos, las modernas ex-<br />
plotaciones capitalizadas, o bien sean de secano o de riego. De estas 10 comarcas, destaca la extensión olivarera de la<br />
Campiña Norte de Jaén, con más de una cuarta parte de toda la superficie de olivar <strong>del</strong> territorio que hemos estudiado<br />
(26%). Le siguen la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén y <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>. La comarca almeriense Filabres-Alhamilla, es la que dispone de<br />
menor superficie olivarera, con 1.628 hectáreas (menos <strong>del</strong> 1% <strong>del</strong> total), seguida <strong>del</strong> Arco Noreste de la Vega de Granada<br />
(5.935) y la comarca también granadina de Valle de Lecrín, Temple y Costa Interior con 11.849 hectáreas.<br />
| Representación gráfica porcentual de la superficie olivarera en las comarcas que participan en la ACC.<br />
Respecto a las denominaciones de origen de los aceites de oliva de estas comarcas, quizás mencionar las dos<br />
que aún no disponen de ninguna, la <strong>del</strong> Valle de Lecrín, Temple y Costa Interior en Granada y la almeriense Fila-<br />
bres-Alhamilla.<br />
Como decíamos son datos y números indicativos, sin embargo este trabajo es sobre todo cualitativo en la medida<br />
que refleja la riqueza cultural y natural de estos agroecosistemas olivareros como iremos viendo a partir de ahora.<br />
10 Datos procedentes de http://www.energiasrenovables.ciemat.es/adjuntos_documentos/bioOlivar.pdf<br />
32 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Introducción<br />
33
36 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> cultural, patrimonio natural y desarrollo rural<br />
Almazara Las Laerillas de Nigüelas (comarca granadina <strong>del</strong> Valle de Lecrín, Temple y Costa Interior).<br />
Actualmente en el contexto de la Política Agraria Comunitaria los recursos socioeconómicos relacionados con el<br />
patrimonio cultural son un verdadero motor en múltiples iniciativas que buscan el desarrollo de las zonas rurales.<br />
37
Como hemos mencionado con anterioridad, este proyecto se inició con la idea muy clara de que no tendría<br />
sentido abordar el conocimiento <strong>del</strong> patrimonio cultural olivarero sin estudiar también el patrimonio natural.<br />
En la realidad uno está estrechamente asociado al otro y es casi imposible explicarlos por separado. Pero<br />
vamos a intentar definir y clarificar uno y otro para entender mejor esta situación, siempre en el contexto de las po-<br />
líticas comunitarias y <strong>del</strong> desarrollo rural.<br />
A las afueras <strong>del</strong> pueblo almeriense de Olula de Castro (comarca Filabres-Alhamilla) existe un paraje compuesto<br />
por varias parcelas olivareras en terrazas, parcelas escalonadas que han sido construidas por manos expertas, levan-<br />
tando infinidad de muros (balates) que las sustentan. Mediante los conocimientos de sus habitantes sobre arquitectura,<br />
sobre la piedra y la tierra, sobre los cultivos idóneos y los ciclos agrícolas y sobre el preciso manejo <strong>del</strong> agua para<br />
riego, han conseguido que esta auténtica obra de ingeniería cultural y medioambiental perviva durante siglos. ¿Di-<br />
ríamos que se trata de un patrimonio natural o de un patrimonio con valores culturales que predominan sobre los<br />
ambientales?. Parece lo más adecuado considerar que la riqueza global de esta zona, de este paisaje cultural, descansa<br />
sobre un interesantísimo e inseparable conjunto de valores tanto naturales como culturales.<br />
El historiador <strong>del</strong> arte José Castillo (1996: 101-106), cuando habla <strong>del</strong> patrimonio cultural y <strong>del</strong> patrimonio na-<br />
tural, señala que podemos encontrar un reconocimiento conjunto e indisociable de estos patrimonios, lo cual no im-<br />
pide que exista una valoración y caracterización singular de cada uno de ellos. Por tanto, aunque entre ambos exista<br />
esa relación, podemos perfectamente investigar y definir las características de cada cual.<br />
Por otra parte, tanto uno como otro pueden subdividirse. Así, dentro <strong>del</strong> patrimonio natural tenemos Monumentos<br />
Naturales, Reservas de la Biosfera, Parques Naturales y Nacionales, etc. El patrimonio cultural a su vez puede divi-<br />
38 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> cultural, patrimonio natural y desarrollo rural<br />
dirse en material e inmaterial, como se ha planteado en este trabajo, o si lo queremos, entre patrimonio tangible e<br />
intangible 1 . La parte tangible <strong>del</strong> patrimonio cultural se divide a su vez entre elementos muebles (aperos y herra-<br />
mientas, obras de arte y artesanía…) e inmuebles (paisajes culturales, monumentos, arquitecturas industriales, etc.).<br />
Los elementos y manifestaciones inmateriales <strong>del</strong> patrimonio cultural están relacionados con el lenguaje, las costumbres,<br />
las leyendas, rituales festivos y muchas otras expresiones de nuestra cultura.<br />
A nivel internacional también se han elaborado muchas definiciones y se han dado pasos para dejar claro qué<br />
trata uno y otro, hasta dónde alcanza lo cultural y dónde empieza lo natural cuando hablamos de patrimonio. En este<br />
sentido, el organismo de referencia es la UNESCO2 , que a través de sus cartas, convenciones y recomendaciones,<br />
clarifica esta situación. De esta manera entiende que el patrimonio natural está constituido por la variedad de paisajes<br />
que conforman la flora y fauna de un territorio. Serían aquellos monumentos naturales, formaciones geológicas, lugares<br />
y paisajes naturales, que tienen un valor relevante desde el punto de vista estético, científico y/o medioambiental.<br />
El patrimonio cultural, por su parte, está formado por los bienes culturales que la historia ha legado3 a una nación y<br />
por aquellos que en el presente se crean y a los que la sociedad les otorga una especial importancia histórica, científica,<br />
simbólica o estética. Es la herencia recibida de nuestros antepasados, y que viene a ser el testimonio de su existencia,<br />
de su visión <strong>del</strong> mundo, de sus formas de vida y de su manera de ser, es también el legado que se deja a las generaciones<br />
futuras4 .<br />
Estas definiciones y aclaraciones son claras y fácilmente comprensibles pero ¿cómo podemos aplicarlas a<br />
nuestra realidad, en nuestra vida diaria?. ¿Son tan claras como parecen? Ya veremos que estos mo<strong>del</strong>os teóricos<br />
sólo resuelven en parte las dificultades que nos surgen a la hora de aplicarlos y contrastarlos con casos reales.<br />
Vamos a tener varias oportunidades de apreciarlo a lo largo de la obra, por ejemplo cuando hablemos de las almazaras<br />
realizadas con pizarra en la zona almeriense de Filabres-Alhamilla. En ese caso las almazaras, construidas<br />
con la piedra <strong>del</strong> entorno, piedra que también ha sido usada para levantar los muros de las parcelas aterrazadas<br />
sobre las que se siembran los olivos, forman parte de un conjunto compuesto por esos muros, por las parcelas de<br />
olivares y todo ello puede ser entendido como un paisaje cultural. ¿Dónde empieza y termina lo cultural y lo<br />
natural en este caso? La respuesta no es fácil y una rápida contestación garantiza un análisis parcial, sólo a medias,<br />
sobre el conjunto de valores mencionados.<br />
1 Nos inclinamos por la acepción inmaterial en vez de intangible en la medida que con la metodología adecuada, la antropológica, se puede documentar<br />
cualquier manifestación inmaterial de la cultura y definir en qué elementos se sustancia o materializa una expresión inmaterial de nuestra<br />
cultura. Puede ser en un espacio o inmueble, en unos atuendos o instrumentos musicales, en las mismas partituras, etc. Siempre podremos “tangibilizar”<br />
el patrimonio inmaterial con el método científico apropiado.<br />
2 La Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization,<br />
abreviado como UNESCO) es un organismo especializado de las Naciones Unidas. Se fundó con el objetivo de contribuir a la paz y a la seguridad<br />
en el mundo mediante la educación, la ciencia, la cultura y las comunicaciones. Se dedica a orientar a los pueblos en una gestión más eficaz<br />
de su propio desarrollo a través de los recursos naturales y los valores culturales.<br />
3 En las ideas de que el patrimonio cultural es un legado intergeneracional, de que es un bien colectivo –no individual- y que como herencia que<br />
recibimos debemos pasarla a nuestros descendientes, radica básicamente la conocida desde los años sesenta <strong>del</strong> siglo pasado como Teoría de los Bienes<br />
Culturales.<br />
4 “Recomendación sobre la protección en el ámbito nacional <strong>del</strong> patrimonio cultural y natural”. En Convenciones, Recomendaciones y Declaraciones<br />
de la UNESCO. Madrid, Servicio de Publicaciones <strong>del</strong> Ministerio de Educación y Ciencia, 1982. También Convención Europea <strong>del</strong> Paisaje, 1997, y<br />
Carta <strong>del</strong> Paisaje Mediterráneo, 1993.<br />
39
| El propio aceite, emblema e icono <strong>del</strong> mundo oleícola es la mejor muestra palpable de un bien que simultáneamente reúne extraordinarios<br />
valores naturales y culturales.<br />
No obstante, al margen de la disyuntiva sobre estas definiciones, el hecho es que actualmente se llevan a cabo<br />
múltiples acciones donde se relaciona el desarrollo rural con el patrimonio cultural y natural 5 . Este hecho está direc-<br />
tamente relacionado con la aplicación de la Política Agraria Comunitaria (PAC) y tiene que ver con la crisis <strong>del</strong> mo-<br />
<strong>del</strong>o agrario europeo, las nuevas funcionalidades de los espacios rurales y las tendencias contemporáneas de consumo.<br />
Esta perspectiva parte de un enfoque que prioriza el carácter <strong>del</strong> territorio como recurso, como un espacio de singular<br />
atractivo para el turismo cultural y de la aplicación de estas ideas para implementar novedosos proyectos en la órbita<br />
<strong>del</strong> desarrollo endógeno. Este es precisamente el marco global en el que encajar la ACC sobre patrimonio oleícola<br />
que realizan las diez comarcas andaluzas que participan en él.<br />
| La Vía Verde <strong>del</strong> Aceite entre las poblaciones de Torre<strong>del</strong>campo y Torredonjimeno en la comarca de la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén es uno de los ejemplos<br />
<strong>del</strong> aprovechamiento de los recursos paisajísticos y ambientales que proporcionan las inmejorables vistas de los olivares entre ambos municipios.<br />
5 Para ampliar esta perspectiva puede verse el artículo El patrimonio cultural como activo <strong>del</strong> desarrollo rural, cuyos autores son Encarnación<br />
Aguilar Criado y Santiago Amaya Corchuelo.<br />
40 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> cultural, patrimonio natural y desarrollo rural<br />
| El núcleo urbano de Cazorla (comarca <strong>Sierra</strong> de Cazorla) de noche y de día con sus olivares añadiendo riqueza con raíces centenarias a sus<br />
valores paisajísticos.<br />
2.1. LOS DISTINTOS SIGNIFICADOS DEL PATRIMONIO<br />
Es cierto que la visión actual <strong>del</strong> patrimonio cultural es muy distinta de la de hace tan sólo unas décadas, un<br />
proceso que podemos generalizar señalando que se ha pasado de su consideración meramente historicista,<br />
a un concepto en constante dinámica en el que cada vez se enfatiza más la importante función social <strong>del</strong> pa-<br />
trimonio (García Canclini, 1989; Amaya 2004, Prats, 2007). Sin ánimo de ser exhaustivos, podemos señalar como<br />
hitos claves en esta evolución las directrices emanadas en 1966 por la Comisión Franceschini 6 en relación al nuevo<br />
sentido otorgado a los bienes culturales, y, de forma más cercana a nuestro planteamiento, las conclusiones recogidas<br />
en el Libro Blanco de Delors 7 , así como el informe sobre las iniciativas locales de empleo y desarrollo presentado<br />
en la Cumbre Europea de Essen 8 en 1994.<br />
6 Un nuevo paso en la evolución conceptual sobre los Bienes Culturales lo dio Italia. En 1964, su Parlamento creó una comisión con el fin de revisar<br />
el sistema <strong>del</strong> ordenamiento jurídico y la administración cultural italiana, conocida como Commissione Franceschini, nombre que toma de su presidente<br />
Francesco Franceschini. Los trabajos desarrollados hasta 1967 tuvieron como resultado un informe compuesto por “87 dichiarazioni di principio<br />
y 9 raccomandazioni“, articulados en diferentes capítulos. En el primero dedicado a los “Beni Culturali”, se define a éstos como “todo bien<br />
que sea un testimonio material con valor de civilización”.<br />
7 En 1993 se publicó el llamado Libro Blanco de Jacques Delors, un proyecto europeo que perseguía la creación de 15 millones de puestos de trabajo<br />
hasta el año 2000 basándose en una serie de estrategias entre las que se contemplaba la importancia <strong>del</strong> patrimonio respecto al desarrollo en las<br />
zonas rurales.<br />
8 En la cumbre celebrada por la Unión Europea en la ciudad de Essen (Alemania) en Diciembre de 1994 se ocuparon fundamentalmente de problemas<br />
tales como la competitividad, el desempleo, y encontrar mecanismos de acercamiento a los vecinos y vecinas de Europa <strong>del</strong> Este y <strong>del</strong> Sur. Como<br />
ocurriera el año anterior, 1993, con el mencionado Libro Blanco de Delors, también en esta iniciativa se establecen pautas básicas sobre las que<br />
después se desarrollan una serie de proyectos relacionados con el patrimonio como una nueva fuente de riqueza y empleo.<br />
41
| En la almazara de Río Aguas, en el pueblo almeriense de Sorbas (comarca<br />
Filabres-Alhamilla), una forma de apuntar las cargas de aceituna<br />
molida o almacenada en sus trojes era con señales como esta en la<br />
pared. Costumbres locales o patrimonio etnológico.<br />
| <strong>Patrimonio</strong> histórico, artístico y monumental: museo y colección de<br />
pinturas y dibujos <strong>del</strong> pintor Rafael Zabaleta en Cazorla (comarca <strong>Sierra</strong><br />
de Cazorla de Jaén).<br />
| Colección de aperos de y enseres agrícolas de Güejar <strong>Sierra</strong> (comarca<br />
Arco Noreste de la Vega de Granada) que recogen los testigos de los<br />
procesos de trabajo en olivares y almazaras.<br />
42 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
| Miniaturas de útiles y herramientas de labranza de Juan José Estrella<br />
Cazalla, en la población de Jamilena (comarca <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén). <strong>Patrimonio</strong><br />
etnológico o expresiones relacionadas con el trabajo en el<br />
olivar y los molinos.<br />
| Paisajes <strong>del</strong> olivar en la comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa. Los<br />
paisajes constituyen un recursos patrimonial de gran interés.<br />
| El monumento a las mujeres olivareras de Arjona (comarca de la<br />
Campiña Norte de Jaén) que pasean su recolecta por las calles <strong>del</strong><br />
municipio.
| Salvador Roble nacido en Pinos <strong>del</strong> Valle (comarca <strong>del</strong> Valle <strong>del</strong> Lecrín,<br />
Temple y Costa Interior), realiza una actividad indispensable hasta<br />
hace pocos años para distintos procesos de trabajo olivareros: trabaja<br />
el esparto y elabora enseres. Otra actividad tradicional, patrimonio etnológico,<br />
vivo y en uso.<br />
| El horno de Maria Contreras Gila en Albanchez de <strong>Mágina</strong> (comarca<br />
jiennense de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>), realiza una extraordinaria repostería. Tradición<br />
culinaria o patrimonio etnológico en plena vigencia. Por tanto,<br />
el patrimonio cultural se compone de elementos en desuso o antiguos<br />
y otros actuales, representativos de las tradiciones locales.<br />
<strong>Patrimonio</strong> cultural, patrimonio natural y desarrollo rural<br />
En pleno siglo XXI lo que entendíamos por patrimonio histórico resulta cuando menos insuficiente, se nos queda<br />
corto. Hasta hace pocos años, iglesias, castillos, esculturas o pinturas antiguas y escasas, en definitiva elementos materiales,<br />
históricos, monumentales y artísticos eran los únicos bienes culturales que considerábamos que formaban el patrimonio<br />
histórico. Ahora, el patrimonio cultural se compone además de múltiples expresiones de la cultura, y por tanto incluye el<br />
patrimonio histórico y artístico, así como el arqueológico, el etnológico, el industrial, el documental, el científico, etc.<br />
De esta manera estamos ante una nueva y cambiante concepción <strong>del</strong> patrimonio donde manifestaciones tanto de carácter<br />
material como inmaterial <strong>del</strong> mismo cumplen múltiples e importantes funciones sociales.<br />
| Yacimiento arqueológico El Ruedo en Almedinilla (comarca de la Subbética<br />
Cordobesa). Muestra <strong>del</strong> arraigo histórico <strong>del</strong> uso de las aceitunas<br />
y la producción <strong>del</strong> aceite y es ejemplo de patrimonio<br />
arqueológico.<br />
| Romería de San Isidro 9 en Valenzuela (comarca de Guadajoz y Campiña<br />
Este de Córdoba), rituales festivos actuales que vinculan a las poblaciones<br />
con sus tradiciones agrícolas y olivareras.<br />
9 Todas las imágenes de la celebración de esta romería que aparecen en la obra son propiedad <strong>del</strong> dominio www.vinagorro.net<br />
43
No se ha tratado solamente de un mero cambio de denominación, pasando <strong>del</strong> término de patrimonio histórico al<br />
de patrimonio cultural, ahora el bien cultural no se define exclusivamente por su antigüedad, escasez o por ser monu-<br />
mental, sino que dentro de la consideración de bienes culturales 10 se incluyen las manifestaciones populares de las cul-<br />
turas locales, tal como ocurre con el caso de la arquitectura vernácula, fiestas, ritos, paisajes, artesanías, etc. Esta nueva<br />
tendencia, ya presente en todos los ámbitos internacionales ligados a este campo, supone la inclusión de tres variables<br />
que antes solían obviarse y que resultan fundamentales para comprender este concepto. Se trata <strong>del</strong> carácter inmaterial<br />
e intangible presente en los bienes culturales, su carácter de representación cultural y la intrínseca relación entre la ver-<br />
tiente cultural y natural que simultáneamente se da en muchos de ellos (Aguilar y Amaya, 2006: 103-121).<br />
Hoy tenemos claro que los aspectos inmateriales se hallan incorporados a los objetos, pues evidentemente existe<br />
una vinculación sustancial entre continente y significado, que, además, nos ofrecen información directa sobre la so-<br />
ciedad o el grupo humano que ha creado un utensilio o construido un edificio. Por tanto, la materialidad e inmate-<br />
rialidad <strong>del</strong> patrimonio son características tan indisolublemente unidas, como lo están, por ejemplo, los saberes<br />
tecnológicos contenidos y necesarios para la realización de cualquier objeto artesano.<br />
| Antonio Martín Aguado, calicaseño (de Calicasas en la comarca granadina Arco Noreste de la Vega de Granada) lleva más de 60 años preparando<br />
aceitunas. Sus mayores le enseñaron en qué momento de maduración está preparada la aceituna para recogerla, que instrumento usar y cómo<br />
colocar cada aceituna para proporcionarle la presión precisa y partirla. De este modo el patrimonio material (los instrumentos para partir las<br />
aceitunas) están ligados de forma inseparable al patrimonio inmaterial (las técnicas que Antonio ha aprendido, su conocimiento de las aceitunas<br />
y el manejo de todos los elementos en el proceso de trabajo).<br />
10 El término de bien cultural proviene de la ya mencionada Comisión Franceschini y de su principal teórico, Severo Giannini, que en 1964 se reúne<br />
para abordar un encargo <strong>del</strong> Gobierno italiano para revisar la legislación sobre la materia. Desde aquí se definió el bien cultural como “todos<br />
aquellos bienes que incorporan una referencia a la historia de la civilización”.<br />
44 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> cultural, patrimonio natural y desarrollo rural<br />
| Carmen Corral Delgado, la mujer de Antonio, se encarga de otra parte importantísima de la preparación de las aceitunas una vez que su marido<br />
las machaca: las endulza y las aliña para su consumo. Sus conocimientos, aprendidos también de sus mayores radican en saber cuántas veces<br />
hay que cambiar el agua a las aceitunas, qué agua usar, dónde colocarlas… para una vez que las aceitunas han perdido sus ácidos, proceder a<br />
añadirle el resto de ingredientes. Distintas hierbas, ajos, sal, etc., combinados con precisión matemática que le proporciona la experiencia dan<br />
como resultado sus aceitunas caseras. De esta manera se combina inseparablemente, una vez más, el patrimonio inmaterial (los conocimientos<br />
y técnicas de Antonia) con el material (desde los útiles que maneja o el producto final).<br />
La valoración sobre la inmaterialidad <strong>del</strong> patrimonio cultural en el ámbito de los principales organismos inter-<br />
nacionales se relaciona sobre todo con dos elementos, tanto con los denominados tesoros humanos vivos 11 , como<br />
con el patrimonio natural y la impronta territorial. Es claro que este reconocimiento y las inmediatas políticas ejercidas<br />
en consecuencia, han propiciado la perdurabilidad de determinados bienes culturales, al mismo tiempo que las actividades<br />
tradicionales y las personas depositarias de estos saberes.<br />
11 Con esta denominación se distingue a personas que encarnan, en grado máximo, las destrezas, conocimientos y técnicas vinculados a manifestación<br />
de ciertos aspectos culturales de un grupo social.<br />
45
En definitiva, y esta es la idea que queremos resaltar, la materialidad de los bienes culturales se refiere solamente<br />
a una parte <strong>del</strong> mismo, que necesariamente estará relacionada y determinada por la funcionalidad de dicho objeto en<br />
su cultura (Agudo 1997, Quintero 2002).<br />
No debemos perder nunca de vista el hecho de que toda patrimonialización de determinadas manifestaciones<br />
culturales supone un ejercicio de selección de elementos o procesos socialmente significativos. Y tal como dice el<br />
profesor Prats (1997), es esta naturaleza la que guía las actuaciones sobre el mismo y la que explica qué objetos son<br />
susceptibles de ser considerados patrimonio en cada momento histórico y en cada sociedad en concreto.<br />
Es evidente que las distintas concepciones sobre el patrimonio van a estar vinculadas con nuevas realidades económicas<br />
y con determinadas necesidades y conquistas sociales. De este modo podemos apuntar que, actualmente las<br />
principales líneas que se están consolidando en relación con el uso y gestión <strong>del</strong> patrimonio cultural, giran en torno<br />
a su valor como instrumento de desarrollo económico, equilibrio territorial y motor de crecimiento y fomento <strong>del</strong> turismo<br />
cultural.<br />
Mucho ha tenido que ver en el enraizamiento de esta perspectiva más amplia <strong>del</strong> patrimonio, las directrices europeas<br />
sobre desarrollo rural, un ámbito en el que las referencias a este campo se han convertido en el lugar común<br />
de personal científico, político, legislador y técnico. De modo que podemos afirmar que el argumento <strong>del</strong> desarrollo<br />
sostenible fundamentado en la protección <strong>del</strong> entorno y en la buena gestión de los recursos naturales y culturales, se<br />
ha ido consolidando en la sociedad occidental y ha irrumpido fuertemente en las políticas que se están aplicando en<br />
los denominados países en desarrollo. Es así como se ha dejado sentir la influencia de la UNESCO a la hora de<br />
apoyar actividades destinadas tanto a mejorar las condiciones de vida de la población como a preservar los ecosistemas,<br />
ambos ligados a las formas de vida locales.<br />
La vinculación entre los conceptos <strong>del</strong> patrimonio, paisaje cultural y conformación histórica <strong>del</strong> territorio, resulta<br />
de especial actualidad y está siendo potenciada a escala internacional. Sirva de ejemplo la nueva Convención Europea<br />
<strong>del</strong> Paisaje12 , promovida por el Consejo de Europa, en la que la definición propuesta sobre el propio término de paisaje<br />
anula claramente la diferenciación entre lo natural y lo cultural: “paisaje designa una parte de territorio según<br />
es percibida por la población (en un sentido muy genérico, ya que no se refiere solo a los habitantes <strong>del</strong> territorio,<br />
sino también a sus posibles visitantes), cuyas características son el resultado de factores naturales y/o humanos y<br />
de sus interrelaciones” (Durán 1999). En definitiva, se trata de una concepción, que, muy en la línea sostenida tradicionalmente<br />
desde la antropología, rompe con la vieja dicotomía entre naturaleza y cultura (Go<strong>del</strong>ier,1989; Descola,<br />
2001), al concebir la primera como parte integrante de la segunda, como naturaleza producida por la acción u omisión<br />
<strong>del</strong> ser humano a lo largo de la historia.<br />
Esta perspectiva explica en gran medida la reciente inclusión en la declaración de <strong>Patrimonio</strong> de la Humanidad<br />
de la UNESCO de bienes culturales exponentes de procesos históricos y culturales relevantes y productores de un<br />
territorio concreto. Son los casos de los Arrozales en terrazas de las cordilleras de Filipinas, en 1995, la Red de mo-<br />
12 Convención Europea <strong>del</strong> Paisaje 2000. Texto <strong>del</strong> Consejo de Europa. Traducción <strong>del</strong> francés de Florencio Zoido, miembro <strong>del</strong> grupo de expertos<br />
redactor <strong>del</strong> primer Informe Explicativo y de la versión no jurídica de ésta convención.<br />
46 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> cultural, patrimonio natural y desarrollo rural<br />
linos de Kinderdijk-Elshout de los Países Bajos en 1997, el Paisaje arqueológico de las primeras plantaciones de<br />
café <strong>del</strong> sudeste de Cuba en el año 2000, o el Paisaje agrícola <strong>del</strong> sur de Öland en Suecia (2000). En todos ellos se<br />
ha valorado esa capacidad de interrelación respetuosa y sostenible entre la actividad humana y el medio ambiente,<br />
aunque en algunos de dichos ejemplos se haya producido una fuerte alteración <strong>del</strong> medio, como ocurre con los men-<br />
cionados de Filipinas y de Holanda. Siguiendo esta misma dinámica, y para el caso español, podemos destacar el<br />
conjunto paisajístico de Las Médulas en León, El Palmeral de Elche y el Paisaje Cultural de Aranjuez. Y quién nos<br />
dice si continuando con la línea en alza sobre la valoración de la ciudadanía sobre el olivar –tal como comentamos<br />
sobre la noticia <strong>del</strong> IAPH- no se produce la inclusión de algunas zonas olivareras especialmente significativas en la<br />
lista de <strong>Patrimonio</strong> de la Humanidad?.<br />
| Uno de los múltiples paisajes culturales que hemos estudiado en nuestro trabajo, un bien cultural exponente de procesos históricos y culturales<br />
relevantes y productores de un territorio concreto. Se trata de Zuheros (comarca Subbética Cordobesa) y los olivares <strong>del</strong> entorno de su núcleo de<br />
población, un conjunto construido por los zuhereños durante siglos y generaciones en lo que se denomina un proceso de antropización, de cambio<br />
constante de un paisaje de monte mediterráneo que ha sido sustituido progresivamente por productivos cultivos olivareros.<br />
2.2. EL PATRIMONIO CULTURAL COMO RECURSO<br />
La nueva dinámica <strong>del</strong> patrimonio cultural tiene como explicación general la emergencia de los valores locales<br />
y la importancia de lo diferente. Es en esta búsqueda de la exclusividad cuando la cultura local cobra fuerza<br />
convirtiendo su particularidad en un valor añadido (Aguilar 2005). A esta dinámica se asocia un nuevo mo-<br />
<strong>del</strong>o de consumo, que va más allá de la producción en masa de productos y busca la calidad (Hervieu 1997). Una ca-<br />
lidad relacionada con la utilización de la tecnología y saberes tradicionales o a determinados ecosistemas presentes<br />
en la producción local, tal como sucede en nuestro caso de estudio: el contexto oleícola y todas sus manifestaciones<br />
patrimoniales.<br />
47
Estas directrices <strong>del</strong> consumo convergen, al menos para el caso europeo, con la emergencia de una nueva rura-<br />
lidad, fruto de la reestructuración productiva de la agricultura europea en relación a su posición competitiva en los<br />
mercados internacionales. El referente en ese caso es la Política Agraria Común que desde la década de los noventa<br />
está liderando un cambio de funcionalidad de estos territorios, descargados ahora de su tradicional especialización<br />
agraria y empujados hacia la diversificación de sus actividades económicas. De esta nueva necesidad de dotarlos de<br />
un futuro económico nacieron en gran medida los Programas de Desarrollo Rural.<br />
En este contexto prioritariamente económico el patrimonio local comienza a ser entendido como un recurso, susceptible<br />
de potenciar estas zonas y generar sinergias productivas en dichos territorios. Pensemos en cómo puede repercutir<br />
en zonas, en comarcas enteras cuya vocación productiva es prioritariamente aceitera, la diversificación de<br />
su economía a través de la valorización de sus activos patrimoniales. El patrimonio, más allá de su carga simbólica,<br />
de su capacidad intrínseca de ser reflejo de una cultura concreta, adquiere ahora un valor añadido, el de su rentabilidad<br />
económica. Ello propicia que desde la administración pública como desde entidades privadas, se promueva la revitalización<br />
de los elementos culturales de determinadas zonas y su reutilización como nuevos espacios de recreación<br />
y ocio para una demanda cada vez más grande y especializada de la actividad turística como ya señalamos en otras<br />
ocasiones (Aguilar y Amaya, 2006:103-121).<br />
| Productos de calidad y con producciones limitadas, son demandados desde los centros urbanos a las zonas rurales de nuestro estudio dentro de<br />
este contexto de la Política Agraria Comunitaria. Un ejemplo de ello es el aceite Vizcántar de la localidad cordobesa de Priego de Córdoba (comarca<br />
Subbética Cordobesa). De este modo el consumidor o consumidora no sólo busca, paga y consume un aceite de calidad, sino también valores<br />
añadidos como que sea obtenido por procedimientos tradicionales, que evoque sensaciones o que se trate de productos rurales escasos muy localizados.<br />
48 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> cultural, patrimonio natural y desarrollo rural<br />
Por todo ello, desde el año 1991 se aplican los Programas de Desarrollo, Leader y Proder 13 , al objeto de incentivar<br />
los activos <strong>del</strong> territorio, usando tanto sus potencialidades naturales, como sociales y culturales. Elementos como el<br />
paisaje, la arquitectura popular, las fiestas y rituales, la artesanía o la gastronomía, hasta entonces infrautilizados, se<br />
erigen en los pilares que sustentan la nueva arquitectura <strong>del</strong> desarrollo rural en Europa y constituyen la materia prima<br />
sobre la que se está elaborando un nuevo mo<strong>del</strong>o de ruralidad cuyo valor añadido reside, precisamente, en el poder<br />
que les confiere su pertenencia a la cultura y al patrimonio local.<br />
La cooperación se ha convertido en un elemento clave <strong>del</strong> desarrollo rural y es el reflejo de una nueva forma de<br />
enfocar el desarrollo generando sinergias entre las personas participantes y sus intereses territoriales comunes. Como<br />
señala Ariza (2005) la cooperación entre territorios, tanto a nivel rural, nacional y trasnacional, es imprescindible<br />
para mejorar la cohesión territorial y poner en marcha proyectos de desarrollo rural sostenible.<br />
La cooperación como herramienta fundamental al servicio <strong>del</strong> desarrollo territorial nos permite avanzar tanto en<br />
aspectos sociales, económicos y medioambientales, para hacer posible la sostenibilidad de la sociedad rural, su desarrollo<br />
económico y la conservación <strong>del</strong> medio natural.<br />
El espíritu de las políticas comunitarias configura una estrategia de desarrollo sostenible que consolida el binomio<br />
cooperación-territorio como eje fundamental, mediante: 1) el gobierno <strong>del</strong> territorio dando participación a la sociedad<br />
civil para determinar los proyectos de desarrollo que se pondrán en marcha en ese territorio; 2) la utilización y valorización<br />
de los recursos endógenos <strong>del</strong> territorio, tanto relativos al capital humano, patrimonial, cultural, natural,<br />
etc.; 3) la cooperación y el trabajo en red como alternativa de desarrollo sostenible.<br />
Tal como señalamos antes, en este contexto europeo sobre el desarrollo rural debemos entender la Acción Conjunta<br />
de Cooperación sobre el patrimonio oleícola y también la elaboración de esta obra. Son acciones coordinadas<br />
y colaborativas encaminadas a proporcionar nuevas posibilidades a todas las comarcas que participan <strong>del</strong> proyecto,<br />
siempre basándose en los múltiples recursos <strong>del</strong> mundo <strong>del</strong> olivar que hasta ahora o bien no se utilizaron o sólo<br />
fueron objeto de algún proyecto puntual.<br />
13 Son, fundamentalmente las Iniciativas Leader, cuya denominación resulta <strong>del</strong> acrónimo de los vocablos en francés de: “Enlace entre Acciones de<br />
Desarrollo de la Economía Rural.” En el caso de España y para las regiones más agrícolas y menos desarrolladas de la U.E. se aprobó otro programa<br />
europeo, vigente para el período 1997-1999, que, bajo el titulo de: Programas de Desarrollo y Diversificación de la Economía Rural (Proder), pretendía<br />
reconocer la singularidad de tales áreas.<br />
49
Como hemos mencionado anteriormente, durante los años 2007 y 2008 se hizo la investigación que nos per-<br />
mitió obtener a modo de primeros resultados tanto el inventario 1 como el catálogo sobre el patrimonio ole-<br />
ícola existente en las diez comarcas que participan en la Acción Conjunta de Cooperación denominada<br />
“<strong>Patrimonio</strong> oleícola y puesta en valor de aceites típicos en circuitos comerciales de radio corto: labelización de<br />
agrotiendas”.<br />
Así, el objetivo fundamental fue la documentación y el conocimiento de las principales manifestaciones patri-<br />
moniales <strong>del</strong> sector oleícola. Del mismo modo fue importante generar y aplicar una metodología común para las<br />
diez comarcas participantes y el diseño de una base de datos sencilla que permitiera digitalizar y manejar todos los<br />
datos obtenidos durante el trabajo de campo.<br />
| La recogida sistemática y científica de los datos requirió de varias sesiones formativas que permitieron homogeneizar la investigación en un territorio<br />
tan vasto como el de diez comarcas andaluzas.<br />
Conviene diferenciar las tres partes fundamentales <strong>del</strong> trabajo previo a este libro para que quede claro el contenido<br />
y el alcance de cada una de ellas: el inventario, la base de datos y el catálogo.<br />
Para elaborar el inventario tuvimos que recoger la información necesaria sobre el terreno, en todas las poblaciones<br />
de cada comarca durante un tiempo determinado. Los datos que íbamos recopilando referían a los elementos patri-<br />
moniales más relevantes relacionados con el mundo <strong>del</strong> olivar. Para ello había una persona investigadora en cada<br />
zona encargada de hacer el trabajo de campo, la cual, previa consulta de las fuentes documentales disponibles en la<br />
comarca asignada, iba localizando y documentando los distintos elementos patrimoniales de acuerdo a unos criterios<br />
1 Se entiende por inventariar inscribir u ordenar un determinado objeto o actividad en función de cualquier premisa; registrar bienes dispersos en<br />
torno a las variables que establezcamos dentro de unos marcos espaciales y temporales, u otros criterios de funcionalidad tecno-económica, valoraciones<br />
estéticas, etc.<br />
52 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Objetivos, metodología y resultados <strong>del</strong> inventario y <strong>del</strong> catálogo<br />
técnicos y científicos preestablecidos. Cada investigador e investigadora aplicó la ficha diseñada para recoger la in-<br />
formación. Son unos campos básicos que repetitivamente se emplearon en todos los bienes patrimoniales localizados.<br />
| Un criterio de selección fundamental a la hora de incluir elementos en el inventario fue el hecho de que el bien en cuestión tenga una alta consideración<br />
cultural entre la población local. Olivares centenarios o milenarios, u olivos como iconos culturales expuestos en las rotondas como el<br />
de la imagen (Martos, comarca <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén) nos indican la tremenda importancia de este cultivo.<br />
Respecto a los principales criterios que se aplicaron para la recogida de material durante el trabajo de campo<br />
(proceso de investigación), para la selección de los elementos y expresiones <strong>del</strong> patrimonio cultural y natural oleícola<br />
más relevantes y significativas de cada población de las 10 comarcas, establecimos ciertas prioridades. Siempre par-<br />
tiendo de la premisa metodológica básica, la de que la documentación de bienes patrimoniales oleícolas fuese exten-<br />
siva territorialmente y diversificada temáticamente, de forma que se llegara a todas las poblaciones posibles y se<br />
recogiera lo mejor de cada tipología, los demás criterios fueron los siguientes:<br />
• Se tuvo en cuenta que fuesen bienes percibidos como patrimonio por la propia población y/o para<br />
la comarca.<br />
• Que fuesen elementos y manifestaciones identificativos para colectivos que los han creado, usado,<br />
conservado hasta el presente.<br />
• Que los bienes documentados dispusieran de un alto valor material y también un elevado significado<br />
cultural, socioeconómico y simbólico para una población determinada o para la comarca.<br />
• Que los bienes seleccionados dispusieran de un alto potencial para utilizarse en el futuro en proyectos<br />
y líneas de actuación sobre la valorización socioeconómica <strong>del</strong> patrimonio.<br />
53
| Las colecciones de aperos y enseres agrícolas como esta de Güéjar <strong>Sierra</strong> (comarca Arco Noreste de la Vega de Granada), que recogen los testigos<br />
materiales de procesos de trabajo en olivares y almazaras, han sido importantes a la hora de inventariarlos.<br />
Ni que decir tiene, que las tradicionales almazaras y las cortijadas olivareras eran prioritarias para documentarlas<br />
en nuestro trabajo de campo. Entre estas últimas componen un grupo extraordinario los cortijos de olivar en la co-<br />
marca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa, en concreto en Montoro. Un ejemplo es el Cortijo <strong>del</strong> Molino de Mesías.<br />
54 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Objetivos, metodología y resultados <strong>del</strong> inventario y <strong>del</strong> catálogo<br />
De esta manera obtuvimos muchos datos sobre elementos que cualquier persona puede relacionarlos con el<br />
mundo <strong>del</strong> olivar: almazaras, paisajes olivareros extraordinarios, comidas tradicionales cuyos componentes son en<br />
gran medida derivados <strong>del</strong> aceite y/o aceitunas, museos locales, etc.; pero también una enorme variedad de elementos<br />
desconocidos, tales como sistemas de trabajo en los olivares propios de zonas concretas, un impresionante cancionero<br />
en torno al mundo olivarero, nuevas iniciativas basadas en productos tradicionales pero presentadas y comercializadas<br />
bajo parámetros de la nueva mercadotecnia, y así un largo etcétera. Por tanto, hablamos de un patrimonio muy ex-<br />
tenso, variado y de carácter tanto material como inmaterial, con valores culturales y naturales al mismo tiempo.<br />
El resultado <strong>del</strong> inventario han sido 630 fichas, 630 elementos recogidos en las diez comarcas de esta iniciativa.<br />
Cuantitativamente puede parecer mucho o poco, es una cuestión relativa, pero lo que sí es un dato aplastantemente<br />
objetivo es que ahora existe un registro de partida con el que poder trabajar que se compone de 630 elementos. Real-<br />
mente se trata <strong>del</strong> inicio de la recogida de todos los elementos patrimoniales referentes al olivar de estas comarcas y<br />
las poblaciones que las integran; aunque un gran avance es sólo el primer paso de un largo camino. A un inventario<br />
de estas características, cuyo objetivo es documentar las manifestaciones patrimoniales que se han generado durante<br />
siglos por las poblaciones locales, deberán irse incorporando progresivamente multitud de datos. Para facilitar esta<br />
tarea otra de las actuaciones desarrolladas en el marco de este proyecto ha sido la puesta en marcha <strong>del</strong> portal web:<br />
www.patrimonioleicola.com. Se trata de una innovadora iniciativa que permite a la propia ciudadanía, a las personas<br />
creadoras y poseedoras de este patrimonio, trasladar a la entidad gestora de sus contenidos (el Grupo de Desarrollo<br />
Rural de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>) las manifestaciones patrimoniales <strong>del</strong> mundo olivarero, para continuar con la labor de am-<br />
pliación de este inventario inicial.<br />
| Esta ficha era la que se aplicó sobre cada elemento patrimonial que se documentó, incluyendo cuatro campos básicos, el de la identificación de<br />
cada bien, su análisis, la posibilidad de valorización y los datos gráficos de todo bien incluido en el inventario.<br />
55
Para continuar con los resultados de nuestra investigación, diremos que todos los datos obtenidos durante el in-<br />
ventario conformaron una base de datos. Esta base de datos es una herramienta sencilla y ágil que integra la infor-<br />
mación fundamental de todos los elementos inventariados. En cada comarca, la persona investigadora que realizó el<br />
trabajo de campo introdujo los datos de la base de datos de dicho territorio, pasando a integrarse, en último término,<br />
el material procedente de todas comarcas, de las diez bases, en una sola.<br />
Para que nos hagamos una idea <strong>del</strong> contenido y funcionalidad de la base de datos, algunas de sus pantallas son estas:<br />
Pantalla principal<br />
Pantalla <strong>del</strong> Inventario<br />
56 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Pantalla de la Grabación<br />
Objetivos, metodología y resultados <strong>del</strong> inventario y <strong>del</strong> catálogo<br />
El catálogo, por su parte, supuso un gran paso respecto al inventario, ya que exigió el estudio sistemático de toda<br />
la información recopilada y la aplicación de una serie de criterios técnicos para seleccionar los mejores y represen-<br />
tativos recursos <strong>del</strong> inventario en cada comarca, los elementos con mayor valor cultural, natural y patrimonial, los<br />
bienes que pudieran sustanciar acciones de valorización posteriores. Con ello se pudo establecer conclusiones, com-<br />
paraciones, sistematizar y concretar tipologías de aquellos recursos más destacados de cada territorio de cara a su<br />
valorización y así tener muy claro cómo poder usarlos mediante acciones futuras.<br />
| Planos que se elaboraron tras el inventario para visualizar los resultados sobre los elementos recogidos en los términos municipales de cada<br />
comarca. En este caso comarca de la <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa.<br />
57
En definitiva, la documentación sistemática de los elementos patrimoniales de las diez comarcas se hizo mediante<br />
un inventario, y de su conocimiento y análisis a fondo surgió el posterior catálogo. El catálogo es sobre todo una he-<br />
rramienta para el conocimiento en profundidad de estos valores, recursos culturales y económicos, mientras que con<br />
el inventario solamente sistematizamos su recogida y documentación.<br />
Finalmente, tras aquel inventario y el posterior catálogo, surge esta obra. <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>.<br />
Nuevos recursos para el desarrollo <strong>del</strong> mundo olivarero en las comarcas participantes en la ACC “<strong>Patrimonio</strong> oleícola<br />
y puesta en valor de aceites típicos en circuitos comerciales de radio corto: labelización de agrotiendas”. Con este<br />
título y subtítulo, estamos afirmando que la presente publicación es mucho más que un catálogo de recursos, o un listado<br />
donde se suceden los comentarios sobre los bienes patrimoniales <strong>del</strong> mundo olivarero. Aquí partimos fundamentalmente<br />
de un posicionamiento metodológico descriptivo y etnográfico en la medida que pretendemos un<br />
conocimiento básico sobre las expresiones culturales oleícolas, culturales y naturales. Trascendía en esta obra detenernos<br />
en extraer profundas y sesudas interpretaciones, pero de ningún modo hemos renunciado a una presentación<br />
rigurosamente ordenada, seleccionando el material textual y gráfico más representativo <strong>del</strong> enorme volumen de datos<br />
obtenidos. Por otro lado se aporta una visión general de esta riqueza patrimonial a través de la diferenciación de las<br />
distintas tipologías de patrimonio y su incardinación en las teorías patrimoniales predominantes a nivel internacional.<br />
3.1. METODOLOGÍA<br />
Ala hora de aplicar una fórmula eficaz para resolver los objetivos que se plantearon con la elaboración <strong>del</strong><br />
inventario y el catálogo, no hubo ninguna duda sobre el hecho de que actualmente la metodología más recomendada<br />
para el conocimiento, análisis e intervención sobre el patrimonio, se basa en la complementariedad<br />
disciplinar, o sea, en lo que se denomina multidisciplinariedad. Partiendo de la idea de que en nuestros días<br />
la forma más completa de tratar el patrimonio cultural radica en la posibilidad de integrar enfoques, en afrontar un<br />
proyecto mediante la aportación de los y las especialistas provenientes de disciplinas distintas que puedan complementar<br />
y enriquecer el proyecto común. De esta manera, en las distintas fases de este trabajo han intervenido sobre<br />
todo antropólogas y antropólogos, pero también historiadores e historiadoras <strong>del</strong> arte y arquitectos y arquitectas.<br />
Por otro lado hay que señalar que si en este trabajo se investigaba fundamentalmente elementos culturales y patrimonio<br />
etnológico, hemos utilizado una metodología antropológica. Esta nos permite afrontar dicha investigación<br />
de forma diacrónica, histórica y contextualizando cada elemento en su entorno para obtener toda la riqueza cultural<br />
de cada bien estudiado.<br />
En cuanto al enfoque metodológico, también es preciso aclarar que para abordar este trabajo se tuvo que trascender<br />
la férrea línea que divide al patrimonio natural <strong>del</strong> patrimonio cultural, una línea poco funcional que habría<br />
impedido entender el conjunto de valores de muchos de los bienes documentados. Desde esta perspectiva nos acercamos<br />
a las manifestaciones culturales o naturales siendo conscientes de que pertenecen a una misma realidad. Es la<br />
realidad de las sociedades locales olivareras que han creado múltiples paisajes antropizados, formados a lo largo de<br />
los siglos por las expertas manos de los y las habitantes de cada población.<br />
58 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Objetivos, metodología y resultados <strong>del</strong> inventario y <strong>del</strong> catálogo<br />
| Durante décadas y siglos las distintas generaciones de la pedanía almeriense de Aulago (municipio de Gérgal, comarca Filabres- Alhamilla)<br />
han construido las terrazas que vemos al fondo y han sembrado olivos; han construido muros, cientos de muros que soportan esta trama de<br />
pequeñas parcelas; han elaborado una red de caminos y veredas para acceder a ellas; han construido la almazara de la que vemos los restos<br />
en primera instancia. En definitiva, han cambiado las condiciones originales <strong>del</strong> medio para obtener beneficios a través de la producción olivarera<br />
y creando así este paisaje cultural.<br />
Generalmente se da en cualquier estudio y en muchos análisis tanto técnicos como académicos, una fuerte sepa-<br />
ración entre lo que se consideran aspectos culturales y naturales. Realmente podemos considerar que cualquier medio<br />
ecológico que contemplemos hoy en día es fruto de la intervención <strong>del</strong> ser humano, el cual lo ha antropizado a través<br />
de siglos de incidencia de la mano humana sobre el mismo, y por tanto, podríamos decir que es un producto cultural<br />
más. Pensemos en los espacios naturales protegidos en Andalucía, alguien puede afirmar que ¿en alguno de ellos no<br />
están fuertemente mezclados los valores naturales con elementos culturales muy importantes para la identidad de<br />
las poblaciones de esos espacios?.<br />
| Olivares de Bedmar, en la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>, en Jaén.<br />
59
Estampas como estas nos muestran hasta dónde ha podido intervenir la mano humana con la tecnología y los sa-<br />
beres de que dispone. De esta manera se ha ido transformando un paisaje duro y escasamente productivo como el<br />
que se observa al fondo, en el pie de monte, por otro cultivado de olivos. Ahora, lo que antes era un monte, es prácticamente<br />
un enorme y domesticado jardín de olivos.<br />
| La transformación <strong>del</strong> medio original en cultivos de olivares ha resultado más laboriosa donde el terreno es más escarpado, como ocurre en<br />
estos olivares de Zagrillas, en la comarca Subbética Cordobesa.<br />
También se tuvo en cuenta para abordar el inventario y el catálogo que las principales líneas de actuación y las<br />
recomendaciones internacionales emanadas de organismos como la UNESCO, invitan a afrontar la riqueza cultural<br />
y los valores patrimoniales de este mundo oleícola en su faceta tanto material como inmaterial. Esta constituyó una<br />
línea básica de nuestra metodología para acometer el trabajo de campo y los resultados posteriores, lo cual redundó<br />
en la redacción de propuestas de valorización y en perspectivas de análisis novedosas. Como ya hemos señalado, es<br />
obvio para cualquier profano o profana en los temas patrimoniales, que, cortijos, almazaras, molinos o las herramientas<br />
de trabajo de las labores agrícolas, forman parte <strong>del</strong> patrimonio oleícola. Sin embargo, si nos detenemos en<br />
las canciones relacionadas con la recogida de la aceituna, en las canciones de las fiestas <strong>del</strong> final de la cosecha, en<br />
las comidas y recetas propias de algunas poblaciones cuyos componentes son sobre todo aceite y/o aceitunas, en saberes<br />
específicos sobre técnicas y tratamientos de ciertas enfermedades <strong>del</strong> olivar, en saberes para realizar correctamente<br />
actividades como la recogida, transporte o molienda de la aceituna …; estos bienes generalmente no los<br />
reconocemos y asociamos al mundo de la cultura oleícola. Esto se debe al concepto predominante sobre qué consideramos<br />
patrimonio, lo cual, desde una visión clásica y hoy caduca, como ya señalamos más arriba, se relaciona con<br />
lo meramente artístico, lo monumental y lo estéticamente bello. Estos eran valores únicamente materiales. Actual-<br />
60 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Objetivos, metodología y resultados <strong>del</strong> inventario y <strong>del</strong> catálogo<br />
mente, el moderno concepto sobre patrimonio cultural, integrador, abierto y holístico, incluye las actividades y expresiones<br />
tanto de la especie humana como de la naturaleza, <strong>del</strong> territorio; incluye lo material y lo inmaterial, lo cultural<br />
y lo natural a un tiempo. Partiendo de estas ideas, el trabajo realizado comprende tanto los elementos<br />
patrimoniales con valores materiales como los inmateriales, los saberes técnicos y las expresiones orales. Este ha<br />
sido uno de los grandes aciertos metodológicos de esta Acción Conjunta de Cooperación y así debemos reconocerlo<br />
y reiterarlo.<br />
Hemos documentado los rituales festivos más significativos de las poblaciones investigadas, siempre en relación<br />
al mundo <strong>del</strong> olivar. Algunas extraordinarias manifestaciones tienen que ver con la celebración <strong>del</strong> santo por excelencia<br />
<strong>del</strong> ámbito agrario, con San Isidro, al que se le da gracias o se le pide por la cosecha de aceitunas y se venera<br />
prácticamente en todas las comarcas de nuestro trabajo.<br />
| Romería de San Isidro en Valenzuela (comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba). Salida de San Isidro de la Iglesia de Nuestra Señora<br />
de las Asunción.<br />
| Los danzantes de Fuente-Tójar (comarca de la Subbética Cordobesa) durante la celebración de San Isidro. Detalle <strong>del</strong> gorro adornado con coloridas<br />
flores de papel, matices que entre sus múltiples significados reproducen el colorido de la naturaleza durante la temporada primaveral.<br />
61
Todo esto que acabamos de expresar constituye buena parte <strong>del</strong> aparato teórico y metodológico de partida, <strong>del</strong><br />
que se derivan una serie de técnicas concretas que ahora resumiremos. Como se ha dicho antes, se elaboró una ficha<br />
para que sirviese de guía para el personal investigador cuando fuesen a realizar el trabajo de campo. El contenido de<br />
esta guía debía ceñirse fundamentalmente a los campos que tiene la base de datos, para posteriormente, cada técnico<br />
o técnica fuese volcando dicha información en la base. Por tanto, durante el trabajo de campo se ha hecho lo que se<br />
denominan entrevistas dirigidas semiabiertas basadas en la ficha tipo preparada para ello. El personal investigador<br />
que ha participado en este trabajo generalmente grababa cada entrevista para luego trasladar los datos a las fichas de<br />
la base. Los datos obtenidos también han sido de carácter gráfico, ya que en la mayor parte de los casos, para cada<br />
elemento inventariado se han hecho una serie de fotografías que forman un documento gráfico que complementó a<br />
la base de datos.<br />
3.2. EQUIPO TéCNICO y CIENTÍFICO QUE INTERvINO EN ESTE TRABAjO<br />
El equipo técnico y científico necesario para llevar a cabo la investigación y el posterior análisis de los datos,<br />
