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Respuesta del gremio a la Federación Nuevas instalaciones de ...

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NÚMERO 468 / AÑO XL<br />

FEBRERO 2006<br />

FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA<br />

<strong>Respuesta</strong> <strong><strong>de</strong>l</strong> <strong>gremio</strong> a <strong>la</strong><br />

<strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong><br />

<strong>Nuevas</strong> insta<strong>la</strong>ciones <strong>de</strong><br />

Mapepan<br />

Nuestras Falleras


SUMARIO<br />

FILIAL DEL GREMIO DE PANADEROS Y PASTELEROS DE VALENCIA<br />

Número 468 - Febrero 2006<br />

JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA<br />

Edita: Club Juventud Pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> Valencia / Gobernador Viejo, 9. 46003 VALENCIA · Presi<strong>de</strong>nte: Miguel Gisbert Gascón Reg. Empresas Perio-<br />

dísticas nº 207 · ISBN: 0022-7218 · Depósito legal: V-1114-1965 · Móvil: 699 951 020 · Fax: 96 392 64 31 · juventudpana<strong>de</strong>ra@hotmail.com<br />

Gremio <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y Pasteleros <strong>de</strong> Valencia · Gobernador Viejo, 9 - 46003 VALENCIA ·Tel. 96 391 92 00 · Fax: 96 315 34 22 ·<br />

grempanval@infonegocio.com · www.el-<strong>gremio</strong>.org<br />

Francisco Antonio Flor, primer director administrador (1965-1995)<br />

Director: Rafael Prats Rivelles · Administrador: Fernando Martínez Guillot · Edición: La Gráfica<br />

Co<strong>la</strong>boradores <strong>de</strong> redacción: Carlos J. Bernabé Marqués, Carlos Fernán<strong>de</strong>z Carretero (Incerhpan), Miguel Ferrán Ramón, Laura <strong>de</strong> Juan (Ase-<br />

soría Jurídica), Vicente Martínez Micó (Secretario <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio), Pascual Martínez (Asesoría Fiscal), Jose Ignacio Ponce (Asesoria fiscal), Adoración<br />

Sánchez (Asesoría Laboral), José Ribera Roca, Eduardo Solivares Lluch, Héctor P. <strong>de</strong> Vil<strong>la</strong>r, Carlos Galdón Medina (Pana<strong>de</strong>ría), Paco Roig (Paste-<br />

lería) · Fotografía: Nicolás Fernán<strong>de</strong>z «Nífer» (tel. 96 361 01 98), Optyfilm (tel. 96 373 49 34). Lucía Pérez Genovés.<br />

Producción e impresión: La Gráfica<br />

7 Carta <strong><strong>de</strong>l</strong> director<br />

8 <strong>Respuesta</strong> <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio a <strong>la</strong> Fe<strong>de</strong> ración<br />

11 Asesoría Juridica<br />

15 Miguel Rovira Monleón<br />

16 Visita a <strong>la</strong> Bo<strong>de</strong>ga los Baltasares<br />

20 <strong>Nuevas</strong> insta<strong>la</strong>ciones <strong>de</strong> Mapepan<br />

23 Entrevista Lucia Gil, Fallera Mayor <strong>de</strong> Valencia 2006<br />

32 Estudios <strong>de</strong> divulgación. Alimentos funcionales<br />

40 Entrevista M a José Lluch, fallera mayor <strong>de</strong><br />

San Vicente-Periodista Azzati<br />

45 Grefpama informa<br />

46 Entrevista Ramón Navarro<br />

50 Resultados SRG en 2005<br />

52 Bocadillo <strong>de</strong> tentación<br />

54 Entrevista a M a Victoria López, fallera mayor infantil<br />

<strong>de</strong> Periodista Gil Sumbie<strong>la</strong>-Azucena<br />

57 Entrevista José Maria Viguer<br />

61 Concurso bocadillos Berlys<br />

63 Recuerdos. En Febrero <strong>de</strong> 1966 y 1986<br />

78 Galletas <strong>de</strong> San B<strong>la</strong>s<br />

70 Ley contra el tabaco<br />

5


CARTA DEL DIRECTOR<br />

Queridos míos:<br />

La importancia <strong>de</strong> <strong>la</strong> salud –y perdonad que me ponga serio, pues razones me sobran– quizá no sepamos<br />

valorar<strong>la</strong> en toda su dimensión hasta que no caemos enfermos. Mientras <strong>la</strong> espada <strong>de</strong> Damocles<br />

pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> nosotros, <strong>la</strong> búsqueda <strong>de</strong> <strong>la</strong> salida se convierte en toda una obsesión. Te animan,<br />

sobre todo, los más cercanos, familiares y amigos; te animan, incluso, quienes comparten dolencias<br />

en <strong>la</strong> habitación y en <strong>la</strong> misma p<strong>la</strong>nta.<br />

Cuando sales <strong><strong>de</strong>l</strong> túnel y re<strong>de</strong>scubres <strong>la</strong> luz, el ánimo se multiplica y, aunque <strong>la</strong> recuperación<br />

sea lenta, <strong>de</strong>masiado lenta, cambia tu mirada como está cambiando también tu perspectiva <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

mundo.<br />

Y mientras estas cosas suce<strong>de</strong>n, <strong>la</strong> vida alre<strong>de</strong>dor continúa imp<strong>la</strong>cable. La observas alegre y confiada,<br />

como aquel<strong>la</strong> ciudad imaginada por Jacinto Benavente, en tanto Groen<strong>la</strong>ndia se <strong>de</strong>shace con<br />

más prisa que nunca, en tanto se genera más polución y se levantan más fábricas contaminantes, y<br />

se ven<strong>de</strong>n más vehículos impulsados por gasolina o gasoil.<br />

Resulta curioso que una enfermedad me lleve a estos pensamientos. Tal vez se trate <strong>de</strong> un acto <strong>de</strong> magnífica<br />

solidaridad con el p<strong>la</strong>neta, enfermo también por obra y gracia <strong><strong>de</strong>l</strong> reyezuelo <strong>de</strong> <strong>la</strong> Creación.<br />

Pero no creáis que todo han sido elucubraciones ecológicas. También <strong>la</strong>s ha habido filosóficas y<br />

hasta egoístas. Porque, cuando se está convaleciente, uno se pasa muchas horas solo, con <strong>la</strong> cabeza<br />

en su sitio, y por no aburrirse, piensa. Y piensa <strong>de</strong> todo.<br />

Por eso tengo tiempo <strong>de</strong> pensar en nuestra revista, en vosotros. Alfredo Ver<strong>de</strong>gay, me ha enviado<br />

un e-mail en el que, aparte <strong>de</strong> interesarse por mi salud –gracias, colega–, nos felicita por el cambio<br />

que le hemos dado a esta publicación. Le he contestado con otro correo en el que le digo que<br />

el cambio ha sido cosa <strong>de</strong> mis co<strong>la</strong>boradores más próximos, quienes con gran esfuerzo, están haciendo<br />

lo posible para que no se note mi temporal ausencia. Por eso, me han pedido que les escriba<br />

esta carta. Para que ya me vaya haciendo <strong>la</strong> i<strong>de</strong>a <strong>de</strong> que cualquier día me voy a tener que reincorporar<br />

a <strong>la</strong> tarea.<br />

Ese día celebraré –y espero que me arropéis <strong>la</strong> celebración– lo que no he podido celebrar en enero,<br />

pues este mes se cumplió mi primera década al frente <strong>de</strong> esta revista.<br />

Un abrazo,<br />

RAFA.PRATS@telefonica.net<br />

7


8<br />

<strong>Respuesta</strong><br />

A PROPÓSITO DE LA MEMORIA ANUAL DE LA<br />

FEDERACIÓN GREMIAL DE VALENCIA<br />

En abril <strong>de</strong> 2001 <strong>la</strong> Junta Directiva<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio <strong>de</strong> Valencia remitió un<br />

escrito al Presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong><br />

Gremial en el que comunicaba<br />

su <strong>de</strong>cisión <strong>de</strong> causar baja como Gremio<br />

asociado a <strong>la</strong> misma.<br />

El encabezamiento <strong>de</strong> aquel escrito<br />

<strong>de</strong>cía textualmente: “<strong>la</strong> <strong>de</strong>cisión que<br />

os tenemos que comunicar es una <strong>de</strong><br />

<strong>la</strong>s más importantes, tristes y dolorosas<br />

que nos ha tocado adoptar a los<br />

representantes <strong><strong>de</strong>l</strong> <strong>gremio</strong> <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ros<br />

y pasteleros <strong>de</strong> valencia en nuestra<br />

trayectoria como directivos, trayectoria<br />

que para alguno <strong>de</strong> nosotros significa<br />

toda una vida”.<br />

Des<strong>de</strong> entonces, este Gremio ha intentado<br />

seguir su propio camino,<br />

para continuar <strong>de</strong>fendiendo los intereses<br />

<strong>de</strong> sus asociados ante <strong>la</strong>s distintas<br />

Administraciones y en todos los<br />

entes, organismos y foros en los que<br />

tenga algo que aportar, sin inmiscuirse<br />

en el camino <strong>de</strong> los <strong>de</strong>más y sin<br />

per<strong>de</strong>r <strong>la</strong> esperanza <strong>de</strong> que algún día<br />

pudiéramos volver a sentarnos en<br />

torno a una mesa con nuestros compañeros<br />

pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> <strong>la</strong> provincia<br />

para reconducir <strong>la</strong> situación <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el<br />

respeto mutuo.<br />

Por ello mismo, hemos actuado<br />

siempre <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> pru<strong>de</strong>ncia y, sobre<br />

todo, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> discreción. Lejos <strong>de</strong> airear<br />

diferencias y <strong>de</strong>sencuentros en<br />

público y ante <strong>la</strong>s distintas Administraciones,<br />

hemos optado por <strong>la</strong> caute<strong>la</strong><br />

y, muchas veces, por el discreto<br />

silencio. Esta postura nuestra, diametralmente<br />

opuesta a <strong>la</strong> mantenida<br />

por <strong>la</strong> <strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong> Gremial, a veces<br />

se ha interpretado por algunos como<br />

<strong>de</strong> supuesta <strong>de</strong>bilidad, <strong>de</strong> falta <strong>de</strong> argumentos<br />

para contestar a <strong>de</strong>terminadas<br />

provocaciones, que llegan a<br />

<strong>la</strong> falta <strong>de</strong> respeto a este Gremio y<br />

sus dirigentes. Algo así como “el que<br />

cal<strong>la</strong>, otorga”. Todo ello, <strong>de</strong>sgraciadamente,<br />

y <strong>de</strong>s<strong>de</strong> entonces, ha ido socavando<br />

<strong>la</strong>s posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> entendimiento<br />

entre <strong>la</strong>s partes, aunque en<br />

ningún momento vamos a renunciar<br />

a ello en este Gremio.<br />

La última provocación nos viene, por<br />

escrito, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> “Memoria 2004”,<br />

publicada por <strong>la</strong> <strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong> Provincial,<br />

Fegreppa. En el<strong>la</strong> algunos <strong>de</strong> sus<br />

máximos representantes institucionales<br />

cargan <strong>la</strong>s tintas, una vez más,<br />

contra este Gremio <strong>de</strong> Valencia, bien<br />

con verda<strong>de</strong>s a medias, bien con falseamiento<br />

<strong>de</strong> los hechos, bien con<br />

insinuaciones malintencionadas.<br />

Dicen haber sido <strong>la</strong>nzados a golpe <strong>de</strong><br />

proceso judicial <strong>de</strong> su antigua se<strong>de</strong><br />

social sin contemp<strong>la</strong>ciones. Dicen<br />

que ocupaban un “vergonzante <strong>de</strong>sván”,<br />

un “pequeño recinto en el <strong>de</strong>sván<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> casa”.<br />

No hay peor mentira que una verdad<br />

a medias y, sin ánimo <strong>de</strong> exten<strong>de</strong>rnos<br />

en <strong>de</strong>masía, vamos a intentar<br />

respon<strong>de</strong>r a éste y otros asuntos,<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong> el máximo respeto institucional,<br />

pero también <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> firmeza y<br />

<strong>la</strong> concreción.<br />

LA SEDE SOCIAL<br />

La Fegreppa venía ocupando unos<br />

locales <strong>de</strong> <strong>la</strong> tercera p<strong>la</strong>nta <strong><strong>de</strong>l</strong> edificio<br />

gremial como se<strong>de</strong> <strong>de</strong> sus propias<br />

oficinas. Dicha ocupación, sin<br />

embargo, no se limitaba a <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta<br />

tercera <strong>de</strong> oficinas. Se les olvida <strong>de</strong>cir<br />

que también utilizaban con total libertad,<br />

como cualquier otra entidad<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong>s que convivían en <strong>la</strong> Casa gremial,<br />

una Sa<strong>la</strong> <strong>de</strong> Junta Directiva, un<br />

Salón <strong>de</strong> Actos y un archivo general,<br />

amén <strong>de</strong> un segundo archivo y cuar-<br />

tos <strong>de</strong> baño <strong>de</strong> uso privativo. Incluso,<br />

se les ofreció <strong>la</strong> posibilidad <strong>de</strong><br />

ganar más espacio cubriendo una terraza<br />

<strong>de</strong> casi 50 metros cuadrados, lo<br />

que rechazaron <strong>de</strong> p<strong>la</strong>no en su momento.<br />

Y todo ello sin contraprestación económica<br />

alguna. Ni siquiera, en algunos<br />

casos, abonando parte <strong>de</strong> los consumos<br />

<strong>de</strong> luz y agua. Y se les olvida <strong>de</strong>cir<br />

(verda<strong>de</strong>s a medias) que, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />

disfrutar <strong>de</strong> todos estos locales, dicho<br />

pacto <strong>de</strong> caballeros contemp<strong>la</strong>ba que<br />

el Gremio se hacía cargo <strong>de</strong> <strong>la</strong> mitad<br />

<strong>de</strong> todas <strong>la</strong>s aportaciones que Fegreppa<br />

hacía a <strong>la</strong>s distintas entida<strong>de</strong>s a<br />

<strong>la</strong>s que estaba afiliada: Confe<strong>de</strong>ración<br />

Regional (a <strong>la</strong> que por cierto también<br />

se le cedía gratuitamente el uso <strong>de</strong><br />

todos los locales <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio), C.E.V.,<br />

Ceopan, CEEAP, gastos <strong>de</strong> <strong>de</strong>sp<strong>la</strong>zamientos,<br />

etc.<br />

Evi<strong>de</strong>ntemente, una vez el Gremio<br />

<strong>de</strong>ci<strong>de</strong> causar baja como asociado a<br />

Fegreppa <strong>de</strong>ja <strong>de</strong> tener sentido para<br />

ambas partes mantener esta situación,<br />

y se les comunica que, <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />

ese momento, lo razonable es alcanzar<br />

un acuerdo para fijar <strong>la</strong> contraprestación<br />

económica a<strong>de</strong>cuada,<br />

máxime cuando el resto <strong>de</strong> entida<strong>de</strong>s<br />

que ocupaban locales en nuestro<br />

inmueble lo venían haciendo, a<br />

un precio a<strong>de</strong>cuado a <strong>la</strong> superficie<br />

que cada uno ocupaba y al disfrute<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> resto <strong>de</strong> zonas comunes.<br />

Primero, el silencio, <strong>de</strong>spués, respuestas<br />

airadas y propuestas <strong>de</strong>scabel<strong>la</strong>das<br />

(abonar 45.000 pesetas<br />

y sin mediar ningún tipo <strong>de</strong> contrato<br />

<strong>de</strong> arrendamiento que legalizara<br />

<strong>la</strong> nueva situación). Ante <strong>la</strong> falta <strong>de</strong><br />

entendimiento, al Gremio no le cupo<br />

otra salida que requerir notarialmente,<br />

primero, y, ante <strong>la</strong> falta <strong>de</strong> res-


puesta a<strong>de</strong>cuada, presentar <strong>de</strong>manda<br />

judicial, <strong>de</strong>spués.<br />

Hasta el momento, dos sentencias<br />

judiciales, dos fallos favorables al<br />

Gremio. Sentencia <strong>de</strong> 25 <strong>de</strong> marzo<br />

<strong>de</strong> 2003, dictada por el Juzgado <strong>de</strong><br />

Primera Instancia número 4 <strong>de</strong> Valencia,<br />

que <strong>de</strong>c<strong>la</strong>raba <strong>la</strong> no existencia<br />

<strong>de</strong> arrendamiento o título vigente<br />

alguno que legitimara <strong>la</strong> ocupación<br />

por parte <strong>de</strong> Fegreppa, con<strong>de</strong>nándoles<br />

a <strong>de</strong>salojar el inmueble ocupado.<br />

Dicha sentencia fue confirmada en<br />

segunda instancia por <strong>la</strong> Sección XI<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> Audiencia Provincial <strong>de</strong> Valencia<br />

en sentencia <strong>de</strong> 22 <strong>de</strong> septiembre<br />

<strong>de</strong> 2003.<br />

A todo esto, antes <strong>de</strong> que causáramos<br />

baja en <strong>la</strong> <strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong> Gremial y,<br />

completamente <strong>de</strong> espaldas a este<br />

Gremio, algunos dirigentes <strong>de</strong> Fegreppa<br />

estaban realizando gestiones<br />

para <strong>la</strong> adquisición <strong>de</strong> unos locales<br />

en los que ubicar su nueva se<strong>de</strong><br />

social. Sin informar en ningún momento<br />

<strong>de</strong> esta iniciativa a uno <strong>de</strong> sus<br />

socios, el Gremio <strong>de</strong> Valencia. Ocultándolo,<br />

incluso, a los miembros <strong>de</strong><br />

<strong>la</strong> Junta Directiva que lo eran en representación<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio. Una <strong>de</strong>cisión<br />

que iba a afectar <strong>de</strong> manera importante<br />

y a hipotecar el futuro <strong>de</strong><br />

todos y cada uno <strong>de</strong> los Gremios que<br />

forman parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong> provincial<br />

y, en consecuencia, a todos y<br />

cada uno <strong>de</strong> los pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> toda<br />

<strong>la</strong> provincia. No se contó con nosotros<br />

en ningún momento para tomar<br />

una <strong>de</strong>cisión absolutamente trascen<strong>de</strong>nte<br />

en lo social y en lo económico.<br />

Estamos hab<strong>la</strong>ndo <strong>de</strong> 5.331.549’19<br />

euros, casi novecientos millones <strong>de</strong><br />

<strong>la</strong>s antiguas pesetas, según datos reflejados<br />

en <strong>la</strong> memoria <strong>de</strong> 2004 que<br />

presenta Fegreppa, <strong>de</strong> los que restan<br />

por pagar 3.585.000 euros. Sin comentarios.<br />

Hablábamos en nuestro escrito <strong>de</strong><br />

baja como socios <strong>de</strong> Fegreppa <strong>de</strong><br />

que “NUESTRA GENEROSIDAD Y<br />

APORTACION A LA PANADERÍA VA-<br />

LENCIANA NO SIEMPRE HA SIDO RE-<br />

CONOCIDA POR TODOS”. He aquí un<br />

par <strong>de</strong> muestras: La Escue<strong>la</strong> <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría<br />

y Pastelería y <strong>la</strong> Asesoría Fiscal.<br />

LA ESCUELA DE PANADERÍA Y PAS-<br />

TELERÍA DE VALENCIA<br />

La Escue<strong>la</strong> fue una iniciativa <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio<br />

<strong>de</strong> Valencia en el año 1988, en<br />

respuesta a <strong>la</strong>s necesida<strong>de</strong>s formativas<br />

que ya tenía por entonces el sector.<br />

Mucho antes <strong>de</strong> poner en marcha<br />

<strong>la</strong> misma, el Gremio ya venía co<strong>la</strong>borando<br />

con el Instituto <strong>de</strong> Agroquímica<br />

y Tecnología <strong>de</strong> Alimentos, patrocinando<br />

becas <strong>de</strong> investigación.<br />

En el momento <strong>de</strong> iniciar los trámites<br />

para <strong>la</strong> puesta en marcha <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />

Escue<strong>la</strong>, se le ofreció a <strong>la</strong> <strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong><br />

Gremial participar por mita<strong>de</strong>s<br />

en el montaje y posterior gestión <strong>de</strong><br />

<strong>la</strong> misma sin que ésta aceptara el<br />

ofrecimiento. Convencidos <strong>de</strong> que<br />

<strong>la</strong>s carencias <strong><strong>de</strong>l</strong> sector en materia<br />

<strong>de</strong> formación <strong>de</strong>bían ser atendidas<br />

y sin el apoyo <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong>,<br />

que se <strong>de</strong>sentendió <strong><strong>de</strong>l</strong> proyecto,<br />

el Gremio se embarca en <strong>la</strong> aventura<br />

<strong>de</strong> poner en marcha un Centro<br />

<strong>de</strong> Formación y, para ello, solicita<br />

una subvención a <strong>la</strong> Administración.<br />

Una vez tramitada y aprobada<br />

dicha subvención, casi veinte millones<br />

<strong>de</strong> pesetas <strong>de</strong> aquel<strong>la</strong> época, <strong>la</strong><br />

<strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong> Gremial nos comunica<br />

que reconsi<strong>de</strong>raba su negativa inicial<br />

y que <strong>de</strong>seaba incorporarse al<br />

proyecto (eso se l<strong>la</strong>ma estar sólo a<br />

<strong>la</strong>s maduras...).<br />

El Gremio, generosamente y sin un<br />

solo reproche, <strong>de</strong>ci<strong>de</strong> compartir el<br />

importe <strong>de</strong> <strong>la</strong> subvención y formalizar<br />

<strong>la</strong> constitución <strong>de</strong> <strong>la</strong> Escue<strong>la</strong> con Fegreppa<br />

al cincuenta por ciento. Cuando<br />

hace escasos meses se tuvo que<br />

disolver <strong>la</strong> misma a petición <strong>de</strong> Fegreppa<br />

(que ya tenía prácticamente<br />

montada una nueva Escue<strong>la</strong> y tramitaba<br />

<strong>la</strong> enseñanza reg<strong>la</strong>da a espaldas<br />

<strong>de</strong> su socio, el Gremio), el resultante<br />

<strong>de</strong> dicha liquidación se practicó<br />

sin contemp<strong>la</strong>r en ningún momento<br />

aquel<strong>la</strong> aportación inicial <strong>de</strong> 120.000<br />

euros que realizó el Gremio.<br />

LA ASESORÍA FISCAL<br />

JUVENTUD PANADERA GREMIO<br />

La Asesoría Fiscal también fue una<br />

iniciativa <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio <strong>de</strong> Valencia, una<br />

más, para dar respuesta a <strong>la</strong>s necesida<strong>de</strong>s<br />

<strong>de</strong> sus agremiados. Pero, una<br />

vez más, se ofreció el servicio a toda<br />

<strong>la</strong> pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> <strong>la</strong> provincia. En <strong>la</strong><br />

medida en que dicho servicio se fue<br />

consolidando se estimó conveniente<br />

dotarle <strong>de</strong> forma jurídica a<strong>de</strong>cuada<br />

y se constituyó una sociedad civil<br />

<strong>de</strong> servicios al cincuenta por ciento<br />

entre ambas entida<strong>de</strong>s con <strong>la</strong>s aportaciones<br />

<strong>de</strong> capital consiguientes.<br />

Una posterior modificación <strong>de</strong> Estatutos<br />

hizo posible que los socios <strong>de</strong><br />

<strong>la</strong> Asesoría fuesen todos y cada uno<br />

<strong>de</strong> los Gremios que formaban parte<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong>, con lo que Valencia<br />

cedió una vez más, generosamente,<br />

protagonismo en aras <strong>de</strong> una mayor<br />

participación e implicación <strong>de</strong> todos<br />

y cada uno <strong>de</strong> los Gremios comarcales<br />

en dicho servicio compartido.<br />

A<strong>de</strong>más, para dotar a <strong>la</strong> Asesoría <strong>de</strong><br />

unos locales a<strong>de</strong>cuados para una<br />

mejor atención a los pana<strong>de</strong>ros, a<br />

todos los pana<strong>de</strong>ros sin distinción, el<br />

Gremio se embarca en el año 1993<br />

en una costosa y compleja reforma <strong>de</strong><br />

<strong>la</strong> se<strong>de</strong> social, ganando <strong>de</strong> esa manera<br />

mas <strong>de</strong> 250 metros cuadrados <strong>de</strong><br />

9


10<br />

superficie para oficinas que vino ocupando<br />

dicha asesoría, amén <strong>de</strong> todas<br />

<strong>la</strong>s <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncias comunes <strong>de</strong> <strong>la</strong> casa.<br />

Estas obras <strong>de</strong> reforma al Gremio, a<br />

sus agremiados, les supusieron un<br />

enorme esfuerzo económico durante<br />

diez años. Afortunadamente, a día <strong>de</strong><br />

hoy, el préstamo que hubo que pedir<br />

para afrontar dichas obras está total y<br />

felizmente cance<strong>la</strong>do.<br />

Sin embargo, con una c<strong>la</strong>ra posición<br />

<strong>de</strong> mayoría en el Consejo <strong>de</strong> Administración<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> Asesoría, <strong>la</strong> <strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong><br />

Gremial, pau<strong>la</strong>tinamente, relega<br />

al Gremio a un segundo p<strong>la</strong>no, cesa<br />

al que hasta entonces era Presi<strong>de</strong>nte<br />

<strong>de</strong> dicha Asesoría por el simple hecho<br />

<strong>de</strong> ser afiliado al Gremio <strong>de</strong> Valencia<br />

y acaba <strong>de</strong>cidiendo el cambio <strong>de</strong> domicilio<br />

social y <strong>de</strong> <strong>la</strong> actividad en el<br />

verano <strong>de</strong> 2003, con el consiguiente<br />

perjuicio para todos los pana<strong>de</strong>ros<br />

<strong>de</strong> Valencia, que se verían obligados<br />

a realizar parte <strong>de</strong> sus trámites en un<br />

domicilio distinto al habitual, fuera<br />

<strong>de</strong> su propia casa. El Gremio no tuvo<br />

mas remedio que montar, en pleno<br />

verano y sin apenas margen <strong>de</strong> maniobra,<br />

un servicio propio <strong>de</strong> asesoría<br />

fiscal para todos sus afiliados, ya que<br />

éstos, en su práctica totalidad, <strong>de</strong>cidieron<br />

confiar en el Gremio y en el<br />

nuevo servicio. Servicio que, por cierto,<br />

viene funcionando a un excelente<br />

nivel a pesar <strong>de</strong> <strong>la</strong>s dificulta<strong>de</strong>s iniciales<br />

<strong>de</strong> su puesta en marcha y <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

<strong>de</strong>seo <strong>de</strong> verlo fracasar por parte <strong>de</strong><br />

algunos.<br />

CEOPAN<br />

Habiendo causado baja en Fegreppa,<br />

el Gremio estima que <strong>de</strong>be estar<br />

presente en cuantos organismos y<br />

entida<strong>de</strong>s sea necesario para seguir<br />

<strong>de</strong>fendiendo los intereses <strong><strong>de</strong>l</strong> sector<br />

en su ámbito territorial. La Confe<strong>de</strong>ración<br />

Españo<strong>la</strong> <strong>de</strong> Organizaciones<br />

<strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría era uno <strong>de</strong> ellos,<br />

por lo que el Gremio solicitó formalmente<br />

causar alta en Ceopan.<br />

Dicha solicitud <strong>de</strong> afiliación es tratada<br />

y aprobada por el Comité Ejecutivo,<br />

por <strong>la</strong> Junta Directiva y por<br />

<strong>la</strong> Asamblea General <strong>de</strong> Ceopan, en<br />

aplicación <strong>de</strong> sus propios Estatutos.<br />

Sin embargo <strong>la</strong> <strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong> Gremial,<br />

que fue el único miembro <strong>de</strong><br />

Ceopan que votó en contra <strong>de</strong> nuestra<br />

incorporación, exige a los órganos<br />

directivos <strong>de</strong> Ceopan que revoquen<br />

el acuerdo adoptado y, al no obtener<br />

ningún resultado positivo recurren,<br />

una vez más, a <strong>la</strong> vía judicial y se dan<br />

<strong>de</strong> baja como miembros <strong>de</strong> Ceopan.<br />

Nuevo pleito. Nueva sentencia <strong>de</strong><br />

fecha 15 <strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> 2003 dictada<br />

por el Juzgado <strong>de</strong> Primera Instancia<br />

número 72 <strong>de</strong> Madrid, que <strong>de</strong>c<strong>la</strong>ra<br />

válido y ajustado a <strong>de</strong>recho el<br />

acuerdo adoptado por los órganos<br />

rectores <strong>de</strong> Ceopan. Nuevo fallo judicial<br />

favorable a Ceopan y al propio<br />

Gremio.<br />

No conformes con dicho fallo judicial,<br />

recurren ante <strong>la</strong> Audiencia Provincial<br />

<strong>de</strong> Madrid. Nuevo pleito. Nueva sentencia<br />

<strong>de</strong> 10 <strong>de</strong> noviembre <strong>de</strong> 2004<br />

que confirma <strong>la</strong> sentencia <strong><strong>de</strong>l</strong> Juzgado<br />

<strong>de</strong> Primera Instancia, <strong>de</strong>sestimando el<br />

recurso interpuesto por Fegreppa.<br />

Los Tribunales <strong>de</strong> Justicia ponen, una<br />

vez más, a cada cual en el lugar que le<br />

correspon<strong>de</strong>, y <strong>la</strong>s cosas en su sitio.<br />

LA CONFEDERACION REGIONAL<br />

Con el mismo criterio seguido respecto<br />

<strong>de</strong> Ceopan, el Gremio estimó<br />

conveniente y necesario causar alta<br />

como miembro <strong>de</strong> <strong>la</strong> Confe<strong>de</strong>ración<br />

<strong>de</strong> Organizaciones <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría y<br />

Pastelería <strong>de</strong> <strong>la</strong> Comunidad Valenciana.<br />

En <strong>la</strong> medida en que representamos<br />

a un tercio <strong><strong>de</strong>l</strong> sector <strong>de</strong> hornos<br />

tradicionales en <strong>la</strong> provincia <strong>de</strong><br />

Valencia y a una quinta parte <strong><strong>de</strong>l</strong> sector<br />

en <strong>la</strong> Comunidad Valenciana, enten<strong>de</strong>mos<br />

que tenemos todo el <strong>de</strong>recho<br />

y toda <strong>la</strong> legitimidad para ser<br />

miembros <strong>de</strong> dicha Confe<strong>de</strong>ración<br />

Regional, como también enten<strong>de</strong>mos<br />

que dicha Confe<strong>de</strong>ración regional<br />

no pue<strong>de</strong> ni <strong>de</strong>be renunciar a<br />

contar con este Gremio, por su historia,<br />

por su representatividad, por su<br />

organización y también, por qué no<br />

<strong>de</strong>cirlo, por gratitud. Cualquier <strong>de</strong>cisión<br />

que adopte, cualquier cuestión<br />

que p<strong>la</strong>ntee <strong>la</strong> Confe<strong>de</strong>ración Regional<br />

ante <strong>la</strong>s Administraciones y ante<br />

cualquier interlocutor <strong><strong>de</strong>l</strong> mundo<br />

económico y social siempre irá “coja”.<br />

Así lo enten<strong>de</strong>mos y así lo venimos<br />

diciendo en <strong>la</strong> Administración autonómica<br />

y <strong>de</strong>más organismos cuando<br />

conviene. Y así lo entien<strong>de</strong> <strong>la</strong> propia<br />

Administración (Conselleria <strong>de</strong><br />

Empresa, Conselleria <strong>de</strong> Agricultura,<br />

Conselleria <strong>de</strong> Sanidad, etc.) que ya<br />

viene contando con este Gremio en<br />

cuantas cuestiones afectan al sector,<br />

como ejemplos más recientes nuestra<br />

incorporación a <strong>la</strong> “Tau<strong>la</strong> <strong><strong>de</strong>l</strong> P<strong>la</strong>n<br />

Millorar” <strong>de</strong> <strong>la</strong> Conselleria <strong>de</strong> Agricultura<br />

y a <strong>la</strong> Mesa Sectorial <strong>de</strong> <strong>la</strong> Artesanía<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> Conselleria <strong>de</strong> Empresa.<br />

Y todo ello a pesar <strong>de</strong> los reiterados intentos<br />

por cerrarnos <strong>la</strong>s puertas y <strong>de</strong>jarnos<br />

ais<strong>la</strong>dos en todos los ámbitos.<br />

También le hicimos saber nuestro<br />

<strong>de</strong>seo a <strong>la</strong>s asociaciones provinciales<br />

<strong>de</strong> Alicante y Castellón. De ellos <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>,<br />

realmente, y <strong>de</strong> ellos también<br />

es <strong>la</strong> responsabilidad, <strong>de</strong> que el Gremio<br />

pueda incorporarse a <strong>la</strong> Confe<strong>de</strong>ración<br />

Regional y aportar su granito<br />

<strong>de</strong> arena. La negativa reiterada<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>Fe<strong>de</strong>ración</strong> Provincial <strong>de</strong> Valencia<br />

a aprobar nuestra incorporación<br />

ya no sorpren<strong>de</strong> a estas alturas, pero<br />

en este Gremio sabemos que los Estatutos<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> Confe<strong>de</strong>ración permitirían<br />

nuestra incorporación sin mayores<br />

problemas si <strong>la</strong>s asociaciones<br />

provinciales <strong>de</strong> Alicante y Castellón<br />

quisieran dar el paso a<strong><strong>de</strong>l</strong>ante.<br />

Juan Bautista Piquer Pomer<br />

Presi<strong>de</strong>nte <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio


LAURA DE JUAN<br />

Abogada<br />

La Asesoria informa<br />

NUEVO REGISTRO DE ESTABLECIMIENTOS AGROALIMENTARIOS<br />

DE LA COMUNIDAD VALENCIANA<br />

La Generalitat Valenciana ha aprobado el Decreto<br />

97/2005, <strong>de</strong> 20 <strong>de</strong> mayo, por el que se crea el Registro<br />

<strong>de</strong> Establecimientos Agroalimentarios <strong>de</strong> <strong>la</strong> Comunidad<br />

Valenciana y se regu<strong>la</strong> su funcionamiento.<br />

El fin <strong>de</strong> dicho Registro es conseguir un Registro <strong>de</strong> Establecimientos<br />

mo<strong>de</strong>rno y actualizado, que constituya un<br />

elemento <strong>de</strong> publicidad sobre <strong>la</strong> actividad agroalimentaria,<br />

proporcionando un mejor conocimiento <strong>de</strong> los distintos<br />

sectores transformadores y comercializadores.<br />

Para los titu<strong>la</strong>res <strong>de</strong> <strong>la</strong>s empresas agroalimentarias, <strong>la</strong><br />

comunicación <strong>de</strong> sus datos y características, acompañada<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> documentación técnica que se requiera, será<br />

obligatoria, y, tras <strong>la</strong> correspondiente calificación <strong>de</strong> los<br />

servicios técnicos <strong>de</strong> <strong>la</strong> Conselleria <strong>de</strong> Agricultura, Pesca<br />

y Alimentación, dará lugar a <strong>la</strong> correspondiente inscripción<br />

el mencionado registro.<br />

Los datos comunicados al Registro <strong>de</strong> Establecimientos<br />

Agroalimentarios serán trasferidos al Registro Industria<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> Comunidad Valenciana, gestionado por <strong>la</strong> Conselleria<br />

<strong>de</strong> Empresa, Universidad y Ciencia, habilitando un<br />

proceso informático que garantice su inmediatez.<br />

Asimismo, <strong>la</strong> información contenida en los expedientes<br />

<strong>de</strong> solicitud <strong>de</strong> inscripción podrá ser contenida en<br />

un fichero automatizado <strong>de</strong> datos <strong>de</strong> carácter personal,<br />

cuya finalidad es evaluar <strong>la</strong>s actuaciones en los sectores<br />

agroalimentarios y p<strong>la</strong>nificar <strong>la</strong> política agroalimentaria<br />

en <strong>la</strong> Comunidad Valenciana.<br />

Los datos correspondientes a <strong>la</strong>s industrias y establecimientos<br />

que, actualmente, estén inscritos en el Registro<br />

<strong>de</strong> Industrias Agrarias pasarán a integrarse en el nuevo<br />

Registro.<br />

La novedad más importante <strong><strong>de</strong>l</strong> mismo está recogida<br />

en el artículo 3 <strong><strong>de</strong>l</strong> Reg<strong>la</strong>mento <strong><strong>de</strong>l</strong> Registro <strong>de</strong> Establecimientos<br />

Agroalimentarios <strong>de</strong> <strong>la</strong> Comunidad Valenciana,<br />

pues establece que “quedarán excluidos <strong><strong>de</strong>l</strong> ámbito<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> Registro <strong>la</strong>s empresas industriales o comerciales<br />

sin asa<strong>la</strong>riados cuyo titu<strong>la</strong>r sea una persona física. Asi-<br />

JUVENTUD PANADERA ASESORIA JURIDICA<br />

mismo, también quedarán excluidas <strong>la</strong>s empresas cuya<br />

actividad <strong>de</strong> transformación o comercialización se <strong>de</strong>sarrolle,<br />

exclusiva o primordialmente, en fase minorista”.<br />

Esto significa que toda <strong>la</strong> industria <strong>de</strong> nuestro sector<br />

<strong>de</strong> fabricación <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría, bollería y pastelería, que se<br />

<strong>de</strong>sarrolle, principalmente, en fase minorista, estará encuadrada<br />

<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> este articulo 3 segundo párrafo, y<br />

por lo tanto, excluida <strong><strong>de</strong>l</strong> ámbito <strong>de</strong> este nuevo Registro<br />

<strong>de</strong> Establecimientos Agroalimentarios, y <strong>de</strong> sus obligaciones.<br />

No obstante, se ha <strong>de</strong> hacer hincapié en que <strong>la</strong> exclusión<br />

indicada no exime en manera alguna <strong>de</strong> los requisitos<br />

administrativos en materia <strong>de</strong> seguridad industrial<br />

que <strong>de</strong>ben seguir cumpliéndose como hasta ahora; por<br />

lo que todas <strong>la</strong>s insta<strong>la</strong>ciones específicas que lo requieran<br />

(eléctrica, frigorífica, gas, <strong>de</strong>pósitos almacenamiento<br />

combustible, etc.) seguirán estando sujetas al control<br />

por parte <strong>de</strong> los Servicios <strong>de</strong> Industria <strong>de</strong> <strong>la</strong> Conselleria<br />

<strong>de</strong> Empresa, Universidad y Ciencia.<br />

Como resumen <strong>de</strong> lo expuesto, y tras <strong>la</strong> entrada en<br />

vigor <strong><strong>de</strong>l</strong> Decreto 97/2005, cabe <strong>de</strong>ducir que, en nuestro<br />

sector <strong>de</strong> fabricación <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría, bollería y pastelería,<br />

cualquier insta<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> nueva actividad, y/o ampliación<br />

o modificación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s existentes queda exenta<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> trámite <strong>de</strong> inscripción en el Registro <strong>de</strong> Establecimientos<br />

Agroalimentarios (anterior Registro <strong>de</strong> Industrias<br />

Agrarias) <strong>de</strong> <strong>la</strong> Conselleria <strong>de</strong> Agricultura, Pesca y<br />

Alimentación; si bien, por parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> Conselleria <strong>de</strong> Empresa,<br />

Universidad y Ciencia, y al parecer con el fin <strong>de</strong><br />

un mejor control <strong>de</strong> sus competencias en materia <strong>de</strong> seguridad<br />

industrial, se proce<strong>de</strong> a <strong>la</strong> inscripción en el Registro<br />

Industrial <strong>de</strong> <strong>la</strong> nueva insta<strong>la</strong>ción o modificación<br />

<strong>de</strong>c<strong>la</strong>rada.<br />

11


12<br />

Compras y servicios agrupados<br />

Acuerdos comerciales<br />

• Sualba y Disleva, en una extensa gama <strong>de</strong> sus productos:<br />

levadura fresca, mejorantes y complementos canarios,<br />

lácteos y complementos.<br />

• Francisco García S.L., en bolsas <strong>de</strong> plástico y <strong>de</strong> papel y<br />

papel timbrado.<br />

• Acuerdo comercial preferencial con empresas <strong>de</strong> <strong>de</strong>sratización<br />

y <strong>de</strong>sinsectación.<br />

• Acuerdo comercial preferencial con <strong>la</strong> empresa <strong>de</strong> maquinaria<br />

SUBAL, este acuerdo incluye el asesoramiento técnico.<br />

• Conservas Don Fausto, empresa especializada en conserva<br />

<strong>de</strong> pescado.<br />

La vigencia <strong>de</strong> <strong>la</strong> Ley <strong>de</strong> Prevención <strong>de</strong> riesgos <strong>la</strong>borales y<br />

<strong>de</strong> vigi<strong>la</strong>ncia <strong>de</strong> <strong>la</strong> salud, cuyo objeto es promover y establecer<br />

un a<strong>de</strong>cuado nivel <strong>de</strong> protección <strong>de</strong> <strong>la</strong> salud <strong>de</strong><br />

los trabajadores frente a los riesgos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> <strong>la</strong>s condiciones<br />

<strong>de</strong> trabajo, mediante <strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong> riesgos y <strong>la</strong><br />

aplicación <strong>de</strong> medidas y el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s activida<strong>de</strong>s<br />

necesarias, nos obliga a adoptar una serie <strong>de</strong> medidas,<br />

algunas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s cuales pasan por incorporar protecciones<br />

a<strong>de</strong>cuadas en <strong>la</strong> maquinaria y <strong>de</strong>más elementos productivos<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> empresa.<br />

El Gremio ha alcanzado un acuerdo con <strong>la</strong> empresa valenciana<br />

SUBAL por el que todos los agremiados obtendrán:<br />

• visita a <strong>la</strong> empresa <strong>de</strong> personal especializado <strong>de</strong> <strong>la</strong> empresa<br />

