15.05.2013 Views

Presentación de PowerPoint - Medio Rural

Presentación de PowerPoint - Medio Rural

Presentación de PowerPoint - Medio Rural

SHOW MORE
SHOW LESS

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

Estación <strong>de</strong> Viticultura e<br />

Enoloxía <strong>de</strong> Galicia<br />

• Microorganismos en la industria enológica<br />

y su relación con la calidad <strong>de</strong>l vino<br />

Pilar Blanco Camba


Las levaduras y el vino<br />

CARACTERÍSTICAS GENERALES<br />

•Hongos microscópicos unicelulares<br />

•Células eucariotas<br />

•Morfología variada: esféricas, elípticas , ovaladas, alargadas,<br />

apiculadas<br />

•Reproducción vegetativa o asexual por gemación (algunas por<br />

bipartición)<br />

•Reproducción sexual. Formación <strong>de</strong> esporas<br />

•Responsables <strong>de</strong> la fermentación alcohólica (transformación <strong>de</strong><br />

azúcar en alcohol +CO 2)<br />

•Alteraciones (flor, refermentaciones)


Organización <strong>de</strong> una célula procariota (A) y eucariota (B)<br />

A B


Principales levaduras vínicas<br />

Nombre: Saccharomyces cerevisiae<br />

Características:<br />

•Morfología elípticas u ovoi<strong>de</strong>s<br />

•Alta capacidad fermentativa<br />

•Formadora <strong>de</strong> esporas (ascosporas con 4 esporas)<br />

•No asimila nitratos ni escin<strong>de</strong> arbutina<br />

•Crecimiento en presencia <strong>de</strong> etanol<br />

•Fermenta y asimila glucosa, galactosa, maltosa,<br />

sacarosa y rafinosa.<br />

•No fermenta ni asimila lactosa


Principales levaduras vínicas<br />

Nombre: Kloeckera apiculata<br />

Hanseniaspora guillermondii<br />

•Morfología: apiculadas (forma <strong>de</strong> limón)<br />

•Aparece al inicio <strong>de</strong> la fermentación<br />

•Fermenta la glucosa<br />

•Bajo po<strong>de</strong>r fermentativo (4%)<br />

•Fuerte producción <strong>de</strong> ácidos volátiles<br />

•No esporula (Hanseniaspora si esporula)<br />

•No asimila nitratos<br />

•No escin<strong>de</strong> la arbutina


Principales levaduras vínicas<br />

Nombre: Metschnikowia pulcherrima<br />

•Morfología: células ovoi<strong>de</strong>s aisladas o en parejas. A<br />

veces células gran<strong>de</strong>s con un grueso gránulo central <strong>de</strong><br />

grasa.<br />

•Fermenta la glucosa<br />

•Bajo po<strong>de</strong>r fermentativo (1%)<br />

•No asimila nitratos<br />

•Escin<strong>de</strong> la arbutina<br />

•Crece bien en presencia <strong>de</strong> alcohol<br />

•No esporula<br />

•En placa colonias blancas, brillantes con ligera<br />

coloración rojiza


Principales levaduras vínicas<br />

Nombre: Schizosaccharomyces pombe<br />

•Morfología : Células alargada o cilíndricas<br />

aisladas o en parejas (3-5 X 6-16) µm<br />

•División por fisión<br />

•Esporulada<br />

•No asimila nitratos ni escin<strong>de</strong> la arbutina<br />

•Buena capacidad fermentativa<br />

•Capacidad para <strong>de</strong>gradar ácido málico a<br />

etanol y CO 2 (fermentación maloalcohólica)


Brettanomyces<br />

Torulaspora<br />

Cryptococcus<br />

Debaryomyces hansenii<br />

Rhodotorula<br />

Otras levaduras vínicas<br />

Levaduras formadoras <strong>de</strong> velo<br />

•Saccharomyces (flor)<br />

•Candida<br />

•Pichia<br />

•Hansénula<br />

•Zygosaccharomyces<br />

Debaryomyces hansenii


Requerimientos nutricionales <strong>de</strong> las levaduras<br />

•Fuente <strong>de</strong> carbono: azúcares<br />

•Fuente <strong>de</strong> nitrógeno<br />

•Sustancias minerales<br />

•Factores <strong>de</strong> crecimiento (vitaminas)<br />

El mosto reúne los requisitos a<strong>de</strong>cuados para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las<br />

levaduras (Excepciones: maduración ina<strong>de</strong>cuada, el ataque por botritis-<br />

falta <strong>de</strong> nitrógeno, etc). pH ácido-impi<strong>de</strong> el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> muchas<br />

bacterias


Origen <strong>de</strong> las levaduras <strong>de</strong> vinificación<br />

Uva (flora epifítica)<br />

Material <strong>de</strong> bo<strong>de</strong>ga<br />

Inóculo (LSA)


Sucesión <strong>de</strong> la población <strong>de</strong> levaduras a lo largo <strong>de</strong> la<br />

fermentación<br />

Fase inicial<br />

Predominio <strong>de</strong> levaduras apiculadas y <strong>de</strong><br />

otras morfologías con baja producción <strong>de</strong><br />

alcohol y elevada producción <strong>de</strong> ácidos<br />

volátiles (acético) Ex: Kloeckera apiculata,<br />

Metschnikowia pulcherrima, Candida<br />

sp,etc.<br />

Fase tumultuosa<br />

Saccharomyces inva<strong>de</strong> el medio, acaba<br />

dominando la fermentación y <strong>de</strong>saparecen<br />

las levaduras <strong>de</strong> la fase inicial<br />

Fase final<br />

Predominio <strong>de</strong> especies <strong>de</strong>l género<br />

Saccharomyces. Produce más alcohol y<br />

menos productos secundarios<br />

Densidad<br />

1150<br />

1100<br />

1050<br />

1000<br />

950<br />

900<br />

Albariño<br />

1 3 5 7 9 11 13 15<br />

Tiempo (días)


Evolución <strong>de</strong> la población <strong>de</strong> levaduras viables durante<br />

la fermentación<br />

Fase inicial : 10 4 -10 5<br />

Fase tumultuosa: 10 7 -10 8<br />

Fase final: 10 5<br />

Log NLV<br />

10,00<br />

9,00<br />

8,00<br />

7,00<br />

6,00<br />

5,00<br />

4,00<br />

0 5 10 15<br />

Tiempo (días)


La fermentación alcohólica<br />

Glucolisis<br />

Glucosa Acido pirúvico<br />

Piruvato <strong>de</strong>scarboxilasa<br />

Alcohol <strong>de</strong>shidrogenasa<br />

Acetal<strong>de</strong>hido<br />

Etanol<br />

CO 2<br />

NADH2<br />

NAD+


Fermentación alcohólica: Influencia <strong>de</strong>l<br />

temperatura y O 2<br />

Rango <strong>de</strong> Temperatura para fermentación en blancos: 14-20ºC<br />

Rango para fermentación en tintos: 25-30ºC<br />

Temperatura crítica >35ºC<br />

Densidad<br />

1120<br />

1100<br />

1080<br />

1060<br />

1040<br />

1020<br />

1000<br />

980<br />

TREIXADURA<br />

0 10 20<br />

Tiempo (Días)<br />

nTT16<br />

nTT19<br />

nTT22<br />

O 2: Las levaduras requieren O 2 para su multiplicación ya que interviene en<br />

la síntesis <strong>de</strong> AG y esteroles, constituyentes <strong>de</strong> la membrana celular y<br />

responsables <strong>de</strong> su permeabilidad (práctica <strong>de</strong> remontado)