estuvo compuesto fundamentalmente por el personal técnico de una empresa externa, una consultora sobre<br />
patrimonio (GESTO, Gestión y Valorización <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> Cultural, S.L.). Este equipo estuvo apoyado<br />
por el personal de cada Grupo de Desarrollo Rural participante de la Acción Conjunta de Cooperación, tanto para<br />
localizar a las personas informantes y elementos necesarios para la investigación, como por el hecho de poner a su<br />
disposición distintos medios de trabajo.<br />
La coordinación de los y las especialistas2 que intervinieron durante la fase <strong>del</strong> inventario, <strong>del</strong> trabajo de<br />
campo, la recogida de datos y la redacción de la base de datos3 , supuso la aplicación de determinadas acciones<br />
y normas de cara a la unificación de criterios de selección, técnicas a emplear, tiempos utilizados o manejo de<br />
los contenidos obtenidos. Ya se ha mencionado que se elaboró una ficha que sirviese de guía a la hora de realizar<br />
las entrevistas durante el trabajo de campo4 . Pero además, se organizó desde el Grupo de Desarrollo Rural de<br />
<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> una jornada técnica a la que asistieron todos los investigadores e investigadoras que realizarían<br />
el inventario y el personal coordinador <strong>del</strong> proyecto. De esta manera se pudieron exponer y comentar otras experiencias<br />
que sirviesen como referentes para este ambicioso trabajo, y sobre todo, se pusieron en común los<br />
principales criterios a tener en cuenta5 .<br />
2 El personal técnico que ha intervenido en las comarcas han sido los antropólogos y antropólogas María <strong>del</strong> Carmen Rodríguez Marín, Juan R. Me<strong>del</strong>a,<br />
Francisco Cobo Guzmán, Yanet Lorenzo de la Peña y Alberto Pérez. En los demás casos cubrieron el trabajo de campo otros especialistas: Nicasio<br />
Rico Muñoz, Jesús Contreras, Pilar Plaza Aibar, Hermenegildo Liébana Liébana y Gala Patricia Pereira.<br />
3 Para que el personal investigador de campo utilizasen adecuadamente la base de datos se redactó un protocolo de uso.<br />
4 Como exige el rigor de una herramienta como un inventario desarrollado en un territorio muy amplio, que incluye suelo rústico y urbano, que<br />
cuenta con multitud de bienes distribuidos por cortijos y explotaciones, un campo fundamental de cara a poder localizar cada uno de los elementos<br />
<strong>del</strong> inventario, es su georreferenciación.<br />
5 El resultado final nunca puede pretenderse que sea el mismo, similarmente óptimo para todas las comarcas investigadas. A pesar de ello, debemos<br />
considerar el elevadísimo número y la calidad de los datos obtenidos mediante un inventario de tipo extensivo como éste.<br />
62 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
3.3. ANáLISIS DE LOS DATOS DEL INvENTARIO<br />
Objetivos, metodología y resultados <strong>del</strong> inventario y <strong>del</strong> catálogo<br />
Como se ha mencionado ya, el inventario recoge 630 elementos <strong>del</strong> ámbito patrimonial oleícola. Si bien esta<br />
cantidad de elementos recogidos y documentados es un gran paso a<strong>del</strong>ante en el terreno patrimonial de<br />
estas diez comarcas andaluzas, marcando con toda probabilidad un antes y un después en cuanto a conoci-<br />
miento y a las actuaciones sobre y con estos recursos, no podemos olvidar nunca que el material obtenido sólo constituye<br />
una parte <strong>del</strong> patrimonio existente.<br />
A continuación se reflejan estos datos gráficamente 6 :<br />
Subbética Cordobesa<br />
Nº<br />
Reg<br />
Arco Noreste de la<br />
Vega de Granda<br />
(Alfanevada)<br />
Nº<br />
Reg<br />
Valle de Lecrín,<br />
Temple y Costa<br />
Interior (Aprovalle)<br />
6 En esta tabla, cuando señalamos OTROS, nos referimos a determinados registros patrimoniales que hemos documentado que no corresponden a<br />
una población concreta sino que son característicos de una comarca.<br />
Nº<br />
Reg<br />
Guadajoz y Campiña<br />
Este de Córdoba<br />
(Adegua)<br />
Encinas Reales 3 Güéjar <strong>Sierra</strong> 3 Agrón 2 Baena 27<br />
Priego 7 Alfacar 6 Albuñuelas 2 Castro <strong>del</strong> Río 13<br />
Carcabuey 8 Beas de Granada 4 Alhendín 2 Espejo 5<br />
Rute 4 Calicasas 8 Chimeneas 4 Nueva Carteya 11<br />
Almedinilla 4 Cogollos Vega 4 Dúrcal 3 Valenzuela 7<br />
Doña Mencía 6 Dúdar 6 Escúzar 5<br />
Iznájar 5 Güevéjar 3 Los Güájares 4<br />
Zuheros 3 Nívar 3 Itrabo 1<br />
Cabra 5 Pinos Genil 4 Jete 2<br />
Palenciana 2 Quéntar 5 Lentejí 3<br />
Lucena 2 Víznar 4 La Malahá 7<br />
Luque 3 Huétor Santillán 3 Molvízar 3<br />
Fuente Tójar 6 Nigüelas 6<br />
Benamejí 0 Otívar 5<br />
El Padul 4<br />
El Pinar 6<br />
El Valle 3<br />
Vélez de Benaudalla 4<br />
Ventas de Huelma 3<br />
Villamena 3<br />
Lecrín 5<br />
Granada 1<br />
Nº<br />
Reg<br />
63
Campiña Norte<br />
de Jaén<br />
Nº<br />
Reg<br />
64 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
Campiña Norte<br />
de Jaén<br />
Nº<br />
Reg<br />
<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong><br />
Nº<br />
Reg<br />
<strong>Sierra</strong> Sur de Jaén<br />
(Adsur)<br />
Aldeaquemada 4 Santiago de Calatrava 12 Albanchez de <strong>Mágina</strong> 2 Alcalá la Real 0<br />
Andújar 3 Torredonjimeno 6 Bedmar-Garcíez 17 Frailes 0<br />
Arjona 9 Villanueva de la Reina 17 Bélmez de la Moraleda 2 Valdepeñas de Jaén 0<br />
Arjonilla 6 Villardompardo 3 Cabra <strong>del</strong> Santo cristo 3 Castillo de Locubín 0<br />
Bailén 4 Úbeda (no es de la comarca) 1 Cambil-Arbuniel 7 Alcaudete 0<br />
Baños de la Encina 7 Campillo de las Arenas 1 Martos 6<br />
Carboneros 5 Cárcheles (Cárchel y Carchelejo) 2 Fuensanta de Martos 0<br />
Cazalilla 4 Huelma-Solera 3 Los Villares 1<br />
Escañuela 3 Jimena 1 Jamilena 5<br />
Espeluy 7 Jódar 2 Torre<strong>del</strong>campo 2<br />
Fuerte <strong>del</strong> Rey 0 La Guardia de Jaén 2<br />
Guarromán 4 Larva<br />
Higuera de Calatrava 1 Mancha Real 2<br />
Jabalquinto 3 Noalejo-Hoya <strong>del</strong> Salobral 0<br />
La Carolina 2 Pegalajar-La Cerradura 1<br />
La Higuera 4 Torres 3<br />
Lopera 7 OTROS 17<br />
Marmolejo 2<br />
Mengíbar 3<br />
Porcuna 4<br />
Santa Elena 5<br />
<strong>Sierra</strong> de Cazorla<br />
Nº<br />
Reg<br />
<strong>Sierra</strong> Morena<br />
Cordobesa<br />
Nº<br />
Reg<br />
<strong>Sierra</strong> Morena<br />
Cordobesa<br />
Nº<br />
Reg<br />
<strong>Sierra</strong> de Cazorla<br />
Cazorla 12 Alcudia de Monteagud 9 Adamuz 13 Cazorla 12<br />
Chilluévar 0 Benitagla 1 Espiel 0 Chilluévar 0<br />
Hinojares 0 Benizalón 2 Hornachuelos 2 Hinojares 0<br />
Huesa 0 Castro de Filabres 3 Montoro 22 Huesa 0<br />
La Iruela 5 Gérgal 8 Obejo 4 La Iruela 5<br />
Peal de Becerro 4 Lubrín 6 Villaharta 7 Peal de Becerro 4<br />
Pozo Alcón 2 Lucainena de las Torres 5 Villanueva <strong>del</strong> Rey 1 Pozo Alcón 2<br />
Quesada 1 Olula de Castro 6 Villaviciosa 5 Quesada 1<br />
Santo Tomé 0 Senés 5 OTROS 7 Santo Tomé 0<br />
OTROS 4 Sorbas 16 OTROS 4<br />
Tabernas 3<br />
Tahal 6<br />
Turrillas 7<br />
Uleila <strong>del</strong> Campo 4<br />
Velefique 3<br />
Nº<br />
Reg<br />
Nº<br />
Reg
Objetivos, metodología y resultados <strong>del</strong> inventario y <strong>del</strong> catálogo<br />
Una primera lectura de esta tabla referente a las comarcas indica que hay una de ellas, la Campiña Norte de Jaén<br />
donde los registros han llegado a los 126. Por su parte la que menos registros ofrece es la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén, 14, se-<br />
guida de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla con 28. Luego, todas las demás están por encima de los 50.<br />
En un inventario desarrollado sobre un territorio tan extenso como en este caso, pudimos cubrir y documentar<br />
elementos patrimoniales de la mayor parte de sus poblaciones. De este modo tenemos que de la Subbética Cordobesa<br />
con 14 municipios, solo Benamejí carece de registros; que la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada con 12<br />
poblaciones, todas contienen datos, igual que pasa en las comarcas <strong>del</strong> Valle de Lecrín, Temple y Costa Interior de<br />
Granada, con la de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, y con la comarca de Filabres-Alhamilla. En la comarca<br />
de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa no tiene ningún registro la población de Espiel y solamente uno Villanueva <strong>del</strong> Rey.<br />
Esta es una comarca con 8 municipios, donde la mayor parte de los datos obtenidos se concentran en la localidad de<br />
Montoro, obviamente por la mayor presencia <strong>del</strong> agroecosistema de olivar en esta población en comparación con las<br />
anteriores. En la comarca de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla, de sus 9 municipios, 4 de ellos tampoco aportan datos. En <strong>Sierra</strong><br />
<strong>Mágina</strong> de sus 16 municipios, sólo 1 no cuenta con registros, Noalejo-La Hoya de Salobral.<br />
Otro aspecto importante para obtener una lectura precisa de los datos cuantitativos, consiste en que la inexistencia<br />
o escaso número de elementos documentados en algunos términos municipales responde a que el olivar es secundario<br />
entre sus producciones agrícolas.<br />
De cualquier modo, lo que podría ser una baja representatividad de datos de algunas comarcas y/o municipios,<br />
queda compensado en la mayoría de ellas por el hecho de que de muchos de estos territorios existe información que<br />
no está asociada a una población específica, sino que como son representativos de toda la comarca, se asocian a ella.<br />
Por ejemplo en <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> existen 17 fichas de este tipo, fichas comarcales, de un total de 65.<br />
| El uso de herramientas de georreferenciación y de cartografía ha sido fundamental para ubicar cada uno de los elementos estudiados. Sobre<br />
todo utilizamos planos catastrales, ortofotografía de Andalucía a distintas escalas y planos topográficos.<br />
65
En definitiva, podemos concluir que si en el inventario de las 10 comarcas están incluidos 135 municipios, solo<br />
de 14 de ellos no hay datos recogidos, y 10 se concentran entre <strong>Sierra</strong> Sur y <strong>Sierra</strong> de Cazorla de Jaén.<br />
Realmente los números y cuantificaciones en este trabajo tiene un valor meramente indicativo como señalamos<br />
antes, y lo realmente importante radica en la calidad de los datos obtenidos, puesto que estos son la base para una<br />
vez que se analizaron, se pudieran interpretar correctamente para diagnosticar los proyectos posibles que a medio y<br />
largo plazo valoricen a través de múltiples acciones la riqueza de este material.<br />
El primer análisis <strong>del</strong> inventario nos ha permitido ordenar los datos que contenía, para así ir estableciendo las lí-<br />
neas fundamentales <strong>del</strong> catálogo. Una subdivisión muy funcional <strong>del</strong> material que recogimos fue agruparlo en cate-<br />
gorías, dividiendo esta ingente cantidad de registros entre bienes de carácter material y los de carácter inmaterial.<br />
Los elementos patrimoniales que hemos recogido fundamentalmente como valores materiales, forman un con-<br />
junto mucho más amplio que el de los inmateriales. Entre las categorías que componen este grupo de elementos ma-<br />
teriales, hay que destacar los inmuebles, grupo formado por museos, varias tipologías de arquitecturas vernaculares,<br />
instalaciones oleícolas modernas, yacimientos arqueológicos, elementos o zonas emblemáticas, zonas de especial<br />
atractivo paisajístico, etcétera. Por otro lado, dentro de la tipología de elementos materiales, podemos encontrar los<br />
66 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
Materiales Inmateriales<br />
Museos de reconocida trayectoria Recetas locales cuyos componentes giran en torno al aceite y/o aceitunas<br />
Arquitectura vernácula a rehabilitar Visualización y visita de procesos productivos vigentes<br />
Inmuebles tradicionales completos sin funcionamiento y<br />
en buen estado de conservación<br />
Saberes relacionados con labores y con procesos de trabajo<br />
Instalaciones modernas en combinación con antiguas almazaras Cancionero<br />
Edificios refuncionalizados Refranero, poemas, leyendas, dichos y juegos<br />
Almazaras en pizarra Rituales festivos <strong>del</strong> final de la cosecha<br />
Elementos o zonas emblemáticas Otros rituales (romerías, fiestas patronales …)<br />
Productos artesanos no comestibles Aliños de aceitunas<br />
Productos comestibles tradicionales y modernos Medicina y remedios naturales<br />
Subproductos <strong>del</strong> olivar Tesoros humanos vivos<br />
Olivos centenarios Otras recetas relacionadas con actividades o productos oleícolas<br />
Zonas con especiales valores paisajísticos Vocabulario vinculado al sector oleícola<br />
Documentación histórica Toponimia<br />
Colecciones particulares y públicas Talleres y cursos para concienciación y sensibilización<br />
Aceite como conservante<br />
Aceites<br />
Productos cosméticos basados en aceite oliva<br />
Yacimientos arqueológicos<br />
Material constructivo<br />
<strong>Patrimonio</strong> industrial oleícola<br />
Variedades locales de aceitunas
Objetivos, metodología y resultados <strong>del</strong> inventario y <strong>del</strong> catálogo<br />
elementos patrimoniales muebles, grupo compuesto sobre todo por productos artesanos comestibles y no comestibles,<br />
productos culinarios tanto tradicionales como modernos, subproductos derivados <strong>del</strong> olivar, aceites, productos cos-<br />
méticos o variedades locales de aceituna. También, en esta tipología de elementos patrimoniales materiales, hemos<br />
encontrado algunas documentaciones históricas, patrimonio documental por tanto, así como materiales constructivos<br />
usados bien en algunas partes de inmuebles oleícolas o para fabricar piedras de molino.<br />
| Zonas de olivar aterrazadas con bancales, maquinaria de las almazaras, olivos centenarios y colecciones de aperos agrícolas como la de la foto<br />
de abajo, contituyen parte <strong>del</strong> rico patrimonio material olivarero estudiado.<br />
67
En cuanto al conjunto de elementos patrimoniales inmateriales, se compone de un gran grupo de expresiones<br />
pertenecientes a la cultura oral (cancionero, refranero, poemas, leyendas y juegos), <strong>del</strong> recetario culinario, de saberes<br />
relacionados con algunas labores y procesos de trabajo, el gran grupo de rituales festivos en torno al mundo oleícola,<br />
la medicina y remedios naturales derivados <strong>del</strong> olivar y lo que denominamos como tesoros humanos vivos o personas<br />
con especial destreza y sabiduría en algunos procesos de trabajo relacionados con el contexto oleícola.<br />
3.4. ¿QUé APORTÓ EL CATáLOGO A LOS DATOS DEL INvENTARIO?<br />
Los inventarios y catálogos sobre patrimonio etnológico, se refieren a campos <strong>del</strong> conocimiento científico<br />
menos generalizados que los de otras parcelas patrimoniales (arqueología, arquitectura, historia <strong>del</strong> arte…<br />
). Aquí estamos hablando de edificios, zonas, ámbitos, objetos, expresiones y manifestaciones culturales y<br />
actividades que en muchas ocasiones tienen un valor económico escaso, pero que solamente pueden ser comprendidos<br />
a través de una visión de conjunto, contemplando simultáneamente todos los valores que lo conforman, tanto mate-<br />
riales como inmateriales. Otra característica de este tipo de patrimonio, el etnológico, es que algunos de sus elementos<br />
están en uso, pertenecen a la vida cotidiana de las sociedades locales, lo cual solemos percibirlo como menos valioso<br />
culturalmente que los bienes patrimoniales monumentales y artísticos, cuando en muchas ocasiones definen y ca-<br />
racterizan a una sociedad local mucho mejor que cualquier otra tipología de patrimonio.<br />
Procesos de trabajo como los desarrollados para la repostería tradicional, la elaboración de jabón casero, de uten-<br />
silios de esparto o la producción y embotellado <strong>del</strong> aceite, constituyen manifestaciones culturales vivas, en uso, vi-<br />
gentes y cambiantes. A su vez son recursos patrimoniales importantísimos.<br />
| Jabón de Marsella de elaboración casera. Filomena Chávez, una tahalitana (municipio almeriense de Tahal de la comarca Filabres-Alhamilla)<br />
nos muestra algunos trozos.<br />
68 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Embotellado <strong>del</strong> aceite Orobailén en Villanueva de la Reina, de la comarca de la Campiña Norte de Jaén.<br />
Objetivos, metodología y resultados <strong>del</strong> inventario y <strong>del</strong> catálogo<br />
| En Alfacar (comarca Arco Noreste de la Vega de Granada), realizan el denominado pan de aceite en el horno de Gabriel.<br />
| Los obreros de la fábrica de esparto (de Cabra <strong>del</strong> Santo Cristo en la comarca jiennense de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>) preparan la materia prima de la que<br />
se obtiene entre otros productos lo capachos para las almazaras.<br />
69
El catálogo sobre los elementos patrimoniales como los definidos arriba, supone un paso más en el conocimiento<br />
de una realidad patrimonial y de un patrimonio fundamentalmente etnológico <strong>del</strong> mundo y las raíces <strong>del</strong> contexto<br />
olivarero. Es la realidad <strong>del</strong> mundo oleícola de las diez comarcas participantes <strong>del</strong> proyecto. El catálogo debía res-<br />
ponder a una intención muy concreta establecida en las bases conceptuales y objetivos: trabajar lo máximo posible<br />
con los elementos patrimoniales entendidos como recursos culturales y socioeconómicos de primer orden.<br />
Para ello se analizó, reordenó y elaboró una clasificación tipológica a partir de las categorías establecidas en la<br />
fase <strong>del</strong> inventario, las que componen la tabla <strong>del</strong> patrimonio material e inmaterial, y debidamente definidas, formaron<br />
el corpus <strong>del</strong> catálogo. Por tanto, en el mismo se definieron unas líneas de conocimiento y de trabajo. De conocimiento<br />
pues resaltan y estudian los mejores y más destacados elementos patrimoniales <strong>del</strong> inventario. De trabajo porque<br />
hacen hincapié en estos bienes patrimoniales enfocándolos como recursos sobre los que actuar con acciones de va-<br />
lorización a corto, medio y largo plazo. Por tanto, el catálogo es una guía que propicia y apunta posibilidades de ac-<br />
ciones futuras basadas en riqueza local y el patrimonio de siempre.<br />
Tras analizar el ingente material que se logró durante el inventario y su posterior catalogación, es hora de madu-<br />
rarlo y presentarlo, difundirlo mediante la presente publicación. Este trabajo, como ya señaláramos al principio de<br />
este capítulo, parte de unos planteamientos teóricos y metodológicos que trascienden enormemente el mero contenido<br />
de un catálogo.<br />
70 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Objetivos, metodología y resultados <strong>del</strong> inventario y <strong>del</strong> catálogo<br />
71
1 Los datos correspondientes al manejo tradicional <strong>del</strong> olivar que aparecen aquí se basan en los resultados que hemos obtenido en esta investigación.<br />
También hemos utilizado como referente otros datos correspondientes a la obra Memoria de la tierra, campos de la memoria. Los agroecosistemas<br />
tradicionales de Tentudía. Vol II. Olivar, viña, castañar y otros, escrito en 2002 por Rufino Acosta Naranjo (coordinador <strong>del</strong> trabajo), Santiago<br />
Amaya Corchuelo y Antonio Luis Díaz Aguilar.<br />
73
Si en esta obra analizamos múltiples aspectos <strong>del</strong> ámbito olivarero enfocados desde el punto de vista de su ri-<br />
queza patrimonial, creemos que es muy necesario tratar, aunque sea de forma resumida, lo que podemos lla-<br />
mar el ciclo anual <strong>del</strong> olivar. Presentado de forma diacrónica, obtendremos una idea general pero clara de<br />
cómo y cuándo se llevan a cabo las labores agrícolas básicas, cuándo se procede a la recogida de las aceitunas, du-<br />
ración de la campaña, organización <strong>del</strong> trabajo, etcétera.<br />
Lógicamente este ciclo es sólo una aproximación sobre cómo se realizan todas estas tareas en las diez comarcas<br />
de estudio y en las 135 poblaciones pertenecientes a éstas.<br />
| Olivar en la población de Nívar (comarca Arco Noreste de la Vega de Granada). Ejemplo de una plantación de olivar con un sistema de manejo<br />
moderno, de riego, con escaso marco de siembra, un solo olivo por pie y árboles precoces.<br />
Aunque se salga <strong>del</strong> contexto de la presente obra, alguna pincelada sobre la situación actual <strong>del</strong> sector olivarero<br />
es imprescindible y la que destaca quizás sea la tesitura ante la que se encuentra el colectivo de productores con la<br />
nueva Ordenación Común <strong>del</strong> Mercado (OCM) <strong>del</strong> aceite. Esta parece que va frontalmente contra los intereses es-<br />
pañoles y supone un cambio importante <strong>del</strong> sector. En efecto, el montante de subvenciones que recibirán los productores<br />
españoles se reducirá drásticamente, lo cual tendrá una repercusión inmediata sobre las explotaciones y sobre<br />
las rentas de las personas agricultoras. Además repercutirá sobre los y las que viven de los muchos jornales que el<br />
olivar proporciona. En este sentido, el olivo es el cultivo social por excelencia, fuente de trabajo y soporte <strong>del</strong> conocimiento<br />
local y de la cultura <strong>del</strong> trabajo de los jornaleros y jornaleras, creando una fuerte vinculación con el territorio<br />
a través de los procesos trabajo. En muchos pueblos es casi la única oportunidad de trabajo en el campo para las mu-<br />
74 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
jeres. Todo ello adquiere todavía mucha más importancia desde el punto de vista económico pero también cultural,<br />
si pensamos que el fenómeno descrito se da en un contexto de progresiva desagrarización y abandono <strong>del</strong> medio<br />
rural (Acosta, 1998:43-56) 2 .<br />
| Olivar tradicional con varios árboles por cada pie y con un marco de siembra considerable (La Iruela, comarca jiennense de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla).<br />
En esta OCM, aunque las subvenciones a la producción se mantienen temporalmente, en el horizonte futuro<br />
queda la posibilidad de sustituir la ayuda a la producción por la ayuda al árbol, con lo cual se desincentiva la pro-<br />
ducción y se fomenta, en mayor o menor medida, la dejación de labores.<br />
Sin entrar en otros aspectos <strong>del</strong> sector productivo oleícola que se vienen considerando poco positivos (pérdida<br />
de suelo, exceso de especialización y monocultivos, stock almacenado de producción, constante perdida de valor de<br />
la aceituna…), es el momento más adecuado de la obra para señalar, de nuevo, que precisamente esta acción conjunta<br />
redundará en la creación de riqueza y de trabajo a través de los recursos patrimoniales oleícolas.<br />
2 Más datos sobre la obra de este autor en general y en particular sobre el olivar, pueden encontrarse en el portal web:<br />
http://personal.us.es/racosta/index.htm<br />
75
4.1. ASPECTOS hISTÓRICOS DEL OLIvAR<br />
Centrándonos en cuál ha sido el devenir histórico <strong>del</strong> cultivo <strong>del</strong> olivar, según autores ya clásicos como Fer-<br />
nando Parra (1988 y 1991) o José Manuel Naredo (1983), hay que empezar diciendo que el olivar en nuestra<br />
cultura latina tiene una amplia trayectoria, extendiéndose por el Mediterráneo al compás de las oleadas que<br />
marcaban las culturas en expansión, tales como la fenicia, griega o romana.<br />
El olivo y la vid se encuentran entre las plantas cultivadas que son citadas en la literatura desde la Antigüedad.<br />
Pero quizás el contexto cultural que más propició el resurgir <strong>del</strong> olivo como un referente importante es la cultura<br />
griega, y concretamente su mitología. De este modo es nombrado en la fundación de Atenas, un bello mito en que<br />
Neptuno y Minerva competían por ofrecer el más importante don a la recién nacida; Neptuno, golpeando el suelo<br />
con un tridente, hizo surgir el caballo, pero Minerva lo superó haciendo brotar el olivo, ganando con ello el derecho<br />
en disputa de dar nombre a la nueva población.<br />
Por añadir otra pincelada sobre la importancia y el significado que el olivo y el aceite tuvieron en Grecia, sabemos<br />
que este árbol estaba consagrado a la diosa Minerva o Atenea, y estuvo muy relacionado con las demostraciones<br />
atléticas, en especial los antiguos juegos olímpicos, cuyos triunfadores eran coronados con ramas de olivo silvestre<br />
(acebuche), y los atletas, que actuaban completamente desnudos, untaban sus cuerpos con aceite de oliva.<br />
El nombre latino, concretamente romano de olea, puede derivar <strong>del</strong> celta olew o <strong>del</strong> griego elaia. En cualquier<br />
caso si la encina es el árbol silvestre mediterráneo por excelencia, el olivo lo es entre los cultivados, hasta el punto<br />
que su completa identificación con el Mare Nostrum (Parra, 1991: 77 y ss).<br />
76 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
| Molino restaurado perteneciente al molino denominado de Mondújar, en la pedanía granadina <strong>del</strong> mismo nombre, en el municipio de Lecrín<br />
(comarca <strong>del</strong> Valle <strong>del</strong> Lecrín-Temple). Testimonio de la tecnología heredada <strong>del</strong> mundo latino en los molinos de aceite.<br />
| En las excavaciones arqueológicas llevadas a cabo en el Castillo de Doña Mencía (comarca de la Subbética Cordobesa), encontramos restos<br />
bien conservados de varios molinos aceiteros de procedencia romana y anterior. En la imagen un molino con una tinaja de decantación.<br />
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| Otro yacimiento con muestras y testimonios de explotaciones olivareras. Castillo de Torreparedones, municipio de Baena en la comarca de<br />
Guadajoz y Campiña Este de Córdoba.<br />
Algunos autores y autoras modernos restringen el lugar original <strong>del</strong> olivo a la zona oriental mediterránea que va<br />
de Siria a Grecia, pese a que la forma silvestre llega hasta la Península Ibérica y el norte de África. Por lo que se<br />
refiere a su propagación por nuestro país, se le atribuye a la cultura fenicia. Lo cierto es que durante la dominación<br />
romana el olivo fue extendiéndose más y más, hasta cubrir las necesidades de una población que en tiempos de Trajano,<br />
en el siglo I d.N.E., se estimaba en cuarenta millones de habitantes en todo el Imperio. Las invasiones denominadas<br />
bárbaras trajeron aparejada la merma de este cultivo íntimamente ligado a la Antigüedad clásica, no en vano<br />
las grasas animales tenían mucha más importancia entre los hábitos alimenticios de los y las centroeuropeas y no conocían<br />
el olivo. A pesar de ello la población de la Península Ibérica seguía practicando el culto romano al olivo,<br />
78 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
asentándose fuertemente en las extensas regiones olivareras de Andalucía y transformando radicalmente sus hábitos<br />
anteriores (Parra, 1988). La cultura árabe volvió a propiciar su definitivo surgimiento.<br />
En los museos de nuestras poblaciones de estudio podemos encontrar multitud de testigos de lo que ha sido la<br />
explotación <strong>del</strong> olivar desde la época romana. La romanización supuso una impronta determinante en el territorio a<br />
través de la generalización de los olivares, pero también en los utensilios caseros y distintos usos <strong>del</strong> aceite.<br />
| Museo Histórico Municipal de la localidad cordobesa de Priego de Córdoba (comarca de la Subbética Cordobesa), donde en su interior encontramos<br />
varios utensilios y muebles directamente relacionados con las costumbres y formas de vida en torno al olivar y el aceite de la sociedad romana.<br />
| Tinajas para almacenar aceite y lucernas o candiles para iluminación.<br />
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Según los restos documentados, como hemos dicho antes, el cultivo <strong>del</strong> olivo en España fue introducido por la<br />
cultura fenicia, se expandió durante la dominación romana, decayó algo con la invasión <strong>del</strong> pueblo godo, para reco-<br />
brarse bajo la influencia árabe y retrocedió nuevamente durante la denominada Conquista, hasta que en el siglo XVI<br />
la exportación a América (donde estuvo prohibido su cultivo durante los reinados de Felipe II y Felipe III) aumentó<br />
de nuevo su superficie, especialmente en Andalucía (Amaya, 2009: 15 y ss). Pero fue en le siglo XIX cuando se<br />
inició el auge sin precedentes impulsado por diversos factores, como la Desamortización y la liberación de su comercio.<br />
Según Parra (1991) fue durante los años veinte <strong>del</strong> pasado siglo, desmantelado nuestro principal competidor,<br />
Italia, cuando se produjo lo que llama la verdadera “época de oro <strong>del</strong> olivar”.<br />
Otra regresión <strong>del</strong> olivar y <strong>del</strong> aceite en época contemporánea se produjo debido a la crisis que provocó el descubrimiento<br />
de aceites minerales para lubricación, aunque luego se recuperó el consumo y mejoró la calidad <strong>del</strong><br />
aceite para consumo humano (Garrabou y otros, 1986: 455-498). De este modo la superficie <strong>del</strong> olivar alcanza un<br />
máximo en el año 1967 con 2.392.000 hectáreas, triplicándose las existentes un siglo antes. Otra coyuntura importante<br />
para el olivar ha sido la última ampliación <strong>del</strong> cultivo <strong>del</strong> olivo al amparo de las subvenciones de la Unión Europea.<br />
Característico de nuestras regiones de clima más benigno, genuinamente mediterráneo, su área geográfica se extiende<br />
entre las latitudes 18° y 45° <strong>del</strong> hemisferio norte, aunque fuera de estos límites también puede vegetar excepcionalmente<br />
de forma achaparrada o arbustiva. La faja olivarera que circunda el Mare Nostrum aparece modificada<br />
por factores orográficos que aumentan o disminuyen la profundidad de su penetración. En la península, desde la<br />
frontera portuguesa llega a Salamanca y el antiguo reino de León, desciende por el abulense río Tiétar y la vertiente<br />
meridional de la <strong>Sierra</strong> de Gredos, y enlazando a Madrid con el Henares llega a Zaragoza, la cuenca <strong>del</strong> Ebro y la<br />
Rioja alavesa hasta unirse a Cataluña y las primeras estribaciones de los Pirineos, la costa gerundense. El olivo conquista<br />
todas las latitudes españolas por debajo de esa línea, sobre todo Andalucía, alcanzando los máximos rendimientos<br />
en los olivares <strong>del</strong> valle <strong>del</strong> Guadalquivir. En España el olivo, especie arbórea típica <strong>del</strong> Mediterráneo como<br />
ya se dijo, comprende las grandes superficies de Valencia, Castellón, Tarragona, Extremadura y Andalucía, donde se<br />
adapta merced a su estructura xerofítica, a los secanos de extremadas temperaturas estivales, siempre que disponga<br />
de suelos profundos. De este modo, el olivo vegeta en más de dos tercios de España (Parra, 1988).<br />
| El olivar no sólo ha conquistado diversos territorios y tipos de suelo, sino como sucede en el caso de Montoro (comarca <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa)<br />
se ha convertido en el cultivo predominante.<br />
80 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
| El olivo se adapta perfectamente a los valles y vegas andaluzas, como ocurre en Martos (comarca de la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén), donde se encuentra<br />
este olivar, en la zona denominada Llano de Motril.<br />
| En zonas más extremas, de menor humedad y más calor, como sucede en estos parajes de Benizalón (comarca almeriense de Filabres-Alhamilla),<br />
también el olivo ha encontrado un hábitat donde asentarse.<br />
El olivo es rústico y duro, resistiendo mínimas de –6º y hasta de –8º, siempre que las heladas no sean prolongadas<br />
y el deshielo se produzca poco a poco, pues aun muriendo el follaje, la vitalidad <strong>del</strong> árbol permite que rebrote la<br />
cepa. Aunque habita valles, es característico de planicies, laderas y mesetas, donde no sufre tan directamente el efecto<br />
pernicioso de las nieblas. La costa también lo perjudica debido a la acción de la salinidad. No soporta suelos com-<br />
pactos ni muy húmedos, adaptándose al resto.<br />
El olivar, como la vid y en menor medida el algarrobo, se ha extendido por suplantación <strong>del</strong> bosque mediterráneo<br />
original de encina, de modo que son antiguos encinares la mayoría de los olivares que podemos contemplar en la<br />
España seca como los de la cuenca <strong>del</strong> Ebro, Castilla la Nueva, Extremadura, Andalucía, Valencia y Cataluña.<br />
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4.2. TENENCIA y PROPIEDAD<br />
El olivar en el patrimonio familiar de los grupos domésticos de las poblaciones estudiadas era y es general-<br />
mente una parte muy importante de éste. Hasta hace pocos años, aunque las propiedades fuesen de un tamaño<br />
reducido siempre se intentaba disponer de algunos olivos para que proporcionaran aceite, y por su puesto<br />
aceitunas, ambas para el autoconsumo.<br />
En los olivares existen una gran variedad de viviendas. Encontramos desde las llamadas “casillas” en algunas<br />
poblaciones, “casillas” de apenas una estancia donde vivía una familia, hasta cortijos y monumentales haciendas de<br />
olivar en los latifundios que han caracterizado a buena parte de Andalucía3 . En este sentido, los cortijos y haciendas<br />
de olivar montoreños (comarca de la <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa), ocupan un lugar destacado entre las tipologías de<br />
caseríos olivareros, caserío que sigue mayoritariamente en uso dentro de sus explotaciones olivareras.<br />
| Cortijo Molino Las Pozas (Montoro)<br />
3 En el caso de los caseríos asociados a las explotaciones olivares, son los grandes inmuebles los que se están valorizando en proyectos de turismo<br />
rural y otras iniciativas. Al respecto puede encontrarse información sobre los usos actuales de las haciendas de olivar en el valle <strong>del</strong> Guadalquivir<br />
en el artículo <strong>del</strong> coordinador de esta obra, denominado Las Haciendas de Olivar: bienes culturales entre la dinámica urbanística y la capitalización<br />
agrícola (Amaya, 2005).<br />
82 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Cortijo Molino de Mesías (Montoro)<br />
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
En muchas ocasiones coincidían los propietarios de las grandes extensiones de olivar con los detentadores de<br />
los molinos aceiteros. Lógicamente los propietarios disponían de capital para establecer dichas infraestructuras, en<br />
las cuales buena parte de la materia prima que se transformaba procedía de sus terrenos. Además, ejercían mediante<br />
este monopolio un control sobre el resto de la población, ya que no tenían otra posibilidad de transformar y/o vender<br />
su producción de aceitunas. Ahora una de las fórmulas más extendidas para las almazaras y molinos productores de<br />
aceite es el de las sociedades cooperativas.<br />
83
En algunas de las poblaciones la mayor parte de los olivares los encontramos situados a su alrededor, en las zonas<br />
más parceladas donde domina el minifundio, las huertas, los cultivos, etc. En otras poblaciones, en las que domina el<br />
olivar como monocultivo o cultivo dominante, éstos los podemos hallar en cualquier zona <strong>del</strong> término municipal.<br />
| En algunas poblaciones los olivares se concentran en lo que se llama el ruedo o zonas cercanas al núcleo urbano, mientras que en otros<br />
términos municipales se extienden por todos sus parajes, como en el caso de Bedmar (comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>)<br />
A pesar de que la vocación productiva primera <strong>del</strong> terreno era la de olivar en la mayoría de los terrenos investi-<br />
gados, en ocasiones estos árboles se combinaban con otros como los almendros u otros árboles frutales como la vid<br />
o higueras y la razón aducida por nuestros y nuestras informantes radicaba en el aprovechamiento más intensivo <strong>del</strong><br />
84 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
terreno buscando una diversificación de productos, propio de la agricultura tradicional y de una época de autoabas-<br />
tecimiento. En zonas de parcelas abancaladas, en terrazas, los árboles que se usan (almendros, higueras, vid y olivos<br />
sobre todo) son los que mejor fijan la tierra mediante su aparato de raíces.<br />
Respecto a los tipos de olivos, éstos se suelen conocer por el porte y por la hoja, de forma que a una considerable<br />
distancia los campesinos y campesinas saben reconocerlos. Si el color de la hoja varía poco entre unos y otros, el ta-<br />
maño es un indicativo de la clase de olivo. Así hemos encontrado el olivo gordal, manzanillo, picudo, cornezuelo, la<br />
cañaval y gran diversidad de lo que podemos denominar como subvariedades de las 135 localidades que se incluyen<br />
en este trabajo, tal como puede comprobarse en la tabla sobre las características y extensión <strong>del</strong> olivar en el capítulo<br />
primero, concretamente en el epígrafe 1.3. Ámbito territorial <strong>del</strong> trabajo.<br />
| Olivo <strong>del</strong> tipo gordal en Almedinilla (comarca de la Subbética Cordobesa).<br />
4.3. SIEMBRA DE OLIvOS y PRIMERAS LABORES<br />
La siembra de un olivo puede llevarse a cabo de acuerdo a varias modalidades. Tradicionalmente se ha hecho<br />
enterrando una estaca directamente tras cortarla <strong>del</strong> árbol de procedencia; sembrando la estaca tras mante-<br />
nerla una temporada en un criadero; o de los retoños con raíz que le salen al olivo de la tierra, en la zona<br />
que cubre su vuelo y sobre todo la modalidad mayoritaria hoy que es la compra de lo árboles en los viveros profe-<br />
sionales.<br />
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| Olivos jóvenes procedentes de viveros de una zona almeriense donde los olivares de riego están en aumento, concretamente estos pertenecen<br />
a Benizalón (comarca de Filabres-Alhamilla).<br />
| Olivar arbustivo como moda en la configuración de los olivares modernos y como contrapunto de los bosques de olivares tradicionales compuestos<br />
por árboles maduros.<br />
86 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
La forma y el marco que se le dan a los olivos cuando se siembran son otros de los temas importantes. Respecto<br />
a la distribución o disposición <strong>del</strong> olivar en el terreno, generalmente se ponen alineados. Existen olivares con un<br />
marco denominado “marco real”, haciendo cuadros o al “tresbolillo”, sistema por el cual las calles corren en diagonal<br />
ocupando los árboles los vértices de los rombos (Naredo, 1983:255). La distancia, el espacio entre un árbol y los<br />
que le rodeaban oscila desde los 10 metros que le dan en algunas ocasiones, a unos 4 metros en otras, aunque hemos<br />
encontrado casos de nuevos cultivos donde no llega a dos metros la distancia entre olivos.<br />
Si hablamos <strong>del</strong> tipo de tierra adecuada para sembrar olivos nos encontramos con denominaciones y tipos de<br />
tierra muy variadas. De cualquier modo hay una máxima que afecta a todas las poblaciones estudiadas: la tierra<br />
buena es buena para todo y si el olivo está en tierra buena siempre será mejor.<br />
La plantación se hace en los meses de reposo <strong>del</strong> árbol, cuando la sabia fluye despacio, sobre todo a partir de no-<br />
viembre, durante todo diciembre y a veces se retrasa hasta finales de enero en previsión de los fríos invernales y el<br />
daño que puedan causar. Generalmente, los hoyos que albergan las estacas o varas se hacen unos días antes. Aunque<br />
lo que se recomienda desde la agronomía a la hora de practicar la hoya es el desfonde <strong>del</strong> terreno, hasta hace pocos<br />
años las dificultades que planteaba esta operación en ausencia de medios de tracción mecánica restringía su aplicación<br />
(Naredo, 1983: 255) limitándose en la mayoría de los casos a un agujero relativamente superficial de medio metro.<br />
En la formación que se le da al olivo una vez que se siembra y empieza a desarrollarse hemos encontrado un canon<br />
relativamente común. Básicamente consiste en que a los pocos años de plantarlo se deben entresacar algunas de las<br />
varas que han brotado de la estaca correspondiente. Se dejan las más fuertes y el resto se sacrifica. En años posteriores<br />
se van cortando las varas hasta dejar sólo una la mayoría de las veces -el tronco <strong>del</strong> futuro olivo-. En algunas zonas se<br />
dejan dos o más ramas que se van formando como potenciales olivos formando así pies de tres o más árboles. En caso<br />
de traer la planta de viveros, estas ya llegan con los pies correspondientes y no se le practica entresaca.<br />
Arriba acabamos de ver varios olivares <strong>del</strong> municipio almeriense de Benizalón. Eran olivares nuevos caracterizados<br />
por pies de un solo árbol. Sin embargo, lo habitual en el sistema de manejo tradicional <strong>del</strong> olivar en todas las<br />
comarcas estudiadas, ha sido la existencia generalizada de pies con dos y más árboles.<br />
| Pies de olivo con varios árboles en Peal de Becerro (comarca de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla).<br />
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| En Martos (comarca de la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén) encontramos pies de olivo con varios ejemplares.<br />
| También en Montoro (comarca de la <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa) surgen de su tierra rojiza miles de pies de olivo con varios árboles cada uno.<br />
88 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
Estas primeras podas de formación es una operación cultural de vital importancia al guiar el desarrollo <strong>del</strong><br />
árbol con el propósito de hacerlo más productivo, dándole la forma que socialmente se estima como estéticamente<br />
adecuada.<br />
Los olivares suelen <strong>del</strong>imitarse por algún tipo de linde ya que generalmente son propiedades sin muros ni<br />
paredes. Uno de los casos más llamativos que hemos encontrado es el de las lindes con los denominados majanos.<br />
Los majanos, propios de poblaciones de la comarca de la Campiña Norte de Jaén, es el nombre que se le suele<br />
dar a los montones de piedra recogidas <strong>del</strong> suelo agrícola. Se amontonan para liberar al suelo de piedras y con-<br />
seguir más tierra productiva. También se usa el término de majanos para denominar los muros que separan las<br />
explotaciones.<br />
| Majanos o paredes construidas con las piedras recogidas entre los olivares después de ararlos. Además de liberar la tierra de piedras, cumplen<br />
la función de separar las propiedades. Baños de la Encina (comarca de la Campiña Norte de Jaén).<br />
Entre los arbustos y árboles <strong>del</strong> repertorio vegetal que se encuentran en las lindes, tenemos las chumberas, los<br />
chaparros, las zarzas u otros vegetales <strong>del</strong> matorral mediterráneo. En otros casos, la linde la <strong>del</strong>imitan los propios<br />
accidentes de la topografía como los barrancos o caminos.<br />
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| Accidentes geográficos o las propias carreteras y caminos ejercen de separadores de las propiedades olivareras. En Zagrilla (comarca de la<br />
Subbética Cordobesa) una carretera marca el límite de este olivar.<br />
| En este otro caso de Castro de Filabres (comarca de Filabres-Alhamilla), las distintas parcelas se separan por muros de piedra en los que se<br />
plantan vides y otros frutales.<br />
Sobre el desarrollo de los olivos hay que tener en cuenta, por una parte el propio crecimiento de la planta, y por<br />
otro lado el inicio de la producción de aceituna. El dar aceitunas es cosa de pocos años, cuatro o cinco a lo más a<br />
partir de que se planta, pero para ser considerado árbol, olivo ya desarrollado, deben pasar <strong>del</strong> orden de 20 años<br />
según las distintas percepciones locales <strong>del</strong> campesinado. Estos factores varían según el tipo de olivo <strong>del</strong> que se trate<br />
y no incluyen las formas actuales de siembra y crecimiento de las variedades mucho más precoces y/o de riego.<br />
90 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
4.4. LABOREO DEL OLIvAR<br />
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
El olivar requiere de una serie de labores fundamentalmente encaminadas a proporcionar oxigenación y mo-<br />
vimiento a la tierra, a evitar que se desarrollen malas hierbas y a allanar y preparar el terreno para la recogida<br />
o el apaño de las aceitunas. Estas labores están hoy, por lo general, todas mecanizadas, aunque en algunos<br />
olivares no se realizan con la frecuencia de décadas atrás.<br />
| Las labores en el olivar van destinadas a beneficiar a los árboles y también a facilitar la recogida de la cosecha. Aquí, en los olivares de Montoro<br />
(comarca de la <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa) vemos cómo se aplana el espacio justo debajo <strong>del</strong> olivo para proporcionar un suelo llano donde<br />
trabajar mejor en torno al árbol.<br />
Según la consideración más extendida, el ciclo agrícola en el agroecosistema <strong>del</strong> olivar comienza una vez recogida<br />
la aceituna a principios de año, y termina con la recogida de la cosecha a finales o primeros de la siguiente anualidad.<br />
La aceituna es el último fruto de cada ciclo agrícola en el campo. Dentro de este ciclo anual, la primera labor crono-<br />
lógicamente hablando que se le hace al olivar es la <strong>del</strong> alzado, un primer arado en profundidad cuando termina la re-<br />
cogida de la aceituna. Este arado llamado significativamente alza, se realiza en enero o febrero, dependiendo de si<br />
se ha terminado la recogida. La finalidad <strong>del</strong> alzado de la tierra es dar aire y oxigenarla, así como facilitar que la hu-<br />
medad profundice hasta las raíces de los olivos.<br />
Como sabemos, para evitar el arrastre <strong>del</strong> terreno durante las tormentas o en periodos de abundantes lluvias, se<br />
construyen calzadas o paredes en las zonas de cierta pendiente. Hemos encontrado algunos casos más de contención<br />
<strong>del</strong> terreno dignos de reseñar, como por ejemplo los de la comarca almeriense de Filabres-Alhamilla, en concreto en<br />
el término municipal de Castro de Filabres donde se localiza una zona amplia de laderas cultivadas de olivos mediante<br />
terrazas y balates, auténtica ingeniería de control de tierras.<br />
91
| En la población almeriense de Castro de Filabres (Filabres-Alhamilla) se han usado tradicionalmente los muros de piedra para retener el terreno.<br />
| En esta imagen <strong>del</strong> mismo olivar, vemos lo que se denomina un desagüe o sangría, un rebaje en las paredes de piedra. Son salidas para el<br />
agua de escorrentía, lo cual impide que destroze los muros durante las grandes avenidas.<br />
En abril o mayo se procede al segundo arado. Con él se pretende eliminar las hierbas criadas a lo largo de la pri-<br />
mavera una vez que ya se espera el calor <strong>del</strong> verano. La sustitución de esta labor en algunos casos está relacionada<br />
con la aplicación de herbicidas químicos (Acosta, Aguilar y Amaya: 2002).<br />
Estas labores culturales buscan, primero preparar el terreno para percibir las lluvias de invierno y primavera y,<br />
después, romper la capilaridad de la capa superior <strong>del</strong> suelo para evitar su desecación durante el verano. En los<br />
veranos especialmente calurosos y secos se aumenta el número de labores dirigidas a tal fin, sobre todo si los árboles<br />
están muy cargados (Naredo, 1983:197). Esta dinámica responde a un mo<strong>del</strong>o de gestión tradicional, ya que hemos<br />
encontrado otros donde estas labores en los olivares se espacian temporalmente y en ocasiones no se ara el terreno<br />
durante años.<br />
92 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
4.5. LOS INjERTOS<br />
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
Esta labor va encaminada a aumentar la producción de aceituna de olivos que ya van envejeciendo y que por<br />
ello dan poco fruto, o bien por ser un olivo joven pero poco generoso en sus cosechas. Actualmente se suele<br />
practicar de forma puntual, es una actividad en auténtico receso aunque antes era una práctica generalizada<br />
en las comarcas que hemos estudiado.<br />
Dos son las formas de injertar los olivos que hemos encontrado y que se diferencian muy poco de las llevadas a<br />
cabo en otros árboles. Un tipo de injerto es el de púas y otro el de yema. El de yema consiste básicamente en lograr<br />
que la cáscara de una rama ajena al olivo sobre la que se va a injertar coincida en otra rama de dicho olivo y termine<br />
agarrándose a ella como suya propia. El otro injerto, el de púas, supone trasplantar varias varas de un olivo a otro.<br />
El modo, se cortaba una rama de un olivo que se consideraba bueno y productivo. Con las púas procedentes de otro<br />
olivo ya preparadas y sirviéndose de cualquier objeto como por ejemplo una navaja, se separa la cáscara de la leña<br />
<strong>del</strong> olivo y se van clavando las púas entre ellas.<br />
4.6. LA PODA<br />
Alo largo de su dilatada vida, a estos árboles se les suelen cortar una serie de ramas siguiendo determinados<br />
patrones y criterios de acuerdo a la estética de cada población. Nos referimos a la poda y/o tala de los<br />
olivos que intenta mantenerlos jóvenes y productivos. En todas las poblaciones se practica con una fre-<br />
cuencia de 4 ó 5 años, con alguna entresaca de ramas cada dos años e incluso anualmente, siempre antes de que el<br />
olivo eche los nuevos brotes.<br />
| Tras la campaña de recogida de las aceitunas, ya a finales de enero o en febrero, se procede a la poda de los olivos. Como se ve aquí, se van<br />
formando para que no crezcan en altura, cortándole las ramas que le darían verticalidad.<br />
Respecto al canon sobre cómo debe realizarse la poda y cómo formar los olivos, se tiende a redondear el árbol. Antes<br />
se levantaba más, dejando una serie de ramas hacia arriba y actualmente la tendencia es formarlos con menor altura.<br />
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| Este olivo de Martos (comarca de la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén) ha sido formado durante décadas mediante podas sucesivas, dejando las ramas que<br />
tienden hacia abajo para que sea más fácil recoger sus frutos. Estos de abajo, correspondientes a la comarca jiennense de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla,<br />
están formados en altura y su porte es mucho más elevado.<br />
| Olivos <strong>del</strong> municipio de La Iruela.<br />
4.7. ENFERMEDADES y SU TRATAMIENTO<br />
Entre las enfermedades que afectan a los olivos de nuestra área de estudio, tenemos la denominada mosca<br />
<strong>del</strong> olivo (Bactrocera oleae), la polilla o mariposa <strong>del</strong> olivo (Prays oleae), el repilo (Cycloconium oleaginym<br />
Cas), cochinilla o pulgón <strong>del</strong> olivo (Saissetia oleae), entre las más importantes. Estas enfermedades afectan<br />
unas al olivo (a las ramas más tiernas y brotes) y otras al fruto, la aceituna en la que los insectos ponen los huevos<br />
desarrollándose ahí el gusano.<br />
La proliferación de estas enfermedades depende en gran medida de cómo venga el año respecto a temperaturas<br />
y precipitaciones. En los años fríos surgen mucho menos.<br />
Una plaga clásica es la polilla o palomilla <strong>del</strong> olivo que proviene de la leña caída tras limpiar los olivos. Si estas<br />
94 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
ramas permanecen mucho tiempo en el suelo y se dejan secar, produce mariposas blancas y pequeñas que según se<br />
cree se alimentan de la savia y al quedarse sin ésta cuando la rama se seca salen de ellas y se van a los olivos más<br />
cercanos, los verdes.<br />
| Cavar las tortoleras en Nueva Carteya (comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba), una técnica consistente en seccionar las venas de<br />
savia <strong>del</strong> árbol que no son útiles para la función productiva <strong>del</strong> mismo. Aquí se señalan los efectos de dicha técnica dentro de la línea roja.<br />
| El escarrajolao es otra técnica curativa característica <strong>del</strong> municipio<br />
de Nueva Carteya. Consiste en extraer parte <strong>del</strong> tronco enfermo de<br />
un olivo para que no perjudique al resto <strong>del</strong> árbol y se seque.<br />
Por otra parte, hay que señalar que las heladas constituyen variantes meteorológicas de primer orden para la acei-<br />
tuna, ya que coinciden con el momento en que los olivos están en floración y así disminuye cuantiosamente la cosecha<br />
de aceitunas.<br />
| El arañuelo es un gusano que se ve cuando a las hojas de los olivos<br />
le sale una pequeña telaraña blanca bajo la cual se encuentra este animal.<br />
Estos afectaban sólo a las hojas.<br />
95
4.8. RECOLECCIÓN y MANO DE OBRA<br />
Una pequeña parte de la producción de los olivos en las zonas de nuestro estudio se recoge antes de la ma-<br />
duración; es la aceituna de verdeo, que en estos territorios se hace de forma muy puntual, ya que la aplastante<br />
mayoría de su cosecha se dedica a aceituna para aceite.<br />
La labor que concentra uno de los trabajos más importantes dentro de cada ciclo agrícola y un complemento de<br />
renta considerable y a veces determinante para muchas familias jornaleras, es la recogida y apaño de las aceitunas<br />
para el aceite. Generalmente este proceso se inicia en noviembre, alargándose a veces hasta febrero.<br />
96 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
97<br />
Cada jornada de trabajo esta cuadrilla montoreña (comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa), al llegar al tajo lo pri-<br />
mero que hacen en distribuirse por el olivar y caer las aceitunas mediante el vareo. Luego, las apañaoras ayudándose<br />
de las redes y mallas, llenan los sacos de aceitunas que sus compañeros han caído de los árboles. Así se va sucediendo<br />
cada día de recogida hasta cargar los sacos y llenar los remolques para trasladar el fruto al molino. Entonces pueden<br />
posar como un equipo campeón sabiendo que cada día todos ellos ganan el partido que les toca, en un campo siempre<br />
duro pero agradecido.