SUBAL para diagnosticar el nivel <strong>de</strong> cumplimiento <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />

normativa vigente en materia <strong>de</strong> seguridad y prevención<br />

y asesorarle en cuanto a <strong>la</strong>s medidas a adoptar.<br />

• un <strong>de</strong>scuento especial <strong><strong>de</strong>l</strong> 20% sobre el importe <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />

factura y financiación coste cero hasta seis meses en <strong>la</strong><br />

adaptación <strong>de</strong> <strong>la</strong> maquinaria.<br />

• si <strong>de</strong> resultas <strong>de</strong> <strong>la</strong> visita <strong>de</strong> los técnicos <strong>de</strong> SUBAL se<br />

consi<strong>de</strong>rase más interesante <strong>la</strong> sustitución <strong>de</strong> alguna máquina<br />

actual por otra nueva, se aplicaría el mismo <strong>de</strong>scuento<br />

y financiación coste cero hasta doce meses.<br />

No <strong>de</strong>bemos <strong>de</strong>jar <strong>de</strong> tener en cuenta que <strong>la</strong> Generalitat Valenciana<br />

establece ayudas <strong>de</strong> hasta el 70% <strong><strong>de</strong>l</strong> coste, con<br />

límite <strong>de</strong> 6.000 euros, a <strong>la</strong>s Pymes para <strong>la</strong>s inversiones<br />

<strong>de</strong>stinadas a <strong>la</strong> mejora <strong>de</strong> <strong>la</strong>s condiciones <strong>de</strong> trabajo <strong>de</strong>rivadas<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> cumplimiento <strong>de</strong> <strong>la</strong> Ley <strong>de</strong> Prevención <strong>de</strong> Riesgos;<br />

siendo requisito indispensable el haber realizado previamente<br />

<strong>la</strong> evaluación <strong>de</strong> riesgos y <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> actividad<br />

preventiva en los términos previstos en <strong>la</strong> Ley. Estas<br />

ayudas estarán en vigor hasta el año 2006.<br />

Acuerdos preferenciales<br />

• Saba<strong><strong>de</strong>l</strong>l Grupo Asegurador, en materia <strong>de</strong> seguros multiriesgo<br />

<strong>de</strong> empresa, incluyendo <strong>la</strong> responsabilidad civil.<br />

• Correduría Bravo y Cia., a través <strong>de</strong> Ceopan, en materia<br />

<strong>de</strong> seguro <strong>de</strong> responsabilidad civil patronal, <strong>de</strong> producto<br />

y <strong>de</strong> explotación.<br />

• Mutua Valenciana <strong>de</strong> Levante en materia <strong>de</strong> prevención<br />

<strong>de</strong> riesgos <strong>la</strong>borales y <strong>de</strong> vigi<strong>la</strong>ncia <strong>de</strong> <strong>la</strong> salud.<br />

• Ecoembes, a través <strong>de</strong> Ceopan, para el cumplimiento<br />

<strong>de</strong> lo dispuesto en <strong>la</strong> Ley <strong>de</strong> Envases y Residuos <strong>de</strong> Envases,<br />

Punto Ver<strong>de</strong>.<br />

• British Telecom España, empresa <strong>de</strong> servicios globales<br />

<strong>de</strong> telecomunicación con <strong>la</strong> que se pue<strong>de</strong> obtener un<br />

consi<strong>de</strong>rable ahorro en <strong>la</strong>s l<strong>la</strong>madas telefónicas.<br />

Comprar unidos, comprar con ventaja…<br />

Primeras Materias y Maquinaria<br />

• Sualba<br />

• Disleva<br />

• Supercross<br />

• Subal<br />

Suministros<br />

• Francisco García, en bolsas y papel<br />

• British Telecom, en telefonía<br />

• Cegas, en gas natural<br />

Servicios financieros<br />

• Banco Gallego<br />

• Banco Popu<strong>la</strong>r<br />

Servicios varios<br />

• Muvale, prevención <strong>de</strong> riesgos <strong>la</strong>borales y vigi<strong>la</strong>ncia <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />

salud<br />

• Ecoembes, para cumplimiento <strong>de</strong> <strong>la</strong> Ley <strong>de</strong> envases y residuos<br />

<strong>de</strong> envases<br />

• Javier Guanter, servicio <strong>de</strong> <strong>de</strong>sratización y <strong>de</strong>sinsectación<br />

Seguros<br />

• Grupo asegurador Saba<strong><strong>de</strong>l</strong>l, seguro multi-riesgo <strong>de</strong> negocio<br />

• Bravo y Compañía, seguro colectivo <strong>de</strong> responsabilidad<br />

civil.


JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA<br />

Comprar unidos, comprar con ventaja…<br />

• Hoja <strong>de</strong> 62x86, al corte<br />

• Resmas <strong>de</strong> 500 hojas<br />

• Timbrado especial «horno tradicional»<br />

• 14,00 euros <strong>la</strong> resma<br />

• Pedido mínimo 12 resmas<br />

• Galga 50<br />

• Tamaño 30x60<br />

• Timbrado epecial «hornos tradicional», en color a 2 caras<br />

• 11,65 euros el mil<strong>la</strong>r<br />

• Pedido mínimo 15.000 unida<strong>de</strong>s<br />

• Galga 40<br />

• Tamaño 23x57<br />

• Timbrado especial «horno tradicional», en color a 2 caras<br />

• 8,00 euros el mil<strong>la</strong>r<br />

• Pedido mínimo 24.000 unida<strong>de</strong>s<br />

• 35 gramos<br />

• Tamaño 18+7x32<br />

• Timbrado especial «horno tradicional», en color<br />

• 15,00 euros el mil<strong>la</strong>r<br />

• Pedido mínimo 10.000 unida<strong>de</strong>s<br />

13


Miguel Rovira Monleón<br />

EL ex presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> <strong>la</strong> Asociación <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> Alicante tiene <strong>la</strong> <strong>de</strong>scen<strong>de</strong>ncia<br />

profesional asegurada. En esta imagen vemos a sus nietos, Zaira e Iker, echándole<br />

una mano con los roscones <strong>de</strong> Reyes.


16<br />

UN PASEO POR LA BODEGA<br />

‘LOS BALTASARES’<br />

Hemos tenido <strong>la</strong> ocasión <strong>de</strong> visitar en San Antonio <strong>de</strong> Requena <strong>la</strong> bicentenaria bo<strong>de</strong>ga ‘Los<br />

Baltasares’, ubicada en pleno casco urbano <strong>de</strong> esta pob<strong>la</strong>ción. Esta afamada bo<strong>de</strong>ga produce,<br />

entre otros, el conocido vino tinto Marmitón, a<strong>de</strong>más <strong><strong>de</strong>l</strong> Provechón, producido con uva<br />

Bobal, variedad autóctona <strong>de</strong> <strong>la</strong> zona.<br />

La bo<strong>de</strong>ga, insta<strong>la</strong>da en un edificio <strong>de</strong> su época pero<br />

adaptado a <strong>la</strong>s necesida<strong>de</strong>s <strong><strong>de</strong>l</strong> momento, nos abre sus<br />

puertas para mostrarnos sus entrañas, don<strong>de</strong> se encuentra<br />

<strong>la</strong> bo<strong>de</strong>ga subterránea que ampara su preciado<br />

tesoro líquido en barriles <strong>de</strong> roble.<br />

En este lugar, mantenido a temperatura<br />

constante, aguarda el vino<br />

el paso <strong><strong>de</strong>l</strong> tiempo hasta su maduración<br />

perfecta para, finalmente,<br />

ser traspasado a <strong>la</strong> botel<strong>la</strong>.<br />

Junto a <strong>la</strong> bo<strong>de</strong>ga, encontramos<br />

otra <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia, conocida con<br />

el nombre <strong>de</strong> cementerio. Se<br />

trata <strong>de</strong> un pequeño cuarto repleto<br />

<strong>de</strong> nichos don<strong>de</strong> el vino<br />

<strong>de</strong> los clientes es guardado<br />

y custodiado hasta su consumo.<br />

A<strong>de</strong>más, <strong>la</strong> bo<strong>de</strong>ga<br />

viene complementada en<br />

su piso superior por un<br />

salón <strong>de</strong> catas para el disfrute<br />

<strong>de</strong> sus vinos.<br />

Esta bo<strong>de</strong>ga, que comenzó<br />

hace doscientos<br />

años con <strong>la</strong> e<strong>la</strong>boración<br />

<strong>de</strong> vinos <strong>de</strong> <strong>la</strong> propiedad,<br />

pasó a ser una bo<strong>de</strong>ga<br />

<strong>de</strong> crianza y reserva<br />

<strong>de</strong> vinos ante <strong>la</strong>s nuevas<br />

ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> consumo.<br />

Manteniendo sus estructuras<br />

acor<strong>de</strong>s con <strong>la</strong> más<br />

mo<strong>de</strong>rna y perfecta neología,<br />

se ha consolidado<br />

como una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s bo<strong>de</strong>gas<br />

<strong>de</strong> obtención <strong>de</strong> caldos<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong>s más altas cualida<strong>de</strong>s<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> zona. Prueba <strong>de</strong><br />

ello, es su última incorporación,<br />

el CRIANZA 2001<br />

<strong>de</strong> PROVECHON, que ya<br />

está en el mercado.


18<br />

Vale <strong>la</strong> pena visitar ‘Los Baltasares’. La bo<strong>de</strong>ga permanece abierta todos los días,<br />

así que l<strong>la</strong>me y reserve su visita. Le gustará tanto <strong>la</strong> bo<strong>de</strong>ga como sus caldos. L<strong>la</strong>me<br />

al 96.232.06.56 y pida cita.


20<br />

MAPEPAN ESTRENA NUEVAS<br />

INSTALACIONES<br />

En el Parque Agroalimentario <strong>de</strong> <strong>la</strong> Alcudia, en Elche, pudimos asistir a <strong>la</strong> inauguración <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />

nuevas insta<strong>la</strong>ciones <strong>de</strong> Mapepan. Pedro Botel<strong>la</strong> Requena y Maria Pi<strong>la</strong>r Esteso rememoraron<br />

los comienzos <strong>de</strong> esta empresa que, hace ya más <strong>de</strong> 25 años, inició su camino, con seriedad<br />

y trabajo, en una p<strong>la</strong>nta baja <strong>de</strong> tan sólo 60 metros <strong>de</strong> superficie. Sus formidables cualida<strong>de</strong>s<br />

y el apoyo <strong>de</strong> su extensa y fiel cartera <strong>de</strong> clientes les han llevado, hoy, a po<strong>de</strong>r disponer<br />

<strong>de</strong> esta gran insta<strong>la</strong>ción, con 120 metros <strong>de</strong> local comercial y casi 500 <strong>de</strong> taller y almacén.<br />

El trabajo <strong>de</strong> Pedro y Maria Pi<strong>la</strong>r empezó con un asesoramiento<br />

preventa, en el que procuraron cubrir <strong>la</strong> necesidad<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> pana<strong>de</strong>ro, proporcionándole <strong>la</strong> mejor opción<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> mercado. De hecho, Mapepan viene ava<strong>la</strong>da por <strong>la</strong>s<br />

mejores marcas <strong><strong>de</strong>l</strong> sector.<br />

La extensa gama <strong>de</strong> material con que cuenta esta empresa<br />

hace que cualquier necesidad tanto <strong>de</strong> frío, cocción,<br />

fermentación y fabricación, como <strong>de</strong> repuestos,<br />

util<strong>la</strong>je y complementos esté cubierta sin salir <strong>de</strong> casa.<br />

A<strong>de</strong>más, <strong>la</strong> compañía ofrece a sus clientes un servicio<br />

postventa que nunca fal<strong>la</strong>, asegura <strong>la</strong> entrega inmediata<br />

y posee un excelente equipo <strong>de</strong> mecánicos y montadores.<br />

Pedro presume <strong>de</strong> que nunca ninguno <strong>de</strong> sus clientes<br />

se ha quedado sin trabajar. Y es que en Mapepan <strong>la</strong> respuesta<br />

ante un problema es inmediata, ya que un eficiente<br />

servicio técnico es <strong>la</strong> base <strong>de</strong> <strong>la</strong> empresa.


JUVENTUD PANADERA MAPEPAN<br />

21


22<br />

22<br />

La compañía, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> su base en Elche, trabaja, principalmente,<br />

en <strong>la</strong> provincia <strong>de</strong> Alicante. Y, por supuesto, nos<br />

encontramos a más <strong>de</strong> un conocido <strong>de</strong> esta revista en<br />

<strong>la</strong> inauguración. Mapepan ha expuesto en cinco ocasiones<br />

en <strong>la</strong> Feria <strong>de</strong> Alicante I.F.A., pero, a<strong>de</strong>más, acu<strong>de</strong> a<br />

todas <strong>la</strong>s ferias nacionales y europeas que se celebran.<br />

De hecho, una <strong>de</strong> sus últimas representaciones, Hornos<br />

Europa, <strong>la</strong> consiguió en una visita ferial. Éste es el resultado<br />

<strong>de</strong> una empresa en <strong>la</strong> que el cliente es el alma <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

negocio.


Lucía Gil<br />

JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA<br />

“SOY MUY PANERA Y ME ENCANTAN LOS DULCES<br />

DE SAN DONÍS”<br />

Fallera mayor <strong>de</strong> Valencia 2006, disfruta con el hábito <strong>de</strong> comprar cada día el pan “en el<br />

horno <strong>de</strong> toda <strong>la</strong> vida”<br />

Tiene el porte elegante, el saber estar y <strong>la</strong> simpatía que,<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace unos años, caracterizan a <strong>la</strong> Fallera Mayor<br />

<strong>de</strong> Valencia. Quizás por esos argumentos, por su formación<br />

–ejerce ya <strong>de</strong> odontóloga- o por su temple, el jurado<br />

<strong>de</strong>signado por <strong>la</strong> Junta Central Fallera acordó nombrar<strong>la</strong><br />

para que ejerza <strong>la</strong> máxima representación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />

fiestas josefinas en 2006.<br />

Lucía Gil Raga, fallera mayor <strong>de</strong> <strong>la</strong> comisión Císcar-Burriana<br />

en 2005, proc<strong>la</strong>ma con una sonrisa acreditativa<br />

su felicidad por “representar a todos los valencianos”.<br />

Disfruta <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>ridad que le acarrea su cargo porque<br />

“<strong>la</strong> gente me anima mucho, es positiva y me ayuda<br />

a hacer todo más agradable. Me encanta esa exposición<br />

al público”.<br />

La fallera mayor <strong>de</strong> <strong>la</strong> capital autonómica gusta <strong>de</strong> lucir<br />

traje <strong>de</strong> valenciana <strong>de</strong> color azu<strong>la</strong>do, aunque tampoco<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong>ña el b<strong>la</strong>nco, “por su pureza”. Apuesta por los<br />

a<strong>de</strong>rezos <strong><strong>de</strong>l</strong> siglo XVIII y admira a sus antecesoras en el<br />

cargo, ahora que tiene <strong>la</strong> experiencia <strong>de</strong> vivirlo.<br />

“Me doy cuenta <strong>de</strong> que es muy sacrificado y exige un<br />

máximo <strong>de</strong> responsabilidad. Valoro y aprecio a todas<br />

<strong>la</strong>s falleras mayores”, indica. Mantiene más re<strong>la</strong>ción con<br />

<strong>la</strong> gente me anima mucho, es positiva y<br />

me ayuda a hacer todo más agradable. Me<br />

encanta esa exposición al público<br />

<strong>la</strong> joven que ocupó el puesto en 2005, Gueguel Massmanian,<br />

quien ya le ha informado <strong>de</strong> que <strong>la</strong> vorágine<br />

<strong>de</strong> actos que vive no se acabará con su reinado. “Ya me<br />

han explicado tanto el<strong>la</strong>, como <strong>la</strong> fallera <strong>de</strong> 2004, Noelia<br />

Soria, que durante los dos años siguientes no paras. Te<br />

l<strong>la</strong>man para todo tipo <strong>de</strong> eventos, presentaciones, exaltaciones,<br />

pregones,... Ni mucho menos vives un cambio<br />

brusco al finalizar tu etapa”, sostiene.<br />

Lucía Gil se muestra bastante avezada en <strong>la</strong>s entrevistas<br />

con los incontables medios <strong>de</strong> comunicación que se lo<br />

solicitan. Incluso manifiesta que “me apetecen para que<br />

<strong>la</strong> gente me conozca y aprecie lo que hago. Gracias a los<br />

periodistas te acercas más a los valencianos”.<br />

Manifiesta con reiteración su “orgullo y felicidad”, pero<br />

existe un motivo sobre todo para ello: <strong>la</strong> visita <strong><strong>de</strong>l</strong> Papa<br />

Benedicto XVI el próximo mes <strong>de</strong> julio, en el año <strong><strong>de</strong>l</strong> rei-<br />

23


24<br />

el trabajo <strong>de</strong> los horneros resulta muy sacrificado. Dedican muchas horas, bastantes <strong>de</strong> el<strong>la</strong>s<br />

cuando el resto <strong>de</strong> ciudadanos duerme, <strong>de</strong> madrugada<br />

nado <strong>de</strong> esta joven rubia <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s ojos con pupi<strong>la</strong>s<br />

cristalinas. “Lo admiro profundamente”, reconoce con<br />

entusiasmo en alusión al Santo Pontífice.<br />

Lucía Gil <strong>de</strong>fien<strong>de</strong> <strong>la</strong>s costumbres, los valores valencianos.<br />

Se <strong>de</strong>c<strong>la</strong>ra una enamorada, por ejemplo,<br />

<strong>de</strong> comprar sus productos horneros en “el horno<br />

<strong>de</strong> toda <strong>la</strong> vida. Conozco a Pi<strong>la</strong>r –<strong>la</strong> hornera- <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />

siempre”. En este local su familia adquiere pan, bollería<br />

o cruasanes <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te y napolitanas, dos artículos<br />

que gustan en especial a <strong>la</strong> fallera mayor <strong>de</strong><br />

Valencia.<br />

Por su re<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> años con esta profesional percibe<br />

que “el trabajo <strong>de</strong> los horneros resulta muy sacrificado.<br />

Dedican muchas horas, bastantes <strong>de</strong> el<strong>la</strong>s cuando el<br />

resto <strong>de</strong> ciudadanos duerme, <strong>de</strong> madrugada”.<br />

Entre los momentos que con más cariño recuerda se<br />

encuentra <strong>la</strong> compra <strong>de</strong> pizzas calientes a altas horas <strong>de</strong><br />

<strong>la</strong> noche en el horno <strong>de</strong> Mareny <strong>de</strong> Barraquetes, <strong>la</strong> pedanía<br />

<strong>de</strong> Sueca don<strong>de</strong> pasa sus vacaciones estivales.<br />

A<strong>de</strong>más, no <strong>de</strong>ja pasar cada temporada sin <strong>de</strong>gustar el artículo<br />

hornero que <strong>la</strong> caracteriza. Su padre, médico <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />

Mutua <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio, al igual que su hermana, no <strong>de</strong>saprovecha<br />

oportunidad alguna para compartir con su familia<br />

estos alimentos. “En Navidad nunca nos faltan torta <strong>de</strong><br />

pasas o empanadil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> boniato. Tampoco rollitos o tartas.<br />

Me encantan los productos <strong>de</strong> cada época. Me parece<br />

muy bonito que cada estación <strong><strong>de</strong>l</strong> año que<strong>de</strong> <strong>de</strong>finida por<br />

ellos”, seña<strong>la</strong>, tras lo cual, con una sonrisa, alu<strong>de</strong> a una e<strong>la</strong>boración<br />

que <strong>la</strong> llena especialmente <strong>de</strong> gozo. “Me encanta<br />

que me regalen los dulces <strong>de</strong> San Donís. Mi padre siempre<br />

los trae para mi madre, y mi novio para mí”, apunta.