Productos secundarios originados durante<br />

la fermentación alcohólica<br />

•Glicerina – suavidad y aterciopelado<br />

Fermentación gliceropirúvica<br />

glucosa Glicerina + pirúvico<br />

•Succínico- es el ácido que más impresiona el gusto (sabor a bebida<br />

fermentada, entre salado y amargo)<br />

•Ácidos orgánicos (málico, cítrico, láctico, ácidos volátiles<br />

• Acético y su éster, acetato <strong>de</strong> etilo- producido por las levaduras <strong>de</strong> la 1ª<br />

fase y levaduras oxidativas. Efecto negativo sobre el vino<br />

•Metabolitos <strong>de</strong>l ciclo diacetilo-acetoínico (a concentraciones elevadas son<br />

negativos)


BACTERIAS LÁCTICAS<br />

•Gram +, catalasa -, no esporuladas, no móviles<br />

•División por bipartición<br />

•Microaerófilas o anaerobias facultativas y fermentadoras<br />

<strong>de</strong> azúcares<br />

•Morfología: cocos y bacilos<br />

•Según el metabolismo <strong>de</strong> la glucosa pue<strong>de</strong>n ser:<br />

-Homofermentativas- ác. láctico<br />

-Heterofermentativas-ác. láctico, acético, CO 2 ,<br />

etanol, acetal<strong>de</strong>hido, acetoína, diacetilo,etc<br />

•Responsables <strong>de</strong> la fermentación maloláctica<br />

•Bajo ciertas condiciones pue<strong>de</strong>n causar alteraciones<br />

•Metabolismo <strong>de</strong> aminoacidos-origina sustancias peligrosas<br />

para la salud<br />

Oenococcus oeni


BACTERIAS LÁCTICAS<br />

aldolasa<br />

Metabolismo homofermentativo <strong>de</strong> la glucosa (vía<br />

glucolítica <strong>de</strong> Emb<strong>de</strong>n-Meyerhof)


BACTERIAS LÁCTICAS<br />

Metabolismo heterofermentativo <strong>de</strong> la glucosa<br />

(ruta <strong>de</strong> Warburg-Dickens)


Forma<br />

Cocos<br />

Bacilos<br />

Género<br />

Clasificación <strong>de</strong> las bacterias lácticas<br />

Pediococcus<br />

Leuconostoc<br />

Lactobacillus<br />

Metabolismo <strong>de</strong> la glucosa<br />

Homofermentativos<br />

Heterofermentativos<br />

I. Homofermentativos estrictos<br />

(No fermentan pentosas<br />

Glucosa- 2 ác. Láctico)<br />

II. Heterofermentativ. facultativos<br />

(Fermenta las pentosas y la glucosa)<br />

II. Heterofermentativ. obligatorios<br />

(No poseen el enzima aldolasa,<br />

fermentan la glucosa mediante la vía<br />

<strong>de</strong> las pentosa fosfato)<br />

Especies<br />

P. damnosus<br />

P. pentosaceous<br />

L. oeni (O.oeni)<br />

L. mesenteroi<strong>de</strong>s<br />

(ssp. mesenteroi<strong>de</strong>s)<br />

No <strong>de</strong>scritas en vino<br />

L. casei<br />

L. plantarum<br />

L. brevis<br />

L. hilgardii


Características <strong>de</strong> los principales géneros <strong>de</strong> bacterias lácticas<br />

Característica<br />

Morfología <strong>de</strong><br />

las células<br />

Tamaño<br />

Metabolismo <strong>de</strong><br />

la glucosa<br />

Hidrólisis <strong>de</strong> la<br />

arginina<br />

(G+C)%<br />

Pared celular<br />

Leuconostoc<br />

Esféricas o un<br />

poco alargadas<br />

En pares o en<br />

ca<strong>de</strong>nas<br />

0,5-0,7 µmø<br />

CO 2, láctico,<br />

etanol<br />

Algunas cepas<br />

38-44%<br />

Sin ácido<br />

teicoico<br />

Pediococcus<br />

Esféricas<br />

División en dos<br />

planos-tétradas<br />

1-2 µmø<br />

DL ó L láctico<br />

No carbónico<br />

No<br />

34-42%<br />

Sin ácido<br />

teicoico<br />

Lactobacillus<br />

Alargadas en<br />

pares e en<br />

ca<strong>de</strong>nas<br />

0,5-1,2 X 1,0-10<br />

µm<br />

láctico, etanol,<br />

acético, CO 2<br />

No<br />

36-47%<br />

Algunas sp<br />

contienen ácidos<br />

teicoicos


Origen<br />

•Uva<br />

•Material <strong>de</strong> bo<strong>de</strong>ga<br />

BACTERIAS LÁCTICAS: ecología<br />

•Inóculo (Cultivos iniciadores <strong>de</strong> Oenococcus oeni. Se trata <strong>de</strong> cultivos<br />

puros o mezclas <strong>de</strong> 2-3 cepas)<br />

Evolución durante la fermentación<br />

•En uva- población muy baja<br />

•Mosto- 10 2 -10 4 UCF/ml. Disminuyen por proliferación <strong>de</strong> las levaduras<br />

durante la fermentación alcohólica<br />

•Fase final – Empieza a aumentar la población <strong>de</strong> bacterias lácticas (lisis<br />

<strong>de</strong> las levaduras), <strong>de</strong>saparecen los bacilos homofermentativos, luego los<br />

heterofermentativos y acaba predominando O. oeni, mejor adaptado a las<br />

condiciones <strong>de</strong> bajo pH y elevada concentración <strong>de</strong> etanol<br />

•La fermentación maloláctica se inicia cuando las UFC/ml= 10 6


FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA<br />

Málico Láctico + CO 2<br />

Repercusiones en el vino<br />

•Desadificación biológica <strong>de</strong>l vino<br />

Enzima maloláctica<br />

(Bacterias lácticas)<br />

•Disminuye la aci<strong>de</strong>z total y el málico (sabor astringente)<br />

•Aumenta el ácido láctico (suavidad)<br />

•Protege al vino <strong>de</strong> las enfermeda<strong>de</strong>s por bacterias lácticas<br />

•Otras: Producción <strong>de</strong> diacetilo (aroma a “mantequilla”)<br />

•A bajas concentraciones –bouquet<br />

•A elevadas concentraciones - rancio


Posibles rutas <strong>de</strong>l ácido málico


BACTERIAS LÁCTICAS: fermentaciçón maloláctica<br />

Factores que influyen en la fermentación maloláctica<br />

•Características <strong>de</strong> la variedad (relación tartárico/málico), residuos<br />

fitosanitarios<br />

•pH <strong>de</strong>l medio (Actúan mejor a pH> 3.5; Tª óptima 4.2-4.5). El pH<br />

condiciona el crecimiento bacteriano y los sustratos que van a metabolizar<br />

(*enfermeda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l vino). A mayor pH mayor facilidad para que se<br />

<strong>de</strong>sarrolle la FML pero también mayor peligro <strong>de</strong> que aparezcan<br />

enfermeda<strong>de</strong>s.<br />

•temperatura (19-25º)<br />

•Aireación (la presencia <strong>de</strong> una pequeña proporción <strong>de</strong> O 2 es favorable)<br />

