Español (2,8 MB) - Hydrosol

Fabricar fácil y económicamente
preparados de queso y especialidades
recombinadas
Muchos productos preparados son inimaginables sin queso.
Por motivos económicos y técnicos de producción, el queso tradicional
no es siempre la mejor opción. Con los sistemas de estabilizantes de
la serie Stabisol pueden fabricarse, fácil y económicamente, diferentes
alternativas al queso, queso blanco y ricotta.
Con frecuencia, los preparados de queso
o alternativas recombinadas ofrecen
ventajas decisivas para la fabricación y
elaboración, y esto no sólo en las regiones
cálidas con baja producción de leche
fresca. Para la producción con el procedimiento
por lotes, sólo es necesaria
una caldera de proceso de doble pared
y una instalación de
envasado. La fabricación
de los productos
finales se realiza en
pocos pasos. El sabor,
la consistencia y el
color del recombinado
Heike Aschenbrenner,
especialista en prepa- pueden regularse inrados
de queso, I+D
dividualmente, según
los deseos de los clientes, como expli-
ca la técnica de aplicación de Hydrosol,
Heike Aschenbrenner: “Los sabores y
las texturas de las alternativas al queso
son muy diferentes en los distintos países.
Por lo tanto, acordamos siempre las
recetas en estrecha colaboración con los
clientes”.
Las especialidades recombinadas son
idóneas para pizza, rellenos de embutidos
y snacks, salsas dip, untables,
ensaladas y postres dulces. Dado que, en
parte, pueden fabricarse con grasa vegetal,
permiten lograr ahorros de hasta el
30%. Al mismo tiempo, los recombinados
convencen por la calidad del produc-
El boletín de Hydrosol
para la industria láctea
Para fomentar todavía más eficaz-
mente el desarrollo de productos
innovadores, actualmente estamos
ampliando nuestro
centro de tecnología
y con ello estamos
creando espacio
para nuevas ideas
en el verdadero
sentido de la palabra.
Con nuestro boletín queremos
ofrecerle también a Ud. este espacio
para la inspiración, que hemos reestructurado
temáticamente. El tema
principal de este número son los
productos lácteos y postres, mientras
que los segmentos de carne, pescado
y delicatesen se tratarán más adelante,
en un número independiente.
Con ello queremos proporcionar,
selectivamente, impulsos para su
área comercial. ¡Déjese inspirar!
Atentamente.
Leche | Edición 01 | 02/2013
Bienvenidos a “The Stabiliser”
Stefan Schliesser, Director Gerente de
Hydrosol GmbH & Co. KG
to: en la pizza forman hilos largos y se
evita la desagradable secreción de aceite
al hornear. En los embutidos, los productos
análogos son muy valorados por
su consistencia al cortar y su resistencia
al calor, en los snacks por su estabilidad
al freír y hornear. Además, pueden congelarse
sin problemas y conservan sus
propiedades demostradas después de
descongelar.

The Stabiliser – El boletín de Hydrosol
Hydrosol y C.C.A Klimmeck aúnan capacidades
Gracias a la amplia técnica de aplicación, Hydrosol ha obtenido en los últimos 15 años un amplio
know-how en la estabilización de diferentes alimentos. Con la adquisición de C.C.A. Klimmeck GmbH
en el otoño del pasado año, la empresa amplía sus capacidades principales.
Crema vegetal para cocinar y batir
Hasta ahora, una crema vegetal idónea tanto para cocinar como para batir
era una contradicción en sí misma. El motivo es que al cocinar, la crema
líquida debe ser muy estable para resistir las altas temperaturas o también
los ácidos. Por el contrario, si se desea batir la crema vegetal, debe ser
inestable para que se genere lo más rápidamente posible una espuma
consistente. Laboron Vega DAC satisface ambos requisitos.
“El gran desafío era
encontrar la combinación
de emulsificante
adecuada. Lo hemos
conseguido.
Con Laboron DAC puede
fabricarse una
Christopher Olk,
especialista en crema vegetal que,
crema vegetal, I+D
al batirla, se obtiene
una espuma estable con un aumento de
volumen del 350 % y, al mismo tiempo,
es estable al calor y el ácido. El producto
ha resistido el ácido en nuestro
“test de cocina con salsa de tomate” con
brillantez, comenta el desarrollador de
El éxito de que gozaban hasta ahora los
productos LABORON desarrollados por
C.C.A. Klimmeck se basaba en que sólo
se usaban las mejores materias primas
de diferentes proveedores internacionales.