Varear cada olivo es un proceso previo a la recogida de la aceituna y se realiza habitualmente en cuadrilla. El<br />
modo señalado como correcto por nuestros y nuestras informantes para varear es dañando lo menos posible al olivo,<br />
dando los golpes a las ramas de lado, no de frente. Así se parten menos ramas. En las propiedades de mayor extensión,<br />
las cuadrillas para recoger la cosecha de aceitunas incluyen a varias personas que se dedican a varear los olivos. Las<br />
mujeres han sido tradicionalmente las encargadas de coger las aceitunas <strong>del</strong> suelo 4 . Estas cuadrillas están dirigidas<br />
por un manijero, y en las grandes propiedades hay dos, uno con los hombres que varean y otro con las mujeres.<br />
Para la recogida se suelen usar redes y cribas, sacos, cajones y remolques. En algunos casos hemos documentado<br />
la caída de la aceituna por métodos mecánicos, con varas a motor como puede verse en la imagen de la pareja de va-<br />
readores de Montoro.<br />
En el proceso de la recogida de la aceituna entran en juego los primeros aperos de esparto, material <strong>del</strong> que se<br />
realizan varios objetos imprescindibles para la obtención <strong>del</strong> aceite como iremos viendo. Nos referimos a los cestos,<br />
cestas, capachos o capachas, que son los recipientes donde primero se depositan las aceitunas al recogerlas.<br />
En las pequeñas propiedades, como hemos dicho, la misma familia, hombres, mujeres y niños y niñas, se encargan<br />
de la recogida de las aceitunas.<br />
Al hablar <strong>del</strong> apaño (recogida a mano de las aceitunas <strong>del</strong> suelo), la dureza de las condiciones en que se trabaja<br />
es una constante. El frío que afecta a las manos mientras se van cogiendo las aceitunas, a veces con agua o hielo.<br />
Otras veces la climatología obliga a volver a casa o a no ir siquiera al tajo. Muestra de esta dureza en el tajo son al-<br />
gunas referencias que hemos recogido en la comarca jienense de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>, donde se usaban piedras para calentar<br />
las manos de las mujeres en la campaña de aceituna, piedras que anteriormente se habían pasado un rato por la llama<br />
de la can<strong>del</strong>a. También en esta zona nos han contado cómo se llevaban a los niños y niñas pequeñas al tajo, los co-<br />
locaban bien abrigados dentro de una espuerta y los colgaban de algún olivo próximo.<br />
4 Es otra de las múltiples tareas socialmente consideradas femeninas de acuerdo a la percepción mayoritaria sobre la división <strong>del</strong> trabajo por géneros.<br />
Aunque en los tajos que hemos visto apañan tanto hombres como mujeres, éstas siguen siendo mayoría al apañar en algunas zonas. Mediante esta<br />
generalizada consideración sobre los géneros, los puestos de manijeros y la asociación de las dotes de mando con el género masculino, se tiende a<br />
que los manijeros sean habitualmente hombres en las cuadrillas.<br />
98 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
La aceituna, antes y ahora, suele trasladarse a diario a los molinos y almazaras donde se va a moler. Antes se<br />
hacía con bestias y hoy con todo tipo de vehículos motorizados.<br />
Finalmente en este apartado de la recogida de la aceituna hemos creído conveniente añadir algún comentario<br />
sobre la rebusca. Por rebusca se suele entender el hecho de que, tras el apaño de la aceituna por sus propietarios o<br />
propietarias, en ocasiones hay gente que como forma de complementar sus rentas recogen las aceitunas que se hayan<br />
podido quedar en el campo, tal como nos señalaban en Santiago de Calatrava, comarca de la Campiña Norte de Jaén.<br />
Aquí la rebusca (antes más generalizada) estaba sujeta al permiso de la persona propietaria <strong>del</strong> olivar, y generalmente<br />
estaba reservada sólo a la gente que había tomado parte en la recogida, de modo que si alguien era sorprendido re-<br />
buscando aceitunas sin autorización este hecho constituía un <strong>del</strong>ito.<br />
4.9. SUBPRODUCTOS<br />
Los olivos tenían y siguen teniendo otros muchos usos además <strong>del</strong> fundamental que es la producción de la<br />
aceituna y <strong>del</strong> aceite. Son otros derivados que hemos denominado subproductos. Van desde las ramas caídas<br />
durante la limpia de los olivos que se usan en algunos casos para la alimentación <strong>del</strong> ganado en las zonas<br />
donde existe éste, sobre todo de cabras, pasando por el uso de las ramas finas como combustible para los hornos de<br />
la cal y sobre todo de pan hace décadas; la elaboración <strong>del</strong> carbón de la parte más gruesa de las ramas y el cisco o<br />
picón de las finas, e incluso el uso de varetas para elaborar cestos y canastos. Otro derivado <strong>del</strong> olivo es la madera<br />
para muebles, así como también el hueso de las aceitunas.<br />
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
Por tanto, el alto interés productivo <strong>del</strong> olivo llega mucho más allá <strong>del</strong> aceite y de las aceitunas. Su madera es<br />
compacta y dura, pero fina y por ello muy apreciada para la ebanistería, ya que se trabaja bien y puede teñirse. Ni<br />
qué añadir a sus cualidades como combustible. Las hojas <strong>del</strong> olivo han sido utilizadas como tradicionales remedios<br />
caseros para muchas dolencias, aprovechando su glucósido amargo o sus virtudes hipoglucemiantes para disminuir<br />
los niveles de azúcar en sangre (Parra, 1991:107). Todo ello lo desarrollaremos en un apartado dedicado a estos derivados<br />
o subproductos en el capítulo quinto.<br />
| Elaboración de jabón casero en Doña Mencía (comarca de la Subbética Cordobesa) a base <strong>del</strong> aceite sobrante después de cocinar.<br />
99
| La cooperativa Nuestro Padre Jesús de Jabalquinto, en la Campiña Norte de Jaén, obtiene un combustible denominado Pelex de los residuos<br />
sobrantes de madera como la <strong>del</strong> olivo.<br />
| Aspecto final <strong>del</strong> pelex en forma de tubo, preparado para su envasado y distribución.<br />
4.10. ACEITUNAS, MOLINOS y ACEITE<br />
Si hablamos de la transformación de la aceituna y obtención <strong>del</strong> aceite desde un punto de vista general 5 , sin<br />
referirnos a territorios concretos de la geografía estudiada en este trabajo, o a especificidades de algunos pro-<br />
cesos de trabajo locales, hay que decir que la obtención de aceite a través <strong>del</strong> proceso de transformación de<br />
la aceituna se ha realizado tradicionalmente en tres etapas y que refieren a:<br />
5 Aunque como decimos no haremos referencias concretas a territorios específicos, no podemos dejar de comentar una experiencia que ilustra<br />
mediante un vídeo la obtención de aceite ecológico. La ha llevado a cabo Antonio Zafra y se puede ver en su portal web, http://oleopolis.wordpress.com<br />
/2009/11/10/10-un-documental-de-la-cultura-<strong>del</strong>-olivo/<br />
Se trata de un vídeo realizado en sus propios olivares de Zuheros (comarca Subbética Cordobesa) y describe, entre otras muchas cosas, la recogida<br />
de aceitunas, la elaboración <strong>del</strong> aceite y sobre todo la virtualidad de un sistema de gestión ecológico <strong>del</strong> olivar, o sea, mediante los cánones de<br />
manejo tradicionales hasta los años 50 <strong>del</strong> siglo pasado.<br />
100 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
a) La molienda.<br />
b) El prensado.<br />
c) La decantación.<br />
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
Durante la molienda se realiza la preparación de la pasta mediante la rotura de la aceituna por medios mecánicos. Los<br />
sistemas empleados para ello han sido muy diversos a lo largo de la historia destacando los de “torsión” utilizados en Egipto<br />
y Grecia, los de “tudícula” en Roma o la simple pisa de la aceituna a semejanza de lo que conocemos en el sector de la uva.<br />
El elemento mecánico más utilizado a lo largo de la historia para la trituración de la aceituna en nuestras zonas<br />
de estudio ha sido el molino en sus diversas formas y variantes, destacando dos grandes grupos: los molinos de fricción<br />
y los rompedores. Los primeros se utilizaron en la antigüedad clásica y la molienda debía realizarse mediante<br />
el frotamiento de dos piedras encajadas entre si, sistema mediante el cual no se rompía el hueso generalmente como<br />
sí sucede de forma sistemática en los rompedores.<br />
El molino rompedor es el que ha llegado hasta nuestros días y su característica fundamental estriba en romper<br />
completamente la aceituna (incluido el hueso), creando una pasta uniforme que conformará el cargo6 y que será utilizado<br />
en la siguiente fase.<br />
| Este molino de sangre –con piedra vertical- de la almazara de Nigüelas (comarca <strong>del</strong> Valle de Lecrín-Temple) funcionaba mediante la acción<br />
de la fuerza animal. A los equinos se les tapaban los ojos para evitar que se marearan y se les hacía girar en el sentido contrario de las agujas<br />
<strong>del</strong> reloj.<br />
6 Pila de capachos llenos de aceituna molida, dispuestos para ser prensados.<br />
101
| Empiedro <strong>del</strong> molino eléctrico de rulos troncocónicos en pleno funcionamiento. Se trata de la almazara Núñez de Prado en Baena (comarca<br />
de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba).<br />
Estos molinos se conforman básicamente mediante una piedra circular y plana, fija en su base, denominada solera<br />
o empiedro, sobre la que rueda y gira otra piedra móvil (o varias). Dichos molinos suelen diferenciarse teniendo en<br />
cuenta tres elementos: las formas de las piedras (cilíndricas verticales, troncocónicas ó cónicas), el número de piedras<br />
o rulos que se muevan sobre la solera y el tipo de energía que las mueva (a sangre, gasoil, electricidad, etc.).<br />
Antes <strong>del</strong> proceso de trabajo de la molienda de la aceituna, y dado que el ritmo de molienda era lento, los molinos<br />
solían tener un gran patio anexo en el que cada cliente depositaba su aceituna en las trojes hasta que le llegase su turno.<br />
| Cada uno de estos pequeños cubiles denominados trojes o atrojes tenían como finalidad el almacenamiento de la aceituna. Todos estaban<br />
numerados y se asignaban por orden de llegada a los cosecheros que sucesivamente iban llegando al molino. Almazara de Nigüelas (comarca<br />
<strong>del</strong> Valle de Lecrín-Temple).<br />
102 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
En estos molinos, cada vez que se molía se le daba el nombre de tarea. Las aceitunas se depositaban en un reci-<br />
piente llamado tolva a la hora de triturarlas, y una vez que estaban molidas se iba echando la masa resultante en el<br />
alfanje. Allí le añadían agua caliente y esa mezcla líquida iba rebozando y pasando por una serie de sucesivos agujeros<br />
o tinajas, pero esto ya pertenece a otra fase <strong>del</strong> proceso de producción, la segunda.<br />
La segunda fase, el prensado, trata de separar la parte líquida de la sólida mediante el prensado de la pasta ole-<br />
aginosa que se ha creado en el molino. Han existido diversos tipos de prensas, sin embargo las que más fama e im-<br />
portancia alcanzaron y que han llegado hasta nuestros días son las de palanca en sus distintas versiones: de palanca,<br />
de palanca y torno, de viga y husillo, de viga y quintal.<br />
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
| Almazara de Nigüelas (comarca <strong>del</strong> Valle de Lecrín-Temple). La nave de molienda alberga dos prensas de viga una enfrente de la otra, cada<br />
una de ellas tiene más de 11 metros de largo y un quintal o pesillo próximo a los 800 kgs de peso unido a la viga con un tornillo sinfín. Cada<br />
cargo se prensaba dos veces, una destinada a obtener aceite de uso alimentario y el otro para iluminación.<br />
La tercera fase es la decantación. Se trata de separar el aceite <strong>del</strong> alpechín que contiene el mosto oleoso. Para<br />
ello, el preciado líquido trascurre hacia los depósitos por medio de canales. Estos primeros recipientes se denominan<br />
según zonas bombas, pocillos o infiernos, en cuya entrada existe un filtro para eliminar las impurezas gruesas. El<br />
funcionamiento de estos decantadores se basa en lo que la ciencia química ha dado en llamar recipiente florentino y<br />
que no es más que una aplicación de las diferencias de densidades de los líquidos para separar el aceite <strong>del</strong> alpechín.<br />
Antes solía realizarse con una o varias tinajas de gran capacidad enterradas en el suelo con un orificio en su base y<br />
otro en la zona superior. El alpechín es más pesado que el aceite por lo que se deposita en el fondo de la tinaja, y al<br />
entrar el mosto oleaginoso empuja a éste por el orificio <strong>del</strong> fondo hacia otro recipiente; mientras que el aceite, menos<br />
103
denso, sale por el orificio superior hacia un nuevo decantador donde se repite el proceso, hasta llegar a los depósitos<br />
de reposo. Una vez aquí el aceite se almacena hasta su distribución para el consumo.<br />
| Interior de una de las tinajas usadas como decantadores. Se encuentra en el molino <strong>del</strong> Cortijo de Pedro Marín, en Bedmar-Garcíez (comarca<br />
de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>).<br />
| Tinajas de decantación de la almazara La Almedina de Cazorla (comarca de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla).<br />
104 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
A lo largo <strong>del</strong> siglo XX estos sistemas tradicionales de molienda y prensa han sido sustituidos paulatinamente<br />
por otros tecnológicamente más avanzados. De esta forma el motor de gasoil o eléctrico sustituirá la energía producida<br />
por los animales de tiro (a sangre), las prensas de viga y mecánicas serán sustituidas por las hidráulicas; los depósitos<br />
de almacenaje dejan de ser las tradicionales tinajas de barro enterradas para construirse grandes depósitos cilíndricos<br />
de metal, son los depósitos aéreos de acero inoxidable.<br />
| Antiguo molino eléctrico de poleas en el Museo <strong>del</strong> Aceite de Cabra (comarca de la Subbética Cordobesa).<br />
| Motor eléctrico <strong>del</strong> molino de la almazara Núñez de Prado en Baena (comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba).<br />
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
105
| Sistema de prensado de la pasta de aceituna molida denominado prensas hidráulicas. Almazara PYDASA de Martos (comarca de la <strong>Sierra</strong> Sur<br />
de Jaén).<br />
| Depósitos aceiteros de aluminio de la marca Orobailén en Villanueva de La Reina (comarca de la Campiña Norte de Jaén).<br />
El molino de rulos será prácticamente el único sistema de molturación existente hasta 1960 en el que comienzan<br />
sus andaduras los trituradores metálicos o molino de martillos, mucho más fáciles de usar, de un mayor rendimiento,<br />
y de menor coste y volumen, aunque no logran desbancar de manera definitiva a los molinos de rulos por la calidad<br />
de la pasta oleaginosa conseguida, tal como ha puesto de manifiesto este trabajo donde se ha documentado varios<br />
de esta tipología en funcionamiento.<br />
106 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Ante este despliegue tecnológico, no debemos olvidarnos de cómo algunos de nuestros y nuestras informantes<br />
nos repitieron durante el trabajo de campo que a veces se llegaron a utilizar métodos caseros para obtener el aceite,<br />
fundamentalmente en épocas de escasez como la posguerra de España.<br />
Las nuevas almazaras utilizan el sistema de batido, operación realizada entre la molienda y la prensa, consistente<br />
en un removido lento y continuo de la pasta oleaginosa que se efectúa en recipientes de acero inoxidable (batidoras)<br />
de forma semicilíndrica o semiesférica, provistos de un sistema de calentamiento apropiado que produce el incremento<br />
<strong>del</strong> rendimiento <strong>del</strong> aceite en la extracción.<br />
La constante innovación tecnológica de la industria de finales <strong>del</strong> siglo XX, junto con un mercado cada vez más competitivo,<br />
y unido a una demanda mas exigente en cuanto a la calidad <strong>del</strong> producto obtenido hace necesario una mayor tecnificación<br />
aplicada a la producción de aceite, cuestión que se observa especialmente en los sistemas de extracción <strong>del</strong> mismo.<br />
Todo este proceso de prensado, batido y centrifugado es lo que a fines <strong>del</strong> siglo XX se conoce como “extracción<br />
de aceite de oliva por centrifugación en tres fases” y que caracteriza a las actuales almazaras de toda Andalucía.<br />
Dicho proceso, a su vez, está siendo sustituido por el centrifugado en dos fases.<br />
De los usos <strong>del</strong> producto final, el aceite, trataremos en el apartado dedicado al patrimonio culinario. Sólo señalar<br />
cómo el aceite virgen, junto su utilización en la cocina, se usa en medicina por sus propiedades colágenas y laxantes.<br />
La medicina moderna también nos habla de sus virtudes en el control de los niveles cardiosaludables.<br />
4.11. PREPARACIÓN y CONSUMO DE ACEITUNAS<br />
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
| Almazara de San Martín en la pedanía <strong>del</strong> mismo nombre, municipio de La Iruela (comarca de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla), con un molino tradicional<br />
de rulos con 3 piedras troncocónicas.<br />
Una de las bases de la importancia tradicional de la aceituna y de los olivares radicaba en la posibilidad de<br />
disponer de aceitunas durante todo el año para su consumo doméstico. Sobre el uso de este producto y de<br />
su importancia y formas para el consumo casero, dedicamos un apartado específico en el capítulo sexto<br />
donde pondremos de manifiesto las particularidades de las comarcas y pueblos de nuestro estudio.<br />
107
No obstante podemos avanzar que generalmente las formas de preparar las aceitunas se resumen en tres tipos<br />
que son los más comunes, las machacadas o partías; las rayadas, sajadas o rajadas y las de año; en salmuera o con<br />
lejía. En cada comarca y en cada municipio (por no decir cada casa) vamos a encontrar matices distintos, desde el<br />
tipo más adecuado de aceituna para cada temporada hasta el aliño que requieren.<br />
4.12. vARIEDADES DE ACEITUNAS<br />
En este apartado no podemos pretender relacionar de manera exhaustiva cada variedad de aceituna que hay<br />
racterísticas.<br />
en las 135 poblaciones incluidas en nuestro estudio. Necesitaríamos una investigación sólo para ello, aunque<br />
sí es muy interesante resaltar algunas de estas variedades aunque sea por comarcas, sus nombres y sus ca-<br />
En la comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa, según los estudios realizados la variedad picual es la mayoritaria,<br />
existiendo otras como la lechín, picudo, carrasqueño y nevadillo negro como variedad autóctona.<br />
En nuestro trabajo de campo, concretamente en la finca La Meca de Adamuz, documentamos la variedad conocida<br />
como nevadillo negro. Esta variedad es la segunda en importancia dentro de la comarca. Se la considera más rústica<br />
y más resistente a la sequía que la variedad picual, aunque de menor rendimiento graso. También es más resistente<br />
a plagas como prays y arañuelo. La recolección es más difícil por la mayor fuerza de retención <strong>del</strong> fruto. Su produc-<br />
tividad es menor que la de otras aceitunas, pero tiene más constancia en sus cosechas.<br />
| Olivos <strong>del</strong> tipo Nevadillo Negro en la comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa.<br />
En la misma comarca está la variedad nevadillo blanco o picual que vimos en Villaviciosa. Es una variedad vi-<br />
gorosa, su producción se establece precozmente y es elevada y relativamente constante. Se considera muy rústica<br />
por su adaptación a diversas condiciones de clima y suelo. El fruto es de tamaño mediano, con elevado rendimiento<br />
graso. Produce un aceite de gran estabilidad, verde muy frutado, con ligero amargor y picor y de gran estabilidad.<br />
Es una variedad muy afectada por repilo, cochinilla y prays.<br />
108 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Variedad nevadillo blanco en la comarca <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa.<br />
En la comarca de Campiña Norte de Jaén tenemos como mayoritaria la variedad picual. Le sigue la arbequina,<br />
y entre ambas prácticamente copan la producción comarcal de aceitunas. Nos relataban que aquí se ha encontrado<br />
datos documentales desde el siglo XVI sobre la variedad lopereña, en registros y archivos relativos a algunas fincas.<br />
A su vez esta variedad es una subvariedad <strong>del</strong> denominado olivo marteño.<br />
En Cogollos Vega, en la comarca de la Arco Noreste de la Vega de Granada, está la variedad loaime, que como<br />
en el resto de la comarca es predominante, seguida de la picual. Es una aceituna autóctona de la zona de sabor dulce<br />
y afrutado que matiza el amargor de otras variedades, es menos productiva pero de mayor calidad y resistencia al<br />
clima de montaña de Cogollos.<br />
| Aceitunas en el municipio granadino de Nívar (comarca Arco Noreste de la Vega de Granada).<br />
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
109
Por su parte las variedades más significativas en la comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, son la ho-<br />
jiblanca (lucentino en Baena y Castro <strong>del</strong> Río) así denominada por el color de sus hojas. Es una de las variedades<br />
más extendidas en España y está caracterizada por su fácil adaptación a suelos calizos y la resistencia al frío invernal,<br />
aunque su pulpa es dura y no produce mucho aceite la calidad <strong>del</strong> mismo es muy apreciada. La picual (lopereño en<br />
Baena y marteño en Castro <strong>del</strong> Río) es una variedad que abunda en esta comarca. Su producción de aceite es alta y<br />
su capacidad de regeneración tras podas severas es alta. La variedad picudo es también una de las variedades más<br />
extendidas. Su nombre proviene por la singularidad de que los frutos presentan un ápice apuntado y curvado. Tiene<br />
una elevada producción y su aceite y su aceituna de mesa son muy apreciados.<br />
| Variedad hojiblanca. | Variedad picual.<br />
| Variedad picudo. | Variedad pajarera.<br />
Sin salir de esta comarca cordobesa, pero en la localidad de Baena, encontramos a su vez una enorme variedad<br />
de aceitunas en una sola localidad, lo que puede dar fe de la riqueza <strong>del</strong> sector en todas las poblaciones <strong>del</strong> trabajo.<br />
Las variedades locales más destacadas son: la pajarera, denominada así por que el dulzor de su pulpa atrae a lo<br />
pájaros; la chorrúo, por el aspecto llorón de sus ramas; el olivo nevado azul o nevado fino que es una variedad escasa;<br />
y la casta cabra que es muy escaso. Todas ellas, sin ser variedades dominantes, amplían el espectro sobre el conoci-<br />
110 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
miento y la gestión <strong>del</strong> olivar local, contribuyendo así a la riqueza y diversidad de aceitunas y aceites.<br />
En la comarca granadina <strong>del</strong> Valle de Lecrín, Temple y Costa Interior, las variedades que hemos encontrado son<br />
lechín, gordal y manzanilla.<br />
En la Subbética Cordobesa las aceitunas más abundantes entre sus olivares pertenecen a las variedades picuda,<br />
hojiblanca y picual.<br />
| Variedad gordal en Almedinilla.<br />
Las variedades picual, arbequina, hojiblanca, manzanilla y lechín o cuquillo son las principales de las que existen<br />
en la comarca almeriense de Filabres-Alhamilla.<br />
| Olivos de variedad hojiblanca en Benizalón.<br />
| Hojiblanca. | Picual.<br />
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
111
En la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>, las variedades más características son la picual que es la más abundante, man-<br />
zanillo de Jaén, gordal, sevillano, cornezuelo de Jaén, carrasqueño, jabaluno y malacasta.<br />
| Olivos de variedad gordal en el municipio de Bedmar.<br />
En la <strong>Sierra</strong> de Cazorla, las variedades predominantes son picual (absolutamente mayoritaria) y royal en segundo término.<br />
| Olivares de Cazorla.<br />
En la comarca <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén tenemos las variedades picual, picudo, carrasqueño de Alcaudete, hojiblanca y lechín.<br />
| Olivos de variedad hojiblanca en Martos.<br />
112 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
El ciclo anual <strong>del</strong> olivar<br />
113
115
Los elementos patrimoniales basados en valores fundamentalmente materiales han sido los que tradi-<br />
cionalmente han recibido la mayor atención a la hora de su estudio desde la universidad (antropología,<br />
historia <strong>del</strong> arte, arquitectura…) y otras instituciones. También por parte de las administraciones pú-<br />
blicas existe una mayor trayectoria sobre la tutela (documentación, protección, conservación y difusión) <strong>del</strong><br />
patrimonio material en relación al inmaterial. De este modo es el grupo que en cierto modo mejor estudiado,<br />
considerado y tutelado se encuentra. Como sabemos, en el estudio de los bienes patrimoniales hay mayor tra-<br />
yectoria en lo que se refiere a elementos de carácter artístico y monumental. Aquí tratamos otras manifesta-<br />
ciones que no poseen mayoritariamente este tipo de valores estéticos o artísticos, pero que son no sólo<br />
tremendamente valiosos, sino tanto o más representativos de las culturas locales que hemos investigado que<br />
muchas de sus manifestaciones artísticas.<br />
Se compone este grupo patrimonial por aquellas manifestaciones cuya materialidad es patente, son tangibles, las<br />
podemos ver y tocar, medir o <strong>del</strong>imitar. Aquí están incluidos los inmuebles más tradicionales <strong>del</strong> mundo oleícola,<br />
los cortijos, haciendas, molinos y almazaras en distinto estado de conservación. También aquí encontraremos los<br />
museos y colecciones dedicados de forma parcial o monotemáticamente al contexto <strong>del</strong> olivar y <strong>del</strong> aceite, los ex-<br />
traordinarios paisajes culturales olivareros, los yacimientos arqueológicos con restos de molinos, entre los elementos<br />
materiales inmuebles de este sector.<br />
Como se acaba de mencionar, se ha incluido en este nutrido grupo de elementos patrimoniales, aquellos espacios<br />
y zonas olivareras especialmente atractivos por sus valores paisajísticos y ambientales. Son paisajes que más bien<br />
podían ser tildados de paisajes culturales, dado la carga conjunta de valores naturales y culturales que atesoran. Los<br />
paisajes culturales son fruto de la acción continuada de la humanidad a lo largo de los siglos en lo que denominamos<br />
un proceso de antropización, de sustitución de las condiciones naturales originales por otras en las que se suceden<br />
zonas de cultivo, núcleos de población y espacios naturales formando un conjunto unitario con altos valores ambientales,<br />
naturales y culturales.<br />
También se ha considerado en este grupo de manifestaciones tangibles y materiales <strong>del</strong> mundo oleícola, aquellos<br />
objetos y/o productos que podemos denominar muebles para clasificarlos y diferenciarlos de los inmuebles. Forman<br />
este grupo las colecciones (de aperos, maquetas…), productos artesanos, aquellos elementos que denominamos como<br />
subproductos <strong>del</strong> olivar (picón, madera, brebajes con hojas de olivo…), y también los cosméticos que usan como ingrediente<br />
fundamental el aceite de oliva. En definitiva, los bienes patrimoniales muebles <strong>del</strong> mundo oleícola son<br />
aquellas manifestaciones relevantes de este contexto que se caracterizan por el hecho de que pueden ser movidas,<br />
trasladadas de lugar.<br />
Finalmente en este grupo de patrimonio material está incluido el patrimonio documental1 , aquellos testimonios<br />
históricos sustanciados en papel, bien se encuentren en archivos, colecciones públicas o manos privadas.<br />
1 Consideramos patrimonio documental los documentos de cualquier época generados, conservados o reunidos en el ejercicio de su función por servicios<br />
públicos, por entidades y asociaciones de carácter público o privado, con independencia de la antigüedad que tengan y que por su relevancia<br />
merezcan patrimonializarse.<br />
116 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
5.1. PATRIMONIO MATERIAL INMUEBLE<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
Como acabamos de mencionar, este grupo de elementos patrimoniales oleícolas está compuesto por todos<br />
aquellos edificios, zonas y paisajes que son relevantes para las poblaciones de nuestra investigación. En<br />
muchos casos, dados los objetivos de nuestro trabajo, estos inmuebles pueden formar parte de determinados<br />
proyectos mediante su reutilización.<br />
5.1.1. ArquitecturA productivA<br />
Este es un amplísimo grupo de bienes inmuebles relacionados con la arquitectura productiva, una arquitectura<br />
compuesta sobre todo por molinos y almazaras. Son construcciones que hasta hace pocos años eran una<br />
constante en el territorio de la mayor parte de las poblaciones que forman parte de este proyecto. Desde los<br />
tradicionales molinos de menor porte hasta las grandes almazaras2 con docenas de prensas hidráulicas y capacidad<br />
para almacenar miles de litros de aceite.<br />
Todos sufren hoy un gravísimo riesgo de desaparición debido a varios factores: la progresiva falta de uso de<br />
estas instalaciones al ir quedando obsoletas y la imposición de normativas sanitarias y urbanísticas que obligan a<br />
obras y gastos importantes para su adaptación, son los principales. Pero también hay que añadirle la escasa valoración<br />
que, de forma generalizada, se muestra hacia ellos o las insuficientes medidas de protección administrativas. Durante<br />
la ejecución <strong>del</strong> trabajo ha sido una constante comprobar, al revisar la normativa urbanística de los ayuntamientos3 ,<br />
que buena parte de los molinos y almazaras tradicionales no estén incluidos en el catálogo de bienes patrimoniales<br />
protegidos por planeamiento de cada término municipal.<br />
| Cortijo olivarero de Pedro Marín en Bedmar (<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>). Un edificio tradicional que continúa con su explotación olivarera y cuyo estado de<br />
conservación es excelente.<br />
2 No se incluyen en esta taxonomía las almazaras industrializadas modernas.<br />
3 Bien se trate de Normas Subsidiarias, Normativa Urbanística o los ya actuales Planes Generales de Ordenación Urbanística acorde a la vigente<br />
ley <strong>del</strong> suelo (Ley 7/2002, de 17 de diciembre, de Ordenación Urbanística de Andalucía.)<br />
117
| Otro ejemplo extraordinario de inmueble olivarero, en este caso restaurado y reutilizado para ser visitado es el molino Las Pozas de Montoro<br />
de la comarca <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa.<br />
| La almazara restaurante de Sorbas (Filabres-Alhamilla), es otra muestra de las posibles formas de cambio en los usos de viejos molinos. Esta<br />
conserva su estructura y buena parte de los muebles <strong>del</strong> molino.<br />
Pero al margen de las pérdidas irreparables y de las amenazas que sufren muchos de estos edificios 4 , destacamos<br />
la tremenda riqueza que aún en nuestros días se puede apreciar respecto a esta arquitectura productiva, con la esperanza<br />
de que la situación se revierta. En unos casos se trata de arquitectura vernácula que sigue los cánones tradicionales<br />
de construcción local y/o comarcal, otras veces son instalaciones transformadas o reconvertidas, adaptadas a<br />
otra dinámica productiva y económica.<br />
4 La mayor parte de los molinos o almazaras antiguos, ya fuera de producción, se hallan en suelo urbano, muchas veces en zonas céntricas de los<br />
pueblos y ciudades. Estas grandes superficies, referentes culturales de las actividades productivas tradicionales, están sometidas a una tremenda<br />
presión inmobiliaria. Suponen grandes bolsas de suelo a edificar en sectores privilegiados <strong>del</strong> parcelario urbano. Estos intereses suelen estar a<br />
menudo por encima de los de la conservación <strong>del</strong> patrimonio.<br />
118 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Los principales ejemplos de inmuebles que antaño cumplían una función productiva en torno al aceite, los molinos<br />
y almazaras, y que actualmente han sido restaurados, responden a varias circunstancias. Las labores de conservación<br />
y los proyectos de restauración que se han aplicado en estos edificios, tienen como finalidad en unos casos su puesta<br />
al día productiva mediante la adaptación a la dinámica tecnológica y en otros, la diversificación de actividades dentro<br />
<strong>del</strong> mundo oleícola. Algunos de los casos que hemos encontrado pueden ser considerados como verdaderos museos,<br />
y de hecho, algunos inmuebles, entre los valores añadidos de cara a la promoción de sus productos, organizan visitas<br />
guiadas por sus instalaciones en todas las épocas <strong>del</strong> año.<br />
Entre ellos están incluidos en la comarca Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, la Almazara Núñez de Prado<br />
en Baena, Almazara Alcubilla 2.000 en Castro <strong>del</strong> Río, Molino de la Cooperativa San Isidro en Espejo y la Almazara<br />
San Antonio en Víznar; de la comarca de la <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa están la Almazara industria aceitera<br />
de Montoro, Cooperativa San Antonio Abad en Obejo y Hacienda Meca en Adamuz; la Almazara PYDASA en<br />
Martos, de la comarca <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén; el Molino Quintana Luque en Iznájar, Molino Peñillas en Luque y antiguo<br />
molino hacienda Minerva en Zuheros, de la comarca de la Subbética Cordobesa; así como de la comarca<br />
de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> el edificio de la nueva sede <strong>del</strong> Consejo Regulador de la Denominación de Origen5 de <strong>Sierra</strong><br />
<strong>Mágina</strong> en Bedmar; de la comarca Campiña Norte de Jaén la Almazara Hermejor, Cortijo Angulo y Cortijo La<br />
Casa Grande en Villanueva de la Reina, el Cortijo San Antonio en Arjona, Almazara de la Cooperativa Virgen<br />
de Zocueca en Bailén, Cortijo Salcedo en Baños de la Encina, Cortijo Uribe en Torredonjimeno y Cortijo San<br />
Jerónimo en Escañuela.<br />
La Almazara Núñez de Prado en Baena representa un mo<strong>del</strong>o de gestión que combina la conservación de espacios<br />
y usos tradicionales sobre la producción aceitera, con la incorporación de nuevas tecnologías y la diversificación de<br />
actividades basadas en el aprovechamiento de otros recursos <strong>del</strong> ámbito oleícola, tales como los patrimoniales. Es<br />
un mo<strong>del</strong>o que destaca no sólo entre la comarca cordobesa a la que pertenece sino en el resto <strong>del</strong> territorio analizado<br />
en este trabajo.<br />
En principio podía pasar desapercibida, pues desde su exterior simplemente puede parecer un edificio antiguo<br />
pero bien conservado <strong>del</strong> centro de Baena, no se vislumbran los distintos usos de su interior. Funcionalmente responde<br />
a una almazara tradicional dedicada a la producción de aceite ecológico, cuyo conjunto data de finales <strong>del</strong> siglo XIX;<br />
fue construido para su uso como almacén de cereal y cuadras para ganado. Entre las décadas de los 30 y 40 <strong>del</strong> siglo<br />
XX se transforma en almazara y ya en la década de los 60 es adquirida por las actuales personas propietarias.<br />
Su estructura responde a la que suele ser habitual en estos conjuntos: una serie de estancias para la producción,<br />
almacenaje, envasado, oficinas y/o residenciales, conjunto que gira en torno a un gran patio de distribución. En este<br />
caso posee zonas para la recepción, molienda, almacenamiento y el embotellado <strong>del</strong> aceite, así como oficinas y dependencias<br />
para celebraciones y actos lúdicos en una planta elevada sobre la zona de bodega, desde la cual se ve<br />
buena parte <strong>del</strong> recinto de la fábrica, especialmente la sala de molienda. Dispone como elementos destacados, de la<br />
maquinaria <strong>del</strong> molino original de los años 50 en uso y fabricada en Córdoba; también ofrece un servicio de catering<br />
5 Situado en la Ctra. Mancha Real-Cazorla, s/n de la localidad de Bedmar.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
119
de comidas tradicionales relacionado con productos de la aceituna o la posibilidad de visitar la finca olivarera Gas-<br />
taceite. El mismo propietario es quien muestra y explica las instalaciones y sus virtudes, ofreciendo a las personas<br />
visitantes toda una lección de concienciación y saber sobre la materia.<br />
| Patio de recepción y edificio usado como oficinas.<br />
120 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Vista general de la maquinaria <strong>del</strong> molino Núñez de Prado.<br />
| Antigua bodega de aceite restaurada para la visita.<br />
| Máquina de filtrado natural de aceite en frío, mo<strong>del</strong>o Acapulco.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
121
| Soportes de capachos complementarios para agilizar la labor de prensado, mientras se usan unos en la prensa se preparan los otros en estos<br />
soportes sobrantes y luego se cambian.<br />
| El propietario de la almazara cata el aceite en una de las bodegas.<br />
| Aceite embotellado y listo para distribuir.<br />
122 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
La Almazara PYDASA o Casa de Fernando Feijo como también se le conoce, está en Martos, comarca de la<br />
<strong>Sierra</strong> Sur de Jaén. Es una almazara que como la anterior está en pleno funcionamiento, es representativa de la tipo-<br />
logía de los inmuebles restaurados. Está ubicada en una amplia parcela urbana y dispone además de las estancias ha-<br />
bituales, de la propia vivienda de la familia de la persona propietaria.<br />
| Patio de acceso a la almazara.<br />
| Zona de recepción o entrada de la aceituna.<br />
| Sala de decantación.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
123
| Capachos para las prensas hidráulicas.<br />
Entre el enorme grupo de bienes culturales compuesto por edificios y conjuntos dedicados a las labores produc-<br />
tivas, todavía se pueden señalar otras variables. Algunos de estos inmuebles, a pesar de su tremenda relevancia y su<br />
buen estado de conservación, no disponen de ningún discurso interpretativo, no existe prácticamente un canal de comunicación,<br />
de transmisión de sus valores patrimoniales para la población. En algunos casos ni se ha planteado que<br />
sean visitables, aunque sus valores los convierten de hecho en auténticos museos, pero sin cartelas, sin folletos, sin<br />
personal que atienda, en definitiva, sin la gestión propia de un museo. Esta es una buena oportunidad para mencionarlos<br />
y darlos a conocer.<br />
Dentro de este grupo destacamos fundamentalmente la cooperativa de aceite Nazaret, en Jamilena, en la comarca<br />
<strong>Sierra</strong> Sur de Jaén, rehabilitada y con una valiosa colección de fotografías antiguas; la Almazara de Polopos en el<br />
municipio de Lucainena de las Torres, Almazara de Alcudia de Monteagud y Almazara de Benizalón en la comarca<br />
almeriense Filabres-Alhamilla; la Almazara Las Laerillas de Nigüelas en la comarca granadina <strong>del</strong> Valle de Lecrín,<br />
Temple y Costa Interior; el Molino Casa Grande en Quéntar, Almazara la Encarnación en Pinos Genil y Molino Paco<br />
Hita en Nívar, todos en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada; Orujera Maynez en Adamuz –futuro museo<br />
<strong>del</strong> olivo de Adamuz- y Cortijo de San Camilo en Montoro, correspondientes a la comarca de la <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa;<br />
el rehabilitado Molino de Seras en Fuente Tójar y el Molino de Los Vergara en Doña Mencía de la Subbética<br />
Cordobesa; la Almazara San Martín en La Iruela, Almazara Los Peralejos y Almazara La Almedina en Cazorla, Almazara<br />
La Ñora de Pozo Alcón, todas de la comarca de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla; y también el cortijo olivarero con molino<br />
de Pedro Marín en Bedmar, correspondiente a la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>.<br />
En la Almazara de San Martín en la pedanía <strong>del</strong> mismo nombre perteneciente a la comarca de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla<br />
y al municipio de La Iruela, se puede realizar una lectura completa de cómo se llevaba a cabo el proceso tradicional<br />
de obtención de aceite. Ésta comenzó a funcionar a primeros <strong>del</strong> siglo XX, siendo la única de la zona. Estuvo en<br />
activo durante un siglo. Actualmente está en desuso aunque con la maquinaria prácticamente al completo.<br />
Todas estas instalaciones productivas (molino de empiedro, batidora, prensas hidráulicas, decantadores…) se<br />
encuentran en una nave de 300 metros cuadrados, con una sola planta que se divide en tres zonas, la sala de máquinas,<br />
la bodega y un patio exterior.<br />
124 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Actualmente podemos ver en el interior de la almazara los siguientes elementos, característicos <strong>del</strong> proceso de<br />
producción <strong>del</strong> aceite:<br />
-Molino de rulos o piedras, que consta de una solera o zona circular de piedra (granito), donde ruedan<br />
tres muelas <strong>del</strong> mismo material.<br />
-Dos batidoras, una de ellas horizontal.<br />
-Dos prensas hidráulicas completas.<br />
-Dos cajas de bombas de la marca Palacín (una para cada prensa).<br />
-Un motor de gasoil.<br />
-Todo el sistema de transmisión por correas.<br />
-Una caldera de orujo.<br />
-Un sistema de análisis de 1950, que consta de una báscula, una estufa y un molino triturador.<br />
| Molino de tres muelas de granito y a su derecha un depósito de metal en verde para almacenar el aceite.<br />
| Prensa hidráulica, vagoneta y báscula de precisión. Detrás el sistema de poleas para mover el molino.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
125
Las fotografías que se conservan en la cooperativa Nazaret fueron realizadas sobre la década de 1940 <strong>del</strong> pasado<br />
siglo y nos muestran interesantes detalles sobre algunas de las técnicas y procesos de trabajo que se utilizaban en<br />
aquella época para la recogida de la aceituna, así como la indumentaria de trabajo, entre otras. El inmueble cuenta<br />
también con una tienda de productos artesanales y alimenticios derivados <strong>del</strong> aceite de oliva, lo que la convierte en<br />
un caso muy didáctico sobre el contexto productivo oleícola.<br />
5.1.2. edificios refuncionAlizAdos<br />
Existen una serie de inmuebles que si bien su origen fue el de producir, almacenar o, en definitiva, albergar<br />
alguna actividad olivarera, la perdieron, aunque no se abandonaron ni se demolieron, sino que adquirieron<br />
otras funciones, se refuncionalizaron mediante la adecuación de su estructura a nuevos usos. Este hecho<br />
nos muestra las múltiples posibilidades de estos inmuebles. En muchos casos, las estructuras conservadas han faci-<br />
litado la función que hoy desarrollan y han sido fundamentales para poder instalar el tipo de actividad que tienen ac-<br />
tualmente. En ellos, forma y función han ido y van de la mano de manera indisociable.<br />
Entre estas iniciativas hemos reflejado algunas como la <strong>del</strong> Mesón Guadajoz en Castro <strong>del</strong> Río, en la comarca de<br />
Guadajoz y Campiña Este de Córdoba; el Molino de Antonio Hita en Alfacar, comarca Arco Noreste de la Vega de<br />
Granada y Molino Plaza, ahora restaurante y alojamiento rural, en Montoro, en la comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa.<br />
El Mesón Guadajoz en Castro <strong>del</strong> Río fue construido sobre un antiguo molino que data de finales <strong>del</strong> siglo XIX,<br />
concretamente de 1882 según la inscripción de la puerta. Hace ya más de treinta años que el edificio se segregó en<br />
dos partes; la que funcionaba como fábrica se reformó como mesón y restaurante. El molino tradicional que disponía<br />
de una prensa está integrado en la estructura <strong>del</strong> edificio, resultando un elemento atractivo y referente <strong>del</strong> pasado<br />
productivo <strong>del</strong> inmueble.<br />
| Fachada <strong>del</strong> antiguo molino de Santa María. Tras ser dividido el edificio, la zona de la izquierda elevó la planta primera dedicada hoy a vivienda.<br />
En la planta baja se sitúa el mesón.<br />
126 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Puerta de acceso al Mesón.<br />
| Vistas <strong>del</strong> Salón <strong>del</strong> Mesón con las arcadas características de las naves molineras.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
Un numeroso grupo de este tipo de locales refuncionalizados, partiendo de una antigua edificación originaria-<br />
mente cuyo uso fue la molienda y producción aceitera, lo forman aquellos negocios dedicados a restauración y<br />
eventos siempre asociados con la vertiente cultural culinaria. Son locales de reconocido prestigio donde se pueden<br />
consumir platos cuyos componentes giran en torno al aceite y/o aceitunas. Se trata de un grupo de inmuebles que<br />
muestran las posibilidades y el valor añadido que proporciona la cocina popular. Según hemos podido comprobar<br />
127
durante este trabajo, esta constituye una de las mejores vías para valorizar inmuebles como molinos y almazaras ya<br />
sin producción. Además de permitir la conservación material <strong>del</strong> bien, permite que sigan estando presentes en el<br />
imaginario colectivo de estas poblaciones. Son locales bien posicionados por su alto nivel en el sector servicios, pero<br />
también referentes <strong>del</strong> patrimonio cultural local.<br />
Estos inmuebles y negocios proliferan en todas las comarcas de este estudio. En algunos casos podrían llegar a<br />
complementar las funciones de algunos museos locales, dado el número de objetos que muestran y la información<br />
que ofrecen, contextualizada, directamente relacionada con el ámbito donde tuvo sentido su uso, el molino. En otros<br />
casos los proyectos de restauración son dignos ejemplos de mención y <strong>del</strong> buen hacer.<br />
En este grupo destacan el Museo Restaurante Oleo Cultura en Castro <strong>del</strong> Río, la Almazara Núñez de Prado en<br />
Baena, de la comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba; la almazara restaurante de Sorbas, Museo, restaurante<br />
y almazara los Albardinales en Tabernas, ambos de la comarca Filabres-Alhamilla en Almería; y el Museo con res-<br />
taurante <strong>del</strong> Molino Viejo en Cabra, comarca de la Subbética Cordobesa.<br />
Respecto al inmueble que ahora acoge al Museo Restaurante Oleo Cultura en Castro <strong>del</strong> Río, en el mismo se han<br />
sucedido las siguientes funciones, todas ellas relacionadas con el aceite: molino de aceite, fábrica de molienda y en-<br />
vasado de la marca Carbonell, molino de aceite de la familia Luque y Restaurante - Museo en la actualidad.<br />
El molino original databa de 1874 y era conocido localmente como el Molino de Ramiro. A partir de los años 20<br />
y 30 <strong>del</strong> siglo XX, se reorientó su uso hacia el de fábrica de molienda y embotellado de aceite de la empresa Carbonell.<br />
Ya en la década de los 90 es adquirido por la familia Luque y hasta 1993 se destinó a la molienda de la aceituna, fun-<br />
ción que pierde definitivamente en 1998 cuando se acondiciona para su uso actual como restaurante musealizado.<br />
El edificio consta de una puerta principal y un estrecho patio de distribución, con acceso a las cuatro zonas:<br />
molino (donde se ubica el comedor <strong>del</strong> restaurante y en el que están la piezas <strong>del</strong> antiguo molino Carbonell), zona<br />
de envasado (actual cocina y baños), zona de decantación y bodega de aceite (se mantiene y se invita a los y las co-<br />
mensales a pasar a verla antes de la comida) y casa <strong>del</strong> maestro molinero situada en una segunda planta, encima de<br />
la bodega, que hoy son oficinas.<br />
| Fachada <strong>del</strong> edificio Óleo Cultura.<br />
128 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| Patio de distribución <strong>del</strong> inmueble, desde él se accede al restaurante situado en el antiguo cuerpo <strong>del</strong> molino, a las cocinas ahora ubicadas en<br />
lo que era la planta de embasado, a la bodega, almacén y escaleras de las oficinas situadas en la antigua casa <strong>del</strong> maestro molinero.<br />
| Puerta de acceso al restaurante.<br />
129
| Empiedro <strong>del</strong> molino en la zona de recepción de la sala <strong>del</strong> restaurante.<br />
| Prensa hidráulica <strong>del</strong> molino integrada en el salón <strong>del</strong> restaurante.<br />
| Bodega de aceite.<br />
130 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
La Almazara restaurante de Sorbas es otra almazara antigua totalmente restaurada y puesta en valor por sus ac-<br />
tuales titulares. Su interior, dividido en dos estancias principales, contiene un buen número de elementos de su ma-<br />