•Etanol (< 13%)<br />

•SO 2 (no superior a 50 mg/L)<br />

•Prácticas <strong>de</strong> vinificación (El tiempo <strong>de</strong> contacto <strong>de</strong>l vino con los hollejos,<br />

contacto con las lías, trasiegos, etc. <strong>de</strong>terminan la población <strong>de</strong> bacterias<br />

lácticas al final <strong>de</strong> la fermentación alcohólica)<br />

•Interacción <strong>de</strong> las bacterias con otros microorganismos


BACTERIAS LÁCTICAS: fermentaciçón maloláctica<br />

Aplicación <strong>de</strong> la fermentación maloláctica<br />

•En tintos Mejora gustativa<br />

Color menos rojo vivo<br />

Aroma evolucionado (menos a uva y más a<br />

vinosidad)<br />

•En blancos Pue<strong>de</strong> ser <strong>de</strong>seable:<br />

•Repercute en el equilibrio grado/aci<strong>de</strong>z<br />

•Disminuye la sensación <strong>de</strong> dureza y verdor<br />

•Peligroso en vino dulce


BACTERIAS LÁCTICAS: fermentaciçón maloláctica<br />

Ventajas e inconvenientes <strong>de</strong> la fermentación maloláctica<br />

Ventajas<br />

Reducción <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z y suavización<br />

organoléptica<br />

Garantía <strong>de</strong> estabilidad<br />

Incremento aromático<br />

Reducción <strong>de</strong> amargor y astringencia<br />

Mayor complejidad y atributos <strong>de</strong><br />

envejecimiento<br />

Inconvenientes<br />

Reducción <strong>de</strong>l color<br />

Reducción <strong>de</strong> aromas varietales<br />

Incremento <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z volátil<br />

Aparición <strong>de</strong> olores y sabores<br />

anómalos<br />

Formación <strong>de</strong> aminas biógenas y<br />

carbamato <strong>de</strong> etilo


Metabolismo <strong>de</strong>l cítrico


Bacterias acéticas<br />

•Gram negativas, Catalasa positivas, no esporuladas<br />

•Morfología variable (células elípticas o con forma <strong>de</strong> bastón corto<br />

agrupadas en pares o en ca<strong>de</strong>nas)<br />

•Tamaño: 0.6-0.8 x 1-4 µm<br />

•Inmóviles o móviles por flagelos:<br />

polares (G. Gluconobacter)<br />

peritricos (G. Acetobacter)<br />

•Aerobias estrictas*(sobrevive en barrica)<br />

•Oxidan el alcohol a ácido acético e incluso a CO 2 y H 2O<br />

•Producción <strong>de</strong> polisacáridos extracelulares (celulosa-afecta la<br />

filtrabilidad <strong>de</strong>l vino) y pigmentos<br />

•Tolerancia a la aci<strong>de</strong>z, al etanol y mo<strong>de</strong>rada al SO 2<br />

• Formación <strong>de</strong> velo<br />

.<br />

•En el vino pue<strong>de</strong>n dar lugar al picado acético y su <strong>de</strong>sarrollo es<br />

in<strong>de</strong>seable en todas las etapas <strong>de</strong> vinificación


Bacterias acéticas<br />

ECOLOGÍA DE LAS BACTERIAS ACÉTICAS<br />

•Muy extendidas en la naturaleza, especialmente en bebidas fermentadas<br />

alcohólicas como el vino, la cerveza o la sidra<br />

•En uva la población <strong>de</strong> bacterias acéticas <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l estado sanitario <strong>de</strong> la<br />

vendimia.<br />

En uva sana: 10 2 -10 3 UFC/mL (G. oxydans)<br />

En uva atacada por Botrytis: 10 5 -10 6 (mezcla <strong>de</strong> Guconobacter y<br />

Acetobacter)<br />

•Durante la fermentación alcohólica la adición <strong>de</strong> sulfuroso y el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las<br />

levaduras no afecta la población <strong>de</strong> bacterias acéticas. Existe una sucesión <strong>de</strong><br />

bacterias acéticas: G. oxydans predomina al inicio y va siendo reemplazado por<br />

A. pasteurianus y A. aceti.<br />

•Durante la fermentación maloláctica se mantiene la población<br />

•Durante la conservación la población <strong>de</strong> bacterias acéticas pue<strong>de</strong> aumentar y<br />

causar enfermeda<strong>de</strong>s.


Característica<br />

Flagelación<br />

Crecimiento a pH 4.5<br />

Clasificación <strong>de</strong> las bacterias acéticas<br />

Oxidación <strong>de</strong> etanol a acético<br />

Oxidación <strong>de</strong> acético hasta CO 2<br />

(G+C)%<br />

Especies<br />

Gluconobacter<br />

polar<br />

+<br />

+<br />

-<br />

56-64<br />

G. oxydans<br />

Acetobacter<br />

peritrica<br />

+<br />

+<br />

+<br />

53-65<br />

A. aceti<br />

A. pasteurianus<br />

A. liquefaciens<br />

A. hansenii


Metabolismo <strong>de</strong> las bacterias acéticas<br />

•Oxidación <strong>de</strong>l etanol a ácido acético (Gluconobacter y Acetobacter)<br />

etanol acetal<strong>de</strong>hido Ácido acético<br />

Alcohol<br />

<strong>de</strong>shidrogenasa<br />

•Oxidación <strong>de</strong>l ácido acético a CO 2 (Acetobacter)<br />

Ácido acético<br />

TCA<br />

Al<strong>de</strong>hido<br />

<strong>de</strong>shidrogenasa<br />

CO 2+H 2O<br />

*Gluconobacter carece <strong>de</strong> algunos enzimas <strong>de</strong>l TCA, la α-cetoglutarato<br />

<strong>de</strong>shidrogenasa y la succinato <strong>de</strong>shidrogenasa


Metabolismo <strong>de</strong> las bacterias acéticas<br />

•Metabolismo <strong>de</strong> los azúcares<br />

Oxidación <strong>de</strong> los azúcares vía<br />

hexosas monofosfato<br />

Oxidación <strong>de</strong> azúcares a cetonas<br />

Glucosa – ácido 2-5<br />

dicetoglucónico<br />

Fructosa-cetofructosa<br />

Xylosa-cetoxylosa<br />

•Metabolismo <strong>de</strong>l ácido láctico<br />

Oxidación a pirúvico,<br />

acetal<strong>de</strong>hido y acético<br />

•Metabolismo <strong>de</strong>l glicerol<br />

Oxidación a dihidroxiacetona


ALTERACIONES DEL VINO DE ORIGEN MICROBIANO<br />

•Introducción<br />

•Alteraciones microbianas<br />

Bacterias lácticas<br />

Picado láctico<br />

Amargor<br />

Vuelta<br />

Grasa o ahilado<br />

Bacterias <strong>de</strong>l ácido acético: Picado acético<br />

Levaduras<br />

Flor<br />

Refermentaciones<br />

Brettanomyces<br />

•Sustancias tóxicas <strong>de</strong> origen microbiano


INTRODUCCIÓN<br />

•Las alteraciones microbianas <strong>de</strong>l vino pue<strong>de</strong>n aparecer durante la<br />

elaboración y/o durante la conservación <strong>de</strong>l vino<br />

• Se producen por el ataque <strong>de</strong> componentes <strong>de</strong>l vino y/o formación<br />

<strong>de</strong> sustancias in<strong>de</strong>seables<br />

•Evi<strong>de</strong>ncias: Turbi<strong>de</strong>z, Gas, Transformación <strong>de</strong>l color<br />

•Factores a favor:<br />

Composición <strong>de</strong>l vino (ácidos orgánicos, azúcares, factores<br />

<strong>de</strong> crecimiento y sales minerales)<br />

•Factores en contra:<br />

Grado alcohólico elevado<br />

pH bajo<br />

Baja temperatura


Las bacterias lácticas<br />

Producen alteraciones graves porque atacan la totalidad <strong>de</strong> la masa <strong>de</strong>l<br />

vino aunque haya sido bien elaborado<br />

Microaerófilos o anaerobios facultativos<br />

Importancia <strong>de</strong> la higiene en la bo<strong>de</strong>ga<br />

Alteraciones producidas<br />

Picado láctico- fermentación <strong>de</strong> azúcares residuales<br />

Amargor- fermentación <strong>de</strong>l glicerol<br />

Vuelta – fermentación <strong>de</strong>l tartárico<br />

Grasa o ahilado –formación <strong>de</strong> polisacáridos en el vino


Bacterias lácticas: PICADO LÁCTICO<br />

PICADO LÁCTICO<br />

•Fermentación <strong>de</strong> azúcares residuales con formación <strong>de</strong> acético y<br />

láctico<br />

•Pue<strong>de</strong> aparecer en vinos con azúcares residuales por cese <strong>de</strong> la<br />

fermentación alcohólica (Ex. Por altas temperaturas)<br />

•Efecto en el vino: sabor agridulce (por el acético y el azúcar) y<br />

aumento <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z volátil<br />

•También tiene lugar la fermentación manítica – formación <strong>de</strong><br />

manitol a partir <strong>de</strong> fructosa (Vuelta manítica)<br />

• Prevenir las paradas fermentativas y envasado apropiado, sulfitado<br />

racional control <strong>de</strong> la temperatura


Bacterias lácticas: AMARGOR<br />

AMARGOR<br />

•Fermentación <strong>de</strong>l glicerol formando lactico, acético, ácidos grasos<br />

y acroleína (reacciona con compuestos fenólicos como los taninos<br />

dando sabores amargos)<br />

•Efecto en el vino: sabor amargo<br />

•Muy rara, aparece e casos <strong>de</strong> mala cosecha<br />

•Afecta a vinos con poco grado y pH bajo (3.2-3.3); La fermentación<br />

<strong>de</strong> tartárico (vuelta) afecta a vinos <strong>de</strong> pH alto (3.5-3.3)