Esto no cambiará en el futuro, ya
que gracias a la colaboración de décadas
con los mercados de materias primas,
Hydrosol ha establecido una red excelente
que asegura una disponibilidad
permanente de las mismas.
Pionera en la estabilización
de la nata líquida
Los productos LABORON están orientados,
muy individualmente, a las tecnologías
y recetas de los diferentes clientes.
LABORON ha realizado un trabajo
pionero y es líder del mercado, especial-
producto Christopher Olk. Otras ventajas
son el excelente poder de blanqueo y
la larga durabilidad como producto
UHT. Además, Laboron Vega DAC es
vegetariano.
Instalación UHT en el centro técnico de la leche de Hydrosol
mente para la estabilización de la nata.
Un ejemplo es LABORON S-68. Se trata de
un sistema funcional para la estabilización
de la nata líquida. Al contrario que
con la sustancia en polvo, Laboron S-68
se disuelve fácilmente y puede incorporarse
a la nata fácil y cuidadosamente.
Además, los componentes funcionales
de la carregenina están disponibles
inmediatamente, por lo que la estabilización
se produce más rápidamente que
con el producto en polvo.
El sistema de estabilizantes fue desarrollado
en el centro técnico de la leche de
Hydrosol, en la instalación de calentamiento
UHT, con una homogeneización
aséptica a alta presión. El envasado se
realizó a 6–8 °C.

La ampliación del centro de tecnología
proporciona espacio para las nuevas ideas
Katharina Thara agita en la cápsula de Petri una masa cremosa en gel de
leche. “Queremos probar cómo gelifica nuestro sistema de estabilizantes
en leche”, explica la técnica de aplicación. “Sabemos que tiene una
interacción con el calcio y la caseína de la leche. Ahora lo probamos con
leche desnatada”. Si la prueba tiene éxito, el siguiente ensayo es la
fabricación de un budín gelificado. El centro técnico de la leche de Hydrosol,
de unos 200 m 2 , forma parte del centro de tecnología ampliado de más
de 3.000 m 2 del Stern-Wywiol Gruppe.
Casi una tercera parte del total de
3.000 m2 aprox. del centro de tecnología
está a disposición de Hydrosol. Justo
al lado del centro técnico de la leche
se encuentra el centro técnico de delicatesen,
seguido por
las áreas de técnica
de aplicación para
carne y pescado.
Aquí no se descansa.
La actividad incesante
de los inves-
Thies J. Meier, Director
de Investigación y tigadores de aplica-
desarrollo
ción recuerda a una
colmena y el ruido de las máquinas
pone la música de fondo. Por ejemplo,
en la instalación UHT se prueba
una bebida de cacao, que se calienta
a 138 °C, se homogeneiza con alta
presión y después se envasa a 18 °C.
“La bebida, pensada para el mercado
sudafricano, debe ser muy cremosa y,
además, ser muy estable. Debe poderse
almacenar a temperatura ambiente,
sin que el cacao en polvo se precipite.
Hemos desarrollado para ello un sistema
de estabilizantes, que cumpla con
los requisitos y, al mismo tiempo, sea
económico”, comenta Thies J. Meier,
Director de Investigación y desarrollo.
Tecnologías altamente modernas
Unos pasos más allá, directamente junto
a la picadora Stephan, hay muestras
de otro proyecto: un queso untable que
también es horneable. Thies J. Meier
explica que esta crema de queso horneable
es un producto totalmente nuevo
que no existe todavía en el mercado.
La instalación UHT, la picadora Stephan
o la adquisición más reciente – la instalación
de fluidización a escala de laboratorio
– son sólo una parte del parque
de maquinaria altamente
moderno de Hydrosol.
La completa técnica de
instalaciones fue uno de
los motivos para ampliar
el centro de tecnología.
“Nos faltaba espacio para
el gran número de instalaciones
piloto”, afirma el
Sr. Meier. “Para poder probar
los sistemas de estabilizantes
no sólo necesitábamos
nuestras propias
El centro de tecnología de Ahrensburg, cerca de Hamburgo
instalaciones, sino también instalar las
de nuestros clientes”.