quinaria original restaurada. Actualmente está en uso como restaurante musealizado.<br />
| Fachada <strong>del</strong> inmueble convertido en restaurante musealizado.<br />
| Sistema de poleas utilizado para activar el molino.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
131
| Detalle de una prensa hidráulica <strong>del</strong> interior <strong>del</strong> local. En ella consta la inscripción "J CHICO - SEVILLA".<br />
| Una basculable <strong>del</strong> antiguo molino, que tras su restauración se incorpora como objeto decorativo a su vez que nos ayuda a entender algunos<br />
procesos de trabajo que se desarrollaban en el mismo.<br />
El Museo y restaurante Molino Viejo en Cabra, se encuentra en las antiguas instalaciones <strong>del</strong> Molino Viejo cons-<br />
truido en el siglo XIX. Muestra reconstrucciones a tamaño real de prensas griegas y romanas, así como un molino<br />
de viga completo <strong>del</strong> siglo XVII, entre otros sistemas relacionados con la producción aceitera.<br />
El molino original surgió de la mano de una familia catalana, los Pallares. Funcionó hasta que la empresa quebró<br />
en los años 70 <strong>del</strong> siglo XX. Vendieron el local a las actuales personas propietarias, la familia Cobos, que volvieron<br />
a poner la fábrica en marcha. Poco después, recuperando piezas antiguas, hicieron el museo <strong>del</strong> aceite que se inauguró<br />
en el año 2000.<br />
El museo se compone de tres naves, dos de igual tamaño dedicadas a las recepciones y celebraciones, y otra más<br />
pequeña dedicada a la exposición de distintos elementos propios de los molinos y almazaras olivareros.<br />
132 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| Fachada <strong>del</strong> actual Museo <strong>del</strong> Aceite y restaurante denominado El Molino Viejo, en la localidad de Cabra. Este es un inmueble de los que<br />
hemos denominado refuncionalizados, o sea, han aprovechado la estructura de un molino <strong>del</strong> siglo XIX y todo el potencial <strong>del</strong> edificio para<br />
utilizar parte de él como restaurante y para musealizar otra zona, de acuerdo a su uso original, el de molino. Por tanto, de este modo se da valor<br />
a elementos patrimoniales ya sin uso en su propio entorno, en su contexto productivo.<br />
| Expositor de latas para aceite que se fabricaban también en la propia almazara.<br />
133
| Antiguo molino eléctrico de poleas.<br />
5.1.3. inmuebles y zonAs emblemáticAs<br />
En algunas poblaciones analizadas en este proyecto existen zonas o inmuebles concretos pertenecientes al<br />
mundo oleícola que son referentes culturales de enorme valor simbólico para la población local, donde han<br />
compartido experiencias y sentimientos a lo largo de años de trabajo, generando así una imagen de iconos<br />
emblemáticos. Son los ámbitos de trabajo habituales de las cuadrillas en el campo, en los molinos o en cortijos y fá-<br />
bricas. Son referentes identitarios locales fuertemente arraigados, inmuebles con valores tanto materiales como in-<br />
materiales.<br />
Entre los ámbitos que hemos incluido en este apartado hay que señalar especialmente la Calle Molinos de Castro<br />
<strong>del</strong> Río, que contiene varios molinos antiguos en distinto estado de conservación y algunas almazaras modernas (co-<br />
134 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
marca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba). También debemos reseñar como elementos importantes en este<br />
grupo, al Molino Casa Grande en Quéntar, en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada; el Cortijo de San Ca-<br />
milo en Montoro, la fábrica Industria Aceitera de Montoro S.A. y la antigua industria La Alcaparra en Montoro en<br />
la <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa; la Almazara Las Laerillas de Nigüelas, comarca Valle de Lecrín-Temple y Almazara<br />
La Almedina en Cazorla en la comarca de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla.<br />
La Calle Molinos de Castro <strong>del</strong> Río contiene tanto varios molinos antiguos como algunas almazaras modernas.<br />
Es una zona urbana <strong>del</strong> núcleo de población de Castro <strong>del</strong> Río en la que desde hace más de un siglo (algunos molinos<br />
en uso según testimonios orales desde mitad <strong>del</strong> siglo XVIII) se concentran la mayoría de los molinos aceiteros de<br />
la localidad.<br />
Esta calle se fue convirtiendo a partir <strong>del</strong> siglo XIX, en la zona urbana castreña de concentración de molinos<br />
aceiteros. Desde principios de siglo XX con la industrialización de los procesos de molturación de la aceituna todos<br />
los molinos tradicionales han dejado de usarse aunque podemos seguir viendo en la actualidad ocho edificios de<br />
estos antiguos molinos en dicha calle -entre reutilizados, conservados y abandonados-, además de tres cooperativas<br />
olivareras con sus correspondientes almazaras.<br />
De los ocho antiguos molinos ninguno funciona como productor de aceituna; cuatro son hoy restaurantes o discotecas<br />
(restaurante y museo Oleo Cultura, Mesón Guadajoz, Discoteca Tambalá y Terraza la Almazara) y los otros<br />
se usan sobre todo como almacenes de maquinaria y vehículos (Molino Santa María, Santa Isabel y el de Los Navas).<br />
Este es un ámbito espacial de referencia en Castro <strong>del</strong> Río, antes fundamentalmente asociado a la producción<br />
aceitera y a la concentración de los espacios productivos oleícolas locales, y ahora también como zona lúdica y<br />
locales dedicados al sector servicios aprovechando la disponibilidad de locales amplios como las antiguas naves de<br />
molienda de los molinos.<br />
| Puerta de entrada <strong>del</strong> Molino de los Dolores también conocido como el Molinos de los Navas.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
135
| Fachada <strong>del</strong> Molino Navajas.<br />
| Cafetería Almazara, antes uno de los molinos de esta calle.<br />
| En la misma calle de los molinos se han instalado recientemente tres cooperativas aceiteras que siguen ampliando la trayectoria productiva y<br />
aceitera en este espacio urbano. En la foto la cooperativa de aceite San Isidro de Castro <strong>del</strong> Río.<br />
136 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
La antigua industria La Alcaparra en Montoro era también conocida como Aceites y Derivados Campanario. Es<br />
este un conjunto fabril abandonado que contiene los restos industriales de zonas productivas como molinos, bodegas,<br />
almacenes, balsas, etc.; así como una zona urbana compuesta por las casas para los trabajadores y trabajadoras y las<br />
viviendas de los directivos de la fábrica, fundamentalmente.<br />
El complejo fabril comenzó su actividad industrial en 1960, siendo su fundador y propietario Diego Pérez Cam-<br />
panario. El proceso de cada campaña se iniciaba con la molturación de aceituna a principios <strong>del</strong> mes de noviembre<br />
con la materia prima procedente de varios municipios <strong>del</strong> Bajo Guadalquivir y de la propia comarca como Adamuz,<br />
Montoro, Obejo o Villaharta, alcanzando una molturación anual de 30 millones de kilos de aceituna, destinando el<br />
aceite tanto al consumo estatal como a la exportación.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
Esta empresa fue una de las mayores factorías de aceite de Andalucía, con una flota de 34 vehículos propios para<br />
la distribución, una capacidad de almacenamiento de 12 millones de kilos de aceite, dando ocupación en el establecimiento<br />
de Montoro a principios de los años 70 a 110 trabajadoras y trabajadores fijos y a unos 200 eventuales al<br />
menos durante seis meses al año.<br />
Cuando en 1972 falleció su propietario y fundador, se desquebrajó el largo período de solidez empresarial vivido.<br />
La gestión posterior hizo que en 1973 comenzara el declive hasta su cierre a principios de los 80.<br />
| Vista general <strong>del</strong> complejo industrial La Alcaparra, en el que además de zonas para la producción de aceites, aceitunas y sus derivados, encontramos<br />
hoy en día las viviendas de las familias obreras y todas las instalaciones de este complejo ahora sin uso pero vivo y presente en la<br />
memoria de los y las montoreñas.<br />
137
La almazara Las Laerillas de Nigüelas es hoy un antiguo molino restaurado con una extraordinaria muestra de<br />
sus instalaciones, maquinaria y utensilios correspondientes a los procesos productivos propios <strong>del</strong> inmueble.<br />
Comenzó a funcionar en el siglo XV 1 y se mantuvo productiva hasta la segunda década <strong>del</strong> XX cuando se cons-<br />
truyó una fábrica más moderna y tecnificada. Su conservación se debe en buena medida a la voluntad de su última<br />
propietaria María Zayas Osorio Calveche. El molino pasó a manos <strong>del</strong> Ayuntamiento a través de la Fundación Zaya<br />
y fue restaurado en 1991.<br />
| Puerta de entrada a la nave principal. Aquí se sitúa un pequeño puesto de información con trípticos tanto de la propia almazara como de la<br />
población en general. Al ser este un inmueble musealizado y visitable, ejerce una fuerte atracción para los y las visitantes de la zona, lo cual es<br />
aprovechado para ofertar otras informaciones complementarias de carácter cultural <strong>del</strong> territorio.<br />
| Patio de acarreo. Cada uno de estos pequeños cubiles denominados trojes o atrojes tenían como finalidad el almacenamiento de la aceituna.<br />
Todos estaban numerados y se asignaban a los y las cosecheras o personas propietarias de los olivareros que por orden de llegada iban depositando<br />
sus aceitunas y debían esperar su turno para molerla.<br />
1 Según datos orales y otros procedentes de la web http://www.adurcal.com/enlaces/mancomunidad/guia/niguelas/almazara.htm<br />
138 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Jamileras o depósitos cuyo uso era echar el alpechín. Este es el líquido sobrante <strong>del</strong> proceso de extracción <strong>del</strong> aceite.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| Este molino es de los denominados de sangre, ya que funcionaba mediante la acción de la fuerza de un animal, un equino como un burro o<br />
mulo. A los animales se les hacía girar en el sentido contrario de las agujas <strong>del</strong> reloj y mientras daban vueltas se les tapaban los ojos para evitar<br />
el mareo.<br />
139
La almazara contiene dos prensas de viga como la que aparece en la imagen. Son los artefactos más llamativos<br />
de los sistemas de extracción <strong>del</strong> aceite por su volumetría y estructura. Su tamaño podía superar los 20 metros. Estas<br />
miden 11. Además de la propia viga, en primera instancia podemos ver un tornillo sinfín que se hacía girar cuando<br />
la prensa estaba cargada para separar el líquido de la parte sólida de la masa obtenida al moler la aceituna. A este<br />
proceso se le llamaba cargo.<br />
Cada cargo se prensaba dos veces una destinada a obtener aceite de uso alimentario y el segundo, de mucha<br />
menor calidad, para iluminación.<br />
La almazara La Almedina en Cazorla actualmente es una almazara restaurada para ser visitada, resultado de la<br />
adaptación de la almazara existente <strong>del</strong> siglo XIX a una almazara musealizada en nuestros días.<br />
La antigua finca de La Almedina es uno de los ejemplos históricos mejor conservados <strong>del</strong> intento de la burguesía<br />
agraria <strong>del</strong> siglo XIX de la reorientación de algunos latifundios andaluces dedicados únicamente al sector agroganadero,<br />
hacia otras actividades productivas e industriales. Fue un cortijo agrícola hasta que en 1880 una titular de la<br />
explotación, de la familia Gómez de Uribarri, se casó con el Marqués de Foronda (militar vasco e ingeniero industrial).<br />
140 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
El matrimonio construyó en la finca una casa palacio de grandes dimensiones situada en la parte oeste de la edificación<br />
por el prestigioso arquitecto Antonio Gómez Davó, y las dependencias de una fábrica de aceite con cuatro prensas<br />
hidráulicas, fábrica de orujo, fábrica de jabones y fábrica de hielo. Todo un conjunto agroindustrial que representó<br />
en su día no sólo un referente local, sino también uno de los múltiples ejemplos de la interesadamente enmudecida<br />
industrialización decimonónica andaluza.<br />
La fecha de construcción <strong>del</strong> complejo es de 1926 a 1929. Desde 1931 hasta 1936 el complejo permanece cerrado<br />
ya que con la II República el Marqués se exilia al igual que Alfonso XIII. Durante 1936 y hasta que las fuerzas invasoras<br />
durante la Guerra Civil Española toman esta zona, La Almedina se convirtió en una <strong>del</strong>egación de las tropas<br />
republicanas.<br />
En 1972 los familiares <strong>del</strong> marqués venden el edificio y en 1976 las nuevas personas propietarias comienzan a<br />
usar la fábrica de aceite con un sistema de prensa hidráulica hasta el año 1996, cuando se sustituye por el sistema de<br />
extracción continua de tres fases con un extractor llamado Cornello, uno de los primeros que llegan a España. En el<br />
año 2002 se instala un sistema de extracción continua de dos fases, que es el que se usa en la actualidad.<br />
El vigente propietario de la fábrica de Almedina decidió restaurarla, un proceso que consiste en la adaptación de<br />
la almazara existente <strong>del</strong> siglo XIX, en almazara visitable. Se trata de una nueva iniciativa museística.<br />
| Prensa de la viga <strong>del</strong> siglo XVII.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
141
| Bodega con distintos tipos de tinajas de barro.<br />
| Balanza.<br />
142 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
5.1.4. AlmAzArAs en pizArrA<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
143<br />
Finalmente, dentro de la arquitectura productiva olivarera resalta un caso extraordinario que hemos documen-<br />
tado en esta investigación. Es el de las almazaras construidas con pizarra y fundamentalmente mediante la<br />
técnica de piedra seca en la comarca almeriense de Filabres-Alhamilla. Aunque se han analizado otras tipologías<br />
constructivas con entidad propia en algunas zonas de este estudio (por ejemplo los caseríos montoreños en la<br />
comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa), que son perfectamente equiparables al caso de las almazaras en pizarra, desarrollarlos<br />
todos exigiría dedicar un monográfico exclusivamente sobre ellos. Por eso, este espacio se ha dedicado<br />
al recurso con los valores estéticos, ambientales, paisajísticos, naturales, arquitectónicos, industriales y etnológicos<br />
más representativos de una comarca: la tipología de arquitectura vernácula de las almazaras construidas a base de<br />
pizarra. A este motivo hay que añadir que prácticamente todas ellas han perdido sus funciones productivas y están<br />
desapareciendo progresivamente, por lo que este texto pretende convertirse en una manera de, al menos, mostrar<br />
esta situación para que el testigo sea recogido por todos y todas.<br />
Si caracterizamos mínimamente esta tipología constructiva propia de la comarca almeriense de Filabres- Alhamilla<br />
hay que señalar que suelen ser almazaras ubicadas en suelo rústico, en zonas más o menos alejadas de los núcleos<br />
de población. Generalmente, están rodeadas de otras dependencias de carácter agrícola, cortijadas y estancias<br />
ganaderas y residenciales, aunque la estructura de las almazaras responde formalmente a un único inmueble exento,<br />
compuesto por la zona productiva donde se transforma la aceituna en aceite y se almacena, y una zona habitacional<br />
donde residía la familia <strong>del</strong> molinero. Estas almazaras solían moler para las explotaciones de un amplio territorio<br />
donde se ubicaban, de ahí el gran número de trojes que tienen. La técnica de construcción es la de piedra seca, como<br />
hemos dicho antes, muros de piedra sin argamasa en la zona exterior, piedra viva sin enlucir y paredes de piedra o<br />
tapial en el interior; exteriormente suelen tener un gran muro perimetral. Las cubiertas son de caña y launa o de pizarra.<br />
Siempre materiales cercanos que provee el propio territorio.<br />
Las almazaras más destacadas de esta tipología son la Almazara de Castro en Castro de Filabres; Almazara Vieja,<br />
Almazara de la pedanía de Tallón y Almazara de Olula en Olula de Castro; Almazara de Rambla Galera y Almazara<br />
de Triana en Velefique; Almazara Vieja y Almazara Nueva de Senés en el término municipal de Senés; Almazara de<br />
las Aneas y Almazara de Aulago en Gérgal.<br />
La Almazara de Castro o almazara <strong>del</strong> Lugar Viejo en Castro de Filabres, se sitúa en la pedanía o núcleo menor<br />
de población denominado Lugar Viejo, concretamente en el paraje La Lomilla. Estuvo en funcionamiento hasta mediados<br />
<strong>del</strong> siglo pasado. Cerró debido a la competencia que le supuso la apertura de una nueva almazara en el pueblo<br />
hacia 1950, que 15 años más tarde también cerro sus puertas por falta de producción olivarera en la zona.<br />
Aun mantiene una prensa manual y rulos de su molino con la particularidad de que son de piedra caliza. Tiene<br />
un amplio sistema de trojes para el almacenamiento de la aceituna en espera de su molienda, que nos habla de una<br />
actividad intensa en el pasado. Sin embargo, la mayor parte de su maquinaria fue vendida según nuestros y nuestras<br />
informantes por dos millones de pesetas. Este es uno de los dramas que diariamente suceden en estos bienes culturales,<br />
la continua pérdida de sus elementos muebles, unas veces vendidos, otras expoliados… el hecho es que esto supone
cercenar de raíz la posibilidad de conocer y conservar una parte importantísima de nuestro pasado, <strong>del</strong> pasado co-<br />
rrespondiente a las poblaciones locales que se ven desprovistas de profundos vínculos identitarios y de capítulos enteros<br />
de su pasado.<br />
Como ya se ha señalado en la descripción <strong>del</strong> mo<strong>del</strong>o de esta tipología de almazaras, está construida en pizarra<br />
y entre sus particularidades podemos señalar que está parcialmente excavada en la roca, solución arquitectónica que<br />
refuerza la estructura y la ha preservado a lo largo <strong>del</strong> tiempo.<br />
En esta almazara los alpechines sobrantes <strong>del</strong> proceso de producción <strong>del</strong> aceite se derivaban directamente a la<br />
rambla cercana, y la denominada jipia (orujo) se la llevaban las personas propietarias de las aceitunas para alimentar<br />
a los cerdos.<br />
| Vista integral de este majestuoso edificio, con los patios de trojes y el muro perimetral en la parte <strong>del</strong>antera; la nave de molienda estaba en la<br />
zona cubierta.<br />
| El conjunto construido se mimetiza con el territorio, apenas se nota que existe. Esto sucede en muchos casos con la arquitectura tradicional al<br />
estar realizada con los materiales que proporciona el entorno.<br />
144 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Vista de una de las paredes, donde se aprecia la rotundidad de la construcción en piedra de pizarra montada sobre roca viva.<br />
| Vista de los trojes (aquí llamados "atrojes"). Es una de las almazaras con más trojes de cuantas hemos encontrado en la zona.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| Perspectiva de la almazara desde el patio de trojes con un juego de volúmenes de sus distintas estancias que convierten al conjunto en estéticamente<br />
muy atractivo.<br />
145
| Vista de los aleros de pizarra en la parte de la cubierta que aún se conserva. Al fondo el camino de acceso al conjunto.<br />
| Pared de piedra sobre la que se apoya la construcción. Sobre el suelo aún se pueden ver restos de las tinajas en las que se depositaba el<br />
aceite una vez filtrado.<br />
146 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Una de las piedras de moler (rulos) fabricada en roca caliza.<br />
| Exterior e interior de la estancia con la cubierta conservada, cubierta que también se compone de pizarra.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
En cuanto a la almazara de Olula, en el municipio de Olula de Castro, hay que decir que está relativamente bien<br />
conservada dentro <strong>del</strong> conjunto de esta tipología de bienes inmuebles y que funcionó hasta los años 70. Contiene<br />
aún gran parte de los elementos muebles o maquinaria asociada a la producción de aceituna.<br />
Estructuralmente es una nave con arcadas que divide el espacio en tres estancias interconectadas. Tiene un patio<br />
de trojes y cuadra. Su molino, de un solo rulo, siempre fue de tracción animal, de sangre, y nunca llegó a electrificarse.<br />
La prensa es manual.<br />
147
Su original prensa hidráulica data de 1902 y tiene grabadas varias monedas, que se supone, según la leyenda<br />
asociada, que fueron con las que se pagó la misma. También indican nuestros y nuestras informantes que el transporte<br />
tanto de la prensa como de los rulos fue una odisea. De ello se encargaron varias yuntas de bueyes rambla arriba, y<br />
tras complicadas maniobras, consiguieron ubicarla donde la encontramos. Son testimonios orales que permanecen<br />
vivos tras varias generaciones.<br />
A todos estos valores culturales hay que añadir los paisajísticos y ambientales derivados de un entorno en el que<br />
encontramos los viejos caminos de piedra que parten de la aldea de Olula.<br />
| Cubierta <strong>del</strong> cuerpo de la almazara y al fondo el conjunto urbano de Olula.<br />
148 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Interior de la nave y cubierta.<br />
| Piedra de moler en el molino de sangre para arrastre por caballería, molino rompedor.<br />
| Tornillo de la prensa de viga.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
149
| Salida de alpechines desde la nave de molienda al exterior <strong>del</strong> conjunto.<br />
| Arreos para la caballería que continúan colgados en la pared.<br />
150 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Arcón de recogida de aceituna en madera.<br />
| Escalera para la recogida de aceituna.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| Detalle de la prensa con grabado de una reproducción de las monedas que supuestamente son las que se usaron para su compra. Data de<br />
1902 y se puede leer: “VALLS HERMANOS. INGENIEROS Y CONSTRUCTORES. CALLE DE CAMPO SAGRADO, 19. BARCELONA”.<br />
151
Otra de estas almazaras es la denominada almazara Vieja de Senés. Las ruinas de esta vieja almazara nos muestran<br />
una interesante construcción en ladera, adaptándose a las curvas de nivel <strong>del</strong> terreno y apoyada sobre un peñón, con<br />
una arcada central que divide su estructura en dos naves. Su entorno, un auténtico paisaje cultural, está salpicado de<br />
cortijos de similares características constructivas y pequeñas vegas aterrazadas.<br />
| Vista frontal <strong>del</strong> edificio.<br />
152 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| El exterior de la derruida almazara se salpica de olivos y almendros.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| Arcada interior que divide el edificio en dos habitáculos diferenciados. Una tercera estancia extramuros se destinaba para las bestias de carga.<br />
| Detalle <strong>del</strong> muro donde se aprecia la maestría de los alarifes y albañiles, o <strong>del</strong> propio campesinado que intervino en su construcción.<br />
153
| Uno de los rulos que aún se conserva en el interior.<br />
| Estado actual de la cubierta <strong>del</strong> edificio.<br />
La almazara de Aulago, en el municipio de Gérgal, se ubica en la pedanía <strong>del</strong> mismo nombre, Aulago. Esta im-<br />
presionante almazara en su momento albergó una prensa de viga, lo cual nos indica entre otras cosas la gran capacidad<br />
de la persona propietaria y la relativamente abundante producción aceitunera de la zona para surtir a una almazara<br />
de esta potencia en un paraje que no podemos equiparar a las vegas <strong>del</strong> Bajo Guadalquivir.<br />
De su estructura actual, sus cubiertas están parcialmente conservadas. La parte superior de sus muros es de tapial<br />
y aún se observan los mechinales de la construcción. El tapial, quizás debido al seco clima que impera en toda la<br />
154 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
zona y la falta de precipitaciones, se ha ido endureciendo con el tiempo. De este modo dicen las personas mayores<br />
de este territorio que recuerdan haber visto la almazara siempre tan antigua y tan abandonada como en la actualidad.<br />
En su interior, además de los restos de la prensa de viga, existen varias piedras de molino y trojes que ascienden<br />
a más de 40 en número.<br />
| Vistas de esta almazara, rodeada de antiguos olivares y distintos cultivos aterrazados, propios de la zona. También dispone de una era situada<br />
en altitud, a unos metros <strong>del</strong> caserío.<br />
155
| Vista <strong>del</strong> muro trasero donde se observa la construcción en tapial.<br />
| Patio de trojes, con mas de 40 elementos de gran capacidad cada uno, lo que nos habla de la importancia de la almazara en la zona.<br />
| Cubiertas semiderruidas <strong>del</strong> edificio.<br />
156 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Las últimas piedras que estuvieron funcionando en el molino.<br />
| La prensa hidráulica.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
157
| Y los restos de la prensa de viga cuya madera resiste a duras penas el paso de las inclemencias meteorológicas.<br />
En definitiva, hemos expuesto una tipología de almazaras, de inmuebles productivos de la comarca almeriense<br />
de Filabres-Alhamilla, que aunque actualmente están sin producción ofrecen múltiples posibilidades debidamente<br />
gestionadas. Mediante este proyecto y su filosofía salen a la luz bienes patrimoniales tan representativos de una comarca<br />
entera como este grupo de almazaras, auténticos recursos productivos. Ahora no producen aceite pero pueden<br />
formar parte de proyectos e iniciativas que permitan su conocimiento, conservación, su visita, su recuperación en algunos<br />
casos y el uso de sus múltiples valores.<br />
5.1.5. museos<br />
Este grupo de bienes patrimoniales inmuebles se compone exclusivamente de una serie de museos de enorme<br />
valor cultural, e intenta destacar aquellos cuya temática, colecciones, o proyectos museológicos y museo-<br />
gráficos resultan técnicamente destacados y conceptualmente correctos con la calidad científica y las fun-<br />
ciones (educativas, de difusión, servicio de guías…) que deben caracterizar a estos espacios. Son museos que, o bien<br />
se dedican sólo al mundo oleícola en sus múltiples facetas (recogida de aceituna, labores agrícolas, molienda, alma-<br />
cenamiento de aceite, venta, distribución, consumo…), o que dentro de su amplio contenido incluyen una parte im-<br />
portante sobre el mundo <strong>del</strong> olivar.<br />
No tenemos en cuenta la titularidad de estos inmuebles o si dependen de administraciones públicas o instituciones<br />
privadas, sino fundamentalmente la calidad de los mismos de cara a que constituyen referentes territoriales y son mues-<br />
tras científicas tanto para las poblaciones locales como para las personas visitantes. Constituyen un mo<strong>del</strong>o de gestión<br />
158 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
a seguir que debe fomentarse y promocionarse. Son espacios museísticos altamente cualificados recomendables para<br />
visitas a nivel individual como de grupos organizados y con personal adecuadamente formado para guiar estas visitas.<br />
Hemos destacado los siguientes museos según las características descritas: Museo <strong>del</strong> olivar y <strong>del</strong> aceite de Baena<br />
en la comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba; Museo <strong>del</strong> Aceite de Montoro, en la comarca de <strong>Sierra</strong> Mo-<br />
rena Cordobesa; Museo Histórico de Almedinilla en la comarca de la Subbética Cordobesa y la Almazara Las Lae-<br />
rillas de Nigüelas en la comarca granadina <strong>del</strong> Valle de Lecrín, Temple y Costa Interior.<br />
Como cualquier otro producto de la época, el aceite de oliva tenía que pagar a la Iglesia el diezmo eclesiástico,<br />
<strong>del</strong> cual se deducía la parte correspondiente a la monarquía llamada tercia, de ahí el nombre que se le daba al edificio<br />
donde se almacenaba ésta, el de Casa de las Tercias. Dicha contribución hacía necesaria la construcción de un edificio<br />
de características especiales donde el aceite de oliva recaudado se almacenase y acumulase. En Montoro la Casa de<br />
las Tercias se construyó en el año 1784, almacenando aceite, vino y trigo de los diezmos eclesiásticos. Este fue el<br />
edificio restaurado por el Ayuntamiento con ayuda de la Consejería de Obras Públicas en el año 2006 y actualmente<br />
se puede visitar convertido en el Museo <strong>del</strong> Aceite de Montoro.<br />
El edificio de dos plantas mantiene el esquema de planta rectangular y cubierta a dos aguas. El acceso se realiza a<br />
través de una puerta adintelada compuesta por siete sillares de la piedra dominante en la zona denominada molinaza en<br />
torno a una clave central donde se inscribe la fecha de finalización de la obra. Tras éste, nos encontramos en un patio des-<br />
cubierto coronado por varios pináculos, donde hallamos la entrada a la planta baja y las escaleras de acceso al piso superior.<br />
Sus dos plantas divididas en tres naves mediante gruesas pilastras que soportan bóvedas de crucería en planta<br />
baja y armadura de madera en la planta superior, nos muestran, con la maquinaria correspondiente, una buena muestra<br />
de las fases de producción aceitera mediante los métodos tradicionales. Pero lo más destacable, no es ya la sala para<br />
eventos de que dispone, o las piezas de distintas épocas históricas, sino la aplicación de técnicas muy didácticas para<br />
que visitantes de distintas edades y procedencia se interesen por lo que están observando.<br />
| Entrada principal <strong>del</strong> Museo <strong>del</strong> Aceite de Montoro.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
159
| Paneles informativos <strong>del</strong> Museo <strong>del</strong> Aceite bajo las tremendas bóvedas de crucería <strong>del</strong> edificio.<br />
Otros museos igualmente interesantes sobre el mundo olivarero, pero con proyectos museográficos no tan ela-<br />
borados como los anteriores o con otro tipo de técnicas a la hora de mostrar sus colecciones, son los que se denominan<br />
mayoritariamente como museos de Artes y Costumbres Populares 1 , cuya titularidad es municipal. Dentro de este úl-<br />
timo grupo se encuentran inmuebles como el Museo de Artes y Costumbres Populares en Castro <strong>del</strong> Río, en la co-<br />
marca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba; el Museo Histórico Municipal de Fuente Tójar, el Museo<br />
Arqueológico y etnológico municipal de Lucena, Museo Histórico Municipal de Priego de Córdoba, el Centro de<br />
interpretación <strong>del</strong> tren <strong>del</strong> aceite en Cabra, todos en la comarca de la Subbética Cordobesa; el Museo de Rafael Za-<br />
baleta en Quesada, o el Museo de Artes y Costumbres Populares <strong>del</strong> Alto Guadalquivir en el Castillo de la Yedra en<br />
Cazorla, en la comarca de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla; y el Museo de Artes y Costumbres Populares de Arjonilla en la Cam-<br />
piña Norte de Jaén.<br />
El Museo Histórico Municipal de Priego de Córdoba se trata de un museo que expone distintos elementos que<br />
han formado parte de la cultura oleícola de la zona desde hace siglos. El museo con más de veinte años de andadura,<br />
comenzó como una experiencia de un grupo de espeleología que había en Priego. Las piezas prehistóricas que en-<br />
contraban (cerámica neolítica, elementos de silex…) son el germen <strong>del</strong> actual museo. El Ayuntamiento tomó el relevo<br />
de estas primeras exposiciones. Con la cesión de un inmueble, una casa señorial, por parte de la familia Lozano, se<br />
instala el definitivo museo, denominado también Centro Cultural “Adolfo Lozano Sidro”. Hace pocos años se me-<br />
joraron sus instalaciones y servicios.<br />
1 Mucho podríamos decir respecto a esta denominación y tipología de los denominados como “Museo de artes y costumbres populares”. Fueron<br />
originalmente un tipo de museos de la época final <strong>del</strong> franquismo que buscaban la rentabilidad turística. Así impulsaron la creación de museos de<br />
artes y costumbres populares, y dentro de esta coyuntura se abrió como máximo exponente el Museo <strong>del</strong> Pueblo Español en 1971 que apenas duró<br />
abierto dos años. Hoy, la idea de representar la vida y costumbres de determinadas poblaciones se suele hacer con otro discurso expositivo mucho<br />
más avanzado y científico que el de este mo<strong>del</strong>o de museos.<br />
160 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
La planta baja <strong>del</strong> inmueble y la primera están dedicadas a labores administrativas. Un patio central permite ac-<br />
ceder a las diferentes salas que se encuentran en la planta baja. En la planta alta se conservan las estancias tradicionales<br />
de la casa y elementos relacionados con la vida de Lozano Sidro.<br />
Entre los fondos que se pueden contemplar en el museo se encuentran los provenientes <strong>del</strong> paleolítico, calcolítico,<br />
bronce, protohistoria, época romana, hispano-visigoda e hispano-musulmana.<br />
Pero uno de los principales valores de este inmueble radica en su labor de difusión en relación a la cultura oleícola,<br />
ya que buena parte de los elementos que expone (can<strong>del</strong>as o lucernas de aceite para la iluminación, vasijas, tinajas,<br />
aperos <strong>del</strong> pasado y otros recipientes) son muestras de la vinculación histórica de estos territorios y sus poblaciones<br />
sucesivas con la cultura <strong>del</strong> olivar.<br />
| Entrada al museo Histórico Municipal de Priego de Córdoba.<br />
| Resto de tinaja de época romana dedicada al almacenamiento y la conservación <strong>del</strong> aceite.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
161
| Dolium, tinaja romana de almacenamiento para el aceite, vino o agua.<br />
El Centro de Interpretación <strong>del</strong> Aceite en Cabra, antiguo “Tren <strong>del</strong> Aceite”, ahora se ha reconvertido en la Vía<br />
Verde de la Subbética 2 . El “Tren <strong>del</strong> Aceite” recorría 58 kilómetros entre las poblaciones cordobesas de Lucena,<br />
Cabra, Doña Mencía, Zuheros y Luque.<br />
El 30 de abril de 1875, Jorge Loring (marqués de Loring), firmó en el proyecto de construcción de la línea férrea.<br />
En julio de 1877 se publica oficialmente la concesión de esta línea Jorge Loring en representación <strong>del</strong> sindicato<br />
Larios de Málaga y otros inversores. Por tanto, como ya se ha señalado en alguna ocasión anterior, estamos ante otra<br />
de las grandes iniciativas industrias andaluzas de finales <strong>del</strong> siglo XIX, en un boom industrial sin precedentes en<br />
este país durante dicho siglo.<br />
Esta línea inició su primera crisis en los años cincuenta y la vía contempló el último paso <strong>del</strong> tren en 1985.<br />
El espacio temático actual utiliza las últimas tendencias en interpretación museística para introducirnos tanto en<br />
el mundo <strong>del</strong> ferrocarril, como en la cultura <strong>del</strong> aceite de oliva, todo ello en torno a la vía verde <strong>del</strong> aceite, antigua<br />
línea de ferrocarril transformada en pista para realizar todo tipo de turismo rural.<br />
El centro cuenta con un restaurante en el que se puede degustar la rica gastronomía de la Subbética Cordobesa,<br />
2 Más información sobre esta vía verde puede encontrarse en la web http://www.revistaalcuza.com/revista/secciones/turismo_y_gastronomia.htm<br />
162 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
una tienda de recuerdos y ofrece la posibilidad de alquiler de bicicletas. La sala <strong>del</strong> museo dedicada al aceite, está<br />
remo<strong>del</strong>ada desde hace un año.<br />
Por tanto, en esta iniciativa convergen no sólo los valores inherentes al proyecto museográfico, sino otros de ca-<br />
rácter históricos sobre la antigua línea dedicada al transporte de aceite y por extensión a la experiencia empresarial<br />
e industrial que supuso, los valores arquitectónicos presentes en puentes, antiguas edificaciones conservadas y re-<br />
convertidas en centros de interpretación, el propio museo, etc., valores naturales y ambientales presentes en los<br />
parajes que atraviesa, etc.<br />
| Fachada de la antigua estación de Cabra, perteneciente a la ruta realizada por el Tren <strong>del</strong> Aceite.<br />
| Cartel que anuncia la entrada al museo.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
163
| Antigua maquinaria <strong>del</strong> tren <strong>del</strong> aceite.<br />
| Paneles informativos pertenecientes a la sala dedicada al aceite.<br />
Desde el año 2008, el Museo de Rafael Zabaleta en Quesada es la sede de una colección de pinturas y dibujos<br />
<strong>del</strong> famoso pintor, uno de los artistas más destacados en la segunda mitad <strong>del</strong> siglo XIX. Nace en Quesada (Jaén) el<br />
6 de noviembre de 1907 y muere en 1960. Se formó en Madrid y París, sabiendo mezclar reminiscencias cubistas<br />
con el impacto cromático <strong>del</strong> fauvismo para interpretar el tema <strong>del</strong> campo andaluz que en Jaén tiene uno de sus má-<br />
ximos exponentes.<br />
La obra de Zabaleta se ha incluido dentro de la línea llamada realismo expresionista español, que arranca con<br />
Goya, sigue a través de Novell y Gutiérrez Solana y se continúa en Zabaleta, entre otros. Ha sido calificado como<br />
pintor metódico y perfeccionista como puede apreciarse en sus series temáticas. El propio Zabaleta declaró literal-<br />
164 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
mente que “su apoyo en el arte más inmediato al suyo lo basó en Cezanne, Van Gogh, Matisse y Picaso”.<br />
Cuando el artista fallece en 1960 sus herederos y herederas donan gran parte de su obra al Ayuntamiento de Que-<br />
sada que desde entonces gestiona el museo.<br />
Son muchas las obras de Zabaleta que representan al olivar en todas sus facetas. Podemos apreciarlo en infinidad<br />
de sus paisajes pero sobre todo tiene un carácter especial su manera de plasmar a los aceituneros y aceituneras. En<br />
el Museo de Rafael Zabaleta existe una colección de obras relacionadas directamente con el mundo <strong>del</strong> olivar, son<br />
fundamentalmente estas:<br />
Aceituneros.<br />
Paisaje de Quesada.<br />
Paisaje de la Bóveda y Fique.<br />
Bodegón y paisaje.<br />
Viejo.<br />
Sin título.<br />
Ciudad <strong>del</strong> sur.<br />
| Obras <strong>del</strong> pintor en el interior <strong>del</strong> Museo.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
165
El museo de Artes y Costumbres Populares de Arjonilla, presenta una colección de elementos y útiles aso-<br />
ciados a la cultura <strong>del</strong> olivar y el aceite de oliva. Fue creado en la década de 1990. Se compone básicamente de<br />
una gran colección de elementos, aperos y útiles de trabajo relacionados con el universo olivarero y cerealista.<br />
Destacan las cribas (“limpias”), tornillos helicoidales pertenecientes a prensas de viga (“sinfín”), medidas para<br />
pesar las aceitunas (“chapetas”), tinajas, trabajos en esparto, cestas en vareta de olivo, alcuzas o medidas de<br />
aceite, escudillas para la comida (“dornillo u hortera”), yuntas de mulos y bueyes, puntas de arado, alforjas<br />
de esparto para llevar la aceituna, capachos, etcétera.<br />
| “Limpia” o criba de madera y alambres. Un mo<strong>del</strong>o usado hace décadas durante la recogida de aceitunas.<br />
166 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Aperos y útiles de labranza.<br />
| Tornillos helicoidales pertenecientes a prensas de viga.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
167
| “Chapetas” o placas que eran entregadas al jornalero según la cantidad de aceituna recogida.<br />
| Alcuzas para el aceite. | Aperos de trabajo, yuntas y trabajos en esparto y vareta de olivo.<br />
Esta ha sido una muestra de los ejemplos más destacados que hemos encontrado en nuestra investigación sobre<br />
el tratamiento museográfico <strong>del</strong> universo olivarero en las comarcas de nuestro trabajo. Algunos novedosos y artísticos<br />
como el de Rafael Zabaleta, y la mayoría que tratan de recrear escenas <strong>del</strong> mundo laboral o al menos recogen los objetos<br />
de ciertos procesos de trabajo en el olivar o en los molinos; costumbres y enseres locales.<br />
Tras muchos años de museografía y experiencias de este tipo, podemos saber que un museo etnográfico no tiene<br />
sentido y apenas significado, si solamente consiste en una exhibición de objetos en desuso o condenados a desaparecer.<br />
La nueva museología o etnomuseología, conlleva la aplicación de formulaciones teóricas de los ecomuseos o<br />
museos naturales, poniendo en relación territorio, identidad y desarrollo; en estos proyectos debe haber una fuerte<br />
implicación e intervención de la comunidad involucrada en mayor o menor grado. Estas líneas son básicas para que<br />
a partir de esta acción de cooperación se establezcan como prioritarias (sino obligatorias) de cara a comunicar de la<br />
forma más científica posible la lectura cultural <strong>del</strong> mundo <strong>del</strong> olivar en cada localidad o comarca.<br />
168 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
5.1.6. yAcimientos Arqueológicos<br />
Los restos de otras sociedades y asentamientos anteriores a la época contemporánea, es lo que denominamos<br />
yacimientos arqueológicos o zonas de especial concentración de restos. Este campo de estudio <strong>del</strong> patrimonio<br />
requiere una metodología específica de análisis. En nuestro trabajo hemos documentado algunos yacimientos<br />
arqueológicos relacionados con la explotación <strong>del</strong> olivar.<br />
Estos yacimientos, dentro <strong>del</strong> ámbito <strong>del</strong> patrimonio cultural, constituyen testimonios que muestran cómo en<br />
nuestro pasado la actividad oleícola tubo una fuerte impronta entre las sociedades locales y su implantación en el sur<br />
peninsular fue definitiva e importantísima. En algunos casos nos revelan que el origen de ciertas poblaciones actuales<br />
se debe a las cualidades <strong>del</strong> suelo para el cultivo <strong>del</strong> olivar y la producción de aceite. Son los testimonios más antiguos<br />
de esta actividad y como tales requieren de nuestra atención, dedicación y protección, eso sí, siempre desde la metodología<br />
adecuada para ello.<br />
Entre los principales yacimientos de las diez comarcas estudiadas destaca El Ruedo o restos de una villa romana<br />
en Almedinilla; El Lucerico en Fuente Tójar; el Castillo de Doña Mencía con restos de varios molinos y otras estructuras<br />
oleícolas, todos en la comarca de la Subbética Cordobesa. Además tenemos los restos de la Almazara de<br />
los Moros en Alcudia de Monteagud, comarca de Filabres-Alhamilla, de origen medieval.<br />
El Castillo de Doña Mencía y la excavación actual <strong>del</strong> mismo, ha puesto de manifiesto la existencia de restos de<br />
varios molinos y otras estructuras oleícolas. Como suele suceder, no es casualidad que se hayan encontrado restos<br />
de diversas épocas con expresiones que indican el uso de utensilios para obtener aceite.<br />
La población actual de Doña Mencía creció en torno a su castillo que data <strong>del</strong> siglo XV, por tanto algunos de sus<br />
restos nos hablan de ocupaciones de esa época. Sin embargo, en estratos inferiores también se han hallado restos<br />
(depósitos de aceite, tinajas, piedras de molienda) de mayor antigüedad, medievales, romanos y prehistóricos.<br />
| Vista general <strong>del</strong> yacimiento.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
169
| En el yacimiento se encuentran restos neolíticos, romanos y también medievales. Por tanto, antes de la construcción <strong>del</strong> castillo medieval, existieron<br />
otros asentamientos, tal como se puede comprobar en esta imagen de los restos de algunas construcciones a una cota inferior a la <strong>del</strong><br />
propio castillo.<br />
| Restos de uno de los molinos de aceite. Según los y las arqueólogas dataría <strong>del</strong> siglo XVII. En este yacimiento existen restos de molinos de distintas<br />
épocas, lo que demuestra el arraigo y la trascendencia histórica <strong>del</strong> olivar en la comarca cordobesa de la Subbética, y concretamente en<br />
la localidad de Doña Mencía.<br />
170 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Piedra de moler la aceituna y piedras que servían de base para la prensa de viga.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| Otra de las piedras de molienda que se conservan. Se puede observar el surco por el que se canalizaba el aceite que se iba extrayendo.<br />
Este es un yacimiento en fase de estudio, una zona que actualmente es como un libro abierto <strong>del</strong> que aún no se<br />
han visto varias de sus páginas. Una vez que se finalice esta fase, podrá ponerse en valor y ser visitado. Pero existe<br />
algún yacimiento de la misma comarca que constituye un referente <strong>del</strong> turismo local y comarcal, y además posee<br />
importantísimos restos de la producción de aceite. Se trata de la villa romana de Almedinilla conocida como El<br />
Ruedo.<br />
La villa de El Ruedo está fechada entre el siglo I y VI d.C., e incluye edificios de usos agrícolas y productivos<br />
(lagares, almazara de aceite, silos, albercas, hornos de cerámica...). Tiene una extensión considerable y algunos se<br />
171
atreven a asegurar que buena parte de la trama urbana de la actual Almedinilla se asienta encima de la antigua villa.<br />
El asentamiento poseía dos zonas: por un lado, la zona residencial que se corresponde con la vivienda de las per-<br />
sonas propietarias y se encuentra separada <strong>del</strong> resto por dos calles. En este espacio se han encontrado mosaicos, pinturas<br />
murales, fuentes, esculturas, pavimentos de mármol, etc. Por otro lado, estaba la zona productiva a la que nos<br />
hemos referido en le párrafo anterior.<br />
| Cartel informativo de la villa.<br />
| Aspecto general de su interior que está cubierto, dispone de cartelas de interpretación y circuito vallado para las visitas.<br />
172 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
5.1.7. zonAs con especiAles vAlores pAisAjísticos y olivos centenArios<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
173<br />
Los valores paisajísticos forman un conjunto indisociable con otros elementos de índole cultural como ya se<br />
ha comentado, refieren a zonas o ámbitos olivareros con destacados valores plásticos, de belleza visual y<br />
medioambiental. Combinan generalmente algún cultivo de olivar con olivos de gran porte o de mucha edad,<br />
en zonas de ladera o montañosas, con cortijadas o haciendas, en paisajes lunares semidesérticos, en bancales… con-<br />
virtiéndose esta unión entre patrimonio cultural y natural en un verdadero atractivo en sí mismo.<br />
Se ha incluido en este nutrido grupo de elementos patrimoniales a los espacios y zonas olivareras especialmente<br />
atractivos por sus valores paisajísticos y ambientales. Son paisajes que más bien podían ser tildados de paisajes cul-<br />
turales, dado la carga conjunta de valores naturales y culturales que atesoran.<br />
Entre los elementos más destacados de esta tipología podemos citar: la Finca El Cañuelo y Cortijo Casería Nueva<br />
en Nueva Carteya, Cortijo Gastaceite en Baena, todos en la comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba; la<br />
Almazara aceitera de Montoro, Hacienda Meca en Adamuz y olivares de sierra en la comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cor-<br />
dobesa; olivar Llano de Motril en Martos, Vía Verde <strong>del</strong> Aceite en Torre <strong>del</strong> Campo, en la comarca de la <strong>Sierra</strong> Sur<br />
de Jaén. El olivar Perejil en Carcabuey, Ruta de los olivos milenarios en Almedinilla, olivar de sierra Rosa Alta en<br />
Rute, Hacienda Minerva en Zuheros, de la comarca de la Subbética Cordobesa; paraje de olivar en bancales en Castro<br />
de Filabres, paraje Las Juntas en Gérgal, paraje el Moratón en Senés, cultivo de olivares en cañada en Sorbas, olivar<br />
abandonado en Fuensanta (municipio de Gérgal) junto a un paisaje lunar característico de la zona, olivar centenario<br />
en terrazas en Lubrín, olivar de riego en el desierto de Tabernas, olivar de riego en terrazas junto al núcleo de Senés,<br />
todos en la comarca almeriense de Filabres-Alhamilla. También el olivar centenario en La Iruela, en la comarca de<br />
la <strong>Sierra</strong> de Cazorla; olivar de variedad cornezuelo en Bélmez de Moraleda, Mata Bejid y cortijos aledaños en Cambil<br />
y la Ruta <strong>del</strong> olivo en la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>. Para finalizar apuntamos los majanos o paredes de piedra separando<br />
olivares en Baños de la Encina, en la comarca de la Campiña Norte de Jaén.