Bacterias lácticas: VUELTA<br />

VUELTA<br />

•Origen: Fermentación <strong>de</strong>l ácido tartárico para dar láctico, acético<br />

y CO2<br />

•Efecto en el vino:<br />

No apto para el consumo<br />

Disminuye la aci<strong>de</strong>z fija y aumenta la aci<strong>de</strong>z volátil y el pH<br />

Pier<strong>de</strong> sabor (insípido, flojo)<br />

Color apagado<br />

Turbi<strong>de</strong>z<br />

Formación <strong>de</strong> gas, vino con “aguja”<br />

“olor a ratón” (vuelta + otras causas-formación <strong>de</strong> 2acetiltetrahidroxipìridina<br />

)<br />

•Ataca a vinos poco ácidos, los mejores vinos son los más propensos<br />

•No suele darse.


Bacterias lácticas: GRASA<br />

GRASA O AHILADO<br />

•Causa: formación <strong>de</strong> polisacáridos en el vino que le dan aspecto<br />

oleoso.<br />

•Efectos en el vino: aspecto <strong>de</strong> aceite, vino pesado que se <strong>de</strong>sliza sin<br />

ruido. La aci<strong>de</strong>z volátil no siempre es elevada.<br />

•Peligro: pue<strong>de</strong> ir seguido <strong>de</strong> otras alteraciones<br />

•Prevención: empleo racional <strong>de</strong> sulfuroso que no impida la<br />

Fermentación Maloláctica pero sí la formación <strong>de</strong> grasa<br />

•Corrección: con sulfuroso y agitado


Alteración<br />

Olor a mantequilla<br />

Olor a ratón<br />

Olor a geranio<br />

Formación <strong>de</strong> aminas<br />

biógenas<br />

Formación <strong>de</strong><br />

carbamato <strong>de</strong> etilo<br />

Bacterias lácticas: Otras alteraciones<br />

Causa<br />

Producción <strong>de</strong> diacetilo a partir <strong>de</strong>l cítrico o<br />

<strong>de</strong>l piruvato<br />

Formación <strong>de</strong> 2-acetil-tetrahidropiridina<br />

Formación <strong>de</strong> 2-etoxi-3,5-hexadieno a partir<br />

<strong>de</strong>l ácido sórbico<br />

Metabolismo <strong>de</strong> los aminoácidos <strong>de</strong>l mosto<br />

Metabolismo <strong>de</strong> la arginina


Bacterias acéticas: PICADO ACÉTICO<br />

PICADO ACÉTICO O AVINAGRAMIENTO<br />

•Oxidación <strong>de</strong>l alcohol a ácido acético- Necesitan O 2<br />

•Causado por las bacterias acéticas o <strong>de</strong>l vinagre que constituyen parte <strong>de</strong> la<br />

microflora <strong>de</strong> la uva y pernanecen durante todo el procesado. Desaparecen<br />

tras el embotellado por las condiciones <strong>de</strong> anaerobiosis<br />

•Picado- inicio <strong>de</strong>l proceso , solo afecta a las capas superficiales<br />

•Avinagramiento- afecta a más volumen<br />

•Efecto en el vino:<br />

En cata- olor a acetal<strong>de</strong>hido<br />

Enturbiamento y formación <strong>de</strong> velo<br />

Aumento <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z volátil (Máxima permitida 0,65 g/L)<br />

Producen acético (retrogusto, final <strong>de</strong> boca áspero y agrio) y acetato<br />

<strong>de</strong> etilo (indicativo <strong>de</strong> mala calidad)


Bacterias acéticas: PICADO ACÉTICO<br />

•Enfermedad muy corriente, perjudicial y difícil <strong>de</strong> corregir<br />

•Prevención: Relleno <strong>de</strong> los <strong>de</strong>pósitos y cierre hermético<br />

Evitar trasiegos en períodos cálidos (la elevada<br />

temperatura aumenta la probabilidad <strong>de</strong> picado<br />

acético)<br />

Sulfitado a dosis a<strong>de</strong>cuadas (25-30 mg/l)<br />

Higiene <strong>de</strong> la bo<strong>de</strong>ga y los <strong>de</strong>pósitos<br />

•Aparece con mayor frecuencia en uvas atacadas con Botritis


LEVADURAS: Flor<br />

FLOR<br />

•Enmohecimiento <strong>de</strong> la superficie <strong>de</strong>l vino, velo<br />

•Causado por levaduras que requieren O 2<br />

Candida myco<strong>de</strong>rma<br />

Pichia membranifaciens<br />

Hansenula anómala<br />

Zygosaccharomyces<br />

•Crecen en vino con alcohol < 13º y no tienen capacidad fermentativa<br />

•Saccharomyces-”flor” útil para crianza biológica <strong>de</strong> los vinos<br />

•Diferenciación: morfología al microscopio, aspecto <strong>de</strong>l velo, capacidad<br />

fermentativa


Característica<br />

Observación a<br />

microscopio (forma y<br />

agrupación)<br />

Aspecto <strong>de</strong>l velo<br />

Capacidad fermentativa<br />

LEVADURAS: Flor<br />

Levaduras <strong>de</strong> velo<br />

Células cilíndricas,<br />

alargadas. A veces forman<br />

ca<strong>de</strong>nas ramificadas<br />

Velo <strong>de</strong>lgado, blanco o<br />

grisaceo, liso o poco<br />

plegado<br />

Nula o muy baja. En mosto<br />

forman velo<br />

Saccharomyces “Flor”<br />

Células elípticas-ovoi<strong>de</strong>s<br />

En parejas o flóculos<br />

Velo grueso, color crema y<br />

rugoso<br />

Buena. En mosto dan<br />

turbi<strong>de</strong>z y carbónico


•Efectos en el vino:<br />

LEVADURAS: Flor<br />

Disminuye la aci<strong>de</strong>z fija y volátil<br />

Disminuye el alcohol<br />

en caso exagerado da lugar a un sabor soso u acuoso <strong>de</strong>l<br />

vino y origina turbi<strong>de</strong>z<br />

• La aparición <strong>de</strong> “flor” no es grave<br />

•Recomendaciones para su prevención:<br />

Filtración amicróbica<br />

Cerrar bien los <strong>de</strong>pósitos<br />

Sulfitado a<strong>de</strong>cuado


Refermentaciones<br />

LEVADURAS: Refermentaciones<br />

• Provocan enturbiamiento y formación <strong>de</strong> gas<br />

•No se forma velo<br />

•Causadas por Saccharomyces, vía anaerobia<br />

•Ocurren cuando hay azúcares residuales (


LEVADURAS: Brettanomyces<br />

Brettanomyces (forma asexual)/Dekkera (esporógena)<br />

•Frecuente en barrica y vinos <strong>de</strong> crianza (rara en uva y fermentación)<br />

•Se <strong>de</strong>sarrolla en vinos <strong>de</strong> elevado grado alcohólico con o sin azúcares<br />