26<br />

Lucía Gil reconoce que “soy muy panera”, y explica que<br />

entre sus confecciones favoritas se hal<strong>la</strong>n los bocadillos,<br />

sobre todo rellenos <strong>de</strong> jamón. También comenta que<br />

“me gusta probar pan <strong>de</strong> aceite, <strong>de</strong> nueces, pasas, pistachos.<br />

Igualmente me encanta mojar un trozo <strong>de</strong> pan en<br />

el p<strong>la</strong>to cuando acabo <strong>de</strong> comer”.<br />

En los últimos tiempos se ha aficionado a <strong>la</strong>s “rosquilletas<br />

p<strong>la</strong>nas y a <strong>la</strong>s que tienen virutas <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te. Del<br />

mismo modo, adquiere, cada vez con más asiduidad, ca-<br />

<strong>la</strong>baza asada <strong><strong>de</strong>l</strong> horno, que luego ingiere con fruición,<br />

sin añadir miel, nata u otros ingredientes, en su casa.<br />

La fallera mayor <strong>de</strong> Valencia tiene c<strong>la</strong>ro que el pan resulta<br />

un artículo fundamental para el<strong>la</strong> cuando come<br />

fuera <strong>de</strong> su domicilio, sobre todo en restaurantes. “Me<br />

encanta esperar a que me traigan los p<strong>la</strong>tos comiendo<br />

rosquilletas, por ejemplo <strong>de</strong> azafrán, o pan con aceite y<br />

sal. El aceite constituye un acompañamiento i<strong>de</strong>al para<br />

el pan”, comenta.<br />

HECTOR P. DE VILLAR


32<br />

Estudios <strong>de</strong> divulgación<br />

ALIMENTOS FUNCIONALES<br />

PROCEDENTES DE CEREALES<br />

Por Miguel Ferrán Ramón<br />

Los alimentos funcionales se han <strong>de</strong>finido mo<strong>de</strong>rnamente<br />

como aquéllos que, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> aportar nutrientes<br />

a <strong>la</strong> dieta, sirven para mejorar nuestra salud <strong>de</strong><br />

forma más concreta, al poner a disposición <strong>de</strong> nuestro<br />

organismo principios biodinámicos, o lo que es lo<br />

mismo, sustancias que actúan positivamente, previniendo<br />

o corrigiendo <strong>de</strong>sarreglos o <strong>de</strong>sviaciones <strong>de</strong> nuestras<br />

funciones orgánicas, que pue<strong>de</strong>n llegar a provocar en-<br />

fermeda<strong>de</strong>s más o menos graves. Los resultados obtenidos<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong>s investigaciones dirigidas a <strong>de</strong>scubrir cuáles<br />

son los alimentos y los principios bioquímicos, que forman<br />

parte <strong>de</strong> su composición y que están dotados <strong>de</strong><br />

dichas propieda<strong>de</strong>s, han puesto <strong>de</strong> actualidad alimentos<br />

o componentes <strong>de</strong> los mismos que hasta ahora no habían<br />

l<strong>la</strong>mado <strong>la</strong> atención <strong>de</strong> médicos y dietistas y que,<br />

en todo caso, permanecían <strong>de</strong>sconocidos o carecían <strong>de</strong><br />

interés para <strong>la</strong> generalidad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s personas.<br />

Recor<strong>de</strong>mos los pescados azules, consi<strong>de</strong>rados, tradicionalmente,<br />

como alimentos <strong>de</strong> baja estima, cuyo<br />

mayor atractivo <strong>de</strong>pendía <strong>de</strong> su bajo precio acor<strong>de</strong> con<br />

su pobre imagen comercial, y que, hoy, se sabe que<br />

aportan con sus aceites, ácidos grasos omega-3, indicados<br />

como protectores contra el cáncer <strong>de</strong> pecho. Algo<br />

semejante podría <strong>de</strong>cirse <strong><strong>de</strong>l</strong> salvado proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />

molienda <strong>de</strong> cereales al que se consi<strong>de</strong>raba, con razón,<br />

falto <strong>de</strong> valor nutritivo. Hoy, <strong>de</strong>scubiertas sus propieda<strong>de</strong>s<br />

dietéticas, se ven<strong>de</strong> en los establecimientos <strong>de</strong> alimentos<br />

<strong>de</strong> régimen, recomendado por sus propieda<strong>de</strong>s<br />

correctoras <strong><strong>de</strong>l</strong> estreñimiento, y otras a <strong>la</strong>s que nos referiremos<br />

en <strong>la</strong>s páginas siguientes.<br />

Los granos <strong>de</strong> cereales son una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s fuentes privilegiadas<br />

<strong>de</strong> alimentos funcionales. Sólo los mo<strong>de</strong>rnos avances<br />

en investigación alimentaria permiten conocer cuáles<br />

son los componentes naturales <strong>de</strong> los cereales, cuyo<br />

consumo contribuye a mejorar nuestra salud, y <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />

forma en que lo hacen, estimu<strong>la</strong>ndo nuestras funciones<br />

vitales.<br />

La cebada (género Hor<strong>de</strong>um) es consi<strong>de</strong>rada por arqueólogos<br />

y científicos como uno <strong>de</strong> los cultivos más<br />

antiguos, siendo mencionada en <strong>la</strong> Biblia. Ocho mil<br />

años antes <strong>de</strong> Jesucristo ya se cultivaba en Oriente<br />

Medio. La producción mundial <strong>de</strong> cebada sobrepasa<br />

hoy los 130 millones <strong>de</strong> tone<strong>la</strong>das métricas al año.<br />

Su principal uso es como harina para <strong>la</strong> alimentación<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> ganado, y como grano entero malteado y fermentado<br />

en <strong>la</strong>s industrias <strong>de</strong> <strong>la</strong> cerveza y <strong><strong>de</strong>l</strong> whisky. A pesar<br />

<strong>de</strong> sus aprovechamientos en estas industrias, <strong>la</strong> cebada<br />

se pue<strong>de</strong> consi<strong>de</strong>rar infrautilizada, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong><br />

vista <strong>de</strong> su uso potencial, como un ingrediente en alimentación<br />

humana. En este sentido, ha <strong>de</strong>spertado <strong>la</strong><br />

atención <strong>la</strong> aplicación potencial los beta-glucanos que<br />

se encuentran en el grano, como ingrediente con valor<br />

funcional en alimentación humana.<br />

Otro cereal que ofrece gran<strong>de</strong>s posibilida<strong>de</strong>s para ser<br />

aprovechado en alimentación humana, así como en <strong>la</strong><br />

fabricación <strong>de</strong> cosméticos y productos <strong>de</strong> higiene y belleza,<br />

es <strong>la</strong> avena. Su cultivo es minoritario respecto a<br />

otros cereales como <strong>la</strong> cebada o el trigo. Su uso actual<br />

está dirigido más especialmente hacia <strong>la</strong> alimentación<br />

humana y otras industrias que hacia <strong>la</strong> alimentación<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> ganado. Su interés, bajo dichos enfoques, se <strong>de</strong>be,<br />

como en el caso <strong>de</strong> <strong>la</strong> cebada, a ser una fuente privilegiada<br />

<strong>de</strong> beta-glucanos.


Los beta-glucanos son componentes que se encuentran,<br />

principalmente, en <strong>la</strong>s capas exteriores <strong>de</strong> los granos<br />

<strong>de</strong> cereales, sobre todo, como queda indicado, en <strong>la</strong> cebada<br />

y <strong>la</strong> avena. El nivel <strong>de</strong> beta-glucanos en estos cereales<br />

pue<strong>de</strong> variar ampliamente, osci<strong>la</strong>ndo entre un 2 y<br />

un 6% <strong><strong>de</strong>l</strong> peso <strong><strong>de</strong>l</strong> grano. A pesar <strong>de</strong> su poca contribución<br />

pon<strong>de</strong>ral, su interés resi<strong>de</strong> en su valor como ingrediente<br />

funcional en alimentación humana.<br />

El contenido <strong>de</strong> beta-glucanos en los granos <strong>de</strong> cereal<br />

está regu<strong>la</strong>do por <strong>la</strong> genética <strong>de</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nta (variedad) y<br />

modificado por <strong>la</strong>s condiciones medioambientales en<br />

que se cultiva. Una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s variables más influyentes es<br />

<strong>la</strong> disponibilidad <strong>de</strong> agua durante el llenado y <strong>la</strong> maduración<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> grano. Recientes ensayos re<strong>la</strong>tivos al efecto<br />

<strong>de</strong> los fertilizantes sobre los niveles <strong>de</strong> beta-glucanos<br />

en <strong>la</strong>s semil<strong>la</strong>s <strong>de</strong> avena mostraban el beneficioso efecto<br />

<strong>de</strong> los abonos nitrogenados sobre <strong>la</strong> riqueza en proteínas<br />

y beta-glucanos. La composición genética (cualida<strong>de</strong>s<br />

heredadas por <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>ntas) es <strong>de</strong>terminante <strong>de</strong> su<br />

respuesta al abonado y al aporte hídrico, como principales<br />

factores externos que influyen en <strong>la</strong> composición<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> grano y, en particu<strong>la</strong>r, sobre <strong>la</strong> riqueza en beta-glucanos<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong>s semil<strong>la</strong>s.<br />

LOS “BETA-GLUCANOS” Y LA SALUD<br />

El reciente interés en el uso <strong>de</strong> beta-glucanos en alimentación<br />

se re<strong>la</strong>ciona con su valor como fibra dietaria<br />

funcional. La expresión “fibra dietaria” se usa genéricamente<br />

para <strong>de</strong>scribir un grupo <strong>de</strong> sustancias <strong>de</strong> origen<br />

vegetal, que resisten a <strong>la</strong> acción <strong>de</strong> <strong>la</strong>s enzimas digestivas.<br />

Por tanto, no tienen valor nutritivo, pero sus efectos<br />

saludables lo son por otras razones que veremos a continuación.<br />

Los beneficios <strong>de</strong> <strong>la</strong> fibra dietaría en alimentación<br />

humana incluyen:<br />

1) Reducción <strong><strong>de</strong>l</strong> tiempo <strong><strong>de</strong>l</strong> transito intestinal por los<br />

alimentos en digestión.<br />

2) Prevención <strong><strong>de</strong>l</strong> estreñimiento.<br />

3) Reducción <strong><strong>de</strong>l</strong> riesgo <strong>de</strong> contraer cáncer colorectal<br />

(colon y recto).<br />

4) Reduce el contenido <strong>de</strong> colesterol en sangre.<br />

5) Regu<strong>la</strong> los niveles <strong>de</strong> glucosa en sangre en el control<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> diabetes.<br />

6) Estimu<strong>la</strong> el crecimiento <strong>de</strong> <strong>la</strong> microflora intestinal,<br />

necesaria para realizar una buena digestión.<br />

JUVENTUD PANADERA ARTICULO<br />

Los granos <strong>de</strong> cereales son una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s fuentes privilegiadas <strong>de</strong> alimentos funcionales. Sólo<br />

los mo<strong>de</strong>rnos avances en investigación alimentaria permiten conocer cuáles son los componentes<br />

naturales <strong>de</strong> los cereales, cuyo consumo contribuye a mejorar nuestra salud, y <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />

forma en que lo hacen, estimu<strong>la</strong>ndo nuestras funciones vitales.<br />

El potencial <strong>de</strong> <strong>la</strong> fibra cereal para reducir el colesterol,<br />

está re<strong>la</strong>cionado con su actividad en el tracto gastrointestinal<br />

superior, don<strong>de</strong> forma un gel, semejante a una<br />

red, que altera <strong>la</strong> viscosidad gastrointestinal. Algunos estudios<br />

seña<strong>la</strong>n el papel preventivo <strong>de</strong> los beta-glucanos<br />

en <strong>la</strong> etiología <strong><strong>de</strong>l</strong> cáncer colorectal. Parte <strong>de</strong> esta respuesta<br />

pue<strong>de</strong> ser <strong>de</strong>bida a <strong>la</strong> propiedad <strong>de</strong> los beta-glucanos<br />

<strong>de</strong> aumentar el volumen <strong>de</strong> <strong>la</strong> masa fecal. Esta<br />

cualidad está re<strong>la</strong>cionada con el po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> los alimentos<br />

ricos en fibra para retener agua. El efecto <strong>de</strong> los betaglucanos,<br />

bajo <strong>la</strong> forma <strong>de</strong> salvado <strong>de</strong> avena, para favorecer<br />

el llenado gástrico, se <strong>de</strong>be a <strong>la</strong>s propieda<strong>de</strong>s reológicas<br />

<strong>de</strong> estas sustancias. Otros efectos notables son<br />

<strong>la</strong> sensación <strong>de</strong> saciedad que mitiga el hambre, y combatir<br />

el estreñimiento.<br />

33


34<br />

El colesterol en sangre pue<strong>de</strong> ser <strong>de</strong> dos c<strong>la</strong>ses: colesterol<br />

<strong>de</strong> baja <strong>de</strong>nsidad y colesterol <strong>de</strong> alta <strong>de</strong>nsidad. Sólo<br />

el primero resulta perjudicial para <strong>la</strong> salud <strong>de</strong>bido a que<br />

solo él se <strong>de</strong>posita sobre <strong>la</strong>s pare<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los vasos sanguíneos,<br />

llegando a impedir <strong>la</strong> buena circu<strong>la</strong>ción <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />

sangre por obstrucción <strong>de</strong> los mismos. Se han efectuado<br />

numerosas pruebas para <strong>de</strong>terminar los efectos <strong>de</strong><br />

los beta-glucanos sobre el colesterol en sangre.<br />

El enriquecimiento con beta-glucanos <strong>de</strong> pan y galletas<br />

con unas dosis <strong>de</strong> consumo diario <strong>de</strong> 5,9 gramos<br />

no produjo cambios significativos sobre el colesterol <strong>de</strong><br />

baja <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> sus consumidores. En contraste, cuando<br />

se daba <strong>de</strong> beber zumo <strong>de</strong> naranja enriquecido con<br />

beta-glucanos con un aporte diario <strong>de</strong> 5 gramos, se producía<br />

una reducción <strong><strong>de</strong>l</strong> 6,7% <strong><strong>de</strong>l</strong> colesterol en sangre.<br />

En experiencias llevadas a cabo por otros investigadores,<br />

se encontraron <strong>de</strong>scensos significativos <strong>de</strong> colesterol<br />

en sangre cuando se empleaba como aditivo betaglucanos<br />

proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> cebada en diferentes c<strong>la</strong>ses <strong>de</strong><br />

alimentos. Las variaciones <strong>de</strong>bidas al tipo <strong>de</strong> alimento o<br />

bebida a los que se aña<strong>de</strong>n los beta-glucanos podrían<br />

<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>r <strong>de</strong> <strong>la</strong> c<strong>la</strong>se <strong>de</strong> proceso <strong>de</strong> fabricación mediante<br />

el cual se incorporan a aquéllos. Lo que sí parece<br />

estar positivamente re<strong>la</strong>cionado con el efecto reductor<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> colesterol por los beta-glucanos, al formar parte <strong>de</strong><br />

los alimentos, es el papel que juegan en el aumento <strong>de</strong><br />

<strong>la</strong> viscosidad intestinal. Ésta pue<strong>de</strong> hacer <strong>de</strong>crecer <strong>la</strong> absorción<br />

<strong>de</strong> colesterol y <strong>la</strong> reabsorción <strong>de</strong> los ácidos biliares.<br />

Otros efectos, bien estudiados y documentados, sobre<br />

<strong>la</strong> ingesta <strong>de</strong> los beta-glucanos, formando parte <strong>de</strong> los<br />

alimentos, es su propiedad <strong>de</strong> reducir y contro<strong>la</strong>r <strong>la</strong> subida<br />

<strong>de</strong> azúcar e insulina en sangre, tras una comida.<br />

PROCEDIMIENTOS DE EXTRACCIÓN<br />

Los beta-glucanos <strong>de</strong> <strong>la</strong> cebada, junto con otros polisacáricos<br />

no almidonosos, se encuentran en <strong>la</strong>s pare<strong>de</strong>s<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong>s célu<strong>la</strong>s <strong><strong>de</strong>l</strong> endospermo <strong><strong>de</strong>l</strong> grano, <strong>la</strong>s cuales con-


36<br />

tienen también almidón, proteínas y reservas <strong>de</strong> aceite<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> grano. La extracción y purificación <strong>de</strong> los beta-glucanos<br />

a partir <strong>de</strong> este complejo <strong>de</strong> sustancias no resulta<br />

sencillo. El sistema <strong>de</strong> extracción <strong>de</strong>be optimizar el rendimiento,<br />

<strong>la</strong> pureza y <strong>la</strong> integridad <strong>de</strong> <strong>la</strong>s molécu<strong>la</strong>s <strong>de</strong><br />

los beta-glucanos. Mucha investigación ha sido <strong>de</strong>dicada<br />

a <strong>de</strong>purar <strong>la</strong>s técnicas <strong>de</strong> ais<strong>la</strong>miento y purificación que<br />

permitan conservar <strong>la</strong>s propieda<strong>de</strong>s fisiológicas y fisicoquímicas<br />

propias <strong>de</strong> los beta-glucanos.<br />

La extracción <strong>de</strong> los beta-glucanos, a partir <strong>de</strong> los granos<br />

<strong>de</strong> cereales, compren<strong>de</strong> tres pasos:<br />

1) Inactivación <strong>de</strong> <strong>la</strong>s enzimas endógenas <strong>de</strong> <strong>la</strong>s semil<strong>la</strong>s.<br />

2) Extracción <strong>de</strong> los beta-glucanos.<br />

3) Precipitación (separación) <strong>de</strong> los beta-glucanos.<br />

La necesidad <strong>de</strong> inactivar <strong>la</strong>s enzimas endógenas <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

grano se <strong>de</strong>be a que con su actividad <strong>de</strong>gradan y hacen<br />

<strong>de</strong>crecer el peso molecu<strong>la</strong>r <strong>de</strong> los beta-glucanos, con lo<br />

que alteran sus propieda<strong>de</strong>s funcionales. La inactivación<br />

se consigue, generalmente, por reflujo <strong>de</strong> <strong>la</strong> cebada con<br />

etanol acuoso, o bien tratando <strong>la</strong> harina <strong>de</strong> cebada con<br />

etanol acuoso diluido a temperatura <strong>de</strong> más <strong>de</strong> 60oC.<br />

A esca<strong>la</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratorio o <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nta piloto, se han ensayado<br />

varios procedimientos <strong>de</strong> extracción <strong>de</strong> beta-glucanos<br />

<strong>de</strong> cebada y <strong>de</strong> avena. El mejor, por conseguir más<br />

rendimiento <strong>de</strong> beta-glucanos, consiste en una extracción<br />

con solución <strong>de</strong> carbonato sódico en secuencias <strong>de</strong><br />

40, 65 y 95oC <strong>de</strong> temperatura. Se conseguía así un 90%<br />

<strong>de</strong> rendimiento.<br />

Uno <strong>de</strong> los principales factores limitantes para pasar a<br />

esca<strong>la</strong> industrial <strong>la</strong> utilización <strong>de</strong> estas técnicas <strong>de</strong> extracción<br />

es su alto coste. La utilización <strong>de</strong> diferentes solventes<br />

que reduzcan el precio <strong>de</strong> <strong>la</strong> extracción es uno <strong>de</strong><br />

los factores sobre los que se investiga para economizar<br />

y hacer asequible <strong>la</strong> obtención <strong>de</strong> beta-glucanos a partir<br />

<strong>de</strong> granos <strong>de</strong> cebada, avena y cereales, en general.


LOS “BETA-GLUCANOS” COMO ADITIVOS ALIMENTI-<br />

CIOS<br />

La pasta es uno <strong>de</strong> los productos alimenticios a los que<br />

se ha incorporado con éxito beta-glucanos como ingrediente<br />

funcional. En ensayos realizados en Japón se llevaron<br />

a efecto controles en individuos sanos, <strong>de</strong> sus<br />

contenidos en sangre <strong>de</strong> insulina y glucosa, <strong>de</strong>spués<br />

<strong>de</strong> haber ingerido pasta <strong>de</strong> trigo duro enriquecida con<br />

beta-glucanos proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> cebada. El resultado fue<br />

una reducción significativa <strong>de</strong> dichos contenidos <strong>de</strong> glucosa<br />

e insulina en sangre.<br />

Los beta-glucanos han sido también usados como aditivos<br />

en otros productos alimenticios a base <strong>de</strong> cereales,<br />

tales como el pan. A título <strong>de</strong> ensayo se dieron a comer<br />

a ocho individuos sanos, cuatro tipos <strong>de</strong> panes hechos<br />

con harina <strong>de</strong> trigo enriquecida con dosis crecientes <strong>de</strong><br />

beta-glucanos proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> cebada. La respuesta glucémica<br />

(azúcar en sangre) presentaba una reducción lineal<br />

en dicho índice conforme crecían <strong>la</strong>s dosis <strong>de</strong> betaglucanos<br />

en el pan.<br />

El interés <strong>de</strong>spertado por <strong>la</strong> adición <strong>de</strong> beta-glucanos<br />

a algunos alimentos no se reduce a sus ventajas dietéticas.<br />

A éstas hay que sumar sus cualida<strong>de</strong>s como potenciadores<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong>s propieda<strong>de</strong>s sensoriales. Un buen<br />

ejemplo es el uso <strong>de</strong> beta-glucanos en <strong>la</strong>s industrias<br />

lácteas. Recientes investigaciones han puesto su punto<br />

<strong>de</strong> mira en el uso <strong>de</strong> fibra dietaria soluble, y, en particu<strong>la</strong>r,<br />

<strong>de</strong> beta-glucanos, en <strong>la</strong> fabricación <strong>de</strong> he<strong>la</strong>dos bajos<br />

en grasas y yogures. Los beta-glucanos aportan a estos<br />

productos una suavidad en <strong>la</strong> boca y otras propieda<strong>de</strong>s<br />

sensoriales propias <strong>de</strong> los fabricados con toda su grasa.<br />

Estos y otros efectos simi<strong>la</strong>res se re<strong>la</strong>cionan con <strong>la</strong> capacidad<br />

ge<strong>la</strong>nte (formar geles) <strong>de</strong> los beta-glucanos y<br />

JUVENTUD PANADERA ARTICULO<br />

Los beta-glucanos han sido también usados como aditivos en otros productos alimenticios a<br />

base <strong>de</strong> cereales, tales como el pan.<br />

su facilidad para formar una matriz “caseína – proteína<br />

– glucano”, altamente estructurada y elástica. Su incorporación<br />

en cuajadas bajas en grasa tiene efectos beneficiosos<br />

sobre su po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> ge<strong>la</strong>ción y características reológicas.<br />

La adición <strong>de</strong> soluciones <strong>de</strong> beta-glucanos a <strong>la</strong><br />

leche modifica ventajosamente <strong>la</strong> formación <strong>de</strong> cuajada<br />

aumentando su rendimiento y reduciendo el tiempo<br />

que tarda en cuajarse <strong>la</strong> leche.<br />

Sin embargo, cuando los beta-glucanos se incorporan<br />

a los quesos, <strong>la</strong> textura y sensación táctil en boca <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

producto pue<strong>de</strong>n quedar alteradas <strong>de</strong> forma negativa.<br />

