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COMPONENTES<br />

PRINCIPALES DE LA<br />

UVA Y DE LOS VINOS<br />

CONSELLERÍA DO MEDIO RURAL<br />

ESTACIÓN DE VITICULTURA E ENOLOXÍA DE GALICIA (EVEGA).<br />

Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)


Composición<br />

• Hidratos de carbono<br />

• Ácidos orgánicos<br />

• Alcoholes<br />

• Sustancias nitrogenadas<br />

• Enzimas<br />

• Vitaminas<br />

• Sustancias minerales<br />

• Sustancias pécticas<br />

• Compuestos aromáticos<br />

• Compuestos fenólicos


HIDRATOS DE CARBONO<br />

• Están esencialmente representados por 2 monosacáridos:<br />

GLUCOSA Y FRUCTOSA.<br />

• Pertenecen al grupo de las hexosas (C6H12O6). • Se sintetizan directamente mediante hidrólisis de la<br />

•<br />

sacarosa (C12H22O11) en todas las partes herbáceas de la<br />

planta, principalmente en las hojas, dando lugar a la<br />

formación de glucosa y fructosa.<br />

Se sintetizan indirectamente mediante hidrólisis del almidón<br />

(C6H10O5) n, el cual actúa como reserva.<br />

• Se encuentran en el mosto en concentraciones<br />

•<br />

comprendidas entre 150 y 250 g/L.<br />

Son fermentables, ya que las levaduras los transforman en<br />

alcohol.<br />

• Desvían la luz polarizada (la glucosa es dextrógira [+] y la<br />

fructosa es levógira [-]).<br />

• Son reductores, pudiendo oxidarse formando el ácido<br />

glucónico.


H<br />

HO<br />

H<br />

H<br />

O<br />

C H<br />

C OH<br />

C H<br />

C OH<br />

C OH<br />

<strong>CH</strong> 2 OH<br />

D-glucosa<br />

HO<br />

H<br />

H<br />

<strong>CH</strong> 2 OH<br />

C O<br />

C H<br />

C OH<br />

C OH<br />

<strong>CH</strong> 2 OH<br />

D-fructosa<br />

La relación glucosa/fructosa disminuye regularmente durante<br />

la fermentación, como consecuencia de la mayor actividad de<br />

las levaduras en la degradación de la glucosa.<br />

Mosto: G/F = 0.9-1.0<br />

Vino: G/F < 1.0


Otros hidratos de carbono<br />

• Monosacáridos<br />

-Hexosas:<br />

D-galactosa: ~0.1 g/L<br />

-Pentosas: Σ= 0.3-2 g/L<br />

L-arabinosa<br />

D-xilosa<br />

D-ribosa<br />

L-ramnosa<br />

• Disacáridos<br />

trehalosa (glucosa+glucosa): 150 mg/L en vino<br />

melibiosa (galactosa+glucosa)<br />

lactosa (glucosa+galactosa)<br />

maltosa (glucosa+glucosa)<br />

sacarosa (glucosa+fructosa): 2-5 g/L en uva


Azúcares reductores<br />

• Disponen de una función aldehído o cetona con<br />

capacidad para reducir los licores alcalinos cúpricos:<br />

-hexosas<br />

-pentosas<br />

Reglamento CE 1493/99 para vinos espumosos<br />

Producto<br />

Extra Brut<br />

Brut<br />

Extra Seco<br />

Seco<br />

Semiseco<br />

Dulce<br />

Conc. (g/L)<br />

0 - 6<br />

≤ 15<br />

12 - 20<br />

17 - 35<br />

33 - 50<br />

≥ 50


ÁCIDOS ORGÁNICOS<br />

• Se acumulan principalmente en la pulpa, en formas libres y<br />

combinadas (sales de potasio).<br />

• Son responsables del carácter ácido del vino.<br />

Compuesto<br />

Ác. tartárico<br />

Ác. málico<br />

Ác. cítrico<br />

Fórmula<br />

HOOC-<strong>CH</strong>OH-<strong>CH</strong>OH-COOH<br />

HOOC-<strong>CH</strong> 2 -<strong>CH</strong>OH-COOH<br />

HOOC-<strong>CH</strong>2-COH-<strong>CH</strong>2-COOH COOH<br />

pKa<br />

pk 1 = 3.04; pk 2 = 4.37<br />

pk 1 = 3.46; pk 2 = 5.13<br />

pk 1 = 3.15; pk 2 =4.71;<br />

pk 3 = 6.41


Compuesto<br />

Ácido tartárico<br />

Ácido málico<br />

Ácido cítrico<br />

Isómero<br />

L(+)<br />

L(-)<br />

Mosto (g/L)<br />

4-11<br />

1-5<br />

0-0.5<br />

Vino (g/L)<br />

1.5-4<br />

0-3<br />

0-0.5<br />

• Los ácidos tartárico y málico representan el 90% de<br />

la acidez total del mosto.