Sobre el Olivar <strong>del</strong> Llano de Motril en Martos se cree (no sólo en Martos, sino también en las vecinas Fuensanta<br />
de Martos, Los Villares o Torre <strong>del</strong> Campo) que puede tener más de quinientos años. Este hecho junto a que son<br />
olivos de unos portes espectaculares les proporciona una especie de consideración social, de percepción especial por<br />
parte de la población local.<br />
| Los olivos centenarios de este Llano de Motril, en Martos, parecen querer asirse a la tierra que los nutre eternamente mediante estos irregulares troncos.<br />
El paraje de olivar en bancales en Castro de Filabres cuenta con una serie de valores ambientales y naturales<br />
destacados, pero formados y construidos a través de muchas décadas por manos de hombres y mujeres que han sustituido<br />
las plantas originales y las ha cambiado por olivos, y además, ha rediseñado el aspecto y los usos <strong>del</strong> terreno<br />
174 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
mediante el aterrazado <strong>del</strong> mismo. De esa manera, en zonas que antes eran escarpadas y con una pendiente media y<br />
a veces elevada, ha conseguido un puzle de pequeñas parcelas llanas sustentadas por muros de piedra. Estos cultivos<br />
aterrazados se atribuyen en muchos casos a la Andalucía medieval morisca.<br />
Normalmente los olivos y los almendros se ubicaban en los laterales y lindes de las terrazas o bancales, dejando<br />
el cuerpo de la terraza para el cultivo de la huerta o cereal. Actualmente muchas de estas parcelas se siembran enteras<br />
de olivos, que sustituyen a los antiguos cultivos de temporada. Así se conforman unas terrazas muy peculiares con<br />
un mosaico de árboles que parecen crecer entre las piedras de los muros. Cuando los bancales se inundan por avenidas<br />
de agua, la tierra fértil penetra con el agua entre las paredes, enriquece a los árboles y les proporciona nutrientes, y<br />
a su vez, la red de raíces de éstos sostienen las paredes.<br />
Aljibes, cortijos, molinos harineros, norias, sistemas de riego mediante acequias y un sinfín de elementos culturales<br />
configuran el paraje como un exponente de paisajes culturales de los más antropizados y atractivos de Andalucía.<br />
| Los bancales, las pequeñas parcelas de cultivo con olivares, se concentran alrededor <strong>del</strong> núcleo urbano de castro de Filabres.<br />
| Las nuevas parcelas olivareras en bancales también las encontramos en otros pagos <strong>del</strong> término municipal.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
175
| Olivo en el borde de un bancal, dejando espacio en el centro de la terraza para cultivos menores como el cereal. Al recrecer el balate (pared<br />
de piedra) el árbol parece haber surgido de la misma piedra. En esta imagen se observan dos niveles constructivos bien diferenciados <strong>del</strong> propio<br />
muro: uno, de la época en que el olivo fue plantado, y por encima de su base, otro posterior, posiblemente de alguna reparación tras una fuerte<br />
avenida de agua. Son valores culturales locales (arquitectura vernácula, conocimiento de la tierra y la piedra, manejo de cultivo…) unidos a los<br />
valores naturales y ambientales <strong>del</strong> territorio.<br />
Una gran extensión de olivar de regadío en una de las zonas más desérticas <strong>del</strong> país resulta algo que puede parecer<br />
paradójico. De ahí el enorme valor ambiental <strong>del</strong> Desierto de Tabernas. Sin entrar a valorar los posibles efectos de<br />
dicha gestión sobre la capa freática o los costes de la explotación, el caso es que la explotación, los olivares y su<br />
verdor constituyen un contraste estético con el entorno semidesértico. Por otro lado, es una muestra de la adaptación<br />
<strong>del</strong> olivo a estos parajes y de la capacidad técnica <strong>del</strong> ser humano al transformar en productiva esta tierra.<br />
176 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Esta zona se conoce como olivar de Los Llanos de Tabernas. Uno de sus pasos transcurre paralelo a una vía pe-<br />
cuaria, situada en la carretera de Uleila hasta la carretera de Tahal, atravesando todo el llano entre La Serrata y el<br />
olivar conocido como de “uberam”.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| En el propio municipio de Tabernas, popularmente conocido por su entorno desértico, se encuentra esta estampa que podemos catalogar de<br />
un olivar en el desierto.<br />
| Olivar en el paraje de Moraila, municipio de Tabernas.<br />
177
La Ruta <strong>del</strong> olivo en <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> nos permite observar una extraordinaria representación de los paisajes olivareros<br />
de la Comarca, ya que atraviesa varios de los términos municipales de la misma. Además de indicar mediante las cartelas<br />
correspondientes el tipo de parajes que podemos observar, también se detiene en otros aspectos relacionados con la cul-<br />
tura oleícola local y de su patrimonio etnológico, tales como la gastronomía, artesanía, fiestas y tradiciones. De esta<br />
manera, la iniciativa constituye un interesante ejercicio de divulgación de estos valores culturales para todo tipo de visitantes.<br />
| Cartel situado en Bedmar próximo al Parque de la Pililla.<br />
| Al otro lado <strong>del</strong> parque se encuentra este cartel, también en el municipio de Bedmar.<br />
178 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Junto a la sede <strong>del</strong> Consejo Regulador de la Denominación de Origen <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>, en Bedmar, está situada esta cartela.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| En la entrada de Cabra <strong>del</strong> Santo Cristo, igual que en el resto de municipios por donde pasa esta ruta, está este cartel de la Ruta <strong>del</strong> Olivo.<br />
179
| En Cambil el cartel está en la primera entrada <strong>del</strong> pueblo desde la<br />
carretera que llega desde la autovía de <strong>Sierra</strong> Nevada.<br />
| En Pegalajar el cartel se encuentra llegando por la carretera que viene de Mancha Real.<br />
El manejo de los valores medioambientales, naturales y culturales de un territorio mediante iniciativas de difusión,<br />
es una de las mejores oportunidades de nuestras zonas de estudio para el desarrollo de la misma. Importantes recursos<br />
de la Política Agraria Comunitaria se destinan precisamente para el desarrollo de estas iniciativas que conjugan la<br />
transmisión sobre cómo las sociedades locales han transformado sus campos y sobre la riqueza natural y cultural ge-<br />
nerada.<br />
180 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
| En Jimena el cartel se encuentra en la carretera que va de Bedmar a<br />
Mancha Real.
5.2. PATRIMONIO MATERIAL MUEBLE<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
181<br />
En este apartado vamos a tratar sobre el patrimonio mueble, tal como ya quedó dicho al inicio <strong>del</strong> capítulo<br />
quinto dedicado al patrimonio material correspondiente al mundo oleícola. Se trata de aquellas expresiones<br />
culturales (objetos, aperos, productos –comestibles o no- …) cuya característica principal es que pueden<br />
ser movidos y transportados, cambiados de lugar para su uso o contemplación.<br />
5.2.1. lAs colecciones<br />
Como podemos imaginar, en zonas de amplia tradición olivarera los elementos patrimoniales de este ámbito<br />
que se consideran muebles (cada uno de los enseres movibles y piezas que sirven para los distintos usos y<br />
procesos de trabajo <strong>del</strong> sector oleícola) son múltiples y muy variados. De habernos dedicado a documentar<br />
cada apero, cada resto de prensa hidráulica, cada tinaja aceitera de las que existen en los 135 municipios incluidos<br />
en este trabajo, la tarea habría sido interminable. Por ello, nuestro esfuerzo se ha centrado en aquellos locales y espacios<br />
(musealizados o no) que reúnen colecciones de estos bienes inmuebles como más representativos de los que<br />
existen en cada territorio comarcal. Son bienes relacionados con los procesos de trabajo para recoger y transportar<br />
aceituna; producir, almacenar y comercializar aceites; los aperos realizados por expertas manos a base de esparto<br />
que merecen un lugar propio en este trabajo, e incluso las colecciones de miniaturas como las extraordinarias reproducciones<br />
de almazaras y molinos.<br />
En algunos de los elementos que se señalan en este apartado es muy difícil separar con rotunda nitidez una línea<br />
figurada que pueda distinguir dónde acaba el objeto y empieza el saber hacer de la persona que lo produjo. Es otra<br />
de las realidades inseparables para explicar globalmente la riqueza de estas expresiones patrimoniales con valores<br />
materiales e inmateriales.<br />
Dentro de este grupo destacamos fundamentalmente las siguientes colecciones de titularidad particular: colección<br />
de aperos en la localidad de Güejar <strong>Sierra</strong>, una colección de vasijas en Pinos Genil y una colección de lámparas de<br />
aceite y aperos en Huétor Santillán. Todas ellas en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada. Por otro lado,<br />
una colección de más de 200 aperos en miniatura en Jamilena, en la comarca de la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén; una colección<br />
de elementos de esparto en La Malahá y otra en El Pinar, ambas en la comarca granadina Valle de Lecrín, Temple y<br />
Costa Interior; una colección de maquinaria en la Cooperativa Virgen <strong>del</strong> Castillo de Carcabuey, en la Subbética<br />
Cordobesa; una colección de aperos en Campillo de Arenas, de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>; una colección de miniaturas de molinos<br />
aceiteros en Mengíbar y una colección de miniaturas de molinos y aperos en Porcuna, ambas en la comarca Campiña<br />
Norte de Jaén.<br />
El autor de esta interesante colección de herramientas de labranza en miniatura de Jamilena, bien podía ser denominado<br />
como un artesano. Empezó a fabricar herramientas hace unos veinte años y desarrolla su actividad como<br />
una afición que lo vincula fuertemente al mundo agrario local. En la actualidad cuenta con más de 200 piezas. Para<br />
llevarla a cabo utiliza materiales de deshecho, diríamos que es un reciclador de madera, metales, plásticos, etc.
| Juan José Estrella Cazalla en primer término junto a su obra, la colección de miniaturas de herramientas de trabajo, entre ellas las <strong>del</strong> sector<br />
oleícola.<br />
| Cestas, cestos y cribas entre los elementos de la colección.<br />
La colección de miniaturas de Molinos Aceiteros de Menjíbar no sólo reproduce a escala las herramientas de<br />
trabajo, sino los inmuebles enteros, los molinos y almazaras. Son maquetas de objetos e inmuebles que describen<br />
los procesos productivos relacionados con la historia y la producción <strong>del</strong> aceite de oliva y la persona encargada de<br />
ello lleva toda su vida construyéndolos.<br />
182 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
La colección consta de diferentes tipologías de molinos aceiteros, entre otras estas que se citan:<br />
- Molino de rulos con tracción animal, prensa de viga, tinajas de decantación y trojes.<br />
- Molino aceitero con cuatro prensas de viga.<br />
- Molino aceitero con dos prensas de viga y seis tinajas.<br />
- Prensa de presión por palanca: prensa de viga y quintal.<br />
- Prensa de viga de presión por palanca: prensa de viga y usillo.<br />
- Prensa de palanca.<br />
- Prensa de viga con tracción humana.<br />
- Prensa de presión directa: prensa de torre.<br />
- Molino rompedor de piedra vertical.<br />
- Prensado mediante un sistema de torsión.<br />
- Presión con mazas.<br />
- Presión con rodillos.<br />
- Sistema de pisado.<br />
- Prensa de torre.<br />
- Molino de rulos y prensa hidráulica.<br />
- Molino y prensa hidráulicos.<br />
- Molino rompedor: molino de rulo con piedra troncocónica.<br />
- Prensa de tornillo o de columna.<br />
- Molino de rulos helicoidales.<br />
- Prensa de tornillo de columna.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
Las maquetas y miniaturas están realizadas reproduciendo cada elemento con los materiales usados en realidad:<br />
madera de olivo, granito, hierro, cuerda, esparto, etc.<br />
| Molino de rulos con tracción animal, prensa de viga, tinajas de decantación y trojes. Es un mo<strong>del</strong>o ampliamente difundido entre las grandes<br />
personas propietarias de Andalucía durante los siglos XVII-XIX que lo utilizaban para moler su propia cosecha y también por los y las que no disponían<br />
de molino propio.<br />
183
| Molino rompedor con piedra vertical.<br />
| Molino rompedor con piedra cónica.<br />
184 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Molino aceitero con cuatro prensas de viga.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| Detalle de la reproducción de una nave de moler con prensas de viga y en medio un molino rompedor de dos piedras circulares montadas<br />
sobre el mismo eje.<br />
| Molino aceitero con dos prensas de viga y seis tinajas.<br />
185
| Prensa de presión por palanca: prensa de viga y husillo.<br />
| Prensa de viga de presión por palanca.<br />
| Prensa de presión directa. Prensa de torre.<br />
186 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Prensa de palanca romana.<br />
| Prensa de tornillo o de columna.<br />
| Reproducción de procedimientos no mecanizados para obtener aceite. Sistema por torsión.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
187
| Presión por mazas.<br />
| Presión por rodillos de uso manual.<br />
| Sistema de pisado similar al usado con la uva durante la vendimia.<br />
188 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Molino eléctrico y prensa hidráulica semejantes a las que aun se conservan en las comarcas que hemos estudiado.<br />
Como nos acaba de mostrar esta selección de imágenes, la obra reproduce las principales infraestructuras<br />
productivas de aceite con una perspectiva histórica que no sólo nos habla de la dedicación, la pasión y la vo-<br />
cación de su autor. También nos brinda una interesantísima oportunidad de conocer los principales edificios<br />
en los que se han llevado a cabo la transformación de la aceituna en aceite en la órbita mediterránea, durante<br />
más de veinte siglos. Visto de este modo, la colección, bien podría ejercer de base para implementar un pro-<br />
yecto expositivo itinerante por todas las comarcas que participan en la Acción Conjunta de Cooperación "Pa-<br />
trimonio oleícola y puesta en valor de aceites típicos en circuitos comerciales de radio corto: labelización de<br />
agrotiendas".<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
Entre las colecciones de administraciones locales podemos destacar la colección de aperos <strong>del</strong> Ayuntamiento de<br />
Iznajar, en la comarca Subbética Cordobesa; la colección de aperos <strong>del</strong> Museo de Artes y Costumbres Populares de<br />
Cazorla, en la comarca <strong>Sierra</strong> de Cazorla; las piezas de molino en el Parque de las Pilillas de Jimena, en la comarca<br />
de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>, y finalmente la maquinaria en la Plaza de la Fuente de Villaviciosa en la comarca <strong>Sierra</strong> Morena<br />
Cordobesa.<br />
189
Las piezas y objetos de un molino antiguo pueden servirnos para ilustrar una tendencia muy generalizada en las<br />
zonas que hemos estudiado. Consiste en utilizar las máquinas, aperos, vasijas y todo tipo de enseres de los molinos<br />
y almazaras tradicionales como objetos decorativos. Así los podemos observar en parques públicos o rotondas, dentro<br />
y fuera de los núcleos urbanos, a las puertas de alguna almazara moderna o en algún cortijo.<br />
Realmente su atractivo visual es alto. Son piezas que pueden formar parte de un pasado industrial reciente y<br />
cuya forma o volumetría resultan cuando menos llamativas. Prensas hidráulicas, empiedro de molinos o tinajas aceiteras,<br />
se colocan en estos espacios públicos bien visibles y reclaman nuestra atención al pasar a su lado. Lo podemos<br />
ver, por ejemplo, en el conocido en la población de Jimena como Parque de las Pilillas, junto a la actual Almazara<br />
La Purísima.<br />
Las piezas que se exhiben en este parque corresponden a una antigua almazara de Jimena. Fueron compradas por<br />
el Ayuntamiento e inauguradas como colección de elementos muebles oleícolas instalados en el parque en el año 2007.<br />
| Vistas <strong>del</strong> parque de Jimena. La almazara se ve a la derecha y al fondo se aprecian las piezas de la antigua maquinaria.<br />
| Imagen de las prensas hidráulicas, vasijas, partes <strong>del</strong> motor, etc.<br />
190 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Detalle <strong>del</strong> motor <strong>del</strong> molino.<br />
| Piedras <strong>del</strong> molino.<br />
Este que acabamos de ver puede ser una de las formas de exponer una colección de elementos patrimoniales<br />
muebles correspondientes a un antiguo molino. Nos proporcionan cierta información sobre el contenido <strong>del</strong> interior<br />
<strong>del</strong> propio molino y se evita que se vendan como chatarra. Se contribuye así a su conservación.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
191
5.2.2. Productos comestibles<br />
Como no podía ser de otra manera, buena parte de los valores culturales asociados al contexto oleícola se<br />
basan en las bondades de productos como el aceite y las aceitunas. Son los componentes más clásicos de<br />
la tradición culinaria mediterránea procedente <strong>del</strong> olivo, en los que en cierto modo se basa lo que entendemos<br />
por cultura mediterránea tan ligada al contexto de sus productos. Con cientos de tipos de aceite y múltiples variedades<br />
de aceitunas, en las comarcas estudiadas actualmente la dinámica productiva se ha diversificado hasta<br />
fórmulas insospechadas. Son productos innovadores que dependen de aceites de calidad, que las incorporan como<br />
ingredientes básicos y aportan así creatividad, competitividad, diversificación productiva, valor añadido y nuevas<br />
posibilidades a las tradicionales, el aceite y las aceitunas.<br />
Aceites<br />
Aceites hemos encontrado muchos, tantos que necesitarían de un estudio propio tratándose de un trabajo realizado<br />
sobre un territorio con miles de hectáreas de olivar y cientos de almazaras. Sin embargo no queremos dejar de<br />
reseñar aquellos de especiales características que le confieren una calidad extra respecto a las producciones aceiteras<br />
convencionales. Su valor añadido radica en su calidad superior. Existen lógicamente en todas las comarcas<br />
investigadas y podemos hablar de algunas integradas en las conocidas como Denominación de Origen Protegida<br />
(DO) 1 :<br />
- En la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada tenemos la DO Montes de Granada con elaboradores<br />
como la Almazara de Montillana o la de Joaquín Sánchez González.<br />
- En la comarca <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa esta la DO Montoro-Adamuz con suministradores de aceite<br />
como la Almazara Meca o el Molino de Quirós.<br />
- En la comarca Subbética Cordobesa encontramos la DO de Lucena y la DO Priego de Córdoba, con<br />
elaboradores como Aceites Vizcántar o la SCA (Sociedad Cooperativa Andaluza) Virgen <strong>del</strong> Castillo.<br />
- En la comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba existe la DO Baena con productores de<br />
aceite como Aceite Núñez de Prado, Almazara San José o Alvaloliva.<br />
- En la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> tenemos la DO <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> con elaboradores de aceite como<br />
Aceites Campoliva o la SCA El Santo Cristo de Burgos.<br />
- En la comarca <strong>Sierra</strong> de Cazorla está la DO <strong>Sierra</strong> de Cazorla en la que se integran productores<br />
como Aceites Guirado o la Cooperativa San Isidro.<br />
- En la comarca <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén tenemos la DO Jaén <strong>Sierra</strong> Sur con elaboradores como Aceite<br />
Torre Sur.<br />
1 Una Denominación de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse<br />
en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos reconocidos y comprobados. Las denominaciones de origen de cada comarca<br />
pueden verse en el cuadro mostrado al final <strong>del</strong> capítulo primero, concretamente en el epígrafe Ámbito Territorial <strong>del</strong> Trabajo.<br />
192 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Lógicamente cada una de las empresas suministradoras <strong>del</strong> aceite para los Consejos Reguladores de las denomi-<br />
naciones de origen citadas, se someten a estrictos controles de calidad y pruebas a lo largo de todo el proceso que va<br />
desde que nace la aceituna hasta que se comercializa su aceite. Formalizar una DO es un proceso largo mediante el<br />
cual se reconocen las facultades de un producto, en este caso el aceite. Ello no quiere decir que en comarcas donde<br />
aún no existe una denominación de origen para sus aceites, no haya aceites de altísima calidad. Es el caso de comarcas<br />
como la granadina Valle de Lecrín, Temple y Costa Interior o la almeriense Filabres-Alhamilla.<br />
| Aceites Campoliva (<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>).<br />
| También en Villanueva de la Reina encontramos el aceite Hermejor que se produce en esta interesante y futurista almazara.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
193
Esta dinámica productiva actual, donde priman las almazaras tecnificadas no debe hacernos perder el horizonte<br />
y la memoria. Las producciones aceiteras locales se basaron en muchos casos en otros métodos para su obtención.<br />
En épocas pasadas, presentes entre muchos de nuestros y nuestras informantes, tiempos de carestías y escasos recursos<br />
para buena parte de la población, fue necesario aplicar todo tipo de inventos para disponer de un bien tan necesario<br />
en nuestra cocina como el aceite. Para ilustrar lo que decimos baste el caso <strong>del</strong> modo utilizado para producción de<br />
aceite casero en Bedmar (<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>), aunque casos como este se dieron en todas las poblaciones de nuestro es-<br />
tudio. Relataba una informante cómo en su casa, cuando ella era pequeña, para extraer el aceite de la aceituna ponían<br />
una sartén con agua hirviendo. Al agua se le echaban las aceitunas, previamente machacadas en un mortero o estru-<br />
jadas, y se hervía de nuevo. El aceite se iba retirando de la parte superior con un gran cucharón de hierro y se colaba<br />
con un paño. De este modo obtenían el aceite para el consumo doméstico.<br />
Pero si seguimos con el mundo actual <strong>del</strong> aceite, podemos comprobar hasta dónde se sigue especializando en<br />
busca siempre de sus mejores cartas de presentación, sus aceites. Una evidencia de ello son los nuevos oficios que<br />
surgen en este contexto. Por ejemplo, para la comprobación de las principales características olfativas, gustativas,<br />
etc. de los aceites, se ha extendido el oficio de catador o catadora de aceite, trabajos que desarrollan con suma maestría<br />
este catador en Priego de Córdoba (Subbética Cordobesa) o esta catadora en Bélmez de la Moraleda (<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>).<br />
Aceite como conservAnte<br />
Pero buscando algo más de la información respecto al consumo de los aceites, sus variedades y calidades, campo <strong>del</strong><br />
que existe mucha documentación ya, hemos optado desde el principio por investigar otros usos <strong>del</strong> aceite. Fundamentalmente<br />
se utiliza como conservante. Se trata de reconocer y ensalzar otras funciones <strong>del</strong> aceite de oliva que<br />
generalmente pasan desapercibidas y que en algunos casos son milenarias. El aceite de oliva es un producto cultural<br />
de primer orden que basa buena parte de su razón de ser en su perspectiva polifacética, multifuncional, entre ellas<br />
sus propiedades como conservante. Estas actividades son de gran interés patrimonial puesto que reflejan un modo<br />
194 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
de vida relacionado con la economía de subsistencia ya que la carne o el pescado escaseaba hasta la implantación de<br />
una economía de mercado y los posibles métodos para su conservación había que aprovecharlos.<br />
De esta manera hemos documentado ciertas formas tradicionales de usar el aceite como otras contemporáneas<br />
relacionadas con nuevas iniciativas.<br />
Aquí se han incluido como ejemplos más destacados, los lomos de atún en aceite de Calicasas, en la comarca<br />
Arco Noreste de la Vega de Granada; aceite como conservante en Malahá, comarca <strong>del</strong> Valle <strong>del</strong> Lecrín, Temple y<br />
Costa Interior; la industria Cárnicas Aldeaquema en Aldeaquemada y productos con aceite en La Carolina, ambos<br />
en la comarca de la Campiña Norte de Jaén.<br />
La empresa denominada Arte Monte Cárnicas de Aldeaquemada S. L. de Aldeaquemada, lleva en funcionamiento<br />
desde el año 2005. Utiliza aceite de oliva para la elaboración de sus especialidades en orza. Para ello, se surte de<br />
aceite de oliva virgen de una cooperativa de la Loma de Úbeda, discriminando las calidades virgen extra (como las<br />
de la cooperativa local) por restar sabor a sus carnes envasadas debido a su exceso de amargor. De este modo, las<br />
carnes se envasan en aceite de oliva virgen natural y a través de un proceso de fritura o “tueste” en la autoclave, pro-<br />
ceso de esterilización a 115 grados, alcanzan el punto óptimo. Entre sus variedades los productos estrella de Cárnicas<br />
de Aldeaquemada son precisamente las carnes en orza, que sin la intervención de aceites de calidad no se darían.<br />
| Fábrica de Cárnicas de Aldeaquemada.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
195
| Proceso de elaboración de las carnes antes de ser envasadas.<br />
196 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Productos de la Real Carolina, S. L. L., ubicada en la población de La Carolina (Campiña Norte de Jaén), es otro<br />
ejemplo de las empresas centradas en la elaboración de productos muy específicos con demanda y nichos de mercado<br />
muy localizados. Los productos de la Real Carolina utilizan aceite virgen extra picual de la marca Galgón 99 (Villanueva<br />
de la Reina). Tras un acuerdo con la Diputación de Jaén y la Fundación <strong>del</strong> Olivar, desarrollan una nueva línea<br />
de productos artesanales sin colorantes ni conservantes llamada “olivísimo”, cuya característica principal es la sustitución<br />
de las grasas animales por aceite virgen extra picual. Su paté de perdiz, por ejemplo, tiene más de un 33%<br />
de aceite de oliva virgen picual.<br />
| Entrada a las instalaciones.<br />
| Algunas de sus especialidades.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
197
5.2.3. productos cosméticos bAsAdos en Aceite olivA<br />
Estas son líneas de producciones modernas, de productos que están incorporados a pequeña escala a la eco-<br />
nomía de mercado, elaborados bajo parámetros de las empresas actuales capitalizadas y tecnificadas (no se<br />
trata de productos tradicionales) y que entre sus componentes fundamentales se encuentra el aceite de oliva.<br />
Por tanto, estamos ante productos actuales que hunden sus raíces en la tradición productiva oleícola.<br />
En este apartado se incluyen sobre todo productos relacionados con la cosmética. Podemos citar algunas de las<br />
principales iniciativas empresariales de esta índole. Son estas: empresa Óleo Salud Cosméticos en Cárcheles, municipio<br />
de Carchelejo, elaboración de loción de aceite y lavanda en Bedmar, y Olea Cosméticos en Pegalajar, todos en<br />
la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>. También podemos señalar los cosméticos Aceites Vizcántar derivados <strong>del</strong> aceite de<br />
oliva en Priego de Córdoba, en la comarca Subbética Cordobesa.<br />
Aceites Vizcántar es una empresa de Priego de Córdoba que en origen solamente producía aceites bajo la marca<br />
Aceites Vizcántar, pero amplía su horizonte y explota otras posibilidades productivas, en este caso bajo una línea<br />
propia de productos innovadores en relación directa con el aceite de oliva virgen, a través <strong>del</strong> cual se elaboran diferentes<br />
productos de cosmética.<br />
Su nombre hace referencia a los paisajes de la <strong>Sierra</strong> de Vizcántar, con los característicos cortijos encalados y<br />
blancos entre campos de olivares. La imagen de marca está inspirada en un grabado medieval, representando el amor<br />
a la agricultura y el respeto a la tradición.<br />
Toda la gama de aceites corporales de esta marca combina aceite de almendras dulces, aceite de cacahuete,<br />
germen de trigo, aceite de coco, y sobre todo aceite de oliva virgen extra ecológico de producción propia y de la<br />
zona. Se crean así aceites corporales como relajante muscular, nutritivo, para pieles sensibles, etc.; sales de baño,<br />
protector labial, cremas de manos … como puede verse una diversificación extraordinaria que aprovechando las<br />
cualidades <strong>del</strong> aceite de oliva y las variables culturales de la misma, las comercializa en múltiples formatos para<br />
diferentes usos.<br />
198 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Algunos de los productos de cosmética elaborados con aceite de oliva virgen extra y esencias naturales.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| ¿Quién iba a decirle a nuestras personas mayores cuando consumían el aceite de estos olivos de Priego, que pocos años después podrían<br />
darse un baño relajante con sales y aceites corporales fabricadas con este mismo aceite?. Entre los productos expuestos se pueden encontrar:<br />
aceites corporales (relajante muscular, nutritivo, pieles sensibles, antiestrías y anticelulítico), sales de baño (relajantes, estimulantes y balsámicas),<br />
protector labial, cremas de manos (pieles sensibles, secas, grasas, mixtas y natural).<br />
Olea Cosméticos S.L. de Pegalajar (comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>), es una empresa que no sólo valoriza y comer-<br />
cializa de una forma distinta el tradicional aceite de oliva. Además de transformarlo en productos cosméticos, entre<br />
sus principales valores añadidos resalta el hecho de que proporciona trabajo estable para varias mujeres, en una zona<br />
con un importante peso específico <strong>del</strong> desempleo femenino.<br />
La empresa se creó en 1991. Producen gel, champú, jabón casero o distintos tipos de aceites corporales. Entre<br />
sus particularidades, además de las que hemos apuntado antes, destaca el que sus producciones se obtiene mediante<br />
procesos de trabajo manuales.<br />
199
| Línea de productos cosméticos que van un paso más allá en la explotación comercial <strong>del</strong> aceite de calidad. De este modo diversifican las posibilidades<br />
que ofrece el olivar.<br />
| El empleo de mano de obra femenina es otro logro de Olea Cosméticos. Son al mismo tiempo empresarias y trabajadoras.<br />
200 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
5.2.4. subproductos<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
201<br />
Los productos derivados <strong>del</strong> olivar van mucho más allá <strong>del</strong> aceite o de las aceitunas. Esos son sus frutos con<br />
mayor peso socioeconómico y cultural. La madera, las ramas y las varetas de los olivos, los huesos de las<br />
aceitunas, o incluso los jabones a partir <strong>del</strong> aceite usado, son sólo algunos de los ejemplos de otros muchos<br />
productos que se obtienen tradicionalmente <strong>del</strong> olivar. Son lo que denominamos subproductos o producciones me-<br />
nores pero de enorme interés desde todos los puntos de vista. Pensemos que actualmente, con los deshechos de la<br />
madera <strong>del</strong> olivo se fabrica el pelex, un combustible vegetal mediante el que se reutiliza esta energía que de otro<br />
modo se perdería irremisiblemente. Del mismo modo, los huesos de aceituna triturados se usan como combustible<br />
en las mismas almazaras y en otros edificios que requieren de calderas que generan calor. Ello a su vez redunda en<br />
la creación de nuevas empresas y puestos de trabajo, todos derivados <strong>del</strong> olivar.<br />
Dentro de este grupo de elementos patrimoniales podemos citar entre los principales que están incluidos en el<br />
inventario: el picón en Nueva Carteya (Guadajoz y Campiña Este de Córdoba) y en Cazorla (<strong>Sierra</strong> de Cazorla);<br />
jabón casero de aceite que se da en todas las comarcas estudiadas, en poblaciones como Beas de Granada (Arco Nor-<br />
este de la Vega de Granada), en Montoro (<strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa), en Dúrcal, Los Güájares (ambos en la comarca<br />
granadina <strong>del</strong> Valle <strong>del</strong> Lecrín, Temple y Costa Interior); en Fuensanta de Martos y Alcalá la Real (<strong>Sierra</strong> Sur de<br />
Jaén); en Bedmar (<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>); en Lubrín (Filabres-Alhamilla); Valenzuela (Guadajoz y Campiña Este de Cór-<br />
doba) y en Doña Mencía (Subbética Cordobesa); huesos de aceituna usados como combustibles en Alfacar (Arco<br />
Noreste de la Vega de Granada), en el spa de La Iruela y en la caldera de la piscina de Cazorla (<strong>Sierra</strong> de Cazorla);<br />
hueso de aceituna como biomasa en la cooperativa Bedmarense de Bedmar (<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>) y combustible de madera<br />
de olivo y de hueso de aceituna de la SCA Ntro. Padre Jesús en Jabalquinto, en la comarca Campiña Norte de Jaén.<br />
picón<br />
El picón, conocido principalmente con este nombre y con algunos otros en los diferentes territorios estudiados, es un<br />
carbón vegetal elaborado con las ramas <strong>del</strong> olivo provenientes de la poda periódica de éstos. Su proceso de producción<br />
es relativamente sencillo, aunque muy especializado en la medida que es necesario saber el punto exacto de combustión
de las ramas cuando se están quemando para detener el proceso con agua, apagando el fuego. Así se ha obtenido<br />
durante siglos y hasta hace pocos años, es el único combustible existente en las casas junto a la leña y el carbón. Lo<br />
proporciona el olivar de forma constante y sostenida y es una energía renovable aunque en creciente desuso.<br />
| En una antigua bodega de aceite de este cortijo de Nueva Carteya, comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, se almacenaba el picón<br />
procedente de las mismas ramas que en otro tiempo proporcionaron las aceitunas para llenar sus tinajas de aceite.<br />
| Normalmente el picón se hace con leña de olivo que se considera de mejor calidad, pero en ocasiones nos comentaron que se hace mezclado<br />
con sarmientos de vid o incluso con huesos de aceitunas. Este <strong>del</strong>gado carbón vegetal se utiliza fundamentalmente para la calefacción de las<br />
casas mediante los denominados braseros.<br />
jAbón cAsero<br />
Elaborar jabón casero es un saber hacer tradicional extendido también en todas las poblaciones y comarcas que<br />
hemos investigado. Resumidamente, es una receta casera para reciclar el aceite usado y convertirlo en jabón. Según<br />
los y las informantes, no solo ha demostrado su eficacia en la limpieza y en la higiene diaria, sino también ayudando<br />
a cicatrizar heridas, sabañones o como tónico de la epidermis.<br />
202 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
En Doña Mencía (comarca de la Subbética Cordobesa) para elaborar jabón casero se necesitan 6 litros de aceite<br />
de oliva usado, 6 litros de agua y un kilo de sosa cáustica. Una vez tenemos todo el proceso se inicia disolviendo en<br />
un barreño de plástico la sosa cáustica en agua con ayuda de un palo de madera, dejando enfriar y añadiendo poco a<br />
poco (removiendo siempre en la misma dirección para que no se corte) el aceite usado. Cuando la masa adquiere<br />
consistencia, de manera “que se pueda escribir con el palo sobre ella”, es el momento de repartirla en envases vacíos.<br />
Se deja reposar 48 horas, luego se abren los recipientes y cortan el producto con alambre al tamaño deseado.<br />
| Imagen de la sala donde se realizó el curso de elaboración tradicional de jabón organizado por la Asociación de Mujeres Buenavista. Estos colectivos<br />
son eslabones fundamentales para la difusión de la cultura <strong>del</strong> olivar en todos los sentidos; en este caso enseñan a los más jóvenes<br />
cómo elaborar un producto de limpieza casero, el jabón, a base de aceites usados.<br />
| Momento en el que se añade el aceite reciclado a la sosa cáustica diluida en agua.<br />
203
| Ha de removerse siempre en el mismo sentido. De no ser así se cortará.<br />
| Hay que remover hasta que adquiere la textura deseada.<br />
| Posteriormente se vierte la mezcla en recipientes para su enfriamiento.<br />
204 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Finalmente se saca de su recipiente y se parte en trozos.<br />
Huesos de AceitunA como combustible<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| Las variedades de jabón casero incluyen el denominado jabón de Marsella, como el que documentamos en Tahal, en la comarca almeriense<br />
Filabres-Alhamilla.<br />
El Óleo Spa es un centro lúdico de nueva construcción de la población de La Iruela (comarca de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla),<br />
forma parte <strong>del</strong> Hotel <strong>Sierra</strong> de Cazorla, inaugurado el año 2007. En este centro termal la clientela puede disfrutar de un<br />
circuito hidrolúdico así como de distintos tratamientos con aceite de oliva, como el facial, baño de hidromasaje y burbujas<br />
con aceite de oliva, Masaje Cazorla que se realiza con aceite de oliva y piedras volcánicas calientes y frías, etc.<br />
Pero el interés principal para este punto de la publicación, es su sala de calderas que funciona con hueso de acei-<br />
tuna triturado y que generara energía calorífica para agua y calefacción con dos unidades de caldera de 400 KW.<br />
Cada dos kilos y medio de hueso de aceituna equivalen a un litro de gasoil. Se consumen unos 250.000 kilos de<br />
hueso al año, lo que da idea de las posibilidades que ofrece este combustible procedente de los deshechos <strong>del</strong> trabajo<br />
realizado en las almazaras al moler la aceituna.<br />
205
| Los motivos olivareros se hacen presentes en el centro Óleo Spa de La Iruela mediante esta vidriera polícroma que refleja una abstracción de<br />
un olivar.<br />
| La caldera abastece de agua caliente al centro. Su combustible lo que antes eran residuos de las almazaras, los huesos de aceituna triturados.<br />
206 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
La Sociedad Cooperativa Andaluza Ntro. Padre Jesús en Jabalquinto (comarca de la Campiña Norte de Jaén), fundada<br />
en 1954, lleva más de 50 años elaborando aceite de oliva extra. Durante la última década ha llevado a cabo una diversi-<br />
ficación productiva alrededor de dos líneas: la fabricación de biocombustibles y el reciclaje de plásticos y envases.<br />
Pero la sociedad no sólo produce estos extraordinarios aceites, sino también el pelex con lo que podemos llamar<br />
residuos <strong>del</strong> olivar, con maderas o leñas sobrantes y con los deshechos de los huesos de las aceituna.<br />
| Pelex.<br />
Tanto el pelex (arriba), como el hueso de aceituna triturado (abajo), constituyen una viva muestra de nuevas vías<br />
de desarrollo para todas las almazaras actuales. La elaboración de energías a base de materias renovables es una po-<br />
lítica que recibe un gran apoyo en la Europa actual dentro <strong>del</strong> contexto <strong>del</strong> uso de energías alternativas a las conven-<br />
cionales, más contaminantes y dañinas para el medio.<br />
207
| Hueso de aceituna triturado.<br />
Estamos por tanto en una dinámica alentadora donde no sólo no se han perdido producciones secundarias rela-<br />
cionadas con el olivar y el aceite (jabones caseros o el picón), sino ante iniciativas cuya originalidad y calidad com-<br />
piten en un mercado globalizado. Su ventaja radica en la calidad de las materias primas utilizadas, entre ellas el<br />
aceite de oliva virgen y aceite de oliva ecológico. Son las nuevas producciones con fuerte arraigo territorial y ancladas<br />
en el conocimiento secular que estas poblaciones tienen sobre los aceites locales, que de este modo abren otros nichos<br />
de mercado y generan valor añadido que repercute en las propias poblaciones.<br />
5.2.5. productos ArtesAnos no comestibles<br />
Dentro de la gama de productos artesanos, caracterizados por ser realizados con procesos de trabajo no se-<br />
riados, con escasa mecanización, sin capitalización, con materias primas fuertemente asociadas a territorios<br />
concretos, hechos fundamentalmente a mano y aplicando grandes dosis de saber hacer, podemos agrupar<br />
a los que no son comestibles. Los elementos artesanos derivados <strong>del</strong> mundo <strong>del</strong> olivar son diversos. Encontramos<br />
desde muebles de madera de olivo, jabones caseros, cosméticos, etc., y otros relacionados con el contexto productivo<br />
<strong>del</strong> olivar como los productos de espartería y la cestería. Toda una enorme gama de elementos muebles de enorme<br />
valor patrimonial que se pueden catalogar como artesanos.<br />
Entre los más destacados de este grupo de elementos patrimoniales señalamos algunos que sobresalen entre los<br />
que hemos estudiado en nuestro trabajo: muebles con madera de olivo de Pedro Barea, la Cooperativa Artesana de<br />
la Madera y Sillería de Olivo Castreña en Castro <strong>del</strong> Río; el taller de jabón en Valenzuela, todos en la comarca Guadajoz<br />
y Campiña Este de Córdoba. También tenemos los cosméticos de aceite en Carcabuey, en la comarca Subbética<br />
Cordobesa; el jabón de Marsella y el jabón de azulete en Tahal, en la comarca Filabres-Alhamilla; los usos cosméticos<br />
tradicionales en Padul, en la comarca granadina Valle <strong>del</strong> Lecrín, Temple y Costa Interior; la brillantina de aceite y<br />
la farmacopea de aceite de oliva en Espelúy; y jabón con aceite no usado en Santa Elena, en la comarca Campiña<br />
Norte de Jaén.<br />
208 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
silleríA de olivo<br />
La población de Castro <strong>del</strong> Río, comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, concentra el mayor número de talleres<br />
y carpinterías donde se elaboran muebles con madera de olivo en las comarcas que hemos analizado. Es la zona asociada<br />
con la producción de muebles de olivo por excelencia, identificándose este municipio con dicha producción tradicional.<br />
Ejemplo de ello es la Sillería Castreña, una empresa con un taller artesano de elaboración de muebles de madera<br />
de olivo por encargo. Antes de los años 80, parte de los trabajadores y trabajadoras actuales desarrollaban su trabajo<br />
en la Cooperativa de Artesanos de la madera de Castro <strong>del</strong> Río a la que pertenecieron sus padres y madres e incluso<br />
sus mayores, lo que refuerza la idea de la amplia tradición de este tipo de muebles en la localidad.<br />
En la nave que ocupan actualmente tienen espacios para la exposición y venta de muebles, así como las dependencias<br />
<strong>del</strong> taller.<br />
El diseño de los muebles que se elaboran en el taller se basa en mo<strong>del</strong>os tradicionales de la localidad y trabajan<br />
también los diseños realizados por la clientela. Los muebles que se producen aquí se caracterizan por su durabilidad<br />
y por ensamblar las piezas sin usar para ello tornillos o clavos.<br />
El propio taller se encarga <strong>del</strong> proceso que requiere la madera de olivo antes de estar lista para poder trabajarla.<br />
Fundamentalmente hay que aplicar unos conocimientos técnicos muy cualificados a la hora <strong>del</strong> secado de la madera.<br />
Además se debe conocer qué madera recoger, el corte de los troncos y sobre todo, tanto el secado de esta materia<br />
prima al aire durante un año, como el posterior enterrado de la misma durante dos años más antes de su uso.<br />
Otros valores patrimoniales añadidos a este taller es el de su colección de fotografías antiguas de muebles (años<br />
40) utilizado como catálogo de la antigua cooperativa artesana.<br />
Esta empresa es una de las <strong>del</strong> sector en Castro <strong>del</strong> Río, donde el contexto productivo a base de madera de olivo<br />
es más extenso. Así podemos hablar de las personas artesanas de la madera de olivo de la localidad asociadas en la<br />
Asociación de Artesanos de la Madera de Olivo de Castro <strong>del</strong> Río, de las diferentes actividades de potenciación <strong>del</strong><br />
sector que se están realizando en los últimos años, como el I Encuentro Internacional de Artesanos de la Madera de<br />
olivo en 2007, o <strong>del</strong> I Concurso de Diseño de Muebles en madera de olivo realizado en el 2008.<br />
| Entrada <strong>del</strong> taller de elaboración de muebles de madera de olivo Castreña en Castro <strong>del</strong> Río.<br />
209
| Conjunto de muebles de madera de olivo expuesto en la tienda.<br />
| Mo<strong>del</strong>o tradicional de sillón doble.<br />
| Detalle <strong>del</strong> trabajo de limpieza de “los ojos” realizados en las piezas donde luego se insertan otras. Normalmente las sillas y sillones realizados<br />
en el taller no llevan clavos o tornillos, encajan las piezas por medio de este sistema y añaden un poco de cola que las afiance.<br />
210 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Troncos de madera de olivo y tablones apilados en el taller para su manipulación.<br />
| El artesano en el banco de trabajo.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
211
| Vista desde atrás de la nave – taller. Al fondo se almacenan los tablones y troncos y al principio se emplazan las máquinas y los bancos de trabajo.<br />
En Castro <strong>del</strong> Río se ubica el Taller de Pedro Barea, otro artesano local de muebles de madera de olivo.<br />
La preparación de la madera es el primer paso en la elaboración de los muebles. Para que esta materia prima<br />
llegue a su punto exacto de uso, requiere de un proceso de “curación” largo y muy preciso que sólo las personas es-<br />
pecialistas controlan con exactitud.<br />
212 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Moldes, plantillas y mo<strong>del</strong>os son parte <strong>del</strong> material de trabajo y se van aplicando cada uno en su momento.<br />
| Así se va obteniendo cada pieza, cada parte de lo que a simple vista puede parecernos un puzle.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| Las técnicas heredadas de sus antepasados, la destreza, la experiencia de un oficio aplicado paso a paso sobre madera de olivo, dan como resultado<br />
estos muebles que como seña de identidad tienen su perdurabilidad.<br />
213
En Carcabuey, comarca Subbética Cordobesa, la Asociación de Mujeres Rurales (ADEMUR) realiza una inte-<br />
resante labor de reciclado de los aceites de oliva usados, convirtiéndolos en jabones con matices afrutados, olorosos.<br />
Su presentación casera pero original, los convierten en atractivos para este mercado emergente de los productos lo-<br />
cales artesanos <strong>del</strong> que venimos hablando.<br />
| Selección de productos elaborados en el taller de la Asociación de<br />
Mujeres Rurales de Carcabuey. Entre otros han fabricado jabones de<br />
diferentes hierbas, esencias y aromas, como de cacao o aloe vera.<br />
214 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
| Además también preparan sales de baño con lavanda, fresa, etc.