Se ha comprobado que <strong>la</strong> incorporación <strong>de</strong> un material<br />

rico en beta-glucano y almidón reduce significativamente<br />

<strong>la</strong> firmeza <strong><strong>de</strong>l</strong> queso que se transforma en una masa<br />

almidonosa y pastosa. Esta pérdida <strong>de</strong> compacidad <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

queso se re<strong>la</strong>ciona con los efectos negativos <strong>de</strong> dichos<br />

productos sobre <strong>la</strong> matriz <strong>de</strong> caseína. No está c<strong>la</strong>ro en<br />

qué medida tal efecto se <strong>de</strong>be al almidón o a los betaglucanos.<br />

37


40<br />

La nieta más pequeña <strong>de</strong> Eduardo Lluch es <strong>la</strong> Fallera Mayor <strong>de</strong> San Vicente-Periodista Azzati<br />

M a José Lluch<br />

“COMPAGINAR EL TRABAJO EN EL HORNO Y LAS<br />

FALLAS ES MUY DIFÍCIL Y SACRIFICADO”<br />

De familia con una extensa tradición pana<strong>de</strong>ra, María José Lluch Pons estaba convencida <strong>de</strong><br />

que un año u otro sería Fallera Mayor <strong>de</strong> San Vicente-Periodista Azzati, como ya lo fueron sus<br />

primas y su hermana Marina. Respon<strong>de</strong> muy segura <strong>de</strong> sí misma, pero se le adivinan emociones<br />

escondidas cuando hab<strong>la</strong> <strong>de</strong> recuerdos y sentimientos. Incluso recuerda en <strong>la</strong> lejanía<br />

temporal aquellos partidos <strong>de</strong> balonmano en los que su padre, con el 13 en <strong>la</strong> espalda, <strong>de</strong>fendía<br />

los colores <strong>de</strong> <strong>la</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra.<br />

¿Cuántos años has esperado este momento?<br />

Yo siempre había dicho que quería ser Fallera Mayor<br />

<strong>de</strong> mi Comisión en 2002, pero luego, con los estudios,<br />

lo fui retrasando. Y no tenía c<strong>la</strong>ro que este año fuera el<br />

mío. Pero con el empujón que me dio mi prima Vega,<br />

aquí estoy. Ahora veo que tengo algo más <strong>de</strong> tiempo,<br />

aunque tampoco me sobra.<br />

¿Cuándo <strong>de</strong>cidiste que te querías presentar para ser<br />

Fallera Mayor?<br />

En realidad, se venía rumoreando que yo podía ser <strong>la</strong><br />

Fallera Mayor <strong>de</strong> 2006, pero yo no lo tuve c<strong>la</strong>ro hasta<br />

pocos días antes <strong>de</strong> <strong>la</strong> Junta Extraordinaria. Hasta mi<br />

madre me <strong>de</strong>cía que me tenía que <strong>de</strong>cidir, que llegaba<br />

<strong>la</strong> fecha <strong>de</strong>finitiva. Tenía muchas dudas. Primero, el<br />

trabajo. Si trabajaba en el IVO no podía comprometerme<br />

con <strong>la</strong> Fal<strong>la</strong>, porque tenía ocupados los fines <strong>de</strong> semana.<br />

Cuando me <strong>de</strong>jé el IVO ya se me disiparon muchas<br />

dudas y me fui convenciendo hasta <strong>de</strong>cir: “venga<br />

va, que sea lo que Dios quiera”.<br />

En mi trabajo ya me han dicho que puedo<br />

disponer <strong>de</strong> <strong>la</strong> semana <strong>de</strong> Fal<strong>la</strong>s e incluso<br />

¡me querían dar todo el mes!<br />

¿Qué significa ser <strong>la</strong> Fallera Mayor que va a abrir <strong>la</strong><br />

puerta <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Bodas <strong>de</strong> Oro que se celebrarán en<br />

2007?<br />

La única diferencia <strong><strong>de</strong>l</strong> año <strong>de</strong> mi reinado <strong>la</strong> encuentro<br />

respecto a <strong>la</strong>s Falleras Mayores que lo sean a partir<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> 2008, porque presentándome en 2006 voy a formar<br />

parte activa <strong>de</strong> ese gran acontecimiento que son<br />

los 50 años <strong>de</strong> <strong>la</strong> Comisión. Pero no veo diferencias respecto,<br />

por ejemplo, a 2002, que es cuando yo pretendía<br />

ser inicialmente. Realmente, voy a disfrutar <strong>de</strong> actos<br />

que otras Falleras Mayores no han tenido, como, por<br />

ejemplo, <strong>la</strong> presentación que hicimos <strong><strong>de</strong>l</strong> logotipo o el<br />

hecho <strong>de</strong> afrontar ese año tan importante como Fallera<br />

Mayor Saliente.<br />

¿A quién le estás dando más faena este año?


A mi madre, sin duda. Eso está c<strong>la</strong>ro. Entre coser y<br />

acompañarme a mirarlo todo, a buscar los regalos... no<br />

para <strong>la</strong> pobre. La tengo martirizada.<br />

¿Cómo es tu re<strong>la</strong>ción con Esther Sáez, <strong>la</strong> Fallera<br />

Mayor Infantil <strong>de</strong> tu comisión?<br />

Me río mucho con el<strong>la</strong>, es muy graciosa. Pensaba que al<br />

tener 8 años iba a ser cal<strong>la</strong>dita, pero hab<strong>la</strong> un montón y,<br />

como es una niña, dice <strong>la</strong>s cosas sin pensar<strong>la</strong>s y es muy<br />

natural. La verdad es que me llevo muy bien.<br />

¿En qué trabajas? ¿Cómo lo pue<strong>de</strong>s compaginar con<br />

los actos falleros?<br />

Soy enfermera y lo compagino bien, porque mi trabajo<br />

es entre semana y los fines <strong>de</strong> semana libro. Y para los<br />

actos <strong>de</strong> lunes a viernes tengo <strong>la</strong> gran suerte <strong>de</strong> que mis<br />

jefes siempre me dan permiso. La semana <strong>de</strong> Fal<strong>la</strong>s ya<br />

me han dicho que puedo disponer <strong>de</strong> el<strong>la</strong>, ¡e incluso el<br />

anestesista me quería dar todo el mes!<br />

De los momentos que te quedan por vivir en el reinado,<br />

¿cuáles esperas con mayor ilusión?<br />

Sobre todo, el día <strong>de</strong> <strong>la</strong> Ofrenda. Aunque en ese momento<br />

se estén terminando <strong>la</strong>s Fal<strong>la</strong>s, para mí es un<br />

acto precioso. Pero lo que me gustaría más es que cuando<br />

finalizara el año, todos pensaran que he representado<br />

bien a <strong>la</strong> Fal<strong>la</strong> San Vicente y que quedara un buen<br />

recuerdo. Con eso, me conformaría.<br />

¿Qué sabes <strong><strong>de</strong>l</strong> monumento? ¿Has ido a verlo a Xàtiva,<br />

don<strong>de</strong> trabaja vuestro artista, Xavier Herrero?<br />

Sí, mucho, si quieres te lo explico, ja, ja. Fui un día en<br />

noviembre a ver<strong>la</strong> y luego el día 28 <strong>de</strong> diciembre en <strong>la</strong><br />

JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA<br />

El monumento lo ha hecho Xavier Herrero<br />

y trata sobre <strong>la</strong> evolución <strong>de</strong> <strong>la</strong> moda valenciana<br />

Cena <strong>de</strong> Inocentes que hace <strong>la</strong> Fal<strong>la</strong> en el taller <strong><strong>de</strong>l</strong> artista.<br />

Me gusta mucho. ¿Quieres que te diga <strong>de</strong> qué va?<br />

Representa <strong>la</strong> evolución <strong>de</strong> <strong>la</strong> moda valenciana, <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />

arquitectura, y tiene también escenas <strong><strong>de</strong>l</strong> traje <strong>de</strong> valenciana<br />

y su evolución, <strong><strong>de</strong>l</strong> trajecito corto al tipo mesacamil<strong>la</strong>;<br />

todas <strong>la</strong>s escenas se <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong>n en un día <strong>de</strong><br />

primavera, en Valencia. Hay referencias a Ca<strong>la</strong>trava, los<br />

coches tuneados, los picapiedras y hasta el Neng <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

programa <strong>de</strong> Buenafuente.<br />

En <strong>la</strong> Fal<strong>la</strong> San Vicente-Periodista Azzati, <strong>la</strong> Fallera<br />

41


42<br />

Recuerdo con nostalgia los Festivales <strong>de</strong><br />

Reyes <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio. Me acuerdo cuando subíamos<br />

al escenario y el Rey Mago te cogía<br />

en brazos y <strong>de</strong>cías ¡Ay Dios!<br />

Mayor tiene dos <strong>de</strong>rechos: elegir qué falleras van a<br />

<strong>de</strong>sfi<strong>la</strong>r en <strong>la</strong> Ofrenda <strong><strong>de</strong>l</strong>ante <strong>de</strong> el<strong>la</strong> y salvar a un<br />

ninot <strong>de</strong> <strong>la</strong> Cremà. ¿Ya sabes qué vas a <strong>de</strong>cidir?<br />

La fi<strong>la</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> Ofrenda es un auténtico quebra<strong>de</strong>ro <strong>de</strong> cabeza.<br />

Me está agobiando un poco. Todas <strong>la</strong>s Falleras Mayores<br />

han puesto a sus amigas, y a mí me haría mucha<br />

ilusión, pero mi hermana Marina se va a vestir, y luego<br />

también <strong>de</strong>sfi<strong>la</strong>n mis primas Ana, Vega y Ma Paz. Sólo<br />

me queda un hueco, porque van cinco en <strong>la</strong> fi<strong>la</strong> y, ¡a ver<br />

a quién eliges <strong>de</strong> <strong>la</strong>s amigas! No sé qué hacer. En cuanto<br />

al ninot, hay muchos que me gustan, pero son enormes<br />

y no puedo tenerlos en casa. De todos modos, he<br />

visto una palomita que es re<strong>la</strong>tivamente pequeña y me<br />

<strong>la</strong> podría llevar. Pero aún no lo tengo <strong>de</strong>cidido.<br />

Un apellido pana<strong>de</strong>ro. Tienes un apellido eminentemente<br />

pana<strong>de</strong>ro, ¿cuál es tu re<strong>la</strong>ción con este mundo?<br />

Yo creo que todo el mundo pana<strong>de</strong>ro conoce a mi abuelo,<br />

a Eduardo Lluch Martínez, que fue Maestro Mayor<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ros y Pasteleros <strong>de</strong> Valencia y que<br />

nos ha transmitido a todos el amor por nuestro horno,<br />

que está en <strong>la</strong> calle San Vicente. Luego, mi padre, Eduardo<br />

Lluch Marín, ha recogido su testigo y lleva ahora el<br />

horno junto a mi tía Carmen María. Yo he vivido en un<br />

ambiente hornero <strong>de</strong>s<strong>de</strong> que nací.<br />

¿Merienda o almuerzo?<br />

Yo siempre prefiero almuerzo. Ahora no almuerzo casi<br />

nunca por falta <strong>de</strong> tiempo, pero antes me llevaba a c<strong>la</strong>se<br />

buenos bocatas <strong>de</strong> fiambre y <strong>de</strong> choco<strong>la</strong>te.<br />

¿Se pue<strong>de</strong> compaginar el trabajo en un horno en Fal<strong>la</strong>s<br />

con el disfrute <strong>de</strong> <strong>la</strong>s Fiestas?<br />

Creo que es imposible compaginarlo, o al menos muy<br />

difícil y sacrificado. Por ejemplo, si mi padre quiere ir<br />

a <strong>la</strong> Ofrenda, trabaja, y duerme un rato por <strong>la</strong> mañana<br />

antes <strong>de</strong> <strong>de</strong>sfi<strong>la</strong>r. Pero cuando <strong>la</strong> Ofrenda es pronto,<br />

como este año, no pue<strong>de</strong> dormir casi. Y cuando termina,<br />

a dormir rápido porque enseguida hay que trabajar


44<br />

<strong>de</strong> nuevo. Realmente, no hay tiempo <strong>de</strong> disfrutar. Pue<strong>de</strong>s<br />

participar en ciertos actos sacrificándote pero disfrutar<br />

no pue<strong>de</strong>s.<br />

¿Qué recuerdos hay en tu familia <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio <strong>de</strong> Valencia<br />

y <strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra?<br />

Yo tengo el recuerdo <strong>de</strong> <strong>la</strong>s vísperas <strong>de</strong> Reyes. Iba a recoger<br />

los regalos <strong>de</strong> Reyes al Gremio. Me acuerdo cuando<br />

subíamos al escenario y el Rey Mago te cogía en brazos<br />

y <strong>de</strong>cías ¡Ay Dios! ¡Estoy en brazos <strong><strong>de</strong>l</strong> Rey Mago, y<br />

encima tengo un regalo! Había muchísimos niños. Y me<br />

acuerdo <strong>de</strong> <strong>la</strong> ilusión ese día <strong><strong>de</strong>l</strong> Premio Extraordinario<br />

que sorteaban y que un año me tocó. También partici-<br />

Mi padre me ha contado lo que disfrutó<br />

con el equipo <strong>de</strong> balonmano <strong>de</strong> Juventud<br />

Pana<strong>de</strong>ra<br />

pé en un concurso <strong>de</strong> dibujo y recuerdo <strong>la</strong>s Fiestas Patronales,<br />

en general, y <strong>la</strong> Misa, en particu<strong>la</strong>r, cuando mis<br />

padres fueron c<strong>la</strong>varios. También sé que mi padre formó<br />

parte <strong>de</strong> un equipo mítico <strong>de</strong> balonmano, que reunió<br />

Juventud Pana<strong>de</strong>ra, pero yo entonces era muy pequeñita.<br />

En ese equipo me han contado que jugaban clásicos<br />

como Andrés Moret, Fernando Agui<strong>la</strong>r, Ramón Agui<strong>la</strong>r o<br />

Pepe Orient (q.e.p.d.). Yo he visto algunas fotos pero no<br />

he presenciado ningún partido en directo.<br />

La conversación se <strong>de</strong>sarrol<strong>la</strong> en un ambiente jovial, lo que provoca que se intercalen<br />

anécdotas, opiniones y risas. Ma José ha asumido una responsabilidad importante, pero<br />

está respondiendo a <strong>la</strong> perfección con su especial forma <strong>de</strong> ser. Ha vivido en casa el sacrificio<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> pana<strong>de</strong>ría y por eso hab<strong>la</strong> <strong>de</strong> nuestro oficio con respeto y admiración. Suerte y<br />

buenas Fal<strong>la</strong>s.<br />

Eduardo Solivares


GREFPAMA INFORMA<br />

Juan Manuel Rico, Jefe <strong>de</strong> Prensa<br />

A partir <strong>de</strong> este número, el Gremi Forner<br />

i Pastisser <strong>de</strong> <strong>la</strong> Muntanya d’A<strong>la</strong>cant informará<br />

<strong>de</strong> todo lo acontecido en este <strong>gremio</strong><br />

a sus afiliados y simpatizantes.<br />

En primer lugar, les anunciamos que el día 17 <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

pasado mes <strong>de</strong> enero, en Junta General Extraordinaria,<br />

cesó como secretario el Sr. Juan Manuel Rico, y<br />

como vicepresi<strong>de</strong>nte, el Sr. Fe<strong>de</strong>rico López Montell,<br />

al haber cumplido su ciclo y según los estatutos. Se<br />

propuso al Sr. Paco Vi<strong>la</strong>r Pérez y al Sr. Miguel Ángel<br />

Peña Casas, como sustitutos, siendo aprobados por<br />

unanimidad. En dicha reunión, se acordó, también<br />

por unanimidad, que el Sr. Juan Manuel Rico pase<br />

a ser jefe <strong>de</strong> Re<strong>la</strong>ciones Públicas y Prensa <strong>de</strong> este<br />

Gremi.<br />

Por otro <strong>la</strong>do, se aprobó celebrar el Homenaje a <strong>la</strong><br />

Mujer Pana<strong>de</strong>ra el sábado 1 <strong>de</strong> abril, y San Honorato,<br />

el día 16 <strong>de</strong> mayo, con una fiesta campestre<br />

(actos que se anunciarán oportunamente).<br />

Por último, en <strong>la</strong> Junta se <strong>de</strong>tal<strong>la</strong>ron los contactos<br />

realizados con <strong>la</strong> Directora Territorial <strong>de</strong> Comercio,<br />

<strong>la</strong> Sra. Ana Ballenil<strong>la</strong>, para conseguir cursos y todo<br />

tipo <strong>de</strong> ayudas para nuestros empleados y nuestras<br />

empresas.<br />

Por otro <strong>la</strong>do, les comunicamos que el pasado<br />

mes <strong>de</strong> noviembre se celebró en <strong>la</strong> pana<strong>de</strong>ría<br />

<strong>de</strong> uno <strong>de</strong> nuestros asociados una <strong>de</strong>mostración<br />

<strong>de</strong> Leche Pascual para ovoproducto, a cargo <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

maestro pastelero <strong>de</strong> Madrid, D. Miguel <strong><strong>de</strong>l</strong> Diego,<br />

y el responsable <strong>de</strong> zona <strong>de</strong> <strong>la</strong> firma, D. Ramiro<br />

Tenza. En <strong>la</strong> presentación nos enseñaron <strong>la</strong> correcta<br />

utilización <strong>de</strong> sus productos, que, a<strong>de</strong>más, pronto<br />

serán obligatorios en nuestros obradores. Este<br />

tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>mostraciones tendrán un seguimiento,<br />

ya que, tendrán lugar, cada dos o tres meses, para<br />

que todos los asociados tengan acceso a este tipo<br />

<strong>de</strong> productos.<br />

JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA<br />

45


46<br />

Ramón Navarro sobrevive en su horno <strong>de</strong> <strong>la</strong> calle Ramón <strong>de</strong> Rocafull<br />

“HAY NIÑOS QUE NO CONOCEN EL OLOR DEL PAN”<br />

Ramón Navarro se siente orgulloso <strong>de</strong> ser uno <strong>de</strong> los primeros “ocho horneros en recibir <strong>la</strong><br />

medal<strong>la</strong> <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio”<br />

“Aguanto”. De esta forma <strong>de</strong>fine Ramón Navarro su tarea<br />

<strong>de</strong> hornero en el distrito Marítimo <strong>de</strong> Valencia. Las ventas<br />

han <strong>de</strong>scendido, <strong>la</strong> cliente<strong>la</strong> se ha reducido y muchos<br />

profesionales sobreviven como pue<strong>de</strong>n a <strong>la</strong> espera<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> anhe<strong>la</strong>da jubi<strong>la</strong>ción.<br />

En el caso <strong>de</strong> Ramón apenas le restan cuatro años. Pero<br />

cada vez resulta más duro, sobre todo porque estos dos<br />

últimos años no ha tenido vacaciones. No cierra ni un<br />

mes, ni tan siquiera una semana <strong>de</strong> verano. “Ha abierto<br />

muy cerca <strong>de</strong> mi local un horno no agremiado que no<br />

cierra. Si yo me fuera <strong>de</strong> vacaciones me costaría, cuando<br />

volviera a ponerme a trabajar, tres o cuatro semanas recuperar<br />

<strong>la</strong> cliente<strong>la</strong> y ponerme al día”, explica este veterano<br />

profesional, que se ha especializado en <strong>la</strong> confección<br />

<strong>de</strong> ‘corets’ y <strong>de</strong> ‘tejas’, su especialidad, e<strong>la</strong>borada a<br />

base <strong>de</strong> almendra y c<strong>la</strong>ra <strong>de</strong> huevo.<br />

He preferido invertir en maquinaria ante <strong>la</strong><br />

dificultad <strong>de</strong> encontrar empleados. La calidad<br />

que obtengo en el producto es <strong>la</strong> misma<br />

que antes<br />

Ramón Navarro trabaja en su actual horno <strong>de</strong> <strong>la</strong> calle<br />

Ramón <strong>de</strong> Rocafull <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 1969. Aunque nació en el<br />

municipio <strong>de</strong> Alfafar, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> que era muy pequeño su familia<br />

se tras<strong>la</strong>dó al Marítimo, don<strong>de</strong> “siempre he vivido”.<br />

Durante este tiempo <strong>de</strong> profesional <strong><strong>de</strong>l</strong> sector, ha visto<br />

cómo sus ventas <strong>de</strong>scendían. “El pan ha perdido importancia.<br />

Esa circunstancia forma parte <strong><strong>de</strong>l</strong> tipo <strong>de</strong> vida actual”,<br />

explica este hornero, y aña<strong>de</strong>: “se consume menos<br />

producto. Incluso existen muchos niños que no conocen<br />

el olor <strong><strong>de</strong>l</strong> pan”.<br />

“Hubo un tiempo en que subió <strong>la</strong> venta <strong>de</strong> bollería,<br />

pero <strong>la</strong> gente ya no sabe ni lo que quiere”, continúa re<strong>la</strong>tando<br />

para <strong>de</strong>scribir un panorama <strong>de</strong>salentador. Esa<br />

coyuntura ha conllevado el cierre <strong>de</strong> varios hornos <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

entorno <strong><strong>de</strong>l</strong> local <strong>de</strong> Ramón Navarro. “Hasta cuatro han<br />

tenido que cerrar en los últimos tiempos”, precisa.<br />

Respecto a su comercio, <strong>de</strong>staca el pan <strong>de</strong> agua, que<br />

agrada al público por “ser más b<strong>la</strong>ndo”. También recalca<br />

el incremento <strong>de</strong> <strong>la</strong> distribución <strong>de</strong> pan integral o sin<br />

sal, principalmente entre los más mayores.