Ácido tartárico<br />

• Es sintetizado, en las partes verdes de la planta, como<br />

producto secundario del metabolismo de los azúcares.<br />

• Es el ácido más abundante en mostos y vinos, y,<br />

además, es el más fuerte.<br />

• El pH del vino depende, en gran medida, de su<br />

•<br />

contenido en ácido tartárico.<br />

La disminución de la concentración de ácido tartárico en<br />

el vino se debe a la menor solubilidad de los tartratos<br />

(bitartrato potásico y tartrato neutro de calcio) en<br />

presencia de etanol.<br />

<strong>Medio</strong><br />

Agua<br />

Disol. hidroalcohólica 10% (v/v)<br />

Solubilidad bitartrato potásico<br />

(g/L)<br />

5.7<br />

2.9


Ácido málico<br />

• Está presente en diversas frutas (manzanas, grosellas,<br />

ciruelas, peras, melocotones y albaricoques).<br />

• Proviene de la hidrogenación del ácido oxalacético.<br />

• Su concentración disminuye durante la fermentación<br />

alcohólica y maloláctica:<br />

Fermentación alcohólica: levaduras género Schizosaccharomyces<br />

HOOC-<strong>CH</strong> 2-<strong>CH</strong>OH-COOH 2 CO 2 +<strong>CH</strong> 3-<strong>CH</strong> 2OH<br />

Fermentación maloláctica<br />

HOOC-<strong>CH</strong> HOOC <strong>CH</strong>2-<strong>CH</strong>OH <strong>CH</strong>OH-COOH COOH CO 2 + <strong>CH</strong> 3-<strong>CH</strong>OH <strong>CH</strong>OH-COOH COOH


Ácido cítrico<br />

• Se encuentra presente en la fruta (limones, pomelos,<br />

melocotones y albaricoques).<br />

• Su concentración aumenta en el caso de uvas afectadas<br />

por Botrytris cinerea.<br />

• Su contenido disminuye durante la fermentación<br />

•<br />

maloláctica debido a la acción de las bacterias lácticas,<br />

originando ácido acético.<br />

Forma complejos solubles con el ión Fe3+ .


Otros ácidos orgánicos<br />

• La uva también contiene otros ácidos en menores<br />

contenidos (≤ decenas de mg/L).<br />

• No juegan un papel importante en la acidez, pero participan<br />

en mecanismos complejos, algunos de los cuales influyen en<br />

los caracteres organolépticos de los vinos.<br />

•Los ácidos cidos glucónico gluc nico y 2-ceto 2 ceto-gluc glucónico nico proceden de la<br />

oxidación oxidaci n de la función funci n aldehído aldeh do de la glucosa y de la función funci n<br />

alcohol primario del C1 de la fructosa en vendimias afectadas<br />

por la podredumbre noble y/o gris.<br />

• El ácido múcico, formado a partir de la oxidación oxidaci n de la<br />

función funci n aldehído aldeh do y de la función funci n alcohol primario del C6 de la<br />

galactosa, fue identificado en algunos vinos de podredumbre<br />

noble.<br />

• Ácido cido ascórbico. asc rbico.<br />

• Ácidos cidos fenoles: ácido cido p-cum p cumárico rico y cumariltartárico<br />

cumariltart rico.