5.3. DOCUMENTACIÓN hISTÓRICA O PATRIMONIO DOCUMENTAL<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
La documentación histórica de fábricas aceiteras, de explotaciones olivareras, de repartos de tierras o de<br />
pleitos sobre ellas, o alguna otra localizada y analizada en este trabajo relacionada con el mundo <strong>del</strong> olivar,<br />
son lo que denominamos elementos patrimoniales de carácter documental. Entendemos que la documenta-<br />
ción histórica, documental y bibliográfica, también se compone de los registros gráficos como las fotografías que<br />
están aquí incluidas. Según la Ley 14/2007 de 26 de noviembre de <strong>Patrimonio</strong> Histórico de Andalucía el patrimonio<br />
documental se define como “()…el constituido por todos los documentos de cualquier época, conservados, producidos<br />
o recibidos por las personas o instituciones de carácter público y privado, estén reunidos o no en los archivos<br />
de Andalucía…” 1 .<br />
Constituyen referentes de este apartado algunas documentaciones de enorme valor histórico y cultural localizadas<br />
durante la investigación. Por ejemplo la documentación <strong>del</strong> molino Cortijo Guadalmoral en Nueva Carteya, los documentos<br />
<strong>del</strong> pleito contra el duque de Sessa en Baena, ambas en la comarca Guadajoz y Campiña Este de Córdoba;<br />
una colección de copias pictóricas en Pinos Genil, el Libro de Apeos2 de Cogollos Vega editado por el Ayuntamiento,<br />
los dos en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada; la documentación histórica de la Fábrica el Francés en<br />
Montoro, comarca <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa; el manuscrito sobre la población de Chimeneas y la monografía sobre<br />
Nigüelas, en la comarca granadina Valle <strong>del</strong> Lecrín, Temple y Costa Interior; y el manuscrito de la extracción <strong>del</strong><br />
aceite y dibujo manual de las piezas y funcionamiento de una almazara por José Titos en Campillo de Arenas, en la<br />
comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>.<br />
El Pleito contra el duque de Sessa en Baena, comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, es un documento<br />
histórico de especial relevancia sobre las relaciones entre la nobleza terrateniente y las personas productoras de primeros<br />
<strong>del</strong> siglo XVII. En este pleito de la villa de Baena, se denuncian los abusos en el proceso de molturación realizado<br />
en los molinos <strong>del</strong> Duque de Sessa. Esta documentación se encuentra en el archivo municipal y data <strong>del</strong> 29<br />
de septiembre <strong>del</strong> año 1608.<br />
En el legajo número 361, se narran las quejas de vecinos y vecinas de la villa que son obligados a molturar en<br />
los molinos <strong>del</strong> duque sus aceitunas. Manifiesta los abusos de los que son víctimas al quedarse el molino con una<br />
parte importante <strong>del</strong> aceite obtenido. Describen además que el aceite retenido por el duque es el fruto de la primera<br />
molturación de la aceituna (el de mayor calidad) y que los procesos seguidos en los molinos eran fraudulentos, sacrificando<br />
la calidad <strong>del</strong> aceite para obtener mayores cantidades. Se señala cómo a la pasta de aceituna se le añadía<br />
varias veces agua para los sucesivos prensados y era este aceite de peor calidad el que se devolvía a la persona agricultora<br />
que molturaban allí sus aceitunas.<br />
1 Concretamente se define de este modo en el Título VIII sobre <strong>Patrimonio</strong> Documental y Bibliográfico, en el Capítulo I.<br />
2 Se entiende con carácter general por apeo como “aquel documento jurídico que acredita el deslinde y demarcación de un terreno”. Una acepción<br />
<strong>del</strong> verbo apear es la de “reconocer, señalar o deslindar una o varias fincas, y especialmente las que están sujetas a determinado censo, foro u otro<br />
derecho real”.<br />
Los denominados libros de Apeo se escribieron en las zonas que hemos investigado sobre mediados y finales <strong>del</strong> siglo XVI. Estaban encaminados a<br />
reflejar los terrenos expropiados a las personas moriscas. El de Cogollos Vega lo escribió Alfonso Moreno Gómez, recogiendo la información concreta<br />
de dicho municipio escrita en le siglo XVI. Esta reciente obra se publicó en 1986.<br />
215
Como puede desprenderse es una documentación de un altísimo valor histórico en relación al contexto olivarero<br />
<strong>del</strong> siglo XVII, las relaciones de producción <strong>del</strong> mismo y el sometimiento <strong>del</strong> campesinado a la nobleza. El documento<br />
refleja el testimonio de toda una época en la que las personas productoras de aceituna eran obligados a molturar en<br />
los molinos de la nobleza local por dispensa real. Además es otra muestra documental <strong>del</strong> arraigo de la producción<br />
tradicional <strong>del</strong> aceite de oliva en Baena.<br />
Hay otros documentos de gran interés que muestran los aspectos esenciales de la evolución histórica <strong>del</strong> olivar<br />
en la comarca. Podemos destacar dos especialmente importantes: Catastro <strong>del</strong> Marqués de Ensenada, Tomo I, legajo<br />
350. (1753) “Relación de las tierras de labor <strong>del</strong> término de Baena, relación de molinos pertenecientes al duque de<br />
Sessa”; y los denominados Cuadernos de Riqueza sobre la contribución general <strong>del</strong> reino, Cuaderno 3, legajo 369<br />
(1821), donde aparece la “Relación de molinos aceiteros en el término de Baena”. A través de estos documentos se<br />
evidencian los distintos procesos históricos por los que ha pasado la evolución <strong>del</strong> cultivo de olivar y la producción<br />
aceitera en la comarca.<br />
| En el pleito, la vecindad de Baena explica en primer lugar la obligación de molturar sus aceitunas en los molinos <strong>del</strong> duque debido a licencia<br />
exclusiva otorgada por el rey a este noble. El documento data de año 1608.<br />
216 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
| En esta parte, se explicita el proceso “fraudulento” de molturación que se realiza en los molinos <strong>del</strong> Duque al mezclar una y otra vez la pasta<br />
de aceituna con agua y volver a prensarla. Pero el primer prensado de la aceituna se reservaba como pago por el servicio de molturación.<br />
| En la parte final <strong>del</strong> documento, el pueblo pide la intervención de las autoridades y <strong>del</strong> propio rey para acabar con las injusticias cometidas en<br />
el proceso de molturación de la aceituna.<br />
217
La documentación histórica de la Fábrica El Francés en Montoro, comarca de la <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa, es<br />
otra de las reliquias históricas que dan fe sobre las relaciones de producción en el olivar en la época histórica moderna.<br />
Se encuentra en el Ayuntamiento de Montoro y data <strong>del</strong> siglo XVIII 3 .<br />
El conjunto de documentos que componen estos testimonios, aparecieron en una obra sobre la antigua almazara<br />
y fueron entregados por los hermanos Diego y Joaquín Villarejo al Ayuntamiento de Montoro. Se compone funda-<br />
mentalmente por: una escritura de 1778 de una antigua bodega donde nació esta importante industria oleícola, patentes<br />
de marca, anagramas, fotolitos, diseños de latas de aceite, archivos de ventas realizadas en Francia y Alemania. Tam-<br />
bién hay varios premios obtenidos, uno en 1913 en Argentina y otro en 1930 en la Exposición Iberoamericana de<br />
Sevilla. Con todo ello es fácil hacernos una idea sobre el peso patrimonial e histórico de la colección de documentos<br />
para los y las montoreñas, su comarca y la importantísima historia oleícola moderna.<br />
| Documento que recoge las escrituras de la conocida como Fábrica <strong>del</strong> Francés en Montoro.<br />
3 Más información al respecto se puede encontrar en la web http://www.diariocordoba.com/noticias/noticia.asp?pkid=409226<br />
218 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
En este apartado dedicado a los elementos muebles, y en concreto a documentaciones históricas, también hemos<br />
incluido los testimonios gráficos, las fotografías históricas. Siguiendo el mismo criterio aplicado antes para el caso<br />
de los objetos, aperos o herramientas (colecciones), éstas son las colecciones de fotografías sobre el mundo oleícola<br />
más destacadas de las que hemos analizado: colección de 30 fotografías de la Cooperativa Nuestra Señora de la Encarnación<br />
en Peal de Becerro,comarca de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla; fotos de la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> a primeros de<br />
siglo por Arturo Cerdá y Rico, hoy en poder de sus descendientes y colección de fotografías antiguas de la Cooperativa<br />
Nazaret en Jamilena, comarca de la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén.<br />
colecciones fotográficAs<br />
Arturo Cerdá y Rico nació en 1844 en un pequeño pueblo de la provincia de Alicante, Monóvar. En el seno de una<br />
familia acomodada estudió el bachillerato en El Escorial y, posteriormente, la carrera de Medicina en Madrid. Pre-<br />
cisamente su calidad de médico influyó decisivamente en su traslado a Cabra <strong>del</strong> Santo Cristo (comarca de <strong>Sierra</strong><br />
<strong>Mágina</strong>), pues alrededor de 1870 llegó a este municipio de las sierras jiennenses <strong>del</strong> sur para atender a su hermano<br />
enfermo. A poco de su llegada entabló relaciones con la que acabó contrayendo matrimonio en 1872, instalándose<br />
definitivamente en Cabra <strong>del</strong> Santo Cristo. Aquí tuvo la oportunidad de dar rienda suelta a su afición de fotógrafo y<br />
entre sus fotografías4 podemos encontrar las <strong>del</strong> contexto olivarero.<br />
Su dedicación fotográfica fue intensísima, de tal manera que dedicó gran parte de su tiempo y fortuna a su práctica,<br />
pudiendo ser catalogado como folklorista en la medida que participaba <strong>del</strong> gusto burgués de finales <strong>del</strong> siglo<br />
XIX de retratar escenas populares al estilo de las descritas por los principales movimientos que documentaron el<br />
folklor desde un punto de vista en ocasiones muy regionalista en distintas zonas españolas.<br />
Arturo, en la casa que se hizo construir en Cabra, levantó un laboratorio técnicamente adecuado con objeto de<br />
poder trabajar con material ortocromático, pancromático o con la luz <strong>del</strong> día, de manera que podía conseguir efectos<br />
diferentes sobre los negativos. Cerdá participó en multitud de concursos donde obtuvo muchos premios y galardones,<br />
escribió para revistas y libros, viajó por varias regiones españolas y otros países y ha sido objeto de varias publicaciones<br />
hasta la actualidad.<br />
La mayoría de estas instantáneas están realizadas en Cabra <strong>del</strong> Santo Cristo, con multitud de imágenes etnográficas<br />
sobre trabajos agrícolas-ganaderos, esparto, fiestas, oficios y vida cotidiana <strong>del</strong> pueblo.<br />
4 Para ahondar sobre estos datos puede consultarse la web http://www.cerdayrico.com.<br />
219
| El tejar, oficios tradicionales. Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerdá Pugnaire.<br />
| Escena familiar. Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerdá Pugnaire.<br />
| Lavanderas en el nacimiento. Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerdá Pugnaire.<br />
220 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Majando esparto. Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerdá Pugnaire.<br />
| Trabajando la madera. Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerdá Pugnaire.<br />
<strong>Patrimonio</strong> material<br />
221
223
El manejo e incorporación <strong>del</strong> patrimonio inmaterial al concepto de patrimonio en la escena internacional,<br />
supone un reconocimiento de las diferentes maneras de vivir y expresarse por parte de la humanidad, es<br />
decir, de las culturas, como un bien digno de salvaguarda. Ello se concreta en la posibilidad de que una ma-<br />
nifestación humana no material (tradiciones orales, rituales, técnicas artesanales, etc.), por su singularidad, pueda<br />
declararse patrimonio mundial. El reconocimiento por la trigésimo segunda reunión de la Conferencia General de la<br />
UNESCO <strong>del</strong> patrimonio cultural inmaterial celebrada en 2006 supone la consideración de la diversidad cultural<br />
como riqueza y de las culturas como creaciones colectivas singulares. La UNESCO, para introducirnos en el significado<br />
<strong>del</strong> patrimonio inmaterial, recurre a la declaración que hizo en 1962, en la tribuna de ese organismo, el <strong>del</strong>egado<br />
de Mali, Amadou Hampaté Bâ, que nosotros reproducimos aquí. Dice así: “En África, un anciano que muere es una<br />
biblioteca que desaparece”.<br />
El patrimonio inmaterial viene a ser el legado integrado por las obras colectivas que emanan de una cultura y se<br />
basan en la tradición. Las tradiciones se transmiten por medios orales, gestos y comportamientos, y se modifican<br />
con el transcurso <strong>del</strong> tiempo a través de un proceso de recreación colectiva; se le llama también patrimonio intangible<br />
y para muchos pueblos representa la fuente vital de su identidad colectiva.<br />
Se manifiesta el patrimonio inmaterial, según la Convención para la Salvaguarda <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> Cultural Inmaterial<br />
(París, 17 de octubre de 2003) en tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma, en artes <strong>del</strong> espectáculo,<br />
usos sociales, rituales y actos festivos, en conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo, y en<br />
técnicas artesanales tradicionales.<br />
A diferencia <strong>del</strong> patrimonio material (histórico, artístico o arqueológico), el inmaterial es un valor <strong>del</strong> presente;<br />
se mantiene vivo y esa vigencia es la que define sus rasgos fundamentales. Para los bienes materiales se habla de artefactos<br />
y para los inmateriales de mentefactos, lo que da una idea de la importancia de las personas que actúan como<br />
portadoras de patrimonio en su propia comunidad, es lo que denominamos tesoros humanos vivos. Es un patrimonio<br />
vivo, pero muy vulnerable especialmente en estos tiempos de cambios acelerados, marcados por la globalización.<br />
En cuanto a las manifestaciones, actividades, expresiones y usos <strong>del</strong> mundo oleícola con mayor peso de sus valores<br />
inmateriales incluidos en este trabajo, son fundamentalmente determinados procesos y técnicas de trabajo, la<br />
cultura oral en forma de cancionero, leyendas, dichos, etc.; rituales festivos, talleres, cursos y eventos sobre la difusión<br />
<strong>del</strong> patrimonio oleícola, tesoros humanos vivos, las tradiciones culinarias, medicina natural y remedios caseros.<br />
Quizás en este punto de la obra, conviene recordar que el olivo es un árbol de grandísima riqueza simbólica, que<br />
en él o mediante él distintas sociedades históricas han representado la paz, la fecundidad, la purificación, la fuerza o<br />
la victoria. Ya vimos cómo en Roma estaba consagrado a Júpiter y a Minerva. Pero a esta mitología más cercana podemos<br />
añadir otros datos sobre su peso simbólico: según una leyenda china, la madera de olivo neutraliza ciertas pócimas<br />
y ciertos venenos; en Japón simboliza la amabilidad, así como el éxito en los estudios y la victoria; en las<br />
tradiciones judías y cristianas, el olivo es símbolo de paz (al final <strong>del</strong> diluvio, la paloma de Noé trae un ramo de olivo);<br />
la cruz de Cristo, según una vieja leyenda, está hecha de olivo y cedro. Para esta ideología es el “árbol bendito”, asociado<br />
a la luz y el aceite de oliva alimenta las lámparas. Además, en el lenguaje de la Edad Media, es el símbolo <strong>del</strong><br />
oro y <strong>del</strong> amor (VVAA, 2007). En el Islam el olivo es el árbol central, el eje <strong>del</strong> mundo, símbolo <strong>del</strong> ser humano uni-<br />
224 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
versal y <strong>del</strong> profeta Mahoma. Como puede comprenderse, con este juego de símbolos y significados, la riqueza que<br />
ha generado en torno a los valores inmateriales sustanciados en expresiones de la cultura oral, por ejemplo, es ingente.<br />
Estos bienes culturales constituyen las expresiones patrimoniales inmateriales, los elementos menos documen-<br />
tados 1 y generalmente al margen de las acciones de tutela de las administraciones públicas (Concepción Rioja López,<br />
1996:79-84).<br />
Como ya comentamos antes, cualquier bien patrimonial se compone de valores materiales e inmateriales. En el<br />
caso de los valores inmateriales, se trata de valores muy concisos, inmateriales sí, pero en su intangibilidad absolutamente<br />
<strong>del</strong>imitables, descriptibles, asociados o no a un espacio físico y, en definitiva, perfectamente gestionables<br />
dentro <strong>del</strong> ámbito legislativo sobre la tutela y gestión <strong>del</strong> patrimonio cultural en nuestro país y en nuestra comunidad<br />
autónoma.<br />
Los dos marcos legales actuales para la gestión <strong>del</strong> patrimonio cultural (el inmaterial incluido), la Ley 16/1985,<br />
de 25 de Junio de <strong>Patrimonio</strong> Histórico Español y la Ley 14/2007, de 26 de noviembre de <strong>Patrimonio</strong> Histórico de<br />
Andalucía muestran el mismo problema: frente al patrimonio mueble e inmueble, que cuentan con medidas concretas<br />
para su protección, el patrimonio inmaterial no se desarrolla de manera singularizada. Lo hará el Decreto 19/1995,<br />
de 7 de febrero por el que se aprueba el Reglamento de Protección y Fomento <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> Histórico de Andalucía<br />
que le dedica el Título VI que hace un planteamiento genérico con respecto a este patrimonio al decir que (Título VI,<br />
Art. 86º) “... el planeamiento urbanístico deberá permitir y en lo posible fomentar, la continuidad de actividades y<br />
manifestaciones de interés etnológico….”.<br />
Por tanto, a día de hoy las actividades susceptibles de protección en sí mismas, que por sus características no tienen<br />
que estar ligadas necesariamente a un espacio físico, inmuebles o muebles determinados, como es el caso, por<br />
ejemplo, de los oficios artesanos en los cuales se protege la actividad en sí misma (como pudiera ser un espartero o<br />
espartera), independientemente <strong>del</strong> espacio físico en que se desarrolle, siguen siendo problemáticas con las herramientas<br />
que proporcionan las leyes patrimonialistas en uso.<br />
A pesar de todo ello, la relevancia cultural <strong>del</strong> patrimonio inmaterial es muy elevada y su capacidad para generar<br />
acciones de desarrollo de primera magnitud, tal como están mostrando multitud de iniciativas basadas en los valores<br />
de tradiciones culinarias o medicina popular de carácter natural, por ejemplo. Muchas de estas potencialidades que<br />
encierran las expresiones inmateriales de la cultura olivarera las veremos a continuación.<br />
6.1. PATRIMONIO CULINARIO y RECETARIO<br />
En este apartado se van a señalar algunas de las manifestaciones culinarias de las comarcas investigadas por<br />
el hecho de ser muy significativas desde el punto de vista de sus tradiciones y por constituir elementos de<br />
identificación colectivos de poblaciones enteras. En definitiva, las recetas, guisos, frituras, cocidos, etc.,<br />
1 Registrar, documentar y difundir. Éstos son los objetivos <strong>del</strong> Atlas <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> Inmaterial de Andalucía, un proyecto que aborda el Instituto Andaluz<br />
<strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> Histórico, junto con el Centro de Estudios Andaluces y otras instituciones que puedan ir incorporándose a lo largo de su desarrollo<br />
para el estudio de las expresiones inmateriales de Andalucía.<br />
225
que aparecen en este apartado, muestran con una perspectiva histórica y diacrónica, los platos y las formas de reali-<br />
zarlos más importantes relacionados con el mundo oleícola de estas poblaciones.<br />
plAtos típicos y reposteríA<br />
Aunque pueda pensarse que esta tipología patrimonial puede resultar de orden más material que inmaterial si sólo<br />
nos fijamos en los platos como producto final, se ha optado por incluir el patrimonio culinario dentro <strong>del</strong> apartado<br />
de la inmaterialidad en la medida de la enorme carga de valores inmateriales asociados a cualquier producto de la<br />
cocina tradicional, presentes en todo el proceso de elaboración y en el saber hacer.<br />
| La repostería tradicional caracteriza a las poblaciones que hemos estudiado y la intervención <strong>del</strong> aceite de oliva en ella es determinante. Panadería<br />
Alcaide en Aldeaquemada, en la comarca Campiña Norte de Jaén.<br />
226 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
Es muy amplia la andadura de las ciencias sociales sobre el hecho de que la alimentación <strong>del</strong> ser humano incluye<br />
una dimensión imaginaria, simbólica y social, que la alimentación depende de nuestra cultura más allá de condicio-<br />
nantes biológicos, ambientales o tecnológicos. Así, en nuestro contexto cultural, marcado ideológicamente por el<br />
cristianismo, determinados comportamientos alimentarios se consideran pecaminosos o, al contrario, un medio para<br />
lograr la santidad (Contreras 1993). Es el caso de la gula -comer y beber desordenadamente, en exceso- que, según<br />
la moral católica, constituye un pecado capital; o, en el extremo de la bondad, el ayuno: la restricción sobre todo de<br />
ciertas sustancias, como la carne, el alcohol o incluso la sangre.<br />
Las diferentes religiones existentes en el mundo dictan prescripciones alimentarias o dietéticas para millones de<br />
personas. Por ello, vemos claramente que la comida no es una simple actividad biológica o una colección de nutrientes<br />
elegidos de acuerdo con una lógica exclusivamente nutricional. Además, “comer” es un fenómeno social y cultural<br />
mientras que la nutrición es un asunto fisiológico, y si bien es cierto que no podemos obviar que, en ocasiones,<br />
existen asociaciones importantes entre estas dos variables, también lo es que, otras tantas veces, se trata de fenómenos<br />
completamente disociados. Debemos apuntar, no obstante, que en las sociedades industrializadas, un número cada<br />
vez más importante de personas empiezan a elegir sus alimentos (o los productos alimenticios) en función de su<br />
composición nutricional y de los efectos que tienen sobre el organismo ciertas sustancias, y es precisamente en esta<br />
elección donde muchas de las producciones y tradiciones culinarias que vamos a reseñar, relacionadas con el mundo<br />
oleícola, disponen de un oportunidad para su conocimiento y su potencial uso.<br />
Entre los productos relacionados con el aceite, aceitunas u otros derivados, ocupa un lugar privilegiado los productos<br />
culinarios tradicionales y también otros de carácter contemporáneo. Son alimentos preparados (asados fritos,<br />
guisados…) que definen a poblaciones enteras que comparten platos muy específicos y formas muy concretas de<br />
elaborarlos. Estos productos son característicos tanto de las comidas habituales, comidas de diario, como otros que<br />
generalmente sólo se elaboran en momentos <strong>del</strong> calendario anual muy puntuales, en rituales festivos o en eventos<br />
destacados.<br />
227
En este apartado, como parte de la riqueza y variedad de los preparados de nuestra cocina tradicional, hay que<br />
señalar las diferencias de clases sociales que se manifiestan a través de las comidas, sustanciándose así en el tipo de<br />
repostería, de conservas en aceite y en otros platos dependiendo <strong>del</strong> poder adquisitivo de las familias. Constituyen<br />
elementos de distinción de clase dirigidos directamente al conjunto de sentidos, al gusto, olfato y vista.<br />
Como se puede imaginar, estos elementos son relativamente abundantes en todas las comarcas y muy represen-<br />
tativos de las poblaciones locales. Haciendo un esfuerzo por resumir la cantidad de referencias sobre comidas y<br />
recetas en las que los aceites y/o aceitunas son importantes, hemos seleccionado los siguientes casos de los datos<br />
que obtuvimos en la investigación: torta de aceite o saladilla y pan de aceite en Alfacar, torta de aceite en Nívar,<br />
sopa de maimones y jayuyos en Güevejar, rosca <strong>del</strong> Día de la Cruz en Beas de Granada, en la comarca Arco Noreste<br />
de la Vega de Granada; desayuno molinero propio de la comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa, tostones con aceite<br />
en Obejo, de la misma comarca; pipirrana villariega en Los Villares, o pipirrana en otras poblaciones de la <strong>Sierra</strong><br />
Sur de Jaén como Alcaudete, Alcalá la Real o Valdepeñas. Roscos de vino y mostachos de aceite en Carcabuey y<br />
Priego de Córdoba, porra cruda y picadillo de naranja de Palenciana, hoyos de aceite en Encinas Reales, confitura<br />
de aceitunas en Priego de Córdoba y queso en aceite de oliva en Zuheros, todos en la comarca de la Subbética Cor-<br />
dobesa; torta de aceite de Cozvíjar, roscos de huevo en Dúrcal, gachas de caldo y sopa de gitano en Lecrín, ajoblanco<br />
de habas en Chimeneas, borrachuelos en Agrón, maimones en Escúzar, gachas en Escúzar, ensaladilla de aceitunas<br />
en Malahá, boquerones a la molinera en Otívar, roscos de naranja en Jete, choto a la molviceña en Molvízar, sopa<br />
de ajo y sopa de tomate en Lentegí, cazuela en Los Guájares, macarrones tradicionales en Alhendín, chochonas en<br />
Ventas de Huelma –dulce-, de la comarca granadina <strong>del</strong> Valle <strong>del</strong> Lecrín, Temple y Costa Interior. Ajo atao, rinran<br />
y paté de aceitunas en varias poblaciones de la comarca de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla. También en la misma comarca te-<br />
nemos el helado de aceite de oliva en la población de Cazorla. Entre la variedad de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> podemos destacar<br />
los andrajos en varias poblaciones como en Bedmar. En la Campiña Norte de Jaén documentamos el cachurro en<br />
Lopera, la repostería tradicional en Aldea Quemada, las gachasmigas con patatas en Aldeaquemada; atascaburras,<br />
pipirrana y migas en Santa Elena, panecillos con leche y ajo molero en Andújar. En la comarca de Guadajoz y Cam-<br />
piña Este de Córdoba tenemos el desayuno molinero en Castro <strong>del</strong> Río, o el gazpacho blanco con uvas pasas y man-<br />
zana en Espejo. Finalmente, en la comarca de Filabres-Alhamilla están las tostas, torrijas o tostones tanto en Tahal<br />
como en Montagud.<br />
Los jayuyos de Güevéjar de la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada, es la receta de un dulce elaborado<br />
con aceite de oliva entre sus principales componentes. Este es uno de los múltiples ejemplos <strong>del</strong> abundante y gene-<br />
ralizado uso <strong>del</strong> aceite de oliva en la repostería, tanto como uno de los componentes <strong>del</strong> producto, como por toda la<br />
gama de dulces fritos.<br />
En las últimas décadas los jayuyos han evolucionado de ser elaborados en hornos de leña particulares después<br />
de hornear el pan, a cocerse en las panaderías, incluso añadiéndole nuevos ingredientes. Esta es otra constante que<br />
hemos documentado en nuestro trabajo y que afecta a la elaboración de los dulces caseros. Nos referimos a la des-<br />
2 Cuando hablamos de cocer refiriéndonos a los dulces, tal como se usa en las poblaciones que hemos estudiado, no describimos un proceso de<br />
hervido, sino más bien podríamos decir que hablamos de un proceso de tueste, como el de los jayuyos en el horno.<br />
228 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
aparición progresiva de los hornos domésticos.<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
De cualquier modo la receta básica y tradicional de los jayuyos, señala que con la masa que sobra de hacer pan<br />
se estira y se deja muy fina, después se vierte por encima aceite, azúcar y matalahúva. Luego se mete al horno cuando<br />
aun permanece caliente tras sacar el pan y se deja cocer 2 hasta que se haga.<br />
En esta línea de los dulces al horno con una masa de harina y aceite como componentes principales, también<br />
están la torta de aceite o salaílla y el llamado pan de aceite. Los encontramos en Alfacar, en el Horno de Gabriel.<br />
| Salaílla elaborada en el Horno de Gabriel, de Alfacar. Esta es una de las múltiples variedades de tortas y dulces que se hacen en todo el Mediterráneo<br />
a base de harina y aceite.<br />
229
Los productos básicos de nuestro entorno han constituido la base de sucesivas sociedades y civilizaciones que<br />
han pasado por lo que hoy es nuestro país. Buen ejemplo de ello es lo que encontramos en muchas de estas comarcas<br />
andaluzas olivareras, como el denominado pan de aceite, un pan especialmente nutritivo ya que al pan habitual se le<br />
mezcla el aceite de oliva, en ese equipo milenario formado por el trigo y la aceituna, la harina y el aceite. Así sucede<br />
en el alfacareño Horno de Gabriel.<br />
230 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Proceso de elaboración de la salaílla.<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
231
Para elaborar los denominados maimones, en la población de Escúzar de la comarca <strong>del</strong> Valle de Lecrín, Temple<br />
y Costa Interior, se pone aceite de oliva en un recipiente y sobre esta base se añade el resto de ingredientes. Sobre el<br />
aceite caliente se fríen unos ajos con un poco de jamón; se remueve todo en el fuego y luego se le echa matalauva.<br />
Se añade agua y se deja que hierva. Luego se le añaden unas rebanadas de pan. Esto se queda muy tierno y antes se<br />
le solía dar a bebes cuando empezaban a comer.<br />
Los maimones, <strong>del</strong> mismo modo que las gachas, forman parte de la gastronomía local y han sido un recurso que ha con-<br />
tribuido a la alimentación familiar en tiempos de escasez o cuando las posibilidades de adquirir cierta variedad de productos<br />
no era la actual. La matalauva ofrece unos matices dulzones y anisados que convertían a los maimones muy agradables al<br />
paladar de los niños y niñas. Su aporte energético y su sencillez han sido elementos claves en su importancia.<br />
| Sopa de maimones de Escúzar. | Tostones con aceite de la localidad de Obejo.<br />
Los tostones con aceite de Obejo, de la comarca <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa, se elaboran con un pan grande. Se tuesta<br />
y se deja en un pozuelo con aceite durante un rato. Se saca, se deja que escurra y se le echa azúcar y naranja que carac-<br />
terizan a este preparado local. Este es el obejeño tostón con aceite.<br />
La receta de los hoyos de aceites de Encinas Reales, Subbética Cordobesa, es simple pero muy significativa de<br />
épocas pasadas. Se hace a base de pan y aceite, y su consumo se asocia fundamentalmente a las personas jornaleras.<br />
Ahora se le añaden productos como el chorizo, morcilla o bacalao.<br />
Obviamente variedades de esta forma de consumir el aceite hemos encontrado en todas las comarcas de<br />
nuestro trabajo.<br />
| A este pan de hogaza se le cortaba un lado, se desmigaba<br />
(ahí surgía el hoyo) y se rociaba con abundante aceite de oliva.<br />
232 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
| Este es el pan desmigado donde se añade el aceite.
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
En una obra como esta no podía faltar alguna muestra <strong>del</strong> gazpacho si hablamos de la importancia culinaria <strong>del</strong> aceite<br />
de oliva. Hemos elegido uno de los muchos gazpachos que documentamos en nuestra investigación, uno algo más elaborado<br />
que los habituales, pero que se sigue consumiendo como sopa fría de verano de forma generalizada en todas las poblaciones.<br />
Se trata de un plato tradicional de la población de Espejo, que combina diversos productos autóctonos de la co-<br />
marca cordobesa de Guadajoz y Campiña Este, como el aceite de oliva virgen o las uvas.<br />
La elaboración <strong>del</strong> gazpacho blanco se realiza con estos ingredientes: medio vaso de aceite de oliva virgen, miga de pan,<br />
un diente de ajo, sal, vinagre, 100 gramos de almendras crudas peladas, un huevo, 100 gramos de pasas y una manzana troceada.<br />
El modo de prepararlo es el siguiente: las almendras se ponen en agua una hora antes de la preparación. En una ba-<br />
tidora se deposita el huevo, el diente de ajo, las almendras, la miga de pan y la sal, se va batiendo y se añade poco a poco<br />
el aceite de oliva. Debe quedar como una masa parecida a la mayonesa. Una vez hecha se vierte en una fuente honda y<br />
se añade agua y vinagre al gusto. Antes de servir se añaden las pasas y la manzana troceada. Se debe consumir frío.<br />
| Gazpacho con uvas pasas y manzana en Espejo. | Torrijas de Tahal.<br />
Aunque ya son prácticas en desuso, décadas atrás y durante la temporada de la molienda de aceituna, era <strong>del</strong>eite<br />
y costumbre de los y las más pequeñas de Tahal (comarca de Filabres-Alhamilla), acudir a las almazaras con reba-<br />
nadas de pan para su tostado y untado en aceite. También lo practicaban las personas mayores y a veces se le añadía<br />
azúcar y zumo de naranja. El almazarero tostaba las rodajas de pan (tostas, torrijas o tostones) en el horno y las metía<br />
en las orzas para empaparlas en aceite y devolverlas.<br />
Los andrajos en la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> se preparan con harina, sal, agua, berenjenas, tomate, pimiento…<br />
el aceite interviene a la hora de freír los ingredientes.<br />
Para la elaboración de los andrajos se amasa la harina con sal y agua. La masa se extiende con un rodillo y se<br />
hacen tortas. Por otro lado se prepara un refrito con berenjena, tomate, pimiento, bastante bacalao y se aliña con pimentón,<br />
pimienta y mucha hierbabuena. Cuando está el refrito se le añade agua y cuando hierve se le echan las tortas<br />
de andrajos desmenuzadas y se deja un buen rato cociendo.<br />
| La harina (amasada o no) en combinación con el aceite, uno de los<br />
pilares de la cultura mediterránea.<br />
| Plato de Andrajos de <strong>Sierra</strong> Mágina.<br />
233
| Paté de aceituna <strong>del</strong> Restaurante la Sarga de Cazorla.<br />
El paté de aceitunas es un plato tradicional consumido en la comarca <strong>Sierra</strong> de Cazorla prácticamente desde que el<br />
olivar se expandió para convertirse en monocultivo de esta zona. Un prestigioso restaurante de Cazorla se ha encargado<br />
de promocionar este plato consiguiendo combinar la receta tradicional con un toque innovador de la nueva cocina.<br />
La receta de este paté de aceitunas es la que sigue para 300 gramos de paté:<br />
- 200 gr. de aceitunas negras.<br />
- Una cebolla pequeña tierna.<br />
- Una pizca de romero fresco.<br />
- Una pizca de tomillo fresco.<br />
- Sal.<br />
- Dos dientes de ajo.<br />
- Un vaso de aceite de oliva virgen extra.<br />
Para preparar la receta se deja en maceración las aceitunas al menos tres horas, junto con el ajo picado, el tomillo,<br />
la cebolla picada fina, el aceite y el romero. Luego sacar los huesos a las aceitunas, pasarlo todo por la picadora y<br />
dejar reposar. Hay que servirlo con tostadas de pan.<br />
La pipirrana villariega de Los Villares, <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén, es una especialidad propia <strong>del</strong> verano. Se pone en un<br />
dornillo o bol, sal, ajos, yema de huevo, pimientos picados, orégano, un poco de aceite de oliva y se machaca todo.<br />
Luego se pelan tomates y se añaden al dornillo, con un poquito de agua, vinagre, atún y se le añade más aceite; se<br />
revuelve bien y se deja reposar. Cuando ya ha reposado se le ralla un huevo duro.<br />
Es un plato muy extendido en comarcas como la de <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén, pero también en la de la Campiña<br />
Norte de Jaén, donde se utiliza como elemento principal el tomate conservado durante el invierno cortado en<br />
trozos pequeños. También se le pica cebolleta tierna y se añaden aceitunas a ser posible partidas y aliñadas con<br />
hinojo y tomillo.<br />
234 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Elaboración <strong>del</strong> plato denominado pipirrana villariega en Los Villares,<br />
en la comarca <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén.<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
El atascaburras constituye uno de los platos más tradicionales de Santa Elena, Campiña Norte de Jaén. Para<br />
prepararlo se hierve un kilo de patatas peladas con agua. Después se majan y machacan bien en un mortero, junto a<br />
dos dientes de ajo y aceite de oliva virgen extra. Se sigue machacando y se le añade el agua que sobró de la cocción<br />
y pimiento molido. Se le dan vueltas mientras se añaden más patatas cocidas majadas, formando una masa uniforme<br />
y para restar espesor se le sigue añadiendo agua de la cocción, al gusto, igual que la sal.<br />
| Atascaburras de Santa Elena.<br />
| Plato de pipirrana villariega terminado.<br />
Aliños y guisos de AceitunAs<br />
Las aceitunas son el principal fruto <strong>del</strong> olivo al que secularmente se le han aplicado fórmulas y recetas caseras para<br />
sazonarlas, conservarlas y poder consumirlas durante todo el año. Estos preparados, guisos, aliños, etc., se basan en<br />
la extraordinaria cualidad de las aceitunas de tomar e impregnarse con facilidad de aquellos productos con los que<br />
se mezcla. Hoy en día se siguen practicando muchos tipos de guisos o aliños de aceitunas que caracterizan a zonas<br />
enteras por el modo de hacerlos.<br />
Este es un apartado que da pie a un monográfico al respecto dada la riqueza y atractivo de las aceitunas, sus variedades<br />
que permiten una amplia gama de formas de prepararlas y presentarlas, y sobre todo, por el recetario asociado<br />
y saber hacer, uno de los aspectos y valores patrimoniales de carácter inmaterial más extraordinarios de todo este<br />
trabajo.<br />
235
Tal como a<strong>del</strong>antamos en el capítulo dedicado al ciclo anual <strong>del</strong> olivar, tres son las formas tradicionales más ge-<br />
neralizadas de preparar las aceitunas en las 135 poblaciones de nuestro estudio:<br />
Las machacadas son las primeras aceitunas de la temporada. Deben su nombre a que para iniciar<br />
su preparación lo primero que requieren es ser partidas y generalmente se hace machacándolas, gol-<br />
peándolas con una piedra sobre el suelo u otra piedra, o bien con un martillo de madera.<br />
Otro modo de preparar las aceitunas era sajarlas o rajarlas. Antes de que existiese y se extendiera<br />
el utensilio para ello, el sajador o tabla de rajar, se le practicaban unos cortes transversales con una<br />
navaja o un cuchillo. El sajador es una tabla con varios agujeros de distinto tamaño (para aceitunas<br />
de diferente grosor) y todos ellos con tres cortantes cuchillas verticales que cuartean las aceitunas al<br />
pasarlas por el agujero correspondiente.<br />
Y la tercera modalidad de preparar las aceitunas responde a la tipología que se denomina aceitunas<br />
de año. Son aceitunas que se recogen estando todavía duras y se depositan en un recipiente sólo con agua<br />
que no se cambia, o sea, están con la misma agua hasta que les llega la hora <strong>del</strong> aliño. De ese modo permanecen<br />
meses, hasta que se sacan, se sazonan y se vuelven a cubrir de agua. A los dos o tres meses ya<br />
se pueden empezar a consumir, siendo esta la aceituna que se puede gastar durante todo el año.<br />
| Tal como hace este bedmareño (Bedmar, <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>), la recogida de hierbas <strong>del</strong> entorno para añadírselas a las aceitunas es una constante en nuestras<br />
poblaciones. Es otra faceta interesantísima de nuestro patrimonio inmaterial, el conocimiento <strong>del</strong> medio, de las plantas y sus virtudes aromáticas.<br />
Hemos incluido en este apartado las aceitunas machacadas en Calicasas, aceitunas partidas, las rayadas en Quéntar<br />
y las aceitunas en lejía en Alfacar, todas en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada. En la comarca <strong>Sierra</strong><br />
236 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
Morena Cordobesa, podemos destacar las aceitunas enteras <strong>del</strong> año en Montoro y las negras de salmuera en la misma<br />
localidad. También existen las aceitunas rajás y aceitunas partidas en Rute, en la comarca de la Subbética Cordobesa;<br />
las aliñadas en Vélez de Benaudalla y en Malahá, de la comarca granadina Valle <strong>del</strong> Lecrín, Temple y Costa Interior;<br />
las aceitunas de cornezuelo aliñadas en Jamilena, en la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén y el único caso en el que el propio aceite<br />
ejerce de conservante de las aceitunas, son las aceitunas en aceite en el bar Paniajo de Lubrín, en la comarca de Filabres-Alhamilla<br />
de Almería.<br />
AceitunAs rajás<br />
Los ingredientes para preparar las aceitunas rajás de Rute (comarca de la Subbética Cordobesa) son: aceitunas, ajo,<br />
limón, hinojo y un chorrito de vinagre.<br />
Para prepararlas se lavan las aceitunas y se les hacen tres o cuatro incisiones a lo largo de ellas con un cuchillo, o<br />
bien se van pasando una a una por los agujeros provistos de cuchillas que tienen las tablas rajadoras. Las aceitunas<br />
deben pasar con esfuerzo por dicho agujero para rajarse bien. Se colocan en una orza cubiertas de agua que se cambiará<br />
diariamente hasta que pierdan el amargor característico de los ácidos de la aceituna. Normalmente entre diez y quince<br />
días. Entonces se aliñan con los ingredientes antes mencionados y desde ese momento están listas para comer.<br />
| Las aceitunas “rajás” están aliñadas con ajo, limón, hinojo y un chorrito<br />
de vinagre.<br />
| Tabla sajadora con tres orificios de diferentes tamaños con cuadro cuchillas<br />
adheridas a cada agujero, por el que se pasan las aceitunas para rajarlas.<br />
AceitunAs partías<br />
Los ingredientes de las aceitunas partidas ruteñas son: aceitunas manzanilla (son menos ácidas que otras variedades),<br />
ajo, pimiento rojo, cáscara de limón, cáscara de naranja, vinagre, orégano, hinojo y sal. Esta es la base, luego, dependiendo<br />
de cada casa, pueden añadirle alguno más o restringir alguno de los que hemos señalado.<br />
El modo de hacerlas es el que se presenta a continuación: se parten las aceitunas una a una dando un golpe seco<br />
(normalmente con un martillo hecho de madera de olivo). Hay gente que le quita el hueso y otras se lo dejan. Se<br />
ponen en un recipiente adecuado y se cubren de agua. Durante una semana o diez días se le va cambiando el agua,<br />
hasta que pierden los ácidos. A continuación se añade el aliño con los elementos anteriores, hasta que las aceitunas<br />
queden bien impregnadas de los mismos. El orégano se le echa al final para que coja más sabor. Hay que dejar que<br />
las aceitunas tomen <strong>del</strong> aliño y a partir de unas horas ya se pueden comer.<br />
237
| El instrumental para partir las aceitunas, martillo o machacador de madera y tabla.<br />
Una vez aliñadas, hay que consumirlas en quince días, porque al estar aderezadas con vinagre se estropean. Sin<br />
embargo, las mismas aceitunas partidas se pueden guardar en salmuera durante todo el año y luego ir preparándolas<br />
poco a poco.<br />
| Cuenco de aceitunas “partías” ruteñas, cuyo aliño se realiza con ajo, pimiento<br />
rojo, cáscara de limón, cáscara de naranja, vinagre, orégano, hinojo y sal.<br />
6.2. MEDICINA NATURAL y REMEDIOS POPULARES<br />
El ser humano inicialmente se basó en los productos de la naturaleza para descubrir remedios contra las en-<br />
fermedades y dolencias, en los vegetales y minerales de su entorno. Puede ser este el inicio de lo que ahora<br />
denominamos medicina tradicional. Por supuesto, como cualquier manifestación cultural propia de un grupo<br />
social, no debe ser analizada “en sí”, sino referida al sistema cultural dentro <strong>del</strong> cual el grupo utiliza un espectro de<br />
representaciones y prácticas, producto no sólo de dicha “medicina”, sino de un conjunto de saberes que redefinen<br />
continuamente el sentido, significado y uso de la medicina tradicional. En nuestro caso, el contexto <strong>del</strong> olivar no<br />
sólo propicia las producciones de aceites y aceitunas, sino que entre su amplísimo potencial se encuentra también el<br />
de los remedios naturales que alivian o hacen desaparecer dolencias concretas.<br />
238 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
| Aceitunas machacadas en Calicasas (comarca Arco Noreste de la Vega<br />
de Granada).
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
Esta es una forma tradicional <strong>del</strong> saber popular que está hoy en franco declive en nuestras sociedades donde la<br />
medicina científica casi anula estas soluciones caseras fruto de la tradición.<br />
Como se ha señalado, los remedios caseros, los usos de plantas y todo tipo de materias al alcance de la mano, en<br />
el territorio colindante e inmediato, ha sido una constante de las sociedades locales a lo largo de la historia. Una de<br />
estas variantes son los productos derivados o realizados con alguno de los ingredientes <strong>del</strong> olivo, de la madera o de<br />
sus hojas, o de las aceitunas o el aceite.<br />
Entre los remedios o curas recogidos en esta investigación destacan estos: forma de combatir la tensión en la comarca<br />
de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa; en Doña Mencía (comarca Subbética Cordobesa) remedios naturales con olivo<br />
contra las lombrices intestinales, la tensión arterial, etc.; aceite labraó para adolescentes en La Malahá, en la comarca<br />
granadina <strong>del</strong> Valle <strong>del</strong> Lecrín, Temple y Costa Interior; antiséptico caprino de aceite de oliva en Sorbas, en la comarca<br />
Almeriense de Filabres-Alhamilla y libro sobre remedios e hierbas naturales de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>.<br />
“La Virgen curó al niño con aceite”, esta expresión cargada de simbolismo1 la repetía con frecuencia la madre<br />
de una informante malhaeña para reforzar esta práctica tradicional relacionada con el uso <strong>del</strong> aceite en este pueblo.<br />
Para elaborar este remedio se ponía un dedo o dos de aceite y unas gotillas de agua en un recipiente. Esta mezcla no<br />
paraba de moverse hasta conseguir la textura de una crema. Esta especie de ungüento se le administraba a los bebés<br />
por toda la piel para evitar posibles males de la misma y se conocía como “aceite labraó”.<br />
1 Recordemos que en el epígrafe anterior hicimos referencia al olivo como poderoso icono <strong>del</strong> cristianismo. Para esta ideología, olivo y aceite<br />
alcanzan la cualidad de sagrados, y dichos como este refuerzan esta relación, donde la virgen madre cura al hijo de Dios con aceite.<br />
239
Los aceites de primera calidad de todas las comarcas de nuestro estudio, encuentran lugar en este espacio expo-<br />
sitivo. Es el Museo <strong>del</strong> Aceite en Vélez de Benaudalla, donde las propiedades de los mismos también facilitan la<br />
elaboración de remedios medicinales caseros, tal como el denominado aceite labraó, un bálsamo especialmente re-<br />
comendado para bebés en la localidad de La Malahá, comarca <strong>del</strong> Valle <strong>del</strong> Lecrín, Temple y Costa Interior.<br />
En la comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa se hacía un combinado, teniendo como base el aceite, para combatir<br />
la tensión arterial. Para prepararlo se tenía que cocer agua y azúcar con siete hojas secas de olivo, y dicha infusión<br />
se tomaba en ayunas durante siete días.<br />
Las hojas de olivo, su propia madera o sus ramas, han sido utilizadas durante siglos en poblaciones como Martos<br />
de la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén (a las que corresponden estas imágenes) como en todas las poblaciones donde han podido<br />
experimentar los usos curativos y beneficiosos de estos componentes <strong>del</strong> olivar.<br />
240 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Olivar de la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaeń.<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
Son varios los remedios populares usados en Doña Mencía, comarca de la Subbética Cordobesa, relacionados<br />
con los componentes <strong>del</strong> olivo, particularmente con sus hojas. Se utilizan las hojas <strong>del</strong> olivo contra el aumento de la<br />
tensión arterial, para provocar la orina y expulsar los parásitos intestinales, mediante el cocimiento de 40 gramos de<br />
hojas frescas de olivo o 30 gramos de hojas secas en un litro de agua. Debe calentarse el caldo sin que hierva, pues<br />
así perdería sus cualidades curativas tal como indica la creencia popular.<br />
| Hojas <strong>del</strong> olivar de Zagrilla, comarca de la Subbética Cordobesa.<br />
Se toma este caldo caliente, una taza por la mañana en ayunas y otra por la noche antes de acostarse. Durante 15<br />
días se sigue el tratamiento, se descansa 8 y se prolonga 15 días más.<br />
Para combatir la fiebre también se ha utilizado la cocción de 170 gramos de hojas durante 20 minutos en un litro<br />
de agua. Del resultado se toman tres o cuatro tazas cada día.<br />
El aceite de oliva virgen, tomado en ayunas en cantidad de una o dos cucharadas soperas, obra como laxante<br />
suave y ayuda a la expulsión de los parásitos intestinales y a mejorar los cólicos <strong>del</strong> hígado. También tomando unas<br />
cucharadas de oliva virgen antes de las comidas se palian las inflamaciones de riñones, intestino o vejiga. En casos<br />
de estreñimiento, el aceite de oliva, mediante lavativas, actúa como un excelente emoliente.<br />
241
Contra llagas, quemaduras, úlceras y heridas se ha utilizado en Doña Mencía el denominado “bálsamo samari-<br />
tano”, mezcla a partes iguales de aceite de oliva, vino blanco y clara de huevo. Contra las quemaduras también se<br />
recomienda la pulpa de las aceitunas frescas, bien triturada y puesta sobre un trapo limpio.<br />
Estos remedios a base fundamentalmente de aceite no eran privativos <strong>del</strong> género humano, sino que también se apli-<br />
caban a los animales más cercanos, a los domésticos o al ganado, como el antiséptico caprino con base de aceite de<br />
oliva de Sorbas (comarca Filabres-Alhamilla).<br />
Es un remedio casero utilizado para curar las infecciones conocidas en esta zona almeriense como “empedinas” de las<br />
cabras, que son una especie de llagas que les salen a los animales en las ubres y en la boca. Esta solución se elabora con<br />
azufre, agua y aceite. El emplaste resultante se supone que es antiséptico y se aplica la cataplasma en la zona afectada.<br />
| Aceite de Sorbas.<br />
El libro sobre remedios e hierbas naturales de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>, editado por la Asociación para el Desarrollo Rural<br />
de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>, contiene un índice de enfermedades y plantas medicinales y sus remedios caseros, recogiendo los<br />
datos de las mujeres informantes de las poblaciones de esta Comarca. Entre estos remedios se menciona que el olivo<br />
o sus hojas se utilizan para problemas con el ácido úrico, de congestión, hipertensión y lagrimeo.<br />
Molinos y almazaras como esta de San Antonio Abad, en la localidad de Cárchel (comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>),<br />
en la medida que elabora el aceite de oliva, también pueden ser considerados como espacios de salud, puesto que<br />
como acabamos de mencionar el aceite es la base de muchos de los remedios populares.<br />
242 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
| "Los saberes de las mujeres relacionados con las hierbas aromáticas<br />
y medicinales y sus aplicaciones en la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>".
6.3. EvENTOS, TALLERES y CURSOS<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
Los cursos, los talleres y otras actividades (jornadas, certámenes, encuentros….) que se celebran en torno al<br />
mundo oleícola realmente constituyen manifestaciones donde no sólo se manejan saberes y tradiciones <strong>del</strong><br />
mundo olivarero, sino que además, mediante ellas se transmite el patrimonio inmaterial asociado a dicho<br />
contexto y se conciencia a un público muy amplio sobre el mismo. Con ello se cumple una doble función: el uso de<br />
valores inmateriales y la difusión de los mismos, el mejor modo de preservar los bienes culturales.<br />
tAlleres y cursos<br />
| Cursos como este en la localidad de Espejo (Guadajoz y Campiña Este de Córdoba), difunden las múltiples posibilidades de uso <strong>del</strong> aceite de<br />
oliva y afianzan la cultura local sobre el mundo <strong>del</strong> olivar.<br />
En este sentido, existen actos y eventos que se celebran periódicamente, que están relacionados con el mundo<br />
oleícola y que deben ser tenidos en cuenta en la línea de dar a conocer, sensibilizar, formar, concienciar, etc., sobre<br />
las profundas y milenarias raíces culturales pertenecientes a este contexto.<br />
243
| Cartel <strong>del</strong> Simposium de Nueva Carteya (Guadajoz y Campiña Este de Córdoba) de escultura al aire libre “Un mar de olivos” celebrado en septiembre<br />
de 2006.<br />
| Realización de las obras en el parque municipal de Nueva Carteya. El público puede acercarse a contemplar el trabajo de los escultores y escultoras.<br />
| Una de las participantes trabajando en su obra sobre el único soporte<br />
posible: un tronco de olivo.<br />
244 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
| Imagen de una de las esculturas <strong>del</strong> simposium finalizada.