No obstante, todo esto no resulta suficiente para<br />

prosperar con <strong>de</strong>sahogo. “Antes invertías y pedías<br />

préstamos, pero sabías que con los ingresos <strong>de</strong><br />

unos años los pagabas. Ahora no pue<strong>de</strong>s hacer<br />

frente a intereses, ya que tienes lo justo para sobrevivir<br />

el día a día, no cuentas con <strong>la</strong> posibilidad<br />

<strong>de</strong> afrontar nuevos pagos ni <strong>de</strong> empeñarte”, subraya.<br />

“Ganas lo justo para pagar a Hacienda. No<br />

dispones <strong>de</strong> dinero para invertir. Pagamos un millón<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong>s antiguas pesetas en impuestos”, especifica.<br />

Ramón Navarro, que mantiene <strong>la</strong> estructura <strong>de</strong><br />

horno clásico. “No realizo reformas porque el<br />

dueño <strong><strong>de</strong>l</strong> local me pone pegas y no me compensa”,<br />

indica. A esa situación se suma <strong>la</strong> falta <strong>de</strong><br />

empleados que puedan trabajar en un establecimiento<br />

más amplio. “Busco mano <strong>de</strong> obra y nadie<br />

quiere <strong>de</strong>dicarse a esta profesión. La gente preten<strong>de</strong><br />

que su <strong>la</strong>bor remunerada sea <strong>de</strong> lunes a<br />

jueves y un rato los viernes”, seña<strong>la</strong> Navarro, que<br />

recalca que “he preferido invertir en maquinaria<br />

ante <strong>la</strong> dificultad <strong>de</strong> encontrar empleados. La calidad<br />

que obtengo en el producto es <strong>la</strong> misma que<br />

antes, aunque <strong>la</strong> gente ya no ve entrar <strong>la</strong> leña y se<br />

queja <strong>de</strong> que ya no es <strong>de</strong> leña”.<br />

Ganas lo justo para pagar a Hacienda.<br />

No dispones <strong>de</strong> dinero para invertir.<br />

Pagamos un millón <strong>de</strong> <strong>la</strong>s antiguas<br />

pesetas en impuestos<br />

El traspaso <strong>de</strong> un local no supone negocio, ni siquiera<br />

amortiza costes. “Es casi imposible realizarlo<br />

en <strong>la</strong> actualidad. No existen ofertas. Pensaba<br />

que los inmigrantes se querrían hacer cargo porque<br />

tienen bastantes ganas <strong>de</strong> trabajar, pero parece<br />

que <strong>la</strong> inversión y el horario no les convencen.<br />

Este negocio podría tener éxito entre los chinos,<br />

que emplean muchas horas a su tienda. Para que<br />

JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA<br />

47


48<br />

un horno funcione, hace falta emplear bastante tiempo<br />

y <strong>de</strong>dicación”, comenta.<br />

No obstante, y pese al pesimismo que rezuma, observa<br />

un rayo <strong>de</strong> esperanza que se cimienta en <strong>la</strong>s costumbres<br />

<strong>de</strong> los valencianos. “Aún queda tradición <strong>de</strong> comer<br />

pan. Menos mal”, exc<strong>la</strong>ma, aunque, eso sí, precisa, “ya<br />

no vienen con el saco para que les pongan seis barras.<br />

Ahora quien compra tres ya se lleva mucho”.<br />

Ramón Navarro se siente orgulloso <strong>de</strong> ser uno <strong>de</strong> los<br />

primeros “ocho horneros en recibir <strong>la</strong> medal<strong>la</strong> <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio”.<br />

Ese reconocimiento <strong>de</strong> sus compañeros le llena<br />

<strong>de</strong> satisfacción. También le enorgullece el buen hacer<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> Peña Dominical. “Nos reunimos todos los miér-<br />

Este negocio podría tener éxito entre los<br />

chinos, que emplean muchas horas a su<br />

tienda. Para que un horno funcione hace falta<br />

emplear bastante tiempo y <strong>de</strong>dicación<br />

coles en el Ateneo. A<strong>de</strong>más, nos ponemos <strong>de</strong> acuerdo<br />

para establecer los precios”, recalca.<br />

Ramón espera ahora con paciencia y, como él dice,<br />

aguante, a que llegue su jubi<strong>la</strong>ción. Pero sabe que ésta<br />

no significará el retiro absoluto, ni mucho menos. Su<br />

hijo, como seña<strong>la</strong> con una sonrisa, es hornero y con local<br />

propio. A buen seguro agra<strong>de</strong>cerá que su progenitor le<br />

ayu<strong>de</strong> en una <strong>de</strong> sus especialida<strong>de</strong>s, <strong>la</strong>s rosquilletas.<br />

Héctor P. <strong>de</strong> Vil<strong>la</strong>r


50<br />

LA SGR BENEFICIA A CASI 1.500 EMPRESAS Y<br />

CONTRIBUYE A LA CREACIÓN DE MÁS DE 5.000<br />

PUESTOS DE TRABAJO<br />

La Sociedad consigue el máximo histórico <strong>de</strong> avales y empresas beneficiadas en 2005<br />

La valoración que un año más pue<strong>de</strong> hacer <strong>la</strong> SGR <strong>de</strong> su<br />

trabajo es totalmente positiva. De nuevo, han sido muchas<br />

<strong>la</strong>s empresas que se han beneficiado <strong>de</strong> los 658<br />

millones <strong>de</strong> euros que se han concedido en avales durante<br />

el ejercicio 2005. Un 35% más que en el periodo<br />

anterior y bastante por encima <strong>de</strong> <strong>la</strong> media <strong><strong>de</strong>l</strong> sector,<br />

cuyo incremento se sitúa en un 18%.<br />

Esta actividad avalística confirma el li<strong>de</strong>razgo <strong>de</strong> <strong>la</strong> SGR<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> Comunidad Valenciana, <strong>de</strong>ntro <strong><strong>de</strong>l</strong> sector <strong>de</strong> SGR’s.<br />

A<strong>de</strong>más, a estos datos hay que sumar el riesgo vivo, que<br />

se ha situado en 1.183 millones <strong>de</strong> euros, lo que representa<br />

un crecimiento <strong><strong>de</strong>l</strong> 30% respecto al año anterior.<br />

El volumen <strong>de</strong> formalizaciones acumu<strong>la</strong>do se elevó en<br />

2005 a 3.338 millones <strong>de</strong> euros, y su base societaria es<br />

ya <strong>de</strong> 8.706 socios partícipes, lo que supone una variación<br />

neta <strong>de</strong> 390 socios, con respecto al ejercicio <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

2004.<br />

Durante el pasado año, gracias a <strong>la</strong> intermediación <strong>de</strong><br />

<strong>la</strong> SGR, se han beneficiado 1.479 empresas, <strong>de</strong> el<strong>la</strong>s un<br />

86% tenían menos <strong>de</strong> 50 trabajadores. Estas acciones<br />

han impactado sobre 58.490 puestos <strong>de</strong> trabajo, generando<br />

una inversión global <strong>de</strong> 902 millones <strong>de</strong> euros y<br />

contribuyendo a <strong>la</strong> creación <strong>de</strong> 5.720 nuevos empleos.<br />

Este acceso a <strong>la</strong> financiación se ha realizado en <strong>la</strong>s mejores<br />

condiciones <strong>de</strong> coste y p<strong>la</strong>zo <strong><strong>de</strong>l</strong> mercado. En este<br />

sentido, el tipo medio <strong>de</strong> <strong>la</strong>s operaciones ava<strong>la</strong>das por<br />

<strong>la</strong> SGR se situó en el 2,95%, un p<strong>la</strong>zo medio <strong>de</strong> 8,67<br />

años y un importe medio <strong><strong>de</strong>l</strong> aval financiero <strong>de</strong> 323.000<br />

euros.<br />

Asimismo, gracias al Servicio <strong>de</strong> Subvenciones SGR, en<br />

2005 se apoyaron distintos proyectos empresariales por<br />

un volumen <strong>de</strong> inversión <strong>de</strong> 75 millones <strong>de</strong> euros, dirigidos<br />

a diferentes tipos <strong>de</strong> ayudas que, en su conjunto,<br />

superaron los 6,2 millones <strong>de</strong> euros. La SGR dispone<br />

actualmente <strong>de</strong> una red <strong>de</strong> 11 oficinas comarcales y<br />

mantiene 28 convenios <strong>de</strong> co<strong>la</strong>boración financiera con<br />

<strong>la</strong> mayor parte <strong>de</strong> <strong>la</strong>s entida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> crédito que operan<br />

en <strong>la</strong> Comunidad Valenciana, por un importe <strong>de</strong> líneas<br />

<strong>de</strong> financiación en vigor <strong>de</strong> 770 millones <strong>de</strong> euros.


El Director General <strong>de</strong> <strong>la</strong> SGR, Juan Manuel García Puchol,<br />

ha asegurado que “el gran crecimiento experimentado<br />

por <strong>la</strong> Sociedad ha permitido impactar sobre 1.500<br />

empresas valencianas, contribuyendo a <strong>la</strong> creación <strong>de</strong><br />

más <strong>de</strong> 5.000 nuevos empleos, con unas condiciones<br />

JUVENTUD PANADERA ARTÍCULO<br />

totalmente preferenciales en coste y p<strong>la</strong>zo”. Según ha<br />

explicado el Director General, “el atributo más valorado<br />

por <strong>la</strong> Pyme es <strong>la</strong> mejora <strong>de</strong> <strong>la</strong> garantía y el mayor p<strong>la</strong>zo<br />

que implica el aval SGR y, como consecuencia, mayores<br />

importes <strong>de</strong> financiación a los que tienen acceso”.<br />

51


52<br />

Bocadillo <strong>de</strong> tentación<br />

BOCADILLO DE BOQUERONES<br />

Y MEJILLONES<br />

Llenar el pan con una nutrida capa <strong>de</strong> boquerones y, seguidamente, añadir los mejillones.<br />

Que conste que ambos ingredientes por separado son también una tentación. Acompañarlos<br />

con una cerveza checa Budweisser, que es una cerveza i<strong>de</strong>al para bocadillos con mucha<br />

personalidad, pues tras cada sorbo recorta el sabor haciéndote disfrutar con cada bocado.<br />

Por cierto, cualquier día hab<strong>la</strong>remos <strong>de</strong> los almuerzos totaneros.<br />

Fernando Martínez Guillot<br />

INGREDIENTES<br />

Boquerones en vinagre<br />

1 <strong>la</strong>ta <strong>de</strong> mejillones<br />

Llenar el pan con una nutrida capa <strong>de</strong> boquerones y, seguidamente,<br />

añadir los mejillones. Que conste que ambos<br />

ingredientes por separado son también una tentación.<br />

Acompañarlos con una cerveza checa Budweisser,<br />

que es una cerveza i<strong>de</strong>al para bocadillos con mucha personalidad,<br />

pues tras cada sorbo recorta el sabor haciéndote<br />

disfrutar con cada bocado.<br />

Por cierto, cualquier día hab<strong>la</strong>remos <strong>de</strong> los almuerzos totaneros.


JUVENTUD PANADERA EL BOCATA<br />

53


54<br />

María Victoria López, hija <strong>de</strong> Pedro López, es <strong>la</strong> fallera mayor infantil <strong>de</strong> <strong>la</strong> fal<strong>la</strong> Periodista Gil Sumbie<strong>la</strong>-Azucena<br />

María Victoria López<br />

ME ENCANTA COMER PAN, SOBRE TODO DE CUARTO<br />

La familia <strong>de</strong> Pedro López y <strong>la</strong> fal<strong>la</strong> Periodista Gil Sumbie<strong>la</strong>-Azucena mantienen un estrecho<br />

nexo que se remonta a varias generaciones. Ya se ha convertido en costumbre que cada nuevo<br />

componente <strong><strong>de</strong>l</strong> núcleo familiar que llega al mundo se incorpore a esta comisión <strong><strong>de</strong>l</strong> barrio<br />

valenciano <strong>de</strong> Benica<strong>la</strong>p.<br />

Así sucedió con María Victoria López García, <strong>la</strong> hija pequeña<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> hornero. Nació en marzo, y ese mismo mes<br />

<strong>de</strong> hace once años ya formaba parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> citada fal<strong>la</strong>.<br />

Por ese motivo, pue<strong>de</strong> afirmar con total rotundidad que<br />

“soy fallera <strong>de</strong>s<strong>de</strong> que nací”, sin incurrir en tópicos, sino<br />

hab<strong>la</strong>ndo <strong>de</strong> hechos.<br />

La <strong>la</strong>bor <strong>de</strong> mi padre es sacrificada, aunque<br />

interesante y distraída<br />

El año pasado ya ejerció <strong>de</strong> fallera mayor infantil, un<br />

cargo que ha repetido el presente 2006 <strong>de</strong>bido a <strong>la</strong> falta<br />

<strong>de</strong> candidatas. “Muchas no quieren ser por los moños”,<br />

seña<strong>la</strong> María Victoria. El<strong>la</strong> disfruta representando a su<br />

comisión. Este año lo podrá hacer con su vestido <strong>de</strong> valenciana<br />

b<strong>la</strong>nco bordado con numerosas flores, el color<br />

que más le gusta y que podrá lucir. Sus a<strong>de</strong>rezos favoritos<br />

los constituyen pulseras y col<strong>la</strong>res.<br />

Le l<strong>la</strong>ma especialmente <strong>la</strong> atención <strong>de</strong> su comisión “el<br />

ambiente fallero”. Participa, según explica, en todos los<br />

actos. Entre <strong>la</strong>s activida<strong>de</strong>s en <strong>la</strong>s que más disfruta se<br />

encuentran <strong>la</strong> pintura y el concurso <strong>de</strong> baile. También le<br />

agrada <strong>la</strong> buena amistad que ha hecho con otras falleras<br />

mayores <strong><strong>de</strong>l</strong> barrio. “Este cargo te permite conocer a<br />

mucha gente. Nos juntamos todas y nos llevamos bastante<br />

bien”, seña<strong>la</strong>.<br />

Algunas <strong>de</strong> el<strong>la</strong>s repiten en el puesto, como María Victoria.<br />

Así podrá saborear, en <strong>la</strong> máxima representación<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> comisión, actos josefinos que le encantan, como<br />

<strong>la</strong> recogida para acudir a <strong>la</strong> Ofrenda, <strong>la</strong>s cenas y <strong>la</strong> distribución<br />

<strong>de</strong> los ninots en el monumento. “También hacemos<br />

meriendas y choco<strong>la</strong>tàs”, apunta. Se muestra orgullosa<br />

<strong>de</strong> que “este año se ha apuntado más gente a <strong>la</strong><br />

fal<strong>la</strong>”, cuya comisión pue<strong>de</strong> alcanzar ya los 400 miembros.<br />

Participa en <strong>la</strong> sección Primera en lo que respecta<br />

a infantil.


Esta hija <strong>de</strong> hornero aguardará, una vez concluyan <strong>la</strong>s<br />

fiestas falleras, <strong>la</strong> preselección para <strong>la</strong> Corte <strong>de</strong> Honor<br />

<strong>de</strong> Valencia y el cargo <strong>de</strong> Fallera Mayor Infantil. Quiere<br />

resarcirse <strong>de</strong> <strong>la</strong> experiencia <strong><strong>de</strong>l</strong> pasado año, cuando<br />

llegó a <strong>la</strong> tanda final pero le pudieron los nervios.<br />

Me encanta tocar <strong>la</strong> masa, <strong>de</strong>spachar, teclear<br />

<strong>la</strong> máquina...<br />

Pero, mientras cumple sus tareas <strong>de</strong> fallera, María Victoria<br />

no <strong>de</strong>scuida <strong>la</strong>s propias <strong><strong>de</strong>l</strong> horno. “Me encanta<br />

JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA<br />

Sus padres apuntaron a María Victoria en<br />

<strong>la</strong> fal<strong>la</strong> el mismo mes en el que nació, que<br />

fue en marzo<br />

tocar <strong>la</strong> masa, <strong>de</strong>spachar, teclear <strong>la</strong> máquina...”, sostiene.<br />

No obstante, es perfectamente consciente <strong>de</strong><br />

que <strong>la</strong> <strong>la</strong>bor <strong>de</strong> su padre “es muy sacrificada”, aunque<br />

también <strong>la</strong> observa como “interesante y distraída”.<br />

Eso sí, le encanta “comer todo tipo <strong>de</strong> pan, sobre<br />

todo el <strong>de</strong> cuarto”.<br />

55


56<br />

El pasado mes <strong>de</strong> enero se firmó <strong>la</strong> prórroga <strong><strong>de</strong>l</strong> acuerdo <strong>de</strong> co<strong>la</strong>boración suscrito entre Sualba-Pastim y el Gremio<br />

<strong>de</strong> Horneros <strong>de</strong> Valencia. En <strong>la</strong> foto Juan Bta. Piquer, presi<strong>de</strong>nte <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio, Víctor Ballester, director general<br />

<strong>de</strong> Sualba, y, como testigo <strong>de</strong> <strong>la</strong> firma, Rafael Serrano, vicepresi<strong>de</strong>nte <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio.


José María Viguer ha remo<strong><strong>de</strong>l</strong>ado y mo<strong>de</strong>rnizado su horno para que lo dirija su hijo<br />

José María Viguer<br />

“SI LLEVAS BIEN EL NEGOCIO, FUNCIONA”<br />

José María Viguer se confiesa un “nostálgico <strong>de</strong> <strong>la</strong> pana<strong>de</strong>ría”.<br />

Pero ese sentimiento no se traduce en un conservadurismo<br />

a ultranza, ni en no afrontar cambios. Al contrario,<br />

Viguer <strong>de</strong>staca por su carácter innovador. Cuanto<br />

menos, así lo ha <strong>de</strong>mostrado con <strong>la</strong> metamorfosis que<br />

JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA<br />

ha aplicado a su local, ubicado en <strong>la</strong> calle doctor Waksman<br />

<strong>de</strong> Valencia.<br />

El Gremio siempre nos ha unido<br />

Los tres años <strong>de</strong> estudio <strong>de</strong> <strong>la</strong> carrera <strong>de</strong> arquitectura le<br />

han permitido a Viguer adquirir un bagaje que le ha ayudado<br />

a diseñar <strong>la</strong> remo<strong><strong>de</strong>l</strong>ación. “He alternado rústico<br />

con mo<strong>de</strong>rno”, <strong>de</strong>fine este extrovertido hornero que ha<br />

colocado incluso monitores <strong>de</strong> televisión colgados tras<br />

el mostrador para que los clientes contemplen cómo<br />

se trabaja <strong>de</strong>ntro. Esto implica, por supuesto, <strong>la</strong> máxima<br />

escrupulosidad y limpieza en <strong>la</strong> <strong>la</strong>bor <strong>de</strong> los profesionales.<br />

Tienen <strong>la</strong> mirada <strong>de</strong> los compradores controlándoles.<br />

El popu<strong>la</strong>r horno <strong>de</strong> <strong>la</strong> familia, que ahora regenta el<br />

joven José María, hijo <strong><strong>de</strong>l</strong> ex c<strong>la</strong>vario mayor, tuvo que<br />

cerrar el tercer trimestre <strong>de</strong> este año seis semanas para<br />

realizar <strong>la</strong> amplia reforma proyectada. Durante ese tiempo,<br />

los operarios reorganizaron los 89 metros <strong>de</strong> tienda.<br />

Habilitaron <strong>la</strong> extensión <strong>de</strong> cafetería –sin bebidas alcohólicas-<br />

con <strong>de</strong>gustación <strong>de</strong> productos <strong><strong>de</strong>l</strong> horno. “Es<br />

una cliente<strong>la</strong> diferente a <strong>la</strong> que pue<strong>de</strong> acudir a un bar”,<br />

matiza Viguer.<br />

Los Viguer hemos llegado a tener 28 hornos.<br />

Llevamos <strong>la</strong> profesión en <strong>la</strong> sangre<br />

Del mismo modo transformó toda <strong>la</strong> fachada y ubicó<br />

<strong>de</strong>ntro una puerta <strong><strong>de</strong>l</strong> siglo XIX <strong>de</strong> un añejo horno moruno<br />

ubicado antaño en un edificio que <strong>de</strong>rribaron en<br />

<strong>la</strong> calle San Vicente. Era el horno <strong>de</strong> Pepito, un antiguo<br />

jugador <strong>de</strong> pelota valenciana. “Ha sido todo un éxito.<br />

Viene incluso gente adre<strong>de</strong> a ver el local”, explica Viguer.<br />

Canastil<strong>la</strong>s para el pan y colocación <strong>de</strong> éste por tamaños,<br />

separación nítida <strong>de</strong> los productos sa<strong>la</strong>dos respecto<br />

<strong>de</strong> los dulces, confección <strong>de</strong> bocadillos y, ante todo, lim-<br />

57


58<br />

pieza, son algunos <strong>de</strong> los aspectos que <strong>de</strong>finen a este<br />

reestructurado establecimiento.<br />

“Cuando mi hijo <strong>de</strong>cidió que se quedaba con el horno<br />

comencé a i<strong>de</strong>ar toda <strong>la</strong> reforma. Ha estado meses pensando<br />

en <strong>la</strong>s diferentes variaciones”, explica Viguer senior,<br />

que dirige el local <strong>de</strong> <strong>la</strong> calle Waksman <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el 17<br />

