cartilla BPM-Compensar.pdf - Alimenta Bogotá

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cartilla BPM-Compensar.pdf - Alimenta Bogotá

INSTITUCIONES

DE ALIMENTOS

CARTILLA GUÍA

En esta guía encontrarás recomendaciones

para ejecutar tu trabajo, de tal manera

que siempre estés seguro que el resultado

final, será ofrecer un alimento sano y

nutritivo a todos tus usuarios y/o clientes.


GUÍA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2009

ÍNDICE

Reglas de oro para la preparación higiénica 4

de alimentos.

El manipulador. 5

Áreas para la manipulación y procesamiento de 7

alimentos.

Los equipos. 9

Los procesos de fabricación. 11

El usuario (nuestro cliente también tiene 13

responsabilidades).

3


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4

REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIÓN

HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

1. Lávate las manos frecuentemente.

2. Mantén muy limpias las superficies y utensilios de cocina.

3. Elije materias primas y alimentos obtenidos de proveedores

certificados y de confianza.

4. Utiliza siempre agua pura (potable).

5. Cocina los alimentos hasta el máximo punto de ebullición

para asegurar la eliminación de microbios.

6. Desinfecta siempre los alimentos de consumo crudo (verduras

y frutas).

7. Sirve inmediatamente los alimentos cocinados y tapa de inmediato

los que no van a ser consumidos en ese momento.

8. Mantén los alimentos tapados y fuera del alcance de insectos,

roedores, animales domésticos.

9. Enfría los alimentos entre 0 y 4°C.

10. Recalienta siempre los alimentos por encima de 75°C.


GUÍA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2009

EL MANIPULADOR

1. Recibe las capacitaciones en buenas prácticas de manufactura

y aplica en tu trabajo lo que has aprendido.

2. Si no entiendes algún concepto en las clases, por favor pregunta

y encuentra el por qué de lo que te enseñan.

3. Usa el uniforme limpio, completo y cámbiate a diario; de esta

forma te proteges y cuidas los alimentos de cualquier riesgo

de contaminación.

4. Cada vez que cambies de oficio o toques con las manos algo

distinto a los alimentos, debes lavarlas y desinfectarlas.

5. Lava y desinfecta tus manos cada vez que: fumes, comas,

te rasques o toques tu cuerpo, te suenes o estornudes, uses

el sanitario, manipules alimentos crudos o vayas a manipular

alimentos cocidos.

6. Cuida tu salud y la de tus clientes; si tienes diarrea, tos, vómito,

amigdalitis, NO TRABAJES ASÍ, ve al médico y solo

vuelve a trabajar cuando estés curado.

7. Mantén tapados los recipientes de almacenar basura, lávalos

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y desinféctalos diariamente. Usa una bolsa plástica dentro de

cada recipiente.

8. Aplica las medidas de control que sean necesarias: toma de

temperaturas de recibo de alimentos de alto riesgo (carnes,

lácteos); temperatura de neveras, temperaturas de cocción,

temperaturas de distribución y prepara cuidadosamente las

soluciones desinfectantes (mide bien las cantidades de desinfectante

y agua al disolverlas).

9. Mantén tu área de trabajo siempre limpia y ordenada, no

guardes desechos o elementos inservibles.

NOTAS

6

LO MÁS IMPORTANTE EN LA COCINA ERES TÚ.


GUÍA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2009

ÁREAS PARA LA MANIPULACIÓN

Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

1. El área donde se manipulan o procesan alimentos, debe estar debidamente

independizada de cualquier área que sea usada para habitación

o cualquier otra actividad diferente a la preparación y servicio

de comidas.

2. Las diferentes áreas que componen un establecimiento donde se

procesan o expenden alimentos (recepción de materias primas, almacenamiento,

refrigeración, alistamiento, cocina fría, cocina caliente,

barra de servicios, comedor); deben estar debidamente separadas,

bien sea en forma física por paredes o páneles de material

sanitario y/o en los casos que la norma lo permita, por líneas imaginarias

que sean respetadas. Las paredes, pisos y techos serán

de colores claros (emplea colores bonitos que alegren tu área de

trabajo) deben estar cubiertos por material liso, fácil de limpiar y desinfectar,

que no suelte olores, colores o sabores extraños (cemento

pulido, pintura lavable, pintura epóxica).

3. Las uniones de paredes y pisos deben ser redondeadas para facilitar

su limpieza.

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4. Los pisos deben tener sifones con buenos desniveles que permitan

recoger con facilidad las aguas de lavado.

5. Las ventanas y ductos de ventilación deben estar protegidas con

mallas de angeo, para que no permitan la entrada de insectos voladores

cuando éstas estén abiertas. Si hay ventanas en las áreas de

proceso y almacenamiento, debes cubrir los vidrios con una película

plástica; que en caso de que se rompan, los fragmentos de vidrio no

lesionen a las personas o caigan dentro de los alimentos.

6. La iluminación debe permitir que en toda el área haya luz suficiente

para observar lo que se está haciendo y para detectar suciedades o

presencia de plagas.

7. Las lámparas o bombillos de las áreas de proceso y almacenamiento,

estarán protegidas por acrílico para que en caso de ruptura no

lesionen a las personas o contaminen los alimentos.

