Olfato_y_gusto.pdf - McGraw-Hill Higher Education

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Olfato y gusto OBJETIVOS Después de revisar este capítulo, el lector será capaz de: ■ ■ ■ ■ ■ ■ Describir las características básicas de los elementos nerviosos en el epitelio y el bulbo olfatorios. Describir la transferencia de señales en los receptores olfatorios. Resumir la trayectoria mediante la cual los impulsos generados en el epitelio olfatorio alcanzan la corteza olfatoria. Describir la ubicación y la composición celular de las papilas gustativas. Enumerar los cinco receptores principales del gusto y los mecanismos de transferencia de las señales en estos receptores. Resumir las trayectorias por medio de las cuales los impulsos generados en los receptores del gusto llegan a la corteza insular. INTRODUCCIÓN Por lo general, el olfato y el gusto se clasifican como sentidos viscerales por su vínculo tan estrecho con la función digestiva. Están relacionados desde el punto de vista fisiológico. Los sabores de numerosos alimentos son, en gran parte, una combinación de su gusto y olor. Por tanto, algunos alimentos saben “distintos” OLFATO EPITELIO OLFATORIO Las neuronas olfatorias se ubican en una región especializada de la mucosa nasal de color amarillento conocida como epitelio olfatorio. En los perros y otros animales con un sentido del olfato muy fino (animales macrosmáticos), el área que abarca esta membrana es de mayor tamaño; en los animales microsmáticos, como los seres humanos, es pequeña. En el hombre ocupa un área de 5 cm 2 en el techo de la cavidad nasal cerca del tabique (fig. 14-1). El epitelio olfatorio del ser humano contiene 10 a 20 millones de neuronas olfatorias bipolares intercaladas con células de sostén similares a la glía (sustentaculares) y las células basales primordiales. Se dice que el epitelio olfatorio es el lugar del cuerpo donde el sistema nervioso se encuentra más cerca del mundo externo. Cada neurona posee una dendrita corta C A P Í T U L O 14 cuando la persona padece un resfriado que amortigua su sentido del olfato. Los receptores tanto del olfato como del gusto son quimiorreceptores estimulados por moléculas disueltas en el moco nasal y la saliva de la boca. Puesto que los estímulos tienen un origen externo, también se clasifican como exteroceptores. y gruesa que se proyecta hacia la cavidad nasal, donde termina formando una perilla que contiene 10 a 20 cilios (fig. 14-2). Los cilios son prolongaciones no mielinizadas, las cuales miden 2 μm de longitud y 0.1 μm de diámetro y poseen receptores específicos para los distintos odorantes (receptores odorantes). Los axones de las neuronas olfatorias atraviesan la placa cribiforme del etmoides para penetrar a los bulbos olfatorios (fig. 14-1). Las células basales primordiales generan neuronas olfatorias nuevas conforme se requiere para sustituir a las que se dañan por el contacto con el ambiente. Este proceso de renovación olfatoria es regulado de manera escrupulosa y se ha demostrado que en estos casos existe una proteína morfógena ósea (BMP) que ejerce un efecto inhibidor. Las proteínas morfógenas óseas constituyen una gran familia de factores de crecimiento que fueron descritos originalmente como promotores del crecimiento óseo, pero que hoy se sabe actúan en la mayoría de los tejidos del organismo durante la embriogénesis, incluidos diversos tipos de células nerviosas. 219

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