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
| Expresiones artísticas que tienen como materia prima los propios olivos, una de las posibilidades que ofrece el árbol y una manera de difundir<br />
la riqueza <strong>del</strong> mismo. Otra de las esculturas que adorna el parque tras haber sido colocada permanentemente en el lugar donde fue creada.<br />
En este trabajo también se ponen de manifiesto otras iniciativas dignas de mencionar por constituir experiencias<br />
que deben reforzarse y apoyarse como medidas interesantísimas de afianzar conocimientos, saberes y transmitir a<br />
las nuevas generaciones el hecho de que el patrimonio oleícola y la cultura que nos rodea, la cercana, la de nuestros<br />
padres y madres, de nuestros antecesores, es rica y polifacética.<br />
Algunos de los ámbitos que actualmente potencian la transmisión y el conocimiento de los valores culturales<br />
tradicionales propios <strong>del</strong> mundo <strong>del</strong> olivar son: curso para realizar jabones y cosméticos con aceite de oliva en Espejo,<br />
la bienal de pintura de la Denominación de Origen de Baena, concurso escolar sobre el mundo <strong>del</strong> olivar, óleo taller<br />
y jornadas <strong>del</strong> olivar y <strong>del</strong> aceite en Baena; II simposium de escultura en Nueva Carteya, cata de aceite en Valenzuela,<br />
todos eventos de la comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba. También podemos señalar como actos con<br />
un fuerte contenido de patrimonio inmaterial oleícola, la cata de aceite en Priego de Córdoba y el taller sobre la ela-<br />
boración de objetos de esparto en Cabra, ambos en la comarca de la Subbética Cordobesa.<br />
El Cortijo de Frías en la localidad de Cabra, comarca de la Subbética Cordobesa, contiene un Centro de Educación<br />
Ambiental y Granja Escuela, además albergar una amplia colección de aperos de labranza relacionados con el trabajo<br />
sobre el olivar, también destaca por organizar circuitos y actividades en torno al mundo <strong>del</strong> olivo.<br />
En 1995 se empezaron a preparar actividades orientadas al turismo rural, enfocándolas hacia la rememoración<br />
de todo lo que suponía el trabajo y la vida en el campo. Así se realizan talleres y visitas organizadas. Desde hace<br />
245
varios años están planificando un taller sobre el aceite de oliva donde la clientela tenga la oportunidad de realizar<br />
una ruta por el olivar, elaborar aceite, capachos, jabones con aceite de oliva y asistir a catas dirigidas.<br />
Como curiosidad destacamos que el cortijo tiene una serie de habitaciones denominadas con los nombres de los<br />
municipios de la comarca. El terreno de la parcela <strong>del</strong> cortijo está plantado con olivos centenarios y cuenta con ca-<br />
minos diseñados para la ruta.<br />
Por tanto, esta iniciativa está directamente relacionada con el turismo rural y además funciona como un taller-<br />
escuela sobre múltiples aspectos <strong>del</strong> olivar, las aceitunas y el aceite.<br />
En resumidas cuentas, este proyecto cuenta con una serie de valores que aúnan lo natural con lo cultural: el em-<br />
plazamiento en una zona rodeada de olivos centenarios bien cuidados, un inmueble que responde a la tipología de<br />
cortijo tradicional y los elementos que conserva en su interior, la colección de aperos de labranza, tinajas, básculas<br />
y demás elementos, las actividades que realizan en torno a la cultura <strong>del</strong> aceite, etcétera, todo ello sumado constituye<br />
una interesante experiencia sobre el olivar y su riqueza.<br />
| El Cortijo de Frías en Cabra es considerado un referente sobre la educación ambiental y los valores culturales asociados al olivar, difunde los<br />
valores patrimoniales inmateriales asociados al contexto olivarero.<br />
| Si nos fijamos, el soporte de la farola (arriba) y el de la escultura (abajo), utilizan piedras de antiguos molinos aceiteros. Es una tendencia creciente,<br />
el uso de destacados y reconocibles elementos de nuestra cultura tradicional en puntos especialmente visibles y transitados.<br />
246 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
| Cartel que indica el acceso al Cortijo de Frías (arriba) y un panel cuyas leyendas nos informan sobre los dichos relacionados con el olivar o de<br />
aspectos históricos <strong>del</strong> aceite (abajo).<br />
eventos<br />
Algunos de los principales eventos en torno al olivar que hemos documentado son: la Feria <strong>del</strong> Olivo de Montoro,<br />
en la comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa; la Feria anual Expomartos y la fiesta anual de la aceituna de Martos,<br />
ambos en la comarca de la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén; ExpoHuelma y el certamen anual de aceitunas aliñadas de Huelma-<br />
Solera, fiesta <strong>del</strong> olivar y de la aceite de oliva en <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> y el premio anual al mejor aceite, todos en la comarca<br />
de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>.<br />
La Fiesta anual de la aceituna de Martos, comarca de la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén, se viene celebrando desde el<br />
año 1981 en el parque denominado Manuel Carrasco.<br />
En esta conmemoración se da por iniciada la campaña de recolección de aceituna. El ritual empieza con una<br />
ofrenda floral sobre el monumento a las personas aceituneras, después niños y niñas que portan unas varas sacuden<br />
los olivos que hay en este parque. Cuando se recoge el fruto se lleva a una prensa de husillo de donde extraen el<br />
primer aceite <strong>del</strong> año con el que se obsequia a todos y todas las asistentes con un hoyo aceitunero (pan con aceite)<br />
para su degustación. Teóricamente es lo que realizan durante la campaña todos las personas aceituneras que consiste<br />
en añadir al pan el bacalao y aceitunas aliñadas y regarlo con el aceite de oliva.<br />
247
El día grande es el 8 de diciembre, pero durante toda la semana se realizan diferentes actos conmemorativos, como ex-<br />
posiciones, representaciones teatrales, etc..., en los que participa la vecindad de otras localidades de la Comarca.<br />
| Cartel de la fiesta de la aceituna en Martos 2009. | Cartel de EXPOHUELMA 2009.<br />
La Feria de Muestras <strong>del</strong> Parque Natural de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> se celebra anualmente, desde el año 1983, durante la<br />
tercera semana de agosto. En ella se dan cita parte de las personas productoras de la Comarca, el Consejo Regulador<br />
de la Denominación de Origen <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> y otros sectores importantes <strong>del</strong> mundo agrario y <strong>del</strong> aceite. En el<br />
mismo recinto hay una muestra ganadera y subasta de ganado. Además ExpoHuelma coincide con las fiestas locales,<br />
donde, entre otras actividades, se elige a la “Serranilla”, la mujer más guapa de la comarca maginense.<br />
El certamen anual de aceitunas aliñadas es un certamen comarcal de aceitunas aliñadas celebrado en el Auditorio<br />
municipal de Huelma, un acto mediante el cual se difunde el saber hacer y el patrimonio inmaterial, culinario sobre las<br />
formas de preparar las aceitunas. Este acto se realiza desde hace unos 10 años y cuenta con una participación importante<br />
de toda la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>.<br />
Se celebra a principios de diciembre y en él los y las participantes dan a probar a un jurado las aceitunas que han<br />
aliñado. Hay dos categorías: aceitunas de cornezuelo y otras aceitunas. El jurado elige a las personas ganadoras y<br />
luego las aceitunas son degustadas por el público.<br />
| Ganadoras <strong>del</strong> certamen anual de aceitunas aliñadas de Huelma-Solera (<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>) <strong>del</strong> año 2007.<br />
248 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
La Fiesta <strong>del</strong> olivar en esta misma comarca es itinerante y cada año, desde el año 2000, celebra su edición en<br />
una localidad diferente, estando implicado en su organización el Consejo Regulador de la Denominación de Origen<br />
<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>.<br />
Se trata de una actividad cuyo objetivo principal es la puesta en valor <strong>del</strong> trabajo realizado en la obtención<br />
de aceite de oliva virgen extra de calidad por parte de las personas olivareras de la Comarca. También se per-<br />
sigue la convivencia entre la gente agricultora y vecindad de los diferentes municipios en el marco de una ce-<br />
lebración ligada al aceite de oliva como principal actividad productiva de la zona. Se entiende como un acto<br />
de sociabilidad que fortalece el sentimiento de pertenencia de cada olivarero u olivarera al colectivo de pro-<br />
ductores <strong>del</strong> territorio.<br />
La entrega de premios y reconocimientos a la calidad en la obtención de aceites, así como a la promoción y a la<br />
difusión <strong>del</strong> mismo, constituyen actos centrales de esta fiesta. También se mantiene el carácter popular de la misma,<br />
ya que lejos de realizarse en un sitio cerrado y con acceso mediante invitación, se busca la realización en un espacio<br />
abierto con la perspectiva de que sean actos multitudinarios mediante los que difundir y dar a conocer la primera<br />
fuente de vida de este territorio, el olivar y sus producciones.<br />
Las fechas de celebración son el último fin de semana <strong>del</strong> mes de mayo, o el primero <strong>del</strong> mes de junio. Siem-<br />
pre actúa como coorganizador, además <strong>del</strong> Consejo Regulador, cada Ayuntamiento de la localidad anfitriona,<br />
además de las almazaras-envasadoras inscritas de esa localidad, y otros y otras patrocinadoras como la Diputación<br />
Provincial de Jaén, la Consejería de Agricultura y Pesca y desde 2006, la Asociación para el Desarrollo Rural de<br />
<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>.<br />
En este evento se entrega el premio al mejor aceite. Se realiza en cada edición una estatua de bronce, sobre un<br />
trozo de pizarra, indicando con una placa el nombre <strong>del</strong> premiado o premiada y el año de la concesión <strong>del</strong> galardón.<br />
Esta actividad de reconocimiento tuvo su origen en el año 2000 como hemos dicho ya, el mismo año en el que<br />
se crea la Fiesta <strong>del</strong> Olivar por parte <strong>del</strong> pleno <strong>del</strong> Consejo Regulador. Los premios inicialmente se definían así:<br />
Premio Alcuza: mejor depósito calificado por el Consejo Regulador en la campaña de producción<br />
correspondiente.<br />
Premio Lechuza: mejor porcentaje de aceite calificado sobre el total de la producción, obtenido<br />
por una almazara, durante la campaña correspondiente.<br />
Premio Molinero: mejor campaña de apoyo y promoción <strong>del</strong> aceite de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> realizado<br />
por un medio de comunicación, durante el año anterior a la celebración de la Fiesta.<br />
Premio Pregonero1 : persona, empresa o institución que hubiera destacado en el año precedente<br />
por la defensa y promoción <strong>del</strong> aceite de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>.<br />
Premio Tesoro de <strong>Mágina</strong>: se creó en el año 2003, y el objetivo es reconocer a alguna persona o entidad<br />
<strong>del</strong> municipio donde se realiza la Fiesta <strong>del</strong> Olivar, por la difusión <strong>del</strong> aceite de oliva o <strong>del</strong> pueblo.<br />
1 En el ejercicio 2005, el premio Pregonero cambió sus bases, y pasó a reconocer la mayor comercialización de aceite de oliva con Denominación<br />
de Origen <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>, fuera de la provincia de Jaén. Así mismo, a partir de 2006, también hubo cambios en el premio Alcuza y Lechuza, en el<br />
primero pasó a ser elegido por un jurado externo, y en el segundo, la fórmula para obtener a la persona ganadora, comenzó a tomar en consideración<br />
también la proporción de aceituna de vuelo y de suelo de cada almazara.<br />
249
Algunos de los carteles de estas fiestas han sido estos:<br />
| Distintos carteles anunciadores de la Fiesta <strong>del</strong> Olivar.<br />
250 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
6.4. CULTURA ORAL<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
Cuando definimos el patrimonio cultural como un concepto que engloba actualmente una variedad de bienes<br />
culturales de muy diversa índole y naturaleza (material e inmaterial), señalamos que entre éstos se encuen-<br />
tran las tradiciones orales. Como apunta la profesora Quintero (2005), estos “nuevos patrimonios” explíci-<br />
tamente no reposan ya tanto en una definición técnica de lo artístico o lo histórico como en una cuestión de<br />
representatividad, reivindicación y autorreferencia de los colectivos. Repensar, investigar y documentar el patrimonio<br />
intangible y las tradiciones orales, supone un ejercicio de observación de las tradiciones bajo un prisma muy distinto<br />
al exclusivamente tradicionalista <strong>del</strong> patrimonio, aquel que sólo reconocía valores en los elementos materiales, mo-<br />
numentales y artísticos de la cultura. Tampoco creemos, tal como señala Fernández de Paz (2006:1), que este tipo de<br />
patrimonio constituya una expresión de un pasado idealizado en pos de supuestas autenticidades de cara a la demanda<br />
turística.<br />
Por otro lado, una parte fundamental <strong>del</strong> patrimonio inmaterial la constituye las expresiones orales propias de<br />
las comunidades. El hecho de que ahora se aborden algunos estudios de esta tipología patrimonial no es casualidad,<br />
responde a la tendencia de documentar y conocer nuestro pasado 1 .<br />
A través de las reflexiones más recientes sobre patrimonio inmaterial, el patrimonio oral e inmaterial ha sido<br />
definido por la UNESCO 2 , como “el proceso adquirido por los pueblos así como los conocimientos, las competen-<br />
cias y la creatividad de la que son herederos y que desarrollan, los productos que crean y los recursos, espacios y<br />
otras dimensiones <strong>del</strong> marco social y natural necesarios a su durabilidad. Estos procesos infunden en las comuni-<br />
dades un sentimiento de continuidad con respecto a las generaciones precedentes y son de una importancia crucial<br />
para la identidad cultural, así como para la salvaguardia de la diversidad cultural y para la creatividad de la hu-<br />
manidad”.<br />
Por tanto, esta definición introduce cuestiones básicas para las culturas locales como el hecho de anclar y rela-<br />
cionar sus expresiones orales con su base territorial, o que sus expresiones inmateriales constituyen la base de su<br />
identidad como cultura. Podremos observarlo cuando relacionemos las expresiones recogidas en este trabajo con la<br />
dinámica social e histórica de las comarcas objeto de nuestro trabajo.<br />
En definitiva, nuestro objeto de estudio, el patrimonio oleícola de las diez comarcas andaluzas, nos ha proporcionado<br />
un variadísimo repertorio de cultura oral, de géneros musicales y literarios repartidos a lo largo y ancho de<br />
todas ellas. El material que aquí se presenta constituye una de las mayores aportaciones de esta obra.<br />
1 Algunos proyectos innovadores basados en el patrimonio inmaterial en este contexto, han sido “El Legado Andalusí”, que a través de itinerarios<br />
turísticos pretende enlazar la Comunidad Autónoma Andaluza con el norte de Marruecos (Fundación Legado Andalusí, 2000), y el “Legado Euromediterráneo”,<br />
una serie de proyectos transnacionales que reúnen y coordinan iniciativas de conservación <strong>del</strong> patrimonio intangible de ambas<br />
orillas <strong>del</strong> Mediterráneo (Euromed Heritage, 2005). Otra de estas experiencias, en este caso sobre varias comarcas granadinas, ha sido el trabajo<br />
que ha visto la luz recientemente mediante la obra “Cuadernos de Cultura Oral Granadina, Nº1. Comarca de Alhama y Poniente Granadino (2009)”,<br />
coescrito entre otros autores por Irene Santiago Pérez, Laura Velasco García o Santiago Amaya Corchuelo.<br />
2 Artículo 2 de la Convención de la UNESCO para la Salvaguardia <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> Cultural Inmaterial, celebrada en París, el 17 de octubre de 2003<br />
http://www.unesco.org/culture/ich_convention/index.php?pg=00022&art=art2#art2 pp. 2-3. El objetivo de la Convención de 2003 es la salvaguarda<br />
de usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y en algunos casos las personas, poseen y debe<br />
ser reconocido como parte integrante de su patrimonio cultural.<br />
251
| Olivos, olivares, aceitunas, aceites, molineros y molineras han sido fuente de inspiración para expresiones literarias y musicales en las poblaciones<br />
de nuestro trabajo. Son las manifestaciones de la cultura oral, <strong>del</strong> patrimonio inmaterial.<br />
refrAnero, poemAs, leyendAs, dicHos y juegos<br />
Si bien el cancionero popular sobre el contexto olivarero constituye un grupo propio de datos por su peso y significación<br />
cultural, existen otras expresiones pertenecientes a la cultura oral de las zonas estudiadas que también cabe integrarlas<br />
en el patrimonio inmaterial y en la cultura oral en concreto. Nos referimos a refranes, leyendas o dichos.<br />
Estas expresiones de la cultura oral popular que constituyen una excelente base de la cultura inmaterial de las<br />
poblaciones locales incluidas en este inventario, como parte de la cultura oral que son, se han transmitido a través<br />
de las generaciones y en la mayoría de las ocasiones no están aun recogidas en formato material alguno. Gran parte<br />
de la riqueza de estos valores patrimoniales radica en la interpretación local de estos registros, cómo los giros léxicos<br />
diferencian y caracterizan a poblaciones locales e incluso a sectores sociales, identifican a poblaciones enteras. Para<br />
obtener y materializar todos los matices y riqueza cultural de estas expresiones es muy recomendable el uso de técnicas<br />
actuales, tanto de audio como de vídeo.<br />
En este grupo de manifestaciones patrimoniales hemos incluido las expresiones más significativas de las recogidas<br />
en la fase de investigación: juego <strong>del</strong> corro y el pañuelo, refranes y dichos populares en Dúdar, dichos, refranes y<br />
vocabulario olivarero en Calicasas, todo ello en la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada; leyenda sobre el<br />
valor <strong>del</strong> aceite y adivinanzas en Alcudia Monteagud, leyenda <strong>del</strong> almazarero, poema a las almazaras y adivinanza<br />
de la aceituna en Gérgal, refrán sobre la recogida de aceitunas, refrán sobre el uso <strong>del</strong> aceite, dicho <strong>del</strong> almazarero<br />
y dicho <strong>del</strong> olivo en Sorbas, dicho de la aceituna en Lubrín, expresiones de la comarca Filabres-Alhamilla en Almería.<br />
Por otro lado tenemos el vocabulario <strong>del</strong> ámbito olivarero en la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>, juegos olivareros, refranes<br />
y dichos olivareros de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> y soneto olivarero en Bedmar, también en la misma comarca. Una leyenda muy<br />
252 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
representativa es la <strong>del</strong> de las ánimas, en la almazara Núñez de Prado de Baena, en la comarca Guadajoz y Campiña<br />
Este de Córdoba.<br />
De la localidad de Dúdar, comarca Arco Noreste de la Vega de Granada, hablaremos de sus refranes y dichos popu-<br />
lares, para después ocuparnos <strong>del</strong> juego <strong>del</strong> corro y el pañuelo.<br />
Los refranes son dichos cortos e ingeniosos de uso habitual. Son expresiones que pueden surgir ante cualquier situa-<br />
ción en muchos casos con un carácter sentencioso 3 . Los hay que prevén el devenir meteorológico, lo cual es muy impor-<br />
tante para estas sociedades con un gran peso <strong>del</strong> mundo agrario y en concreto para sectores como el <strong>del</strong> olivar.<br />
En cuanto a los refranes y dichos estos son algunos de los más utilizados en esta zona granadina en relación a la<br />
aceituna y el aceite de oliva:<br />
- Una en San Juan y ciento en navidad, lo que viene a significar que aunque en verano se vea que el<br />
olivo tiene pocas aceitunas no quiere decir que la cosecha vaya a ser escasa en invierno, en la época<br />
de la recogida.<br />
- Agua en San Juan quita aceite, vino y pan, que quiere decir que la lluvia a comienzos <strong>del</strong> verano<br />
va a repercutir en la cosecha de la aceituna y de la vid y que también va a estropear el grano.<br />
- ¡Hijo mío!, eres como el aceite, siempre quieres quedar por encima. Es una expresión que utiliza<br />
el símil <strong>del</strong> aceite y que se le aplica a aquella persona que tiene afán de protagonismo y que siempre<br />
cree llevar la razón.<br />
- Quien abona el olivo, aceitunas quiere y quien lo ara aceitunas pide. Hace referencia a que aunque<br />
el olivo no requiere muchos cuidados, pero si se ara y abona éste se beneficia, y esto repercutirá<br />
luego en la producción.<br />
- El remedio de la tía mariquita que con aceite todo lo quita, quiere decir que el aceite tiene muchos<br />
usos sobre todo a nivel curativo, tal como acabamos de mencionar en el epígrafe sobre los remedios<br />
populares. Y para afianzar el dicho anterior, también existe este en Dúdar: Con aceite de candil, mil<br />
males curar vi.<br />
Por su parte, las canciones de corro o rueda son utilizadas para jugar en grupos de jóvenes, constituyendo uno<br />
de los juegos más habituales durante la infancia. Tratan de temas inventados con estrofas cortas que se repiten a medida<br />
que se suceden una serie de movimientos. Así el juego <strong>del</strong> corro y el pañuelo en Dúdar, como otros muchos que<br />
hemos documentado pertenecen a esta tipología de expresiones orales.<br />
En los juegos de corro podían participar niños y niñas conjuntamente, siendo este uno de las pocas actividades<br />
que desarrollaban colectivamente. Este juego se realizaba sobre todo en los bailes que tenían lugar tras la recolección,<br />
en la fiesta <strong>del</strong> remate de la aceituna. Consistía en formar un corro y tirar en medio un pañuelo y se cantaba: ese pañuelo<br />
que hay en el suelo despreciado, lo cogerás, por ser de tu buen amado. Entonces salía una chica joven y soltera<br />
3 Definiciones como esta están recogidas en la obra de 2009, escrita por varios autores, a la que hemos hecho referencia antes: Cuadernos de Cultura<br />
Oral Granadina. Nº1. Comarca de Alhama y Poniente Granadino.<br />
253
y se lo ponía al chico que la pretendía y cantaba así se lo pone amado, así a lo bandolero y así a quien yo más quiero.<br />
Este juego es muy representativo de cómo se establecían las relaciones sociales hace pocas décadas, puesto que<br />
no había una taxativa diferenciación entre tiempo de ocio y ciclo de trabajo como en la actualidad, y era en los lugares<br />
de trabajo donde se celebraba, se bailaba e incluso se conocían las parejas.<br />
Estas son algunas de las palabras populares relacionadas con la recogida de la aceituna en Calicasas y por exten-<br />
sión en otras poblaciones de la comarca Arco Noreste de la Vega de Granada como Huétor Santillán, Pinos Genil o<br />
Cogollos Vega:<br />
Cavar capotes: cavar la parte que rodeaba al olivo tras arar con los mulos.<br />
Sulfatar: esparcir sulfatos por los olivos para evitar que aparezcan plagas, bien de manera manual<br />
a través de un pequeño aspersor conectado a un recipiente que se lleva a la espalda y que contiene el<br />
sulfato.<br />
Orzas: recipiente con dos asas para conservar alimentos en aceite.<br />
Engañifa: sirve para designar cualquier tipo de embutido sobre todo longaniza y chorizo.<br />
Cuadrillas: grupo dedicado a la recogida de aceituna; podían ser familias enteras.<br />
Jamuga: estructura de madera que se colocaba encima <strong>del</strong> burro y que servía de apoyo a las capachas.<br />
Capachas: recipiente hecho de pleita que servía para transportar la aceituna <strong>del</strong> campo al molino.<br />
Pleita: tira realizada con esparto. Se unían varias de estas tiras para realizar distintos cestos, capachas,<br />
capachos, etc.<br />
254 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Espichá: arenque o sardina seca que se consumía durante la recogida de la aceituna.<br />
Piquetas: varas para varear los olivos.<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
Las leyendas son narraciones entre reales y fantásticas. Aluden a episodios de la historia, lugares o personajes<br />
concretos que se cambian en algún sentido con el paso <strong>del</strong> tiempo, aumentando la carga de ficción y disminuyendo<br />
la de realidad. Aunque exista un suceso real que da origen a las leyendas, lo más importante y sugestivo de las mismas<br />
son los componentes fantástico-mágicos que después se añaden. Suelen tener una intención moralizante y educativa<br />
(VVAA: 2009).<br />
La leyenda <strong>del</strong> olivo de las ánimas, en la almazara Núñez de Prado de Baena, en la comarca Guadajoz y Campiña<br />
Este de Córdoba, es la que figura en estos azulejos. En resumidas cuentas es otra forma popular de vincular la producción<br />
aceitera y el propio aceite con matices sacros. Esta leyenda, pero son sus matices locales, también existe en<br />
alguna otra población de las comarcas que hemos estudiado.<br />
| Olivo al que refiere la leyenda hoy dentro de la propia almazara.<br />
255
En la localidad almeriense de Alcudia de Monteagud (comarca Filabres-Alhamilla), también existe una leyenda<br />
similar respecto a su “olivo de las ánimas” que aparece aquí abajo:<br />
Del patrimonio oral más relevante de la población de Alcudia de Monteagud, traemos una leyenda sobre el valor<br />
<strong>del</strong> aceite y una adivinanza. La leyenda de Alcudia cuenta que un hombre fue al pueblo a comprar unas tinas de<br />
aceite por las que le pidieron mil pesetas, y el hombre sin regateo alguno, accedió a su compra. Alguien le salió al<br />
paso y le preguntó cómo había pagado mil por lo que no valía ni quinientos; el hombre respondió que con las mil<br />
pesetas no cenaban sus hijos esa noche, y sin embargo con el aceite sí comerían.<br />
Las adivinanzas, por su parte, plantean un acertijo a quien lo escucha, invitándolo o invitándola así a resolverlo.<br />
La persona oyente debe superar el reto o de lo contrario se pondrá en evidencia su falta de ingenio. La adivinanza de<br />
Alcudia dice: Más de cien hermanas caen por el mismo agujero, todas hembras entraron y luego machos salieron.<br />
256 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
La respuesta en este caso es la aceituna que sale como aceite tras la molienda.<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
De la población almeriense de Gérgal rescatamos la leyenda <strong>del</strong> almazarero, la adivinanza de la aceituna y el<br />
poema a las almazaras.<br />
Leyenda <strong>del</strong> almazarero: Dicen de un hombre que tenía una almazara y que cuando iba a morir le confesó a su<br />
hijo: he de confiarte un secreto que debes guardar para tus descendientes. Ese secreto es que tienes que saber que<br />
con la aceituna también se puede hacer aceite. Refiere la leyenda a la usura y picaresca de los oficios de almazarero<br />
y molinero, que usaban todo tipo de tretas para quedarse con la mayor cantidad posible de aceite o harina de su clien-<br />
tela, respectivamente.<br />
Adivinanza: Verde fue mi nacimiento y luego de luto vestí; las ruedas me atormentaron y oro fino me volví. La<br />
respuesta es la aceituna, recogiendo de este modo la trayectoria vital de la misma.<br />
El aceite en cualquiera de sus formatos (embotellado, a granel, entinajada …) o de su trayectoria (recién molida<br />
o añeja), es uno de los lugares comunes, de los motivos en torno al que gira una inmensa producción <strong>del</strong> folklore<br />
oral popular.<br />
257
El poema a las almazaras:<br />
258 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
Perfumado de aceituna<br />
de paladares <strong>del</strong>eite<br />
las almazaras de Gérgal<br />
daban exquisito aceite.<br />
De los añosos olivos<br />
cultivados en bancales<br />
provenía aquel oro verde<br />
de brillante piel morada<br />
que luego el almazarero<br />
en aceite transformaba,<br />
y en garrafas y vasijas<br />
los gergaleños llevaban,<br />
alegres y satisfechos…,<br />
y en los cortijos o el pueblo<br />
para el año almacenaban.<br />
Porque habiendo pan y aceite<br />
a nadie el hambre espantaba.<br />
Las almazaras de Gérgal<br />
daban aceite dorado,<br />
más que hoy, como sus molinos<br />
son historia <strong>del</strong> pasado.<br />
| Almazara Lugar Viejo, en Castro de Filabres. Una más de las almazaras de la zona a la que se puede aplicar el poema anterior.
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
Del municipio de Sorbas (Filabres-Alhamilla) traemos un refrán o dicho sobre la recogida de aceitunas,<br />
sobre el uso <strong>del</strong> aceite y <strong>del</strong> olivo.<br />
El que coge la aceituna antes de enero, se deja el aceite en el madero. Se usa en toda la Comarca y nos habla de<br />
la experiencia histórica respecto a las malas costumbres de coger la aceituna antes de tiempo, pues no alcanza el<br />
grado de madurez suficiente y por tanto se pierde el rendimiento óptimo.<br />
Antonio García dijo a su gente: echadle agua a las migas que hay poco aceite. Le contestaron los mozos con<br />
desparpajo: conforme sean las migas va a ser el trabajo. Y respondió Don Antonio desde la sala: conforme sea el<br />
trabajo va a ser la paga. Lo cual alecciona sobre cómo el aceite y otros elementos básicos son capaces siempre de<br />
generar conflicto, además de cómo la persona obrera estaba sometida al dictamen <strong>del</strong> patrón.<br />
Otro dicho popular: Olivo apaleado, al otro año cargado. Hace referencia a que la aceituna no puede dejarse sin<br />
recolectar ningún año, pues el olivo se resiente en su producción <strong>del</strong> año posterior.<br />
De la localidad de Lubrín es este dicho: La aceituna en el olivo si no se coge se pasa. Lo mismo te pasa a ti mo-<br />
zuela si no te casas.<br />
También hemos recogido el vocabulario <strong>del</strong> ámbito olivarero en la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>, juegos olivareros,<br />
refranes y dichos olivareros de esta comarca jienense.<br />
Este amplio vocabulario contiene una gran riqueza léxica:<br />
Albarca: calzado para el campo.<br />
Alboroque: fiesta también llamada botifuera o remate que se hacía al acabar la recolección de la<br />
aceituna.<br />
Alcanzá: la aceituna cuando ha pasado un mal verano.<br />
Almuerzo Aceitunero: desayuno a base de pan, aceite y bacalao y con tomate en conserva.<br />
Antajeras: se le colocaba a los animales de carga para que no vieran a sus lados.<br />
Apechusque: conjunto de útiles o herramientas utilizados en la recolección.<br />
259
Botija: recipiente de barro para llevar y beber agua en el tajo. Si se forraba de esparto mantenía el<br />
agua más fresca.<br />
Cachimbá: cantidad de aceituna recolectada en la jornada diaria.<br />
Cajoná: cantidad de estiércol que los burros, mulos o caballos dejan de cada deposición.<br />
Capacha: pequeña pieza de esparto con tapa superior, donde la gente trabajadora llevaba su<br />
comida.<br />
Cebero: espuerta pequeña de esparto, que llevaban <strong>del</strong>ante las recogedoras.<br />
Coculletas: postura en cuclillas para apañar aceitunas.<br />
Criba: se utiliza para limpiar la aceituna de hojas, pequeños troncos, tierra y piedras.<br />
Cuartilla: espuerta grande de esparto que se utilizaba para recoger los ceberos de las recogedoras.<br />
Dije: utensilio utilizado en las labores <strong>del</strong> campo para limpiar de barro el arado.<br />
Enrabao: se decía <strong>del</strong> peón que se quedaba atrás cuando se trabajaba en cuadrilla.<br />
Entrapinao: dícese <strong>del</strong> estado de suciedad que tenían los capachos o sacos de acarrear la aceituna<br />
al final de campaña.<br />
Follaero: nervios de las personas aceituneras al comienzo <strong>del</strong> día antes de iniciar la faena; todo son prisas.<br />
Frangollo: aspecto que toma la aceituna en los días de lluvia abundante y con barro.<br />
Guita: trenza, generalmente de esparto, que se utilizaba para coser sacos y capachos.<br />
Lambreá: fuego avivado y rápido, sobre todo cuando se queman los restos de poda.<br />
Lambreón: golpe dado con una vareta tierna de olivo a otra persona.<br />
Lucano: se llama así a la mancha de aceite en la ropa.<br />
Manijero: persona encargada de la cuadrilla.<br />
Mano yerro: rastrillo.<br />
Pachin: aceite de oliva.<br />
Refajo: <strong>del</strong>antal que se ponen las aceituneras para recoger la aceituna.<br />
Remate: fiesta para celebrar el final de la recolección de aceituna.<br />
Sobre dichos olivareros de la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> hay una cantidad considerable que documenta suficientemente<br />
una pequeña muestra de los mismos:<br />
A la aceituna y al gitano no lo busques en verano.<br />
A lo que aceite de oliva hecho, sácole provecho.<br />
Aceite abundante buen año por <strong>del</strong>ante.<br />
Aceite de oliva, todo mal quita.<br />
Aceite y aceituna a veces mucha otras ninguna.<br />
Aceite y romero frito, bálsamo bendito.<br />
Aceite y vino, bálsamo divino.<br />
Aceituna comía, hueso a la calle.<br />
260 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Aceituna, una por San Juan y ciento en Navidad.<br />
Agua y luna tiempo de aceitunas.<br />
Aguas por San Juan, quitan vino, aceite y pan.<br />
Año heladero, año aceitero.<br />
Blanquizares para viñas, que no para olivares.<br />
Cada mochuelo a su olivo.<br />
Cambiarás de molinero, pero de ladrón no.<br />
Casa <strong>del</strong> padre, viña <strong>del</strong> abuelo y olivar <strong>del</strong> bisabuelo.<br />
Cien sastres, cien molineros y cien tejedores, hacen justo trescientos ladrones.<br />
Con aceite de candil, mil males curar vi.<br />
Con las maquilas casa el molinero a las hijas, y para el varón va quitando el maquilón.<br />
El olivar hace el bien, aunque le hagan el mal.<br />
El olivar y el potro, que los críe otro.<br />
El olivo es más agradecido que la gente, por cada beneficio te devuelve veinte.<br />
El pez ha de nadar tres veces: en agua, en vino y en aceite.<br />
El que coge aceitunas antes de Enero, deja el aceite en el madero.<br />
El que tiene molino muele, que el otro va y viene.<br />
El rancio es bueno en el vino, pero malo en el aceite y en el tocino.<br />
El remedio de la tía Mariquita que con aceite todo lo quita.<br />
El vino calienta, el aceite alimenta.<br />
En el tiempo de las aceitunas, tienen novio las sobrinas.<br />
Flor <strong>del</strong> olivo en Abril, aceite para el candil.<br />
Flor <strong>del</strong> olivo en Mayo, aceite para el año.<br />
Flor <strong>del</strong> olivo por San Juan, aceite para entinajar.<br />
Hacendado con olivos, un año en terciopelo y seis en cueros vivos.<br />
Hombre fantasmón, poco aceite y mucho algodón.<br />
La mejor cocinera, la aceitera.<br />
La verdad como el aceite, queda siempre por encima.<br />
Olivo, bruto, que a fuerza de palos da su fruto.<br />
Olivo, vino y amigo, el peor el más antiguo.<br />
Para ser Extra Virgen: <strong>del</strong> olivo a la prensa y de la prensa a la despensa.<br />
Por Santa Catalina todo el aceite tiene la oliva.<br />
Quien a los propios olivos varea a su propio caudal apalea.<br />
Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas.<br />
San Silvestre entinaja el aceite.<br />
Si alguna vez me olvidares, tálame aunque no me ares.<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
261
Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá.<br />
Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo.<br />
Si te duele la barriga úntale con aceite de oliva, y si no se te quita el mal, reluciente se te pondrá.<br />
Sin tierras y olivares que seria de las ciudades.<br />
Trabajando sin candil, se hacen hijos mil.<br />
Una vieja y un candil son la ruina de la casa.<br />
Esta extraordinaria riqueza <strong>del</strong> repertorio de refranes populares de una comarca, la de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>, es la prueba<br />
de que basándonos en estas expresiones orales podemos analizar buena parte <strong>del</strong> contexto olivarero actual e histórico.<br />
Constituyen un tratado de agronomía (informan y forman sobre los ciclos productivos o las labores que el olivo necesita),<br />
de recetas sobre males corporales (bálsamo divino), sobre enseñanzas en torno a las relaciones entre personas<br />
agricultoras y molineras, entre padres y madres y descendientes… y en definitiva, dejan claro que la dinámica de<br />
estas tierras, la relación <strong>del</strong> ser humano con el territorio y la cultura que ha generado se explica sobre todo mediante<br />
la interacción histórica entre éste y el olivar.<br />
Por otro lado, los juegos, sus movimientos repetitivos y las letras de sus canciones, también forman este legado<br />
en forma de patrimonio inmaterial que en el caso de la comarca que estamos documentando, la de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>,<br />
tiene estas manifestaciones que nos sirven de ejemplo.<br />
Como se sabe, los botifueras o arremate de la aceituna eran fiestas que se realizaban4 al final de la recolección<br />
para celebrar o festejar los días que todos los aceituneros y aceituneras habían pasado juntos y en estas celebraciones<br />
tenían su sitio los juegos y canciones. Algunas de estas celebraciones también incorporaban ciertos instrumentos<br />
musicales como acompañamiento, pues solía haber algún o alguna guitarrista que hacía más amena la celebración.<br />
En el juego de las agachaillas participan dos personas y una animadora que, acompañada de una botella de anís,<br />
comienza así:<br />
Por las escalerillas baja el Padre Juan,<br />
con gracia y salero para predicar,<br />
y baja diciendo el siguiente cantar:<br />
que agáchate Pedro, que agáchate Juan.<br />
Las dos personas participantes previamente han adoptado el nombre de Pedro y Juan y cuando el animador o<br />
animadora manda que se agache, la persona, a la que no nombra debe saltar rápidamente sobre la otra. El juego adquiere<br />
su punto álgido cuando se arrecia el ritmo y se confunde los y las participantes nombrándolos varias veces seguidas,<br />
utilizando, por ejemplo, las frases que se transcriben:<br />
Que agáchate Pedro,<br />
que vuélvete a agachar, Pedro,<br />
4 Hablamos en pretérito ya que es muy difícil actualmente encontrar una de estas celebraciones que antes, hasta hace dos y tres décadas, estaban<br />
generalizadas.<br />
262 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
que agáchate Pedro,<br />
que vuélvete a agachar Juan.<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
De cualquier modo, la gracia <strong>del</strong> juego radicaba en la precipitación y premura que imprimía la persona que ani-<br />
maba. El juego terminaba por cansancio, una vez medida la agilidad y destreza.<br />
Concluido este juego, ya creada una atmósfera de confianza, se invita a los y las asistentes al siguiente, conocido<br />
con el nombre <strong>del</strong> muñequito.<br />
El muñequito requería de cuatro participantes, a ser posible dos varones y dos mujeres; cada uno adopta previa-<br />
mente un nombre, por ejemplo Manuel, Mariano, Culo Yeso y Culo Barro. Existía también un animador o animadora<br />
y su misión era la de llevar a buen término el juego para lo que se valía de una persona ayudante que portaba un<br />
cinto en la mano, con el que se amenazaba al jugador o jugadora que se equivocaba.<br />
El juego consistía en bailar, siguiendo un círculo, al ritmo que marca el animador o animadora con la botella de<br />
anís y al tiempo que cada uno de los personajes era nombrado debía darse la vuelta sobre sí mismo:<br />
La siguiente estrofa tenía un carácter más imperativo:<br />
Date la vuelta, Manuel,<br />
y tú también, Mariano,<br />
Culo Yeso, Culo Yeso,<br />
Culo Yeso, Culo Barro.<br />
Que lo manda el gobierno<br />
y lo firma el alcalde,<br />
que se quiten la camisa<br />
y sigan el baile.<br />
Los y las participantes en el juego, sin abandonar el ritmo, es decir, sin detenerse, debían quitarse la camisa<br />
con prontitud bajo la amenaza <strong>del</strong> cinto, y al tiempo el animador o animadora volverá sobre la primera estrofa:<br />
Date la vuelta, Manuel... y de nuevo tendría que darse cada persona la vuelta sobre sí mismo, con lo que se<br />
crea una cierta confusión. Pero el juego seguía y lo que había comenzado con la camisa suele acabar con otras<br />
prendas.<br />
Otro de los juegos que se solía practicar en los botifueras era el conocido por el nombre <strong>del</strong> agüelo, un juego<br />
con componentes escatológicos.<br />
Eran tres los personajes que participaban en el mismo, un abuelo gruñón y achacoso y dos ayudantes que apenas sí<br />
pueden cumplir con las órdenes <strong>del</strong> abuelo. Este, sentado en una silla, solicita continuamente la gorra, el bastón y el pa-<br />
ñuelo, y una vez que los y las ayudantes se lo han llevado los vuelve a tirar lejos de sí para solicitarlos de nuevo al mo-<br />
mento, de modo que está continuamente lanzándolos hasta que en un momento dado, cuando las personas ayudantes<br />
están fatigadas de tanta carrera, el abuelo dice: enseguida, una escupidera, que me me y de inmediato se baja los pan-<br />
263
talones y como quiera que los y las ayudantes mutuamente convenidos tardan en darle el orinal, el abuelo da un par de<br />
vueltas con las manos en la cremallera <strong>del</strong> pantalón solicitando con premura el orinal. Cuando éste, por fin, llega a sus<br />
manos, simula en presencia de todas las personas presentes que está verdaderamente haciendo sus necesidades.<br />
Entre los juegos que se dieron en los botifueras, hay que señalar también el conocido por el nombre de el viudo<br />
o de la muerta.<br />
Previamente entre todos los hombres que había en la reunión se hacía un sorteo y el que sacaba la pajilla más<br />
larga asumía el papel de viudo. Las mujeres en principio serían espectadoras. Eran los hombres quienes se encargaban<br />
de preparar y ordenar el juego. Al “viudo” lo metían en un cuarto anejo arropado con una manta; era acompañado<br />
por su “suegro”, el padre de su mujer. Otro de los hombres contaba a las mujeres que había un hombre joven, viudo<br />
y sin consuelo, que sería bueno que le fueran a dar el pésame para hacerle más llevadero su tormento y su tristeza.<br />
Entonces las mujeres van pasando de una en una hasta donde está el “viudo” y le dicen la fórmula convencional: Le<br />
acompaño el sentimiento. El “suegro” entonces retiraba la manta y contesta: y usted que lo vea y aparecía un pene<br />
de madera previamente colocado en la entrepierna <strong>del</strong> viudo, que era movido por unas cuerdas. La mujer sale manifiestamente<br />
alterada por la risa, pero procurando contener la emoción para impedir que las otras recelen de ella y así<br />
repetitivamente hasta que pasaban todas.<br />
La mano <strong>del</strong> mortero es conocido como <strong>del</strong> palo y en él intervenían hombres y mujeres. El juego tenía<br />
como centro un palo de unos 20-25 centímetros de largo, pulido, y de 3 ó 4 centímetros de diámetro. El juego<br />
comenzaba cuando quien dirigía el juego, un hombre, se ponía el palo en la entrepierna, dejando que sobresaliera<br />
la mitad aproximadamente y ordenaba a alguna mujer que viniera a quitárselo, empleando la siguiente<br />
fórmula:<br />
Aquí tengo la mano <strong>del</strong> mortero,<br />
cógela tú como yo la llevo.<br />
En ese caso, la mujer, con las manos cogidas atrás, intentaría hasta conseguirlo, hacerse con el palo, rescatándolo<br />
con sus rodillas de las piernas de quien lo portaba. Cuando lo conseguía, el maestro llama a un hombre para que se<br />
lo quite a ella y así sucesivamente se van turnando hombres y mujeres. Lógicamente, en todo el transcurso <strong>del</strong> juego<br />
y dada la dificultad para atrapar el palo surgían frases alusivas de doble intención.<br />
El juego se daba por concluido cuando todos los hombres y mujeres habían intervenido.<br />
cAncionero<br />
El cancionero generado en torno al mundo oleícola es extenso, diverso y rico, aunque como buena parte de los<br />
registros pertenecientes a la cultura oral de las poblaciones locales tienen el riesgo de desaparición por el desconocimiento<br />
sobre el mismo y por el hecho de que los contextos en que se generó van cambiando y apenas se<br />
reproduce ya este tipo de expresiones populares. La razón fundamental de que esto ocurra es que el patrimonio<br />
cultural intangible se ve reemplazado rápidamente por una cultura estandarizada y globalizada, promovida no<br />
sólo por la modernización socioeconómica, sino también por el enorme avance de la tecnología, <strong>del</strong> uso que se<br />
264 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
hace de ella y por la aplastante influencia de los medios de comunicación. La naturaleza inmaterial de este pa-<br />
trimonio incrementa su vulnerabilidad.<br />
A pesar de su pervivencia, estas expresiones se usan poco, de modo que las generaciones actuales casi no las<br />
conocen. Generalmente no se han recogido en formato alguno; pero sí hemos encontrado publicaciones puntuales<br />
que incluyen algunas canciones sobre el mundo <strong>del</strong> olivar. Estas canciones (de trabajo, de fiesta, de molienda…)<br />
son manifestaciones inmateriales de altísimo valor cultural; un cancionero a veces acompañado de instrumentos<br />
musicales y otras no.<br />
| Paisajes semidesérticos almerienses (comarca Filabres-Alhamilla), terreno con antiguos olivares y expresiones orales tradicionales que nos<br />
hablan de formas de vida que hoy van quedando atrás.<br />
Este tipo de expresiones destacan en dos comarcas de acuerdo al material recopilado. De la comarca cordobesa<br />
<strong>del</strong> Guadajoz y Campiña Este, se han recogido 7 registros y 15 en la comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa, pertene-<br />
cientes al cancionero popular en torno al mundo oleícola, desde canciones clásicas y conocidas en todas las demás<br />
comarcas como el villancico de El Campanillero, o una adaptación musical <strong>del</strong> poema Andaluces de Jaén de Miguel<br />
Hernández, hasta otras cuya existencia sólo se da en determinado territorio o población.<br />
Entre los registros más importantes de esta tipología patrimonial en las diez comarcas de nuestro estudio, tenemos<br />
las siguientes canciones: el campanillero, bonitas son las aceitunas, las aceitunas de los olivos se cogen con escaleras,<br />
andas diciendo a tu madre que tienes un olivar, qué tiene mi aceitunera, un cortijo con parrales y aceituneros de<br />
265
Jaén en Baena, comarca de Guadajoz y Campiña este de Córdoba. Canción al manijero, canción de la romería, qué<br />
hay, la niña faneguera, la rebuscaora, al señorito y canción de la bandera en Montoro; canción de la botijuela, a<br />
San Sebastián, jotas y canción de fiesta de la recogida en Adamuz; las aceituneras, al señorito y a la novia en Vi-<br />
llaharta, todo ello en la comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa. Por otro lado, tenemos el libro inédito sobre el cancionero<br />
popular de Jamilena, en la comarca de la <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén. También las coplas de corro en Doña Mencía,<br />
comarca de la Subbética Cordobesa; copla a San Gonzalo en Sorbas, en la almeriense de Filabres-Alhamilla; canción<br />
el novio aceitunero y alza la guasa en Escúzar; canción al novio aceitunero en Otívar, al olivo en Molvízar, de la<br />
comarca granadina <strong>del</strong> Valle de Lecrín, Temple y Costa Interior; adiós olivarillo en la comarca de la <strong>Sierra</strong> de Cazorla;<br />
canción al aceite de Pegalajar y libro sobre melenchones o canciones aceituneras en la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>.<br />
Finalmente están las denominadas mononas en Villanueva de la Reina, comarca de la Campiña Norte de Jaén.<br />
| Como no podía ser de otro modo, al ser vivo más antiguo de este país y <strong>del</strong> entorno mediterráneo, el olivo, le ha dedicado durante siglos los<br />
pueblos y sus gentes un abundante cancionero.<br />
266 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
La comarca granadina <strong>del</strong> Valle de Lecrín, Temple y Costa Interior ha diseñado una página web 5 en la que se re-<br />
coge el patrimonio histórico, natural y etnográfico de los municipios que forman su territorio. En Molvízar aparece<br />
recogida esta canción al olivo cuya autoría es de Teresa Venegas:<br />
Al olivo, al olivo<br />
al olivo subí,<br />
por coger una rama<br />
<strong>del</strong> olivo caí;<br />
<strong>del</strong> olivo caí ¿quién me levantaría?.<br />
Una niña morena<br />
que la mano me da,<br />
que la mano me da<br />
que la mano me dio,<br />
una niña morena<br />
que es la que quiero yo.<br />
Que es la que quiero yo,<br />
que es la que he de querer<br />
esa niña morena<br />
que ha de ser mi mujer.<br />
Que ha de ser mi mujer<br />
que mi mujer será<br />
esa niña morena<br />
que la mano me da.<br />
La canción a la novia en Villaharta, comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa, es una manifestación plenamente<br />
significativa6 en el ámbito laboral de la recogida de aceituna. Al final de la temporada se elegía lo que se denominaba<br />
una novia. El manijero, que era el encargado de elegirla, lo preparaba todo para que la escogida se<br />
quedara la última cogiendo aceitunas. Las demás personas lo sabían, así que cuando acaban disimulan como si<br />
continuaran la faena. Cuando la novia termina, los y las demás que estaban pendientes, gritaban: “la novia” y<br />
cogiéndola, la tiran al depósito de las aceitunas y la mantean. Por la noche, el resto de las mujeres la visten de<br />
novia, una de ellas, se viste de novio y le entrega un ramo de flores recogidas <strong>del</strong> campo. Como colofón se<br />
cantaba la siguiente canción:<br />
Hoy por fin ya descansamos, ya venimos a hacer la entrega de los cestos y las cestas, la criba y<br />
también la media. Vivan los amos, vivan las caseras, los aparejadores y los molineros, vivan los<br />
5 http://www.entornosur.es/etn_c/etn_c_mol014.htm<br />
6 Quizás esta representación, la novia y su elección, indicaba durante la época de trabajo donde no había tiempo para dedicarse a otras cuestiones<br />
más que a recoger las aceitunas, una vez finalizado el trabajo había llegado el momento para cuestiones tan importantes como ennoviarse.<br />
267
268 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
gañanes, también el veor y viva la novia que terminó.<br />
La canción de corro bonitas son las aceitunas en Baena, comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, es<br />
un juego representativo realizado por las trabajadoras aceituneras en las cocinas de los cortijos. En el desarrollo <strong>del</strong><br />
juego se cantan pequeñas coplillas.<br />
Este juego reunía a las mujeres en un círculo en medio <strong>del</strong> salón y competían unas con otras cantando algunas<br />
coplas como esta:<br />
Tú presumes niña que tienes un olivar. El olivar que tú tienes es que te quieres casar, que te<br />
quieres casar, que te quieres casar. Tú presumes niña que tienes un olivar.<br />
Los denominados melenchones son muestras <strong>del</strong> cancionero asociado a la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> y a los te-<br />
rritorios cercanos. Pueden ser de distintas temáticas, entre ellas las aceituneras. Expresiones culturales pertenecientes<br />
al folklore popular, cantos y danzas realizados formando corro en torno a una hoguera en muchas ocasiones. Sin<br />
duda son los llamados melenchones 7 los bailes que más se asocian a los momentos lúdicos de la campaña de aceitunas,<br />
junto a fandangos, boleros y jotas.<br />
Los melenchones son composiciones normalmente de estrofas con cuatro versos entre los que se puede intercalar<br />
otra con estructura diferente, a forma de estribillo. Tratan temas cotidianos con lenguaje sencillo en el que la ironía,<br />
la crítica o la picardía de lo dicho a medias palabras sirven para divertir y entretener actividades lúdicas o laborales<br />
colectivas.<br />
Algunas canciones recogidas de carácter irónico dicen:<br />
Anda diciendo tu madre<br />
que lo quiere “con carrera”<br />
En mi casa tengo un galgo<br />
vaya por él cuando quiera.<br />
A mi suegra no le faltes<br />
porque la defiendo yo<br />
y si tratáis de quemarla<br />
la leña la pongo yo.<br />
A tu madre la llaman<br />
“la Tomatera”<br />
y a tu padre “el Pimiento”<br />
y a ti “la Pera”.<br />
7 María de los Dolores Torres y Rodríguez de Gálvez (1901 -1968), conocida popularmente como Lola Torres, dedicó parte de su carrera musical a<br />
rescatar estas coplillas <strong>del</strong> olvido. Sus estudios fueron publicados en 1972, cuando ya había fallecido. La única edición de la que tenemos noticias está<br />
publicada por el Instituto de Estudios Giennenses y por el Patronato José María Quadrado (C.S.I.C.).También compartieron esta inquietud iniciada por<br />
Lola Torres otros estudiosos de las costumbres populares, entre los que mencionaremos de Carmen Santa María Lucareli o Manuel Urbano.