•Especie más frecuente: Brettanomyces bruxellensis<br />

•Origina fenoles volátiles<br />

p-cumárico 4-vinil-fenol 4-etil-fenol<br />

<strong>de</strong>scarboxilasa<br />

VPR<br />

p-ferúlico 4-vinil-guayacol 4-etil-guayacol<br />

*VRP-vinil fenol reductasa


LEVADURAS: Brettanomyces<br />

•Afecta las características organoléptica <strong>de</strong>l vino<br />

•Defectos causados por Brettanomyces:<br />

Olores fenólicos (cuero, sudor <strong>de</strong> caballo) *Debido al<br />

metabolismo <strong>de</strong> bacterias y levaduras<br />

4-etil-fenol: bajo contenido- complejidad<br />

Alto contenido-<strong>de</strong>fecto<br />

Gusto a ratón (más raro)- <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la tetrahidropirina.<br />

*También originados por bacterias lácticas Lactobacillus y<br />

Pediococcus<br />

Producción <strong>de</strong> aminas biógenas<br />

•Pue<strong>de</strong> causar aci<strong>de</strong>z volátil elevada<br />

•Prevención: limpieza y <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong> las barricas


Sustancias tóxicas <strong>de</strong> origen microbiano<br />

Origen <strong>de</strong> sustancias tóxicas en el vino<br />

•Contaminantes (fungicidas, pesticidas, etc)<br />

•Aditivos (SO 2)<br />

•Metabolismo microbiano<br />

Etanol<br />

Metanol<br />

Aminas biógenas (<strong>de</strong>scarboxilación <strong>de</strong> aminoácidos)<br />

Carbamato <strong>de</strong> etilo (Metabolismo <strong>de</strong> la arginina)<br />

Ocratoxina A<br />

•Peligrosas para la salud humana


Aminas biógenas<br />

•Se originan por <strong>de</strong>scarboxilación <strong>de</strong> los aminoácidos<br />

•Principales aminas biógenas en el vino:<br />

Histidina-Histamina<br />

Ornitina-Putrescina (diaminobutano)<br />

Tirosina-Tiramina<br />

Etilamina<br />

Feniletilamina<br />

Cadaverina<br />

•Origen <strong>de</strong> las aminas biógenas:<br />

Bacterias lácticas<br />

Levaduras


Efectos sobre la salud:<br />

•Dolor <strong>de</strong> cabeza<br />

•Problemas respiratorios<br />

Aminas biógenas<br />

•Problemas <strong>de</strong> corazón (Palpitaciones)<br />

•Hipertensión, hipotensión<br />

•Cuadros <strong>de</strong> alergia<br />

La sensibilidad a estos compuestos <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> cada<br />

individuo y pue<strong>de</strong> alterarse con el consumo <strong>de</strong> alcohol<br />

y/o drogas.<br />

La histamina es la más tóxica.


Aminas biógenas: papel <strong>de</strong> las bacterias lácticas<br />

•Histamina, tiramina y putrescina son las principales aminas<br />

biógenas presentes en el vino.<br />

•Baja concentración <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la F. Alcohólica<br />

•El contenido aumenta durante la FML<br />

•El contenido <strong>de</strong> aminas en vino varía <strong>de</strong> unas zonas a otras<br />

•Depen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la microflora (varía con la cepa bacteriana) y <strong>de</strong> la<br />

presencia <strong>de</strong> aminoácidos en el vino (composición <strong>de</strong>l mosto,<br />

metabolismo levaduras, prácticas enológicas-contacto con las lías)<br />

•La microflora es más compleja cuanto más alto es el pH<br />

•Pedioccocus, Oenoccocus, Lactobacillus ,<br />

•La <strong>de</strong>scarboxilación <strong>de</strong> aminoácidos tiene lugar en condiciones <strong>de</strong><br />

estrés, como vía alternativa para obtención <strong>de</strong> energía


Carbamato <strong>de</strong> etilo<br />

• Se forma en el vino por reacción entre:<br />

Etanol+compuesto carbamílico<br />

• El precursor en el vino es la urea que proce<strong>de</strong> <strong>de</strong>l metabolismo <strong>de</strong> la<br />

arginina, relacionado con la actividad arginasa <strong>de</strong> las cepas <strong>de</strong> levaduras<br />

que conducen la fermentación. Las bacterias lácticas también <strong>de</strong>gradan la<br />

arginina<br />

• También se forma urea a partir <strong>de</strong> la <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong> ácidos nucleicos o <strong>de</strong><br />

componentes <strong>de</strong> la uva<br />

Prevención<br />

Limitar el contenido <strong>de</strong> nitrógeno en los mostos (evitar abonos<br />

nitrogenados y terrenos muy fértiles)<br />

Limitar activadores <strong>de</strong> fermentación y controlar las levaduras utilizadas<br />

Control <strong>de</strong> la temperatura durante las fermentaciones<br />

Eliminación <strong>de</strong> la urea con ureasa ácida<br />

Baja aci<strong>de</strong>z y alta temperatura inducen aumento <strong>de</strong> carbamato <strong>de</strong> etilo


Alteraciones causadas por mohos<br />

•Los mohos atacan el grano <strong>de</strong> uva, especialmente durante la maduración<br />

•Botrytis cinerea, Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, otros<br />

•Efectos causados en el mosto y/o vino:<br />

Reducción <strong>de</strong> la cosecha<br />

Afecta el contenido <strong>de</strong> nitrógeno<br />

Presencia <strong>de</strong> enzimas como la lacasa (oxidasas)-quiebra<br />

oxidásica<br />

Alteraciones organolépticas<br />

Afecta la estabilidad fisico-química <strong>de</strong>l vino<br />

Olor y sabor a moho<br />

Aspergillus niger<br />

Penicillium citroviri<strong>de</strong>


Ocratoxina A<br />

•Micotoxina producida por sp <strong>de</strong> Aspergillus y Penicillium (A. ochraceous,<br />

P. verrucosum, A. carbonarum)<br />

•Efectos sobre la salud: Persistencia en sangre- 35 días<br />

Nefrotóxico<br />

Cancerígeno (Grupo 2B-IARC “International Agency for<br />

Research on Cancer”<br />

•Nivel tolerado establecido OMS: 100 ng/Kg peso y semana (1995); 5<br />

ng/Kg dia (1998).<br />

•Contenido máximo en vinos para el 2005 (2µg/L). (Propuesto en la 82<br />

asamblea <strong>de</strong> la OIV)<br />

•Detección : ELISA ó HPLC<br />

•Inci<strong>de</strong>ncia:<br />

Mayor en los países calidos, mediterráneos que en zonas frías<br />

Mayor en vinos tintos que blancos


Ocratoxina A<br />

Presencia <strong>de</strong> Ocratoxina A en mostos y vino


AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE<br />

MICROORGANISMOS EN ENOLOGÍA<br />

•Toma <strong>de</strong> muestras<br />

•Tratamiento <strong>de</strong> las muestras<br />

•Siembra en medios <strong>de</strong> cultivo a<strong>de</strong>cuados<br />

•Recuento <strong>de</strong> células viables<br />

•Aislamiento <strong>de</strong> microorganismos en cultivo puro<br />

•I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> los microorganismos aislados


Controles microbiológicos: Toma <strong>de</strong> muestras<br />

•Viña (<strong>de</strong> uva, suelo, ma<strong>de</strong>ra...)<br />

•Bo<strong>de</strong>ga (suelo, pare<strong>de</strong>s, material <strong>de</strong> bo<strong>de</strong>ga, agua...)<br />

•Mosto (antes y <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> sulfitar)<br />

