Escaldado y pelado al vapor.

Tema 6: Escaldado y pelado al vapor Tecnología de los Alimentos
• Se desorben gases como el oxígeno. La concentración de residual en el después del
escaldado es mínima, con lo que se impide la oxidación del producto y la corrosión de la
hojalata, si este es el envase elegido.
Por otra parte, el escaldado produce algunos cambios indeseables:
• Pérdida de nutrientes por disolución, tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles
y otros componentes solubles en agua.
• Cambios en la textura, fundamentalmente ablandamiento de los tejidos, así como cambios
en la dureza, rigidez y cohesión
• Cambios en el sabor y color. En general son indeseables, aunque en ocasiones el
escaldado resalta el color de los mismos por la acción del aire sobre su superficie.
De lo expuesto debe quedar claro que el escaldado debe ser considerado una operación de
estabilización complementaria, y no un método de conservación por sí sólo. Es típico el escaldado de
productos vegetales antes de su congelación, ya que de esta forma de impide en desarrollo de olores y
sabores extraños durante el almacenamiento en congelación, prolongando mucho la vida del alimento
congelado.
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En cualquier caso, ambas operaciones tienen como objetivo provocar una alteración mínima de
las propiedades nutricionales y de las características organolépticas de los alimentos tratados.
Ejemplo: inactivación de peroxidasa de zanahoria a varias temperaturas.
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