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
Las mononas de Villanueva de la Reina son letras de canciones, seguidilla de verso largo y otro corto que riman.<br />
Actualmente se hacen hasta certámenes de mononas apoyados desde el Ayuntamiento de esta localidad de la comarca<br />
Campiña Norte de Jaén. En este caso los grupos de jóvenes se inventan las letras y para su interpretación se acompaña<br />
con el almirez, botella de anís, zambomba y pandereta.<br />
Antes se practicaban durante la recogida de la aceituna, en el periodo de festividad navideño y en otras fiestas<br />
señaladas de la población de Villanueva de la Reina, aunque también las hemos encontrado en otros municipios aledaños.<br />
Sus temas casi siempre tratan de cuestiones de amor, aunque existen otras variedades que se introducen en el territorio<br />
de la sátira (generalmente dirigidas contra el cacique, contra el barrio vecino) o la denuncia social.<br />
6.5. SABERES RELACIONADOS CON LABORES y CON PROCESOS DE TRABAjO<br />
El trabajo de generaciones enteras en los olivares ha dado lugar a unos saberes procedentes de la acumulación<br />
de experiencias que se manifiestan en algunas labores sobre el terreno y los olivos a lo largo <strong>del</strong> ciclo agrícola<br />
anual, en procesos de trabajo durante la recogida de la cosecha, en la transformación de la aceituna en aceite,<br />
etc. Son manifestaciones <strong>del</strong> saber popular, enseñanzas que no se recogen en ningún libro de agronomía, que no se<br />
aprenden ni se enseñan en las escuelas de formación profesional, sino que se trasmiten generacionalmente y sobre<br />
el tajo. Son los aspectos fundamentales de la cultura <strong>del</strong> trabajo <strong>del</strong> mundo olivarero que por su significado ocupan<br />
un lugar propio dentro <strong>del</strong> patrimonio inmaterial en esta publicación.<br />
Las más destacadas de las que se han recogido durante el inventario son: el escarrajolao, cavar las tortoleras y<br />
raspado <strong>del</strong> tronco <strong>del</strong> olivo en Nueva Carteya, en la comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba; albarraz y<br />
recogida a destajo en Villaharta, ambas en la comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa; los saberes sobre recogida de<br />
aceitunas en Alcudia de Monteagud y el tipo de herencia de los olivares en Olula de Castro, en la comarca de Filabres-Alhamilla;<br />
recogida de la aceituna, trabajo con esparto, calentarse las manos con piedras apañando y cuidado<br />
de bebes durante la recogida de aceitunas en Bedmar; riego de olivares mediante Comunidad de Regantes de Jódar,<br />
todo ello en la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>. Otras manifestaciones son los conocimientos para obtener aceite de oliva<br />
machacando aceitunas en Espelúy, la rebusca en Santiago de Calatrava; “gallos y corchos” o pique en una campaña<br />
sobre el mejor y peor trabajador y conocer lindero (aumentar el tamaño <strong>del</strong> olivar si se casa el hijo o hija de la persona<br />
propietaria de un olivar con la hija o hijo <strong>del</strong> olivar contiguo) en Lopera; modo de curar el olivar en Arjonilla, sistema<br />
de trabajo en el olivar y poda tradicional <strong>del</strong> olivar en Arjona, correspondientes a la comarca de la Campiña Norte<br />
de Jaén.<br />
El escarrajolao de Nueva Carteya, comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba, es una labor agrícola<br />
de cuidado y saneamiento <strong>del</strong> tronco de los olivos viejos que enferman. Consiste en ir higienizando las partes<br />
afectadas <strong>del</strong> tronco <strong>del</strong> árbol progresivamente para que éste se pueda ir recuperando entre una intervención y la<br />
siguiente. Es un largo proceso que generalmente acaba con la división total <strong>del</strong> tronco <strong>del</strong> olivo en dos partes, que<br />
siguen unidas, aunque no se vean, por la raíz, formando parte <strong>del</strong> mismo pie. Con esta prolongada y precisa ope-<br />
269
ación se evita que el árbol muera y que las ramas productivas se vean afectadas por la enfermedad. Este proceso<br />
se realiza en los meses siguientes a la recogida de la aceituna para dejar tiempo de recuperación al árbol de cara<br />
a la próxima campaña.<br />
| Olivo centenario sometido al escarrajolao (extracción de parte <strong>del</strong> tronco por estar enfermo). Se encuentra en una fase intermedia de este proceso<br />
ya que aún se mantienen unidas las dos partes <strong>del</strong> árbol.<br />
270 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
| Detalle <strong>del</strong> tronco <strong>del</strong> olivo sometido a este proceso. Vemos como el tronco es vaciado para que la enfermedad que le afecta no termine con<br />
la vida <strong>del</strong> árbol.<br />
271
El proceso <strong>del</strong> escarrajolao es muy largo, puede prolongarse durante años. En la gran mayoría de los casos la<br />
enfermedad sigue afectando al tronco <strong>del</strong> árbol y el proceso hay que finalizarlo para que éste no muera, pero debe<br />
hacerse de forma paulatina para que el propio árbol resista una intervención tan agresiva.<br />
| Olivo sometido a un proceso de escarrajolao completo. Vemos que la parte central <strong>del</strong> tronco ha sido totalmente eliminada.<br />
La labor de cavar las tortoleras, también en Nueva Carteya, consiste en cortar los centenarios conductos de savia<br />
que recorren el tronco <strong>del</strong> olivo y que no alimentan a las principales ramas productoras <strong>del</strong> mismo, para reforzar así<br />
el desarrollo de estas ramas y que la savia <strong>del</strong> árbol sea aprovechada por las productivas. Esta labor deja unas marcas<br />
características en el tronco <strong>del</strong> árbol, unas cicatrices o nudos redondeados que cubren la zona de la incisión.<br />
Ambas labores son verdaderas operaciones a corazón abierto a olivos que tienen muchos años. El cirujano<br />
o cirujana, por seguir con el símil, debe ser una persona experta cuyas manos y conocimientos posean una gran<br />
trayectoria, formación y pericia en la materia, ya que entre otras cosas, de ellas depende la vida de la persona<br />
paciente.<br />
272 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
| Olivo con marcas producidas por el cavao de las tortoleras. Los bultos que se pueden apreciar en el tronco son las marcas de esta labor.<br />
| En este caso las marcas que ha dejado la operación son menores y más antiguas, esto se debe a que la labor se aplicó antes de la “vena” fuera fuerte.<br />
Fundamentalmente desde el siglo XVIII se ha expandido el olivar desde Montoro hacia Adamuz ocupando cada<br />
vez más las altas pendientes de <strong>Sierra</strong> Morena. Paralelamente a las plantaciones de olivos se ideó una forma de con-<br />
tención de tierras para evitar que éstas se perdieran progresivamente por la erosión de un terreno con zonas de pen-<br />
dientes medias y a veces elevadas.<br />
273
Este es un problema más acuciante en aquellas zonas donde hay pequeños regajos o cursos de agua que son muy<br />
sensibles a la erosión, y para evitarla se practican unas cercas o muros de piedras que aguantan la tierra. Así crean<br />
una zona llana y evitan que el agua al desbocarse por la pendiente se lleve la tierra.<br />
En este caso los saberes necesarios y específicos tienen que ver con el conocimiento <strong>del</strong> terreno, el tipo de tierra,<br />
el control de los cursos de agua, la construcción de los muros a base de la técnica de piedra seca (sin argamasa),<br />
entre otras variables.<br />
El conocimiento <strong>del</strong> terreno es una de las claves para que los cultivos puedan darse en zonas de elevadas pen-<br />
dientes. Para evitar el corrimiento de tierras o que el suelo pierda la capa de tierra por arrastre de las lluvias, se cons-<br />
truyen estos muros de piedra en zonas estratégicas. Estos muros de contención se denominan en la comarca de <strong>Sierra</strong><br />
Morena Cordobesa albarraz.<br />
Heredar los olivos en el municipio de Olula de Castro es una práctica que se ha extinguido y que nos habla de la<br />
tremenda importancia de disponer al menos un olivar para las familias en épocas históricas como la posguerra en<br />
España, durante la cual un solo olivo en una zona seca como Filabras-Alhamilla, podía resolver parte <strong>del</strong> consumo<br />
doméstico de aceite y aceitunas. Según nuestro informante los olivos en temas de herencia se dividían en Olula por<br />
patas de olivo, pudiendo quedar a cada hermano una pata y a algún otro la tierra <strong>del</strong> bancal. Por la estructura de<br />
las terrazas o bancales no es extraño ser propietario de un olivo cuyo tronco está en nuestra finca, pero que nace<br />
en finca ajena.<br />
Estas son fórmulas para heredar los bienes que se consideran como herencia divisa bilateral, lo cual significa<br />
274 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
que se intentaba dejar la misma cantidad de bienes a cada hijo o hija de una familia. Son manifestaciones de la riqueza<br />
inmaterial y de las expresiones de nuestra cultura local.<br />
Algunos procesos tradicionales de saneamiento en el olivar se desarrollaban durante la estación de otoño, justo<br />
antes de la recolección, y se denominan genéricamente encalado. Existen tres tipos: aplicación de cal sola, cobre<br />
solo y cal más hierro. Los objetivos de la cura son la lucha contra los parásitos (conocidos en la localidad como ba-<br />
rrillo) y el refresco <strong>del</strong> árbol. Según nuestros y nuestras informantes, el blanco de la cal refleja el sol y en los días<br />
muy calurosos el árbol se refresca y permite el flujo de la savia.<br />
El proceso consta de varias partes: en primer lugar, el desastillado, que consiste en raspar la superficie de la ma-<br />
dera <strong>del</strong> olivo (corteza muerta) para evitar que el barrillo penetre en las cavidades y se alimente de la savia. En se-<br />
gundo lugar hacer el preparado: meter la cal viva caliente con hierro dentro de cada una de las cavidades raspadas<br />
para curarlas y evitar que acuda el barrillo.<br />
Relacionados con el cuidado de los suelos <strong>del</strong> olivar en la comarca de la Campiña Norte de Jaén, concreta-<br />
mente en Arjona, se han documentado dos tipologías o formas de arar la tierra que se denominan el jano y la<br />
aleluya. La diferencia entre ambos radica en la forma de la vertedera: mientras que en el jano es redonda, en la<br />
aleluya es en pico.<br />
Estos sistemas distintos de arar se relacionan, a su vez, a los dos tipos de muleros que existían: los asociados in-<br />
definidamente a un cortijo particular y los pelayos, una suerte de profesionales libres.<br />
Estos sistemas estaban integrados dentro <strong>del</strong> ciclo de manejo tradicional <strong>del</strong> olivar en Arjona al cabo de un año<br />
agrícola, que conllevaba estos procesos de trabajo: la fase de alza (levantar la tierra), la fase de vina (pasar sobre la<br />
tierra levantada) y la tercia (arado final). Tras el arado de los suelos, a principios de verano (antes <strong>del</strong> comienzo de<br />
la siega) se produce un removido de la tierra con ayuda de la rastra: el objetivo es alisar la tierra para que no pierda<br />
humedad, pasando sobre ella dos veces. Tras el periodo de la siega, el siguiente trabajo (agosto) era desvaretar la<br />
base <strong>del</strong> olivo con piqueta. A continuación, el siguiente trabajo se denominaba el manoyerro, que consistía en hacer<br />
los suelos con un tipo de máquina desterronadota, con ganchos redondos cuya función era eliminar los terrones para<br />
facilitar el siguiente trabajo. Este último era el allanado, que constituía la última labor en los suelos de los olivares,<br />
que de este modo quedaban preparados para poder recoger la cosecha y andar bien sobre ellos.<br />
6.6. TESOROS hUMANOS vIvOS<br />
Siguiendo la terminología procedente de la UNESCO como principal institución a nivel internacional que<br />
orienta las políticas de gestión sobre el patrimonio cultural, lo que llamamos aquí Tesoros Humanos Vivos,<br />
son aquellas personas que atesoran las destrezas y habilidades técnicas especiales, necesarias para llevar a<br />
cabo procesos de trabajo escasos y con grandes posibilidades de que sus saberes se pierdan en la medida que ellas<br />
van desapareciendo. Dicho concepto está plenamente incorporado en la legislación patrimonial de países orientales<br />
y en menor medida en países de nuestro entorno como es el caso de Francia y Rumanía, países donde la dinámica y<br />
la tradición sobre la cautela de los valores y expresiones inmateriales están muy avanzadas.<br />
275
Nosotros aquí vamos a resumir las principales expresiones que durante nuestro trabajo hemos recogido y que<br />
entran plenamente en esta definición sobre Tesoros Humanos Vivos. Junto a las manifestaciones de la cultura oral o<br />
<strong>del</strong> cancionero asociado al mundo olivarero, estamos ante la otra gran expresión patrimonial intangible que conforma<br />
el grueso de la cultura inmaterial de este ámbito, las actividades tradicionales y los saberes vinculados. Por tanto, es-<br />
tamos afirmando que en el ejercicio de descripción de los principales valores patrimoniales inmateriales <strong>del</strong> mundo<br />
olivarero de las diez comarcas que hemos estudiado, sobre todo hemos documentado dos tipologías de patrimonio<br />
intangible: la cultura oral y los Tesoros Humanos Vivos.<br />
| Juan Morales Guerrero, artesano <strong>del</strong> esparto de Alcudia de Monteagud, Filabres-Alhamilla, mostrándonos utensilios realizados por él. Arriba<br />
una funda para herramientas y abajo un bozo o bozal para las bestias que hacían girar los rulos de las almazaras. Juan es mayor y apenas puede<br />
mover sus manos para trabajar el esparto, pero atesora todo el conocimiento preciso para ello.<br />
Los antecedentes sobre este fenómeno que denominamos aquí Tesoros Humanos Vivos son recientes. En 1964, el<br />
Gobierno de la República de Corea creó su propio sistema para garantizar la preservación y transmisión de los bienes<br />
culturales intangibles a las generaciones venideras. Hasta septiembre de 1995, el Estado coreano había designado 167<br />
276 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
personas. En Filipinas reconocieron una categoría específica de Artistas Nacionales. Tailandia procedió de manera similar.<br />
En fecha más reciente se implantó en Rumanía un sistema regional de tesoros humanos vivientes, los y las artistas fol-<br />
klóricos de excepcional valor que preservan las tradiciones en su especialidad, se incluyen en esta categoría. En Francia,<br />
el Ministro de Cultura confirió en el año 1994 a unos 20 creadores y creadoras el rango de Maîtres d´art (Maestro <strong>del</strong><br />
Arte). Esta distinción es un reconocimiento nuevo, destinado a honrar a las personas artesanas que destacan por su destreza<br />
y sus conocimientos. Aunque estos Estados han venido trabajando sobre el concepto de Tesoros Humanos Vivos, la idea<br />
misma se deriva de la Recomendación de la UNESCO sobre la Salvaguardia de la Cultura Tradicional y Popular, de<br />
1989, que exhorta a los Estados miembros a preservar la cultura tradicional en sus países respectivos. Este documento<br />
considera que el folklore es esencial para el enriquecimiento <strong>del</strong> patrimonio cultural de la humanidad y la protección de<br />
las identidades culturales de los pueblos. En consecuencia, la preservación de estos bienes culturales intangibles implica<br />
conservar y transmitir las destrezas y las técnicas necesarias para realizarlos. Esto sólo puede llevarse a cabo otorgando<br />
un reconocimiento especial a quienes poseen esas destrezas y técnicas en grado máximo.<br />
En esta obra no podíamos pasar de largo si hablamos de patrimonio inmaterial sin reconocer la inestimable labor<br />
de personas concretas con especiales habilidades en el ámbito <strong>del</strong> olivar de las 135 poblaciones sobre las que hemos<br />
trabajado. Es el reconocimiento desde las diez comarcas y desde la Acción Conjunta de Cooperación a cada uno de<br />
estos y estas maestras.<br />
Los criterios para caracterizar a estas personas están relacionados con su valor creativo relevante en torno al contexto<br />
olivarero, con su carácter de testimonio único de la tradición cultural de su territorio o con el riesgo de que<br />
desaparezca a causa de una reducción importante <strong>del</strong> número de personas que lo practican o de quienes han de sucederles,<br />
entre otros.<br />
Realmente la acción primera y más recomendable para poder llevar a cabo no solo la documentación sino la protección<br />
de estas actividades y las personas que las practican, es su estudio sistemático, ya que como se ha comentado<br />
antes, las personas que poseen estos conocimientos suelen estar en una fase avanzada de su ciclo vital.<br />
En esta tipología de patrimonio se han incluido las siguientes manifestaciones: trabajo <strong>del</strong> esparto de Juan Morales<br />
Guerrero en Alcudia de Monteagud, trabajo <strong>del</strong> esparto de Agustín “El Chispas” en Sorbas, ambos en la comarca de<br />
Filabres-Alhamilla, en Almería. El espartero Sebastián Villegas Lorenzo en La Malahá, Salvador Robles López espartero<br />
de El Pinar y Francisco Moreno Guerrero como espartero de Ventas de Huelma, en la comarca granadina<br />
Valle de Lecrín, Temple y Costa Interior; Catalina Delgado López, espartera en Bedmar-Garcíez, en la comarca de<br />
<strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>; Francisco González Leiva el espartero en Fuente Tójar, en la comarca de la Subbética Cordobesa;<br />
Francisco Cámara Rubio el espartero en Cazalilla, así como Manuel Morente Torres, artesano de madera y varetas<br />
de olivo en Porcuna, todos en la comarca de la Campiña Norte de Jaén.<br />
Francisco Cámara Rubio el espartero en Cazalilla, nos contaba que para la elaboración de una capacha, toma<br />
entre sus manos un manojo de esparto1 y comienza a trenzarlo sin plantilla ni mo<strong>del</strong>o a seguir. Una vez enlazado,<br />
antes de que el trenzado concluya, coge otros hilos de esparto, los moja y enhebra en una aguja de unos seis centí-<br />
1 Cuando decimos que se coge el manojo de esparto para realizar algún recipiente o útil con él, se da por hecho que anteriormente ha habido un proceso<br />
de recogida en el campo, selección, secado, almacenado, etc., o sea, que se ha hecho un experto y cualificado trabajo previo.<br />
277
metros. Cose los hilos atravesando los trenzados anteriores trazando una “u” cerrada. El hilo resultante se sigue en-<br />
trelazando. Siguiendo este proceso se va añadiendo más esparto manteniendo siempre el mismo espesor para evitar<br />
imperfecciones. La decoración y el cierre de la pieza se realizan con materiales sintéticos o hilos de plástico.<br />
| Materiales y útiles necesarios para la fabricación <strong>del</strong> esparto, aguja, navaja y materia prima fundamentalmente.<br />
| Francisco nos enseña cómo se inicia el proceso de elaboración de una pieza con esparto.<br />
| Trenzando el esparto.<br />
278 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
279
| El arte de la espartería de estas personas artesanas no se restringe a los útiles relacionados con las almazaras o el trabajo en el olivar. Como<br />
puede verse realizan toda una gama de interesantes elementos y adornos; son potenciales fuentes de trabajo para territorios muy concretos.<br />
Como se desprende de las citas anteriores, la actividad de la espartería, ocupa un peso específico importante en<br />
este apartado. ¿Qué sería durante siglos de la producción <strong>del</strong> aceite sin los y las esparteras?. De sus manos provienen<br />
no sólo los capachos, el elemento emblemático de los molinos y que hoy nuestra moderna sociedad usa como adorno<br />
de lo que se ha dado en tildar como “rústico”, sino los recipientes de todo tipo y tamaños para la recogida de la acei-<br />
tuna y su transporte.<br />
La industria <strong>del</strong> esparto ha sido durante décadas el sustento de muchos grupos domésticos que se especializaron en<br />
este oficio por ejemplo en la localidad de Cabra <strong>del</strong> Santo Cristo 2 en la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>. Si desde siglos atrás<br />
2 Para mayor información al respecto puede verse esta web: http://www.cabra<strong>del</strong>santocristo.com/monograficos/esparteria.htm<br />
280 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
se conocían las técnicas <strong>del</strong> trabajo <strong>del</strong> esparto, hasta bien entrado el siglo XX sólo era una labor artesana realizada por<br />
mujeres, mayores y niños y niñas para ayuda <strong>del</strong> sustento familiar. Cuando la iniciativa privada apostó por invertir en<br />
los procesos industriales para la transformación de esta fibra vegetal, Cabra vivió una época de esplendor importante.<br />
| De este modo, cientos de mujeres realizaban a diario distintos enseres de esparto hace décadas. Foto de Arturo Cerdá y Rico 3 .<br />
Rafael Zabaleta ha sido una de las figuras artísticas que ha recogido la importancia histórica <strong>del</strong> esparto y las<br />
personas esparteras en sus obras pictóricas. Buena muestra de ello se encuentra en el museo de su mismo nombre en<br />
Quesada, población de la comarca de <strong>Sierra</strong> de Cazorla a la que ya nos referimos antes cuando hablamos <strong>del</strong> patrimonio<br />
inmueble olivarero, concretamente de los museos. Entre sus obras se encuentran estas en las que los útiles de<br />
esparto forman parte esencial de la estampa olivarera:<br />
| “Aceituneros”. Tinta china/papel. 21 x 15 cm. Rafael Zabaleta. | “Aceituneros”. Tinta/papel. 21´7 x 15´5 cm. Rafael Zabaleta.<br />
3 Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerdá Pugnaire.<br />
281
| “Sin título”. Tinta/papel. 15´5 x 21´7 cm. Rafael Zabaleta.<br />
Pero la relación entre la actividad de la espartería, entre su importancia en el mundo olivarero y la vertiente ar-<br />
tística, tiene otro exponente extraordinario. Son las fotografías <strong>del</strong> artista ya mencionado Arturo Cerdá y Rico, que<br />
en su afán por documentar las estampas de la vida diaria popular, fotografió escenas con la fuerza estética y la sencillez<br />
de esta, una niña preparando (majando) esparto previamente a su manipulación4 :<br />
Tanto en Quesada como en otras poblaciones en las que se ha estudiado la espartería tradicional, tras la aparición<br />
de los materiales sintéticos, esta manufactura cayó en picado y hoy suelen ser actividades residuales cuando no un<br />
mero testimonio de aquella época. Esto no resta para que consideremos a la espartería un trabajo cuya existencia durante<br />
los últimos siglos ha estado directamente vinculada a la recogida de la aceituna y a la producción de aceite. Por<br />
tanto es una expresión cultural inherente al mundo oleícola.<br />
4 Imagen cedida por D. Julio Arturo Cerdá Pugnaire.<br />
282 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
Por otro lado, existen manos expertas que realizan otras actividades tradicionales con la madera <strong>del</strong> olivo. Sobre<br />
el trabajo con madera de olivo queremos destacar el caso encontrado en Porcuna, comarca de la Campiña Norte de<br />
Jaén. Manuel Morente Torres elabora tanto diferentes tipos de cucharas de esta madera como otros enseres con las<br />
varetas de los olivos. Según nos decía, en su trabajo, dependiendo <strong>del</strong> tamaño de la cuchara que se quiera elaborar,<br />
se calcula la longitud y se corta el palo o rama <strong>del</strong> olivo con un serrucho. La corteza y los nudos se eliminan con el<br />
hacha. Se le va dando la forma desde el principio, en bruto, y se va trabajando poco a poco con la ayuda de serruchos<br />
y escofinas de varios tipos. Así desbasta la madera sujetando el trozo con un tornillo de carpintería. Después se lijan<br />
y se deja la pieza una noche sumergida en agua para que se ablande. A la mañana siguiente, con la ayuda de la lezna,<br />
se va haciendo el hueco, el “pozo”. Se vuelve a limar y le realiza la decoración. Finalmente, se seca. Las cucharas<br />
que están dedicadas al uso doméstico no se barnizan. Las decorativas sí.<br />
| Manuel nos muestra la lezna que usa para trabajar la madera.<br />
| Colecciones de cubiertos y útiles de cocina elaborados en madera de olivo.<br />
283
| Cesta elaborada en varetas de olivo por el propio Manuel. La cestería se basa en las pequeñas y finas ramas que brotan de la base de los<br />
olivos. Con ellas se elaboran, mediante estas expertas y cualificadas manos, todo tipo de cestos y cestas que encuentran fácil hueco en los<br />
mercados pero lo difícil radica en enseñar a elaborarlas. La transmisión de los saberes es uno de los principales hándicaps de estas actividades<br />
artesanas.<br />
Obviamente existen otras especializaciones, técnicas o producciones que están relacionadas con el mundo oleícola<br />
y <strong>del</strong> mismo modo este reconocimiento se hace extensivo a las habilidades y saberes de sus realizadores y realizadoras.<br />
Son los casos de las maquetas de almazaras en el Museo de Artes y Costumbres Populares de Cazorla, en la comarca<br />
<strong>Sierra</strong> de Cazorla; la reproducción de herramientas de labranza en Jamilena, realizadas por Juan José Estrella Cazalla<br />
en la comarca <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén; los útiles de trabajo con cuerda en Aldeaquemada o una extraordinaria colección de<br />
maquetas de distintas tipologías de molinos y almazaras realizadas por Eulogio Calleja Grajera que sigue ampliándola,<br />
situada en el municipio jienense de Mengíbar, ambas colecciones en la comarca Campiña Norte de Jaén.<br />
| En el Museo de Artes y Costumbres Populares <strong>del</strong> Alto Guadalquivir, en la población de Cazorla, podemos observar varias maquetas de distintas<br />
tipologías de molinos a escala. En este caso la sala de molienda con molino de empiedro y prensas hidráulicas de una fábrica de aceite, con un<br />
patio de recepción a la izquierda y una nave de tinajas para almacenar el aceite en la derecha.<br />
284 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Colecciones de cubiertos y útiles de cocina elaborados en madera de olivo por Juan José Estrella Cazalla, <strong>Sierra</strong> Sur de Jaén..<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
La colección de maquetas de molinos aceiteros de Eulogio Calleja Grajera en Mengíbar ya la hemos reseñado<br />
en el apartado de elementos patrimoniales muebles. En dicho punto de este trabajo se puede ver una amplia muestra<br />
de su trayectoria. Pero es aquí donde debemos nombrar a este artista y reconocer la labor que viene realizando durante<br />
tantos años, fruto <strong>del</strong> conocimiento, de su práctica en estos espacios productivos y <strong>del</strong> estudio constante e interés<br />
hacia ellos, que lo convierten en uno de los personajes más versados en la materia de cuantos hemos estudiado en<br />
nuestra investigación.<br />
| Eulogio Calleja Grajera, uno de los tesoros humanos vivos de Mengíbar junto a su esposa.<br />
285
6.7. RITUALES FESTIvOS<br />
Los momentos no laborables, las festividades y celebraciones que tienen por motivo el comienzo o el final<br />
de las cosechas de aceitunas, o también las devociones a santos o vírgenes locales asociados al ciclo agrícola<br />
anual olivarero, constituyen una constante en las culturas locales de las poblaciones donde hemos llevado<br />
a cabo la investigación. Como es frecuente, los rituales festivos son muy polisémicos, encierran significaciones po-<br />
pulares y una rica simbología que es necesario interpretar en cada caso para desentrañar toda su riqueza. Obviamente<br />
siempre que hablamos de estos rituales, hay que asociarlos a otras expresiones <strong>del</strong> folklore popular como cancionero,<br />
bailes o danzas, formas de adorno y ornamentación, comidas canónicas…, todo un conjunto de costumbres y tradi-<br />
ciones vinculadas a las fiestas.<br />
Entre los rituales más relevantes inventariados se pueden citar: la Romería de San Isidro en Valenzuela,<br />
Fiesta de la Floración en Baena y Romería de San Isidro en Nueva Carteya, las tres en la comarca de Guadajoz<br />
y Campiña Este de Córdoba; la Canterá en Adamuz, la llamada Botijuela también en Adamuz, Verbena de San<br />
Isidro Labrador en Montoro, Ir de Lagareo en Montoro, Adamuz y Obejo, y celebración de San Antonio Abad<br />
en Obejo, todas en la comarca de <strong>Sierra</strong> Morena Cordobesa. Por otro lado, está la Danza de San Isidro en Fuente<br />
Tójar, Arremate de Carcabuey, baile de la Chascarra y los Troveros en Iznajar, en la comarca de la Subbética<br />
Cordobesa; la Caracolada de San Isicio en Cazorla, de la comarca <strong>Sierra</strong> de Cazorla; Fiesta de la Aceituna antes<br />
de la recogida en Albanchez de <strong>Mágina</strong>, en la comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>; el Pañuelo o Fiesta de final de la Co-<br />
secha en Espeluy, Fiesta de la Concebida en Torredonjimeno y Sermón <strong>del</strong> Olivo en Lopera, en la comarca de la<br />
Campiña Norte de Jaén.<br />
La caracolada de San Isicio en la <strong>Sierra</strong> de Cazorla es una tradición cultural característica de una festividad re-<br />
ligiosa en la que el componente aceite es fundamental para el ritual que se desarrolla durante la fiesta de San Isicio,<br />
patrón de Cazorla. Aquí el aceite no es un elemento simbólico o figurado, sino que se utiliza durante la celebración<br />
y sin él sus aspectos formales cambiarían por completo. El uso <strong>del</strong> aceite durante este evento se ciñe a proporcionar<br />
iluminación escénica y un ambiente de recogimiento a la procesión de este santo que parte de la ermita <strong>del</strong> mismo<br />
nombre situada apenas a medio kilómetro <strong>del</strong> núcleo urbano de Cazorla.<br />
Quizás la mayor particularidad no sea la iluminación <strong>del</strong> recorrido de la procesión con aceite, sino que los reci-<br />
pientes sobre los que reposa son conchas de caracol que con el aceite dentro actúan a modo de candiles, de ahí lo de<br />
caracolada de San Isicio.<br />
Según la documentación histórica, se tiene constancia de que esta actividad se viene celebrando en Cazorla desde<br />
el siglo XVI, concretamente desde 1585 fecha en la que San Isicio fue declarado patrón de la ciudad. La caracolada<br />
tiene lugar durante la tarde y noche <strong>del</strong> 14 de mayo y la romería propiamente dicha se celebra el día 15.<br />
El recorrido de la procesión de San Isicio comienza en la Ermita, en dirección al municipio de Cazorla por el ca-<br />
mino también denominado de San Isicio, pasa por la Plaza de Santa María hasta llegar a la Iglesia de San José. Es<br />
el momento de iniciar este recorrido cuando precisamente empieza a anochecer y esta particular forma de iluminación<br />
que conlleva colocar miles de conchas de caracol con aceite, toma sentido.<br />
286 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
La población de Cazorla recibe al santo de una manera muy peculiar. Decoran los alrededores de la ermita, el<br />
camino de San Isicio y la Plaza de Santa María con la tradicional “caracolada” o iluminación artística con lamparillas<br />
de aceite de oliva, con conchas de caracoles previamente vaciadas en las que se introducen una mecha impregnada<br />
de aceite de oliva en el interior y se prende. Con los caracoles se realizan llamativas y tradicionales figuras enmarcadas<br />
en una estructura metálica.<br />
| Ermita de San Isicio, momentos antes de comenzar la procesión y de la salida <strong>del</strong> santo. Sobre las estructuras metálicas a ambos lados de la<br />
puerta de la ermita están colocados los caracoles que no están encendidos aun al ser casi de día.<br />
| Momento en el que sacan a hombros a San Isicio para trasladarlo a Cazorla. Se considera el inicio de la Caracolada, cuando ya todas las<br />
conchas de caracol se han encendido e iluminan el recorrido de la procesión.<br />
287
| Detalle de concha de caracol con mecha impregnada en aceite de oliva.<br />
| Estructura metálica donde se colocan los caracoles de manera que formen la figura que se quiere representar.<br />
288 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong><br />
| Figura <strong>del</strong> Castillo de la Yedra de Cazorla hecha con<br />
caracoles.
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
La Fiesta de la Aceituna es una fiesta de poca trayectoria, aunque con un enorme significado para la población<br />
de Albanchez de <strong>Mágina</strong>, comarca de <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong>. La fiesta se celebra desde hace unos quince años, a finales de<br />
noviembre o primeros de diciembre, poco antes <strong>del</strong> inicio de la campaña de recogida de la aceituna en el municipio.<br />
Los vecinos y vecinas se reúnen en la plaza principal atendiendo al agasajo <strong>del</strong> Ayuntamiento que los invita a bacalao<br />
y cerveza. Además organiza una serie de charlas y actos relacionados con el mundo <strong>del</strong> olivar.<br />
El arremate de Carcabuey, comarca de la Subbética Cordobesa, se trata de una costumbre de tradición fuertemente<br />
enraizada en estas sociedades olivareras, relacionada particularmente con las personas jornaleras y por extensión al<br />
resto de agricultores y agricultoras. Aunque hoy no se celebra como antiguamente, sigue preparándose una comida<br />
generalmente ofrecida por la persona propietaria de los olivares de los que se había recogido la cosecha de aceituna.<br />
Se celebra en el propio campo, al final de la recolección. Como su denominación indica, remate o arremate, era ponerle<br />
fin al periodo de la recogida; concluir un periodo laboral muy intenso con un rato lúdico y festivo compartido<br />
con los compañeros y compañeras de las fatigas pasadas.<br />
En Carcabuey, aunque con ciertas variaciones, se guisaba una olla de cocido con mucho tocino. A partir de los<br />
años 50 <strong>del</strong> pasado siglo XX se empezaron a cambiar los componentes culinarios y a incorporarse bebidas. Actualmente<br />
este festejo se sigue celebrando, tanto en empresas privadas como en cooperativas.<br />
| Fotos antiguas de varios arremates en Carcabuey.<br />
289
Una vez que terminaba la temporada de recolección de la aceituna en Montoro, Adamuz y Obejo (<strong>Sierra</strong> Morena<br />
Cordobesa) se solía celebrar una fiesta, a veces con baile y música incluidos. Las fiestas se hacían en los cortijos, al<br />
igual que en muchos casos de las comarcas estudiadas, pero la particularidad <strong>del</strong> caso radica en que en esta zona<br />
cordobesa los cortijos olivareros se conocen también como “lagares” y por ello el nombre de la celebración: Ir de<br />
Lagareo.<br />
En este caso comentamos lo que es una constante en las poblaciones estudiadas, la celebración de la romería<br />
de San Isidro y su íntima relación con el mundo agrario en general, y con el mundo olivarero en particular. Pero<br />
en el caso de la población de Fuente Tójar 1 , comarca de la Subbética Cordobesa, la celebración sanisidrera com-<br />
porta interesantísimas particularidades que se añaden a la riqueza habitual de este ritual: una danza tradicional<br />
campesina.<br />
La actividad, originada según nuestros y nuestras informantes en el siglo XII, mantiene un recorrido repetitivo, como<br />
es habitual en las procesiones. Parte de la iglesia <strong>del</strong> pueblo en procesión con San Isidro y va avanzando con paradas<br />
preestablecidas en las plazas para realizar los bailes correspondientes, una danza que sólo se interpreta este día <strong>del</strong> año.<br />
La danza se repite ocho veces durante la procesión y ocho son los danzantes. Uno de ellos hace de “Maestro”, portando<br />
una sonaja, o pandereta, otro toca el violín y el tercero una guitarra. Estos dos últimos danzantes se cubren la cabeza con<br />
sombreros negros de felpa acordonados con flores. Los cinco miembros restantes llevan castañuelas en ambas manos.<br />
Cada danzante lleva en su cabeza un vistoso sombrero (excepto los dos con sombrero negro), en forma de tiara,<br />
revestido de flores de papel <strong>del</strong> que cuelgan cinco cintas de seda de distintos colores. Visten camisa blanca con en-<br />
cajes, una faja le cruza desde el hombro derecho al costado izquierdo, sirviendo después de cinturón, terminando en<br />
la cintura derecha con varias bolas doradas. También llevan enaguas blancas, falda de colores lisos, pantalón corto<br />
de color negro que llega hasta la rodilla, abierto con botones de plata y un cordón con borlas que cuelgan enaguas<br />
abajo; medias de algodón cubren las piernas, terminando con alpargatas blancas (Crivillé i Bargalló: 1998).<br />
Los danzantes acompañan a la procesión de San Isidro en todo su recorrido. Van situados <strong>del</strong>ante de la imagen,<br />
y su primera actuación es dentro de la iglesia. Después realizan varias actuaciones más. La danza efectúa varios<br />
bailes, uno de ellos, denominado “Baile Sagrado” 2 , mantiene un esquema donde se pueden apreciar todos los movi-<br />
mientos de los danzantes. Detenida la imagen, que la llevan cuatro cofrades, los ocho danzantes se colocan en dos<br />
filas enfrentadas de cuatro miembros cada una. Se comienza por el toque de atención <strong>del</strong> “Maestro”, que lo señala<br />
con la pandereta. Acto seguido se hace sonar la guitarra y el violín, que acompañan las castañuelas. Al terminar la<br />
segunda parte de la música, a una indicación <strong>del</strong> “Maestro”, los ocho danzantes efectúan sobre sí mismos una vuelta,<br />
quedándose en el mismo lugar que estaban al término de ella. Después el “Maestro” da otra vuelta sobre sí mismo<br />
y se coloca en medio. Simultáneamente hace lo mismo el danzante que se encuentra al otro extremo de la fila con-<br />
traria. Ambos sin perder el ritmo bailando.<br />
El movimiento repetitivo y más usado de la danza consiste en girar tres pasos cortos hacia la derecha, al término<br />
1 Esta festividad cordobesa, así como su característica danza, forman parte de un interesantísimo conjunto de rituales festivos de esta provincia, entre los<br />
que pueden destacarse por su elevado arraigo social y sus valores patrimoniales la Fiesta de la Cruz de Añora, la Danza de los Locos en Fuente Carreteros,<br />
la Danza de las Espadas en Obejo, Los Piostros en Pedroche, la Fiesta de los Domingos de Mayo de Priego o La Can<strong>del</strong>aria en Dos Torres.<br />
2 También existen los llamados “El Cruce” y el “Circulo.<br />
290 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
de ellos alzar unos 20 centímetros el pie izquierdo hacia la derecha, dar cuatro pasos hacía la izquierda, y alzar el<br />
pie derecho con el mismo giro que se lleva.<br />
En definitiva es una danza masculinizada y religiosa que algunas personas no dudan en emparentar con los ritos<br />
paganos prerromanos de adoración a la naturaleza o <strong>del</strong> al árbol mayo en las celebraciones de la exaltación de la primavera<br />
que se celebran en múltiples puntos de nuestra geografía en mayo. Aquí, la danza de San Isidro de Fuente Tójar,<br />
es una exaltación a una naturaleza preñada de olivos y de olivares de los que viven gran parte de los tojeños y tojeñas.<br />
| Imagen de dos de los danzantes donde se puede apreciar el tradicional y colorido atuendo con el que realizan los bailes, parte esencial <strong>del</strong><br />
folklore local.<br />
| Los danzantes realizan un recorrido en procesión por el pueblo haciendo paradas predeterminadas para realizar los bailes.<br />
291
| Los Danzantes acompañan la procesión de san Isidro Labrador, patrono <strong>del</strong> pueblo.<br />
292 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
| Así continúan en su acompañamiento hasta bien entrada la noche, hasta que el santo finalmente se recoja.<br />
<strong>Patrimonio</strong> inmaterial<br />
La Fiesta de la Floración en Baena (comarca de Guadajoz y Campiña Este de Córdoba) es una fiesta organizada<br />
por la llamada Cofradía de Amigos <strong>del</strong> Olivo de Baena en la que se realiza la ceremonia de recepción para los nuevos<br />
y nuevas cofrades y su juramento ante la hermandad. A los y las nuevas componentes se les impone la capa color<br />
dorado propia de la cofradía y se les da unos toques en la espalda con una rama de olivo mientras se realiza el jura-<br />
mento de velar y trabajar para la difusión <strong>del</strong> aceite de oliva de Baena.<br />
La Cofradía de Amigos <strong>del</strong> Olivo de Baena se fundó en el año 1998 y desde entonces realizan esta ceremonia<br />
anualmente.<br />
La fiesta se celebra en el cortijo Rivilla Alta, propiedad de uno de los cofrades, situada a unos 5 kilómetros apro-<br />
ximadamente de Baena. Se realiza en el mes de mayo, entre los días 15 y 20 dependiendo de los años y de la coin-<br />
cidencia con el fin de semana.<br />
La cofradía invita a sus hermanos y hermanas y a cualquier persona que se quiera acercar a ella a degustar platos<br />
propios de la Comarca con un elevado contenido de aceites. Esta parte culinaria es otra muestra de las múltiples ac-<br />
ciones que llevan a cabo sobre la difusión y la concienciación sobre la importancia <strong>del</strong> aceite de oliva de Baena.<br />
293
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<strong>Patrimonio</strong> Inmaterial<br />
301
303
Este trabajo es el resultado <strong>del</strong> esfuerzo de 135 poblaciones integradas en las 10 comarcas andaluzas que han<br />
participado en este ambicioso e innovador proyecto que persigue revitalizar el mundo olivarero mediante el<br />
conocimiento y valorización de sus recursos naturales y culturales. Dicho esfuerzo se ha canalizado a través<br />
de los Grupos de Desarrollo Rural de cada una de estas diez comarcas y de sus colaboradores en el región francesa<br />
Provenve Alpes Côte d’Azul. Además de la apuesta decidida de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de<br />
Andalucía, la coordinación y apoyo financiero de la Dirección General de Desarrollo Sostenible <strong>del</strong> Medio Rural y<br />
el apoyo logístico y de personal de la Empresa Pública de Desarrollo Agrario y Pesquero de Andalucía.<br />
En todas estas comarcas, el olivar seguramente sea el ser vivo más antiguo de todos los que podemos encontrar<br />
en ellas. Desde aquellos acebuches (olivos silvestres) prehistóricos de los que los grupos humanos consumían sus<br />
aceitunas, hasta los olivos actuales, entre olivares que más bien parecen auténticos jardines perfectamente alineados,<br />
se ha generado una milenaria cultura al paso de cientos de generaciones que han vivido vinculadas a estos. Estamos<br />
de acuerdo en que el emblema, el icono por excelencia <strong>del</strong> mundo olivarero es el aceite. Pero al margen de este pro-<br />
ducto, <strong>del</strong> aceite, y también de la aceituna, este trabajo deja claro que los valores culturales y ambientales o paisajísticos<br />
olivareros, van muchísimo más allá. Por tanto, hablamos de un patrimonio muy extenso, variado y de carácter<br />
tanto material como inmaterial, con valores culturales y naturales al mismo tiempo. Este enfoque ha sido precisamente<br />
uno de los grandes logros <strong>del</strong> trabajo: partir de una metodología que nos permita documentar y analizar simultáneamente<br />
los aspectos materiales e inmateriales de los bienes culturales, y también abordar los valores culturales y naturales<br />
asociados a dichos bienes.<br />
De esta manera a lo largo de la obra hemos expuesto y analizado elementos patrimoniales como almazaras, paisajes<br />
olivareros extraordinarios, comidas tradicionales cuyos componentes son en gran medida derivados <strong>del</strong> aceite<br />
y/o aceitunas, museos locales, etc. Pero también se vierten a lo largo y ancho de los capítulos una enorme variedad<br />
de elementos que previamente a nuestra investigación eran casi desconocidos. Por ejemplo ciertos sistemas de trabajo<br />
en los olivares propios de zonas concretas, un vasto cancionero en torno al mundo olivarero, nuevas iniciativas basadas<br />
en productos tradicionales pero presentadas y comercializadas bajo parámetros de la nueva mercadotecnia, y<br />
así un largo etcétera. De esta manera, en el ejercicio de descripción de los principales valores patrimoniales inmateriales<br />
<strong>del</strong> mundo olivarero de las diez comarcas que hemos estudiado, sobre todo hemos documentado dos tipologías<br />
de patrimonio intangible: la cultura oral y los Tesoros Humanos Vivos.<br />
Hasta llegar a la publicación que tienen en sus manos ha habido que recorrer un largo camino, durante tres años.<br />
Un camino con dos paradas obligadas y previas a este libro, que han sido las fases <strong>del</strong> inventario de los bienes patrimoniales<br />
y la posterior catalogación de los mismos. A través de este recorrido, el amplio equipo humano que ha<br />
participado en las distintas fases, ha tenido la oportunidad de recorrer el medio millón de hectáreas olivareras repartidas<br />
por las diez comarcas <strong>del</strong> estudio, hablar y aprender de más de dos mil personas informantes y seleccionar y<br />
documentar las muestras y expresiones <strong>del</strong> patrimonio olivarero de 135 municipios.<br />
El resultado, esta publicación, debe entenderse no como un punto final de la investigación y <strong>del</strong> estudio sino<br />
como el pistoletazo de salida de otras múltiples iniciativas, tanto de las que ya se proponen a lo largo de las líneas<br />
de este trabajo, como otras que el personal técnico, las instituciones y administraciones públicas o la propia ciudadanía<br />
304 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
puedan implementar partiendo de esta materia prima que se pone a su entera disposición.<br />
Conclusiones<br />
La idea de inicio, de nuevos proyectos en torno al olivar es muy importante en un contexto socioeconómico<br />
como el de la actual política europea y la OCM <strong>del</strong> olivar. En dicha política es importantísimo que la red que se ha<br />
establecido mediante esta Acción Conjunta de Cooperación, sepa canalizar las enormes posibilidades que se abren<br />
para estas zonas de olivar. La política agraria europea mantiene temporalmente las subvenciones a la producción de<br />
olivar, pero resulta claro que no podemos quedarnos a la espera de la toma de decisiones desde Bruselas para nuestros<br />
olivares y que de Bruselas dependa también la ingente población que vive de este olivar. La perspectiva de esta po-<br />
lítica parece que es la de implementar ayudas al árbol, con lo cual se desincentiva la producción y se fomenta, en<br />
mayor o menor medida, la dejación de labores. Por otro lado, sigue en aumento la pérdida de suelo en los olivares,<br />
el crecimiento <strong>del</strong> mismo como monocultivo de amplias zonas con los peligros que entraña, o distintos problemas<br />
asociados al precio de la aceituna y <strong>del</strong> aceite. ¿Vamos a cruzarnos de brazos y a esperar algunas fórmulas externas<br />
que vengan a ofrecernos soluciones?. ¿O vamos a luchar para encauzar nuestro futuro con iniciativas propias, origi-<br />
nales, que partan <strong>del</strong> conocimiento de nuestros recursos y que generen mo<strong>del</strong>os de autogestión adecuados a los con-<br />
textos comarcales olivareros? Sin duda, a todas luces, nos debemos inclinar por la segunda premisa. A esta iniciativa<br />
puede y debe contribuir de forma decidida esta Acción Conjunta, redundando en la creación de riqueza y de trabajo<br />
a través de los recursos patrimoniales oleícolas.<br />
Es evidente que las distintas concepciones sobre el patrimonio están hoy día vinculadas con nuevas realidades<br />
económicas y con determinadas necesidades y conquistas sociales. De este modo, y tal como hemos ido viendo a lo<br />
largo de la obra, podemos apuntar que, actualmente, las principales líneas que se están consolidando en relación con<br />
el uso y gestión <strong>del</strong> patrimonio cultural y natural, giran en torno a su valor como instrumento de desarrollo económico,<br />
equilibrio territorial y motor de crecimiento.<br />
Es importante incidir quizás en estas ideas y fijar por un momento la atención sobre el mencionado equilibrio te-<br />
rritorial que se deriva <strong>del</strong> uso <strong>del</strong> patrimonio cultural en las zonas rurales. Hemos comprobado que iniciativas <strong>del</strong><br />
sector económico olivarero de pequeñas poblaciones responden a demandas muy precisas de sectores urbanos; de-<br />
mandas basadas en el consumo de la “tradición” en forma de productos y servicios novedosos, elaborados de acuerdo<br />
a las líneas contemporáneas <strong>del</strong> marketing más puntero. Son las nuevas vías de la industrialización difusa que propone<br />
el mo<strong>del</strong>o de desarrollo rural europeo, que en estas zonas han sido reinterpretadas a partir de sus productos y cono-<br />
cimientos tradicionales en torno al olivar.<br />
Pero no creamos que este contexto rural olivarero sólo produce externalidades comercializables directamente<br />
encaminadas al paladar. También se dan multitud de expresiones capaces de ensalzar los espíritus más exigentes. En<br />
este mundo se combinan las personas artesanas como las <strong>del</strong> esparto o de madera <strong>del</strong> olivo, con los y las artistas.<br />
Son otras de las múltiples manifestaciones <strong>del</strong> patrimonio cultural olivarero de las que hemos hablado anteriormente.<br />
En cuanto a la vertiente más artística que hemos comentado, se encuentra D. Arturo Cerdá y Rico con su extraordinaria<br />
y extensa obra fotográfica centrada sobre todo en <strong>Sierra</strong> <strong>Mágina</strong> y el destacado pintor Rafael Zabaleta, con sus<br />
pinturas y museo <strong>del</strong> mismo nombre en la <strong>Sierra</strong> de Cazorla.<br />
Finalmente no podemos dejar atrás otro objetivo planteado por los Grupos de Desarrollo de las diez comarcas<br />
305
andaluzas que participan en este proyecto, transferir a la ciudadanía el conocimiento obtenido en el trabajo realizado<br />
en las fases previas a esta publicación sobre la riqueza patrimonial <strong>del</strong> mundo oleícola de sus territorios. Ya dijimos<br />
que cuando hablamos de transferir nos referimos a devolver la información a nuestros y nuestras informantes, los<br />
cientos de personas sin las que hubiese sido imposible este trabajo. Son las mujeres y hombres que conocen y saben<br />
cada detalle sobre su patrimonio oleícola, saberes que han heredado de sus antecesores y antecesoras, que su vez los<br />
aprendieron de generaciones que no llevaban siglos, sino milenios, entre los olivos de sus pueblos. Se trata de restituir<br />
ese impresionante conocimiento que nos han prestado, devolvérselo una vez analizado desde el punto de vista técnico,<br />
con la intención de que pueda comprenderse, valorarse y usarse en toda su potencialidad. Este, en definitiva, es un<br />
libro con la mirada puesta en el futuro, en esas potencialidades de las que hablamos y en las posibilidades que abre<br />
particularmente para las personas de las poblaciones donde hemos llevado a cabo el trabajo.<br />
306 <strong>Catálogo</strong> <strong>del</strong> <strong>Patrimonio</strong> <strong>Oleícola</strong>
Conclusiones<br />
307
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