8. Las áreas deben estar bien ventiladas para evitar exceso de calor,

acumulación de vapores y olores, o condensación de agua. La ventilación

puede ser natural a través de ventanas o ductos debidamente

protegidos o por medio de extractores. No se deben usar ventiladores

porque levantan polvo y otras partículas que van a caer sobre los

alimentos.

9. El local debe estar protegido para evitar que entren las plagas (angeos

en las ventanas, láminas antiratas en los dinteles de las puertas);

debe estar diseñado para que las plagas no se puedan refugiar

(sin grietas, hendiduras, tomacorrientes inseguros, espacios de difícil

acceso).

8

NO PERMITAS LA PRESENCIA DE NINGÚN ANIMAL

EN LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN.


GUÍA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2009

LOS EQUIPOS

1. Todos los equipos y superficies que se empleen en el almacenamiento,

preparación y servicio de alimentos, deben estar construidos

en materiales sanitarios (que no contaminen con olores, colores,

sabores o residuos ), deben ser fáciles de lavar y desinfectar.

2. Todos los equipos que estén conformados por varias piezas, deben

de ser fáciles de desarmar para su lavado y desinfección.

3. Cuando se manejen alimentos de alto riesgo (carnes, leches, huevos,

salsas, etc), los equipos y recipientes deben de ser exclusivos

para cada uno de ellos, por ejemplo la tabla para cortar carnes, los

cuchillos, las canastillas para almacenar, los recipientes para alimentos

crudos y alimentos cocinados, usar código de colores.

4. Después de cada uso, los equipos y utensilios deben ser lavados,

desinfectados y almacenados en lugares específicos.

5. No se admiten utensilios construidos en materiales porosos o absorbentes

(madera, hierro, etc.)

6. No se admiten equipos construidos con materiales que pueden

soltar sustancias tóxicas (cobre, cadmio, plomo, hierro, aluminio

reciclado,etc )

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7. Cuando vayas a desinfectar equipos que se pueden corroer, asegúrate

de no emplear desinfectantes corrosivos, por ejemplo usar cloro

en equipos que no sean de acero inoxidable.

8. Cada vez que se termina una jornada de trabajo los equipos deben

ser lavados y desinfectados.

9. Cada equipo debe tener bien definido su uso, no se acepta que un

equipo sea usado para hacer actividades diferentes a aquellas para

las que fue construido. (por ejemplo usar el balde de lavar las verduras

para almacenar jugos).

NOTAS

10

EL MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS

DEBE SER RIGUROSO PARA GARANTIZAR

SU BUEN ESTADO Y FUNCIONAMIENTO.


GUÍA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2009

LOS PROCESOS DE FABRICACIÓN

1. Piensa y prepara con anticipación los menús que vas a dar a tus

clientes.

2. Prepara el día anterior el listado de materias primas que vas a necesitar

para el día siguiente.

3. Verifica si tienes la cantidad necesaria de cada una de las materias

primas que vas a usar.

4. Si necesitas descongelar alimentos, pásalos del congelador al refrigerador

con 24 horas de anticipación para hacer un correcto descongelamiento.

5. Saca del refrigerador o congelador solo los alimentos que puedes

alistar y preparar en la siguiente hora, no expongas alimentos refrigerados

o congelados al ambiente durante demasiado tiempo porque

puedes favorecer que los microbios aumenten.

6. Toda el agua que uses en los procesos de fabricación de alimentos

debe ser potable.

7. Todos los desechos líquidos que se producen en la fabricación de

alimentos deben ser eliminados en forma tal, que no contaminen ni

los alimentos, ni las áreas en que éstos se elaboran, almacenan o

sirven.

11


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8. Todos los desechos sólidos que se producen en la fabricación de

alimentos deben ser eliminados en forma tal que no contaminen ni

los alimentos ni las áreas en que éstos se elaboran, almacenan o

sirven.

9. No permitas la presencia de plagas o cualquier otro tipo de animal

en tus áreas de proceso de alimentos.

NOTAS

12

USA SIEMPRE MATERIAS PRIMAS DE CALIDAD, ADQUIRIDAS

DE PROVEEDORES CONFIABLES.


GUÍA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2009

EL USUARIO (NUESTRO CLIENTE

TAMBIÉN TIENE RESPONSABILIDADES)

1. No entres al comedor embarrado, sucio, con objetos extraños que

puedan contaminar las mesas y elementos en donde otras personas

van a tomar posteriormente su alimento.

2. No consumas alimentos con las manos sucias.

3. No juegues con el alimento, los cubiertos o el menaje.

4. Deja el sitio en donde comiste tan limpio y ordenado como lo encontraste.

5. Al terminar de comer arroja los sobrantes en los recipientes ubicados

para tal fin, y ubica los platos y cubiertos en el lugar dispuesto

para ellos.

6. Al recibir tus alimentos no corras, puedes regarlos o causar un accidente;

ubica el lugar en que te vas a situar y diríjete a él.

7. Si encuentras algo inusual o que no es de tu agrado, escríbelo en el

libro que está colocado a la entrada del comedor o dícelo al responsable

del comedor.

8. Si encuentras que los alimentos cumplen con lo que el cliente espera

también dícelo…eso es estimulante para quien presta el servicio.

13


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NOTAS

14


PLAN MAESTRO DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS

Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE BOGOTÁ

Línea de atención Alimenta Bogotá

307 8 307

Línea gratuita nacional

01 8000 112377

Línea 195

www.alimentabogota.gov.co

En convenio con

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