Ácidos orgánicos producidos en la<br />

fermentación<br />

Compuesto<br />

Ác. láctico<br />

Ác. succínico<br />

Ác. acético<br />

Compuesto<br />

Ácido láctico<br />

Ácido succínico<br />

Ácido acético<br />

Fórmula<br />

Isómero<br />

D(-),<br />

L(+)<br />

HOOC-<strong>CH</strong>OH-<strong>CH</strong> 3<br />

HOOC-<strong>CH</strong> 2 -<strong>CH</strong> 2 -COOH<br />

<strong>CH</strong> 3 -COOH<br />

Vino (g/L)<br />

0.1-3<br />

0.5-1.5<br />

0.3-1<br />

pKa<br />

pk= 3.81<br />

pk 1 = 4.18; pk 2 = 5.23<br />

pk=4.73


Ácidos orgánicos producidos en la<br />

fermentación<br />

Ácido cido<br />

D(-) D( ) láctico l ctico<br />

L(+) láctico l ctico<br />

Succínico Succ nico<br />

Acético Ac tico<br />

Origen<br />

•Degradación de hexosas por levaduras.<br />

Fermentación alcohólica<br />

•Degradación de ác. málico por bacterias lácticas.<br />

Fermentación maloláctica<br />

•Degradación de hexosas por levaduras.<br />

Fermentación alcohólica<br />

•Degradación de hexosas por levaduras.<br />

Fermentación alcohólica<br />

•Degradación de ác. cítrico por bacterias lácticas.<br />

Fermentación maloláctica<br />

•Oxidación del etanol por bacterias acéticas (“picado<br />

acético”).<br />

•Alteraciones lácticas.<br />

•Oxidación química del etanol catalizada por<br />

metales.


ALCOHOLES<br />

• El etanol es, después del agua, el constituyente más<br />

importante del vino.<br />

• El etanol procede de la fermentación alcohólica del azúcar<br />

del mosto, existiendo cierta contribución de la fermentación<br />

gliceropirúvica:<br />

C6H12O 12 6<br />

2<strong>CH</strong> 3-<strong>CH</strong> <strong>CH</strong>2OH OH +2 CO 2<br />

glucosa/fructosa etanol<br />

dióxido di xido de carbono<br />

C6H12O 12 6<br />

glucosa/fructosa<br />

<strong>CH</strong> 3-CO CO-COOH COOH<br />

ác. . pirúvico pir vico<br />

-CO CO2 enzim.<br />

enzim<br />

<strong>CH</strong> 2OH OH-<strong>CH</strong>OH <strong>CH</strong>OH-<strong>CH</strong> <strong>CH</strong>2OH OH + <strong>CH</strong> 3-CO CO-COOH COOH<br />

etanal<br />

glicerol<br />

<strong>CH</strong> 3-<strong>CH</strong>O <strong>CH</strong>O<br />

NADH 2<br />

ác. . pirúvico pir vico<br />

<strong>CH</strong> 3-<strong>CH</strong> <strong>CH</strong>2OH OH<br />

etanol


Hidrólisis enzimática de<br />

las pectinas<br />

Compuesto<br />

metanol<br />

1-propanol<br />

2-propanol<br />

1-butanol<br />

2-metil-1-propanol<br />

2-metil-2-propanol<br />

2-butanol<br />

2,3-butanodiol<br />

1-pentanol<br />

2-pentanol<br />

3-pentanol<br />

3-metil-1-butanol<br />

Otros alcoholes<br />

Concentración<br />

media (g/L)<br />

0.1<br />

0.03<br />

Trazas<br />

Trazas<br />

0.1<br />

?<br />

Trazas<br />

1<br />

Trazas<br />

Trazas<br />

?<br />

0.2<br />

Compuesto<br />

2-metil-1-butanol<br />

3-metil-2-butanol<br />

1-hexanol<br />

2-hexanol<br />

1-heptanol<br />

2-heptanol<br />

1-octanol<br />

2-octanol<br />

1-nonanol<br />

2-nonanol<br />

1-decanol<br />

2-feniletanol<br />

Concentración<br />

media (g/L)<br />

0.05<br />

Trazas<br />

?<br />

?<br />

0.01<br />

?<br />

?<br />

?<br />

?<br />

?<br />

?<br />

0.05<br />

Alcoholes superiores: monoalcoholes de más de 2 átomos de carbono.


Compuesto<br />

Glicerol<br />

2,3-Butanodiol<br />

2,3 Butanodiol<br />

Eritritol<br />

Arabitol<br />

Manitol<br />

Sorbitol<br />

Mesoinositol<br />

220 - 730<br />

Polioles<br />

Concentración (mg/L)<br />

5000 – 20000<br />

330 – 1350<br />

30 – 200<br />

25 – 350<br />

90 – 750<br />

30 – 300<br />

-Fermentación gliceropirúvica<br />

-Podredumbre noble<br />

-Prod. secundario ferm. alcoh.<br />

-Fermentación maloláctica<br />

-Levaduras<br />

-Levaduras<br />

-Bacterias lácticas<br />

-Botrytis cinerea<br />

-Bacterias lácticas<br />

-Botrytis cinerea<br />

-Botrytis cinerea<br />

-Fermentación alcohólica<br />

-Uva<br />

Origen<br />

El glicerol puede considerarse como el constituyente químico<br />

del vino más importante después del agua y del etanol,<br />

aportando sensación de untuosidad y suavidad.