<strong>de</strong> marzo <strong>de</strong> 1977.<br />

Este semijubi<strong>la</strong>do no pue<strong>de</strong> evitar aparecer todos los<br />

días por el establecimiento a <strong>la</strong>s 5.30 horas <strong>de</strong> <strong>la</strong> mañana,<br />

“aunque no haga nada”, seña<strong>la</strong>. Pero <strong>de</strong>s<strong>de</strong> siempre<br />

ha mostrado gran inquietud por el sector en el que<br />

trabaja.<br />

Si un cliente aprieta o toca un producto <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

horno <strong>de</strong>be quedárselo<br />

Por ese motivo, sigue con interés <strong>la</strong> <strong>la</strong>bor <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio,<br />

que es “ardua y complicada. Uno <strong>de</strong> los retos consiste<br />

en montar una escue<strong>la</strong> <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría, que es el futuro.<br />

En pastelería ha existido un constante sentimiento<br />

<strong>de</strong> innovación, pero <strong>la</strong> pana<strong>de</strong>ría se ha anquilosado.<br />

Lees ‘Juventud pana<strong>de</strong>ra’ y todos se <strong>la</strong>mentan. La escue<strong>la</strong><br />

permitiría recic<strong>la</strong>rse y apren<strong>de</strong>r nuevos métodos”. Viguer<br />

<strong>la</strong>menta, a este respecto, que “<strong>la</strong> gente joven quiere<br />

una vida más cómoda, que tan sólo implique trabajar<br />

<strong>de</strong> lunes a viernes”.<br />

Reconoce <strong>la</strong> dureza <strong>de</strong> su profesión, pero este veterano<br />

explica que “todos los oficios resultan sacrificados. Es<br />

cuestión <strong>de</strong> organizarse para trabajar lo necesario”. Una<br />

muestra <strong>de</strong> esa organización consiste en el abatidor <strong>de</strong><br />

temperaturas que permite <strong>la</strong> ultraconge<strong>la</strong>ción o en <strong>la</strong><br />

cámara <strong>de</strong> fermentación contro<strong>la</strong>da, dos <strong>de</strong> <strong>la</strong>s últimas<br />

adquisiciones para este horno valenciano. Ambos aparatos<br />

permitirán re<strong>la</strong>jar <strong>la</strong> tarea <strong>de</strong> los empleados.<br />

Viguer no permite que ni clientes ni trabajadores<br />

fumen en el local. A<strong>de</strong>más, ha insta<strong>la</strong>do<br />

cámaras para que los compradores<br />

vean cómo e<strong>la</strong>boran el producto los profesionales.<br />

También contribuirán a mejorar los dos factores que estima<br />

básicos en su negocio: calidad e higiene, para servir<br />

a <strong>la</strong> más amplia cliente<strong>la</strong> posible. “Des<strong>de</strong> <strong>la</strong> calle se<br />

nos ve trabajar. La gente lo agra<strong>de</strong>ce porque sabe que lo<br />

que ven<strong>de</strong>mos se ha hecho <strong>de</strong>ntro”, recalca. Otra innovación<br />

introducida consiste en <strong>la</strong> prohibición <strong>de</strong> fumar,<br />

tanto para empleados como para los propios compradores.<br />

Nadie pue<strong>de</strong> entrar con un cigarro en el local.<br />

Para favorecer esa actitud han insta<strong>la</strong>do un cenicero en<br />

<strong>la</strong> puerta. “La gente lo agra<strong>de</strong>ce, ya que así se contamina<br />

menos”, insisten.<br />

La limpieza se palpa igualmente en <strong>la</strong> actitud <strong>de</strong> <strong>la</strong>s <strong>de</strong>pendientas,<br />

que cogen el pan con guantes y no permiten<br />

que lo toquen los clientes, aunque éstos se lo pidan.<br />

“Si lo van a tocar o a apretar les advertimos que <strong>de</strong>berán


quedárselo”, matiza Viguer, que anda a <strong>la</strong> búsqueda <strong>de</strong><br />

gran<strong>de</strong>s pinzas <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra para atenazar los panes e introducirlos<br />

en <strong>la</strong>s bolsas <strong>de</strong> papel en que los suministra.<br />

Otro comportamiento habitual y lógico, pero no siempre<br />

aplicado en otros locales, estriba en “tirar inmediatamente<br />

a <strong>la</strong> basura y <strong><strong>de</strong>l</strong>ante <strong><strong>de</strong>l</strong> cliente cualquier pan<br />

o producto alimenticio que se caiga al suelo”.<br />

Todos los oficios resultan sacrificados. Es<br />

cuestión <strong>de</strong> organizarse para trabajar lo<br />

necesario<br />

Viguer se muestra partidario <strong>de</strong> explicar con el mayor<br />

número posible <strong>de</strong> pormenores a sus compradores <strong>la</strong>s<br />

características <strong><strong>de</strong>l</strong> artículo que adquieren. “Hay que contarle<br />

todo a los clientes. Existe mucha competencia en<br />

<strong>la</strong> actualidad y esos <strong>de</strong>talles ayudan a cuidar a tus compradores<br />

y a informarles”, comenta, y lo hace con especial<br />

interés ante una coyuntura actual en <strong>la</strong> que “no se<br />

gana tanto dinero como antes, ya que <strong>la</strong> cliente<strong>la</strong> se ha<br />

diversificado y ha aparecido todo tipo <strong>de</strong> competidores”.<br />

No obstante, José María Viguer <strong>de</strong>staca al Gremio como<br />

el gran baluarte para ve<strong>la</strong>r por <strong>la</strong> <strong>de</strong>fensa <strong><strong>de</strong>l</strong> sector.<br />

“Siempre nos ha unido. Somos un colectivo <strong>de</strong> profesionales<br />

a los que nos gusta e<strong>la</strong>borar pan y cuidar a <strong>la</strong><br />

cliente<strong>la</strong>. Muchos horneros quieren continuar y se renuevan<br />

para hacerlo”, subraya.<br />

JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA<br />

Y, en particu<strong>la</strong>r, alu<strong>de</strong> a su familia. “He visto lo que han<br />

luchado mis padres y mis tíos. Los Viguer hemos llegado<br />

a tener 28 hornos en Valencia. Llevamos <strong>la</strong> profesión<br />

en <strong>la</strong> sangre”, comenta.<br />

Por eso, insta a todos sus compañeros a “continuar luchando.<br />

Hemos trabajado mucho, con <strong>la</strong> ayuda <strong>de</strong> nuestras<br />

mujeres, día y noche. Si llevas bien el negocio, funciona.<br />

La cliente<strong>la</strong> no te fal<strong>la</strong>. Yo tengo <strong>la</strong> conciencia<br />

muy tranqui<strong>la</strong> a este respecto”.<br />

Héctor P. <strong>de</strong> Vil<strong>la</strong>r<br />

59


JUVENTUD PANADERA ENTREVISTA<br />

Con un bocadillo a base <strong>de</strong> presa ibérica, “trufa <strong>de</strong> los pobres”, pimientos <strong><strong>de</strong>l</strong> Padrón y láminas<br />

<strong>de</strong> queso Parmesano, sobre pan b<strong>la</strong>nco Gourmet Kaiser<br />

El Concurso ha sido convocado por tercer año<br />

consecutivo por el Grupo Berlys en el marco <strong>de</strong><br />

Madrid Fusión<br />

Juan Miguel Picón, <strong><strong>de</strong>l</strong> restaurante Flor en Barbastro (Huesca), se proc<strong>la</strong>ma campeón <strong><strong>de</strong>l</strong> III<br />

Çoncurso <strong>de</strong> Bocadillos <strong>de</strong> Autor <strong>de</strong> Berlys.<br />

El joven cocinero Juan Miguel Picón, <strong><strong>de</strong>l</strong> restaurante oscense<br />

Flor, ubicado en Barbastro, se proc<strong>la</strong>mó el pasado<br />

17 <strong>de</strong> enero campeón <strong><strong>de</strong>l</strong> III Concurso <strong>de</strong> Bocadillos <strong>de</strong><br />

Autor, que convoca y organiza el Grupo Berlys, empresa<br />

especializada en <strong>la</strong> fabricación y comercialización <strong>de</strong><br />

productos precocidos y conge<strong>la</strong>dos <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría, bollería<br />

y pastelería. El Concurso, que <strong>de</strong>spertó gran interés<br />

entre todos los medios <strong>de</strong> comunicación, tuvo lugar en<br />

el marco <strong>de</strong> <strong>la</strong> IV Cumbre Internacional Gastronómica,<br />

Madrid Fusión. En <strong>la</strong> presente edición, han participado<br />

seis finalistas, elegidos entre más <strong>de</strong> medio centenar <strong>de</strong><br />

cocineros inscritos <strong>de</strong> toda España.<br />

El bocadillo vencedor tenía como ingrediente base <strong>la</strong><br />

pieza <strong>de</strong> carne conocida como presa ibérica, inf<strong>la</strong>da, caramelizada<br />

y aromatizada con diferentes aceites, especias<br />

y c<strong>la</strong>vo y rebozada con snack <strong>de</strong> gambas chino triturado.<br />

También llevaba “trufa <strong>de</strong> los pobres”, pimientos<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> Padrón y finas láminas <strong>de</strong> queso Parmesano, como<br />

ingredientes secundarios. El pan elegido por Picón fue<br />

el clásico pan b<strong>la</strong>nco Viena, <strong>de</strong> <strong>la</strong> variedad Gourmet Kaiser,<br />

una especialidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> compañía convocante.<br />

Los finalistas e<strong>la</strong>boraron y presentaron sus bocadillos,<br />

siempre con el pan <strong>de</strong> Berlys como soporte, ante un<br />

jurado <strong>de</strong> seis personas, presidido por el periodista y<br />

experto gastrónomo, Lorenzo Díaz, e integrado por reconocidos<br />

profesionales <strong>de</strong> <strong>la</strong> crítica gastronómica y el<br />

periodismo, como: Antonio Jiménez, director <strong>de</strong> Intereconomía;<br />

Mariví Fernán<strong>de</strong>z, <strong>de</strong> Onda Cero; José Ribagorda;<br />

<strong>de</strong> RTVE; Gary Be<strong><strong>de</strong>l</strong>l, <strong>de</strong> Onda Cero y Pedro García<br />

Mocholi, <strong><strong>de</strong>l</strong> diario Las Provincias <strong>de</strong> Valencia. El Jurado<br />

tuvo que valorar, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> su originalidad, su composición,<br />

sabor y presentación.<br />

Al proc<strong>la</strong>mar el nombre <strong><strong>de</strong>l</strong> vencedor, el presi<strong>de</strong>nte <strong><strong>de</strong>l</strong> Jurado<br />

comentó <strong>la</strong> dificultad que habían tenido sus integrantes<br />

para hacer su <strong>la</strong>bor, dado el gran nivel y originalidad <strong>de</strong><br />

todos los bocadillos participantes. “Un nivel que cada año<br />

es mucho más alto, por lo que son verda<strong>de</strong>ras joyas gastronómicas<br />

presentadas entre pan y pan”, aseguró.<br />

Como colofón <strong><strong>de</strong>l</strong> Concurso, y tras <strong>la</strong> entrega <strong>de</strong> un<br />

Trofeo y Diploma al ganador por parte <strong>de</strong> José Carlos<br />

Capel, prestigioso crítico gastronómico y uno <strong>de</strong> los organizadores<br />

<strong>de</strong> dicho Foro, Juan Miguel Picón fue pesado<br />

ante todo el público en una gran ba<strong>la</strong>nza para recibir<br />

su peso en pan.<br />

Una vez más, <strong>la</strong> iniciativa <strong>de</strong> Berlys, con <strong>la</strong> convocatoria<br />

<strong>de</strong> su III Concurso <strong>de</strong> Bocadillos <strong>de</strong> Autor pone <strong>de</strong> manifiesto<br />

que el pan pue<strong>de</strong> ser el soporte perfecto para<br />

cualquier especialidad <strong>de</strong> <strong>la</strong> alta cocina, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>la</strong> más<br />

imaginativa, <strong>la</strong> <strong>de</strong> vanguardia, hasta <strong>la</strong> tradicional, <strong>la</strong> <strong>de</strong><br />

siempre.<br />

61


62<br />

Berlys en Madrid Fusión<br />

Madrid Fusión es uno <strong>de</strong> los foros internacionales más<br />

prestigiosos <strong>de</strong> <strong>la</strong> restauración <strong>de</strong> nivel y <strong>de</strong> <strong>la</strong> alta gastronomía.<br />

Un foro en el que Berlys, ha participado <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />

sus inicios, hace ahora cuatro años.<br />

Como en ediciones anteriores, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> esta convocatoria,<br />

<strong>la</strong> participación <strong>de</strong> Berlys en Madrid Fusión ha<br />

tenido varias vertientes. Por un <strong>la</strong>do, al ser <strong>la</strong> única empresa<br />

<strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría presente en este prestigioso foro, es<br />

<strong>la</strong> encargada <strong>de</strong> servir el pan recién horneado y otros<br />

productos que se ofrecen a los asistentes durante el almuerzo<br />

y los tentempiés. Y por otro, cabe <strong>de</strong>stacar <strong>la</strong><br />

<strong>la</strong>bor expositiva a través <strong>de</strong> un stand (No 17), don<strong>de</strong><br />

los asistentes pudieron <strong>de</strong>gustar también otros productos,<br />

como tartas, hojaldres y sa<strong>la</strong>ditos, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> recibir<br />

toda <strong>la</strong> información y asesoramiento necesarios. Todos<br />

los productos <strong>de</strong> Berlys fueron muy a<strong>la</strong>bados por ponentes<br />

y congresistas, dado que respon<strong>de</strong>n a todos los<br />

estándares <strong>de</strong> calidad y variedad exigidos por <strong>la</strong> alta restauración.


RECUERDOS<br />

Recuperamos una sección que ya estuvo entre <strong>la</strong>s páginas <strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra hace algunos años. La <strong>la</strong>rga trayectoria<br />

<strong>de</strong> nuestra revista permite que podamos recordar aquel<strong>la</strong>s primeras publicaciones <strong>de</strong> hace 40 años. Éste es un espacio<br />

para el recuerdo <strong>de</strong> todos los que, en algún momento, contribuyeron a llenar <strong>la</strong>s p<strong>la</strong>nas <strong>de</strong> <strong>la</strong> revista, bien con su propia<br />

pluma o bien accediendo a realizar una entrevista con nosotros. Volver <strong>la</strong> vista atrás es un buen ejercicio para darse<br />

cuenta <strong><strong>de</strong>l</strong> esfuerzo y cariño, con que siempre se ha intentado informar a los lectores <strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra, y para <strong>de</strong>scubrir<br />

<strong>la</strong> evolución que ha experimentado nuestra revista a lo <strong>la</strong>rgo <strong><strong>de</strong>l</strong> tiempo.<br />

En el mes <strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> hace 40 años...<br />

Y sin ir más lejos que a febrero <strong>de</strong> 1966, encontramos el<br />

comienzo <strong>de</strong> una nueva sección que, como hoy <strong>la</strong> nuestra<br />

sobre efeméri<strong>de</strong>s pana<strong>de</strong>ras, se abría camino con ilusión<br />

al servicio <strong>de</strong> los lectores. Tal mes como éste pero<br />

hace 40 años aparece, en el pequeño Boletín <strong>de</strong> <strong>la</strong> Juventud<br />

Pana<strong>de</strong>ra, <strong>la</strong> ‘Sección Jurídica’, un apartado <strong>de</strong>stinado,<br />

y recogemos aquí <strong>la</strong>s pa<strong>la</strong>bras <strong>de</strong> <strong>la</strong> dirección <strong><strong>de</strong>l</strong><br />

momento, “a orientar y dirigir cuantos problemas re<strong>la</strong>cionados<br />

con <strong>la</strong> misma se les presenten a los industriales<br />

pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> Valencia y provincia”, y en el que “se recogerán<br />

comentarios a <strong>la</strong>s disposiciones <strong>de</strong> interés para <strong>la</strong><br />

industria que se vayan promulgando”.<br />

Pero en este número 10 <strong>de</strong> <strong>la</strong> revista no fue ésta <strong>la</strong><br />

única novedad. En febrero <strong>de</strong> 1966 se anunciaba <strong>la</strong> ampliación<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> Mutualidad <strong>de</strong> Seguros <strong>de</strong> <strong>la</strong> Pana<strong>de</strong>ría<br />

<strong>de</strong> Valencia al ramo <strong><strong>de</strong>l</strong> automóvil y los incendios. En<br />

<strong>la</strong> noticia se hab<strong>la</strong>ba <strong>de</strong> un “ambiente <strong>de</strong> extraordinario<br />

optimismo, que entre los agremiados produjo” <strong>la</strong> introducción<br />

<strong>de</strong> estas nuevas pólizas. Se incluía en el escrito<br />

un ejemplo con unas cifras, en pesetas c<strong>la</strong>ro, que hoy<br />

nos resultan cuanto menos irrisorias comparadas con<br />

<strong>la</strong>s cantida<strong>de</strong>s que <strong>de</strong>sembolsamos ahora con nuestros<br />

seguros. “Para el Seat 600 (y hemos cogido este coche<br />

por ser el más popu<strong>la</strong>r) <strong>la</strong> cantidad que se cotizará será,<br />

para el seguro obligatorio, 930 ptas. y para el seguro voluntario,<br />

1.138 ptas.”, <strong>de</strong>cía <strong>la</strong> noticia.<br />

A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> estas informaciones, <strong>de</strong>stacaban en <strong>la</strong> revista<br />

<strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> hace 40 años dos entrevistas. Don José<br />

Forriol Ferrer, presi<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> <strong>la</strong> Mutua <strong>de</strong> Acci<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong><br />

Trabajo <strong>de</strong> <strong>la</strong> Industria Pana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> Valencia y su provincia,<br />

explicaba que este órgano se constituyó el 6 <strong>de</strong><br />

enero <strong>de</strong> 1907, con el objetivo <strong>de</strong> “<strong>de</strong>fen<strong>de</strong>r los intereses<br />

económicos <strong>de</strong> los industriales pana<strong>de</strong>ros, al convertirse<br />

en propios aseguradores <strong>de</strong> los riesgos que pudieran<br />

ocurrirles por acci<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> trabajo”. En <strong>la</strong> entrevista<br />

nombraba a algunos <strong>de</strong> los miembros <strong>de</strong> <strong>la</strong> dirección<br />

<strong>de</strong> esta Mutua que “por sus gran<strong>de</strong>s merecimientos al<br />

servicio <strong><strong>de</strong>l</strong> Gremio han pasado a <strong>la</strong> posteridad”, entre<br />

los que se incluyen: don Mariano Andreu, que fue el primer<br />

presi<strong>de</strong>nte, y los vocales don Vicente Cebriá, don<br />

Joaquín Falomir, don Ramón Alfonso, don Andrés Vall-<br />

JUVENTUD PANADERA ARTICULO<br />

<strong>de</strong>cabres, don José Valero y don Bautista Font. Y nosotros<br />

incluimos también ahora a don José Forriol, por su<br />

incansable trabajo al frente <strong>de</strong> esta Mutua.<br />

La otra entrevista que incluía el número 10 <strong>de</strong> Juventud<br />

Pana<strong>de</strong>ra se realizó a Rodrigo Rubio, Premio P<strong>la</strong>neta <strong>de</strong><br />

1965 gracias a su nove<strong>la</strong> “Equipaje <strong>de</strong> amor para <strong>la</strong> tierra”.<br />

A<strong>de</strong>más, a raíz <strong>de</strong> <strong>la</strong> entrevista se logró convencer al escritor<br />

para co<strong>la</strong>borar mensualmente en nuestra revista.<br />

Por último, y no por ello menos importante, <strong>la</strong>s páginas<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> publicación <strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> 1966 recogían <strong>la</strong><br />

crónica <strong>de</strong> <strong>la</strong> Asamblea Plenaria <strong>de</strong> Maestros Mayores<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> Grupo Provincial <strong>de</strong> Pana<strong>de</strong>ría, en <strong>la</strong> que su entonces<br />

presi<strong>de</strong>nte don Enrique Martínez Mortes informó,<br />

<strong>de</strong>cía <strong>la</strong> noticia, “<strong>de</strong> <strong>la</strong> inmejorable situación económica<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> Grupo, ya que no llega a <strong>la</strong>s 30.000 pesetas <strong>la</strong> cantidad<br />

pendiente <strong>de</strong> cobro”. Durante <strong>la</strong> asamblea, también<br />

se dio cuenta <strong>de</strong> una nueva Or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> <strong>la</strong> Presi<strong>de</strong>ncia<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> Gobierno por <strong>la</strong> que se regu<strong>la</strong>, continúa el texto,<br />

“<strong>la</strong> apertura <strong>de</strong> <strong>de</strong>spachos <strong>de</strong> pan, prohibiéndose que<br />

éstos sean abastecidos por fábricas situadas en diferentes<br />

municipios, así como <strong>la</strong> venta ambu<strong>la</strong>nte <strong>de</strong> pan”.<br />

63


64<br />

RECUERDOS<br />

Para completar <strong>la</strong>s efeméri<strong>de</strong>s pana<strong>de</strong>ras qué mejor que situarnos en un punto intermedio entre los inicios <strong>de</strong> nuestra revista,<br />

hace ya más <strong>de</strong> 40 años, y <strong>la</strong> actualidad. Con un formato mayor, alejado <strong><strong>de</strong>l</strong> antiguo Boletín, <strong>la</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra<br />