•Fermentación (diariamente o en las distintas fases)<br />

•Vino (<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la estabilización, clarificación, filtrado,<br />

embotellado...)<br />

NOTA: Utilizar un recipiente estéril y manipular todo lo más<br />

asépticamente posible


Tratamiento <strong>de</strong> las muestras<br />

•Uva-Incubación en medio líquido apropiado durante 1h<br />

y siembra en placa para el recuento <strong>de</strong> células<br />

•Mosto- Recuento al microscopio y cálculo <strong>de</strong> la<br />

dilución a<strong>de</strong>cuada para siembra en placa y recuento <strong>de</strong><br />

células<br />

•Muestras <strong>de</strong> fermentación-Recuento, dilución apropiada<br />

y siembra<br />

•Vino-filtración


Recuento <strong>de</strong>l nº <strong>de</strong> células viables por mL


<strong>Medio</strong>s <strong>de</strong> cultivo<br />

•Generales (YEPD, Agar mosto, WL)<br />

•Selectivos- suplementados con compuestos que inhiben el<br />

crecimiento <strong>de</strong> los distintos grupos microbiano<br />

Bacterias-antibióticos como el cloranfenicol<br />

Bacterias lácticas- estreptomicina, penicilina, nisina<br />

Levaduras-cicloheximida, pimaricina<br />

Hongos- propionato sódico<br />

•Microorganismos viables, no cultivables (Seguimiento mediante<br />

microscopía con epifluorescencia)<br />

•Conservación <strong>de</strong> las cepas (a -80ºC)<br />

Bacterias: (medio <strong>de</strong> cultivo+ 40% glicerol)<br />

Levaduras: YEPD+15% glicerol


Aislamiento <strong>de</strong> levaduras<br />

Toma <strong>de</strong> muestras<br />

• Uva<br />

• Mosto (sulfitado y sin sulfitar)<br />

• Fermentación<br />

– Fase inicial<br />

– Fase tumultuosa<br />

– Fase lenta o final<br />

Recuento y dilución a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> la muestra<br />

Siembra en un medio <strong>de</strong> cultivo (suplementado con un inhibidor <strong>de</strong><br />

crecimiento bacteriano y <strong>de</strong> hongos)<br />

– YEPD<br />

– Agar malta<br />

– Agar Mosto<br />

– WL nutrient agar<br />

Aislamiento en cultivo puro y conservación<br />

– Aislamiento: YEPD // Conservación: YEPD+15% glicerol


•Pruebas <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación:<br />

I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> levaduras<br />

•Morfológicas (en placa, medio líquido y al microscopio)<br />

•Esporulación<br />

•Fisiológicas y Bioquímicas (<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>n <strong>de</strong>l estado fisiológico<br />

y <strong>de</strong>l medio <strong>de</strong> cultivo)<br />

Asimilación y fermentación <strong>de</strong> azúcares<br />

Asimilación <strong>de</strong> compuestos nitrogenados<br />

Producción <strong>de</strong> enzimas<br />

Requerimiento <strong>de</strong> factores <strong>de</strong> crecimiento<br />

Resistencia a cicloheximida,etc


I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> levaduras<br />

Pruebas <strong>de</strong> biología molecular:<br />

•Análisis <strong>de</strong>l cariotipo<br />

•Análisis <strong>de</strong> DNA mitocondrial<br />

•Secuenciación y análisis <strong>de</strong> restricción <strong>de</strong>l rDNA<br />

•PCR<br />

Métodos rápidos <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección y cuantificación:<br />

(Especialmente útiles para microorganismos <strong>de</strong> crecimiento<br />

lento o para células viables pero no cultivables)<br />

•Bioluminiscencia: (actividad metabólica; Ex. luciferasa)<br />

•Epifluorescencia: (tinción con un colorante fluorescente,<br />

Ex. Naranja <strong>de</strong> acridina)<br />

•PCR a tiempo real: seguimiento <strong>de</strong> mRNA mediante RT-<br />

PCR<br />

•Hibridación in situ con sondas específicas marcadas con<br />

un fluorocromo


Análisis <strong>de</strong>l cariotipo<br />

•Mediante electroforesis <strong>de</strong> campo pulsante<br />

•Detecta polimorfismo <strong>de</strong>l DNA genómico<br />

•Diferenciación entre especies y cepas, mediante<br />

diferencias <strong>de</strong> número y tamaño <strong>de</strong> los<br />

cromosomas (S. cerevisiae- 16 cromosomas <strong>de</strong><br />

tamaño entre 250 y 2500 Kpb)<br />

•Equipamiento específico, costoso y largo<br />

•Requiere personal especializado y cepas<br />

aisladas<br />

•Más discriminante que la técnica <strong>de</strong> PCR y<br />

DNA mitocondrial<br />

Schuller et al. 2003


EVEGA 2004<br />

Análisis <strong>de</strong>l DNA mitocondrial<br />

•Análisis <strong>de</strong>l polimorfismo <strong>de</strong>l DNA<br />

mitocondrial (muy polimorfo y estable)<br />

•Requiere poca infraestructura <strong>de</strong><br />

laboratorio<br />

•Relativamente rápida y económica<br />

•Diferenciación entre especies<br />

•Diferenciación entre cepas <strong>de</strong> S.<br />

cerevisiae<br />

•Requiere cepas aisladas y personal<br />

especializado


Análisis <strong>de</strong> restricción <strong>de</strong>l rDNA<br />

•Implica la comparación <strong>de</strong> secuencias <strong>de</strong> genes que<br />

codifican el rRNA y <strong>de</strong> los espaciadores entre ellos<br />

(ITS<br />

Comparación <strong>de</strong> secuencias<br />

Comparación <strong>de</strong> fragmentos <strong>de</strong> restricción<br />

(PCR-RFLP)<br />

•Requiere previa amplificación mediante PCR


Schuller etal. 2003<br />

PCR<br />

•Amplificación <strong>de</strong> secuencias específicas utilizando un<br />

termociclador<br />

•Equipamiento costoso, personal especializado<br />

•Técnica rápida que permite actuar en caso <strong>de</strong> necesidad<br />

•Seguimiento <strong>de</strong> implantación <strong>de</strong> levaduras inoculadas<br />

en fermentación (Permite diferenciar LSA)<br />

•RAPDs- amplificación <strong>de</strong> regiones genomicas al azar utilizando primers<br />

cortos e inespecíficos (poco reproducible)<br />

•ITS<br />

•Amplificación <strong>de</strong> secuencias <strong>de</strong>lta- flanquean el retrotransposón Ty


Aislamiento e i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> Brettanomyces<br />

•Filtración <strong>de</strong> la muestra<br />

•Siembra en un medio específico (crecimiento lento, en medios<br />

convencionales las otras levaduras crecen más rápido)<br />

<strong>Medio</strong> DBDM<br />

Crecimiento 25º C, 2 semanas<br />

•I<strong>de</strong>ntificación : métodos convencionales<br />

•Métodos moleculares: PCR, hibridación in situ con fluorescencia,<br />

PCR a tiempo real


Aislamiento e i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> bacterias acéticas<br />

•<strong>Medio</strong>s <strong>de</strong> cultivo<br />

•Suplementados con inhibidor <strong>de</strong>l crecimiento <strong>de</strong><br />

levaduras y <strong>de</strong> bacterias lácticas<br />

WL+ 2% etanol (ó 10% <strong>de</strong> vino estéril). Colonias color<br />

ver<strong>de</strong><br />

GYC (Glucosa 5%, extracto <strong>de</strong> levadura 1%, , CaCO 3<br />

3%, agar %)<br />

Mannitol medium (manitol 2,5%, extracto <strong>de</strong> levadura<br />

1%, agar 1,5%)<br />

MRS + 2% etanol<br />

•Temperatura <strong>de</strong> incubación: 25-28º C (5-7 días)<br />

•Condiciones aeróbicas


Aislamiento e i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> bacterias acéticas<br />

•Pruebas <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación<br />

Gram +, Catalasa –<br />

Oxidación <strong>de</strong>l etanol, glicerol y lactato<br />

Formación <strong>de</strong> compuestos cetónicos<br />

Crecimiento en acetato sódico o etanol como única<br />

fuente <strong>de</strong> carbono<br />

Crecimiento en dulcitol<br />

Producción <strong>de</strong> pigmentos marrones en GYC<br />

Producción <strong>de</strong> celulosa (filtrabilidad <strong>de</strong>l vino)<br />