Ésteres<br />

O O<br />

R− C−OH OH + <strong>CH</strong> 3 − <strong>CH</strong> 2OH OH R−C− O− <strong>CH</strong> 2 −<strong>CH</strong> <strong>CH</strong>3 + H 2O Compuesto<br />

Acetato de etilo<br />

Acetato de isobutilo<br />

Acetato de hexilo<br />

Acetato de isoamilo<br />

Acetato 2-fenilo 2 fenilo<br />

Hexanoato de etilo<br />

Octanoato de etilo<br />

Decanoato de etilo<br />

Lactato de etilo<br />

Origen<br />

• Fermentación alcohólica<br />

• Acción de bacterias acéticas<br />

durante conservación<br />

• Fermentación alcohólica<br />

• Fermentación maloláctica<br />

• Reacción química durante<br />

envejecimiento


SUSTANCIAS NITROGENADAS<br />

• Clasificación Clasificaci n de acuerdo a su comportamiento químico: qu mico:<br />

Nitrógeno inorgánico: catión amonio (NH +<br />

4 ) es la forma más<br />

directamente asimilable por las levaduras.<br />

-Representa el 5-10% del nitrógeno total en mosto (><br />

50 mg/L).<br />

-Interviene en la fermentabildad del mosto.<br />

Nitrógeno orgánico:<br />

-Aminoácidos (1-4 g/L; 30-40% del nitrógeno total):<br />

alanina, arginina, prolina, serina, ácido glutámico y<br />

glutamina.<br />

Fórmula: R-<strong>CH</strong>NH2-COOH (M < 200).<br />

Función: intervienen en el desarrollo de<br />

microorganismos.<br />

-Péptidos: glutatión (M < 10000).<br />

-Proteínas (20-100 mg/L mosto): M > 10000<br />

su precipitación por los taninos causa quiebra proteica<br />

en vinos blancos, ya que los vinos tintos no contienen<br />

proteínas en estado libre.


ENZIMAS<br />

• Actividad prefermentativa de la vendimia.<br />

• Inicio de la fermentación.<br />

• Evolución de los vinos (desfangado y clarificación).<br />

Oxidasas: Oxidasas:<br />

polifeniloxidasa (PFO) o tirosinasa; laccasa (podredumbre).<br />

Hidrolasas:<br />

Hidrolasas:<br />

proteasas; pectinasas o enzimas pectolíticos.


Vitamina<br />

C<br />

B<br />

VITAMINAS<br />

Función<br />

bloqueante de la oxidación de los constituyentes<br />

del vino (polifenoles).<br />

Intervienen en la fermentación alcohólica como<br />

activadores e influyen en el desarrollo de las<br />

levaduras.