Además de las pruebas de aplicación, la
de análisis es otra área importante. En
una sala aparte se encuentran las instalaciones
informatizadas para el control
de calidad. “Aquí se desarrollan diferentes
mediciones para un cliente que
hasta ahora utiliza todavía un sistema
de estabilizantes de la competencia,
pero que en adelante desea colaborar
con nosotros, ya que al contrario de la
competencia, podemos ofrecer una gran
continuidad. Esto es aplicable tanto a la
persona de contacto como también al
suministro fiable y la alta disponibilidad
de las materias primas”, afirma el
Sr. Meier. Un argumento que convence
cada vez más a los clientes. Por ello no
es de extrañar que la ampliación del
centro de tecnología vaya orientada al
crecimiento. “Existen muchas ideas que
deseamos llevar a la práctica, para lo
que hemos dejado reservas de espacio”,
informa el Director de Investigación
y Desarrollo.
En la planta piloto de fluidización:
Jörg Vernau, ingeniero de técnica de procedimiento

The Stabiliser – El boletín de Hydrosol
Revisión del mercado de estabilizantes
Nata agria: Deseos específicos de los
clientes en los mercados internacionales
En el campo de los productos lácteos, los requisitos en los mercados
internacionales son muy individuales. Un ejemplo es la nata agria,
demandada en muchos países de todo el mundo y que llega al mercado
en diferentes variantes y contenidos de grasa.
Requisitos específicos de países
“En los países sudamericanos se trabaja
con grasa vegetal en vez de grasa láctea”,
informa el técnico de aplicación
de Hydrosol. “Para
ello es necesario un
sistema funcional especial,
que no sólo
actúa como estabilizante,
sino que tam-
Sebastian Barsch, bién posee propieda-
especialista en
productos lácteos des emulsificantes.
fermentados, I+D
Sólo de este modo se
garantiza que el producto final presente
una textura homogénea”. Por el
contrario, en los países cálidos con poca
producción de leche fresca se demandan
productos recombinados. Dado que
la leche en polvo se mezcla con agua y
grasa, el sistema de estabilizantes debe
tener aquí también un efecto emulsificante,
pero de una forma muy diferente
que la grasa vegetal. “Es necesaria
mucha experiencia para escoger los
ingredientes precisos entre la amplia
oferta, que se complementan sinergísticamente
con otras sustancias y,
de este modo, pueden agruparse en
potentes sistemas funcionales”, afirma
Sebastian Barsch.
También es importante prever las ten-
dencias. Hydrosol desarrolló, hace ya
tres años, soluciones de etiquetado
limpio y etiquetado verde para el
mercado europeo. Para las variantes
de etiquetado verde, por ejemplo, se
usa cada vez más almidón nativo o la
pectina, recibida positivamente por los
consumidores.
Fabricación fácil y económica
Además de las óptimas características
del producto, la fabricación económica
tiene un papel fundamental. Hydrosol
ha desarrollado, entre otros, sistemas
funcionales que favorecen la acidificación
artificial de la nata agria. “En vez
Hydrosol GmbH & Co. KG
Kurt-Fischer-Straße 55
22926 Ahrensburg, Alemania
Teléfono: + 49 (0) 41 02 / 202-003
Fax: + 49 (0) 41 02 / 202-030
info@hydrosol.de
www.hydrosol.de
de usar bacterias de ácido láctico, el
valor de pH se reduce con ácido cítrico
u otros ácidos consumibles. Este proceso
ofrece un enorme potencial de
ahorro, tanto de tiempo como económico.
Sin embargo, aumentan los requisitos
de estabilización”, explica Sebastian
Barsch.
Reducción del contenido de grasa,
mayor durabilidad o nata agria horneable
para la transformación industrial
– los expertos de Hydrosol desarrollan
sistemas de estabilizantes individuales
para requisitos muy diferentes. Una
ventaja es que los sistemas funcionales
no sólo pueden obtenerse en polvo,
como señala Sebastian Barsch: “Gracias
a nuestra nueva instalación de fluidización,
desde ahora podemos ofrecer
también aglomerados para lograr una
mejor dispersión.“
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ondesign, Hamburgo | Redacción: teamhansen, Hamburgo | Inclusión en los
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con autorización por escrito del editor.
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