•Métodos moleculares (PCR y secuenciación <strong>de</strong> rRNA 16S)


Aislamiento e i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> bacterias lácticas<br />

AISLAMIENTO<br />

• <strong>Medio</strong>s <strong>de</strong> Cultivo<br />

AGB (acidic grape broth, pH4,8) (O. oeni)<br />

MRS<br />

• Incubación en estufa <strong>de</strong> anerobiosis<br />

• Temperatura y tiempo <strong>de</strong> incubación. 30º durante 48 h<br />

• Pruebas <strong>de</strong> I<strong>de</strong>ntificación<br />

–Gram+<br />

– Morfología (coco o bacilo)<br />

– Homofermentativa o heterofermentativa<br />

– Fermentación <strong>de</strong> azúcares<br />

– Crecimiento en <strong>de</strong>terminadas condiciones <strong>de</strong> pH, Tª<br />

• Técnicas moleculares<br />

–PCR específica (primers <strong>de</strong>l gen-enzima maloláctica) (O. oeni)


Aislamiento e i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> bacterias lácticas<br />

Características i<strong>de</strong>ntificativas <strong>de</strong> Oenoccocus oeni


Control microbiológico <strong>de</strong> vinos embotellados<br />

Filtración <strong>de</strong> una cantidad <strong>de</strong> vino conocida<br />

utilizando un sistema a<strong>de</strong>cuado<br />

Colocación <strong>de</strong> la membrana en un medio <strong>de</strong> cultivo<br />

a<strong>de</strong>cuado<br />

Crecimiento a temperatura a<strong>de</strong>cuada<br />

Recuento <strong>de</strong> microorganismos viables presentes en la<br />

muestras<br />

I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> los microorganismos encontrados<br />

Evaluación <strong>de</strong>l riesgo


Como prevenir las enfermeda<strong>de</strong>s microbianas <strong>de</strong> los vinos<br />

•Mantener unas condiciones higiénicas a<strong>de</strong>cuadas en la<br />

bo<strong>de</strong>ga<br />

•Procurar que la uva entre en buenas condiciones<br />

•Evitar paradas fermentativas procurando obtener vinos con<br />

una concentración <strong>de</strong> azúcar < 2g/l<br />

•Sulfitado a<strong>de</strong>cuado (25-30 mg/L)<br />

•Conservación a<strong>de</strong>cuada: Mantener los <strong>de</strong>pósitos llenos y<br />

cerrados y a baja temperatura<br />

•Filtración amicróbica <strong>de</strong> los vinos antes <strong>de</strong>l embotellado


Selección <strong>de</strong> levaduras y bacterias en<br />

enología<br />

• Papel en la calidad <strong>de</strong>l vino<br />

• Bacterias<br />

Criterios <strong>de</strong> selección<br />

Uso <strong>de</strong> bacterias seleccionadas<br />

• Levaduras<br />

Criterios <strong>de</strong> selección<br />

Levaduras seleccionadas<br />

Levaduras autóctonas: ventajas e inconvenientes


Selección <strong>de</strong> bacterias<br />

Características <strong>de</strong>seables para cultivos iniciadores <strong>de</strong> bacterias lácticas<br />

•Elevada <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong> ácido L-málico<br />

•Resistencia a grado alcohólico elevado (en torno al 15%)<br />

•Resistencia a SO 2 (a concentración 50 mg/L)<br />

•Capacidad <strong>de</strong> crecimiento a bajo pH (Resistencia a la aci<strong>de</strong>z)<br />

•Capacidad <strong>de</strong> crecimiento a bajas temperaturas<br />

•Baja producción <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z volátil<br />

•Buenas propieda<strong>de</strong>s organolépticas (ausencia <strong>de</strong> caracteres sensoriales -)<br />

•Metabolismo limitado <strong>de</strong> azúcares<br />

•Resistencia al ataque <strong>de</strong> bacteriofagos<br />

•No producción <strong>de</strong> polisacáridos extracelulares<br />

•No producción <strong>de</strong> compuestos tóxicos (Ej: aminas biógenas)<br />

•Fácil obtención <strong>de</strong> biomasa y resistencia a los procesos <strong>de</strong> congelación y<br />

liofilización


Selección <strong>de</strong> bacterias<br />

Obtención <strong>de</strong> cultivos iniciadores <strong>de</strong> bacterias<br />

Obtención <strong>de</strong> biomasa, centrifugado y liofilización<br />

Utilización <strong>de</strong> bacterias comerciales<br />

Siembra directa o con rehidratación y/o reactivación previa<br />

Control <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> las cepas comerciales<br />

•Caracterización <strong>de</strong> la especie<br />

•Viabilidad (UFC/g)<br />

•Determinación <strong>de</strong> la actividad maloláctica<br />

•Verificación <strong>de</strong> la ausencia <strong>de</strong> contaminantes (coliformes,<br />

estreptococos, sulfitoreductores, leavduras y mohos)<br />

•Verificación <strong>de</strong> caracteres fisiológicos sobre medios sintéticos<br />

y vinos<br />

•Verificación <strong>de</strong> la ausencia <strong>de</strong> fagos


Criterios generales:<br />

•Ser autóctona<br />

Selección <strong>de</strong> levaduras autóctonas<br />

•Buena capacidad fermentativa (rápido arranque y acabado)<br />

•Alta producción <strong>de</strong> etanol y regularidad fermentativa<br />

• Alta tolerancia al etanol<br />

•Producción baja <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z volátil<br />

•No formación <strong>de</strong> espuma<br />

•Resistencia a sulfuroso<br />

•Baja producción <strong>de</strong> sulfhídrico<br />

•Otras: fenotipo killer


Selección <strong>de</strong> levaduras autóctonas<br />

Levaduras seleccionadas para elaboración <strong>de</strong> blancos<br />

•Tolerancia a bajas temperaturas<br />

•Potenciación <strong>de</strong> aromas varietales y expresión <strong>de</strong> aromas<br />

secundarios<br />

•Capacidad <strong>de</strong> acidificación y <strong>de</strong>sacidificación biológica<br />

•Crecimiento disperso en medio líquido<br />

Levaduras seleccionadas para tintos<br />

•Alta producción <strong>de</strong> acetal<strong>de</strong>hido y pirúvico-estabilización <strong>de</strong>l<br />

color<br />

•Baja capacidad <strong>de</strong> adsorción <strong>de</strong> antocianos a la PC<br />

•Producción <strong>de</strong> glicerol- suavidad<br />

•Degradación <strong>de</strong>l ácido málico


Ventajas<br />

Selección <strong>de</strong> levaduras autóctonas<br />

Uso <strong>de</strong> levaduras comerciales (LSA)<br />

•Calidad más uniforme, garantiza repetitividad<br />

•Ayuda a resolver problemas <strong>de</strong> posible arranque, ralentización o<br />

paradas <strong>de</strong> fermentación<br />

•Homogeneidad en los vinos<br />

Inconvenientes<br />

•Pérdida <strong>de</strong> complejidad en el vino final<br />

•No son propias <strong>de</strong> la región<br />

•Pue<strong>de</strong>n no implantarse por competencia entre las levaduras<br />

presentes en el mosto


Selección <strong>de</strong> levaduras autóctonas<br />

Ventajas <strong>de</strong> las levaduras autóctonas<br />

•Específicas <strong>de</strong>l área<br />

•Totalmente adaptadas a las condiciones climáticas <strong>de</strong> la zona<br />

•Totalmente adaptada al tipo <strong>de</strong> mosto<br />

•Responsables <strong>de</strong> características únicas <strong>de</strong> los vinos (tipicidad)