<strong>de</strong> los años 80 ofrecía a sus lectores un gran número <strong>de</strong> artículos e informaciones que, a través <strong>de</strong> esta sección, trataremos<br />

<strong>de</strong> sacar <strong><strong>de</strong>l</strong> baúl <strong>de</strong> los recuerdos.<br />

En el mes <strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> hace 20 años...<br />

Francisco Antonio Flor nos resumía ‘Las Cosas que pasaron’<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong> su característica sección a doble página, en<br />

<strong>la</strong> que contaba lo más importante ocurrido durante el<br />

mes anterior, y avanzaba <strong>la</strong>s fiestas, actos y celebraciones<br />

que pudieran interesar a los lectores. En el número<br />

<strong>de</strong> febrero <strong>de</strong> 1986 anunciaba que los trabajos para insta<strong>la</strong>r<br />

en Valencia <strong>la</strong> “f<strong>la</strong>mante Escue<strong>la</strong> <strong>de</strong> Pastelería” estaban<br />

ya muy a<strong><strong>de</strong>l</strong>antados. Los p<strong>la</strong>nos están ya perfi<strong>la</strong>dos<br />

y tan sólo falta <strong>la</strong> subvención que para esta c<strong>la</strong>se <strong>de</strong><br />

escue<strong>la</strong>s se conce<strong>de</strong>n”, explicaba Fco. Antonio Flor.<br />

También informaba <strong>de</strong> <strong>la</strong> modificación <strong>de</strong> <strong>la</strong> reg<strong>la</strong>mentación<br />

técnico-sanitaria para <strong>la</strong> fabricación, circu<strong>la</strong>ción<br />

y comercio <strong>de</strong> pan y panes especiales, publicada en el<br />

BOE <strong><strong>de</strong>l</strong> 18 <strong>de</strong> enero <strong>de</strong> 1986 y, <strong>de</strong>cía lo siguiente: “<strong>de</strong>ducimos<br />

que se prohíbe usar para cortar el pan en masa<br />

cuando se introduce en el horno, <strong>la</strong>s hojas <strong>de</strong> afeitar o<br />

simi<strong>la</strong>res. Hay que volver a <strong>la</strong>s antiguas navaixetes <strong>de</strong><br />

tanto arraigo en esta región”.<br />

El número 248 <strong>de</strong> Juventud Pana<strong>de</strong>ra también recogía<br />

<strong>la</strong> noticia sobre <strong>la</strong> celebración <strong><strong>de</strong>l</strong> ‘Sopar <strong>de</strong> Germanor<br />

i Homenatge a <strong>la</strong> Dona Fornera’, organizado por el<br />

Gremio Comarcal <strong>de</strong> Maestros Horneros <strong>de</strong> <strong>la</strong> Comarcal<br />

<strong>de</strong> Industriales Pana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> Alboraia-Almacera-Bonrepós-Foyos-Meliana-Tabernes<br />

B<strong>la</strong>nques. En el acto actuó<br />

como orquesta-espectáculo el conjunto “Piedras Azules”,<br />

con un show renovado y completo, comentaba <strong>la</strong><br />

noticia, que seguro que muchos recordarán.<br />

Como también se acordarán <strong>de</strong> actores <strong>de</strong> cine y teatro<br />

tan entrañables como Emilio Laguna y Rafae<strong>la</strong> Aparicio,<br />

que aparecieron en Juventud Pana<strong>de</strong>ra en febrero <strong>de</strong><br />

1986 en sendas entrevistas en <strong>la</strong>s que hab<strong>la</strong>ron <strong>de</strong> su<br />

carrera y, cómo no, <strong>de</strong> sus preferencias pana<strong>de</strong>ras.<br />

Por último, Joaquín Ballesta nos presentaba cada mes<br />

<strong>de</strong>s<strong>de</strong> su ‘Tahona char<strong>la</strong>tana’ a <strong>la</strong> figura <strong>de</strong> un industrial<br />

pana<strong>de</strong>ro que re<strong>la</strong>taba su experiencia en <strong>la</strong> profesión.<br />

Tal mes como éste pero hace 20 años, le tocó el turno<br />

a Justo Longares Valero, que, aseguró en <strong>la</strong> entrevista<br />

que toda su vida había sido pana<strong>de</strong>ro. “Puedo <strong>de</strong>cir<br />

que nací en el horno”, afirmaba. Pero también p<strong>la</strong>nteaba<br />

una serie <strong>de</strong> problemas re<strong>la</strong>cionados con <strong>la</strong> contabilidad.<br />

“Antes era pagar <strong>la</strong> contribución y los impuestos<br />

que tuvieras y ahí acababa todo”, explicaba Justo. “No<br />

tardaré mucho en quitarme el horno porque me estoy<br />

hinchando <strong>de</strong> todas estas cosas. Yo soy un trabajador y<br />

no un contable”, <strong>la</strong>mentaba. Y es que en esta profesión,<br />

como en <strong>la</strong> mayoría, impera el dicho <strong>de</strong> ‘renovarse o<br />

morir’, y ésta una situación que conocen muy bien muchos<br />

<strong>de</strong> nuestros lectores.


66<br />

CADENA SER<br />

PORRA DEL VALENCIA C.F. 2005/2006<br />

GANADORES<br />

VALENCIA-BETIS (27/8/05) JULIAN MONTES NOVELLA<br />

ZARAGOZA-VALENCIA (11/9/05) JAVIER SOTO SOTO<br />

VALENCIA-DEPORTIVO(18/9/05 CARLOS MIR GIL<br />

BARCELONA-VALENCIA (21/9/05) JAVIER MONCHOLI<br />

TUDELA<br />

VALENCIA –REAL SOCIEDAD (24/9/05) PATRICIA FLOR<br />

LOPEZ<br />

GETAFE-VALENCIA (1/10/05) JUAN JOSE MARTINEZ<br />

PALAU<br />

VALENCIA-MALAGA (16/10/05) ANA MARTINEZ FER-<br />

NÁNDEZ<br />

R.MADRID–VALENCIA (23/10/05) VICENTE BALAGUER<br />

PRATS<br />

VALENCIA–SEVILLA (27/10/05) JAVIER SOTO SOTO<br />

VALENCIA-R.SANTANDER (30/10/05) ERNESTO MARTI-<br />

NEZ ATANASIO<br />

VILLAREAL-VALENCIA (5/11/05) JOSE DOMENECH BU-<br />

FORT<br />

CADIZ-VALENCIA (20/11/05) MARIA ANGELES MUELA<br />

DOMENECH<br />

VALENCIA-CELTA (26/11/05) ERNESTO VALERO DO-<br />

MINGO<br />

ESPAÑOL-VALENCIA(4/12/05) MARCO ANTONIO FER-<br />

NANDEZ ALVAREZ<br />

VALENCIA-ATHLETIC(10/12/05) HECTOR GARRIDO CAS-<br />

TRO<br />

ALAVES-VALENCIA (18/12/05) JORGE RUIZ VILLALBA<br />

PATROCINADA POR<br />

VALENCIA – MALLORCA (21/12/05) RAMON BLASCO<br />

FRASQUET<br />

AT. MADRID -VALENCIA (8/1/06) ALFONSO GARCIA<br />

GARCIA<br />

VALENCIA - OSASUNA (14/1/06) ANTONIO GALBIS VEI-<br />

NAT<br />

VALENCIA - ZARAGOZA (29/1/05) ERNESTO MARTINEZ<br />

ATANASIO<br />

DEPORTIVO - VALENCIA(4/2/06) CONCHA ORTIZ<br />

LOPEZ


68<br />

Cada mes, una fiesta y un dulce<br />

Las <strong><strong>de</strong>l</strong>iciosas galletitas <strong>de</strong> San B<strong>la</strong>s<br />

“Sant B<strong>la</strong>i gloriós, <strong>de</strong>ixeu-nos el xic i emporteu-vos <strong>la</strong> tos”. Éste es el dicho que envuelve a <strong>la</strong><br />

festividad <strong>de</strong> San B<strong>la</strong>s, que se celebra el día 3 <strong>de</strong> febrero en muchas localida<strong>de</strong>s valencianas.<br />

La tradición religiosa re<strong>la</strong>ciona a este santo con <strong>la</strong>s enfermeda<strong>de</strong>s propias <strong>de</strong> <strong>la</strong> garganta y se<br />

venera su figura con fines terapéuticos. Galletas, rollitos, panellets, cordones y el conocido oli<br />

<strong>de</strong> Sant B<strong>la</strong>i se bendicen en esta fecha como remedio contra <strong>la</strong> tos y el dolor <strong>de</strong> garganta.<br />

En Valencia, <strong>la</strong> parroquia <strong>de</strong> Sant Valer y Sant Vicent<br />

Màrtir <strong><strong>de</strong>l</strong> barrio <strong>de</strong> Ruzzafa acoge cada año esta fiesta,<br />

que reúne a cientos <strong>de</strong> valencianos, en <strong>la</strong>s inmediaciones<br />

<strong>de</strong> <strong>la</strong> iglesia, para comprar <strong>la</strong>s famosas coquetes<br />

<strong>de</strong> Sant B<strong>la</strong>i, especialmente indicadas para los resfriados<br />

<strong><strong>de</strong>l</strong> invierno. En esta ocasión, 50.000 galletitas recibieron<br />

<strong>la</strong> correspondiente bendición y se vendieron,<br />

como siempre, en pequeños sobres con <strong>la</strong> imagen <strong>de</strong><br />

San B<strong>la</strong>s. A razón <strong>de</strong> dos bolsas, por un euro, los ciudadanos<br />

se llevaron a casa <strong>la</strong> receta más antigua para los<br />

males <strong>de</strong> garganta.<br />

Cuenta <strong>la</strong> historia que San B<strong>la</strong>s fue médico y obispo <strong>de</strong><br />

Sebaste (Armenia) en el siglo IV. Aprovechaba <strong>la</strong> gran<br />

influencia que le proporcionaba su calidad <strong>de</strong> excelente<br />

médico para hab<strong>la</strong>r a sus pacientes sobre <strong>la</strong>s bonda<strong>de</strong>s<br />

<strong>de</strong> Jesucristo y <strong>de</strong> su santa religión, y conseguir así más<br />

seguidores <strong><strong>de</strong>l</strong> cristianismo.<br />

También era conocido por su don <strong>de</strong> curación mi<strong>la</strong>grosa.<br />

La más famosa <strong>de</strong> sus sanaciones fue <strong>la</strong> salvación <strong>de</strong><br />

un niño que tenía atravesada en <strong>la</strong> garganta una espina<br />

<strong>de</strong> pescado. Su madre llevó al pequeño junto al camino<br />

por don<strong>de</strong> <strong>de</strong>bía pasar el santo, se arrodilló y le<br />

pidió que ayudara a su hijo, que se estaba ahogando.<br />

San B<strong>la</strong>s colocó sus manos sobre <strong>la</strong> cabeza <strong><strong>de</strong>l</strong> niño y<br />

rezó por él. Al instante, <strong>la</strong> espina <strong>de</strong>sapareció y el pequeño<br />

recobró <strong>la</strong> salud.<br />

Des<strong>de</strong> entonces, se bendicen <strong>la</strong>s gargantas el día <strong>de</strong> su<br />

fiesta. En <strong>la</strong> Edad Antigua, era invocado como patrón <strong>de</strong><br />

los cazadores y <strong>la</strong> gente le tenía gran fe como protector<br />

contra <strong>la</strong>s enfermeda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> garganta. El 3 <strong>de</strong> febrero<br />

se ben<strong>de</strong>cían dos ve<strong>la</strong>s en su honor y se colocaban<br />

cerca <strong><strong>de</strong>l</strong> cuello mientras se recitaban frases como “Por<br />

inserción <strong>de</strong> San B<strong>la</strong>s, te libre Dios <strong>de</strong> los males <strong>de</strong> garganta”<br />

o “San B<strong>la</strong>s Bendito, que se ahoga el angelito”.<br />

Hoy, se han cambiado <strong>la</strong>s ve<strong>la</strong>s por <strong>la</strong>s galletitas, y, en<br />

tierras valencianas, es tradicional invocar a este santo<br />

cuando alguien tiene tos, diciendo: “Sant B<strong>la</strong>i gloriós,<br />

<strong>de</strong>ixeu-nos el xic i emporteu-vos <strong>la</strong> tos”. Se le tributan<br />

fiestas patronales en Albal, Bocairent, Chel<strong>la</strong> y Sempere.<br />

En <strong>la</strong> ciudad <strong>de</strong> Valencia, el 3 <strong>de</strong> febrero se celebra en<br />

<strong>la</strong> iglesia <strong>de</strong> San Valero una misa y una procesión en su<br />

nombre. Este año tuvo lugar, por primera vez, el acto conocido<br />

como <strong>la</strong> passà <strong><strong>de</strong>l</strong>s xiquets, en el que los padres<br />

acercaron a sus hijos al altar <strong>de</strong> <strong>la</strong> parroquia para ungir<br />

su garganta con aceite ben<strong>de</strong>cido. Frente a <strong>la</strong> iglesia, <strong>la</strong><br />

cofradía <strong>de</strong> San B<strong>la</strong>s instaló varias paradas para ven<strong>de</strong>r<br />

<strong>la</strong>s estampas, cordones, medal<strong>la</strong>s, aceites y <strong>la</strong>s famosas<br />

galletas, que, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> ser mano <strong>de</strong> santo para los<br />

dolores <strong>de</strong> garganta, están <strong><strong>de</strong>l</strong>iciosas.<br />

Lucía Pérez Genovés


JUVENTUD PANADERA ARTICULO<br />

69


70<br />

Ley 28/2005 contra el tabaco<br />

¿Se pue<strong>de</strong> fumar en <strong>la</strong>s cafeterías que<br />

tienen algunos hornos?<br />

Des<strong>de</strong> el 1 <strong>de</strong> enero, <strong>la</strong>s ciuda<strong>de</strong>s españo<strong>la</strong>s se han<br />

empape<strong>la</strong>do con carteles que anuncian <strong>la</strong> prohibición<br />

<strong>de</strong> fumar en muchos recintos don<strong>de</strong> antes sí estaba<br />

permitido. La Ley Antitabaco afecta a puestos <strong>de</strong> trabajo<br />

y estudio, espacios públicos, insta<strong>la</strong>ciones <strong>de</strong>portivas<br />

y a muchos establecimientos <strong>de</strong> hostelería<br />

y ocio.<br />

Sin embargo, <strong>la</strong> prisa por restringir <strong>la</strong> venta y consumo<br />

<strong>de</strong> tabaco ha <strong>de</strong>jado en el aire algunas cuestiones<br />

sobre dón<strong>de</strong> se pue<strong>de</strong> fumar y dón<strong>de</strong> está totalmente<br />

prohibido. Son muchas <strong>la</strong>s páginas web en Internet<br />

que recogen <strong>la</strong>s dudas sobre los ciudadanos e intentan<br />

respon<strong>de</strong>r<strong>la</strong>s con <strong>la</strong> mayor exactitud, gracias a<br />

<strong>la</strong> consulta con los expertos en <strong>la</strong> materia. Una <strong>de</strong> <strong>la</strong>s<br />

preguntas más frecuentes es si <strong>la</strong> nueva ley prohíbe<br />

fumar en los establecimientos mixtos <strong>de</strong> pana<strong>de</strong>ría y<br />

cafetería, un tema que quizá pueda interesar a nuestros<br />

lectores.<br />

El artículo 7 <strong>de</strong> <strong>la</strong> Ley contra el Tabaco establece <strong>la</strong><br />

prohibición total <strong>de</strong> encen<strong>de</strong>r un pitillo “en áreas o<br />

establecimientos don<strong>de</strong> se e<strong>la</strong>boren, transformen,<br />

preparen, <strong>de</strong>gusten o vendan alimentos”. Se entien<strong>de</strong><br />

que en una pana<strong>de</strong>ría, en <strong>la</strong> que se ha dispuesto<br />

una pequeña cafetería como servicio complementario<br />

para los clientes, no está permitido fumar, porque<br />

es un lugar don<strong>de</strong> se e<strong>la</strong>boran productos pana<strong>de</strong>ros y<br />

pasteleros para su posterior comercialización. Pero en<br />

este punto encontramos <strong>la</strong> paradoja <strong>de</strong> que, siguiendo<br />

esta misma norma, tampoco se podría fumar en<br />

los bares y restaurantes, ya que, en ellos, también se<br />

preparan, <strong>de</strong>gustan y ven<strong>de</strong>n alimentos.<br />

Sin embargo, <strong>la</strong> ley sí que permite fumar en los establecimientos<br />

<strong>de</strong> hostelería. El texto legis<strong>la</strong>tivo estipu<strong>la</strong>,<br />

entre otras medidas, que los locales con una<br />

superficie inferior a 100 metros <strong>de</strong>berán optar entre<br />

permitir que sus clientes fumen o prohibir esta práctica<br />

<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> su establecimiento. Aquellos que superen<br />

estas dimensiones, podrán establecer su local<br />

como lugar libre <strong>de</strong> humos o acotar una zona separada<br />

físicamente <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong> no fumadores para quienes<br />

<strong>de</strong>seen encen<strong>de</strong>r un pitillo.<br />

Concretamente, en su artículo 8, <strong>la</strong> ley dice que se<br />

pue<strong>de</strong>n crear estas zonas “en bares, restaurantes y<br />

<strong>de</strong>más establecimientos <strong>de</strong> restauración cerrados,<br />

con una superficie útil <strong>de</strong>stinada a clientes o visitantes<br />

igual o superior a 100 metros cuadrados, salvo<br />

que se hallen ubicados en el interior <strong>de</strong> centros o <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncias<br />

en los que se prohíba fumar <strong>de</strong> acuerdo<br />

con lo previsto en el artículo 7”. Es importante fijarse<br />

en esta última salvedad porque es aquí don<strong>de</strong>, al parecer,<br />

se expone que en <strong>la</strong>s cafeterías <strong>de</strong> los hornos<br />

tampoco cabría <strong>la</strong> posibilidad <strong>de</strong> habilitar una zona<br />

<strong>de</strong> fumadores al efecto, como en el caso <strong>de</strong> los bares<br />

y restaurantes.<br />

La segunda parte <strong>de</strong> <strong>la</strong> frase indica que no se pue<strong>de</strong><br />

acotar una zona para los fumadores en los bares que<br />

se encuentren <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> otros establecimientos en los


que se prohíba fumar, es <strong>de</strong>cir, en aquéllos que preparen<br />

o dispensen alimentos, como el caso <strong>de</strong> <strong>la</strong>s pana<strong>de</strong>rías.<br />

Aunque, con el texto en <strong>la</strong> mano, lo mismo se podría<br />

<strong>de</strong>cir <strong>de</strong> los bares y restaurantes.<br />

En <strong>de</strong>finitiva, que el asunto es complicado e Internet<br />

tampoco nos ac<strong>la</strong>ra <strong>de</strong>masiado <strong>la</strong> cuestión, ya que los<br />

expertos utilizan el texto legis<strong>la</strong>tivo en un sentido o en<br />

JUVENTUD PANADERA ARTICULO<br />

otro para <strong>de</strong>fen<strong>de</strong>r sus posturas sobre si se pue<strong>de</strong> o no<br />

fumar en <strong>la</strong>s cafeterías <strong>de</strong> los hornos.<br />

De cualquier manera, lo más sensato sería dirigirse a<br />

una asesoría jurídica para ac<strong>la</strong>rar estas contradicciones<br />

que, a primera vista, presenta <strong>la</strong> nueva ley. Más vale prevenir<br />

que curar, sobre todo, cuando <strong>la</strong>s infracciones se<br />

pagan con el dinero <strong>de</strong> nuestro bolsillo.<br />

Lucía Pérez Genovés<br />

71


74<br />

ANUNCIOS BREVES<br />

Para <strong>la</strong> publicación <strong>de</strong> anuncios breves, <strong>de</strong>ben dirigirse a Fernando Martínez, 2.a p<strong>la</strong>nta <strong>de</strong> <strong>la</strong> Casa Gremial, teléfono<br />

699 951 020, fax: 96 391 05 28. ADVERTIMOS: Que estos anuncios se publicarán dos meses, salvo que el<br />

anunciante nos solicite renovación <strong><strong>de</strong>l</strong> mismo por escrito o personalmente. Fecha límite <strong>de</strong> recogida <strong>de</strong> anuncios:<br />

día 10 <strong><strong>de</strong>l</strong> mes anterior a <strong>la</strong> salida <strong><strong>de</strong>l</strong> número. Los agremiados <strong>de</strong> Valencia capital <strong>de</strong>ben l<strong>la</strong>mar al 963 919 200<br />

(pregunten por María).<br />

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sucursal en Benimàmet. Precio a convenir.<br />

Tel. 615.20.30.45<br />

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<strong>de</strong> pastelería, cámara <strong>de</strong> conge<strong>la</strong>ción,<br />

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50 Kg. batidora <strong>de</strong> 15, 20 y 30 litros<br />

y horno rotator. Tel. 96.364.22.78 y<br />

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<strong>de</strong> 70 Kg. tel. 96.150.00.91. L<strong>la</strong>mar<br />

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en Torrefiel. Buena ubicación. Tel.<br />

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en pastelería. Tel. 96.327.13.54<br />

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<strong>de</strong> fermentación. Tel. 625.406.876 y<br />

96.141.15.10. Sr. Catalá.

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