SUSTANCIAS MINERALES<br />

Proceden del suelo y se localizan, principalmente, en las partes<br />

sólidas de la uva: hollejos, semillas y paredes celulares de la<br />

pulpa.<br />

Anión<br />

Cloruro<br />

Sulfato<br />

Fosfato<br />

Mosto (mg/L)<br />

20–200<br />

200<br />

100–400<br />

Vino (mg/L)<br />

20–1000<br />

100–2000<br />

70–1000


• Quiebra férrica:<br />

Catión<br />

Potasio<br />

Calcio<br />

Sodio<br />

Magnesio<br />

Manganeso<br />

Hierro<br />

Cobre<br />

Cinc<br />

Mosto (mg/L)<br />

1000-2500<br />

100<br />

10-200<br />

100<br />

4-5<br />

2-5<br />

5-10<br />

4-5<br />

Vino (mg/L)<br />

1000<br />

10-100<br />

10<br />

60–150<br />

1–8<br />

5<br />

0.1-1<br />

En vinos blancos, se forma un coloide inestable como<br />

resultado de la reacción entre el ión Fe +3 y el ácido fosfórico.<br />

En vinos tintos, el Fe +3 se combina con los compuestos<br />

fenólicos dando lugar a complejos coloreados que precipitan.<br />

• Quiebra cuprosa:<br />

En ambiente reductor, el Cu +1 se combina con anhídrido<br />

sulfuroso formando sulfuros insolubles en presencia de luz,<br />

elevada temperatura, [Cu]>0.5 mg/L, abundancia de SO2 y<br />

presencia de proteínas.<br />


SUSTANCIAS PÉCTICAS<br />

En la uva, están presentes en las paredes celulares del hollejo<br />

y de la pulpa, y se solubilizan en el mosto tras la degradación<br />

enzimática de dichas paredes.<br />

• Sustancias pécticas mayoritariamente ácidas (pectinas):<br />

Formadas por cadenas de ácido galacturónico parcialmente<br />

esterificadas con metanol. Representan prácticamente la mitad<br />

de los coloides del mosto obtenido por prensado de las uvas.<br />

• Sustancias pécticas mayoritariamente neutras (gomas):<br />

Contienen ácido galacturónico y osas neutras (principalmente<br />

arabinosa, ramnosa, galactosa).


COMPUESTOS AROMÁTICOS<br />

•Aromas primarios: aromas varietales. Son propios de cada<br />

variedad.<br />

-Sustancias volátiles aromáticas libres: responsables<br />

del aroma de la uva y del vino, tales como terpenoles<br />

(linalol y óxidos, geraniol, nerol y óxidos, citronelol,<br />

α-terpineol, hotrienol) presentes mayoritariamente en<br />

los hollejos.<br />

-Sustancias volátiles combinadas: precursoras de los<br />

aromas, incluyendo polioles (derivados polihidroxilados<br />

del linalol) libres o glicosilados y terpenilglicósidos<br />

(ramnosil glucósidos y arabinosil glucósidos).<br />

•Aromas secundarios: aromas prefermentativos y<br />

fermentativos.<br />

•Aromas terciarios: aromas postfermentativos.


Terpenos


16<br />

14<br />

12<br />

10<br />

8<br />

6<br />

4<br />

2<br />

0<br />

Terpenos en variedades gallegas<br />

TORRONTES TREIXADURA GODELLO LOUREIRA ALBARIÑO<br />

ITL<br />

ITP


Terpenoles libres en variedades gallegas<br />

µg/L<br />

150<br />

125<br />

100<br />

75<br />

50<br />

25<br />

0<br />

TERPENOLES<br />

ALBARIÑO LOUREIRA GODELLO<br />

Linalol<br />

a-Terpineol<br />

Citronelol<br />

Nerol<br />

Geraniol<br />

Ho-trienol<br />

t-ox-lin-furan<br />

c-ox-lin-furan<br />

t-ox-lin-piran<br />

c-ox-lin-piran


Terpenoles ligados en variedades gallegas<br />

µg/L<br />

60<br />

50<br />

40<br />

30<br />

20<br />

10<br />

0<br />

TERPENOLES<br />

ALBARIÑO LOUREIRA GODELLO<br />

Linalol<br />

a-Terpineol<br />

Citronelol<br />

Nerol<br />

Geraniol<br />

Ho-trienol<br />

t-ox-lin-furan<br />

c-ox-lin-furan<br />

t-ox-lin-piran<br />

c-ox-lin-piran


COMPUESTOS FENÓLICOS<br />

• En la uva, están localizados mayoritariamente en las pepitas<br />

y el hollejo.<br />

• Son responsables del color y de gran parte del sabor de los<br />

vinos tintos.<br />

• Son sintetizados por la vid, como producto secundario del<br />

metabolismo de los azúcares, durante todo su ciclo<br />

vegetativo.


Pigmentos (flavonoides)<br />

-Antocianos: color rojo o azul en las variedades tintas.<br />

-Flavonoles: color amarillo en variedades tintas y<br />

blancas.<br />

-Flavanoles: color amarillo, amargor, astringencia,<br />

estructura, cuerpo y estabilidad del vino en variedades<br />

tintas y blancas.<br />

Compuestos incoloros (no flavonoides)<br />

-Ácidos fenólicos: benzoicos y cinámicos en variedades<br />

tintas y blancas.<br />

-Estilbenos.


CONTENIDO Y LOCALIZACIÓN DE COMPUESTOS<br />

FENÓLICOS EN LA UVA<br />

(mg/kg bayas)<br />

Taninos<br />

Antocianos<br />

Ácidos fenólicos<br />

Pulpa<br />

trazas<br />

0 (1)<br />

20-170<br />

(1) Excepto variedades tintoreras.<br />

(2) Contenido en variedades tintas.<br />

Hollejos<br />

100-500<br />

500-3000 (2)<br />

50-200<br />

Pepitas<br />

1.000-6.000<br />

0<br />

0

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