Barnett, J.A., Payne, R. W., BIBLIOGRAFÍA: Yarrow, D. 1990. “Yeasts: Libros Characteristics and<br />

i<strong>de</strong>ntification”. Ed. Cambridge University Press. Cambridge.<br />

Ribereau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Doneche, B., Lonvaud, A. 2003. Tratado <strong>de</strong><br />

enología.1: Microbiología <strong>de</strong>l vino. Vinificaciones. Ediciones MundiPrensa<br />

Suarez Lepe, JA., Iñigo Leal, B. 2004. Microbiología enológica: Fundamentos <strong>de</strong><br />

vinificación. 3ª edición. Ediciones Mundi prensa. Madrid<br />

Fugelsang, K. 1997. Wine Microbiology. The Chapman and Hall Enology library, New<br />

York.<br />

Kunkee, R. and Bisson, L. 1993. Winemaking yeasts.2nd ed. In: Rose, A.H. ,<br />

Harrisson, J.S. (Eds), The Yeasts, vol.5. Aca<strong>de</strong>mic Press, London, pp.69-127.<br />

Delfini, C., Formica JV. 2001. Wine Microbiology: science and technology. Marcel<br />

Dekker, Inc. New York.<br />

Flancy C. 2000. Enología: fundamentos científicos y tecnológicos . AMV ed. 1ª edición<br />

. Madrid.


BIBLIOGRAFÍA: levaduras<br />

Chatonnet P. et al. 1992. The origin of ethylphenols in wines . J. Sci. Food Agric. 60:<br />

165-178.<br />

Chatonnet P. et al. 1995. The influence of Brettanomyces/Dekkera spp. Yeasts and<br />

lactic acid bacteria on the ethylphenol content of red wines. Am. J. Enol. Vitic. 46:<br />

463-468.<br />

Cocolin, L. et al. 2004. Molecular <strong>de</strong>tectionand i<strong>de</strong>ntification of<br />

Brettanomyces/Dekkera bruxellensis and Brettanomyces/Dekkera anomalus in<br />

spoiled wines. Appl. Environm. Microbiol. 70(3): 1347-1355.<br />

Deak, T. and Beuchat, LR. 1996. Handbook of Spoilage Yeasts. CRC Press, Boca<br />

Ratón, USA.<br />

Fleet, GH. 1992. Spoilage yeasts. Crit. Rev. Biotechnol. 12: 1-44.<br />

Heard GM. And Fleet GH. 1986. Evaluation of selective media for enumeration of<br />

yeasts during wine fermentation. J. Appl. Bacteriol. 60: 477-481.


BIBLIOGRAFÍA: levaduras<br />

Loureiro V. and Malfeito-Ferreira M. 2003. Spoilage yeasts in the wine industry.<br />

Int. J. Food Microbiol. 86: 23-50.<br />

Phister, TG and Mills, DA. 2003. Real-Time PCR assay for <strong>de</strong>tection and<br />

enumeration of Dekkera bruxellensis in wine. Appl. Environm. Microbiol.<br />

69(12): 7430-7434.<br />

Plata C. et al. 2003. Formation of ethyl acetate and isoamyl acetate by various<br />

species of wine yeasts. Food Microbiol. 20: 217-224.<br />

Querol A., Barrio E., Huerta T., Ramón D. 1992. “Molecular monitoring of wine<br />

fermentations conducted by active dry yeast strains”. Appl. Environm.<br />

Microbiol. 58 (9): 2948-2953.<br />

Rodrigues, N. et al. 2001. Development and use of a differential medium to<br />

<strong>de</strong>tect yeasts of the genera Dekkera/Brettanomyces. Int. J. Food Microbiol. 90:<br />

588-599.<br />

Romano P. 1992. Higher alcohol and acetic acid production by apiculate wine<br />

yeasts. J. Appl. Bacteriol. 73: 126-130.


BIBLIOGRAFÍA: Bacterias lácticas<br />

Benenduce, L., Spano, G., Vernili, A., Tarantino, D. And Massa, S. 2004. Molecular<br />

characterization of lactic acid populations associated with wine spoilage. J. basic Microbiol.<br />

44(1): 10-16.<br />

Du Plessis, HW., Dicks, LMT., Pretorius, I., Lambrechts, MG., and du Toit, M. 2004.<br />

I<strong>de</strong>ntificaction of lactic bacteria isolated from South African brandy base wines. Int. J. Food<br />

Microbiol. 91: 19-29.<br />

Lonvaud-Funel, A. 1999. Lactic acid bacteria in the quality improvement and <strong>de</strong>preciation of<br />

wine. Antonie van Leeuwenhoek. 76: 317-331.<br />

Lonvaud-Funel, A., Joyeux, A., Ledoux, O. 1991. Specific enumeration of lactic acid bacteria in<br />

fermenting grape must and wine by colony hybridization with non-isotopic DNA probes. J.<br />

Appl. Bacteriol. 71: 501-508.<br />

Palacios, A., Suárez, C., Krieger, S., Theodore, D., Otaño, L., Peña, F. 2004. Percepción <strong>de</strong>l<br />

consumidor bien informado <strong>de</strong> <strong>de</strong>fectos organolépticos <strong>de</strong>l vino provocados por la<br />

fermentación maloláctica sin control. Viticultura y Enología Profesional. 94: 29-38.<br />

Zapparoli, G., Torriani, S., Pesente, P. y Dellaglio, F. 1998. Design and evaluation of maloláctica<br />

enzyme gene targeted primers for rapid i<strong>de</strong>ntification and <strong>de</strong>tection of Oenococcus oeni in<br />

wine. Lett. Appl. Micorbiol. 27: 243-246


BIBLIOGRAFÍA: Aminas biógenas<br />

Caruso, M., Fiore, M., Contursi, G., Salzano, G., Paparella, A and<br />

Romano,P. 2002. Formation of biogenic amines as criteria for the selectyion<br />

of wine yeasts. World J. Microbiol. Biotechnol. 18: 159-163.<br />

Guerrini, s., Mangani, S., Granchi, L., Vincenzini, M. 2002. Biogenic amine<br />

production by Oenococcus ovni. Current Microbiology. 44: 374-378.<br />

Lonvaud-Funel, A. 2001. Biogenic amines in wines: role of lactic acid<br />

bacteria. FEMS Microbiology letters. 199: 9-13.<br />

Romero, R., Sanchez-Viñas, M., Gazquez, D., Bagur, MG. 2002.<br />

Characterization of selected Spanish table wine simples according to their<br />

biogenic amine content from liquid chromatographic <strong>de</strong>termination. J. Agric.<br />

Food. Chem. 50: 4713-4717.<br />

Silla Santos, MH. 1996. Biogenic amines: their importance in food. Int. J.<br />

Food Microbiol. 29: 213-231.


BIBLIOGRAFÍA: bacterias acéticas<br />

Bartowsky, EJ., Xia, D., Gibson, RL., Fleet, GH and Henschke, PA. 2003. Spoilage of<br />

bottled red wine by acetic acid bacteria. Lett. Appl. Microbiol. 36: 307-314.<br />

Drysdale, GS., Fleet, GH. 1988. .Acetic acid bacteria in winemaking: a review. Am. J.<br />

Enol. Vitic. 39: 143-154.<br />

Drysdale, GS., Fleet, GH. 1989. The growth and survival of acetic acid bacteria in<br />

wines at different concentrations of oxygen. Am. J. Enol. Vitic. 40: 99-105.<br />

Du Toit, WJ., Lambrechts, MG. 2002. The enumeration and i<strong>de</strong>ntification of acetic<br />

acid bacteria from South African red wine fermentations. Int. J. Food Microbiol.<br />

74: 57-64.<br />

Gonzalez, A., Hierro, P., Poblet M., Mas, A., Guillamon JM. 2005. Application of<br />

molecular methods to <strong>de</strong>monstrate species and strain evolution of acetic acid<br />

bacteria population during wine production. Int. J. Food Microbiol. 102 (3): 295-<br />

304.

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!